そのうえに必要なのが季節感です。鯛のアラ焚きひとつとってみても、アラ焚きは一年中変わらしまへん。春にはああいうもんの上に木の芽をばっさりと載せることが料理屋のひとつの約束になってますんや。今(秋)であれば、ユウ(柚子)を糸のように細長う刻んで、それをパッとかける。そのユウから視覚を通して食べ物の味にもうひとつ魅力を付け加える。表現ばっかりで味付けが不味かったら落第ですけどな。料理をする人には、そういう勉強も必要でしょうね。ゆうても、まず技術の勉強でんな。タイのおろし方、ゴンボ(ごぼう)のささがき・・・。そんなことを相当にやってね。十八、九から入って、三十近くになると、だいたい分かってきます。その分かってきたことが、いよいよ日本料理の出発点ですわ。技術を覚えても、まだ一人前じゃないわけですね。料理できるさかい、それでわしはもう一人前やと。それで日本料理が完全に手の中に入ったとゆうわけではないんです。昭和五年に「𠮷兆」の暖簾を揚げ、料理人として腕をふるう一方、日本料理の研究家として知られる。昭和五十六年に紫綬褒章を受章、六十三年には、料理界から初めて文化功労者に選ばれました。ところで、秋の素材といいますと、やはりマツタケでしょうか。昔はマツタケがもっとたくさんありましてね。店に来られるお客さんも「きょう、昼、家でマツタケ食べてきた」なんて言うて。このごろはそんなお客さんもいなくなりましたな。家庭でも年に一回、口に入るか入らないかですものね。国産ものは目の飛び出るようなお値段ですね。いい材料を手に入れるのは難しいですな。マツタケ、それにこれからはカニ、だんだんと難しなってきましたな。マツタケもカニも人工的に栽培できませんからね。秋のひとときだけのことですけど、やっぱり日本料理にはマツタケですね。家庭でカシワ(鶏)のすきやきをしても、マツタケがあれば、なんや温かい気持ちがしますな。昔は八百屋さんの店先に山のように積んであったんですがね。私ら子供の時分には、たしか、十二月になってもマツタケありましたわ。土瓶蒸しにマツタケと一緒にハモが入ったりしてますが、ハモは夏の魚ですよね。マツタケと合いますね、ハモの味は。ハモは祇園祭の前からですさかい、使う時期が長い重宝な魚ですな。春夏秋冬のうちで材料に一番困るというのはどの時期なんでしょう。魚はブリみたいなものになってしもうて。大阪は明石が近いので恵まれてますな。播磨灘にかけて魚介がたくさんとれますからな。日本料理は見ていても楽しいですね、変化があって。献立も新しいものを研究して取り入れられているんでしょうね。新しいものを考えていくというのは、人間の生きていく一つの条件ですやろな。それでも、たとえば栗きんとんの栗が、外にあるのが中に入っているとか、そういう小手先の工夫でして。春が来たら春の料理、秋が来たら秋の料理。だいたい似たような献立にはなると想います。旬のものを保存しておいても、やっぱり出た時が一番おいしい。いうことにこれまで何度も突き当たってきました。おいしいのは旬のものをいただくことだと。