美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2020·0112345678910111213141516171819202122232425262728293031»2009’10.27・Tueガルガネッリ(Garganelli)をつくるガルガネッリ(Garganelli)はエミリア・ロマーニャ地方の卵を使った生地で作られるショートパスタ。このパスタを作るにはペッティネ(Pettine)という成型器が必要です。このペッティネを持っていない私がガルガネッリを作るには、このペッティネを作る所から始めなければなりません。記事の題名は「ガルガネッリ(Garganelli)をつくる」ですが、実は常々作りたいと思っていたのはガルガネッリの方ではなく、このペッティネの方なのでした(^^)そこで100円均一で材料を調達(下写真)。長さ19mmステンレス釘たこ糸20m×Φ2mm久々の日曜大工、いやいやこの日10/24日は土曜日なので土曜大工(?)となりました。ペッティネのサイズなんて決まっていません。要はガルガネッリを作れるサイズであれば良いのですから、180mm横幅に作りました(下写真)。簡単に均等幅で巻けるように、三角ヤスリで均等幅に溝を入れました(下写真)。溝のピッチは3mmにしました。タコ糸をきつく巻いて止める(下写真)。機能的には上で十分だけれど、タコ糸のハズレ防止に上下に押さえ板を、ステンレス釘で打ちつけ、適当な長さに切った丸棒材をつけて、ペッティネの完成です(下写真)。材料は余っているので、使った分から考えれば、材料費100円位?でしょうか。ペッティネを作ったら、やはりガルガネッリを作ってみなければ、このペッティネが使えるものなのかどうかが判らない。そこで、翌10/25(日)に昼食で作って見ました。生地が弱ければガルガネッリの中空な形を保てません。そこで強い生地にするため、セモリナ粉を30%ほど配合しました。このセモリナ粉は前日卸売市場で仕入れてきたもの。2.5g捏ねて2時間ほど寝かせた生地です(下写真)。生地をパスタマシンで厚さ1mm位に伸ばし、3cm程度の正方サイズに切っていく(下写真)。この正方な生地をペッティネの上に置き、丸棒に巻き付けながら、ペッティネに押し付け転がせばガルガネッリの完成(下写真)。生地が乾いてくると成形しづらくなるので、素早く作るか、又は生地が乾燥しないようにラップをかけておいて、やるのがいいようです。今回はラップもかけず、素早く作って、これが出来上がったガルガネッリです。ガルガネッリといえばやはりボロネーゼ。いうことで昼食で「ガルガネッリのボロネーゼ」に仕立てました。[ソフリットを作る]ソフリットは玉葱、人参、セロリの微塵切りを、ちょっと多めのオリーブオイルで甘みが出るまでしっかり炒める(40分程度)。このソフリットは時間がかかるので、作る時に多めに作って、冷凍保存で常備しておくと、色々なものに使えてとても便利です。今回も多めに作った分はZIPロックに入れて、冷凍保存します。このように薄く延ばして冷凍すると、使う量だけ部分的に取って使うことができます(下写真)。ボローニャソースを作る]鍋にオリーブオイルを入れ、合い挽き肉をカリカリになるまで炒める。刻みニンニクを加え炒め、ニンニクが焦げないうちに、ソフリットを加え、赤ワインを入れアルコールを飛ばす。裏ごししたホールトマトを入れ、ナツメッグ少々、ブイヨン(ウェーパーで可)を加え、暫く煮込んで少し煮詰め、塩味を調える。[ガルガネッリのボロネーゼ]ガルガネッリを2分半程(浮き上がってから1分半程)茹で(茹で塩1%)、湯きり、ボローニャソースに投入し、バターを加え1分程過熱しながらソースと馴染ませ、最後におろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒で仕上げる。皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだイタリアンパセリをかけて完成(下写真)。このガルガネッリ、ほんとにソースと良く絡む。表面の凹凸にも絡むけれど、なんと言っても中空な中にソースがしっかり入り込む。ショートパスタは生パスタに限ります。乾麺とは段違いの味、美味いです!!下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。Backいいアイデアですね。ガルガネッリは北村光世さんの本に載ってます。こちらのは木で波状になってますがタコイトでもしっかり模様がつきましたね。空洞のなかまでソースが絡んで美味しそうですね。ショートパスタ作りたく、食べたくなりました。ポメマルさんイタリアのものにも、板を波状に彫ったのと、糸を張ったのと二つのタイプがあるようです。糸を張ったタイプのものは、これとは大分形も違うし、大きな写真がないので、細かいところも判らないのですが、要はガルガネッリを作れればいいのですから、適当に作りました。(笑)タコ糸を巻くのは私のアイディアではなく、WEBで仕込みました。一段細いタコ糸のほうが良かったようです。綺麗にガルガネッリが成型できますから、大成功です。ショートパスタは生を食べると乾麺では食欲が沸きません。[編集]まるで売り物のような成形、すごいです。いつもだらだらしてしまう自分は、料理よりも先ずduckbillさんの生活態度から見習わなければならないかも...。うちではこってりが身上のスパゲッティミートソースも、duckbill家風では上品な一品ですね。ボロネーゼにはこのガルガネッリなんですね、知りませんでした。絡んでくれる分、ソースてんこ盛りにしなくて良いので、さらに上品にみえるのかもです。katteniさん生活態度、結構だらだらです(笑)でも、大抵土日に何か作って遊んでいて、そのネタを1週間で小出しに記事にしているパターンです。ボロネーゼにはガルガネッリではなく、あくまでガルガネッリならボロネーゼでしょうか。命題が真でも逆命題は真とは限らない。・・・何のこっちゃ(笑)。絡むのでソースてんこ盛りにはなりませんが、もっと全体をてんこ盛りにしてくれという要求はあります(爆)でも炭水化物は少し量を減らすのがヘルシーだし、何だか足りないなぁというくらいの量にするのが、美味しかったなぁと誤解させる秘訣です(笑)。まっくさんガルガネッリはボローニャのショートパスタなので、まずはボロネーゼで食べるケースが多いと思います。[編集]duckbillさんの工作技術には、感嘆するばかりです。精巧さといい、手早さといい、もう素人の域を超えてますよねー。yaefit1500さんタコ糸のペッティネ、思ったより具合が良く、想定よりたまたま綺麗に成型できました。[編集]duckbillさん~はじめまして!宮崎でミニトマトを栽培しています。ドライトマトに興味があり、ネットで検索していたところduckbillさんのブログにお邪魔することになりました。「ペッティネ」を作られる!なんて、すごいですね~ボローニャソースは、ミニトマトをたっぷり&宮崎特産のしいたけをいれて私もよーく作りますよー。これからもお邪魔したいと思っていますのでよろしくお願いします。ひろみさん初めまして。(^^)私もちょっとお邪魔してきました。50mのハウスのミニトマト壮観ですね~。ドライトマトの記事見ていただいて有難うございます製作費100円位で製作時間1時間程度でしたが、このタコ糸ペッティニ、思ったより具合が良くて、ガルガネッリも予想以上うまく出来ました。今後もちょくちょくいらして、又コメントを頂けたら大変嬉しいです。鍵コメさん私の使っている真空包装機は以下のページで紹介しています。[編集]duckbillさん~早速のご丁寧な説明ありがとうございます。決まりシーラーと袋について勉強中。したので大変勉強になりました。[編集]道具から作ってしまうdackbillさんはすごいですね。私なんてこんなパスタの名前を聞くのも初めてで勉強不足だな~って。これでもイタリア料理を習ったことがあるんですよ。^^生パスタは乾燥のパスタとは全然違った食感ですよね。週末は時間をもてあますってことは皆無でしょうね。ひろみさんどう致しまして。お役に立てれば幸いです。(^^)でもドライトマトのパッキングは真空に引かなくてもいいような気もします。他の市販品も真空引きでは無いと思います。kuishinbouさん結構工作好きなんですよ(;^_^Aイタリアは共和国で州ごと、県ごとに料理もパスタもソースもチーズも違ってきたりするので、イタリア料理とひとくくりで網羅するのはちょっと無理。一つのパスタの名前を知らないからといって勉強不足ということは無いです。(^^)特にショートパスタは数が多くて何種類あるのか良く判りませんし、聞いたことのないパスタだらけだもの(笑)ボローニャはエミリア=ロマーニャ州の都市で、このガルガネッリはボローニャのパスタ。当たり前にボローニャソースと合わせられて、それが定番となりました。パルミジャーノ・レッジャーノはパルマ、レッジョ・エミーリア、ボローニャなどエミリア=ロマーニャ州で作られているチーズ。このガルガネッリのボロネーゼにはペコリーノロマーノではなくパルミジャーノ・レッジャーノを使いました。こんな風に地域で理解すると親近感が出て楽しいので、すこしづつ得意な地域を増やして行こうと思っています。モチモチ感の部分でしょうか。配合でも随分違うなぁというのが実感です。ロングパスタなら乾麺の方が好きという方も多いと思いますが、ショートパスタは圧倒的に生が美味しいと思います。時間があったらやってみたいということが沢山あるので、時間をもてあますことは無いのですが、やるためのテンションを上げるのには結構苦労しています。オムラーさんバタバタッと作るのもいいけれど、道具を作ってパスタを仕込んで、ソフリットの準備・・とこんな風に手間をかけて、ゆっくり作るのって結構好きです。(^^)おっしゃる通りその達成感も、自分にとっては味に加わるのだから、かければかける程、食べた時の美味しさもひとしおです。オムラーさんの保存食作りは鬼のような忙しさだもの~(笑)、見ていてビックリです。(^^)前のは、腰ともちもち感を味わうので強力粉だけです。今回はこのパスタが元々卵麺なので卵黄の使用と、茹でた後も中空を保つ強さを出すためにセモリナ粉を配合しました。中空が潰れたら中にソースも含まないので、このパスタの良さが半減します。パスタの種類や、同じパスタ種でもどんな味を出したいかで、配合を変えると結構楽しめます。[編集]ガルガネッリを作るために道具づくりからされるとはさすが~!っていうか、ボロネーゼ・・・あぁ・・・美味しそう過ぎ。みたいな生活だったのですが、昨日ひき肉を買って深夜に仕込みましたよ、ボロネーゼソース。勉強不足でまだ悩んでいます。ドライミニトマト(水分が試料の重さに対し、15%以下まで乾燥したもの)を真空に引かなくても通常保存で半年保存可能であれば富士インパルス・PC-200ポリシーラー(カッター装備タイプ)23,600円を購入したいのですが、購入しないと保存テストができないので。¥126,600を購入するかも知れません。熊本の「はちべえドライトマト」って見たことありますか?これって、真空引きではなかったですか?今の時期は販売していないようで、確認ができないのです。pandaさんあ!いえ作りたかったのは道具の方で、ガルガネッリとボロネーゼのほうはついででした。(;^_^Aはははでもボロネーゼは美味しいもの~、見たら作りたくなりますよね~。(^^)ボロネーゼは時間をしっかりかけた方が美味しいから、昨晩から仕込んだのは大正解。今日はきっと相当美味くなっていますね。ひろみさんイタリア等の輸入ドライトマトは真空には引いていません。販売を考えたら、実際にどこかでエビデンスを取ってないとまずいでしょうね。15%以下というのは元のトマト重量の15%以下まで乾燥するということではなく、出来上がったドライトマトの15%が水分含有量ということですよね。元のトマト重量の15%程度まで乾燥では、かなり乾燥の甘いセミドライなので、持ちません。出来上がったドライトマトの水分含有量が15%以下ということなら十分持つような気はします。はちべいドライトマト、実物を見たことはありませんが、NETで写真を見る限りは真空引きではありませんね。袋にエージレスが入っているので、袋内の酸素はなくなっているのでしょう。酸素が無ければカビ防止や嫌気性以外の雑菌は繁殖しませんから、ドライトマトにはこの方法が妥当な方法のように思えます(ただテストは必要)。[編集]duckbillさん~貴重なご意見、ありがとうございます。今日は、土曜なので農作業を早く終わらせて帰ってきましたぁ~♪>出来上がったドライトマトの15%が水分含有量ということですよね。水分が試料の重さの15%から18%になるまで乾燥させる!ということです。Yタイプ」の袋に脱酸素剤を封入し、真空包装ではないシーラーでシールしたものがあります。今のところ、「カビ」は確認できませんでしたが経時的な水分活性、測色値の変化、臭い、味についての評価は実施してません。保存テストは、時間・費用が必要ですがしっかり行うつもりでいます。>はちべいドライトマト、実物を見たことはありませんが、NETで写真を見る限りは真空引きではありませんね。ありがとうございます。私も、ネットで写真を見ましたがよく分かりませんでした。!!ですね~助かりました。真空引きした方が長期間保存できると思いますが、ドライトマトは、お安く提供したいのでコストの面を考えると富士インパルス・PC-200ポリシーラー(カッター装備タイプ)23,600円を購入し、脱酸素剤を同封する方法がよい気がしまーす。ひろみさん同じ意見です。ガスバリア性のある袋+脱酸素剤+真空引きではない通常のシーラーでいいと思います。[編集]ペッティネのパーツ板や棒は、カットした後、ちゃんと角を落としてあるんですね。角は当たると痛いし、ペッティネそのものも痛みやすいので、全てヤスリがけで面を落としています。[編集]ポリシーラーの説明を読むとポリシーラーはエージレス(脱酸素剤)の使用にはあまり適してないようです。エージレスを使用する場合は、上下ヒートシール機種がよい!とのこと^^;duckbillさん~お持ちシーラーは、真空引きしないで通常のシールも可能なのですか?また、上下ヒートシールでおすすめ商品がありましたらおしえてもらえると、嬉しいです。ひろみさん私の持っている真空包装機は真空引きしなくてもシールは可能です。いっても、単に空気を吸うノズルに被せないで袋をセットしてシールするだけなので、真空ポンプは動作しているのですが。真空引き用と脱酸素剤用の袋は別に用意されているので、脱酸素剤用の袋の方がガスバリアー性は要求されるのかもしれません。www.104web.co.jpでも真空包装用ならこの前紹介したNタイプですが、脱酸素剤用の袋はこちらのSKタイプのようです。http://www.104web.co.jp/shop/item_list_1.php?kubun_id=04-0300確かに調べてみたら、脱酸素剤用の袋には上下ヒートシール機種がいいようですね。下URLに少し書いていました。http://www.tcn.zaq.ne.jp/kanno/public_html/oxygen.htm上下ヒートシール機種で使ったものはないので、残念ながらこれがお奨めというのは持っていません。[編集]duckbillさん~色々調べていただいて・・ほうとうにありがとうございます。ひろみさん脱酸素剤封入の方はそれ程知識はありませんでしたので、あまりお役に立てなかったかもしれません。商品にするにはいい加減では出来ない部分も、随分あろうかと思います。ryuji_s1さんすのこの上でやってもガルガネッリになるのですが、工作好きなので、あえてペッティネを作ってみました。ショートパスタはやっぱり手打ちが美味しいです。このパスタは、結構満足いく出来でした。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/31)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。