料理レシピ本大賞にも入賞!身近な食材をおいしくするアレンジスープ2019.01.25「スープ作家」という珍しい肩書きを持つ有賀薫さん。2011年から約2500日間、毎朝家族のために作ったスープの写真をSNSで公開し人気となりました。そのレシピは多数書籍化され、『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』(文響社)は、第5回料理レシピ本大賞に入賞。現在はスープをテーマにしたイベントを開催し、旬の食材を使ったレシピや、スープにまつわる情報を発信しています。そんな有賀さんに、スープを2種類紹介してもらいました。素材の味を存分に引き出すレシピQ.スープにもおかずにもなるレシピを教えてください「『4種のキノコスープ』がおすすめです。使うキノコは、好きなもので大丈夫です。椎茸、エリンギ、舞茸、しめじなど、多種類を組み合わせることで、それぞれの旨味が合わさりすごくおいしくなるんです。【キノコの下処理は水を使わない】1キノコの下処理は、キッチンペーパーや乾いたふきんで表面を軽く拭き、根本のおがくずを取る程度で十分です。水で洗うとせっかくの香りが飛んでしまいますので気を付けてください。その後、手で裂いて全部同じくらいの大きさにします。【キノコは動かさず焦げ目を付ける】2フライパンに油を熱し、4種のキノコを一緒に入れます。ここで気を付けるのは、しばらく動かさないで焼き付けるということ。最初に混ぜてしまうと、水分が出て旨味が逃げてしまいます。きれいな焦げ目が付いたら裏返して、同じように焼きます。【豚肉やしょうが&お湯を加える】3次に、400gくらいのキノコに対して、70ccほどのめんつゆを入れます。これを煮詰めると、『当座煮』という立派なお惣菜になります。そのまま食べても良いのですが、豚肉やしょうがをちょっと刻んでお湯と一緒に入れると、とってもおいしいスープになります。」Q.定番のスープをアレンジするなら、どんな物がありますか?「寒い季節は温かい汁物がうれしいですよね。次にご紹介するのは、豚肉をくるくる巻いて塊の肉風にした豚汁です。薄切りの豚ばら肉を、1枚ずつ端から巻きます。このとき、塩・こしょうをしたり、中に何かを入れたりする必要はありません。旬の野菜やこんにゃくと一緒に煮るだけ。巻いた豚肉の層の中に味噌汁が入って、とってもジューシーな豚汁になります。ひと手間かけたスープがあると、食卓が豊かに・「4種のキノコスープ」は、多種類のキノコを使うことで、それぞれの旨味が合わさりおいしくなる・キノコは水で洗わず、焼き色が付くまで動かさないことがポイント。ライター業のかたわら、家族の朝食に作り始めたスープのSNS投稿が話題に。スープの実験室「スープ・ラボ」を主宰するほか、スープをテーマにしたイベントを開催。わたしの心と体を助けるレシピ』、『365日のめざましスープ』(SBクリエイティブ)、『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』(文響社)など著書多数。料理フード先生に聞く有賀薫さん全国ポイントは容器を入れ替える、色をそろえる。