値段の上昇は握りずしの普及による。江戸時代に握りずしが誕生して以来の代表的ネタで、高級なすし店がこぞって使うもの。1個の貝から1個の握りしか出来ないので、余計に高級なものとなる。一般にはほとんど出回らず、明らかに料理店を中心に使われている。市場には活けよりもゆでて加工済みのものをよく見かける。値段は活けも加工品も高い。愛知県ほか市場でのトリガイ閉じる市場には開いて湯引きし「たて」と呼ばれる半透明なプラステックの皿にのったものがくる。活けは生きが良く、足などを盛んに動かしているもの。足に膨らみのあるもの。弾力があり、ほどよく柔らかい。一般にトリガイの刺身というのは足を開いて軽く湯がいたもの。