ア・ラ・カルトフランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。»2013.11.30.Satほろ苦いサラダ菜で作る、温サラダ引き続き過去記事からの抜粋です。覚えていらっしゃる方も多いと思います、タンポポサラダもやりましたね。いつの記事かと思ったら今年の2月の記事でした。この時、市場でタンポポを見かけたのでこのサラダを作りましたが、もちろんタンポポでなくても他の野菜も使えます。英・写真ずっと下↓)。タンポポもそうですがこのエンダイブもほろ苦い野菜ですね。茹でた温かいじゃがいもと炒めたベーコンにアサツキ(万能ネギなど)、温めたヴィネグレットをかけていただきます。ジャガイモなしで、炒めたベーコンとヴィネグレットだけでも十分です。ベーコンを炒める時にシメジやエリンギを一緒に炒めると、温かいキノコのサラダになりますね。先日のクレソンを入れても良いと思います。※上の写真はタンポポ、ベーコン、ジャガイモ、パセリ、クルトン、エシャロット、パルメザンチーズの温サラダです。※前回のレシピと若干違います。クルトン、エシャロット、パルメザンは省略してあります。・サラダにする葉は、水で洗いパリッとさせ、切り揃えておきます。・洗ったサラダの葉の水気を良くきり、テーブルに出すお皿に、盛っておきます。・鍋に水、塩、じゃがいもを入れて茹で、火が入ったらザルにあけて湯をきり、また鍋に戻して、火にかけて粉き芋を作ります。出来上がったら、冷めないようにフタをしておきます。・ベーコンは適当な大きさにカットして、フライパンでベーコンを炒めます。(キノコを入れる時はここで一緒に炒めて)・ベーコンが炒まったら、ここに先ほどのじゃがいもを入れ軽く混ぜ合わせます。・サラダを盛った皿に、じゃがいもを盛りつけます。粒マスタードを小さじ1を入れ火で温め、軽く塩、こしょうをしてジャガイモとサラダ葉にかけ、アサツキを散らしてできあがりです。前回のレシピを省略したら、随分タンパクなレシピになりました・・。いくら過去記事で手抜きをしていると言っても「これだけかよ〜」という声が聞こえてきそうなので、ちょこっとサラダなお話を・・。タンポポやこのエンダイブが温かいサラダになるのかということですが、ここでは最後にヴィネグレットを軽く温めただけですが、実際は熱々のオイルを葉にかけて半分火を通すようにします。することで葉っぱに火が入り、苦みを和らげる効果があります。野生のタンポポに関してはかなり苦みがあるので、タンポポをフライパンに入れて少し火を通すくらいの気持ちでやってもいいくらいです。ところが今、市場に出回っているサラダはいくら苦みがあると言っても、ちょっと苦いくらいなので、きっちり火を通さなくても、温めたドレッシングをかけるだけでもいいというわけです。それと、この葉っぱですが、日本では呼び名がかなり混乱しています。チコレとか、シコレとか言ったり、エンダイブだったり、アンディーブだったりと様々・・。frisée)とか単にフリゼ(frisée)と呼ばれています。英語でエンダイブ(endive)たぶん・・。書き方は同じで発音が違いますね。この二種類の野菜は、植物学的に同じ家族なのだそうです。日本に入って来た時点で、名前が混同してしまったのでしょうか・・この白いアンディーブを使ったサラダで、クルミ、ヴィネグレット、コンテチーズを混ぜたサラダもフランスの家庭の定番サラダとしてよく作られています。※ヴィネグレット=オリーブオイル3又は4に対して、ビネガー1とマスタード、塩、胡椒です。ここまで書いて気がつきましたが、この縮れた葉っぱのエンダイブ。過去記事を振り返っての料理、3品目ですね。鶏肉で作る簡単タジン風です。写真もレシピも出来上がってるから、なんて楽なんでしょう〜♪いつまでも過去をふりかえっていたい。今まで色々ブログで扱って来た料理の中で、私自身一番リピートして作っているのが、実はこのタジン風に作る鶏肉のソテーなです。実際タジンと言われるものは煮込みの作業が入るので、わりと時間がかかってしまいますが、これは煮るというよりも短時間蒸し煮するという感じですので、出来上がりが早いというのと、オカズになりますしビールのお供にも良いと思います。見た目からカレー味の料理のように見えますが、カレーの味とはちょっと違います。香辛料が必要になりますが、パプリカ、クミン、ターメリックの3種類だけ。それとニンニクと生姜があればフライパンひとつでできます。レモンも入りますがなければいれなくてもかまいませんしオリーブに至っては全く入れる必要はありません。この香辛料のクミン、パプリカ、ターメリックですが、今までこのブログで取り上げた「挽き肉のブリック」「魚のタジン」「鶏肉、子羊のブロシェット」「鶏のつくね風」「タンドリーチキン」「バターチキン」「野菜のカレー」などなどたくさん使い道がありますので、ご家庭に小さな小ビンがそれぞれ一つあれば重宝すると思います。※材料の分量は前回の記事のものと若干違います。ニンニク、生姜はすりおろしても。・モモ肉は唐揚げにする時くらいの大きさに切ります。・フライパンにサラダ油を熱して、鶏肉を皮の方から入れて、中火で焼き色をつけています。・ひっくり返す前に香辛料(ターメリック、パプリカ、クミン)を肉の上からふりかけ、ニンニクと生姜のみじん切りを加えます。・鶏肉をひっくり返したら、つぎに玉葱の乱切りを加えます。(火はずっと中火で)・少し火加減を落とし、フライパンをゆすりながら、玉葱と鶏肉に火を通していきます。全体に塩を軽くふります。・レモン果汁を全体にふりかけてフタをして、弱火で5分ほど火を入れます。・味見をしてあれば香菜の刻みをふりかけて出来上がりです。これだけ、早い!ここに書いた香辛料は目安ですので、なんとなくババっと入れても全然大丈夫です。モロッコの料理でタジンに並んで有名なのはクスクスがありますね。クスクスも香辛料の効いた美味しい煮込み料理です。玉葱がクタクタに煮えるより、少しシャリっと食感が残るようなものが好きなので、今回は長く煮込まず短時間で仕上げてみました。豚肉でも代用できますし、モモ肉でなく胸肉でも。ここにシメジやピーマンを加えればもっとオカズらしい一品になると思います。百聞は一見にしかずで、ぜひ一度お試ししていただきたい料理だと思います。cresson以前も一度このブログで作りました。私の住んでいるこの辺りはクレソンの栽培が盛んで、春と秋には鮮やかな緑色のクレソンがスーパーにも並らびます。日本で見かけるクレソンは、小さな束で値段も高いので、付け合わせにするかサラダにちょっと混ぜる程度しか使う機会がないかもしれません。私はおひたしにしたり、炒めて胡麻で和えたりしてよく食べます。生で食べると、ピリッと辛味のある野菜ですが、茹でるとその辛さはなくなって随分大人しいとても食べ易い野菜になります。作り方の写真は以前作った時のものです。※日本ではクレソンが手に入りにくいと思いますので、ほうれん草の葉で同様に作る事ができます。※ホウレン草で作る場合、アクがあるので別の鍋で茹でたものをジャガイモが茹で上がる頃に入れ、少し煮込んだ後ミキサーにかけます。(煮込みすぎると鮮やかな緑色がなくなるのでほどほどに)鍋にバターを溶かし、玉葱と長ネギの千切りを中火でしんなりなるまで炒めます。気長にゆっくり炒めた方がスープに甘みがでます。先ほどの鍋に入れ軽く火を通し、しんなりさせます。水、じゃがいもの薄切り、塩少々加えて、沸騰させたら弱火にし20分コトコト煮込みます。ブイヨンキューブを入れる時はここで入れます。20分もするとクレソンもじゃがいもも柔らかくなってるので、ミキサーにかけるかハンドミキサーでピューレ状にし、塩、胡椒で味を整えます。(※熱いままミキサーにかけると吹き出すことがあるのでご注意ください)※煮込み方によって水分の蒸発量がかわるので、もしミキサーにかけた後濃度がつきすぎていた場合水を足して薄めて下さい。いった緑色のスープは、何度も温めたり冷やしたりを繰り返すと、綺麗な緑色が飛んでしまうので、食べる時に食べる分だけ温めた方がよろしいかと。クレソンには鉄分が多く含まれてるので、サラダで食べるよりスープで食べると、たくさん食べられて女性の方には嬉しいですね。ほうれん草で作る場合も、スープの緑を濃くしたければ、なるべく葉の部分だけをスープに使って、茎の部分は他の料理に回すと良いと思います。今回はこのスープと、チーズ入りのパスタを一緒にしてみました。このパスタはお店で売られていたものです。卵を練り込んだパスタとみどり色のスープの彩りもよく、十分これで一つの食事になりました。EDIT2013.11.21.Thu秋も終わりかな観光シーズンも終わり、今は人もまばらなシャンドマルス公園。フランスに観光に来たら誰でも一度は訪れる場所だと思います。夏にはここにロバが数頭いて、子供達を乗せて公園内を散歩していますがそれを楽しむ子供の姿もなく、閑散としていました。今夜はじゃがいもを皮こと茹でて、溶かしたチーズと生ハムをいただきました。作るのが面倒な時はこれが一番。これから寒くなってくると、こういった食事が良かったりします。明日は今年最後のクレソンのスープを作る予定・・。妻と二人で久しぶりにこの辺りを散歩していたら、マダムに道を訊かれました。パン屋さんを探しているらしく、お店の近くまで案内している途中、東北地震の話になり「震災の時の地元日本人の態度が素晴らしかったのですよね」と感心されていました。いうことの積み重ねで、”日本人”というものの印象が作られていくのでしょうね。私も日本人代表としての責任を担って、日々任務を遂行したいと思います!/(。́-)ビシッ!!ニッポン代表・・おいおい、大丈夫なのか・・だって熊本出身だモン。EDIT2013.11.19.Tue目に映った日本2前回の続きからいってみたいと思います。ちなみに決して悪いと言っている訳ではありませんので。久しぶりに日本に来て目についたもの、というお話です。いる時には、私もごく当たり前に使っていました。タバコ、アルコール、清涼飲料水のたぐいの自動販売機は、フランスの街中ではほとんど見かけません。パリでは地下鉄では見かけますが、これは治安の問題と景観、それとテクノロジーの技術がまだ日本ほど社会に浸透していないことが理由だと思います。震災以来節電が求められる中、24時間365日置かれているこの自販機に疑問を持たれている方も多いと思います。大袈裟ですが、街では自分がいる半径50m以内に必ず自動販売機があるほど。田舎に行けばなくなるかというと、そういうわけでもないようです。一件の家庭の電力消費量に匹敵すると言われる1台の販売機。そこまで必要なのか?というところまで来ているような気がします。マスクをしている人が増えた(単なるイメージです)花粉、鶏インフルエンザ、黄砂、pm2.5、原発事故etc..いろいろなことがありました。ここ数年で相当の”よごれ”が大気中にばらまかれ、降り積もったセシウムは雨で流され、湖や大きな川の河口に堆積しつつあるということです。(参考↓)NHK「知られざる放射能汚染・海からの緊急報告」(12年1月放送)それ以外にも、花粉症の人、他人に風邪菌を移さないように、逆に移らないようにマスクを付けることも多いと思います。ところがこれを観光で日本に来た外国人が見た時、春先に花粉症が流行っているなどということは誰も分からないので、相当たちの悪い流行風邪か空気の汚れがあるものだと勘違いするようです。時に「こんなに必要?」と思えるほど包装が何重にも使われているものを見かけます。日本のお土産は、その包み方や美しさでフランス人にも非常に喜ばれます。「丁寧な包装」と「やり過ぎな包装」の違い。包みにこだわるのはわかるのですが、その線引きが難しくなってきています。真心を込めた贈り物をするという意味で、日本の伝統である風呂敷を上手く使えないかと思ったりします。この包みを活かして包みを捨てずにリサイクルさせることはできないですかね・・。日本政府や大手企業は利益を優先して、見てみぬふりをしている部分が多いように思えます。フランスでもゴミの有料化が、私の今住んでいるところでも試験的に始まりました。”これは続けるべきではない、変えていかなければいけない”もう多くの人がそのことに気づいているずです。できることを少しずつ実践することが、いずれ大きな変化に繋がるのだと思っています。EDIT2013.11.17.Sun目に映った日本1フランスで暮らしはじめて、そろそろ14年になります。その間に日本に帰った回数は片手でも数えられるほど。日本に帰ると、今までにはなかった新らしいものに敏感に反応するようになりました。良くなったところ、相変わらずなところ。先日はフランスのことを書きましたので、今日は日本に来て感じたこと。普段見慣れているとそう違和感もないと思うのですが去年の秋に日本に帰ったときの感想です。なんだかカクカク四角くなった・・。いわゆるセダンが減って、ミニバンだらけになった。車の流行はいつの時代にもありますけど、こんなに四角い車がたくさんあるってなんだか見慣れてません。おかしなことを言っているように聞こえるかもしれませんが、やはり久しぶりに見ると不思議な光景にも見えます。みんな同じ形をしてる・・。機能性を重視した結果なのでしょうね。2電子音がやたらと多い・・。これも今になって始まったわけでもありませんが、この電子音を聞くと、ああ、日本にいるんだなと感じます。「ピー、ブー、ガー、トロロロン♪etc...」そのうち”この音がないと安心して眠れない”なんてことになるんじゃないか心配してます。3朝から晩まで食べ続けるテレビ番組・・。帰国するとやはり久しぶりに、日本のテレビを見るわけですが、バラエティー番組、ワイドショーの中で、なぜこうも食べているシーンが多いのでしょう。チャンネルを変えると、どこかの番組で必ず芸能人が「おいしい〜♪」と言っては何かを食べている。仕事なのだと分かっていますけど、なぜお約束のように、食べるシーンをみせないといけないんですか?と言いたくなるほど。中でも目を覆いたくなるのが大食いを競う番組。マザーテレサやガンジーが生きていて、この光景を見たら何というのか。ブロ友さんの話では、海外まで遠征して大食いぶりを披露しているらしいですが・・。食べ物をゲーム感覚にする・・これはちょっと違うのではないかと・・4ここ数年でかなり上達した公共交通機関とトイレこれは車いすで利用できる電車やバス、駅構内のことですが。5年前はここまで便利にはなっていませんでした。田舎は別として、電車で一人でどこへでも行ける気がします。駅員の方の対応も丁寧だし、すぐに飛んできてくれます。障害者用トイレもまた、清潔でどこにでもあって不自由しません。日本という感じですね。本当に素晴らしいです。私のバケツ.という意味フランスに住んでいると時々”これは日本ではあり得ないだろう〜”とういような日常に出くわす事があります。デパートやスーパーのレジで、客の長い列ができていても、店員は隣のレジの同僚とおしゃべりをしていたり、商品がどこにあるか分からないので尋ねると、「自分はここの責任者ではないから、他の人に訊いてくれ」といった答えが返って来たりすることが時々あります。日本人は”お客様は神様”的なところがあるので、仏に来てこういったシチュエーションに出くわすと、ちょっとショックを受けるのですが、ではフランスではこれが常識なのかというと決してそういうことではなく、こういった態度を好ましく思っていないフランス人もたくさんいます。街中でも信号の青、黄色は進め、”赤は注意して進め”がまかり通っていて、歩行者の信号無視は当たり前の行為。歩行者信号が赤にもかかわらず、手で車を制しながら渡る人も見かけます。人がたくさんいる公共の場所では、先を譲って紳士的にふる舞うフランス人も、車の運転になると我れ先にとばかり、交差点で先を譲ってくれることはあまりありません。高速道路を走るバイクの運転は狂気の沙汰と思える程で、ビュンビュンと車線変更をして猛スピードで走り去っていきます。車の駐車の仕方も自己中心的で、フランスでは路上駐車が非常に多いのですが、車1台ギリギリ駐車できるスペースがあると、他の車のバンパーを押しながら無理やり駐車することもあります。他にも探せば出て来そうですが、これは一部の人の行動で、実際には良いところもたくさんあります。人と人とが生活の中で触れ合う以上、良い事ばかりではないのが当然で、そんなところもサラリと受け流せるようになると、海外生活も楽しめるようになるのかもしれません。maison昨日の続でパテです。パテも今は、スーパーに行けばいつでもお惣菜コーナーで買えるので、フランスでもわざわざ家で作る人もそれほどいないと思います。材料を見るとハンバーグと同じようなものなので、実はさほど実は難しい料理ではありません。コニャックetcを使ったものを、一般的に田舎風パテと言っています。※豚肉は一番手に入り易いものとして、肩ロースかバラ肉で良いと思います。レバーもそうですができるだけ冷凍物ではない方が肉の臭みも少ないです。(写真はのど肉の部分を使っています)キャトル・エピスは手に入れるのが難しいのでナツメグ2、クローブ1、胡椒3、ジンジャーパウダー4くらいの割合で混ぜるとよろしかと。↑あくまで目安ですので、好みで調整して下さい。パテに入れる時には最初少なめに入れて、味見をした後徐々に足す方が失敗が少ないかと。オールスパイス=ナツメグ、クローブ、シナモンのミックス。・豚肉の1/2量と豚脂は5~7mmの小さめの角切りに刻み、残り豚肉1/2とレバーはフードプロセッサーにかけるので、カレーの肉くらいのな大きさに切っておきます。(肉の粗い粒があった方が食感的にも美味しいため1/2だけフードプロセッサーにかけます)・玉葱はみじん切りにして、フライパンでしんなりするまで炒め、冷ましておきます。・刻んだ1/2の豚肉、豚脂、フードプロセッサーにかけたレバー、残り1/2の豚肉、炒めた玉葱、ニンニク、パセリ、香辛料、ブランデー、塩、胡椒を全てボウルに入れ、練るように混ぜたら最後に卵を入れ木べらで勢いよくかき混ぜます。・できればフライパンで少量焼いて食べてみて下さい。※基本的にパテはときっちり塩が効いています。薄味では後々物足りなく感じるので、きちんと塩味をつけるつもりの方がよろしいかと。・入れ物は何でもいいので、テリーヌ型があればテリーヌ型で、なければジャムを入れる容器やグラタンの皿でも大丈夫です。・混ぜた挽き肉を容器に入れて、湯煎をして180°Cのオーブンで40〜50分。(容器の大きさに場合によってはもう少し)真ん中に金串などを刺して、熱いと感じるくらい火が入ったらオーブンからだし、冷めたら冷蔵庫にいれて、できれば1日以上置くとレバーの臭みも和らぎます。(タイム、ローズマリー、ロリエ等を上にのせて焼いても)バケットと一緒にピクルス(コルニション)などを添えても。焼き上がった後にラードなどで肉の表面を覆うと、肉の味も変わりにくく、2〜3週間は楽に日持ちします。(ラードで覆わなくても問題ありません)(ラードで覆う場合、長く日持ちさせたければ、オーブンから出したばかりのパテに熱いラードを注ぎ、完全に表面を覆う。冷めてからバターを塗るようにパテの表面に塗れば、ラードの量が少なくてすみます。食べる時はラードは外して下さい。)赤ワインでもしっかりタイプが合いそうな気もしますが、ボジョレ・ヌーボーと一緒でもそれはそれでいけるのではと・・。2013来週21日木曜日に解禁されますボジョレ・ヌーヴォー。1980年代前半バブル全盛の頃には随分な盛り上がりをみせていました。バーでもレストランでもデパートでもボジョレ、ボジョレの大騒ぎ。そんなボジョレブームもそう長続きはしないだろうと思っていましたが、なかなかどうして、今でも解禁日の夜にはカウントダウンをして新酒の到着を祝うとか。フランスから世界に輸出にされる国第一位が日本。アメリカ、ドイツ、オランダの順に輸出されているのだそうです。売れ行きはだんだん下降する一方で、スーパーでも解禁されてから3日以内が勝負。新酒の在庫はそうたくさんは抱えないようです。確かに去年の11月末に、私も思い出したようにボジョレ・ヌーヴォーをスーパーに探しに行きましたが、出て間もないはずなのに、いくら探しても見つからなくておかしいな〜?と思っていました。売値の平均はフランスで5ユーロ(約660円)日本では十数年前、銀座のデパートで3300~3500円くらいで売られていたのを覚えています。フランス人が普段よく飲むワインが、3〜5ユーロくらいのワインですから妥当な売値というところですね。意外な感じもしますが、フランスではビールやワインのCM、街頭での宣伝広告はほとんどないので、毎年いつの間にか新酒が解禁になって、いつの間にかお店から姿が消えている・・実は毎年そんな状況です・・。2013先月の雑誌ナショナルジェオグラフィックの記事からです。この秋、フランスはアルザスという地方の一部でこんな赤、青、緑色の着いた蜂の巣が見つかりました。現実的に考えて青や赤の花の蜜が存在するわけがありません。して?実はこれ、m&m'sのコーティングされたチョコレートが原因でした。蜜に代わるものを探し求め、普段とは違う食べ方(食べ物の集め方)になるのだそうです。蜂がこのような行動に出たのではないかということです。原因がわかったものと思われます。裏をかえせば色が着いていたおかげで、食べずにすんだと言えるのではないでしょうか。世界にはたくさんの工場があり、その周りで生活する蜂や動物もこのような行動にでているとしたら、思いもよらない物までも人間は気づかないうちに食べてしまっているのかもしれません。一つ一つの検査結果は安全にしろ、その相乗効果を考えた時に本当に安全な食品はあるのか。人の汚した環境の中で生きる虫や植物。それを食べる魚や動物達。本当の食の安全を願うのであれば、地球で暮らすすべての生き物への配慮がなければいつまでも訪れる事はないのでしょう。9月の下旬、ついにパリにもねこカフェが誕生しました。自分でお店を始めるお金がなかったのでインターネットで一般の人に寄付を集めて開店にこぎつけたそうです。そんなことができるんですね〜。40日間で集まったお金が4万ユーロ(約530万円)!フランスも銀行からお金を借りるのが難しいので、こうやってインターネットで自分のやりたいことを人に伝えて、それに賛同してくれる人達が少しずつお金を出してくれるんですね。こんなやり方以外にも、例えば自分で美容院をやりたいけど、お金が足りないからとカレンダーを一件一件家に売って廻っり、寄付のような形でお金を集めたりもします。マルゴー・ガンドロンさん、開店前に日本のねこカフェに視察にも行ったそうです。カフェに居るネコは、5ヶ月から2才までのすべて捨てられたネコやどこかで拾われたネコ。私立でやっている動物保護団体(国の動物保護団体ではない)から「ねこカフェ」のために、落ち着いたネコ、人に慣れそうなネコすでに慣れているネコ、他のネコとも一緒に居られるネコ等を条件に選んでもらい普段は10匹ほどカフェにいるそうです。6才以下の子供は入店できず、その他猫を抱いたり、猫のトイレのある所も入ることは禁止だとか。簡単な飲み物、軽食(サンドウィッチ、キッシュなど)数種類のケーキやが置いてあるそうです。