【工場見学】味の母!!食材探求2017.02.15【工場見学】味の母!!皆さん、こんにちは。ラーメンクリエイターの庄野です。本日は、護国寺MENSHOの定休日を使って、ラーメンダレに使用している『味の母』という発酵調味料の工場見学へ行ってきました!!米と米こうじで「もろみ」を醸成し糖化させて食塩を加えてるのですが、実は、1年を通してこの時期(2月前半のみ)しか見れないもろみ発酵という工程があり、かなり前からお願いしていました。以下、教わった内容です。お米の糠を取り除くためにを洗米し水に浸し充分に水分を吸収させます。お米の成分はタンパク質、でんぷん、脂肪から出来ています。お米を蒸して、その後冷却します。これは麹菌の繁殖を容易にし、また、酵素の作用が働きやすくするためです。2、麹造り米こうじを造ります。「もろみ」の醗酵をします。「米こうじ」と「蒸米」をタンクに入れ、酵母により醗酵させ「もろみ」を造ります。麹には数十種類の酵素があり、その作用はでんぷん質を糖分に、タンパク質をアミノ酸(旨み成分)に換えます。脂肪分から香気成分を造ります。酵母の働きで、この糖分より高沸点のアルコール(高浸透圧)が醸成されます。がった「もろみ」をまず、圧搾機で粗搾りして、液と酒粕に分離します。ミクロンフィルターで精密ろ過をします。ろ過された液を、プレートヒータ(熱交換器)で加熱して殺菌します。タンクの中でじっくりと長期熟成させます。品質、規格はもちろん、安心、安全をお届けするために、常時点検をしているそうです。本日は、味の一醸造代表・鈴木さん直々にご説明いただき感謝です!味醂との違いについてや、糖質と旨味の生み出し方など、貴重な情報を教えて頂きました。高校生の頃から自作ラーメンにハマり、2005年に「麺や庄の」をオープン。現在では東京に8店舗、サンフランシスコに1店舗を運営し、各店異なるコンセプトで展開している。Twitter本社のゲストシェフ、オーストラリア子羊肉のアンバサダーにも就任。「明日の一杯を創る」をテーマに日々ラーメンを研究し、上質な一杯を、国内、海外へ広げている。TOKYO|SFMENSHOサイトにご意見をお寄せください。今後のサービス向上や味作りのために役立ててまいります。こちらのご意見フォームには返信いたしません。