陰翳礼讃)」を出品し、6年連続の最高評価「ゴールドタブレット(金賞)」を受賞しました。長年にわたって言われていることだが、日本のショコラティエはフランスのショコラティエに取って代わろうとしている。辻󠄀口博啓氏は並外れて素晴らしく、一度味わったら忘れられないショコラを創り出す。彼の作品は傑出しており、プレゼンテーションは完璧で、味のバランスも素晴らしい。彼の新しいコレクション「陰翳礼讃」はその象徴とも言える。本作品から感じられるカカオの闇に隠れた味わいは、真の味の宝石の小さな金魂のようである。「讃」は限りなく繊細である:珍しい風味がこの上なく素晴らしい。はすばらしいプラリネである。ふたつの素材が相互に浸透した味わいを作り出している。「翳」は実に味わい深い。チョコレートとアプリコットのマリアージュが口の中で燦然と広がる。>6年前C.C.C.に初出場でアワードを頂いてから6年連続で金賞(ゴールドタブレット)と評価されることになりました。私のクリエイティブをスタッフ全員で支えてくれたおかげだと思っています。日本の食材とショコラを合わせてデモストレーションをします。会場の250人の方々に味わっていただきます。17:00~サロン・デュ・ショコラ前夜祭に行われる「チョコレートファッションショー」に、アジア人初の6年連続で参加。芦田多恵氏とのコラボレーションによるもの。PREPELIUC様(フランスのテレビ局BMFTVのアナウンサー)がつとめました。芦田多恵氏の日本人独特の繊細で上品なデザインに、辻󠄀口がチョコレートのエッセンスを加え、ショーに彩りを与えました。Raisanとは[日本の美意識]を意味する。陰翳とは光と陰の持つ造形美だけでなく、私は味覚の世界にもこの様な意識を取り入れることで、カカオの持つ闇に隠れた深い味わいを、和をもって世に広めることができると確信している。糀と、11年という歳月を経て熟成した味噌をショコラと合わせて、特別なガナッシュを作り出しました。今回のボンボンショコラは、和の伝統素材がフランスのショコラ技術と出会い生まれた、世界で一つの希少な商品です。inedite.RENAISSANCE2017年のCCCコンセプトは、日本とフランスの融合である。一粒のボンボンショコラに想いを込めました。1854年(安政元年)創業のマルコメ株式会社(長野市)が全面協力。日本伝統の糀をご提供いただき、ショコラと合わせて特別なガナッシュを創り出しました。日本とフランスの融合の名にふさわしい世界で一つの希少な商品です。2017年のCCCコンセプトは、日本とフランスの融合である。一粒のボンボンショコラに想いを込めました。chocolat.REVOLUTION2016年C.C.C.のコンセプトは、発酵と発酵のマリアージュである。今まで感じることのできなかったより深い味わいのボンボンショコラを作り上げることに成功したのだ。1854年(安政元年)創業のマルコメ株式会社(長野市)が全面協力。9年間熟成させたみそをご提供いただき、辻口博啓考案のもとカカオバルブを糀と発酵させるという全く新しい試みをいたしました。発酵と発酵のマリアージュの名にふさわしい世界で一つの希少な商品です。2016年C.C.C.のコンセプトは、発酵と発酵のマリアージュである。今まで感じることのできなかったより深い味わいのボンボンショコラを作り上げることに成功したのだ。更なる美味しさと魅力的なフォルムにたどり着いたのだ。過去が未来を示し(過去を学んで未来を創造し)、文化は蓄積する程に人々に感動を与える。これまでの数々の経験を踏まえ、ショコラティエとしてその進化のすべてを表現しなければならないという熱い想いが今回のコンセプトだ。一粒一粒の素材の個性を際立たせたショコラこそ、その想いに相応しい唯一無二の存在と言える。それぞれのショコラが自分の足でしっかりと地を踏み、与えられた仕事がきちんとできる。それがこの「サムライ」だ。更なる美味しさと魅力的なフォルムにたどり着いたのだ。過去が未来を示し(過去を学んで未来を創造し)、文化は蓄積する程に人々に感動を与える。これまでの数々の経験を踏まえ、ショコラティエとしてその進化のすべてを表現しなければならないという熱い想いが今回のコンセプトだ。一粒一粒の素材の個性を際立たせたショコラこそ、その想いに相応しい唯一無二の存在と言える。それぞれのショコラが自分の足でしっかりと地を踏み、与えられた仕事がきちんとできる。それがこの「サムライ」だ。更なる美味しさと魅力的なフォルムにたどり着いたのだ。過去が未来を示し(過去を学んで未来を創造し)、文化は蓄積する程に人々に感動を与える。これまでの数々の経験を踏まえ、ショコラティエとしてその進化のすべてを表現しなければならないという熱い想いが今回のコンセプトだ。一粒一粒の素材の個性を際立たせたショコラこそ、その想いに相応しい唯一無二の存在と言える。それぞれのショコラが自分の足でしっかりと地を踏み、与えられた仕事がきちんとできる。それがこの「サムライ」だ。語りかけるショコラ、これが作品のコンセプトだ。深く関わっていると感じずにはいられない。組み込まれているからに違いない。昆布だしにはグルタミン酸が、つまり「うま味」が多く含まれている。連なる五番目の基本味として、日本人が発見した。日本でだしの素材として長年用いられてきた昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸、干し椎茸のグアニル酸のことである。日本料理だけでなく、肉やトマト、アスパラガス、チーズにもうま味を感じることができる。うま味は世界共通の味なのだ。ショコラづくりの歓びは、カカオという果実が持つ底知れない可能性を追いかけることだ。カカオと出会うことで、素材がドラマチックに変化する。香りが花開き、新しい味のボンボンショコラが生まれる。カカオニブをナノミクロンの微粒子にする「ナノショコラ」は、現代の科学技術によってカカオの可能性をさらに広げた。ナノという非常に小さな単位でカカオを捉えた時、私の頭の中に、ある新しいアイデアが浮かんだ。moleculesこれは、クーベルチュールでもカカオパウダーでもありません。カカオニブを最先端技術でナノ化した、まったく新しいショコラ原料です。砂糖は入っていません。コンチングはしていません。そのまま食べても甘く、おいしく、何よりもカカオ豆の野生の香りが一面に広がります。カカオの粒子がナノレベルまで小さくなるから、表面積が広がって、人間の舌に旨みを強く感じるようになる。栄養素が身体に吸収されやすく、まるで細胞の奥まで、カカオの風味が行き渡るようです。歴史とともに発達してきたショコラ技術に、ナノ化するショコラが新しい1ページを加えると確信します。Chocolat和菓子職人の3代目として生まれ、日本素材・文化をパティシエ・ショコラティエとしての立場から捉え、コンセプトの異なる13ブランドを展開している。スイーツを日本の文化にすべく日本スイーツ協会代表としてスイーツコンシェルジュ検定を実施しスイーツの発展に向け活動している。prefecture.和菓子職人の3代目として生まれ、日本素材・文化をパティシエ・ショコラティエとしての立場から捉え、コンセプトの異なる13ブランドのブティックを展開している。スイーツを日本の文化にすべく日本スイーツ協会代表としてスイーツコンシェルジュ検定を実施し、スイーツの発展に向け活動している。prefecture.和菓子職人の3代目として生まれ、日本素材・文化をパティシエ・ショコラティエとしての立場から捉え、コンセプトの異なる13ブランドのブティックを展開している。スイーツを日本の文化にすべく日本スイーツ協会代表としてスイーツコンシェルジュ検定を200か所で試験会場を設けスイーツの発展に向け活動している。更なる美味しさと魅力的なフォルムにたどり着いたのだ。過去が未来を示し(過去を学んで未来を創造し)、文化は蓄積する程に人々に感動を与える。これまでの数々の経験を踏まえ、ショコラティエとしてその進化のすべてを表現しなければならないという熱い想いが今回のコンセプトだ。一粒一粒の素材の個性を際立たせたショコラこそ、その想いに相応しい唯一無二の存在と言える。それぞれのショコラが自分の足でしっかりと地を踏み、与えられた仕事がきちんとできる。それがこの「サムライ」だ。ワサビや昆布、日本酒など日本素材の味わいをショコラに表現してきた日本のショコラの先駆者です。今回の出品ではナノ化という最新技術をショコラに込め、素材の飽くなき探求を第一と考える自身の哲学を表現しました。「人間のDNAに語りかけるショコラ」、これが今年のコンセプトです。昨年のカカオニブをナノミクロンの微粒子にする「ナノショコラ」は、現代の科学技術によってカカオの可能性をさらに広げました。辻󠄀口の頭の中に、ある新しいアイディアが浮かびました。ワサビや昆布、日本酒など日本素材の味わいをショコラに表現してきた日本のショコラの先駆者です。今回の出品ではナノ化という最新技術をショコラに込め、素材の飽くなき探求を第一と考える自身の哲学を表現しました。アッシュは世界中のカカオの香りや味わいを日本の素材、文化と融合させ一粒のショコラに込め日本から世界に発信するショコラブランドです。東京銀座にて『おもてなしの心』を重ねショコラの可能性を日々追及するショコラトリ―です。