おいしいオリーブ塩漬けの作り方スポンサードリンク知人の庭のオリーブの木になったオリーブの収穫をてつだって、おだちんに少し貰ってきました。約3kg、10Lのバケツに半分ぐらいです。絞ってオリーブオイルにすると、元のオリーブの実の重量の約1/7のオイルがとれるようです。量がないので、今回は絞らずに塩にすることにしました。sale」というらしい。ある瓶詰めのやつです。塩漬けの方法もいろいろあるようです。そのままのオリーブはかなりシブイというかエグイ味がするので、そのままではとても食べられません。したがってあくぬきを行わなければなりませんが、あくぬきの方法にもいろいろあって、近代的(?)な方法としては、数%程度の水酸化ナトリウム溶液に浸す方法が処理時間が短いのでイタリアの工場などでもおこなわれているようです。水酸化ナトリウムと言うのはかなりの強アルカリの劇物で取り扱いに注意する必要があります。「あく」がオリーブのおいしいところでもあるので、完全に抜いてしまうと味のないオリーブになるようです。伝統的には、「単に水または塩水に長期間つける」ことであくを抜くようです。今回は、伝統的方法でいくことにしました。オリーブをよく洗ってゴミを取り除き、2%程度の塩水につけました。水につけると、しずむオリーブの方が多いですが、中にはうくものもあります。つけているさいちゅうに空気にふれるとよくないようなので、アルミホイルで落としぶたをしました。あくぬきちゅうのオリーブ黒いのは完熟のもの、青いのが未熟のものだそうです。塩漬けにするには青いほうが適しており、オイルを絞るには黒い完熟のものがいいとのこと。こんかいは量が少ないので両方ともつけてしまいます。完熟の方が密度が低いようで、浮くものが多いです。写真で見ると黒いものが多いですが、青いものはしずんでいるので、全体の比率でいうと青いほうが多いです。このあと10日ほど水を換えながらあくぬきをして、そのあと段階的に塩水の濃度をあげながら漬けテイク予定です。^^;;また、上記の塩水でつける方法のほかにも、あくぬきをせず、いきなりウメボシのように塩で漬け込む方法もあるようです。とりわけてそっちもためそうかなー。まとめ黒い完熟の実は搾油用に適、青い果実は漬け物によい。漬け物にするには、表面に傷があるとそこから痛むので、手づみするとよい。搾油する場合は、果実をペースト状にしてから果汁を圧搾し、静置して油分を分離させる。漬け物の場合、オリーブはそのままではえぐいのでたべられない。あくぬきは「水酸化ナトリウム(カセイソーダ)」を使用する方法もあるが、劇物で危険。長期間水などにさらすだけでもよい。カセイソーダを使用しない場合、あくぬきは10日ほど水に浸す。あくぬきがおわったら塩水にひたす。濃度は保存期間にもよるが4〜10%程度。濃い塩水につけるとしわになるので、薄いものからはじめて徐々に濃くする。えぐみがなくなって食べられるようになれば、たべてよい。つけ終わったら、オリーブオイルに浸しておくと持ちが良い。塩水につける以外にも、うめぼしのように塩につける方法もある。Kenichiスタートアップなどを経てふたたびアルバイト先生なう。計算機は面白いですよねー。仕事や原稿の依頼、よろず相談ごと、ラブレターなどは、おきがるに下記までどうぞ。