HASHIMOTO(以下ビオモモ)」は、日本人で初めて欧州のBIO(有機)認可を受けたパティシエ・ユニットだ。パティシエと言っても、作るのはプラリネ、コンフィ、コンフィチュールなど。それらが、ガストロノミー団体「コレージュ・キュリネール・ド・フランス」*の優良生産者リストに選ばれ、昨年は世界の高級エピスリーコンクールのスイートスプレッド&ハチミツ部門で金賞を受賞するなど、今、評価がうなぎのぼり。錚々たる修業歴を持ちながら、素材の延長と言っていい品に仕立てることが、長い修業を重ねた彼らのたどり着いた答えだった。原動力として位置付ける活動を展開している。Goda南仏の大地の伝え方アトリエは南仏の自然の中にある。有機野菜や果物が届く集荷場「BIOGARDEN」の一角が「ビオモモ」の仕事場だ。周辺に広がるのは、ブドウ、アプリコット、サクランボなどの果物畑や野菜畑。大地の息づかいと生産者の営みの中で、橋本夫妻のクリエイションは生まれる。「雨の日も風の日も農家の仕事に休みはありません。苦労や損失も少なくない。収穫だけではない彼らの作業を、僕たちはいつも近くで見ています」そんな境遇から生まれる味であることが2人の誇りである。ビオモモのスタートは2014年。きっかけは、スイス出身の農家ニコラス・ルース、通称ニコラさんとの出会いだった。海外でもビオ栽培の可能性を見出そうと、ペルー、東南アジア、ブラジルなどへ出向いていく。そんな彼が差し出したのがペルー産のショウガだった。味に優れている反面、繊維が強く筋っぽい。「『君たち、パティシエなら、これで何か作れないかな』と託されたんです」2人はコンフィにして彼に渡す。すると、「この集荷場にアトリエを作るといい。応援するから事業を始めなさい」と場所を貸してくれることになったのだという。「移住者の苦労を知るだけに、僕たちをバックアップしようと考えたのでしょう。札幌のお菓子屋さんで働いていた時、杉野英実シェフの著書『市場からの菓子』に別世界を見て、神戸へ向かった。「北海道を離れたのは修学旅行以来という。宿の手配もせずにやってきた。その日はうちに泊めたんですよ」と杉野シェフが当時をふり返る。生地やムースの硬さ、味のコントラスト、お酒の使い方、フルーツの並べ方、すべてが発見の連続だった。「営業前、毎日のようにフルーツを探しに街へ出るんです。納入業者が届けに来てるんですよ。シェフが求めるクオリティではないことが多い。すると、僕たちが街で探してくる」いつしかフルーツを見る眼が養われた。季節、品種、熟し加減による味や香りの違い。どんな状態がベストなのか。甘ければいいわけじゃない。強烈な酸っぱさをタルトに生かすことも覚えた。恵美子さんはスギノ時代の同僚だ。販売員として働いていた。01年には、2人揃ってフランスへ。渡仏後は恵美子さんもパティシエへと転身を図る。アルザスやパリで6年近く修業を重ねるも、ヴァカンスでプロヴァンスを訪れた時、照りつける太陽とカラッとした空気の下で育つ果物や野菜、山を歩けば漂うハーブの香りに、こここそ自分たちにとっての聖地と思い移り住む。何よりも、ニコラが育てたビオの野菜や果物の味に衝撃を受けた。「指先にまで血が通うのを感じた」そんな中でニコラからショウガを託されたのだった。「バラバラだったものがひとつになって、自分のやるべき道が見えました」パティシエの技術の活かし方パティシエとは技術者である。技術の使い道は、華やかなお菓子を作るばかりではない。フルーツの性質を見極め、コンフィやペーストへと加工する技術は、お菓子に仕立てずとも活かされるはずだ。こんなにすばらしい素材があるならば、限りなく素材に近い形のまま商品にすることはできないだろうか?杉野シェフの下で叩き込まれた素材を見極める眼と活かす技、そこに南仏の優れたビオ栽培の産物を結び合わせたら、何か新しい表現ができるのではないか?こうしてビオモモは立ち上がった。ショウガのコンフィの他に、ショウガの佃煮(醤油味のキャラメリゼ)、アーモンドのプラリネ(抹茶、ショウガ、黒ゴマ、ウコンの風味)、コンフィチュール(ポメロ、イチゴ、サクランボ、イチジクなど)が主力商品だ。ことにプラリネへの思いは深い。市販のタルティネ(ナッツやショコラのスプレッド)に対抗して、添加物の入らないピュアなタルティネを広めたい。それも、地元南仏産のアーモンドを使って。「プロヴァンスはかつてアーモンドの産地でした。イタリア産やスペイン産に押されて、次第に畑が放置され、ブドウに切り替えられた。僕は、プロヴァンスでビオのアーモンド栽培をできないものかとニコラに働きかけたんです」そうして、4年前から始まったビオアーモンド栽培は本格的な収穫が可能になり、今年からビオモモの材料になる。みんなが応援してくれるそれにしても商品が突出しすぎている。食べていけるのだろうかと心配になる。それは周囲のみんなも一緒らしい。地元のワインを扱う会社の社長さんの紹介で、フランス随一の名店「ピラミッド」のシェフを紹介され、そのシェフからパリの高級ホテル「プラザ・アテネ」のエグゼクティブ・シェフを紹介された。「ラインナップを一通り試食してもらう機会を得ました。植木市で知り合った柑橘の神様ミッシェル・バシャスさんはビオモモのコンフィチュールを食べるなりお宅に招いてくれた。バラの神様のミッシェール・キャバリエさんやイチジクの神様のピエール・ボーさんもアプローチすると「おいで」と言ってくれる。そんな神様たちの素材を2人がコンフィチュールへと昇華させる。「エピスリーフィンコンクールに出品したら」と勧めてくれたのはコンクールの運営スタッフだ。「ビオコープで買って食べたらおいしかったから」と。Patisserie』の副編集長も積極的に記事を書いてくれる。それもこれも、心配なだけじゃない、2人が生み出す味に惚れ込んでいるからだ。「パリにいたら、こういう味覚は養われなかったと思う。橋本泰典(はしもと・たいすけ)1972年北海道出身。