06:00伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。今回は東京・銀座の和食店「かこい亭」の栫山賢一さんに、トゥルッとした食感がクセになる「水晶鳥の梅ソースがけ」のレシピを教えていただきました。(C)コクハクまず、食感にびっくり。火を入れた鳥の胸肉にありがちな、パサパサ感は一切ありません。軟らかく、そして、ジューシーなんです。トゥルッと滑り込んでくる瞬間は、もう快感です。どちらも、片栗粉の“仕事”とのこと。「関西では、ハモの湯引きに用いられる手法です。いわゆる、水晶づくり。梅のソースも、そこから着想しました。キュウリのスライスと大葉を敷いたお皿に肉を盛り付け、ソースをかける。最後にかつおぶしをパラリ。夏にピッタリでしょ?」と、栫山さん。感心するこちらの反応を予想していたかのように、ニヤリとしてらっしゃいました。梅のソースがまた秀逸です。種を取った梅干しを包丁で叩き、調味料を入れた鍋に放り込んで、煮詰めるそう。これをよーく冷やしてかけるだけである。「ソースは冷凍保存が可能です。カチンコチンに凍ることはなく、シャーベット状になるから使いやすい。必要な分だけスプーンですくって解凍する。驚きの食感と快感を味わいましょう。皮を取ってスライスした胸肉の両面に片栗粉をしっかりまぶし、沸騰した湯で2~3分ゆでる。冷水にとり、キッチンペーパーで水気を取ったら、冷蔵庫で冷やしておく。腕を磨き、35歳で大阪・北新地にシャモ料理店をオープン。瞬く間に人気店となり、15年8月にたったひとりで東京銀座に進出。オーナー、料理人、丁寧な給仕役の“三刀流”で訪れる客の舌と心を満足させている。祖父直伝の水炊きが自慢。生後10カ月以内の鹿児島産若シャモだけを実に50羽も使って抽出する珠玉の無化調白湯スープは一食の価値がある。記事一覧コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。山芋は粗く食感が残るように切る伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。~男子が喜ぶおつまみレシピ「しらすと卵の炒め物」所要時間3分!中華の定番をおウチで伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。身がプリッとしてタレに絡む!伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。~男子が喜ぶおつまみレシピ「ポン酢カボチャ」意外な組み合わせでカボチャの“新境地”伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。~男子が喜ぶおつまみレシピ誰が作っても失敗しない!「棒々鶏」は簡単&作り置き向き伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。~男子が喜ぶおつまみレシピ「豆腐と玉ねぎのからし和え」自家製からしドレッシングで伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。~男子が喜ぶおつまみレシピ「厚切りベーコンの酒粕漬け」あぶった香りだけでも飲める!伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。