ア・ラ・カルトフランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。Niçoiseイワシのニース風です。ニース風とはいうもののニースだけで作られているものではなく、地中海の広い地域で作られているイワシ料理です。市場でサバとイワシを買ってきたので、サバはエスカベッシュに、イワシはパルミジャーノとパン粉を合わせたニース風に作りました。今回使ったイワシは地中海で獲れたもので、日本のイワシとは違い脂がのっておらず淡白な味です。大きさもだいぶ小型で、手平きにするのにむいています。それだけに青ざかな独特の魚臭さが少なく、焼いて時間をおいても美味しくいただけます。サバは白ワインとヴィネガーで煮て、そのままマリネしたり、トマトソースと合わせたりすることが多いです。エスカベッシュは以前のアジの作り方と全く同じですので、ここでは省略いたします。皿にならべて軽く塩をして身の方にレモン汁をふりかけます。・身がレモンの酸で白っぽくなるまでおいておきます。(10〜15分)・レタスとパセリは粗くみじん切りにし、塩を小さじ1/4ほど(分量外)ふりかけてしばらくおき、しんなりしてきたら手で絞って水気をきり、ボウルに入れておきます。・レタスの入ったボウルに、パルミジャーノ、パン粉、ニンニク、塩1/4、卵、あればバジルの葉を入れ、スプーンなどで、よく混ぜ合わせます。身の方を充分に焼いて出来上がりです。レモン汁をかけてお召し上がり下さい。写真のように、パン粉をイワシで挟み込むように丸めて、爪楊枝でとめて、耐熱皿に並べて、オリーブオイルをかけ、強火のオーブンで焼く事もできます。EDIT2014.05.25.Sunトマトのマリネとラディッシュのピクルストマトが旬と言われる季節はまだ先ですが、日本でも場所によってはカラフルトマトが出始めているみたいですね。去年の6月の記事ですが、トマトのマリネとラディッシュのピクルスです。市場で衝動買いしてしまったのがこのトマト。カラフルなトマトがまとめてパックで売られていて綺麗でした。こんな風に切っただけで、なんだかいい感じですよね〜。味はどうかというと、やはりまだ物足りないかな。そんな時はトマトを湯向きして、切りわけたトマトに塩をふり、ヴィネガーとオリーブオイル、新玉葱のみじん切りで和えて、15〜20分置いたら味がなじんで美味しくなりますね。多めにワインヴィネガーを効かせた方が美味しくなると思います。シブレットのみじん切りとその花を散らしました。一つはモッツァレラのサラダに。トマトだけでは寂しいのでラディッシュのピクルス。一緒に市場で買った小さな新玉葱も漬けました。ピクルスも好きずきで、甘めの酢、甘くない酢と好みが分かれる所だと思います。私はあまり甘いのは好きではないので、甘さ控えめでビッと酸味が効いているものになっています。甘いものがお好きな方は、この分量だと甘さが足りなく感じるかもしれません。ディルとエストラゴンが手に入りにくければ、なくても問題ありませんので。※この容器は1lの容器です。ラディッシュをいっぱいに詰めてこのつけ汁でいいと思います。ラディッシュは、葉の付け根の部分に砂が残っていることがあるので取りますがサッと洗っただけでは中に入り込んでいる砂は、なかなかとれないので少しの間水につけておくと付け根のところが開いて、砂がとれやすくなります。つけすぎると水っぽくなるので気をつけて下さい。小さいものはそのまま、大きいものはおしりに十字に切り目を入れると、早くつかります。ここでは新玉葱ですが、日本ならラッキョウが良いかもしれません。ニンニク、ディル、エストラゴン以外の材料を鍋にいれ、一度沸騰させたら冷ましラディッシュと半分に切ったニンニク、ディル、エストラゴンを瓶に入れ冷めたつけ汁を入れて冷蔵庫で3日もすれば味が落ち着くと思います。(皮の部分のラディッシュの赤い色は、とんでしまいますので)ソーセージやパテ、肉料理などの途中で食べると、口の中をさっぱり洗ってくれる感覚のピクルスです。お店の人もお客さんもそうなんですけど、実におおらかです。見たら「ええ、いいのー!?」みたいな感じですが、市場の暗黙のルールみたいなもんで、OKなんでしょうね〜。私も妻も似ている所があって、お店の人に「これちょっと食べてみて美味しいから」なんて言われると、「え〜、食べたら買わなきゃいけないじゃありませんか〜」という気持ちが働いてしまって、そのまま食い逃げすることができないんですよ。逃げろ〜ついつい「はいじゃあ、これも買います。」ということになって、八百屋さんで少しばかり買い過ぎちゃいました。今が旬のアスパラガスを始めに、新玉葱、ラディッシュ、フランボワーズ、ルバーブ、パッションフルーツ、ミニキュウリ、南の島から来たマンゴー等々。なんだか必須ではない野菜ばかり買っちゃいました〜。買い過ぎ・・シラコバト・・この二匹、うちの住人なんですけど片時も離れずいっしょにいるんですよシラコバトというのは、一生同じ相手と添い遂げると聞きましたが真偽のほどはいかに・・。EDIT2014.04.14.Monイチゴ飴さて、春の果物と言えばイチゴ。マジ、驚きの美味しさです!これは丁度1年前にも一度記事にしたものですが、これもなかなか好評でした。あの時もこすずめさん、SATORIさん、nionさん、babaちゃまに作っていただきました!イチゴと言えば、牛乳&砂糖や、コンデンスミルクなんかが鉄板といったところでしすが、焦がさない程度に煮詰めたカラメルに、イチゴをサッとくぐらせ、表面をコーティングさせたただけなんです。いつも同じイチゴの食べ方で、わざわざお菓子を作るのも面倒〜と思っていらっしゃる方に是非お薦めのイチゴ菓子です。写真はピスターシュをつけて作ってみました。作り方と言う程のものではありませんが、一応説明を。作り方はいたって簡単。鍋に砂糖(上白でもグラニュー糖でも)大さじ山4〜5と水を大さじ2〜3ほどを入れ、中火にかけます。沸いてきたら、そのまま砂糖が少し色付くくらいまで煮詰め、火から外します。中途半端に煮詰めると、冷めたときに砂糖が白く結晶化してしまうので注意して下さい。↑写真くらい色が付いていれば大丈夫です。鍋を傾けて、カラメルが熱いうちに、フォーク等に刺したイチゴを、半分くらい飴の中にひたし絡めます。(それぞれイチゴに爪楊枝に刺しておくと簡単に出来るようです)すぐに細かく刻んだ、ピスタチオを飴にふりかけるか、くっつけてお皿に並べておきます。指についた時を考えて、水を入れたボウルを近くに用意しておいた方がいいかもしれません。注意してやれば問題ありませんが、お子さんには十分注意して下さいね。時間が経つと飴が固まってきますので、また火にかけて柔らかくします。これを繰り返すだけです。残って鍋についた飴は、水を入れてばらくおいておけば、自然にとけてしまいます。何時間もおくと、湿気で飴がべたついてきたり、苺から水が出て来てしまうので、1〜2時間内を目安に食べた方がよろしいかと。和的なおもてなしにもなりますね。このイチゴ飴の応用で、チュイルとパッションフルーツのソースでちょこっと洒落たデザートができました。作り方は別記してありますので、興味のある方はご覧になって下さい。ーつくりかたー1オレンジジュースを鍋に入れ、パッションフルーツは半分に切り、中身をスプーンなどでほじりだしここに加えます。2砂糖をおおさじ1、甘めがお好きなら2ほど入れ火にかけます。3沸いたら小さじ1弱の片栗粉を水でといたものを少しずつ入れ、とろみがついたら火をとめて出来上がり。(千切りにしたオレンジの皮を入れると風味が増します。)※パッションフルーツがなくてもオレンジ果汁だけでもできます。冷ましたソースとオレンジの果肉を混ぜ、プレーンヨーグルトのソースとしても。オレンジ果汁だけでやる場合は砂糖は減らして下さい。作り方は1と2をボウルの中に入れ泡立器で混ぜ、そこへ3を加え混ぜたら、45を加えさらに混ぜ合わせ生地のできあがりです。30分ほど生地を休ませます。ー焼成ーテフロンの鉄板がない場合は、オーブンに入れる鉄板にクッキングシートを敷き、スプーンの背を使って円を描くように生地を薄く延ばします。大きさはお好みで)180°Cのオーブンで、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。だいたい4〜5分くらいでしょうか。計ったことがないので分かりませんが、わりと早いです。写真のように曲がったせんべいを作りたいときには、オーブンから出して、熱いうちに薄いフライ返しなどで生地をはがし、麺棒の上などにのせて軽く抑えて曲げます。(ピッたりと鉄板にくっついていますので、上手くはがして下さい)冷めてしまうと固まって曲げられなくなるので、手早くやります。無理に曲げなくても平らなままでも。屋根瓦の形に似ていることから、チュイルという名前がつきました。生地は日持ちするので、無理に全部焼かなくても、冷蔵庫で長く保存できます。citron去年の二月の記事再掲載です。今日はちょっとオマケのような小菓子です。このお菓子、少ない材料と超〜簡単な作り方に反して、すごーく美味しいんです!!自己評価ですが食べた食感が「ムニ、シャリ」みたいに、サクッでなないんですけど、ココナッツの甘〜い香りと柔らかい甘さがたまらないんですよね〜♡ココナッツがお好きな方、絶対に美味しいですから、騙されたと思ってお作りになってみて下さい。ロッシェ.ドゥ.ココと言うのですが、直訳すると「ココナッツの岩」ということになります。他にも卵白だと、マカロンや焼きメレンゲなんかもできるのですが、このお菓子は泡立てたりしないで、ただ材料をボウルの中で混ぜるだけですので、もし卵白があまって、簡単なお菓子が作りたいと思ったら、試しにこれを作ってみて下さい。ココナッツの香り豊かな私の大好きなお菓子です。※ココナッツファインカットをお使いください。作り方はこの材料を全てボウルに入れて、ゴムべラを使ってよく混ぜます、混ぜたものを小さく丸めたら、指で自分の好きな形に整形して鉄板にのせ、170°C〜180°Cのオーブンで17〜20分焼くだけ。昔、卵白を泡立てて作ってましたが、そんなことしなくても混ぜるだけでも作れます。これだけ!ちょー簡単!オーブンで焼いてる時のココナッツの香りがたまらないんですよ〜形はどんな形でもいいと思います。岩というくらいですから、ちょっとゴツゴツしてるのがいいですね。並べたらペンギンさんの群れみたいになっちゃいました。卵白って意外に日持ちするんですよね。普通卵白だけで作ったものは、味は今ひとつだったりするんですが、何度もいいますけどこれは美味しいです!ココナッツニャー。farci去年の12月にアップしたばかりの料理ですが、春キャベツが美味しい季節なので再度掲載させていただきます。このキャベツの肉詰め、わりと好評で多くの方に作っていただきました!ありがとうございます!!ロールキャベツの原型のようなものかもしれません。フランスの家庭料理でもクラッシックな料理の一つで、本来なら前日に残ったローストした肉や、くず肉をまとめて茹でたキャベツで包んで、調理し直すというキャベツの包み蒸し煮です。ここでは、余ったくず肉を集めて作ったわけではなく、ハンバーグ用の挽き肉をキャベツで何層かに分けて包んであります。作っているうちに、どこかでこんな料理をみたな〜と考えたいたんですけど、eichanさんのブログで以前、豚肉と白菜の重ね蒸しというのがあったのを思い出しました。ロールキャベツ美味しいですよね〜。手間がかかるので、作り出すのにちょっと気合いが入ります。これは大きなボール一個ですむので、ちょっとだけ楽?ここでは、マッシュルームと玉葱を別で炒めましたが、中にいれるものは家庭によって何でも作ってもいいと思います。300〜400cc・キャベツは外側の葉を7〜8枚剥がして、お湯で茹で冷水にとって水をきっておきます。軽く塩をし一緒に炒めます。・炒めたら皿にとり冷ましておきます。・ハンバーグの種を合わせるように、挽き肉、炒めた玉葱とキノコパン粉、卵、塩,こしょう、ナツメグをボウルにいれ、よくこねますキャベツで包むので、肉に塩味はしっかり目につけて下さい。・キャベツの芯の所を巻き易いようにするため削いでおきます。・ボウルにラップを敷き、ベーコンを等間隔にに並べます。合わせた挽き肉の1/2ほどをスプーンなどで敷き詰めます。・さらに茹でた残りのキャベツを肉の上に乗せ、これを全部で3回繰り返します。・ベーコンで包み終えたら、ラップで包み丸く形を整えます。中心でタコ糸で縛ります。串が熱くなっていたら出来上がりです。普通の鍋の場合途中で水がなくなるようなら、足して下さい。蒸し煮している途中で、時どき煮汁をキャベツにかけるとよりいいです。これでハンドボールよりちょっと小さいくらい?です。食べる時はケーキのように切り分けて,頂きます。味はロールキャベツと同じですが、大きいまま提供するのも面白いかと思います。ロールキャベツもコンソメ派とトマト味派に分かれるところかもしれませんが、どちらでもよろしいかと。ここではちりめんキャベツを使っています。»プロフィールAuthor:yoyoフランスの田舎で暮らす日々の出来事や、料理、ネコ、手作りの物、自然や動物のことを記事にしていこうと思っています。妻とネコ4匹+1匹とで森のふもとで暮らしています。