東京を中心にいい店うまい店の情報交換をしていくブログです。>>2017年03月31日いとう:くろいわ(恵比寿)「㐂邑」って、少し前ですが一時期低迷してたことがありましたよね。木村さん自身にも迷いがあったと思います。ミシュランで突然二つ星を取って話題をさらい、がぜん息を吹き返した。ミシュランの日本における数少ない功績だと思ってます(笑。木村さんを、一度新宿の「鳥茂」にお連れしたことがあるんです。毎日10席未満の客を相手にしている中で、百席ちかい店内を常に満席にし、クオリティの高い料理を過不足なく出し続けている店に、相当驚愕し、「鳥茂」の料理をものすごくおいしそうに食べてたのが印象的。常に感動し吸収する姿勢が違うんでしょうね。それが、他の鮨店ではできないご自身の道を究めるモチベーションにもなってるのかなあと思います。蛇足ですが、「㐂邑」の㐂という字、インターネットで普通に出るようになってきましたね。人形町の㐂寿司(が隆盛を極めてた頃って決して出なかった。それも「㐂邑」が人気店になったおかげかなあと、少し考えたりします。崇高に独自の道を歩む日本料理店「くろいわ」を取り上げます。「くろいわ」は、5年前のオープン当初も少し話題になりましたが、店の敷地に巨大マンションが建つということで立ち退きになり、一年半ほど前、徒歩数分の近い場所に、相当グレードアップした新たな店舗を設けました。賞を獲りたい、有名になりたいをモチベーションに頑張る若い世代も個人的には頼もしく感じているのですが、「くろいわ」の店主はまさに正反対。食文化を探求すること継承することに余念がなく、食マスコミやインターネットの雑音もほとんど興味がない様子。ぼくは、この「くろいわ」をすばらしいと感じる人こそ、本当に日本料理が好きなんだろうなと、実は思っています。今、特に東京の日本料理は極端な話題先行型で、一部の店にのみ興味や高評価や客が集まるという、なんともいびつな状況。その一部の店が本当に優れていたらいいんだけど、妄信的なファンによって評価や人気が誘導されているようで残念なんですね。ここでも、先月さとなおさんが言った、落語の独演会ばかりが開催されてるんです。「くろいわ」は、料理ももちろんですが、それに加えて日本の季節や文化そのものを全身で客に感じてもらおうと、入口から席に着き、帰り支度をして辞するまで、様々に喜びや感動が享受できる趣向を凝らしています。食事の席を日本人のイベントとして捉え、四季折々の祭事とともに、日本料理の持つポテンシャルを発揮できるようようトータルで思考し提案している店です。一席10万円ぐらいする高級料亭に行けば、上記のような所作はごく自然に表現されているのかと思いますが、「くろいわ」のご主人のような若さで、その点に気づき日々勉強しながら自分の親ぐらいの歳の客にも堂々と伝えていく姿が、魅力的なんですね。「くろいわ」の椀は、塩・醤油などの調味料を一切使わずダシだけで味を調えるのだそう。信じられないぐらい奥深くて、「うま味」とは何かという基本を、改めて知らされます。「くろいわ」では5年寝かせた昆布を使っているそうで、オープン当初に買い込んだ昆布が、年経ってやっと真価を発揮してくれるようになりました。料理屋って、5年はやってみないと何も分かりませんね。いう言葉がとても印象に残りました。日本人の冠婚葬祭に特別な場を提供するため、日曜日の昼から夜まで、ほぼ通しで営業し月曜休みにするという英断も、なかなか他ではできない度量だと思っています。|2015年11月03日さとなお:今彩(神楽坂)「よねやま」、たしかに一時期ずいぶん露出してましたね。ボクは新宿や四谷方面がわりと不得意で、荒木町をはじめ、そのあたりはあまり詳しくありません。いまでは四谷三丁目の組織に縁ができ、週に一回は通っていますが、それでも仕事が終わるとそそくさと城西や城南のほうに戻ってきてしまいます。大学時代はよく新宿で遊んだのに。「よねやま」も、名前は知ってましたが、伺えてません。いまはせっかく近くにいるので、今度伺ってみたいと思います。いう意味で、ボクにとって同じような方角にある神楽坂もそんなに足を踏み入れない地域です。店数はそこそこ行ってますが、食べ終わったらそそくさと帰ってきてしまいますね(笑)とはいえ、神楽坂は凄まじい勢いでいい店が増えていて(もしくは発掘されていて)目が離せません。今回ご紹介する「今彩」は友人に連れて行ってもらった一軒。ボクは知らなかったのですが、こういう店がさりげなく普通にあるあたりが神楽坂の凄みです。ジャンルとしては、いわゆる創作料理系でしょうか。シェフがロブション出身ということもあり、フレンチテイストを活かした和の創作系かと思います。個人的には、創作料理系はあまり好きではありません。創作料理店は芯がないというか、ある盤石な基礎の上に屹立しておらず、表面的な工夫が上滑っていて印象に残らないことが多いからです。この店の場合、フランス料理の土台がきっちりあるのだけど、シェフの嗜好性・方向性がフランス料理からどんどん日本料理に移っていった感じで、これは好きでした。フュージョンですらない。なんというか、「和食シフト」的な。カウンター割烹に近い(内装はちょっと京都の暗い喫茶店みたいな感じだけど、長いカウンターが印象的です)。その底流にフレンチの基礎がある。シェフはそこにこだわらず、日本人である自分の個性も活かしながら、うまいもんを作っている。いう印象を受けました。いう店は、わりとグルマン系というか、肉たっぷりのうはうは系だったりするのだけど、この店は(カウンターに野菜がずらりとディスプレイされているのですぐわかるのだけど)野菜重視の和食。店名も根菜から取っているかと思われるし。コースは大きめの籠に入った八品盛りで始まる。この籠の設えがまたストイック感があり、シェフの嗜好がよくわかります。「あ〜、この店はシェフがやりたい放題の個性的な店なんだな」とわかっていきます。わかれば、あとはシェフが作る小宇宙に乗っかるだけ。見回せば、そういうお客さんたちがたくさん笑顔で食べています。いう店に批評やら食べログやらは関係ありませんね。なんだかとってもロブションっぽい茶碗蒸しや、焼き加減が絶妙な肉料理などが、しゃくしゃくの野菜の合間に出てきます。デザートも何種類もでて楽しかったし(すっごく凝っている)、ハーブティーに至るまでシェフの世界を楽しみました。いう料理を広いカウンターで楽しめます。誰かの世界に乗っかってニコニコできる、そういう精神状態で行ってもらいたい店ですね。ボクは最近、相手の流れにただ乗って流されていく外食、というのが好きなので、この店はとても好きになりました。やま(四谷三丁目)「シェ・ピエール」そんな思い出があったんですね。ビゴの店からピエールについてのお話、なんとなくとても懐かしく聞かせていただきました。なおさんと出会った当初、まださとなおさんは関西に暮らしていて、すでに東京だったぼくに、よく関西の話をされていたことも強く思い出しました。独立して興した最初の事務所に結びついた記憶。消えることはないかと確信します。新しいオフィスでも、ご近所にお馴染みができたらいいですね。ぼくも、チャレンジつながりで続けてみます。界隈は「谷」ばかりなんだけど、それでもとても坂の多いエリア。その坂のひとつひとつに情緒あるステキな名前がついていて、ぼくはこの界隈を散策するのが大好きなんです。ここ、津之守坂の中腹から少し下がった辺り。10年以上前から「よねやま」という割烹があったことをご存知でしょうか。店の雰囲気からすると、割烹というより小料理屋と称したほうがしっくり来るのかもしれません。オープン当時、価格を抑えつつも本格的な日本料理が味わえる店として評判を呼び、数々のグルメ誌にも掲載されていた記憶があります。津之守坂の風情やお店に至るアプローチがとてもいいんです。荒木町の映画のセットのようなレトロな雰囲気も好きだし、四谷駅前のごとく雑多な飲食店街も決して悪くない。津之守坂は、そのいずれにも属せず、静かで拡張高く、かつ「よねやま」は路面なので、タクシー等での行き来もとても楽。こんな場所を見つけたなあと、オープン当初「よねやま」の立地に感動を覚えたものでした。個人的には、現状維持でも十分に継続していけるやに感じていたんですが、店主は、静かに静かに次の展開を考えておられたようで、飲食業界が決して安泰ではないこの時期に意を決してリニューアル。新しく「割烹」らしい割烹として生まれ変わりました。ロケーションや佇まいは申し分なかったのですが、店主によると、京都で親父と若い弟子がふたりぐらいで営む、それこそリアルに割烹という言葉がふさわしい店にしたかったとのこと。個人的には、木屋町の「やました」みたいな店かなあと思いつつ、でも「千花」なんかもイメージしながら、そんな話もふってみたら、当たらずとも遠からず。ぼくの持つ京都の割烹らしさと、店主の考えるこれからの「よねやま」が合致した瞬間でした。東京の日本料理店なので京都のような薄味の料理を出すつもりはないと言い切ります。醤油の風味が利いた、あくまで輪郭のハッキリした料理。目指すもの、すべてのフレームをしっかりと確立させてのリニューアルだったんだなあと、改めて思い至る、そんな感じ。そんな話を聞いたわけではなく、整然と食器が積み上がった棚を背にし、店主がてぎぱきと動き回る姿に、京都の割烹がシンクロしていました。料理は、ある種日本料理の華である八寸みたいな大仰なデコレーションを組むのではなく、適度な大きさの皿に、一盛り一盛り丁寧に食材を集中させながら、客が食べるペースに合わせて提供するスタイル。美味しさとともに、リズムを重視する流れは、まさに客の立場にたった展開で、本当に心地よい時間でした。リニューアルオープンをしたばかりで、店主も慣れていない部分が少なからずあり、料理を提供することばかりに時間が取られている感じがしました。京都の割烹を目指すからには、京都の旦那筋のような、わがままな要求にをいなしつつ、適度に客とのコミュニケーションを取れるようになれば、晴れて願いの成就となるかなあとか考えています。|2015年06月30日さとなお:mique(荏原中延)「フロリレージュ」、よいですねー。移転前の店は一度だけ伺いました。ボクの中では「静」のイメージです。周りの雑景が見えない「絵はがき的な静」。いうか、レストランにしても人間にしても「自己模倣」が一番の成長の敵です。あれだけ評判だった店の「型」をちゃんと壊して次に向かっているというだけで、スタッフたちの志が感じられます。