#評判の良いイタリアンレストランで食べるペペロンチーノは最高にうまい。家でも手軽に作れるレシピなので、作ってみると何かが違う。何が違うのだろう?書いてあるレシピ通りに作ったはずだし、なんか知らんがパスタを茹でた時の茹で汁も入れた。なんだろう?モサっとしていていまいち香ばしさが伝わらない。そのポイントは「乳化」にあった。乳化とはゆで汁に含まれたパスタのでんぷん質が、本来混じり合わない水分と油分を融合させとろみを出すことだ。ドレッシングもよく降らないとおいしくないだろう?つまりはそういうことだ。とろみのついたソースは麺によくからみ、ペペロンチーノを劇的にうまくする。いうことで今回は失敗しない「乳化」のやり方を紹介しよう。スポンサードリンクまずはペペロンチーノの基本材料をそろえよう。乳化用パスタをゆでる・パスタのゆで時間は袋の表記より1分短く設定する。・鍋に水、塩を入れ良く混ぜて火を中火にし、温度が上がり水面が動いてきたら、パスタを縦に一束にしねじるようにして鍋の中央に入れパッと手を放す。■ワンポイントアドバイス・パスタ同士がくっつかない様に時々混ぜる・火力はお湯が沸騰しすぎないように注意するオリーブオイルとニンニク、鷹の爪を炒める・パスタのゆで上がり時間まであと3分ほどになったら、フライパンにニンニク、鷹の爪、オリーブオイルを入れて、その後中火にかける。・ニンニクがきつね色になり香りが出たら、パスタのゆで汁を投入。ゆで汁はオリーブオイルと同量(40�)にすると乳化しやすい。■ワンポイントアドバイス・フライパンの温度は120度以下に抑え、ニンニクから泡が出ないよう適宜温度を調整する。・鷹の爪を入れるタイミングはお好みで。辛いのが苦手なら、ニンニクが色づいた後火を止めてから入れてもいい。さあ、乳化をさせよう!�火にかけながらフライパンを持ち、ソースを一か所に集めるように傾けたら泡だて器で手早く混ぜる。�速度は1秒間に3回くらい「シャカシャカシャカ」と唱える速さで、焦げないようにフライパンをゆすりながら30秒ほど混ぜていく。�シャカシャカ速度を落としてさらに30秒混ぜる。(シャカシャカ合計1分)�全体が黄色くなりトロリとしたら乳化に成功だ。乳化後のソースの形状はこんな感じ慣れてくると木べらなどを使いフライパンをゆするだけで乳化できるようになる。ソースにゆであがったパスタを投入して絡めることで(パスタのたんぱく質で)さらに乳化が進む。■ワンポイントアドバイス・あまり早くゆで汁をとってしまうとパスタのでんぷんが不足し乳化しづらくなる。ソースを作るタイミングはゆであがりの3分前くらいがベスト。・オリーブオイルとゆで汁は同量がおすすめ。オタマで40ccの量をつかんでおくと便利。パスタにソースをからめる・ソースを乳化させたらすぐにゆであがったパスタを投入しよう。・パスタを入れたら更に30秒〜1分、空気を含ませるようにフライパンをゆすってソースと良くなじませる。・塩、コショウで味を整えて出来上がり。できちっち!見た目じゃわからないけど食べてみればその差は歴然!乳化させないバージョンと作って食べ比べてみると言い。このひと手間でペペロンチーノを劇的にうまくするのだ。ソースにとろみがついてスパゲッティとよく絡み合い、香ばしいニンニクの香りがオイルにしっかり溶け込んで、んまい!もう1皿ってなるからもぅ。乳化の定義に関してご意見をいただいたが、いろいろ調べた結果パスタのゆで汁のでんぷん質を利用してオイルと水分を混ぜ合わせてトロリとさせるということを「乳化」としている文献が多かったので、その流れで説明しているよ。連休中是非お試しいただきたい。料理:インスタグラムではマル秘レシピも!@クマ姉さん、ディレクション:リスポワールD、プロデュース:パルモさて、クマ姉さんにこんな料理作ってほしい!または自分のレシピを紹介したいというお友達は、カラパイアの投稿フォームからカテゴリー「カラパイアクッキング」を選択して投稿してね!!採用になった人にはカラパイアノベルティグッズをプレゼント。points海面から突き出た巨大な赤い角。points同じネコ科だもの。#すっごく美味しそう!絶対やってみます。#めちゃうまそう今からペペ買ってくる。#すごく分かりやすい解説ですね。ペペロンチーノの解説記事はあっちこっちで見かけるけど、ここまで分かりやすいのは初めてかも。ちなみに、1人前で作るとどうしても茹で汁が薄くなるので、乳化前に小麦粉をささっと振るといい感じで乳化します。#美味しそ〜今度チャレンジしてみるよ。#ちょっとした自慢だが、俺はペペロンチーノの乳化を知る前からテクニックを見つけたことがある。おかげ様で「俺の得意料理はペペロンチーノ」と言いふらしてたらあだ名が「カルボ」になった。#ペペロンチーノうまいよね。パスタの中で一番上手いのは、イカスミだと思うんだ。次、美味しいイカスミパスタの作り方もお願いします。#パスタの最重要ポイントはレシピやシェフの腕ではなく、麺の量だよ。一般的なパスタ専門店は120〜大盛200gが多いけど、高級店だとパスタの麺はちょっとだけでしょ。3口で全部たいらげてしまうような感じでしょ。量が多くなるとパスタは味が落ちるんだよどんなに凄腕コックさんが作っても、性質上、一定の時間経過すると味が落ちるように感じてしまう。ペペロンチーノは麺の量が重要で、味のみを愉しむなら最もベターな量は43g。#↑なるほど、それはいいね。木べらでやれるならそれがいいと思うな。#この記事、乳化のうまみについてしか書かれてないけど、重要なのは塩と油の結合だよ。�塩は水には溶けるが油には溶けない。�大蒜と唐辛子の辛みとうまみは油によく溶ける。この3つが重要だから水分を加えないと油とともに塩分は流れ出て塩味がしないし、乳化させないと油と水が分離するので塩水のほうが流れ出て味がしない。乳化させることで初めてうまみの溶けた油と塩を定着させることができる。