×この技術を簡単クリック査定この機能をご利用いただくには、会員登録(無料)が必要です。出願した特許の牽制数、引用された数などを知る事ができます。気になる技術や特許をブックマークしておけば、いつでも後から読むことができます。後で印刷するために、公報をPDFでダウンロードできます。会員登録してastamuseを使えば、もっと簡単に便利にお使いいただけます。会員登録(無料)「astamuse」は世界中の挑戦したい社会課題に挑戦し、未来を創る人のプラットフォームです。※この項目の情報は公開日時点(2015年2月12日)のものです。主成分としたココア代用品が、上記課題を解決できることを見出した。cerevisiae、乳酸菌から選ばれる1種以上の微生物による発酵液を混合後、ロースト加熱処理することにより、より好適な風味のココア代用品を提供、製造する。概要この情報を共有FacebookTwitterGoogle+LinkedIn背景チョコレートは本来、カカオマス、ココアバター、砂糖などから構成され、その独特の風味や食感が好まれ、世界中で消費されている。カカオを収穫できる地域は限られており、カカオを主原料として製造されるチョコレートは高価なものである。カカオに由来する成分のうち、ココアバターについては、パーム油等を分別したり、またエステル交換により代替素材を得る検討が進められ、カカオバターよりも安価に入手できるようになった。ココアパウダーの代用品については、特許文献1では、脱脂麦芽から調製するココア代用品について記載されている。特許文献2には焼酎粕のチョコレートへの利用について記載されている。マメ科の植物であるキャロブが、現地ではココアの代用品として用いられているとの報告もある(非特許文献1)。主成分としたココア代用品が、上記課題を解決できることを見出した。cerevisiae、乳酸菌から選ばれる1種以上の微生物による発酵液を混合後、ロースト加熱処理することにより、より好適な風味のココア代用品を提供、製造する。主成分とするココア代用品。アルカリ処理した後、ロースト加熱する、請求項1記載のココア代用品の製造法。乳酸菌及び酵母から選ばれる1種以上の微生物による発酵液を混合後、ロースト加熱する、請求項1記載のココア代用品の製造法。主成分とするココア代用品に関する。背景技術0002チョコレートは本来、カカオマス、ココアバター、砂糖などから構成され、その独特の風味や食感が好まれ、世界中で消費されている。カカオを収穫できる地域は限られており、カカオを主原料として製造されるチョコレートは高価なものである。カカオに由来する成分のうち、ココアバターについては、パーム油等を分別したり、またエステル交換により代替素材を得る検討が進められ、カカオバターよりも安価に入手できるようになった。ココアパウダーの代用品については、特許文献1では、脱脂麦芽から調製するココア代用品について記載されている。特許文献2には焼酎粕のチョコレートへの利用について記載されている。マメ科の植物であるキャロブが、現地ではココアの代用品として用いられているとの報告もある(非特許文献1)。発明が解決しようとする課題0005本発明は、従来品よりも廉価なココア代用品を提供することを課題とする。課題を解決するための手段0006特許文献1に記載されている脱脂麦芽から調製するココア代用品においては、脱脂麦芽自体の値段がそれほど安価ではなく、加工費まで加えると、安価なココア代用品が得られるとは言い難いものであった。風味もチョコレートとは乖離したものであった。特許文献2に記載されている焼酎粕は水分を多く含み、その乾燥も容易ではなく、使用する上で煩雑であった。非特許文献1に記載される「キャロブ」は、ココアの代用品として用いられているとの報告はあるものの、汎用的に入手できるものとは言えない。0007本発明者は、従来品より廉価なココア代用品を提供することを課題とし、鋭意検討を行った。主成分とするココア代用品が、上記課題を解決し得ることを見出し、本発明を完成させた。乳酸菌及び酵母から選ばれる1種以上の微生物による発酵液を混合後、ロースト加熱する、(1)記載のココア代用品の製造法、(4)ココアの10〜50重量%が(1)記載のココア代用品に置換された、チョコレート様食品、に関するものである。発明の効果0008本発明によれば、廉価なココア代用品を入手することができ、それにより、廉価なチョコレート様食品を提供することができる。丸大豆から豆乳を抽出した後の「おから」や、脱脂大豆から大豆蛋白質を抽出した後の「脱脂おから」が含まれる。これらのうち、特に脱脂大豆から大豆蛋白質を抽出した後の「脱脂おから」は、風味の点で好ましい。主成分とするものである。本発明の効果を妨げない範囲で、他の素材を用いることを否定するものではない。0010本発明でいう「ココア代用品」は、チョコレート様食品の製造において、ココアの一部を代替して使用できるものである。これにより、チョコレート様食品のコストを削減することができる。チョコレート様食品における、本発明にかかるココア代用品によるココアの代替は、使用するココアのうち10〜50重量%が望ましく、15〜45重量%が更に望ましく、20〜40重量%が最も望ましい。代替する量が多すぎると、チョコレート様食品におけるココアの風味が弱くなる場合があり、また、代替する量が少なすぎると、コストダウンへの寄与が小さくなる場合がある。アルカリ処理した後、ロースト加熱することで製造されることが望ましい。対し、炭酸水素ナトリウム水溶液等の、食品に使用可能なアルカリ溶液を添加して撹拌し、pHを6〜9に調整することである。ここでpHは6.5〜8.5がより望ましく、7〜8がより望ましい。一般的には弱酸性を示す。0012本発明に係るココア代用品の製造法においては、上記のアルカリ処理の後、ロースト加熱することが望ましい。多くの水分を含んでいる場合は、そのままロースト加熱を行うと、焦げ付きが生じる場合がある。よって、熱風乾燥器やドラムドライヤー等により、水分量を概ね30重量%以下とした状態で、ロースト加熱することが望ましい。ロースト加熱は、120〜300°Cに加熱した鉄板に原料をのせ、焦げ付かないように適宜かき混ぜながら行う。ここで、加熱温度によってこげ風味が相違するので、必要に応じ、適宜ロースト温度や撹拌の程度を調整することとなる。乳酸菌及び酵母から選ばれる1種以上の微生物による発酵液を混合後、ロースト加熱することが更に望ましい。ここで乳酸菌及び酵母の種類は、食品発酵用のスターター・酒造酵母など、特に限定するものではないが、発酵状態にあるカカオ豆から分離したものを用いることが望ましい。このような発酵液を混合することにより、本発明に係るココア代用品に、本来のココアが有するような発酵風味を付与する事ができる。ここで、発酵液を調製するための培地は特に限定されないが、酵母エキスやペプトン、グルコース等、食品に一般的に使用できる原料を用いる。培養は、撹拌培養により行うことが望ましい。当該発酵液を混合した後は、上記方法によりロースト加熱することにより、ココア代用品とすることができる。0014本発明に係るココア代用品を使用したチョコレート様食品の製造は、常法のチョコレート様食品の製造において、ココアの一部を本発明に係るココア代用品と置換して行うことで実施できる。ここで、本発明に係るココア代用品は、使用するココアと事前に十分に均一混合しておくことが望ましく、また、ロール掛け等の粉砕処理を、ココア及び本発明に係るココア代用品を略混合し、行うことが望ましい。これにより、ココアと本発明に係るココア代用品との間での粒度の違いが小さくなり、粒度の違いに由来する違和感を低減することができるようになる。大豆粉砕物の調製A)「おから」の調製1.丸大豆を脱皮後、3倍量の水に一晩浸漬した。2.膨潤後の大豆へ、2倍量の水を添加し、80〜90°C(達温)10分間加熱した。3.上記の大豆をミキサーで粉砕し、ガーゼに包んで絞り、「おから」を得た。0016B)「脱脂おから」の調製1.丸大豆を脱皮後、ロールにて2mmの厚さに圧ぺんした。2.圧ぺん大豆に対し、3倍量のヘキサンを添加し、10分間撹拌した後、ろ紙(No.5)にて濾過し、ヘキサンを分離した。3.残渣をロータリーエバポレーターへ入れ吸引加熱し、ヘキサンを除去し「脱脂大豆」を得た。4.脱脂大豆へ5倍量の水を添加し、pHを7.5として30分間撹拌した。5.遠心分離により上清を除去し、「脱脂おから」を得た。0017C)「大豆粉砕物」の調製1.丸大豆を脱皮後、ロールにて2mmの厚さに圧ぺんした。実施例1〜3、比較例1表1に示されるそれぞれの原料を用い、それぞれの処理法でココア代用品を調製した。0019表1各処理法は、以下に記載した。0020「アルカリ処理」1.大豆蛋白抽出残渣へ、10重量%の炭酸水素ナトリウム水溶液を添加し、pHを7.5とした。2.遠心分離にて上清を除去した。cerevisiaeを1白金耳摂取した。100rpmにて48時間、撹拌培養し、発酵液を得た。固形分に対し、10重量%の発酵液を添加した。0022「ロースト処理」1.原料を90°C以上の湯せんにて加熱し、水分量を30重量%以下とした。2.ステンレス鍋を直火加熱し、原料を撹拌しつつ加熱し、最終的な水分量を7重量%以下とした。実施例1〜3で得られたココア代用品および、比較例1のサンプルを用い、チョコレート様食品の調製を行った。配合量は、表2の通り、使用するココアの30重量%の置換とした。チョコレート様食品の調製法は、以下記載の通りとした。得られたチョコレート様食品は、比較例3との比較により、パネラー5名の合議により、以下の「官能評価基準」に従い評価を行った。