ボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。常に食材を最大限にリスペクトしている。これこそ、ベストなレシピの真髄だと思う。妥協せずに食材を追求し、愛情込めて料理するのがモットー。世界で働く際に、必要な資質。オープンマインドで、とにかくがむしゃらに働くことが成功に繋がる。外国の文化を理解し受け入れるスタンスが大切だ。食のトレンドはあまり意識していない。いえ、自分の作りたいものが、昨今のトレンドと同じ方向性を持ち、肉よりも野菜中心、デイリー・フリーのメニューが増えている。インスタグラムからは大きなインスピレーションを得ている。後にも先にも「イン・ドゥ・ウルフ」のオーナー・シェフ、コーベ・デスマローツ。厳選した質の高い食材を使いつつも、挑戦的で実験的な料理を提案するのが店のコンセプト。リラックスしたこぢんまりとした空間、店の奥にはオープンキッチンを設えた。スペシャリテについて。高級素材と対極の、安価で身近な素材を使って、ファインダイニングに適った皿に仕上げるのが自分のスタイル。オレンジとパープルのヘリテージ・キャロットのローストとフレッシュ・チーズを、旬のワイルド・ガーリックのオイルで仕上げた一品は、それを象徴していると思う。20代なので、今後も新鮮なアイデアで新しい皿をクリエイトしていきたい。シェフというプラットフォームをベースに、食についての啓蒙や、食品ロスなどの問題点の提起など、社会的に貢献する活動をしていきたい。fleuve」上垣河大さんによる、自家農園産の「ルバーブとイチゴのコンフィチュール」に、ユズのコンフィ×ビターチョコレート。ユズはシェフ自ら裏山で収獲し、大急ぎで皮を煮て7日かけてコンフィに。fleuve」の工房は、生まれ育った実家の風呂場を改造した3.5坪、店舗はありません。Sakakuraさんに行ってきました。Lessさんのケーキは予約制なんです。ものすごく甘酸っぱくて美味しい。17:32:45本日は念校日。念校日は編集会議の日。連載内容を各担当が報告しています。料理通信ケーキ特集で大きく取り上げられていた菓子屋シノノメで焼き菓子色々買った。菓子屋シノノメ、店内すごくステキで、許可もらって撮影させていただいた。わかります、わかります。