◆リンク集サフランの花が、乾燥「ホール・サフラン」になるまでインドのカシミール地方は、世界的にも有名なサフランの産地です。毎年10月20日ごろから11月10日ごろまで、サフランが花を咲かせ、収穫されて、雌しべがとられ、乾燥されてから、デリーやスリナガルのサフラン問屋に買われていきます。私はこの時期カシミールを訪れて、その様子を写真に収めたので、説明とともに、それらをシェアーしましょう。摂氏30度のゴアから行くと、摂氏5度のカシミールは寒いです。私の滞在中に一度雪も降りました。こんな冬を目前にした季節に花を咲かせるサフランは、実に不思議で、神秘的で、美しかったです。小さな写真をクリックすると、大きな写真の流れで見ることができます。インド・カシミール州のサフランは、10月下旬から11月にかけて花を咲かせます。収穫のときは、できるだけサフランの花の根元から、花をつむようにしています。つんだサフランの花は、このような籠や、ビニール袋などに入れて家に持ち帰ります。花がしなびてしまわないうちに、サフランの雌しべと雄しべを花から取り外しますが、最初にまず花びらをとっています。2,3枚花びらをとりはずしたあと、サフランの赤い雌しべの部分を花の芯の部分まで、つながったまま取り出すようにします。左がサフランの雌しべ。雄しべは、湯に入れてもまったく発色しません。これもまたディーラーによって買われていくのです。そのあと、サフランの色に着色されて、サフランのなかに混ぜられるのだそうです。これは花から取り出されたばかりの新鮮な雌しべです。3本に分かれた赤い部分が、いわゆる「サフラン」のトップ(花頭)です。下の白っぽい部分が、花柱です。花柱の部分もまた、ディーラーたちによって買われていきます。値段は八分の一くらいだそうです。この花柱の部分も、雄しべと同じように着色されて、トップのサフランに混入されます。このようにして、価格が安く調整されていきます。新聞紙や布などの上にサフランを広げて、乾燥させています。3−5日くらいで乾燥され、ディーラーに買われていくということです。乾燥途中のホール・サフランです。新鮮なうちは赤と白ですが、乾燥してくると、少し縮んで、ちりちりになり、白いところが黄色っぽくなります。乾燥して、売りに出される直前のホール・サフランです。ホールというのは、ここでは、トップ(花頭)と花柱がまだ一つにつながっている、という状態のことをさしてます。ひとつひとつ離してみると、このようにトップ(花頭)と花柱がひとつになっているのがわかります。別なサフラン農家のサフランを、ミル氏が計っています。右側にあるのは、1キロの重石です。何人かのサフラン農家の分を、一緒にして売るのだそうです。どちらも、真剣な表情になってますね。これは、そのあとまじゅに売るために100グラムを計っているところです。これくらいの量だと、リラックスしてますね。彼らにしてみれば、たいした量ではないのでしょう。まじゅが買ったホール・サフラン。花柱が、もうけっこう黄色くなってます。この状態では、なんのごまかしもできない、というので、まじゅは気にいったのです。その季節に、農家から直接、葉っぱから根っこまでの土付き大根を(全体食で)買ってきたようなかんじです。乾燥して、ちょっとちりちり、ちじれたかんじのサフランを湯に入れてみると、すぐに発色しはじめました。左は、試しに雄しべを湯に入れてみたところ。5分ほど置くと、こんな色になりました。それに、ちじれて見えたサフランが、湯の中ではピンとしてきました。○カシミール(インド)のホール・サフランは、サフランロードから入手できます。(左)花から取り出されたばかりの雌しべ。トップ(花頭)はエンジ色、花柱は上は黄色、下のほうは白。(右)乾燥したホール・サフラン。花柱の部分は黄色くなっている。