急成長中のうどんチェーンを採り上げた番組は、その秘密を“常識破りの非効率経営にあり”とした。同社は合理的であり、その合理性の範囲で十分効率的である。それを“常識破り”というなら、世間一般の“常識”のほうが間違っている。4月25日(木)放送の「カンブリア宮殿」(テレビ東京系)は「急成長の秘密は“常識破り経営”にあり!」と題して、讃岐うどんチェーン「丸亀製麺」を採り上げていた。同チェーンの運営会社・トリドール全体での年間出店数は約120店舗(3日に1店!)という怒涛の攻勢。その多くは「丸亀製麺」だろう。売上はこの5年で3倍に成長。2012年度は売上高730億円、80億円の過去最高益を達成する見込みだという絶好調企業だ。「丸亀製麺」は釜あげうどん一杯280円、サイドメニューなどと組み合わせても500円以下の“ワンコイン”の安さ、そしてコシのしっかりした麺が人気で、急成長している。この番組ではその秘密を「非常識な非効率経営にあり」と謳っていたが、小生に言わせれば全くの誤解。同社は非常に合理的であり、その合理性の範囲で十分効率的なのだと思う。番組の指摘する「非効率」は、飲食チェーンの“常識”、セントラル・キッチン方式でないこと。全ての店舗に製麺機が置かれ、各店で粉から麺を毎朝作っている。ダシも店内で昆布やカツオブシなどを使ってイチからとる。サイドメニューの天ぷらやかき揚げも、生野菜を切るところから始まる。おにぎりも機械ではなく店員が手で握る。丸亀では開店1時間半前には、仕込みが始まる。粟田社長が説明したように、店でやるからこそ美味しさを実現でき、演出すらできる。うどんをセントラル・キッチン方式で製麺したらどうなるか。寝かせなければいけない時間帯に輸送することになり、温度・湿度管理は狂い、「丸亀製麺」のウリである麺の出来にばらつきが生じかねない。ダシも作りたてで提供するからこそ、香りと品質を担保できる。生野菜をセントラル・キッチンで切って各店に配送したりしては乾燥してしまう。天ぷらやかき揚げを揚げるのを店でやらなければ、ベチョベチョに湿気てしまう。セントラル・キッチン方式でなくとも同チェーンは十分効率的だ。なんといっても大量の店舗展開と人気のお陰で、食材などの仕入れは圧倒的に割安にできる。店舗設計も標準化し、建材や設備の調達も割安なはず。メニュー自体は極端に少なくはないが、うどんとトッピングの組み合わせに過ぎず、それにサイドメニューを加えるという構成は変わらないので、オペレーションは実にシンプルだ。セルフ方式なので、配膳や片付けに人手はほとんど要らない。無料の読者会員に登録すると続きをお読みいただけます。社長パスファインダーズ社は少数精鋭の戦略コンサルティング会社です。新規事業の開発・推進・見直しを中心としたコンサルティングを提供しています。事務局も務めています。経営者の方々の参加を歓迎致します。~次世代のエースになるための6ステップ~』がアマゾンのオンデマンド書籍として上梓されました。本質に立ち返って効果的・効率的に仕事を進めるための、でも少し肩の力を抜いて読める本です。宜しければアマゾンにて検索ください。博道の新着記事を受け取る閲覧ランキング1『指輪をはめたい』に見る現象学2ワタシは、万引きをしたことがある。Reserved.ログインこの機能をご利用いただくにはログインが必要です。ご登録いただいたメールアドレス、パスワードを入力してログインしてください。パスワードをお忘れの方フェイスブックのアカウントでもログインできます。NOW!のご利用規約、プライバシーポリシーーが適用されます。NOW!が無断でタイムラインに投稿することはありません。