そりゃあ、お腹の減った時にそんな悠長なことはいちいちいうておれませんが。うまかったらそれでいい、結論はそうですけれども、まあ極端な言い方かも知れませんが、それやったらあまりにも動物的で、やっぱり人間に生まれた以上は、人間的な喜びを、食べ物を通して味おうてもらいたいし、またそう思って頑張っている次第です。日本料理をいただくというのは、なにやら難しい作法がありそうで、われわれには堅苦しく思えるのですが。そんな難しいことはないんです。簡単に言えば、うまかったなあ、ということを感じてもらえば、それでいいんです。そのうえで、日本のよさ、そういうものを料理を通して味おうて欲しい、知って欲しい、知ってもらわにゃならん、そう思っているわけです。日本料理は、季節感を持たせたおいしい料理。プラス何、といったらいいんでしょう。うまい、安い、それだけで繁盛するのなら苦労はいらんのです。もてなしをしてこそ、ええ料理が生きるのであって、そこに、もてなしの心がなかったら、やはり物足らんと思います。[月に見立てた金属のプレートがある。それを盆に乗せ、ススキやハギを飾りにして、料理の一品を置く。盆の上に秋の小宇宙ができあがる。月には真ん丸の物と、ちょっと欠けた二種類がある。「秋の月いうても満月ばかりやおまへんからな。今月はこちらですか」。ご主人は、もともと大阪のお生まれですか。生まれで、数えで九十(歳)になりました。実家も料理屋さんだったと聞きますが。私で三代目になるんです。祖父は広島の藩士だったそうで、まあ、たいしたことはなかったんでしょうが。それが、明治維新で武士はみな廃業になって、なんにもすることが無いもんですさかい、広島の人たちはカキ(牡蛎)船を考案して、十月ころになると、それぞれ船団を組んで大阪や神戸なんかにやってきたんです。祖父もそれを始めたんです。カキ船というと、以前、大阪でも中之島などの橋のたもとでよく見かけましたね。大阪ではカキ船がひとつの季節を感じさせてくれましたな。カキ船が来る季節やゆうてね。大正の時分は盛んで、カキ船が橋のたもとにたくさん来たんですわ。その時分は男が給仕してね。それも大きなおっさんも交じって。そのかわり、庶民の値段で、簡単な食事が気持ちよく食べられましたな。お父さんもカキ船をなさってらした。父はカキ船を非常に嫌がってね。なんとか陸へ上がりたいということで、神戸の料理屋へ見習いに入って、のれん分けしてもらったのです。「中現長」という名前で、神戸では一流というほどではなかったんですが、堅実に一流のスソぐらいの料理屋をやっていたんです。ご主人もお父さんの姿を見て、跡を継ごうと思ったんですか。今から思うと笑い話みたいですが、私はお金を扱う商売がええなと思うてました。ニンジン、ダイコンで一生暮らしとうない、と。大正時代は神戸の街に金が降るゆうて、えらい景気がようて。神戸の取引所の理事長をしていた人が、父と心やすうてね。私を料理屋にささんと子供(養子)にくれ、言うて。私も子供心に、行きたかったんですわ(笑い)。お正月かて、そこへ年賀に行ってお祝いするんですけど、そりゃええものや。うち(料理屋)やったら、お正月ゆうたら忙しいて。一人息子やったさかい、父が「うちがあと困るから」言うて。そんなんで料理屋になりましたわ。おいくつの時からですか。尋常高等小学校を卒業してすぐです。十人のうち八、九人まではみな上の学校を目指していました。父は「料理人になるのに学問はいらん」言うて、私を学校に入れてくれませんでした。「まず、調理場の掃除から始めたらええ」言うてね。ところが、しばらくして父が「やっぱり学校へ行くか」言うんですわ。それ、六月ごろのことです。四月から新学期が始まってみな勉強しているのに、「わしが頼んだら入れてくれるとこある」言うてね(笑い)。料理場へ降りるようになってしもうとるのに、遅れて入ったら勉強がしんどいし、結局、上の学校へはよう行かずですわ。お父さんの方針に従われたわけですね。料理の修行もお父さんから仕込まれたんですか。父から教えられるというより、出入りの職人さんから修行しました。実は、跡を継ぐからいうことで、条件を出したんです。大阪に日本料理の名人といわれるような職人さんがたくさんおられるということを聞いてるさかい、「中現長」にそういう人を入れてくれ、そして料理の勉強をさしてくれ、と父に頼んだんです。それで、料理人を高い給料をはり込んで入れてもろた。その時分の給料で名人、上手といわれる人が百円でしたなあ。今でいいますと、どれくらいのお金でしょうかね。どれぐらいになりますかなあ。して日本料理一年生からこの道に入ったわけです。当時、お父さんのお店には職人さんは何人ぐらいおられましたか。十五人ぐらいはいました。かしわ(鶏)とうなぎを扱うてまして、けっこうはやってました。跡取りいうても、あまりぼんぼん扱いはされませんでした。『茶会記』を読んでからである。湯木は『茶会記』から茶の心を学び、日本料理とは季節を生かすことだと知った。「目からウロコが落ちるほど感激した」という。「初のれん、忘れられぬ感激」<「𠮷兆」の創業は昭和五年、湯木が三十歳のときだった。いうから二メートル余りしかない、長細い小さな店。ご主人は、お父さんがやっておられた神戸の料理屋さんをどうして継がなかったのですか。一人息子で、本来なら跡取りです。ところが、独立せなあかん家庭事情ができましてね。あって、家におられんようになったんですわ。いえ、生意気半分に、やっぱりどうしてもいっぺん東京が見たいと思って、東京に行きました。東京に親類があったもんですさかいな。東京の居心地が、また、よかったんですわ。居心地がよいので、居すぎてたんですな。したら、周囲も「いつまでも東京にうろうろしとったら心配や」言うて、東京に迎えに来てくれたんです。