浅川研究室の記録です。茴香(VIII)レモンミントの花ついに茴香の花が咲きました(↑)。ひと株だけ丈が高くなって、そのてっぺんにコリアンダーに似た白い花が開いています。花といえば、レモンミントが可愛くてね。こちらは先端ではなくて、茎から葉が分かれる節々に白い花がまとわりついている(↓)。シルクのマフラーのようです。15日(金)の薬膳料理大会が近づいてきました。茴香バーグも最後の調整中です。今回は芹菜(セロリ)と鶏ミンチ、茴香と豚ミンチをあわせてみたのですが、思い切ってフードプロセッサの導入に踏み切りました。一方は「セロリとタマネギとシイタケ」、他方は「茴香とタマネギとシイタケ」をプロセッサで攪拌し、極細みじん切り状態に加工。これらをいったん炒めることにしました。これまでセロリや茴香は湯通しにとどめていたのですが、今回はタマネギがほんのり茶色に色づくまで弱火で炒め、ミンチ肉と絡めたのです。塩はまったく使いません。おろし生姜、パン粉が適量(適当?)でして、さらに芹菜バーグには庭で採れた鷹の爪(まだ赤くなっていないグリーン・チリ)を少々混ぜました。焼き方にもバリエーションをつけたんです。タジン鍋ではエクストラバージンを使わずに、肉をそのまま鍋底においたのですが、弱火で焼くとなんの問題もなく、ミンチからでてくる油で十分炒めることができます。前回と比べると、肉の内側からしみ出てくる水分が多くなりました。タマネギが影響しているのでしょう。脂気のないあっさり味にはなったのですが、この水分のおかげで、ワインが絡みにくくなった感じがします。一方は、フライパンで焼きました。こちらはうすくエクストラバージン油をのばして、前回のタジン鍋に近い風味になりました。油焼きのほうが「香ばしい」という意見もありましたが、その油っぽさが難点でもあるでしょう。今回は、タマネギとあわせて炒めた下ごしらえが奏功し、茴香の風味を残しながらも、毛羽だった舌触りは消え失せました。あとは肉と茴香の比率をどうするかです。前回と同じく、中国産の黒酢につけて食べると美味しく思ったのですが、息子は黒酢が口にあわず、ふつうのポン酢を好みました。鶏肉を使った芹菜バーグもフライパンで焼いたのですが、とても淡泊な味に仕上がりました。つくっておいたトマトソースによく合いましてね。残念なことに、セロリの風味は消え、鷹の爪がほんのりと存在感を主張してきます。芹菜餃子ではセロリの味がしたので、セロリに関しては炒めるのではなく、湯通しにとどめるべきなんでしょう。陽子:矢部家のこと(05/09)矢部:新池様(05/06)公爵:(07/27)ルパン13世:ルークさんへ(05/10)ルーク:ありがとうございます。reservedアクセス解析アクセス。