日本蕎麦保存会jpそば研究家片山虎之介の蕎麦情報マガジン日本蕎麦保存会jpそば研究家片山虎之介の蕎麦情報マガジンそば専門のWebマガジン。新宿・花園神社の赤テントで行われた唐十郎さんの「ジャガーの眼」、観てきました。久しぶりに、あの時代の空気を吸いたかったのです。最前列の、花道に接した角のところに、ギュウギュウ押し込められて座りました。いざ、舞台が始まると、これ以上ない「かぶりつき」なだけに、役者さんのツバは飛んでくるわ、撒き散らした水はかぶるわ、舞台から舞い上がるホコリで咳こむわで、大変。演技は思った以上に熱が入っていて驚きました。1970年から80年代、すごいエネルギーが、みなぎっていた時代だったんだなあと、色あせかかっていた記憶が鮮明に蘇りました。最後には、唐さんご本人も舞台に登場して、短いご挨拶をなさいました。唐さんのお顔、拝見できてうれしかったです。私は、70年代のはじめは故郷の長野県にいたのですが、ときどき上京して写真展などを見てまわりました。銀座の、あの、狭いニコンサロンで、森山大道さんや中平卓馬さんのモノクロ写真を、ドキドキしながら見たことを思い出します。ダイアン・アーバスの写真に出会って、魂を持っていかれたのも、あのころでした。実は、唐さんの舞台を観る前日、とても不思議な出来事を体験したのです。Facebookに書いたのですが、常識では説明できない出来事で、でも、勘違いや幻聴ではなく、たしかに体験したのは間違いないのです。考えて、もう一度、正座して、これからの日々を生きたいと思いました。ここのところ、仕事が山積みすぎて、いくらやっても遅れが取り戻せないので、ちょっと、しんどくなっていたのですが、そういう気持ちを、唐さんの舞台と、その前日の体験が一掃してくれました。虎之介は、がんばります。がむしゃらに、精一杯やります。これから発表する仕事、楽しみにしていてください。先日、青森に行ったので、久しぶりに、押野商店の甘納豆、買いました。青森駅からタクシーに乗って、10分弱。古色蒼然とした住宅街のただ中に、押野商店、ありました。15年くらい前になるけれど、この店で、そら豆の甘納豆を買ったんです。「えっ!」と思うくらい大粒の甘納豆で、びっくりしました。甘納豆よりも「えっ!」と思うのは、この店のたたずまい。2019年の風景とは信じられないほど。15年前に来たときと、何も変わっていませんでした。売っているものは、これだけ。押野商店の外観このあと青森駅に戻って、跨線橋を渡っていたら、通路の壁面に、昭和の時代の青森駅のモノクロ写真が貼ってありました。僕が初めて青森駅から青函連絡船に乗り換えて北海道に渡ったのは、今から47年くらい前。この写真のような、雪の季節でした。壁に貼ってあった写真です。今では駅の様子も、すっかり変わってしまって、以下のような眺めです。雪の青森駅のモノクロ写真を見ていたら、あのころ、暇さえあれば一晩中暗室にこもって、写真をプリントしていたことを思い出しました。朝がくるまで夢中になって暗室作業、していました。フィルムがデジタルに変わってから、その場で映像を確認できるので、「写っていないかもしれない」という緊張感がなくなり、「どんなふうに写っているだろうか」と、仕上がりを待つドキドキ感もなくなって、写真のいちばん面白かった部分が、どこかに消えてしまった気がします。フィルムで撮影する楽しさは、デジタルでは味わえないけれど、でも、今、あの暗室作業に似たワクワク感を、ちょっぴり味わえる楽しいこと、ひとつあるんです。それは、蕎麦の「返し」の仕込み。今夜も、何種類もの醤油を使い、いろいろなパターンで、テストの「返し」を、小さな壺にたくさん作りました。作業としてはシンプルで、醤油と砂糖を使い、それぞれの量と、温度と、組み合わせを変えたバリエーションを何通りも作ります。単純なんだけど、ちょっとの加減で、その味は大きく変わります。華やかだったり、荘厳だったり、和音のような味わいを持っていたり、ときには失敗したり・・・。実際に時間をかけて作ってみないと、完成の状態はわからないのです。「やや甘めで、キレが良くて、ほどの良いコクが出るのかな」と想像して仕込んでも、微妙にズレが生じてしまう。偶然が生み出す、驚きの美味しさなんていうのも、ごく稀に、出現します。この「返し」作りの際に味わう期待感と達成感、ときどきの挫折感が、暗室作業に、よく似ているんです。強さによって、まったく異なった仕上がりになるのです。現像が仕上がってみないと、どんな映像が現れるのか、わかりません。リスクと背中合わせのワクワク感が、今のデジタル写真にはない楽しみでした。仕上がったネガフィルムの濃度により、印画紙にプリントしたときの黒の深さとか、グレーのトーンの美しさなど、見た目の印象はまったく違ったものになります。印画紙に再現したいトーンから逆算して、撮影するときに露出をどのくらい切り詰めれば良いかなど、そんなことをあれこれ考えながら、ズッシリ重みのある一眼レフを操作して撮影するのが、何度やっても飽きない楽しみでした。今、蕎麦の「返し」の仕込みをしながら、ちょっと気持ちが高ぶるのは、読み切れないものを読もうとする、暗室作業に似た緊張感が味わえるからなのかもしれません。モノクロフィルム、使ってみようかな・・・。写真の話になると、つい長くなってしまいます。蕎麦の話でなくて、ごめんなさい。雑誌の締め切りや認定試験のイベントなどがいくつも重なって、ブログ、書くことができずにいました。余裕ができたので、最新のお知らせを書きます。雑誌のひとつ「RiCE」という、食とファッションの雑誌が発売になりました。今回は、蕎麦特集で、片山虎之介が記事を書いています。この雑誌は、日本語の記事のとなりに、英語に翻訳した記事も載っていて、外国の方にも読んでいただけるように出来ています。片山が書いた記事か18ページ、それに蕎麦のソムリエや蕎麦鑑定士の講座をレポートしていただいた記事が8ページあって、合計26ページが、私の関係記事になっています。今までの蕎麦の記事とは、まったく切り口の違うものになっています。面白いので、ぜひ、ご覧ください。蕎麦の世界の現状、極めてリアルな現実について書いています。それと、これからむかえる蕎麦の新しい世界がどうなるのかということも。蕎麦の世界には、激動の時代が始まっています。この雑誌『RiCE』で、そのことを皆さんに、お知らせします。このあとは、柴田書店の『そばうどん』に、いろいろな記事を書いています。こちらは、あと一ヶ月ぐらいしたら発売になります。テレビなど、メディアへの出演も、いろいろ予定しています。皆さんに蕎麦の素晴らしさをお伝えすることができて、うれしいです。全国の書店、またはAmazonで購入できます。https://www.amazon.co.jp/RiCE-ライス-No-10-WINTER-2019/dp/4909792031/ref=sr_1_6?ie=UTF8&qid=1553734947&sr=8-6&keywords=RiCE10号は、蕎麦特集です。片山虎之介が執筆しています。2018/12/3012月30日です。今年も、一年を無事に過ごすことができました。無事と言っていいのか、言えないのか。いろいろなことがありましたが、ま、いいです。「何もなかったことにしましょうと、きょうも、日がくれました」と、私の大好きな、歌う詩人の、懐かしいフレーズが、いつもこのころになると、頭をよぎります。たくさんの方々に支えられて、一年を乗り切ることができました。今年、一緒に、同じ道を歩いてくださった方々に、心からの感謝を込めて、お礼を申し上げます。ありがとうございました。来年、もしも歩幅が合ったなら、また一緒に歩いてください。いつ、どうなってしまうかわからない私たちの命ですから、与えられた今という貴重な時間を、楽しみたいと思います。ここのところ何人も、これからずっと一緒に歩いて行けると思っていた人たちが、遠くへ旅立ってしまったので、そんな思いを強く感じます。蕎麦は人をつなぐと、聞き飽きるほど聞きましたが、これは真実です。蕎麦にかかわっていることで、出会えなかったはずの人とも出会えて、やれるはずのなかったことも、成し遂げることができます。きょう、12月30日、ある人に手紙を書きました。この手紙が、その人と私を結びつけてくれたなら、来年は、「こうしたい」と思っていた仕事が、できるようになる可能性があります。新しい友人との出会いが、たくさん、たくさん、待っているに違いない2019年を生きるのが、とても楽しみです。みなさんにも、どこかで、お会いできるとうれしいです。どこかで、お会いしたなら、「書いたり書かなかったりしている虎視眈々、ときどき読んでますよ」と、あたたかい言葉をかけてください。あなたの2019年が、すばらしい年になることを願っています。良いお年をお迎えください。2018/09/09新しいサイト『蕎麦Web増刊号.jp』をスタートさせます暑さに加えて、豪雨と地震、なんとも厳しい夏でした。夏の終わりと同時に、新しいサイトを立ち上げます。新しいサイトの名前は『蕎麦Web増刊号.jp』といいます。ジェーピー」と読んでください。リンクを貼っていますので、それをクリックしていただき、ご覧いただくとわかるのですが、片山が膨大な量の文章を書いていきます。文章が中心のサイトになります。蕎麦のことを勉強なさりたい方は、ぜひ、ご覧ください。創刊記念特集として、「美味しいそばの基礎知識/片山虎之介のそばの学校」という記事をアップしていきます。今、私は、「片山虎之介のそばの学校」というサイトを運営し、3つの資格を認定する3つの講座を運営しています。これらの講座に加えて、今回スタートする『蕎麦Web増刊号.jp』には、たくさんの蕎麦の知識を書き込んでいきますので、これらの講座にご参加くださる皆さんは、大変なそば通になることでしょう。私が運営しているサイトは、いくつもあります。『蕎麦Web』そして今回、加わった『蕎麦Web増刊号.jp』、このごろ検索でトップに現れることも多くなってきた『日本蕎麦保存会jp』、蕎麦鑑定士の公式サイトである『日本蕎麦.com』、3つの講座をまとめた窓口が『片山虎之介のそばの学校』、さらに『そばログ』。私自身の個人サイトである『片山虎之介の旅』というのもありました。そのほかにも公表していないサイトがたくさんあります。これらのサイトを進めながら、さらにブログをもう一本というのは、なかなか難しい状況になってしまいました。ここにブログを書く間隔が、やや長くなるかと思います。『蕎麦Web増刊号.jp』や『日本蕎麦保存会jp』に書く文章を、ブログの続きと思って、お読みください。勝手なお願いですみません。いうことで、『蕎麦Web増刊号.jp』でお会いしましょう!がんばりますので、応援、お願いいたします!!片山虎之介2018/08/05最後の晩餐に食べたい蕎麦ブログの更新、すっかりご無沙汰してしまいました。毎日、書きたいなどと言っていて、やっぱりそれは僕には無理なのだということが、よっくわかりました。毎日書くには、さらにこれ以上、徹夜を増やさなければならないので、撤回します。無理なく時間がとれたときに書いていきますので、気が向いたら、遊びにきてください。この猛暑、蕎麦にも大きな影響を与えています。日本蕎麦保存会で栽培している夏ソバの畑も、地域によっては全滅の状態です。全滅とは言っても、収穫できなかったという意味ではなく、味の面で全滅ということです。暑さは、きちんと対処しないと、味を殺します。壮大なゴミの山を作ってしまいました。別の地域の畑では、うまい具合に管理ができて、こちらはOKだったので、なんとかカバーできたのですが、天候ばかりは、努力だけでは対応しきれないので恐ろしいです。この異常な天気が、いつまで続くのか。いうより、今後、これが常態になっていくのでしょうか。仮にそうだとすると、蕎麦にとって、非常に大きな不安要素になります。縄文時代にはすでに大量栽培されていたという痕跡が発見されているソバですが、今、私たちが生きているこの時代が、歴史的な転換期になる可能性も出てくるのです。昔ながらの本当に美味しい蕎麦を栽培することが、どんどん難しくなっています。現在から未来への変化を考えたとき、蕎麦という食べ物は、今が、いちばん美味しい時期になるかもしれません。AIが進化しても、コミュニケーションの技術が、どんなに発達しても、それによって蕎麦が、今より美味しくなるとは思えません。今、最高に美味しい蕎麦を味わうことのできる私たちは、幸せものなのです。この世に別れを告げる間際の、最後の晩餐には、鯖だしの甘汁を合わせた「かけそば」を一杯食べたいと思っている僕にしてみれば、日々、味わうことのできる蕎麦は、ほんとうに一期一会の賜り物なのです。これから朝までの間に、醤油の経時変化の様子をチェックした結果を踏まえて、新メニューを2本、組み立てます。どんな蕎麦を生み出すことができるのか、眠たいけれど、とてもワクワクする仕事なのです。畑により、時期により、ファインダーの中の風景は、めまぐるしく変化していきますなんだか、小学校の夏休みの宿題を思い出しそうなタイトルですが、毎年、「ソバ畑の観察」が僕の大きな楽しみになっています。あちこちで栽培している、何枚ものソバ畑の、その時々の状態を、こんなふうに写真に撮っておきます。時間経過とともに、撮った写真の中の実の様子が次第に変化していって、やがてしっかりしたソバの実になってくれるのを見るのは、無上の喜び。何度見ても、胸が高鳴る感動を覚えます。ファインダーの中に展開する、この風景は、僕にとって、すばらしい命の絶景なのです。この一粒一粒が、生きていて、未来に子孫を残す力を持っています。未熟のままで枝から離されてしまった、ここに写った実たちは気の毒ですが、この実の仲間たちは、畑の土に、しっかりと根をおろし、刻々と成長を続けています。見ていると、実の一粒一粒が、何かを考え、何かをつぶやいているように見えてきます。小さな、草の香りのするつぶやきが、さわさわと、聞こえてくるような気がします。一粒一粒に、名前をつけてあげたくなります。ファインダーの中の、この風景、同じ時期であっても、畑のある場所によって大きく異なります。播種時期によっても、大きな違いがあります。このぐらいの大きさの頃は、それぞれの畑の違いが、はっきりと認識できて、とても面白いのです。栽培している品種によっても違いますし、畑の土の状態によっても、まったく違った風景になります。収穫期がきて刈り取ったら、ずっと見続けてきた実たちを製粉して、蕎麦に打って、食べて見ます。畑によって、美味しい、美味しくないの差があるのが、はっきりわかります。何年も、この作業を続けていると、この写真を見ただけで、収穫後の味がどのようになるのかが、なんとなく想像できるようになってきます。その読みが、いつも当たるとは限りません。予想外の味になることも、あります。それは、予想外に味が乗らなかったという結果だけではなく、予想をこえて美味しくなったということもあるのです。その年の天候や、晴れて暑い日が、成長期のどこの段階でこの実と遭遇したのか。いうことで味は大きく変わるので、予測すること自体に、超難問のクロスワードパズルに挑戦するような面白さがあるのです。今年のソバ畑の観察日記は、どう展開するのでしょうか。その時期が始まります。吉と出るか、大吉と出るか。それ以外の結果は、考えないようにします。2018/05/20夏のデスクトップ用写真、撮りました今年の夏用デスクトップ写真です僕のパソコンのデスクトップの画像は、季節ごとに撮った、我が家の1号、2号の写真を使っています。きょうは日差しと風が気持ちよかったので、1号、2号を連れてドッグランに行きました。そこで夏らしい写真が撮れたので、これからしばらくは、この写真がパソコンを開くと出てくるようになります。デスクトップの画像のように、何度も繰り返し見てもいやにならない写真は、それなりの撮り方というものがあるようです。見たときに、「おっ!」と注意を引きつけて、強く印象に残る写真は、何度も見ていると鼻についてきます。何かを強調することのない構成で、いくつかのテーマが、バランスよく散らばっている・・・そういう写真が、僕にとっては、長く見るには適した映像になるようです。気分によっては、僕の大好きなアーバスの写真の中で、おとなしいものを選んでデスクトップに使ったりすることもあるのですが、これは長続きしません。彼女の写真は、見る者に緊張を要求しますから、それでも対応できる、気分が高揚しているようなときにしか使えないですね。普段の、てれっとしているときは、こんな写真がいいです。きょう撮った写真が、上にある、木立ちを背景にした写真。下にある、海辺の写真は、去年、大好きな海岸に行ったときに撮った、去年の夏用デスクトップの写真です。あわただしくて、数日、ブログが書けなかったので、おまけとしてアップしました。2018/05/13醤油の力が蕎麦の味を飛躍させる蕎麦つゆにとって、出汁はもちろん大切だけれど、それは黒子。表舞台に立って大見得を切るのは、醤油です。蕎麦と蕎麦つゆは、車の両輪だとか、二人三脚だとか言われます。このふたつが美味しくなければ、蕎麦の味は高みに到達しないのですが、難しいのは、両者のバランスです。蕎麦の主張が強ければ、蕎麦つゆも、それをサポートする力加減を見極めなくてはなりません。蕎麦の力が弱いならば、蕎麦つゆが、足りないところを補ってあげる必要があります。蕎麦を差し置いて、出しゃ張る蕎麦つゆも困りますが、蕎麦が助けを必要としているのに、知らぬ存ぜぬの蕎麦つゆでも、相棒の価値がないということになるのです。醤油は、多くの蕎麦屋さんで、同じようなものを使っています。これは安定供給も大切であるし、品質がブレないということも重視しなければならないから。その理由はわかりますが、「醤油の力が蕎麦の味を飛躍させる」という、このタイトルの意味を、もう一度、考えみてください。蕎麦の麺の味というものは、通常、さほど強い主張があるものではありません。中には、とても強いパワーを持っていて、麺の味だけでひとを感動させる蕎麦もありますが、今回のお話の中では、そういう蕎麦は例外としておきましょう。ある意味、特殊な蕎麦だからです。一般的にお店で供する蕎麦は、もっと穏やかな味です。それに比べて、醤油、みりん、砂糖、出汁などを合わせ、さらに濃縮させた蕎麦つゆは、とても強い味です。蕎麦と蕎麦つゆの組み合わせを考えたとき、その味を決定付けるのは、蕎麦つゆだとも言えるのです。蕎麦つゆで、大見得を切る主役は、醤油です。醤油の選び方、ほかの多くのお店と、同じでいいですか?あなたのお店の味は、どこにありますか?蕎麦つゆの味で、お客さんが来てくれるとさえ、言えるのです。醤油の味の個性とか、選び方、もう一度、見直してみませんか。醤油は、あらためていうまでもなく、和食のベースとなる調味料です。醤油の文化は、地域ごとの独自性、使い方の技術、歴史など、驚くべき広がりを持っています。今の蕎麦つゆの作り方以外の、醤油、みりん、砂糖、出汁の組み合わせや、温度のコントロール、寝かせ方を、どのくらいご存知ですか?蕎麦を美味しくできる可能性を、捨てないでください。日本の蕎麦は、もっとずっと美味しくなります。できるのだから、美味しくしましょう。若い蕎麦職人の方、自分の目で、舌で、蕎麦を味わってください。「私が作る蕎麦は、もっと美味しくできるはずだ・・・」と。きょうの写真は、昨年の秋に訪ねた、ある小さな醤油蔵の様子です。小さな蔵なのですが、歴史は古く、醤油作りのノウハウは、しっかり蓄積されています。この蔵に、「こういう醤油が欲しい」と僕が考える、理想の醤油を作っていただきたいと、お願いしました。何年もかかる仕事なのですが、ご主人に、ご快諾いただきました。木桶ひとつだけですが、その醤油として育てていただくことになりました。ありがとうございます。ここから、新しい可能性の扉が開きます。2018/0512干し椎茸に夢中です形も色も、質感もすばらしい干し椎茸。味ももちろん、この姿に比例して、見事です。蕎麦の美味しさの要素のひとつに、出汁の魅力があります。「蕎麦」といっても麺のことを指すだけではなくて、蕎麦を食べるときには、当然、蕎麦つゆや、薬味なども、「蕎麦」の味に組み込まれるわけです。「最初に、まず、蕎麦だけ味見して・・」というのは、まさにイントロダクションの部分で、蕎麦の麺そのものの味を楽しんだあと、そこからさらに本編の壮大な物語へと進んでいくのですね。そのときに要となるのが、出汁の味です。出汁って、黒子の役割で、派手に、しゃしゃり出ないけれど、これがなかったら、物語は成り立たないという重要な役どころです。出汁のことは、ずっと研究し続けているのですが、これが面白い。やればやるほど、わからなくなっていきます。面白いものって、そういうものですね。入り口は簡単に入れるのだけれど、奥に行けば行くほど、広くて、暗くて、複雑で、手に負えなくなってくる。出汁は、その典型だと思います。節系の出汁も面白いけれど、今、野菜系の出汁に、のめり込んでいます。「精進」と言ってしまうと、わかるようで、かえってわからなくなる。僕がたどっている道筋は、いわゆる精進料理とは、求めるゴールがちょっと違う場所にあるのだと思います。きょうは、静岡の知人が特別に作ってくれた干し椎茸と、取り組んでみました。ざるに乗せて写真を撮ると・・・思わず、その美しさに見とれてしまいました。在来種のソバの実(玄そば)も、見事なデザインだと思うけれど、干し椎茸、素晴らしいですねえ。この干し椎茸、蕎麦でいえば「手刈り・天日干しの在来種」みたいな、手間暇かけた貴重品なんです。これを、水で戻して使います。鰹節とも、昆布とも、また違った味の世界に旅することができます。ああでもない、こうでもないと、長い試行錯誤が続きますが、この積み重ねは、やがて蕎麦のおいしさとして結実することでしょう。いえば、銀座で行った「蕎麦のソムリエ講座」で、ある女性の受講生の方が、「蕎麦屋を開くのだけれど、椎茸出汁のことを教えて欲しい」とおっしゃいました。「ほうっ!」と驚いて僕は、逆にいろいろ質問しました。椎茸を使おうと思ったのですか?その店では、どういう味を打ち出そうとしているのですか?そもそも、どこから、そういう発想が出てきたのですか?とても興味深かったのです。その女性は、長野県は木曽の開田村の出身だったのです。おばあちゃんの作ってくれた蕎麦が、とても美味しかったので、その味を出したいとのこと。100%の納得でした。開田の蕎麦、僕も昔、食べたことがあります。すごく、美味しかったです。開田在来が生き残っているころです。今はもう、あの味は、時の彼方に消えてしまっていますが。開田の蕎麦なら、椎茸出汁、ありですよね。それを東京でやるとのこと。