砥石には、天然砥石と人工砥石があります。目的によって「荒研ぎ」、「中研ぎ」、「仕上げ研ぎ」の3つを揃えるのが理想です。通常は中砥があれば大概問題ありませんが、包丁の能力を100%引き出しさらに切れ味を良くしたい場合は仕上げ砥石で仕上げを行います。中研ぎの前や、大きな刃こぼれがある時などに使う目の粗い砥石です。切れ味が落ちたり、刃が少し欠けたり、錆がでた時など様々な用途に使えます。家庭で使われるのがこの砥石です。切れ味が落ちた時や、中研ぎの後の仕上げとして使ったりします。砥石の番数が大きいほど目が細かくなります。標準の砥石よりも研磨力が高く、素早く研ぐことができるのがセラミック砥石です。プロの方や青紙やステンレスなどの研ぎ難い包丁を研ぐ場合におススメです。本職向けのでセラミック砥石よりもさらに研磨力が高い砥石です。全国各地で100種類以上の銘柄の砥石が産出されましたが、鉱山から掘り出す作業が危険な上、過酷な労働であることと、良質なものが採れる鉱山が減少し、人造砥石が大量に出回わったため、天然砥石は大変貴重で高価なものとなりました。砥石の大きさは、205×50×25mmが基本です。(一丁掛けと呼びます)プロの方には、幅が広い205×75×50mmがおススメです。(三丁掛けと呼びます)【1】砥石を水に浸します砥石全体を20分程度水に浸して、砥石に水分を含ませます。(ただし、シャプトンなどのセラミックス砥石は浸け置きが不要な場合があります)十分に水を含んでいないと、研ぐ際に刃こぼれを起こす事があります。平らな場所に濡れたタオルなどを敷き、砥石を固定します。【3】包丁を持って構えます庖丁は刃の表を下にします。刃先を手前に向けます。包丁を握っている手の親指で包丁を押さえ、反対の手も軽く包丁に添えます。【4】砥石と刃の角度を15度くらに保ちます片刃包丁は10円玉1〜2枚の厚さです。両刃包丁の場合は3〜4枚程度です。刃先に重点を置いて研ぎます。【5】実際に研いでみます向こう側へ滑らす時に力を入れ、手前に引く時に力を抜きます。この作業を繰り返します。【6】砥石に水を掛け過ぎてはいけません包丁を研いでいると泥(研ぎ汁)のようなものがでてきます。砥石の粒子と、水分が混ざった泥で包丁を研ぎますので、洗い流さず泥の上に水を少し加えながら研ぎます。【7】刃返りができるまで研ぎます刃先に指を当ててみるとわかりますが、うまく研げていれば刃先に「刃返り」ができます。【8】刃返りをとります刃の裏を砥石に当て、2〜3回ほど研ぎます。砥石を当てる角度を一定に保ってください。包丁を研ぐ際には、無理に力を入れないでください。砥石は使っているうちに真ん中がへこんできますので、定期的に「面直し砥石」で平坦にする修繕してください。砥石は使っている間に研ぐ面がへこんできますので、「面直し砥石」で定期的に平らに修繕する必要があります。へこんだままで研ぎますと、むらができたり、刃に傷がついたりします。減りが少ない割りに、良く研げて刃付きが早いと評判の砥石です。水に浸しておく必要もありませんので手軽にお使いになれます。ステンレス包丁も簡単に研ぐことができる優れものです。ご家庭用に!清潔でコンパクトなプラスチックケースに入っていますので、持ち運びや保管に便利です。比較的ご使用量は少ないが、短時間に研げて切れ味の良さを要求される方にお薦めします。M5ホワイト強力な研削力があり、欠け刃等の急ぎの修正には最適。M5モスあるゆる刃物の荒研ぎに、くいつきが抜群の砥石。M5オレンジ中砥だが荒砥がいらないといわれるほど良く刃が付き、荒・中兼用の砥石として便利。M5ブルーソフトで研ぎ感覚抜群の中砥石。M5グリーン仕上砥でも中砥並みの研削力があり、仕上・中砥の兼用砥石として役立つ。M5エンジ従来の仕上砥にありがちなつるつる感がなく、くいつきが良く研削力の優れた砥石。M5クリームこの手の砥石には見られない研削力があり、刃当りはソフトでミクロンの光沢と切れ味。S1605M-15シリーズ刃研ぎの専門家や木工関係の方で、強い力を入れて研ぐ方に少し硬めでノリが良く、しかも刃付けの早いM15シリーズをお薦めします。その他あらゆる分野でご愛用頂けるお徳用サイズとなっています。刃の黒幕シリーズ刃の黒幕シリーズは、従来のシリーズより更に、数種の複合剤がプラスされ、多種多様な刃物それぞれに合った、研削力、研ぎ感、仕上がりを追求した砥石です。なおる/コンパクトなおる砥石が凹凸になった場合の修正用として、よりスピーディーに、より正確に砥石面をシャープに仕上げます。物理的要素を取り入れて考案された幾何学模様の溝がパウダーと盤の相乗効果を高めています。