味わい旬は秋から晩春。鱗は細かく取りやすい。皮は丈夫で厚みがある。透明感のある白身で身割れしやすい。大振りのものの半身を3等分にして湯に通して冷水に落とす。鱗やぬめりなどを洗い、よく水を切る。これを酒、砂糖、しょうゆで甘辛く煮上げたもの。身にも甘みがあり、軟らかくて美味。あらと肝などの内臓をじゃがいも、にんじん、玉ねぎなどと煮て、みそを溶いたもの。昆布だしを使うとより美味。非常に鮮度のいいものが手に入ったので刺身にしてみた。身に脂が混在して甘味が強く、実においしい。皮がしっかりして硬いので、ポワレに向いている。塩コショウして、皮目からオイルで弱火でソテー。皮目が香ばしくなったら裏返す。身を取り出し、フライパンに白ワイン、バルサミコ酢を加えて少し煮つめてソースにする。三枚に下ろして振り塩。数時間寝かせてから、じっくりと焼く。仕上げに清酒を塗りながら焼き上げる。本サイトに撮影用の魚貝類を提供してくれる漁業者、流通の方おられましたら、ご連絡ください。本サイトの無断転載、使用を禁止します。文章の引用は引用元を明記する限りにおいて自由です。画像の使用は全て有料となります。本サイトはリンクフリーです。いずれも必要ございません。申し訳ございませんが、同定等の依頼は受け付けておりませんのでご了承下さい。