自分の料理を見つける方法は気づき学んで実践して失敗して。自分の料理を見つける方法は気づき学んで実践して失敗して。実例管理人のイウラです自分の料理を見つける方法は気づき学んで実践して失敗して。競合店に差をつけるんじゃ!!ツイートシェアGoogle+はてブPocketスポンサーリンク今回は飲食店で働いていて自分の料理を見つける方法を書いていきます。オリジナル料理を生み出せるようにして、競合店に差をつけていきましょうという内容です。この記事はどちらかというと料理長向けに書いた記事かな?イヤ!!これから料理長を目指す人も読んでいいかも!!えらそうですみません。参考になればいいかなと思います。多くの引き出しがあると。こんなことがいえるのかというと。まとめこの記事を書こうと思ったきっかけ世の中にたくさん飲食店があります。やって自分料理を見つけいくのか?どうやって顧客を取り込んでいくのか?どうやって差をつけていくのか?どうすれば競合店に勝てるか。それが記事を書こうとしてきっかけです。書こうとしたきっかけはこんな内容ですが私、この記事を書きながら思いました。書きながら少しづつ話が脱線しているのがわかります。話が脱線していくのでこれを読んでいるあなたはこの記事から離脱しても構いません。書いてて自分でもよくわからなくなってしまいましたから。っ手間を取らせません。結論から言います!!競合店に差をつける!!自分の料理を見つける方法!!それに気がつき学んでいくそれはっ・自分の料理を見つける方法は自分に問いかけること・そのためには多くを学んでいくこと・多く学ぶために頭の基礎体力を作っておくこと・頭の基礎体力が増えると引き出しが増える・引き出しをすぐに使えるようにしておくこと・その引き出しから多く実践していくこと・その料理を食べるのは誰なのかよく考えること・実践したところから自分に問いかけること・この繰り返し以上です!!それさえ考えていけば、きっとあなただけの正しい「自分の料理」への道が開けていきます。それを繰り返すことで本当に何がいいのか自分自身でわかっていきます。自分料理への道を切り開きライバルに差を付けていこうでもね。ライバルは自分自身にあります正直なところあなたの店と競合する店はライバルではありません。ライバルは自分自身です。思って私は仕事に励んできましたよ。ライバルの動向を気にしてもしょうがないし、マネするなんて誰でもできます。そんなことをするより自分に聞くのが一番です。それにライバルの店に行くほど暇なかったし。いうかお金なかったし!!↑ここ笑うとこ。自分が一体どんな料理を提供してお客様を喜ばせていくのか?それをずっと問い続けたほうが自分の料理に出会うことができるし、自分のスキルも上がっていきます。すると自然と個性ある料理が作れ、他の店には真似できない自分だけの自分料理というものが完成していきます。これが自分の料理を見つけていく方法です。あっこれ私の経験ね!!(別に押し付けているわけじゃないんで。)そんで競合店に差をつけてくださいね。いうのがこの内容です。自分の料理が作れるようになるとどんなことが起きるのか?コレは私の経験からです。自分の料理が作れると店に対して・料理に変化が出てくる・料理に個性が出てくる・個性が出てくると店の個性に変わるこのように作る人が変われば店の個性も変化が出てくるのはご存知の通り自分の料理が作れるとお客様に対して・個性が一つの売りになる・売りを求めてお客様はやってくる・ファンが増えていくこのようにお客様に対してもこのような反応が得られるようになっていきます。自分の料理が作れると自分に対して・ファンがつくと嬉しくなります。・もっと良いものを出したくなる・もっと自分の中から掘り起こせるものはないか考えるようになる自分の料理が作れるようになるとどんなことが起きるのか?これを読んでいるあなたならもっと気が付くことはあるはずです。自分料理が作れるようになると、料理を提供する店の個性に変わります。店の個性になるとそれは店として一つの売りにつながっていきますその「売り」を求めて顧客はやってきます。「お客様の求めるもの」と「自分ができること」と「やりたいこと」が一致すればの話ですが。自分料理を作るということは「売り」を作るのと同じことです。顧客の満足ができる「売り」ができるとファンにつながっていきます。店のファンを作るために「売り」を作る。「売り」を作るために自分料理を作っていく。自分の料理が作れるようになると、このようになっていきます。「独自の売り」につながる行動になるんですね。どの店も真似ができる料理もいいでしょうが、たまには自分料理というものを探求するのもいいですよ。これが料理人の仕事としての醍醐味なんですからね。できるだけ早く自分料理というものを見つけ、ファンを作っていきたいものです。仕事について書いた記事はこちらです。料理を作り運ぶだけでは面白くないでしょ。chef~シェフの方程式~仕事の次元を上げていく!料理を作り、運ぶだけが全てじゃない!飲食店のサービス...http://t-totto-support.com/work-ascension-restaurant-service/ただ料理を作るのではなくて、どのようにしてお客様に喜んでもらえるのか?できた料理を運ぶのが仕事ではありません。どのようにしてお客様に喜んでもらえるか、日々考え、仕事に取り組んでいくのが私たちの仕事です。料理やサービスをするのが仕事です...料理に自分の考えが加わる自分料理が作れるようになると、いつの間にか料理に自分の考え方が入っていきますそこには料理に対するこだわりや気持ちが入ってくるからなんですね。私の場合を簡単に言いますと。こんなことがつい最近ありました夏場のことです。お客様が「溶けたチーズを食べたい」と言ってきました。美味しくない何も考えなかったらチーズは分離していき美味しく食べることはできないでしょう。これを避けるため・白ワインをやめる・生クリームに変える・生クリームを沸かしチーズを加える・溶かす・分離しにくい・店内はクーラーがかかっている・冷めやすい・キャンドルで器を常に温めた状態にする・結果はいつでも溶けた状態のなめらかなチーズが食べれる↓お客さん嬉しいっ!!こんな感じです。油脂と水分は、つなぎがないと安定した状態にはなりません。夏場クーラーが聞いている店内ではチーズが固まりやすい固まりやすいので分離しやすい分離すると食材との絡みがとても悪くなるチーズフォンデュは白ワインにとろみを加えチーズを溶かすのが基本ですでもお客様は「溶けたチーズを食べたい」と言った。できるだけチーズ感があったほうがよいと考えたそれに白ワインを入れると酸味が出てくるそれはよくないと考えた。同じ乳製品の生クリームを使う。生クリームの油脂と乳清部分がうまくチーズと溶け合い、つながりやすくなる結果的に分離しにくくなる。生クリームを入れることでチーズの味が薄まってしまうので塩でチーズの味を引っ張るクーラーが効いているのでチーズは固まりやすいなのでキャンドルで一定の温度を保つようにして提供する簡単すぎてすみません。こんな感じで自分で考えることで、いつの間にか料理に自分の気持ちが入っていきます。これは料理を食べるお客様のためです。これを考えるだけで料理に差が出てきます。したことなんですけどね。料理の姿、形が同じでも決して同じ味にはなりません。同じ味にならないから誰にも真似できない。あなただけの料理なのです。このようにしてお客さんに喜んでもらえるようになっていくともう料理人として半分は成功したようなもんです。作る料理の先には誰がいるのか?食べるのは誰なのか?それを意識すること。そのために自分で料理の考えを見つけていきましょう。残り半分はなにかというと、私的に集客方法かな~と思います。shares統計から見る。美味しい料理を作っても伝えることができないと生き残っていけ...http://t-totto-support.com/statistics-message/料理人という職業は昔から変わらりません。他の人が休みの時に働き、キッチンの中で長時間の立ち仕事です。朝の仕込みから始まり、夜お遅くまでの営業、料理長に任されるまでに何年という修行の日々。そんな中、念願である自分お店を出しても10年も続かない店が多い...一応ネットによる集客方法をまとめたのはこちらの記事です。pockets[2017年保存版]ネットによる飲食店の集客方法をまとめたよ。http://t-totto-support.com/restaurant-attracting-customers-net-2017/いまやネットでの集客は欠かせません。そこで今回はネットで集客する方法をまとめて見ました。ここでは無料で使える集客方法と有料で使える集客方法を書いています。それぞれのメリットとデメリットを書いてみました。自分の店でこれからどのようにして...でねっ話を戻すと。自分の料理を見つけるには、多くのものを学んでいかないと見つかりません。考え方もそうだし、調理法もそう、食材の活かし方もそうです。料理には「これが一番ベスト」というものはありません。これが「一番ベスト」ならみんな真似してしまいます。みんなの真似で済むんならそれでいいのかもしれませんしかし、これでは自分料理というものは見つかりませんし、ライバルには勝つことができません。多く学んでいかないと、判断していくの基準もわかりません。同じようなメニューや味付けになってしまいます。自分の料理を見つけるには多くのものを学んでいかないと見つからないのです。多くのものを学ぶには頭の基礎体力をつける「自分料理」を見つけるのにはその土台となる基礎がないといけません。基礎を作るにはまず、自分の「頭の基礎体力」をつけていきます。自分の「頭の基礎体力」とはいったいどういうことかというとできるだけ多くの知識を入れ「頭の基礎体力」のキャパシティーを増やすところからはじめます。これができると頭の基礎体力が増えていきます。出来るだけ多くの知識を入れろって言われても。??はじめは何がなんだかわからないかもしれません。私だってはじめこの業界に入ったときは何からしていいのか。何から学んでいけばいいのかわかりませんでした。!!何がなんだかわかりませんでした。初めは自分の興味のあることからでもいいのです。(私はゲームが好きだったので攻略本ばかり読んでました~笑)自分の興味のあるものって自然と勉強していきますよね?で、その勉強をしていくと、どこか頭の片隅にその知識は残っているものです。その頭の片隅に残っている知識の量を増やしていけばいいのです。すれば自然と頭の中の基礎体力はついていきます。自分の料理を見つけていくには、その訓練からはじめていきます。プロスポーツ選手だって長いシーズンを戦っていくための基礎体力を身につけます。これがないとシーズン途中でバテてしまい満足なプレーはできません。自分の頭の基礎体力もこれがないとすぐに忘れてしまいます。これではせっかく覚えたものが台無しになってしまいます。このように頭の基礎体力を増やすために常日頃から頭のトレーニングが必要なのです。トレーニングは自分の好きなものから始めればいいの。人間の脳は限界はありません。可能性はあると思っています。私は40歳にして、いまだに勉強を続け新しい知識を毎日仕入れています。(自分にとって必要なメルマガやブログは毎日最低30記事は見ています)そうすることで頭の基礎体力はついていきますよ。活字を読む!!するとこのように料理人でありながら独学でブログが書けるようになっていったんです。(ブログを書く時間は確保していますけどね)そして何故かSEOに強くなってました。SEOは勉強したいと思っていたからしたんですけどね。SEO...検索エンジン最適化。書いた記事を検索上位に表示させることこの頭の基礎体力がないと新しい知識を入れてもすぐに忘れてしまいます。新しい知識を入れるために基礎体力をつけておくことが大切です。覚えるための頭を作っておくこと!そのために自分に必要な知識は常日頃頭に入れておきましょう。人間の脳は大体みんな一緒ですからね。私に出来てアナタに出来ないはずはないんです。頭の基礎体力を増やし頭の片隅にあったその知識はいつか点と点となり線で結ばれるそんな感覚はやってきます。することで自分の頭の中にあったものが、いつか自分のものになっていきますよ。自分の中にあるものは自分だけのものなんですから。これを仕事に活かすと自分の料理というものへ変わるのです。えっ?変わる瞬間?その瞬間は多くのものを学んだ人にしかやってきません。その瞬間を味わうために多くのものを学んでおきましょう。えっ?学ぶ方法がわからない?そんな時はこちらの記事を見ると参考になるかもです。私の料理の勉強方法について書いた記事です。pockets料理人の私が実践する料理の勉強方法http://t-totto-support.com/cuisine-benkyou-houhou/料理人が一体どうやって料理の勉強をしているのか?その考え方を書いた記事になります。この記事は飲食業界に入って間もなくして、料理の勉強をする人にとってどうやって勉強をしていけばいいのかを示した記事です。私は飲食業界に携わり、約20年、料理...また体系的に学んでいくのならこちらの記事もいいかもしれません。pockets料理の勉強の仕方を頭で整理すると3つのカテゴリーに分けられるそして+1で復習に...http://t-totto-support.com/ryouri-benkyou-seiri-31/料理人で知識の個人差はあると思います。ここでは未だに何から勉強していけばいいのか分からない人向けに,そしてこの業界に入ってまもない人向けを対象に記事にしています。そこで料理の勉強の仕方をお伝えしていきます。考え方はいたってシンプルなんですよ。世の中...独学で勉強するならその方法を書いたまとめ記事があります。pockets料理を独学で勉強する為にやることまとめました。http://t-totto-support.com/ryouri-dokugaku-benkyou/料理のことが好きなのに具体的にどうやって独学で勉強をしていけばいいのでしょうか?そんな悩みってあると思います。そこで今回は料理を独学で勉強する為にやることをまとめました。自分料理を見つけていくには引き出しの多さも重要です。多くの知識がないと引き出しは生まれてきません。多くの引き出しを生み出す方法は実践していくことです。実践していかないと経験になりませんから。引き出しを増やすのは実践し経験をしていくことが一番です。自分に問いかけていきましょう。どれだけ実践して引き出しが増えたのか?それを披露する機会を作りチャレンジしていきましょう。すると、どんどん引き出しが増えていきますよ。「あの時こうやったから次はこうしてみよう」とか「あの時どうだった?」とかチャレンジすることで過去の自分から聞くことができます。引き出しの多さを生み出すにはどれだけチャレンジしてきたか。これに尽きると思います。チャレンジし、多くを実践することで自分の中にあるものに聞くことができるからです。できるだけ自分に聞くものを増やしていくと、自然と引き出しの多さは増えていきます。なんとなくわかります?多くの引き出しがあると。多くの引き出しがあると役に立つ事があります。常連さんにメニューにない料理を提供するときは一瞬の判断が求められるときがあります。飲食店で働いているとこんな時って必ずあるんですよね。※店によってはないかもしれません。この一瞬の判断が求められるときこそ、今あなたが持っている引き出しの数に反映されるのです。新しい料理を試作すると時や何か新しい仕事を求められた時。これが多くの引き出しがあると役に立つ事です。引き出しはすぐに使える状態にしておくことすぐに使える引き出しがないと意味がありません。使える引き出しがないということは、すぐに使える技術がないということになります。そこで一瞬の判断力が求められる訓練をしていきます。飲食店は一瞬の判断にゆだねられる時が多くあります。そんな時困ってしまわないように、いつでもあなたが持っているものを引き出せる準備をしておく必要があります。「これまでの経験」と「学んできた知識」、「今の自分にできること」これをいつでもお客様に提供できる準備をしていくことです。そのためにはいつでも意識しておかないと一瞬の判断に困ります。飲食店の営業は必ずしも同じような営業になるとは限りません。一瞬でも遅れてしまうと、あなたが思っている料理が提供できないかもしれない。火入れが甘かったり、その逆あるかもしれません。その結果、盛り付けにあたふたしてしまい。見栄えだって悪くなってしまう可能性だってあります。一瞬の判断は自分の持っている知識や経験を生かす時です。今の自分にできることを試す場です。これができるようになるにはこれまでやってきた場数が必要ですが、これができるようになると自信につながっていきます。そのため常に一瞬の判断が求められる訓練をしておくことが大切です。そんなときほど自の引き出しの多さがその料理に反映されます。多くの引き出しを生み出すよい機会ですんん~ん??私だったらどうやってすぐに引き出せるようにしておきましょうか?私だったらこのように考えます。・お客様が求めるものを考えます。・今のお客様が求める状況・・・おなか減ってる?それとも飲むだけ?・お客さまの環境・・・暑い?寒い?・どんな満足が得たいの?サービス?料理?雰囲気?・連れてくる相手は?接待?大切な人?家族?・それからお客様が求めるものは何だろう?・自分にできることを考えます。・今の自分仕事の環境は?・・・忙しい?・どれだけ調理法を知っている?・・・それができる?・どんな提供方法が今できる?・・・それができる?・自分が今できることをは何だろう?・自分がやりたいことを考えます。・チャレンジしてみたいことは?・作ってみたい料理は?・やってみたい提供方法は?・やってみたい盛り付けは?など自分のやりたいことを考えておきます。今の仕事の状況を見て、総合的に判断し、提供時間の見積もりをしておきます。これを常に考えておきます。これを考えることでいつでも対応できるようにしておくのです。私の場合ですが、すぐに引き出せるようにするにはこのように考えますね。これを意識し訓練しておくと対応ができるようになります。あとは紙に書くとちょっとは結果が違っていきますよ。紙に書くと頭が刺激されますし。実は今あなたが読んでいるこの記事もまず初めに紙に書いて文章構成を決めて書いているんですよ。がむしゃらにキーボードを打っているわけではありません。文章構成を決めていてもこんなザマですから。勉強をしていく必要があるのを私自身よく知っています。文章は書かないと上手になりません。経験し失敗することを恐れない実践していくと失敗もついて回ります。経験していく中で失敗も必要です。人は失敗から学ぶものです。成功は結果を分析するだけでいいのです。(と私は思うよ)でも多くの飲食店で働いているとは失敗をさせてくれません。私の若い頃の失敗例です。口に入れるとズタズタになりそうなカニのトマトソースを誤って出したり自分の仕事があまりにも回らなくて「もう諦めよう!!」と本気で口に出したり。真似しないでください。失敗すればいいんですよ。失敗から学ぶんですから。失敗がないと引き出しも増えません。失敗してお客さんに迷惑がかかるならそれを最小限に抑えるように対処していけばいいのです。失敗してもいい度合いを決めておきましょうね。お客さんに許してもらえる範囲で。責任はやらせた人が取ればいいのです。失敗させないから人は育たない。これは今の世の中の課題でしょう。話がそれましたね笑すみません。このように引き出しを増やすには実践すること。その反応を見ること失敗すればその改善点を見つけること改善点はお客さんの反応を見ればわかります。怖がることなくどんどん実践して引き出しを増やしていきましょう。人間は完璧ではないのですから。過去の私もそうでしたし、今の私もそうです。失敗は自分自身で学ぶことで、その確率は減ったけどね。人間なんてそんなもんです。成功するには数多くの失敗から学ぶこれ大事!!私のブログもそう!!失敗の連続です。自分の料理を見つけるアプローチの方法どの角度からアプローチしていけば「自分の料理」に出会うことができるのだろう?と考えます。食材から自分の料理を見つけるアプローチを仕掛けることもできます。調理法からアプローチを仕掛けることもできます。自分の感じる感性からアプローチを仕掛けることもできます。時にはカラーをテーマに、時には香りをテーマに、時には部位にこだわってみたり様々な角度で自分料理を作ることもできるようになります。このように自分自身に様々な角度でアプローチすることで自分自身の発見になっていきます。形状からアプローチした料理です。(どんな形状なのか画像は後でわかるようになっています)ちょっと食材がマニアックですみません。蜂の巣(トリッパ)とモリーユ(アミガサダケ)、チリメンキャベツを伝統的な調理法で煮込みたい。いう自分勝手な発想で生まれた料理です。「トリッパのカーン風煮込み」トリッパをシードル、カルヴァドスで煮込む料理です。そのほうが色がきれいに出てくるからです。これはフランス料理です。いうと形状が似ているからです。この料理は形状からアプローチした料理です。・蜂の巣(トリッパ)・モリーユ(アミガサダケ)・チリメンキャベツねっ形状が似てるでしょ?これは実は食材として季節がギリギリなんです。トリッパは年中あるとして、モリーユは春のキノコチリメンキャベツは冬の食材です。このことから冬から春にかけて出せるかどうかの料理なんです。食材にとってギリギリの料理です。これを出してみたかったな~と今では思います。※私が料理長をしていた店はリストランテだったのでトリッパはお客様の好き嫌いがあるから出しませんでした。味と風味のイメージはできているのに残念!!個人的にはこれを作るより食べたかった。私はこの業界で主に料理人として20年従事してきました。様々な調理法と料理提供方法も知っています。調理の基本となる部分はしっかりと学んできました。調理の基本ができていないとまず自分の料理には出会うことはできません。基本がないと応用なんてできるはずがないですよね。姿、形だけ見て真似てそれができていると思っている人もいます。それは自分の料理とは言えません。それは自分の料理ではなくて同じ姿、形をした中身のない料理です。その料理に自分の考えが入っていますか?なぜそうしたんですか?基本ができていないと答えることはできません。これを答えることができないともしかしたらその人は勘違いしているのかもしれません。「俺スゲー」ってね基本ができていないと真似だけで終わってしまい、自分の料理は作ることができません。初めは真似からでも構いません。基本から自分に問いかけていくことで料理に考えが入っていきます考えていくことで本当の自分料理というものができてくるのです。別にyoutubeを見て料理の勉強をしてもいいんです。そこにいつか自分の考えが入っていけば。youtubeを見てオリンピックに出場した人もいるくらいですからね。本当に自分の料理に出会うのなら基本に忠実に、そしてそこから自分自身に問いかけてみましょう自分の料理に出会うには多くのお客様に料理を提供すること自分の料理に出会うには多くの料理をお客様に提供していかないと見つけることはできません。先ほど話したように引き出しをいつでも使えるようにする訓練は自分の料理に出会うために手段です。そこからお客様の声に耳を傾け、自分に問いかけ自分の料理に出会うんですよ。こんなことがいえるのかというと。↓ここでまで書いてあんたのキャリアはどうなの?と突っ込まれても困るので一応書いておきますそのキャリアは意外と思うかもしれませんが、私、中華料理からスタートしました。様々な飲食店を渡り歩きます。「イタリア料理」「和食の店」「フランス料理」「スリランカカレー店」です。時にはシンガポールへ働きに行ったこともあります。そこから色々な料理を学ぶことができました。仕事としてやってきた業態も様々です。ホテルのレストラン」まで本当に様々な業態で働いてきました。このように様々なジャンルに触れてきたぶん、学びたいという気持ちが強いのでジャンルが多いとそれはそれで大変です。全部覚えようとするからね。