世界の塩の歴史ヨーロッパでは紀元前1000年ごろからすでに岩塩の採掘が行われていたことを示す岩塩採掘の遺跡が発見されているそうだ。塩は、人の生命維持に欠くことのできない貴重なものであるがために、しばしば、時の権力者が塩の権利を独占し、富と利益を得てきた歴史がある。アジアでは中国が紀元前4世紀頃に専売制を敷き、ヨーロッパでは、5世紀にローマ帝国によって専売制が確立したと云われている。日本は、まわりを海水で囲まれた島国なので、塩は昔から多く流通していたのではないかという印象を持つが、かつては大変な貴重品だったという。岩塩や湖塩を産出しないため、塩の生産は沿岸部に限られ、各地に塩を運ぶための道「塩の道」が張り巡らされて、海の産物と山の産物を結ぶ暮らしの道ともなった。長野県の塩尻は、山間部では手に入らない塩の流通の尻(太平洋側からと日本海側からの塩の終着点)にちなんで名付けられた地名だそうだ。人間が塩を必要とするようになったきっかけは、生活様式が狩猟生活から稲作をはじめとした農耕生活に変わり、日本では、穀物主体の食生活に変化した縄文時代の終わり頃から塩づくりが始まったのではないかと考えられている。狩猟生活では、海から取れる魚貝類には塩味が付いているし、動物の肉にも塩分が含まれているので、体はそれほど塩を必要としなかったが、穀物主体の食生活になると、植物に多く含まれているカリウムの摂取量が増え、海産物や肉を食べる機会が減ればナトリウムの摂取量は減少する。人間の身体は、余分になったカリウムを体外に出す時、ナトリウムを必要とするので、身体はナトリウム不足となり、自然に塩(塩化ナトリウム)を要求するようになるそうだ。ライオンなどの肉食動物と違って、牛、馬、羊などの草食動物が塩を要求するのもこのためだとのこと。鹹水(かん水)、採鹹(さいかん)、煎熬(せんごう)海水から製塩するには、直接海水を煮詰めて食塩をつくるより、濃度の高い塩水を作ってから煮詰めたほうが効率が良い。この濃い塩水を「鹹水(かん水)」といい、「鹹水(かん水)」をつくる作業を「採鹹(さいかん)」、また煮詰める作業を「煎熬(せんごう)」という。き最初は、焼いた海藻の灰(灰塩)そのものを使用したと考えられている。次に、灰塩(はいじお)に海水をまぜて濃い塩水(かん水)を採り、これを煮つめて塩を作るようになり、さらに、干した海藻に付着した塩分を海水で洗い出してかん水を採り、これを土器で煮つめて塩をつくる、いわゆる藻塩焼き(もしおやき)の製塩法へと発達した。この製塩用の土器は、弥生・古墳時代を中心に、九州から東北まで、全国各地の海岸部で数多く出土しているそうだ。塩地8世紀頃から、海藻にかわって、塩分が付着した砂を利用してかん水をつくるようになった。せんごうも塩釜や土釜が使われるようになった。塩浜9世紀になると、採かん地に手を加えるようになり、次第に塩浜の形態に発達した。干満の水位差を利用して原料海水を自然に導入する方法で、干満差が大きい地域の、干潟が発達したところ(内海や河口など)で発達した。自然のままの干潟を利用した「自然浜」から、しだいに、堤防や海水溝、沼井(ぬい=かん水溶出装置)などが作られるようになり、徐々に入浜の形態が整っていった。人力で原料海水をくみ揚げる方法。干満差が小さいところ(日本海側)や、外海に面して波浪が荒いところ(太平洋側)で発達した。夏季に自然のままの海浜の砂面を利用したのが、揚浜の一般的な形態であるが、海岸に砂浜がない能登半島では、海面より一段高い場所に、粘土で人工の地盤を築いた「塗浜(ぬりはま)」と呼ばれる塩浜が発達した(文化財として、1軒だけ現存)。海水が漏れぬよう粘土で固めた平らな床の上に砂をまき、そこに海から桶でくみ上げた海水をひしゃくでまくと、砂の表面に付着した海水の水が太陽と風で蒸発し、表面に塩が残る。その塩の付いた砂を寄せ集め、その砂を海水で洗い流すことにより濃い海水をつくっていた。他によい方法がなかったようで、濃縮に砂を使う方法は昭和になるまで続いた。せんごうには、土釜から発達した形で釜底に石を敷きつめ、そのすき間を漆喰でうめた石釜や一部で鉄釜が使われるようになった。入浜式塩田(いりはましきえんでん)はじめは、自然の干潟がそのまま採かん地として利用されていたが、しだいに堤防や海水溝などがつくられるようになり、塩浜としての形が整っていった。江戸時代初期に開発された大規模な「入浜式塩田(いりはましきえんでん)」は、瀬戸内海沿岸の十ヵ国を中心に築造されて日本の製塩の主流となり、「十州塩田」と呼ばれ、以来、昭和30年(1955)頃まで約400年間にわたって、日本独特の製塩法として盛んに行われた。せんごうには、大型の石釜や練鉄製の鉄釜が使われるようになった。流下式塩田(りゅうかしきえんでん)「流下盤(リュウカバン)」と「枝条架(シジョウカ)」の組み合わせで、太陽熱と風力を有効に利用して海水を濃縮する方法。「流下盤」とは、粘土で出来たゆるい傾斜の地盤で、「枝条架」は、竹の小枝を組み合わせた、竹ぼうきを幾つも並べたような、高さ7~8メートルの装置。海水をモーターで吸い上げ、なだらかな坂をゆっくり流して水分を蒸発させ、さらに、枝条架の上から、流下盤で濃縮した海水をしずくのように落とすことで、さらに濃縮する。水のくみ上げを機械で行うため、労働力を1/10に抑えることができるようになったが、この方法も屋外での施設のため、天候に左右されてしまうのは同様だった。昭和27年から昭和34年(1952〜1959)にかけて、『入浜式塩田』が『流下式塩田』に転換していった。明治以降、石釜に替わって、「洋式塩釜(大型の鉄製平釜)」が瀬戸内海の十州塩田に普及した。