隙があると、すぐ怠ける。味見だといって、一日中口を、モゴモゴ((>。仕事をしてる振りして、お昼寝(-。作るのに手間がかかるのでしばらくお休みしてたのですが、自分らしいお料理なのでやっぱり仕込んじゃいました(笑)↑熊本和牛の“ハチの巣”何度も湯こぼして、ぬめりを取り余計な脂を取って、雑巾のごとく流水で洗います↑小口に切って白ワインとビネガーで2時間ほど下茹で煮汁が無くなるまで煮て、最後はゼラチン質の出たとろとろのソースを絡めて冷ましフライパンで空炒りして香ばしさをプラス。↑こちらは“ミノ”水洗いした後、香味野菜をたくさん加えたフォンブランで軽めに火入れしっかりと加味して煮汁に付けたまま冷やし後、小口にカット↑鹿児島黒豚の胃袋“がつ”こちらも何度も湯こぼして、ぬめりを取り余計な脂を取って、雑巾のごとく流水で洗い小口に切ります↑ニンニクで香りを出したオリーブオイルで炒めます、しっかり下味をつけてにじみ出たゼラチン質をカラメリゼし香ばしく焼いてから2時間ほど煮込みます。コンナ感じで新鮮なうちに冷凍ストックしておいた子羊や他黒豚の内臓も下処理しておきます。内臓は一まとめに仕込めばいいじゃんと、言われてしまいそうですが臭みの出方やその原因、ゼラチン質の出方や内臓の味の違い微妙な香りの違いなど、それぞれに適した下処理の違いで内臓の良い面がそれぞれに出てくるんですよね(^0^)時間はバカみたいにかかりますけどやっぱり手は抜けないです。↑別鍋で炊いた、白いんげん・赤いんげん・ひよこ豆と供にトマトソースを合わせて煮込みます↑仕上げは自家製アンチョビのソースをアクセントに振りかけてできあがり~マメなCHEFが、マメな仕込みで仕込む、豆煮込みディナーのアラカルトで提供中です。(01/13)明けましておめでとうございます。(Flickr)このテンプレートは、クリエイティブ・コモンズ・ライセンスの下でライセンスされています。