美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2020·0112345678910111213141516171819202122232425262728293031»2018’02.03・Sat自家製クラテッロのその後と自家製原木生ハムの近況まずは今年初めて仕込んだクラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)(この記事)の具合から。仕込んだクラテッロ&フィオッコを北の部屋のパイプハンガーに吊るして8日が経過しました(下写真)。何の変化もないけれど、よく見たら表面に酵母菌が発生し始めました。白いポツポツが酵母菌です。香り高いクラテッロになるため、まずはこの酵母菌の力が必須です(下写真)。こちらにも(下写真)その内、もっとびっしり付いてくる筈です。表面はもっと固くなってきているかと思ったのですが、想像よりまだずっと柔らかい。クラテッロ仕込みですから、膀胱ケーシングでの乾燥具合を今年で見極めなければなりません。膀胱のシールドは中々効果的で、これならゆっくりとした乾燥が期待できます。順調かな♪こちらはクラテッロ&フィオッコの前日に仕込んだ原木生ハム(この記事)の方。例年なら塩漬け10~14日間くらいで塩漬けを終了し、塩抜きをするのだけれど、途中に大変な寒波が来たものだから、少し塩の滲み込みが悪く、その分17日間と塩漬け期間を長く取りました。この日、やっと塩抜き開始。原木表面の塩を洗い流し、プラスチックの衣装ケースに水を張り、1昼夜(24hr)置きます(下写真)。浸透圧の壁は強力ですから、1昼夜漬けたからと言って、そんなに抜ける訳でもない。0.5%分位は抜ける・・・かな?そして1昼夜後。表面の水をキッチンペーパーで綺麗に拭き取り、表面にパストリーゼを噴霧し殺菌。1日だけは扇風機で表面を乾燥させ(下写真)、その後は北の部屋のパイプハンガーに吊るして自然乾燥。パテ付けまでは当面このままです。こちらは現在自宅で熟成中の原木生ハム。下写真左端が丸2年熟成物、その右隣2本が1年熟成物です(下写真)。こちらが、現在消費中の2年熟成物(下写真)。通常なら、この原木を消費仕切ってから次の2年物を10月まで消費終わるのだけれど、原木2本/年の消費では何時までたっても2年物しか食べられない。(^^;ゞこの原木をゆっくり消費して、今年の消費をこの原木1本で我慢すれば、来年は3年熟成物1本と2年熟成物1本が食べられることになるし、さらに来年も3年熟成物1本で我慢すれば、再来年からはずっと3年熟成物原木2本を食べられるって寸法です。うん!考慮に値する♪2年熟成物は十分おいしいけれど、それでも2年熟成物と3年熟成物では随分違うのです。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。kasugai90さんそうですね。その内、良質のカビにも手伝って貰います。ありがとうございます。[編集]焼酎でも十年貯蔵とかラベルに書いてたのに、いつの間にか長期熟成に書き換えちゃって味を落としたのがありました。(涙)これは問屋さんから急かされたせいらしいですけど、やっぱ味は変わりますよね。akkyanさん焼酎でも梅酒でも10年古酒は香りも味もふわーっとして美味しいですよね。それに比べたら5年物はまだまだ。原木生ハムも3年熟成物が10年古酒だとすると、2年熟成ものはまだまだの5年物のような感じ。巷に流通する輸入原木生ハムは大抵1年熟成ものだから、それは単にアルコールがツンツンするだけの作ったばかりの焼酎みたいなものです(笑)。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/31)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。