銀座の方にいろいろインタビューさせていただくと、皆さん業種が展開しているんです。大黒屋さんも今はハンドバッグですけれど、古くは乾物屋さんだったんです。天賞堂さんも、鉄工所だったらしいですが、金属つながりで宝飾に変わられています。小林:時代はどんどん変化するから見極めは本当に難しい思います。僕は父のそういう教えがあったから、ある意味楽な気持ちでできたと思いますね。おかげさまで、うちのグループも順調です。娘が2人なので後継者がね...。渡辺:今は女性も皆さんパワフルですから。最近、銀座に女性が増えましたよね。小林:そうですね、増えましたね。これからは女性が活躍する時代になりますね。渡辺:「六雁」はどのような経緯で始められたのですか。小林:僕は、「築地」を閉めた後も料理屋はいつかやりたいという想いがあったんです。やるからには、職人たちが育つような店にしたい、教育の場になるような店をつくりたいと考えていたんです。小林:最初に今、店主をやっている榎園がうちに来た時、彼は関西の有名な料亭にいたので、いろいろ資料を持ってきて「これをやれば儲かりますよ」と言ったので、悪いけどその商売には興味がないと答えたら、「小林社長、どうして私に会ったんですか」と聞くので、君は変わっていると聞いたから会ってみたんだと。したら「どういう店を考えているんですか」と言うので、私は職人を教育できるような良いお店をつくりたいという話をしたら、「もう一回プレゼンテーションしに来ますから、少し時間をください」と。数カ月して彼がいろいろ考えたことをまとめて来たので、話を聞いてみたところこれならいけるかもしれないと思い、そこから1年7カ月の準備期間を経て2004年にオープンしました。渡辺:準備にずいぶん時間をかけましたね。小林:やはり理想的なものをつくるにはすぐにはやらないで、考えをしっかりと寝かさないとダメなんですね。いろいろなことを考えて進めていこうという話でスタートして、だいぶかかったけれど、「六雁」ができました。渡辺:何に一番時間がかかりましたか。小林:職人を育てるためのシステムづくりや、どのような教育の場にするかですね。昼は店を開けずに勉強をしましょう、ということなども含めて。渡辺:お店で勉強をされるわけですね。小林:仕込み以外にも、陶芸、お茶、様々な先生に来ていただいていろいろな勉強をしていますよ。渡辺:それは、贅沢ですね。小林:それがずっと考えていたことなんです。うちを出てから役に立たないのでは困る、みんながどこに行っても恥ずかしくないように勉強をしましょうということです。渡辺:良いお店ですね。給料が安い分、勉強しようという話ですよ。(笑)この店は、私がお父さんで店主がお母さん、あとはみんなうちの子供たちという考えですから、面接にも10時間以上かけるんです。渡辺:10時間!小林:面接の中で全部洗いざらい話してもらいます。ないと子供として迎え入れられないじゃないですか。その代わりうちに来たらしっかり面倒を見る、というスタイルにしています。渡辺:それはすごいですね。小林:そういうことは徹底しています。渡辺:面接で料理をつくらせたりするのですか。小林:それは入ってから覚えればいい。本人の考えが大切なんです。渡辺:準備期間も含めて約10年、いかがでしたか。小林:いろいろありましたよ、良いことも悪いことも。今はお客様が年間1万人になりました。小林:飲食店にしては上出来でしょう。今、来年から「1万人フェア」をやろうと考えを練っているんですよ、ついにお客様1万人の大台に乗ったと。うちは、ミシュランの星を一つ獲って次の年に落とされたんです。それでだいぶ辛酸をなめたんです。うちはうちのやり方でいこうとみんなで話しあって、それでやってきたのがよかったのかもしれません。渡辺:素晴らしいチームワークですね。小林:今月はおせちでNHKの『美の壺』にも出ます。うちのおせち料理は伊勢丹に出していて、結構人気なんです。面白いのをつくるんですよ。渡辺:慶一さんも発案されるんですか。つまらないものをつくらないで、世間を「あっ」と言わせるようなものをつくろうと考えています。渡辺:それはいいですね。小林:去年のおせち料理は、重箱が球体ですよ。渡辺:えっ、球体?小林:それを陶器でつくったんです。