青木利勝様とお母様の豊子様にお話を伺いました。先代と利勝さんの驚くような共通点など他では聞くことのできないようなお話が満載です。渡辺:青木さんは毎年ニューヨークやシンガポールに行かれて、最先端の世界のお寿司を体験されていますが、ご自身のお寿司に反映されますか。青木利勝(以下利勝):お客様は江戸前を求めてお店にいらっしゃいますが、その中でアボガドと穴子を巻いたり少し工夫した創作を作ったりします。お客様は江戸前を食べに来ますので、その割合が多過ぎるとこういうものではなかったとなってしまいますので、お店のカラーってありますね。渡辺:代々続いている。お寿司はもう完全にでき上がってしまったものですから、それを崩すというのはすごく難しいです。渡辺:いつ頃からニューヨークに見に行き始めたんですか。利勝:学校を卒業して約1年間アメリカを旅していまして、その後、日本に戻り修行が終わって1988年ぐらいからです。渡辺:その時はまだ、親父さんはお元気だったのですね。利勝:父とは4年ほど一緒にやっていました。渡辺:以前、すし幸の杉山さんに「お寿司にも色々なお寿司があって、回転寿司もあれば高級店もある、回転寿司で働いていた人が高級店に入っても仕事ができるんですか」と聞いたら「いや、無理だ」と言うんです。「どうしてですか」と返すと「回転寿司はセントラルキッチンで現場で仕込みをしないから、我々のお店に入ってもゼロからになってしまうから無理で、そしてその逆も無理です」と言われたんですけど、やはりそういうものなのですか。利勝:握るだけの作業はやっていれば結構できますが、寿司屋って、仕入れ、仕込み、営業、その3つを絶対にやらないといけないと思うのです。仕入れでいえば、仮に赤貝の好きなお客様がいらっしゃって「いついつ赤貝頼むよ」と言われていても、良いものがなければ「無い」と断った方が潔い。お客様はまずいものを食べればがっかりしますから。それには自分で河岸へ行っていれば買わずにいられますけど、業者に頼んで「これしかありません」と言われたらどうしようもないです。渡辺:やはり自分で行くのはそれぐらい大事なことなのですね。ものを見て、買う買わないの決断力が必要です。渡辺:親父さんと一緒に仕入れに行かれたことはありますか。渡辺:その時はどんな会話をしましたか。利勝:普段は口数の少ない人でしたが、河岸に行くとすごく元気になるんです。仕入れの時はどれだけ元気だったことか。普段は怒ったりもしないですし、結構無表情で。利勝:そう、淡々と仕事でした。河岸に行くと、浅草生まれの人間ですから江戸っ子になってしまって怖いんです。「この野郎」とか言って喧嘩しそうになったのを何回も見たことがあります。青木豊子(以下豊子):入院していてもそうでした。利勝:聖路加から抜け出して河岸に行ってるんです。「早く来い」と河岸から電話が掛かってきて。(笑)仕事が好きなんですよね。それでも、うちは夜の営業が10時までですから10時まではしっかり開けているんですけど、10時以降に来たお客様はどんな常連であろうが絶対に断っていました。豊子:のれんを下げたら閉店で、その線引きはキチッとしていました。渡辺:流儀としてもう10時でピッと。利勝:お客様が10時前に入ってどんなに長居でお寿司を食べなくても、ネタケースも片付けないんです。片付ければ早く終わるのにそれでも片付けないんです。渡辺:10時前に入ったお客さんは遅くまでいらしたんですか。利勝:延々とやっていましたね。