植物性の油は原料を絞って取り出す。したたるほどの油を採るためには高い圧力のかかる圧搾機が必要である。江戸時代、人力の圧搾機では種の重さの17〜25%の油を搾れた。生のまましぼるのではなく、乾燥させて、いってから粉に砕き、穀を除き、蒸してからしぼったそうである。機械を使えば25〜30%の油が搾れる。畳30枚ほどの畑でアブラナを作れば、1.8リットルの油がとれる計算になる。ヘキサンという液に溶かして化学的に油を取り出すと、菜種なら含まれている40%の油分のほとんどが利用できる。油とヘキサンを分ける複雑な化学処理は家庭では難しい。