|2017年03月31日いとう:くろいわ(恵比寿)「㐂邑」って、少し前ですが一時期低迷してたことがありましたよね。木村さん自身にも迷いがあったと思います。ミシュランで突然二つ星を取って話題をさらい、がぜん息を吹き返した。ミシュランの日本における数少ない功績だと思ってます(笑。木村さんを、一度新宿の「鳥茂」にお連れしたことがあるんです。毎日10席未満の客を相手にしている中で、百席ちかい店内を常に満席にし、クオリティの高い料理を過不足なく出し続けている店に、相当驚愕し、「鳥茂」の料理をものすごくおいしそうに食べてたのが印象的。常に感動し吸収する姿勢が違うんでしょうね。それが、他の鮨店ではできないご自身の道を究めるモチベーションにもなってるのかなあと思います。蛇足ですが、「㐂邑」の㐂という字、インターネットで普通に出るようになってきましたね。人形町の㐂寿司(が隆盛を極めてた頃って決して出なかった。それも「㐂邑」が人気店になったおかげかなあと、少し考えたりします。崇高に独自の道を歩む日本料理店「くろいわ」を取り上げます。「くろいわ」は、5年前のオープン当初も少し話題になりましたが、店の敷地に巨大マンションが建つということで立ち退きになり、一年半ほど前、徒歩数分の近い場所に、相当グレードアップした新たな店舗を設けました。賞を獲りたい、有名になりたいをモチベーションに頑張る若い世代も個人的には頼もしく感じているのですが、「くろいわ」の店主はまさに正反対。食文化を探求すること継承することに余念がなく、食マスコミやインターネットの雑音もほとんど興味がない様子。ぼくは、この「くろいわ」をすばらしいと感じる人こそ、本当に日本料理が好きなんだろうなと、実は思っています。今、特に東京の日本料理は極端な話題先行型で、一部の店にのみ興味や高評価や客が集まるという、なんともいびつな状況。その一部の店が本当に優れていたらいいんだけど、妄信的なファンによって評価や人気が誘導されているようで残念なんですね。ここでも、先月さとなおさんが言った、落語の独演会ばかりが開催されてるんです。「くろいわ」は、料理ももちろんですが、それに加えて日本の季節や文化そのものを全身で客に感じてもらおうと、入口から席に着き、帰り支度をして辞するまで、様々に喜びや感動が享受できる趣向を凝らしています。食事の席を日本人のイベントとして捉え、四季折々の祭事とともに、日本料理の持つポテンシャルを発揮できるようようトータルで思考し提案している店です。一席10万円ぐらいする高級料亭に行けば、上記のような所作はごく自然に表現されているのかと思いますが、「くろいわ」のご主人のような若さで、その点に気づき日々勉強しながら自分の親ぐらいの歳の客にも堂々と伝えていく姿が、魅力的なんですね。「くろいわ」の椀は、塩・醤油などの調味料を一切使わずダシだけで味を調えるのだそう。信じられないぐらい奥深くて、「うま味」とは何かという基本を、改めて知らされます。「くろいわ」では5年寝かせた昆布を使っているそうで、オープン当初に買い込んだ昆布が、年経ってやっと真価を発揮してくれるようになりました。料理屋って、5年はやってみないと何も分かりませんね。いう言葉がとても印象に残りました。日本人の冠婚葬祭に特別な場を提供するため、日曜日の昼から夜まで、ほぼ通しで営業し月曜休みにするという英断も、なかなか他ではできない度量だと思っています。伊藤さん、一回飛ばしてすいません。全体に「外食」(外で食べること)自体が少しカッコ悪くなりつつもありますよね。若者中心にハレとケの区別がなくなってきて(というか、ケで十分楽しいという背伸びしない方向になってきて)、時代は「家メシ」に大きく舵が切られている気がします。外で食べるとしても高級系より身の丈系。それと、>と同時にぼくは、予約が全く取れなくなってしまった店は>興味も失います。答えは単純で、予約が取れなくなった時点で>お店はその場に安住し自分のスタイルに疑問を持たなくなり>変化や発展、進化は見込めない可能性が高いからです。これ、同じようなことをある噺家さんがおっしゃっていました。「独演会ばかりする噺家は成長しない」と。寄席だと「自分の噺」を聞きに来た人じゃない人もたくさん来ているけど、独演会は自分を聞きに来る人しか来ない。すると笑いのハードルがものすごく下がり、そんなに面白くなくても好意的に笑ってくれる(最初からその人の噺に笑いに来てるから)。それに対して、寄席は、アウェイのことも多く、ファンじゃない人たちが集まる中で笑いと取らないといけない。これはとても鍛えられる、と。寄席中心か独演会中心かで、長い間にはとても大きな差になるとおっしゃっていました。独演会中心だと、一部の天才を除いて成長が止まる、と。レストランでも同じようなことは言えますね。若くして独立し、予約が取れない店になったりすると、一部の人を除いて、“変化や発展、進化は見込めない可能性が高い”とボクも思います。いえ、美味しいとどうしても人気店になるわけで、仕方ない部分もありますけどね。その点、5年前にも一回書いたと思うけど(さとなお:すし㐂邑(二子玉川))、二子玉川の「すし㐂邑」は、あの立地にして全く予約が取れない人気店なのに、「変化・進化」を止めない点だけをとっても、天才のひとりなのかなと思っています。自己模倣に陥らず、常に変化し続ける。ものすごく人気がある現在の自分を、意識的に変化させていく。成功体験を常に脱ぎ捨てていくって勇気がいります。それを軽やかに実践している印象が、この店にはあります。全部で20回は通っているでしょうか(いや、もっとかな)。縁あって、ここのところ立て続けに伺ってるんですが、特にここ数年の「変化・進化」がすごいです。熟成鮨って、腐る寸前まで熟成させるせいか、アプローチを間違えるとどのタネも違いがなくなってくるところがあると思うんですよね。どれもアミノ酸系の似た味になってくる。タネの個性が薄れるというか、同じ味の方向にまとまっていくんですよね。数年前まで「㐂邑」はそうでした。おいしいんだけど、どのタネも味が似ていた。ここんとこ、使う魚によっての熟成具合を掴んだのでしょう(個体差含めて)。タネごとに見事に個性が出ています。ここに至るまでの試行錯誤の道程を思うと本当に気が遠くなります(いったいどのくらいの魚を腐らせて無駄にしたのか)。握り以外の料理も常に変化し、むちゃくちゃうまい。いや、㐂邑、いま本当にオススメです。親方の木村さん、他店もよく食べに行っているし、イタリアンシェフとコラボしたりして、刺激を自ら作っているようにも見えます。変化・進化を止めない「㐂邑」。いま乗っていると感じています。|2017年01月31日いとう:メゼババ(亀戸)2017年、一回目ですね。今年もゆっくり続けていきましょう。昨年の暮れにさとなおさんが書かれていることは、逐一納得ができて、自分自身も、おおかたの期待を裏切りながら(笑、まさに同じような感覚のお店選びになりつつあります。「美食家」という言葉にも、挨拶代わりに「どこが一番オススメ?」と聞かれるのも、そこに軽い嘲笑が入ってると感じることも多く、そんな自分たちは確かにマイノリティなんです。なおさんが言う「今日の気分に合う数店」。実は2017年の今、そんな店の確保が一番難しくて、ガイド本やサイトも皆無。ぼくとしては、今日の気分に間に合う店(今夜の予約が当日取れる店)をどれだけ知っているかが最近の一番の関心事だったりします。同時にぼくは、予約が全く取れなくなってしまった店は興味も失います。答えは単純で、予約が取れなくなった時点でお店はその場に安住し自分のスタイルに疑問を持たなくなり、変化や発展、進化は見込めない可能性が高いからです。それを責めているわけではなく、逆に頂点に至るまでの過程はすばらしいと思うし、イチローのような強靭な精神力の持ち主ではない限り、そこまで自分に厳しくはなれないでしょう。一年ぶりに行った「メゼババ」は進化をしていて、持論に自信を失いました。亀戸のイタリア料理店「メゼババ」もご承知の通り大変な人気店。客を選んでいる食べログ掲載も拒否と、外敵というか他からの意見すら耳にしない状態。かかわらず、きちんと体系だってイタリア料理の情報入手や勉強を続け、イタリア本場からの仕入れの工夫をし、提供するワインについてもかなり入念にセレクトしている様子を感じたんですね。「メゼババ」は自著でも紹介をしているお気に入りの店だったものの、ここまで予約が取れなくなると行く機会もないかなとあきらめていたところ、ひょんなことでお誘いをいただき訪問。相変わらずシェフひとりで、慌てず動じずマイペースでしたが、逆に客に迎合しないご自身の流儀での仕事ぶりが、進化につながっているのかなあと気づいたんです。「メゼババ」は、皆がいうところのイタリア本場な塩辛さ(それが正しいかどうかは別として)が特徴の一つでした。過去には頬をすぼめるぐらいの塩辛さに驚くこともあったけど、その個性は守りつつも、胡椒、唐辛子、ハーブ、カラスミなどを使って塩味を起点とするベクトルがさまざまな方向に伸び、すでに塩辛さにすら気づかない完成度になっていました。なんだかすごくうれしくて、そして、予約の取れない店にも労をいとわず行くべきだと自戒。なおさんにもお伝えしたいと思った次第です。|2016年12月31日さとなお:食べ方がずいぶん変化してきました(雑談)まぁボク自身の食べ方がずいぶん変化しましたからねえ。うまい店!」って思って、数週間前から予約入れてワクワク食べていたし、週5店くらいは新規開拓していたけど、今はそういう食べ方が激減しました。情報やトレンドを追うのに飽きたこともあるし、味的には「いろいろ想像つくようになっちゃった」感じでしょうか(偉そうな意味ではなく、自分が驚くタイプの味に関して、という)。したクオリティの新店がとても増えた、のも大きいんですけどね。傾向的に「味より気分」「料理より人」になってきました。店選びのときに頭に真っ先に出て来るのは「今日の気分に合う数店」。それら数店は「予約して行きたくない」。なんか、もっと自分のその夜の気分や疲れを、さらっと溶かしに行きたいんですよね。おいしい思いもしたいんだけど、そういう「今の気分の溶解とか共有」が目的だから、前から予約して行くのでは無理なんです。予約しちゃうと、気分じゃなくて味が目的になってしまう感じ。その次に頭に出て来るのは「応援したい数店」。これも予約して行くというよりは「空いてるなら行くよー」って感じが自分的には心地よい。その夜、電話したいんです(ネット予約もいや。予約時の声のニュアンスを聞きたい)。「おいしそな店、いつか行きたいと思ってた店」はそのあとに出て来るかなぁ。これは「味目的」なので、数週間前から予約したいし、そうしないと行けない店も多いんだけど、上記二つの方がずっと心地よいこともあって「ずいぶん前から予約して満を持して行く」という行動が激減してしまいました。独立して働き方が変わったこともありますけどね。最近は夜にラボをやっていることも多いので、ディナータイムが潰れちゃう(もしくは深夜めに行く)ことも多く、新規開拓がままなりません。この「対談」でも、ネタがなくて困ってますwということで、すいません、久しぶりにこんな雑談で一回お茶を濁させてください。2016年、伊藤さんとは偶然ちらりと会えましたね。来年は早めに一度、食事をしましょう。2017年もよろしくお願いします。|2016年11月30日いとう:角屋(西麻布)断片的ではあるものの、昨今のさとなおさんの料理店に対する見方に接すると、自分自身の考えが軌道修正されていく様子がよく分かります。SNSにしても、自分のタイムラインにはファインダイニングや予約の取れない店での会食の様子ばかりが延々と連なるので、日々ブラウジングしているとその状態が普通のように思えてきますよね。それが今一つ納得できず、昨今はほとんどタイムラインを追っかけなくなりました。食通というあくまでマイノリティな存在が飲食業界を左右するようになってしまっても、それはいびつで不健康に他なりません。そんな意味でも、さとなおさんからの居酒屋つながりでも、健康的な、そして「東京十月」とはちょっと趣が異なりますが、やっぱりオシャレな居酒屋「角屋」を今回は紹介します。場所は西麻布なので、さもありなんですが。居酒屋と書きつつ、分類的には日本酒バルとかになってるみたい。だいたい日本酒バルって何なのか。いうより、あまりにも本格的な日本酒の勢ぞろいと酒飲みの心を震わせる的を射た料理やつまみが多数あり、バルといった軽い言葉で押し込めてしまうにはもったいない良店なんです。場所は西麻布の広尾側。「角屋」の字のごとく角にあり、外に向かってフルオープンなので混雑ぶりなど中の様子もよくわかり、まず第一に入りやすい店。店内は決して広くなく横に長いL字のカウンターと小さな向かい合わせのテーブルがいくつか。そんな環境ながら、ゆったりとしてスペースに過不足を感じさせず、ゆとりさえあります。客のダイニングスペース以上に狭いのがカウンターの中。かかわらず、どこに入れてあるのか相当な種類の日本酒が脱兎のごとく出てきて、しかも蔵への愛情だっぷりかつ的確なポイントを突いたコメント。多くのソムリエや利き酒師、ひいてはやたら説明の長い鮨職人までも、ここのスタッフの日本酒解説を参考にするべきかと感じます。加えて特筆すべきは、燗つけのうまさ。少ないスタッフで回してるので本当にバタバタなんだけど、その中においても、きっちりと温度を合わせた最適な状態での提供ぶりに驚き、日本酒がここまで膨らむものかと幸せになります。料理も実はとても充実してまして、バックバーの黒板にびっしりと書かれたメニューの豊富なバリエーションにも瞠目。いわゆる珍味の盛り合わせに始まり、唐揚げ、さつま揚げのような揚げ物、そして野菜・魚介類の炒め、〆の蕎麦やカレーまでとどまるところを知りません。森やま」の姉妹店で、レシピや食材もそこと共有しているとか。居心地がよくて、スタッフの皆さんの対応がとても気持ちいい。銘酒と美味が揃っている。西麻布だし、表から見るとあまりそんな感じに見えないんですが、かなり中身の濃いところが、やはりバルではなく愛すべき居酒屋としたい所以なのです。(五反田)(02/28)さとなお:コワーキング・スナック(五反田)(01/31)いとう:エチュガライ(五反田)(12/31)さとなお:若ちゃん(五反田)(11/30)いとう:珍しく、雑感です。2.0Seesaaブログ広告この広告は60日以上更新がないブログに表示がされております。以下のいずれかの方法で非表示にすることが可能です。「広告を表示しない」にチェックを入れて保存する。ブログ×この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。