いますレシピで紹介している食材が見つからないとき。4つのサイトを比較検討してみてくださいPROFILEShivajiチーズを、お探しのときにレシピで使っているチーズが、見つからないときに。審美歯科リンクフリーですバナー下記、お使い下さい。赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピフランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。<印刷される方へ>印刷される方のためにサイドバーやコメントは印刷されないように設定しています。普通にブラウザから印刷下さい。ズッキーニのヌイユ添えクラッシックなソース・ロイヤルにクリームを加えたソースをブレゼしたアイナメにあわせてみました。付け合せはヌイユ(太目のパスタ)のように長細く切ったズッキーニです。魚の下処理とフュメ・ド・ポワソン本日の魚はアイナメ。関西ではアブラメとも呼びます。今日のものは刺身用です。これを三枚におろします。今回購入したのは骨付きの半身ですので、中骨と身に分けますおろした魚は、皮面に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで置いておきますおろした頭と骨は血とか内臓が残っていればきれいに洗い、目は取っておきます。4コ程度を薄切りにします。1カケ分を半分に切っておきます流水にさらしていた頭と骨の水気を切り、オリーブオイルを熱したフライパンで骨を炒めていきます。30分煮ます30分経ったら漉しておきます。まで弱火で煮詰めます。ズッキーニの真ん中のスポンジのような部分は他の料理にでも使ってください。アイナメのブレゼと仕上げフライパンを熱し、バターを入れ、皮面から焼いていきます。皮面が色づいたら引っくり返し、身の方を焼きます。5分、ブレゼしますベビーコーンと芽キャベツはバターソテーしておきますズッキーニもバターソテーして、最後にノイリー(白)を少量注ぎ絡めて、塩、胡椒しておきますブレゼし終わったら魚を暖かいところで保温し、ソースのベースに煮汁を加え、半量まで煮詰め、漉します。加え泡だて器でかき立て、味を見て塩胡椒し、バターでつなぎます暖めておいた皿にソースを流し、魚を盛り付け、周りに付けあわせを盛り付け、完成ですソースは旨みのあるしっかりしたものですので、中程度のシャルドネがいいでしょう。ミュスカデとあわせたら、ミュスカデが完敗でした。イタリア料理レシピのryuji_s1さんに教えていただいた料理です。アミューズに食べました。酸味が効いていて、ローズマリーの香り高いアミューズでした。甘鯛にパスティス(アニスのリキュール)とディルの香りを利かせたソースをあわせたものです。ソースは定番のノイリーベースに変化をつけたものになります。甘鯛は身が柔らかく、ふっくら仕上げたいので、調理法としてはポワレよりブレゼを私は好みます。香草としてディルを用いてますが、フレッシュのフヌイユが手に入れば、付け合せとしてもフヌイユを使い、また、ピュレにしてソースに混ぜるなどすれば、より、パスティスとあうと思います。甘鯛の下処理とフュメ甘鯛を三枚におろし、骨抜きで骨を抜き、塩をしてペーパータオルで包み、2時間以上冷蔵庫に入れておきます。薄切りにしておきます。ディルは葉の部分だけ取っておきますテフロン加工のフライパンにバターを入れ、水気を切った中骨をソテーします。5本ほど加え、水をひたひたに張り、30分、煮出していきます30分経つと、漉しておきます。これでフュメが完成です。フュメは必ず、その日の内に使い切って下さい。加え、バターでつないでおきます暖めておいた皿に、甘鯛、付け合せを盛り付け、ソースをかけて完成ですパスティスの風味がそれなりにしますが、酸味を軽く感じるクリームソースですので、中程度の白ワインがいいでしょう。クリームを控え、酸と香草の香りを前面に出せばサンセールなどが。酸を抑え、クリームとバターの風味を前面に出せば、シャルドネがよりよいと思います。ちなみに、この日、私はミュスカデとあわせました。ワインが負けましたが、まあそこそこ楽しめました。ノイリー風味のレモンソースブルディガラで何度か美味しく頂いたコロ鯛をスーパーで見つけたので買ってきて料理しました。コロ鯛は刺身用にも使えるものです。コロ鯛は加熱しても鯛ほど身がしまりにくく感じるので私的には好みですが、それでもふっくら仕上げたいのでポワレやロティーではなくブレゼ(蒸し煮)にしています。白身の魚であれば、このソースは何にでも使えます。魚の肉質に合わせて加熱方法を変化させると良いでしょう。後日、スズキや鶏などでもこのソースを紹介すると思います。トマトの角切りを加えたり、つなぎをバージンオイルに代えたりと汎用性が高いソースですので、なかなか便利なのです。下準備コロ鯛の切り身に中骨がついている場合、これを外します。皮面に切込みを入れておいて下さいコロ鯛に塩をしてペーパータオルでくるんでおいておきます玉ねぎ半分を薄切りにしますアスパラは穂先の柔らかい部分だけを切り取ります。30分くらい晒します。アスパラの固い軸(無い場合は必要ありません。ほのかなアスパラの風味を付けたいのと、捨てるのがもったいないので使います)の乱切りを加え沸騰させアルコールを飛ばしたら、30分くらい弱火で煮詰めていきます。途中に出るアクは捨ててください。30分経ったら漉しておきます。程度まで煮詰めておきます。これがソースのベースになります。(下記写真くらいまで詰めて置きます。調理テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れて、皮面に塩、胡椒したコロ鯛の皮面を焼いていきます。皮面が反り返るので、フライ返しなどで押さえつけて焼いてください皮面がこんがり焼けたらバットに軽くバターを塗り、残りの玉ねぎを置いて、その上にコロ鯛を身の方を下にして乗せます。7分程蒸し煮にして下さいヤングコーンとアスパラをバターソテーしておきます蒸し煮し終わったらコロ鯛は暖かいところにおいて保温しておきます。(下記写真くらいまで煮詰めます)味を見て塩、胡椒し、火を止めてから、最後に1.5cm角程度のバターでつなぎますあとは盛り付けてソースをかけて完成ですノイリーを使ったソースは意外とリッチなのですが、レモンを利かせているので軽めのワインでも楽しめます。軽めのワインで楽しむときはレモンを大目、つなぎのバターを少なめにするとよいでしょう。した白ワインと楽しむときは、できれば、魚の中骨を加えずに、別に用意したフュメ・ド・ポワソンをソースのベースに加え、バターを多めに入れると良いでしょう。学生時代から社会人になってすぐの頃、よく伺っていたイタリアンのお店で食べ、教えていただいた料理がこれです。赤足エビを使いました。車海老もあったのですが、こちら、一匹で¥1000(ただし天然車海老でサイズも大きかった)。とかなりお安くなっています。赤足エビです赤足エビを背中から半分に切ります。今回、完全に切り離していませんが、切り離しても結構です。程度)とニンニクを入れ、弱火でニンニクの香りを油に移します。フライパンを傾けて、油を寄せてそのなかでニンニクを揚げて下さいニンニクがキツネ色になったらニンニクと油を別々に小皿にとっておきますニンニクオイルの半量をフライパンに入れ暖め、塩、胡椒した赤足エビを殻面から入れ、ソテーして行きます。8割方、殻面から火を通します焦げ付きそうになったら中火から弱火にしてください。8割方火が入ったら、身の方をさっとソテーします揚げたニンニクを加え暖めますお皿にルッコラ、プチトマトを盛り、エビを乗せてニンニクをその上に乗せますフライパンの油を捨て、残りのニンニクオイルを暖め、最後にエビの上からこれをかけますレモンを絞って完成ですニンニクとレモンの風味で食べされるエビ料理ですので、辛口のさっぱりした白ワインがお奨めです。ミュスカデ、サンセールなどでしょうか。イタリアのソアヴェ、ヴェルデッキオなどでも楽しめると思います。グロ・セル皮を取った鮭を香草、香味野菜と一緒にポシェ(茹でた)した料理です。鮭の香りがソテーと違い、かなり強く出やすいので、独特の癖のあるアトランティックサーモンは避けたほうが無難です。今回、北海道の桜鱒を使いましたが、飼料の香りが出にくい時鮭などの日本の鮭なら、美味しくできると思います。1人前、ムニュ・デギュスタシオン(お味見多数皿コース)の分量なら二人前です。(写真はア・ラ・カルトの分量。これでもフランスならデギュスタシオンの分量かも)尚、写真では忘れていますが、最後にサーモンの上にフルール・ド・セルかグロ・セルを乗せてください。これはかつて、ジャック・マクシマンがニースの名店、シャンテクレールで創作したソモン・グロセルを見て、乗せて見ました。塊の塩の鋭角的なインパクトが料理を引き締めます。下準備サーモンの切り身から皮と余分な脂身(灰色の血合いのような部分)をそぎ取ります。程度を用意しておきますラップを広げ、ディル、玉ねぎの薄切りの、胡椒したサーモン、玉ねぎ、ディルをのせ、巻き上げます。半分の分量を使う)巻く順番は、ディル→玉ねぎ→サーモン→玉ねぎ→ディルの順番にして下さい。ディルとサーモンの順にすると(間に玉ねぎを挟まないと)、出来上がった後、ディルとサーモンがくっついてしまいます。5分程、煮て漉しますベビーコ−ンは先の方だけを切り使います。程度のサイズを加え、つなぎます。(バターモンテといいます)ソースをかけて、サーモンの上にフルール・ド・セルかグロ・セルをかけて完成です(写真は乗せる前に撮影してしまってます)ソースのベースがクール・ブイヨンですので、意外と酸味があるのと、香草の香りもするのでロワールのサンセール、プイィ・フュメなどがお奨めですが、ミュスカデでも軽めのシャルドネでもリースリングでも合わせることができます。濃い目のシャルドネの場合、ワインが勝ってしまうと思います。Shivaji伊勢海老ロティー、ノイリー風味のソース・ヴァンブランとジュ・ド・ラングースト今回はお正月に実家で作った料理です。お皿がジノリと、いいお皿を使っています。普段は伊勢海老ではなくオマールをグランシェフから購入して作るのですが、お正月前に当社の税理士さんから頂いた伊勢海老で作ったものです。この料理は、いつも掲載している料理より難易度が相当高くなっています。レシピの分量も、正直、その時その時で変化させています。(食材の分量、サイズ、飲むワインにより変化させることが多いです)尚、写真は写真用に盛り付けたもので、ソースを作る手前、頭は一人半匹分は付きませんでした。伊勢海老は一人半匹で計算していますが、下記分量は目安として二匹分になります。ソース・ヴァン・ブランを作るソース・ヴァンブランは本来、エシャロット、白ワイン、フュメ・ド・ポワソン、生クリームで作るソースなのですが、私はフュメ・ド・ポワソンはめったに取らないので、いつもブイヨンで代用しています。活けの伊勢海老を水で洗います。3〜5分ほどそのままにしておきます伊勢海老を取り出し、頭を落とし、身のほうは半分に切ります伊勢海老のミソを取り出し、裏ごしして柔らかくしたバターと和えておきます。200ml、エストラゴンを少量加え、20分ほどカラを潰しながら煮詰めていきます。(途中、水が少なくなれば足してください。5〜8分程ローストしてください。頭が残っていない場合は、この部分は必要有りません伊勢海老の身の部分をカラの方からオリーブオイルでソテーし、カラにきれいな色が付いたら、身の方は軽くソテーします。5分程ローストしてください。火の通し加減はレアからミディアムレア程度にとどめましょう。50ml程度加え、少し煮詰め、味を見て、塩、胡椒し、火を止めて、ブール・ド・ラングーストを加えて行き、泡だて器で掻き立てますお皿に伊勢海老の頭、身を盛り付け、ソース・ヴァンブラン、ジュ・ド・ラングーストを流して完成ですこれはオートキュイジーヌの範疇ですので、飲むワインも良いものを選びましょう。オーブリオン・ブランなどでも楽しめます。いつも推奨しているサンセールやミュスカデでは力不足ですね。思い挑戦してみたのがこれ。平目に比べると淡白だけど、なかなか美味しい。下準備スーパーで買ってきたカレイは鱗と内臓は取ってあると思いますが、各位、もう一度内臓の取り残しが無いか確認しましょう。丸のままローストするので、内臓の取り残しがあると生臭くなります。(私の利用するスーパーは最近、内臓の取り残しが多い)カレイに塩をしてペーパータオルに包んで少し置きます。日本の魚はフランスの魚と違い水っぽいので、この下処理はしたほうが良いと思います。(フランスのテュルボはコルドン・ブルー時代何度か扱いましたが、皮も身も硬く、火を入れて食べるには美味しいけど、刺身にしたら難しいなと思えるものでした)芽キャベツを数個、半分に切っておきます。エリンギは1/8に切ります。OK)プチトマトもヘタをとり半分に切っておきます。(これはもっと後でも構いません)焼き始める前に、カレイの皮面に切込みを入れておきます。ローストバットにバターを溶かしてタイムを敷いて、その上にカレイを置いて、180°C〜200°Cのオーブンで8分ほどローストします。(温度、時間はカレイの大きさ、オーブンの火力で変化します)時々、焼き油をカレイの表面にスプーンですくってかけてあげます。火の入りにくい面を中心にかけます。(アロゼという作業です。カレイの表面が乾くことを防ぐのと、出たうまみを戻す意味があります。程度を火にかけ、塩、胡椒して、ある程度煮詰まったらバターを入れて乳化させます焼きあがった状態です。(この日はプチトマトも少しローストしているので写真に載っています)皿にカレイ、芽キャベツ、プチトマトを盛り付け、ソースをかけて完成ですレモンバターソースですので、酸味のあるサンセールなどの白ワインがお奨めです。魚が大きな平目などになり、味わいが強くなった場合は、シャロネーズやマコンのシャルドネや軽めのボーヌのシャルドネでも楽しめると思います。(その場合、バターの量を増やしてリッチな仕上がりにするか、ソースをブールブランなどに変えてみても面白いかもしれません。Shivajiパナシェ・ド・ポワソン魚の盛り合わせ。カレー風イトヨリと黒メバルは活けのものを三枚におろして使います。タラはもちろん切り身です。黒メバル黒メバルには塩をしてペーパータオルでくるんで余分な水分を吸い取らせる。エシャロットの薄切りに白ワインを加え煮詰めていき、ある程度に詰まったらフュメ・ド・ポワソン、ハマグリの煮汁を加え煮詰め行き、漉しておく。(フュメ・ド・ポワソンが無い場合、フォン・ブランか水でも構わない。)メバルはオリーブオイルで皮面をカリっとさせたら軽く身のほうを軽くソテーし、バターを塗ったバットに玉ねぎ、エシャロットの薄切りを敷き、その上に乗せ、白ワインをかけて180°Cのオーブンでブレゼします。メバルに火が入ると、保温し、煮汁をソースに加え、そこにフヌイユを少し加えて煮詰め、最後に漉し、塩、胡椒で調味し、ここに、粉ゼラチン少し、生クリーム少しを加え、泡だて器で泡立てながらバターを少しずつ加え乳化させて行く。身の柔らかな魚であれば、黒メバル以外でも可能。がしら、あいなめなど。塩をして、ペーパータオルでくるんで余分な水分を吸い取らる。皮面に塩、胡椒、クミン粉、コリアンダー粉、キャラウェイ粉をまぶしておく。鍋に油を取り、クミン粒、コリアンダー粒、キャラウェイ粒、アジョワン粒、フヌイユ粒、を炒め泡が立ってきたら、レッドペッパー(少し)、パプリカ、ターメリックを加え混ぜ合わせ、トマトソース、水を加え煮て行き、ある程度煮詰まれば完成。タラは皮面、身をそれぞれオリーブオイルでソテーし、先のソースのベースを加え、180°Cのオーブンの中で煮て行く。(イメージは魚のカレー)魚に火が入ったら、ソースのあくをすくい煮詰め、味を見て、塩、胡椒しガラムマサラで香りを調整する。イトヨリイトヨリには塩をしてペーパータオルでくるんで余分な水分を吸い取らせる。ノイリーブラン、ペルノーをブランべし煮詰める。個分くらい加えさらに煮詰めておく。テフロン加工のフライパンで皮面を重点的に焼き、皮面から火を入れて行き、最後に身の方を軽くソテーする。ソースに塩、胡椒してバターモンテ(軽くするならバージンオイルで乳化させる)してソースは完成。ガルニチュール鞘インゲン(アリコヴェール)、絹さやを塩茹でしておく。赤ピーマン、エリンギを棒状(バトネ)に切る。2をそれぞれ、オリーブオイルで炒めておく。最後に盛り付け、ソースが混じらないようにそれぞれの魚にかけて完成。