(ドモーリ)カテゴリ:ドモーリ(イタリア)チョコレートイベント新宿のサロン・デュ・ショコラ2015でお披露目された、DOMORI/ドモーリ待望の新作「アリバ・ビクトリア」3年前のグアサーレと同じく日本先行発売です。世界中のチョコレート愛好家よりいち早くチェックできるのは嬉しいですね。先日行われたサロン・デュ・ショコラでは、創業者ジャンルーカ・フランゾーニ氏のセミナーが行われ、私もお話を聞いてきました。3年前に参加したセミナーでは、初めて聞く内容に思考がついていけない場面もありましたが、今回はそのとき聞いた遺伝子のお話や新作のテイスティングを含め40〜50分のコンパクトな内容でした。”豆の性質を残すのが自分の仕事”カカオ農園での仕事に重点を置き、まずは農園のクオリティをあげること。そこで作った豆の良さを生かすために、原材料はなるべくシンプルに。原材料はカカオマスと砂糖のみ。カカオの風味を損なわないために焙炒温度を下げたり、機械の使用をなるべく少ない工程で済むよう工夫したり。どこまでもカカオを生かすことを軸においてのチョコレート作り。工場での仕事は2割程しか味に影響を及ぼさないとまで言います。カカオ豆の持つ個性がそのままチョコレートに表れているのは、ローストカカオ「カシャーヤ」と、そこからチョコレートに仕上げた「シングルオリジンシリーズ」を食べ比べると感じるものがあるでしょう。「アリバ・ビクトリア」はエクアドル産カカオを使用したカカオ70%のダークチョコレート。450ヘクタールもの広さを持つエクアドルのビクトリア農園にて栽培されたカカオを使用。資本力のある企業が管理するこちらの農園では、灌漑のシステムや、発酵・乾燥設備などがしっかり整っており、カカオの品種も決まったものだけを栽培し、妥協のない高品質なカカオが生み出されているといいます。オフィシャルムック2015)品種はエクアドルでのみ栽培されているアリバ種。そのアリバ種にも複数の品種があるそうで、こちらは3種のアリバ種をブレンドしてあります。感じるのは、アリバ種特有の花の香り。香りの勢いとバリエーションに圧倒されます。序盤でしっかりした苦味を感じますが、徐々に現れるスッキリした酸味。ロースト感もあまりなく、透き通るようなエレガントなアロマが広がります。花の香りに加え、オレンジを思わせるフレッシュな香りなど、あらゆる要素が交錯しながらも、まろやかさでしっとり包み込む。優雅に滑り込んでくるようなくちどけもドモーリならではのもの。いつも期待を裏切らず、新鮮な感動を与えてくれます。一つの新作「オクマーレ77」も楽しみです。株式会社ノンナ・アンド・シディ価格520円Webサイトhttp://www.domori.comランキングに参加中!いつも応援ありがとうございます。皆様のクリックが励みになります。Bar/ビーントゥバー”が話題に上がることが多くなった昨今。品種にこだわるところは、カカオ豆が元々持ってるポテンシャルが高いため、ある程度の工程を行えばそれなりの美味しさは表現できると思います。スラウェシ島のカカオは希少な品種ではなく、大きく分けると大多数の農園で栽培されているものの部類に入ると思います。一般的にフォラステロ種(全カカオ生産量の90%程度)と呼ばれる風味が乏しいと言われるカカオ豆は、生産性の良さなどの理由で多くの国、農園で栽培され、そのカカオが農家の生活を支えています。フォラステロだから良くないと言うわけでなく、世の中にはたくさんの食品がありそれを求める人がいて、あまりカカオの風味を必要としないチョコレート菓子や製菓材料としても十分役割を果たしていると思います。Kさんの取り組みは大きな意味を持つと思っています。Kさんがようやく初となるタブレットを出しました。新宿のサロン・デュ・ショコラで初登場です。モールドからオリジナリティー全開です。パッケージは、トリュフでもお馴染み木箱を採用し、チョコレートはカカオポッドそのままの形に。