小野:ブログでもお馴染み小野本部長!昔日本料理のお店で働いていた時に大量のおせちを作っていたとのことで、今回先生をお願いしました!マナミ:普段はデザインの仕事をしています。「おせちを作りたい!」と言い出したものの、スーパーで売っている既製品をお重に詰め替えることが多かったので一からのおせち作りに戦々恐々...上にも書きましたが、本部長は昔九州の大きな旅館の日本料理を作る仕事をしていたそうで、その際に何百ものおせちを仕込んでいたそうです。対して私のきっかけは「おせちって華やかで可愛くな~い?☆」という軽率なもの。材料はこんな感じ!今回使うのは三段重。三の重は煮物の段にします。完成イメージはこんな感じ!自分用のメモなので汚くてすみません!ではお料理開始でーす!!菊かぶ&紅白なますまずは菊かぶを作ります。菊かぶというものを私は知らなかったのですが、かぶの片面に細かい切り込みを入れてお酢で漬け、菊の花のように開いて見た目にも綺麗な漬物にします。かぶの上下を切ります。(売っていればこういう小さいかぶより聖護院のような大きいかぶの方が作りやすいそうです)かぶを六方向きにします。大きいかぶの時は正方形に切ってOKです。かぶのような繊維質の野菜は皮付近が硬く味が入りにくい為、皮を厚めに剝いていった方がいいそうです。皮を剝いたら横半分に切ります。かぶの細い方を上にし、縦と横に対角線上に細かく細かく端から切り込みを入れていきます。この時注意しなければいけないのは、下まで包丁を入れないこと!でもなるべく深く切った方が花が開きやすく綺麗だそう。すごい!(写真では伝わりませんが、、)すごいスピードで均等に細かく包丁を入れていく本部長。私も挑戦!ゆっくり、細かく、細く...なかなかいいんじゃない?あ.........自信がない人は下に竹串を置くなどすれば下まで切れないそうですよ!(先に言ってくださいっ!)大きいかぶならもっと高さを出して割り箸を置いて切ってもOKです。塩水(水に対して塩3%、海水くらいのしょっぱさ)に柔らかくなるまで漬けておきます。大根も厚めに皮を剝き、身もかつら剝きにしていきます。縦に切ってもいいのですが、かつら剝きにした方が重ねて揃えやすいそうです。かつら剝きにした大根を重ねて細目に切っていきます。さっきのかぶを漬けている塩水に一緒に漬けておきます。人参より大根が多めの方が色が綺麗ですよ!どちらも柔らかくなるまで漬けておき、取り出したら菊かぶを花びらの面を下にし裏から4等分に切ります。指で花びらを開いたらこんな感じ!お花のようになっています!菊かぶの水気をキッチンペーパーでふき取り、なますも手でぎゅっぎゅっと水気を絞ります。漬け込みの酢は甘酢にする為、水+酢+砂糖を6:4:3の割合で入れ、砂糖が溶けるくらいさっと火に掛け冷ましておきます。沸かしちゃうと酢が飛んじゃうので砂糖が溶ければOKです。冷めたら甘酢になます用の大根、人参、ゆずの皮を刻んだものを漬けます。菊かぶは同じ甘酢にピリッとさせる為に輪切り唐辛子も一緒に漬け込みます。漬ければ完成!!ちなみにゆずの皮ですが、皮の内側の白い部分が苦みなのだそうです。塩漬け数の子は前日から塩抜きをする為にたっぷりの水に漬けておきます。流水で周りの薄皮をきゅっきゅと押すように取って綺麗にしていきます。数の子を漬け込む出汁を作っていきますよ!お恥ずかしながら私、ご飯作りに出汁は顆粒出汁か出汁パックしか使ったことがなく...!たぶん初めての出汁作りでございます...!!まずは乾燥昆布を水に入れ火を着けます。昆布は70°Cまでで出汁が出るので、決して沸かさないこと!が大事とのこと!弱火でゆらゆら~とゆっくりじっくり。しちゃうと濁りや粘りが出てしまうので注意です。数十分経ったら昆布を取り出します。取り出した昆布はもったいないので炒めたり煮物に入れたりして食べます。昆布を取り出したらかつおぶしをドサッと入れ、ひと煮立ちしたらすぐに火を止めキッチンペーパーなどで濾します。これが世に言う(?)一番だし!この濾したかつおぶしを再度だしに使うと二番だしになるそうです!!二番だしは一番だしに比べて風味がかなり落ちるので、お祝い事やお吸い物などには一番だしを使い、煮物などの出汁に二番だしを使い、さらに残ったかつおぶしは炒めてふりかけなんかにするそうで...!昆布もですが、もったいない精神の日本人らしい素晴らしい転用なんですね!そしてこのお出汁、味見しましたが、う、うまい...!!出汁ってちゃんととるとこんなに美味しいんですね。さっきの出汁にみりん、薄口醤油を6:1:1の割合で入れ、さらに『追いがつお』としてキッチンペーパーに新しいかつおぶしを入れ、輪ゴムで留めたものを入れて冷ましたら数の子をしばらく漬けておきます。味が染みたら適度な大きさに切って、鰹節を周りにまぶして完成です!田作りまずはフライパンににぼしを入れ、弱火で煎ります。一匹食べてみるとわかるのですが、出したてのにぼしはシナっとしていて少し臭みがあります。これを弱火で煎っていくと少し焼き色が付きカリッカリになります!焦がさないように常に混ぜながら!色が変わってカリっとしたら、アルミなどの上にあけ冷ましてさらに水分を蒸発させます。臭みがほとんど無くなって最初と味が全然違います!フライパンに濃口醬油・みりん・砂糖・酒少々を入れ煮詰め、先程のいりこを入れジャジャっと絡め炒めます。甘い方がいい方は砂糖を多めにすると甘いドロッとしたタレになります!(その代わり冷えると固まってくっつきやすくなります)あとは指で粗く潰した胡麻を掛けて混ぜたら完成!(指で潰すと香りが出ます!)さっと炒めるだけで、あとは余熱で火を通すそうです。これがまた美味しい~!!!!簡単ですごく美味しい!おかずにも酒のつまみにもなる感じ!旦那の同僚とかが突然家に来た時につまみとしてさっと作ったら出来る嫁っぽ~~い!!という妄想をしました!!妄想ですよ。伊達巻き次は伊達巻き!本部長との打ち合わせ時点で、「え!?伊達巻きって作れるんですか!?マジですか!」と驚きました。あのスーパーに売っているのが大好きでよく食べていました。売っているのは甘すぎたりするので、自分で作ると好みの甘さに作れるとのこと。...!!まずははんぺんをちぎって、卵と砂糖・薄口醤油・みりん・酒・塩を入れてフードプロセッサーでガーっと。準備はそれだけ!!簡単!!!!鍋のサイズによりけりですが、今回は鍋が大きいのではんぺん1枚、卵8個を使いました。油をひいて熱したフライパンに流し入れアルミホイルで蓋をし弱火でじっくり蒸し焼きにしていきます。こげないように気をつけて、竹串を刺しても乾いているくらいに火を通します。(今回は15分くらいでした)火が通ったら巻きすを上に載せ、フライパンごとくるっとひっくり返します。いい焼き色~~!焼き目を内側にし(両面焼いてもOK)、くるくるっと巻いていきます。ちなみにこの巻きすは普通のではなく『鬼巻きす』という目が尖って粗いもの。外側がギザギザになります。巻いたら両端をしっかり輪ゴムで留め、その状態で冷まします。白と黄色の二層で作る錦卵。茹で卵を作っておきます。殻を剝いたら、白身と黄身を別々に分けます。入れガーッと混ぜてラップを敷いたタッパーなどの器に白身の方をぎゅうぎゅうと空気が入らないように押し詰めていきます。黄身も裏ごしするかフードプロセッサーに砂糖と入れて粗く砕きます。先程の白身の上から押し詰め、あれば蒸し器で蒸すか、無ければレンジでチンして固めます。その後冷蔵庫で冷やし固めます。冷えて固まったらラップごと取り出し、よき大きさに切って完成!ツートンカラーが綺麗!昆布巻き昆布は昆布巻きに適した薄いものを使います。今回使ったのは日高昆布。昆布と水をビニール袋に入れ口を縛り30分程寝かして柔らかくします。かんぴょうはサッと水で洗って少し柔らかくする程度で。柔らかくなった昆布は繊維に沿って横向きに巻いていきます。両端にかんぴょうを縛って2回結びかんぴょうを切ります。作りたい数でいくつか結んだら良き長さで揃えて切ります。今回中には何も入れていませんが、中ににしんや野菜など入れる場合はほどけないように二本かんぴょうを巻いてもOK!鍋に昆布巻きを入れたら水・かつおだし・濃口醬油・みりん・酒・砂糖を入れて煮詰め、柔らかくなったら冷ましておきます。黒豆すみません...黒豆の写真が全くありませんでした;黒豆は豆を半日~1日たっぷりの水で戻しておき、水・砂糖・塩を入れて煮詰めます。砂糖は水飴にするとさらに照りっと綺麗です。急な温度変化をすると表面に皺が入ってしまうので、ゆっくり徐々に冷ましておきます。栗きんとん栗は甘露煮しか売っていなかったので甘露煮を買いました。そのままだとめーーっちゃくちゃ甘いので、まずは汁を捨て水と砂糖で炊きなおしをします。これだけで手作り感がでます!少し煮たら火から外し冷まします。ペースト部分は本格的に作る場合はさつま芋を裏ごしして鍋でじっくりかき混ぜながら煮ていくそうなのですが、今回は簡易にしてみました。皮を剝いてレンジでチンして柔らかくしたさつま芋と栗いくつかと甘露煮を炊いた砂糖水を少し入れ、甘味を引き立たせる塩を少し入れてフードプロセッサーでペースト状にします。本当はクチナシなどで色を付けるそうなのですが、今回は自然の色で。完成~!これまた市販の栗きんとんと違って優しい~自然なお芋と栗の甘さでめちゃくちゃ美味しい!!口の中マーってならない感じです!いくらでも食べられちゃう!!いや~、私美味しい美味しい言ってるだけですね。笑ちょ、ちょいちょい手伝ってるんですよ...!教えて頂きながら!!笑これで一の重は完了―!!!(長かったですね、、すみません!)次回、後半では二の重・三の重、そして完成品&おせちの意味を知っていきたいと思います!木曜日の更新です。お楽しみに!この記事を書いた人マナミ関東営業本部で主にデザインや広報などをしています。写真を撮るのは好きなのですが出るのは苦手なのでイラストで失礼します。花嫁修業シリーズを連載中です。