バルクッキング昼のカフェ、夜のバル。今、もっともニーズが高いスタイルです。どちらも自由度が高く、個性満載。この二つ、中身は結構違います。今回は、バルとカフェを比較検討しながら、両者の上手な使い方を考えます。今、アメリカに、発見あり!お待たせしました、アメリカ特集第2弾(第1弾は完売!)。個人店が凌ぎを削るNYで、自分の信じる味、心地良さをとことん突き詰めたオーナーの店づくり&味作りをフィーチャー。「小さくて強い店」ファンの皆さま、必見です。小さな食の専門店イタリア系の食の専門店が次々誕生しています。サルメリア、フォカッチェリア、フリッジトリア......。専門性は高いけどイタリア通のたまり場的な空気ではなく、どこもカジュアルで開かれた空気なのがポイント。「新作」がショーケースに並ぶまでには長い道のりがあります。今夏のスイーツ特集は、パティシエ自慢の「新作」を一挙公開します。「小さくて強い店」は新しい店が続々登場、様々な業態に個性的な店を見つけることができるようになりました。黄金期を迎えたと言える今、気になるのは"長く続けるための"店づくり。味、空間、サービスの強さの秘訣を探ります。2012年7月号148通りのパン、食べ方と作り方おいしいパンがあれば、手の込んだ料理がなくても、豊かな気持ちになります。それはきっと、たった1個のパンにも、ブーランジェたちの気の遠くなるような仕事が詰まっているから。そんな彼らに、パンをおいしく作るワザ、おいしく食べるコツを教わりました。スパイス発酵が作る味は時間が作りだす世界。扱う側は、自然の力に寄りそう忍耐が必要です。スパイスは、扱う人次第でまったく違う世界を作りだせる錬金術に近い世界。それぞれの世界に魅せられた"男子"をクローズアップし、入門編~上級編レシピまで、新しい味の扉を開くヒントを伝授してもらいます。「レストランはどうあるべきか?」――が問われています。巻頭特集には、若手からベテランまで、フレンチ・イタリアン・和食・中国料理のシェフ100人が登場。シェフたちが描くヴィジョンの中に、これからのレストラン像~必要とされる店づくり~をあぶりだします。「食堂カフェ」みんなが大好きなメニューで、健康を気づかった食材で、焼き立て・作りたての温もりがあって。不規則な生活時間帯への配慮もあって、幅広い世代を受け入れてくれて、コーヒーやお酒にも個性がある。それが「食堂カフェ」。思う"食堂カフェ"と137のカフェメニューを集めました。高価な食材を使わなくても、最先端の調理道具がなくても、基本を丁寧に積み重ねれば、時間がおいしくしてくれる。そんな「手仕事」の光るメニューが、人気です。端肉や内臓、旬の野菜をおいしく食べる知恵が詰まった料理は、「何世代にも渡って磨き上げられた味」。2012年2月号スイーツの、プロになる。街のお菓子屋さん以外に、カフェやネットなど、パティシエの活躍する場が増えました。増えた分だけ、食べ手にとっては楽しみが、作り手にとっては舞台が広がったと言えるでしょう。満席の「ビアバル」と、クラフトビール。現地そのままの内装やメニューが売りだったビアパブが、より日本人にとって心地よい「ビアバル」へと進化しています。その大きな要因が、国産クラフトビールの台頭。日本でもここ数年、めきめきと頭角を現すビールの造り手が増えてきたのです。fleuve」上垣河大さんによる、自家農園産の「ルバーブとイチゴのコンフィチュール」に、ユズのコンフィ×ビターチョコレート。ユズはシェフ自ら裏山で収獲し、大急ぎで皮を煮て7日かけてコンフィに。fleuve」の工房は、生まれ育った実家の風呂場を改造した3.5坪、店舗はありません。Sakakuraさんに行ってきました。Lessさんのケーキは予約制なんです。ものすごく甘酸っぱくて美味しい。17:32:45本日は念校日。念校日は編集会議の日。連載内容を各担当が報告しています。料理通信ケーキ特集で大きく取り上げられていた菓子屋シノノメで焼き菓子色々買った。菓子屋シノノメ、店内すごくステキで、許可もらって撮影させていただいた。わかります、わかります。