小野本部長30周年記念チャレンジこんにちは!我がざうおでは、お客様に喜んで頂いているいくつかの『名物』と呼ばれる料理があります。その中のひとつが五島の「磯麺」です。「磯麺」は、海藻が練り込まれた麺で、麺つゆにめかぶを入れ一緒に絡めると、より一層「磯」の香りを楽しめる人気のメニューです。「名物」と言っても意外と詳細は誰も知らない...。重田がご案内させて頂きます。さんにご案内頂きました。呼ばれる五島列島の一番大きな島「五島」へ。到着ぅ~!初めて訪れた人もいると言う事で、まずは「五島」の理解を深めようと、軽く「五島散策」へ。五島には、ユネスコへの国内推薦が決定している「長崎の教会群とキリスト教関連遺産」があり、その教会群の一つ「水の浦教会」を見学しました。昭和13年に建設されたという教会は、現存する木造教会堂としては最大規模のものだとか。水の浦の入り江をのぞむ景観も有名らしく、とても美しいものでした。まじめに見学しました。途中、景色を見て気付いたのは、あちこちに「椿」の木が群生している!!五島は島の大半にヤブ椿など椿の木が群生していて、そのため椿油も五島の名産の一つとなっています。その品質はとても高く、某有名化粧品にも採用されているほかにも、化粧品だけでなく食用としても高く評価されているとか。いやー、行ってみて初めて分かる事が多いなー。なんとこのビーチは、「天然の海水浴場では日本一とも言われる美しさを誇る」と呼ばれているそうで、白砂の浜にコバルトブルーの海がとても綺麗でした。聞いてみると、日本の渚100選・日本の海水浴場100選に選ばれたとか。まわってみて、改めて感じたのは「なんとも豊かで、すばらしい環境だなぁ」と言う事。色んな物が、このすばらしい環境で作られている事にちょっと感動。磯麺もまた、どのようにして作られているのか期待してしまう訳で。散策も終えて、いよいよ磯麺が作られる工場へ。土岐寛志(ときひろし)さんにご案内して頂きました。うまか食品が手がける磯麺、そして五島うどんについて説明を受けました。「磯麺」は「五島うどん」の一つ。海藻を練りこんでつくられる五島名産品でもあります。「五島うどん」は、稲庭うどん、氷見うどんに続いて「日本三大手延べうどん」の一つと呼ばれ、特に昔ながらの手延べ製法を用いたものは「幻のうどん」とまで称されています。磯麺の制作行程は(練り)(麺圧)(イタギ・細目)(こなし)(かけば)(こびき)(延ばし・ハタカケ)(麺分け)(乾燥)(切断)の10工程。今でこそ機械を若干使ってはいるものの、そのほとんどを手作業で行われていました。その為、生産量や流通も限られている事が「幻のうどん」と呼ばれる所以なのでしょうね。工場では、全ての行程を体験させて頂きました。『練り』では厳選された小麦粉にミネラルたっぷりの自然塩、そして磯麺の風味の要でもある粉末に加工した五島産のワカメを加えていました。機械で練りながらも練り上がりを均一にするには長年培われたやはり「人の勘」が必要とされるそうです。「麺圧」の行程では、手作業、機械の半分半分で行います。麺に圧力をかける行程で、うどんを手作りする行程でよく見られる「足踏み」にあたります。中廣料理長が挑戦させてもらいました。!生地を手で押して圧をかけようとするも、全く通らない!職員の熟練の技と力があって成り立つ行程だと実感。3『麺帯(めんたい)』こうして圧力をかけた後は、「麺帯・めんたい」とよばれる細い帯状へ加工していきます。これがなかなか難しい...!!5『こなし』さらに細く延ばして行く「こなし」の行程では、生地に「椿油」を塗って行きます。この行程をなんども繰り返す事で麺の強いコシと磯麺特有の翠色の艶が産まれます。その後は機械を使って細く細く伸ばしていきます。「かけば」では、細く延ばされた生地に8の字のヨリをかけ、2本の麺棒にかけていきます。ここで、生地は「室むろ」と呼ばれる箱でしばらく熟成されます。「延ばし・ハタカケ」では、竹製の細い棒で少しずつ生地同士の貼り付きを取りながら延ばして乾燥させます。9『麺わけ』8の字でくっついた麺を旗で引き離す工程です。この後、乾燥室に入れ生地を乾燥させます。ここに来てようやく「うどん」らしい麺の状態に近づいた!!いや~、これは大変。一つ一つの行程がスピードを要して、生地の状態にも敏感でなければできない仕事ばかり。10『切断』そして、一晩かけて乾燥された麺を機械で切断。「磯乾麺」の完成です。この行程で折れてしまったものも多く、全て人の手でチェックをし製品になります。まとめ数多くの行程を経て、人の手で作り上げる「五島の手延べうどん」。今回視察で初めて知ったのは、「磯麺」は本来製品化自体が難しく、改良に改良を重ねやっと出来上がったものだということ。若干は機械を使うようになったものの、基本は手作り。昔ながらの手延べうどんの製法を受け継ぎながらより多くの人たちへ商品を届けようと努力されているのが分かりました。視察でより理解を深める事が出来たと思います。変わる時は、成長を感じられ心地よいですね。みなさん、大変お世話になりました!!これからもざうお名物としてどんどんおすすめしていきます!よろしくお願い致します!一行は五島を後にして...はい。ざうお他全店のグランドメニューの開発を手がけている。料理を作ることへの情熱は誰にも負けない熱い男。コミュニケーション能力がものすごく、誰でもすぐに仲良くなってしまう。