多めに買って置いても日持ちがしますので、次回作るときに油は減ってしまいますから、少し多めに買っておくことを推奨します鴨が入りきる鍋に、このガチョウ油をある程度溶かし入れ、鴨の腿肉を入れて、残りのガチョウ油を注ぎ、鴨がきちんと油に浸かりきるようにします中火くらいにかけて、油用の温度計を差し込み、70°Cになるまで暖めますオーブンを100°Cにセットしますオーブンに鍋ごと入れて、1時間加熱します1時間後、取り出して油の温度を測り、80°Cを越えていれば少し冷まし、70°C以下なら少し過熱します上に浮いている、あくを目の細かい網を張ったレードルなどで、すくい取ります。時間分、繰り返します。鴨のコンフィーを仕上げるここからが、食べる当日の工程です。5分ほど暖めますジャガイモを皮付きのまま塩茹でし、串が通るくらいになったら熱いうちに皮を剥き冷ましますお好みのキノコを適当なサイズに切り分けますジャガイモが冷えたら輪切りにします取っておいた鴨の脂と、バットに残る鴨の脂で、別々に、ジャガイモとキノコを炒め、塩、胡椒します最後に鴨の腿肉をフライパンで皮目をこんがりと焼き上げます温めた皿に鴨腿肉と、ジャガイモ、キノコを盛りつけ、クレソンを添えて完成です他に、シュークルートにつけても、美味しいですし、別の料理になりますが、カスーレに入れても美味しいです鴨腿肉を全部、食べ終えたら、先の油の処理を、もう一度行い、冷蔵庫で冷やしておいて、次回、作るときに、また使ってください。購入してください南西フランスの料理ですし、あまり、良いワインはあいません。南西フランスのマディラン、カオール。若めのボルドー、ポマールなどのボーヌのブルゴーニュでしょうか。バローロ、バルバレスコでも、なかなかいけます。ア・ラ・ディアブルと似たところもありますが、パン屋風は鶏肉の下にスライスしたジャガイモなどを使っていて、肉の旨味を吸ってくれているところが違いでしょうか。写真は大きめのタジンに入れたまま、パーティーなどで出す感じにしていますが、小分けに盛りつけても結構ですし、取り分けて食べていただいても結構です。3個の皮をむき、スライサーでスライスし、水につけておきます。250°Cに上げて、鶏肉の皮の上に薄くマスタードを塗り、パン粉を散らしますパン粉に焼き色が付くまで、オーブンに入れます(およそ、6分ほど)大きめの皿にタジンを乗せ、鶏肉の上に軽くレモンを搾り、イタリアンパセリのみじん切りをかけて、完成です。そのまま出して取り分けてもよし、別の皿に盛りつけても結構です。お好みで、アイヨリを添えてください軽めの白が、お奨めです。鴨と果物の取り合わせで以前掲載した、鴨のレモン煮より有名なのが、このオレンジ風です。ソースはビガラードというのが、正式?な名称です。この料理は丸ごとの鴨を焼いて作るべきなのかも知れませんが、今回は胸肉の切り身を使っています。レモンとソースの下準備レモン煮のときと同じように、まずガストリックという物を作ります。30分くらい前には常温に戻しておいてください鴨の皮面に格子状の切り込みを入れます厚手のフライパンに油をしかずに、塩、胡椒した鴨を皮面を下にして置き、最初強火で、途中から中火にして皮面に綺麗な焼き色をつけます。7分、ローストします7分後、取り出し、アルミホイルに包んで暖かいところに置いて、10分ほど休ませます鍋の油を捨て、オレンジキュラソー(ホワイトキュラソーやコアントロー。絞り汁を加えます鴨の脂でジャガイモ、エリンギをソテーし、塩、胡椒しますソースの味を見て、塩、胡椒し、火から下ろし少量のバターを加え繋ぎます鴨を薄切りにし、温めた皿の奥にジャガイモ、エリンギ、クレソンを盛りつけ、手前にソースを流し、その上に鴨の肉とオレンジの実を交互に盛りつけ、ソースをかけ回しオレンジの皮を飾って完成ですこの料理には、ジュラ地方のシャトー・シャロンという黄ワインがよくあいます。日本では入手できないので、その場合、ボルドー右岸の赤か、コート・ド・ニュイの柔らかめのもの、バルバレスコなどが、お奨めです。ステーキ用リブロースしか入手できず、それを、どう、美味しく食べるかを考え、厚さが足りないのなら丸めてみよう。それをベーコンで巻いてステーキにしてみようと考えて作ったのが、この料理です。250°Cにします肉の焼き加減を確認し、オーブンの中で、好みの火加減になるまで暖めます。輪切りにし盛りつけます肉を焼いたフライパンに、ボールに残る肉汁、少量のミスを加え、鍋底の旨味をしゃもじなどでこそげ取り、それをシノワで漉して、暖め、塩、胡椒してソースとしますリブロースの上からソースをかけて完成ですアメリカ牛の赤身の味わいとパンチェッタの脂の旨味がメインですので、中程度の赤ワインを、お奨めします。シノンなどのロワールの赤、イタリアのモンテプルチアーノ・ダブルッツォ、ボージョレなどでしょうか。メートル・ドテル・バター添え国産牛(F1種)のフィレをグリルし、メートル・ドテル・バターというブール・コンポゼ(合わせバター)の一種を添えた、お手軽料理です。個分を加え、よく練り合わせます。切れずつ乗せて、完成です軽めのボルドー、ロワールのシノンなど、コート・ド・ボーヌのピノ・ノワールなどでしょうか。イタリアの中程度の重さのワインも、いいと思います。エストラゴンの香り鶏腿肉をローストし、パン粉をまぶし、それに色づけ、焼き汁にエストラゴンとトマトを加えて仕上げた料理です。この料理を佐原さんの紀行文で読み、その原文の”薄く衣をつけた鶏肉、上に乗せた刻みトマト、エストラゴンの香り、ジュ主体のソース、散らしたセロリの長切り”という単語をヒントに自分なりにアレンジしたものです。以下、ア・ラ・カルトサイズで一人前です。野菜の下準備ジャガイモは皮付きのまま茹で、串が通るくらいになれば、熱いうちに皮を剥き、冷めてから輪切りにします。写真では半切れしか盛りつけていませんが、お好みで、たくさん付けても結構ですし、余れば、他の料理に使ってくださいサヤインゲンを塩茹でして冷水に落とし水気を切って、半分に切ります。スライスし、それを千切りします。棒状に切りそろえて下さい。鶏腿肉をソテーしてローストする鶏腿肉に塩、胡椒し、オリーブオイルで皮面から焼きます。250°Cになれば、ミキサーで引いたパン粉を皮の上にまぶし、6〜7分、パン粉が色づくまでローストしますソースが半分まで煮詰まれば、トマトを加え暖め、味を見て、塩、胡椒します芋とインゲンをバターソテーします付け合わせを盛りつけ、ソースをトマトごと流しますパン粉が色づいた鶏肉を斜めに半分に切り、ソースの上に盛りつけます鶏腿肉の上にセロリの細切りを盛りつけ、芋の上に乾燥のパセリをふりかけて、完成ですトマトと酢と白ワインの酸味、エストラゴンの香り、セロリの風味が主体ですので、香草の香りがして酸味があるサンセールやプイィ・フュメがベストでしょう。