始めるのは始めても、お客さんが一週間ほどあらしません。本当に、血の小便が出るという思いがしてね。それでも一組ふえ、二組ふえして...。戦争中は、料理屋さんをなさるにも、ご苦労があったんでしょうね。運よく、そのときの大阪の知事さんが、もう亡くなった河原田稼𠮷という方で、ちょいちょい店に来られてたんです。「𠮷兆」の営業ぶりを見られて、「このまま戦争が済んでもカウンターの食べ物屋は復活すると思うけど、もう家を構えた料理屋というものは滅んでしまうかもわからん。日本料理が消えてしもうたら、そのときの知事としても責任がある」言うて応援してくれたんですわ。芸者も何も入らん純粋の料理屋、料理だけ食べさす店として、うちと江戸堀の「つる市」さんと二軒だけ、緊急措置例を除外の特典をいただいて、戦時下でも商売してもええ言うてね。それで南の警察署長さんがえらい困ったそうですわ。「毎日、食べもん屋が署にきて『𠮷兆が商売してるのに、うちはどういうわけで、でけんのや』言うてね。繰り返し、繰り返し説明して、理屈いうてもわからんのやさかい、こっちが疲れてしもて、しまいに『𠮷兆はんはな、ありゃ白切符を持っとんのや。君たちはみんな赤切符ばっかりや。白切符もらう工夫したらどうや。白切符さえ持ってきたら、なんぼでも許可するさかい』。わけのわかったような、わからんようなこと言うて追い返した。あのときは往生したで」。当時の署長はんから、そんな思い出話を聞いたことがあります。営業はできても、なかなか材料が手に入らなかったのでは。配給制で、なかなかそろいませんでしたな。そのときの店で出す定食の値段が三円五十銭でした。配給が潤沢にあれば、でけんこともないです。配給そのもんがあらしません。そやから、やっぱりヤミのものを買わなできませんでしたな。三円五十銭というのは決められた値段ですか。許可された値段が三円五十銭でした。三円五十銭いうても、お客さんは十円置いてってくれる人が半分、いや、大方みな十円置いてくれて、「物が高うてないんでっさかい、まあ、御祝儀代わりで置いとくさかい、塩梅(あんばい)しい」なんか言うて...。ないないづくしの世の中でしたから、十円もろたらありがたかったですなあ。当時も器はいいものを使っておられたのですか。器だけは、好きですから。戦災に遭われたのは、その畳屋町のお店のときですね。昭和二十年の三月十三日でした。そのときに残念なもんをたくさん焼いてますねん。その前日まで商売してたんです。休業させられていましたら、道具類はみな芦屋の家へでも疎開してましたやろな。営業を許されてたがために、みな、ごっそり焼けてしまいました。貴重なもの、買うのにちょっと骨が折れたものを地下室にぎっしり詰め込んで、畳一畳ぐらいの出入り口があって、そこを鉄板でフタして砂を積んでいたんです。上は焼けても、地下には火が入らんようにと用心しておったのですが。今、思い出しても残念ですなあ。<湯木は、これまでの店の中で、戦災で焼けてしまった畳屋町の構えが気に入っていた。そこには、落ち着いた雰囲気の「𠮷兆」のたたずまいとともに、芸者らしい日本髪の女性や和服の男性、客を待つ人力車の車夫らが描かれ、昭和初期の大阪の街中の様子を垣間見ることができる。戦災で畳屋町のお店が焼けて、現在の高麗橋に移られるまでにしばらく間がありますよね。その間はどうしていたのですか。芦屋の自宅でちょっと商売したんです。私の趣味で、土塀にして、孟宗の笹をいっぱい植えてね。その両わきにハギとススキを...。渋柿も六本ほど植えましたな。渋柿は葉がきれいなんですわ。柿はどこでも買いに行ったらありますけど、葉はあらしまへん。料理に使う葉は、独特の艶(つや)がある。あれは、みな渋柿ですのや。それで渋柿ばっかり六本ほど植えてましたんや。そこの三十畳の部屋で商売したんです、戦争のあとね。大阪に戻られたのはいつですか。戦争がおさまって、平野町。いま、湯木美術館にしてるところですが、あれが戦後、大阪に戻ってきたところです。そのあと高麗橋に店を出して、いよいよ東京進出ですね。六十一のときでしたから三十年ほど前ですな。<昭和三十六年開店>東京(銀座)へ店を出すときは、地面(地価)のことなど何にも苦もなしにね。おかげで、新橋演舞場や歌舞伎座へも近いし、銀座とゆうても賑やかな真ん中でもないし、適当によい場所を見つけたと思ってます。あちこち探されたのですか。乃木神社の端とか、一週間ぐらいかかったと思います。その当時、三軒あった食べ物屋が、一軒になって「𠮷兆」になってますが、その時分の東京の地価なんて別に何もゆうてませんでしたから、三十年昔は。今やったらできしまへんな。東京に店を出されたのはどなたかの勧めがあったのですか。私も東京には店を一軒欲しいと思ってました。上の娘が養子をもらいましてね。しても店一軒、持たさなならんようになってきました。娘が養子をもらうたんびに店を出して、そこの責任者にさす。その手順がまことに良いのですわ。二家族が一軒の店におるよりは、一軒一軒持たして。子供が五人おりましてな、一番目が東京の銀座、二番目、これは息子ですが高麗橋、三番目が京都の嵐山、四番目が大阪の久宝寺、末がロイヤルホテルの中の「𠮷兆」という具合です。東京へはお客さんの勧めもありました。なんというても天下の東京でっさかいな。東京風(かぜ)がしきりに頭をかすめましたな。<東京進出で外国からの賓客をおもてなしするのに「𠮷兆」の日本料理が出されることも多くなりました。昭和五十四年の東京サミットでは、次のような献立で午餐会が行われました。日本料理』という悲願の一端が果たせられたような思いがいたします」と語っている。その後、二度のサミットも承りますますその思いを深めました。皇室の御用をうけたまわることもあると聞きますが。昭和天皇陛下には何べんもご挨拶させてもらいました。二ヶ月か三ヶ月にいっぺんは手前どもの日本料理を召し上がっていただいておりましたな。一度こんなことがありました。東宮御所で皇太子さま(現在の天皇陛下)の何かのお祝があったときやと思います。内々で能をご覧になって、そのとき、うちの料理を食べていただいたんです。それが終わって、宮内庁の人から「お送りして下さい」と言われ、(お見送りの列に)並んでたんです。すると、陛下(昭和天皇陛下)がお帰りがけに、わざわざ私の前まで来られて「いつもおいしい料理をありがとう」。日本人いうたら何ででっしゃろ、陛下のその短い言葉で、涙が出ましてね。そばで、うちの娘も泣いてました。「𠮷兆」の日本料理というのは、大阪、京都のいわゆる上方料理ですが、湯木さんは関東というか東京の味というものについてはどう見ておられますか。東京へ初めて行ったときに、朝ご飯から赤出しだったんで、びっくりしたんです。大阪ならタクアンでお茶漬けぐらいやのに、東京って贅沢な所やなあと思いました(笑い)。料理となるとね、大正の時分の東京の人は、刺身いうたら赤いもんやと思ってたんですな。カツオばっかりで、たまにタイの白い刺身なんかだと「おや、てめぇっち、病人かい、タイの刺身なんか食ってるよ」なんて冷やかして...。関西は、どちらかというと白身を好みますね。瀬戸内と江戸前の海の差でしょうかね。今日のように交通が便利やなかったから、明石の魚を東京へという訳にはいかなんだですわ。それが今では、朝六時に明石の浜で揚がったタイでも、十一時にはもう料理屋の台所にありますからな。東京の魚というと、やはりカツオというイメージですか。長屋のようなところでは、サンマを台所で焼いたら煙りでいっぱいになるので、みんな入り口の外へ『かんてき(七輪)』出して、長屋中がサンマ焼く煙りでモウモウとしているというのが東京の印象でしたな。今は変わってますけど。「𠮷兆」の名付け親の須磨対水先生(画家)が「絵の勉強にはとにかく東京へ行かなあかん」言うて東京へ出たんですが、対水さんは、今でいう“グルメ”でね、「絵の勉強は京都でもできるが、こんな食べ物の悪い所でとてもようおられん」言うて、すぐ帰ってきた。うどんのことを「墨汁のような汁で話にならん」と言うてましたな。東と西の味の違いというものは、どこから生まれたのでしょうね。東海道を行くにしても十日も十五日もかかっていた時代に、直ちに味がくらべられるという様な事はできませんでしたやろ。そのころは、上流社会というものが京都にあったんですな。贅沢なことはしてなかったんでしょうけれども、やはり都は都で、京料理というものの存在があり、上方の料理は非常に鍛え抜かれたんですな。今では、東京の方が関西に比べていろいろな面で随分ウエートが重くなってますよね。東京はえらい膨張してまっさかいな。大阪の街のにぎわいと、東京のにぎわいを比べても違いますわ。大阪やったら梅田界わい、ミナミの難波、道頓堀の界わいぐらいしかないんですが(今から三十年前のことです)、東京やったら至るところにありますわな。食べるということについても、東京の方が優先してきますわな、あれだけ人が集まってるんやさかい。その東京の人たちでも、味のことになると、関西へひかれる。関西の味が関東へ行ったというのは、いつごろからなんでしょうか。昭和の始めごろですわ。関西料理の名人だった出井、浜作の二軒が銀座で商売を始めたんですわ。それまでの東京の料理というと、濃口醤油を使こうて、お味噌汁も独特の味噌でしたから。しょうゆは、関西は薄口ですよね。関西は材料が豊富で、その味を生かすということで薄味になったんでしょうな。いっても、そこにもまた京都と大阪の違いなどもあるのでしょうね。今はずるずるベッタリみたいになってしまってますけれど、昔は明石の魚が京都までも行かなんで、タイの刺身は出しませなんだもんなあ。大阪は恵まれてましたけどね。京都の魚といえば、大正までは若狭尼鯛(ぐじ)ばっかりで、頭を焼いたり、糸造りがまた京料理にピタッと合ました。ほかの魚は一晩したら背がちょっと柔かくなります。ところが、ハモは変わらしまへん。活(かつ)が強いんです。二日目のハモでも骨切りをあんばい(上手に)したら、結構いけるもんですさかい。京料理からハモを抜くわけにはいかんと思いますわ。グルメブームなどといわれて、食べ物に対する関心が高まっていますが、湯木さんはどう思われますか。美食に関心をもつというのも、それぞれ程度があるんでしょうが、程度のいかんにかかわらず、うれしいことと思いますな。美食と珍しいものを食べようというのは、そもそも違うのでしょうか。美食いうたら、おいしいものをいただく、ということでしょうな。珍しいものというのは、やはり珍味ということになってしまいますか。それを極めれば、同じ境地になると思いますな。脚光を浴びていますが、湯木さんは魯山人をご存知だったそうですね。社家、北大路清操の次男として生まれる。