美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。昨年仕込んだ原木生ハム(第1弾仕込み記事、第2弾仕込み記事)がなかなか順調に熟成していて、まだ熟成途中ですが、試食結果も上々でした(試食記事)。何より嬉しかったのは、ハモンセラー特有のあの発酵臭ともいうべき香りが、しっかりついていたこと。原木生ハムとは名ばかりの、単なる原木の塩漬干し肉になっていたらガッカリした所でした(笑)。気を良くして、今年も3人(私、わらびさん、onoさん)で、わらびさん宅で原木生ハムを仕込んだのです。・・・12/1日(日)仕入れた原木は、各々1本ずつの計3本(下写真)。カメラを持参するのを忘れて、写真はすべてわらびさんのをお借りしています。これが、私用の原木で、11kgちょっと(下写真)。去年は1本13kgくらいのものでしたが、ここの所、取引き値が上がっているため生産者が早めに出荷するとのことで、豚自体が小さいようなのです。スペインのハモンセラーノの場合はかかとと皮も付いたままで、腿外側の皮をV字にカットして生ハムに仕立てるのですが、日本、少なくとも関東では、屠畜直後の解体で、かかとも皮も取り除かれてしまい、セリに参加する肉屋さんでも、かかと付きや皮付きで手に入れることは出来ません。この骨付き腿肉(この形状からトックリと言うそうです)、ただ肉屋さんから買ってくる訳ではありません。この後、血抜きもしっかりやらなければならないのですが、血が固まっていたらそれも出来ません。塩漬けの塩が浸透していって水分活性が下がるまでは、腐敗との競争になります。出来るだけ新鮮なものが必要になります。食肉市場で屠畜、セリした枝肉をセリに参加した肉屋さんが入手できるのは翌日朝。従って私たちが手に入れられる最も鮮度良い骨付き腿肉は、前日屠畜物となります。昨年も前日屠畜物を手に入れられる日を肉屋さんに聞いて、前もって依頼して手に入れています。食肉市場が開くのは月~金曜日。今回は我々が時間が取れるのが12/1(日)しかなかったため、11/29(金)屠畜物を翌日11/30(土)に手に入れて貰って、その肉屋さんの大きな冷蔵庫で1日保管して頂き、翌12/1(日)に手に入れました。私の作り方はハモンセラーノのように寛骨は取らない方式です。血抜きをした後、衣装ケースの中で、イタリア海塩を使って塩漬けにしました(下写真)。このケースごと北側のベランダにおいて14日間塩漬けの予定です。この塩漬け期間は5°C程度が良いのですが、このケース内にいれた温度計での実測は5~9°C程度。昨年もこんな程度だったし、まあ何とかなるかな(笑)下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。▲TOP|TOP|プロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/31)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。