精肉の豚ロース(スライスにしろロースカツ用、テキ用にしろ)は、そんなに丸さにこだわって購入したりしませんよね。紐でくくって形を整えただけで、ロースの原形をほとんど保持した形状で仕上げたもの、また他社には布やセロファンを巻いて紐でくくって形を整えることにより原形よりは丸めに仕上げたものなど様々にあります。一般的には、まん丸(完全な丸というほどではないにしろ)が主流であることは御存知の通りです。原料肉の段階で豚ロースの断面の形状は、1)頭部に近い方では、ロース芯に赤身を被ったほとんど丸い状態をしています。楕円の片方を窪ませたような形状です。余分な脂肪やクズ肉を削ぎ落としてから、ファイブラスケーシングという紙様の円筒に押し入れ(充填し)ます。押し込められた肉は、ぎゅう詰めになります。これを加熱すると、円筒内の肉は固まるので円柱と化します。スーパーなどの店頭で見掛けるハムは、どれもまん丸ですネ。丸いものもありますが、へこんだ歪な丸が多いです。断面としては丸になります。楕円の片側が押さえられたような形状なので、よほど太いロースか、直径の短いケーシングでもないかぎり、ケーシング内に押し込んでもなかなか丸い形にはなってくれません。肉には、ある程度の硬さがあるわけですから、どの部分もケーシング内に充満するものではないのです。一般的なロースハムのどれもが丸いのはどうしてでしょうか。断面はどの部分も同じ丸に仕上がるという訳です。肉が入り込んでいきませんので円が歪な箇所が多いのです。uenishisatoshi0紀州鶏ローストチキン店長イワモトです。クリスマスですね!クリスマスのご馳走と言えば「ローストチキン」です。それは贅沢なローストチキンがあります。鶏の中で一番美味しいと言われる「軍鶏(しゃも)」の血を50%以上受け継ぐ高級鶏「紀州鶏」を使用しています。蒼生舎スタッフが10年かけてたどりついた製法で絶品ローストチキンが出来上がりました。詳しくはこちらのページです。5,800円があります。薬剤を使用せずに、塩や香辛料などで豚本来の肉の旨みを引き出しました。デリシャスロースハム(350g)・・・豚ロースの芯を、調味、熟成し、カットしたブロック肉に紐を掛け整形し、肉の表面が出た状態で燻した一本物。上質なロース肉の美味しさに、くん煙の香りと独特の味わいが合わさっています。160g)・・・辛いけれども、辛さだけではない美味しい粗挽き生地を、豚腸にムギュッと詰めた一本物のソーセージ。荒挽きソーセージ(160g)・・・焼いても、茹でても、電子レンジで温めても旨い。(ソーセージがパンクするまで加熱し過ぎないように注意してください。)リン酸塩を使用していないのに、食感も良好。なるまで細かくカットして練った滑らかな生地に対するイメージとして、「荒挽き」に。ノンスモークソイ(90g)・・・有機醤油の風味がほんのりと感じられる粗挽き生地を羊腸に詰め、くん煙せずに仕上げてあります。他では、あまり無い品。売れ筋ではないけれども美味しいですよ。薬剤を使用せずに、塩や香辛料などで豚本来の肉の旨みを引き出しました。薬剤を使用せずに、塩や香辛料などで豚本来の肉の旨みを引き出しました。地鶏ハーブソーセージ、焼豚、ミートローフブロック、豚角煮などを入れることができます。御希望の商品と組み合わせるなどの御要望に応じますので、お気軽に、蒼生舎の営業企画部まで、お問い合わせ下さい。御注文を、心からお待ちいたしております。uenishisatoshi0改善の余地インターネットの楽天市場に出店しています。蒼生舎のハム・ソーセージを購入された方からの感想が寄せられています。概ね、好評ですが、中には痛みを感じる感想もあります。「焼き豚はボソボソで、自分で作ったほうがおいしいと思いました。家族にも不評でいつもので良いよ、と言われてしまいました。」という率直な記述もありました。私は、薄く切って食べています。厚く切ったら食べ難いくらいに硬いし、モモの部分によってはパサついて感じる箇所もありますから、このような感想を抱く方が居られるのも尤もなことです。豚肉の部位の中ではそもそも肉質が硬めですし、ミートテンダーという筋繊維を細かく断ち切る道具も使っていません。調味液に軟らかくしたり、太らせたりする副材料を加えていません。調味液を肉の中に注入する方法もとっていません。調味液に漬け込んだ後、焼き上げていますので、260g以上の整形した肉塊で170gの規格内容量を確保しています。原料を250gにカットすると、重量不足品がでることがあります。致し方ないところです。豚バラや豚肩ロースといった比較的軟らかな部位を使った焼き豚も含めて試作します。感想寄せてくださった購入者に感謝。無駄になってしまうので、商品化しなかったことを書いたことがあります。これまで、結構おいしく仕上がったのに商品にしなかったものが幾つもあります。商品化を見送りました。タンドリーチキンに取り組んだこともありました。試食段階では美味しいものができていました。お客様から希望があったりするものにスペアリブがあります。スペアリブは、香草を使った焼き物とじっくり煮込んだものをつくりました。両方とも、世間に出しても恥ずかしくない程度に仕上げることはできました。一本づつ重量の違うスペアリブをどのような内容量に設定するかということです。同じ内容量を満たすのに4,5本位は要ります。ある程度多くの受注がないと、重量調整も難しという点もあります。一つの問題は、真空包装が適していることでした。スペアリブの骨の先端が、袋にピンホールをもたらすのです。厚みのある真空包装袋を二重にすることにより、なんとか収まるのですが、お客様に届いた時点ではピンホールがあいているのではないかという懸念は残る訳です。精肉のようにトレーに入れるという方法はあります。温めなおしてスペアリブ煮の出来上がりというのも悪くはありませんが。2月が終わりそうですが、今年は、なにかつくりたいと思っています。(12/01)撮影会、ムフっ。