生酛造りではかなり低温で仕込む。「早湧き」といって野生酵母に汚染されやすい。2、蒸米の手入れかきまぜて希望する温度まで下げると同時に、外部と内部を均一化する。水を計量して酒母タンクへ。麹を計量して酒母タンクへ。水と麹をよく攪拌します。4、仕込み水麹1~2時間後、放冷した蒸米を投入して櫂入れ(かいいれ)しながら仕込みます。水分をすっかり吸収した頃、写真のように手で全体を混合。第2日→第4日6、酛摺り(すり)仕込み後24時間、擂砕機(らいさいき)で酛摺りをする。(半切桶で行なわれる酛摺りを拡大して行う)2~3時間に一度、計3回、時間で延べ50~60分擂砕(らいさい)する。7、時櫂(ときかい)ある一定の間隔で櫂入れを行い均一化させる。8、打瀬(うたせ)酛摺りが終わってから、暖気入れを行うまでの低温の期間。(次々に支配的な微生物が交替すること)が順序正しく行われる。第5日9、初暖気(はつだき)湯を詰めた湯たんぽのようなもので、酒母タンクのなかを攪拌(かくはん)し、温度を少しずつ上げ、糖化を促進させる。暖気樽(だきたる)を入れることを「初暖気」といい、その後毎日「暖気入れ」を行う。温度が上がって麹による糖化がすすむと、栄養分が増えるので、乳酸菌が活発に乳酸をつくる。充実し、環境が整ったら純粋酵母を添加する。第13日12、膨れ(ふくれ)酵母の増殖で、炭酸ガスが発生し物料が上の方へ持ち上がってくる状態。第17日→第18日13、湧付き(わきつき)ぶつぶつ発砲をはじめたら、さらに品温をあげると白い軽い泡があがってくる。第19日→第20日→第25日14、湧付き休み高泡になったら「暖気入れ」をしなくても自然に温度が上がってくるため、加温は休む。(品温が最高になる)15、分け酵母の増殖が活発になると温度も20°C以上になり、酵母にとっては大変生育しにくくなります。「分け」とは、酵母が弱って死なないように冷却し、酵母を休ます。使用までの期間を「枯らし」という。弱い酵母だとこの間死滅して上澄みが生じるが、生酛の場合1ヶ月以上も上澄みしない。醪(もろみ)の初添仕込に入る。定休日:月曜日TEL:0234-31-2320初孫ができるまで古来伝わる日本酒造りの伝統を守り最新の情報に基づいた技術に挑戦しています。生酛ができるまで創業以来一貫して時間と手間がかかる昔ながらの伝統手法「生酛造り」による酒造り。商品のご案内ラベルに名前、生年月日の印刷が可能です。