5つが基本味に位置づけられます。毒性、腐敗性及び塩濃度を評価しています。苦いものは、毒性があるとか、酸っぱいものは腐っているというように食べる(食べられる)ものを選択してきました。舌表面には舌乳頭が存在します。「有郭乳頭」があります。この乳頭に味覚を感知するセンサーである「味蕾」が存在します。味を感じるしくみ口腔内に取り込まれた食物は主として舌上に存在する約50~100個の細胞からなる味蕾の受容体において感知され、味蕾の味孔にある味覚受容体を通して味覚神経へ伝達されます。その後、脳の延髄から視床などを通って脳内に伝わり大脳へ達し、味として感じます。風邪をひいたりして、鼻がつまると味覚を感じにくくなる事がありますが、これは味覚と嗅覚が密接な関係にあるからです。口と鼻から味と匂いの情報が脳に送られ、1つに統合されることによって風味を味わうことができるので、嗅覚が低下しているときは、味覚障害が起きやすくなります。