輸入メンマは乾燥状態(30kg一袋400〜450ドル)で送られてきます。乾燥状態が良ければよい程良質とされています。真1は細切り乾燥原体・写真2は短冊原体です。この乾燥メンマを約7〜8倍にもどす作業を行います。(歩留まり率は乾燥の状態によります)まず水に浸したメンマを水の状態から沸騰させ、灰汁を取りながら2.5時間ほど強火で煮て第1次もどし作業を行います。真4・5)、毎日水換えをし、よく水洗いしまたよくかき回して歩留まり率を高めます。写真.9味付け前にもう一度お湯でよくあらい、伸びの悪い(細い節メンマ)ものを取り除き、大きすぎるものは形を整え、細さ太さを均質にします。短冊は8ミリ角で長さをそろえます。オイスターソース、XO味噌、ごま油などで行い2時間ほど弱火で煮込み、味を調整してできあがり。=http://www.taishoken.co.jp/keitai。