季節を征服した料理というても難しい話ですね。出せん」<この取材は、大阪・中之島のロイヤルホテル内にある「中之志満𠮷兆」で行われました。「料理のことですから話だけでは分かりにくいですやろ」ということで、秋のメニューを一品、一品、解説しながら日本料理を味わっていただきました。このキャッチフレーズは、いつごろ、どういうきっかけでお考えになったんですか。三十年(昭和34年7月)ほど前ですかな。住友商事さんに頼まれて、ニューヨークの日本倶楽部へ行ったんです。日本食ゆうても、ライスカレーぐらいしかなくて、これでは日本の倶楽部という意義がない。遺憾の極みやからに本倶楽部で何か日本的な食べ物をできるか、やってみてほしい、ということでね。ニューヨークで、おいしい日本料理が食べられるように、ということですね。ところが、倶楽部の責任者という人がちょっと変わってましてね。「食べ物のことは、私は本当に分からん。おいしさを味わうということを、私は生まれる時に母のお腹に忘れてきた人間ですわ」言うて。そんなこと言われては、こっちは何しにニューヨークまで行ったんやら分からへん(笑い)。なんとかする方法はないかと思うて、ひと月余りおりました。マグロのにぎり寿司などは、向こうでも日本と変わらんようにできるんですわ。日本料理となると、どないも仕方がないんです。ほう、どうしてですか。日本料理というものは、やっぱり日本に来て、日本の情緒にひたって食べてもらう料理、味おうてもらえる料理で、外国で日本料理というてもほんとの日本の味出せんと思いました。材料や技術の問題ではない、と。日本料理の気品というのは、世界中どこを探してもありません。それは、お茶の作法に基づく侘び、寂びがあるからですわ。した墨画や俳句が書いてある掛け物でも、床の間に掛けてあると素敵に映る。四畳半、三畳の部屋でも「ああ、ええなあ」という気がわく。そのたたずまいですな。日本料理というのは、長い歴史を経て今日のような形ができあがった。日本の文化そのもの、とゆうてもええと思います。日本料理は、日本で春、夏、秋、冬を味おうてもらわんとできません。そのかわり、日本でいただく日本料理、これはもう「世界之名物」であろうと感得したんです。<「𠮷兆」は現在十八の店鋪を持っております。いずれも国内で、海外に支店はございません。健康食ブームもあって日本食がもてはやされておりますが、海外支店を出さないのは、こうした湯木の信念ともいえました。