十郎梅干の作り方”カビ”について早朝は、富士山の姿を見ることが出来ました。梅雨が明けていないのにちょっと、お日様が覗くと尋常じゃ無い位の日差しで気温もグングン上がります。上と下の塩分濃度が均一になるよう”天地返”しは必ずして下さい。樽の下に沈んでいた塩はかき集めて上に乗せて下さい。重石の掛けるタイミングが遅い場合。漬ける量が少ない場合、梅酢がすべて上がってくるまで待っていると、上の部分がいつまでも、塩分が薄くカビ菌にとって格好のご馳走となってしまいます。ある程度、梅酢が上がって来たら、天地返しをして梅酢の中に完全に梅の実が漬かるよう重石を掛けて下さい。何度も開け閉てしたりしてませんか?あぁ~良い匂いや、どんなかなぁ?なんて何度も覗いていませんか?カビ菌さんいらっしゃい!と言っているようなものです。最近は尋常じゃ無い気温の上昇です。水重石がオススメですがやっぱり、普通の重石!とお考えの方は梅酢と重石の間ピタリとビニールを敷き詰め空気に触れさせない様にすると防ぐ事が出来ます。締め切りの部屋は湿気も多くサウナ状態です。日の当らない風通しの良い所や冷暗所、少量なら冷蔵庫で保管して下さい。カビが出たらどうするの?水重石やビニールなどで表面を覆わないと空気に触れている梅酢の部分がカビてきます。カビの、出始めはそっと取って涼しい所へ移動して下さい。塩分18%以上の梅酢で良く洗い梅酢に戻します。出てしまった場合は、固まるまで放置して下さい。救えない位カビが発生してしまった場合むやみに取り除こうとすると梅酢が濁ってしまいます。カビが固まって梅酢と分離する位になってからカビを取り除いてから、干して下さい。梅酢の中に漬かっていれば、干すのが遅くなっても大丈夫です。梅酢の全取り替えも一つの方法です。(漬け込みが少ない場合に限りますが・・・)市販(昇珠園でも販売しています。)の梅酢に入れ替える。その時、梅にカビが付いていたら梅酢で良く洗う。洗った梅酢は捨てます。カビを発生させ無いように温度管理や表面を覆う工夫をして防ぐ。皮が薄く、果肉が多く種が小さいのが特徴です。昔、海底が隆起した所と言われそんな砂利間に育つ十郎梅だからこそ種の固まりが早く、果肉が多くなります。昇珠園の梅が育つ別所梅林、清水と言う地名の所には曽我山から湧き出たミネラル豊富な地下水が流れています。完熟梅(昇珠園では、南高、杉田も作り方は同じです。梅がお手元に届いたらすぐに、ダンボールを開けて風を入れてやって下さい。一本の木でも、すべての梅が同じ熟度で成長する訳ではありません。すべて熟度の揃った物という訳にも行きません。すべて樹で十分養分を蓄えた梅達です。完熟梅も、収穫する時はうす青いです。皮が薄い分、車に揺られ到着した梅は長旅で少々傷もあるかも、しれません。完熟しているからこそ!傷つき易いのです。完熟梅なので、気温の変化に敏感です。距離や、熟度、気温などを配慮しながら発送致しますが少し青く、堅い場合は、お好みになるまで、追熟して下さい。!昇珠園オリジナル簡単!失敗しない梅干作り始めます。生梅を水洗いした後、乾かない程度に水を切ります。そのままの状態で漬け込み開始です。丁寧に拭いたりする必要はありません。皮がうすいのでこするのも厳禁。産毛を取る様に優しく洗って下さい。洗濯機の様に回し洗いで産毛を取るように洗うと良いです。水分がある方が梅に塩が絡みます。付いた水分は、蒸発してしまいます。水洗いの後、水に浸しアク抜きをすると書いてある本もありますが曽我の梅は、皮が柔らかいので、浸さない。用意したお塩を6:4に分ける。4の方の塩を梅を熟度順に(熟している方が一番下)入れる際まぶす様に漬け込みます。する事で、塩が浸透し、下からすぐに梅酢が上がり梅酢が上がっ来る間に上にある薄黄色の物も追熟して来ます。熟度の一番若い梅が最後に乗り、40%分の塩が絡みました。最後に残りの60%の塩を上からまんべんなくふり掛ける。この時から、どんどん塩が溶け梅酢が上がります。漬け込み4日目には、塩が溶けました。漬け込み後4~5日たった頃、必ず天地返し(上と下をひっくり返す)上記の画像はそのまま、ひっくり返す様に入れ替えていますが熟度によってボールなどに、そっと空けて、下に沈んでいる塩を、取っておく一番上にあった梅を下から順番に樽へ戻し、最後に沈んでいた塩を上に置く塩がどの梅にも均等に行き渡る様にする為の天地返しです。潰れたり、破れたりしない様工夫して下さい。樽の底に残った塩を必ず、残さず一番上に置いてください。乗せた塩が完全に溶けたらここで、初めて重石を掛けます。梅がすっかり梅酢に漬かる程度の重石。重過ぎると潰れて梅の果肉が出てしまいます。漬け込む量が少ない場合、高温が続いた場合などは早めに天地返しをして重石を掛け梅が全部梅酢に漬かっている状態を保つ様にして下さい。※カビを発生させない様にするには、空気に触れさせない事。普通の重石を掛ける場合でも、ビニールで表面を覆う様にすれば防げます。何度も覗いたりすれば、カビの発生率も高まります。かびちゃった!どうしよう?!万が一カビが来てしまっても、天日干しの日が来るまで、じっとそのままにして下さい。慌てて取り除こうとすると梅酢が濁り、梅の実にカビが付着します。天日干しまで我慢していると、おカビが乾き、蓋の様な状態になります。天日干しの時にカビを取り除くと、下には澄んだ梅酢の中から梅が顔を出します。大きめのビニール袋を2重にして、お水を適量入れます。口を輪ゴムできっちり止めて、樽の上へ置くと、ビニールが、樽全体に広がりぴったり、蓋の様な役目をします。漬け込みは約3週間で梅漬けが出来上がります。干される事をオススメします。(それまで、梅酢の中に入っていれば問題ありません)乾き具合を均一にする為、1日2回程度返して、梅をまんべん無くお日様に当てて下さい。ポイント返すのは早朝又は夕方。炎天下での返し作業は、皮の薄い十郎梅は干しカゴに付いて皮が破れてしまいます。3日3晩良いお天気で干し上がった梅干はしっかりと出来た梅干しを下に柔らかく出来た梅干を上にして樽や瓶に入れて日の当らない涼しい場所に保存して寝かせます。食べ頃は秋以降、寝かせれば寝かせる程美味しくなります。仕上がりの良い梅干程、汁が多く出てしっとりします。漬け込みの時に塩がまんべんなく、まぶされて無いと、塩の結晶が出来てしまう場合があります。水洗いして、又干して下さい。食べる分だけお湯、又は水に浸し塩を洗い流してから食べて下さい。今何してる?農作業様子など昇珠園の”今”をお知らせします。(01/17)剪定作業続行中。(01/17)朝の一時。(12/28)冬の季節到来。(12/28)みかんの収穫、終了。(12/28)みかんの収穫続行中。(0)ブログ内検索RSSフィード最新記事のRSS最新コメントのRSS最新トラックバックのRSSリンク昇珠園HP管理者ページこのブログをリンクに追加するブロとも申請フォームこの人とブロともになる。