}お店の紹介ブッフルージュとごくりっを運営する野口利一さんに、お店をつくった経緯をお聞きしました。ーーごはんクリエイトが運営しているお店について教えてください。現在、2店舗を経営しています。2013年に居酒屋「ごくりっ」を、2015年に洋食とワイン「ブッフルージュ」をオープンしています。「せっかく田舎で過ごすんだから、ゆっくりしてもらいたい、温かみを感じて欲しい。木を感じて欲しい」というイメージをまず最初に持っていたんです。多くの方と同じように、まず、ネットで木を得意とする会社を探しました。その中でいろいろな発見があって、例えば「木って新品だけじゃないんだ、古材とか使えるんだ!」等といったことに気がついたんです。温かみを感じる雰囲気作りといっても、いろいろな種類の木があるんだな、とか。空いた時間に店舗デザインがアップされているサイトを軒並み見ていたんですが、いいなと思う内装はほとんどが山翠舎の施工だったんです。これはこの会社とフィーリングが合っているかもしれないと思って連絡をとってみたことが最初のコンタクトです。僕らは、料理やいろいろなことを吸収するためによく旅をするんですが、長野に行くタイミングがあったので連絡したら、「東京にも事務所があって、普段はこちらに居ますよ」と言われまして。これは打ち合わせもやりやすくなるかなと思い、旅を終えて改めて東京広尾の事務所へ行きました。担当されたのは山上さんだったのですが、話をして、考えていること、やりたいことを実現できるポイントが本当に近かったと感じまして。「ここに任せよう」と。ーー他の施工業者さんとの違いなどはありましたか?実を言うと、他の施工業者との相見積などは全くしなかったんです。探しても良かったのかもしれませんが、山翠舎と話をして「これは出会いだな」と思ってお任せすることにしました。ーー一店舗目のごくりっ開業についてごくりっは2013年2月11日に開業しました。山翠舎ファーストコンタクトは前年9月で、デザインや諸々を詰めていって、12月に最終的に契約をして着工となりました。山翠舎の過去の施工例をホームページで見ているので、ここの部分はあそこのお店のこんな感じでいけますか?といった話になることもあり、プランニングは具体的にスムーズに進んだ印象です。全体的な予算として、予算を掛けないパターン・掛けるパターンを出してもらって検討しました。できるだけ切り詰めて一番安くしたらという要望の場合、現状設備を利用しながら、ここまで安くできるのか、というプランと(300万円強)、予算の制約を考えずにやりたいことをお願いして山翠舎がやれることをめいっぱいしたらどうなるかという場合で1000万くらいでしたでしょうか。結果的には、その目一杯お願いするプランをベースにしながら、お客様が接する部分は一切妥協せず、厨房やバックヤードといったスタッフだけが接する部分を削ったりできることは自分たちでやる、という折衷案でお願いしました。自分がお願いした希望や要望、そして想いなど、出来上がってみると、「さすがプロだな、こういうことができるんだな、こんなことできちゃうんだな」と感じる点も多かった。実際に営業を始めると「ここに棚があったほうがいい」等の追加の要望がどうしても出てくるんですが、そういった細かな修正や追加についても迅速に対応してもらえたことがありがたいですね。ーー実際のところ、お店のスタートダッシュはどうでしたか?ありがたいことに、思ってた以上にずっとよかったですね。最初は半年くらい我慢してじっくりいこうかな、と思っていたんですが、初月の時点で「一年後こうなっていればいいな」レベルでお店が回っていたんです。店舗外装内装の評判はメチャクチャに良かったんですよ。「木のぬくもり感をここまで感じて居心地の良いお店がようやく木更津に出来た!」と言ってくださるお客様もいらっしゃって、狙い通りになっているな、と。実は、ビラまき等の一般的な宣伝等は全くしていないんです。やったことは、Facebookでファンページを立ち上げて、2ヶ月前から開店前からじっくりと経過を掲載していっていきました。場所決めました→こんな内装にします→カウンターできました→内装ここまで出来ました→といった報告を随時していっていました。地元木更津でファンになってくれた方が口コミで広げてくださったという印象です。いい意味で木更津らしくない、いいお店が出来た、といったお声も多かったのが嬉しかったところでもあります。来店したお客さんが「写真撮ってもいいですか?」と言っていただき、いろいろなSNSに書き込んでくれたことも、結果的に良い宣伝になりました。お客さんがお客さんを呼ぶ良い流れが作れたと思っています。ーーお店の仕上がりはどうですか?「木を中心とした、思っていた店の空気感・居心地の良さ」通りになりました。周りを見回すと、おしゃれな店というのはいくらでもあるんですが、居心地の良さをここまで表現できたというのが嬉しかった点です。木によって空間が支配されている、木に包まれている雰囲気でしょうか。山歩きを良くするんですが、大きな木を見つけて疲れていたりすると木にもたれかかったりするんです。その安心感、包まれている感を店内の雰囲気に出せたのがよかったですね。ーー古木の存在感について店の真ん中に、古木があることが気持ち良い。新しい木と古木は全く違うんです。何かが違うと言葉で言おうとすると難しいんですが、感覚的に触りたくなる。お客さんも触りたくなるみたいで、触っていいですか?どうぞどうぞ、というやり取りもまたコミュニケーションのひとつになって、お店を身近に感じてもらえる流れにもなっています。山翠舎の施工した他店に行った時、太い古木に穴が空いている部分とかも、そこから明かりが漏れる演出をしているところもあって、きれいだな、演出がうまいな、と感じることもあります。ーー山翠舎の作った他のお店には行きましたか?山翠舎にお願いする前後から、何件も回っていいます。私がいいなと感じたお店づくりの雰囲気の良さを改めて感じました。変な言い方ですが、山翠舎が施工したお店は、ちゃんとしたご飯を作っているんです。食へのこだわりが強い方が経営されているお店が多い印象なんですね。作る料理も温かみを感じます。古木を中心とした雰囲気と料理とサービスがきれいに噛み合ってるというか。お世辞じゃないんですが、いい雰囲気だな、と思って聞くと「山翠舎施工です」というケースもいくつかあったりして。山翠舎が発信している「古木の雰囲気」を感じてお店をやられてるかたが多いんじゃないでしょうか。良い循環ができていると思います。ーーブッフルージューーブッフルージュを二店舗目として開店しようと思ったタイミングは?「ごくりっ」が当初の想定以上に順調に推移して、従業員も増える、でもお店自体は小さいので、従業員の給料という面でも成長して大きくなる必要がありました。そこで、当時の店長である熊谷にも新しくお店を任せたい、という方向で、ごくりっ開店から一年後に新店舗の検討を開始していました。本腰を入れたのは、10月に欧州研修から戻ったときに決意し、いろいろと話しのあった物件を改めて検討再開して、実際に動き出したのが年明けすぐ。4,5月ぐらいに銀行からの融資の話を始めつつ、山翠舎にコンタクトをしました。ーーブッフルージュの物件探しについて?木更津駅前ということで物件を探したところ、物件が2つ出てきました。片方の物件は、駅前1,2分という繁華街エリアの好立地で、ごくりっと同様の和食の居酒屋をこじんまりとできる物件。片方は、管理会社がごくりっの常連さんで、「毎日繁盛しているから店広げよう、物件余ってるから見に来てよ」と。実際見に行ってみると「広い、そしてこんなに負のオーラを纏ってるひどい物件はなかなかないのでは」という程の物件でした。そこで山翠舎に、「この2つの物件で悩んでいるのですが、一度両方見ていただけませんか?」と相談しました。結果的に後者の物件に決めたのですが、これは14-5年放置されていた店舗で、コウモリは飛んでいるしネズミは走る外、灯もない。隣に英語塾があったのですが「徒歩では行ってはだめで、すべて送り迎えをしなきゃ」と通っていた子供たちが言われていた、駅前立地のはずではあるものの非常に問題の多いとされていた場所でした。山翠舎に物件を見てもらったところ、非常に可能性のある物件ではないか、こちらの方でチャレンジしてみる方が面白いですよ、と言われて決めました。二店舗目のを洋食にした理由は、今の一店舗目であるごくりっとの距離感・物件のエリアの感じ雰囲気が、和ではなく洋だと。「こんなお店がやりたいから場所を決めた」ではなく「この場所ならどんなお店をつくれるだろう」という視点で、店舗の方向性を考えました。二店舗目だから柔軟に考えられたとも言えます。自分たちのポリシーとして、ブームのものを追従するだけのことはやってはいけない。ビストロブームだイタリアブームだ、でそれぞれの業態で出店するというのは、うまくいかないのではないか、と考えています。実際、私達が日本酒好きで魚好き。やりたいことと得意な分野で勝負しよう、できると考えたわけです。一店舗目のごくりっについては、「得意なことができる場所を探した」と言えます。一方で二店舗目は冒険ができる。フレンチとかイタリアンといった完全な専門食をやるかというと、そこは正直なところ難しいかもしれないけど、グラタン、ロールキャベツ、カレーライス、コロッケといったいわゆる、昔からあるキッチンと呼ばれる日本の洋食屋。これを我々が改めてちゃんとやってみたらどうなのだろう?面白いのではないか?と考えました。それだけだと、単純に客単価が低くなってしまう懸念があったため、ステーキを焼こう、ワインを美味しく呑んでもらおう、といった構成で出来上がったお店がブッフルージュです。ーーここまで振り返って振り替えて、立ち上げ当初の自分に言いたいことってありますか?「大丈夫だよ」と。大変なのは大変なんです。楽なことばかりじゃないのは覚悟していましたし。思ったより順調に進んでいると感じています。当たり前なんですが、お店を出して終わりじゃない。3年後5年後を見越して常に動く、よく言われるけどそれを常に見続けることができているからじゃないでしょうか。人って、集まってくるんだな。2年3年くらいは一人でやろうと思っていたが、半年一年と社員として人が入ってきますよね。思った以上に、人が集まって、良い流れになってきていると感じています。会社にして、人がまた入ってきて。地元の野菜や魚やお肉といった食材の話が次々と来る。単純に店が増えて人を雇っての普通の飲食企業のようには必ずしもなりたいとは思っていないんです。いったことが得意な飲食の会社はたくさんあるから、それはそれでそっちに任せればいいのかな、と。それよりも、個人が活躍できるステージをつくりたい。若い子がなかなか入ってこない業界だけど、儲かってるだけじゃなくて、楽しんでいれるか、社会の役に立っているか、そこが重要だと考えています。地元産のジビエも扱っていますよね?狩猟は、動物を殺すということは賛否が分かれる場合があることも承知しています。その動物の被害で農家さんが困っている側面があり、それを守るための狩猟という側面もあります。その仕組や構造を理解して、害獣駆除という名目で獲った動物をどうやって再利用するかを考えたいですし、広く知ってほしいということにも気づきました。実際に仕留めた5,60kgのイノシシを山から下ろす猟師さんは高齢の方が多くて、自分がやれといわれてもなかなかやれない。そのイノシシを料理人としてどう使うか提供するかということは考えることができます。料理人としてできる活動はなんだろう、といったところを学び続けたいですね。それらを学んで、結果的に関係者が潤う流れ仕組みがつくれることが大事ですし、レストランがハブになっていけたら素晴らしいと思っています。(取材:赤藤央伸)ブッフルージュのメニューは、グランドメニューと本日の日替わりフードから選べます。事前の予約でお願いをすれば、臨機応変にご対応いただくこともできます。ありすぎて迷いに迷ったときは、スタッフの方へ尋ねると暖かくフォローしてくれたり、そのスタッフさん一押しを教えてくれたりもします。ブッフルージュはフランス語で「赤い牛」という意味。フレンチの枠に留まらず旬の食材、逸品を一番美味しい味で提供してくれる、まさに洋食屋さんという表現がぴったりなのでは無いでしょうか。美味しいものが食べたい人はもちろん、自分たちの色を持って複数店舗出店したいというオーナーさんを始め、ステップップしたいという希望のある飲食に携わる方は、ぜひこの店を訪れて「ごはんクリエイト」の色を感じてみて下さい。5-1-30近くのお店を探すもっと見るまずは無料相談会へ開業をご検討の方へ私たちは、店舗開業の成功の鍵を、相談者様と店舗デザイン会社の”相性の良さ”と考え、直接お会いする機会を大切にしています。あなたのお声をお聞かせください。木のお店をつくりたいすべての方に。お気軽にご参加ください。