千葉Tweetこんにちは。インナービューティープランナー、フードライターの大国沙織です。私の地元、自然豊かな千葉の発酵食品をご紹介させていただくのは2回目になります。日に日に寒さが増し、ほかほかと湯気の立つお鍋や煮物が恋しくなりますね。秋から冬にかけては、地面の下で育つ根菜類が美味しい季節。今回は、大根よりも早く煮えるため、より手軽にできる「ふろふきかぶのくるみゆず味噌だれ」を作りました。「ふろふき」とは、野菜を大きく切って煮たり、蒸したり、茹でたりしたものに、練り味噌をかけて食べる日本料理のこと。かぶで作られて江戸時代初期から大根で作るようになったのだとか。冬の季語でもあり、まさに寒い時期の食卓にぴったりです。たち日本人の食卓に欠かせない味噌は、ミネラル、ビタミン、酵素、アミノ酸など、身体に必要な栄養素を豊富に含んでいます。機能や免疫力を高めてくれる作用も。一年を通して摂りたい発酵食品の代表ですが、身体が冷えたり免疫力が低下しがちな冬には、特に積極的に料理に取り入れたいですね。今回のレシピでは、千葉県佐倉市にある味噌蔵「ヤマニ味噌」さんの白味噌を使用しました。明治20年創業のこちらの味噌蔵では、何代にもわたって受け継がれてきた伝統的製法で味噌作りが行われています。(以下、HPから抜粋)“お味噌の大豆は蒸すか、煮るかのどちらか一方のみを行うのが一般的ですが、それぞれの良さを引き出すために両工程をあえて行います。仕込み桶には古いもので百年以上使用している四トンの杉大桶を使用し、熟成発酵を促進させるため、熟成途中で天地返し(別の木桶への味噌の移しかえ)を行います。どれも手間のかかる作業ですが、手間を惜しんで美味しいお味噌は出来ません。代々受継がれる伝統的製法と味噌造りに対するプライド。全ては「昔ながらの美味しいお味噌」を造るためのこだわりです。【作り方】1かぶは茎の根本の部分を2cmほど残して葉を落とし、ふたにする部分を、上から1/4あたりで切る。この部分も一緒に煮る。2小鍋に1と塩ひとつまみを入れ、かぶが半分〜2/3程度浸かる高さまで昆布だしを注ぐ。鍋を中火にかけ、煮立ったら弱火にして煮る。かぶに竹串がスッと通るくらいの柔らかさになったら火を止める。32から、たれに使う煮汁(大さじ5)を取り出しておく。4葛粉を同量の水(分量外)で溶き、2に入れてとろみをつける。5くるみゆず味噌だれを作る。オーブンを160度に余熱し、くるみを天板に並べ8分ローストする。刻んでフライパンでカリッとするまで炒る(焦がさないように注意)。6すりばちにくるみを入れ、すりこぎで粒が少し残る程度までする。7白味噌とゆず酢、3を加えて全体をすり混ぜ、味を調える。8器にかぶを入れ4を注ぎ、7のたれをかける。ゆずの皮をトッピングし、かぶの上部分をふたのように添える。高知を訪れたときに、毎週開催している日曜市で購入した骨董品です。昭和初期のもので、一つ一つ手作業で絵付けしてあるそう。ふた付きで用途が広いことと、色鮮やかで華やかな模様使いに惹かれました。生粋花こうじ/株式会社ヤマニ味噌http://www.yamanimiso.jp/添加物を一切加えていない、完全無添加の生味噌です。甘味と辛味のバランスが絶妙で、麹の粒がそのまま残っています。コクがありつつもすっきりした味わいで、料理のバリエーションが広がります。お味噌汁に使うのはもちろん、今回のようにたれやディップに使ってもおいしいです。子供の頃からとにかく食べることが好きで、食や料理の分野に強い関心を持つ。学生時代にインナービューティーダイエットと出会い、野菜と発酵の世界に魅せられ、インナービューティープランナー®の資格を取得。料理雑誌の編集を経て、現在はフリーランスの料理家、ライター。その他の肩書き・活動は、正食クッキングスクール師範科修了、マクロビオティック月刊誌「むすび」に連載など。あおいインナービューティープランナー(社)日本インナービューティーダイエット協会理事長インナービューティープランナー、管理栄養士として、女性が内側から美しくなるための食事を発信している。綺麗に痩せる生徒が続出している。jewel(大阪)opal(愛知)を主宰。書籍は累計27万部を突破。時短でヘアケア&男をあげる頭皮の香水。軽やかな足元で初夏のお出かけがより楽しく、快適に。医学博士が監修した高機能コンフォートシューズ『トパーズモア』お取り寄せ(その他)東京2019年5月31日チーズと和の発酵が融合。シロップ漬けではない国産の生フルーツがそのまま入った「国産生フルーツゼリー」がベジターレから新発売お取り寄せ(グルメ)食品の廃棄ロスに取り組む、パンのお取り寄せ。ACCOUNTSfacebookTwitterInstagramでハッシュタグ「#お取り寄せ手帖」で検索。