お野菜について山奥の、会津から。雪下キャベツまるでフルーツのように糖度が高く甘みがあり、水分量の多いクイーン・オブ・キャベツ。その名の通り雪の下でじっと掘り出されるのを待っています。雪の下ではキャベツ自身が凍らないようにタンパク質をアミノ酸に変化させる際にとーっても甘くなるのです。その甘みとシャキシャキした歯ごたえは別格です。雪の多い冬の会津でしか楽しむことのできない、極上のキャベツです。大根はビタミンC、でんぷん質分解酵素のアミラーゼが豊富です。葉に近い部分はサラダなど生食で。真ん中の太い部分は煮物やおでんに。先の方は辛味が強いのでおろして薬味などに。葉は味噌汁やチャーハン、炒め煮などに、と無駄がありません。皮にも栄養がたっぷりですので、きんぴらなどにしてお召し上がり下さい。保存は葉を切り落としてからラップに包み、冷蔵庫(野菜室)で保存。赤大根(紅大根)目にも鮮やかな赤大根、旬は10月から2月頃です。甘みがありシャキッとした食感で、生のままサラダや漬物等、色づいた大根おろしも○。色も映える甘酢漬けはオススメです。ビタミンC、でんぷん質分解酵素のアミラーゼが豊富です。葉は味噌汁やチャーハン、炒め煮などに、と使えます。保存は葉と切り分けポリ袋や新聞紙などで包んで乾燥しないように冷蔵庫の野菜室で。切った部分はピッタリとラップで包みましょう。初冬から春先にかけて収穫し、会津の白菜は朝晩の寒暖差に加え霜や雪に当たることで甘みが出て美味。鍋の具、煮物や汁物、炒め物、和え物、漬物と万能な野菜ですが、近頃はサラダやコールスローで出てくる機会も増えましたね。柔らかくシャキシャキした歯ざわりが新鮮です。保存は新聞紙やラップに包み冷蔵庫(野菜室)でなるべく立てて保存して下さい。長ごぼうすらっと伸びて、やわらかくて香り高い長ごぼう。長さは70cm~1mにもなるので、やわらかな排水のよい土壌が必要ですから貴重な限定品です。笹掻きにするとその香りと味がよく分かります。ごぼうサラダにきんぴらや柳川風、煮物や炊き込みご飯にと幅広く利用でき保存もきくので重宝します。食物繊維が豊富でシャキッとした歯応えが楽しめます。水溶性食物繊維の主体を成しているイヌリンは腎臓機能を高めるとも言われています。皮と実の間にクロロゲン酸などの有効栄養成分が多く含まれているので皮はむかずに調理するか、むく場合にはなるべく薄くむきたいですね。水にさらす際も時間は5分~10分程度で長くつけすぎたり水を取り替えると旨みや栄養まで抜けてしまうので注意。下茹での際、酢を少量落とすと色が黒ずみません。旬は初冬で新ごぼうは初夏。保存は乾燥しないようビニールなどに入れたまま立てて冷蔵庫(野菜室)、冷暗所で保存。かぶ会津の寒さが厳しくなってくるほどに甘味が強くなっていき、旬は11月~3月頃です。浅漬、炒め物、照り焼き、煮物、汁物、サラダなど様々な料理に適した便利野菜です。葉にもカロテン、ビタミンC、食物繊維が豊富に含まれています。保存は葉を切り落とし根と別々に保存。根はラップをし冷蔵庫、葉は堅めに茹でて冷蔵か冷凍しておくと調理に便利です。神秘の野菜ロマネスコカリフラワーの一種で、不思議な形が特徴的な野菜で、一つ一つの蕾が螺旋系になっていてそれが全部集まってまた螺旋系になる自己相似型のフラクタルという図形が目で見える自然のアート作品のような珍しい野菜です。味や食感はブロッコリーのようで栄養価も高い野菜です。11月下旬~2月上旬頃に出荷されます。茹でる、煮る、炒めるなど加熱調理に向くほか、サラダやピクルスなども○。様々な料理に加えて楽しめます。保存は洗わずに包装して冷蔵庫(野菜室)で4、5日保存可。秋のお野菜ニンジン和洋中いろいろな料理に合う万能野菜。油との相性もいいので、天ぷらなど揚げ物、炒め物にも。カロテン類が豊富で緑黄色野菜の代表です。ビタミンB・C、カルシウム、鉄も多く含まれています。皮の部分に多くの栄養があるのでそのまま食べていただくのがオススメです。旬は10月~12月頃。長にんじんすらっと伸びて、香り高い長にんじん。長さは70cm~1mにもなるので、やわらかな排水のよい土壌が必要ですから貴重な限定品です。福島の郷土伝統料理「イカニンジン」には欠かせない長ニンジンは、肉質が緻密で、ニンジン特有の香りが強く、シャキッとした歯ごたえを楽しめて風味も豊かなので、野菜好きにはたまりません。生でサラダ、煮物、雑煮、きんぴらや天ぷらなど幅広くお使いいただけます。縁起物としてお正月料理にも重宝されます。ビタミンB・C、カルシウム、鉄も多く含まれており皮の部分に多くの栄養があるので皮のまま食べていただくのがオススメです。通常のニンジンと比べカロテンが1.2倍、ビタミンBが3倍、ビタミンCが3.5倍含まれており栄養豊かな野菜です。旬は10月下旬~12月頃。長さ1m近くにもなる長人参は、栽培にも収穫にも手間がかかりますが、会津の伝統としてこのおいしい長人参を守り続けています。花芽と茎をいただくブロッコリー。炒め物はそのまま使えます。保存は、小房に分け、茎も適当な大きさに切り分け、強めの中火に塩を小さじ1ほど入れ、沸騰したら2~3分茹でざるなどにあげ、自然に冷まします。(※水につけずに自然に冷まして下さい。)冷蔵庫で5日間ほど日持ちします。栄養満点の万能野菜はおかずやお弁当にも大活躍。パスタの具や、マリネ、バター醤油和え、サラダなどにどうぞ。さつまいも秋に思わず笑顔がこぼれる甘いさつまいも。デンプン豊富でエネルギー源として適し栄養価に優れています。ビタミンC、食物繊維も多く含まれており、少量でも満腹感が得られるので実はダイエットにも○。旬は9~11月ですが貯蔵し水分の少なくなった1~3月頃に一番甘みが増してきます。調理は、60度程度で長時間加熱すると甘みが増すので、石焼き芋やふかし芋は格別甘いです。保存は寒さに弱いので冷蔵庫ではなく15°Cくらいの場所で保存下さい。会津赤かぼちゃ皮が薄くホクホクした食感を楽しめる赤かぼちゃは、一般的なかぼちゃよりも強い甘みが特徴で、煮物はもちろん様々な調理法で美味しくいただけます。全体が濃いオレンジ色で扁平型、カロテンの含有量が多く甘く美味しいかぼちゃです。長芋すらっと伸びて、粘り強く味の濃い長芋。土の中でまっすぐに育て、長さは50cm〜長いものでは1mほどにもなるので、やわらかな排水のよい土壌が必要ですから貴重な限定品です。主な食べ方として、すりおろしてとろろとしたり、細く刻んで生食する方法があります。すりおろしたとろろは麦とろ、山かけ、とろろ蕎麦などに、焼き上がりをよくするためにお好み焼きなどの生地に混ぜて使っても◯。通常の芋のように適度な大きさに切り分けて煮込んでも◯。秋の風物詩「芋煮会」など古くから日本人に愛されてきた里芋。晩夏から秋にかけて収穫され、煮物、汁物には欠かせませんね。