「山廃仕込みと味の特長について」ラベルに「山廃」と書いてあるお酒をご覧になったことがありませんか?これは、清酒の製法の1つです。味わいに力強さやコクがあるお酒になります。「山廃(やまはい)」とは、「山卸(やまおろし)廃止」の略です。米を融かしやすくするために行います。明治時代に、山卸を行なわなくても、工程を工夫すれば麹の力だけで充分米が融けることがわかり、山廃の手法が生まれました。後述のように乳酸菌と共生しながら酵母が育つタイプの酒母を「生もと(きもと)系酒母」といいます。その中で、山卸を行うのが通常の生もと、山卸を行わないのが山廃です。清酒では、主醗酵の前段階として「酒母(しゅぼ)」という工程があります。これは、アルコール醗酵の主役である「酵母」を増やし育てる工程で、これが元となってもろみの醗酵が始まります。山廃酒母は、酵母を育てるための土台造りに特徴があります。仕込みの時にはまだ酵母菌は加えません。自然に生えてくる乳酸菌を増やします。酵母が育ちやすく他の雑菌が生えにくい環境が整います。次に、種となる酵母菌を少量加え、約2週間かけて育てます。最終的に、酵母菌は酒母1ccあたり1億個くらいにまで増えます。仕込んでから出来上がるまで1ヶ月ほどかかることになります。独特の性質を持ちます。山廃とはまた違った良さがあります。菊姫では、求める酒質によって酒母を使い分けています。下記をご参照の上、お好みの味を探してみて下さい。ひやおろし」(秋季限定)なお、弊社の許諾無く、当サイトの内容等を転用あるいは2次加工することは、固くお断り申し上げます。あらばしり」本日蔵出!「新年あけましておめでとうございます。