取材地が決まったら、ととら亭で紹介できそうな料理のリストを予め作っておきます。食材が日本で手に入ること、そして、後で述べる、ととら亭の提供ラインに乗せられることです。日本となじみの薄い国が多いので、こうしたケースは殆どありません。現地では先のリストにアップした料理を、店を変えて3、4回食べてみます。1軒だけだと、何処までがその料理の本質で、どこからがその店独自の特色なのか分からないからです。旅の後半で疲れた胃には、だんだんつらくなってきます。現地で初めて見た料理にトライすることもあります。そこから採用した料理もありました。基本的には旅人が持つ「野生の勘」に従います。大体、繁華街の脇道にあり、現地の人で賑わっている店はハズレません。その他の情報収集も大切です。料理について質問することがあります。失礼に当たらなければ、食べているものについて他のお客さんに訊いたりすることも。時には現地のクッキングスクールにも通います。飲食店だけではなく、書店も必ず行ってみます。市場、金物屋は料理の背景を理解するために欠かせない場所です。思わぬヒントが見つかることがあります。食べている割には帰国後に体重が増えていることがありませんね。