月桂冠編-」を当館で好評販売中。清酒産業ツイート日本酒の風味は、ひと所にとどまらず、時代とともに移り変わり現在に至っています。その変化は、「濃醇」から「淡麗」へ一気に移ったのではなく、嗜好の変化、食文化の推移、産地の発展、酒造技術の進歩などが要因となり、全国で多様な酒を生み出しながら大きく動いてきました。日本の酒づくりは、古代のにごり酒、浄酒(すみざけ)から幾多の変遷をくり返し、ようやく室町末期から桃山時代になって、今日の酒づくりの基本型がつくりあげられた。伏見に大城下町が造営されるに伴って、京や堺の酒屋が集められ、酒産地としてもその名をはせるに至った。特徴とする「丹醸」の酒が、「下り酒」として江戸の市中で一世を風靡(ふうび)するようになった。それが江戸時代も後期になると灘が台頭、百万を越すに至った江戸の人々の嗜好の変化をとらえた「薄造り」による「淡麗・辛口」の酒を造りだし、この技術革新は幕末に完成した。武士の間では、なお「濃醇・甘口」の「丹醸」が好まれたが、やがて町人達によって、「淡麗・辛口」の「灘酒」が江戸市場を席巻するに至った。明治になって、世情が落ち着きをとり戻すと、今度は「濃醇・辛口」が主流となっていったが、その後の醸造技術の急速な進歩によって、酒に含まれる酸が減少し、嗜好も徐々に辛口から離れていった。その頃、江戸時代には城下町、宿場町の地酒であった「伏見酒」も、ようやく東京への進出を果たした。千年の京の文化の中で洗練された伏見の酒の「淡麗・うま口」が、新都・東京の人々にも受け入れられるようになり、全国銘柄への道を歩みはじめた。現在は、醸造技術の飛躍的な進歩もあって、その風味もきわめて多様なものが次々と生まれてきた。(1996年7月21日)▲明治期からの鉄道網の広がりにより、伏見の酒も全国に出荷されていくようになった。(現在のJR桃山駅、月桂冠PR映画第一号『選ばれたもの』昭和6年=1931年制作より)風味をつくる絶妙なバランス日本酒の風味を形づくっているのは、三大成分のアルコール、糖、及び酸、他にもアミノ酸やミネラルなど数百もの成分が含まれており、これらの成分が酒の甘辛や濃淡を左右している。酸やアミノ酸が多ければ「濃醇」、少なければ「淡麗」となり、また、同じ糖分量でも、酸が多ければ「辛口」、酸が少なければ「甘口」と感じる。いずれにしても、日本酒にとって、こうした濃醇な味のふくらみや旨味も、淡麗ですっきりとしたのどごしも、数多くの成分がいかに調和しているかが何よりも大事である。絶妙のバランスを持った酒ならば、肴なども選ばない。まで極端な濃醇辛口だった酒は、大正、昭和と年を経るとともに辛さと濃さを減じました。戦時中、酒の絶対量が不足したときに、一時やや辛口に戻ったものの、戦後になると再び辛さを減じ、淡麗化の傾向が進みました。現在では、甘辛いずれにも片寄らず、また濃淡のどちらにも属さない、ほぼ中庸の酒質が大勢を占めるに至っています。酒質がこのように変遷したのは、醸造技術の進歩が関係しています。昔は発酵中に混入する雑菌によって自然にできていた酸が減少し、純粋酵母で造られる酸だけになってきたこと、つぎに、戦後の食生活の洋風化や淡麗化などにマッチさせるよう、醸造法が動いてきたことなどが、その大きな要因です。@gekkeikansake)YouTubeチャンネル日本酒にまつわる豆知識、料理と日本酒の相性、月桂冠の情報を発信。思わず日本酒が飲みたくなる!”オモノミジェニック”な写真をお届け。京都・伏見を象徴する酒蔵の意匠や酒造りなどをテーマに、四季折々の写真をお届け。現在放送中のブランドや商品のテレビコマーシャル情報、動画を公開。飲酒は20歳になってから。妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。お酒はおいしく適量を。飲酒運転は絶対にやめましょう。