年春も麹抜き仕込み・以下に写真追加しました。「ろ過」すると、薄口醤油と魚ダシを足して割ったような香りの「自家製いかなごしょうゆ」が出来上がった。炊き込みご飯にて試食。料理に使いながら、大部分は更に夏越しの熟成。年から煮物やスープに活用中。年春仕込みは香りがいいです。年物は消費してしまいました。いろいろな雑魚や、切り身やホタテなど貝類や、イカ、海老など。家庭で仕込むには数百グラムから数キログラム程度までが無難。麹を使うなら乾物や「かまぼこ」に水を足しても良い。大きな魚の場合、胆のうだけは除いた方が良いらしい。入手し易さや、後々の管理も考えると全量「いかなご」を使うことを推奨。麹が多いほど、醤油に近い味になる。ちなみに、麹と食塩水だけで仕込むと「純米醤油」となる。伝統的製法では麹を加えません。途中の管理も、最後の「ろ過」も、その方が楽です。仕上がり時の、醤油香の強さが違って来るだけです。食塩が飽和する分量にするのが簡単。(要するに塩が溶け残るようにするのが伝統的な製法で失敗がない。塩分だけ除去してから酒で薄める方がやり易い。調理法を考えると、減塩する必要もあまり無い。