)パセリのみじん切りをかけて完成ですブランダッドよりもチーズの味がしっかりあるので、少し強めの白でもいけます。サンセール、マコンあたりでしょうか。ディルの香りオコゼの身をポワレ、頭とカマはブレゼして共にローストしたものを、ペルノー、ノイリー、ニンニク、トマトにアサリのだしとブイヨンで作ったジュにディルを加えたソースで食べる一品です。オコゼが出回る時期からは少し外れてしまったかもしれませんが、もし、オコゼを見かけたら、試してみてください。他の魚にはない肉質、グロテスクな姿からは想像できない品格がある魚です。似たカサゴなどより、魚くさくもありません。その肝は、アンコウ、カワハギ、大きなヒラメのそれと比肩して遜色ない味わいがあります。以下、写真の分量、二皿分です。4本分の穂先を切り出します。カットしておきますオコゼです。これは、内臓も入っているもので、内臓とエラを抜いた状態が、下の写真で、白いものは肝ですオコゼは三枚に下ろします。肝は刺身で食べてもいいですし、牛乳につけて臭みを抜いてから水気を切り、粉をまぶしてムニエルにし、焦がしバターのソースをかけて、オコゼとともに、盛っても構いません。100ml、ディルの茎を加え、タジンの蓋をして強火で加熱しますアサリが開いたら取り出します。オコゼをポワレしてローストするオコゼの身に胡椒をし、小麦粉をつけますオリーブオイルを熱し、皮面からポワレします。フライ返しで抑えながら、反らないようにします色づいたら、ひっくり返します弱火から中火にし、頭と、カマも加え、仕上げにバターを加え、スプーンでバターを掬いながら、オコゼにかけます。コ分の絞り汁を加え、味を見て、塩、胡椒、カイエンヌペッパーで味をつけ、火を止め、ディルのみじん切りを加えますオコゼが焼きあがれば、ペーパータオルの上で脂を切ります暖めた皿に野菜を盛り付け、ソースを流し、オコゼを盛り付け、ディルの葉を飾って完成ですペルノーの甘さ、トマトとレモンの酸味に、ディルの香草の香りですので、サンセールやプイィフュメ、マコンのシャルドネ、そしてバンドールなども良さそうです。私はカヴァとあわせました。