背開きになっている状態で購入オコゼは背開きのまま使いますが、頭と中骨、カマの部分は取り除きます。頭や骨は唐揚げにでもしてください。肝は刺身で食べました。京味の西健一郎さんによりますと、オコゼの肝は焼いて食べるには一番美味しいとのこと。上記材料をロボクープにかけ、塩、カイエンヌ・ペッパーを加え滑らかになるまでミキシングします。ムースの塩は弱めで結構です。個分の卵白を泡立てておきますミキシングが終わると、ボールに取り、残りの泡立てた卵白とあわせます。泡をつぶさないように、やさしく混ぜてください。それぞれ、みじん切りにしますバターでエシャロットを炒めます。汗を書かせる感じで弱火で炒めます。(スゥエといいます)シャンピニオンを加え、弱火で炒めます。12分ほどローストします。ムースに色が付かないようであれば、もう少し焼いてください。オコゼは肉質が強く、少々火を入れても美味しく食べられます。焼きあがったら、保温しておきますシャンピニオン、ベビーコーンをバターソテーしますアスパラは暑い湯に入れ、暖めます。加え、味を見て、塩、胡椒します。ミキサーにかけてから長い時間加熱すると、色が悪くなります皿にソースを流し、オコゼを盛り、野菜を飾って完成です本来のソース・アルベールは、ディル、セルフィーユ、クリームは入れません。代わりに、フォン・ド・ヴォを加え、バターでつなぎます。した料理ですので、シャルドネがお奨めです。口の中を開けると咽の部分が黒いので、こう言われるようです。