エース25kg/メンハートS鹹水・内モンゴル産天然鹹水/鶏卵/卵白粉/食塩/。3回〜4回に分け加える。目安は、ソボロ状の麺粉塊を手で強く握り、団子になっても手にそれが着かない状態。麺の熟成は麺帯にしてから行います。6番の作業(麺ロールあわせ)で三層構造(中央に軟らかい麺帯が来るよう)にするため全体の3分の1程度は多寡水麺にします。第1回延圧(バラガケ)写真.5。(ここが麺作成の重要ポイントで軟らかく腰のある麺はこのときの厚さのバランス(軟の時は厚目、硬の時は薄目)で決まります。写真.6バラガケ後の麺ロールを合わせ延圧(3分の2〜2分の1)し、この作業を3回繰り返します。6番の作業時に麺帯の三層構造(中央に多寡水麺が来るよう)を作ります。麺合わせ延圧終了後、1.5時間〜3時間程、濡れ布巾かビニールで麺帯を包んで熟成させます。季節の変わり目は特に温度と湿度に注意します。(今はエアコンがあるので楽です)冬季と夏季では粉50kgに対して最高鹹水約2〜3リットル前後の差異を生じます。製麺機のロール回転数は毎分10回転・切れ刃16番・麺の長さは29cm。小麦粉を使用しなければなりません。麺の食感の強度にかかわるもので、それは嗜好に左右される面が強いのです。澱粉質は、硬質、軟質があり澱粉質はグルテン量と違って、麺質の良否に関与する普遍な要因と考えられ、この澱粉質の硬軟が小麦の品種別の特性となるのです。澱粉質の硬・軟の方が麺粉選びの一番のポイントと考えています。煮崩れが少なくて、食感はやや硬目で弾力的であると共に、口当りが大変滑らかで歯切れがよいものとなります。このような麺は、時間が経ても硬さと弾力感が残り、いわゆる茹でのびの少ない麺、または茹でのびの遅い麺となります。このほか、副原料、添加物などとの併用については各種の麺粉との相性もあるのでただ単に増量材的なものとしてではなくて具体的な試作結果を参考にして、採用した麺粉の特性を引き出すような使い方をしなければならないのです。鹹(カン)水の濃度については年に3回の調整を行います、簡単にいうと最高温度2ヶ月間・最低温度1.5ヶ月間・その他の期間と分けています。使用の鹹水は内モンゴル産の天然鹹水と鹹水専門店のものを併用して使用しています。鹹水の選考は、麺粉の質・形状(硬軟・太細・平・ちぢれ)と製造後茹であげ、食するまでの時間的経過を考慮して行ないます。製造後すぐに茹でる場合は炭酸ナトリウムの割合を多くする事があります。(ゆで上がりの麺をのびにくくするためです)写真8は現在「つけめん宅配便」で提供している細麺中ちぢれ(左)と太麺ストレートです。大勝軒では麺の卸もしております。お気軽にご相談下さい。=http://www.taishoken.co.jp/keitai。