店がオープンしたら、ぜひ、うかがって、楽しませていただきたいと思います。四方を山に囲まれた開田村では、塩が貴重だったので、乳酸発酵の「すんきそば」が生まれたことは、蕎麦好きの方なら、ご存知ですね。鰹節や、信州でよく使われる煮干しも貴重品だったでしょうから、椎茸とか野菜系の出汁は、活用されたことでしょう。日本の蕎麦の土台には、こういう出汁もあるんです。2018/05/11パクチーそば、虎は大好きですきょうのお話ですが、新潟にある、かなり変わっていて、魅力的な蕎麦屋さんの記事をアップすることにします。これからも、このコーナーで、ときどき片山がおすすめの蕎麦屋さんの記事をアップしますので、日々の与太話と一緒に、楽しんでください。新潟市の外れにある『蕎麦DAYS』という蕎麦屋さんです。この店の人気メニューは、パクチーを使った蕎麦。これがおいしいのです。パクチー大好きな僕としては、放っておけない店。いいですねえ、こういう規格外の蕎麦屋さんは、大好きです。左の写真をクリックすると、記事ページに飛びます。2018/05/09「蕎麦鑑定士」、ようやくスタートしました蕎麦鑑定士の受け付け、やっと始めることができました。遅くなって、ごめんなさい。今年から、蕎麦鑑定士の管理は、日本蕎麦保存会ですることになりました。がんばって、受講して意味のある講座にしますので、皆さん、ご参加ください。今年から、48種類の食味体験の内容も変えます。日本蕎麦のバリエーションって、いっぱいあるんですよ。その中から、今年は、在来種を中心に、12種類の個性際立つ蕎麦を味見していただきます。内容をご紹介すると、次の通りです。ご存知ない方が誤解するといけないので説明しておきますが、この中で「常陸秋そば」「キタワセソバ」「信濃1号」は、在来種ではありません。【品種による蕎麦の味の違いを知る。「高遠在来」(長野県)、殻付きからの製粉これって、実は、すごいことなんですよ。在来種の蕎麦というのは、とても主張が強いので、その持ち味を引き出すのは、難しいことなんです。単純に石臼で挽けばいいというものではないのです。その蕎麦が、どんな状態であるかを把握して、それにあった製粉をして、個性を引き出す打ち方をして初めて、この食べ比べは意味を持つのです。いう蕎麦を生かせる人は、なかなかいません。いろいろな在来種を扱って、知り尽くしていて、味覚が鋭敏で、味を組み立てるセンスの良い人。いう人が担当しないと、これらの蕎麦は、素顔を見せてくれないのです。在来種を生かす技術というのは、在来種を食べる機会が少なくなるほどに忘れられていくし、在来種の蕎麦そのものが栽培されなくなったら、それを生かす、この食文化は消滅します。いうことは、日本蕎麦本来の味が、忘れられ、消えてしまうということ。日本の蕎麦は、昔はすべて在来種だったわけですから、そこに日本蕎麦本来の味というものがあるわけです。江戸時代は、江戸の町でも、すべて在来種の蕎麦を使っていて、その味をきちんと引き出すことのできる職人が、たくさんいたのです。在来種は、江戸の昔の味のタイムカプセルなのです。今の蕎麦職人は、この蕎麦を扱えないから、その美味しさが引き出せない。した蕎麦の食文化を、ちゃんと次の世代に伝えたいと思って活動しているのが、日本蕎麦保存会です。蕎麦の世界は、へんなことが、いろいろあります。ここは、そういうところらしいのです。日本蕎麦保存会は、踏ん張らなくちゃいけない。僕たちに、皆さん、前に進む力を与えてください。小粒で、粒張りが良くて、色がふぞろいで、模様も形もマチマチ。雑駁(ざっぱく)さが持ち味の、日本蕎麦の原点。そばの学校」スタートしました先日、「日経トレンディ」という雑誌の依頼で、立ち食いそばのチェーン店の、そばを食べ比べました。僕は、立ち食いそば屋さんには、よく入ります。立ち食いそば屋さんの魅力は、なんといっても立地の良さにあると思います。小腹が空いたなあ...と思ったとき、目の前にあるのが、こういう店なんですね。入って注文すると、さっと出てくる。見習いたいですねえ、原稿書くのが遅い僕としては。味もなかなか美味しい店が多いし、工夫もしてるし、やる気もある。立ち食いそば屋さん、僕は好きです。この4種類、食べ比べました。それぞれに個性が光ってました。4つのチェーン店の味を比べたのですが、店によって、かなりの違いがありました。がんばって蕎麦の味を出しているところもあれば、廉価で提供することに徹して、驚くほど安い店もあります。値段がいくらであるかを抜きに、単純に味だけを比べるわけにはいきません。それぞれの店が、自分の立ち位置をしっかり認識して、がんばっていました。評価の結果は、「日経トレンディ」2018.6月号、「外食チェーン特集」に掲載。今回、食べ比べた店とは別のチェーン店で、僕が通っているところがあるのですが、最近、その店から、ちょっと足が遠のいています。いうと、たぶん鰹節の値段が高騰しているので、何かしているのですね。汁の味が変わってしまったのです。出汁を変えると、それをカバーするために、しょっぱさと甘さを変えて、さらに味の強さ(濃さ)も変えて、味の魅力を保とうとする。いう作業が必要になってきます。「ちょっと違うぞ」と、思ってしまうのです。なると、その店の味に惹かれて通っていた僕としては、つらいものがあります。気がつくと、あの店ではなく、別のこの店に入る回数が多くなっている。こんな具合で、蕎麦屋さんの栄枯盛衰があるのですね。蕎麦は、美味しさを、何が何でも死守していただきたいと、わがままな客の僕としては、思うのです。そばの学校」は、まさにその「美味しさ」をテーマにした講座なのです。蕎麦の美味しさとは、何なのか。出汁をきかせた「美味しさ」と、醤油、砂糖で出汁の不足した魅力を補おうとした「美味しさ」は、どこが違うのか。これはとてもデリケートな問題で、答は、味の感覚を研ぎ澄まして、舌で探り当てるしかありません。わずかな違いだけれど、この差が「美味しい」と「美味しくない」の分岐点になる、とても大切なところなのです。譲れない、この「美味しさ」の秘密を、しっかり理解していただきたいとの思いで、「そばの学校」には、「食べて学ぶ」というコンセプトを設定したのです。立ち食い蕎麦屋さんの食べ比べをしたから、こんなことを考えたわけではないんですよ。前から、このことは、いつも大きな課題として、僕の目の前にありました。今回、それを、思い切って形にしました。参加してくださる皆さんには、ほんとうに美味しい蕎麦を召し上がっていただきます。絶対、参加しないと損ですよ。そばの学校」の「食べる教材」、召し上がってみてください。蕎麦という食べ物に対する認識が、ひっくりかえる人は少なくないと思います。言っても、なかなか皆さん、動いてくれないんですけどね。蕎麦は、今、大きな曲がり角に差しかかっています。いうより、崖っぷちに、片足落としていると言ったほうがいいかもしれません。そばの学校」の門を叩いてください。一緒に行きましょう、未来へ。「美味しさの秘密」を知れば、崖っぷちなんて、怖くないです。2号ちゃん、なんてことをしたんですか!?犬のベッドに敷いてあった暖房用の電気座布団、こんなことになってました!!うちの愛犬、1号と2号です。