米で作った「こうじ」を「米糀」と表記する場合もあります。これは「麹」という漢字を現代風に「糀」としたものと思われます。いずれにしても、米で作った「こうじ」であることには変わりありません。実際の商品名には「米麹」でも「糀」でもなく「米こうじ」と表記されることが多いです。これは、「麹」や「糀」では読み方が分からないという方を想定し、「米こうじ」と表記しているのだと思います。米麹の乾燥と生の違い米麹の乾燥と生の違いは字面通り、出来上がった米麹をそのままの生か乾燥させたかの違いですが、その違いが日持ち等に影響を与えます。生麹(なまこうじ)は麹菌の力が強いのですが日持ちしないので冷凍保存するなどの対応が必要です。3か月程度保存が可能。(こうじ)」は賞味期限が4か月程度(1年程持つものもある)と長くて使い勝手が良いです。常温保存が可能ですが夏場は冷蔵保存がおすすめです。乾燥米麹は生米麹と違い、水で戻す必要があります。結局、生米麹と乾燥米麹のどちらがいいの?という話ですが、初めて米麹を使うなら、乾燥米麹がおすすめです。生米麹より保存がきくので、長く使えます。乾燥米麹は生米麹に比べ、抗菌の力が弱いですが、十分働いてくれますので、で甘酒や塩麹等を作るのに問題はありません。乾燥米麹はそのままでは使えないのでぬるま湯で戻して、生麹にしてから使います。乾燥米麹の戻し方は簡単です。乾燥こうじ:500g※グラム数は一例です。乾燥こうじをボウルにいれる※ボウルに入れる前に袋の上からよく揉みほぐしておく。2.パラパラになるようにさらに手でほぐす。50~60°Cのぬるま湯をくわえ、混ぜる。※麹がふっくらと仕上がります。※使用するぬるま湯の量は乾燥こうじ500gに対して約200cc※全体の水分量が同じくらいになるよう、よく混ぜる。ラップをし、1~2時間ほどおいておく。※10~15分おきによくかき交ぜる。※指で潰してみて、簡単に潰れるくらい。乾燥麹を戻す時の注意点です。