春の野菜と思われがちだが、実際は冬から春にかけて、出回る野菜。花が咲くと味が落ちてしまうため、限られた期間だけが、旬といえる。咲いていない、つぼみには、独特のほろ苦さがあり、加熱すると柔らかい葉と、甘い茎もまるごと食べることができる。数少ない花を、食べる季節感を感じることの出来る、野菜です。緑色が濃く、つぼみが、かたく締まっているもの。つぼみが咲いてしまっていると、味が落ちているので、避けた方がよい。茎の切り口が、みずみずしいもの。葉の色は、鮮やかな緑色のものを選ぶ。束ねてある場合は、ばらけさせてから、濡れた新聞紙に包み、ラップをして、冷蔵庫の野菜室に立てておく。長く保存する場合は、茹でて塩漬けにすればよい。茹でて、お浸しや和え物、炒め物、汁物、揚げ物などさまざまな料理に使うことが出来る。下茹でする場合は、ほろ苦さ、歯触りを生かすように、塩少々を加えた熱湯で手早く茹であげる。