Kato東京・銀座「FARO」のデザート「奈良県山口農園の恵み」を初めて食べた時の衝撃は忘れられない。HASHIMOTO(以下ビオモモ)」は、日本人で初めて欧州のBIO(有機)認可を受けたパティシエ・ユニットだ。Augierトゥールダルジャンのシェフという重責をこれっぽちも感じさせない人懐っこさと温かさがある。Hayashi日本料理界を牽引する京都の料亭「菊乃井」で17年。2011年から本店副料理長、2015年からは渉外料理長を務めて、独立した。Gotoスタイルを作るのが楽しい。Ishikawa西石川勉シェフがイタリア修業から持ち帰った一番の確信は、「食事は楽しく」のスピリットだった。Nishiguchi西口大輔シェフは、ほぼ毎日、修業先で出会ったイタリアの料理人仲間と連絡をとっている。Furusawa古澤一記シェフと妻の千恵さんが、10年のイタリア暮らしで見てきたのは?豊かな生活〞だ。Iizuka店を始めるにあたり、「きちんと仕上げた上質のものを出したい」と方向を決めた。Kaneko店を始める時、兼子さんはどうしても変えられないことは何かを考えてみた。正統フランス料理で行く。Tani「各店での修業は、“点”にすぎない」と話す谷昇シェフ。「それをつないで“線”にするのは、歴史です。歴史を学び、エスコフィエを学ぶ。Wachi数多のレストランひしめく大都会東京で店をはって10年。変わらぬ人気をキープするのは大変なことだ。Yoneda「オープン時は?世界基準〞が目標でした。開店4年目にして、米田肇シェフは、さらなる高みへと照準を定める。石川さんの目は外ではなく、常に内側に向けられる。自分たちには足りないことがある、まだ何かできることがあるのではないか。そんなふうに見返ることを怠らない。味や料理の追求はもちろん、雰囲気やサービス、すべてにおいてである。Kanda神田さんの店づくりは「自分」が基準だ。鯛なら好きな大きさが1.5キロ。穴子なら15本ぐらい炊くのがちょうどいい。なると、マックスの席数も自然と決まる。Kobayashi地方イタリアンの時代は終わった――98年、和歌山に店を構え、時代を引っ張ってきた小林寛司シェフの言葉である。「地方で野菜を作っていれば注目される時代は終わった、という意味。「地元の野菜を使います」でなく、一歩進んで、畑から味を作ること。Ogino料理人は、Tシャツ&Gパン姿。料理の質に抜かりはなく、ジビエやビュルゴー鴨も出せば高級ワインも供する。「見てくれより本質で勝負です。それ以外の面倒くさいことはどうでもいい」と、荻野伸也シェフ。Suzukiイタリア修業の4年半はすべて星付き、日本では澤口知之シェフの下でのべ10年。リストランテ育ちの鈴木美樹さんが始めたのは、小さなメッシタ(酒場)。3000円も握って行けば、前菜、パスタにワイン3杯で幸せになれる店である。Sasaki16席のカウンターで一斉にスタートする名物コース。浩さん自らすしを握り、炙る。京料理を大胆に解釈した、人呼んで「佐々木劇場」は、和食の旧習を打ち破り続けてきた。Tashiro全力で旨いものを作る。それが田代和久シェフのぶれない軸である。自分にも、他人に対しても全力以外は許さない。許さないのは緩んだ仕事であり、できないから怒るのとは、訳が違う。2020野生を呼び覚ます、「火」の力。「食べるを“ど”真ん中に。