干ししいたけは、ぬるま湯につけてもどします。はくさいは、熱湯でしんなりするまでゆで、水気をきります。(1)のしいたけは、軸をとってみじん切りにします。ねぎもみじん切りにします。しめじは石づきを落とし、小房に分けます。ボールに、肉、しいたけ、ねぎ、卵、しょうが汁、塩を加え、ねばりが出るまでよく混ぜます。巻きやすくするため、(2)のはくさいの芯の中央部分に、5~6cm長さの切りこみを縦に2本入れます。葉先に(3)をのせ、両側を折って根元に向かって軽く巻きます。鍋にAを合わせ、煮立てます。(4)を並べ、落としぶたと鍋のふたをして、弱火で約30分煮こみます。煮あがる前にしめじを加え、鍋のふたをしてさらに2~3分煮ます。水どきかたくり粉を加え、とろみがついたら火を止めます。器に盛り、ゆずを散らします。関連するレシピ白菜のレシピ白菜ロール白菜漬け白菜漬けはくさいのナムルアクがないので電子レンジ調理にも向きます。