中国料理やエスニック料理をワインとともに、というスタイルはすっかり定着した感がある。それだけに、今や「どんなワインを選んでいるか?」が、店の個性となる時代に。ジョージアワインに愛を注ぐ広東ベースの料理と、ナチュラルワインを厳選する台湾料理を。革新の料理で銀座から世界を目指す。イタリアの名だたるリストランテで修業を重ねたのち、コペンハーゲンの〈ノーマ〉へ。そこで、フードロスやサステイナビリティへの取り組みにも感化され、強い思いを抱くようになったという能田耕太郎さん。紆余曲折を経て自身の方向性を見出し、シェフに就任したローマ〈ビストロ64〉での活躍ぶりは海を渡り、日本にも届いてきた。「今の時代、世界を目指すならば、チャレンジし続けなければならない」と、東京銀座資生堂ビルNo.893粉にこだわるピッツァとパスタ。〈浅草開化楼〉と共同開発した絶妙バランスの低加水パスタ。シチリア修業時代、現地の生パスタの食感に感銘を受けたシェフの樋口敬洋さん。タッグを組み、低加水パスタを開発。通常加水率40~50%で作るところ、約30%に抑えることで、樋口さんが求めていた歯切れの良さとモチモチ感が融合する麺が完成した。]米どころの実りを、調味料にも。探してみると、その土地の風土に合わせ進化した、特徴あふれる調味料が選びきれないほど見つかります。土地と食材の魅力を知り尽くした料理人たちに、お薦めの3品を教えてもらいました。OSTERIAシェフの松本良英氏はもともとフランス料理を学びフランスで活動していたが、1999年イタリアに渡り、ミラノの老舗レストラン〈ジャンニーノ〉でダヴィデ・オルダーニと出会う。2003年から今ミラノで最も予約を取るのが難しいといわれミシュラン1ツ星を持つ大人気レストラン〈D'O〉で長い間ダヴィデの右腕としてシェフを務めた。OSTERIA〉をオープン。開店から約1ヵ月、全く宣伝しNo.830ゆう/Kinoe巷の飲食店を肉ブームが席捲する中、「魚と野菜で勝負するぞ」と狼煙を上げてオープンした和食店とフレンチベースのレストラン。メニューにも、皿の上にも旬の食材が躍り、繊細な味つけに食後感も爽やか。日に日に暖かくなるこの季節。西麻布店/味のなかむら今年、レストラン密集地帯である西麻布エリアに、ちょっとお高めな居酒屋が相次ぎ登場。片や予約が取れない人気店の最上級店舗。片や郷土の魚介を引っ提げ乗り込んだ博多の名店。酒場でワイワイより“和食+上質な酒”をカジュアルにって時、思い出したい2軒。GE‘NIEエクレアは、フランス人が一番好きなパティスリー。その伝統的なショコラとキャラメル味の定番品を、高級パティスリーの域に引き上げたこの店が話題沸騰中だ。コンセプター兼オーナーは、パティシエのクリストフ・アダン氏。フォションのシェフ時代に、それまでになかったフレーバーのエクレアを打ち出し、フォションの看板商品にまで昇華させたのは有名な話。そんな氏の菓子作りの基本は、徹底した食材選びだ。コピティアムレストラン閉店の事情はさまざまだ。客足が絶えないにもかかわらず、閉めることを余儀なくされた店もある。そんな店の情熱溢れる名料理人は、周りが放ってはおかないもの。今夏、店名も新たに復活。