美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2020·0112345678910111213141516171819202122232425262728293031»2019’11.09・Sat自家製原木生ハムの現況これは今年の1/26日に仕込んだ原木生ハム(この記事)。酷暑の夏の脂肪酸化を真空パッキングで対処する初めての原木になります。東京の酷暑の夏を無空調の室温で越させることで熟成は驚く程進むのですが、問題は脂肪層の酸化。脂肪層は30°Cを超えると急激に酸化が進み、生ハムの命である熟成脂肪が内部まで茶色に変化して一気に質を落とします。熟成はさせたし、さりとて酸化はさせたくない。その解決策として、今年は夏直前に原木を丸ごと真空パッキングするという新手技を試しています(この記事)。暑さも過ぎ(もう寒い位ww)、数日前にパッキングを破りまた吊るしました。表面に皺がよってまだ袋かラップで覆われているように見えるけれど、真空引きされた時の袋の皺がそのままパテに残っているためであって、実際はパテ剥き出しです。酸化による表面の褐色化は少しは抑えられて、何時もよりは白っぽい・・・かな(下写真2枚)。大事なのは表面の色ではなく、表面からどの深さまで酸化が進むか。内側が白いままであれば、このパッキング方式は大成功だけれど、こればっかりは切ってみないと判らない。この原木は2年目の秋(来年秋)で消費開始の予定だけれど、東京の酷暑の夏を2度無空調の室温で越させるのだから、たった2年でも4~6年物程度に相当する熟成が期待できる筈。他の原木4本は真空パッキングしたまま(下写真左から3年物2本、2年物2本)。消費順番待ちで、それまでパッキングのまま熟成させますが、3年物1本はそろそろ切り出し開始です。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。Back気温が低く、乾燥した日が続いている。[編集]もはや驚きませんよ。見慣れた光景ですもの。(笑)で、断面が気になりますねえ。kasugai90さん熟成速度は遅くなるけれど、維持するのは楽な時期ですね。次の酷暑の夏前まで、このままパッキングしないで吊るします。ありがとうございます。akkayanさんそうですね~ww長いことやってますから。断面が気になりますねえ。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/31)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。