金沢に数年ぶりに行ってきました。金沢って料亭はとてもいいし、居酒屋の名店も多いし、鮨もとてもいいけど、気軽に行けるカウンター割烹がもっとあるといいなぁと思っていたですね。こないだ行った「一献」は、そういう意味では素晴らしい店でした。人気が出すぎて、いまや「予約が取れない店」らしいので、気軽に行けないのが難ですね。4年前だったか、金沢市街からちょっと離れた丘陵地の住宅街にある隠れ家風の割烹「玉響(たまゆら)」という店に行ったですね。そこは店員が美人ばかり、ということで有名な店で、カウンター割烹とバーが合わさったようなイメージ。薄暗く秘密めいた店内には長いカウンターが伸びており、その後ろは全面ガラスで金沢の夜景が一望できるロケーション。料理も良くて「また来たいなぁ」と思わせるいい店でした。本にも書いた気がする。そこの美人店員のひとりが結婚し、旦那さんと一緒に始めたのが「一献」です。いう文脈とともに店を訪れると印象はより深くなりますね。「一献」ではとてもいい時間が過ごせました。丁寧で誠意に満ちた料理群。インパクトこそ強くないものの、滋味溢れてカラダに染み渡ります。春のこごみ、つぼみ菜、うるい、白アスパラのお皿にはしびれました。焼き物から土鍋ご飯に至る流れも秀逸。全体にうるさいところは何もなく、静かに淡々と進む印象の料理なので、もっと強い印象を求める方もいらっしゃるかもしれないけど、ボクは最近こういう静かな流れが好きです。ご夫婦ふたりの接客もとてもよく、日本酒も厳選されていて良かったです(地元中心)。開店直後からこうも人気が出てしまうとその後が少し心配になりますが、あの真面目そうなご主人ならきっと淡々と成長しつづけるんじゃないかな。奥さんと二人三脚で長く続けて欲しいいい店でした。|2012年03月02日いとう:ふしきの(神楽坂)さらなる九州の店、こちらも「きたうら善漁。笑)さとなおさんの文脈から感じられる空間の広さや奥行も、地代の高い東京ではなかなか実現しにくいところだし、芸術家のお宅ならではのセンスの良さにも惹かれます。こんな店に匹敵する、というか繋がる場所がなかなか思いつきませんが、>ただ、この店の場合、料理より「時間」が主役ですね。いうさとなおさんの言葉に反応して、つい先日、ステキな時間を過ごしてきた「ふしきの」を紹介します。「ふしきの」は、燗番のいる日本料理店とカテゴライズするのが一番分かりやすいですが、それだけの言葉ではまったく表現しきれていない、すばらしい「清酒とのひととき」を体験させてくれる空間です。燗番とは、その字のごとくお酒の燗をする人のこと。清酒を提供する店におけるソムリエのような存在。提供する酒について厳密な温度管理が要求される点で、ソムリエよりもさらに繊細な仕事のように思えます。なにより、ぼくの憧れの職業のひとつであります(笑。燗番のいる居酒屋として、門前仲町の「浅七」や神楽坂の「伊勢藤」などが知られますが、店のセンターに陣取っている名物親父な存在感は否めず、こだわりゆえか様々な制約もあって今一つ寛げない。「ふしきの」は、所作も話口調もとても柔らかくて上品な燗番が実にきびきびとカウンターの客を仕切り、特に酒を準備する際の動きやその道具の美しさは、ホレボレと見とれてしまうほど。その燗番の方が作り出す「時間」が、本当に心地よいのです。メインストリートから少し脇にそれたビルの2階。飲食店とは思えない非常階段のようなステップを上がりスチール製のドアを開けた先に、想像もつかない静謐で小さな別空間がつながります。料理は十数皿用意され、まずは燗番が客の酒量を聞く。それぞれの料理に合う清酒を、各人の酒量に応じて全く違う温度と異なる形の酒器で提供。ときには熱く、ときには冷たく。何度も温めたり冷ましたりを繰り返すことも、二種類の清酒をブレンドしたりも。やって、それぞれの酒が持つ最高のポテンシャルが引き出された状態で口に含むたび、どうしてこんなにおいしくなるのだろうかと首をひねることになります。それはもう、空気や時間経過で変化するワインどころではない、驚きの連続。飲んだ清酒をとりあえず記録しておきます。