昨日残した緑トマトだけでは3人分のソースには全然足りないので、確か冷蔵庫の片隅でヒネていた筈のほうれん草で増量しようと出してみたら、もうヒネ過ぎていて使えません。他に使える緑の材料はと探したらありました。使い残ったリーキの先の青い部分、そして同じく使い残ったスナップエンドウ(笑)。verde.(パスタ・コン・サルサ・ヴェルデ)カシューナッツはフライパンで少し炒めて香りを出してから、FPで細かく砕き、さらにすり鉢で丁寧にあたる。青い部分のリーキは1cm幅の小口、スナップエンドウはヘタと両サイドの筋を取り、一緒に8分ほど塩茹でする。パスタは1%の茹で塩で茹でる。鍋に皮を剥いてザクに切った緑トマト「エバグリーン」を入れ、2分ほど加熱しながらヘラで潰してペースト状にする。茹でたリーキ、スナップエンドウ、ペーストにした緑トマト、すり鉢で当たったカシューナッツ、EX.V.オリーブオイルをFPに入れて、滑らかな緑ソースにし、塩、胡椒で味を調える。茹で上がったパスタに緑ソースを絡め、皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾って完成(下写真)食べる直前に、胡椒を粗挽きでかけるとGood!です。2分加熱した緑トマト「エバグリーン」の旨みが凄いのです。舐めてみたら、殆ど濃縮ダシのようです。それにスナップエンドウの甘さが、さらにカシューナッツのコクが加わり、随分美味しいパスタになりました。見る訳でもなくついていたTVのドラマか何かで、エッグベネデクトが出てきました。この時は、エッグベネデクト自体には、何の食欲も感じなかったのだけれど、「そう言えば暫くポーチドエッグを作っていないなぁ・・」と気づいたのです。色々なショートパスタが半端に残っていて、それらをミックスしたスープパスタで消費しようと思っていたので、ついでにポーチドエッグも入れることにしました。ポーチドエッグの作り方は、弱火にした熱湯に、割っておいた生卵を静かに落とす方法もあるけれど、今回採用したやり方は、調理箸などでぐるぐるかき混ぜて熱湯の渦を作り、その真ん中に割っておいた生卵を静かに落とす方法です。外側の白身が固まるまで、渦の力で卵を丸く抑え込みます。白身が外側にヒラヒラはみ出さず、丸く仕上がれば、大成功。出来上がったポーチドエッグはそれ以上余分な火が入らないように水か、火が入らない程度のぬるま湯に取り置きます。久しぶりのポーチドエッグだったけれど、余分なヒラヒラも出来ず、結構綺麗に丸くできました。camicia.(ミネストローネ・ディ・パスタ・ミスト・エ・ウオーヴォ・イン・カミーチャ)玉葱、ニンニクは微塵切り、人参は5mm角、ジャガイモは皮を剥き1cm角のサイの目に切る。鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、微塵切りの玉葱、賽の目に切った人参を入れ、2分ほど炒める。鍋にブロード(無ければ水で可)を加え、鍋が沸騰したらジャガイモ、パスタを入れて所定時間煮込む。パスタの煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。煮上がったら、器に盛り、前述した方法で作ったポーチドエッグを入れ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。卵を崩してみたら、中から半熟の黄身がトロ~リと流れださなければなりません。ヤッタネ!(下写真)なお、熱湯渦への生卵投入から引き上げまで、2分半でした。乾燥・熟成させていた黒豚グアンチャーレが完成したので(これ)、早速賄いパスタに使用してみました。グアンチャーレと言えば、定番はカルボナーラかアマトリチャーナ。私はカルボナーラの濃厚さがあまり好きではないので、久しぶりにアマトリチャーナを作ってみました。これも結構濃厚な味なので、少し太めのパスタにしたかったのですが、1.9mmの在庫が切れ、止む無く1.7mmで作っています。rosso(スパゲッティ・アッラッマトリーチェ・ロッソ)鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、この自家製黒豚グアンチャーレを切って入れて炒める。グアンチャーレはカリカリにしないで一旦取り出す。タマネギの微塵切り(スライスでも可)を鍋に入れ、少し透明になるまで炒める。タマネギ量は4人分で小~中サイズ1/2個程度(あまり多いとその甘さがかえっていやみになる)。缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし、グアンチャーレを鍋に戻し、少し油が分離するまで煮詰め、塩コショウで味を調える。スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。後でソースの中で煮る分、1分短く茹でる。茹で上がったスパゲッティを鍋に投入し、おろしたペコリーノ・ロマーノを振りいれ、さらに1分程煮てパスタにソースを吸わせる。皿に盛り、おろしたペコリーノ・ロマーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。自家製の黒豚グアンチャーレは良く出来上がったようです。先日買って刻んだメカブが冷蔵庫にあるので、それで磯臭い蕎麦を食べようと思っていのですが、家内が「そう言えば、賞味期限が切れる水牛乳のモッアレッラを忘れてる!」と言うので、急遽そちらを消費することにしたのです。他にその類(賞味期限が切れそうな)の物は無いかと考えたら、ありました。使い残りの生クリームもそろそろ消費したいし、生食用に切った緑トマトのエバグリーンを、加熱で食べようと残していたのもありました(笑)。部屋で追熟させていたエバグリーンは、すごく甘くなっていて、生食でも美味しいのですが、加熱で出る旨みが半端無く、生で食べるのが勿体無いのです。この際、それらを全部消費するパスタにすることにしました。考えてみたらパスタ自体だって、買ってからずっと忘れていたパスタがあります。)と呼ばれるコイン型のパスタで、北イタリアのリグーリア州が発祥のパスタです(下写真)。このコルツェッティ1袋の重さを量ったら80gしかなくて、2人分には足りないから、ジャガイモを具に入れて少し増量することにしました。latte.(コルツェッティ・パタータ・エ・モッツァレッラ・アッラ・クレマ・ディ・ラッテ)玉葱は微塵切り、ジャガイモは5mm幅のイチョウ切り、皮を剥かれたエバグリーンは小さく刻む。鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りの玉葱、刻んだ自家製ベーコンを加え、玉葱がしんなりするまで炒め、さらにエバグリーンを加え、エバグリーンが潰れるまで炒める。鍋にブロードを加え沸騰したら、コルツェッティを入れ、所定時間煮上げる。ブロードは後で牛乳を加える分、少なめに入れる。コルツェッティが煮上がる7分前にジャガイモを加える。コルツェッティが煮上がる直前に、牛乳を加え沸騰し始めたら火を止め、刻んだパセリ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、生クリーム、小さく切ったモッツアレッラを加えて混ぜ、塩胡椒で味を調える。器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ完成(下写真)。立ち寄ったら、カーボロネロ(黒キャベツ)の薹(とう)が売っていました。菜の花好きですから、迷わず購入してきたのです(下写真)。カーボロネロは時々食べていますが、薹の部分は初めてです。オイル系のパスタに仕立ててみました。想像通りパスタは美味しく出来たのだけれど、いつものようにイタリア語でのパスタ名をつけなければなりません。ウーン辞書をみてもこんなマイナーな単語はでてきませんナ。neroと訳してみました。nero.(スパゲッティ・コン・グアンチャーレ・エ・スカーポ・フィオラーリ・ディ・カーボロ・ネーロ)カーボロネロは穂先を除いた軸の部分は1cm幅くらいの斜め小口、穂先や葉の部分は3、4cm位に切るか千切る。パスタは1%の茹で塩で茹でる。鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、スライスした自家製黒豚グアンチャーレを入れて炒め、黒豚脂を溶かし、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソースに残す。パスタの茹で上がり2分前にパスタの茹で湯をソース側に入れ(大さじ2.5/1人当たり))、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。魚醤を加えてからは焦げやすくなるので、魚醤臭さを飛ばしきった時に、丁度茹で湯を加えるパスタの茹で上がり2分前になるように、魚醤を入れる時間を調整する。ここでは、まだ乳化はさせない。パスタの茹で上がり3分半前にカーボロネロの軸の部分、1分半前に穂先と葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。茹で上がったパスタ(カーボロネロも一緒)を湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。器に盛り、おろしチーズと刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし完成(下写真)。カーボロネロはとても美味しかったのですが、チーズがいけません。今回は格安で購入したパルメザンチーズがあったものだから、それを振りかけましたが、やはりパルミジャーノ・レッジャーノを直前におろしたものと比べると、雲泥の差です。賄いでも手を抜くべきではありませんね。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/31)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。