道頓堀やきそば、発進!今日は、華友祭で、お披露目会、あす12日は、おはよう朝日で、道頓堀やきそばが紹介されます。激うまビーフン@縁膳閣ミナミに台湾家庭料理のお店発見。林さんというママも、バイトの女の子もいい感じで、2年くらいやってるとのこと。温め方もちょうどよく、甘味とスパイスのバランスが最高です。台湾醤油もだしてくれます。水餃子は台湾では珍しい感じですが、皮しっかりで、おいしい。牡蠣のお好み焼、とありますが、片栗粉たっぷりで焼き上げた牡蠣、よその店でも気になって食べましたが、そうそう、これでした。トマト系のソースと醤油がかかってます。粉をもう少し減らしてもらうと、最高の牡蠣料理になるかも。シンプルな味付けで、具材もほとんどはいっていませんが、食感は◎、焼き加減もいいです。麺類は何を頼むか悩みましたが、ビーフンにして大正解。麺が一本一本、ほぐれ具合がよくて、軽いのに食感はしっかり。味付けが台湾そのもので、おなかいっぱいなのに、まだまだ手がのびます。こんなに美味しいビーフン、初めて!しめのスープは、豚団子。これも何度か食べてるはずですが、パキッとした歯ごたえがクセになります。スープも優しい味付けで、台湾らしさ満載でした。先日、読売テレビの撮影で、寺田町のいか焼剣吉さんの店先をお借りしました。そこにはってあるのは、20年近く前、私が取材させてもらったときの記事です。先代が亡くなった時に、この写真を祭壇につかわれたとか。なんだか胸が熱くなります。今回は、現物の写真撮る前に、食べてしまいました。こちらは、幻のいか焼きといわれる天六のいか焼きに近い、昔ながらのスルメイカをつかった絶品です。わたしは、玉子なしがおすすめ。今池ツアー@今池屋まんまの屋号ですが、以前来た時とまったく変わらない面持ち。この界隈のダンス教室に通ってる井上くんが、とても気になっていたようなので、私たちも行列して待ちました。この日、20年来のお友達、唯ちゃん(40歳こえた研究者には見えない愛らしさなんです)と、会った回数に反比例して仲良しの井上くんが一緒なので、私は疲れているはずなのに、めっちゃハイテンションで(^^;;ヘットを使って、昔ながらの洋食タイプ。鉄板ステージにかぶりつきで撮影したいとこですが、常連さんでないとなんだかわがまま言えない雰囲気でした。肉玉焼きと肝焼きです。ふのやき、ねぎ焼、豚玉レッスン@仙台ビーアイでの私のミッションは、鉄板粉モンの歴史と、試食&クッキング講座。ふのやきを焼いて食べてもらいます。缶詰のスジコンがあったので、すじねぎを。豚玉はいつもように皆さんにも焼いてもらいます。喜んでいただきました。終わってからは、お茶タイム。アイでは、スタッフたちがおいしいお茶を淹れるところからお仕事がはじまるといいます。ベテランのチーズさんにならって、最近はいったポンズちゃんもおいしいのをいれてくださいました。ポンズさんは、神戸出身、お好み焼にもポンズをつけるというポンズ好きだそうです。仙台にもしっかり関西のノリを定着させてほしいですね。ま、関口さん自体、関西のおばちゃんのノリではあるんですが。薄荷糖も美味しかったです。ヒラヤーチ@仙台ビーアイ仙台の宝、チェブラーシカのババ様こと、関口怜子さんのお招きで、仙台ビーアイへ。30年前にお邪魔して以来、ことしにはいって2度目とは、とっても不思議なご縁です。子供たちのクラスでは、胸に付けるヒラヤーチを工作したあと、食べるひらやーちも製作。いろんな子供たちがいますが、どの子も個性発揮、楽しさ満載のアトリエです。牛たん定食のときに欠かせないきゅうりの味噌漬けみたいなお漬物といっしょにいただくと、ついついおかわりしてしまう美味しさです。しまきこのごろ、問い合わせの多いはしまき。祭りの季節、屋台の時期ですもんね!これは私のレシピで安井君作。日清お好み焼粉を使うととっても簡単にできます。お箸の太い方をおいてはずれないようにするのがポイント。ハンディ粉もんとしても、めっちゃ優秀です。地井シェフの技に感服しながら、いよいよ最後の2品。フロマージュのお好み焼は生地をつかわず、ふわとろ仕上げ。ソースには、飴色玉ねぎをつかって、K社とO社のブレンドとのこと。チーズがこげる前に少しいただき、焦がしてまていただき、二度美味しいスタイル。ブラックペッパーも冴えます。こちらはお好み焼ブラック。イカ墨を使って黒く仕上げ、ソースはシーフードのホワイトソース。いう発想は、アイデア負けすることが多いのですが、こちらでは心配しないで、はしゃいでいただけます。つぶ貝のパセリソースも鮮やかでびっくり!新地らしい空間ながら、ほんとに満足できるので、お客さんも安心してお誘いできます。デザートには、とうもろこしのジェラート。気取り、気張りのないシェフとソムリエに、新地の未来を感じて、めっちゃ嬉しかったです。先週、新地のVIN樹亭さんにおじゃましました。バーニャカウダは、乳化させてあります。こちらは、お店の代表、二宮さん。この方もシェフも、シニアアドバイザーがお二人、金バッチが光ります。前菜にあうスパークリングのあと、白へ。ワインのチョイスも的確で、新地ながら?安心していただけます。イベリコ豚の塩焼そば。とんぺい焼きも、ロースと生地を使ったトラディショナル、しかも軽い仕上がり。豚玉のソース&マヨ、からしも、さすがの見た目。見た目以上の焼き加減に、地井シェフのコナモンへのこだわりをじんわり感じます。実は、地井潤さんは、公邸料理人を歴任され、しかも実家はお好み焼店をやっておられたということで、世界の技と大阪のコナモンを融合させることができるわけです。料理人さんたちの仕事ぶりをじっくり見せていただいたことがあるので、彼らには料理人としても一仕事人としても一目おくのですが、地井さんもまた予想通りのお人柄。メインの鉄板は、柱のうらにあって、カウンターからのぞけば見える・・という位置。このレイアウトもよう考えておられます。オコタコRadioのオコタコレッスンで、安井くんからイカ焼きの蛸バージョンでレシピをだしてほしい・・というリクエスト。イカ焼きのイカを蛸にしただけではおもしろくないので、蛸をおいてロールにするのを出し、あとは安井アレンジに任せました。すると、マ・マーのミートソースを使って、かなりおいしいのを焼いてくれるではありませんか。これなら居酒屋さんの定番になりうる旨さです。月フィードを購読Facebook。