笑チョコレートに乗っているのは、キャラメリゼされたカカオニブ。キャラメリゼの砂糖はインドネシア産パームシュガーを使用しています。横から見ると、ボリューム感が伝わるでしょうか。チョコレート部分より厚いです。木箱を使うのも納得です。内容量は全体で100g。原材料表記を見ると、”カカオ豆、カカオマス、パームシュガー”マスより豆が先にきてます。カカオニブをトッピングしたタブレッットはよく見かけますが、こちらはその比ではありません。興味深いのは、ニブ側に甘みを付け、チョコレート部分は砂糖を入れずカカオマスのみで仕上げてあるところ。こちらのチョコレート部分は"カカオ100%"なのです。今まで見たこともないユニークなタブレット。量産が非常に難しいようで、1日の生産量はわずかしか作れないそうです。そのような事情もあってか、お値段は一枚3240円。タブレットであるからには、まずシンプルな部分を味わいたいところ。カカオマス部分のみ食べてみます。見た目に負けないインパクトですね。苦味がありますが、それよりも酸味が強くカカオのフルーツ感をダイレクトに感じます。作られて1〜2日ほどで食べたため、それを実感できるフレッシュさ。あと数週間置けばもう少しまろやかに落ち着いてくるでしょう。カカオバターも加えず、しっかりなめらかに仕上がっています。100%のタブレットというと、くちどけが重く口の中に纏わり付くような食感のものをいくつか経験したことがあります。こちらは舌の上でスーッときえてゆく自然なくちどけ。いえ、このままでは十分刺激も強く、マニアのみが喜ぶレベルでしょう。そこで活躍するのがキャラメリゼされたカカオニブ。これ単体だと結構甘いです。パームシュガーはそれ自体の味も強く、黒糖を思わせる素朴な甘み。程よくローストされたニブからは香ばしくフレッシュな香りも漂います。この2つを同時に味わうと・・・なるほど。どこにもない独創的な味ですね。食べる人によって感じ方も様々。いいますか、食べる人を選ぶタブレットでもありますが、既成の型にはまらない自由な発想で作られたチョコレートは一度食べてみる価値ありです。生産量は少ないですが、これからのバレンタインデーの催事などでお目見えするかもしれないので、カカオマニアをはじめ勇気ある方はぜひチェックしてみてください。カカオの魅力を実感できると思います。価格3240円Webサイトhttp://www.dari-k.comランキングに参加中!いつも応援ありがとうございます。皆様のクリックが励みになります。(ベンチーニー)カテゴリ:BENCINY京都にまた1つ素敵なチョコレートショップができました。場所は平安神宮の近く。川沿いの穏やかな空気の流れる地域にあります。Bar(カカオ豆からチョコレートまで一貫生産)のお店。大手メーカーなどの大量生産品にはできない、カカオ豆の個性を生かす方法でチョコレートを作られています。店内はコンパクトながら、こだわりが随所に垣間見えるオシャレな空間。工房がガラス張りで見えるのも特徴です。以前、イベントなどで拝見した少量から生産可能な機械がいくつか置いてあるのが確認できました。現在は生産が追いつかない状況で、販売できる数に限りがあるとのこと。4種類のチョコレートのサンプルがあったので試食させていただきました。「ベトナム」「パプアニューギニア」「ニカラグア」「マダガスカル」カカオの産地別のダークチョコレートで、いずれもカカオ分は70〜75%です。ベトナムはグレープフルーツを思わせる爽やかさがあり、酸味は強め。パプアニューギニアはよりフルーティーで甘酸っぱく、スパイス感もありました。ニカラグアは濃厚で力強さのあるカカオ感。マダガスカルは、よりナッツ感が強く、ローストアーモンドを思わせる香り。マダガスカルあるあるのベリー系の香りや強めの酸味は、ほぼ感じなかったのが興味深かったです。食べ比べると実感できますが、カカオの個性がはっきりと表れています。自宅にて一枚をじっくり食べてみます。こんなこともあろうかと、あらかじめ予約しておきました。鮮やかなライトブルーのパッケージ。他の産地もすべて共通になっていて、帯で産地が分かるようになっています。100gの大きめサイズ。ロゴなどの入らないシンプルなモールドを使用。原材料は、カカオマス、きび砂糖、カカオバターです。店内で試食したときと同じように、グレープフルーツを思わせるフルーツ感ですね。甘みや苦味、酸味や渋味などあらゆる味覚を刺激する複雑な味。中でも酸味に特徴があり、中盤から最後にかけてがとっても爽やかです。食感はやや粒子の粗さを感じますが、他のタブレットではなめらかなものもあり、これは豆の性質の差だけではない違い。品質は均一ではない印象を受けます。現在は一部のカカオで展開されてますが、今後は種類を増やし、カカオの違いによる食べ比べなどもさらに充実しそうです。営業時間:12:00〜17:00(売り切れ次第終了)定休日:不定休ランキングに参加中!いつも応援ありがとうございます。皆様のクリックが励みになります。Barカテゴリ:チョコレート作りマノアチョコレート(アメリカ)フードプロセッサーを使ってのチョコレート作りです。今回はある実験をしたいと思い、できるだけショートカットで行いました。カカオ豆からではなく、ローストされ粗く砕かれたカカオニブから始めます。使用するのは、昨年行われた東京チョコレートサロン2014で購入してきた、マノアチョコレートのカカオニブ。カカオの産地はコスタリカ産。シングルオリジンのチョコレートでも、コスタリカのカカオは珍しいと思います。ワインを思わせる華やかな香りや、柑橘系フルーツのような爽やかな酸味を持つ上質なカカオニブ。イベント限定で販売された商品でしたが、今後オンラインショップで扱うかもしれないとのことです。フードプロセッサーを回していきます。カカオ豆は硬い物質なので、パワーのある機械を使わないと壊れてしまいます。今まで参加したワークショップではクイジナートを使ってるところが多かったので、うちもこれにしました。回すとこのような状態に。砂糖を加えさらに回しますが、動きが重くてうまい具合に回りません。そこで、本当のガーナチョコレートを作るプロジェクトのやり方を参考に、ドライヤーを使い外から熱風を当てて中のカカオマスを温めます。すると、カカオバターが溶け始め、動きが良くなりこのようなペースト状になってきました。それでも均一には混ざらず、ジェラートのような塊が。笑さて、ここからが本題。ある検証をしてみたいので、カカオマスを2つに分けます。一方は何も加えず、もうしばらく回し続けます。一方には粉末状のカカオバターを加えます。世の中のほとんどのチョコレートはカカオバターを加えてあります。それは流動性をよくし、なめらかさを出すためですが、その一方で、ドモーリをはじめ、カカオマスと砂糖だけで作ってるところもあり、このようなブランドはとにかくカカオの主張が強いです。Barブランドは、カカオバターを加えず作るところも多くなってきましたし、一度自分なりに比較をしてみようと思います。カカオ分はどちらも70%の配合。【1】カカオマス70%+砂糖30%【2】カカオマス60%+砂糖30%+カカオバター10%(※カカオバターはカカオ由来の成分なのでカカオ分に含まれます)カカオバターを加えて機械を回すと、みるみるうちに液状に近くなり、スムーズに回ります。あっという間にこの状態。思った以上に流動性に影響がでます。回すと、よりなめらかになりました。味以前に、製造工程において加工しやすくなるのは間違いないです。【1】と【2】をそれぞれ、モールドに流し込みます。数時間冷蔵庫で冷やして、モールドから取り出して完成。カカオマスと砂糖で作った方。口に入れた瞬間からダイナミックなカカオの香り。ニブでも感じた華やかさがあり、若々しいぶどうを思わせる香り、心地よい酸味など。苦味も弱くとってもジューシーな味わいです。次に、カカオバターを加えた方をいただくと、まずは若干の油脂感。第一印象が圧倒的に異なり、香りの立ち上がりも遅く感じます。比較すると全体的に軽めな印象を受けますが、一度香りが乗ってくると前者と共通してジューシーな味わい。くちどけに関しては、ややなめらか。比較すると口の中でスムーズに溶けるのが実感できます。どちらも粒子が粗くざらつきのある食感なので、できればしっかり練り上げてざらつきを感じないレベルでテイスティングしたいところです。くちどけはもっとはっきり差が出るでしょう。ある程度、予想通りの結果でした。笑カカオバターを足すことのメリット、デメリットは分かりやすいと思います。Bar)、原材料をよくチェックしてみると、そのブランドの目指す方向性が見えてきたりもします。ランキングに参加中!いつも応援ありがとうございます。皆様のクリックが励みになります。Barのチョコレートを雑貨店でも見かけるようになりましたね。PLAZAで見つけたマダガスカル産チョコレート「MADECASSE/マデカッセ」どこかで聞いたことあるような?と思ったら、3年ほど前に戴いた「CINAGRA/シナグラ」の記事で少し触れていました。2006年創業のCINAGRAは、マダガスカルにてカカオの栽培からチョコレートになるまで全てを手掛けるブランド。Barなど)と呼ぶ場合も。そのCINAGRAが、アメリカやカナダを中心とした海外市場向けに展開しているのが「MADECASSE」だと聞いたことがあります。(詳しい情報をご存知の方がいましたら教えてください)今回選んだのは、「シーソルト&カカオニブ」カカオ分63%ながら、とっても鮮やかな色をしています。マダガスカルのカカオは赤みが強く明るめの色が特徴。裏側はカカオニブがたっぷり。この均一でない散りばめ方。同じカカオ含有率に、同じ素材の組み合わせ。関係性はあるのでしょう。軽やかなカカオの香り。フルーツ感が強く、アーモンドのようなナッティーな香りもあります。苦味はほとんど感じず、穏やかな酸味が心地よく抜けていきます。豪快にザクザクと噛んで口の中に広げると、なめらかなチョコレート、荒々しいカカオニブ、程よい塩味。それぞれの良さが一体となって味覚を刺激します。カカオ生産国ですべての工程を経て作られたチョコレート。マダガスカル産カカオの美味しさを実感できることでしょう。この手のタブレットにしては良心的な価格だと思います。価格594円(PLAZA)Webサイトhttp://www.madecasse.com/index.phpランキングに参加中!いつも応援ありがとうございます。皆様のクリックが励みになります。最新記事トモエサヴールで働くことになりました。