市場魚貝類図鑑ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2500種以上、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。Linnaeusシェアツイート体長60センチ前後になる。鱗がなく全身が粘液で覆われている。頭は縦扁(縦に平たく)、後方は側扁(横に平たい)する。黒、やや緑がかった黒、茶褐色、明るい茶、黄色(アルビノ)など色彩はいろいろ。小さいときには上あごに1対(2本)、下あごに2対(4本)の鬚(ひげ)があるが、大きくなると下あごの1対は消えてなくなり、上顎1対、下あご1対・計4本の鬚がある。背鰭は非常に小さく、腹鰭が非常に長く大きい。「なま」は滑らかなという意味。「づ(ず)」は魚名語尾とも「頭(ず)」であるとも。ヤッコナマズ参考文献より。他、カエルやヘビなどを食べる。基本情報ナマズは古くから食べられてきたもので、また大型の淡水魚であるため文化的にも絵画や俳句、和歌などにも取り上げられてきた。その得意な外見から伝説説話の世界にも登場している。これが河川の乱開発、汚染から激減、今では各地で細々と食べられているに過ぎない。国内のナマズがマイナーな存在なのに対して、国際的にも重要性を高めているのがベトナム、カンボジアなどのパンガシウス科のナマズ。大量に養殖され、味の良さから東南アジアでは一大産業となっている。国内では新顔的なものがアメリカナマズ。霞ヶ浦などでは害魚扱いだが、水産物の乏しい山間部などでは新しい名物として密かに人気を得ている。古来から親しまれてきた淡水魚で、たくさんのことわざ、季語歳時記にもあり、大津絵など文化的にも重要な題材となっている。大型になり白身で、淡水魚でありながらクセのない上質な味わいから食用魚としても人気の高いものであった。蒲鉾は魚のすり身をガマの穂のように竹串や木につけて焼いたものを起源とし、その材料はナマズであった。琵琶湖などではすき焼きとなり、山間地ではスッポン煮(酒を使った煮つけ)や蒲焼き、天ぷらなどになり地域を特色づける食材として生きている。各地で細々と漁獲されている。関東の市場にも青森県などから養殖ものが入荷してくる。閉じる群馬県板倉町でのナマズ漁。原則として生きているもの。基本的には漁獲して、一定期間泥抜きして利用する鱗がなく大量の粘液に全身が覆われている。頭部の骨は魚類中もっとも硬いかも知れない。この粘液をワイヤーブラシなどで取ってから料理する。水場(あれば)で下ろす。皮には独特の風味とうま味がある。外見とは違いクセのない白身。熱を通しても硬く締まらない。クセがない分、うま味も少ない。いいだしが出るので煮たり、汁ものに向く。天ぷら(たたき揚げなど)、煮つけ(すっぽん煮)、みそ汁、蒲焼き、洗い閉じる天ぷら天ぷらにするととても美味。クセがなく、身がふっくらして豊潤な味わい。身を細かくたたいて団子状にして揚げても美味。皮目に独特の風味があるので蒲焼きにして味わい深い。ウナギほど脂っぽくないのも好ましく思う向きもあると思う。鯉濃(こいこく)のようにみそ汁で煮るといったもの。身がとろりと柔らかくなり、汁はこくがある。ナマズの身を薄造りにして流水で洗ったもの。身が締まり、実に歯ごたえがある。酢みそ、わさびじょうゆなどお好みで食べて欲しい。群馬県板倉町の名物料理。ナマズの身をにんじん、ごぼうなどと細かくたたいて、揚げたもの。した食感があって美味。