合わせたものを入れ、煮立たせますネギの上から煮立った油をかけ回し、ミントとディルのみじん切り、セルフィーユの葉を乗せ、周りにミントの葉などを飾って完成です香草の香りとレモンの風味なので、サンセールなどでしょう。ブール・ブランクネルとは、まあ、ムースに似たような物なので、有名なのはブルゴーニュ地方のブロシェという川カマスを用いたクネルで、これにザリガニで取ったソースであるソース・ナンチュアをかけたものです。本来、このクネルにはパナードという小麦粉を使った繋ぎも入れる物なのですが、手を抜くのと軽く仕上げるために、今回は使っていません。ブールブランと言う物があり、これはクネルを衣を付けて、揚げ焼きにして、ブール・ブランソースをかけたものでして、ならば、クネルにブール・ブランもありだろうと考えたものです。ブロシェは手に入りませんので、ヒラメを使っています。電子レンジなどで溶かします溶けたバターの上に浮いている泡のような物を取り除き、澄んだ部分だけを取り、下の白い物は入らないようにします。(ワインと酢の分量は、好みで変えてもらって結構です。酸度の強い酢を使う場合はワイン多め、そうでないときは酢を増やして酸味を引き立てても結構です)弱火にかけて、時間をかけてエシャロットの旨味を引き出します。最低、1時間は煮てください。100°Cくらいに設定します80°Cにまで冷めたら、一度、実験用のクネルの生地を入れ、8分くらい煮ます。火が入っているか、確認してください。6〜7分に、その程度によって変化させてください。(生地がふわっとした感じで火が入っているのがベスト。柔らかめにし、角砂糖サイズに切り分けておきますソースを仕上げます。ソースの鍋を温め、バターを少しずつ加え攪拌しバターが分離しないように(透明にならないように)、溶けきったら次のバターを入れていきます。途中、分離しそうになれば鍋を火から外します全てのバターを入れ終えたら、シノワで漉しますが、このとき、エシャロットの旨味を全て出し切るように押しつぶす感じで漉してください漉したブールブランを注意しながら暖め(ここでも火加減を注意しないと分離します。火の入りが足りないようなら、先の湯の中で、1〜2分、暖め、もう一度水分を切ります温めた皿にブール・ブランソースを流し、クネルを置きます熱湯で暖めたアスパラの穂先、プチトマトを飾り、クネルの上にディルを飾って完成ですリヨンとロワールの料理の融合ですが、そこそこしっかりしていますので、ボーヌのシャルドネの中級クラス(ペルナン・ベルジュレスなど)、マコン、ロワールのサヴァニエールの良いもの(クーレ・ド・セランなど)が良いでしょう。ソーヴィニヨンなら、ラドセットのプイィピュメ・バロン・ド・Lなどが良いと思います。白ワインベースのソース・ベルシーで紹介した、白ワインベースのソース・ベルシーは、魚にでも使えるのではと考えていたところ、志摩観光ホテルの料理本にてスズキにあわせたものがあり、それではと思い作ったのがこの一皿です。一応、肉に近い赤身の魚であるサーモンを使ってみました。魚用にソースは肉の物と作り方を変えています。サーモンをポワレし、ソースを仕上げるテフロン加工のフライパンに少量のオリーブオイルを塗り、熱します胡椒したサーモンを最初強火で両面焼いて、中火にして、ある程度火を通します一度、皿に取り出し、暖かいところをに置いて、余熱で火を通しますジャガイモ、マッシュルームをバターソテーしますスナップエンドウ、サヤインゲンを熱湯で暖めますソースを温め、味を見て塩、胡椒しますソースをバター少量で繋ぎ、パセリのみじん切りを加えますサーモンは軽く暖めます温めた皿に奥に付け合わせを盛りつけ、ソースを流し、サーモンを乗せ、エストラゴンの枝を飾って完成ですバター風味がしっかりとしたソースに、サーモンですので、グラーブの白か、マコンなどでしょうか。酸味のあるワインがよければサンセールなどでも良さそうです。昔、パリで魚料理と言えばプリュニエという店が有名でした。80年代始めには売却され、今は、16区の店もどうなっているのかわかりませんし、マドレーヌ広場のそれが元の持ち主に戻ったのかも分かりません。マドレーヌ広場のプリュニエはイタリア人が買い取り、ベルナルダンという魚料理専門店でヌーベルキュイジーヌ時代、名を馳せた人が料理監督になったそうで、レストラン紀行文執筆者の佐原秋生氏の文に、有名な、ソール・プリュニエについての変化が記載されていました。その文面を元に、作ってみたのが、この皿です。記載されていた文面は昔のプリュニエの作り方で、そこには「牡蠣を白ワインで煮て、クリームと卵黄でつなぎ、同じく煮た舌平目とトリュフを添えた有名な、かの、ソール・プリュニエ」というような感じでありましたが、これだけでは味の要素が少ないと、少し手を加えてみました。舌平目は魚屋に三枚におろしてもらってください。4枚、取っておきます。無ければ、他の香草でも結構です。加え、牡蠣を入れ、牡蠣に軽く火を通し、取り出し、お椀に入れてアルミ箔で包んで保温します。鍋に取り、アルコールを飛ばします舌平目に軽く胡椒をして、両端を中央に折りたたみます。厚みのある舌平目なら、これをする必要はありませんバットに舌平目を折りたたんだ面を上(平らな部分が下)にして乗せ、煮きった白ワイン、牡蠣の煮汁を加えます。2固まり分、袋の指定時間、茹でます。2粒乗せ、全体にソースをかけて、牡蠣の上にエストラゴンの葉を飾って完成ですクリームと卵黄を使ったクラッシックな料理ですが、牡蠣の味が強いので、ボーヌの良い白ワインは、もったいないと思います。Shivajiイカのセート風煮込みマルセイユから海岸沿いの西にあるセートという地方の名物のイカ料理です。以前掲載したイカとキノコのフリカッセはランド地方の料理でしたが、こちらは地中海らしく、トマトの風味を強めにしています。2杯を魚屋に皮を取ってもらいます。10分、煮込みます10分後、イカの身を加え、水分が減っていたら水を加え、イカが柔らかくなるまで蓋をして弱火で煮込みます。