自家製粕漬け(2011年版)かずごはん|簡単料理でおうちご飯フリーライターの趣味のブログ。美味しいご飯や外食グルメ、パン作りや糖質制限、バラ園や漁港食堂巡りなど、好きな事を気ままに書いています。>2011/09/09自家製粕漬け(2011年版)今年も夏が終わり、粕漬けを作る季節になりました。我が家では、秋になると粕漬けを作り始めます。翌年春まで楽しみます♪でも今年はちょっと早めかもしれません。今年は涼しくなるのが早かったから?かな。ここ数年、同じ作り方をしていましたが、どうも味が薄っぺらなのが気に入りません。年内は、ブーブー言いながら、熟成を待つ...そんな感じでした。今年は、最初から旨い粕漬けにすべく、作り方を変えました。今年は、煮切り醤油を使ってしまうことにしました。当ブログで再三登場する「煮切り」は、酒や味醂を加熱してアルコールを飛ばすことです。酒や味醂に濃い口醤油を混ぜ加熱しアルコールを飛ばし、出汁などと合わせた醤油です。我が家で「煮切り醤油」と称しているものは、実は、どちらでもありません。私が勝手にアレンジした、醤油風味の煮切り酒味醂...といった感じのものです。醤油は濃い口ではなく、鎌田醤油の出汁醤油を少量使い、薄い色と醤油の風味を加えます。昆布や干し椎茸のような植物性のダシの食材も加え、鷹の爪も入れて加熱します。言ってみれば、醤油風味出汁...のようなものが出来上がります。これがとても便利で、これをアレンジすることで、旨みが深い料理の土台を作る事ができます。醤油風味の煮切りで粕を伸ばす...というのは、見当たりませんでした。すると、途中で腐ってしまうのかもしれませんが、まあ、今年はこれで作ってみます。市販の酒粕を、煮切り醤油で伸ばします。魚を取り出す際に手間がかからないので、かなり緩めに作ります。(ガーゼとかで包むのは面倒なので^^;)そこに甘めの味噌を少量、風味付けに加えて、粕漬けの素は完成です。粕漬け用に買っておいた、銀ダラと、カレイを漬け込みました^^さて、待ちに待った完成です!これは2011年度版、最初に漬け込んだ銀ダラです。漬け込んだ期間は、5日間だったと思います。我が家は、その日の気分次第...です^^この時は、最初なので、写真写りも勘案して、洗い流しました。脂が乗っていて、焼いていたら火がつきました^^;その分、若干焦げましたが、これがまた旨いんですよね~~^^メロ...だったかな?確かそうです。この時は、粕を残したまま焼きました。このメロという魚、マゼランアイナメといい、アフリカ近辺で獲れるんだそうです。当初、銀ダラの代用品というか、「銀ムツ」などという偽ムツの名称で売られました。そのせいで、非常に印象が悪くなりました。(ムツは黒ムツはありますが、銀ムツはなく、メロの源氏名(?)です^^;)でも実はこの魚、旨いんですよ。築地などで、メロの煮魚を定食で出すお店がありますが、かなり美味です。↑の写真でも分かりますが、脂の乗りはハンパじゃないです。ホロホロと身離れがよく、しっとりした食感で、私は嫌いじゃないです。好き♪こちらは銀ダラの第二弾。こちらも粕を残して焼きました。私的には、残したほうが好みかもしれません^^少し漬け込んだ期間が長かった(一週間超)せいか、すでに身崩れしてしまっています。粕だけよりも、味噌を加えると、この傾向は強まるようです。酵素の働きなのでしょう。実は、味噌汁では、この酵素を摂取できない...ってご存知でした??なんと、味噌の酵素は48度で死んじゃうんだそうなんです。酵素を摂取したいなら、味噌汁は48度以下で作らないと...なんですって。美味しくなさそう^^;;さて、問題の「煮切り」を使った結果ですが...。旨いです!シーズン最初の漬け始めとは思えないほど、味に深みがあって、旨みもしっかり。若干味噌を多目にしたし、チルド室保管しているので、そう簡単に腐敗はしないと思いますが、有機成分が多い分、気をつけないと...です。白身の魚なら何でも合いそうです。魚久では、鮭や鯖などの赤身魚も粕漬けにしていますが、ワタクシ的には、赤身の魚は粕に合わないと思います。年が明ければ「鰆」が旬になりますね。寒くなって、メカジキが旨くなってくれば、メカジキもイケると思います。真ダラはどうなんでしょう。銀ダラは「タラ」ではないので近縁種じゃないかも...なので、分からないですね。次回は鯛にしてみましょうか。魚久で買ったことがないのですが、魚以外の海産物の粕漬け。海老、イカ、ホタテ、タイラ貝、エイヒレ...。これも試してみなくては...です。楽しめそうですね^^旨い粕漬け、最高でっす^-^メシをバクバク食ってしまうのが問題です^^;私は飲まないですが、お酒のアテにも最高でしょうねぇ・・・。美味しそう~~すごい美味しそうですね。メロも美味しそうだなぁ。私も作ってみようかしら。したら気に入らない味噌たくさんあるので全部使いきれるかも!問題は酒粕ですね。酒蔵から販売されている酒粕だと美味しいだろうなぁ。スーパーで買うのは気をつけないと味のしないのがあるからね。作ったら報告にきますね。粕漬けおいしそうです!!なんでも作られるんですね。