いますレシピで紹介している食材が見つからないとき。4つのサイトを比較検討してみてくださいPROFILEShivajiチーズを、お探しのときにレシピで使っているチーズが、見つからないときに。審美歯科リンクフリーですバナー下記、お使い下さい。赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピフランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。<印刷される方へ>印刷される方のためにサイドバーやコメントは印刷されないように設定しています。普通にブラウザから印刷下さい。Shivaji帆立貝のマリニエール暖かい前菜です。簡単で、なかなかリッチです。1コ分を薄切りにします。エシャロットは切ったらすぐに使ってください。10〜20mlを加え、泡だて器でかきたてます。3〜5分(大きさにより変わります)、横にアスパラを入れ、焼いていきます。焼くと書いてますが、軽く暖める感じで、中はレアに仕上げます。焼きあがれば保温しておきます保温しておいたソースの味を見て、塩、胡椒し、バターでつなぎます暖めておいた皿にソースを乗せ、帆立、アスパラ、プチトマトを盛り付け、帆立貝の上にパセリの葉を飾り完成ですクリームソースですが、白ワインとレモンの酸が効いていますし、フュメなどを入れていないので、そんなに重くないので、サンセールなどでも楽しめます。個人的にはマコンあたりがよさそうに思います。ディル風味マグロをディルとニンニクとバージンオイルでマリネした前菜です。西洋版ヅケと言ったところでしょうか。握りにしては食べられないと思いますが。掲載していた写真を撮影しなおし、差し替えております。この写真は正月に使ったものですので、キャビアが乗っていますが、なくても構いません。あればあったで美味しいですが、お値段が数倍に跳ね上がりますので・・・。10本くらいの葉をむしっておきます。茎は使わないでください。後で叩いたときにマグロの切り身が傷つきます。ニンニクは半かけ程を薄切りにします。5枚分程度)極力、薄くしてください。厚みがあると、後で叩いたときにマグロの切り身を傷つけますバージンオイル適量(30〜50ml程度)にディル、ニンニクを漬け込みますが、軽く潰すようにスプーンなどで押し付けてエキスを出すようにしてください。マグロの下処理とマリネマグロは本マグロの赤身を使います。筋のない綺麗な赤身を選んでください。(今回私が使用したのはうっすらとサシが入っていて、筋もあったものしか手に入りませんでした)→撮影し直した写真に差し替えました。マグロをなるべく面を広く取れるように、5mm程度の厚さにスライスします。切り方としては、冊を平造りにするときを垂直に包丁を入れるとすると、冊に対し平行に包丁を入れるようにすると、面を広く取れます。注意しないといけないのは、柳を使い慣れていない人の場合、水平に包丁が入りにくいので、両刃の包丁を使ったほうが無難でしょう。私も、平造りであればまっすぐ入るのですが、水平に横から包丁を入れるとき、斜めに入ってしまいました。この写真を撮影したあと、もう一度トライしたときは洋包丁のぺティナイフ(両刃)を使い、問題なく水平にカットできましたので。平造りなどにつきましては、クッキングアドバイス表作成支援ブック・刺身の切り方をマスターしようを参考にしてください切ったマグロに両面、塩、胡椒しておきますラップを広げ、オイルに漬け込んでおいたニンニク(全部)、ディル(半量)の順に広げ、軽くオイルを広げその上にマグロを重ならないように綺麗に広げて乗せます。マグロの上からオイルをかけ、残しておいたディルを乗せラップで空気が残らないようにピッタリと包みます。(ニンニクは両面使ってもかまわないですが、マグロに直接当たらないようにしたほうが良いと思います)さらに二重でラップで包みます。(合計三重)ラップをしたマグロをミートハンマーで叩いて伸ばします。強く叩き過ぎないようにしてください。仕上げ冷やしておいた皿にニンニクの切った断面をこすりつけ香りを移しますマグロは一緒にマリネしておいたディルやニンニクを取り、綺麗に並べます最後にレモンを絞って、完成です今回撮影したのは上でも書いていますが、マグロが中トロに近い部分で筋が多く、また、柳を使って切ったので、少し見栄えが良くないです。その後、もっと綺麗な赤身を使い、両刃の包丁で切ったものは、もう少し見栄えが良かったのですが撮影し忘れてしまいました。後日、写真を差し替えるかもしれません。2009年の正月に撮影した写真に差し替えました。中トロに近い部分と綺麗な赤身を食べ比べてみて、やはり赤身のほうがこの料理には合うと思います。油分が多くなると、バージンオイルでマリネするため、油っぽさを感じてしまいます。キハダやメバチでは旨味が少ないので、すこし味気ないかもしれません。マグロのタルタルのように、マスタードやタマネギで味を補強していませんので。赤身のマグロですので、軽めの赤でもいけると思いますが、ディルの香りをつけているので、やはりロワールの白(ミュスカデ、サンセール)などが最適と思います。差し替えた写真のようにキャビアを乗せた場合、塩味を少し控えめに、ワインはシャンパンが楽しめます。Shivajiグリル野菜とベーコンのサラダナスとクールジェット(ズッキーニ)とベーコンのグリルを添えたサラダです。白ワインはもちろん、軽めの赤ワインでも楽しめます。好みでエリンギなどをグリルしても楽しめます。(尚写真にはナスが入っていません。塩、胡椒、バージンオイルをロボクープ(フードプロセッサー)に入れてソース・ヴィネグレットを作る。(ボールで作る場合、オイル以外を入れておき、ゆっくりオイルを加えながら撹拌し乳化させる。各種グリルを作るグリエ用のフライパンを熱し、まずベーコンを並べます。度回転させ、格子状に焼き目が付くようにグリエします。片面が焼けたらひっくり返します一度焼いたベーコンの油を捨て、次にナスに塩、胡椒して同じ要領でグリエします次にクールジェットに塩、胡椒して同じ要領でグリエします。盛り付けボールに冷やしておいた野菜を入れ、ヴィネグレットをかけてしっかり和え、冷やしておいた皿の中央に盛り付けます次にグリルした野菜とベーコンをボールにいれ、ヴィネグレと少しだけのバルサミコをかけてしっかり和え、盛り付けますプチトマトを周囲に飾り、手でちぎった生ハムを乗せて完成ですサラダですので、サンセール、ミュスカデなどの軽めで酸のある白ワインか、ボージョレなどの軽めの赤で楽しめます。赤のときはクルミを潰したものをまぶすと美味しいです。Shivaji帆立貝のトマト煮込み軽くソテーした帆立貝を軽めにトマトソースで煮込んで冷やして食べる前菜です。これも学生時代に通っていたイタリア料理店でよく食べたものです。150ml程度加え、弱火で煮込んで行きます。帆立貝は刺身用がベストですが、加熱用でも構いません帆立貝に塩、胡椒し、テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れて強火でソテーします。帆立は強火でソテーしないと、中の水分が出てしまい、おいしくなくなります。この時、表面だけを焼き固めるに留めておきます。火を入れすぎないように。2〜3分程煮込みます。ここでも火を入れすぎないように注意してください。だいたいミディアムレア程度になるようにしてください味を見て塩、胡椒して、お皿にソースごと取って、アラ熱を取ります。(トマトソースで和えた状態は下記写真)アラ熱が取れたら、ラップをして冷蔵庫で冷やしてください。冬場なら常温程度でも良いと思います冷えたら冷やした皿にルッコラを盛って、帆立をソースごと並べ、レモンを飾ってタイムの葉を帆立の上に散らして完成ですトマト系の帆立の前菜ですので、軽めの白ワインがよいでしょう。場合によれば、軽めの赤ワインでもいけるかもしれません。Shivaji車海老のビスク今回は明日の母の日に私が例年、料理をするわけですが、その時に出そうかと考えている車海老のビスクです。才巻エビサイズの車海老です。身の方は別の料理に使います。この時はエビフライにしました。車海老は活けを使ってください。昼間に購入しても夜までピンピンしています。当日、車海老が手に入らなければ作らないかもしれませんが、一応、候補なので、今日、紹介します。1カケのみじん切りをバターソテーしておきます車海老の頭を落とし、殻を剥いていきます。この時、ボールでうけて、出た汁と殻を取っておいて下さい鍋にバージンオイルを入れて頭を炒めていきます。100ml、水適量を加え、エビの殻や頭を潰しながら煮て行きます玉ねぎとニンニクを炒めたものを加え、途中、あくを取り除きながら弱火で煮て行きます。水が少なくなったら足してください。20〜30分煮込みます煮詰まった状態ですシノワで漉しますさらにあくを取り除きながら煮詰めていきます。加えながら泡だて器で撹拌し、軽く暖め完成ですエビの風味が強いのが嫌な方は、ブイヨンを増やしたり、煮詰め方を緩めにしてください。上の分量は一人前、デミタスのコーヒーカップ一杯分くらいですので、たくさん作る場合、かなりの量のエビの殻と頭が必要になるかもしれませんので、これを作るためだけに材料を用意するのは難しいかもしれません。次回は経済的な川津エビなどで一度試してみて、うまくいけば掲載します。ワインはエビの風味が強いですので、しっかりとしたシャルドネがお奨めです。リニー、シャサーニュモンラッシェ、コルトン・シャルルマーニュなどでしょうか。Shivaji帆立貝のポワソン・クリュ(フランス風刺身)前回は平目を用いましたが、今回は帆立貝です。作り方は同じで、これも、パリのル・デュックでの想い出の品です。これも前回同様、私のレシピはル・デュックのそれの構成要素のうち、タイムとアンチョビを利かせたガーリックトーストが欠落したおります。お皿を良く冷やしておきますお皿にバージンオイルを刷毛で薄く塗り、軽く塩をしておきます刺身用帆立貝の貝柱を薄造りにしますお皿の上に帆立貝をきれいに並べて行きます帆立貝の薄造りの上にも刷毛でバージンオイルを薄く塗り、軽く塩と、胡椒(白胡椒)を、タイムの葉を振り完成です今回も一番お奨めできるワインはミュスカデです。サンセールやイタリアのピエロパンの作るソアヴェ・クラシコでも美味しく食べられます。(他のメーカーのものでも大丈夫と思いますが、ここのメーカーでしか試したことが無いので。肝のソースとソース・ブール・ノワゼット鮑のステーキです。程度の小ぶりなものなので前菜扱いしています。大きなサイズの鮑の場合、クールブイヨンで下茹でするのですが、小さいサイズを茹でてしまうと、食べるところがなくなるので、そのままステーキにしています。大きいサイズのものは、また、後日掲載する予定です。鮑に塩を振りかけて表面をこすり、汚れを落とします貝殻から肝を傷つけないように身を外し、身は口を取っておきます。肝は青い部分とひもの部分に分けます。水適量を加え沸騰させ、5分程茹でます茹で上がった状態です茹で汁は取っておき、肝は裏ごしします。(ひもの部分は身と一緒に焼きます)煮汁は上の写真位まで煮詰め、漉しておきます鮑に塩コショウしてフライパンに少量のサラダ油とバターを入れでステーキにします。個分を加え火から外します肝の煮汁を暖め、軽く塩、胡椒し、肝の裏ごしを加え火から外し、バターを加えて乳化させます鮑のステーキを薄切りにし、皿に盛り付け、芽キャベツ、プチトマトを盛り付け、肝のソースとブールノワゼットをかけて完成ですバターと肝の風味がしっかりしているので、リッチなワインがお奨めです。ミュスカデではワインが負けてしまいました。バターの香りがするムルソーや、上物のヴィレ・クレッセなどが良いでしょう。Shivaji平目のポワソンクリュ(フランス風刺身)以前、その他の項目の記事で書いた本年ミシュランで星を一つ失ったル・デュックでの想い出の品が、このポワソンクリュ(フランス風刺身)です。今回私が書くレシピはル・デュックのそれの構成要素のうち、欠落したものがあります。ル・デュックのポワソンクリュには、タイムとアンチョビを利かせたガーリックトーストが添えられていたはずです。日本料理の刺身が、【魚】+【塩分と旨味(醤油)】+【臭み止め(山葵)】であるのに対し、ポワソンクリュでは【魚】+【塩分(塩)と旨味(バージンオイル】+【臭み止め(ガーリックトースト)】になると思えるのですが、そのガーリックトーストを添えていないので、いわば、お子様向けの山葵抜きの刺身と言う所でしょうか。(ガーリックトーストを作らない理由は、その為だけにバケットを一本買うのがもったいないからだけです。今、ル・デュックの料理本を読んでみると、このガーリックトーストを添えると明言されているのは帆立とスズキのタルタルの項目だけですが、撮影された写真には添えられていますし、私がレストランで食べたときには付いてきた覚えがあるので、添えた方が良いとは思います。お皿を良く冷やしておきますお皿にバージンオイルを刷毛で薄く塗り、軽く塩をしておきます平目を薄造りにしますお皿の上に薄造りをきれいに並べて行きます薄造りの上にも刷毛でバージンオイルを薄く塗り、軽く塩と、胡椒(白胡椒)を、タイムの葉を振り完成です魚は白身の魚なら何でもいけます。スズキ、平目、タイなどをよく使います。お好みでお皿にニンニクを半分に切ったもののその断面を擦り付けて香りを移しても良いと思いますが、魚の風味を損ねないように考えて行ってください。この料理にはミュスカデしか考えられません。ル・デュックでは、ルイ・マテロという作り手のミュスカデで、特別にお店用に仕込んでもらった樽を買い上げて出しているそうです。ミュスカデが一番ですが、サンセールやイタリアのピエロパンの作るソアヴェ・クラシコでも美味しく食べられます。(他のメーカーのものでも大丈夫と思いますが、ここのメーカーでしか試したことが無いので。