いますレシピで紹介している食材が見つからないとき。4つのサイトを比較検討してみてくださいPROFILEShivajiチーズを、お探しのときにレシピで使っているチーズが、見つからないときに。審美歯科リンクフリーですバナー下記、お使い下さい。赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピフランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。<印刷される方へ>印刷される方のためにサイドバーやコメントは印刷されないように設定しています。普通にブラウザから印刷下さい。和牛のイチボをニンニク風味のステーキにしたものです。一応、ソースも添えてますが、塩、胡椒だけでも、おいしく食べられます。イチボ肉は、できるだけサシが少ない赤身のものが、お奨めです。サシの多い肉は、フライパン焼きのステーキには向かないと思います。焼肉にでもしてください。肉の部位については、下記サイトを参照してください。スライスし、イチボ肉の両面につけて香りを移します。約、1時間ほど、このまま置いておきます。5分ほど、塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます。8mm角くらいの棒状に切り分けておきます菜の花は、葉の部分だけ取っておきます。ステーキを焼いてソースを作るフライパンを熱し、グレープシードオイルを入れ、塩、胡椒したイチボ肉を強火で焼き固めます片面が焼けたら、ひっくり返し、少し置いて、火を中火にし、バターを加え風味をつけてください。(バターが焦げないように温度に気を付けてください)側面は、イチボ肉は薄い場合が多いので、トングで丸めて立てて焼いてください(ロール状にする感じ)肉の表面が焼けたら、網の上において脂を切っておきます焼き脂を捨て、取っておいたイチボの牛脂を中火程度で暖め、ニンニクを加え、焦がさないように、焼いていきますニンニクが色づいたら、シャンピニオン、エリンギを加え炒め、途中でマイタケを加えソテーし、塩、胡椒しておきます。3〜5分ローストしてください。煮詰めておきます肉が焼きあがったら、アルミ箔をかぶせ、休ませて置いてくださいソースを漉して、塩、胡椒し、温めておいたソースポットに入れておきます野菜類が冷めているようなら、軽くソテーしてください。キノコは水が出てしまうので、別に保存しておいたほうが無難かもしれません菜の花を塩茹でし、水気を切っておきます暖めておいた皿に、休ませた肉を盛り付け、野菜を盛り付け、肉にフルール・ド・セルを乗せ、マスタード・スプラウトを乗せて完成です細かく書いていますが、肉の表面を焼いて、肉を取り出して、牛脂とニンニクを炒め、キノコを加え、別に炒めておいたベビーコーン、芽キャベツと共にオーブンで焼いて休ませただけの、お手軽料理です。ニンニクの量などは、お好みで。マスタード・スプラウトもなくても結構です。ソースも、マスタードを加えてみたり、醤油を少し入れてみたり、ご自由に。脂肪分が多い和牛ですし、ニンニクを利かせているので強めの赤がお奨めです。私は一度目はバローロで、二度目はモンテプルチアーノ・ダブルッツォで食べましたが、後者では完敗でした。シナモンソースノイリーベースのソースにシナモンの香りを移したソースを添えた鶏のローストです。ノイリーベースのソースは魚、鶏肉など、色々なところで使っていますが、これはその派生で、いずれ、ノイリーとペルノーだけで作ったベースのソースのものも掲載予定です。付け合せとソース鶏肉が焼きあがれば、保温しておいてください。(網を敷いた皿にのせ、アルミ箔で覆い、暖かいところにおいて置いてください)鍋を中火にかけ、鍋に残った旨味をなべ底にカラメリゼさせ、分離した脂を捨てます脂を捨てた鍋に、ノイリープラ(白)200mlを加え、フランベしてアルコールを飛ばし、鍋底の旨味をこそげ取ってください。まで煮詰めてくださいベビーコーン、万願寺唐辛子をバターソテーし、ネギも加え暖めます暖めておいた皿に鶏肉と付け合せを盛りつけますソースの味を見て、塩、胡椒し、シナモンの香りが弱ければ少しだけシナモンパウダーを足し、バターでつないでください。できたソースをかけて完成ですシナモンの香りがするので、スパイスを感じさせる赤がよいでしょう。酸味が効いたソースですので、ヘビーなワインはどうかと思います。意外と白でも無難にこなします。鶏肉はできれば、地鶏の腿肉を推奨します。本来は所謂ザワークラウト(フランス語でシュークルート)を用いて作るアルザス地方の料理の変形です。生のキャベツを使っているので、発酵による酸を足すため、酢を用いています。塩豚を作る豚ばら肉(腿肉も一緒に使っても構いません。写真では使っています)に、しっかり塩をしてラップでまき、3日ほど置きます3日後、塩抜きをするため、30分〜1時間くらい、水に漬けます。途中で一度くらい水は替えてくださいペーパータオルなどで水分をしっかり切っておきます面倒なら、そのまま豚肉に塩、胡椒して使ってもらっても結構です。切っておきますヴァイスヴルストというドイツの白ソーセージを一本、用意しておきます。(本当はパリ在住のとき、ランチでよく自分で茹でて食べていた、ブータン・ブランが欲しいところです。豚とキャベツの蒸し煮を作る豚ばら肉(腿肉がある場合これも)に胡椒をして、フライパンで表面を焼いていきます。ばら肉はしっかり脂をここで落とすように焼きます。加えフランベし、アルコールを飛ばします。(別の鍋で先にアルコールを飛ばしておいても結構です。10分、蒸し煮にします。生暖かければ、もう少し加熱してください。一応、ジャガイモも串を刺して柔らかくなっているか確認してください暖めておいた皿に盛り付け、煮汁を軽くかけて完成です別に小皿にたっぷりのマスタードを添えてくださいアルザスの料理です。あわせるにはやはり、アルザスの白ワイン。ビールでも楽しめます。パリ在住時代は、シュークルート専門店?によく通い、鴨のコンフィーが乗ったシュークルートなど、色々楽しめました。似た感じのこの料理ですが、肉をスペアリブにして、ソーセージやベーコンを使わず、キャベツの量を増やしたものを昨今、ダイエット料理として食べています。ポトフと並ぶダイエットメニューの定番になりました。タイムの香り前回同様、ソース・ボルドレーズを用いた料理です。肉が牛から仔羊に変わっていますので、ソースも少し手を加えてあります。2コをみじん切り(アッシェ)か薄切り(エマンセ)にします鍋にバターを加え、溶け始めたらエシャロットを加え、極弱火で炒めていきます。焦がさないように、また、玉ねぎをあめ色にするような感じでもなく、汗をかかせるような感じで旨味を引き出していきます。1本を別の鍋に入れ、アルコールを飛ばしておきますエシャロットが炒まったら、アルコールを飛ばした赤ワインを加え、弱火で水分が殆どなくなるまで煮詰めて生きます。までゆっくり煮詰め、煮詰まったら塩、胡椒して味を見て、漉してください。漉すときはしっかりエシャロットを押しつぶすように漉してください。(シノワを使うと便利です)尚、フォンの分量はお好みで変えて下さい。1時間くらい前から常温に置いておいて下さい仔羊肉に塩、胡椒して熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、最初は強火で表面を焼き固めます骨の周りには焼き脂をスプーンですくいながらかけて火を通していきます。5〜8分、ローストして下さい。程度で鍋底についた旨味を溶かしておきます。2、3本加え弱火で煮詰めていきます。程度までにしておきます。ここで、別に用意しておいたジュ・ダニョーがあれば、少量加えても構いません。(ジュ・ダニョーについては、またの機会に紹介します)焼きあがったら暖かいところに置いて休ませて下さい。切り口が綺麗で淡いピンク色がベストだと思います。ジャガイモ添えの写真を参考に)鞘インゲンとベビーコーンをオリーブオイルでソテーしておきます赤ワインソースの味を見て、塩、胡椒し、火を止めてからバージンオイルを加え乳化させます。(バターでつないでも構いません)ボルドレーズと違い、鏡の用にまで煮詰めず、少しさらりとした感じに仕上げるのがポイントです暖めた皿に仔羊肉と野菜を盛り付けて、赤ワインソースをかけて完成です尚、最後のソースをバターでつなぐ場合、付け合せの野菜はバターソテーに変え、仔羊を焼くときもグレープシードオイルなどを用いても良いと思います。仔羊+赤ワインソースですので、やはりポイヤックの赤がベストでしょうか。仔羊にはカベルネ・ソービニヨンがよいと思いますが、胡椒などのスパイスをしっかり効かせ、コート・デュ・ローヌのシラー(エルミタージュやコート・ロティー)、グルナッシュ(シャトー・ヌフ・デュ・パプやジゴンダス)でも面白いと思います。ソース・ボルドレーズ牛のランプ肉のステーキに濃厚な赤ワインのソースをあわせたものです。ソース・ボルドレーズは色々なものに使えますので、小分けして冷凍しておくと便利です。牛肉はフィレでもイチボでもサーロインでも楽しめますが、個人的にサシの強い和牛の場合、脂分がくどく感じるのでステーキより焼肉のほうが美味しいと思います。2コをみじん切り(アッシェ)か薄切り(エマンセ)にします鍋にバターを加え、溶け始めたらエシャロットを加え、極弱火で炒めていきます。焦がさないように、また、玉ねぎをあめ色にするような感じでもなく、汗をかかせるような感じで旨味を引き出していきます。1本を別の鍋に入れ、アルコールを飛ばしておきます。エシャロットが炒まったら、アルコールを飛ばした赤ワインを加え、弱火で水分が殆どなくなるまで煮詰めて生きます。までゆっくり煮詰め、煮詰まったら塩、胡椒して味を見て、漉してください。漉すときはしっかりエシャロットを押しつぶすように漉してください。(シノワを使うと便利です)尚、フォンの分量はお好みで変えて下さい。1時間くらい前から常温に置いておいて下さい牛肉に塩、胡椒して熱したフライパンにグレープシードオイルを入れ、最初は強火で表面を焼き固めます両面と側面(肉が薄い場合は不要)も焼き固まったら、余分な脂を捨て、中火にして、バターを加え、風味をつけます。〜半分くらいまで煮詰めていきますバットにジャガイモ、ニンニク、牛肉を入れ、180°Cのオーブンで好みの焼き加減になるように牛肉に火を通します。野菜は温めるために一緒に入れてますので、フライパンで焼いた状態ですでにレアでオーブンで加熱しない場合、野菜だけを軽くオーブンで温めて下さい(3分程でしょうか)肉をオーブンに入れる場合も入れない場合も加熱が終了したら暖かい場所で休ませて余熱で火加減をコントロールします鞘インゲンとベビーコーンをバターソテーしておきます暖めておいたボルドレーズの味を見て、塩、胡椒し、火を止めてからバターを加え乳化させます。暖めた皿に肉と野菜を盛り付けて、ボルドレーズをかけて完成です濃厚な赤ワインソースでその名前がボルドレーズであることから、あわせるにはやはりボルドーの「カベルネ・ソーヴィニヨン主体のワインでしょうか。メルロー主体のワインでも肉質に脂があまり含まれていないときは美味しく楽しめると思います。Shivaji牛脛肉のポトフフォンブランもしくはブイヨンを取ることもできる料理です。時間はかかりますが難しくはありません。料理として食べることを考えているので、フォンを取るときに使う鶏がらは使っていません。かなりの時間に込むので、二日に分けて煮込んでも構いません。10本を、寸胴鍋に入れ水から沸かして行き沸騰したらそれぞれを冷水に取り良く洗います。茹でた湯は捨てて下さい。(この工程をブランシールといいます)良く洗った脛肉と牛筋を新しい寸胴に入れ、肉が完全に浸るくらいの水を加え水から煮ていきます。(鶏ウイングは後から加えます)沸騰したら弱火にして、あくを引きながら煮て下さい。セロリの葉は残しておいて下さいニンニクは下の硬い部分を切り、皮付きのまま使います。3枚程度を加え、1時間煮込みます。最中に、蕪に串がすっと入るようであれば、取り出しても構わないです。切り分けておいてください筋肉やウイングは、見栄えが悪いので別に食べてもらっても構いません。程度)、暖めてください。別皿にフルール・ド・セル、荒びきの胡椒、マスタードを添えて出してください残ったブイヨンは小分けして冷凍しておけば、だしとして使えます牛肉がメインですが、穏やかな風味なので白ワインでも楽しめます。軽めの赤ワインがベストだと思います。鶏ウイングだけはより淡白なので白ワインの方が無難かも。Shivaji牛腿肉のカツレツ牛腿肉を使った、ミラノ風カツレツに近いカツレツです。衣にパルメジャーノが入っています。この衣へのチーズの入れ方は色々あるようです。今回も簡単トマトソースです。2カケを包丁の腹で潰してみじん切りにする。(みじん切りをするとき、ニンニクをある程度切ってから軽くオリーブオイルを振り掛けるとみじん切りがしやすいです)みじん切りのニンニクをオリーブオイルで弱火で軽く色付くまで炒める。ニンニクを炒めるときは熱していない状況でオイルとニンニクを入れ弱火にかけてください。)かトマトジュース(2本位)を加え、弱火で煮詰めて行きます水分が殆ど無くなれば完成です。カツレツの準備チーズを衣に混ぜる混ぜ方ですが、最初につける小麦粉に混ぜる方法、溶き卵に混ぜる方法、パン粉に混ぜる方法などある模様です。どれでも構わないと思います。私は、チーズ好きですので、二種類、併用しています。牛腿肉に塩、胡椒します小麦粉とパルミジャーノを混ぜます。(小麦粉なしでパルミジャーノだけでもいいと思います。私はパルメだけをまぶすことの方が多いです)牛肉にパルメジャーノ入りの粉をまぶし、はたきます卵をくぐらせ、細かくしたパン粉にパルメジャーノを混ぜたものをつけます少し冷蔵庫で休ませます。冷蔵庫で休ませることで衣が剥げにくくなるそうです。5mm程度になるように注ぎ熱します。バターとサラダオイルの比率はお好みで。バターが多くすると火加減に注意してください。バターが真っ黒にならないようにカツレツを入れ、両面キツネ色になるまで中火くらいで揚げ焼きします。5分程ローストしてくださいベビーコーンをバターソテーしておきますトマトソースを暖め、味を見て、塩、胡椒し暖めた皿に敷きますカツレツをソースの上に乗せ、ルッコラ、プチトマトを上に乗せ、ベビーコーンを飾って完成ですワインはやはり赤ワインでしょう。チーズがかなりしっかりしているので、そこそこ強いワインでも大丈夫です。トマトソースですので、上等のワインはもったいないと思います。軽めの赤ワインでも充分楽しめます。赤ワイン風味のジュ牛モモの上等の部分、しんたまのローストです。肉の分類については、下記サイトが詳しいです。塊をローストし、所謂グレービー系のソースで食べる一品です。大人数をもてなす時などに重宝します。牛肉ですので、多少、お値段はかかってしまいますが。肉と一緒に焼く香味野菜(ミルポワ)の準備です。分量は多少好みで変えてください。野菜の量を多くすると、ソースの甘味が強くなります。切ります以下は付け合せです。肉のリソレ肉の表面を焼き固めます(リソレ)。1時間くらい前に室温に戻したものを使ってください。塊の肉に塩、胡椒をしっかりして、熱した厚手のフライパンに牛脂を溶かし、全ての面をしっかり色付けます。途中、脂が少なくなってきたと思ったら、牛脂を足してください。60分、ローストします。20分引いた時間、ローストします。天板は後で野菜も入れるので、それを考えたサイズにしてください。できれば、肉の大きさより少し大きめで、深めが良いと思います。上の時間ローストし終えたら、肉を取り出し、ミルポワを敷いて、肉を乗せます。20分ローストします。(後から野菜を入れるのは野菜を焦がさないようにするためです)焼き上がりの確認は、鉄串を肉の中央まで差して、15〜20秒ほど置き、それを引き抜いて唇の下に当て、生暖かい〜ちょっと熱いなと思うくらいがベストです。冷たいと焼けてません。熱すぎると火が入りすぎていますローストし終えた肉はアルミホイルに包んで、暖かいところで保温します。焼いた時間と同じくらいの時間休ませます(ルポゼ)ニンジンは塩茹でにします。(グラッセにしてもかまいません。40分くらい煮出します。仕上げ肉と付け合せのニンニクが冷えていたら、低温のオーブンで暖めてください。5分くらいで良いと思います。火の入り方が浅いと思ったときは、少し長めに暖めてくださいアルミホイルに残っている肉汁をソースに加え、暖めますニンジン、ブロッコリーをバターソテーします暖めた肉を少し休ませてから切り分けます。薄く切らず、厚みを持たせて切って肉汁がたっぷり残るようにして下さいソースにバター適量を加え乳化させます盛り付けてソースをかけて、肉の上にフルール・ド・セルを軽くかけ、胡椒をかけて完成です色々ソースを変えることで楽しめます。ポートにトリュフやポルチーニを利かせた甘めのソースでもいいし、ソースボルドレーズのようなさらに赤ワインとフォンのコクのあるソースでもいいし、ジュを作るとき、赤ワインではなく白ワインでつくり、軽く仕上げても良いし。肉をフィレなどに変えても良いでしょう。サシの入っている肉はローストしても楽しめないと思います。しても脂が強すぎます。ソース、肉の部位によってワインは変わります。今回紹介したソースであれば、ボルドー左岸、ボルドー右岸の熟成したワインから、そこそこ若いものでも楽しめます。私は、熟成したボルドーを飲むときにこの料理を作ります。ローヌの上等のものも良いと思います。