マニュアル管理人のイウラです[飲食店の冷凍庫活用方法]冷凍庫は原価を下げるためのストック場所と考えようツイートシェアGoogle+はてブPocketスポンサーリンク冷凍庫は食材を保存する場所でもあるけど、少し考え方を変えてみると冷凍庫は原価を下げるためのストック場所と考えるとコスト削減に結びついていきます。結論から言うと冷凍庫に眠っている食材はコスト削減していくために保存していく場所と考えるつまりコスト管理のために冷凍庫を活用するという内容を書いています。私が料理長をしていたときは。まとめそもそも冷凍庫を使うのはなぜ?冷凍庫は原価を下げるためのストック場所だけじゃないだろ!!と突っ込みを入れられないために初めに書いておかなければならないことがあります。それは冷凍庫を使う理由は時と場合によって人それぞれ。仕込みで使う時などが冷凍庫を使う理由と考えられます。この記事は冷凍庫は原価を下げるためのストック場所について書いていきますので、テーマが違います。冷凍庫の役割としてコスト削減するためにテーマを置いて書いています。食材の回転率を考えようできるだけ食材の鮮度がよいうちはなるべくなら冷凍保存したくないものです。このような場合は食材の回転率を上げて冷凍庫行きを回避していきましょう。悪くなる前に冷凍庫に入れる悪くなる前に冷凍庫に入れましょう。冷凍庫の中にあるから食材はいつでも新鮮だと勘違いしてはいけません。したらぎりぎりの食材があるかもしれません。そんなことにならないようにするには食材が悪くなる前に冷凍庫に入れることが大切ですよね。解凍したときに「これやばいんじゃね。」なんてことにならないようにするためには冷凍する前にカテゴリー分けをして食材の状態を把握しておくことをお勧めします。鮮度がよい食材・・・A少し日がたってしまった食材・・・B悪くなってしまったけどまだ使える食材・・・Cこんな感じに書いておくと調理法もある程度決まっていきます。その理由は後述します。※これは冷凍庫を多くの人が共有して使っている場合に使う方法です。自分ひとりでやるなら管理はできるよね!?このように冷凍庫にしまう前に油性ペンで書いておくと誰にでも把握ができるようになるので食材を解凍した時の状態がわかるようになっていきます。そんな面倒なことがしたくないというのなら、悪くなる前に冷凍庫に入れて保存しましょう。食材の期限を決めて冷凍するならする。しないのなら加工調理をしていく。このような管理していくことです。これは役割分担をして決めていきましょう。以前働いていた職場では私が管理していました。※詳しいことは最後のほうに書いています。コスト削減するために冷凍庫の整理整頓をしておこう冷凍庫の中身を把握するということはコスト削減に結びつきます。冷凍庫の整理整頓ができていないとコスト削減には結びつきません。ここで冷凍庫の整理整頓術を書きました。冷凍庫の整理整頓術は食材専用のラックをいくつか用意します。(肉なら肉、魚なら魚。いった感じに)そこで食材の状態をカテゴリー分けします。鮮度がよい食材・・・A少し日がたってしまった食材・・・B悪くなってしまったけどまだ使える食材・・・Cこれは先ほど説明したとおり。まとめるとこんな感じにして整理整頓をしていきます。Cそれぞれの専用ラックと状態を「ABC」と分けることで、調理法を決めることもできます。調理法を決めることができるのかというと理由があります。状態によって調理法は変えたほうがいいからです。鮮度が悪いものを「肉のタタキ」のように使うのは良くありません。鮮度の良いものをわざわざ「完全に火入れ」するような調理法をしてしまうのは食材がもったいないなので食材の状態によって調理法を決めていきましょう。冷凍庫の中身を把握することで新しいメニューを作りコスト削減していこう冷凍庫の中身を把握することで新しいメニューを作りコスト削減することができます。これはどういくことかというと、常に冷凍庫の整理をすることでどんな食材が冷凍庫に眠っているのか把握することで新しいメニューが作れます。例)ヒラメの香草カツレツとか。理由:状態の悪くなったものは簡単な調理だと味でバレます。火入れをし風味を補うようにスパイスやハーブを効かして美味しくできるように工夫をしていきます。場合は、私なら調味料として考えます。玉葱はみじん切りにしてソフリットにします。玉葱のよさを生かすためにしっかりと炒め甘味調味料として使えるようにして考えていきます。酸味のある料理には甘みを足すことで酸味を抑えることができ、味の奥行きも出てきます。直訳すると「揚げるように炒める」このことから、たくさんのオイルを使って炒めるのが基本です。※アグロドルチェで玉葱を使う場合はピューレにして使うほうがいいでしょう。酸味のあるソースやブイヨンに入れて溶かすように入れることで甘みのある玉葱は砂糖の代わりになるからです。肉なら肉でまとめてパスタソースにするとか、ラグーにするとか、ハンバーグにするとか、パテにするとかテリーヌにするとか。魚ならまとめてカルピオーネにするとかコロッケにするとかブイヨンにするとか。野菜ならブイヨンやピューレにするとか、フォンデュにするとか。考えればいくらでも活用できます。自分の店に置き換えて考えてみよう。食材を冷凍するということは解凍の際水分が多く出てきます。これを防ぐにはなるべく冷蔵解凍することが大切です。急ぐ場合はアルミの上に食材を置いておくと解凍は早まります。アルミは最も熱伝導が良いからです。室温に一番近い温度になるから解凍も早いですまた真空ができる状態なら流水解凍がいいですね。解凍するときはこのようなことを意識して解凍していきましょう。悪くなっているものを解凍するときは雑菌が繁殖しやすいのでなるべく速やかに解凍をするか冷蔵解凍を心がけ雑菌の繁殖を増やさないようにすることが大切です。このようなことからこんなことが考えることができます。新しいメニューを作ることでメニューの品数や料理の質を高めることができるようになります。余った食材同士をあわせることでオリジナルの料理だって作れるようになっていきます。肉A+野菜Bの場合で見てみましょう。例)牛肉のビステッカ+ゴボウのラグーの入ったマルサラソースねっちょっとは質が上がったでしょ。このように質を高め、コストも下げることもできるので、冷凍庫は原価を下げるきっかけになるともいえます。このように冷凍庫は直接コストを下げる役割を果たすことにもつながっていくので考え方によっては冷凍庫は原価を下げていく場所ともいえます。補足説明ビステッカ:ステーキのことラグー:細かく刻んだものを指すマルサラソース:マルサラワインというシチリアの特産品のワインで4大酒精強化ワインのこと原価を下げるためメニューの枠を用意しよう原価を下げるためにはそれを提供していく枠が必要となっていきます。それはどんな枠かというと、決まっていないメニューをお客様に提供する場所です。「本日のオススメ」という枠では何でもいいのでメニューを作り、売っていくことができますよね。「本日のオススメ」は回転率が高いですから合わせてコストの削減に役立ちます。オススメするにはそれなりの売っていく手段を考えなければなりませんけどね。説明文を書いてお客様の興味をひきつけましょうそれについて書いた記事はこちらです。pocket活きた説明文を書く!料理の説明文の3段活用術の使い方とコツとポイントhttps://t-totto-support.com/explanatory-text-3-step-technique/こんにちは当ブログ管理人のイウラ(@allezcchi)です。今回は料理説明文の3段活用について話をしていきます。この記事を書くきっかけとなったのはこちらの記事からです。pocketsよくある料理の説明文の型「○○で○○を入れ○○しました」これがダメな理由https://t-totto-support.com/cuisine-description-type-bad-reason/飲食店にとってメニューは店の顔ですそこで皆さんどんなメニュー説明をしますか?メニューの説明文というのはお客様にどんな料理なのか知ってもらう手段です。今回はメニューの説明文でタイトルにあるような「○○で○○を入れ○○しました」っていう料理説明はダメ...またはPOPを作るとか看板メニューにするとか、スタッフが説明し売っていくようにするとかいろいろ考えることができますよね。私が料理長をしていたときは。常に冷凍庫をあさって使えるものはないかと探し回ったものです。それはコスト管理をしていくためです。冷凍庫の中をたな卸しすることで新たなメニューを作りそれを売っていくことで利益になっていきます。本日のオススメ料理という枠はそのために使う枠だと考えて冷凍冷凍庫をあさっていました。本日のオススメを作るために新しく食材を仕入れることなんて滅多にしませんでした。まとめこのように冷凍庫は原価を下げるためのストック場所です。あらゆる事を考えて工夫によっては原価を下げることができます。仕入れたものを保存する場所だけではなくて冷凍庫に今眠っている食材を呼び起こしてコストの削減に努めよう。管理方法おすすめこの記事が気に入ったらいいねしよう!最新記事をお届けします。ツイートシェアはてブGoogle+Pocketfeedly1【人材確保に困ったら?】ぜひ読んで欲しいレポートです!僕が行った求人成功事例のレポートです。1人のスタッフを入れるつもりが「ある戦略」を使ったことで3人まとめて入れることができました。ここではいえない豪華特典(特別付録)ついてます!総ページ数150ページ以上4万文字以上という大ボリュームの無料レポートです。あなたの店の求人に役立てください!ダウンロードはこちらダウンロードするとさらに詳しく求人ができる「ある戦略」を無料で学ぶことができます。あわせて読んでみると効果倍増します。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト上に表示された文字を入力してください。新しい投稿をメールで受け取る仕入れが高いと思ったら業者間で見積もりを出してもらいコスト削減に務めようメニューから見てロスのない飲食店の経営をしていくにはABC分析を使おう!RECOMMENDこちらの記事も人気です。2017.8.25今更感が半端ないけど。2017.8.11自分の料理を見つける方法は気づき学んで実践して失敗して。管理人のイウラです1977年3月広島生まれ。「カレー」と「うどん」が好きです。「カレーうどん」はもっと好きです。その昔、スリランカ人と働いて幅広い視野を持てるようになりました。興味のあることは突き詰めてとことんやる傾向にあります。イタリア料理とフランス料理をしてました。2019.8.13問題の本質を特定するロジックツリーの使い方とポイントを解説しました。(36)翻訳機能です。僕が行った求人成功事例のレポートです。1人のスタッフを入れるつもりが「ある戦略」を使ったことで3人まとめて入れることができました。ここではいえない豪華特典(特別付録)ついてます!総ページ数150ページ以上4万文字以上という大ボリュームの無料レポートです。あなたの店の求人に役立てください!ダウンロードはこちら『ホームページ』を作るならココ料理人の僕がオススメするweb会社『リコネクト』様です。