ガリシア栗豚のヤマドリタケモドキ添え。うちの定番の美味しい豚と美味しいキノコの組み合わせ。お召し上がりくださいませ。moreテッリーナたまに作る。豚とクルミのテッリーナ。乾燥ポルチーニも細かくして沢山入ってます。終わりの、マクワウリの未熟果のピクルスと共にどうぞ。more水牛乳のモッツァレラチーズの前菜、変更してます去年から始めた前菜、好評の様なので、今年もやってます。自家製栗の渋皮煮と水牛乳のモッツァレラ・黒コショウの前菜。栗は普通にそのまま食べる様に作ると甘すぎると思い、定量の半分程の甘さに抑えてます。moreテッリーナ残り少しですが。ピスタチオとフォアグラ入り豚肉のテッリーナ。1品でご満足いただける前菜として作りました。昨日は、夜は貸し切りで昼はヒマかなぁと思っておりましたら、何と満席で1組断ってしまった。沢山のご来店有り難うございました。本日も宜しくお願い致します。今の時期は、ソリエスとノヮール・ドゥ・カロンの2種のイチジクを使ってます。味の違いをお楽しみくださいませ。more前菜変更してますコーンの良いのが出なくなったので。水牛乳のモッツアレラ・揚げ絹皮ナスのペースト・トマト水。毎年、コーンが終わった後のこの前菜に悩むのですが、今年はこれで。moreようやく出ました今年は遅かった~。いつもの年なら7月の終わりには十分でているのに、今年はなかなか出ませんでした。値段が去年の1・6倍。いう訳で生ハムとイチジク。moreプリンお陰様で売り切れました。ズッキーニに詰めたフォアグラのプリン。坊ちゃんカボチャみたいなズッキーニがあったので購入。結局器が丁度良いなぁ、という事でフォアグラのプリンを詰めて一緒に焼き上げました。サマートリュフもたっぷり載せました(メニューには書いてないけどね)。墨が小さかったですが、何とか墨煮に出来ました。付け合わせは白ポレンタ。普通の黄色いポレンタよりも上品なポレンタです。台風が近づいてますが普通に営業してます。moreイチジクが出ないので代わりに絹皮ナス。絹皮ナスのグリル・生ハム添え。甘い絹皮ナスに生ハム、鉄板の組み合わせ。イチジクが出るまでコレで行きます。more小さいアナゴ地物でしかない極小のアナゴ。アナゴとフォアグラのソテー。小さいけれど美味しいアナゴ。今日もあれば買っておきます。more次のが出るまでお休み生ハムとイチジク。2週間くらい出てたイチジク、急に出なくなりました。美味しいキング種のイチジクが出てたのですが、この前の雨の影響か、ピタッと姿を見せなくなったのです。次のイチジクが出るまで生ハムとイチジクはお休み。出始めたら再開します。more有り難うございます!昨日の続きから。岩ガキ以外(岩ガキも、だが)、基本的に貝は火を通します。トリ貝も例外ではなく、ウイルス、菌が死滅する処理を施す仕込みをします。それでいて、柔らかい食感を感じていただける様にするのが私の仕事。常連様からお花をいただきました。moreサクランボドルチェです。サクランボのバターケーキ。昨日の貸し切りの前菜。more岩ガキ地物です。まぁまぁの大きさですね。壬生川の沖の島で獲れたそう。基本的に、うちは食材を生で出す事はほとんどない(魚のマリネくらい)ので、火を通してお出しします。巨大な殻に比べたら身は小さ目ですが、それは殻と比べての事。more水牛乳のモッツァレラの前菜、変更しました豆の時期もほぼ終わりなので変更です。水牛乳のモッツァレラ・コーンのピュレ・トマト水のゼリー。夏の定番と言っても良いかな。トウモロコシが美味しくなってきました。more花付きズッキーニほぼ毎日、農家Oさんが出してくれる花付きズッキーニ。毎日1袋か2袋なので、ほぼ私が買ってしまう訳です。自家製チーズを詰めた花付きズッキーニのフリット・フォアグラ添え。一緒に食べていただくとより美味しいと思います。more今朝のパスタとマロ今朝のパスタはキタッラ。仕方ないので、タリオリーニのカッターで厚めに伸ばした生地をカットして、キタッラとしました。ソラマメのソース、マロも出来ました。moreウニ今迄あまり使ってなかったのですが、最近よく使います。新タマネギのパンナ・コッタとウニ、トマト水のゼリー。ここんところ、高額の(うちにとっては・笑)ご予約が続いているので、前菜でよくお出ししてます。アラカルトでもお出ししてるので、お好きな方は是非どうぞ。more絹皮ナスやはりコレでしょう。絹皮ナスのグリル・バジリコのピュレと自家製チーズ添え。ナスがデカイので薄切りでお出ししてます。チーズは、ラッテ・カッリアータ(凝乳)の様ですが、一応発酵させて作ってます。moreモッツァレラの前菜変更してます春ですので。水牛乳のモッツァレラ・グリーンピースのピュレ・トマト水のゼリー。地物のグリーンピースが出始めたので変更しました。一緒にしている訳ではありません。高知産トマトとブラッドオレンジのサラダ。堪らなく美味しい高知のトマトを食べていただく前菜です。熊本産褐毛和牛(赤牛)の肩ロース。赤牛なので本来なら赤身を期待する所ですが、サシが随分と入ってます。more好評でした相変わらず人気があります。ナミ貝(白ミル)とトマトのサラダ。ナミ貝は2枚貝なので、キチンと火を通してご提供してます。火は通ってるけど、そう感じない様に火入れしてます。安全と美味しさを両立させるにはどうすれば良いか、を常に考えております。moreインスパイア感化されて。ホワイトアスパラガスと炙ったブラッドオレンジ・卵黄とバターのソース。ソースはオランデーズソースの変形です。お客様から見せていただいた料理の写真が余りにも美味しそうだったので、自分なりに作ってみました。moreアスパラガスホワイトアスパラガスだけでおだししてましたが、地物のグリーンが出てきましたので。アスパラガス・卵・チーズの前菜。ホワイトアスパラガスが1年で1番高い時期ですので、グリーンも加えてお値段抑えてます。more再度変更より美味しいのであれば良いでしょう。水牛乳のモッツァレラ・新タマネギ・トマト水のゼリー。蕪に変更してましたが、新タマネギで作ってみたところ、より美味しかったので変更しました。moreカキの前菜変更もうグラタンって感じではないので。御荘カキとフォアグラのフライパン焼き。これは脂の流出が少ない。フランス・ロワール産ホ...魚介いろいろ入りました。前は煮込みでしたが、今回は焼きの後軽く煮込む。生パスタがよく売れてくれます。カ...イノシシ今回のはロースです。大三島産イノシ...オレッキエッテ小さな耳。(01/04)「来年も宜しくお願い致します。(01/03)「来年も宜しくお願い致します。会社概要|個人情報保護ポリシー|Cookieポリシ。