美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。No.23はこちら)NETでは二八でも相当難しいと言われている高山製粉の超粗挽粉「玄挽」を、この日の昼にその二八で打ってみました。私にとってはこの「玄挽」の二八はステージボスのようなもの。ちなみにラスボスは、「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)で、ラスボスの右腕の司令官が、更科粉の十割(湯捏ね、生粉打ち)。更科粉の十割と言えば、難しい蕎麦打ちでも、最も難しい蕎麦の一つに入る、いわゆるさらしなの生一本。全国でも打つ人の極めて少ない、その超難易度なさらしなの生一本より、ひょっとしたら「玄挽き」の水捏ね十割の方が難しいのかなぁと思っています(違うかもしれないけれどww)。そのラスボスを倒した後に裏画面に予定外で出てきたりする、殆ど倒すことが不可能な裏ボスが、更科粉の十割(水捏ね、生粉打ち)。この更科粉の水捏ね十割は、私の知っている限り、打てるのは日本で数人だけ。話を戻して、ステージボスである「玄挽」の二八は、以降の通り、案外に楽勝だったのです(ステージクリア♪)。加水は積層加水、加水率は53%。丁寧に水回しをした所為か、丸延し時の縁のひび割れも気にならない位(下写真2枚)。細打ち用に薄く延ばして、細切りに。折り畳み部分も全くヒビが入らず、凄く順調(下写真2枚)。細さもちょうどいいし、何だかもの凄くいい感じ♪(下写真)。超粗挽きならではのツブツブが混じる透明度のある蕎麦。何だかこの蕎麦でもう十分満足な気がするけれど・・・・いやいやいや、ラスボス十割「玄挽」(水捏ね、生粉打ち)が待っている。何だかラスボスももう倒せそうな気がしています(笑)。「玄挽」の二八を打った3日後。「玄挽」の二八が案外簡単だったものだから、ラスボスの十割「玄挽」(水捏ね、生粉打ち)も何だか打てそうな気がしています。してみると、ラスボスはむしろ、さらしな生一本(十割さらしな蕎麦、湯捏ね、生粉打ち)の方かも知れません。さらしな生一本を出す蕎麦屋さんをNETで調べると、全国でたった20店程。ホームページを持っていなかったり、通常のメニューには無いけれど、予約では出せるという店を加えれば、多少は増えるだろうけれど、まあ多少程度です。難しい蕎麦打ちでも、最も難しい蕎麦の一つに入るさらしなの生一本は、全国でも打つ人が極めて少ない幻の蕎麦。なれば、さらしな生一本にトライしたいけれど、湯捏ねで打ったことはまだありませんから、まずはさらしなの二八(湯捏ね)を打ってみることにしたのです。No.24はこちら)さらしな粉十割ではなく二八であっても、さらしな蕎麦を出せる蕎麦店はほんの一握りですから、それなりに難易度の高い蕎麦になります。通常の蕎麦は十割蕎麦であっても小麦タンパクのグルテンで繋がります。そばの実の中心部分のさらに純度の高いデンプン質のみのさらしな粉(御膳粉)はグルテンがなく、通常の蕎麦のようには繋がりません。要は片栗粉で麺を打つようなもの。そのため、熱湯を使って、さらしな粉の一部を澱粉糊にして繋ぐ、湯捏ねという方法が使われます。最初にさらしな粉と繋ぎの小麦粉を合わせてしまい、繋ぎの小麦粉まで湯捏ねをするのは、必然性が無いのですから、邪道に思えます。最初にさらしな粉だけに熱湯を加えて湯捏ねし、粗熱もとれた細かいそぼろ状態のさらしな粉に、繋ぎの小麦粉をふるって混ぜ、今度は水捏ねをします。生地の温度が高いと、さらしな粉の生地は乾燥して割れてくるとのことですから、延す前に生地をPE袋に入れて氷水で冷やし、それから延しました。通常の蕎麦なら水回しがポイントだけれど、さらしな粉の蕎麦は水回しと捏ねもかなり重要に思えます。生粉打ちにトライする前に、二八でやったのは大正解。グルテンで繋がる通常の蕎麦粉の生地と、澱粉糊で繋がる生地の感触はかなり違うというのが実感で、捏ね方も微妙に変えなければなりません。さらしな粉でしたが、折り畳み部分のヒビ、割れも無く、何とかうまく打てたようです(下写真)。した食感とのど越しの良さ、案外香りもあって、甘味、旨みは強く、かなり美味しい蕎麦になりました♪(下写真2枚)長くも繋がっているし(下写真)これで、「玄挽」もさらしな蕎麦も二八でクリア。残るは超難易度の、十割「玄挽」か、幻のさらしな生一本(湯捏ね)へのトライです。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。Backほえ~いろいろと奥が深いものなんですねえ。/(゚o゚)ゝたぶん私の好きなのは玄挽の方だと思います。アップで見るとコンニャクか・・・ってくらいで・・・。(汗)でも見るからに美味しそうです。akkyanさん色々と超難関な蕎麦があって、やっぱり挑戦したくなります(笑)蕎麦は失敗すると、出来上がりはブツブツ切れて長い蕎麦にならないので、成否が判りやすいです。アップで見るとコンニャクか・・・ってくらいで・・・。(汗)これコンニャクとは真逆の固い食感です。kasugai90さん暑さに応じた麺じゃないけれど、ずっと目標だった二つの蕎麦に、いよいよ王手です。ありがとうございます。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/31)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。