大手小町あなたらしい、あしたの、あなたへ。2017.8.24Monthly夏野菜でキレイshare東京都青梅市で野菜や果物の栽培を手掛けている「TYファーム」。T.Y.FARM」が今春、オープンしました。青梅の農場から直送の新鮮な夏野菜を使った料理を味わうため、東京・天王洲にあるNOZを訪ねました。農場直送の夏野菜を使ったイタリアン東京モノレール、りんかい線の「天王洲アイル駅」から5分ほど歩いたベイエリアの一角に、NOZは瀟洒(しょうしゃ)な店を構えています。落ち着いた木調の店内は26席。潮風が吹き抜けるオープンテラス(20席)もあります。T.Y.FARM」この店で、腕によりをかけた料理を提供しているのは西田浩隆さん(34)。さん(34)に請われて、NOZのエグゼクティブ・シェフに就任しました。NOZで使っている野菜や果物は、ほぼすべてTYファームの農場で栽培したもの。太田さんは「この店でどんなものを提供するのかを考えたうえで、それに合った作物を農場で育てているんです」と話します。農場から届いたばかりの夏野菜を使ったオススメのメニューを3点、紹介してくれました。自家製のロースハムとグリルしたズッキーニ、ナスのマリネ、モッツァレラチーズなどを載せたクロストーネまず一つ目は、薄切りパンの上に様々な食材を載せて食べるイタリア料理「クロストーネ」(価格800円=税込み)。西田さんは、自家製のロースハムとグリルしたズッキーニ、ナスのマリネ、モッツァレラチーズなどを載せたクロストーネを供してくれました。口にしてみると、パンのしっかりとした食感と、塩気の利いたロースハムやズッキーニの柔らかな食感が絶妙にマッチしており、バジルの香味がその味をさらに引き立てています。バターナッツとトマトのサラダ二つ目は、「バターナッツとトマトのサラダ」(価格1000円=税込み)。これに柿酢ドレッシングをかけて食べてみます。バターナッツは、南米が原産とされるカボチャの一種で、近年は日本でも人気が高まっています。その名が示す通り、ナッツに似た風味とネットリした食感が特徴。「今の時期はまだ完熟していないので、薄切りにして食べると、ポリポリした食感が楽しめます」と西田さん。トマトも弾けるような食感があり、柿酢ドレッシングのすっきりとした酸味によって、野菜の本来の味が生かされているようです。ズッキーニと新たまねぎのトマト煮込みのオーブン焼き三つ目は「ズッキーニと新たまねぎのトマト煮込みのオーブン焼き」(価格900円=税込み)。大きめのズッキーニをトマトベースでじっくり煮込むのがポイントといい、自然栽培でたくましく育ったズッキーニが、ほのかに甘い本来の風味を保っています。オーブンで焼く前に落とした鶏卵が煮込みにコクをもたらし、ハーブの香味がいっそう食欲をそそります。その時の野菜の状態に合った料理を西田さんは、イタリアで6年ほど暮らした後、東京に戻ってレストランのシェフをしていました。「日本では、お金さえ払えば何でも手に入る。イタリアはもっと不便で、特に僕が住んでいたのは田舎町だったから、欲しい食材が手に入らず、地元で採れたもので料理をするのが当たり前でした」と振り返ります。ところが、東京では「何でも手に入る」からこそ、料理人として何を作ったらいいのか、逆によく分からなくなってしまい、イタリア時代のことを「あれはあれで良かったな」と考えるようになっていたそうです。西田浩隆さん西田さんがそんな悩みを太田さんに打ち明けると、かつてイタリアの西田さんの店を訪ねたこともある太田さんは、あるアイデアを思い付きました。それは、目の前の畑で採れたものを、その日のうちに料理して、お客さんに提供する。そんなイタリアの片田舎のレストランのイメージでした。それが、NOZという店を開くヒントになったそうです。西田さん自身、NOZを開店する前、青梅の農場で汗を流し、農業を学びました、店を切り盛りする今も、農場との連絡のやり取りは毎日欠かしません。自然栽培で育った野菜は、同じ品種でも、その時々によって形や状態が違います。「だから、その時の野菜の状態に合った料理を作らなくてはいけません。僕には野菜を作っている人の顔が分かっているので、少しもムダにはできない。大変ではありますが、今の仕事がとても楽しいんです」。イタリアの片田舎のレストランから着想し、「メイド・イン・東京」の野菜を提供するNOZ。お客のほぼ4人に1人が外国人だというのもうなずけます。太田さんたちは、天王洲のほかにも店舗を広げたい考え。東京で地産地消に取り組む彼らの挑戦は、まだ始まったばかりです。