Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。気が付くと、お久しぶりの更新になってしまいました。僕が軽井沢に移住してきたのが20年前。両親が北軽井沢に移住して開業したペンションのお手伝いでこの地を初めて踏みました。そのころの北軽井沢には、まだあちこちにクロマメノキ、いわゆる「浅間ぶどう」が実を付けていて、コケモモやシラタマ、ガンコウランなどの高山植物の果実もふんだんに採る事が出来ました。家族みんなで採りに行き、ジャムや果実酒に加工してそれはそれは興奮して本物の山の恵みを感じたものでした。父は他界し、ペンションは廃業。山の幸も、簡単には手に入れられなくなりました。それでも時折、昔に辿った散歩道に出かけ、ぽつぽつとコケモモを摘んでくる母。小さな実ですし、以前のようにたくさんは成っていませんからたった一人で摘んでも、たくさんは採る事ができません。お店のためになれば、とできる事をしてくれる母の気持ちに感謝しつつ久しぶりに作ってみました。滋味深い、懐かしい味がしました。本物の山の幸、小さい瓶でほんの少しだけ。その価値が分かる方にだけ、お分けいたします。僕が入荷時期をしきりに気にしていたせいもあって??生産者の五十嵐さんの計らいで予定より早く到着いたしました!軽井沢の紅葉も見頃を迎えました。今週から来週あたりが最高でしょう。今日は青空が冴えわたり、紅葉の色も映えて、とても気持ちのいい陽気です。このまま週末も快晴が続くようなので最高のお出かけ日和になりそうです。冷えたシャンパンに生牡蠣も是非味わってみてください。軽井沢でお待ちしております。食材の話SeptemberOctoberNovember...末尾にRの付く月と言えば...牡蠣ですよね。そんなわけでRの月に入りましたからこのところ「牡蠣はいつから?」という問い合わせをたくさんいただきます。今日も常連のお客様から、ご予約と共に牡蠣の件をご質問いただきましたので概ねの時期をお知らせしておきます。Vivantで、メインに使っている牡蠣は北海道サロマ湖の「孤太郎かき」という銘柄です。シングルシードという密植を避けた育て方で、綺麗な海のミネラルをたっぷり含んだ最高の一品を生産者の五十嵐さんから直接買い付けています。秋口に聞いた時には「10月中旬くらいには...」という回答があったのですが今日聞いたら「11月からは何とか...」という話に変わっていました。牡蠣は生育に適した水温というものがあるそうです。低めの温度なのですが、このところ世界的に海水温が高い状態が続いているためにどうしても牡蠣の身入りが遅れてしまうそうです。最短で11月上旬からのご提供となる見通しです。「牡蠣はRの付く月」と言われていた時代も過去のものになっていくのかもしれませんね。何事も、変化が大きくなってきています。そんな事情で、牡蠣の入荷は遅れに遅れてしまいましたがご理解のほど、よろしくお願い申し上げます。食材の話ルボンヴィボンの定番食材といえばサロマ湖の生産者から直接届けられる新鮮な貝類。その中でもBIG3は、ホタテ貝、牡蠣、ムール貝です。サロマ湖はオホーツク海に面しています。冬季は全面凍結するのでその間、すべての貝類は凍結しない海面下に深く沈めて氷の溶ける春の訪れをじっと待ちます。春を待ち焦がれる感じは軽井沢と同じです。海面の氷が溶けても水温が低いうちは、貝類は活発には活動しません。母貝のような状態で繁殖のチャンスを待ちます。活発になった頃合いを見て、出荷が始まります。貝類にもシーズンがあります。ムール貝は冬と思われがちですが、「夏~秋」が食べごろです。今シーズン第一陣がやっと届きました。「活性が上がるのはこれから。」もう十分美味しいと思いますが(笑)コメントTweet孤太郎ちゃん。暑い時期にキンキンに冷やした牡蠣と白ワイン。シャンパーニュもいいねフルサイズから、ハーフ、クオーターも揃ってます。~~~って、感じですね。誘惑に負けて、賄いでやってしまいそう(笑)写真は先週のだけどもう一回載せちゃいますそうそう、6月28・29の「軽井沢ぐるっとバル」のチケット販売開始しました。お気軽にお立ち寄りください。専用メニューをただいま考え中。食材の話サロマ湖のシーズン最後の冬牡蠣が到着しました。最高の物を直接届けてもらっています。サロマ湖は、冬の間全面凍結するので冬季は漁ができません。牡蠣を初めとする貝類も湖の底深くに沈めて凍結から守ります。活性が再び上がる頃に、もう一度旬をむかえるのです。今、かなり良い身入りです。この週末、是非!コメントTweetモンドールの話。食材の話この所、巷で流行っているモンドールを用意しました。モンドールとは「黄金の山」という意味で冬の間だけ作られる、言わば季節のチーズです。オフ(夏の間)にはフランスではおなじみの「コンテ」と言うチーズの仕込みに使われる牛乳で作られています。)本当は丸ごと(箱ごと)ローストしてメインディッシュに使いたい所ですが、ちょっと量が多いので一人前当たり、約1/4個をココットに入れてローストし、フォンデュ風に仕立ててポムフリット(フライドポテト)と共に前菜もしくはメインディッシュとしてご提供いたします。このチーズは癖が少なくコクがあり、焼いてポムフリットに絡めて食べると、とても美味です。秋に食べたい「美食メニュー」だと思います。ワインと共に、ゆっくりとお楽しみください。アルザスやブルゴーニュの白が定番ですが、僕はメルロやピノ・ノアール辺りで合わせるのが好きです。日本では輸入コストの関係か、とても値段が高いのが難点ですが、ル・ボン・ヴィボンでは単品で一人前2100円にて提供中です。予約の時点(4~5日前までにお願いします)でその旨をお伝えいただければ、ディナーのおまかせコースの「メニュー・ビストロ」でメインディッシュをモンドールに変更する事も可能です。(2人前より承ります)是非この機会にお召し上がりください。前回の更新でご案内したジャンボン・バイヨンヌと共にこの秋の「お薦めメニュー」です※モンドールは不定期入荷ですので、ご予約のない場合には欠品の可能性もありますので、ご了承ください。コメントTweetメニューです。食材の話ワードからのコピペ&中央揃えなので、もしかしたらバグがでるかもしれません。何か見づらい点がありましたら、ご一報ください。旅の軌跡のデギュスタション。ズワイガニの大根ロール。サロマ湖牡蠣の海水ジュレ。*信州南瓜のクレームブリュレサロマ湖帆立貝のベルガモット風味マリネと共に香味葱。*フォアグラのプティバロティーヌ。60°Cで長時間かけて加熱。*オマール海老の網焼き、野菜のグリル、バルサミコ。*牛フィレ肉のステーキ、ブールメートルドテルレッドオニオンと赤ワインビネガーのソース、小井土農園のじゃがいもと共に。*フランス鴨のロースト、マスタードのソース、オレンジのソース。*グラナパダーノとピマンデスプレットのクリスプ。