名物店主が愛知の地酒を厳選。愛知県の地酒の品揃えは市内屈指。蔵元からの信頼も厚く、ほかではお目にかかれない稀少な生原酒なども取り扱う。旨口が主流の愛知の酒に合わせて、煮物などの惣菜もこってり濃い口が多く、脂ののった旬の魚の炙りも定番。シメは良質の井戸水で炊く雑炊でさっぱりと。No.895劇場型のカウンター。素材の持ち味がダイレクトに伝わる薪焼き肉に魅せられて。炎が燃え盛る薪窯の前で肉を盛り付けているのが、オーナーシェフの田窪大祐さん。タクボ〉そして〈タクボ〉と、店は2度の移転&改名を。いずれの店にもカウンターはあったが、コンセプトはその都度変えてきた。ここでは、薪で焼いた肉がメニューの主役。昆布で育つ和牛や産直の鮮魚。力のある食材を直球勝負で。〈ラ・ビスボッチャ〉や〈イル・ボッカローネ〉といった名店で5年余りローマ料理を学び、その後ローマを中心にイタリア各地で修業を積んだ伊藤淳シェフ。麻布の住宅街に開いたイタリアのトラットリアそのものの雰囲気な店は、居心地がよくてつい長居をしてしまう。メニューは得意のローマ料理を中心に、イタリア各地の郷土料理を幅広く網羅。黒板にはその日のおすすめNo.893進化する信楽のギャラリーで器探しの旅。スタイルを探したい、製陶所をリノベして開いたショップ。グラフィックデザイナーとして活躍後、信楽へUターン。〈NOTA&design〉として、妻の佳世子さんとともに作品を発表してきた加藤駿介さん。「デザインに興味を持ったのも信楽だからこそ。いつまでもあり続けてほしい」との思いからショップを構えた。器からオリジナル、古道具までを揃えビジターにも地元にも双方向にスタイルを提案する場所に。No.891粉にこだわるピッツァとパスタ。〈浅草開化楼〉と共同開発した絶妙バランスの低加水パスタ。シチリア修業時代、現地の生パスタの食感に感銘を受けたシェフの樋口敬洋さん。タッグを組み、低加水パスタを開発。通常加水率40~50%で作るところ、約30%に抑えることで、樋口さんが求めていた歯切れの良さとモチモチ感が融合する麺が完成した。ディナーメニューの定番は、辛めのアNo.893ジャン・ジレル馬や羊が草を食み、ロマネスク教会が佇むブルゴーニュ地方の小村に、アジアの秘宝「曜変天目」を探求し続ける陶芸家、ジャン・ジレルさんと妻のヴァレリー・エルマンさんが住まう。「ここは、昔から煉瓦作りをしていた土地。この環境を見てほしい」と、丘陵を見晴らすテラスでジレルさんは言う。鉄分の多い煉瓦の材料の赤土と粘性の高い黄土に恵まれ、豊富な湧き水を湛える井戸もすぐそばに。]冬を乗り越える先人の知恵が生きる。探してみると、その土地の風土に合わせ進化した、特徴あふれる調味料が選びきれないほど見つかります。土地と食材の魅力を知り尽くした料理人たちに、お薦めの3品を教えてもらいました。使い方のワンポイントアドバイスを参考にしながら、調味料で日本一周してみては?BRUTUS特別編集パンを焼くために買った素焼きの土器、焙烙。|日野明子これ、土器なんです。焙烙と呼ばれる素焼きの煎り鍋で、作っているのは茨城県真壁町にある横田製陶所の横田安さん。自ら田んぼの土を掘ってロクロで形成、薪窯で焼く、という昔ながらの手法で作られています。3年ほど前にその存在を知り、作家を訪問。いつも食べているドーム型のライ麦パンを2切れのせ、弱火でじわりじわりと焼きます。5分くらいかかるけれNo.798モノを作ることは、誰もが持つ本能。人間は誰もがモノを作るべきだと思うわ。ステファニー・クエールはイギリスのカントリーサイドにある、自然豊かな農場で生まれ育つというバックグラウンドを持ち、動物に焦点を当てた作品で知られるアーティスト。その作品は、単に動物のカタチをコピーしたものではなく、生の、まるで命が宿っているかのような動物の存在を、見る者に感じさせる。今秋、日本に滞在し制作した新作の展覧会が開催される彼女に話を聞いた。No.789ラ・トリプレッタ/ガレオーネ武蔵小山〈ラ・トリプレッタ〉ではピッツァ窯で魚料理を難なく仕上げ、都立大学〈ガレオーネ〉では手打ちのパスタでアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを出す。