アラスカシーフード親善大使を務めるソムリエ田崎真也さんを案内役に迎え、アラスカシーフードのストーリー、料理に合わせて田崎さんがセレクトしたワインと共にアラスカを丸ごと味わえるイベントです。BAR」の浅野裕之ヘッドシェフ、ゲストには、アラスカの漁場で活躍するフィッシャーウーマンであり、料理研究家でもあるトミ・マーシュさんにお越しいただきました。―サステイナブルであるということサステイナブルであるとは、どんな状態を指すのでしょう?それは“持続可能である”ということ。アラスカシーフードが示すサステイナブルとは、将来にわたって、“ずっとその自然の恵みを享受できる”ことを指しています。アラスカの州憲法にはこう記されています。「魚を含む天然資源は、それがサステイナブル=持続可能な範囲内のみ活用すること」アラスカは、持続可能な水産資源の活用について、その州憲法で謳っている唯一の州。アラスカがシーフード・サステイナビリティの世界的モデルと言われる所以は、この州憲法の執行能力の高さもそのひとつと言えるでしょう。アラスカ州では、自然の恵みを絶やさないよう、最善の管理が行われているのです。本イベントの案内人、田崎真也さんは、その特徴についてこう語ります。「僕は大の釣り好きで、熱海に釣りのためのマンションを買うほどですが、以前と比べて魚が少なくなってきたなと感じています。僕が感じるくらいですから、水産業関係者の方は強く感じているでしょうし、今後の漁業の持続可能性について懸念していると思います。日本では、魚が成長する前に漁獲してしまうケースが多いためか、キンキにしてもカレイにしても、最近では小ぶりなものが多いですね。対して、アラスカの海の幸は大ぶりで立派です。どれをとってもパワーに溢れた味わい。魚の成長に合わせて漁獲高を調整するアラスカの取り組みは画期的だと思いますね」サステイナブルであるためのルールは2つ。「生態系に悪影響を与えない」と「乱獲をしない」。田崎さんの言葉のように、アラスカの漁業者たちは、“今そこに泳いでいる魚を獲らない”という選択肢をとることさえあるのです。した厳しい漁業管理が、地球の天然の水産資源と自分たちの、そして次世代の暮らしを守る唯一の方法だということをアラスカの漁業者たちは知っています。自然環境、そして食の安全にも配慮されたアラスカシーフード。気になる味わいをこれからご紹介していきます。エネルギッシュでパワフルなアラスカシーフード。素材が生きる3皿に、田崎セレクトのワインでアクセント。BAR」浅野裕之ヘッドシェフが言及したのは、アラスカシーフードの食材としての特徴です。「アラスカシーフードのパワフルさに驚きました。ズワイガニは身がぎっしりと詰まって、旨味が強い。して肉厚なキンキ、そして身が凝縮した紅鮭はしっかり脂がのって、エネルギッシュな味わいです。塩でつけたイクラは十分な存在感。一つひとつがフレッシュで、プチプチと弾けるような食感がすばらしい。BAR」だからこそ伝えられる、アラスカシーフードのパワフルでエネルギッシュな魅力。それが、存分に感じられる3皿、そしてそれらに寄り添うセレクトワインがふるまわれました。はじめに提供されたのは、ズワイガニ。ブラン・ド・ブランを合わせます。Honeyハチミツとシェリーヴィネガー、ピーナッツオイルで作るドレッシングに、バニラを効かせてズワイガニと合わせ、さっとブランシールした辛味大根を添えたアミューズ。フォールと柚子が隠し味。Vineyards(California)1965年からカリフォルニアでスパークリングワインを造っているワイナリー。同年に商業用のワインとして初めてシャルドネを使用したブラン・ド・ブランを発表。「こちらのブラン・ド・ブランは柑橘系の果物を思わせる飲み口です。口の中で広がる泡のなめらかな刺激が、ふくよかさも感じさせてくれます。今回はズワイカニと合わせて。雰囲気をわかりやすく伝えるなら、カニにレモンソースを添えるイメージでしょうか」と田崎さん。2皿目は、アラスカキンキ。こちらはブイヤベース仕立てです。ウォルファー・エステート(ニューヨーク州)。Sproutキンキのポワレに、ソイやカサゴなど5種の日本産の魚で作るブイヤベースをひたひたと。炙ったフキノトウとルイユを添えて。York)直接圧搾法で造られたフレッシュな辛口ロゼ。ウォルファー・エステートは、ドイツ出身の醸造家ローマン・ロスによるサステイナブルなブドウ栽培と最新鋭の醸造施設を融合した堅実な造りで知られるワイナリー。「このロゼは、メルローを主体にシャルドネ、カベルネ・フラン、ピノ・ノワール、リースリング、カベルネ・ソーヴィニヨンを使用しています。適度なスパイシー感のあるブイヤベースと好相性。ピンクペッパーなど、スパイスとの相性が抜群に良いワインです。皿の縁に添えられたルイユを少しずつブイヤベースに馴染ませて、味の変化を楽しんでみてください。ワインもまた違った表情を見せてくれますよ」と田崎さんがナビゲート。リースリング2014ロング・シャドウス(ワシントン州)と一緒に。Roeサッと炙った旨味たっぷりの紅鮭に寄り添うのは、ブイヨンであっさりと炊き上げ刻んだ山菜を和えたリゾット。イクラのフレッシュな塩気とミツバのシャキシャキとした食感で味覚に彩りを。Shadows(Washington)ユニークなラベルを特徴とし、高品質なワイン造りを目指すワイナリー。著名なワイン産地から有能なワインメーカーたちを集め、エリート集団を結成。「伝統的なリースリングの香りにはガソリン香と表現されるものがあり、少々マイナスに捉えられることもあるのですが、この香りはあふれるミネラル感ゆえ。そのミネラル感と柑橘を思わせる酸とのバランスがとても良い。ジンファンデル2011が合わせられました。Vineyard(California)よく熟した、皮やタンニンから感じられる旨味が特徴。酸もしっかり、好バランスな味わい。熟した果実を齧ったかのような甘味が感じられる。「今回はアミューズからメインまですべてシーフードということで、白とロゼを主体に組み、最後にそれ自体がデザートのような赤をご用意しました。ワインを調味料のように考え、料理を引き立て、アクセントを添えてくれるものをチョイスしています。実は、白ワインの傾向は変わりつつあります。和食のユネスコ無形文化遺産登録もあって、和食や魚を中心とした料理が潮流となった今、白ワインには、80~90年代にもてはやされたような重厚さよりも、ピュアさ、エレガントさ、フレッシュさが求められるようになりました」と田崎さん。確かに、“ピュアさ、エレガントさ、フレッシュさ”は、今回セレクトのワインに共通するキーワード。ミネラリーかつ柑橘系の爽やかさを持つ味わいは、旨味ののったシーフードにアクセントを与えてくれます。ところで、今回サービスにあたったソムリエの一人、佐々木健太さんは「第5回J.S.A.ソムリエスカラシップ」(20歳以上27歳以下の若手サービスマンが対象。J.S.A.は田崎さんが会長を務める)で、優秀者3名の一人に選ばれています。「おいしくて、幸せ」が未来へ続いていくために本イベントのゲスト、アラスカの漁場で活躍するフィッシャーウーマンであり、料理研究家でもあるトミ・マーシュさんがアラスカシーフードの魅力について語ってくれました。スマートで可憐な外見からは想像できないほど、アクティブでパワフルな仕事をされているトミ・マーシュさん(右)。その言葉には生き方を示す力強さがありました。「アラスカシーフードの最大の魅力は、ヘルシーでピュアであること。冷たく澄んだ空気と自然豊かな山々、数百年前にできた氷河に囲まれ、新鮮な水が湧き出る......アラスカの魚たちはそんな環境で育まれています。いうのも、アラスカの海洋環境が、生態系にダメージを与えるような漁業や養殖業、重工業などによる汚染から守られているからです。日本で食の仕事をしている方へお伝えしたいのは、環境と向き合ってきた歴史を持つ日本文化と、ヘルシーでピュア、サステイナブルなアラスカシーフードは、とても良いマッチングをしますよ、ということ。日本も学ぶべきところが多い、州をあげて環境に配慮したアラスカの漁業のあり方。漁業が責任を持って管理され、そのポリシーが多くの漁業に関わる人々に浸透しています。レッドリストに載っている海の生物が2000以上も存在します。関わらず、アラスカ州で漁業の対象となっている魚で、レッドリストに載っているものはひとつもありません。この事実は、アラスカ州が海洋生物を保護するために、どれほど目を光らせているのかを証明していると言えるでしょう。アラスカ州では、デリケートで壊れやすい自然環境を守るため、数十万平方マイルに及ぶ40以上の海洋保護区を設けています。多くの保護法を設定し、法令の面でも海洋生物の保護に務めているのです。その漁業のあり方は、「責任ある漁業管理認証」という公正・中立な第三者認証制度において、保障されています。アラスカシーフードがサステイナブルであるのは、客観的に証明された事実なのです。イベントの最後、本イベントを主催した『料理通信』の編集長・君島はこう締めくくりました。「いろんな方から、これから食はどんな方向へ向かうのですかという問いをよく受けます。その質問に私は、サステイナブル、ソーシャル、クラフト(手仕事)、自然派という4つのキーワードを軸に答えるようにしています。現代において、おいしいことは当たり前。重要なのは“食で社会に対して何ができるのか”。アラスカシーフードのあり方のように、生産と消費を一体として考え、サステイナビリティの向上を図る生き方は、未来に向けた食のありようとなっていくことでしょう。それを行動として繋げていくには、“おいしくて、幸せ”という実感も必要不可欠です。安全で、そして未来に幸せをもたらすアラスカシーフード。食の持続可能性のための未来への責任ある一歩は、今日からできるおいしい選択から始まります。fleuve」上垣河大さんによる、自家農園産の「ルバーブとイチゴのコンフィチュール」に、ユズのコンフィ×ビターチョコレート。ユズはシェフ自ら裏山で収獲し、大急ぎで皮を煮て7日かけてコンフィに。fleuve」の工房は、生まれ育った実家の風呂場を改造した3.5坪、店舗はありません。Sakakuraさんに行ってきました。Lessさんのケーキは予約制なんです。ものすごく甘酸っぱくて美味しい。17:32:45本日は念校日。念校日は編集会議の日。連載内容を各担当が報告しています。料理通信ケーキ特集で大きく取り上げられていた菓子屋シノノメで焼き菓子色々買った。菓子屋シノノメ、店内すごくステキで、許可もらって撮影させていただいた。わかります、わかります。