ア・ラ・カルトフランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。»2014.05.31.Satアスパラガス、レモンのパスタとさくらのリゾットいよいよ6月ですね!実際にはこちらはまだ5月31日ですが、今日は私の住む地方もいいお天気で、夏の匂いを思わせる陽気になりました。日没も段々遅くなって来て、陽が沈むのも夜10時くらいです。今日はレシピではなくちょっと作りましたというお料理です。野菜にもいろいろありますけど、アスパラガスというのはなんとなく高級感もあって、春になると一度は料理したくなる野菜ですよねヨーロッパのピーマン、茄子、長ネギ等は日本の物と比べるとかなり大きいですが、アスパラも物によっては随分立派感じがします。以前ブログでもレモン味のタリアテレを作りましたが、妻が若い頃(もう若くないみたい・・)に、友達に教わったという、とてもさっぱりした夏向きのパスタです。材料は、パスタ(ここではタリアテレ)ニンニクみじん切り、オリーブオイル、レモン(皮と汁)、生クリーム、塩こしょうを少々、それと今回はアスパラを縦に薄くスライス(スライサーで)したものを一緒に和えました。フライパンにオリーブオイルを入れて、ニンニクのみじん切りを入れ、少し香りが立つくらい火を通します。生クリームを少々入れ火を止めて、ここにレモンの皮をすりおろします。塩を入れたお湯でパスタを茹で、パスタが茹で上がる少し前に、スライスしたアスパラガスを入れ、茹で上がったらお湯を切り、用意したソースと和えて塩コショウをし、レモン汁を少し絞りパルメザンチーズを降りからめます。お皿に盛って、供するときにここでもう一度レモンの皮を上からすりおろします。しているので、しっかり味がお好きな場合は、ベーコン等を入れて味を足すといいと思います。※アスパラを縦にスライスする場合は、固いスジが入らないようにしてください。噛み切れなくなりますので。ひとつ、イギリスに在住の博子さんから桜の花の塩漬けをいただきました。アスパラガスと一緒にリゾットにしました。なま米からリゾットを作るのは時間がかかりますね。お米の炊き方には敏感な日本人にとって、芯の残ったご飯というのは好き嫌いがあるかもしれません。これは桜の花の塩漬けというものが特殊な素材ですから、細かい作り方は割愛させていただきます・・(写真はアスパラガスの皮や野菜の屑を煮込んだものです)バターと玉葱をゆっくり炒め、次に生米を炒めたら熱々の野菜のブイヨンを少しずつくわえながら煮込み、水分がなくなったらまたブイヨンを加えを繰り返し、仕上がる3〜5分程前になったら刻んだアスパラガスと桜の花の塩漬けを水で戻したものを刻んで加え、塩コショウをしお米をアルデンテに火を通します。最後にバターを追加したりパルミジャーノを入れてもいいですがそこはお好みで。写真はアスパラガスのリゾットというより、リゾットのアスパラみたいになってますね〜〜。実はアスパラガスもかなり太いんです!(パルミジャーノは桜の香りが消えない程度に入れます。variees引き続き過去記事からです。前の記事でカラフルトマトが出ましたので、それを使ったポテトサラダです。南フランスにあるニームという所が発祥の、茹でた鱈とジャガイモ、ニンニク、牛乳等を一緒につぶして作るマッシュポテトの鱈入りのような、ブランダードという伝統料理があります。その料理をちょっとアレンジした、ポテトサラダのようなものを作ってみました。今回作ったのはタラではなく、ツナ缶を使ってみました。サラダ風にしたかったので、牛乳は入れずここにワインヴィネガーとオリーブオイル、マスタードを加えてあります。これはトマトとの相性もピッタリで、間違いなく日本人の方の口に合うものにできあがりました。このカラフルトマトを見つけるのは難しいかもしれませんが、チェリートマトなら3色のものが見つけやすいかもしれませんね。ここでは最後にトマトからでた水にゼラチンを溶かして、トマトの上にかけてありますが、あくまで飾りですのでやる必要はありません。オリーブオイルなどをうっすら表面に塗っても良いかと思います。※上に飾るトマトですが、使う容器の大きさによって様々ですので、材料だけ書いておきます。使うのはトマト、ヴィネガー、塩、ゼラチンです。トマトですが、こちら。種類がありますが、2〜3色あれば奇麗に出来上がるのではないでしょうか。沸騰したお湯にトマトを入れ、20秒前後で引き上げて冷水にとります。(トマトの熟し方でお湯につける長さも若干かわります。熟しているほど早いです)・その後、切り目を入れたところから皮を剥くと綺麗にむけると思います。このトマトを縦3〜4等分して、中心の部分を庖丁でとります。何かにまわしていただければ)・この切ったトマトに軽く塩を降ります。・これをしばらくおいておくと(1時間以上)トマトから水が出て来るので、それを一番最後に上からかけるゼリーに使いますのでとっておきます。・トマトは冷蔵庫で冷やしておきます。茹で上がったものは、熱いうちにフォークの背などでつぶしておきます。塩、胡椒をふって混ぜ合わせます。・味見をして、入れる入れ物に平らに敷き詰め上をならします。・冷蔵庫からトマトをとりだして、水が貯まっていると思うので、もしゼリーを上に流す時は、これもさっきとった水と一緒にあわせてとっておきます。・ゼラチンで固めずに仕上げる場合は、水をきったトマトにヴィネガー(分量外)を少量(お好みの酢加減で)ふりかけて、ジャガイモの上に彩りよく並べて出来上がりです。艶がでて奇麗になります。(トマトをゼリーで表面を固めるやり方は、別記しておきますので、そちらをご覧になって下さい)これはポテトサラダでも、オリーブオイルだけで作ってありますので、市販のマヨネーズよりはヘルシー感があると思います。マスタードを効かせることで、マヨなしでも十分美味しくなっていると思います。表面をゼラチンで固めると、取り分けた時にトマトがバラバラになりませんが、涼しげな見た目と崩れないというだけのことですので、ただトマトを並べるだけでも問題ありません。妻さんも好評!お試し下さいませ。(型から出す時は、よく冷やしてから、庖丁でトマトを切って薄いフライ返しなどを使って取り出すと綺麗にとれます)このサラダ、師匠はやとうりさんと、レシピブログで知り合った、mosさんにも作っていただきました!(はやとうりさんは、いま闘病中でブログの方はお休みされています。一日も早く回復できますように・・)mosnogohanのmosさんは、日々色々な料理に挑戦されていて、食を通したご主人とのやり取りが、また笑わせてくれる楽しいブログですので、是非一度お伺いになってみて下さい。ゼラチンで固めるためのプチ解説。・表面をゼリーで固める時は、先ほどトマトからでた水分プラス、それだけでは足りないので、最初にとったトマトの中心の部分もザルなどにとって水分を取って補います。・全部で100ccほどもあれば、表面を覆うことができると思うので、粉でも板でもいいですが、水でふやかしたゼラチンを約3g程用意し、トマトの水分を鍋に入れ火にかけて沸いたら火から外して、ここにゼラチンを入れて溶かし、冷めたら冷蔵庫に入れて固まり始める直前まで冷やします。・ジャガイモの上にトマトを隙間なく並べたら、これも冷蔵庫に入れてよく冷やして、お互いが十分に冷えたところでトマトの上にゼリーを流して下さい。(トマトに流してから早くゼリーが固まらないと、ジャガイモの方に水分を吸われて、表面に残らないので、ゼリーもトマトもよく冷やしてから上に流します)※もしくは、最初にテリーヌ型の底に切ったトマトを並べてゼラチンで固め、固まったところにポテトサラダを詰めた方が簡単かもしれません。EDIT2014.05.25.Sunトマトのマリネとラディッシュのピクルストマトが旬と言われる季節はまだ先ですが、日本でも場所によってはカラフルトマトが出始めているみたいですね。去年の6月の記事ですが、トマトのマリネとラディッシュのピクルスです。市場で衝動買いしてしまったのがこのトマト。カラフルなトマトがまとめてパックで売られていて綺麗でした。こんな風に切っただけで、なんだかいい感じですよね〜。味はどうかというと、やはりまだ物足りないかな。そんな時はトマトを湯向きして、切りわけたトマトに塩をふり、ヴィネガーとオリーブオイル、新玉葱のみじん切りで和えて、15〜20分置いたら味がなじんで美味しくなりますね。多めにワインヴィネガーを効かせた方が美味しくなると思います。シブレットのみじん切りとその花を散らしました。一つはモッツァレラのサラダに。トマトだけでは寂しいのでラディッシュのピクルス。一緒に市場で買った小さな新玉葱も漬けました。ピクルスも好きずきで、甘めの酢、甘くない酢と好みが分かれる所だと思います。私はあまり甘いのは好きではないので、甘さ控えめでビッと酸味が効いているものになっています。甘いものがお好きな方は、この分量だと甘さが足りなく感じるかもしれません。ディルとエストラゴンが手に入りにくければ、なくても問題ありませんので。※この容器は1lの容器です。ラディッシュをいっぱいに詰めてこのつけ汁でいいと思います。ラディッシュは、葉の付け根の部分に砂が残っていることがあるので取りますがサッと洗っただけでは中に入り込んでいる砂は、なかなかとれないので少しの間水につけておくと付け根のところが開いて、砂がとれやすくなります。つけすぎると水っぽくなるので気をつけて下さい。小さいものはそのまま、大きいものはおしりに十字に切り目を入れると、早くつかります。ここでは新玉葱ですが、日本ならラッキョウが良いかもしれません。ニンニク、ディル、エストラゴン以外の材料を鍋にいれ、一度沸騰させたら冷ましラディッシュと半分に切ったニンニク、ディル、エストラゴンを瓶に入れ冷めたつけ汁を入れて冷蔵庫で3日もすれば味が落ち着くと思います。(皮の部分のラディッシュの赤い色は、とんでしまいますので)ソーセージやパテ、肉料理などの途中で食べると、口の中をさっぱり洗ってくれる感覚のピクルスです。お店の人もお客さんもそうなんですけど、実におおらかです。見たら「ええ、いいのー!?」みたいな感じですが、市場の暗黙のルールみたいなもんで、OKなんでしょうね〜。私も妻も似ている所があって、お店の人に「これちょっと食べてみて美味しいから」なんて言われると、「え〜、食べたら買わなきゃいけないじゃありませんか〜」という気持ちが働いてしまって、そのまま食い逃げすることができないんですよ。逃げろ〜ついつい「はいじゃあ、これも買います。」ということになって、八百屋さんで少しばかり買い過ぎちゃいました。今が旬のアスパラガスを始めに、新玉葱、ラディッシュ、フランボワーズ、ルバーブ、パッションフルーツ、ミニキュウリ、南の島から来たマンゴー等々。なんだか必須ではない野菜ばかり買っちゃいました〜。買い過ぎ・・シラコバト・・この二匹、うちの住人なんですけど片時も離れずいっしょにいるんですよシラコバトというのは、一生同じ相手と添い遂げると聞きましたが真偽のほどはいかに・・。今日は自分のための覚え書きレシピです。私の好きなカレーは豆を入れた野菜カレーとバターチキン、それとタイ風の羊のカレーでしょうか。カレーは万国共通、どこの国の人にも愛されていますね。フランスでもインド料理のお店は人気があります。今までに野菜のカレーとバターチキンはこのブログでも作りましたが、タイ風のカレーのレシピは作っていません。タイ風のカレーは、特別な香辛料やレモングラス、甘ずっぱいタマリンドがないとあの味を出すのはなかなか難しいかもしれません。そこでちょっとタイ風ではなくなりますが、タマリンドの代わりにマンゴーチャツネを使ってカレーを作ると、これが結構美味しいカレーになるんですよ〜♪フランスだけではないと思いますが、日本のようにルーを溶かせば簡単にカレーが出来てしまうというものが、外国にはないので、私もスパイスを混ぜて作っています。家に常備してある香辛料はこれくらいです。ちなみに全部カレーに入れるわけではありません!そんな賄いカレー、作り方は別記しておきますので興味のある方はご覧になって下さい。鍋に植物油をいれ、ロリエ、ニンニク、生姜のみじん切りを炒め、途中で香りがワ〜っとしてきてさらに1分ほど炒めたら、玉葱を入れしんなりするまでよく炒めます。炒めたら、ここに香辛料(A)を全て入れ(ガラムマサラ以外)、軽くいためます。香辛料が揃わないときには、香辛料(B)と書いてあるカレー粉を大さじ3〜4ほど、好みによって加減して入れて下さい。4~5cm角に切った肉に塩,こしょうをして別のフライパンで、全体的に焼き色がつくように強火で焼き色をつけます。香辛料を入れた鍋に、焼いた肉、トマト水煮缶(種を取り除いて刻んだもの)、水、ココナッツミルクを入れ50分ほど煮込みます。顆粒のブイヨンを入れるときには煮込むときに一緒に入れます。ジャガイモを入れて塩で味をつけ、さらに煮込みます。最後にグリンピース、マンゴーチャツネ、ガラムマサラを入れ、味を整えてさらに10分程煮込んで出来上がりです。美味しいカレー作りの強い見方、マンゴーチャツネ!これが入ると入らないでは、カレーの旨味が全然違ってきますね。大雑把に説明してありますので、分かりにくいかもしれませんね。日本では羊のカレーなんてまず作らないと思いますが、海外にお住まいで材料の入手が比較的簡単な方は、こんなカレーもいかがでしょうか。cibouletteこのところ晴天続きのこの地方。雨が嫌いという訳ではありませんけど、やっぱり晴れたこの季節の太陽というのは気持ちのいいものですね。庭のハーブも元気に育って、数年前に育て始めたシブレット:ciboulette(英:チャイブ)もあちこちこぼれたタネから芽を出しています。先日の買い物で、山羊のフレッシュチーズを買ってきてあったので、ここはシブレットにちょっとだけニンニクと玉葱のみじん切りを混ぜた簡単チーズを作ってみました。山羊チーズも好き嫌いのあるチーズかもしれませんが、フレッシュの山羊チーズはクセも少なく、微かな甘みもあって食べ易いと思います。花が咲き始めて間もないシブレットの花は、シャリシャリと食感もよく葱の風味がして美味しく食べられますので、もし自宅の庭に花が咲いているようでしたら、冷や奴の上にでものせて食べてみて下さいね。材料はシブレット、パセリ、ニンニク(みじん切りで小1/4程)、玉葱(みじん切りで小さじ1程)、黒胡椒です。パセリはなくてもいいですし、その他お好きな香辛料やハーブを入れてもいいと思います。・ボウルのチーズ(200g)を入れ、ニンニクと玉葱のみじん切り、胡椒を入れてヘラなどでよく混ぜ合わせます。・セルクルに半量の混ぜたチーズを入れ、パセリのみじん切りを薄くしき、平らにならします。・残りのチーズを上に詰めて、平らにならしシブレットのみじん切りをのせて、ちぎった花を散らします。丸型のセルクルですが牛乳パックの紙をハサミで切って、丸めて作っている方がいらっしゃいました。良いアイデアですね♪この手のニンニクやハーブを入れたフレッシュチーズは市販のものでも見かけますが、安上がりに家庭でも似た様な味が出来ると思います。日本ではフレッシュの山羊チーズは、どこででも買えるというものではないので、それよりちょっと固めですがフィラデルフィアのクリームチーズに少し塩を加えて代用できると思います。シブレットはアサツキや万能葱が代わりになりますので、これらを混ぜて作ってみてはいかがでしょう。※追記ですが、日本で買えるチーズにKiriというクリームチーズがあります。羊チーズとは味がちょっと違いますが、とても美味しいクリームチーズですのでこちらをお薦めします。どこにでもあるかどうかはちょっと・・ですが。)レシピブログを通じてお友達になりました、ひぃろさんがセルクルを使った豆腐に明太子をのせて、鶏肉を挟んだまるでケーキのような豆腐のミルフィーユ仕立てという素敵な一品をお作りになっていました!こちらが→ひぃろさんのブログひぃろさんは、非常に丁寧で分かり易い解説つきで料理を紹介して下さっています。Printempsどなたも小さい頃に、つくしやよもぎを摘みに土手や河原に行った経験があるのではないでしょうか。一種の宝探しと一緒で、茂った草の中からお目当てのものを見つける作業というのは、子供心にとってはとても楽しい作業でした。そんなことを思いつつ、春になったら一度やってみたいと思っていた、野草のテンプラを作ってみました。上手く揚がった天ぷらの衣がサクサクだとしたら、このベニエ用の衣は『カリカリのサックサク』チップスのように揚がります。使う材料は小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーとビール。使った野草はヘラオオバコ、ボリジの葉、タンポポ、それとホワイトアスパラガスの穂先です。春に出てくる山菜の天ぷらはどれもほろ苦いように、ヘラオオバコの穂先と、タンポポの葉ホワイトアスパラは、ほどよく苦みを含んでいるので、こういった天ぷらには最適ですね。日本に住んでいる方は、わざわざこんなものを使う必要はないのですが、近くの野草を摘んで揚げてみるというのも楽しいと思います。普通の天ぷらの衣として、野菜や魚を揚げても大丈夫です。100ccピュアオリーブオイル、その他植物油を1対1もしくは2対1。海塩ヘラオオバコの穂先、タンポポの葉は摘んだらよく水で洗ってペーパータオルでよく水を切っておきます。衣は揚げる直前に、薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーをボウルに入れ、ホイッパーでよくかき混ぜたら冷やしたビールを注ぎ、ザックリ混ぜます。Plantain茎は食べずに穂先だけ食べます。Pissenlit若い葉を使った方がよろしいかと。洗った葉を衣にくぐらせて揚げると、すぐにプクっと膨らんで、色が付く頃には衣の中は空洞になって、歯ごたえよくカリカリに揚がります。油をきって、ペーパーナフキンの上に置いて熱いうちに塩をふります。以前、タンポポサラダをこのブログでも作りましたが、野生のタンポポは生で食べると苦みがあります。料理ができる間のちょっとした前菜にいいかなと思います。この衣は作ったら使いきることをお薦めします。何時間も経つとプクッと膨らみません。揚げたものも翌日には固くなってしまうので、作りすぎないようにした方がよろしいかと。野草を食べるといっても、実際食べるのはほとんど衣とオイルなので、揚げる油は綺麗なもので、できればピュアオリーブオイルを植物油(ひまわりやキャノーラ油など)でわった方がいいと思います。今回は私自身が作ってみたかった、という野草の天ぷらでした。今まで家の周りの写真をブログに載せた事はありませんでしたが村の様子をちょっとだけ写真に撮ってきました。特別何がある訳でもなく、誰もが訪れてみたいと思うような可愛い村でもありません。小さな食料品店が一件だけある人口1.470人ほどの小さな村です。時々小さなコンサートやイベントが行われます。来週何かあるみたいだから行ってみようかな・・。ちなみにこの教会は12世紀に建てられたもの。平安時代末ということですから随分古いですね〜。どの家も玄関のある方は通りに面しています。こんな空き地もあったりして・・あれ?何かがこちらを伺っている・・と思ったら、真ん中分け君でした。