第1弾で干していた20個にこの18個を加え、干し柿数は38個(下写真)。干している柿の数は32個を加え70個(下写真)。干している柿の数はこの37個を加え107個(下写真)。鳥害防止のために干し柿を網で覆っています。これは園芸用のネットで非常に細くて絡みつきやすいもの。目の大きさは小鳥ならくぐれるサイズだけれど、いかにも絡みつきやすい網は小鳥も危険を感じて避けるようで、この網で覆うようにしてから、鳥害はありません。実際に絡んだ犠牲鳥も出ていないので、迫害をしている訳では無い筈(笑)。干している柿の数はこの34個を加え141個、大分増えてきました(下写真)。・・・11/15日これで第2弾は全て吊るし終えたけれど、個数が足りないですから干し柿作りはまだまだこれから!第3弾用の大和百目柿10kg箱も購入済みです。こちらはサイズが少し小さくて、58個入っています。赤くなるのを待って剥く予定(下写真)。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。今年も近所のスーパーに干し柿用の甲州百目柿が出始めました。我が家は毎年200個以上干し柿を作っています(昨年は263個)。最近は粉の吹かせ方もうまくいくようになり、真っ白に粉を吹いた干し柿が出来るようになりました(これとか)。1度に200個も皮を剥くのでは大変ですから、我が家は八百屋さんで見つけ次第購入し、何回にも渡って干し柿作りをします。この甲州百目柿は5kg箱(20個入り)でした(下写真)。値段はまだ少し高めですが、第1弾目としてはこんなものでしょう。平均250g/1個なのでサイズもまあまあ(下写真)。干し柿はある程度大きいサイズで作ったものが断然美味しいと思います。その日の夜に干し柿作り。20個の皮剥きは家内と分担すると10個/1人ですから、あっという間です。ハンガーを利用した干し柿干し器に吊るしパストレーゼを噴霧して表面を殺菌、このまま一晩は室内で扇風機乾燥します。熱湯で殺菌したり、アルコール噴霧で殺菌したりと色々な方法があるけれど、どちらの方法でも殺菌されれば同じ訳で、その違いよりも殺菌後に手で触らないことが大事です。熱湯に漬けて表面を殺菌しても、熱湯から取り出す時に手でベタベタ触っていたら殺菌した意味がありません。我が家がアルコール噴霧で殺菌する理由は、ハンガーの干し柿干し器に吊るした状態で表面殺菌できるため、殺菌中も殺菌後も柿に全く手を触れないで済むためです。アルコールの殺菌能力はアルコール濃度100%が殺菌能力が高いといえばそうではなく、80%前後が最も高いのだそうです。焼酎(アルコール濃度20%程度?)などを噴霧する方もいますが、殺菌能力からすればやっぱりパストレーゼ(アルコール濃度77%)等が優れてると言えます。一晩室内で扇風機乾燥するのは、とても合理的な理由があります。表面殺菌をしても空気中には沢山の雑菌が浮遊していて、その環境に暴露されればどんどんカビ菌等は表面に付いていきます。雑菌塗れの手でベタベタ触って、高濃度に汚染させなければ、空気からの自然着床で一定密度の菌数まで繁殖するにはそれなりの時間がかかります。扇風機で風を送られた柿の表面は短時間で表面に乾いた皮膜を作り、当然この乾いた皮膜は水分活性も低い訳ですから、着床したカビの繁殖を防ぎ、内部への侵入も防ぎます。一晩室内で扇風機乾燥させるのは、表面殺菌後に空気中のカビ胞子等が着床して繁殖をする前に、急いで柿表面にカビが繁殖しにくい乾いた皮膜を作ってしまうと言うことに他なりません。一晩室内で扇風機乾燥させた干し柿を翌日ベランダで天日干し開始です(下写真)。このベランダに干し柿が吊るされている光景は私が好きな景色で、内側からみても外から見ても、見るたびにほのぼのとして癒されます。これから続々吊るしている干し柿数が増えていき、300個近くになってきた頃には、案外ご近所から笑われているのかも知れませんネ。(^^;ゞあっ!そうそう。~でもいいことなのですが、この記事が丁度1000ページ目になりました。思えば良く続いたものです。v(^^)v下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。▲TOP2014’09.27・Sat八百屋キノコも野のキノコもどんどん干しちゃうよ!以前は野のキノコだけだったのだけれど、最近は八百屋キノコも乾燥させて乾燥キノコの在庫を増やすのがマイブームです。このところの八百屋キノコの乾燥はブナシメジ、ハナビラタケ、エノキタケと続いて、今度はマイタケを乾燥させました。いつもの八百屋さんでマイタケ4パックを200円で購入(下写真)。自作ディハイドレーターでカラッカラに。乾燥マイタケが33gできました(下写真)。野のキノコの季節ですから、自家採取した野のキノコも色々乾燥しています。猛毒菌が多いテングタケの仲間で珍しく無毒の美味しいキノコです。痛みやすく色落ちしやすいタマゴタケも、自作ディハイドレーターで強制乾燥させれば、色を残したままカラッカラになります(下写真)。乾燥キノコは、元の様には戻らないけれどその代わり乾燥することで香りや旨みがぐんと増すタイプや、香り旨みは増さないけれど殆ど元に戻るタイプなどがあるけれど、このタマゴタケはどちらかと言えば後者のタイプ。ヒダのサクサクっとした食感などは生に近い感じに戻ります。こちらはアンズ茸を干したもの(下写真)。2回目の富士山きのこ観測会で採取して来たものを自作ディハイドレーターで乾燥させました。干しアンズ茸がどんな料理に合うかを見るため、取り合えずバターを使ったピラフ風の炊き込みご飯で食べてみました(下写真)。シメジ類の炊き込みご飯と比べ、干しアンズ茸は旨みは弱いけれどやはりこの特有の香り、キノコの香りとは異なった花のような香りが特徴です。使い方が少し閃きました。少なくともピラフではないかな(笑)ヤマドリタケモドキ(ポルチーニ茸)も採れる度に乾燥させていました。管孔が長くなったものは管孔を取り除いてから、虫食い部分は切り捨て、軽い虫食い跡なら塩水で虫出しをした後、スライスして自作ディハイドレーターで乾燥させています。市販されている乾燥ポルチーニ茸は中国産が多い上に虫出しもしていないから、戻した汁に虫が沢山沈んでいたりするのはあちこちで指摘されています。その点これは国産の上、虫出しもしっかりしている乾燥ポルチーニ茸ですから、有り難味もあるってぇもんですナ。v(^^)v今年のヤマドリタケモドキは7/8日に最初の乾燥で乾燥後重量は138.9g(下写真左)。ヤマドリタケモドキは年2回(春~初夏、晩夏~秋)発生するのだけれど、これは春~初夏の発生分で、私の周りでは今年は春~初夏の発生が遅めでした。下写真右は8/25日の乾燥で、晩夏~秋の発生での最初の乾燥で、乾燥後重量は40.0g。晩夏~秋の発生は異常気象の大雨のせいで例年よりずっと早かったのです。40.9g(下写真右)。この季節になると外出する度に、あちこちで見つけてくるので、その都度乾燥させていたりします。54.1g(下写真右)。次が9/16日の乾燥で乾燥後重量が129.6g(下写真)。この後は乾燥が続いているので、これが今年最後のヤマドリタケモドキの乾燥になると思います。今年乾燥させた乾燥ポルチーニ茸(ヤマドリタケモドキ)の総量は513.5g。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。最近、乾燥キノコを作って在庫するのがマイブームです。食材乾燥はこのブログでは専用カテ(食材乾燥カテゴリ)もある通り、随分以前から色々なものを乾燥させてきているし、キノコの乾燥に至っては、毎年キノコの季節に野で採集してきたキノコを乾燥保存しています。野のキノコと違って、いつでもスーパーで買える市販キノコは特段保存する必要もないのですから、シイタケの栽培セットで大量に採れた時に乾燥させたくらいで、これまで乾燥させたことが無かったのです。生キノコと乾燥キノコでは味も香りの強さも、そして食感は全く違うのですから、生の代用品ではなく別のものと考えれば話は違う。お盆休みに白樺湖にいった際、佐久の産直で乾燥シメジを購入してきたのがきっかけで、八百屋で購入したブナシメジの乾燥(この記事)やハナビラタケの乾燥(この記事)を行ったところ、乾燥エノキも美味しいよとコメントを頂いたものだから、今度はエノキタケの乾燥にトライしたのです。我が家の近くの安い八百屋さんでは、エノキタケを通常2パックで100円、安い時は3パックで100円で売っています。この日は安い時で、3パックで100円だったので、200円で6パック購入(下写真)。自作ディハイドレーターで乾燥させたのです。出来上がった乾燥エノキは93g(下写真)。NETで乾燥エノキの値段をを調べると、1gあたり10円弱だから93gだと900円前後?若干の手間隙はかかるけれど、これが200円だもの、コスパも素晴らしい♪このままちょっと口に入れてみたら、聞いていた通り、スルメみたいに強い旨み。何だかこのままビールのツマミになりそうです(笑)。この乾燥エノキの実力の程はいつもの通り、炊き込みご飯でチェック(下写真)乾燥キノコは生と比較し香りも旨みも強く、独自のシャキシャキした食感もなかなか良いのです。乾燥エノキも旨みはかなり出ていて美味しく、乾燥シメジよりこちらの方がより旨みは強いような気がしました。野のキノコが、乾燥ポルチーニ(ヤマドリタケモドキ)大量、乾燥モリーユ(アミガサタケ)、乾燥ジロール(アンズ茸)、乾燥タマゴタケ、乾燥キクラゲ、乾燥ノウタケ、乾燥コウタケ。市販キノコが、乾燥シメジ、乾燥ブナシメジ、乾燥ハナビラタケ、乾燥エノキ茸、・・・あっ、勿論乾燥シイタケもあるか。次のターゲットは市販物のエリンギとヒラタケかな(笑)。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。二つ前の記事に、佐久の産直から買ってきた乾燥シメジを載せました(この記事)。その記事に頂いたコメントによれば、乾燥ハナビラタケも出ていたそうなのですが、私が行った時には残念ながらありませんでした。ハナビラタケは最近菌床栽培物が出回るようになって、我が家の近くの安い八百屋さんにも、時々店頭に並びます。私は天然物のハナビラタケも食べているので(これとかこれ)、その天然物と較べれば違いはあるものの、この菌床物もなかなかどうして美味しいのです(食感が素晴らしい)。佐久で売られていたという乾燥ハナビラタケも、当然菌床物の筈だけれど、乾燥シメジ同様に抜群のコスパなのでしょうから、もしあの食感がしっかり戻るなら、そりゃ優れ物に違いない。今度佐久の産直で見つけた時は、迷わず買いだけれど、次に白樺湖に行く予定は10月になってからだから、それまで我慢なんて性格的に無理!(笑)丁度、八百屋さんで買ったハナビラタケ(これ)が1パックだけ冷蔵庫に残っていたので、早速、乾燥&戻しの実験をやることにしました。戻しても元の様には戻らないけれど、乾燥したことで香りと旨みが倍加するタイプのキノコがあります。これはポルチーニやシメジなど、通常のキノコは大抵このタイプ。乾燥しても特段香りや旨みは変わらないけれど、見かけも食感もほとんど元に戻るキクラゲのようなタイプもあります。ハナビラタケって、白キクラゲと食感なども近いし、ひょっとしたらキクラゲのように乾燥品からほとんど元に戻るタイプではないのだろうか?というのが、実験で確かめたいことなのです。近くの八百屋で生ハナビラタケが出回るとしても、いつもある訳ではないし、毎回買い物に行くのも面倒です。乾燥ハナビラタケなら常備出来るし、それで殆ど生ハナビラタケに戻せるなら申し分無いですナ。冷蔵庫から取り出した生ハナビラタケ。重さは53.9g(下写真)。これを自作ディハイドレーターで乾燥。思っていたより短時間でカラッカラになりました。重さは5.5gなので、乾燥重量は元の重量の10.2%(下写真)。ペラペラで、これで元の肉厚に戻るか結構不安(笑)。「おっ、ちょっといい感じかも♪」(下写真)ダシは出ないと思ったけれど、戻し汁が少し色づいているし、その戻し汁をちょっと舐めてみたら薄いけれど香りと味があります。これは戻し汁も使わないと損なパターンです。戻ったようには見えるけれど、生ハナビラタケは一片一片がシャキッと自立しているのに対し、戻りハナビラタケはフニャっとして少し頼りない。肉厚の部分などは結構な戻り方で申し分ない状態です(下写真)。スープに入れて食べてみました。食感はしっかり戻っていて、生ハナビラタケのように、シャキシャキします。キクラゲ同様、しっかり戻るタイプのようですから、これなら常備しない手は無いですナ。(^^)v下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/31)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。