彼はかつて同店で勤務していたことがあり、その時の同僚・ヴァロン氏(Valon)と、私の知人・クリストファー氏(Christopher)を訪ねることも、目的のひとつでした。アルノ川に面したテラス席に着き、ランチの前にまずは食前酒。川沿いに広がる大空の下での味は、さらに格別!でも、そのとびきりの美味しさは、あくまで食前酒の味わいというのが、贅沢なところ。これから運ばれる料理への期待が、いやが上にも高まります!ハリーズ・バーといえば、ベッリーニと並んで有名なものに、カルパッチョ(Carpaccio)があります。回顧展の機会に、ハリーズ・バーのオーナー、カプリアーニ氏が売り出した料理です。ヴィットーレ・カルパッチョは、ジョヴァンニ・ベッリーニの兄、ジェンティーレ・ベッリーニに師事した、ヴェネツィア派を代表する画家。all'Albese)と呼ばれる、ピエモンテ州の一皿をヒントにしたと言われています。様々な説がありますが、今や世界的に有名な「カルパッチョ」という名前が、この時、このお店で生まれたのは間違いなく、名称の由来として、イタリア料理史の重要なエピソードといえるでしょう。Harry's)をいただくことにしました。私たちのテーブルで彼が好みの味付けを丁寧に尋ねてくれ、手早く仕上げてくれます。オリーブオイル、塩、黒コショウ、レモンジュース、生卵、コニャック、ウスターシャーソース、タバスコ、イタリアンパセリなど、多くの調味料で、見事に私好みのタルタルが完成しました食前酒・ベッリーニのデリケートな味わいからの食事を考えていたため、その後のタルタルと白ワインという流れは、コースで楽しむイタリア料理として、完璧に堪能できるチョイスとなりました。食後には、再びヴァロン氏の勧めで、クレープを頼むことにしました。これも彼がテーブルで直接最後の仕上げをしてくれます。クリームを挟んだクレープにコニャックを注ぎ、火をつけ、一気に香りをつけていきます。Montagni)を紹介され、皆で同業者ならではの情報交換の場となり、とても興味深いランチとなりました。洗練された落ち着いた店内で一番存在感を示していたのが、やはりバーカウンター。驚いたのは、それが意外なほどシンプルだったこと。それでも、カクテルをつくるボトルや器材は厳選されたものがしっかり揃っていて、この重厚な木目調の空間だけ、まるで工房のような美しさとこだわりが際立っていました。このカウンターで、一杯のお酒だけを楽しむのも、至福のひと時だと思います。揺るぎない伝統の美に触れることができるでしょう。Cucina2012/11/30リキュールの日本代表・ミドリバールのカウンターの後ろには、たくさんのお酒のボトルが並んでいます。色彩豊かなリキュール類、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ワイン...。いずれも欧米を中心に生産される、いわゆる「洋酒」。ところが、多くのバールでは、実はこの中に1本だけ日本のボトルを置いているのです。鮮やかな緑色と特徴的なボトルデザインが目を引く、「ミドリ」(Midori)です。ミドリは、サントリーから発売されているメロン・リキュール。1978年にアメリカで発売され、1984年にようやく日本でも販売開始。イタリアでの販売は1991年からですが、特にカクテルに力を入れているバールには必ず置いてある1本で、ミドリの名はプロのバリスタなら誰でも知っている銘柄なのです。いっても、一般的なお客さんにはまだそれほど知られていない存在です。そのまま飲むことはなく、ミドリを使ったスタンダード・カクテルもまだわずか。バリスタのオリジナル・カクテルによく使われる、「隠れた人気者」といったところでしょうか。Slipper)でしょう。1/3ずつ合わせたミドリ、コアントロー、レモンジュースをシェイクして、カクテルグラスに注いだものです。ミドリの強い甘味の中にも、爽やかな酸味が効いた一杯。1984年にオーストラリア・メルボルンのバーで考案されたといいます。ちなみに、同じ分量で、ミドリに代えてウォッカ、レモンに代えてライムを使うと、「カミカゼ」(Kamikaze)というカクテルになります。Slipper世界的ブランドが並ぶボトルの中で堂々と存在感を示すミドリを見ていると、日本人として誇りすら感じてきます。リキュール界の日本代表!世界五大ウィスキーのひとつとして、実は日本のウィスキーを置いているイタリアのバールも少なくありません。日本酒や焼酎、梅酒など、日本が誇るお酒はまだまだあります。ブラジルでは日本酒を使ったカイピリーニャのバリエーション・「サケリーニャ」が大人気。したカクテルがスタンダード・ドリンクとして世界に広まれば、イタリアのバールにももっと日本のお酒が並ぶ日が来るはずです。孤軍奮闘するミドリのボトルを眺めるたび、日本人バリスタとしての一つの使命を感じます。Vespucci)という、歴史上の人物をご存知でしょうか?ポルトガル・スペイン両国を中心とした「大航海時代」を迎えていた、1454年。イタリア半島中部・フィレンツェで、公証人の父と貴族出身の母との間に、彼は生まれました。35歳のとき、メディチ家の銀行の仕事で、スペイン・セヴィリアに出向。この町でコロンブスとも出会った彼の人生は、ここから大きく変わりました。Vespucci西廻りインド航路を目指したコロンブスが、1492年に、現在の中米カリブ海・西インド諸島に到達。「新大陸の発見者」としてあまりにも有名な彼ですが、当時はインドに到達したと考えられ、そのために原住民を「インディアン」と呼んだ経緯は知られています。ちなみに、スペイン船を率いて歴史的到達を成し遂げた彼は、イタリア半島・ジェノヴァの人でした。ヴェスプッチも、スペイン、次いでポルトガルの船団で、中南米に4度の航海をしています。1501年、当時インド・アジア大陸だと考えられていたこの大陸を、ヴェスプッチが「新大陸」だと明らかにし、ヨーロッパ人の認識を大きく覆しました。これを機に「アメリカ大陸」と呼ばれるようになったのは、実は彼の名前が由来になったわけです。地中海及び陸路での東方交易で莫大な富を築いていたイタリア半島諸国ですが、外洋進出による他国の興隆を尻目に、その後大きく衰退していき、ヨーロッパの盟主としての地位を失いました。この世界史上の大転換期に、イタリアの航海士たちもまた、一役買っていたのです。「今頃、中南米はイタリア語圏になっていたかもしれない...」そんな仮説をイタリア人に問うと、彼らは一様に、思いもかけない顔をします。当時も、そんなことはまったく考えていなかったのでしょうか...。すれば、きらびやかに語られる「大航海時代」。その陰に、原住民が受けた略奪や虐殺の歴史があったことを、決して忘れてはいけません。その大きな犠牲の元に築かれた繁栄を、イタリア半島諸国が手にしなかったことは、現在のイタリア人がもつ素朴なメンタリティにつながる、彼らの歴史上の幸いだったとも思えてきます。ポルトガル、スペインに続いて、イギリス、オランダ、フランスも「大航海時代」の主役に躍り出ます。現代まで続くヨーロッパ主導の世界秩序が、このとき形成されることになったのです。日本にも1543年にポルトガル人が種子島に漂着し、戦国時代を大きく変えていきました。明治維新後は、欧米列強によるアジア植民地化の時勢とともに近代化の道を歩んでいきました。私たちの歴史とも深く関わっていく近代世界史。イタリアの航海士たちがその扉を開く大きな足跡を残したことが、実は「アメリカ大陸」という名称にも隠されていることを、ぜひ知ってもらえればと思います。年末まで様々な関連イベントが開催されています。Storia2012/06/26カンパリ・オレンジカンパリ・オレンジは、日本で最もよく知られたカクテルのひとつ。イタリアのリキュール・カンパリを、オレンジジュースで割った、ロングドリンクです。ご家庭でもとてもカンタンにつくることができますし、ビタミンも補える健康的な一杯です。世界的には、別名「ガリバルディ」という名前でもお馴染みです。「イタリアの代表的リキュールを使ったから」という理由だけではありません。彼の代名詞ともいうべき部隊・赤シャツ隊の「赤」をカンパリの色になぞらえて、赤シャツ隊がまず上陸したシチリア島がオレンジの一大名産地であることから、その名がつきました。非常に意味深い、よくできたネーミングだと、つくづく感心させられます。カンパリ・オレンジのグラスを傾けながら、こうしたイタリアの偉大な歴史に思いを馳せるのも、また一興...。いつもの一杯の中に、祖国統一にかけた先人たちの熱狂的な歓声まで、聴こえてくるようです。Bar2012/06/21イタリアのレトロドリンク・キノットイタリア独特の炭酸清涼飲料に、「キノット」(Chinotto)があります。バールやリストランテ、スーパーでもとてもポピュラー。イタリアを訪れた際には、ぜひ試してみるといいでしょう。Chinotto見た目はコーラそのものですが、柑橘系の爽やかな香りと、ほろ苦さが特徴。それもそのはず、その名も「キノット」と呼ばれるミカンに似たフルーツが原料なのです。キノットとは、ミカン科シトラス属の希少な一種で、オレンジ色の厚い皮をもつ小さな果実。イタリア語で「中国」を意味する「チーナ」(Cina)を語源にする通り、16世紀頃に中国からイタリアに渡ったとされています。現在では、中国のみならず他のアジア諸国でも栽培されているデータがないため、そもそも地中海原産だとする研究者もいるようです。実際、世界でも、生産地はイタリアとフランス南部コート・ダジュールに限られているとのこと。イタリアでの主な生産地はリグーリア州、カラーブリア州、シチリア州。小規模生産者と伝統製法を守り支援する「プレシディオ」(Presidio)にも指定されています。強い酸味と苦味は食用には適さないようで、主にドリンクやシロップの原材料として使われているとのこと。青果市場でも訊ねてみましたが、果実はなかなか流通していません。それに反してキノットのドリンクは、イタリア中どこでも目にします。1930年代から親しまれているといい、おじいちゃんから子供まで、その幅広い人気にいつも驚かされます。ここでひとつ、キノットを美味しく飲むヒント。グラスにオレンジスライスも入れてもらうよう、頼んでみましょう。イタリア人の中でも、キノットを飲んで育った年配の方がよく注文される飲み方です。小さなことでも、実はイタリア人の大きなこだわり。Bar2012/06/19ヒヨコマメのピッツァイタリア中部・トスカーナ州には、世界にも名高い、様々な郷土料理があります。地中海に面した港湾都市・リヴォルノ。魚介スープ・カッチュッコや、以前にも紹介したリヴォルノ風コーヒーなどは、特に有名です。私の友人で、フィレンツェの著名なバリスタであるアルマンド・モラーダ氏は、このリヴォルノ出身。世界的な5つ星ホテルをはじめ多くの有名店で腕をふるってきた彼は、フィレンツェ料理界に幅広い人脈をもつ、私のトスカーナ郷土料理研究の重要な協力者です。その彼が、またひとつ、「チェチーナ」(Cecina)というリヴォルノ料理を紹介してくれました。日本では珍しいヒヨコマメの粉を練った、窯焼きの一品。Cecina)という呼び名もあります。Cecinaリヴォルノから海岸沿いに約50km北上すると、ヴィアレッジョの町があります。真冬の派手なカーニヴァルは、イタリア三大カーニヴァルにも数えられ、夏のビーチリゾートとしても有名なこの町は、アルマンド氏が週末を過ごす場所。先日、彼とこの町を訪れた際、強い勧めで、あるお店に連れて行ってくれました。ピッツェリア「リツィエーリ」(Rizieri)1938年創業の老舗で、ヴィアレッジョ市民に愛されている、町一番の名店だということ。"Rizieri"お店に入ると、まず目に入るのが、とても大きな薪窯とピッツァが並ぶカウンター。70年代から変わらない懐かしさの漂う内装は、長年地元の人々に愛されている証でしょう。その奥に簡単な食堂も併設していますが、このカウンターに並ぶ切り売りピッツァが名物です。好きな分だけ切り分けてくれ、量り売りをしてくれるピッツァは、店内のテーブルですぐに食べることができます。taglioそしてここで、ピッツァに並んで名物のチェチーナを、初めて食べることになりました。ヒヨコマメの優しい風味と薪のスモーキーな香りが絶妙で、非常にやわらかくデリケートな食感に、とろけるような幸福感が口いっぱいに広がりました。チェチーナの原材料はとてもシンプル。ヒヨコマメの粉とオリーブオイル、水、塩だけ。それらを練った生地を数時間寝かせ、オーブン用の大きな平鍋にのせて薪窯で焼きます。平鍋が熱せられて生地が焦げる前に、サッと焼き上げるのがポイント。表面だけがうっすらと香ばしく焼ける程度で、ごく薄い生地はジューシーそのもの!こちらも、好きな分だけ切り売りしてくれ、カウンターに置いてある黒コショウを好みでかけることで、さらに味にメリハリがつきます。Cinque)というメニューがあるそうです。地元では有名な“裏メニュー”。チェチーナは、リヴォルノ地方の薪窯のあるピッツェリアで見つけることができます。ファリナータと呼ばれるリグーリア州でも、名物のフォカッチャを焼くお店の定番メニュー。リストランテでは味わえない、庶民の地方料理の素朴な美味しさをぜひ味わってみてください。両者の意味上の関係はありません。Cucina2012/06/07サバティーニの伝統フィレンツェを見下ろす丘の上の町・フィエーゾレ。ローマ時代の遺跡が点在するこの小さな町は、実はそれ以前のエトルリア時代からの古い歴史を誇り、その歴史的経緯から「フィレンツェ発祥の地」、「フィレンツェの母」などと謳われています。フィレンツェからフィエーゾレへと上る坂道には、緑あふれる田園風景が広がり、大きなヴィッラが並んでいます。優雅に抜ける、緩やかな山道からは、レンガ色に広がる美しいフィレンツェの街並みを望むことができ、その中心にドゥオーモのクーポラがひときわ大きくそびえています。Domenico)の町があります。フィレンツェ・グルメ社交界の顔役、マッシミリアーノ・フェッリ氏が、ここにある一軒のリストランテを紹介してくれました。Fagotti)オーナーはトンマーゾ・サバティーニ氏。空手師範であるフェッリ氏と、同じく空手家の同氏は、古いつきあいだといいます。ランチのやや遅い時間に訪れた私たちでしたが、トンマーゾ氏は大いに歓迎してくれ、2種類のラザーニャをごちそうしてくれました。旬であるアーティチョークのラザーニャは、春らしい軽やかな逸品。ひとつ、伝統的なトマトベースのラザーニャは、挽き肉ではなく牛肉がそのまま入ったミートソースが、旨味をさらに引き立てています。フィレンツェに本店を構える、世界的名店「サバティーニ」(Sabatini)。東京・銀座にも出店していて、30年以上に渡って日本に本格イタリアンを伝えた老舗として、ご存じの方も多いのではないでしょうか。その創業者、ヴィンチェンツォ・サバティーニ氏は、トンマーゾ氏の祖父にあたる方です。ヴィンチェンツォ氏の息子(トンマーゾ氏の父)が心理学者の道を進んだため、「サバティーニ」の経営権は1980年に他者に引き継がれています。料理への回帰を志した孫のトンマーゾ氏がリストランテをオープンさせたのが、ここフィエーゾレのサン・ドメニコ。フィレンツェの母なるフィエーゾレで、伝統的なフィレンツェ料理を提供しています。Gastronomia同店の特徴として、リストランテの入口に、惣菜カウンター・ガストロノミアを併設していることが挙げられます。ここでは様々な食材を購入できるほか、各種惣菜をテイクアウトすることもできます。パニーノもぜひつくってもらいましょう!ランプレドット(Lampredotto)はオススメ。日本では「ギアラ」と呼ばれる牛の第4胃袋で、パニーノにはさんで食べるスタイルは、フィレンツェでしか味わえない定番の伝統料理です。牛の第2胃袋、いわゆる「ハチノス」の煮込み・トリッパ(Trippa)も用意しています。パルマ、サン・ダニエーレといったイタリアを代表する生ハムはもちろん、ぜひ試したいのが、シエナ産黒豚、チンタ・セネーゼの生ハム。スライサーではなく、手で直接切り分けるので、繊細な風味を存分に味わうことができます。Pienza)をはじめ、各種揃えてあります。ガストロノミアでテイクアウトして、オリーブ林の広がるフィエーゾレの田園で食べるのも、とても気持ちの良いものでしょう。眼下に広がる“花の都”フィレンツェの、ため息の出るような美しいパノラマが、忘れがたい味の最後のスパイスです。Cucina2012/06/02フェラガモのワインサルヴァトーレ・フェラガモといえば、世界的に有名なファッションブランド。イタリア南部に生まれた彼は、靴職人としてアメリカで名声を得た後、1927年にフィレンツェで同ブランド店を開業しました。現在でも、本社と博物館が、フィレンツェ市内のスピーニ・フェローニ宮殿に置かれています。世界有数の資産家となったフェラガモ家ですが、実は現在、ワイン造りも行っています。先日、フェラガモ本社のある同じアルノ川沿いのバールで、そのワインを飲む機会がありました。Tipica)やや紫がかった非常に濃い赤色で、味も濃厚。厚みのあるタンニンを強く感じながらも、バランスの良い深みがあり、コクのある優美な香りの余韻も、いつまでも持続するほど。以下の4種類のブドウを使用し、2年間熟成(樽18ヶ月+ボトル6ヶ月)を経たワインです。そのプラトマーニョ山麓に、イル・ボッロ村があります。数百万年前の古代には、いくつもの大きな湖がこの渓谷全体に広がっていたといい、その豊潤な水で形成された肥沃な大地が、このワインを育んでいるのです。地質調査の結果を踏まえ、イル・ボッロ村に新たなブドウを植える助言をしました。在来種のサンジョヴェーゼではなく、すべて外来種でつくられた「イル・ボッロ」は、いわゆる“スーパー・タスカン”ワインとして、すぐに高い評価を受けます。イル・ボッロ村の中世の小さな町と周辺の広大な土地のすべては、同年にフェラガモ家によって購入され、アグリトゥーリズモ的な自然滞在型の超高級保養地として大きく変貌しました。ワイナリーの他、オリーブオイルの生産、キアニーナ牛の飼育なども行われ、リストランテでは伝統的な土地の食文化をベースにした、洗練された料理を味わうことができるとのこと。このイル・ボッロ農園では、他の銘柄も生産しています。Nova)は、いずれも18ヶ月熟成の赤ワイン。100%シャルドネの白ワイン、「ラメッレ」(Lamelle)。世界中で称賛される、フェラガモのモノづくりの伝統を、ぜひワインでもお試しください!徹底して追求した上質の味を、感じていただけるはずです。Bar2012/05/31カフェ・コレット日本のイタリアンバールでもお馴染みの、カフェ・コレット。エスプレッソに少量のアルコールを注いだコーヒーです。Corretto)に近いですが、日本語の感覚ではやや言いづらいですね。「正す、訂正する、味を良くする」といった意味で、「(アルコールを)加味したエスプレッソ」というニュアンスです。日本では、「グラッパ入りエスプレッソ」と訳されることが多いのですが、加えるアルコールはそれだけとは限りません。グラッパと同じ蒸留酒のブランデーやコニャック、イタリア産ビター系リキュールのアマーロ、アニス酒のサンブーカは、いずれもポピュラー。食後のエスプレッソに、アルコール度の高い食後酒を加えることで、消化を助ける働きがあります。ランチやディナーの後や、特に冬の寒い日では午後の一杯としてもよく飲まれます。日本ではむしろ、スウィート系リキュールを加えるメニューが一般的ですが、これは苦味が苦手な日本人向けアレンジだといえます。アマレット(アーモンド)、ベイリーズ(ウィスキー&クリーム)、カルーア(コーヒー・クリーム)、フランジェリコ(ヘーゼルナッツ)、コアントロー(オレンジの果皮)など。した観点から見れば、アプリコット・ブランデーやクレーム・ド・カカオ、チョコレートやピーチなどのリキュールもよく合うのでは...?メニューに載っていなくてもカウンターに並ぶボトルで選べれば、それは間違いなくイタリア流のバールの楽しみ方。Bar2012/05/30イタリアのリキュール・カンパリイタリアのバールのカウンターには、色とりどりのリキュールやスピリッツ(蒸留酒)のボトルがたくさん並んでいます。レアなボトルを見つけたりと、眺めているだけでも楽しいのですが、ではその中で一番人気のあるボトルは何でしょう?答えは「カンパリ」。イタリアが世界に誇るリキュールで、その鮮やかな赤色と爽やかなほろ苦さが特徴です。バールでの消費量は他のボトルを圧倒していて、バリスタとしては、在庫管理と発注においてまずチェックするボトルでもあります。人気といっても、それは消費量の話。カンパリ単体で飲まれることは、ほとんどありません。「カンパリ」と注文すれば、「カンパリソーダ」のことだと理解されるでしょう。1930年代に発売されたカンパリソーダの小瓶は、そのデザインも変わらず愛されています。カンパリソーダには、お好みで氷やオレンジスライスを入れてもらいましょう。これに少量のジンを加えるのもポピュラー。Campari)と言ってみてください。白ワインやスプマンテに少量のカンパリを注ぐ注文も非常に多く、アペリティーヴォ(食前酒)にふさわしい華やかさを演出してくれます。したカジュアルな飲み方の他、やはりカクテルの材料として有名ですね。イタリアでは、「アメリカーノ」と「ネグローニ」が大人気!近年流行している「アペロール・スプリッツ」も、アぺロールに代えてカンパリを使う注文が増えています。日本で人気の「カンパリオレンジ」は実はそれほど注文は多くなく、「スプモーニ」に至っては、その存在すら知られていないのが不思議ですが...。Sodaイタリアのバールはもとより、世界中で大人気のカンパリ。その誕生はイタリア北部、ミラノ近郊の町・ノヴァーラでした。Campari)と呼んだ新しいリキュールを開発します。これが現在のカンパリで、レシピは当時とまったく変わっていません。原材料は20種類と言う人もいれば、60種類と言う人もいるようです。「カフェ・カンパリ」をオープンさせます。カンパリはアペリティーヴォの主役として、瞬く間にミラノ市民に大評判になったといいます。世界的な酒造メーカーとして大きな発展を遂げました。カンパリは現在、世界190ヶ国以上で販売されていて、他の様々な銘柄もグループ傘下に収めています。チンザーノ(ヴェルモット)、チナール(アマーロ)、アペロール、フランジェリコ(ともにリキュール)、SKYY(ウォッカ)、ワイルド・ターキー(バーボン・ウィスキー)などは、耳にしたこともあるのではないでしょうか。世界中でその輝きを増しています。"CAMPARI"の"R"を取れば...、"カンパイ(乾杯)"ですね!そんなシャレでイタリア人に日本語を教えつつ、今日もカンパリのグラスには友人の笑顔が映っています。Bar2012/05/24ドルチェの新潮流トスカーナのワイン産地を巡る旅でもお馴染みの、マッシミリアーノ・フェッリ氏が、今回は現在フィレンツェで最も注目されているパスティッチェリーア(菓子店)を紹介してくれました。*「ドルチ・エ・ドルチェッツェ」フィレンツェの中心・歴史地区からやや離れた場所にある、フィレンツェっ子御用達のお店。内装はアール・ヌーヴォー様式で、フランスやベルギー風の雰囲気。淡いミント色の色調で統一され、「お菓子箱」のような可愛らしさで溢れています。店内は約5メートル四方とコンパクトですが、天井が高いために狭さを感じさせず、スッキリした印象。シャンデリアがとても優雅です。左右に向かい合うカウンターにはショーケースが置かれ、まるで宝石のようなお菓子がシンプルに並べられていました。その小さなカウンターに立つお客さんが、上品にお菓子を口に運んでいました。バールというよりは、ドルチェのアトリエといった趣きです。私たちを迎えてくれたのは、オーナーのジュリオ・コルティ氏の美しい愛娘・アンジェリカさん。丁寧な説明で、お店に並んだお菓子をひとつひとつ紹介してくれました。ジュリオ氏は、元々フォトグラファーだったといい、自宅で研究を重ねて完成させたドルチェは、これまでのイタリアの伝統製法を覆す革新的なもので、その味は驚きそのもの!アンジェリカさんが、「父は家でも料理がとても上手だった」と話してくれました。私が頼んだレモンのタルトは、ヴァニラ・クリームの柔らかい味に、シロップ漬けのレモンピールの酸味がほんのり香り、一口サイズのタルトの中に壮大な調和を生み出していました。Lampone)なども同様に、その繊細でまろやかな風味は、まさに「甘美」という言葉がピッタリ。Mele)を味見させてくれました。ブラウンシュガーの上に薄くスライスしたリンゴを幾層にも重ね、ハチミツを塗ってオーブンで焼いたというシンプルなもの。焼く前のタルトをわざわざキッチンから持ってきて見せてくれるなど、親切に説明してくれました。小麦粉を一切使用していないため、リンゴの自然の甘味が口いっぱいに広がり、素材の味を見事なまでに堪能できる逸品。素材をミルフィーユ状に重ねた独特の食感は贅沢で、各層の間から果汁が溢れ出てきます。上からかけた自家製クリームも、これほどデリケートなものは唯一無二といってもいいでしょう。Cioccolato)。高さ2cmほどの平たいシンプルさが特徴的で、ビター・チョコレートとパウダーシュガーの色のコントラストがとても美しく、浮き立たせた店名にオリジナルが表れています。キャンディのような可愛らしい包装も個性的。食感は非常にやわらかく、しっとり。こちらも小麦粉を使用していないので、ビター・チョコレートの濃縮された味わいそのもの。これほど上質な味に向き合うとき、量で満足させる必要はまったくない、とあらためて実感します。一口ごとに、時を止めて甘美の世界にいざなう味は、もはや魔法ともいうべき...。いずれも共通しているのは、「よりシンプルな材料で、素材の味をより引き出す」というイタリア料理にも通じる信念。繊細な味に、丹念に手を掛けた製造工程が垣間見えますが、フランス菓子的ともいえるその洗練されたクオリティの中にも、こうしたイタリアの味覚への美意識を感じることができます。このお店では、非常に美味しいエスプレッソ・コーヒーも飲むことができます。Piansa)から卸された豆を使用。夜に2人の友人がフィレンツェを訪れ、それぞれを紹介する形で会食をしました。ニューヨーク在住の日本人画家と、ウィーンのEU機関に勤めるルクセンブルク人。生まれも、居住地も、仕事もまったく異なる3人による、多方面の意見交換も目的でしたが、せっかくなので、この機会に伝統的なフィレンツェ郷土料理を紹介することにしました。Fonticine)で待ち合わせることにしました。アペニン山脈裾野の盆地に広がるフィレンツェの料理といえば、まず肉料理です。各種ビーフステーキや、野ウサギ、イノシシ、シカなどの野趣溢れるジビエ料理が有名。一方で、豆料理も代表的で、野菜を多用した農家の素朴な家庭料理が多いのも特徴です。Povera)と呼ばれる庶民料理の幅広さは特筆すべきところ。この日は軽めの夕食にしたかったので、このクチーナ・ポーヴェラを注文することにしました。*第一の皿:「リボッリータ」フィレンツェのクチーナ・ポーヴェラの代表的な一皿です。料理名の意味通り「再び煮込んだ」もの。実にデリケートな味わいでした。タマネギ、ニンジン、セロリといった香味野菜に、黒キャベツ、ちりめんキャベツ、ビートなどの青菜やインゲンマメが入って、栄養も満点。トマトピューレの爽やかな酸味も効いています。パンを加えて煮込むため、汁気のないスープになるのがポイントです。カメリエーレ(給仕)が目の前でパルミジャーノ・チーズを削ってくれ、トスカーナ産のオリーブオイルをかけてくれました。これで風味がぐっと引き立つわけです。Contadina第二の皿:「フィレンツェ風トリッパの煮込み」トリッパとは、牛の第二胃袋のことで、日本ではハチノスと呼ばれているもの。イタリア各地で食されますが、特にフィレンツェのトリッパ料理は有名です。下茹でしたトリッパを香味野菜のブイヨンとトマトで煮込み、パルミジャーノ・チーズ、黒コショウ、オリーブオイルをかけて、いただきます。Fiorentina食後、カメリエーレに頼んで、ワインセラーを特別に見せてもらいました。オーナーのシルヴァーノ・ブルーチ氏が、丁寧にワインを説明しながら、1959年の創業以来53年間の歴史についても語ってくれました。町の多くの美術品に大損害を与えた1966年のアルノ川の氾濫では、このリストランテも甚大な被害を受け、それでも苦労の末に再生したといいます。このリストランテの名物は、フィレンツェ料理の代名詞「フィレンツェ風Tボーンステーキ」だということです。大きな暖炉のようなつくりの炭焼きグリルで豪快に焼かれたステーキが、次々と各テーブルに運ばれ、カメリエーレが目の前で切り分けていました。家庭的な温かいサービスが心を和ませます。素朴なフィレンツェ料理を、限りなく上質に高めた繊細な味は秀逸。隠れ家的な一軒として、すっかり気に入ってしまいました。Cucina2012/05/12鉄板焼きパニーノ先日、イタリア・プロサッカーリーグ“セリエA”の試合を、スタジアムで観戦してきました。青空のもと、何万人という観衆の熱気を感じる解放感は、ファンでなくても楽しめるもの。私がスタジアムに行く楽しみはもうひとつ。ここに珍しいパニーノがあるからです!パニーノといえば、イタリアのバールや屋台の定番ファーストフードですね。通常は、やや固いイタリア風のパンにハムやチーズなどの切り立ての具材を挟んで、そのまま食べるか、トースターで温めてもらって食べることになります。鉄板焼きでつくるパニーノです。鉄板の上で温めたパンに、タマネギやペペローニなどの炒めた野菜を挟んだもの。仕上げに、ケチャップ、マヨネーズ、マスタードソースを好みでかけてくれます。これが珍しい理由は、移動販売車でしか売られていないから。この移動販売車を見つけるには、サッカースタジアムの他、郊外の広場や公園、青空市などに行かなければなりません。「鉄板で焼く煙や臭いが強いため、オープンスペースでしか作れない」という事情があるのでしょう。普通のバールではエスプレッソやワインなどのデリケートな香りの邪魔になるので絶対に扱っていないし、いわゆるB級グルメのためリストランテにもありません。サッカースタジアムの外で食べる鉄板焼きパニーノは格別です!サッカーシーズンは秋から春先になるので、真冬の凍える寒さである場合がほとんど。そこで食べる、温かくガッツリ食べ応えのある味は、サッカー観戦の腹ごしらえにはピッタリです!観光巡りではなかなかお目にかかれないものですが、飾らない庶民的な味にこそ、その国の美味しさが詰まっているというもの。Cucina2012/04/21ネグローニ伯爵のカクテルイタリアにはかつて、「ミラノ-トリノ」と呼ばれたカクテルがありました。ミラノ生まれのカンパリと、トリノのヴェルモットを合わせたことから、そう呼ばれたもの。これにソーダ水を加えたものが「アメリカーノ」。名前の由来は諸説ありますが、約100年ほど前に誕生して以来変わらず、イタリアで最も愛されているカクテルのひとつです。*1919年~1920年。そこで、アペリティーヴォで毎日飲むアメリカーノに少々飽きていた男がいました。Scarselli)に訊ねます。solito)のために通い続けたといいます。他の常連客も「ネグローニ伯爵のカクテル」を相次いで注文するようになり、そのまま「ネグローニ」の名で定着して一気に広まりました。Negroni現在、アメリカーノとネグローニは、イタリアが生んだ世界のスタンダード・カクテルとして、あまりにも有名ですね。国際バーテンダー協会(IBA)の77種類の公式カクテルにも数えられています。Giacosa"として今でもフィレンツェにありますよ!ミラノには、「ネグローニ・ズバッリャート」という面白い飲み方もあります。「間違ったネグローニ」という意味で、ジンの代わりにドライ・スプマンテを使ったもの。Basso"で考案され、これも現在では広く親しまれています。アルコール度数はやや下がり、スプマンテの気泡が加わって、飲みやすくなっています。Firenzeイタリアではどのバールでも、こうして日々新しいドリンクが生まれています。カプチーノだけでも、百種類以上ものレシピがあるわけです。それら千差万別のドリンクをバリスタはつくるわけで(だからこそメニュー表をつくれないのですが)、特に個性的なレシピを、便宜上そのお客さんの名前を冠して呼ぶことがあります。ネグローニの場合、それが世界的なスタンダード・カクテルになりましたが、これは「バール文化が生んだ傑作」だと言うこともできるのです。このネグローニも、もし味の好みがあれば、それもバリスタに頼んでみましょう。ネグローニひとつとっても、常連客の好みのレシピは、すべてバリスタの頭の中に入っています。遠くまで「美味しいバールを探し歩く」のではなく、近くのバールで「好みのレシピをバリスタに覚えさせる」...。実はこれが、早く確実、イタリア流の「良いバール」を見つけるポイント!だからイタリア人はみんな、自宅や職場の近くなど、それぞれ便利な場所に行きつけのバールをもつことができるのです。これがイタリアのバール文化の最大の強み。スターバックスなどのアメリカ系コーヒーチェーン店が、イタリアに一切進出できない理由も、ここにあるのです。Bar2012/04/19食前酒・アペリティーヴォ...って何?イタリアのバールの楽しみ方で、アペリティーヴォ(Aperitivo)を欠かすことはできません。フランス語のアペリティフと同義で、「食前酒」という意味です。食欲を増進させる働きがあって、バールでは食前酒に合わせたサービスも行っています。夕食前の17:00頃から21:00頃までの間、バールのカウンターには様々なおつまみが並びます。各種オリーブやカナッペ、カットしたピッツァやパニーノなどを揃えるお店もあります。これらは、アルコールドリンクさえ注文すれば、自由に好きなだけとっていいのです!夕食前ほどではないものの、ランチ前にも簡単なスナック類はカウンターに並びます。夕方もしカウンターにおつまみが準備されていなくても、頼めばこうしたものを出してくれるバールも多いですよ。基本的にはどのバールでも、こうしたサービスを楽しむことができるのです。barところで、そもそも食前酒向きのお酒とは、一体何を指すのか...。食前酒の習慣に慣れていない私たち日本人には、少しわかりにくいですね。一言でいえば、軽い口当たりで、ドライまたはビターな味わいのものが適しています。代表的なものは、ビール、スプマンテ、ライトボディのドライワイン、ヴェルモットなど。アメリカーノ、ネグローニ、アペロール・スプリッツといったカクテルは、定番中の定番。その他なら、ベッリーニ、カンパリソーダ、キューバリブレ、マティーニ、ダイキリ、マルガリータ、ジントニック、ジンレモン、ブラッディメリーなど。逆に言えば、ディジェスティーヴォ(Digestivo)と呼ばれる「食後酒」向きのお酒を避けてチョイスすればよい、とも考えられます。ウィスキーやブランデー、アマーロ、グラッパ、クリーム系やコーヒー系リキュールなど。アルコール度数の高いものや、甘過ぎるものは、胃を閉める働きがあるからです。食前酒向きなら、ノンアルコールドリンクでも、実はおつまみを自由にとっていいのです。ノンアルコールのカクテルやビールはもちろんのこと、コーラやスプーマなどの炭酸飲料、フルーツジュースといったところまで。クロディーノ(Crodino)やサンビッテール(Sanbittèr)といった、食前酒用のビター系ノンアルコールドリンクはオススメです。鮮やかな色合いと炭酸の気泡は、カクテルの華やかさそのもの!お酒が飲めなくても、みんなで楽しめるのが良いところですね!Americanoそれでも、アペリティーヴォはあくまで食前酒。1-2杯飲んで、軽くつまんで、お腹が減ってきたところで夕食に向かうのが、スマートな過ごし方。外食前の待ち合わせ場所としても最適で、友人たちが揃うまで時間を気にせず楽しめます。一日仕事を終えて、こうして家族や友人との食事に向かう人々の笑顔に接するのは、バリスタとしても、とても気持ちの良いものです。Aperi-Cenaところで、近年の流行として、アペリチェーナ(Aperi-Cena)というサービスが人気を呼んでいます。夕食という意味の言葉をつなげた造語で、ここで夕食を済ませられるほど本格的な料理を豪勢に並べたサービス。サラミ類やチーズ、パスタ、サラダ、フライや肉料理など、出来たてが次々に並びます。最初のワンドリンクの料金が上がるお店が多いですが、料理はどれだけ食べても無料。したスタイルはミラノが発祥だといわれ、ミラノの各バールの充実ぶりには驚くばかりです。アペリチェーナは、若い日本人留学生の皆さんにも大人気。飲む場所として、小皿料理を揃える日本の居酒屋のようなお店が無いイタリアですから、それも納得ですね。旅行者の方々にも、ぜひ挑戦してほしいと思います。イタリア人が賑やかに過ごす夕暮れのバールの雰囲気を、きっと楽しめるはずですよ!でも、アペリティーヴォは、夜の始まりに過ぎません。Bar2012/04/16スマートなチップの渡し方イタリアのバールで働いていて、日本から来るお客様から様々な質問を受けます。「義務ではなくお気持ちなので」と言うと、皆さんとても安心して、チップを置いていきません。日本文化を知る私個人としては感謝の一言だけで充分嬉しいのですが、ここではイタリアで他のバールやリストランテを利用するときに戸惑わないよう、チップのシステムについて少しお話ししてみようと思います。そもそもチップとは何なのか?感謝の気持ちを少しばかりのお金で表すことは、欧米社会ではとても自然なこと。「感謝」と言うと曖昧になりますが、プロの技術・もてなしに対する「敬意」に近いニュアンスです。「自身の満足度」と考えるより、「プロのサービスへの対価」だと言えば分かりやすいでしょう。「何か不手際があったのか?」と解釈されるでしょう。チップ制度が前提の社会なので、現実的に店員の収入にも大きく影響してきます。*とはいえ、ヨーロッパの感覚では(事実は別として率直な意見として)、アメリカのチップ文化は働く人になら何でもばら撒いているような行き過ぎたものに映るといいます。そのヨーロッパの中でも、イタリアはそれほどチップ制度が徹底しているわけではありません。感動したとき、イタリア人は快くチップを置く傾向があるでしょう。それ以外にチップを置かなかったとしても、マナー違反とまではなりません。観光地のアドバイスを訊ねたりと、カメリエーレ(給仕)に通常の食事以上のサービスを受けた場合は、必ずチップを渡すようにした方がいいと思います。料理の味にも満足し、素敵な時間を過ごせたなら、やはりチップを置いた方がいいでしょう。後でコックも含めた従業員全員で分ける場合があります。後者である場合を考えて、他の店員に見えないようにカメリエーレにチップを渡すお客様も多くいらっしゃいます。握手をしながらこっそり渡す方も多いですよ!担当したカメリエーレ個人に対する強い感謝の表れで、非常に喜ばれるひとつの方法ですね。イタリアでは支払いはテーブルで済ませます。チップを上乗せした額を渡せばスムーズですし、最後にテーブルに置いて出て行っても問題ありません。チップを含めてカードで支払うこともできます。慣れているお客様だと、明細書に「+○○ユーロ」と追記したり、「おつりは○○ユーロで」と伝えたり、あくまでさりげなく済ませます。lei)と言いながら渡せば自然です。イタリア語でチップを表す「マンチャ」(Mancia)を口にするのは、やや直接的でスマートではありません。*ところで、ほとんど知られていないことが、バールのカウンターで立ち飲みするときのチップ。ここでは通常必要ありませんが、チップを置けば喜ばれるでしょう。カウンターに専用のお皿やグラスを置いているバールもあります。エスプレッソやカプチーノなら、10セントか20セントのワンコインで充分です。チップを置きながら注文すると、ドリンクづくりからバリスタは気合いが入ります。コーヒーやカクテルなど、最大の集中力と技術でつくった完璧な一杯を提供してくれるはず!イタリア人の中でも、バールに詳しい通のテクニックです。最後に、私が受け取った最も感動的なチップをご紹介しておきます。テラスでランチをとった日本の若いカップルのお客様を担当したときのこと。帰り際、カウンターで作業をしていた私のところまでわざわざ挨拶に来ていただきました。そこで女性の方と握手をした際に、私の手の中に、飴玉を2つ残していかれたのです。見ると、そこには日本語で「生梅飴」と書いてありました。遠く離れた日本の懐かしい味と、「がんばってください」の一言に、涙が出る思いでした。Bar2012/04/14洋食ドリアの謎...幼い頃から大好物だった、ドリア。バターライスの上にベシャメルソース、チーズ、様々な具材をのせてオーブンで焼いたもので、シーフードドリア、チキンドリアなどが定番ですね。その材料や、日本の「洋食」の歴史から、フランス由来の料理だと思っていました。某イタリアンチェーン店でも「ミラノ風ドリア」が人気メニューであることから、ふとイタリア由来の可能性も考えてみたものです。イタリアはリゾットなどの米料理がポピュラーですし、「ドリア」(Doria)はまさにイタリア語的な言葉の響き...。長いイタリア生活のなかで、ドリアのこともすっかり忘れていた頃、ジェノヴァ共和国の名門貴族・ドーリア家について知ることがありました。ルネッサンス期に海軍提督として一躍名を馳せたアンドレア・ドーリアを生んだ一族として、ジェノヴァ人のみならずイタリア人なら誰でも知っている名家です。ジェノヴァの名門サッカーチーム・サンプドリアの名前にピンときたら、かなりの勘の良さ!町の西側・サンピエールダレーナ地区(Sampierdarena)の市立スポーツクラブと、アンドレア・ドーリア提督の名を冠したスポーツクラブの両サッカーチームが、1946年に合併して「サンプドーリア」(Sampdoria)となったのです。この「ドーリア」家と、洋食「ドリア」が、こうして頭の中でつながったとき、両者の歴史的関係に確信を抱きました。「ジェノヴァのドーリア家に関係しているかもしれない」と、一様に口をそろえるのです。バターライスやグラタンといったドリアを構成する要素は、いかにもフランス的です。地中海式農業のジェノヴァには、バターやお米をつかった伝統料理はほとんどありません。ジェノヴァには隣接するフランスの影響を受けてきた歴史があり、また、フランス料理界でヨーロッパ社交界のドーリア家にちなむ逸話があったとしても、何の不思議もありません。結論を言えば、ドリアはイタリア語ですが、イタリアのどの地域にもこのような料理はありません。ジェノヴァにも、そしてミラノにも...。誤解はかなり減るでしょう。日本でのドリアの発祥は、実は非常に明確な資料によって明らかになっていると分かりました。Weil)が最初につくったとされています。日本に本格的な西洋料理をもたらした重要人物ですが、ドリアはフランス料理の手法を用いた創作料理とのこと。日本で生まれた「洋食」だったんですね。「ドリア」と名づけた理由に触れている文献が見当たらないことが不思議です...。料理名には必ず由来があるもので、ワイル氏がこれについて何も語っていないとすれば、きっとフランスにドリアという名の似たような料理があるのでしょう。私にはフランス料理の知識はないので、それ以上はさらに調べる必要がありますが...。イタリアではドリアのルーツを見つけることはできませんでしたが、日本の洋食文化の面白さをあらためて発見し、フランス料理とイタリアの関わりを探る次の楽しみを見出した気がしました。モンタルチーノマッシミリアーノ・フェッリ氏と巡る、トスカーナ・ワイン街道。d'Orcia)が広がります。比較的平坦なキアーナ渓谷とは風景が変わり、よりやわらかな曲線で波打つ小麦畑は、まるで緑のベルベットを広げたかのよう。言葉にならないトスカーナの美しすぎる田園風景に、思わずため息が出てしまいます。*その途中に、世界遺産の町・ピエンツァがありました。ローマ法王・ピウス2世が自らの名を冠してルネッサンス様式に造り変えた、中世の理想郷。ここは羊の乳でつくられるペコリーノ・チーズが有名だということで、可愛らしい小さな町のあちこちに、甘いチーズの香りが漂っていました。ペコリーノには地元のハチミツを合わせて賞味するといい、最もよく合う甘過ぎないハチミツを選んでもらいました。秋には旬の洋ナシと合わせるのも定番。フェッリ氏曰く、トスカーナ地方にはこんな言葉があるそうです。DOPさらに西に進み、急斜面に張りつくブドウ畑やカンティーナ(ワイナリー)の看板が目立つようになると、うねる山道の先の高台に、モンタルチーノの町が忽然と現れます。「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノDOCG」を生む、世界的に有名なワインの聖地。その華やかな名声に比べて、町は小さく素朴なたたずまいで、中世に迷い込んだような錯覚を起こさせるほど、落ち着いた雰囲気が印象的でした。それでも町の最も高い場所にそびえる巨大な要塞は堂々とした威厳を放ち、中世からの無骨な気風が、「ワインの王様」を生んだのではと思わせるほど。強烈な存在感は、町のシンボルです。その要塞の中に、市営のエノテカを見つけました。そこには様々なカンティーナのブルネッロが並び、圧倒的な光景に気持ちは高まります。スーパー・タスカンと呼ばれる、新時代のイタリアワインの最高級品も一堂に揃え、1000ユーロにも達するボトルを手にする緊張感に、心も酔いしれるほど...。破格の名声を誇るこのワインは、実はそれほど歴史の古いものではありません。Santi)という人物が、すでにキャンティなどに使われていたサンジョヴェーゼ種から、サンジョヴェーゼ・グロッソという新しいブドウ品種を生み出し、まもなくワイン造りが始まります。その後各地の国際博覧会で次々と賞を獲得して、一気に世界的評価が高まったのです。現在ではアメリカ系大資本などからの投資が続き、生産者数や栽培面積は飛躍的に急増しています。ここでは、バールでゆっくりブルネッロを味わうことにしました。この地域の生ハム、サラミ、チーズを切ってもらい、ブルネッロの力強くもなめらかな深い味わいを堪能しました。そのバールのセレクトは、2003年もの。私がイタリアで暮らし始めた年です!右も左も分からず、新鮮な発見の連続と文化の大きな壁に無我夢中だった1年目。暑かったあの夏に育ったブドウと、10年目の今その故郷で再会し、感慨もひとしおでした。時代を超えて自分の原点と向き合える喜びも、ワインの大きな魅力のひとつですね。DOCGブルネッロと同じ地域・ブドウ品種で造られるものに、「ロッソ・ディ・モンタルチーノDOC」があります。最低28ヶ月(樽熟成24ヶ月+ボトル内熟成4ヶ月)の熟成を要するブルネッロに比べて、こちらは収穫翌年の9月には出荷でき、比較的リーズナブルな価格で楽しむことができます。私にとっては、高級イタリアワインの美味しさを初めて知った思い出の1本で、大切な人への贈り物として決めている銘柄。