tokyo」が入居する。2階では、料理人支援やレストランプロデュースなどを手がけるケイオス(東京都中央区)がイノベーティブコミュニティー拠点「U」を運営する。魚市場、京橋には青物市場があり、食文化の中心だった。そんな経緯から、このエリアには現在も老舗料理店や名店が集まり、食に関連する企業が多い。LAB」開設の背景を説明する。棚ごとに密閉した設備で光、空気、養液を精緻に制御できる。独自のハード、ソフトの技術により、従来の植物工場に比べて面積生産比で5倍の収穫重量という高い生産性を実現した。(FAO)によると、人口増加により2050年には世界で現在の1.7倍の食料生産が必要になる。農業用水は水の需要の約7割を占め、水不足の懸念も大きい。都市部でも高効率に野菜を栽培できる植物工場は、飢餓や水不足を解決するキーテクノロジーになる」と取り組みの意義を強調する。今後は生産性だけでなく野菜の味や香り、栄養価などを高める研究も進める方針。「ビタミンを多く含むレタス」など、用途に応じた栽培で世界の食料・栄養問題の解決に挑む。tokyo」をショールームとしても活用し、システムの販売につなげる。分野での応用にも関心が高く、さまざまな事業者から問い合わせが寄せられている。ケイオスが運営する「U」は国内外のシェフや食に携わる人々がつながり新たな価値を創出することを狙ったコミュニティー拠点だ。専門家が、「料理の手順」「材料の切り方」「火の入れ方」などを科学的に分析して言語化する。動画をアーカイブ化し、ナレッジや技術を共有できる仕組みにすることで、シェフの経験知を誰もが理解しやすい形式知へと転換するのが狙いだ。イタリア・ローマのミシュラン3つ星レストラン「ラ・ペルゴラ」シェフのハインツ・ベック氏、大阪の同1つ星レストラン「リュミエール」オーナーシェフの唐渡泰氏らの協力を得ることが決まっている。「U」では会員組織をつくり、会員はアーカイブとして蓄積した動画を閲覧できる仕組みにする。「一流シェフの知見を幅広く活用することで、和・洋・中の領域を超え、世界の食の調理方法、メニュー、楽しみ方などにイノベーションを起こしたい。街中のレストランのランチや学校給食がおいしく栄養豊かになるなど、身近な食のレベルの底上げも図れると考えている。目指すところは、世界の食のアップデート」と、沢氏は展望を語る。tokyo」とシェフのネットワークに強みを持つ「U」とが連携することで、フードテックの分野での成果を生み出すことも期待できる。「テクノロジーとシェフのクリエーティビティーの結合は、世界でも事例が少ない。『日本で食について学び、新たな挑戦をするなら京橋に行けばいい』と思ってもらえるような食文化の発信地にしたい」と沢氏は意気込む。エリアを活性化する街づくりの一環として進めている。