酒でおとなしくさせたドジョウをなすと炒めて、だしを加えてごぼう、豆腐などを加えて汁にする。ドジョウとねぎ、ごぼうを油で炒めたもの。みそ仕立ての汁で「長崎くんち」の食膳に必ず出されるもの。江戸(東京)の郷土料理ともいえそうなもの。さき鍋(開いたものを鍋にしたもの)よりも食べやすい。「どじょう」というだけで敬遠する人もいるが、一度食べてみるとその味の虜になる人は多い。近年、老舗は健在だが、小さな個人経営の店が少なくなっていて残念だ。さいたドジョウを生の状態から煮ながら食べるもの。丸鍋よりもドジョウ本来のうまさが楽しめる。東京だけではなく名古屋でも食べられている。)に「柳川」というドジョウ鍋を売る店ができる。その後、ドジョウ鍋自体を「柳川鍋」というようになる。福岡県柳川市にも「柳川鍋」を名物として出す店があるが、「柳川鍋」と柳川市とは関係がない。岡山県新見市にある料理店『伯備』の卵を落としたどじょう汁。新見市だけではなく卵を加える地域が多いのかも知れない。生きているドジョウに酒を飲ませて、水から煮て時季の野菜などを加えて、みそ仕立てにしたもの。石川県、富山県では焦げるまで強く焼き上げるが、関東ではウナギの蒲焼きのようにふっくらと仕上げる。この関東流の蒲焼きでご飯というのみうまい。ドジョウとごぼう、ねぎを油で炒め塩と酒で味つけしたもの。味などは不明なので想像で作ってみた。ドジョウというと汁か煮ものとなるところ、炒めるということ自体が珍しいのではないか。石川県金沢市や富山県の旧加賀藩領(南砺市、砺波市)で作り売られている名物「ドジョウの蒲焼き」。昔は廉価な総菜であったが、今や高級。細串に数匹ずつ刺し焦げ目をつけて焼き上げたもの。二十六聖人記念館の結城了悟神父の話に「イギリス人が英文で金沢を紹介している本の中に、明治3年長崎浦上のキリシタンの人達が、何の罪もなく、ただ信仰が違うという理由で金沢の町はずれにながされてきた、というくだりがある。この浦上の信徒たちが金沢の人々にドジョウ料理を教え、今ではドジョウの蒲焼きは金沢の市場の名物になっている」。新潟市の市場などには土用丑の日に割きドジョウが並ぶ。土用丑の日に家庭で柳川を食べる風習があるためだ。これは旧蒲原郡西部が広い湿地帯(潟)であったときたくさんドジョウがとれて、安かったためと思われる。本サイトに撮影用の魚貝類を提供してくれる漁業者、流通の方おられましたら、ご連絡ください。本サイトの無断転載、使用を禁止します。文章の引用は引用元を明記する限りにおいて自由です。画像の使用は全て有料となります。本サイトはリンクフリーです。いずれも必要ございません。申し訳ございませんが、同定等の依頼は受け付けておりませんのでご了承下さい。