半生状態の鶏肉を食べて大丈夫なのかを調べているととある面白い文献を発見しましたタンパク質は一定の加熱によって変性することが知られている。ミオグロビンも同様の性質を示し、加熱後は変性するので鉄の酸化防止作用が失われ、酸化状態なるので褐色を呈する。ところが、食肉を十分に加熱した後でも変性しない耐熱性の未変性ミオグロビンが存在することが明らかになってきた。加熱によって変性しなかったミオグロビンは、鉄の酸化防止作用を維持しているため鉄の還元状態が維持される。加熱後の食肉・食肉製品が赤色調を呈するのは加熱後も変性せずに存在する耐熱性のミオグロビン(未変性ミオグロビン)により、還元状態の鉄によって赤色を呈するものと考えることができる。加熱などによりミオグロビンが変性しても鉄が酸素や光など酸化を引き起こす要因と接触しない環境にあれば、還元状態を維持できると赤色を呈することが可能となる。生体内には還元因子(ビタミンEやシステインのチオール基など)が存在することから、これらの還元因子がミオグロビンの変性によって酸化された鉄を還元状態に戻す可能性も考えられる。焼きそばの麺のほぐし方。子猫がミルクを飲んでくれない時は?産まれたての捨て猫の授乳体験記チワワの冬の寒さ対策。