LaCantine/ラ・カンティーヌ(マルハニチロ)の鶏レバーペースト。おいしいんだけどさ、この量でこの値段というのが......。いうわけで、今回はレバーパテの作り方。自分で作れば安くいっぱい作れます。思う存分、食べられます。赤ワイン(※)レバーは豚でも鶏でもOK。豚の方が濃厚でクセがあります。今回は豚レバーで作ってみました。鮮度がいいに越したことはありませんが、しっかり火を入れますし、スーパーで売っているようなレバーで十分です。私はいつもレバーは「肉のますや」(武蔵小山・西小山)で買っています。朝採れで新鮮だし、安いし(100円/100g)レバーの分量ですが、今回は300gくらいだったかな。直径10cmの大きめのココット2つ分できました。1、2日で、2、3人で普通に消費するのなら、200gで大丈夫。300gもあれば十分だと思います。ちなみに、上の写真のレバーは1.1kgあります。赤ワインでもいいのですが、少し甘みがあったほうがおいしく仕上がります。ブランデーを使うレシピもあります。ブランデーは高いですよね。そこでおすすめなのがサントリーの赤玉スイートワイン。安くて甘くておいしい!調理器具としてはフードプロセッサー、ミキサーが必須です。柔らかいですから、ジューサーミキサーでも大丈夫。やったことはありませんが、できなくはないと思います。私はこんなミキサーを使ってます(いずれもTESCOM/テスコム製)。今回使用したのは大きい方。TM855-Wお好みで追加セロリニンニクハーブ(バジル、オレガノなど)スパイス(カレー粉でもOK)これらは基本的にレバーのクセを軽減させ、風味にバリエーションを与えます。シナモン、クミン、カルダモン、ナツメグなど、好みのスパイスを入れてもいいのですが、複数のスパイスが混ざっているカレー粉が便利でしょう。隠し味程度に小さじ1/2~1程度入れてもいいかもしれません(入れたこともあります)。レバーの味が濃厚なので、カレー粉を少々入れたくらいではカレー味にはなりません。今回はレバーにしっかり火を通していきます。レバーに火を通したあとにペースト状にします。低温でじっくり火を通す方法、生レバーとバターを乳化させペーストにしてから火を通す方法など、いろいろな作り方があるのですが、初めてレバーパテを作る方、料理に慣れてない方には以下の方法をお勧めします。これなら失敗することはないはず。1.レバーをひと口大くらいにカットします。これはミキサーでペーストにしやすくするためです。この際、筋や血の塊があれば取り除きましょう。カットしたレバーを牛乳につけておくとクセが抑えられるようですが、新鮮なレバーであれば、こんなことをする必要はありません。そのままで大丈夫です。2.スライスした玉ねぎをオリーブオイルで炒めます。セロリ、ニンニクを入れる場合は玉ねぎと一緒に炒めて下さい。バターで炒めてもいいのですが、焦げやすくなるので要注意。炒めた方が甘みが出るので、キツネ色になるくらいまで炒めるのがお勧めです。玉ねぎが色づいてきたら、レバーを入れてサッと炒めます。表面の色が変わる程度で大丈夫です。3.レバー表面の色が変わってきたら、赤玉を注ぎ入れアルコールを飛ばします。長時間、強火でグツグツと煮炒める必要はありません。レバーに火が通りさえすれば十分です。ハーブなどを入れるのであれば、ここ以降、好きなタイミングでどうぞ。あとで入れた方が風味は強く残ります。あとで牛乳も入れるのですが、牛乳と赤玉の水分量がレバーパテのゆるさに関わります。このあたりのことはまた後ほど。4.上記のものをミキサーでしっかりペーストにします。5.ペーストになったものをフライパンに戻して弱火にかけ、バターを入れて溶かし、牛乳でのばします。溶かしバターを回し入れても構いません。バターを入れることでコクが出ます。牛乳の量が多いと、クリーミーでマイルドな柔らかいレバーパテになります。牛乳の量が少ないと(あるいは入れなければ)、しっかり堅めのレバーパテになります。「少しゆるいかな?」これくらいでも大丈夫。冷えるとレバーパテはキュと締まります。ちなみに、ペースト状にしたあと、あるいは牛乳を加えたあとに「もう少し堅くしたいから煮詰めて水分を飛ばそう」とするのは難しいです。ペースト状だと煮詰まりづらいんですよねぇ。ここだけは気をつけて水分量を調整して下さい。6.塩、コショウで味を整えます。7.容器に移して、冷蔵庫でしっかり冷やせば完成です。大きな容器にたっぷりではなく、小さめの容器に小分けして詰めて下さい。少量ずつ食べるのであれば、表面を削り取っていくようにして使います。空気に触れる面積を極力小さくすることで、痛みの進行を遅らせることができます。いえ、保存剤を入れているわけでもないので、まあ保存がきくのは3日かなぁ。赤い粒はピンクペッパーです。パセリなんかを散らしてもいいですね。今回は牛乳多めでマイルドにしてみたので、こんな色になってます。牛乳の量が少なければ茶色になります。冒頭の写真がそうですね。低温調理をしたり蒸し焼きにするとピンクっぽい色に仕上がります。レバーパテをバゲットやクラッカーに塗って食べるというのが基本。このようにバインミーにするのもお勧めです。要は炒めてペーストにするというだけ。材料も特別なものを使っているわけではありません。ひろぽんさんが持ってきてくれた自作パテ。HAFURI(ハフリ)」に差し入れました。うまいうまいと喜んで頂けました。それは食べ過ぎやw思わず食べ過ぎてしまう、濃厚でガッツリな豚レバーパテ。※一部、過去に作った鶏レバーパテの写真も含まれています。見た目は鶏レバーパテも豚レバーパテも同じなので今回の記事に流用しています。ホワイト後藤ひろし(ひろぽん)雑誌・書籍編集兼ライター、ウェブディレクター。学芸大学駅(学大)界隈で飲んでます。学芸大学で巡ったお店の数は約450軒。これまで食べたそうめんは100種以上。BABYMETALファン。記事のシェアはこちらからTwitterFacebookブログの最新記事一覧へこちらの記事もあわせてどうぞ「坂本製麺」(学芸大学)は有名ラーメン店も利用してる製麺所。みやこ屋(みやこや)」(武蔵小山)のモツは新鮮で安くておいしい!コブクロでコブ刺しを作ってみたら、ブリブリの激うまだった~もつ焼きも店頭販売している老舗のもつ専門精肉店コンビニよりもうまい!簡単にできる”なんちゃってタンスモーク”の作り方かすうどんの作り方~羽曳野の油かすでかすうどんを作ってみた肉のますや(武蔵小山・西小山)はモツの鮮度がバツグンの精肉店。Sound)」(学芸大学)は選りすぐりの焼酎がそろっている、女性でも行きやすい焼酎バー。今日の人気記事モツ鍋のモツって何のモツ?どこで購入できるの?初めて自宅でモツ鍋パーティーをするための基礎知識~モツの基本からモツ鍋の作り方までをわかりやすく解説してみました学芸大学の十字街は学大一の飲食店密集エリア。楽しくてディープな十字街をマップ付きで全店紹介してみます。「ほたるいか素干」(浜浦水産)はワタごとすべて丸干しにしていて、干物でありながら塩辛のような味わい。多くの人がジェノベーゼを誤解している件~緑じゃない本当のジェノベーゼパスタを作ってみた「KIJITORA(キジトラ)」(学芸大学)はグルテンフリーの焼き菓子店。2019~もっとも輝いていた今年オープンの飲食店を勝手に表彰!金谷丸(学芸大学)の黄金アジフライは肉厚!大きい!しっとりジューシーで、びっくりするほどおいしかったです。東京パンチ(学芸大学)はメニュー構成も見栄えもシンプルな、肉のおいしさがダイレクトに感じられる王道の焼肉屋。