slot.名前の由来が江戸期の新井白石『東雅』に「アヂとは味也。其の味の美をいふなり」と言われているように、味の良さがそのまま名前になった魚です。真鯵には、回遊性のあるものと定着性のあるものと大きく二つにわけられます。回遊性のあるものは【クロアジ】と呼ばれ、春から夏にかけて北上して、秋から冬にかけて南下します。多くの真鯵はこちらに属しています。特徴としては体高が低く、スマートで脂はあまりのっていません。身質はモチモチ感があり、香りがよく「鯵を食べている」と言う感覚はしっかりしています。次に定着性のあるものは【キアジ】と呼ばれています。俗に言う【根付きの鯵】と言うやつです。こちらは体高が高く、脂がよくのっていて味、香り共に非常に良いです。ここ最近は漁獲量が減ってきているようです。こちらの方が市場価格が高いとされていました。漁獲量は【クロアジ】の方が多いのですが、全体では1980年台になってから非常に落ち込んだらしくこの辺りから真鯵は(大衆魚)から(高級魚)と言われ始めたようです。その後1990年台には回復してきたそうですが年々少なくなっているようです。1990年台は30万t近く〉そのため養殖も始まっているようですが、生産量はまだ1万tに満たないそうです。(関アジ)と呼ばれています。(関サバ)も有名ですね!鮮魚でブランド化された代表的な成功例ですが、海水温や海流の変化などはっきりとは分かりませんが、最近はあまり捕れていないようです。江戸時代のお寿司屋さんで使われていたのは《酢〆の鯵》。〆物は結構得意なんですが、なかなか難しい??〆た鯵は皮ごと使うんです。最近は、生の鯵が定番の様になっていますが、握りにすると《酢〆の鯵》って美味しいですよ。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。