ア・ラ・カルトフランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。sangonis(サンタンドレ.ドゥ.サンゴニス)という村に来てます。いうのは写真だけの話であって、私は相変わらずの田舎におります。恋しくなったのというのが一番の理由でしょうか。年が明けてから、晴れ間がのぞいた日は数えるくらいしかなくて、うんざりしてしまいます。パリ近郊のイルドフランスという県の冬はいつもこんな感じなんですよね。田舎で生活を始める前までは、夏になると義父の住んでいる南仏に、しばらくの間滞在しに行っていたのですが、このところご無沙汰しています。写真はすべて過去の夏の写真です。大きな街で、有名な医大学もいくつかあり、学生の街としても有名です。この義父が住んでいる村は、街の中心から車で30分以上離れた所にあり、村の周りはどこもかしこもぶどう畑ばかりで、せみの声がジージーとうるさい田舎。上の写真は真夏ですがアジサイが咲いてます。この辺りに来ると建物も南仏らしい建築になって、村の中心になると家同士がくっつきあって建てられています。長屋のような感じですね。夏は熱い日で35〜6°Cの日もあったりしますが、家の中にいてもこの建築のおかげで、冷房なしでもなんとか過ごすことができます。左側のグレーの葉がオリーブの木で正面から右がぶどう畑。ほとんどワイン専用のぶどう。ここまで来るとたくさんのオリーブの木を見かけることができます。このあたり(ラングドック地方)で作られるワインは、他のフランスのワインの産地よりも有名ではないおかげで、値段も安く美味しいワインがたくさんあります。このぶどうはまだ色づいていませんが、収穫前のぶどうはとても甘いですよ。以前カナダ人の友人が言ってましたが、本当に美味しいメイプルシロップは外国には輸出しないで、自分たちのために取っておくというのを聞いたことがありますが、どうもフランスでもそのようですね。夏は湿気が少ないので、午後の一番暑いときにはみな雨戸を閉めて、熱い熱気が入ってこないようにしています。湿度の高い日本だとちょっと考えられませんが、こうした方がぜんぜん涼しいんです。外でも日陰は涼しいので、出歩くときには日陰ばかり探して歩いたりしてます。ネコ達もちゃんとわかってます。なんだか撮影のために飾り付けしたような窓際ガイドブックにもでてきそう。真冬に想像するのは少し難しいかもしれませんが、やはり日向は結構な暑さです。畑のあちこちにポツンと木が立ってたりしますが、これは畑で働く人やみち行く人が、一息つくために残されているものだと思います。普段ならゴロゴロ甘えに来るのに、真昼の暑さにグッタリ。夜も近くなり、涼しくなってきたもんだから調子がでてきた。夏の日没は遅く、夜の10時くらいになってだんだん薄暗くなってきます。完全に真っ暗になるのは11時くらいではなかったでしょうか・・。そのぶん朝太陽が登るのは日本に比べて少し遅いです。同じ日照時間なら夜遅くまで明るい方がいいですね。夏の夜は村の企画いした何らかのイベントがあったりして、いろいろと楽しめます。遠い他のヨーロッパから遠征に来た人達が民族舞踊を披露してくれました。このワイン、実はこの村のワインで、ラベルをよく見ると村の時計台と噴水が描かれています。フランスではどんな小さな村にもかならず教会があって、鐘の音が朝夕の訪れを知らせてくれます。村外れにあるお墓をのぞいてみると、いくつかの墓標がその村の歴史の古さを物語っています。夕方になると(といっても8時とか9時)お年寄りが家の前の路地に腰掛けて、夕涼みをする姿を見かけます。仕事を終えた人達も集まってみんなでおしゃべり。夕暮れ時にレストランのテラスで食事をするのも、夏ならではの贅沢ですね。して小さな村でのんびりと時間を過ごすのもまたいいものです。EDIT2013.01.30.Wedローストして、残ったお肉の香味パン粉焼き友達の家のネコはかなりの食いしん坊で、テーブルに置いてあったローストチキンを盗んで食べてた、という話を聞いたことがありますが、イヌなら分かりますけど、ネコっていったいどんなやつでしょう。残った次の日のお肉でも、ワンちゃんなら大喜びで食べるのでしょうが、チキンや子羊などは一日二日と冷蔵庫に入れておくと、ちょっと肉臭くなって食べずらいものです。そんなときに、こんな風にして食べると臭みも和らぎますし、見た目も残り物には見えないので、良いかもしれません。レストランなどでは、子羊の背肉やモモ肉にマスタードを塗って、香味パン粉をふって焼いたりしますが、それとまったく同じやり方です。ここではピスタチオを使っていますが、日本では手に入りにくいというのと、ちょっと値段も高めかもしれないので、クルミやピーナツ、アーモンド、松の実など、手近にあるものや好きなものを組み合わせてアレンジしてみて下さい。大さじ1包丁でやる場合は、ナッツ類は粗くきざみ、パセリとニンニクは細かいみじん切りにして、これをパン粉と混ぜ合わせます。フードプロセッサーでやる場合、まとめて刻んでしまってもいいかもしれませんが、量が少ないと空回りして細かくできないので、はじめにある程度材料を刻んで、フードプロセッサーにかけて下さい。包丁よりはこちらの方が綺麗な緑色に仕上がります。香味パン粉の使い方ですが、ローストして残った肉などは、新たにまた火を通すと固くなってしまうので、軽く温める程度にします。冷たい肉の表面に粒マスタードや、辛味の少ないマスタードをスプーンで塗り、オリーブオイルでからめた香味パン粉を肉にたっぷりふりかけ、軽く手で押さえつけ、上火のきいたオーブンに入れ、パン粉に焼き色をつけるように肉を温めれば出来上がりです。残り物ではなく肉のかたまりをローストしながら焼く場合は、肉が焼き上がる少し手前で、マスタードをぬり、パン粉をのせ同じように焼き色をつけます。オリーブオイルでからめる理由は、肉から肉汁がでてきてパン粉が軟らかくなってしまうことがあるので、それを防ぐためと、サックッとした歯ごたえにするためもあります。肉の赤見とパン粉の緑色の対比がきれいなお肉に出来上がります。マスタードが苦手な人は、まず臭みを和らげるために肉にレモンを絞り、マスタードの代わりに柔らかくなったバターを肉の表面にぬり、パン粉を付けて焼いてもいいかもしれません。ナッツ類がなくてもただパン粉、パセリ(その他ハーブでも)ニンニクだけでも鮮やかな緑色の香味パン粉ができます。フードプロセッサーを使わないと、鮮やかな色にするのは難しいです。フランスだけではなくヨーロッパには余った肉を上手に利用するやり方がいくつかありますので、おいおいやっていきたいと思います。今回は野菜も残っていたので、まず野菜をオーブンで温めた後に、スライスした肉を並べ、辛味の少ないマスタードを塗り香味パン粉をかけて焼いてみました。下味をつけたりマリネしたお肉は(唐揚げなども)冷めても肉の臭みは出にくいです。herbesー子羊モモ肉のロティ以前友人からフランス人の主食は何?と聞かれたことがありましたが、もともと日本のようにご飯あってのおかずという考え方ではないので、主食というものはありません。パンがそうなのかと思いがちですが、それも少し違うと思います。肉の消費量は日本人に比べると多いですが、それと同じように野菜も多く摂っているように感じます。日本人がご飯で埋めるところを他のもので補うのですからそうなってくるのも当然かもしれません。大きな肉のかたまりをローストするのは、人数が多いときでしかできない料理なので、森の食堂という名前らしい田舎っぽい料理を作ってみました。一般的にはお肉をグレービーソースを作る目的で、玉葱や人参等と一緒に焼いていきますが、ここでは肉には野菜の香りが、野菜には肉の旨味がという一石二鳥を狙って焼いていきます。時間がなかったり忙しいときにはオススメ。食事をする人数が多い時には、骨つきの子羊のモモ肉を丸ごとオーブンで焼く所ですが、このモモ肉は一部分です。フランスの伝統料理の中にはコトコトと煮込むものが多いのですが、ローズマリーやタイム、ニンニクを使った香草焼きにすると喜ばれます。肉のかたまりを開いてパセリの葉を挟みます。肉の臭みが消えるほどの効果はありませんが、食事をする時に肉だけを食べているよりも、ふとパセリを食べた時に草の香りが口の中を洗ってくれるような気がします。パセリを挟んだらタコ糸でしばり、香草とニンニクで数時間マリネしておきます。(前日でも)ここで使った肉は1.5kgの子羊。付け合わせにする野菜も肉を焼くバットで一緒に調理してしまいます。小玉葱、じゃがいも、マッシュルーム、人参、カリフラワー、セロリを皮をむいてシチューを作るときと同じくらいの大きさに切り、鉄板かバットに入れ塩、胡椒、オリーブオイル、タイムの葉、ロリエを絡めておきます。トマト2〜3個をざく切りにし同様に並べます。牛肉でも同様ですが、夕方に調理するとしたら冬なら数時間前から室温に戻しておきます。肉が冷たいと中心に火が入りにくいので忘れずに。肉に塩と胡椒を多めにふり、熱したフライパンで全面に焼き色をつけます。焼けたらこれを野菜の上に置き、水を100ccほど注ぎ、始めに220°Cで約15〜20分、次に190°Cほどにおとし約30〜40分火を通していきます。途中2〜3回オーブンから取り出し野菜を軽く混ぜたり、肉に焼き汁をかけてあげて下さい。大きな肉の場合、数時間かけて火を通しますが、このくらいの大きさなら1時間ほどで大丈夫です。出来上がりの目安は肉の真ん中に金串を2〜3秒刺して、すぐに唇の下にあてた時に熱っつ!と飛び上がるようでしたら焼き過ぎ。あれ?ん?と何度も考えてしまうようならまだ早いです。肌にあててすぐにあ、温かい、と分かるくらいがちょうどいいです。なんかいい加減な感じもしますがこんな感じです。オーブンから出したらホイルに包み最低でも20〜30分肉を休ませます。することで、綺麗なロゼ色にななります。糸で縛ってあるようでしたらほどいておきます。いったお肉は熱々で食べる事はまずないので、冷めてしまわないように出すまで保温しておいて下さい。大きな肉のかたまりを調理する場合、単純に1kgと言っても肉の形によっても焼き時間が違います。こればかりは何度か実際に焼いてみるしかありませんので、失敗をおそれず是非チャレンジなさってみて下さい。あ、焼き過ぎたかな?と思っても赤身が全くなくなることはないので、生っぽいのが嫌いな方は少し焼き過ぎくらいでいいかもしれません。以前日本にいる時は、常に誰かに食べさせるという目的で料理を作っていましたが、今は作った物をすべて自分たちで消化しなければならないので、そう思うとさすがに以前のように、味の良さだけを考えてものを作るということはできなくなりました。フランス料理ではバターやクリームを多く使うので、それに変わるものを使ったり分量を減らしたりと工夫が必要になってきます。本当は簡単であっさりな食事が良かったりするのですが。今まであまり間食をしなかった私にとって、デザートの存在はちょっと厳しいですね。今のところ太っている様子もないので、まだ危機感は感じていませんが。スフレをメニューに入れているレストランはそうたくさんはありません。作り方は簡単なのですが、オーダーが入ってから作りはじめなければならないのと、焼いている間も神経を使わなければならないので、忙しい合間には少し厄介なデザートになります。2個(なくてもいいです。30gこちらがグランマニエ。(グランマルニエ)この黄色ラベルは始めて見ました。アルコール40%のオレンジリキュールです。アルコール分が高いですね。食後種で飲んだりもしますが、デザートやカクテルなんかで使う機会が多いようです。お菓子を作る方なら知っていると思います。温かいスフレですので、食べる時にこのグランマニエの香りがフッワ!と口の中に広がります。大人のデザートですね。作り方は興味のある方だけご覧になって下さい。ないと読んでも面白くないですからね。作り方(小さめのラムカン5個分)1鍋にAの牛乳と砂糖15gの砂糖、バニラビーンズ(種とふさ)を入れゆっくりと温めてバニラの香りを牛乳に移す。ラムカン(写真のような容器)にバターかサラダ油を薄く塗り、分量外のグラニュー糖を内側にまぶしておく。甘すぎるのが嫌な場合は砂糖の変わりに、小麦粉をまぶす。2Bの材料の卵黄と砂糖をボウルに入れて良く混ぜ、次に薄力粉、レモン汁を加えホイッパーでさらによく混ぜ、温めたAを加えながまた混ぜる。(バニラビーンズは取り出す)合わせたものをまた鍋に戻し、弱火にかけて木べらでゆっくりかき混ぜながら、沸騰寸前まで温める。とろみがついたクリームが出来上がる(クレーム.パティシエールを作る要領です)3火からはずしたらグランマルニエとレモンの皮、パッションフルーツの種を入れ混ぜ合わせる。(ここではレモンの皮を使いましたが、オレンジの皮でも)4卵白を泡立てていきます。水気のないボウルに卵白を入れ、ホイッパーで泡立て6〜7分あわだったころからグラニュー糖を3回に分けて加え、つのが立つまで泡立てる。5オーブンは180〜190°Cに温めておきます。4と3を少しずつ混ぜ合わせる。6用意したラムカンに5をレードルを使って山盛りにタネを入れ、ナイフを使って表面をならします。オーブンに入れ、13〜14分で出来上がり。食べます!オーブンから出して、すぐにテーブルまで持って行かないとどんどんしぼんできてしまうので、のんびりしている暇はありません。家で作るとこのふくらんだり、しぼんだりが結構楽しかったりします。甘すぎるのがいやで、今回このレシピは甘さを抑えたものにしています。黒糖、牛乳も脂肪分5%、バターもなしだったので後に残りませんた。食感に物足りなさを感じるので、パッションフルーツがちょっとしたアクセントになっています。小さく刻んだリンゴを入れてもいいかもしれませんね。煮物、揚げ物、サラダ、デザートにと万能選手なかぼちゃ。かぼちゃはわたしの好きな野菜の一つです。日本のかぼちゃは美味しいです。フランスのかぼちゃはいまいちです。水っぽい、甘みがない、味がないという三拍子そろってしまって。調べると原産国が今ひとつはっきりしないようですが、カンボジアから来たので「かんぼぢゃ」なんて説もあるらしいですよ。そんな私のあまり好みではないかぼちゃをどうしましょうか、ということになるのですがかぼちゃのニョッキを作ってみました。この名前を聞いた時、おかしな名前だな〜と思ったのは私だけではないのではないと思います。かぼちゃのすいとんですね。昔ばあちゃんが小麦粉を水で練ってゆでたものを、みそ汁の中に入れて食べていましたが、子供の頃あれは好きにはなれませんでしたね。ばあちゃんは小麦粉のことを「メリケン粉」と言ってましたが、これもまた「アメリカン粉」がなまって「メリケン粉」になったのだそうです。雑談ばかりで、いっこうに本題に入りませんね、すみません。むかし私が作っていたかぼちゃのニョッキのレシピを引っぱりだしてみてみましたが、「かぼちゃ一個に卵1こ。塩」とそれだけしか書いてありません。あらまた、ずいぶん簡単と言いますか、いい加減と言いますか。実際簡単なんですけど。家庭で作るのにまるまる一個は多すぎますから、小さいかぼちゃを半分か、普通の大きさのものなら1/4くらいでしょうか。皮を剥いて適当な大きさに切って蒸し器でむし、これを網で裏ごすか細かくつぶして、あら熱がとれたら塩と卵、薄力粉を混ぜてへらかゴムベラでねりあわせればタネの出来上がりです。かぼちゃを半分、もしくは1/4量で使う場合、卵黄だけ1個入れるといいです。種類にもよりますがご覧のようにフランス(おそらくヨーロッパは)のかぼちゃは赤身がかっているものがよく売られています。(蒸し器のかぼちゃは補正をかけたら赤くなりすぎちゃいました・・)ここで私が使ったかぼちゃは非常〜に水っぽかったので、かなり粉が入りました。こんな具合に使うかぼちゃによって粉を加減してください。それと”美味しいかぼちゃを使う”というのが美味しいニョッキができる何よりのポイントなので、もし甘みのないかぼちゃに当たってしまったら”栗の粉”をつなぎに使ってみて下さい。