スパイス小僧インタビュー。佐藤ゆうすけ(Room681運営者)の翻訳・言語力に関してホームインタビュースパイス小僧インタビュー。東東京・日本橋スパイス小僧インタビュー。【前編】はこちらから。___________________________________________________-今後カレーを作っていく上で、自分の中での課題みたいなのはありますか?スパイス小僧:それはねー、ある。結局僕はカレーの仕事をしながらもカレー屋だけをやっているわけではないから、もし今のお店でカレーをもっと出すってなったら、僕だけがカレーを作れるのでは意味がないと思う。僕がいるときだけちゃんとしたのを作って提供するのもやり方の一つではあるけれど、今のお店を拠点にし続ける場合、他の人にどうやってカレー作りを教えたらいいのかというのは課題の一つかな。難易度がそこまで高くないけれどめちゃくちゃ美味しく作れるレシピを作っておくとか。今まで何回かチャレンジしているけれど、なかなかうまくいかなくて。そこはやっぱり難しいかな。-自分が作るのと他の人にそれを再現してもらうのは、まるで別次元の話ですもんね。スパイス小僧:結構むずい。どこかで妥協点を作ったりしているけれど、それでも。ベジタリアン向けのカレーを一種類だけ置いてあるんだよ、これは今後完全なヴィーガン向けに改良しようという動きもあるんだけど。それで現時点でも実際にベジタリアンの人に食べてもらって感動してもらうことも多くて、それは本当に嬉しいんだけど、やっぱり自分の好みでいったらもっとこうしたいという部分はあって。皆が作れてなおかつ時間もそこまでかからないというギリギリのレシピではあるけれど、葛藤はあるというか。-妥協しなくてはいけないけれど、ギリギリまでこだわるという。スパイス小僧:一回の仕込みでもやっぱりスパイスを使っているおかげで一週間くらいもつんだけれど、日毎で香りも違うし、それを自分が全部見れないできないっていうのもあって。本当だったら毎朝確認して香りが飛んでるからこのスパイスを足そうかなとか、ちょっと煮詰まっている感じがするから加水して状態を見ようとかしたいけれど、全て管理するってのはやっぱり難しいんだよね。なってくると、そういうのが必要じゃないカレーのレシピを作りたいってなるけど、それがまたさらに難しいっていう。(カレーと向き合うスパイス小僧の眼差しは、真剣さそのものだ。)スパイス小僧:もちろんカレーだけじゃなくてどの料理でもこの葛藤はあると思うんだけど、やっぱり自分の中でカレーっていうのは大事にしていて、だからこそもっとこうしたい・こうしてほしいというのは欲としてあるわけで。そこはすごく葛藤しているかな。いうのは宿業であって、飲食業でもあるけれど、とにかく色んな人が集まる場所で。若い人が多いけれど、年配の常連さんも案外いたり、朝と夜で来るお客さんの層も全然違うし。色んな人に出会えるし、仕事をしていてもやっぱりお客さんとスタッフの距離が近いから、ここで働いているおかげですごい仲良くなれる友達もたくさんできたし。カウンターの仕事だから、この3年で出会った人の数だけでいうと本当にもう相当なもので。スパイス小僧:そういう意味でもすごくいい刺激になったかな。出会う人たちの幅が広いっていうのは、一番刺激的なことかもしれない。これからもそうあり続けてほしいお店であり、そうし続けたいという思いもあるから、ひとまずは帰って来るのが楽しみかな、と。-オーストラリアに行っている間にやりたいことだったり目標だったりというのはありますか?スパイス小僧:何はともあれメインは英語圏で生活をする、ということかな。語学力を上げるのは目的の一つであるのは確かなんだけど、ではなんでオーストラリアを選んだのかというと、オーストラリアの食文化がすごく興味深いな、と思っていて。オーストラリアは移民の国で、色々な文化がかなりミックスされていると思うんだよ。中華系の奥さんとフレンチ系の旦那さんがいてオーストラリアの食材を使って料理をしたら他にはない中華とフレンチのミックス料理みたいなのが普通に出てきたりするわけで。カフェとかを見ていても、タイ料理とイタリアンのコラボのお店なんかも普通にあるし。いう、フュージョン料理っていうのが今のうちのお店にもすごく合っているものだと思うから、それを学んできたいなっていうのはある。-確かに、オーストラリアはフュージョンのイメージがありますね。スパイス小僧:あとオーストラリアは朝ごはんもすごく美味しそうっていうのもあって、それも楽しみ。日本も朝ごはんを大切にする文化がないわけではないけれど、外に食べに行くとすごい安い印象がある。オーストラリアの人は朝ごはんにもしっかりお金をかけるというか。その文化の違いにも触れたいなっていうのがあるかな。カフェ文化ももちろん圧倒的に進んでいるし。-語学と食文化というのがメインの二つということになるんですね。絶対オーストラリアの食文化は面白いと思います。スパイス小僧:そうなんだよね。インスタとかを見て調べていても行きたいお店がすごく多いから、どこか当たればいいなというか。行ってから履歴書を出すわけで、何が起こるかはわからないけれど。-食でいうと、カレー以外に好きな料理は何なんですか?スパイス小僧:カレー以外だと、ハンバーグとかかな。子供のときに好きだったものは大抵好きなんだよな。-カレー以外によく作るもの・作りたいものは何なんですか?スパイス小僧:それで言うと、日本酒がめちゃくちゃ好きで、今も日本酒のアテはよく作ってる。メニューの中にもそういうものがあって。最近だと例えば、帆立小柱のにんにく醤油漬けとか。いうちょっとしたおつまみは作っててもすごく楽しいかな。-そういうアテを作るときって、カレーを作るときの作り方やマインドとは違いますか?スパイス小僧:いや、そうでもないかも。保存がきく系の料理は、カレーに近しい部分があると感じる気がする。違うものなんだけれど、そういう違う料理を作っているときこそ、カレーに活かせるものもあるわけで。スタッフにも元々イタリアンで働いていた人が以前いて、その人が作ったカレーもめちゃめちゃ美味しかったんだけど、自分と料理のベースが全然違うってのは面白かったな。イメージだけど、カレー屋とかラーメン屋ってカレーとかラーメンをとことん研究したい人がやっていることが多い気がする。イタリアンとか和食とか中華とかをやってきた人がカレー屋とかラーメン屋を始めたってなると、また違ったテイストになるんだよね。入って学んだことというか、その前の3年間はそれこそほとんどカレーしか作ってなかったから。カレー以外の料理ももちろん多いから、他の料理を通して調理においてこれをやればこうなるっていうのを学んだときに、自分のカレーの幅が広がったんだよね。-そもそも色々なカレーがある上に他の食とも関連しやすくて、その上異なるバックグラウンドをもつ作り手の幅によって、さらにカレーの多様性が加速している感はありますね。スパイス小僧:カレーってななんでも合うというか、どんな食材でもどんな調味料でもなんでもカレーにできちゃうっていう感じはあるからね。なんでもあり感はありますよね。スパイス小僧:だから他の料理も学んで引き出しが増えると、その分カレーに使える武器も増えるし。さっきの時短の話だと、一晩煮込んでとかそういうので確かにうまくなりやすいけれど、短時間でも美味しいカレーも全然作れるわけで。時間をかけずにどうやって美味しいカレーを作るか、ということもすごく考えるようになった。最近は玉ねぎを茶色になるまで炒めることも実は少なくなったし。スパイス小僧:ある程度辛さが飛んだらそれでっていう感じで、逆に香ばしさとか甘さは他の食材・調味料で補う、みたいな。最近は玉ねぎを炒めることで出るあの色とか香ばしさは、スパイスをフライパンで炒ってそれを入れことで時短になる、みたいな。甘さに関しても、完全に玉ねぎの甘さと一致しないまでも、色々な角度から甘さを加えればいい感じの甘さになる、みたいな。学んだと言えるかもしれない。重要なアドバイスとしてこちらも同居人に伝えておきます。スパイス小僧:笑夢で働いているときは仕込む量が多くて、一食のカレーに5時間とかかけることもあったからね。あるときは1日に6種類500人前のカレーを仕込んだこともあったし。&アサリのトマトマサラ。スパイス小僧によるCITANランチカレーの中でも、特にインタビュアーの記憶に残っている思い出深いカレーである。)スパイス小僧:ほぼ丸一日仕込んでた、みたいな。今はそんなに大きいサイズの寸胴もないんだけど、あれは本当に大変だったな。-そういう風に大きい寸胴で大人数分のカレーを作るときと、少人数分のカレーを作るとき、作り方と仕上がり方はやはり違うものですか?スパイス小僧:全然違うね。-そういうとき、できるだけ一緒の味を作り上げようと思ったら、どうするんですか?スパイス小僧:もうそれは状態を見ながら、ってことになるかな。スパイスも同じ比率じゃなくなるし。水と塩の場合同じ比率なら量を増やしても同じ濃さになるものだけど、どうもスパイスはそんな単純じゃないというか。そこまで量を加えなくても香ることもあるし、もちろん火の入り方でも変わると思うし。そのメカニズムは解明しきれていないけれど、仕込む量が変わるとどうやら変わるらしいぞ、と。-そこはもう、感覚に頼りつつこまめに味見しつつ、みたいな。スパイス小僧:そうだね。蒸発する水分量と煮こむ時間も違うし、油の量とかテンパリングの時間とかでも変わるし。実はこれがレシピ化しない理由にも繋がっていて、前のカレー屋にいたときはルーティンも多かった。それで東京に出てきてすごく感じたのは、特に日本人がやっているお店には日替わりのカレーをやっているお店も多いってこと。最近は間借りカレーも多いし。毎回毎回違うカレーを作っている方が自分でも楽しいし。毎週末に週替わりのカレーを出している。)スパイス小僧:それは今このペースでカレーをやれている大きな楽しみというか、同じカレーを毎回作り続けるなら一つのレシピが必要だとしても、毎回違うカレーを作りたい気持ちも強いからね。毎週違うカレーを出しているんだけど、来週何にしようかなって悩むのも結構楽しいし、例えば常連さんがあのココナッツのチキンのカレー久しぶりに食べたいってなっても、レシピを残していないおかげで毎回作るときに新鮮さがあるし、なんなら前と同じカレーにはならない。ライブ感覚でカレーを作るっていうことが、楽しみに繋がっているのかも。