美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2020·0112345678910111213141516171819202122232425262728293031»2009’06.28・Sun自家製ベーコンの仕上げ2週間塩漬けにして熟成させた豚バラ肉を燻製してベーコンに仕上げた。塩漬け豚バラ肉の表面を洗い、大鍋にを入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で4時間程塩抜き。1時間ほど燻製釜内で多少加温して乾燥。桜チップで80°C3時間温燻。半日ほど風に当て燻り臭さを取る。1時間程冷凍庫で冷やした後(冷やしたほうがきれいに切れる)、8個/ブロックに分割。今回は2ブロックなので全部で16個に分割した。遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋で、1個づつ真空引き。その完成した自家製ベーコンの写真(下写真)。一つのブロック分(下写真)。塩漬け期間を十分にとったので、発色もきれいなピンク色が出ている。銘柄豚ではないけれど、国産豚を使用。燻製は手馴れている分、先回も今回も良い仕上がりだが、素材の肉質は今回のほうがずっといいようだ。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。Backいい色ですね♪うちのは塩・スパイスだけなのでなかなかこう綺麗にはなりません。[編集]なんて美味しそうなの~♪パソコンのモニターの前でヨダレ垂らしそうです・・・(^^;)毎度のコトながら、手間暇かけて、丁寧に仕上げる、duckbillさんの仕事に感服です。一度試しに作ったら、あまりの味の違いに感動して、以来ず~~~~っと作っています。当家のパスタやスープには絶対かかせないアイテムです。美味しいものが食べられるなら、大抵の手間暇など苦にもなりません。[編集]>カイエさん初期の発色改善(出来上がり時の発色)は殆ど亜硝酸塩のもたらすもの(だから実際出来上がったベーコンには、殆ど亜硝酸塩は残留しない)。硝酸塩は少しずつ亜硝酸塩に還元されて、発色改善に寄与していく。硝酸塩はゆっくり長く効く。いうことで、ベーコンの出来上がった直後の発色を良くするためには、硝酸塩ではなく亜硝酸塩が必要ですが、野菜は硝酸塩は多いけれど、亜硝酸塩は左程ではありません。野菜の使用で、初期の発色は改善しないのかも知れません。[編集]おいしそう、いつか挑戦したい。katteniさんこのベーコン、うちではパスタやスープに使う用途で作っています。その用途では、そのまま小口に刻んでいけばいいので、ベーコンエッグで使うようにスライスする必要がなく、スライスしません(笑)。作ったばかりのベーコンの出来をみる時だけ、薄くスライスして、そのまま味見をしますが、その時使うナイフは、ハモンセラーノのスライスに使っているウェンガーの生ハムナイフです。//duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-21.htmlこれはとにかくものすごい切れ味で、デロンギの電動スライサーも持っているのですが、このウェンガーの方がはるかに綺麗に切れ、結果、デロンギはお蔵行きになりました。ベーコンは生ハムに比べればスライスは簡単ですから、少し冷やしてやれば、柳刃でも結構綺麗スライス出来ますよ。豚の脂肪は不飽和脂肪酸(特にオレイン酸)が多いので、融点が低く、従って、少し冷やしてあげると、脂肪が固くなって、ぐにゃぐにゃせず、切り易くなるということです。[編集]丁寧な回答ありがとうございます。うちはベーコンの消費は前にも書きましたが、インゲンのベーコン巻き(なんて芸のない料理でしょうか...でもうまい)が主なので、スライスは必要です。(というかそこで活躍しないと、家庭内で認めてもらえない)それでは最初は刺身用の柳刃で実績を作って、調子に乗ってきたらウェンガーをこっそり購入といきましょう。katteniさんウェンガーの波刃はほんとに良く切れます。あまりに切れるので、このナイフだけは、ザックリいくと洒落にならず、取り扱いに相当注意しています。値段は高くありません。すると戦略は柳刃で実績→調子に乗ってウェンガー生ハムナイフ購入→さらに調子に乗って生ハム原木購入ですね(爆)。[編集]スーパーで買ってくる生ハムの、おいしくなさ、しょっぱさに閉口しています。イタリアで食べたときはおいしかった覚えがあるのですが。といわけで原木の前に、小分けの奴からということで。そこにたどりつくまで1年はかかりそう。katteniさんスライスしてしまったものは別物になってしまうので、小分けのミニ原木からがいいかもしれませんね。個人的にはイタリアのプロシュットより、スペインのハモンセラーノの方が香りが強くて好きです。[編集]duckbill21様ベーコンの記事拝見しました。横浜に住む鈴木と申します。何回か私も作っていますがどうしてもこのように中がピンク色でかつ火が通る状態になりません。茶色くなってしまいます。・燻煙スモークウッドにて3時間、その前に70度で1時間ゆでるということで以下を参考にしています。http://www.auvelcraft.co.jp/smoke/bacon_scool/index.htmlよろしくお願いいたします。メールですと以下です。コメントありがとうございます♪ピンク色を出すには、以下の2点1.肉を発色させる2.発色いた色を台無しにしないような火の通し方を行う。第1の「肉を発色させる」に関して肉は、亜硝酸塩が肉内のミオグロビンと結合して、安定した発色を示すニトロソミオグロビンとなり、薄赤色を示します。亜硝酸塩自体は劇物ですが、発色制菌剤として使われる量は、通常の野菜に含有されている量と比べ、極微量な上、すぐミオグロビンと結合するために消費され、殆ど残留はしません。硝酸塩の方は肉内の硝酸還元菌で少しずつ亜硝酸に還元され、ミオグロビンと結合するのに使われます。亜硝酸塩が即効の発色、制菌として働き、硝酸塩は長期的な発色、制菌として働きます。以上のことから、肉を発色させるには、1)私の記事に記載している希釈塩(発色制菌剤としての硝酸Ka、亜硝酸Naを塩で希釈したもの)を使用するのがもっとも効果的な方法。2)希釈塩を使わない場合は、自然に硝酸塩を含んでいる岩塩を使用し、塩漬け期間を十分にとること(1Weekでは明らかに不足です)。上記記述のように、岩塩に含まれる硝酸塩が肉の中で発色効果を発揮する亜硝酸に還元されて、それが働くには時間が必要です。岩塩ごとに硝酸塩含有量が違うので、色々な岩塩を使用して、発色の良いものを探してみて下さい。第2の「発色いた色を台無しにしないような火の通し方」は蛋白質の変性温度域で火を通すことです。ボイルで火を通す場合でも、温燻で火を通す場合でも、温度には大変シビアです。感は別の問題も起因しているように思います。1時間のボイルで火が通っているならば(私はボイル方法では有りませんが、ダンボール燻製ではボイル方法しか無いのはそうでしょう)、後の燻製の3時間の意味が良く判りません。火は既に通っているのですから、後は単に煙をつけるだけ。ならないように、もっと短い時間(1時間程度)で煙をかける方が良いような気がします。これを機会に、又いらっしゃって頂けたら幸いです。丁寧なご回答ありがとうございました。硝酸塩を含む岩塩の入手方法がわかりません。どのようなところに売っているものなのでしょうか?アドバイスいただけますと幸いです。聞いてばかりで申し訳ありません。鈴木様お近くの薬局の中で、劇薬等も取り扱っている薬局で取り寄せ購入が出来るのですが、硝酸Kaは火薬に使用できることから、テロ防止のため、近年はなかなか購入できなくなっています。使用理由を話し、住所氏名を記した誓約書等を提出して、購入できる筈なのですが、嫌がる薬局も多いかも知れません。法人での購入はもっと楽になります。法人で薬局に話を通すか、個人購入で販売してくれる薬局を探すしかありません。亜硝酸Naの方は劇薬になるので、やはり同様の難しさ(購入に関する難しさ)をクリヤするしかありません。鈴木さんご質問を薬品の購入方法と勘違いして、回答してしまいました。岩塩の方は、通常の販路(スーパー等)で売られている色々な岩塩で試してみるしか有りません。岩塩は採掘される場所によって多かれ少なかれ、硝酸塩を含んでいるようです。どこの岩塩が硝酸量が多いかは、それを書いてあるような情報は見受けられないし、私も残念ながら持っていません。[編集]duckbill21様それでは、ハムベーコン原産地に近いところの岩塩からあたってみたいと思います。ありがとうございました。生ハムなどの産地に近いところで産出される岩塩からあたるのは、理に適ってますね。[編集]duckbill21様よく市販しているアルペンザルツの塩http://www.alpensalz.co.jp/howtobuy.htmlにてやってみたところ、綺麗なピンクが出ました(^^)次の課題ですが、肉が硬いのです。市販のベーコンのようにもうちょっとしっとりしないものでしょうか?現在、加熱は燻煙前に電子炊飯ジャーの保温で90分という方法をとっていますが、いかがなものでしょうか?アドバイスいただけますと幸いです。鈴木さん岩塩で、発色がでて良かったですね。ドイツ岩塩は硝酸塩含有量が多いのでしょう。以前アルペンザルツの塩を何度か使ったことがあって、確かに発色が良かったような記憶があるのですが、その後希釈塩の使用に変えて、どんな塩でも発色するようになったため、追求を止めてしまいました。(^^;私も今度又、使ってみようと思います。(^^)さてご質問の件です。一度も冷凍をしていない豚バラブロックを手に入れていますでしょうか?冷凍後解凍された肉だとドリップが大分出てしまっていて、固くパサパサに仕上がる傾向があるかも知れません。解凍肉は塩漬けしていてもドリップが沢山でるようです。ちなみに私の場合では塩漬けで、ドリップは殆どでません。高カロリーであるという理由で脂の少ない肉をお使いではないでしょうか?豚バラベーコンなら、やはり脂がよくのっていて、肉の部分にまでサシが入っていて、生肉状態でタップンタップン(笑)している肉の方が、ジューシーに仕上がるようです。加熱温度が高いと固く、より肉質に仕上がってしまうと思います。電子炊飯ジャーの保温温度が何度であるか、またどれ位の精度で制御できているか、残念ながら私は判りません。精度は、この手のものなら、保温中に設定温度に対して±10度くらいの変化はありそうな気がしますし、肉のブロックサイズにもよりますが、90分で中心まで火がしっかり通るなら、温度も高い可能性があるような気がします。温燻の温度はとてもシビアですから、私の場合は燻製窯であれボイルであれ、2~3時間付きっ切りで±3°C位の幅で保つようにしています。(ボイルなら75度で2.5~3時間)ボイルの場合、茹でただけなら、茹で汁のなかに肉汁がでてしまい、残ったものはスカスカ、パサパサになりがちです。袋に入れ真空引きした状態で茹で、茹で後はそのまま自然冷却することで、一旦袋内に出たスープがソーレ効果により、再度肉の中に取り込まれ、仕上がりがジューシーになります(鶏ハムなどもそうです)。拝見しているわけでは有りませんから、どれが原因か判りません。とり合えず考えられることを色々書いて見ました。お役に立てば幸いです。肉が一度も冷凍していないかというと、おそらく一般にスーパーで売っている肉ですから、冷凍されていると考えて間違いないかと思いますがいかがでしょう?次に電子ジャーでの加熱方法ですが、確かにこれははかったことがないので、いちどはかってみたほうがいいですね。ビニール袋で空気は軽く抜いて加熱していますが。ダンボールスモーカー+スモークウッドで燻煙していますが、温度計で見たところ50度C程度のようです。これはダンボールスモカーの限界でしょうか?よろしくお願いいたします。鈴木さん国産豚バラなら冷凍されていないものも普通には出回りますので、何とも言えません。そのスーパーで聞けば教えてくれる筈です。測れるなら測った見る方がいいです。温度をもっと上がらないかという意味なら、スモークウッドは元々煙をかけるだけの目的なので、本来の使い方とは違うような気がします。火はボイルで通し、後で(又は先に)煙だけスモークウッド+ダンボールでかける。いうのがダンボール燻製のやり方なのだろうと思ってます(当方、ダンボール燻製はやったことが有りません)。言え、スモークウッドの両側から火を着けたり、折って、何箇所にも火を着けたりして着火点を増やし、煙量を増加させ、より短時間で煙をかけることも可能です。その場合は勿論、温度が上がりますから注意は必要です。[編集]こんにちは、御無沙汰いたしております!以前、何回かコメントさせていただいたことにあるみゃおた煮と申します。ベーコンに使う岩塩の硝酸ナトリウム含有量についてなのですが、現在、チリ産の岩塩で実験中です。チリなのかと申しますと、https://www.jstage.jst.go.jp/article/swsj1965/21/4/21_135/_article/-char/ja/(↑)こちらの分析データによると、チリ岩塩には亜硝酸塩がやや多く、硝酸塩は比較的多量・・・とのこと。調べてみますと、チリの塩どころアタカマ砂漠は硝石の産地としても有名です。「赤穂あらなみ岩塩」という安い岩塩がチリ産とのこと。その岩塩を購入して豚バラ肉を漬け込んでいる最中です。2日目なのであと2週間ほど熟成させるつもりですが、もしもうまい具合に発色したら報告させてくださいませ。(・・・とは言え、やっぱり希釈塩を使ってみたいですねぇ。みゃおた煮さん貴重なデーター先有難うございます。塩のミネラル成分を書いたサイトは結構あるけれど、亜硝酸塩量や硝酸塩量を書いてあるサイトは極めて少ないですね。発色の結果(うまくいってもいかなくても)を教えて下さい。硝酸塩はともかくも、残念ながら個人の購入では亜硝酸塩はもう購入は無理だと思います。以前、法人で購入を申し込んだこともあったけれど、取引が無い相手ではそれも断られました。[編集]ご無沙汰いたしております。チリ産岩塩での実験、失敗でした〜。15日間の熟成後に燻し、切ってみたところ、ややくすんではいるものの薄いピンク色の断面でしたので期待したのですが・・・炒めてみたら焼豚色になってしまいました。味もとがった感じだし。素直にアルペンザルツを使えばよかったかなー、などとちょっと後悔しましたが、何よりも実験が大事ですね。チリの岩塩は使えないという経験を得られただけも収穫です。powder#2)を注文しました。送料と転送サービス手数料がバカ高くなりましたがこれでやっと念願の亜硝酸ナトリウムを使うことができます。チリ産岩塩での実験、失敗でした〜。期待したのですが・・・炒めてみたら焼豚色になってしまいました。味もとがった感じだし。