日本料理の肝は「出汁」です。この出汁が、素材の味をひきたてる・さまざまな素材を調和させるための大きな役割をしています。使っての料理法が発展したのは、おそらく古の時代の料理の条件に「保存性」があったと思われます。冬の寒い時には作物が採れない時期もあったでしょう。京都のおばんざいを見てみると、お漬け物の種類の豊富さに驚きます。東北では「味噌漬」なども盛んです。「生で食する」ことはほとんどなかったのではないでしょうか。土佐料理の醍醐味は「素材の良さ」。豪快に盛られた皿鉢料理をはじめとする刺身は鮮度が命。高知県産野菜も甘み成分がたっぷりで、「生のままでそのまま食べられる」と高い評価をされています。高知は新鮮な食材がすぐ手に入る恵まれた土地。一般的な「日本料理」とは少し違う食文化が形成されたと思います。日本料理の定義として、挙げられているのは料理法だけでありません。神事や暦の行事と密接な関係がございます。ご婚礼や、節句、還暦のお祝いなどは「祝い膳」と言って、海老や蟹、鯛などの食材を盛り込みます。私たち人間が食す前に、神様にお供えをします。そのための細かい決まり事(作法)が日本料理には多くございます。その「祝い膳」は、公家や武家、商家にとっては繁栄の象徴でもあったことでしょう。日本料理の作法の1つに、富士山のように高く盛る作法がありますが、お城を高く構築したり、お寺に五重の塔を建立したりする「高さは繁栄の象徴」が料理にも繁栄されているように思えます。皿鉢料理の「活き造り」に高さがあるのも、こういった理由ではないでしょうか。継承していく使命を担っております。答えにゴールはありません。時代の移り変わりにも添っていかなくてはなりません。一つ言えることは、食してくださった方が、「美味しい」と思ってくださること。その一言を大切にし、その一言がいただけることを思い、日々向き合っております。2016年度に「日本料理」の分野で「土佐の匠」として認定されております。古くから受け継がれてきた伝統技能の優れた継承者を「土佐の匠」として認定しています。詳しくは以下のリンクよりご参照ください。料理長森山正隆の二人が高知カツオマイスターに認定されました。店舗の質の向上にも寄与できる一流の調理人を高知カツオマイスターとして認定する。高知カツオマイスターは長年の調理経験を有し、カツオの目利きが出来ると共に、カツオ料理にあくなき探究心を持ち精進を続けるカツオ料理の匠に与えられる称号です。高知カツオマイスター制度については以下のリンクを参照ください。【夜】17:00〜23:00(L.O.22:00)。