鮭節には、うまみの2大成分が含まれている!みなさん、鮭節ってご存知ですか?書いて字のごとく、鮭の節です。かつお節の鮭バージョンです。知られていないと思いますが、最近あたらしく北海道で開発されたものなんです。この節、なんと、イノシン酸とグルタミン酸を両方持っているんです!「うまみ」の成分について詳しい方ならすぐに分かると思いますが、かつお節のうまみはイノシン酸、昆布のうまみはグルタミン酸。動物系の旨味にはグルタミン酸が入っているというイメージがありません!その何がすごいかといいますと「うまみの相乗効果」といって、この二つが合わさることで人間が感じる「うまみ」は爆発的に上昇するのです。そのため、和食の世界では、かつおと昆布の合わせだしをするのです。鮭節にはグルタミン酸も入っている、ということは、つまり、昆布要らず!ということなんです。聞きました?奥さん!すごーい!すごいですねー。たしかに、刺身でサーモンを食べても、なんともいえない旨味を感じますし。まぐろよりサーモンが好き!という人が多いのも、なるほど、そういことだったのかあ!と妙に納得しました。ちなみに、醤油のうまみもグルタミン酸。トマトのうまみもグルタミン酸です。あと、母乳もグルタミン酸です。離乳食に昆布出汁を使うとよく食べてくれるのはこういう理由があったのですねー。鮭節は、かつお節や煮干しなど、長い歴史の中で経験を重ねて受け継がれて完成していったというよりは一生懸命研究して作られました。賞を取って初めて世に知れました。産卵期を迎えた鮭は、筋肉に含まれる脂肪分がイクラのほうに移っていき、身は美味しくないということで、捕獲された鮭は肥料にされたり利用価値の低いものとして扱われていました。節類を作るときは、魚に脂がのっていないほうが良いということを知った「のりとも朝倉商店」の朝倉奉文氏がリーダーとなって試行錯誤して作られたと言います。旨みに奥行きを与えてくれるとってもナイスな素材ですので、覚えておきましょう。3いやー、毎日暑いですね。暑いとお昼はさっぱり冷たい麺類がいいですね。なると、めんつゆ野郎の魂に火がつきます。えー、今日は、いりこでめんつゆ作ります。なんていうのが大体のイメージなんじゃないでしょうか。(新しいウィンドウで開きます)白だしでざるうどん最近、白だしっていうものをスーパーで良く見かけます。〜こんぶ〜今回は、水の硬度の違いによって、おなじ素材で出汁の出方がどう変わるかの実験をしてみたいと思います。用意したのは、4種類のお水。〜注水式重石バリストンNEXT腐ってないのに「豆腐」?だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。#001【イベント情報】だしパックの試飲販売のお知らせ【コラム】だしのある暮らし。受信ボックスか迷惑メールフォルダを確認して購読手続きを完了してください。