プラグがコンセントに差し込んであったらと思うと、ゾッとします。ああ、気をつけなくちゃね。一週間ほど前に撮った写真が、あやうくメモリアルになっちゃうとこだったじゃないですか。人間が気をつけなくちゃ、いけませんね。犬を飼ってる皆さん、くれぐれもご注意ください。大事に至らなくて、ほんとによかったです......!しばらく動揺して、足が地につかない感じだったけれど、なんとか気持ちを落ち着けて、きょう開催した講座の諸々の整理をしました。南青山の「蕎麦のソムリエ講座」は、おかげさまで楽しい時間になりました。前回の講座から、まだ2週間しかたっていないことと、GWの真っ最中なので、参加者はいつもより少なめだったけれど、とりわけ熱心な人が集まってくれました。栃木在来の、玄挽き、粗挽き、一本棒。皆さん、見事な蕎麦切りに仕上げていました。今回、初めてご参加いただいたYさん、蕎麦打ちは今まで経験がないとのことでしたが、驚くほど飲み込みが早くて、ベテランの人たちが打っているところをじっと見ていて、そのあと自分で打つと、手も足も、的確に動かしていました。この方は、自分の体の動かし方と、その効果を、高いレベルでコントロールできる人なんだなあと思い、何かスポーツをなさっていますかとたずねると、空手をやっていますとの答。いう方が手馴れると、すごい蕎麦を打つ可能性が高いですね。背の高い方なので、南青山で使っている延し台の高さが合わず、両脚を左右に富士山のように広げて、木鉢の作業をなさっている後ろ姿が忘れられません。写真、撮っておけば、よかったなあ......失敗でした。Yさん、またお会いしましょう。2018/04/30明日は講座で、栃木在来の、玄挽き、粗挽きを打ってもらいます明日は、東京・南青山で開催の、そば打ち教室「蕎麦のソムリエ講座」の日です。講座の準備で、いつも前日は徹夜になるのですが、きょうはできれば少し眠りたいと思っています。0時になるところですし、さてさて、どうなることでしょう。下の写真は、前回、4月17日に開催した、南青山での講座の様子です。このときのそば粉は、福井の在来種を使いました。一日の講座を第一部と第二部、二回に分けて行っています。このあと、ベテランの皆さんが集結する、第二部があります。東京・南青山で開催の「蕎麦のソムリエ講座」。「ふくい南青山291」を会場として行っています。広くて明るい、気持ちの良い会場です。名人、達人がひしめきあう講座ですこの「蕎麦のソムリエ講座」は、そば打ちを楽しみながら、そば全般に詳しくなっていただく講座です。そばは、打ってみたり、食べてみたりしないと、その本質は理解できません。この講座にご参加いただいている方は、ベテランになると50回近く通っている方が、大勢おられます。いう方は、もう、すっごい達人で、ほとんどの日本蕎麦を打ち分けることができます。粗挽き、細切り、生粉打ち、湯捏ね、なんでもござれで、プロでも、ここまでできる人は、なかなかいません。これからさらに回を重ねると、名人軍団みたいになりそうで、こわいです(笑)。そば粉も、いろいろなものを使います。どれも極上の、さらに極上の粉で、普通に流通しているそば粉とは違うものです。日本蕎麦保存会のそば粉です。それぞれに強烈な個性を持ったそば粉なので、加水率も、45%程度のものもあれば、60%を超えるものもあります。それを、何も言わずに渡しても、この名人軍団は、おいしい蕎麦に打ってしまうから感心します。普通にそばを打っている人には、まずできない技だと思います。明日は講座で何をするかというと、栃木在来の玄挽きの粗挽きを、九一で打ってもらいますが、やる気のある受講生は、これを生粉で打ちます。普通では考えられないことですが、蕎麦のソムリエの軍団は、この難しい粉を生粉打ちで、なんなくこなしてしまうのです。僕は、講座の内容をSNSにアップすることを禁止しています。この名人軍団は、知られざる名人たちなのですが、みんな、自分たちが、常識はずれの名人であることに気づいているのか、いないのか、とにかくそば打ちを楽しんでいます。いいですねえ、こんなふうに、夢中になれる人。明日は、この手強い粉を、みんなが、どんな蕎麦切りに仕上げるのか、とても楽しみです。上手に打てば、下の写真のような蕎麦切りに仕上げることができる粉です。独特の甘みと、芳醇な香りが特徴で、張りのある麺になります。一本棒で打つので、歯が気持ち良くなるようなモチモチ感も加わって、これほどおいしいそばは、おそらく、ほかのところで食べたいと思っても、残念ながら無理だろうと思います。独特の甘みと芳醇な香りが特徴の、玄挽き、粗挽きのそば粉で打った蕎麦切り。上手に打つと、とてつもなくおいしい蕎麦になります。蕎麦のソムリエ講座が大きく進化します「蕎麦のソムリエ講座」、まもなく大きく進化します。今、その準備を進めています。講座も、一気に三段くらいジャンプする感じで、さらに面白い講座に変身します。あと少しだけ、お待ちください。準備ができしだい、発表しますので。僕も、早く話したくて、ウズウズしているのですが、うーん、もうちょっとの辛抱です。2018/04/29一本のオリーブオイルで、こんなに楽しめるなんて個性的なオリーブオイルが手に入ったので、きょうはサラダ作りを、あれこれ試してみました。エキストラバージンオリーブオイル」。スペインはグラナダの在来品種「ルシオ種」100%で作られていて、とても貴重なオリーブオイルとのこと。産地に育つオリーブの木そのものが少なくて、大量に作ることができず、あまり流通に乗らない商品です。「幻の・・・」とか、「10個限り」とか、「今しか買えない」などと言われると、ついつい手を伸ばしてしまいがちですが、「樹木数の少ない希少種」とうたわれたこのオリーブオイルは、掛け声倒れではなく、確かに「おっ!」と思わせる、おいしさがありました。白いスプーンにとってみると、黄緑の美しい色をしています。これを口に含むと、うーん、緑の草の味と、ほのかな甘さ。草とイチゴとナッツをブレンドしたような香りがからみあって、舌の温度による変化なのか、次々に表情を変え、思わず意識が吸い寄せられて、目を閉じて味わってしまいます。インパクトが強いわりに、油っぽさが希薄。これならきっと、おいしいサラダができるに違いないと、冷蔵庫にあった野菜を引っ張り出して、いろいろな組み合わせを試してみました。パプリカの甘みと、大根のみずみずしさ、それに、からし菜をさっと湯通しして、ピリ辛でしめる。このオリーブオイルが、もともと持っている要素を増幅させる感じで、野菜を組み合わせます。そこに香辛料を数種、香り付け程度に抑えて加えます。塩は、油っぽさが希薄とはいっても、やはり高純度のオリーブオイル。塩角が隠されるので、意外に多く入ります。結果は、野菜の持ち味を、ひときわ強く感じさせる、すばらしいサラダができました。これなら蕎麦にも似合うかも。暑い日の楽しみが、ひとつ増えました。一本のオリーブオイルで、こんなに楽しめるなんて、うれしい出会いでした。エキストラバージンオリーブオイル」です。2018/04/28そばが打てなくちゃ、お嫁に行けない僕は、一足先に帰ってきてしまったけれど、三平さんたちは、きょうも釜石でそば打ち教室です。きょうは釜石市の箱崎仮設ですね。そば打ちに参加してくださった地元の方々の笑い声が聞こえてくるような気がします。先日の、鵜住居生活応援センターで行った、そば打ち教室での出来事なのですが、ご参加いただいた皆さんの中に、僕のお姉さんぐらいのお歳のご婦人がいらっしゃいました。女性の年齢というのは、僕にはどうも、よくわからないので、だいたい僕に姉がいたら、このぐらいの歳かなという判断での推測です。その女性は、そば打ちは手馴れた感じで、麺棒を操る手の動きを見ただけで、「あ、これは相当、上手な方だな」とわかるほど。自分の分のそばを打ってしまうと、後から打ち始めた若い女性に、「あ、そうじゃなくて、麺棒に巻くときは・・」と、積極的にそば打ちを教え始めました。その教え方もツボを心得たもの。そば打ちの達人でなくては、こういう教え方はできません。小柄な女性なのですが、小さな手で、直径4cmの太い麺棒を自在に操ります。一生懸命教えてくださる姿が、なんだか可愛いらしくて、教えていただいている若い女性も、それを見ている僕も、思わず笑みがこぼれてしまいます。「お母さん、そば打ち、お上手ですね。どこで習われたのですか?」と、僕がたずねると、女性は「母親が打っているのを見て、覚えました」とのこと。ここ釜石付近は、そばを打つという習慣は、ほとんどないところなのです。海沿いの地域なので、食べ物は海の幸で事足りているからなのか、今まで地元の皆さんに「おうちで、そばを打つ習慣はありますか?」と、お聞きしても、まず「そばは打たないなあ」という返事が帰ってきていました。母親のそば打ちを見て、その技を受け継いだという方は、いるはずがないと、僕はあきらめていたのです。問いかける僕に、女性の答は「生まれは茨城です。茨城から釜石にお嫁に来ました」とのこと。茨城県のお生まれなら納得できます。あの常陸秋そばの産地なのですから、そばが打てなくては、お嫁に行けない土地柄だったのでしょう。何十年前の話なのでしょう。あとで、じっくり、お話しをうかがいたいものです。女性の打ち方は、一本棒・丸延しです。これこそ正真正銘の伝統技術の継承者。昔から結婚などで、こんなふうにして、ある地域のそば打ちの技術は、他の地方へと伝播していったのでしょう。いう方が、日本蕎麦保存会のそば打ち教室に申し込んできてくださったということは、奇跡が起きたとしか思えない出来事です。次回からは、この女性に、そば打ちの講師になっていただいたほうが、いいのではないか。したら本物の、釜石のそば打ち教室になるぞと、僕は勝手に考えて、ひとりニコニコしていました。そばを打てないと主婦は務まらなかった女性が、そばを打てなかったら、お嫁にいけなかったというのは、誇張でもなんでもなく、事実なのです。そば打ちがそんなに重要なのかというと、そばは作るのに手がかかるため、昔から自分たちで食べるためというより、大切な客人をもてなすための、ご馳走でした。農家の方々は、日常的にそばを食べる際は、簡単に作ることができる「そばがき」などを食べて、冠婚葬祭などのときにだけ、おとずれる親戚や村の人たちをもてなすために、そばを打ったのです。お嫁さんがそばを打てないとなると、「あの家では、客をもてなすこともできない」と笑われてしまいます。嫁入りして一家の主婦となるには、どうしても、そば打ちを習得することが求められたのです。鵜住居生活応援センターで行った、そば打ち教室に来てくださった、この女性、写真で後ろ姿だけ、お見せしますね。手前の、マスクをした女性が、その方です。明るくて、きれいな模様のシャツを着た、おしゃれな女性です。いつか、この方が講師として、釜石のそば打ち教室で、そばを打っている写真を、お顔の見える状態で、ここにアップしたいものです。この女性の打ったそばの味も、非常に興味があります。2018/04/27釜石から帰ってきました昨晩の21時に、岩手県の釜石から夜行バスに乗り、今朝、池袋に帰ってきました。釜石で、日本蕎麦保存会が有志の皆さんと力を合わせて、地元の方にそば打ちを習っていただく、そば打ち教室を開催しました。そのお手伝いに行っていました。それによって発生した大津波で、大きな被害を受けたところです。海に向かって開けた町の大半は壊滅し、瓦礫の山となりました。たくさんの犠牲者も出ました。あれから7年が経ちます。震災直後から、私たち『蕎麦Web』の仲間は、支援活動を行ってきました。ひろゆき)さんは、すぐに被災地に飛び込み、様々な活動を献身的に続けてきました。その後は、毎年、10日から2週間、会社を休んで三陸地方に赴き、そば振る舞いを行っています。北海道や関東地方からも、志を同じくする多くの仲間が、交代で、この活動に参加しています。三陸の皆さんは、このそばを味わえることを楽しみに待っていてくださるのですが、それなら地元の皆さんに、そば打ちの技術を習得していただいて、自分たちで、食べたいときに打っていただいたほうが良いのではないかということになり、今年から、そば振る舞いと同時に、そば打ち教室を開催することにしました。その事業を日本蕎麦保存会として、さらに規模を拡大して行うことになり、僕も釜石に出かけたのです。.jp』の記事に書きましたので、そちらをご覧ください。復興は進んだように見えるのだが震災直後は、正視できないほど無残な姿だった町も、今では整備され、建物もだいぶ増えて、一見、復興はかなりのところまで進んでいるように見えます。実際に、ここに暮らす皆さんの生活に入っていくと、そんなに簡単なものではないということが、良くわかります。「本日の一枚」、この写真ですが、なんの写真か、おわかりになりますか?津波で船を流され、海辺の作業場を失った漁師さんは、今、山の高いところに家を移し、海辺ではなく、山間部の林の中に作業場を作り、ここで魚の加工作業を行っています。日常生活の流れが、以前とはまったく変わってしまい、効率化とは縁遠い仕事の仕方になってしまっています。すべてにおいてこういう無理が、解決されないまま続けられています。この漁師さんは、明日はウニの解禁日なので・・・明朝、つまり今朝ですね、3時には海に出るのだと言いながら、私たちに泊まっていきなさいと、さかんにすすめてくださいました。皆さん、大きな不安をかかえて、毎日を過ごしています。した方々に、おいしいそばを打てるようになっていただき、周りの皆さんと楽しい時間を過ごしていただいて、少しでも笑顔の時間が増えてくれるといいなと思って、今回の活動を行いました。僕の力なんて、ほんとうに微力ですが、何人もの人が力を合わせて活動することにより、状況は少しずつ変わっていきます。前に進んでいきましょう。2018/4/24タイトルの「虎視眈々」について『日本蕎麦保存会.jp』や『蕎麦Web』を運営している片山虎之介です。いう、お蕎麦屋さんの団体が発行している『麺』という業界誌に、毎月、連載を書かせていただいています。そのタイトルが「虎視眈々」なのですが、それを転用して、この記事のタイトルを「虎視眈々」にしました。『麺』に連載している「虎視眈々」は、もう95回を数えます。8年近くにわたり、毎月、組合員のお蕎麦屋さんなどをレポートさせていただいています。懐かしい2010年に雑誌「自遊人」に掲載した「そばWeb検定大学」の最初の募集広告。すごい反響でしたこの団体と、僕が運営する『蕎麦Web』は、力を合わせて「蕎麦鑑定士」という資格の認定講座を行っています。毎年、2月ころに、受講生の皆さんに東京に集まっていただき、48種類の日本蕎麦の味見をしていただくという、他に例のない講座を行います。受講生の方々は、これが楽しみで、日本全国から受講に集まってくださいます。さんにお願いして、一緒に運営していただくことになったものです。名称で、蕎麦を愛するたくさんの方が受講してくださっています。この「虎視淡々」には、ホンネを書きます僕は、文章を書いたり、写真を撮ったりするのが仕事です。一般の雑誌など、公の媒体に書く記事は、どうしてもタテマエで固めないといけないことが多くなります。これは仕方のないことなのですが、自分の中にあるホンネをいつも喉元で抑えながら記事を書いていると、ものを書く作業に、だんだん疲れてきます。この『日本蕎麦保存会.jp』に書く「虎視眈々」では、ホンネを書きたいと思っています。毎日、僕の身の回りに起こっているさまざまな事を、この体で感じたそのままに書けたらいいなと思います。100%ホンネだけで書くというわけにもいかないとは思いますが、まあ、遠回しにとか、比喩や暗喩を使ったりとか(笑)、そこはいろいろなテクニックを使って、お伝えすべきことは伝わるように書いていくつもりです。できれば、毎日書きたいと思いますが、物理的に難しい日もありますので、ときどき、お休みさせてください。僕は三日坊主のことが多いので、もしかしたら、結構、短い期間で休止宣言など出すことも、ないとは言えませんが、そんなときは「ああ、やっぱりな」と、どうか大きな心で見守ってください。_)m早速、明日ごろから書き込むのが難しくなります。その事情は後日報告しますが、3〜4日、音沙汰なしになるかもしれません。そのあとまた書きますので、ちょっとだけ、お待ちください。ここまでは、「虎視眈々」スタートのご挨拶でした。在来種そば連絡協議会のこときょうの話題は、「在来種そば連絡協議会」のことです。在来種そばの生産者と、在来種そばをメニューに載せたい、やる気のある蕎麦屋さんを結び付けたいという気持ちから「在来種そば連絡協議会」を発足させたのですが、予想以上にたくさんのお申し込みを頂戴して驚いているところです。生産者や蕎麦屋さんだけでなく、製粉会社や自治体からのお申し込みを、いくつも頂戴していて、これは腹をくくってやらなければと、決意をあらたにしているところです。申し込んでくださる皆さんは、それぞれ蕎麦に対して強い思い入れをお持ちで、「おいしい蕎麦を作りたい」という一途な思いは、こちらの胸を熱くさせます。いう方々と出会える機会が得られることは、僕が、この仕事を続けている大きな理由です。何かに熱中できる人、大好きです。「在来種そば連絡協議会」の進展の様子なども、この「虎視淡々」の中でお伝えしていこうと思います。おいしい蕎麦、楽しみましょうね。片山虎之介/2018/04/24(本日の一枚です。『蕎麦DAYS』の一番の人気メニューは「肉ベジ」。訪れる客の4割がこれを注文するという。...おいしい蕎麦屋、食べ歩きレポート「蕎麦Web」にリンク最新の記事そばを食べて、地球温暖化を止めましょう。そばは環境に優しい食べ物です。津軽そばの名店が本気になった。permission.。