美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。]まず、3/13日に仕込んでいた第2回目自家製グアンチャーレの途中経過です。・・・1回目はこちら冷蔵庫で塩漬けしていたグアンチャーレ用国産豚首肉を塩抜きしました。・・・4/4日3/13日からの塩漬けなので、今回は22日間の塩漬け期間となりました。表面をざっと流水で洗います。これは表面に残っている塩を(大抵は残っていません)を洗い流したり、万が一表面に好塩菌が繁殖している場合に洗い流す効果もあります。次にこの豚首肉がすっぽり入る大きな鍋に水を張って沈め、ちょろちょろ水で2時間塩抜き。第1回目は1時間でしたが、比較のため今回は2時間にしてみました。塩抜きが終わった豚首肉の表面の水分をキッチンペーパーで良く取って、表面にアルコール代わりのハーブウォッカをスプレー。このハーブウォッカは、アルコール度数96度のポーランド産スピリタス・ウォッカに、ハーブをたくさん漬け込んだ自家製のハーブウォッカです。ハーブウォッカが乾かないうちに香辛料をまぶし、その上からさらに軽くハーブウォッカをスプレー(下写真、ブロック2個中の1個)。香辛料成分はアルコールで良く抽出ができます。それに、塩漬け肉の腐敗は、使用する香辛料由来であるケースも多いとのことです。このハーブウォッカのスプレーは、香辛料を殺菌すると同時に、効率良く香辛料成分を抽出して肉につける一石二鳥な方法です。使用した香辛料は、黒胡椒、ローズマリー、クミンホール、オレガノ、コストコのミックスハーブ。寒い季節なら、北のベランダに吊るして風乾熟成させますが、少し暖かい季節になってしまいましたので、リードペーパータオルで包んで、水分の抜け具合を見ながら、冷蔵庫で20日間程、乾燥熟成させます。]さてこちらは3/14日に塩漬けした自家製ベーコン用の国産豚バラ肉の仕上げです。21日間の塩漬けとなりました。手順はほぼ毎回一緒ですが、今回の仕上げ手順は以下の通り。1回で1つのブロックしか燻製できないので、2回に分けて燻製にしています。表面の塩、ハーブを水洗い大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3時間程塩抜き。遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、1個づつ真空引き今回は大きい方のブロックは9個、小さい方のブロックは8個に分割しています。仕上がった自家製ベーコン、こちらが9個に小分けした大きい方のブロックのもの(下写真)。こちらが8個に小分けした小さい方のブロックのもの(下写真)。今回も発色、及び味とも申し分無いものに仕上がりました(下写真)。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP|TOP|プロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/31)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。