程度に切り取り、茶色い部分が入らないようにした方が綺麗です。(平目の半分くらいが浸る量)を鍋にかけアルコールを飛ばして、バットに流します。12分程度蒸し煮にします。カットします暖めておいた皿にソースを流し、平目をおき、上に野菜を乗せ、周りにベビーコーンなどを飾って完成ですクラッシックなクリームソースですので、シャルドネがよいと思います。ソース・アルベールマキシムの名給仕長の名にちなんだソースであるアルベールを、オコゼにあわせたものです。魚をアイナメにしても作ってみましたが、身がしっかりしている魚のほうが美味しいと思います。アイナメについては、後日、紹介します。本日の魚はオコゼですオコゼを三枚におろし、皮面に十字の切込みを入れ、塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫で保存します。肝は刺身にして食べましたオコゼの骨などは塩をして翌日にでも唐揚げにするか、別にフュメ・ド・ポワソンを作ってソースに使ってもらっても結構です。3個を薄切りにします。5粒をクロックで荒く潰します。オコゼをブレゼするオコゼに胡椒をし、テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、皮面からソテーします。フライ返しで押さえながらソテーします皮面が焼けたら、引っくり返し、身をソテーします。用意し、バットに流します。2枚と、みじん切り(適量)を作ります。大匙一杯を加え、トリュフのみじん切り少量、トリュフのジュース少量を加え、味を見て塩胡椒し、バター適量で乳化させ、つなぎます。(トリュフ関連は無ければ省いてもらって結構です)暖めた皿にソースを流し、野菜とオコゼを盛り付け、オコゼの身の上に薄切りのトリュフを飾り完成です注意点としては、砕いた胡椒を入れすぎないようにしてください。入れすぎるとエスニックのようになってしまいます。リッチな魚料理ですが、スパイスも多少効いているのでシャルドネのよいものはもちろん、ローヌの白(ルーサンヌやマルサンヌ種)でもいいですし、上等のグラーブでもいいと思います。シェリー酒酢風味スズキの切り身をローストし、シェリーヴィネガーを煮詰め、バターでつないだお手軽料理です。スズキをローストするテフロンパンにオリーブオイルを入れ、スズキに胡椒をして皮面から焼いていきます。フライ返しで押し付けるようにして皮面をこんがり焼いてください引っくり返して身の方を軽く焼きます。5分ほどローストします。50ml、乾燥フヌイユ(フェンネル)少量を入れ、半量までに詰めます。(酸っぱいのが好きな方は酢の量を増やしてください。リッチな味が良いならバターの量を増やしてください暖めたお皿に盛り付け完成ですソースをどのように作るかでワインは変化出来ますが、酸味の強い白がいいでしょう。軽めの赤でも楽しめると思います。その場合、少量の赤ワインを酢とともにいれてもいいでしょう。クリーム入りのソース・アルベールオコゼに帆立のムース、シャンピニオン・デュクセルを乗せて焼いた一品です。