こうじには、生のものと乾燥させたものがあります。ここでは扱いやすく一般的な乾燥こうじを使います。人肌程度のぬるい温度で。体温と同じ程度で作れます。塩80gこの分量から、だいたい手のひらサイズの保存容器(12cm×18cm、深さ6cm程)におさまる量の塩こうじが作れます。作り方1ボウルに乾燥こうじを入れ、手でかたまりをほぐす。2ほぐしたこうじに塩を加えて混ぜる。3ぬるま湯を加え、手で数回、なじむまでやさしくこすりあわせる。4保存容器に移し、ゆるくふたをする。発酵・熟成している途中で二酸化炭素が出てくるので、余裕のある大きさの容器を使う。発酵・熟成を均等に進めるために、1日1回スプーンなどでかき混ぜる。冷暗所で発酵・熟成させる(夏場は冷蔵庫で)。57~10日ほどたつと、こうじが指でつぶれるようになり、ふっくらやわらかに。この状態になったら完成。塩こうじは発酵・熟成するときにガス(二酸化炭素)が出るので、大きめの容器を用意しましょう。アルミやステンレスなどの金属容器は、塩分でさびてしまうので避けて。ガラス、プラスチック、ホーロー(ホーローの表面はガラス加工されています)などで保存しましょう。お問い合わせページの一番上へ。