美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2008·0512345678910111213141516171819202122232425262728293031»2008’05.20・Tueストック用自家製トマトソース熟しすぎたため見切りの熊本産大サイズトマト約2kgが300円。した保存瓶に出来上がったばかりの熱々のトマトソースを詰め、蓋のちょい下位までのお湯にいれ25分間煮沸する。蓋は閉めず、軽く乗せているだけ。トマトソースは出来るだけ瓶に一杯に入れ(といっても温度上昇によるトマトソースの膨張分を少しだけ残す)、内部の空気容積を減らす。25分という数字に何か絶対的な意味がある訳ではない。この蓋をする前の加熱の目的は殺菌ではなく(殺菌は蓋を閉めてからの煮沸で十分)、脱気である。熱々のトマトソースとはいえ、瓶に詰める作業だけで85~90°C程度に温度は下がる。25分という煮沸時間は、この下がった温度を、25分くらい又加温すれば、再度瓶内温度をほぼ100°Cまで上げることができるだろうということから来ている。火にかけるわけではなく、100°Cの沸騰湯で間接加温するのであるから、瓶内温度を同じ温度にするには、思っているより時間がかかる。トマトソースではなく、瓶詰めが素早くできないものなら、瓶詰め後はさらに瓶内温度が下がるのであるから、もっと時間を掛けなければならない。25分煮沸したら急いでお湯から出し、急いで蓋を完全に閉めて今度は逆さにお湯に戻す。完全にかぶる位お湯を足して、25分ぐらぐら煮沸する。ここでの目的は今度は完全殺菌だ。瓶内部も100度になっており、完全な滅菌状態となる。瓶内の空気は100°Cになるにつれ急激に膨張する。しておかないとまずい。中に瓶内の空気が急激に膨張し、内部が高圧になるので、瓶が割れたりすることもあり危険だ。お湯から出し、逆さま状態で冷ます。内部の温度が下がるにつれ収縮するので蓋が凹んでくる。蓋が凹んでいるのをチェックする。凹んでいなければ失敗であり保存には適さない。腐敗は腐敗菌が増殖して腐敗させる。菌がなければ腐敗はしない。開けない限り常温で暗い所に長期保存が出来る。要は缶詰と同じである。冷めたトマトソース瓶にシールを貼って、今回は熱収縮のキャップシールも付け、ドライヤーで収縮させ完成。常温で1年間位長期保存が出来るトマトソースが今回は5瓶完成。使用した保存瓶は先日仕込んだもの一見似たように見えるビンでもこのような煮沸保存に使用できないものもあるので、要注意だ。この100均に置いてある保存瓶。ためのストッパーがない。これは強く締めていくとまた緩んでしまうので、煮沸保存用の瓶としては不適格だ。こちらは私が使っている保存瓶。この様にストッパーがあると煮沸保存用に使用できる。このストッパー位置まで必ずキッチリ閉めることが重要だ。脱気がしっかりされた瓶詰めは、瓶内部が殆ど真空となっています。このため蓋を手で開けようとしても通常の力ではなかなか開けることが出来ません。100円均一等で販売されているような、瓶を開ける道具を使用して開けてください。私が使用しているものは下写真のようなもので、100円均一で購入(でも100円ではありませんでした)しました。この道具を使用しても、1人で開けるのは中々困難です。私のところでは、瓶の下を誰かに押さえてもらって、2人がかりで開けます。瓶を暖めれば、比較的簡単に開けることが出来ます。面倒ですが、しっかり脱気した瓶詰めとはこのようなものです。▲TOP2008’05.20・Tue巨大真アジ大アジ、いや大味じゃ困る。比較のPETボトルは2リットルもの。真アジとしては最大クラス。今日はこの刺身で一杯。▲TOP|TOP|プロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/31)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。