プルーンが栄養価の高い食品であることは広く知られるところ。ヨーグルトに入れたり、お菓子作りに活用したりという使い方が真っ先に頭に浮かびますが、料理に使うことで、楽しむシーンも、おいしさのバリエーションもますます広がります。UPの様子を報告します。フードクリエイティブチーム「eatrip」主宰。ケータリング、イベントや出版物、映像まで活動は多岐に渡る。2012年現店オープン。Panisse(シェ・パニース)」でした。オーナーのアリス・ウォータースは1970年代から地産地消、スローフードを世界に先駆けて提唱し、その普及に多大なる影響を及ぼした人物として知られています。この日は、「シェ・パニース」の厨房でスタージュ経験をした野村さんから、その魅力と当時の様子を聞くことができました。「とにかくキッチンがオープンで。食材は生産者が直接運んでくるし、お客さんも挨拶をしに入ってくる。風通しのよい環境で、アーティーチョークの下処理のような単純な仕事も楽しくて仕方がなかったことを覚えています」と、野村さん。カリフォルニアでの思い出を話す野村さん。スクリーンには現地で腕を振るう野村さんの姿が映しだされています。旬の食材を可能な限り新鮮なまま、よりシンプルに楽しませる野村さんの今の料理のスタイルは、「シェ・パニース」とカリフォルニアから学んだといいます。「調理のテクニックやセンスを学んだというより、アリスの生き方に共感し、産地とレストランの関係性を見出した時間だったように思います。大事な食材を、その香りや食感も余すところなく伝えたいから、機能的な調理器具よりも手を使う、コショウは直前に挽くといった小さな手間を惜しまない。小さな積み重ねが、野村さんの料理から漂うコンフォートな空気感を生み出しているようです。カリフォルニアの大地が育むプルーンカリフォルニアは、プルーンの一大産地。サクラメント、サンタクララ、サンワーキン周辺にプルーン農園が広がり、生産量はアメリカ全体の99パーセント、世界でも40パーセントのシェアを誇ります。プルーンについての解説もありました。「栽培されているのは南仏原産のダジャン種という品種。春の開花時期には白い花が一面に咲き誇り、芳しい香りを漂わせます」スクリーンには、広大なプルーン農園の画像が映し出されます。気候が温暖で、日照量が豊かなことから果樹栽培の好適地といわれるカリフォルニア。プルーンを育むのです。プルーンの栄養価、歴史について教えてくださいました。「プルーンに水を加え撹拌してつくるプルーンピューレは、新しい食材としても注目を集めています」と、本田さん。バターやマーガリンなどの油脂の代わりに製菓や製パンに活用すれば、カロリーを抑えたパンやケーキづくりが可能になり、保湿効果を高めるソルビトールの働きで、生地がしっとりと焼き上がるといいます。機能性に加え、優れた栄養面も、健康志向の高まりとともに、より注目を集めるようになっています。ビタミンやミネラル、老化の防止にも役立つ抗酸化物質(ネオクロロゲン酸)が豊富。骨を健康に保つ効果も確認され、骨粗しょう症の予防効果も期待されています。本田さんは「そのままで、ピューレで、お料理やパンに活用してと、日常的にお楽しみいただくことで、健康と美容の維持に役立ててほしい」と、解説を締めくくりました。ラルドのスモークとアーモンドのディップ解説が進むと同時に、料理のサービスもスタートしました。ラルドのスモークとアーモンドのディップ」。長野県は国内では希少な生食用の西洋すもも(プルーン)の産地としても知られ、野村さんのお父様が野菜作りをしている場所でもあります。長野県産の野菜を使ったスターターは、そんなストーリーから生まれました。渋谷チーズスタンドのモッツァレラチーズと焼き葡萄のサラダ続いては「渋谷チーズスタンドのモッツァレラチーズと焼き葡萄のサラダ」。ミルキーなモッツァレッラチーズは、イートリップと同じ渋谷区内の工房で、東京産の牛乳を使って毎朝作られる新鮮なものです。左から、仏・ラングドッグの「ジャン・ルイ・ドゥノワ」の「クレマン・ブラン・ド・ブラン」、米・カリフォルニア「ブロック・セラーズ」の赤ワイン、「ラブ・レッド」、そして「スクライブ」の「リースリング」この日はワインもカリフォルニア産主体。最初の2皿と一緒に供されたリースリングを造るワイナリー「SCRIBE(スクライブ)」は、野村さんがカリフォルニア滞在時に惚れ込み、念願かなって日本への輸入が開始された思い入れのある造り手です。野村さん自身の口から聞くそんなストーリーとともにいただけば、味わいもひとしおです。料理に使った食材を一つひとつ、野村さんが解説。生産者さんに思いを馳せながらいただきます。オープンキッチンでは野村さん自ら料理を盛りつけ、仕上げていきます。雁喰豆のマッシュとプルーンソースメインディッシュで、いよいよプルーンを使った1皿が登場します。雁喰豆(がんくいまめ)のマッシュとプルーンソース」。甘酸っぱく凝縮感のあるプルーンのソースとともに、炭の香りがする豚肉の風味を引きたてます。「プルーンが料理にこんなに合うと思わなかった」「プルーンが料理とワインのマリアージュの橋渡し役になっている」と、参加者の方々から感嘆の声が上がります。店でもプライベートでも、料理にプルーンをよく使うという野村さん。ここに野村さんならではのアレンジがありました。プルーンは、赤ワインや紅茶に漬けて瓶詰で保存し、料理やお菓子作りに活用するというのです。「プルーンをさっと湯通しして、温めた赤ワインや淹れたての紅茶に入れてガラスの密閉容器に入れるだけ。した食感になり、香りも、料理に使った時の風味も、より豊かになります」(野村さん)デザートの前に、赤ワイン漬けのプルーンがスプーンに盛り付けて供されました。センスのよい野村さんのプレゼンテーションに、再び歓声が。沸かした赤ワインにプルーンを入れて蓋をして冷まします。シナモン、クローブ、カルダモン、アニスを入れて漬けてもよい。赤ワインの液体を温めればホットワインとしても楽しめます。デザートは「プルーンとキャラメルのヌガーグラッセ」。赤ワイン漬けのプルーンを使って。キャラメルナッツと好相性、口溶けのよいヌガーグラッセのアクセントになったプルーンからは、なるほど、ほんのりワインの香りが漂います。プルーンとキャラメルのヌガーグラッセ「スパイスやフルーツ、ナッツが効いた大人のデザート。こんな味わいは初めてです」「赤ワイン漬けのアイデアは、すぐにでも真似したい」と、参加者もプルーンの新しい魅力と野村さんの世界観に触れられ、大満足の様子。UPは盛況のうちに幕を閉じました。イートリップのコンフォートな空間で、すっかりリラックス。顔を合わせたとは思えないほど打ち解けた様子の参加者の皆さん。2020野生を呼び覚ます、「火」の力。[Lima]飲食と物販の垣根は曖昧に。「食べるを“ど”真ん中に。