」で水島弘史シェフが「野菜炒め」と「餃子」の作り方を教えていただきました。弱火の低温調理をすることで水っぽくならない野菜炒めができます。調理台に対して体を少し斜めにして立つ。親指と人差し指で柄をはさみ中指で押さえるだけにする。3.包丁は刃の先端の方だけを使い刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る。水島流の切り方だと細胞を潰さないので水分も出にくくなる。そのため炒めてもべちゃべちゃにならずみずみずしさやうま味が損なわれない。4.固い野菜、にんじんは先に軽く湯通しする。他の野菜が焦げる心配も減る。【炒め方】5.豚肉はあらかじめ炒めておく。6.火をつけず油もひかずフライパンに野菜を全て入れて少し混ぜる。油を野菜の上からかける。※上からかける事で油が全体に絡みよりシャキっとした野菜炒めになる。6.火をつけて弱火にする。2~3分おきに上下を返すように混ぜる。弱火でゆっくり炒めることにより細胞の膜が固くなり、水分やうま味が外に出にくくなるという。逆に一気に加熱すると細胞の膜が壊れ水分と旨みがでてしまうという。スポンサードリンク7.野菜がしんなりしてきたら炒めておいた豚肉を入れる。8.塩を全体にかける。塩の分量は材料の重さの0.8%が一番おいしい。体内と同じ塩分濃度で味付けする事により脳が本能的に美味しいと感じるという。ここでは260gの野菜なので、260g×0.008の約2gが最適。弱火で炒め始めてからおよそ15分。10.香ばしさを出すために最後に30秒だけ強火で炒める。11.野菜を端によせ、香りを出すため真ん中にごま油を加え混ぜ合わせればできあがり!※フライパンは底の部分が一番熱く、鍋肌は底よりも熱くないので底の真ん中に入れるほうが香りがよくたつ。ハンバーグのレシピ!紫吹淳が花嫁修業タグ:水島弘史コメントを残す返信をキャンセルする。平野レミの福きたるおびゴハン趣味どきっ!所さんの目がテンバイキングの料理のレシピスマステ(SmaSTATION!!)その原因、Xにありキスマイレージいきなり!黄金伝説。NHK連ドラ【半分、青い。Reserved.このページの先頭へ。