お客様の中には、葡萄酒を片手にひとり静かに食事を楽しむ初老の紳士もおられ、南麻布店は新装ではありますが、さすがに永年東京で営業されてきた店としての風格が漂います。ランチタイムの名物とされている250gのビッグハンバーグは、なんとなく大きさのみで売っているようで、洋食屋さんらしい手づくり感に欠け、唯一個人的にはオススメできないかな。上にかかっているデミグラスソースはバツグンなんですが。|2009年12月06日さとなお:アバスク(青山)「龍圓」は日曜夜もやっている、というのもポイントですね(月休)。あの日はちょうど日曜で、行ける店が限られ、「龍圓」がやっていて本当にホッとしました。なんと言っても味が安定しておいしいし。日曜夜やっているというつながりで、今日は「アバスク」をご紹介。店名は、「アバ(フランス語で内臓:Abats)」と「バスク」のかけあわせ。バスク料理と内臓料理を主体としたビストロです(ただしメニューに内臓料理は少ない。増やして欲しい)青学の裏手、六本木通り沿いの渋谷2丁目の交差点の三角形をした立地にあり、店内もちょっと狭めの三角で、それを逆手にとって親密ないい感じの店に仕上がっています。外からガラス窓を通して見る店内はなかなか魅力的。前から入ってみたかったのですが、1ヶ月半くらい前だったか、ようやく行けました。「ローブリュー」やら「チョコ(TXOKO)」やら、バスク料理の店って東京にいくつかありますよね。バスク地方は、フランス側、スペイン側などの違いはあるにせよ、美食の宝庫。近いうちにぜひ行ってみたい地域です。この店はフランス側のバスク料理を主体としているようだけど、「鱈のピルピル」や「タパス」があったりしたので、まぁ両方からイイトコ取りした感じでしょうか。印象に残っているのはその「鱈のピルピル」。これ、個人的には、2年前に金沢に行ったときに「アロス」というスペイン料理店で出会った料理で、とても美味しかったので印象に残っており、東京でもどこかで食べられないかと探していたんです。したら「アバスク」にありました。うぉ、うれしい!この料理、鱈の皮の部分のゼラチン質をオリーブオイルの中に溶け出させ、乳化させていき、見事においしいソースに昇華させるものなんだけど、その過程で料理人は20分から30分、鍋を手でもって火から10センチくらい離し、円を描くように回し続けないといけないんですね。金沢の「アロス」ではカウンターに座ったので、シェフが鍋をずぅっと回し続ける様を見ることが出来ました。本当に根気がいる作業。