なんでも天こ盛りの、これ一枚で食事はOKみたいな。これ一枚で一日30品目とれるピザです。ボリューム満点!しっかり納得の逸品です。イタリア移民の当時の情景が浮かんでくるような、そんなピザでした。新しい店なのにオールドファッションスタイルで、モデルや女優から絶大な人気を誇るカップケーキ屋さん。軽くてペロッと食べられるお手軽さがうけている"マグノリア"。NYではカップケーキブームとか!?軽いと言うから3つも買ってしまいましたが、二口づつ口をつけて、替わりに鳩に食べて頂きました。30年以上前のバタークリームに砂糖のジャリジャリ感を残した重〜いクリームを味わった瞬間、アメリカ人と日本人のデザートへの味覚の差を痛感しました。"KYOTOFU"(京とうふ)のカップケーキとお酒で浸したマカロニのグラタンです。ここの"KYOTOFU"の抹茶生チョコとカップケーキがANAのニューヨーク発便に2月20日からのります。正真正銘「軽い」クリームのカップケーキです。この味なら美味しく軽くガンガン食べれます。お酒で浸したマカロニはアイディア賞もの。KOBE"BEEFとは!何故"KOBE"なのか意味不明のお肉でしたが、ウエイターは非常に自信を持って勧めてくれたひと皿でした。本家本元とは遙かに遠い味でした。今回一番美味しかったのが下の皿ニューヨークのセントラルパークの南端の向いにあるイタリアンの人気店"MAREA"のパスタ料理。バジル風味NYイタリアン酒道で『暁』の威力を発揮した、とっても美味なるパスタでした。今回NYですっごくお世話になりましたKENさんです。NY生活20年選手の強者です。人生の半分がNYという堂々ニューヨーカーです仙台出身のアーティストをNYでブレークさせるスーパーなアートプロデューサーです。KENさんはラルフローレンやカルバンクラインのテキスタイルデザインや家具食器のデザインを手がけています。この場を借りて厚く御礼申し上げます。NYでは本当にお世話になりました。Vintners"にてイキナリのデビューですさすがはNY。取り組みがワールドワイドです。価値あるものには何の躊躇もなく好奇心剥き出しです!今回、NYのレストランでのジャーナリストやレストラン関係者との酒道ランチの手配から、NYレストラン営業周りですっかりお世話になりました!本日の人気日本酒講師でハーフジャパニーズのモニカさんですなんと!本日はギリシャ料理と日本酒のマリアージュをテーマに講義を行うというから、本当に怖いもの知らずです本日の料理を作るMr.クリスシェフはご機嫌にギリシャ料理を披露しますそろそろ受講者集まってきました!本日は地元のジャーナリストやワイン愛好家、NYの日系人などあらゆる方々登場!本日はモニカ先生により、アメリカで売られている日本の日本酒とアメリカ産日本酒の比較テイスティングあり!桃川のアメリカ産日本酒、初めて飲んだのですが、割と飲めるんだな、と思いました。実は『元禄』、NYでは知らない人はいないグランドセントラル駅の著名なオイスターバーや、ジャン・ジョルジュ、ソーホーハウス等、日本料理以外の人気店に実は根強い支持がありました!ソムリエにアピールするお酒だったんですね!確かにパリでも大人気でした。右端の琥珀色の液体が入ったグラスが『元禄』です。(日本では松島の「むとう屋」さんだけで売ってます!)今回シェフが作ってくれたギリシャ料理の前菜4種。受講生の皆さんにもちょっとだけ酒道アドバイスさせて頂きました。受講生に教えると全員素直に従い、試し始めます。Japan"で登場する次世代日本酒の試飲に入ります。「献」でワイングラスによる次世代日本酒のテイスティングを伝授。喉で旨味と甘味とアフターテイストの余韻を味わうという全く新しい流儀に皆、楽しんで取り組んでます次に『暁』遠心しぼり。最高純度の芸術と喉越しの圧倒的な素晴らしさに、ニューヨークヴィントナーのオーナー、投資家、シェフ、スタッフ全員が仰け反って驚いてます!最後は『元』純蜜薫酒。ココまで来ると皆絶句です。圧倒的な勝山ANAトリオのハイパフォーマンス炸裂です!ニューヨーカーの皆さんがあまりにリアクションが大きいので、私のボキャブラリーが足りない、かなり下手だけど押しの強い英語で何とか乗り切れました。講義の後はNYヴィントナーの方々とディナー。下手な英語でも大丈夫、発見と感動の提供こそが大切なんだと、大きな自信になりました。実は今まで、ニューヨーカーは眼中にありませんでしたが、今回で考えは一変しました。いや、むしろニューヨークこそ酒道普及に世界で一番ふさわしいのではないかと確信にまで至りました。つまらない固定概念に縛られない自由や発想と、食事をより楽しくする新しいスタイルに非常に知的好奇心旺盛な気質。素直にやってみようとする行動力とかわいいくらいに大げさなリアクションと、手応えが十分すぎるくらいの反応。最高です!しかも、今回はモニカさんからはじまり、今後の酒道の展開を支えてくれる地元のスタッフとの大きな出会いがありました!世界にはもっともっと酒道を求める人々がいる。酒道でワクワクする人たちがまだまだいる!今年は世界進出の年。全て飲み尽くされてしまいました!ニューヨーカーの方々の日本酒への関心の高さが伺えます。最先端を突っ走る都市に住む人々の好奇心は凄いです!NYのパワーをひしひしと感じました!最後に、今回一番お世話になりました商品戦略室の今村さんとのSHOT。今村さんの制服姿はたいへん珍しいので一緒に撮って頂きました。ANAニューヨーク支店の方々およびケータリングのANACの皆様、この度は大変お世話になりました。この場を借りて御礼申し上げます。前代未聞の頂上対決!伊達家古文書から忠実に再現した武家代表!伊達家雑煮と!仙台伊澤本家に口伝されている/もしくは歴史を紐解くと実は広く伊達家からサムライ、商家まで食していたであろうかつて広瀬川でよく捕れていたという幻の『鮎出汁雑煮』の対決です!本日は伊達文化創世フォーラムで旧正月の伊達家料理を味わう会を執り行いました。大友料理長とのコラボ。無いほどに意欲作となった今回の献立です!まずは先付け。Ver.にマリネして乾燥させた日本酒風味全開の逸品!早速今後の『酒道認定メニュー』に満場一致で導入決定!で、日本料理の華、椀ものが本日のメーンイベント!雑煮対決です!まず、具が入っていないピュアな状態での味比べ。左が鰹武士、右が鮎出汁。鰹武士のスモーキーでいながら深みのある滋味がクッキリとクリアーに出ています!さすがは武家の出汁。皆、興奮の渦に一気に巻き込まれてしまいました!野性味、ふくらみ、奥行き、味の強さ、洗練された旨味と塩味。どれをとってもスケールがでかい!このでかさは日本料理の範疇を超えて、フレンチやイタリアンのソース並みの動物の滋味と芳香がぷんぷん出ております。!和食の味覚の域を超えたこの旨さ。しつこいようですが、本当に凄いです。具は伊達家の忠実な再現です。付け合わせに酢大根甘酢漬けやはり、スタートダッシュで鮎が圧倒的リードを広げます。具材の旨さがさらに加わるので、鮎出汁はその全てを受け止め、さらに広げて深めます。『ハゼ出汁雑煮』のことはすっかり忘れていました。口伝とはいえ、かなりの説得力がございます。鮎もハゼも同じ系統のクセはありますが、クオリティーの高さと品格はとんでもないくらい違います。口伝はその通り本当だった!を実感した貴重な体験でした。煎り酒とは江戸の中期まで大豆醤油が普及する前の醤油の前身。日本酒に梅干しを入れて煮詰めたもの。使用した非常に高価な煎り酒です。満場一致で決定!焼き物は武家の大好物『白鳥の焼き物』を見立てた、岩手県産鴨の焼き物です。これまた濃厚な旨味で『酒道認定焼き物』に決定!鍋物は伊達家に伝わる心に染み入るエピソードからの一品。ホッキ貝の殻の中にはホッキ貝、鮑、椎茸、三つ葉。箸休めは『元』の甘旨酒粕のドレッシングをかけた人参とロマネスコ。けの石焼き!これは古文書に書かれている日本初のステーキ『石焼き鯨』の見立て。けの石焼き」をご堪能頂きましょう!さて水菓子です。おもわず笑みが出る驚く美味しさです!殿を囲んでフォーラムのメンバーの皆さん!ご満悦さて明日19日から28日までニューヨークに行って大暴れしてきます。SHOZANにてイタリアンディナーです。プレゼントは我が盟友GACKT様のDears会員限定CD『雪月花』です。一流格付け大会の始まりレストラン価格、ワイン一本1万円、一本7万円、そして一本40万円!!の完全ブラインドテイスティングです!(親父奮発!)参加者は白くま泰平社長とカワウソ勝平校長と私の3人。目隠しをしてのテイスティング。当たり前と言えば当たり前ですが。1万円がイタリアワイン。葡萄を干したものなので、濃厚で複雑、力強さが前面に出ているワインでした。7万円はフランスは85年のシャトーマルゴーで、気になる40万円は89年のペトリュスでした。なんというか、白くま社長は1万円のパフォーマンスを自画自賛(自分が試飲して仕入れたワインなので)マルゴーとペトリュスの価格の差は、有ると言えばあるのですが。比例していないような。私がワインを覚えたバブル期とはもはや時代が違うので、ワインも世界的に見てパフォーマンスが上がっている下克上なんだなと、つくづく考えさせられました。いうか、偉大なるワインが最近魅力的に感じられない。現代ワインの造り手達が頑張っているのか。カワウソ校長と私の自画自賛はやはり日本酒のレベルの高さです。健闘したかもしれません。今回のテイスティングで一つ自分の問題としては、日本酒用の味覚に合わせている最中にワインを試飲するとやたらと酸味がきつく感じてしまうということです。ここんとこずっと味覚を日本酒に合わせていたからか、マルゴー、ペトリュスの醍醐味を感じ取ることが十分に出来てなかったかもしれませんね。兄弟行きつけの「フィットネスクラブ」の会員券です。最近右ひざが痛くて、大好きなウォーキングが出来なくなってしまいました。そこで、兄弟で自分が行く際に母上を誘い、一緒にプールでウォーキングという計画。にほんブログ村さて本日は酒道技、シャンパン瞬間ビンテージの応用編のご紹介!!今週は成田での酒道講習会の為、3日間出張です。その際に思いついたのが今回の応用編!和食にはへたなワインよりもシャンパンの方がオールラウンドで良い!というのは結構知られております。そこで、そのシャンパンをより和食にフィット出来ないか!ということで今回の応用です。昨日受講生のフランス語堪能なC.A.の方との会話の中でひらめきましたシャンパンに日本酒を20〜25%位加えます。酒道では『瞬間ビンテージ技』と紹介しております。今回の場合はむしろ日本酒の風味が出る方が良いので、やや多めに日本酒を入れてもOK!と簡単です。日本料理で、繊細な旨味をより感じるためには、まず口内への刺激と酸味を下げます。することでシャンパン自体の旨味構造を表面に押し上げることが出来ます。凄すぎます!聞き応え満点!男の自分が言うのも何ですが、GACKTの歌声と叫んだときの鋭い目つきにはもう魅了されっぱなしです!今年のカラオケのレパートリーに取り入れたいと思いますが。久々のワインvs日本酒レポートです。テーマは『焼き鳥』といっても、白くま社長が買ってきました宮崎県産地鶏の無添加炭火焼きのパックで勝負!白くま社長の家のキッチンが決闘の場。無添加と言うより、スス添加じゃないの?というぐらいススが多い焼き鳥です。そのままだとススが邪魔するので、一工夫。白くま社長秘蔵の350mlで一本6千円もするイタリアはモデナで購入したバルサミコ酢で和えちゃいました。今回のワインはイタリア有数の名醸地、トスカーナの赤ワインが登場!バルサミコ酢がかかっているので、かなりワインに分がありそうです。ところが、取りダレと、果実味が十分ある濃厚な香りとが反発し合います。バルサミコ酢をかける前後で試しましたが、確実に反発し合います。日本酒のアルコールしか感じません!!!※今回使用の戦勝政宗は新酒です。火入れをしてから一ヶ月はたっているので火冷め香はしておりませんが、フレッシュさはあるものの、まだ味が十分のっておりませんので、このような結果になったと推測できます。ここに来て赤ワインが有利か!ここで整理します。焼き鳥を食べる前に飲むのは日本酒が有利。口に入れた際の旨味伝導率が遙かにUPします。炭臭さもキレイに落とされております。焼き鳥を食べた直後は赤ワインが圧倒的に有利。今回の白くま社長宅での対決の行方はいかに!パックのススの香りが強い無添加焼き鳥の場合。1)まず、日本酒で口内をクリーニング&リンスして、口内のコンディションを整え、旨味伝統率を高めておきます。焼き鳥の風味を倍加し、脂とススを切ってくれます。4)1)に戻る今回の発見は日本酒とワインの共同作業が焼き鳥をファンタスティックにする!でした。正月から私の机のオブジェとして登場しました!鬼才バート・ルータンの会心の作。初の民間宇宙旅行用の宇宙船です。実はディスカバリーチャンネルのドキュメントを見てからハマッてしまいました。大胆な発想、大胆なデザイン、大胆な実行力。全てがダイナミック!大気圏突破するっていうのは、こんなに凄いことなんだ!と改めて実感。既成概念をブレイクスルーする人とチームの熱い物語でした。これからの日本酒および日本料理、ワインと西洋料理の両方の既成概念を大胆な発想で突破する!凄いスピードと加速力で突破する!日本酒の次のブレイクスルーを作るのは『勝山』だ!と心に強く言い聞かせております。ところで本日は、今期の初出荷する『戦勝政宗』の新酒の試飲会。出荷して良いものかどうかの判断をします。火入れをした後の「火冷め香」の残り具合。嗅ぐと火冷め香は残ってますが、意外に早く無くなってます。それほど問題にならないレベルでした。若いので酒が尖ってます。舌に突き刺さるようなとげとげしさが残ります。時期が早いので、狙い通りの旨味がのっていないので、本来の味は発揮されてませんが、新酒らしさが売りです。(ぼんてんまる;政宗公の幼少の頃の名)」です!若くて元気が良いのが取り柄ですって感じでした。これはこれで「新酒」らしさが出ているので、新酒としては十二分に楽しめる出来だと思います。P.S.『戦勝政宗』の状態は通常より控えめに書いておりますが、ここのところ正月なので『暁』ばかり飲んでいるので『暁』基準で計ってしまいます。味ののってきた『戦勝政宗』は『暁』並のバランスとまとまりの良さを観ることが出来るとても傑出したお酒であります。勝平さんと初うなぎを食べに来ています。上の写真、日本最高の「うなぎの肝焼き」です。ウナギ酒道では、基本が二つ。念願のウナギ酒道〜!!!!!!では、基本1)必ず日本酒を飲んでからうなぎを食す!基本の2)うなぎたれと日本酒をだいたい1:1で割り、酒割りダレをつくります。その酒割りダレに浸すか、上からかけます。基本1をまもって酒を飲んでから食べます。先に日本酒で口の中をリンスし、旨味伝導率を上げ、料理の旨味をじっくりと受け止める準備をあらかじめ整えておきます。お酒は、正月三が日ということで、贅沢に『暁』で!で、ここの中村の「ウナギの肝焼き」は絶品です。思わずフォアグラを彷彿させる、肝の風味と美味さがじっくりと味わえます。次は裏メニューの「焼き鳥の炭焼き」これを食べちゃうと、焼き鳥専門店なんかちゃんちゃらおかしくなってきます。この鳥は実は普通のブロイラーの鶏肉ですが、炭火の力で有名ブランド地鶏よりも遙かに上に行きます!つまり「うなぎの焼き」という世界は、焼き方、炭の扱い方が焼き鳥屋の遙か上の技術で焼いているということです。どんなに美味いと言われているブランド地鶏なんか吹き飛ばす美味さ!『凄い!』の一言です。ここで言いたいのは、よく炭火とは名ばかりの、鍛錬されていない炭焼き職人あがりの炭で「炭」を語るな!と言いたい。焼き鳥屋は素材にこだわる前に、徹底的に炭焼きの技術にこだわってほしい!あまりの美味しさに、ふたを開けた瞬間、写真撮るのを忘れてしまいました〜で、今回の考察;酒道での場合は、確かに日本酒の効用が確認された!タレの甘ったるさや焦げ感をそげ落とし、全体の味を調えてくれることが判った。あっという間の出来事だった。左が白クマ社長と右がカワウソ校長。純蜜薫酒「元」を使った正月用カクテル。その名も「黒豆マティーニ」の試作品です。『元』に黒豆の汁を少々入れ、最後に黒豆を入れるだけ!でも美味い!本当に甘ウマ!これはこれで結構嬉しい発見。ウナギの後はボーリングで運動。今年は更にパワーUPしますので、皆様ついてきてください!よろしくお願いします!で、ハゼです。新年初ブログは、そう、「仙台雑煮の秘密〜何故日本一具だくさんなのか!!」をお教えします!実はハゼちゃん、結構ニオイがキツイです。PH値を調整してアクの出ない水で出汁を取りますが、それでもキツイ。ハゼはハラワタを取り去らずに、そのまま炭火で1時間、遠火で焼きます。その後炭火の上に吊して、ゆっくりと燻り、乾燥させます。ニオイや風味がキツイ。校長で次男の勝平さんが仙台雑煮の継承者です!)そこで!カツオ一番だし、カツオ二番だし、こんぶダシ、干し椎茸ダシをそれぞれ用意します。実際、香り、風味がキツイ、ハゼのダシを美味く仕上げるため、それぞれをブレンドして調合します。精進料理の系譜を継ぐので、具材は以下の通りゴボウ、ニンジン、ダイコン、イトコン、凍み豆腐、椎茸を入れます。野菜からの旨味も出て、味が美味しく広がります!つまり、仙台雑煮が何故具だくさんか!?それは、ハゼのキツイ臭いを美味しい風味に変えるために、結果的に具だくさんになった!でした。(勝平校長、ちょくちょく味見をしながら調合しているところです。)仕上げはセリを入れで軽く火を通し、つきたて餅、伊達巻き、かまぼこ、そしてイクラ(さっと湯がき紅白の色づけをする)をどっさりとのせる。ここでご注意!仙台雑煮の真贋ポイントは、決してハゼを上に飾らないこと!偽物はハゼを雑煮の上にのせます!ご注意を!!!「上にハゼがのっていたら偽物と思え!」です!ダシを取ったハゼは正直、おいしくないです。煮干しでダシをとった味噌汁に、その煮干しを飾るようなもので、そんなアホな話、真に受ける方もアホです。美味しくないものは美味しくない!どう食べたらいいのか判らないものを、しかも食べづらいものを入れるなんて馬鹿げてます。ここで仙台人なら当然思い出して頂きたい言葉があります。「少しも料理心なきは、つたなき心なり」−伊達政宗公のとても有名なお言葉です。河北新報をはじめ、仙台市もPRとして堂々と偽物を取り上げるから、若者たちが食べづらく美味しくない、一度食べたらもういらない郷土料理から完全に関心を無くしてます。文化の情報発信の際は、是非とも伊達文化の本質とプライド、そして新進気鋭でワールドワイドな視点をしっかりと持って頂きたい!実質本意の伊達文化には、中身の無い見た目だけの飾りは一切不要。1月の伊達文化創世フォーラムにて行う予定です。蔵元ブログ終了のお知らせお気に入りブログ内検索QRコードRSS1.0RSS2.0インフォメーション仙台宮城情報ガイドだてBLOGアクセスカウンタ読者登録メールアドレスを入力して登録する事で、このブログの新着エントリーをメールでお届けいたします。1996ー2004年のパリSHOZAN時代にフレンチジャパニーズ料理で一世風靡、ファンション関係者から映画関係者の溜まり場になり、よく撮影にも使用された。アランデュカスをはじめスターシェフまでが通いつめ、フランス発のZENスタイルを確立し、お膳や弁当箱、花瓶等のガラスの器を多用した独自の盛付けプレゼンテーションの美しさは各方面に影響を与える。フラワーアーティストのクリスチャントルチュとのコラボも好評で、常に話題に事欠かないレストランであった。その評判を聞きつけたのがサルバトーレフェラガモのトップ、ワンダ・フェラガモ女史。フェラガモの本拠フィレンツェのフェラガモ家のフィレンツェ初デザイナーズホテルのダイニングバーのコンセプター兼プロデューサーに就任。BAR)はたちまちフィレンツェの貴族とセレブの集会所になり、フィレンツェの料理業界を一変させた。2003年にはアメリカの旅行業界紙にヨーロッパで一番ホットな場所に選ばれ、快進撃を続ける。同年イタリアの最優秀ベストバー受賞、2005年フィレンツェのベストカフェ受賞。2008年武者修行を終え満を持して仙台の実家に戻る。今度は日本酒業界に旋風を巻き起こすために蔵元に就任。「世界一の蔵」を目指し、日本酒の世界的な価値の発掘に余念がない。日本酒の世界的ユニークな日本酒にしかできない絶対価値をまとめているのが「MODERN酒道エクササイズ」。日本酒の新たな魅力にスポットを当てることで世界中の人を魅了し、米の「旨味」で世界をハッピーにすることを使命とする。日本酒の高みを目指すべく新商品開発に余念がない。HEART基金の設立に参加。2012年ミス・ユニバース東北仙台大会のスポンサーとなる。"美しい水処には美味い米あり、美味い米処には美酒あり、美酒ある処には美人アリ!"をモットーに東北から世界大会優勝を夢見る。導入し、見事初年度チャレンジで日本代表を輩出したことはもはや伝説となっている。シリーズをリリースする。GACKTをリリースする。1本5,000円と高級酒でありながら、年間1万本を販売する。AKATSUKI"と"暁"を手渡しで献上する。する超富裕層マーケットの日本酒開拓を香港で初めて行い、予想以上の好評を博し、超富裕層マーケットを見事日本酒ファンに改宗させることに成功。2014年、現スペイン国王(当時皇太子)へバルセロナにて直接手渡しで勝山"元"を献上する。Rocaで出会った"元"の虜になった。ブレンド日本酒を開発し、在日キューバ大使館にて、伊達家18代当主とキューバ大使とともに発売記念パーティーを行い、TVビジネスサテライトでその発表会風景を放映される。SMOKER"、限定4000本。ジュリエット"No.2がおまけに付いている、最高にクールなパッケージングデザインの自信作。これが私が手がけた最後のお酒となる。ソサエティーの共同主催による、広東料理で至高のワインと勝山のガチ勝負イベントでした。ブレンド酒として登場させた。"鳳-FENG"は22年ものと"LEI"シリーズとのブレンド、"凰-WONG"は22年ものと"元"シリーズとのブレンド。それぞれフォアグラ、干しアワビ、北京ダック、乳飲み仔豚と狙い通りパーフェクトなマリアージュで魅了し、高級希少ワインを大きく引き離しました。結果、勝山の勝利でこの歴史的なイベントは歓喜とともに終了。勝山は香港にて一つのレジェンドを打ち立てました!そして帰国後、フランスのシャトーとの前代未聞の世界限定!神業コラボ企画、フランスのワインメーカーとの凄い企画、スペイン、キューバ、レバノン、香港、シンガポール、イタリア、ヴァチカン、ベトナムなど海外との企画が目白押しだったにも拘わらす、実家である伊澤家内の突然のクーデターにより勝山酒造を11月末で退社。現在は"真理の探究"をライフワークとする日々を送る。