日本の畜産を応援するWEBマガジン食の安心・安全を追求した国産チクサン物の消費を促し、同時に今チクサン業界が抱えている高齢化と後継者問題などの課題について向き合い考え、さらにはチクサン業のイメージUPと興味・関心を広げることを目指したWEBサイトマガジンです。このWEBサイトを通して日頃チクサン物を消費している一般消費者の皆様に日本のチクサンの魅力を伝えるともに、チクサン関係者と一般消費者との双方向のコミュニケーションの場となることを目的としております。TwitterFacebookはてなブックマークLINEこのページを印刷する*一層理解が深まります。前編からお読みください。全国初のジビエ専門のラボを北海道の豊頃町に。全国から寄せられる多彩なジビエへの要望に応える一方、狩猟で得たすべての肉を無駄なく使い切ってあげたい。そんな思いの末、株式会社エレゾ社(北海道豊頃町)代表の佐々木章太さんは、全国初のジビエのラボ(専門加工施設)の開設に乗り出します。「エゾシカの解体だけでなく、狩猟した肉の熟成やハム、ソーセージなどの加工までできる施設です。全国の飲食店から届くさまざまなオーダーに対応できる、レストランミートの製造拠点にしようと考えました」2009年、佐々木さんはラボの建設に取りかかります。選んだ場所は十勝の豊頃町大津地区。佐々木さんの祖父が暮らしていた村で、幼い時分に幾度となく訪れた思い出の地でもありました。「なにより自然が豊かでした。原生の森や広大な草原、十勝川が太平洋に注ぐ河口も間近。尊い生命を全うするためには一片の肉の無駄も許されない佐々木さんの予感は的中します。「時期になると周辺の森にはキジバトやマガモ、エゾライチョウまでが飛来しました」どれも超がつくほどの人気食材。ここはジビエの宝庫だったのです。佐々木さんは、新たにハンターや厨房スタッフも招き入れます。「企業がハンターを雇ったのは日本で初めてのこと。狩猟をする料理人となった彼らは、首都圏のシェフからの狩猟や食肉加工に関するニーズにも即応できるだけでなく、自分たちからもジビエ料理を提案していきます。ジビエのプロに成長していくわけです。ラボには念願の「シャルキュトリ(食肉加工)製造部門」も。解体後の骨を使ってフォンをとったり、ニーズの少ない雄鹿のもも肉や解体時に出る内臓の一部を使ってソーセージやサラミをつくったり。「製造方法も、十勝のジビエに適したエレゾ社オリジナルスタイル。一片の無駄も出さないという尊い生命の全う。ラボは佐々木さんのジビエビジネスの理想を実現させたのです。限りなくジビエに近い、エレゾ社スタイルの自然飼育。エレゾ社のラボはさらに進化します。毎年少しずつ飼育頭数を拡大し、現在豚はおよそ150頭(黒豚・3元豚LWD・3元豚LWB)、青首鴨150羽、黒軍鶏200羽を飼育しています。「エレゾ社が手掛ける以上、いかにジビエを内包した生産体系を組むかが最大のポイントになります。基本は、自然環境に委ねる放牧や平飼い。与える飼料も配合飼料や輸入穀類らに頼らず、地場で採れる野菜などが中心。限りなくジビエに近づけたいというのが佐々木さんの考えです。それでも一人の料理人であり続けること。豊頃町のラボからは、全国のレストランや百貨店、イベント会場などにジビエ肉やソーセージサラミなどのオリジナル加工品が送り届けられています。「狩猟によるエゾシカであれば年間500~700頭、ヒグマで年間15頭、そのほかキジ、エゾシロウサギ、エゾライチョウ、カモ類なども十数羽。日々さまざまなご要望が寄せられていますが、なかなか対応しきれないのが現状です」なにせ、相手は大自然。牛舎や鶏舎での飼育のように自由な調達はできません。「でも、だからこそ、価値があるんです」と佐々木さん。一流シェフがぜひ使いたいと思い焦がれる食材、自分自身が料理してみたいと思う貴重なジビエ。それを雄大な豊頃の地で生み出し、全国のレストランに、一人でも多くの方に提供し続けていくことが、佐々木さんの夢なのです。「だから自分はハンターではなく料理人でありたい」さりげなく口をついたその言葉が、強く心に残る取材でした。→「株式会社エレゾ社」のその他の記事はこちらから。125この記事を書いた人有限会社シーズ北海道札幌市で、取材編集やデザインワークに取り組むプロダクション。インタビューやルポから、各種誌面・webサイトの企画制作などのオシゴトをアレコレと。近々、酒場にまつわる下世話なハナシをまとめた『サカバナ』という本を出版する予定。お買い求めいただいた方から「なにこれ?」と評されること、必至であります。裸一貫で酪農経営者に!?[前編]No.271はたらく食育活動からオリジナルペットフードまで。旺盛なチャレンジ精神とフットワークが強み。No.260はたらく注目のブランド牛『こぶ黒』。その美味しさの秘密は〇〇を加えた餌にあり。No.259はたらく美唄らしい循環型農業と、ブランド化と。No.257はたらく「アスパラひつじ」と「北海地鶏」の夜明け。No.253はたらく「酪農が苦手」をエネルギーにブランド牛を育てた夫婦。