静岡県の民放静岡第一テレビに「ごちそうカントリー」(毎日曜日AM11:40〜AM11:55)という番組があり、私はその番組のリポーターを勤めています。JA提供の番組で、静岡県内の農産物を生産者の方と共に毎週紹介していくものです。今年度で担当5年目になりました。最初は農業について知識ゼロだった私が、取材していくうちに野菜の逞しさや弱さ、農業の知恵、自然の営みのすごさを結果として学んでいくことになりました。その取材を通して得たもの、感じたことなどを少しずつ書いてみることにしました。筆不精の私が毎週書けるとは思えませんので、書ける時に書くというスタンスでやっていきたいと思っています。それぞれのタイトルにある日付は放送日です。(写真をクリックすると、大きな写真がご覧になれます)20200105(日)三島人参(三島市)−ニンジン専用洗浄機がある−取材先は三島市の箱根西麓にある山下幸宏さんの畑。三島人参は鮮やかなオレンジの色合いと味の濃さ、そして何より甘みが強いのが特徴です。関東ローム層と言われる赤土でミネラル分が豊富に含まれています。あることにビックリでした。考えてみれば1本1本洗っていたんでは効率が悪いですし、手洗いなんて大変です。かなりの量の人参を一気に入れます。黒くて丸いブラシが回転しながら洗浄していきます。それも結構なスピードでガシガシ洗っていきます。傷つかないかな...と少し心配になりましたが、洗い上がった後の人参を見ても無傷でした。それにしてもつややかなこと!その美しさにしばし見とれました。山下さんの「生でかじってみたら」の一言でかじりました。きめの細かい、しっかりした人参です。言って固い!でも、生でも十分甘い!熱を加えれば柔らかくなった上にさらに甘さが増すのが想像できる生かじりでした。20191222(日)紅ほっぺ(焼津市)−美味しいいちごを求め、堆肥も自分で作る−取材先は焼津市上小杉の増田昌拡さんのいちごハウス。地面から1m程の高い位置で栽培し、肥料の管理や収穫作業に利点があります。土耕栽培は土に直接植えての栽培で土耕ならでは味わいが生まれるとも言われています。増田さんは稲わらやもみ殻を主体とした堆肥を自分で作り、肥料コントロールも含め手をかけて栽培なさっています。栽培品種は「紅ほっぺ」。「章姫(あきひめ)」と「幸香(さちのか)」の交配によって、2002年に誕生した新しい静岡のブランドいちごで、甘さと酸味のバランスが良くこくのある旨味が特徴のいちごです。ほっぺが落ちるほどおいしいことから命名されました。食べてみるとしっかりとした歯応えのある実で、しゃきっとした甘味が口に広がります。「これからどんどん甘くなりますよ」とおっしゃる増田さん。シーズン最盛期が楽しみです。今回は調理では無く、スイーツショップ訪問&試食。藤枝市青木の「リーベン・ローザ」に伺いました。店内工房でひとつひとつ丁寧に焼き上げるこだわりのバウムクーヘンが評判のお店です。味わったのは「バウムのフレンチトースト(左)」と「いちごのショートバウム(右)」。前者はフレンチトーストにしたバウムクーヘンの上にバニラアイス、生クリーム、そして紅ほっぺをのせたもの。後者はバウムクーヘンをベースに生クリームと紅ほっぺを丸々のせたもの。バウムクーヘンやクリームの甘さと紅ほっぺの程良い酸味が抜群のコンビネーションでした。20191215(日)メキャベツ(菊川市)−メキャベツは元をたどれば「ケール」−取材先は菊川市吉沢の宇都木惠治さんの畑。55人の生産者がいるそうです。メキャベツは元をたどれば「ケール」。膨らんだのがメキャベツ1株につき、わき芽は80個くらい実ると言い、まさに「子持ち甘藍」と縁起物呼ばわりされるのが分かります。収穫はひとつずつ手作業で丁寧に摘んで行きます。体験させて頂くと思ったよりしっかりと茎に着いていて穫っていくのは大変。親指が腱鞘炎になるとおっしゃっていました。低い位置に生っているので、膝や腰を酷使するとおっしゃっていました。本当に大変だなと感じました。地元の河城小学校の小学生たちのアイディアが盛り込まれている「ワクワクドキドキ河城弁当」(弁当、味噌汁、お茶の3点セット)という企画弁当の「味噌汁」がまさにこれ。ニンジンなどを一杯入れたまさに具だくさんの美味しい味噌汁でした。この企画に参加して、5年生全員のまとまりが非常に良くなった、と話してくれました。事前打ち合わせ無しで、いきなり「参加して良かった人?」と問いかけたら「ハーイ!」と元気な声が上がって全員の手が一斉に挙がりました。それを見てもまとまりの良さは充分感じられました。増田しほみさん)取材先は榛原郡吉田町の中村浩志さんのレタス畑。サブタイトルにも書きましたが夏場は水田となる所なんです。水田となると水はけの問題が出てくると思いますが、ちゃんと考えられていて地中にはサイド部分にアナを開けた塩ビ管を埋めてあり、管にしみ出てきた水を集めて処理する設備があるのだそうです。最近そういう設備がある田んぼは各地にあるという話でした。田んぼでレタスを栽培する利点を伺いましたら、連作障害を防ぐ効果があることと1年で2作物を作ることによる収入の増加を挙げていらっしゃいました。写真はレタス畑のきわから撮ったものです。稲の刈り取りが終わって、畑にしなかった部分の稲株から出てくる「二番穂」が田んぼだった証拠。余談ですが「二番穂」の実らせたお米を食べることもでき、昔は庶民の大切な食料でもあったそうです。収穫体験後、穫り立てのレタスを試食しました。内側の根元に近い部分です。柔らかいけどシャキ感はしっかりあり、加えてクセの無い爽やかな甘味が口いっぱいに広がりました。「レタスと海苔のさっと炒め」ごま油で、ニンジンと一緒に大きめにちぎったレタスを炒めてめんつゆを絡め、海苔を振りかけた料理。手早く作れて風味も良い野菜料理です。レタスのシャキ感を失わない程度の炒め加減が大事です。塚本早紀さん)取材先は沼津市宮本の渡邊祐樹さんの畑。説明は「沼津ねがた白ねぎ部会部会」会長の帯金秀充さん。この地域はお茶の生産が盛んなところですが、近年のお茶の需要と価格の低迷もあり、お茶の転作作物として「沼津ねがた白ねぎ」が始められました。推進役は、JAなんすん西部営農センターの足立卓信さん。お茶生産者を説得して5年前から本格的に取り組みました。去年「沼津ねがた白ねぎ部会」を立ち上げ、現在12軒の生産者が協力して品質の安定と向上を目指しています。白ネギの栽培は、1月に種をまいて苗を作り、3月に定植、10月下旬から翌年3月まで収穫というサイクルです。収穫時期の畑は畝がすごく高くなっています。定植する3月には苗を植える場所を少し掘ってから定植します。その後、ネギが伸びるに従って葉の分岐点を上限に土をかぶせていきます。土で太陽光を遮り、根元から葉の分岐点までを白くするためです。白い部分が30Cm位に伸びた頃が収穫時期になります。従って定植時期と収穫時期は畝の状態が逆転しているのです。土をかぶせるタイミングは20日〜25日。葉の分岐点にかからないように注意深く作業していくそうです。収穫したてを食べてみました。最初は辛さは感じませんでした。白ねぎの甘さを感じ、これなら生でも十分いける!と思った次の瞬間、ツーンとする辛さが襲ってきました。かじったところで生成された辛み成分の「アリシン」のためです。その「アリシン」が目を刺激して涙が出てきます。「アリシン」は・ビタミンB1の吸収を助ける・血管を広げて血行をよくする・発汗や利尿作用が活発になるなど風邪予防などに有効と言われています。血圧を下げたり、血栓を防ぐなどの効果があるとも言われているので、ツーンとする辛さはありがたい成分とも言えますね。「アリシン」は揮発性なので、空気にさらしておくとかなり減少します。アリシンがあまり少なくならないうちに食べた方が身体には良いでしょうね。アリシンはメタボリックシンドローム予防の観点からも注目されているそうです。・「手羽先のネギ味噌詰め焼き」でした。「ネギ焼き」は火を通すので辛みもほぼ無くなり、ホットケーキミックスの甘さも相まってネギ嫌いの子供も喜んで食べるそうです。ホットケーキミックスではなく「お好み焼き粉」を使っても美味しいと思います。「手羽先のネギ味噌詰め焼き」は想像通り、ご飯のおかずにも良し、お酒のお供にも最高の美味しさでした。20191027(日)ほんやま自然薯(静岡市)−自然薯作りは二年がかりで−取材先は、静岡市葵区新間の塩阪利明さんの畑。自然薯(ジネンジョ)はつる性植物ですから自然の中では周りの物や木などに絡みついて大きくなっていきます。畑ではそこら中に絡みつかれては困りますし、だからといって葉もしっかり育てて光合成をしてもらわなくては自然薯は出来ません。そこでアーチ状などの支柱を作り、それに絡みつかせて栽培していくというわけです。(左の写真)我々が美味しいと食べている自然薯は地下茎です。自然のままだと石や木の根などの障害物をよけながら、下へ下へと伸びていきます。すると収穫するのも大変です。かなりの深さまで掘らないといけませんし、かなり曲がった地下茎となっていますので形も問題ですし折れやすい。そこで「ほんやま方式」という、JA静岡市が20118年に特許を申請して2012年に登録された栽培方法で作っています。プラスティックの波板に土を入れたビニール筒を乗せ、そこに種芋を植えてまっすぐ横に育てる方式です。何層にでも出来ることから、塩阪さんの畑では18cm位ずつずらして栽培しているそうです。(写真では分かりにくいかもしれません)自然薯は地上部分の葉の脇に「むかご」という地上に出来る小芋が出来ます。これが炒ったり素揚げにして塩を少し振りかけて食べると実に美味。実はこの「むかご」が次の自然薯になっていくのです。・10月中旬から11月、地上のつるが枯れてきたら収穫つまりは2年がかりで作っているのです。多くの種芋は本芋の養分になってしぼんでしまうそうです。《おいしいをつくりましょ》メインは、定番「とろろ汁」。最高に美味しい!!!ですが、調理担当のJA静岡市丸山花子さんがもう一品作って下さったのが、「自然薯のチーズ焼き」。フライパンにオイルを軽く引いて自然薯に火を通し、ピザ用チーズかとろけるチーズをのせてオーブンに入れ、チーズに焼き色がついたら完成。味付けは途中でも後でもOK。チーズもさることながら自然薯がホクホクに仕上がって美味!自然薯とチーズ、相性は抜群でした。柴田裕之さん)取材先は、掛川市の柴田佳寛さんの柴田牧場。ホルスタイン、ジャージー牛併せて65頭を飼育する牧場です。柴田さんの飼育理念は「牛と良い関係を築くこと」。牛たちにとって我々は初見の相手。牛舎に足を踏み入れた段階から寄ってきます。餌を期待している訳では無く、興味津々の様子。柴田さんは「安定した良い関係でないと、安定したおいしい牛乳を出してくれないからね」と笑顔でおっしゃいます。取材の真っ最中、牛の出産が始まりました。柴田さんは「赤ちゃん牛はクツを履いて出てくるんだよ」とニコニコしながらおっしゃいます。いうことかと言うと、産まれたばかりの子牛は蹄にゼラチンのような柔らかいものがついているのだそうです。見ると確かに蹄は何かに覆われています。理由は出産前は子宮内を傷つけないため、出産時は産道を傷つけないために、お母さんのための「蹄カバー」つまり「クツ」を履いて産まれてくるという訳です。自然の摂理って凄いですね。「クツ」は立ち上がろうとする中で自然に剥がれ落ちていました。写真は撮りませんでした。「おいしいをつくりましょ」は、柴田牧場のカフェ「しばちゃんランチマーケット」店長の榛地叶美さんに「ジャージー牛乳を使った牛乳プリン」を教えて頂きました。ホルスタイン牛乳より脂肪分の濃いジャージー牛乳ですから、濃厚さを演出する生クリームを加える必要は無いそうで、牛乳・たまご・グラニュー糖だけで作って下さいました。出来上がったプリンは濃厚さを感じながらも後味スッキリ、爽やかさの残る美味しさでした。「しばちゃんランチマーケット」で販売している「牛乳プリン」は全く同じ製法で作っているそうです。ごちそうカントリーで作って頂いたものと同じプリンが味わえるんです。残念なのは、ジャージー牛乳を購入したいと思っても掛川市近隣でしか販売していないということ。行ってみるしかありませんね。ちなみに私は「ジャージー牛乳900ml瓶」(写真)を購入しました。内藤真紀さん)取材先は小山町の「サンファーム富士小山」と袋井市の「スイートピュア倶楽部」。小山は「アメーラ」、袋井は「スイートピュア」。いずれも静岡県の誇る高糖度トマトです。トマト自体はごく一般的な「桃太郎」という品種。それを、与える水と肥料の量をコントロールすることによって、より糖度の高いトマトを作り出そうとするJAと生産者の飽くなき努力とその取り組みを取材しました。水はギリギリまで制限することによってトマトの糖度を極限まで高めた栽培法は、この時期普通のトマトが糖度4〜5なのに対し8〜9以上を目指しています。実際に小山町の「アメーラ」を糖度計で計ったところ、「10.3」が出ました。)が開発した「養液ワンポット栽培」。養液栽培とは、作物に必要な栄養分を水に溶かした液状の肥料を作物に与えて栽培する方法。それを1ポットに1本のトマトを植え、養液を管理しながら栽培していくという訳です。1ポットに1本のトマトにすることによって、病気の感染などのリスクを最小限に抑えることが出来、1本1本の管理がしやすくなるメリットがあります。いている方たちに若い世代が非常に多い施設でした。袋井市の「スイートピュア倶楽部」は、3軒の生産者が情報交換などの協力体制を作ってより糖度の高いトマトを目指しているグループ。それぞれ後継者が頑張っています。スマホを使って遠隔地からでも、インターネット経由で水・養液の監視と管理をしています。料理はスイートピュアを使ったグラタン。トッピングだけでなく、クリームソースにもスイートピュアが細かく切って混ぜ込んであります。加熱することによって甘味も増し、高糖度トマトはグラタンにしても美味しさ抜群でした。(伊豆の国市)−JAが一括買い取りし、農家の安定経営と生産意欲につなげる−取材先は、伊豆市日向の佐々木國廣さんの田んぼ。作られたコシヒカリのことで、通常の方法で栽培されている米の基準よりも農薬・化学肥料を減らして生産することを目指した米です。基準を満たした米は「伊豆の恵」として認証され、伊豆市からも助成されるということです。佐々木さんによると、特別栽培米で一番苦労するのは「雑草との戦い」だそうです。「減化学肥料」ということもあり、雑草によって米にいく栄養分が少なくなっても困ります。そのため通常は年一回の「田起こし」を3回やるそうです。「田起こし」とは、田んぼの土を掘り起こして太陽光線に晒す作業の事を言います。・雑草を漉き込むことによって雑草も肥料分にしてしまう・田んぼの土を平らにする・掘り起こしによって土の中に空気が入り込む・掘り起こしによって土が軟らかくなり稲が根を張りやすくなるといったことが挙げられます。今回初めて知ったのですが、通常お米の精算は約2年をかけて行われるそうです。収穫時に仮渡金が支払われ、翌年9月に仮精算、そして翌々年の2月にやっと本精算という流れです。金額も本精算までは不確定ということで、農家にとっては何とかして欲しいシステムですね。そこで「伊豆の恵」として認証されたお米は、JAによる一括買い取りすることにしました。本精算も検査日の翌日に行うようにしたので、農家の意欲が向上したというわけです。青しそ、ゆかりのふりかけ、ゴマ、そして自家製の梅干しなど、ほとんどの材料が地域の産物。美味しいのは間違いありません。伊豆の恵を炊くのは土鍋。モチモチした炊きあがりで、少し出来たオコゲがこれまた美味しい。それに地元の椎茸のお味噌汁。スタッフ共々堪能しました。内藤真紀さん)取材先は、磐田市北島の鈴木文勝さんのイチジク畑。鈴木さんは62歳からの農業スタート。イチジクを守るためのネットとネットを張るための支柱・枠組み作りをほとんど一人で作り上げたという強者。現在75歳でいらっしゃいますが、パワフルでお手本にしたいような方です。奥様も日本100名山の内、70数カ所を踏破されたという、これまた強者。不老長寿の果物と言われるイチジクを一日に5〜6個は食べるとおっしゃいますので、イチジクパワーもあるのでは無いかと思いました。栽培で工夫なさっていることはたくさんあるのですが、強調なさっていたことはミミズの力。イチジクの植わっている畝の上にはワラが敷き詰めてあり、それをかき分けると直径5mm位の土のかたまりがたくさんあります。「これは、ミミズの糞なんだよ。ミミズは素晴らしい土壌改良生物で、土を食べては土をきれいにしてくれる」とおっしゃっていました。確かに耕す効果もあると言いますものね。土中の有用な微生物も大切に思っているということでした。イチジクは一枚の葉の根元の上に一つの実が付きます。根元近くから熟していくのだそうです。熟し加減はある程度は色づきでみますが、最終的には実の柔らかさ。耳たぶ位の柔らかさが良いそうです。取り立ての熟したイチジクを皮ごと食し、そのあっさりとした上品な甘さに浸った瞬間は極上でした。イチジクのジェラートも作られました。今年(2019)の9/1発売の新商品です。イチジクの上品な甘さも生かされていました。女性ファンが付くかもですね。「おいしいをつくりましょ」はイチジクのワイン煮。驚いたのは、イチジクを湯がいたら赤が薄くなって、緑っぽくなったこと。熱を加えると色づきに逆行するような色変化を起こすんですね。赤ワインで煮たら赤黒くなりました。