(他は白)あく抜きを中心とする栃の世話は、実家では祖母が担っており、しげしげと眺める機会がなかなかありません。この覚え書きは、あく抜き後の栃を使って餅を作る手順を、私に分かる範囲で書き留めたものです。(好みの量を用意します。(もち米の体積の1/3が目安。アバウトでもわりと平気そうです。詳しくは一番下の豆知識へ)あく抜きの液に浸かった栃の実はこんな感じ。もち米を洗う様子)栃は、あく抜きまで済んでいれば、それでOKです。白餅の道具に加え、栃を洗うためのザル・ボウルが必要です。こちらを参考にしてください。蒸すまずは蒸し器にお湯の準備。水に浸けてあったもち米を、ザルに上げて水を切ります。蒸し始める30分ほど前に上げておきます。栃も、洗ってザルに上げ、水を切ります。蒸し器に蒸し布を敷いて、水の切れたもち米を入れます。もち米の上に栃を広げ入れ、一緒に蒸し上げます。蒸気が上がってから、初回は30分弱、2回目以降は20分ほどで蒸し上がります。(1升5合ほどの場合。少量だともっと短そう)食べてみて、もち米に芯がなければOKです。つく蒸し上がったもち米+栃を、餅つき機に投入します。餅つき機まで距離がある場合は、ボウルなどに入れて持ってくると安全に運べます。スイッチを入れる前に、杓子でほぐしておくと、速く混ざります。水を入れたボウルとともに、餅つき機の横に準備しておくと良いです。スイッチを入れると、最初は米がピンピン飛び跳ねたり、栃が転がったりしますが、だんだん混ざっていきます。転がる栃を杓子で押しつけてやると、混ざりやすいです。栃の水分とアクで、柔らかい餅に仕上がるので、水を足す必要はないでしょう。栃の加減と機械の加減によって、栃の粒々が残ってしまう場合もあります。12分以上回して、粒々が残っているけどさっきから様子が変わらない・・って状態になってきたら、あきらめ時です。食べれば意外と、見た目ほど粒感は気にならないです。つき上がる前に、作業台にもち取り粉をたっぷりまぶしておきます。水を使って丸めるだけの場合は、餅を出す皿などを用意し、水で濡らしておきましょう。手を濡らす水も忘れず、ボウルなどに用意を。逆さに置くと、餅が自重ではがれ落ちてきます。臼にべったりくっついてしまったら、その分は手で剥がします。餅を出せたら、埋まっている羽根を掘り出してから、成形に移ります。丸める/のす水分が多いので非常に柔らかく、そして熱いです。アツアツの状態で手に絡みつきますので、注意して扱ってください。丸める場合は、水を付けてちぎり分けるのが良いです。ちぎってから、あんこやきな粉、もち取り粉を付けます。餅の丸め方、塊で分けるコツ、鏡餅のきれいな作り方ちなみに、鏡餅のようなきれいな丸形には、成形しづらいと思います。(やわらかいので整えにくそうです)のし餅にする場合は、2cm程度の厚みにすると、食べごたえがあって良い感じです。柔らかいので、油断すると予想外に薄くなってしまいます。厚いかなってくらいでちょうど良いです。のしもちを切り分けるポイント固まるのは遅いです。午前に作ったとしても、できれば翌日まで待った方が切りやすいです。断面が白系の餅よりも粘つきます。包丁にこびりついたら、別の包丁でこそげ落としてました。切った餅の断面には、もち取り粉を忘れず付けます。切り餅やあんこもちは、我が家は冷蔵庫のチルド室に入れています。カビさせずに保管でき、良い感じです。栃の分量について実家の勘と経験でやってるやつを、自分なりに数字にしてみた経緯です。実家で今回栃を入れていた、黄色のザルや青いボウル。我が家にあるボウルから、同じくらいの大きさのものを探して満水容量を計ると、約1500mLでした。これの、すりきりよりは少ない体積を、1升5合のもち米に加えていました。もち米の体積も計算します。1合=180mLであることから、もち米の体積は、1升5合=2700mL。これの3分の1で900mL、2分の1だと1350mL。ボウルの体積と見比べて、どちらかというと1/3が適切で、1/2だと多すぎる感じです。もち米と栃を合わせた様子を見ても、1/3としておくのが妥当な気がします。手がかりとして、うちの実家の栃餅は、だいぶ濃いです。市販の栃餅の中には、かなり色や風味の薄いものもあります。いうことは、アバウトな分量でも、意外と栃餅らしく出来ちゃうんでないかと。好みの分かれる物なので、薄めの方がベターな気もします。自分たちで栃を用意する場合は、秋に山へ栃の実を拾いに行き、乾かして保管します。栃の実を干すイメージ。(いつだかに、地元の餅屋さんの店先で撮りました)晴れた日を選んで、干しては取り込んでを繰り返し、芯までしっかり乾燥させます。やって乾燥してあれば、栃の実は何年でももつそうです。2016年の餅つきで使った栃は、何年か前(3年だったかな)に拾ってきて保管してあったもの、とのことでした。栃の世話について記憶だけ書いておきましょう。もちつきの1週間前くらいから、祖母が計画的に準備をしていきます。乾かして保管しておいた栃の実を、2~3晩水に浸けてふやかします。その後、包丁でひとつひとつ皮をむきます。むけたら、煮込んで苛性ソーダであく抜きをします。(昔は苛性ソーダの代わりに灰を使っていたとか)あくの具合を見がてら、栃粥を作って食べてみることもあります。私が昔手伝っていたのは、主に皮むきですが、皮は栗みたいに手ごわいし、栗で言う渋皮もしつこく残ります。この渋皮は、綺麗に剥きまくってしまうと味わいが無くなるので、加減も難しいです。そんな感じで、楽しくないわけでもないけれど、面倒な作業だった記憶があります。栃は手間がかかるものであり、それをこうして世話してくれる人がいるのは、ありがたいことだと思います。普段炊いて食べている普通の米、ただ米(ただごめ:方言かと思います)を混ぜて作る、ごんだ餅。半端に余ったもち米で作ることもできそうですね。基本の白餅の作り方プレーンな白餅の作り方覚え書き。色つき餅にも共通な、基本的な内容です。(好みの量を用意します。草餅(よもぎ餅)の作り方ヨモギの香りたっぷりの草餅。もち米とヨモギだけで作ります。あんことも相性ばっちりで、お汁粉にしてもおいしいです。香ばしい黒豆と、ほんのり塩気が美味しい、豆餅。切り餅は、スナック感覚で、焼いてそのまま食べられます。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。栃の世話についてタイトルとURLをコピーしました。