料理の味をそこなわぬために,材料食品に含まれている苦み,渋み,えぐみなどの癖や不純物を除くこと。ワラビ,ゼンマイなどは灰汁でゆでて水にさらし,たけのこ,ゴボウなどには米ぬか,米のとぎ水,米粒などを用いる。クリやいも類は焼きミョウバンの溶液に浸し,れんこんやウドの変色を防ぐには酢水にさらす。ユリ根は酒を使ってゆでるとよく,クリの渋皮,クルミの薄皮,イワタケなどのあく抜きには重曹を加える。魚や鶏肉に熱湯をかけて霜ふるのもあく抜きが目的である。AndroidGooglePlayその他の辞書アプリをお探しの方はこちら利用規約お問い合わせ広告掲載について「コトバンク」は朝日新聞社の登録商標です。MARKETINGに帰属します。当サイトで提供する用語解説の著作権は、(株)朝日新聞社及び(株)朝日新聞出版等の権利者に帰属します。permission.。