寂しい国道からさらに横道に入り、「まさかこんなところに?」と疑いも最高潮に達したあたりにポツリと高級割烹があるのだから驚きます。暗い暗い細道にぽつりと小さな行灯みたいなものが置いてある。地元の人と一緒に行ったのだけど、その人が「ここです」とクルマを止めてもなかなか信じられないようなロケーションでした。これはよっぽど腕に自信がないと店を出せない立地だなぁ。店に入って二度目のびっくり。この立地にはありえないくらいモダンなんですね。田舎風日本家屋かと思っていたら、実にお洒落でセンスがいい。窓を大きくとってあり、天井も高く部屋も広い。ニューヨークのロフトを割烹に改装したようなイメージを想像していただくといいかもしれません。ご主人の出身地らしく、もともとご実家が仕出し割烹をしていた場所らしいですが、それにしてもこれをこの立地で新築したのかー、と驚きます。ご主人はまだ若く、30代。白衣ではなくボタンダウンで現れました。料理人というより美大出身の絵描きという感じ。室町和久傳で修行したあと、ここに2006年に店を開いたとのこと。和久傳かーと正統な割烹を想像して待っていたら、料理で三度目のびっくりでした。なんというか、足かせがない自由さというか、「枠」がないですね。日本料理なのだけど、基礎をしっかり固めた上で(創作料理みたいな薄っぺらいものではない、という意味)、いろんな変化球を投げられました。それを支えているのが丹後の海の恵みと畑の恵み。昔からの仕入れルートなのでしょう。地元の漁師・農家と信頼関係がないと成り立たないようなすばらしい食材が次々に並び、卓抜なセンスでそこから持ち味を引き出していきます。今回に限っては焼き物がほんのちょっとだけ不満でしたが、椀物の素晴らしさ、ご飯までの流れの隙のなさ、野菜の使い方のセンスの良さなど、再訪を誓わせる素晴らしい料理群でした。|2013年01月28日いとう:うを徳(神楽坂)さとなおさん、今年もよろしくお願いします。いえば、「縄屋」に行っておられましたね。新年早々さすがのフットワークです。>二子玉川の「すしき邑」(きむら:きは七が3つ)。いやあ、ここはいい店ですよね。天ぷら店でも修業をしたという個性派で、その天ぷら店から紹介されて、ぼくも行きました。実は「東京百年レストランII」で紹介させていただこうかどうか迷いに迷い、ある事情で断念したんですが、直後にミシュラン初登場二つ星。ぼくが星を逃したような気分でしたw。なおさんのお鮨紹介に対抗して、ぼくもお鮨にしたいなあと想いをめぐらせていたんですが、なかなか取り上げたい店に出会わず・・・。遠いものの、同じく江戸前つながりで、明治時代から続く神楽坂の料亭「うを徳」を取り上げます。神楽坂から本多横丁を折れて軽子坂に出たら右折すぐ。軽子坂には居酒屋「ちょうちん」をはじめ馴染みのお店が多いのですが、回りとは一線を画する「うを徳」の荘厳な玄関は、いつも前を通りながら「こんな店にどんな人が来るのだろう・・・」とか考えていました。ところが、ひょんなことで「うを徳」の女将さんと知り合いになり、とても気さくな方だったし、せっかくのご縁と思って予約を依頼。10年来続く食べ仲間との新年会となりました。いった料亭の引き戸を開ける瞬間って本当にワクワクしますが、さらに、洋服姿しか存じ上げなかった女将さんが、もちろん着物でびしっと正座して玄関で待ち構えておられる姿を見て、「やっぱり、違うなあ・・・」と嘆息。時が止まったような二階の大広間に通されて、食事がスタート。「時が止まった」という表現は、感動のニュアンスとして料理にも当てはまります。した味付け、迷いのないストレート香り、十分な量。それぞれ全ての皿が、ブレのない潔さといいますか、代々受け継がれてきた東京の味とでも表現するか。そこには、ネットやマスコミの餌食にはならなかった孤高の強さや伝統が脈打っています。東京の日本料理も新しい世代に入って発展目覚ましいですが、こうして「うを徳」の料理に接すると、やはりそれらは京都の模倣でしたないんだなあ、とまで感じさせられました。聞けば、他から人を雇うことなくずっと家族経営で、親子で代々引き継がれた味を守っておられるとのこと。清酒もワインも一種類ずつしかないし、料理はコース二種類のみ。不器用な経営といってしまえばそうなのですが、「うを徳」に清酒やワインが何種類もあっても、それは余計でしかない。いうか、一時代前って、どんな店もたいていそうだったような気がします。ところが、店のコンセプトを理解しようとせず、「ここには鍋島を置かないのか」みたいなことを平気で言ったり書いたりしてしまう生半可な知識の持ち主が増えた結果、カタログ的な店ばかりが乱立してしまい、逆に「うを徳」のようなやり方が希少で貴重になった。そんなことを考えさせられました。実体のないスピリチュアルな話を飲食店に対して持ち出すのは個人的に「否」としつつも、いつも以上に会話も弾み楽しい夜となったのは、「うを徳」に漂う「気」のようなモノが、ぼくたちを心底リラックスさせてくれたのではないか、と密かに感じて納得しています。|2012年06月20日いとう:山灯(四谷三丁目)昨日は台風の中、大変でしたね。>女性ひとりでやっているカウンター割烹です。ぼくもこの店を何かで知ってチェックしてたんです。対談を見て、早々にだっちが行ってきましたよ。なおさんには、ちと狭すぎるんじゃないかなw、とか言ってましたが。実は、少し前になりますが、この「静流」並みの低価格で十分に飲み食いできる、というより、きちんとした懐石料理の、最後に炊き込みご飯や甘味まで付いたコースを純米酒の熱燗に合わせて、という日本料理店に行きました。「山灯(やまびこ)」といいます。四谷三丁目、いわゆる荒木町と呼ばれた界隈は、一時、昔の色町の活気を失いつつあったんですが、最近、特に若い料理人がここで店を開きイキオイが戻ってきました。大好きなエリアなので、とてもうれしく感じています。この街並みの特徴でもある和系の充実ぶりは、目を見張るものがあります。「山灯」はそんな中の期待の一軒。山形の鮨店の次男坊として生まれた店主は、キチンと築地の日本料理店で修業をしての独立。すごく若いんだけど、料理にも酒にも、随所に個性を主張する姿は、すでにいっぱしの花板。この場所は、海外での和食店修業経験のある方が営んでいたこともあり、作り自体がモダンな感じだったのですが、それをほとんど居ぬきで引き継ぎながらも、若い店主の立ち姿は、さらに店全体のフレッシュ感を膨らませます。料理は、本当に八寸から始まるきちんとした懐石料理で、一つ一つ土鍋で炊いたご飯や甘味までで4200円。なんちゃってな和風の低価格コースなら、もしかしたらあるかもしれません。お椀もお造りも、そして米沢牛を使った料理までアリ。いうのも、山形のご実家が料理店を営む関係で、そこから直送されてくる食材を使うことによって、この価格が実現できるとか。築地に頼らない、若い料理人ならではの展開でしょうか。東北の魅力である山菜を多用して、塩ではなく食材の力で強い料理を表現し、それを彼自身が大好きな、純米酒の熱燗に合わせていく、といったコンセプトなんです。客によっては、「獺祭」はないのか、とか、「鍋島」を置くべきだとか、香り高い吟醸が好みとか、いろいろと言われるそうです。彼は(今のところ)そういった客のわがままにもぶれることなく、濃い純米酒を熱して提供するスタイルを崩しません。この低価格で、荒木町という素敵な場所ゆえ、今後は客も殺到し、純米酒が全く出ない・・・、吟醸酒をワインを出せと言われる日々との闘いが待っているんじゃないかと、本当に心配。ガンバレガンバレと口に出して、カウンターで応援し続けてきましたw。静流(代々木八幡)その通りですね。ボクも「もう少し安価でチェーンでない店」を探しています。伊藤さんに教えてもらった、恵比寿に移転してきたあそこも近々行こうと思ってます。他にもどっかないかなぁ。ありそうなものだけど。安価だとある程度の仕入れ量じゃないと経営が大変なんだろうな...。いうことで安価でいい鮨屋はまだ見つかってませんが、この前、ある友人に連れて行ってもらった「1万円前後で飲み食いして十分満足できる店」をご紹介します。いや、1万円なんかかからないな。飲んでも6000〜7000円くらい。ありえないほどのコストパフォーマンスです。女性ひとりでやっているカウンター割烹です。半地下のとても小さな店で、天井もとても低いので閉塞感がある部分はありますが、逆に妙に落ち着ける空間でもあります。隠れ穴でひそかに美味しい物を食べている感覚。8人で目一杯のカウンターを、静かで落ち着いた若い美人料理人がひとりで切り盛りしています。お決まりが3500円。ないけどその値段とは思えない料理群で楽しませてくれます。旬の山菜や刺身、お椀に焼き物など、心のこもった上品で親密な料理が流れるようなタイミングで出て来ます。混んできても慌てず騒がずマイペースでひとつずつこなす彼女の所作が美しい。ひと通りのお料理が出た後、ごはん。これは追加料金600円かかりますが、釜炊きで実にうまいですね。ご飯のお供にジャコやメンタイなども次々出してくれます。卵がけご飯もしてくれます。3500円だからなぁ。彼女の故郷の関係でしょうか(聞かなかった)、食材もお酒も新潟のもの。日本酒は緑川と鶴齢と八海山のみでした。して絞っている感じがまた好ましい。残念ながら(?)旦那さんもいて、違う店で和食料理人をしているとか。ふたりで一緒にやらず、別々に「自分の料理」を目指しているのがとてもいいと思ったですね。一緒にやるとどちらかが主になってどちらかが従になるのが普通だけど、そうじゃないところがいいし、なんか新しいと思いました。ちなみに店内に小さな木彫仏像などが飾ってありますが、旦那さんが彫ったものらしいです。