focus2012年11月12日ショーケースには焙煎されたばかりのコーヒー豆が並ぶ。それぞれの特徴が書かれたカードが添えられ、常に15種類前後が用意されているとのこと。郊外の住宅地、駅近く。地図で確認するとすぐに見つけられそうだが、実際にはこの店はなかなか見つけられない。ビルの奥まった場所に入り口があり、「知る人ぞ知る」という言葉が頭に浮かぶ。一度店内に入り、その心地よさ、自家焙煎のコーヒーの個性あふれる香りや味わいを知ると、ファンになって長いつきあいになる人は多いだろう。筆者もそんなファンの一人である。『Just!スモールビジネス』の第1回目は、世界中から選りすぐられたスペシャルティコーヒー豆専門店、MOKICHI珈琲オーナーである齋藤晃裕さんにじっくりお話を伺い、その美味しさ、店内に漂う心地よい空気感の秘密を探っていく。──白い壁にコクのあるビターチョコレートのような色合いのフローリング。インテリアも飾られた雑貨もマッチしていますね。内装やインテリアにも相当こだわりましたか?いえいえ、私はそっちは素人なので、壁、床、カウンター、ベンチとか...最低限のチョイスをして、工務店さんにお願いした程度です。この店のイメージには、実はモデルがあるんです。学生の頃にイギリスに2週間くらい旅をしたことがあって。今では名前すら思い出せない、ロンドンの東に位置する小さな町に滞在したんですが、その町のとあるティールームにふらりと入りました。茶色い床に、大きなスピーカーがあって音楽が流れてて...。そうそう、このCDが流れてたんですよ。ティールームの店内でCDを販売していましたが、当時の僕には高価で、一度はあきらめて店を出たんです。しても欲しくなって買いに戻りました。店内のイメージと流れていたCDがマッチしてて、印象的だったんですよね。あの旅が無かったら、この店も違う雰囲気になってたでしょうね。古いラジオから流れてきそうな、懐かしいスウィングの曲を収録。TVドラマシリーズのサントラ盤。──イギリスの田舎のティールームがモデルだったんですね...。心地よさ、まさに再現されてるように感じます。この店内の清潔感がありつつ温もりある雰囲気、香り、BGM...落ち着くので、個人的に好きです。ありがとうございます。時間の経過とともに、自然と出来上がってきた空間です。最初はガランとしてましたが、雑貨なんかは自然と増えていって...。合わないなという場合は別ですが、頂いたりしたものを飾ったりして。これからも少しずつ変化していくのかもしれませんね。いずれにしても、コーヒー豆を買いにいらしたり、店内でコーヒーを楽しまれる方の寛ぎの場所であったら嬉しいことです。画一的なチェーン店が多い住宅街の駅前の商店街にあって、個性的で心地よい空間が嬉しい。調べてみるとまだ一定の定義がされていないということですが。あるというのが根本的な考え方と言われています。堅い表現ですが...。──齋藤さんが考える「スペシャルティコーヒー」も同じ定義ですか?そうですね。生産者さんがしっかりした考えで作っているコーヒー豆であることが大事です。それは土壌と気候に合った豆を栽培しているかということなんです。完熟豆だけを収穫する。適切に精製、選別を行う。保管や輸送も重要です。それらが行われている前提で、『SCAA基準のカッピングで80点以上』のものを「スペシャルティコーヒー」として認識しています。品種(ブルボン種、ティピカ種など)、またどんな精製(ウォッシュト、ナチュラルなど)かがわかる生産地からの輸送は「リーファーコンテナ(温度管理された船)」で、保管も低温倉庫で店内のメニューに書かれている、スペシャルティコーヒーの定義から抜粋。そんな中から、さらにキャラクターが立っていると感じられる豆を仕入れて、素晴らしい豆の個性を活かす焙煎をする...それが私の仕事ですから、仕入れ先はとても大切になってきます。──そうなると、卸業者さんのお話も伺いたくなりますね。2006年2月の開店以来、信頼のおける、間違いのない卸業者から仕入れています。そちらの代表の方は膨大なサンプルからもの凄い数をカッピングされていて、能力も非常に高い方で、スペシャルティコーヒーの基準を完全にクリアされたものしか扱ってないんです。いい豆を仕入れていると評価されていて、業界では知らない方はいないでしょうね。優秀な農園と評価の高い、コトワ農園なんかともパートナーシップを結んでらっしゃいますよ。コトワ農園でも色々なクオリティの豆があって。テロワール1)、マイクロクライメイト2)、降水量なんかも違うので、それぞれに合う品種を考えながら作っているんです。コトワと言っても色々あって、その中でも素晴らしいものを、パートナーシップを結んでいる為に入手できるんです。産地や豆の情報も豊富ですし、私自身、とても信頼しています。セミナーハウスを持ち、セミナーなどもされています。私もカッピング等、一通りそこで学びました。その卸業者さんが扱うものはどれも良さそうですが、その中でも齋藤さんが「自分の店でこれを扱おう」とチョイスされる基準を教えて頂けますか?仕入れたことのある豆で気に入っているもの、定番商品、それ以外には、目新しい産地や地域のもの、同じ地域でも等級が上のものが出てきたりとか...そういった豆は扱ってみたくなりますね。あとは、「MOKICHI珈琲のお客様が好まれそうな豆は」という視点も外せません。出会った豆全てを扱えたらいいのですが、そうもいかないので、同じ農園の豆でランクとか精製の違うもの、どちらを多く仕入れようかと迷った時は、それぞれ10kgくらい仕入れてみて判断することもあります。価格やブレンドにどう使えるかとか、自分の好みも入って来て、総合的な判断になりますね。取材時に焙煎していただいた「エチオピア・イルガチェフェ」の生豆1)テロワール:ワイン、コーヒー、茶などの品種における、生育地の地理、地勢、気候による特徴をさすフランス語。2)マイクロクライメイト:コーヒー・ぶどう園などの狭い範囲における、微細な気候や土壌などの環境条件の差異。訳し、テロワールよりも狭い範囲での条件を指す。なると選んだ豆をどう焙煎するか、そこにMOKICHI珈琲の個性というものがさらに見えてきますね。先ほど、焙煎の様子を見せて頂きましたが、まずは焙煎機について教えてください。富士珈機という国内メーカーのガス式5kgまで焙煎できる、ごく一般的なものを使っています。焙煎機は単純な構造なんですが、空気熱を利用して、温度と排気、焙煎の時間を調整することで、焙煎具合を変えていきます。ウチの場合はだいたい一種類、一度に2kg程度を焙煎します。所要時間は15分前後です。豆の特性を最大限に活かした焙煎をしたいので、その日の天候によって焙煎を少しずつ調整していますね。焙煎の具合をチェックする齋藤さん。(焙煎工程をまとめた動画が最後にあります。ご覧ください)──では、その豆の特徴を捉えて、それを引き出すには...と考えるわけですね。素人の私には具体的にイメージがしにくいのですが、実際、頭の中ではどんな風に計算されているのでしょう?今は頭の中に「味の地図」がある...感じでしょうか。そこには、これまでの経験が1つずつインプットされているイメージですね。──コーヒーの「味の地図」ですか...では、国ごとに分類されている感じでしょうか?最初の頃はそうでしたね。最初は国、地区別にファイリングされていて、でも、数多く扱っているうちに、変化球がいろいろ投げ込まれてくるんです。グゥアテマラのエルインフェルト農園のパカマラ種をはじめて飲んだ時は、「ケニアっぽい味だ!」なんて驚きましたし...。最近はコーヒーの味わいも複雑化しているので、頭の中の引き出しも細分化されてきています。──平面的でなく、多角的な検索ができるようになっているわけですね。カッコ良く言えばそんな感じです。いう特性を持った豆なら、焙煎の具合はこれくらいがいいんじゃないか...そういった経験値を当てはめて、試して、ちょっと変えてみたり...。そんなことを繰り返しています。焙煎後、挽いた豆をカッピング。品質の良し悪しを客観的に、総合的に判断する。──ブレンドが何種類かありますが、「ブレンド・チョコラーダ」は定番商品ですよね?ブレンドを作る時はどんな風に作っていくんでしょうか?開店当初、深煎りのコーヒーとチョコレートのタルトの組み合わせが好きで、「チョコレートのような味わいで、チョコレートに合うブレンドを作りたい」と思って作ったんです。具体的には、まずは完成形の味わいをイメージして、そのためにはどんなタイプの豆をそれぞれどういう焙煎にし、どんな割合でブレンドするかを調整してます。定番商品ですが、同じ豆でも一年通して同じ状態ではないので、時期によって配合を変えて、私の中にあるブレンドチョコラーダの味のイメージに近づくようにしています。余談ですが、深煎りといえば、それに耐えうる豆って意外と少ないんですよ。浅煎りでないと良さが出ない豆って結構多くて。なかでも近年、非常に高値で取引されている「ゲイシャ」は、深煎りにしてしまうと全く良さが出ません。いう種類の豆なんです。深煎りに合わない豆は限度を超えると、スカスカな、ただ苦みだけを感じる仕上がりになってしまいます。「MOKICHI珈琲はこんなコーヒーショップです」と、ひと言でどう伝えますか?「それぞれの豆の個性を活かして焙煎した、多様性のあるラインナップのビーンズショップ」でしょうか。お客様からは「優しい味がする」「深煎りでも強烈じゃない」ところが良いと言っていただくことが結構ありますね。焙煎度合いと特徴が書かれたカードとともに並べられたコーヒー豆。「MOKICHI珈琲」的スモールビジネス──このお店は2006年2月の開店ということですが、当時の思い出を聞かせてください。開店日のことは...あまり覚えていなくて、お客さんの方が記憶されていたりします(笑)。当初の予定より開店が遅れていて、意を決して、「そろそろ開けなくちゃ」という感じでした。──通りから引っ込んだ立地ということで、何か特別な広告宣伝とかしましたか?いえいえ、特には。最初は知り合いしか来店されなくて...当たり前なんですが...。今の自分なら、ちゃんと告知をして、開店セールとかやったと思いますが、その頃はそこまでやる自信があまり無くて...初めて一般のお客様が来店された時は、正直、ちょっと緊張しましたね(笑)。──このお店は「知る人ぞ知る」という感じで、奥まった場所にある隠れ家的な魅力がありますよね。言えばそうですが、多分、商売に向いた立地ではないですよね。私にはそれくらいでいいかなと。外から見えて人通りの多い場所だと...なんだか違う感じがしていたので、ここで開店しようって、結構、すぐに決めたんです。──齋藤さんらしいですね。シャイで商売っ気が無くて、研究熱心で丁寧な接客をしてくださる。客としてそんなイメージを持っていましたから。商売っ気は...無いかも知れませんね。なんとか生活していければいいかなと。ビルの奥にあるMOKICHI珈琲の入り口。儲けることより、コーヒーを通して未知の世界に触れ、人と出会える豊かな毎日が大切。──コーヒーが好きで、コーヒーを扱って暮らして行ければ満足という感じで開業されたんですか?子どもの頃から「自分で何かやりたい」と考えてました。何て言ったらいいのか、気持ちがぎくしゃくせずに出来て、誰かのためにも役立てて...ぼんやりとしたイメージだったので、伝わりにくいかも知れないですが...。小さな規模でいいから何かしたいと、漠然と思ってたんです。会社員で経理(英文会計)の仕事を4、5年経験したあと開業したんですが、会社員も嫌ではなかったんですよ。その間も「何か自分でしたい」という思いは消えませんでした。ビーンズショップを開店するに至ったかというと、もちろん、コーヒーが好きというのはありました。「職人さんが30年くらいかけて技術を習得して、美味しいコーヒーを焙煎する」というイメージが私にはあったんです。そんなに良質でバラエティに富んだ豆が手に入るような時代ではなかったので...。2000〜2006年のあたりで、コーヒーを取り巻く状況が変わりました。2000年代初めのコーヒー危機3)の反動で、流れが変わったのだと思います。「いいコーヒーを作れば評価される」というマーケットが徐々に出来て、オークションが始まったのも同じ頃で、色々な豆が日本にも紹介されるようになりました。「そうか、職人技より、いい豆を手に入れるのが一番大事なんだ」と、自分なりに理解した感じですね。農園単位の素晴らしい豆を輸入できるようになったことで、私が店を持つという可能性が広がったんですよ。この世界は面白いし、奥が深いと実感しました。コーヒーってこんなに多様性があるんだということを、もっと伝えたかったんです。3)コーヒー危機:ブラジルとベトナムの増産によって供給過多となり、価格は低迷。コーヒーから利益を得にくくなった産地では、コーヒー生産への労働・資本の投入を控えめにした。このため、生産量の減少、コーヒー豆の品質低下、といった負のスパイラルに。コーヒー価格の低迷による生産者の失業・貧困・破産といった悲劇が前例のない規模で発生し、さらに治安の悪化も生じた。──コーヒー危機の話が出ましたが、コーヒーの価格は変動するものですよね。経営的には難しいこともありそうですが...。確かに、決して儲かる仕事ではないし、結構厳しいですよ。仕入れ値のこともありますが、私がこの店を開店した2006年から現在までの間に、コーヒー豆を取り巻く状況はずいぶん変わってきています。スペシャルティコーヒーを扱う業者も増えました...今では単一農園の豆を扱うのは当たり前になってきていて、目新しさは無くなっているでしょう...。私自身、今の段階ならこの業界に参入していなかったかもしれません。開店当時は勢いやタイミングというものもありましたから。今後この業界がどうなっていくか判りませんが、私はこの仕事が好きだという実感があるので続けていられるんだと思います。──まさに「自分の好きなことを仕事にして心の満足を重視」する、スモールビジネス的発想ですね。いうことを余り意識したことはないですが、開店して6年余り経って、今は少しずつ仕事の満足度の中身が変わってきています。お客様から返ってくるものの多さに気付いたというか...。──接客の部分ですか?そうですね。いらっしゃるお客様の顔を見ると、その方の好みが頭に浮かんで来るんですよ...。その上で、お話をうかがい、今まで試された事のない豆をお薦めすることもあります。その方の場合は、顔を見ただけで豆を準備してしまいますが...(笑)浅煎り、深煎りで好みが分かれる方、色々試したいという方...様々なんです。記憶違いをしている場合もあるかもしれませんが、お顔を見ると前回はこの豆を購入されたなと、思い出すことが多いです。他のビーンズショップに比べて来客数や売上げは多くないかもしれませんが、できるだけ丁寧な接客をして好みの豆に出会って頂きたいという思いがあって、お客様にはどんな好みなのか、できるだけ伺ってお勧めするようにしています。そんなやり取りのなかで、色々な反応が返ってきます。それを感じられて、すぐに対応できる裁量があることが、会社員には無い良さだと思うんです。それが楽しくなってきて、もっとお客様に様々なコーヒーの魅力をお伝えしたいという思いも強くなりました。そのためには自分自身がもっと色々なコーヒーと出会って、学んで、知って、さらにお客様にお伝えしたい...それが私の仕事だと思うようになりました。心地よい刺激をもらったとか、コーヒーの香りでホッとしたとか...そんな感想を言っていただくとやりがいを感じます。ほんのちょっとでも感動を与えられたら...というと照れくさいですが、ささいな事でもいいので、コーヒーが好きな方たちに、私が何か出来ることがあったら嬉しいですね。──それは、私自身、一人の客として嬉しいお話を伺いました。齋藤さんは今後もこのスタイルでずっと店を続けようとお考えですか?そうですね、これからどんな転機が訪れるかは判りませんが、当面はこのままコツコツとやっていくつもりです。儲けることより、コーヒーを通して知らなかった世界に触れ、人と出会い、毎日が豊かになっていっていく。いう、ささやかながら、やりがいを伴う仕事が好きだと感じていますから。今日は素敵なお話をたくさん伺い、丁寧なお仕事ぶりも見せて頂き、ありがとうございました。こちらこそ、ありがとうございました。興味を持ち、撮影させて頂きました。4分程度にまとめてありますので、ぜひご覧ください。x(文責:編集部)※この情報は2012年11月12日現在のものです。商品や、サービスについては変更されることがあります。※商品の詳細情報等については公式サイト等でご確認ください。その味は評判通りの「食べる中古タイヤ」...「行列は嫌い」が84%。「...「新撰組」結成から150年目。WEBマガジン〈かりかりかりうむ〉お問い合わせ。