ジョングオツァイ)は、中国で食べられてきた料理、またはその技法や調味料を使用して作られた料理。中国においても、地方ごとに食材も異なり、調理法や味付けも地域差が大きい。違いにより特定の地域で形成された料理がある。日本を含め世界的に広く普及し、また現地化も進んでいる。多彩な技法や味のバラエティーを持ち、世界三大料理の一つに挙げられている。それぞれ特色が異なる中国では、地方ごとに食材も異なり、また漢民族に同化していった、もしくはかつて漢民族を支配した多彩な民族を基層としているため、その調理法や味付けも地域差が大きい(地域分類を参照)。中華文明の影響を強く受けた日本や朝鮮、ベトナムなどの周辺国でも、その国の料理法に大きな影響を与えている。近代以降も世界中に移民として渡った華僑たちが、移民先の国に持ち込んだため、多くの国に伝わった。この中には、持ち込んだ国の料理と融合したり、中国大陸に存在しない食材を利用したり、現地人の料理人が考案したりした、中国本土にも見られない進化を遂げた「中華風」とも言うべき中華料理もある。このため、中華料理に共通する性格を挙げることは難しいが、元代以降の中国では火を通した温かい食事をとることが重視されてきたため、中華鍋を使い、日本料理や西洋料理に比べて強い火力を用いる炒め物が目立ち、油(ラード、ごま油など)を多用する料理が多いという傾向がある。中国文化においては飲料水においても冷たい水は好まれず茶や白湯か常温の形で提供される[注1]。魚介類については、海に近い広東地域を除いては全体的に淡水魚が使用される傾向が強い。されない素材、調味料には類似性がある。古代の中華料理は現在とはかなり異なっていた。煮込み・直火焼き・羹(あつもの)が多く、今日ではすたれた膾(刺身のような生肉・生魚の料理)もよく食べられており、「羹に懲りて膾を吹く」「人口に膾炙(かいしゃ)する(「炙」は直火焼きの焼肉)」など、古代中国由来のことわざ・慣用句にも窺うことができる。現在の中華料理で頻用される強い火力が必要な炒め物の技法は、北宋の時代、元々は石炭を加工した骸炭(コークス)が磁器の製作に使用されていて、それが料理用の炉やかまどなどに転用される事によって生み出されたものである。以後南宋から元代にかけて普及した。世界各地の食材や調味料も積極的に取り入れて消化・応用し、独自料理を作り出して進化していった。麻婆豆腐の唐辛子や、青椒肉絲のピーマンなどは中華料理に欠かせない食材となっているが、中国に伝わったのは16世紀以降と、歴史的な背景からすれば近世に導入された食材である。広東料理には欠かせないオイスターソースは19世紀末に開発され20世紀に入ってから普及したもので、福建料理や広東料理でよく使われるサテソースはインドネシアやマレーシアから伝わった調味料を取り入れたものである。中華料理は外国に大きな影響を与える一方、中華料理の手法も、日本料理を含む国外の料理に大きな影響を受け、独自の発展を遂げる例も珍しくない。大皿に盛られた料理を取り分けるスタイルから、フランス料理のように一人前ずつ盛った料理をコース順に出し、素材や料理法も現代的に洗練されたヌーベルシノワなどはその一例である。よって1992年から中華料理の世界大会も行われている[1][2]。中国では八大菜系(八大中華料理)という地域分類が最も一般的に用いられている。他にも、大雑把な四大菜系、詳細な分類法などいくつもの分け方が存在する。日本においては、四大中国料理と言う分類が一般的(後述の日本における四大中国料理も参照)。「広東人は二足なら親以外、四足なら机と椅子以外、走るものなら自動車以外、泳ぐものなら潜水艦以外、空を飛ぶものなら飛行機以外なんでも食ってしまう」と言われるように、その食材は多岐多様にわたる。この為その種類は極めて多い。技法や時間の長短により10種類近くあり、それぞれの炒め方を冠した料理ができあがる。これに用いる調味料で変化を加えると、青菜の炒め物だけでも100種類を超える料理ができあがる。したことから1人の中華料理人が作れる料理の数は、何万種類にも及ぶ。炒(チャオ)油の量が少なめで炒める。中華料理の基準の1つ。短時間で火を通す調理法。爆(バオ)「炒」よりもさらに強熱火で一気に炒める方法。炸(ジャ)揚げ物の調理法。火を均一に通し、むらなく揚げるために材料は大きさや形を揃えて切る。煎(ジェン)両面をよく焼く調理法。燴(ホゥイ)あんかけ。とろみをつけて仕上げる。燉(ドゥン)(とろ火で)煮込む、煮詰める。烹(ポウン)揚げた材料をさっと煮る。燜(メゥン)揚げたりした材料を煮込む。汆(ツゥアン)さっと茹でる。