最初の数日は朝夕に混ぜる。(塩分濃度の低い所が出来ると腐る!)麹は一週間程度で粥のようにとけて行き、灰色のペーストになります。続くひと月ほどは毎日混ぜる。(表面から臭気が飛び去って行きます。ドロドロに融けて来たらひと安心。後は月に一度ほど混ぜるだけ。表面だけ茶色に色付いたり、赤くなったりすると黄信号。混ぜ込んでしまうと大丈夫ですが、心配なら取り去った後に混ぜる。透明な層が見えて来たら、静かにそのまま熟成する。翌春(またはもっと後)に、コーヒーフィルターを使って「もろみ」を濾し取る。ろ過は気長に数日かけて。薄口醤油色の魚醤を、そのまま寝かせる。適時賞味して良いけれども、1年くらいは待った方が、より美味しい。保存は原液のままで行なう。(水を加えると腐敗する危険があるので要注意。)塩仕込み2年もの未濾過。「もろみ」から悪臭がしていれば失敗の可能性大。試しにろ過してみて、それでも口に出来ない臭気を放っていれば、捨てる他ない。「もろみ」に含まれる油分は充分に除去しなければ生臭くなる。濾過する際には、ゆっくりと圧力をかけずに行うのが良い。充分な量が取れるので、自家製で商売にしないならば、加圧ろ過する必要はない。絞りカスも、調味料になるらしいけれども、食指が伸びないので捨てた。貯蔵すると時間とともに減って行く。(理由はよくわからない。万が一ボツリヌス毒素が発生していても、加熱すると分解する。調理しない場合には、予め魚醤を加熱解毒(火入れ)してから、再び濾過して使用するのが無難。麹仕込み4年もの濾過済み。作り方・味ともにナンプラーや「アンチョビーの漬け汁」と、ほぼ同じです。麹の香りが付いている分だけ、より醤油という感じが強いかもしれません。自家製アンチョビーが流行してますから、皆さん、知らず知らず魚醤を作っているのです、実は。イタリア料理にも良く合います。卵料理や、香りの強い野菜の煮浸しにも向いています。魚醤は魚醤なので、ダシと醤油を合わせて使うような料理に向いてます。....控えめに使うのがコツのようです。魚を魚屋さんで購入するならば、市販のナンプラーや、いしる・よしるの安価さには太刀打ちできません。原料が浜値のものと勝負しても無意味です。梅酒や梅干しと同じように、自家製に「満足」を追い求めて下さい。