康二どんなコラム?世の中は空前の肉ブーム。生産や流通の現場はあまり知られていません。月刊誌等の記者を経て、現在はフリーの畜産ライター。豚もも肉を塩漬けしたあと加熱せずに乾燥、熟成させたいわゆる「生ハム」。フランスでは豚肉加工品の総称を意味する「シャルキュトリー」の仲間に入る。イタリアの「プロシュート・デ・パルマ(パルマハム)」、スペインの「ハモン・セラーノ」に中国の「金華火腿(金華ハム)」が加わって世界三大生ハムと言われている。世界的にはフランスの「ジャンボン・ド・バイヨンヌ」などが有名だが、こうしたヨーロッパの著名ブランドに匹敵するような品質の長期熟成生ハムが日本国内でも生産され始めている。今回は、「シャルキュトリー」の続編として長期熟成生ハムを取り上げる。今年7月7日、全国13工房の国産生ハムが軽井沢に集結した。(ほっちいちば)」イベントホールおよび中庭で行われた「国産生ハムフェスティバル」である。国産生ハム生産者の多くが小規模な工房であることから、国内の製造者同士の交流と生ハムのマーケット拡大を目的に開いたもので、一昨年と昨年に秋田県仙北市で開催されたのに続いて今回で3回目。主催したのは国産長期熟成生ハムの普及活動や正しい知識の啓蒙活動を通じて生ハム市場を拡大させようと2012年に設立された国産生ハム普及協会(野崎美江会長)。同協会は2017年2月に一般社団法人に改組し、1国内に点在する国産生ハム生産者ネットワークの構築と情報発信、2国産生ハムの普及セミナー・イベント事業、3国産生ハムの認証事業、4国産生ハムを活用した地域活性事業、5国産生ハムと国産農産物の消費拡大を目指した販売ネットワークの構築、などの事業を行っている。同協会が定義する国産長期熟成生ハムとは「イタリア、スペイン等の伝統的製法を応用し、日本独自の製法により日本で育った国産豚を天然塩のみで塩漬、12ヵ月以上かけて長期熟成させた非加熱ハム」というもの。野崎会長は「日本でこのような長期熟成生ハムが作られていることを知らいない人がまだまだ多く、全国規模のイベントとして製造者同士の意見交換と一般消費者が各地の生ハムを食べ比べられる国産生ハムフェスティバルを開催することにした」とフェスティバルのコンセプトを説明する。食品循環システム事業として生ハム生産に至った人などその経緯、狙いはさまざまだ。フェスティバル当日は雨模様ながら午前10時の開場前から来場者が駆けつけ、夕方まで途切れることなく賑わった。軽井沢という土地柄からか、来場する自動車ナンバーの多くが首都圏など県外のもの。生産者が自ら生ハム原木から切り立てを提供。ら1000人近くが来場し、全国各地で製造された生ハムの香り、おいしさの違いを楽しんでいた。●生ハムとはスーパーで販売されている非加熱食肉製品のほとんどが「ラックスハム」いまスーパーで販売されている「生ハム」のほとんどは長期熟成ではなく、促成でつくる半乾燥食肉製品の「ラックスハム」だ。日本農林(JAS)規格でラックスハムとは「豚のかた肉、ロース肉、またはもも肉を整形し、塩せきし、ケーシング等で包装してから、低温で燻煙するか、または燻煙しないで乾燥したもの」となっており、「ケーシングで包装する」ことが特徴といえる。「漬け込み工程」から製品となるまで1ヵ月足らずで出来上がる。バラ肉を原料にした2つの食肉製品がある。見た目は同じように見える。1つはベーコンで加熱食肉製品、もう1つは「パンチェッタ」として非加熱食肉製品に分類されることもある。次の4つに分類されている。・加熱食肉製品......中心温度63°C30分以上加熱したウインナー、ロースハム、ベーコンなど普通のハム・ソーセージ。......ローストビーフなど。...単一肉塊が原料のラックスハム、生ハム。ひき肉原料としたセミドライソーセージ。・乾燥食肉製品...ビーフジャーキー、ドライドビーフ、サラミソーセージなどAW0.87未満、常温保存。同法上で非加熱食肉製品とは、「食肉を塩漬けした後、くん煙し、又は乾燥させ、かつ、その中心部の温度を63°Cで30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法による加熱殺菌を行っていない食肉製品であって、非加熱食肉製品として販売するものをいう。乾燥食肉製品を除く」と定義されており、つまり、加熱してなく乾燥でもない食肉製品という。熟成期間については言及されていない。同法の製造基準は細かく規定されているが、その1つに「くん煙又は乾燥は肉塊のままで製品の温度を20°C以下又は50°C以上に保持しながら水分活性が0.95未満になるまで行わなければならない。最終製品の水分活性を0.95以上とするものにあっては、水分活性はこの限りでない」とある。Activity)とは、微生物の生育に利用できる食品中の水(自由水)の割合を表していて、食品の保存性の指標になっている。この値が低いほど食品は乾燥していて、微生物が繁殖または生存できない環境になる。以下で保存することになっている(0.95以上のものは4°C以下)。pHが4.6未満又はpHが5.1未満かつ水分活性が0.93未満のものにあってはこの限りでない(常温で保存できる)。AW0.95以上なら4°C以下の保存ラックスハムはほとんどがAW(水分活性)0.95未満なので、10°C以下の保存温度となる(AW0.95以上なら4°C以下)。このように日本の非加熱食肉製品はイタリアやスペインなどに比べかなり厳しい規制といわれる。「乾燥食肉製品」と区分されているが、欧米諸国では法律的に区分されていないし、製造者も両者の相違を意識しながら製造しているわけではない。した背景には食肉製品の歴史の差があるようだ。昔から食肉製品が人びとの食生活に密着、さまざまな肉製品の特徴を製造者も消費者も深く理解しているので、あえて法律的に厳しく規制する必要がないためと考えられる。これはわが国で魚の刺身や干物に微生物規制がなくても食生活の智恵として支障なく流通・消費されているのと同じ状況といえる。日本で生ハム(非加熱食肉製品)が食品衛生法の中で規定されたのは1982年(昭和57年)5月。輸入品についても1996年(平成8年)にイタリア、2000年(平成12年)にスペインからの輸入が解禁されている。グランビア生ハム工房の熟成庫(秋田県仙北市)生ハムが解禁されてから35年。当初は中堅加工メーカーも長期熟成タイプの生産に手がけたが、前述のように最近では製造期間が短いラックスハムがほとんどだ。1年以上の長期熟成生ハムの国内市場はイタリア、スペイン産が主流だが、ここ10年ほどの間に国内でも長期熟成タイプの生ハムを生産するところが増えてきた。数年前までは数えるほどだったが、最近では北海道から鹿児島県まで全国で30数カ所に及ぶ。専門業者、手づくりソーセージ店、レストランのほか、養豚関係者が手がけているのが目立つ。補助事業として初めて行われた長期熟成生ハムの市場実態調査によると、日本のハムの年間市場規模3800億円のうち長期熟成生ハムは約50億円。(EPA)が今年2月1日に発効し、関税が初年度で4.3%に下がる。10年間で撤廃されるため国産の長期熟成生ハムのマーケット拡大は難しい面はあるものの、「近い将来、日本の長期熟成生ハムがヨーロッパ産を凌駕する」と断言する生産者もいる。豚肉部位の中では最も需要が低いもも肉がハイエンド商品の原料としての認知度が高まれば、今後の養豚振興に刺激を与えることになりそうだ。野崎会長は「まだまだ国産長期熟成生ハムの認知度は皆無に等しく、生ハムフェスティバルのような食べてもらう場を重ねていくことが大切と思う。原料は工房のある地域に密着した国産もも肉が多く地域の活性化に繋がる」としており、第4回は来年10月に軽井沢で開催するほか、今後地域ごとのイベントも検討していくようだ。以前、他のサイトで掲載されていた記事をこちらより選択してご覧いただけます。