徒然日記ハーブ昨日は、ハーブをお庭で作っているお客様から、バジルとミントの朝もぎをいただきました。バジルは特に、充分に丁寧に洗ったあとの、乾燥が大事です。乾かさないと、あっという間にいたんでしまいます。バジルは乾燥させて、ぎざみ、ドライバジルにしようと思います。ミントはハーブディーかブーケガルニにしようと思います。ハーブは料理やお茶、にも大変重宝します。香りをかぐだけでもリラックスできて、幸せな気分になれます。(0)チーズの塩漬け最近見つけた北海道産リコッタチーズの塩漬け。お客様にお出ししたら、日本酒が飲みたくなったということで、薄野地区限定のすすきの美人という純米酒を出しました。ただいまハーフノートではこの日本酒を取り扱いしております。旭川の高砂酒蔵で一年間雪の中で熟成された、さっぱりとした純米酒です。お客様で、すずの工芸作家の方がいらっしゃり、その方が作ったぐい飲みと徳利で飲んでみてもらいました。すずは、いつまでも冷たさを保つ優れた素材ゆえ、冷酒やビール、ハイボールや水割りにも最高です。塩漬けチーズは、ウイスキーにも合います。味噌漬けチーズはよく自作しますが、塩漬けは今までしたことがありませんでした。美味しいものを見つけると、何でも試してみたくなる性分なので、いろいろなチーズの塩漬けを自作してみます。(0)冷凍ピザ先日、いつも注文しているイタリアン食材のお店の新商品の、冷凍ピザを食べてみました。ルッコラ、トマト、モッツァレラチーズなどシンブルな薄い生地です。ルッコラを冷凍するとどうなるのか、興味がありました。ルッコラは、あの独特のほのかな苦味が美味な野菜で、私も大好きです。ふつう、ビザにルッコラを使う時は、生のまま焼かずにのせます。冷凍にすると、どこか春菊に似た感じの味でした。自家製ピザを冷凍にして商品にしてみようと考えたことがあります。家庭用と違うちゃんとした業務用冷凍システムがないと、むずかしいかなと思います。野菜は特に、冷凍ピザじゃないほうが断然美味しいと思いました。(0)ブイヤベースゴールデンウィークも終わりました。こんなに雨ばかりで、寒いゴールデンウィークもあまり記憶にありません。年末年始以来の2日間の連休をいただきましたので、衣替えをしようかと思っていたのですが、夏物を出す気にもならず、やめました。寒いので、温かいスープ料理が食べたくなり、久しぶりにブイヤベースを作りました。私の憧れの地、南フランスプロヴァンスの料理です。玉ねぎやニンニクを炒め、白ワインとトマトやハーブで味付けした魚介のスープ煮で、白ワインやロゼワインにもぴったりです。具材は、白身魚や海老、イカ、アサリやハマグリ、ホタテなどの貝類などが一般的です。通常のレシビより、多目にスープを作ったので、二日めは、少しチーズや黒胡椒を加えて、リゾットを作って食べました。先日、北海道の小麦で作ったライ麦バンを買ったのを、お店に置いてきてしまったのと、何だか胃腸の調子がよくなくてワインが飲めなくて、少し残念でしたが、ゆったりした気分になれました。(0)シフォンケーキ昨日、お客様より美味しいシフォンケーキをいただきました。ハーフノートのメンバーは、みんな甘いものが好きです。トリオメンバーも、みんなお酒好きですがなぜか甘いものが好きな人ばかりです。私も、毎日チョコレートや和菓子を朝から食べるほど、甘いものが好きです。シフォンケーキは、時間があった時は自分で焼いていました。お店にも、シフォンケーキ用の焼き型があります。いえば、お客様のお誕生パーティーのときに焼いて以来、ケーキをゆっくり焼くなんてこともしていません。スウィーツを作る職人さんとかは、本当に尊敬します。どれだけの手間ひまがかかることか。材料や調味料も、煮物をするように自分のさじ加減でやっても、うまくいきません。分量もきっちり計り、手を抜くと膨らむものもふくらまず、固まるものも固まらず、本当に繊細な仕事です。自分はパティシエにはなれないなーと、いつも思います。(0)日本食レストラン今日はお休みだったので、ゆっくりテレビを見ることができました。ふだんは、大好きな野球も見れないので昼間は、日ハムのオープン戦、期待の新人二刀流の大谷選手を観戦しながら片付けものを。夜は、世界中のいろんな土地で日本食のレストランをやっている方々の番組を見ました。地図にものってない秘境の地の日本食堂から、南国の島の小さなお寿司のレストラン、アメリカやオーストリア、予約のとれないスペインの超VIPな一流レストランまで。日本の食でお客様を喜ばせようという心は、みな共通でした。現地の人に愛される味を追究し、人気メニューや看板メニューが確立されています。ヘルシー志向が高まっている国ほど、日本食は注目を浴びているそうですが、日本料理は世界中で愛されているんですね。どこも繁盛しているようでした。それぞれのオーナーの方々の生き方も本当に様々でドラマがありましたが、自分の居心地のよい場所で、皆さん素敵な笑顔で現地の人から愛されている素敵な方ばかりでした。昨日は休日出勤して、本日ライブの時にお出しするキッシュの仕込みをしました。キッシュとはフランスのアルザスロレーヌ地方の郷土料理で、タルトやパイ生地(薄力粉、強力粉、バター、卵など)を型に伸ばして焼き、その中に、卵、生クリーム、野菜やベーコンなど入れて、スイスのグリュイエールチーズなどをのせて焼いたものです。生地を寝かせるため、昨日はそこまで、今日はその後の作業です。ウィスキーにもワインにもビールももちろん合います。本場キッシュロレーヌをアレンジして、本日は夏野菜を使ったさっぱりしたキッシュに、フランス&オランダのとても味わい深いハード(硬質)チーズ他、ライブと一緒にお楽しみ下さい。収穫といって、春ホウレン草とサンチュをいただきました。札幌よりちょっと田舎なところで、のんびり楽しんで作っていますが、いつも収穫のときは大尊敬してしまいます。色んなものがどんどんできる夏が楽しみです。石狩の海岸の隠れた名物、スイカも作っています。最近は、農薬や化学肥料にたいする安全の意識が高まっていますが、私も特にうるさいほうなのですお店で使う食材も、いつもよりよいものを使うように心がけています。叔父のつくる野菜は、プロではありませんが、安全なまさにオーガニック(有機栽培)野菜なので、売っている野菜とはちがいます。形や大きさはふぞろいでも、味がちがうし、うれしいものです。子供のころ食べた野菜を思い出します。いただいたのですが、おひたしにするとあっという間に食べられます。(0)新しい食材さがし最近、また食材探しにスイッチが入ってしまいました。・パルミジャーノレジャーノチーズ・江別小麦で作られたパスタ・大好きなプルゴーニュピノノアールのワイン業務用のネット販売やワインのお店なども、今時期の決算と重なって、手が出せなかった高価な物も、超激安価格でした。一本買えたワインも、ラベルが汚れたということで半額でした。全て合わせても、フレンチのお店にディナーに一回行くよりも、はるかに安いです。作る楽しみもあります。ハーフノートでは、以前は天然酵母のパンや、手打ちのパスタ、皮から作るピロシキ、ライスコロッケなど、手間も時間もたっぷりかかるメニューがありましたが、今は自分の音楽の練習に時間を少しシフトしているので、なかなかできません。将来、時間にゆとりができたら、チーズとワインのソムリエ資格を取りたい希望もあります。いえば、タレントの真鍋かおりさんが最近チーズのソムリエの資格をとったそうです。あの木村拓也さんの奥さんの工藤静香さんは、大変な料理好きで、芸能活動と子育てで超多忙な中、毎朝天然酵母のパンを焼くそうです。先日、母が今話題の調味料「塩麹」を使ったという温野菜料理を作っていたのですが、昨日はタイムリーに塩麹料理を紹介した番組を見ました。塩麹は、肉や野菜やお魚にもみこむだけで、素材の旨味を引き出す万能調味料で、ブレイクする前昔からあったそうです。米麹に天然海塩とお水で、家庭でも作れますし、スーパーなどでもとても売れているようです。グルタミン酸を引き出す効果があるそうです。春キャベツと菜の花のペペロンチーノのスパゲッティに塩麹で味付けしたものは、とても簡単シンプル。ラタトィユにも加えるだけで味付け。試してみようと思います。昔から発酵食品は体にいいことは知られています。お味噌や納豆や大豆、私の好きなチーズやヨーグルトもそうです。日本の昔ながら食材には、素晴らしいものがあり、食べ方にも知恵が織り込まれていますね。昨日本州からいらしたお客様が、札幌は暑いね~と驚かれていました。昨日は最後の夏という感じでしたね。ここしばらくは、お通しに凝っています。どんなお酒にも合うようなおつまみを、試行錯誤しています。採算は度外視で(笑)凝ったものをお出ししていますので、どうぞ試食にいらしてください^^昨日は、叔父の畑で獲れたじゃがいもにクリームチーズと塩辛を合わせアサツキを載せたものと、パプリカとなすをグリルしたものを、アンチョビを一切れ入れたオリーブオイルに浸けたものです。北海道は昔から、じゃがいもに塩辛を載せて食べる食べ方はありましたから、この組み合わせはバッチリで、ここにクリームチーズです。今お店で人気のある、いぶりがっこにクリームチーズを載せたものや、チーズの味噌漬けが美味のように、クリームチーズと塩辛の組み合わせは、これまた美味です。チーズは和の食材にもよく合いますね。ブルーチーズと梅も合いますし、マルカルボーネと明太子、山羊のチーズも和テイストにはよく合います。逆に考えると、チーズにでも合ってしまう和の食材は素晴らしく万能で、たくさんの可能性を秘めています。日本の、お醤油やお味噌は本当にすばらしい調味料ですよね。イタリアンパセリをソースにしてみました。これにはサルサベルデという名前がついています。アンチョビやニンニク、ケッパーなとが入った酸味のあるソースで、魚や魚介類、ボイルソーセージ等によく会います。ミニトマトは糠漬けにしてみました。うまくいくでしょうか。それから、ハーフノートピアニスト豊口さんの自家製梅干しの肉を使って、いろいろなチーズに合わせてみました。何でこんなことばかりしてるんでしょうか。答えは「好きだから」です。珍しいチーズをたくさん仕入れしたので、お通しやメニューで更にトライしてみる予定です、お楽しみに~(笑)。本日は水曜ボーカルの日。自作してみる面白さや発見は、料理もジャズも共通なので、練習不足の一週間はこれでよしとします、な訳ないかっ、、。頑張って歌います(汗)。(0)ビアガーデン札幌の夏の風物詩、大通り公園のビアガーデンが始まりました。私は普段あまりビールは飲みませんが、野外で気のあう仲間とワイワイする雰囲気は楽しいでしょうね。昔は、ビアガーデンや薄野まつり、花火大会などの野外イベントがあれば、その帰りにお客様が流れて来て下さったりしたものですが、今の時代は全くと言っていいほどありません。残念なことに野外のイベントが増えるほど、お店が暇になるような印象です。札幌シティジャズもしかりで、街をあげてのジャズのお祭りのはずが、地元のジャズのライブハウスやミュージシャンがとても暇になることは、不思議で複雑な気持ちにもなります。お店のイベントや企画ライブには、夏の催しや大きなコンサートとは重ならないように配慮することもあります。お天気だけは、なかなか予想がつきませんが、開放的な野外のイベントは天気も重要ですね。今年の北海道の夏は短いでしょうか、長いでしょうか。コンサートやビアガーデンの帰りに、どうぞ冷房のきいたハーフノートに涼みにお越しください。(0)バジルのジェノバソース寝不足です(笑)。ジェノバソースを作りました。作り方材料は、フードプロセッサーに松の実(無ければカシューナッツでもいいです)と潰したニンニクを入れ、オリーブオイルを入れて材料が細かくなったら、バジルの葉とパルミジャーノチーズをすりおろし入れて混ぜ、塩とオリーブオイルを入れて更に混ぜて出来上がりです。レシピや分量は様々ですので、お好みで加減して大丈夫です。私のこのレシピは松の実とチーズが濃厚なレシピですので、少しコストがかかります。ポイントは、バジルの葉を洗ったら、完全に水分を切ってから使うことです。作ったジェノバソースを、早速トマトとバゲットにつけて食べてみましたが、自然な味わいが好きです。農薬を使わない野菜は、ちゃんと野菜本来の苦味や甘味が感じられます。作りたては色もきれいです。サラダやパスタ、お魚やお肉のソースとしても使えるますし、バターに混ぜても重宝します。冷凍保存もできますし、お好みで使う時に塩やオイルを足して使えます。夏はバジルも安く手に入りますし、ぜひ一度お試し下さい。(0)ケーキのレシピハーフノートでは、昨日は一昨日とビザが大流行。仕込んだ生地も全部なくなってしまいました。オープン当初から、試行錯誤して、生地もソースもぐざいもオリジナルのものにしてきました。私はどうも、粉を使ったものを作るのが好きみたいです。最近は時間がなくてできませんが、パンなどを焼くと、例え膨らみが充分でなくても、なぜか作りたて焼きたては風味があって美味しいものです。素材さえよければ、だいたい味は心配なく美味しいです。失敗を重ねますが、もう二度とできない失敗作品が良かったりすることもあります。以前お客様のBirthdayパーティーで、手作りのケーキをリクエストされ、久しぶりに焼いたら、ちょっと膨らみの足りないチョコレートシフォンケーキになってしまいました。切り刻んだチョコレートやピスタチオをなど色々入れたので、それが底に沈んで敷き詰められたようになって、本来まんべんなくスポンジに混ざるようななるレシピとは違う出来上がりになってしまったのです。失敗作品なので、もう二度と同じには作れないのです(笑、失敗作もレシピを書いておくべきですね)。いえば、ジャズミュージシャンの方々は、料理に凝っている人が多いです。魚を自分で釣って調理したり燻製にする人、野菜や梅干しつける、カレー作り、蕎麦打ち等々。料理はどこかジャズに似ているのかもしれません。水曜日の盛況ぶりとはうって変わり、静かな木曜日でした。演奏の合間は、お客様が持って来て下さった、ミシェルペトルチアーニのCDを聴いていました。最近おつまみ開発に没頭中の私なのですが、昨日は自家製のピクルスを漬け、最近試作している石巻産のアンチョビを練り込んだクラッカーを焼きました。う~ん、クラッカーはまだダメです。お店で出すにはもう少し時間がかかりそうです。して料理にはまると、なぜかラッキーなことに、お店をやってらっしゃる方から、食材を頂いたりします。先日はエベレストの岩塩を頂きました。今日はまた別の方から、自家製スモークの話で盛り上がった際に、私が使っているノルウェー製のスモークシートを差し上げたら、変わりに脱水するシートと、卸したてのサーモン、自家製スモークのベーコンを頂きました!嬉しくて、早速サッと火を通したスモークベーコンと、塩浸けのオリーブをエキストラバージンオリーブオイルと鷹の爪、にんにくで自分で浸け直したものに、エベレストの岩塩をふったものと、全粒粉のフランスパンと山羊のチーズをおいしくいただきました。帰りがけに頂いたサーモンを脱水シートに挟み帰宅しました。明けて今日は、サーモンに味付けして、スモークシートを使ってスモークサーモンを試作します。うまくできたらお披露目します。私はキッチンで仕込みに勤しみました。最近評判のよいチーズの味噌漬け、ピザ用トマトソース、スモークチーズ他。スモークはお店ですると大変ですし、庭もありませんから、最近ノルウェー製のスモークシートというものを手に入れ、あれこれ試作しています。今のところカマンベールチーズはOKですが、ベーコンはなかなか難しく、まだメニューには載せられません。ハーフノートでしか味わえない、絶妙なお酒のおつまみをいつも考えてるのですが、アイデアと試作を重ねる時間がなかなか足りません。知り合いのオーナーシェフは、お店の営業時間と同じくらい仕込みに時間を費やす毎日を送っています。本当に頭が下がります。私なんかピザ生地こねながら発声練習し、生地が発酵する間を見計らいピアノの練習したり、掃除しながら歌詞を覚えたりしています。何と落ち着かないことでしょう(笑)。料理は想像力を高めてくれるし、何といっても気晴らしになります。久しぶりにキッシュかビスコッティ、シフォンケーキも焼きたくなってきました。(0)チーズの味噌漬け最近、深夜いろいろなチーズの味噌漬けを試作しています。土曜日の閉店後に浸けて帰ると、休日明けが楽しみ。本日は贅沢にも、春限定の「さくら」~北海道が誇る共働学舎新得農場のチーズを、大事にガーゼに包み味噌漬け(こんなに素晴らしい香りのチーズを、、、生産者の皆さんごめんなさい)。新しい発見があったら嬉しいのですが、最初から邪道かもしれません(笑)。このブログをリンクに追加するブロとも申請フォームこの人とブロともになるQRコード。