野菜のテリーヌ店には常に9種類のテリーヌが揃い、5種類がテイクアウトできます。これまで作ったテリーヌは、120種類以上。中には、デザートまであります。テリーヌだけで1冊の本まで作りました。そんな松澤さんが、試行錯誤の末に独自の製法で生み出したのが、20種類以上の野菜を使った、野菜のテリーヌです。契約農家から仕入れた新鮮な旬の野菜で作ります。濃い目の塩水で茹でたら、氷で冷まします。することで味がしまり、色も鮮やかになるのだそうです。パプリカだけは、直接火であぶります。表面が焦げたら、氷水に入れます。すると、薄皮がむきやすくなり、加熱することで甘みも増すのです。型に野菜を詰める工程。この時、こだわっていることがあります。野菜"だけ"で固める野菜だけで、どのようにして崩れないように、固めるのでしょうか。テリーヌの一番外側にくるキャベツを敷きます。その上に、別の野菜をのせます。この時、堅い野菜の隣に柔らかい野菜を置いて、食感にアクセントをつけます。切った時の断面を想像しながら、色味も考えます。野菜本来の味を楽しんでもらうため、味付けは、塩だけです。型よりも、かなり高い位置まで野菜を積みあげます。これが、ゼリーを使わずに、野菜だけで固める秘訣です。ラップで野菜を包み、特注のプレス機にかけます.圧力をかける前に...野菜を押し固め、穴から水分を抜きます。これを6時間繰り返すと...きっちりと型におさまるのです。最後に断面をチェックします。「緊張もしますし、今回どんな断面になっているのか、ドキドキもします。」まるで、アートのような、色彩あふれる、断面に仕上がりました。シェフのこだわりの製法で生み出された、色鮮やかなテリーヌを目と舌で、味わってみては、いかがですか。その他の権利者に帰属しています。(送信可能化を含む)等を行うことは法律で固く禁じられています。その他の権利者に帰属しています。(送信可能化を含む)等を行うことは法律で固く禁じられています。