ソース・ベアルネーズを作るバターマヨネーズ的なソースがソース・ベアルネーズです。いくつかの野菜や香草をワイン酢とワインで煮出していますが、この工程を省き、単に卵黄を加熱したものと澄ましバターをあわせると、ソース・オランデーズになり、アスパラなどに使うことがあります。上記の材料を鍋に入れ、弱火で時間をかけて煮詰めていきます。水分が殆どなくなるまで煮詰めます。(下記写真参照)澄ましバターを作ります。80gを器に入れ、それを沸騰直前の湯につけて分離させます。湯がぬるくなってきたら熱いものに変えてください。分離したのが下の状態です。分離したバターから透明な部分だけを掬い取ります。取り分けたのが下の写真です。2個加え掻き混ぜ、それを熱い湯につけて掻き立てて行きます。卵が固まり過ぎないように注意してください。下の写真の状態まで火を入れて行きます上の状態になれば、澄ましバターを少しずつ入れて掻き立てますもし、卵が固まったり分離しかけたら、水を少量加え、再び湯銭にかけて掻き立ててください。45°になるように置いて、焼き色が付くまで焼きます。カットしますソース・ベアルネーズの味を見て、塩、胡椒して味を調え、器に入れますお皿にサーモン、野菜を盛り付け、ソース・ベアルネーズを入れた器を添えて完成です中程度の白ワインがお奨めです。サンセール、マコンなどでしょうか。