内容を記しています、見てくれる人にわかりやすく伝えられたらと思っております。3県では赤みその使用率は9割にもなる。赤みそは他の地域で作られている味噌と違う独特なものその違いというのは大豆と食塩のみで作られています。ガッテンボーイの常住さんが赤みその製造所へ行きました東海の赤みそは、大豆だけで作るので豆味噌とも言われている大豆を釜で蒸していく、この時に大豆は茶色になります、磨り潰していき塊にしこうじ菌をつける、大豆に直接こうじ菌をつけるのが豆味噌最大の特徴。豆味噌の大豆には雑菌が入りやすいという弱点があります、そのため温度や湿度が徹底管理された場所でこうじ菌を注意して育てていく。大豆を味噌だまという塊にする独特の製法で3日後にやっと豆麹が出来上がる。その後塊を砕いて塩とあわせて巨大な桶に仕込む、発酵が進むと色がますます濃くなっていくが完成までに5ヶ月以上の時間を要します。この赤(豆)味噌の魅力ってなんなのか?味噌自体の香りや甘味は、米味噌に比べ赤みそはずいぶん低い、しかし・・・・コクでは米味噌よりも断然コクが強い。赤(豆)みそ煮込むとコクが強くなっていくこの赤(豆)味噌のコクはどうやって出来上がったのか?愛知県豊橋市にある日本最王手豆味噌メーカー、創業は江戸時代。冒頭の赤(豆)みその評判です。そこで色の薄い豆味噌を開発することに通常なら大豆を蒸して作っていたが煮る事にしたのです。薄くなってしまったのです、つまり美味しくなかった。これがポイントなんですこの赤(豆)味噌の赤い成分こそが深いコクを出しているのです。開発部はここに気が付いて、今までの改良の取り組みは狙いが間違っていた豆味噌は赤い!そうであるべきだと思ったのです。このコクの正体というのは『メイラードペプチド』といいます。大豆の割合の多い東海の赤みそに多く含まれている。このメイラードペプチドはインスタント食品に使用されているのです。赤みそに関して分かったことがあり赤みそは煮込むことで苦みや雑味は減るがコクはだんだんと強くなっていく煮込む料理、例えばカレーなどに赤みそをちょっと入れてもカレーのコクが更に出て美味しくなる。足し調味料として使用すると様々な料理のコクがアップします。徳島県では豆味噌に特産のゆずを合わせて、ご飯や肉に直接つけて食べる更にもう一品!玉ねぎやひき肉、砂糖に加えて鍋味噌で炒める、そこへ豆味噌を入れて混ぜると肉みその完成です。フランスでも赤みそは使われているみりんなどを加えた赤みそである食材を包む、それは肉なんです肉の味に豆味噌がコクを与えてくれる。赤みそを作る過程で桶の上に黒い液体が溜まる、これはみそだまりといい流通はしていないと言われている。赤みそ職人さんのみが楽しんでいる焼きもちにみそだまりをつけて食べたりしています。赤(豆)みそ入り炒飯の作り方は別記事にありますので是非ご覧ください。健康備忘録テキストのコピーはできません。WP-Copyprotect.。