自然界に存在する多種多様な微生物。消化することの出来ない小麦粉を乳酸菌の力で事前消化し、グルテンの存在を減少。それにより、体に負担のないパンを焼く事ができます。野菜をじっくり、ゆっくり、ひとつまみの塩と一緒に炒めると、ぐっと甘み旨味が増します。複雑な風味、食感、味わい、旨味が、サワードウブレッドには閉じ込められます。粉と水だけで作るサワードウ(またはルヴァンとも呼ぶ)は、酸味のある発酵種です。その酸が腐敗を防ぎます。