ジビエ料理はじめました。(ダンチュウ)JavaScriptの設定を有効にしてご利用ください。無効の場合、当サイトを正常にご利用いただけない場合があります。トップつくる読む参加する食いしん坊倶楽部ログインあなぐまを食べる会ジビエ料理はじめました。ジビエ料理はじめました。パッソ・ア・パッソ」有馬邦明シェフのジビエセミナーから1ヶ月後。参加者の一人が、ジビエ料理を始めたという。ターヴォロ」のジビエは、真鴨で幕を開けた!有馬シェフのジビエセミナーから約1ヶ月。ターヴォロ」の籔内滉平さんがジビエの提供を始めたという。テラス席のある街中のカフェ・レストラン。春には歩道にも席を出し、いっそう開放的になる。オープンキッチンで腕をふるう籔内滉平さん。イタリアンをベースとした料理を提供する。「熊の脂をデザートにしてしまうなんて、既成概念が崩されました。猪のモツも鹿のパテもおいしくて!なんの臭みもないのに驚きました。実はジビエには前から興味はあって、本はいろいろ買って読んではいたんです。その中の一冊が偶然にも有馬シェフのものでした」このシリーズを読む手元に置いているジビエの本の一冊。扱ってみたい食材はまだまだある。「頭で難しく考えるよりまずはやってみよう、という意欲がわきました。自分自身もお客様も取っ付きやすい鴨から始めてみようと、肉屋に問い合わせてみました。「いまは部位ごとに仕入れていますが、いずれは丸々1羽を捌いてみたいですね」と意欲をみなぎらせる。「食欲をそそるように、断面が美しくなるように火入れには気を配ります。フルボディのワインにも合う味わいに仕上げたくって、赤ワインと玉ねぎ、ハチミツ、バルサミコ酢のソースにしました。秋冬のジビエシーズンに提供する真鴨のロースト1512円。りんごとセロリのサラダを添えて。提供は宴会料理のコースに入れることにした。客は「食べやすい」「おいしかった」と好反応。その後もジビエのシーズン中は10件ほど注文が続いたという。「地元のお客様は受け入れてくれるだろうか」と不安を抱えながら一歩踏み出した籔内さんにとって、それは自信となった。「野鳥はまだそれほど抵抗ないと思うのですが、鹿や猪など個体が大きくなると、抵抗感を持つお客様もいます。それをどう崩してメニューに入れていくか。僕自身も、おいしく料理できるよう勉強しなくてはいけません」いま、店の一番人気はふわふわのメレンゲを乗せたカルボナーラである。今年の秋冬のジビエシーズンには、このカルボナーラやワッフルと並ぶほどに真鴨を使った料理が出るかもしれない。そのためには料理法の研究のみならず、食べ手にも新しい食材になじんでもらう必要がある。幕は開いたばかりのジビエ元年。広まっていく種はまだまかれたばかりだ。看板メニューのふわふわカルボナーラ972円。その名のとおり、卵白を泡立てたメレンゲをON!大胆にメレンゲを崩しながら全体を混ぜるとふんわり軽い口当たりに。プレミアムワッフルのチョコイチゴ972円。した食感は焼き立てだからこそ。香ばしいクルミやナッツもいいアクセント。由美子(ライター・編集者)横浜生まれ。バー巡りがライフワーク。日本のバー文化の黎明期を支えてきた“おじいさんバーテンダー”にシビれる。醸造酒、蒸留酒も共に愛しており、フルーツブランデーに関しては東欧、フランス・アルザスの蒸留所を訪ねるほど惹かれている。最近は、まわれどまわれどその魅力が尽きることのない懐深き街、浅草を探訪する日々。この人の記事をもっと見る#ジビエこの記事をシェアdancyu読むあなぐまを食べる会ジビエ料理はじめました。このシリーズの他の記事あなぐまを食べる会2019.11.12あなぐまを食べる「ジビエの晩餐会」を開催します!2019.03.29ジビエ料理をはじめたい人へ。2019.01.27やっぱり蟹が好き。料理上手になる感動レシピ第一特集:料理上手になる感動レシピ/第二特集:ノンアルのたのしみ。