酒蔵訪問記『酒蔵をゆく』TweetPocketお腹も満たされたところで、再び蔵訪問に戻ります。先ほどの大和桜酒造さんからたったの350mところにある白石酒造さんへ向かいます。白石貴史さんがいらっしゃいました。以前弊社の試飲会の時にお会いしてましたが、自社畑での芋作りが影響しているのでしょう。宿場町として栄え、参勤交代に使用されていた旧道沿いに蔵があります。いちき串木野市は昔から焼酎造りの盛んな町でもあり、現在も市内に6社8蔵が存在します。麹室で製麹を行う手造り焼酎で、一次、二次仕込みとも和甕を使用し、限られた量しか生産できない甕仕込みにて手間隙掛けて丹念に造り続けています。原料となる黄金千貫などを無農薬、無肥料で自家栽培しています。一般的な芋農家のつくり方より、はるかに手間がかかり生産量も少なく効率的にもよくないですが、風味が良く美味しいさつまいもが出来るそうです。現在では製品の全量を自家栽培のさつまいもが使用されるまでになりました。シンボルマークの天狗と謎のオブジェ。奥に通されると、紅茶とお茶菓子をご馳走になりました。白石さんは紅茶も焼酎と似ていると言います。味わいやバックグラウンドに作り手として共感できるところがあるようです。白石さんご自身でさつま芋作りをし、今では全量を自社栽培のサツマイモで焼酎作りをするまでになりましたが、芋作りや焼酎作りのかたわら配達などもしていると言うから、かなりの仕事量である事は想像に難しくありません。ハードワーク過ぎるので今期から1日置きに仕込みをするようにしたそうです。それで大分余裕ができたそうで、今期はあまりストレスなく焼酎作りに集中出来ているそうです。入り口に「蔵」の文字。サツマイモかなと思わせて栗のお茶菓子。使用するサツマイモは「黄金千貫」が8割程度で、今年あまり多くの種類の芋は準備していないようですが、「ジョイホワイト」に関しては今期も作るそうです。「ジョイホワイト」で出来上がった焼酎の梨の様な香りが好きだと言います。溝が少ない「黄金千貫」と、小さな「黄金千貫」。小さい芋だと作業行程は増えるので、当然その分大変なのです。小さい「黄金千貫」を一ヶ月くらい熟成させると香りが出てくるそうです。温度管理された部屋で貯蔵されていますが、この部屋は以前ご両親が住んでいたところらしいです。とことんDIYなスタイルであります!白石さんの作る「黄金千貫」は、見た目に特徴があり、あまり溝がなくツルッとしています。溝が少なければ洗う手間や芋切りをする箇所も少なくなるので、大和桜の徹幹さんも、良い芋で羨ましいと言います。芋作りにおいてはあまり肥料を加えず、間隔を狭く苗を植えるようにしているそうで、その理由としては小さい芋を作りたいそうで、小さい芋だと香りがよく出るのだそうです。麹米は市来(いちき)産の「あきほなみ」だったと思います。硬めの性質だそうです。麹米は甑で蒸して、蓋麹で育成させます。麹米は甑を使用して蒸します。甑で蒸すと柔らかなキャラクターある味わいになるそうです。甑の他にドラム式も併用しています。一時仕込みタンク、使用する麹菌は、黒麹ゴールドや白麹など色々と試しているようです。