EDIT2013.03.19.Tue春のいちご飴イチゴの季節が来ました。本当はまだもう少し先ですが、フランスでももう出回っていますので、買ってみました。色々な食べ方がありますが、家庭で食べるならやはりイチゴと牛乳&砂糖や、コンデンスミルクなんかが鉄板といったところでしょうか。イチゴのショートケーキも美味しいですね。フランスの家庭風だと洗ったイチゴにレモンを絞って、砂糖をふりかけ、しばらく時間をおいて食べたりします。お祭りでりんご飴ならぬイチゴ飴も見かけたことはありますが、食べたことはありませんでした。砂糖をカラメル化させてイチゴをくぐらせるだけなので、簡単ですし、何とはなしにちょっとやってみたところ・・!!なんとまあ、美味しいじゃありませんか!子供だましな菓子かと思ってましたが、いえいえ、周りがカリッとしていて、噛むとイチゴの甘酸っぱい味と、飴の甘さがなんとも絶妙なハーモニー。これならちょっとおめかしして、お客様にもお出しできるのではないかと思い、ピスターシュをつけて作ってっみました。作り方と言う程のものではありませんが、一応説明をいれておきます。作り方はいたって簡単。鍋に砂糖(上白でもグラニュー糖でも、白い砂糖ならどちらでも)と少量の水を入れ、中火にかけます。最初のうちは写真のように結晶のようになってますが、時間がたつにつれだんだん、水飴のようになってきます。むらができないように、スプーンや濡れた刷毛を使って、鍋の周りについた砂糖をおとしたり、かるく混ぜたりします。焦げたカラメルにしてしまうとやり過ぎですから、砂糖の結晶がなくなって、全体が均一に水飴のようになってきたら火を止めます。写真はちょっと色がついてしまいました。手前でやめた方がいいですね。中途半端に煮詰めると、冷めたときに白っぽくなるので注意して下さい。熱いうちにフォーク等に刺したイチゴを、半分くらい飴の中にひたし絡めます。細かく刻んだ、ピスタチオを飴にふりかけるか、くっつけてお皿に並べておきます。安易に触らないでくださいね。指についた時を考えて、水を入れたボウルを近くに用意しておいた方がいいかもしれません。注意してやれば問題ありませんが、お子さんには十分注意して下さいね。時間が経つと飴が固まってきますので、また火にかけて柔らかくします。これを繰り返すだけです。残って鍋についた飴は、水をはってしばらくおいておけば、自然にとけてしまうので、無理にこすらなくても大丈夫です。赤い苺に緑が映えて綺麗です。自分で食べる分に手間をかけるのはちょっと・・つい思ってしまいがちですが、今までの苺ミルクとはまた違った楽しみを味わえると思います。何時間もおくと、湿気で飴がべたついてきたり、苺から水が出て来てしまうので、1〜2時間内を目安に食べた方がいいかもしれません。ミントの葉を刻んで飴につけてもいいかもしれません。和的なおもてなしになると思います。ブロとものこすずめさんに教えていただきました。美味しくできました!ありがとうございました。山椒を入れると美味しさアップ。この手の漬け物は初めて作りました。こちら今日のねこ・・みなさん足の間でくつろいでいます。EDIT2013.03.17.Sunカレーとコリアンダー風味のマグロ,ココナッツミルクのソース先週パリにいた時に自分たち用に作ってみました。ブログに載せようかどうか迷いましたが、簡単でおかずにもなりますヨ。カレーとコリアンダー風味のマグロ、ココナッツのソース、です。(※コリアンダーとパクチーは同じ物なんです)パリにいると市場へ簡単に行けるので、スーパーに比べて新鮮な魚が手に入ります。お刺身でも食べられるマグロだったので、お醤油で食べようかなとも思ったのですが、むかし賄いでマグロをカレー粉とワインヴィネガーで料理していたものを、ココナッツミルクヴァージョンで作ってみました。ココナッツミルクの質にもよりますが、日本でも安価で手に入ると思います。ここではマグロの塊を使いましたが、この料理も本来ぶつ切りにしますので、余ったマグロの刺身でもいいですし、カジキマグロでもいいと思います。脂がのったものは逆に魚の臭みが強くでて、美味しくできません。赤身の方がいいと思います。大さじ1のサラダ油をフライパンで熱し、まずショウガのみじん切りを軽く炒めます。玉葱のスライスを入れ、弱火でじっくりと炒めていきます。できれば20分ほど焦がさないように炒めてください。炒めた方が甘みがでて美味しいくなります。30分以上炒めてもいいくらいです。炒めている間に、レモン半分を絞ってマグロにふりかけておきます。(ここではライムを使いましたが、レモンで十分です。写真に写ってるのは種です。)十分炒めたら、バターを入れ玉葱にからめます。次にこのフライパンでマグロを炒めますので、玉葱はお皿にとっておきます。マグロにはしっかり塩、胡椒をしてフライパンで焼き色をつけます。片面に軽く焼き色がついたら、ひっくり返し玉葱をここに戻します。ぶつ切りでやる時も同様です。ここにカレー粉、ココナッツミルクを入れます。(写真の白い塊はココナッツミルクが固まったものです。熱をいれればとけて水分になります)火を弱めて、5〜6分煮込んで下さい。マグロは取り出し、煮込んでココナッツミルクに濃度がついたら、刻んだコリアンダー(パセリ、または入れなくても全く問題ありません)残りのレモン半分のジュースを入れます。味をみて塩を足してください。マグロを戻し、出来上がりです。写真が悪くていまひとつな感じですが、ココナッツミルクと玉葱の甘みにレモンの酸味が加わって、タイ料理にもありそうな味で、美味しくいただけます♪これはご飯のおかずにもなると思いますし、醤油とみりんに付けて焼く以外に、こんなやり方もあるんだな、ということでいかがでしょうか。マグロが安売りになっていたらぜひお試し下さい。南フランスのマルセイユに行ったのが十数年前。うわさに聞く港町ですし、ずっと昔から気になっていた本場のブイヤベースを一度食べてみたくて、フランスのガイドブックでもおすすめのお店に行った事があります。色々な種類の魚介がたっぷり入った、美味しいスープなんだろうなと期待して行ってみましたが、野菜も何も入っていない赤茶色の魚のブイヨンと、そのスープでゆでたと思われる数種類の、切り身の魚とが別々に出て来てきて、あまり期待したほどものではありませんでした。日本人の想像するブイヤベースと、実際に作られるブイヤベースとはどこが違うのでしょうか。プロヴァンス料理だけが紹介されている本を持っているのですが、どのように書かれているか他の料理本とも比較して作り方を簡単にまとめてみました。1、魚は岩場にいる魚(カサゴ、ホウボウ、メバル、マトダイ、伊勢エビ、オコゼ、カニ、その他小魚)を使う。日本人の感覚だと、エビや帆立、アサリ、はまぐり、ムール貝、いか等々を入れると思っていましたが、これらはどうも入らないようです。魚介というと私たちにはパエリアのイメージがありますらね。2、野菜は玉葱のスライス、つぶしたニンニク、フェンネル、湯むきして種をとったトマトを用意。香辛料に、タイム、ロリエ、フヌイユ(フェンネル)、オレンジの皮、オリーブオイルをまず身の硬い魚(伊勢エビ、カニ、カサゴ、ホウボウ、オコゼ等)といっしょに鍋に入れる。想像するよりも野菜は多く入らず、どの料理の本にも載っているのが、オレンジの皮を入れます。これがマルセイユ流のようです。ープロヴァンス料理の本ー3、この鍋に沸騰したお湯を注ぎ、強火にかけます。沸騰して5分ほどしたら身の柔らかい魚(マトダイ、メバル、メルラン、小魚など)を入れて、さらに5分ほど強火で煮て、塩、胡椒、サフランを入れ、仕上げる。テーブルに出す時はスープと魚は別々にわけ、小魚やカニをすりつぶしたものをスープに混ぜる。ニンニク風味のマヨネーズ(アイオリ)とクルトンと添える。要するに、私が初めてマルセイユで食べたブイヤベースは、基本の作り方と供しかたに添ったやり方だったんですね。文字だけだとイメージがつかめないかもしれませんが、野菜を炒めるわけでもなく、常に強火でグラグラと煮て、わずか10分ほどで仕上げるというものなんですね。なんとも漁師鍋らしいという感じもします。(10分しか煮ないのは、余計な臭みなどがでないためだそうです。)また、この右写真のお酒、アニゼット(スターアニスやフェンネルなど数十種類の香辛料を混ぜて作られたお酒。)やリカール酒を最後に少し入れるのもマルセイユのブイヤベースには欠かせないようです。そんなことを意識しながら、私も魚のスープを作ってみましたが、魚を一種類しか入れなかったので、お得意の出しパックを入れて作りました。じゃがいもを入れて、ホールトマト缶を使いましたが、美味しかったです。和風の魚の鍋と一線をひくところは、やはりサフランの風味とかすかなオレンジの香り。それと最後に入れるアニゼットのおかげで、なんともいえないフェンネルの風味が増しています。春のような陽気になってきたと思ったら、なんとこの辺りも今日は雪。明日の朝は街でもー6°Cの気温だそうです。出て来た花の芽が凍らないか心配です。実は先日、田舎に帰ろうと荷物も全部車に積んで、ネコ4匹も無事車に乗車。さあ出発と私も乗り込もうとしたら、なんと後輪がパンクしていました。そんなわけで一日遅れの出発をして昨日の夜遅くに帰ってきました。住み慣れた家に帰って来たネコ達。それでも一応、あちこちチェックするのはかかさず、すぐに外に出ていっておりました。実はうちのネコ達、外に出られるのは中庭だけでして、周りはフェンスに囲まれています。田舎と言えど、家の前は車も通りますし、ご近所は犬を飼っているお宅もあります。冬には狩りをする人もいるのでちょっと庭の外観は悪くなりますが、ご覧のようにサッカーゴールのようになってます。上の部分にネットを張ってあるのは、よじ上って脱走をくわだてるヤカラがいるので、こういうことになりました。写真は何年か前のものです。外にいると動物や昆虫がいるので、チョウチョやトカゲを捕まえたり、最初のころはハチを食べて口の中を刺されたりもしたんですよ。夏は窓も開けっ放しにしてありますが、冬はさすがに寒いので、ネコ達はこの小さな扉から勝手に出たり入ったりしています。時にはジャコウネズミや野鳥も捕まえてくるんです。ネコの性といえばそこまでなんですけどね。福島では食べ物もなく、今でも飼い主を待っている動物達がたくさんいると聞きます。それに比べ、うちのネコ達はなんと幸せなこと。残された動物達のために、ボランティアで活動をされている方、またそれを支えている人達。歴史の中で2度も核の被害にあった日本の今後を世界中が注目する中、経済の成長だけではなく色々な意味で、見本になるような日本であってほしいと思います。今日はちょっと目先を変えて、北アフリカにあるチュニジアの料理を作ってみました。チュニジアやモロッコの料理を語らずに、フランスの家庭料理を紹介したとは言えないくらい、一般の家庭の中に浸透しています。クスクスや鶏、子羊のタジン鍋もその一つです。して北アフリカの料理がフランスに入って来たのかというと、戦争が終わり1960年代になるとフランスも経済の成長期を迎えました。たくさんの労働力を必要とした結果、チュニジア、アルジェリア、モロッコなどから多くの労働者が来ることになります。その時の人達が自分の国に戻らず、第二の故郷フランスに残ったため、フランス人の何割りかはアラブ系の人が占めるようになりました。今ではパリにもたくさんの北アフリカ料理のお店があります。この小麦粉でできた薄い丸い皮のことをブリックと言いますが、日本ではこの料理のことも「ブリック」と呼んでいるようです。春巻きの皮とほとんど同じものです。今日のこの挽き肉のブリック。私も初めて作ってみましたが、カレー風味の牛挽き肉をブリックで包んで、サラダ油で揚げたものなので、ご飯のおかずにもなりそうです。作り方はいたって簡単ですが、やはりこのブリックという皮が日本ではどこでも手に入るというものではないと思いますので、春巻きの皮を使って、丸く巻いてしまっても良いと思います。少々(オリジナルは入りません。作り方フライパンにオリーブオイルを大さじ1ほど敷き、ショウガと玉葱のみじん切りを中火で炒めていきます。するまで炒めたら、ここに挽き肉と、カレー粉、パプリカ、塩、胡椒を入れて挽き肉をヘラでほぐしながら、さらに中火で炒めます。化調のコンソメを入れる場合はここで入れて下さい。私はここで先日作ったお肉の出しを入れました。(オリジナルのレシピでは入らないので、入れなくても大丈夫です。化調の代わりです)水分を飛ばします。挽き肉の味見をして、きちんと味がついていればパセリのみじん切りを入れ、よく混ぜます。火を止めて、ほぐしておいた卵を一度に加え、よく混ぜ合わせます。※卵は完全に火が入らないようにします。卵の生っぽさが残るようにもったりさせる感じで仕上げて下さい。そのままでもいいですが、卵に火が入ってしまうようなら、別の入れ物に入れて下さい。次にこれをブリックで巻いていきます。真ん中から二等分に切り、写真のように半分に折ります。挽き肉を端にのせ三角形に折り畳んでいきます。慣れないうちはちょっと難しいですけど、何個か作ればすぐに慣れると思います。したら慣れる頃には、全部巻き終わってる、なんてことになるかも・・3→4順に折り畳んで、最後に余ったところに溶き卵(分量外)を刷毛か指等でぬって生地同士をくっつけます。卵を使わなくても写真↓のように、余った部分をポケットに入れてしまってもいいですが、卵の方が焼いてる時にはがれません。10個のブリックができました。一辺が5cmくらいの三角形。少量のサラダ油で揚げる、という感じで両面をきつね色に焼き、ペーパータオルにのせよく油をきります。油を吸うので、それが嫌な方は刷毛でブリックの表面にサラダ油を塗って、200°Cくらいのオーブンでカリッとするまで焼くこともできます。食べた感想は、中身が肉と玉葱だけなので、やはり何か野菜を入れたいところです。椎茸やピーマンなんかもいいかもしれません。その方がよりおかず的になりそうです。(茄子もいいかもというコメントをいただきました。茄子もいいですね)やはりこの皮のカリカリがいいので、冷めないうちに食べた方が美味しいですね。手でつまんで、食べるみたいです。今度、ご飯のおかずにもなるような料理もシリーズ化して、少しやっていこうと思います。チュニジア料理に興味がある方は文化-チュニジア料理をご覧になって下さい。危険を察知し、ベット下に3匹避難中。久しぶりに青空の広がった一日となりました。冷たく広がる灰色の空とお別れができそうです。妻と二人でセーヌ川沿いを散歩してきました。いつまでも散歩を続けていたい穏やかな日でした。自由の女神はしばらくの間、東京お台場にお出かけしてましたが、何年か前に元の場所に帰ってきました。この場所からだとセーヌ川をはさみ、エッフェル塔に向かって右側が15区、左側が16区になります。15区側にはパリには珍しい高層マンションが立ち並び、ホテルニッコーはNOVOTEL(ノボテル)と名前が変わりました。16区側はあまり紹介はしてませんが、ブーローニュの森が広がり全仏オープンが行われるローランギャロス、ロンシャン競馬場、バラで有名なジャルダン.バガテル、モネの絵画があるマルモッタン美術館などがあります。今日のような晴れた日には、多くの家族連れやジョギングを楽しむ人もたくさん見かけます。明日は田舎に帰ります。ネコ達も喜ぶでしょうけど、その前に車での旅行(というほどでもないけど)が待ってます。褐色の鶏のだし汁フランス料理の中に歴史に残るソースはたくさんありますが、その多くが、上流階級の一部の人達のためやレストランを中心に発展していったため、材料費が高かったり手間のかかったものになっています。そのため、現在の家庭料理に受け継がれたものはわずかで、またそれを普段から実践している人は、フランスでもあまりいません。brun”(フォン)をベースにしてたくさんのソースや料理を作ることができます。これもまたレストランにはなくてはならないものですが、よほどの料理好きの人でなければ、わざわざ家庭で作る人はいないと思います。フォンを作るのがそれほど難しいのかというと、実はそうでもありません。2、3個(なければいりません)ジュニエーブル(ジェニファー.ベリー)5〜6個(丁字とこの香辛料はなくても問題ありません)玉葱は皮をむき、人参、セロリを1〜2cm角のさいの目に切ります。ニンニクは皮つきのまま包丁でつぶします。できれば手羽先も横半分にしたいのですが、骨も固く割りにくいので、難しいようならそのまま使って下さい。(丈夫な包丁で叩き割るように半分にしますが、指を切らないように十分に気をつけて下さい。)手羽先を油を薄くひいたオーブン板にのせ、上火のきいたオーブンで焦げ目を付けていきます(230°C前後)ここでの焼き色で、褐色のソースになるかどうかが決まるので、少し焦がすくらいの気持ちで焼いていきます。時々取り出してかき混ぜて下さい。手羽先に薄く焼き色がついてきたら、ここに先ほど切った野菜を加えます。手羽先にも野菜にも十分に焼き色が付いたら、これを鍋に入れひたひたにがかぶるくらい水を注ぎ、タイム、ロリエ、香辛料、塩をひとつまみ加えます。一度沸騰させたら弱火にし、アクと脂を取り除きます。弱火で2時間ほど煮込みますが、途中で水分がなくなるので、なくなったらまた水がひたひたになるように足します。2時間煮込んだら火を止め、そのままま1〜2時間放っておき網で漉します。(最終的にはガーゼのような目の細かいもので漉すと、濁りのない出しがとれます)脂が浮いてるので取り除きますが、うっすらと浮いている脂をスプーンで取ろうとするのは難しいので、ティッシュペーパーをそっと落とし、これを摘んで引き上げれば少量の脂も取る事ができます。1〜3回繰り返せ綺麗に取れると思います。これをもう一度沸かし、冷ましたら冷蔵庫に保存するか、冷凍庫でキューブ状にしてストックしておきます。冷やすとこのように煮こごりになります。ここでは400ccのフォンがとれました。このフォンや以前やった<鶏ガラからとるブイヨンの取り方>の作る手間をはぶいたものが、現在多く出回っている、化学調味料のブイヨンということになります。実際ここからソースを作るには、このフォンをさらに何倍も煮詰めて、甘口の煮詰めたワインと合わせたり、フルーツのジュースと合わせたりして使います。これから時々ブログの中でも出てくると思いますが、作るのは大変なので化調のブイヨンなどで代用して下さい。一応こういうものですよということで今日はやってみました。絞ったオレンジジュースとオレンジの皮、ハチミツとフォンを合わせ煮詰めた後にバターを加えて仕上げます。先日もクレール通りに行った時に、マカロンのお店がありました。おととい妻とパン屋さんでお茶をしたのですが、その時にもピンク色の可愛いマカロンが店頭に飾られていました。フランスでもマカロンだけの本がたくさん販売されています。いまやマカロンはお菓子の代名詞的な存在になっています。そんなちょっと気になるマカロンの歴史を調べてみました。マカロンと言えば、ラデュレ(Ladurée)を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。1862年にパン屋さんとしてお店を始めたムッシュ.ラデュレ。9年後のある日、不幸にもお店が火事に見舞われてしまったそうです。新しくお店を立て直すに当たって、そのころには珍しいお菓子やさんも一緒になったパン屋さんとして生まれ変わりました。今もラデュレがある8区のマドレーヌ界隈は、当時ビジネス中心街として栄えていたそうです。カフェというと、ほとんど男性が集まる所だったようですが、マダム.ラデュレの提案によって、女性でも気軽に入れるように、カフェとお菓子屋さんがいっしょになったお店になっていったのだそうです。(仏-ウィキペディアより)そして、初めてマカロンの味のイメージと同じ色をつけたのが、お店の看板となるマカロンの始まりだったということです。パリのラデュレは小さなお店なので、うっかりすると通り過ぎてしまいますが、若い日本人女性なら、その名を知らない人はいないほど有名なお店になりました。マカロン)カラフルな色とカワイイ形がマカロンの人気の秘密なのでしょうか。ここではラデュレのマカロンの話になりましたが、わたし的にはブランド化した有名菓子より、同じものでもその発展途上にある地元のお菓子なんかの方が好きだったりします。ここの若い職人さんがとても感じがいい人なので、ここでパンやケーキを買ったりしています。一週間の予定だった街での生活ももうすぐ二週間になろうとしています。田舎の静寂な生活と比べて、街の生活はたくさんの音に溢れています。どこかで水を流す音、掃除機をかける音、部屋の中を慌ただしく歩き回る音、物が倒れる音、遠くで聞こえるクラクションの音、メトロの音。そんな色々な音がわずらわしく聞こえないのは、今の気持ちが落ち着いているからなのかもしれません。今日は久しぶりに気温も10°Cを超え暖かい日になりました。今週中には田舎に戻れると思いますが、帰ったら作ってみたい料理がいくつかあるので、レシピもアップできると思います。それぞれの町で暮らす人達が良い一日を過ごせますように。今日一日を終えた方がゆっくりとお休みになれますように。|プロフィールAuthor:yoyoフランスの田舎で暮らす日々の出来事や、料理、ネコ、手作りの物、自然や動物のことを記事にしていこうと思っています。妻とネコ4匹+1匹とで森のふもとで暮らしています。