toコーヒー豆の焙煎を知る|焙煎度による違いや自宅でできる焙煎方法2019.04.03コーヒーの味を決定づける要素の一つが「焙煎」。「浅炒り」や「深炒り」といった言葉は聞いたことがあるものの、焙煎度合いによって何が変わるのかは知らない方が多いかもしれません。コーヒーの味を決める焙煎について理解しておくと、自分の好みや飲み方に適したコーヒー豆を選ぶことができるようになります。コーヒーの焙煎度合いによる味わいの違いや特徴を知っておきましょう。焙煎そもそもコーヒー豆の「焙煎」とは?「焙煎(ロースト)」とは、コーヒーの生豆を炒る加熱作業のことです。焙煎前の生豆は淡緑色で、コーヒーらしい味も香りもなく、そのままでは飲むことができません。生豆を焙煎することで、いつも見ているような茶色っぽい豆となります。コーヒー独特の風味は、豆に含まれる成分が加熱されて化学変化を起こすことで生まれます。元は青臭い生豆も、焙煎することで香ばしさや苦味・酸味が生成され、コーヒーらしい風味となるのです。加熱時間や熱の加え方によって引き出される風味が変わるため、コーヒーの美味しさは焙煎に大きく左右されます。淹れ方なども大切ですが、焙煎は生豆の選び方に次いでコーヒーの味を決める重要な工程といえるでしょう。コーヒー文化の大きなうねりとなったサードウェーブ以降、焙煎は注目を集めている分野。焙煎士の技術を競うロースティングの大会が世界的に開催されていたり、コーヒーを焙煎して販売するロースター(焙煎所)が増えていたりと、「いかにコーヒー豆の良さを引き出すか」という焙煎そのものに高い関心が寄せられています。▲生豆(左)と焙煎後の豆(右)コーヒー豆の焙煎は、どれだけ火を通すかによって「浅炒り」「中炒り」「深炒り」に大別されます。豆の色も徐々に変化し、焙煎度合いが深くなるほど薄い茶色から黒色に近づいていきますが、こういった焙煎による風味や色の変化には、主に「メイラード反応」と「カラメル化」、「分解」という化学反応が関係しています。「糖」と「アミノ酸」があるときに起こる反応のことです。155°C程度で最も活発に反応が進み、「メラノイジン」という茶色い物質や旨み・香ばしさの元となる物質が生まれます。ご飯のおこげやパンの耳、焼いた肉などが香ばしくておいしいと感じるのは、この反応によるものです。「糖」を180°C程度まで加熱すると起こる反応です。茶色い物質や甘い香り・独特の苦味を持つ物質が生まれます。プリンのカラメルソースやキャラメル、べっこう飴などが、カラメル化を利用している商品の代表例です。生豆に含まれる「クロロゲン酸」や「ショ糖」という成分は、加熱されると酸味のある物質に分解されていきます。クロロゲン酸は165°C、ショ糖は100°C程度から分解され、これがコーヒーの酸味をつくり出します。焙煎が浅い段階では分解によって生まれた酸味が目立ちますが、徐々にメイラード反応やカラメル化による香ばしさ・苦味が増えていきます。深く焙煎すると豆の色は黒くなり、コーヒーらしい濃厚な味わいとともに強い苦味が出るというわけです。実際はこれらの化学反応が複雑に進み、焙煎するときの温度や時間によって反応の進み具合は異なります。これによって、単に酸っぱい・苦いだけでは表現できない複雑なコーヒーの風味を引き出すことができるのです。焙煎度合いによる特徴の違いとは?焙煎度合いは全部で浅煎りから深煎りまで8段階に分かれています。好みはもちろん、豆の品種や淹れ方、飲み方によって適切な焙煎度合いが違うので、それぞれの特徴を知っておくとよいでしょう。ライトロースト最も焙煎が浅く、うっすらと焦げ目がついている状態。香りやコクが不十分で、飲用になることはほとんどありません。シナモンローストシナモン色になる程度まで焙煎したもの。生豆の青臭さが残り、一般的には飲用に適しません。ミディアムローストここから中炒りとなります。茶褐色で酸味が強く、苦味は弱いのが特徴。アメリカン・タイプの軽い味わいになります。ハイローストミディアムよりやや深い炒り方。酸味とともにやわらかい苦味や甘味が感じられるコーヒーとなります。家庭や喫茶店で飲まれることの多い焙煎度合いです。シティローストシティロースト以降は「深炒り」となります。色は鮮やかなコーヒーブラウンで、バランスのとれた酸味と苦味が特徴。標準的な焙煎度合いで、ハイローストと並んで多くの家庭や喫茶店で親しまれています。最近ではエスプレッソ用として使用されることもあります。フルシティロースト色はダークブラウンで、表面に油がにじんできます。酸味よりも香ばしさや苦味が強く感じられ、アイスコーヒーやエスプレッソに適した焙煎度合いです。フレンチロースト濃い焦げ茶色となり、強い苦味とコク、独特の香りが楽しめます。カフェオレやウィンナーコーヒーなど、ヨーロピアンスタイルのアレンジメニューに適しています。イタリアンロースト最も焙煎が深く、色は黒に近い状態。強い苦味と濃厚な味わいが特徴的で、エスプレッソやカプチーノ向きです。自宅でもできるコーヒー豆の焙煎方法コーヒー愛好者のなかには、自宅焙煎に挑戦してみたいという方も多いのではないでしょうか。ここでは、手網やドライヤーなどを駆使し、専用器具を使わなくても済む焙煎方法をご紹介します。焙煎するコーヒーの生豆は100~150g程度用意しましょう。小粒で揃っているものや、肉薄な種類のほうが焙煎しやすくおすすめです。焙煎用の手網(銀杏や大豆を炒るものでOK)ドライヤー(うちわでも代用可)軍手ガスコンロザルステップ1:生豆を手網にいれる手網に生豆を入れます。手網から豆が飛び出さないよう、ふたの左右をクリップなどを使ってしっかりととめます。ステップ2:火にかける中火で高さ10〜15センチくらいのところで、水平に保ちながら網をしっかり振りましょう。焼きムラができないように、手首を使ってリズミカルに揺すり続けます。3分ほどすると水分が抜け、少し色づいてきます。そのまま炒り続けると、薄皮が取れて薄茶色に変化してきます。ステップ3:「1爆ぜ(ハゼ)」させるさらに10分くらい炒り続けると、パチパチとはじける「爆ぜ(ハゼ)」の音が聞こえてきます。1ハゼが終わった時が「中炒り」くらいになります。ステップ4:「2爆ぜ(ハゼ)」させる焙煎開始から15分くらい経つと、再び「チリチリ」という音がしてきます。これが2ハゼで、豆が十分に膨らんできた証拠です。ここまで炒ると、煙が出てコーヒーらしい香ばしい香りがし、「中深炒り」程度になっています。ここからは焙煎の進行も早いので、好みの炒り加減を見極めて火から下ろしてください。ステップ5:焙煎後は素早く冷ましてできあがり火から下ろしたら網にあげます。豆にこもっている熱でも焙煎が進んでしまうので、うちわやドライヤーの冷風などで急冷しましょう。粗熱が取れたら、そのまま置いて完全に冷ましてできあがりです。▼動画でもチェック家庭用焙煎用具は「手回し式」と「電動式」の2タイプあり今回は手網で焙煎する方法を紹介しましたが、自宅用の焙煎器具もあります。筒状の部分に生豆を入れ、アルコールランプの火にかざしながら焙煎する手回しタイプと、熱風を使用し、焙煎を行う「電動式」タイプの2種類がメジャーでしょう。自宅で本格焙煎を行いたい方は、家庭用焙煎器具の導入も検討してみましょう。自分の好みに合ったコーヒー豆を選ぶために焙煎度合いはコーヒーの風味に深く関わるため、できれば好みや淹れ方、飲み方に適したものを選びたいところです。すれば求める焙煎度合いのコーヒー豆を手に入れられるのでしょうか?まず「豆の焙煎度合い」を意識してみる液体になってしまうとわかりにくいのですが、まずは豆の焙煎度合いを意識しながらコーヒーを飲んでみることが大切です。喫茶店で好みの味に出会ったら店主に焙煎度合いを聞いてみたり、焙煎度合いが明記されているお店を利用しても良いですね。焙煎度合いに注目してみると、一般的な販売店でもいくつかの焙煎度合いの豆が売られていることに気がつくはずです。実際に飲み比べながら、自分好みの焙煎度合いを探してみてください。焙煎所でこだわりの豆を見つけるよりさまざまな焙煎度合いを試したい、こだわりの豆を入手したいという方は、ロースター(焙煎所)でコーヒー豆を選ぶのもおすすめです。サードウェーブコーヒー以降のムーブメントを受けて、街に増えているロースターでは、一般的な販売店よりも幅広い焙煎度合いのコーヒー豆を扱っています。中には、オーダーを受けてから焙煎をしてくれるお店もあります。ロースターにはプロの焙煎士がいますので、自分に合った豆について相談するのもよいでしょう。喫茶店を併設したロースターであれば、実際にコーヒーを味見しながらお気に入りの豆を探すことができます。コーヒー豆は焙煎から時間が経つと味が落ちてきてしまいますが、ロースターで購入すれば、焙煎したばかりの豆を入手できるというのもメリットです。最近ではロースターが焙煎した豆をネット通販で販売している場合もあります。お近くにロースターがなければ、そういったものを利用するのもよいかもしれません。知れば知るほど奥が深い「焙煎」の世界すでに焙煎されたコーヒー豆ばかり見ていると忘れがちになりますが、焙煎はコーヒーの味に大きな影響を与える重要な工程です。豆の品種や淹れ方はもちろん、焙煎度合いにもこだわってみると、よりコーヒーの奥深い世界を知ることができます。焙煎機を備えたカフェなども増え、焙煎は決して工場だけで行われるものではない、身近な存在となりました。これまで特に意識していなかった方も、焙煎について少し興味を持ってぜひ自分好みの味を探すヒントにしてみてください。