博子どんなコラム?いろいろな場面で食品安全や食品表示の質問、疑問に遭遇します。自分なりに、気になる質問のコタエを探したいプロフィール消費生活アドバイザー。食品安全に関する広報業務に従事して十数年。豆腐といえば、江戸時代に「豆腐百珍」というレシピ本があったほど、日本人にとって古くからなじみのある食品だ。冷蔵庫がなかった時代、豆腐をどのように取り扱ったのかはわからないが、現在のところは、豆腐は、冷蔵での販売、保管が当たり前。豆腐は、ごくわずかでも細菌に汚染されていたら、保管の温度などによって急激な細菌増殖が起こりかねない。不衛生な取り扱いにより、細菌性の食中毒が起きてしまう。そこで、豆腐の規格基準として、冷蔵しなければならない旨が規定された。1974(昭和49)年のことだ。いうものが作られている。豆乳を、連続流動式の加熱殺菌機で殺菌し、殺菌・除菌した凝固剤を添加し、無菌的に充填した豆腐のことだ。豆腐は、元々は日持ちしない食品だが、無菌充填豆腐は長く日持ちするという。無菌充填豆腐は、国内では豆腐の規格基準に沿って冷蔵で流通しているが、海外へは常温保存品として輸出されている。厚生労働省の資料によれば、1986(昭和61)年から、欧州等への輸出・米国での現地製造を常温保存品として行ってきた。欧州等への輸出は、過去10年間で合計約5,995トン、米国での現地製造は過去10年間で約52,000トンで、常温で流通しているが、いずれも食中毒等の健康被害の報告は確認されていない。豆腐の規格基準の改正について10か月間保存可能な商品も無菌充填豆腐は、ネット通販で販売されたり、宅配の商品として扱われたりしている。商品には、「要冷蔵」等の文字があり、10°C以下で保存するよう表示されている。同じ商品が海外では常温品として扱われ、安全上も問題ないなら、国内でも同じように取り扱いたい、ということが、事業者側から要望された。消費者としても、安全上問題ないことが確認されるなら、商品選択の幅が広がるのはありがたいことだ。この無菌充填豆腐について、この1月に示した結論は、「冷蔵保存から常温保存に変更した場合、リスクに差があるとは考えられない」ということだ。厚生労働省が条件として示した殺菌、除菌等の製造工程(120°C・4分間の加熱殺菌等)を経た無菌充填豆腐は、食中毒を起こす危害要因となるボツリヌス菌、セレウス菌が死滅し、最終製品に残存しない(ウエルシュ菌等、その他の菌も死滅する)。ちなみに、120°C・4分間の加熱殺菌は、レトルト食品と同じだ。厚生労働省の指針に基づき、十分に衛生管理することが前提とされている。●「要冷蔵」か「常温可」か、しっかり表示をこの結論は、厚労省にすでに通知された。今後、厚労省で規格基準の改正が整うと、いよいよ常温保存可能な無菌充填豆腐が誕生しそうだ。現在でも、豆腐は商品によって、日持ちに幅がある。わかりやすく表示することが重要になる。以前、他のサイトで掲載されていた記事をこちらより選択してご覧いただけます。