美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2018·1012345678910111213141516171819202122232425262728293031»2018’10.15・Mon手打ち麺No.42~No.44この所打った手打ち麺(うどん)3種の記事です。この日は涼しい日で、温かいお昼が食べたい気分。久しぶりに味噌煮込みうどんを食べようと、煮込み用の麺を打ちました。煮込み用の麺は塩を使えないので、手打ちするしかありません。No.41はこちら)味噌は角久の八丁味噌に我が家の自家製米味噌を少し加えたもの。芯が残る位に煮込んで・・・うん、久しぶりの味♪(下写真)10/7日~8日とわらびさんの白樺湖山荘に滞在していました(山下げ会)。山荘に吊るしている原木生ハムを自宅に持ち帰る(「山下げ」と呼んでいます)のが主目的ですが、泊まり込んできのこ狩りや料理などで楽しみます。この山荘で、タップリ採れた野のきのこを使った鍋に入れようと、うどんを打ちました。粉はカイエさんが持ってきた「ゴールドかもめ」と「麺の鄙歌」。「麺の鄙歌」は蛋白量が10.0%に対し、灰分が0.55%と異常に高い粉。灰分が多いと言う事はフスマ分が多い粉と言う事で、扱いが少し難しい粉との事です。100%で打つと喉越しが悪くなりそうなので、ベースを「ゴールドかもめ」として500gに足りない分を「麺の鄙歌」を加えることにしました。加水率:45%※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています。讃岐うどんより若干細いサイズに打ちました(下写真2枚)カイエさんから山荘で打った残りの「麺の鄙歌」を頂いて来ました。蛋白量が10.0%に対し、灰分は0.55%と突出したちょっと変わった粉です。山荘ではゴールドカモメとミックスして、きのこうどんに打ったけれど、この変わった粉の特性を見るには、やはり「麺の鄙歌」100%で打つのが一番。灰分が多いのですから、フスマ分を多く含んだ香りの強い粉なのでしょう。その分滑らかさは無い筈なので、多少ボソボソ感があって喉越しは今一なのかな?と言うことは喉越しを要求するピロピロ系やツルツルトロン系のうどんには向かない筈です。この粉に向いたうどんは何だろう?と考えたら・・・すぐピン!と来ました。啜れずモグモグ食べるうどんにすれば、喉越しの良さなど無用だし、返ってこの粉の香りの強さ、味が生きる筈。啜れずモグモグ食べるうどんと言えば、埼玉の「桶川うどん」。この桶川うどん、厚さ8mmくらいで幅20~25mm位ありますから、啜れるものなら啜ってみろ!ってぇ代物(笑)。一度食べて病みつきになる人と、二度と食べたくないって思う人とに二分するらしいけれど、私は一度で病みつきになった派です。言うことで、この日のお昼は、「麺の鄙歌」100%で桶川うどんを打つことにしたのです。200g、塩4.5%、加水率45%※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れていますこの「麺の鄙歌」、やはりフスマ分が多いためか、粉の段階で少し灰色っぽい・・です(下写真)。加水率45%で打ったけれど、加水率の割に柔らかく感じる生地です。2人前(200g)なので、厚みのあるうどんで長さを確保するには、かなりの長方形に延す必要があります。そのため丸延しをしないで、最初から直接長方形延し(下写真)。畳んで4等分(下写真)。厚み6mm、幅2.5cm、長さ30cm位のうどんで、一人前2本です(笑)。これが麺1本のサイズ(下写真)。25分茹で、火を止め2分蒸らし、水で洗って表面の塩味とヌメリを取る。汁は関東系で、細く切った油揚げをこれでもかって位いれて、葱を散らす(下写真)。中には、こんなうどんが2本入っています。啜れる訳がないので、モグモグ食べます。食べるうどんなので、通常の啜るうどんのように汁が口に入ってきません。その代わり、うどんと一緒に箸で挟まれて口に入る油揚げが、コクと一緒に口の中に汁を運ぶ役目となります。※実際の桶川うどんの麺量はこの2倍位あって、器からはみ出しているのだけれど、そんなに炭水化物を取る訳にはいかないので、我が家のは麺少な目、汁だくとなっています。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。▲TOP|TOP|プロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/31)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。