晩春になると味が落ち始める初夏に卵を持ち始め、夏にはやせてまずくなる。これが持ち直すのは晩秋。関東をはじめアカガイの刺身を食べない地域は少ないくらい。高級なもので、主に料理店で食べられている。足だけではなくヒモ(外套膜縁)も実に味がいい。宮城県閖上のものが有名。確かに味は素晴らしいが西日本のものと比べてなどの違いは個人的にはわからない。外套膜縁に当たる部分。市場ではこの部分だけを売っていることがある。外套膜のなかでも厚みがあり独特の食感を楽しめる。足の部分と変わりなく、甘味とうま味、アカガイ特有の渋みがある。足よりもうまいいう人も多い。関東ではアカガイのぬたは定番料理ともいえそうなもので、酒の肴としても小粋である。基本的にむき身にして足の部分は開いて、さっと軽く洗う。これを寒い時期はねぎ(白ねぎ、わけぎ)、あさつきと、春は山菜などと酢みそで和える。足の部分よりも安いので、日常の食卓にも欲しいのが、ヒモのぬた(酢みそ和え)だ。ヒモはさっと塩水で洗い。水分をよくきり、酢みそで季節の野菜と和える。小振りで比較的安いものが手に入ったら、むき身にして甘っ辛く煮つけるとうまい。むき身は塩水でさっと洗い、貝殻や汚れを取る。水分をよくきり、酒・みりん・しょうゆで水は入れず短時間に水分を飛ばしながら煮上げる。砂糖を加えて甘味を強くしてもいい。天ぷらなどにするとアカガイの渋みが強くなり、水分が表面に出てさくっと揚がらない。これを産地などでは水分をよくきり、塩コショウして小麦粉をまぶす。溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて強火で短時間で揚げる。パン粉のさくっとした食感に、アカガイの甘さが相まってやたらにうまい。上がるアカガイのこと。都内では一番高値で取引されている。大玉が揚がることでも有名。『和漢三才図会』に肉は大へん甘い。それで字は「甘」につく。缶詰の「赤貝」は赤貝ではない。「検見川(ケミガワ)」とはアカガイのこと。これは千葉県検見川がアカガイの集積地だったため。アカガイがなぜに江戸前寿司の代表的なネタとなった理由はその昔、江戸前東京湾でたくさんとれたからだ。今でも船橋、木更津などでとれている。上がると言うだけで、漁の対象ではない。順でランクが決まっていた。東京湾のアカガイが健在だった頃はどうであったのか。船橋では昭和30年(1955)くらいまではアカガイをかますに入れて出荷していた。様々な素材にする)を二つ折りにして袋状にしたもの。口だけを片方の縁を伸ばして明けておく。ここにものを入れて縁を折り畳んで梱包材とした。ここに入れられたアカガイは約30キロほど。船橋では、かます毎に選別した貝類を築地へと出荷していたのだ。昭和30年代以前で船橋産のアカガイの値段が一かますいくらもしなかったという。昭和30年を過ぎるとアカガイはブリキ製の一斗缶に代わる。これ1つが12〜13キロ見当。これ一缶が500円ということもあった。当時の並ずしの値段が一人前150円だから約10分の1として12キロで5000円としても東京湾のアカガイの値段がキロ当たり現在の貨幣価値に換算しても500円しなかったことになる。未来社)、『すし技術教科書(江戸前ずし偏)』(旭屋出版)、和漢三才図絵。本サイトに撮影用の魚貝類を提供してくれる漁業者、流通の方おられましたら、ご連絡ください。本サイトの無断転載、使用を禁止します。文章の引用は引用元を明記する限りにおいて自由です。画像の使用は全て有料となります。本サイトはリンクフリーです。いずれも必要ございません。申し訳ございませんが、同定等の依頼は受け付けておりませんのでご了承下さい。