藤海産のお姉ちゃんは、「業者さんは昆布を敷く」と言ってたな。昆布の上に白子を乗せて酒に浸すともっといいかも。沸騰直前のお湯に1本ずつ入れます。時間が短いほどトロみが残ります。湯から上げたら、氷水で締めてしっかり冷やし、キッチンペーパーなどで余分な水気を取り、冷蔵庫で冷やします。湯通し前後、どちらで血管を取るべきかというのは、両方にメリット・デメリットがあるような気がしました。湯通し前だと筋を外す際に白子本体も少し剥がれてしまうことがあるので、丁寧さが要されます。湯通し後だと確かに血管を取り外しやすくなりますが、湯通し時間が短いとどうしても血が白子に残る。湯通し前に軽く血管を取っておき、湯通しして氷水で冷やした後、流水できれいにするというのがいいかもしれません。この下処理は、白子をどう調理するにせよ、やっておきましょう。そのほうが断然、おいしくなるはずです。鍋にぶっ込むだけでも。今回は2品作りました。下処理を終えた白子を食べる直前、適度な大きさにカットして、ポン酢をかけるだけ。大葉や小ネギをそえるといい感じ。余談ですが、これは寺門ジモンさんに教えてもらったこと。市販のポン酢を使う際は、レモンや柚子、スダチ、カボスなどの柑橘をポン酢にひと絞りするんです。すると、普通のよくあるポン酢がグッとおいしくなります。おいしくなるというか、"ザ・市販ポン酢"の味ってあるじゃないですか。あの感じが軽減されるんです。白子はプリッ、トロッ。鮭の白子って少しクセが強いというイメージがあったのですが、下処理をちゃんとしたせいか、変な臭みはなく、まろやかで甘くてめっちゃうまい。日本酒が止まりません。二品目は白子のパスタ。2パターンで作ってみました。白子を包丁で細かく叩き、しっかり火を通してみます。ソースは白子、バター、醤油、塩。スダチと唐辛子も入れました。白子感は薄れますが、まろやかな磯の風味がとてもいい。次は白子をミキサーにかけ、サッと火を通す程度に。白子感がしっかり残っています。