いますレシピで紹介している食材が見つからないとき。4つのサイトを比較検討してみてくださいPROFILEShivajiチーズを、お探しのときにレシピで使っているチーズが、見つからないときに。審美歯科リンクフリーですバナー下記、お使い下さい。赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピフランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。<印刷される方へ>印刷される方のためにサイドバーやコメントは印刷されないように設定しています。普通にブラウザから印刷下さい。Shivaji豚のサルティンボッカ本当は仔牛で作るローマの料理、サルティンボッカです。セージと生ハムの風味が楽しめます。イタリアンは特に習って無いので、自己流です。豚ロース肉は軽く包丁で切込みを入れて肉叩きで薄く延ばします鞘インゲンはヘタを切っておきますベビーコーンを塩茹でします。好みもありますが、5〜10分ほどでしょうか。(私は甘味を引き出すために、10分くらい茹でます)茹で上がったら表紙居に落とし余熱を取って水気を切っておきます同じように鞘インゲンも茹でます。3〜5分ほどでしょうか。程度の絞り汁を加え、少ししたら肉を戻し火を通しますベビーコーンとサヤインゲンはバターソテーしておきます肉と野菜を盛り付け、ソースを煮詰め、塩、胡椒してかけたら完成です軽めの赤ワインでも白ワインでも美味しく食べられます。生ハムの塩味が強く感じる場合、肉全面を巻かないで、セージを乗せた面だけに生ハムをくっつけて、小麦粉をつけてソテーすればいいでしょう。久しぶりに、レシピを掲載します。この料理も、大学時代によく行ったイタリア料理店のシェフから教えていただいた料理です。野菜と鶏肉の旨味を白ワインで煮出したシンプルな料理です。3カケをみじん切りにしますパセリ適量をみじん切りにしておきます鶏腿肉が骨付きの場合、脛と太腿の間の軟骨から太腿の骨の部分を切り取り太腿は骨無しにしておきます。野菜を炒める鍋に大目のオリーブオイルを入れ、最初にニンジンを入れ軽く炒め、次いで玉ねぎ、ニンニクを加え、水分が飛ぶまでは中火くらいで炒めます水分が飛んできたら、途中、塩、胡椒し、かき混ぜながら弱火でよく炒めます甘味が出てくれば皿にとって冷やしておきます。白ワイン煮を作る鶏腿肉に塩胡椒し、鍋にバターを入れ軽く炒めます。入れ、強火で煮込みます。途中、水分が少なくなってきたら、白ワインを足すか、水を足してください。12〜15分くらい煮込んだら完成です。一応、火が入っているか確認してください。火が入っていれば肉を取り出しておきますエリンギ、ベビーコーン、インゲンをバターソテーします煮汁の水分が多いようでしたら煮詰めます。塩、胡椒して味を調えます。ソースは下記写真くらいまで煮詰めると良いでしょうソースにパセリのみじん切りを加えます皿に肉を盛り付け、ソースをかけ、付けあわせを盛り付けて完成です酸味がしっかりした料理ですので、ワインはサンセール、シャブリなどあまり重くないものがお奨めです。樽の香りがあまり強くないマコンくらいまでなら楽しめると思います。私はもっぱらミュスカデと楽しんでいます写真を入れ替えたため、付け合せが変わっているの可能性があるので、以前の写真も残しておきます。ジャガイモ添えカレ・ダニョーこと骨付き仔羊のローストです。シャンヴァロン風です。こちら、コートダニョーとなっていますが、写真で掲載されている羊の肉の姿を見ると、セル・ダニョーと言われる鞍下肉の部分のように思えます。これはなかなか手に入らないので、一般に手に入るカレ・ダニョーで作っています。4本の骨つきの塊にし、余分な脂を取り、骨についているクズ肉を包丁などで綺麗に取り除きます。(面倒なら骨についているクズ肉はとらなくても結構です。リソレマリネしておいた仔羊に塩、胡椒してフライパンで脂身から表面を焼いていきます。焦がさないように火加減は最初強火で途中からは中火程度にしてください。(リソレといいます)脂身から脂が出てきますので、そこにマリネしておいた薄切りのニンニクを入れ、骨や、フライパンに直接火が当たりにくい部分などにスプーンで脂をかけていきます(アロゼといいます)ひっくり返して、同じようにアロゼしていきます。20秒ほど置き、それを唇の下に当ててみて判断します。冷たければまだ焼けていません。生暖かければ、ほぼ焼けています。この後、休ませることで余熱で火を入れていくので、この状態でとどめてください。加え煮詰めていきます。途中、新しいタイムを加えて香りを移して行きます。アンフュゼといいます。5分ほど休ませて下さい。2002と二種類のワインをあわせてみましたが、だんぜん、エリタージュ・ド・シャススプリーンの方がよくあいます。仔羊の脂とタイムの香りが強いので、カベルネ・ソーヴィニヨンのしっかりとした強さと収斂性が欲しくなり、メルロー中心のモンペラでは力負けします。果実味は邪魔になりませんが、甘さはあいにくいように思えるので、古典的な左岸のボルドーが良いと思います。ソースですが、白ワインを赤ワインにしてもなかなか楽しめます。マスタード風味のトマトソーストマトソースにマスタードを合わせたものを豚肩ロースの上に乗せ、パン粉をかけてローストしたものです。白ワイン、軽めの赤ワイン、どちらでも楽しめます。豚肉はロースでも構いませんが、脂の乗りが多い肩ロースの方が美味しいと思います。トマトソースを作る市販のトマトソースよりも食べる部分を多くしたいので、少し、手を加えます。3カケくらいみじん切りにします。ニンニクの量は好みで変えても結構です。ニンニクが好きでない方は減らし、好きな方は増やしてください。5カケ使いました)厚手の鍋にオリーブオイルを多めに入れて玉ねぎを炒めて行きます。焦げないように最初は中火で、水分が飛んだら弱火で炒めて下さい。ほのかに甘い香りがしてくるまで炒めて下さい上の状態くらいまで炒まったら、ニンニクを加えてオイルが足りないようなら少しオイルを加えて炒めて行きますだいたい下の写真のようになるくらいまで炒めます。3杯程度加えて、塩、胡椒し、焦がさないように最初中火で、沸騰したら弱火でよくかき混ぜながら煮詰めて行きます鍋の側面にトマトソースが付着しますので、丁寧にゴムベラなどで落としてください。しないと、この部分が焦げてソースが苦くなってしまいます下の写真くらいまで煮詰めたら味を見て、塩、胡椒で調整しますパスタソースにするには、玉ねぎ、ニンニクが多いと思うので、パスタソースに使う場合、あらためて、これに市販のトマトソースなどを加えてのばしてください。トマトソースを、軽くオリーブオイルを入れたテフロン加工のフライパン(焦げないようにするため)に、一枚の豚肉あたり、だいたい、お玉一杯程度入れ、煮詰めていきます。マスタードは必ず火を止めてから加えてください。4分程ローストしますお皿のまわりにルッコラを飾り、焼きあがった豚肉を乗せ、プチトマト、エリンギ、芽キャベツを盛り付けて完成です白ワインならサンセール、ミュスカデなどが良いでしょう。この場合、マスタード入りのトマトソースにバジルなどの香草を加えて見ると良いでしょう。赤ワインならボージョレですが、軽めの赤なら大概こなします。赤ワインがスパイスの香りのするワインなら、マスタード入りトマトソースにクミンやコリアンダーのようなスパイスを加えても楽しめます。(牛肉の赤ワイン煮)さて、前回はコッコ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)でしたが、寒い日々が続くので今回も煮込み料理を。(牛肉の赤ワイン煮)です。マリネから始め、食べられるまでに時間かかるので、食べる予定の二日前から準備してください。良いタッパに肉を入れ、隙間にミルポワを入れ、味の濃い赤ワインを一本分(タッパから溢れるようだと残しておく)注ぎ、ヒタヒタになるようにマリネし、ラップで落し蓋のようにしておきます。煮込み(食べる一日前)まず、牛肉と野菜を取り出し、水気を良く切りますマリネ汁は一度煮立てて、アクを引いておきます(マリネする時の赤ワインが残っていたら、それも加えます)野菜をサラダ油で水分を飛ばすように炒めます。加え(フォンの量は、フォンの濃度によっても変化します。お好みで)、ここでもあくと脂を除き、適当な量までにつめて行きます(肉を休ませるタッパのサイズで考慮してください)肉を入れたタッパに煮汁を肉が浸かる位まで加え、冷えるまで待ちます冷えたら冷蔵庫で一晩置いてください。肉から煮汁に出た旨味などが、この一晩で肉に戻ります仕上げ(当日)まずタッパの上に固まっている脂をスプーンで掬い取り、肉を取り出し、残っている脂もすくい取りますニンジンを適当な大きさに切って、紡錘型に面取りしますシャンピニオンは半分に切ります芽キャベツも半分に切りますニンジンは塩湯でして置きます芽キャベツとシャンピニオンはバターソテーしておきます肉が丁度入るくらいの鍋に肉と煮汁を加え、20分ほど加熱します20分経つとニンジンを加え、5分ほど加熱し、5分後、肉とニンジンを取り出して保温しておき、煮汁を煮詰め、味を見て、塩、胡椒します。(旨味が足りなければ、フォン・ド・ヴォを足して煮詰めてください)シャンピニオンと芽キャベツを暖め、肉を適当な大きさに切ってさらに盛り付けて完成ですブルゴーニュ地方の料理なので、ブルゴーニュのワインを。言いたいのですが、フルボディーの赤ワインならなんでもOKです。高級なワインはあまりあいません。スパイスを感じさせるシラーやグルナッシュを主体としたワインか、カベルネが妥当でしょう。あわせましたが、このワイン、果実味がしっかりしていて甘みすら感じさせてくれる良いワインなので、この煮込みとはいまいちでした。(もう少しワインにキレと渋みが欲しかった)さて、今後も何回も出てくると思いますが、フォン・ド・ヴォ、フォン・ブランをご家庭で用意するのは大変だと思います。問題で愛用していた牛骨も入手できなくなり、結局代用品として、牛スネ、牛筋、鶏がらを使った濃いめのブイヨンを使っています。これも作るには時間がかかるので、面倒でしたら、下記商品を探してお使い下さい。Shivajiコック・オー・ヴァン(鶏肉の赤ワイン煮)鶏肉の赤ワイン煮です。コックなので雄鶏を使うと言う事になるのですが、雌鳥を使っても、この料理はコック・オー・ヴァンになるようです。コルドンブルー・パリの授業でも確か基礎コースで習いました。向うでは、豚の血を最後に加えてつなぐのです。(冷凍の豚の血があります)日本では一般に手に入らないのと、やはり血を加えると、作るのが難しい(火を加えると凝固するのでタイミングが難しい)のと、日本人の味覚にはあいにくいと思われるので、あまり血を使ったものは見かけません。実は今回、鳥の肝をロボ・クープにかけて代用しようと思っていたのですが、残念ながら入手できず、普通の作り方になっています。(また後日機会があれば作って見ますが。1cm程度の角切りにします。程度注ぎ、ヒタヒタになるようにマリネし、ラップで落し蓋のようにしておきます。(こうするとラップ面からも赤ワインがまわって、全部、赤ワインに浸るようになります)この状態で一晩くらい置きます。OKです)シャンピニオンを半分に切って、レモン汁をかけておきます。煮込みまず、鶏肉と野菜を取り出し、水気を良く切りますマリネ汁は一度煮立てて、アクを引いておきます野菜をサラダ油で水分を飛ばすように炒めますシャンピニオンはバターソテーしておきます鶏肉はペーパータオルでよく拭き、塩、胡椒して、小麦粉をまぶして表面をフライパンで焼きます。)を炒め、野菜、鶏肉を入れます。20分ほど煮込みます。途中、アクは引いて、終わり間際にシャンピニオンを入れます。鶏の大きさや種類で煮込み時間は変化します。分ほど煮込み、煮詰めて行きます。(写真参照)鶏肉と面取りしたニンジン、シャンピニオンを取り出し、保温しておきます煮汁を漉して、さらに煮詰めて、塩、胡椒して、味を見て、最後にバターで繋ぎ、盛り付けて完成です。リヨンの料理ですので、やっぱりワインはボージョレが良いでしょう。煮込む途中に、湯剥きして種を取った角切りのトマトを半個分ほど加えても構いません。フォン・ブランやフォン・ド・ヴォライユが無ければ、鶏のウイングや手羽先を一緒に煮込んでも良いと思います。Shivajiジゴ・ダニョー(仔羊モモ肉)のローストフランスのビストロでは定番のジゴ・ダニョーのロースト。向うでは一本のモモ肉をローストして切り分けて食べさせてくれるが、それは量的にもオーブンのサイズ的にも不可能なので、ブロックで購入したものをローストしてみた。サイズ的に二回に分けて食べようと切り分けておいたが、食べられるかもと思い両方ローストしたので、肉の塊が二つある。肉一つのブロックの大きさは拳大。ジャガイモ(メークイーン)を1cm角に切り分け水に晒しておく。ニンニクは塊で4カケ用意する。エリンギは棒状に切り分ける。芽キャベツは半分に切っておく。プチトマトはヘタを取っておく。エシャロットもしくは玉ねぎは適量、串切りにしておく。ジャガイモの水をよく切り、テフロンのフライパンでバターソテーし、塩、胡椒しておく。ここでは表面を固めるだけで良い。(火を通しすぎると後で崩れてしまう)ジゴ・ダニョーに塩、胡椒してフライパンで表面を焼き固める。塩、胡椒は全面に行うこと。焼きあがるとペーパータオルで余分な脂を拭いておく。ココットナベ(なければ土鍋でも良いし、普通の鍋でも良いがなるべく厚手でオーブンに入れられ、フタが出来るもの)にバターを溶かし、中央に生のタイムを敷き詰め、その上にジゴ・ダニョーを置き、周りにニンニクの塊を置き、180°Cのオーブンで15分程度ローストする。途中、肉の焼け具合を肉に鉄串を刺して確認する。(肉の中央まで鉄串を刺し、20秒ほど置いておき、引き抜いた鉄串を唇の下に当ててみて、生暖かかったらベスト。冷たいとまだ焼けていない。熱過ぎると火が入りすぎている)肉がロゼに仕上がっているようであれば、オーブンから取り出す。加え、取り出したプチトマト、タイムを加えて煮ていく。ココット鍋に肉と野菜を戻し、フタを少しすらした状態で暖かい場所で保温して肉を休ませる。煮汁が半量くらいまで煮詰まると、トマトはココットに戻して、ソースを漉す。漉したソースに水を少量加え、火にかけながらアクと余分な油を取り除く。ソースが水を加える前とほぼ同量になったら、味を見て、ソースの濃度が薄いようならフォン・ド・ヴォーかブイヨンを加え、さらに煮詰める。塩、胡椒し、バターモンテするか、バージンオイルを加えて乳化させていく。(バターで乳化させてもバージンオイルでもどちらでも構わない。)肉を切り分け、肉の上に軽く、塩、胡椒し、皿に盛り付けてソースをかけて完成。仔羊だが脂身が少ないので軽めの赤ワインで楽しめる。バージンオイルで乳化させたソースであれば、ボージョレの一級のものや、イタリアの軽めの赤(バルポリチェラ、バルドリーノ、キャンティー、モンテプルチアーノ・ダブルッツォなど)でも楽しめる。ボルドーワインで楽しみたい場合は、ソースにフォン・ド・ヴォを加え、白ワインの代わりに赤ワインを用い、最後はバターで乳化させたほうが良いかもしれない。あわせるなら左岸だろう。年は、前菜のマグロのタルタルの時までは美味しく飲めたが、羊の時点で完全にくたばってしまい、酸っぱくなってきた。ブルゴーニュグラスを急遽小さいグラスに切り替え、さらに冷やしてみたが、多少、酸を感じにくくなったものの状態はよくなかった。味は大分抜けていたので、ボージョレは一級畑でも5年を過ぎると厳しくなるのか、それとも、単に当たりが悪かったのかは不明である。食べる前日に、豚肩ロースの塊に鉄串などで穴をあけ、棒状に切ったニンニクを刺しておきます。刺し方は、塊の肉で、トンカツにしたときの広い面(平らな部分)の片方に鉄串で10箇所くらい穴をあけ、ニンニクを刺し、これを両面、行っておきます。塩をして、セージ、タイムをしきつめた上に肉を置き、さらにタイム、セージをかぶせ、ラップでしっかり包んで冷蔵庫においておく。当日、肉の塩を軽く洗い流し、ペーパータオルで水分を取っておく。大きな鍋で豚の骨(無い場合、スペアリブ数本でかまわない)を炒め、ついで豚肩ロースを加え表面を焼き固める。前後)を鍋に加えなべ底についた旨味を木ベラで溶かし(デグラッセといいます)、トマトコンカッセ、(トマトを湯向きして種を取り除いて角切りにしたもの。面倒ならトマトソースを加えても良い)、串切りのたまねぎ半個を加え、肉を戻し、タイム、セージをたっぷり乗せ、蓋をして180°Cのオーブンで15分(肉の大きさ、火力により異なる)ブレゼする。(白ネギの場合、この工程は不要。)15分経ったナベに、ネギを加え、水分が減っていたら水を足して再び蓋をして、15分オーブンに入れる。(これも肉の大きさ、火力により異なる)ブレゼが終わると、そのまま10分くらい休ませ、肉を薄切りにして、野菜を盛り付け、ソースをかけて完成。ナベはココットなどがお奨めです。ワインはボージョレのプルミエクリュあたりが最適。お好みでペンネなどの麺を添えても楽しめると思います。(ペンネにはパルミジャーノを忘れずに!)写真を入れ替えたため、付け合せが変わっていますので、以前の写真も残しておきます。