わたり歴史を刻み続ける虎屋。黒川社長が考える和菓子とは、そして銀座という街での商いやものづくりなど、黒川社長の真摯なお人柄が感じられるお話しをいただきました。製造者として黒川:よく和菓子の定義の話が出ることがありますが、私は植物性の原材料で作られているものだとひとつの定義づけをしています。動物性の油やお肉、またゼラチンみたいなものも一切使っていないわけです。ひとつ挙げるとすれば焼き物には卵が入りますが、それ以外はすべて植物性というのが和菓子の定義だと思っていますし、今後もその植物性の定義は貫いていこうと思っています。植物性というのは健康の観点からしても、求められていると思います。健康は大切なので原材料もできるだけシンプルにしたいですし、本当の天然のものを使用したいと思っています。私は、国産、海外産どちらかにこだわっていないつもりですが、その商品をつくるのに一番最適なものは何かという基準で選ぶと、今のところ我々の商品をつくる上においては、やはり国産ものの方が合っていることが多いです。渡辺:仕入先とは、ものすごく長いお付き合いなのですか。砂糖など、一番古いところでは大正くらいからお付き合いいただいています。渡辺:原料メーカーの方とは、かなりお話しをされるのですか。黒砂糖は沖縄の西表島のものを使っているのですが、毎年1回向こうの方が来られたりこちらから伺ったりして、いろいろなお話しをします。天然のものにこだわっているということは、もちろん大震災の後は放射能の検査などはかなり厳しくやっていますし、原材料を作ってくださるところがどういう農薬を使っているかなどの証明書をもらわなかったら、材料として入れられないという虎屋の基準もあります。それは一般の基準より少し厳しいと思います。天然のものは天候によるばらつきがあります、そのばらつきがあるものを製品として召し上がっていただくときにいかに平準化し、自然から採れる原材料の違いをどのように基準化し、菓子づくりしていくかというのはなかなか大変です。渡辺:許されるブレというのはあるんですか。黒川:当然、我々の中で決めている多少の範囲はあります。渡辺:お寿司屋さんにしてみると、お魚は時期で全然味が変わります。走り、旬、名残のものとで違いがあって当たり前ですし、むしろブレが季節感だというように捉えますが、お菓子はそういうわけにいかないですね。黒川:やはり味はできるかぎり同じになるようにしています。年によっても違うと思います。今年のほうがコクがあるとか、甘みを強く感じるとかという差はやはりあるのです。それはワインを作るときのブドウがその年によって違うのと近いニュアンスですね。渡辺:ようかんなどのほうが安定しやすいのですか。黒川:ようかんの小豆は、今は北海道の十勝で採れるエリモショウズという種類ですけれども、それもやはり基準があって大体同じ品質のものが届きます。ようかんには寒天を使いますがこの寒天のブレはかなりあって、その時によって粘度が違います。うちはこういう粘度のこういう基準の寒天がいいというように決めていて、それに合う寒天を作ってもらっていますが、それでもやはりどうしても天然物だとばらつきが出ます。そのばらつきを数値的に取るわけですけれども、それで実際に炊き込んでいって、では、これでようかんの出来上がりというところの最終段階はやはり人間の目なのですよね。いう数字のものを何分間、どのくらいの温度で、どういうかき回し方で作れば同じかというと決して同じにならないので、やはり最後は人間の目が決めるんです。渡辺:現場のエキスパートの方が。黒川:はい、分野ごとのエキスパートを育てていて、その人間が中心になって判断していきます。練っているようかんを大きなヘラですくってみて、ようかんがたれてくるのだけれども、そのたれ具合や色合いを見て火を止める、そういう世界です。渡辺:そこまでは近代的にやって、最後はやはり人間の目が大切なのですね。黒川:人間でないと無理なのは、洋服でも同じでしょう。機械の電動ミシンと足踏みミシンでも違いがありますし、手縫いになりますと全く違います。原料メーカーと古くは大正からのお付き合いとなると、生産者の方の顔も見えてくると思うのですが、顔が見えるお取り引きとインターネット上だけの物のやり取りでは相当違うと思うのですけれども、その点、何か感じていらっしゃることはありますか。黒川:それはものすごく違います。黒砂糖の西表島の方たちにしても小豆の北海道の方たちにしても、自分たちはこれだけのものを収穫して、それを農協に納めたところで仕事が終わりといった感覚があるようなのですね。渡辺:出荷して終わりという。黒川:だけれどもそうではなく、自分たちが育てた材料がどんなメーカーに搬入され、そこではどんなことをやってどうやって売られているかがわかると、とても愛着を持ってくださって育てる段階から気持ちが違うという話は聞きます。光博1943年東京生まれ。