市場魚貝類図鑑ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2500種以上、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。(Cantor,1842)代表的な呼び名ドジョウシェアツイート20センチ前後になる。[?]マイコ[舞子]備考関東の料理店で「マイコ(舞子)」、築地などで「オドリコ(踊り子)」と呼ぶ人がいる。これは水中の酸素が不足してくると腸で空気呼吸するために水面に定期的に躍り上がる、その様子から。オドリコ[踊り子]備考関東の料理店で「マイコ(舞子)」、築地などで「オドリコ(踊り子)」と呼ぶ人がいる。これは水中の酸素が不足してくると腸で空気呼吸するために水面に定期的に躍り上がる、その様子から。ヌマドジョウ[沼ドジョウ]備考シマドジョウをカワドジョウ(川ドジョウ)というのに対してヌマドジョウ(沼ドジョウ)。ヤナギバ参考文献より。本流などには少なく、いてもよどみの沼っぽい場所。食性は動植物プランクトン、イトミミズなど。田や泥っぽい場所で生息するので鰓(えら)、皮膚(ひふ)呼吸のほか、腸でも呼吸する。産卵期は6月から7月。雌(めす)の方が雄(おす)よりも多い。雌(めす)の方が雄(おす)よりもやや大きい。古くはどこにでもいた淡水魚であって、味の良さから各地で食用となっていた。柳川鍋、丸鍋など知名度の高い伝統料理があり、東京などでは老舗のドジョウ屋が何軒かある。金沢ではもっぱら蒲焼きになり、新潟の夏には柳川鍋がなくてはならない。それが淡水域の乱開発と、農薬のために激減。養殖が行われるようになるくらい高級なものとなった。中国、台湾などからの輸入物が多い。青森県など東北、また北海道などの国産ものは高値となっている。筌(せん)という竹などで作ったカゴ状の道具で待ち受けてとる。冬季には田で掘り取る。原則的に生きているもの。割いたものなどは血液の赤いもの。全体が黒いもので、退色していないもの。産卵期前の春から初夏。鱗は気にならず、基本的にはそのままぬめりを取り、裂くか丸のままで使う。骨が柔らかく身にうま味があってとても味がいい。ボウルなどに入れて、酒を少量入れ酔わせておとなしくさせる。この酒には臭味消しや軟らかくさせる効果があるのかも。煮る(鍋、煮つけ)、汁(みそ仕立て。名古屋市で裂いたものを購入して作ったもの。大きな魚屋さんやデパートなどではときどき売られているので、挑戦して欲しい。ねぎで食べると非常にうまい。ぬめりとりをしたドジョウを水から煮て、みそを溶き軟らかくなるまで煮る。仕上げにねぎを加えて出来上がり。ドジョウは頭部を箸でつまんで身をしごくように食べる。少量の土壌だとだしが出ないのでカツオ節だしを使ってもいい。頭部もそれほど硬くないので、そのまま食べてもうまい。ぬめり取りをしたドジョウを水からアクを取りながら煮て、酒を加えてまた煮る。ここにしょうゆと塩で味つけしたもの。卵と相性がいいので、溶き卵を入れるとなお美味。青みはここではニラを使ったがお好みで。小振りのドジョウに片栗粉を生きたまままぶし、揚げたもの。少々残酷ではあるが、実に香ばしく、ドジョウのうま味もしっかり味わえてうまい。好き嫌いの出ない料理法だ。ぬめりを取ったドジョウをみりんとしょうゆでこってりと煮たもの。しょうゆ辛い味にすると江戸風になる。ドジョウは上品な白身で、皮目にも独特の風味がある。食べ慣れると実にうまいものである。酒の肴にも向くが、ご飯にも合う。新潟県では夏にドジョウの柳川鍋を食べる習慣がある。