月桂冠編-」を当館で好評販売中。日本の醸造物は、古くから微生物を利用して造られてきました。日本酒は米を原料として醸造します。原材料を配合するだけにとどまらず、麹菌と酵母という2種類の微生物を働かせ、淡泊な香味を持った米から芳醇な香り、滋味を醸し出すことが特徴です。発酵の工程では、麹による米デンプンのブドウ糖への分解(糖化)、酵母によるブドウ糖のアルコールへの転換(発酵)を同時に進行させる、「並行複発酵」と呼ぶ複雑な方式をとります。日本酒は、並行複発酵方式により糖化と発酵を同時に進行させるなど、工程が複雑であることから、主原料の米の品種、その特性よりも、どのように酒造技術を生かすかということが品質に大きく影響すると言われています。米の作柄、気候のちがいにより、また同じ原料を配合し同じように仕込んだモロミでも微生物の働き方のちがいでタンクごとの発酵の進み具合が異なります。これらのちがいは、原料処理や発酵など製造工程の各作業ステップでの制御によってカバーすることができます。原料米は、作柄による米の硬軟や成分のちがいに応じて、米洗い・浸漬・蒸米の工程で、水分量の微妙な調整を行います。発酵の進み具合を、温度制御により調整したり、酒しぼりの時期を見極めたりして、製造の工程を進行させていきます。酒造用として特別に栽培された酒造好適米のほか、日本晴やコシヒカリなど食用に供される品種も酒造りに用いています。一般酒・普通酒では3割(精米歩合70パーセント)ほど、吟醸酒では4割以上を磨いて使用します。ついている糠(ぬか)分を水で洗い落します。ご飯を炊く前に、米を研ぐことと同様です。水に浸す時間は、米の品種や硬軟、精米歩合によって異なります。数分から数時間で、適量の水分を含ませます。適量の水分を吸水させた米を蒸します。昔ながらの甑(こしき)による方法と、連続蒸米機により米をベルトコンベアの蒸気層を移動させながら蒸す方法があります。▲甑(こしき)は、言うなれば大きな蒸籠(せいろ)。麹づくり麹(こうじ)は、麹菌を穀類に生やし、酵素(こうそ)を分泌させたものです。oryzae)の胞子を種麹(たねこうじ)として、蒸した米にふりかけ約2日間培養することで酵素を生産させます。酒母づくりアルコール発酵を担う酵母(こうぼ)を培養して、大量に増殖させたものが酒母(しゅぼ)です。発酵タンクに仕込み、およそ20日から30日間かけて発酵させます。発酵タンクの中では、米のデンプンが麹の酵素によりブドウ糖へと分解され(糖化)、そのブドウ糖は酵母によりアルコールへと変えられていきます(発酵)。この糖化と発酵の2つの働きが同時に進行します(並行複発酵)。発酵が終了し熟成したモロミを圧搾して、酒(液体)と酒粕(固体)に分離します。この操作を上槽(じょうそう)とも呼びます。火入れ60度から65度ほどの比較的低温で酒を加熱する操作を「火入れ」といいます。加熱により微生物を殺菌すると共に、酒の香味を変質させる酵素の働きを止めて熟成度を調整し、保存性を高める効果があります。「生酒」の場合は、一切、この火入れを行いません。貯蔵・熟成しぼりたての新酒に火入れをした後、貯蔵タンクで6ヵ月から1年間ほど貯蔵します。しぼりたての新酒は、荒々しい味わいや新酒香を持っていますが、貯蔵中の熟成により、まるみのある調和のとれた味わいになります。年間を通じて、いつも安定した品質の日本酒を出荷するために、きき酒で数多くの原酒をひとつひとつ確かめると共に、分析データを参考にして、それぞれの酒の持ち味を生かすよう調合します。容器詰びんやパックに酒を詰める工程。@gekkeikansake)YouTubeチャンネル日本酒にまつわる豆知識、料理と日本酒の相性、月桂冠の情報を発信。思わず日本酒が飲みたくなる!”オモノミジェニック”な写真をお届け。京都・伏見を象徴する酒蔵の意匠や酒造りなどをテーマに、四季折々の写真をお届け。現在放送中のブランドや商品のテレビコマーシャル情報、動画を公開。飲酒は20歳になってから。妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。お酒はおいしく適量を。飲酒運転は絶対にやめましょう。