>モンブランモンブランフランス産の栗をベースに、ラム酒を香らせたマロンクリームで、コクのある生クリームと風味豊かな蒸し栗を包みました。※店内でお召し上がりいただく場合は、消費税が10%になりますのでご了承ください。※12/21〜25の期間は販売休止いたします。守り続けるアルデッシュの味と伝統フランス南部に位置するアルデッシュ県は、世界に知られる栗の名産地。森林が多く冬の寒さも厳しいという地理・気候条件に適応した品種を選び増やしながら、数世紀にわたって栗栽培が継承されてきました。水はけがよく乾いた土壌も、地中深くまで根を張る栗の木には最適です。この地に生まれたサバトン社は、100年以上にわたって地元産の栗にこだわり、栗の風味を最大限に生かす製品をつくり続けています。なかでも厳選した栗を使ったマロンペーストは、世界中のパティシエが製菓材料として愛用。甘い香りのバニラを加えることで、栗の味をひきたて、よりまろやかな風味に仕上げています。未来へつなぐ栗林のヘリテージ樹齢100年を優に超える伝統的な品種が残る栗林の多くは、標高400~800mの山中の斜面にあります。作業が容易な場所ではありませんが、6月半ばの開花から10月から11月に行われる収穫まで、余分な枝や葉の剪定など細かい手入れが欠かせません。除草のために羊を放牧して自然農法を行っている農家もあります。栗の伝統品種の特性を継承するため接ぎ木を行いますが、十分な収穫ができるまで20年。長いスパンの作業です。「さまざまな世代の木々が隣り合う栗林は、過去から引き継ぎ、次の世代につなげるヘリテージ(遺産、継承物)です」とサバトン3代目社長のクリストフ・サバトンさんは語ります。厳しい選別と変わらぬ技術マロンペーストづくりは栗の品質チェックから始まります。栗を半分に割って果実の大きさや質を確認。水を張ったタンクに栗を入れ、害虫被害で軽くなって水に浮いた栗も除去します。製品に使われるのは、こうした厳しい検査をクリアした栗のみ。製造工程は、1950年代に鬼皮と果実の分離が機械化された以外、100年前とほぼ変わっていないそうです。スチームした後に鬼皮を取り除き、果実を粉砕してフィルターを通し、シロップを加えて煮詰めます。一度フィルターにかけて苦みの原因となる渋皮を丁寧に取り除いたら、1時間30分ほど煮詰め、最後にバニラを加えて完成です。世界中に信頼される品質と味サバトン社がめざす理想の製品とは、栗本来の風味と栗らしい食感が感じられるもの。そのため、柔らかさを保てる最大限の栗の量を計算した上で、まろやかな風味に仕上げるための砂糖、栗の香りを生かすバニラとの調和をみつけていきます。難しいのは、質の高い栗を毎年そろえること。年間4万個ものサンプルを検査して厳格な品質管理を行い、つねに高い品質を追求し、量より質のモットーを貫いています。栗は大変繊細ですから、最新機器でも渋皮を完全にとり除くのは難しく、最終確認はスタッフの目視と手で行っています。スタッフの五感と経験が、品質を支えるために不可欠なのです。バーディネー社フランス生まれのラム酒ボルドー郊外にある大手洋酒メーカー・バーディネー社が手がける「ネグリタ」の歴史は、1857年にさかのぼります。ネグリタはスペイン語で黒人の若い女性を意味し、発売当初から現在にいたるまで、ボトルに描かれた少女の横顔がトレードマークになっています。材料のサトウキビは、フランス領であるカリブ海に浮かぶマルティニーク島とグアドループ島、インド洋上にあるレユニオンの自社畑で栽培。絞り汁を煮詰め、砂糖の結晶をとり除いた後に残る糖蜜を蒸留し、一部はオーク樽で熟成させます。してできたさまざまな原酒のラム酒をブレンドし、フランスでボトリングしています。ブレンドの妙が織りなす芳醇な香り加熱したフルーツやナッツを思わせる濃厚な風味と芳醇な香りが、「ネグリタ」の特長。菓子の風味を高める“食べるラム酒”としてフランスの家庭では身近な存在です。この味と香りのカギは、原酒の質の高さと芸術ともいえるブレンド技術。サトウキビの個性が際だつラム、木樽で熟成させてバニラやナッツの風味を伴うラムなど、多種多彩な香りや味、色をもつ原酒のなかから、セラーマスター(醸造責任者)たちが使用する5~6種を選び、割合を緻密に計算します。いつの時代も変わらぬ「ネグリタ」の味と香りは、蒸留や熟成の徹底した技術、職人的な知識と経験によって守られ続けているのです。ボルドーの酒蔵で樽熟成中のブランデー。ラムも同様に生産地の島で熟成される。