連続利用は、以前、一時期、よく行っていた近場のイタリアン以来です。そこが、オーダーしておいたものと違うものを出して、何も言わなかったことで嫌気がさし、また、基本、ワイン持ち込みができず、他にも、どうも合わないところが出てきて、行かなくなってから、気楽で近場で美味しく、値段も安いクラッシックな調理の店がなく、困っていましたが、今は、本当に便利です。長く、ここに居てくれるか、いっそ、さらに近場で独立してくれたらと思います。ニュー門戸ビル1FTEL:0798-53-9040母の日に使ったトリケラで、だいぶ遅れて父の誕生会と、父の日をかねて。料理は今回も、全てア・ラ・カルトでオーダーし、取り分けて楽しみました。ラヴィゴットソース岩牡蠣の植えに、野菜のみじん切り入りのヴィネグレットというソース・ラヴィゴットをかけたもの。いつも自分で定番のエシャロット赤ワイン酢よりも複雑にて高貴な味わいに。これには、ヴァンムスーを。ソーモンティエド軽く焼いたサーモン。これはブルディガラなどが出す、ミキュイの方が食感がよい。一度、ブルディガラで食べてみればと、シェフにアドバイスしました。パテ・ド・カンパーニュ前回は、なかったので、今回は作ってくれるようにオーダー。この料理は作る人によって、その個性が出て、面白いです。この辺から、持ち込んだ白ワインに。サマートリュフのソースこれは新作でした。サマートリュフが、しっかり香り、なかなかの出来映え。生パスタ水餃子のような感じで、名前は失念。生地がよくできてました。ゴウヤの包みピザゴウヤを使ってというリクエストを数日前に受けたようで、それで思いついたらしいピザ。シェフはゴウヤが苦手らしく、甘く少しの酸味?をつけて調理し、それをピザで包んで焼いたそうで、ゴウヤの癖は少なくなっていますが、閉じ込めたことで香りが切った瞬間に立ち上り大成功を収めていました。鴨のコンフィこれもは、外せません。ここから、持ち込んだブルゴーニュ・ルージュで。カスーレ前回は間に合わなかったカスーレ。今回は是非にと頼んで作って貰いました。これを是非、名物にして欲しい。仔牛のマレンゴ風これも、必ずオーダーする一品。ここから、ランシュバージュに。ピクルス次の料理まで時間がかかるとのことで、合いの手に。仔羊のローストランシュバージュを開けるとのことで、オーダー。ピザ釜でローストしたそうで、もう少し、火を入れた方が旨味が出たと。付け合わせが面白く、ヤングコーンをピザ釜で焼いたもの。牛ほほ肉の煮込みこれも、必ずオーダーする一品。今回のワイン白はグラーブのドワジーデーヌ。熟成感も出てきていて、かなり、よかった。赤はランシュバージュ。彼がここに来てくれて、本当に助かってます。今回もこれだけ食べて、ワイン持ち込み料を含み、一人¥10000程度。新作にも挑戦しますが、昔ながらの料理も作る。時代に流されない、基本を忠実に守る姿に、この若いシェフの未来を楽しみにできると感じます。なにかイベントがあるとき、かなりの頻度で使うことになるでしょう。(実際、母の誕生会も、二週間後に、ここでしました。閉店という状況で、食べに行くことが出来ませんでした。今年の4月から、西宮のこの店にシェフとして迎えられ、かなり自由にやらして貰っているとのことで、以前のような料理を作ってくれと頼み、母の日に伺いました。料理は全てア・ラ・カルトでオーダーし、取り分けて楽しみました。芋のテリーヌとラルド中央が芋のテリーヌ。周りの白いものがラルド。季節柄、白アスパラがあり、ソテーしたもので。モッツァレラ・ブファラーのスープ仕立てモッツァレラをスープ仕立てにしたもので、これは、素晴らしかった。牛乳とアンチョビを使っているとか。マルゲリータピザ専用の釜がある店なので、ピザを。本当は、エスカルゴみたいな乾麺に、野菜をつめて出すそうですが、時間がかかるので、手打ちのオレキエッテで。コチのアクアパッツァコチが入っているとのことで、お任せでアクアパッツァに。ここまでを、ブラン・ド・ランシュバージュで。仔牛のマレンゴ風これは芦屋の店の頃から食べていた一品。ここから、ロングヴィルバロンを。鴨のコンフィこれも芦屋の頃の定番で、予約の時に用意しておいてと頼んだもの。豚足と白インゲン豆の煮込み以前の芦屋の店の名物がカスーレでした。ソーセージとかが入手できないということで、似たような感じで豚足を使って、白インゲンと煮込んだ料理を。牛ほほ肉の煮込み煮込み系も予約しておき、作って貰いました。シェフがアップしていたものも、美味しそうだったので、予約。タマネギのソースに、ピザ釜で焼いたタマネギ。仔羊のカツレツまだ、私の赤ワインが残っていたので追加したもの。仔羊を伸ばしてカツレツにし、ペコリーノをかけた一品。パンナコッタ母が頼んだパンナコッタ。芦屋時代に近い料理に加え、新作もあり、全体的に量も多く、そして何より安い。1枚含めて、¥30,000で、収まりました。彼が、ここで自由にさせて貰っている限り、かなりの頻度で使うことになりそうです。少々の無茶も、言いやすいし、その成長を確認する楽しみもあります。辻静雄氏のパリの料亭、ヴィヴァロワの項目に、ナオミ・パリー女史の言葉が載っております。”私は何事によらず注意深い人は好きではない。(中略)料理人の仕事も若いうちに、この人はと思う料理人に入れあげる情熱が、真の美食の道につながると信じて疑わない”私にとって、ナオミ女史の言う若い料理人が、彼に相当するのかも知れません。神戸マンション1FTEL:078-252-8337少し、多忙につき、久しぶりのアップになってしまいました。各位の予定などがあり、だいぶ遅れて、自分の誕生会をル・フェドラにて。今回も、梅原シェフにご無理を行って、食べたいものをたくさんリクエストさせて頂きました。アミューズ:パテのソテーパテを軽く焼いて、香ばしくしたアミューズ。ソースはガストリック。前菜:アワビとホタテ貝のサラダ蒸しアワビとホタテ貝のサラダ。これはリクエストしました。アワビが柔らかく、磯の香りが楽しく、ホタテは甘く香草風味のヴィネグレが全体を纏めています。ここまでをサービスで頂いたグラスシャンパンで。魚1:鱈の白子とトリュフのリゾットこれもリクエスト。ふぐの白子が入荷せず、鱈の白子になりましたが、もう、至高の一品。トリュフが薫り高く、リゾットが白子の旨味、トリュフの香りを吸って、もう何とも言えない美味しさ。ここから、白ワインに。この料理には、赤がいいとのマダムの提案で、赤も飲みながら、食べました。1979ブルゴーニュのシャルドネにしようかと思いましたが、マダムがいくつか並べてくださった中から、面白そうなグラーブの古酒を。最初は、まだ開いていませんでしたが、徐々に時間がたつと複雑さが出てきて、久しぶりに美味しいボルドー・ブランでした。ペルノー風味のほうれん草のソース白身魚と車エビ(足赤エビだったかな?)のソテーに、ペルノー風味のほうれん草のソースを合わせたもの。このソースを使ってとリクエストしていたものです。ソースには、思ったほどペルノーペルノーした感じがなく、洗練された味わいでした。ジビエの煮込みが出来ればと、お願いしてましたが、もうジビエが終わってしまっていて、その場合は、こちらをと、お願いしておきました。柔らかく、それでいて旨味をたっぷり吸った頬肉。赤は、今回もニュイサンジョルジュを。頬肉の強さに対抗できるブル赤でした。今回も、チーズ中に赤がなくなって困っていたら、今回は、シングルモルトをサービスして頂きました。日本のシングルモルトです。アヴァンデセール;デザート;私の頼んだシブースト。デザート;母と弟の紅茶のプリン。プレゼント:フルーツ盛り合わせ誕生日と言う事で、フルーツ盛り合わせを頂きました。今回も、どっしりとしながらも、洗練された料理の数々。無理な注文にも快く答えてくださり、また、ここに来たいと思わせてくれる王道フレンチでした。食後は、実家近くのバーにて、シガーとリキュールを楽しみました。神戸マンション1FTEL:078-252-8337各位の予定などがあり、だいぶ遅れて、母の日をル・フェドラにて。梅原シェフにご無理を行って、食べたいものをたくさんリクエストさせて頂きました。【アミューズ:蒸し穴子とフォワグラのトリュフソース】アミューズで、この分量は嬉しい限り。蒸して柔らかい穴子にフォワグラの脂肪、そこにトリュフのソース。メインディッシュとも言えるくらいのインパクト。蒸し暑い日にはピッタリ。ここまでをグラスシャンパンで、この料理の途中からブルゴーニュ・ブランを追加して。ブルトンオマールは火が入り赤くなった卵と、まだ火が完全に入っていないキャビアのような黒い卵を抱えていました。ホワイトアスパラ、アスペルジュ。ソバージュと共に、全部を一緒に食べたくて、スプーンをマダムにお願いしました。この後、メインだろうと思って、ブルゴーニュ・ブランを全部、空けちゃいました。シャンパンソース】なんと、もう一品、魚料理が!syナパンソースということで、グラスシャンパンを追加。ウロコがパリパリで、しっとりとした魚の身との対比が楽しい。これが、オジサンという魚です。鳩が一匹しか入らなかったということで、弟は鴨を。赤はニュイサンジョルジュの1er。鳩と比較すると穏やかな味わい。【メイン:鳩のロースト】こちらは、お願いしておいた鳩。周りに散らされた肝が美味しい。鉄分を含んだ鳩は鴨よりも力強く、とくに腿が楽しい美味しさ。【チーズ:ミモレット、ブルサン・ポワブル、サントモール、ポンレヴェック、ブリー】チーズ中に赤がなくなって困っていたら、ボルドーのグラスワインをサービスして頂きました。左上がアヴァンデセール。右上が私の頼んだシブースト。左下は母と弟の紅茶のプリン。食後酒もサービスして頂きました。味、雰囲気はもちろん、量も大満足。これくらいだしていただけると、本当に食べた気がします。久しぶりに量も堪能出来ました。王道フレンチで、小手先の技ではなく、また、押し付けがましい創作料理ではなく、フレンチを食べたという満足感でいっぱいの一夜でした。1FTEL:06-6222-8770昔、まだ景気がよい頃、自分の誕生会は、ほぼ毎年、苦楽園にあったオステリア・エノテカでしてもらっていました。ジュンジーノとなり、また、オーナーシェフの八島さんとFBで再開したこともあり、無理を言って久しぶりに、ここで自分の誕生会をしてもらいました。