ページ俯瞰健康学これまでの俯瞰メールで書いた健康・栄養学に関する文書を以下にまとめて置きます。慢性炎症という言葉を知っていますか。いわゆる炎症は急性炎症です。体の内部で低レベルの炎症が進行し持続する現象です。文部科学省の先端科学の重点テーマを追求するJSTの「CREST」と「さきがけ」でも22年度からプロジェクトが開始されています。簡単に言うと脂肪細胞、特に内臓脂肪が万病のもととなる毒を体内にまき散らすという事です。その図解モデルを俯瞰工学研究所のサイトの「俯瞰メール補完資料」に上げておきましょう。この全ては肥満メタボが原因のようです。間的に今から間に合う人は何とか頑張ってください。肪細胞のリモデリング」という表現でした。組織が変質して元に戻れませんが、心を入れ替えて食生活を改善すると少し縮小するようです。血管というパイプを綺麗にしましょう。結論から言えば、悪い油はとらない!とるべき油は積極的に取る。過剰な糖質は取らない。毒を撒き散らす内臓脂肪になるからです。肪とマーガリン、ショートニング、酸化した油です。肪酸のバージンオリーブオイルで、積極的にとるべき油はエゴマオイル、亜麻オイルのオメガ3脂肪酸のオイルです。詳細は俯瞰工学研究所のサイトの俯瞰工学研究所の俯瞰健康学を参照してください。摂取してはいけない油:マーガリン、ショートニング(安いケーキやクッキー)酸化した油(外食等の古い油の揚げ物)これらトランス脂肪酸は動脈硬化を引き起こし心臓や血管に有害です。ヤシ油、ココナッツ油、これらは飽和脂肪酸でコレステロールを増やし動脈硬化を引き起こします。ひまわり油は多不飽和脂肪酸で、酸化しやすい上、悪玉コレステロールを減らしますが善玉コレステロールも減らしてしまいます。精製の過程で化学品を使用するので少量有害なトランス脂肪酸を含みます。注意、菜種油とキャノーラ油は別物でキャノーラ油は品種改良されて有害なエルカ酸を無くしたものでこれは摂取してもよいと言われています。青森産の菜種油は品種改良されたものです。紅花油も品種改良されてオレイン酸を多く含むものは摂取しいていいです。ピーナッツ油は避けます、これは発がん物質のアフラトキシンを含んでいる可能性がありますので。摂取してよい油:エクストラバージンオリーブ油、化学品で抽出したオリーブ油は避けます。積極的に摂取をする油:必須脂肪酸はオメガ6脂肪酸とオメガ3脂肪酸ですがオメガ3脂肪酸は限られた植物油にしか含ません。現代人は不足してこれが色々問題を起こしていると言われています。この不足するオメガ3脂肪酸を含む油は、エゴマ油、シソ油、亜麻仁油です。酸化に敏感なため決して加熱しないで、生で摂取すると同時に冷暗所に保存する事。食物ではクルミ、そしてサケ、イワシ、サバ、ニシンという冷たい海の魚はオメガ3脂肪酸を造るEPAやDHAを豊富に含みます。いう事で私のキッチンの油は現在、加熱料理用に品種改良されオレイン酸を強化した紅花油と、加熱料理、サラダ等生食に使うエキストラ・バージンオリーブ油、そして生食専用のエゴマ油になりました。香りづけの胡麻油も有ります。今回は栄養学のほうで。頭のよくなるクッキング3で動物性脂肪の摂取を控えるために肉と乳製品を取らないという事を書きまして、3月から実行していますが、その結果動物性タンパク質は魚から取ることになります。毎日ほぼ魚を食しています。その魚の栄養について情報を収集・分析して知識の整理をしました。魚は良質の蛋白源であることは自明ですが、とりわけ期待されているのが「血液サラサラ効果」のEPAとDHAです。これは植物性脂肪の必須のオメガ3脂肪酸のα-リノレン酸に対応する脂肪酸です。「実は、EPAは、脳血液関門といわれる、脳への入り口を通り抜ける事ができません。非常に高く、心筋梗塞や、虚血性心疾患の予防効果が非常に高いといえます。DHAも、効果は持っていますが、EPAほど高くはありません。そのEPAとDHAはどの魚種にあるのかを調べてみました。いうものにあるようですが、それを引用しているニッスイのサイトで見てみました。圧倒的に多いのは本マグロのトロですが、これはあまり口に入りませんね。赤身になるとガックリ下がります。あとの魚種、カレイ(計412)、ヒラメ(計284)、マグロの赤身(計142)・・はかなり落ちます。背の青い魚を食せ、と言われますがこのデータをみるともう少し精密な話になります。マグロは水銀やダイオキシンなど汚染物質の蓄積が多い事と、赤身の数字では無理して食する必要はありませんね。マイワシ、サバ、マダイ、ブリがお勧めになります。マダイは青魚では有りませんが良い数字ですね。サンマは内臓を食べる人が多いのでその場合には上位になるでしょう。これからレシピを考えると、イワシの刺身、塩焼き、サバのムニエル、しめサバ、タイの刺身、タイのポアレ、タイめし、ブリの刺身、塩焼き、照り焼き、ブリ大根、サンマの塩焼き、サケのムニエル、ポアレはどうでしょう。サケはEPAやDHAは相対的に少ないのですが、赤色のアスタキサンチンはニンジンなどの緑黄色野菜が多く含むベータカロチンと同じカロチノイド系色素の一つで、サケ以外でもタイやキンメダイ、カニの甲羅にも含まれますが、サケほど多く含む魚はないとあります。アスタキサンチンは活性酸素を除去し、動脈硬化を防ぎ毒性の強い一重項酸素の酸化反応には、ビタミンEやベータカロチンより格段に強い抗酸化力を発揮するとあります。ベニサケの切り身一切れと同じ抗酸化力を得るには、ビタミンEの豊富なアーモンドを1.1キログラムも食べる必要があるともあります。時鮭、紅鮭の生がお勧めです、天然ですから。アラスカ産のサーモン。DHAとEPAは熱には比較的強いようですが、煮ると煮汁に栄養分が出ますからその場合はそれを食さないと摂取量が減ります。サバの味噌煮はポピュラーですが煮汁に失われることと、その煮汁は塩分が多い味噌ですから困りますね。ムニエルという料理は粉をはたいて焼くため栄養分を逃がしません。ポアレは塩コショウして、皮目をパリッと焼き、身のほうで火をとうす料理法ですが、皮を黒く焦がさないことです。いずれもノンスティックのフライパンが良いですね。テフロンのノンスティックは必ず中火で、高温にすると有毒物質が出ることが確認されていますので。これからノンスティックのフライパンを買う方はテフロンでなくセラミックコーティングのほうがいいでしょう。煮魚は頭付きであれば皮と頭のDHAとEPAが取れますし、皮も食べられます。黒く焦げた魚の皮はベンツピレンという発がん物質が知られていますので通常は食しません。別の視点は養殖魚と天然魚の事があります。結論から言えば養殖魚は避け出来るだけ新鮮な天然魚を食するという事になります。冷凍はDHAとEPAを減少させるとありますし、サケの養殖は汚染が問題で、養殖のサケはあまり多量に摂るなというレポートもあります。アラスカ州はサケの養殖が禁止されているそうですので天然ものです。最後に、魚の塩引き、いわゆる干物は酸化した脂肪酸に加え、塩分の問題があり、さらにカビのリスクがあります。カビの毒素のアフラトキシンは強力な発がん物質として知られています。このアフラトキシンが含まれる可能性があるとしてピーナッツ、ピーナッツバターを避けよというレポートもあります。ネガティブな話が色々ありますが押し並べて僅かな可能性ですからあまり気にしない事です。毒は毒、リスクを認識しておくことは万事に必須です。http://www.nissui.co.jp/sarasara/life/index.htmlサケの赤色http://www.white-family.or.jp/healthy-island/htm/repoto/repo-to228.htm養殖のサケhttp://gigazine.net/news/20110111_toxins_in_farmed_salmon/http://www.food.maruha-nichiro.co.jp/salmon/fishery/09.htmlムニエルの作り方http://www.felicimme.net/recipe/cook/022.htmlポアレの作り方http://www.asahi.com/food/recipe/%E3%82%BF%E3%82%A4%E3%81%AE%E3%83%9D%E3%83%AF%E3%83%AC.htmlテフロンフライパンの有害性http://www.nstimes.info/09-2005/teflon.htmlアフラトキシンの発がん性につてhttp://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/kabi/kabi2-1.htmlhttp://www.mycotoxin.or.jp/FSJ.pdf◆頭のよくなるクッキング6◆食すべき野菜・果物てご紹介しましょう。参考になるレポートはいずれも米国系が母集団です。有名なアメリカ国立科学アカデミーから癌を予防する野菜として1990年「デザイナーズフーズ」が発表されています。セリ科(人参、セロリ、バースニップ)です。甘草は漢方で有名です。バースニップはヨーロッパで栽培されている白人参です。(オレンジ、レモン、グレープフルーツ)、ナス科(トマト、ナス、ピーマン)、アブラナ科(ブロコリー、カリフラワー、芽キャベツ)です。第3レベルはハーブ類です。