世界中の美食のフルコースのために進化させた世界戦略酒を携え、世界中の美食のテーブルに果敢に挑戦した記録。2014年11月、惜しまれながらその活動に終止符を打つ。スポンサーリンク上記の広告は、30日以上更新がないブログに表示されています。新たに記事を投稿することで、広告を消すことができます。牡蠣酒をご存知ですか?牡蠣酒をご存知ですか?今から旬の牡蠣と日本酒。それぞれ、またはマリアージュで楽しんでも最高ですが、この二つを合体させるゴージャス技があるんですね。ビジュアル的にもインパクト大ですが、実際に試すと味も体験としても、やはりインパクト大で盛り上がります。時間をかけてじっくりと滲み出てくる牡蠣の風味を酒で味わい、そしてまた酒を継ぎ足していく。満を持して、一気に牡蠣と酒を飲み干し食べる!ここでポイントなのが、牡蠣。なんでもいいわけではない。こだわりたい人にオススメの牡蠣は、セカウマ世界一美味い牡蠣だ!今年リリースされたばかりの、新進気鋭の最新の牡蠣だ。世界一美味い牡蠣を目指して開発された世界マーケット支配型牡蠣であり、まさに至高であり究極の牡蠣だ。だれもがその美しい歌声を聞いたことがあるはずの森公美子さんのクッキング番組に勝山が登場しました。ランベリーの岸本シェフにより紹介されました。第13回では誰でも美味しく食べれてスタミナがつくレバーに頭脳快復系『元』とのマリアージュ。第15回ではスイカを使った夏料理に『暁』とのマリアージュでした。岸本シェフとは勝山のPVに出てくる日本の食材を自由に使いこなす達人シェフです。TIMES"の日曜版"TheSundayTimes"のグルメ・ライフスタイル欄にて勝山と、今回の"パティスリーG"のスイーツとのフードペアリングイベントの模様が掲載されております。シンガポールマーケットですが、たぶん世界一オープンマインドなマーケットではないでしょうか!私の経験では一番保守的で旧態依然のマーケットがアメリカ、ガストロノミーに切り込まなければならないという苦労はありますがやり甲斐のあるのはフランス、香港はやはりブランド志向がかなり強いとはいえ食体験的好奇心には貪欲です。シンガポールはどうかというと、非常にオープンマインドです。ある意味なんでも楽しければ受け入れてくれます。エンターテイメント的な切り口で、美食体験や新たな楽しみを提案し、確実に喜ばせれば必ず受け入れてもらえます。いう意味では非常にプレゼンしやすいし、イベントの企画もよりダイナミックに楽しく創り上げる喜びがあります。その楽しさにいちいちケチつけてくるような人もいません。ある意味、積極的に展開しようとする蔵には非常に魅力的なマーケットだと考えております。あと蔵元は"ストーリーテラー"で無くてはなりません。蔵元とはもともとその土地を代表する地主であったところが多いので、やはり郷土の食文化・歴史には精通しておく必要があります。シンガポールの人たちを喜ばせなければならないので、それなりに話のネタは十分に仕込んでおかねばなりません。昨日はシンガポールのランボルギーニ・オーナーが36名が集合し、「戦勝万歳!」をしながら酒を飲み交わし、しかもフードペアリングにも積極的に参加しておりました。1本レストラン価格が日本円で9万円の"ダイヤモンド暁"が6本も空きました。翌週もランボルギーニ・オーナー40名ほどで集合し日本酒で大いに盛り上がる予定だそうです。日本酒の広まる幅も広いのがシンガポールの特徴のひとつ。上記のような展開はまず日本を始め、他の国々では見られませんよね。日本酒を当然ワイングラスで楽しみますし、とっても華やかな雰囲気でお酒を飲み交わします。シンガポールではフェラーリよりもランボルギーニのほうがステータスが高く、ホテルでも最前列に駐車されており、また町中でもよくランボルギーニを見かけます。日本酒の新たな展開が食文化を形成し、シンガポールの食文化を盛り立てていく!そんな日が近い、と実感しています。0500※BAM!の食後酒には、王様酒である沖縄の泡盛"守禮"がオンリストしております。写真は”芋虫”の揚げもので、タコスにして食べます。アステカ時代から貴重なタンパク源として重宝されてきたそうです。400年記念行事&日本ブランド発信事情の関係でメキシコに出張中でして、せっかくの機会を生かして世界遺産登録された本場メキシコ料理を研究中です(といっても時間が無いのでタコス中心ですが・・・)さて、メキシコが発祥の食材があります。あまりにもメジャーな食材が多いことに驚かされます。・アボカド・チリ・チョコレート・カボチャ・トマト今の世界の料理界で上記の食材がなかったら大変なことになりますね。以前チョコレートを使用したソースの猪料理をフィレンツェのルネッサンス料理研究家にご馳走になり、とても美味でしたが、ここメキシコの"MOLE(モレ)"はそれを遙かに凌駕する複雑で深い美味しさです。MOLEではチョコレートをはじめ原産のトルティーヤ、トマト、チリ各種、アラブ系食材のゴマの実、アーモンド、そして西欧食材のナッツ類、パン、アニス、干しぶどう、玉葱、ニンニク、ガーリックが使われ、メキシコでは60を超えるMOLEのレシピがあるそうです。メキシコ料理を軽く見ていましたが、今回の初!本場体験で、その考えを改めざるを得なくなりました。メキシコは地理的に気候が様々であり、地方料理のバラエティーが豊富とのこと。アステカ文明からのお酒、プルケはいわば日本のどぶろく。地方毎にさまざまなプルケがあるそうです。写真はそのプルケの原料となるマゲイにいた芋虫たちです。マゲイはアステカ文明に神聖な植物として神に捧げられてきたそうです。テキーラにもはまりました。テキーラには大きく分けて3種類。蒸留したてと、熟させいさせたものと、古酒です。熟成させたものや古酒は現地では値段も相当高く、高級なお酒としての地位を確立しているようです。クオリティーの格付けや、のみ方のバラエティーさも踏まえ、本当に素晴らしい酒です。メキシコシティーは標高2,300メートルもあり、酒が入るとちょっと酸素不足に陥りました。本日はメインイベント、宮城の日本酒の講義です。おかげさまで地元関係者やマスコミも含め定員の100名を超えての満員御礼となりました。いまから講義の準備にとりかかります。GHINは今世界中から脚光を浴びているシンガポールのシンボル的存在、マリーナベイサンズ(天空のプールが有名)の中にあります。RESTAURANTの常連であり超予約困難のシドニー本店の世界で唯一の支店です。http://www.hasegawasaketen.com/news/2013/04/sake-competition2013.html6月30日夜、東京プリンスで飲んで美味い酒No1.が決まる!直ぐに満員御礼になるので、チケットはお早めにお求め下さい。らぁめん道を極める!!嶋崎順一氏です。blog→http://ameblo.jp/tkm8-69/2012年、日本のラーメン界の頂点に君臨する人物。Oneの店頭では行列が途切れることがない、東京は町田の名物怪物らぁめん店です。仙台一、いや宮城県では敵無し、ハートの熱さと、おもてなし(サービス品質)は文句なく日本一、いや世界レストラン基準の五福星(うーふーしん)の"親父"こと早坂氏からのご紹介でのご縁。今回は貸し切り状態で嶋崎氏から直接"らぁめん道"を伝授して頂きました。嶋崎氏のらぁめんに関してはB級グルメは当てはまらない。ひたむきに研究・追求する姿勢、一度見たら忘れないヴィジュアル。どれをとっても一流の料理人である。そこでこれから嶋崎氏のことを、敬意を表して嶋崎シェフと呼ばせて頂きます。感心したのは、全ての土台となっている『水』を極め、使い尽くしていること。ppm(1mg/L)、全く不純物のない水を使用する。料理においては絶対的な違いが出てくる。その効果を知り尽くした上で繰り出す味は世界中の料理人のド肝を抜かすことでしょう!初日の講座では、日本一の醤油らぁめんである、嶋崎シェフの代表作である、その名も『2号らぁめん』。らぁめんの美しく完璧な"黄金律"の調べは、食べた人を心底唸らせます!食材一つ一つ丁寧で完璧な下処理と完成された見事な味わい、そしてその完成され調理理論に完璧に合致した調理法の論理性と有効性、それぞれの味の組み立てが和食の王道を行く見事な旨味と風味の相乗効果、トッピングに到るまで、風味の和合、食感の和合、口内での調和や汁に合わせた適正な麺の長さ、その計算尽くされた先に見る天才の領域の素晴らしさ。それらが理路整然と合理的に配置された調理器具で無駄の無い動作が、清潔な作業環境において行われる。嶋崎シェフの気が隅々まで満ちて、凜としたオーラがカンター越しでもビンビン伝わってくる。職人なら肌で感じるはずだ!この人は本物だと。続いて今月7月1日デビューの『塩らぁめん』。コンブ』常識破りの"口内調理"つけ麺です。続いて、"油そば"の向こうを張っての逸品『皿そば』。嶋崎シェフの『らぁめん道』の世界の深さに陶酔した圧巻の二日間でした。楽しみですね!この後は、嶋崎シェフと同じ誕生日である大切な友の誕生会を祝いに行って参りました!7月4日生まれにはナルシストで実力派の方が多いのでしょうか!?なにやら新商品が写ってますね。カワウソ勝平校長と行いました。なんだか黒トリュフみたいですね。これにお湯を加えます。戦場では野草をちぎり入れて具にしていたとか。独特の発酵した酸味がクセになりそうです。今後の古くて新しい仙台名物の商品化が楽しみです。5日違いのブラザーの紹介です!ブラザーの名は渡辺雄一郎シェフ。恵比寿のシャトーレストランで超活躍するグルメ界の戦友です!恒例の『専門料理』の撮影風景です。気迫がこもる盛り付け!!カメラマンとの共同作業!光の加減、陰影、見栄えが整い、シャッターを切る。来て頂き、MODERN酒道を体験して頂きました。フランス料理"なるものを体験しました。新しい地平が見えてきました。新しい暁が、明るい光が差してきた感慨深い心境になりました。今回もパートナーであるトップトレーディングの中澤社長から提供してい頂きましたソルトブッシュ・ラムとイベリコ豚を使用した味覚全方位型前菜と主菜が雄一郎シェフのインスピレーションから創作されました。LABEL"今回の味覚全方位攻撃型マリアージュの詳細は、秋に出版される『専門料理』に出ます。詳しい日程は後ほどblogにてご紹介します。BROTHER雄一郎シェフ、これからも67年ひつじ&さそりO型チームで世界中大暴れしていきましょう!本日、雨の中、仙台は大年寺山にある伊達家墓碑遺跡の清掃奉仕があり、伊達家関係者の方々により行われました。元-GENの美味しさにインスパイアされて創作した逸品!"キャラメリゼしたバナナフランベ"元との最強最高、夢のマリアージュが実現しました!元の大ファンであるコルビシェフならではの深いこだわりと美学に裏打ちされた究極の一皿です。元とこれまで正直これ以上のマリアージュは体験したことがありません。伊達家の正月膳」が初登場!伊達家監修のもと勝山酒造と三越との新企画コラボレーションおせちです。紐解き、現代に再現しました。化学調味料を一切使わず、元禄時代の復元酒とその酒粕で旨味を引き出しました。現代の殿様之膳に相応しい威風堂々とした内容です。http://live.gourmet.com/2011/01/app-exclusive-whos-umami/#more-3554先日NY在住のジャーナリスト、ニール・カッツ夫妻が来仙。日本の食文化、特に『お米』にフォーカスして取材したいということで、NYで勝山「伝」を扱っているモニカさんの紹介で訪ねてきました。Mouth"(『口内調理マジック』)を知っているか!から始めた熱い二日間でした。Mouth"の威力に驚きを隠せないニール夫妻。Brains(蟹の脳みそ)におハマリのご様子。さぁ、どんな内容の記事なのか!!気になる方は、上記をクリックして読んでみて下さい。どのようにアメリカ人の感性で第五の味覚である『UMAMI(旨味)』を感じ取るのか!を。│グルメ2010年11月14日レオナルド・ダ・ヴィンチが愛したワイン日曜日なので親父の書斎から本を拝借してお勉強。岩波書店1519年にその生涯を閉じたレオナルド。1400中期から1500年初等の食文化をよくもココまで書き留めていたものだと、ある種のショックを感じながら読み進んだ。伊達家も凄いが、フィレンツェやミラノ、ローマでは伊達家よりも100年前にこんな凄い事になっていたなんて!今更ながらに目から鱗&冷や汗状態で読み進んだ。現代にも通じる事柄が多数見受けられることは、非常な驚きであった。現在SSIの利き酒師で進めている"和らぎ水"(お酒のチェイサー)もレオナルドの『養生訓』第83章でこと細かに紹介されている。日本酒と同じで当時のワインも現代のものとはかなり異なったものであったようだ。こんなふうに“年齢を考慮し、季節に応じた基準を用いるべきである。夏には喉の渇きを癒し、体が熱くなり過ぎないように、水で出来るだけ薄めたワインを飲む。青年と中年にはほとんど薄めないワインを与えるべきである。痰の出る人はコクのある上等で強いワインを飲むものである。”では、レオナルド自身はどのようにして飲んでいたのか?“主義と好みから、私以上の水割りワイン愛飲者はいないのだ。”とも・・・・またレオナルドの一押しのワインとは!?“ジェノバ・リビエラ周辺で産出されるリグーリアのワインを絶賛する。実に繊細でこのうえなく美味であり、ネクタル(ギリシャ神話の神々の飲む生命の水)と形容するのを妨げるものは何もない。トスカーナはサン・ジミアーノ周辺で産出されるものは特に素晴らしい。夏に大いなる涼味を提供してくれるこのワインは、ローマでは特に賞賛される。トレッビアーノ種ワインの高貴さと洗練された美味で特に私を引きつけるが、この点でラ・トスカーナは傑出している。”レオナルドは『養生訓』第16章で最高のワインについてこうも語っている。“良いワインはあなたをよりよい状態にする。黒ワインはあなたを怠惰にする。軽い、透明な、年を経て熟成し、軽く発泡性のあるワインを水で少し薄めて、節度をもって飲みなさい”当時はワインの酸化を恐れて大量に買い込むことをせず、その日に飲める量だけを買っていたとの記述があり、レオナルドの時代と現代では全く異なる嗜好・習慣であったことは容易に推測できる。いい加減、美味しいイタリアワインが飲みたくなったところで、夕食をごちそうになりに白クマ泰平社長宅にお邪魔した。白クマ泰平社長は大のイタリアワイン好き!期待して行ったら想定外のベルギービールが出てきた。“ビールは酸っぱいものはよくない。よい小麦のペーストを発酵させ、必要にして十分な熟成されたものが好ましい。”白クマ泰平社長のお薦めに上記に該当するような色の濃い熟成タイプがあった。銘柄は忘れたが、レオナルドが飲んでいたであろうビールに思いを馳せることがほんの少し出来たことが収穫だった。“ビールを飲むことはよい。衝撃の連続の旅!酢ムリエ内堀氏のホームタウンへの訪問です。今回は酢ムリエ内堀氏と勝山酒造のご縁を結んでいただいた東日本放送「ナマイキTV」の佐藤智恵子アナウンサーも登場!醸造中の香りを嗅いだりと、空気の綺麗な山々に囲まれた素晴らしい環境での見学。葡萄酢、しかも樽で長期熟成させたビネガーの滓(おり)を試飲します。試飲というよりベットリと樽の下に沈殿した滓をなめるって感じです。これが凄い!凄すぎる!25年物のモデナ産バルサミコ酢に匹敵する濃縮濃厚なお味。お値段も300mlで5万円オーバーのハイパーヴィネガー!ん~内堀醸造凄すぎます!レベルが高すぎです。イタリアではサルバトーレ・フェラガモのデザイナーズホテルのイタリアNo.1(2003年度)BARでの経験もあり、バルサミコ酢のエイジングのテイスティングには結構自身がありますが、ビネガーの長期樽滓。実はセコンド以下全員(シェフ以外全員)はもともとバリバリのフレンチ出身。パドリーノが東北No.1と断言できるかというと、セコンドピアット(主菜=肉・魚のメインディッシュ)がダントツに美味いからである!これはやはりフレンチの基礎がしっかり出来上がっているからこそ実現できるのである。動かしてないのである!!!!!東京でもそうそうお目にかからない、フランス直輸入×19年動かしていないマルゴーワイン通を自認する方々は是非ともお越し下さい。日本酒通の方にも是非足を運んで勉強していって頂きたい。イタリアやフランス料理が世界的になぜ?優位に立っているかを知る必要があります。日本酒通に勉強して欲しいと願う次第です。先生はビジネスアスリートである。新規開拓』の社長である。社員研修を超えて、真のビジネスマンに魂から思考、行動までガツンと骨身に染み込むようインストールしてしまう企業研修の賢人、超人です。勝山の営業担当で、(株)新規開拓の営業兼講師で突進中の岩城あいさんです。SHOZANの名物パスタ、『ビゴリ』に挑戦して頂きました!まず、岩城あいさんから。きつくて、なかなか回らないらしいです。ビゴリは男の子でも結構苦労します。熱血アスリート社長!あきらめません力を振り絞った後は、美味しいビゴリ体験です本当に美味しい!モチモチ麺。食感がやみつきになります。http://ameblo.jp/shirokuma-maguro/『リモンチェッロ』です。バレンタインチョコです。13日の土曜日は、学校前が長蛇の列。平均45分待ちだったそうです!で、蓋を開けるとこんな感じ。ピスタチオはイラン産、アーモンドペーストはフランス産、フランスはブルターニュ名産の塩を使用した塩キャラメル等々。正直なところ、百貨店のバレンタインフェアの海外から来たチョコと同等か、それ以上のレベル!!と、いうことは、チョコレート屋さんって実は大したことないのか!だって製菓の学生がこんな高いレベルのものまで作ってしまうなんて!!!!!!一口一口が驚きの連続でした。其の1「手の込んだボンボンショコラは一口で食うべからず!」チョコの中を覗かなくては、楽しさが半減します!たとえば、一番左の上にあるクロコダイルというチョコ。ダークチョコで見た目以上に薄くコーティングされている中には、フレッシュなフランボワーズがつぶつぶでびっしりとゼリーになって詰まっている!色もダークチョコの黒に深いド!ピンクと種のつぶつぶのカラーのコントラストは目に鮮烈な印象を与えます。(テクスチャー)など様々な感動と共に語りあえる人と共感し合いながら食べましょう!感覚は磨くもの。感じたことを語り合う重要さは非常に大切です。個人的にはチョコレートを一気に食い尽くす場合は、一緒に飲むのはミルク派です。チョコがすすみます!以上。以下、ご本人のブログからの恵方巻の詳しい内容です。