美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2020·0112345678910111213141516171819202122232425262728293031»2015’05.08・Friカレー色々2賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々)。年数回行われているわらびさんの白樺湖山荘オフ会の2012年夏のオフ会でカイエさんがお作りになった山椒カレー(この記事)なるものが眼から鱗だったのです。カレー類のスパイスと山椒は別系統のスパイスと思い込んでいたので、山椒でカレーを作るという発想は全くなかったのですナ。これは有りだ!と判った瞬間から色々アイディアが湧いてきました。彼女はナスペーストをベースにしてフィッシュカレー仕立てでした。自分ならどう作るかなぁ・・・と誰が食べても、あっ山椒だと判るくらい山椒ぷんぷんでなければ駄目だし、でもあくまでカレーでなくてはなりません。山椒の葉が沢山手に入った時にでも、チャレンジしてみようと思っていました。山や里山を散策するのが好きで週末毎に散策しているのですが、丁度野のキノコも終わりの時期にキノコの代わりに野生の山椒の葉を沢山採取してきました。]山椒がテーマですから山椒に特段関係のない具は使わないで作ろうと思っていました。山椒自体は実でも葉でも具にはならないですから必然的に具無しのカレーになりますナ(笑)。その代わり、通常は砕いてライスに混ぜるカシューナッツを丸ごと多めに混ぜ、食べている時の具無しの不足感をライスの方で補うことにしました。洗った山椒葉はすり鉢で当たり、E.X.オリーブオイルを加えてさらに良く当たって木の芽ペーストにする。※もし滑らかに細かくなるなら洗った山椒葉とE.X.オリーブオイルをFPでガーっとやるのも有り。鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタード・シードを入れ加熱し、ブラウンマスタード・シードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード(ホール)を加える。クミンシードがパチパチ爆ぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、好きなだけの刻んだ青唐辛子を加え、玉ねぎが色づく一歩手前まで炒める。鍋にパウダーのスパイスを加えて少しだけ炒めて香りを出し、山椒葉のペーストを加えて混ぜる。使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)。※山椒カレーのグリーン色を邪魔しないようなスパイスと配合になっています。0.5鍋にブロード(この日は冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、ココナツミルク、生生姜微塵切り、青実山椒を好きなだけを加え、20分程弱火で煮込み、塩・黒胡椒で味をととのえてカレーソースは出来上がり。ライスはバスマティライスを使用し、炊き上がってすぐカシューナッツを丸ごと多めに入れて蒸らし、蒸らし終わったら揚げ玉ネギを加えて混ぜておく。皿に盛り、カレーソースに山椒の粉を振りかけて完成(下写真)目論見通りライスに混ぜた丸ごとカシューナッツの噛み応えが、具無しカレーの不足感を十分に補ってしっかり食べ応えがあります。最後にかけた山椒粉が如何にも山椒カレーらしくかなり効果的で、もし具有りにするなら、ライスのカシューナッツはなくし、鰻の白焼きを加えたフィッシュカレー仕立てもバッチリ合いそうです。一応、想定通りのカレーに仕上がった・・・かな。いけますゾ♪TVでどこかの居酒屋でおでんの残りの大根をカレーに入れたら美味しいと評判になったとかやっていました。ダシをしっかり吸った大根は何にしてもそりゃ美味しいに決まっているけれど、これは日本風のトロミがついたモッタリとしたカレー仕立てより、サラサラでホットなインド風に仕立てた方が美味しそうだなぁって思ったのです。そこで残りものではなく、わざわざ和ダシで煮込んで充分に旨みを吸わせた滲み大根を作って、その大根と煮汁も使用して、インド風のサラサラで結構ホットなカレーに仕立ててみたのです。・・・勿論、具は大根だけで(笑)案の定この滲み大根は、サラサラなカレーとの相性が抜群で、想定通り充分美味しくて、家族に大好評だったのです。この滲み大根だけが具では、滲み大根の旨さは楽しめても食感的には単一ですから、私にはまだ少しだけ完成度不足に思えたのです。themになってしまいます。大根カレーと言うなら、ここは大根だけで勝負したいもの。・・・などど考えていたら、そうそう我が家には格好な食材がありましたナ。キラ~ン♪それは自家製の輪切り丸干し大根!!以前にカレーにも仕立てています(この記事)これを加えれば、旨みを充分に吸った滲み大根の旨さと干し大根によるシャキシャキ食感の両方を楽しめて、具は大根だけですからまさに大根カレーの名にふさわしい!2種類の大根が入ったと言うことで、「W(ダブル)大根カレー」と名づけました。(まんまやん!笑)このカレーが相当美味しく、完成度も充分に思えたので、2014年夏の白樺湖オフ会「カレーの会」で作ったところ、参加者の皆さんから絶賛を頂いたカレーとなりました。写真のW(ダブル)大根カレーはその後、何かの折に自宅で作ったときのものです。]大根は2、3cm位の厚みで輪切りし、皮を剥きイチョウ型に4つ割りし面を取る。シャトルシェフに面を取った大根とヒタヒタにおでんダシ(鰹節&昆布で取ったダシに醤油、みりん、塩で味を整える)を入れ、沸騰してから10分ほど弱火で煮た後、保温容器にセットして3時間程放置。冷める過程でソーレ効果により味が滲みていく。輪切り干し大根は10分程ヒタヒタの水に漬けて少し戻しておく。カレーを作る鍋にオリーブオイル、クミンホール一つまみを入れ、クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー(この日は自家産鷹の爪)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。湯剥きした自家産完熟イタリアントマト(この日はコストルート・ジェノベーゼとサンマルツァーノ)を微塵切りにして加え、形がなくなるまで少し炒める。鍋にパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。1鍋におでんダシごと滲み大根、戻した輪切り干し大根(小さいものはそのまま、大きいものは半割りから4つ割りにして)、微塵切りした生姜を加え20分程弱火で煮込み、塩コショウで味を調えて出来上がり(下写真)。この日のライスは普通の日本米でした。我が家には購入したまま忘れられている食材が結構在庫しています(災害があっても半年は篭城できるかな?笑)。打ち豆もその一つで、何かの折に使いたいと思って購入し忘れていたもの(笑)。グリーンスプリットピーでカレーを作ろうかって思ったときにふと思い出しました。片方は半割り豆でもう片方は半潰し豆。えんどう豆と青大豆の違いはあるけれど、色も同じくグリーンだし、半々つながりで結構面白い組み合わせかなぁ・・・っと、打ち豆をライスの方に使うことにしたのです。]グリーンスプリットピーは水に30分程漬ける。鍋にオリーブオイル、クミンシード(ホール)を入れ、クミンシードがパチパチ爆ぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、好きなだけの刻んだ青唐辛子を加え、玉ねぎが色づく一歩手前まで炒める。鍋にパウダーのスパイスを加えて少しだけ炒めて香りを出す。使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)。グリーンスプリットピーのグリーン色を邪魔しないようなスパイスと配合になっています。0.5鍋にブロード(折角豆と豆のカレーなので、味噌仕込み時にストックしている大豆の茹で汁をブロード代わりに使用)、ヨーグルト、水を切ったグリーンスプリットピー、生生姜微塵切りを加え、30分程弱火で煮込み、グリーンスプリットピーが柔らかくなったら、ハンドブレンダーでグリーンスプリットピーを潰す。鍋に生クリームを入れて一煮立ちさせ、塩・黒胡椒で味をととのえてカレーソースは出来上がり。ライスはバスマティライスを使用し、打ち豆、クミンホールを入れて炊く。ライスを皿に盛り、カレーソースをかけて完成(下写真)猪が手に入ったのです(この記事)。冬に備えて脂を増した猪の脂はオレイン酸の割合が増え、その脂は甘く、サラっとしてしつこくなくほんとに美味しい。色々な料理で猪を食べたけど、当然ながらカレーで食べないって手は無い。猪だけでカレーにしても良いけれど、折角野生の命を頂くのですから、猪の好物であるサツマイモと一緒に使って供養してあげようかな~ってことでこの組み合わせになりました(笑)。]鍋にオリーブオイル、クミンホール一つまみを入れ、クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー(この日は自家産鷹の爪)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒めたら、猪肉を加えて肉表面に焼き目を付ける。湯剥きした自家産完熟イタリアントマト(この日はコストルート・ジェノベーゼとサンマルツァーノ)を微塵切りにして加え、形がなくなるまで少し炒める。鍋にパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。1鍋にブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、ヨーグルト、微塵切りした生姜を加え20分程弱火で煮込み、皮付きでゴロゴロに切ったサツマイモを加えさらに8分程煮込んでから、塩コショウで味を調えて出来上がり(下写真)。この日のライスは普通の日本米でした。ルピュイ産の緑レンズ豆が安く売られていたので購入したのです(この記事)。ルピュイ産のは濃緑色のレンズ豆でこの地方独特のもの。品質の良いもので、他のレンズ豆より火の通りも早いし、値段もずっと高いのです。レンズ豆と挽肉のカレーにしてみました。レンズ豆と挽肉の相性は抜群で、我が家では良く作るカレーです。]鍋にオリーブオイル、クミンホール一つまみを入れ、クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー(この日は自家産カイエンペッパー)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒めたら、さらに合挽肉を加えよく炒める。鍋にパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。塩コショウで味を調えて出来上がり。ライスはクミンホールを入れてバスマティライスを炊き込んだクミンライス(下写真)。豚軟骨は、豚白モツ、牛のトリッパと並んで我が家の冷凍庫に常に在庫している食材。我が家の冷凍庫は相当頑張れば普通の出し入れも出来ないことはないけれど、通常は新しい何かを入れるために押し出されたものが発掘されるというトコロテン方式なのですナ(笑)。正月3ヶ日が過ぎたこの日に発掘されたのが豚のバラ軟骨。運良く(?)まだ凍り焼けする手前だったので、早速よく作る(と言っても毎回同じレシピって訳ではないけれど)軟骨カレーに仕立てました。豚のバラ軟骨は火を通す時間でコリコリだったり、ポリポリサクサクだったり、トロントロンだったり、色々な食感を出すことが出来ます。目安は、圧力鍋高圧30~35分でコリコリ、40~45分でポリポリサクサク、60分でトロントロン。我が家の軟骨カレーカレーではトロントロンのちょっと手前、圧力鍋高圧50分位の加熱で作ります。]豚軟骨はゴロゴロに切って熱湯で湯通しておく。圧力鍋にオリーブオイル、クミンホール一つまみを入れ、クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー(この日は自家産チレ・アルボル)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。湯剥きした自家産完熟サンマルツァーノ2個を微塵切りにして加え、形がなくなるまで少し炒める。鍋にパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。1湯通しした豚軟骨、鍋にブロード(この日は冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、ココナツミルク、千切りした生姜、月桂樹の葉2、3枚を加え、圧力高で50分加熱。圧力を落とし、砂糖少々、塩コショウで味を調えて出来上がり(下写真)。この日のライスは普通の日本米でした。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。Back危ない危ない・・・。セーフ!_(^o^)_ランキングの更新って遅いんですね。f(^^;)朝ご飯あとでなんとか耐えられましたが、なんと美味しそうなカレー達。(^o^)bどれが一番良いかなあ・・・。山椒入りって食べた事ない・・・と思いますし。山椒好きならお奨めのカレーです。普通のカレーに粉山椒をかけたり、ちょっと実山椒を加えたカレーはあるかもしれないけれど、これは山椒だけのカレー。実山椒で作ったらもっと痺れるカレーになるのでは?カレーの辛味って唐辛子がメインですけど、山椒は辛味というより味覚麻痺?痺れる?味覚?と言っていいのでしょうか、味の感覚じゃないですよね。香りはスパイスですが、味覚は「痺れ」これって味覚の一つに挙げられるのかしら?うちではタイグリーンカレーが定番になってますがスープのベースは魚です。くぎ煮やアラ炊きの残り汁を取っておいて使います。普通のカレーの時のベースは玉葱のみでルーを作ってこの出汁を加えて味を整えます。今度、実山椒をペーストにして加えてみたいです。あきちゃんあっ、これ実山椒がタップリ入ってます(笑)ベースは山椒葉のペースト、具は(って小さくて具にはならないけれど)実山椒、最後にトッピングに粉山椒と、山椒攻めのカレーです。痺れさせるのは簡単だけれど、それでいて嫌味にならず、カレーのスパイスと喧嘩させず、しっかりカレーの範疇に収めるのが一番苦労をした所です。考えてみたら麻(マー)と辣(ラー)は中華の例でもそうだけれど、意外に相性は良いですね。麻(マー)は「痺れ」で味覚では無いと同様に、辛さも「痛み」で味蕾ではなく痛点で感じるのですから味覚では無いですね。辛すぎて味が判らないとか言うけれど、辛さは味蕾に影響を与えませんから単に脳細胞での情報処理の問題・・でしょうか。強い(アンプリチュードの大きい)痛みの刺激と弱い(アンプリチュードの小さい)別の刺激をマルチタスクで別処理することを学習で身につけているかどうか。「痺れ」の方は文字通り麻酔同様に「味覚」「痛覚」を麻痺させるものではないでしょうか。麻(マー)は程々にしないと何を食べているか判らなくなっちゃうかも(笑)くぎ煮やアラ炊きの残り汁では出来ないけれど、捌いた時に出るアラから出汁を取るときは我が家では必ずアラを焼いてから出汁を取ります。ないと出汁に魚の生臭さが出て気になるのです。焼いてから出汁を取ると生臭さが消えて、出汁も良くでます。[編集]すみません、m(__)m>青実山椒を好きなだけを加え、を読み飛ばしていました。マーラーって言われますとプラトーンの攻撃ヘリ侵攻場面でのBGM、グスタフ・マーラーの交響曲第五番が響いてきます。痺れも痛みも忘れられそう。タイで食べた美味しいカレーは魚のお出汁と甘みを強く感じました。漬け出汁がぴったり合うんです♪お魚の生臭さって、皮の滑りが原因なので、滑りをしっかり塩洗いすればそんなに気になりません。うちでは、鰆のお造りをしたときの中落ちや皮は潮汁に致しますが、かものはし様は生臭いと感じられるのでしょうね。あきちゃん私もマーラーというと麻辣ではなくグスタフ・マーラーを連想する口です。マーラーの交響曲第五番はレコードで持ってました。プレーヤーもアンプも捨てちゃったから、今は無用の長物です(笑)。タイのカレーはナンプラーを使うので魚系の香りと旨みが強い筈ですね。我が家もタイカレーはグリーンも、イエローもレッドも良く作りますが、塩味は自家製魚醤かしょっつるかナンプラーで取って、パクチーをいや~って程散らします。タイカレーのペーストを日本でまだ売っていない時から、タイ人の友達が来日する度にカレーペーストの運び屋をさせてました(爆)。今は大抵のタイ食材が手に入るのでカレーペースト自体も自作ができますね。我が家もアラはすぐ塩を軽く振って生臭さをとった後良く洗ってから使用します。アンチョビ魚醤の魚臭さを飛ばすやり方もそうなのですが、魚の生臭さは100度を超えた高温で消せる(飛ばす?)ようです。焼く、揚げる等では臭さを消せるのですが、温度の低い煮るでは若干ながら臭さが残るように思います。我が家では潮汁も一旦アラを焼いてから、その焼きアラを使って潮に仕立てますが、料亭では良くやる手です。我が家も牛肉は殆ど食べません。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/31)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。