お野菜さん.com「大阪産のお野菜さん」応援プロジェクトとして大阪農業や大阪産農作物に関する情報をお届けしています。「北新地君しま」は、料理人が作る本格的な季節の料理を、肩肘張らずに気軽に楽しめる一軒。大切な方のおもてなしの席にも多く利用される、和食のお店です。“一に命を継ぎ、二にいろを増し、三に力を添う”ビルの一階奥、隠れ家のようにひっそりと構えられた入口の暖簾をくぐると、そこにはお店のコンセプトでもある「食三徳」が。地下一階へと続く階段を降りると、都会の喧騒を忘れる洗練された落ち着きのある空間が広がります。料理人の熟練の技を目の前で眺めながら、会話も楽しめるカウンターは全7席。店内奥には、掘りごたつで足をのばしてゆっくりと寛げる個室席も完備されています。4名様までの少人数個室と、接待や商談にも最適な8名様個室の2部屋を完備。2部屋を繋げると最大14名様のご宴席も可能。少人数からまとまった人数の会食まで幅広く対応可能です。料理はおまかせコースでご提供。決まったメニューは設けず、季節ごとに異なる趣向で、食材選びから調理までこだわったお料理を8,000円(税・サ別)~で用意しています。食材は店主の中村さん自らが毎日市場へ出向いて調達。午前中に水揚げされ、昼頃に市場に並ぶ近海の昼網の鮮魚をはじめ、北は北海道、南は九州まで、四季折々の山海陸の味わいが丁寧なお料理で楽しめます。...仕入れ状況によって異なりますが、季節ごとに様々なお野菜が登場します。今回は、冬から春へと移り変わっていく旬を味わう“なにわの伝統野菜”を使用したお料理3品をご用意いただきました。栽培される碓井豌豆は粒が大きく、甘みが強いのが特徴。その豆をミキサーにかけペーストにして、葛で練り固めてお豆腐に。車海老と三島独活を盛り付けた一品です。碓井豌豆の葛豆腐は、プルプルとした弾力が特徴的。香り高く、シャキシャキとした三島独活との食感の違いも楽しいところ。酒粕と白味噌を混ぜ合わせた衣の味わいが、食材同士をまとめ上げています。最後に盛り付ける、佃煮のような味わいの硬めに仕上げた海苔醤油もポイントです。そのまま食べようと思うと、長時間しっかりとボイルしないと柔らかくなりません。それだとせっかくの豆の味が抜けてしまいます。葛豆腐では碓井豌豆をペーストにして使うので、下ごしらえはサッと湯がくだけで大丈夫。豆本来の味がしっかりと楽しめます」と中村さん。昆布だしと一緒にミキサーにかけた碓井豌豆のペーストは、さらに一度裏ごしをしてなめらかに。鍋に入れ、葛で練り固める際にも味付けはほとんどせず、少量の塩と砂糖で整える程度で、豆本来の風味をしっかりと引き出しています。素材感をしっかりと活かすための料理人の工夫が活きる、丁寧なお料理です。冬から春への移り変わりを旬の名残で楽しむ、この時期ならではのメニューです。お椀の中には、飾り切りにしてうずらの挽肉を詰めた天王寺蕪が丸ごと一つ。卵を使い、葛でとろみをつけた錦餡の黄色と白、金時人参と三つ葉の鮮やかな緑と赤のコントラストが白い蕪に映え、見た目にも華やか。出汁は普通のお吸い物より少し濃いめの味付けに仕上げています。緻密で、柔らかくて美味しい天王寺蕪の肉質がしっかりと味わえます。下処理は最低限、手早い調理で素材を活かして「素材本来の食感と味を残したいので、特に蕪は炊きすぎないよう意識しています。天王寺蕪は灰汁がないので、下処理もほとんど必要ありません。ご家庭で調理する際も、下処理をせず、そのまま味付けをして炊くだけで美味しくいただけます」うずらの挽肉を中に詰め、さらに旨みを加えることで天王寺蕪の甘みもより引き出され、さらに豊かな味わいが広がります。天王寺蕪は甘みのあるとてもあっさりとした味わい。素材を活かすために合わせる食材との相性も重要です。八尾若ごぼうを大阪産食材と一緒に鍋料理で丸ごと楽しむ3品目は、「難波葱と八尾若ごぼうと河内鴨の鴨鍋」です3月~4月上旬と短い期間だけ楽しめる八尾若ごぼうは、春の訪れを感じさせる大阪ならではの食材です。鴨鍋は、一人用の小鍋で提供。丁寧に引いた北海道産の利尻昆布と天然真昆布、鮪節の出汁に、刻み揚げと八尾若ごぼうの茎と根がたっぷり。卓上で出汁を温め、さらに河内鴨と難波葱を加え、一緒に味わいます。河内鴨は個性がわりと強い食材ですが、八尾若ごぼうがそのクセを優しく包み込んでくれます。いただくときは、添えられた黒七味をお好みで。こちらは、中村さんの地元・堺の老舗の七味屋「やまつ辻田」さんから仕入れているものだそう。大阪ならではの素材の数々を、ひとつの鍋でとことん楽しめるお料理です。通常の根だけを味わうごぼうと違い、根も茎も葉も全て食べられる八尾若ごぼう。「葉ごぼう」といわれるように、とくに長くて先に葉のついた緑の「茎」がメインの食材となります。した心地よい独特の歯ざわりが特徴ですが、とても繊維質な部分なので、調理の際の下処理が重要です。「茎は繊維がきついので、繊維に垂直にまっすぐ輪切りにするだけでは口に残ってしまいます。うちでは、できるかぎり薄くささうち(斜め切り)にして使っています」そぐように斜めに、薄く細かく切ることで、シャキシャキとした八尾若ごぼうならではの魅力的な食感は残しつつ、繊維が気にならなくなるのだそう。実際に料理を味わってみると、全く繊維は気にならず。小気味良い歯ごたえが楽しめました。「お昼はランチの小鉢として、おひたしにして出したりもしています。出汁でサッと炊いて、ほんのりごま油を効かせた八尾若ごぼうは、ご飯のお供にもぴったりです」さらに、茎だけでなく根の部分もしっかりと堪能できるのがこの料理のポイント。ごぼうならではの風味がしっかりとあり、普通のごぼうに比べて根はとても柔らかく、瑞々しさを感じます。普通のごぼうに比べると根はとても短いのですが、こちらもとっても美味しい部位。茎と根の食感の違い、風味の違いが同時に楽しめるのは、なんとも贅沢です。八尾若ごぼうだけでなく、難波葱も「ささうち」にしています。青ねぎらしい力強さがありながら、普通の青ねぎよりも柔らかくて甘みのあるのが難波葱の特徴。“葱を食べている”という満足感と美味しさをより感じられるように、という中村さんのこだわりです。八尾若ごぼうの茎の薄緑と難波葱の濃い緑が爽やか。ほろ苦い八尾若ごぼうならではの味わいも春を感じさせてくれます。四季折々の地元の味を料理で届ける中村さんは、もともと大阪・堺市の出身。「全国の旬の良い食材を仕入れ使っていますが、地元の食材もできるだけ使っていきたい」と地産地消にも意欲的です。大阪産の野菜を使う際は、その素材の味をどれだけ活かせるかを特に意識しているそう。「大阪産の野菜はとても美味しい。手軽に食べられるようになれば、その魅力は必ず伝わるはず。生産者の方にさらに頑張ってもらいたいと思います。京野菜には負けたくないですね」とその質の高さに太鼓判を押します。「料理を出す際に、大阪産のものを使っているときは説明したりもします。若い方は大阪で野菜が作られていることを知らない方も多いです。春先はこのほかにも岸和田の筍料理が登場予定。夏に向けては、毛馬胡瓜をはじめとした瓜類や、泉州水なすや大阪なす、泉州黄玉ねぎなどを使った料理も楽しみです。肩肘張らずにゆったりと寛げる北新地の名店で、全国各地の旬食材と大阪産野菜の出会いを楽しんでみてはいかがでしょう。お野菜さん」の地産地消に賛同いただける飲食店舗様であれば無料にて応援サイトにお店の情報を紹介します。※他にも条件・審査などがございますのでお問合わせ下さい。お問い合わせフォームよりお願いします。