向上のために食品を上手に選択して摂取するようになってきている。年間の開きをもつ健康寿命を引き伸ばして平均寿命に近づけることが「食による予防医学」の一つの目的となる。文明の発祥には、「体の健康・脳の機能性・心の健康」が必要要件であり、「日本食」にはそれを担うことのできる科学的根拠と食素材の存在がある。「食品の三次機能」を有する機能性食品は六大栄養素のみでは必ずしもヒトの健康を維持できるものではない現代や、その環境の背景において必要とされるプラスアルファの栄養素と定義づけられる。これまでは第三次機能にあまり関連がないと言われてきた「食品の第二次機能(感性)」も、実際には大きく脳機能を介して健康機能に関与していることが立証されてきている。日本発祥の「うまみ(UMAMI)」の詳細も解明されてきた。うまい、美味しいことが健康に深く関連する。「日本食」の多くにその健康機能性が立証され、世界でも認知されてきている。年に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことの背景にも、「日本食」の健康機能の高さが無縁ではあるまい。この機能性食品を、その予防・改善すべきターゲット別に分類してみると、脳機能の維持や改善、抗加齢(アンチエイジング)、ストレス・過労・過激なスポーツなどにより生ずる活性酸素の消去、血流の改善や心筋機能の維持、骨粗鬆症や関節痛・痛風の予防、便秘改善や腸内細菌のバランス維持、白血球機能の維持や免疫力低下の抑制、アレルギー疾患や炎症の抑制、視力低下や眼精疲労の改善、体力維持(抗疲労や持久力向上)、有害菌の排除、がん予防など、多岐にわたる機能を有する成分や食品素材が存在する。日本において伝統的に食されてきた、食品の歴史と食文化をひも解き、その中でエビデンス蓄積のある機能性成分について、今後さらなる科学的研究と開発を願うものである。改善が、医療費の抑制に繋がり、さらに関連産業の振興や市場イノベーションにも繋がることが予測される。本書は「日本食」の健康機能性の根拠や味覚などに止まらず、それぞれの日本食素材に、科学的エビデンスを求めてきた方達に執筆をお願いした。