投稿日:2019.12.10以前、たくわんを燻(いぶ)して薫香を付けた「がっこいぶり」の作り方をご紹介しました。今回は、糠床そのものに薫香を付け、糠漬けの旨味が入った上にほんのり香ばしい薫香が付いた「燻製風味の糠床」を作ります。燻製が食べたいなと思ったら、糠漬けにすればよい、という不思議な糠床です。365日その季節に合った発酵食品のレシピや、小泉先生のコラム、付録には発酵食品をいつ作ったらよいか一目でわかる「発酵カレンダー」、発酵食品を作った際の日時、温度、分量などを記録できて次に役立つ「発酵手仕事」など、発酵食品好きにはたまらない「発酵手帳2020」がパワーアップして登場!日々の発酵生活にぜひお役立てください。薫香は手軽に入手できる麦茶の大麦に付けます。一度作れば何度でも使えるので便利です。燻煙も「がっこいぶり」でご紹介した方法で行なえば、室内に煙が充満することもなく簡単にできます。桜のチップのかわりに紅茶や緑茶でもできます。燻煙器はこれだけ、300円ちょっと【作り方】1./麦茶のパックをあけて20cm角のアルミホイルにのせる。麦茶のパックをあける2./ボウルの底に10cm角のアルミホイルを敷き、その上に桜のチップをのせる。3./その上に網を置き、1をのせる。4./もう1つのボウルでフタをし、中火で火にかける。1分程度で煙がボウルの隙間から出てくるので、すぐ弱火にして7分いぶす。この間必ず見守ること。途中でフタを開けてはいけない。5./10分経ったら火を止め、そのまま10分置く。一度麦茶をかき混ぜて再度弱火にして7分いぶしてから火を止め、そのまま10分置いて燻煙終了。※火を止めてすぐフタを開けると煙が部屋に充満してしまうので、必ず10分置いてください。麦茶に薫香が付いた6./糠床に5と塩を投入してよく混ぜて1日寝かせて出来上がり。大根をよく干して、燻製風味糠床に漬ければ、糠床の旨味の入ったいぶりがっこ風の大根漬けが出来上がります。干し上げた大根いぶりがっこ風に他に燻製風糠床に合うものとしては、ゆで卵、チーズなどがありますが、いろいろお好きなものを漬けて楽しんでください。ソーセージや生肉、チーズなどを漬ける場合は糠床を素材になするようにして冷蔵庫で漬け、漬けた糠は捨ててください。マガジン」は「食」に特化した情報サイトです。発酵食を中心とした情報を発信していきます。Magazine.丸ごと小泉武夫マガジンとは小泉武夫プロフィールコンテンツについて会員一覧お問い合わせ。