「アイランドルビー」は2016年にブランド化して本格的に栽培し始めた新しいトマトです。名前の由来は、JAあいら伊豆の「あいら」と伊豆半島のイメージ「ランド」、そして真っ赤な「ルビー」色であることからだそうです。本当につややかなトマトでした。普通のトマトは上に伸びていくのですが、アイランドルビーは横に広がる品種。カボチャとかスイカを彷彿させますね。実が地面に着いてしまうので、底上げして実が地面に着かないようにしています。アイランドルビーは普通サイズのトマトとミニトマトの中間サイズです。実の付き方はミニトマトの様にそれなりの数の実が固まって付きます。収量が多いトマトなんですね。収穫はハサミを使いません。実だけが簡単に取れます。他のトマト取材ではありませんでした。横に広がる性質とも相まって興味深いトマトです。2年前にも取材しているんですが、その時よりも大玉になっています。話を聞くと、確実な受粉と成長の促進を図るために使っている植物成長調節剤の効果かもしれないとおっしゃっていました。このトマトは生食用ではなく加熱用のトマトだそうです。そのままでは酸味が強いのですが、加熱すると甘味と旨味が増すということで、サラダよりも加熱調理した方が美味しいそうです。ハウスで収穫体験しそれをそのまま生食したところ、皮の固さは感じましたが酸味はあまりありませんでした。撮影用に収穫せずにおいた物だったので過熟状態になったのでは無いかとおっしゃっていました。料理担当は伊東市竹ノ内のキッチン&バー「ラグーン」のシェフ小林裕さん。アイランドルビーを使った「花鯛のアクアパッツア」。「アクアパッツア」とは荒れた海上の船で食べる漁師の魚料理で「激しく暴れ狂う水」を意味しているそうです。加熱調理で本領を発揮するアイランドルビーの真骨頂が味わえました。塩と水とアイランドルビーだけで花鯛の美味しさを引き出し、上品な魚料理に仕上がっていました。丹那牛乳(函南町)−子牛、生後10日はお母さんのお乳で育てる−取材先は函南町丹那の「酪農王国オラッチェ」と、隣接する「片野牧場」。今までの取材は搾乳対象の大人の雌牛でしたが、今回は子牛たちと会いました。人間と同様生まれたばかりの子牛にはお母さんの「初乳」が欠かせません。これから生きていくための第一段階に必要な基本栄養と免疫力を獲得させるためです。このため生後10日間はお母さんのお乳で育てます。お母さんの乳房から直接飲ませることはしません。お母さんの乳房は商品である牛乳を搾り出す大事な部位。清潔が何より大事です。生まれた時点ではほぼ無菌状態の子牛といえども、出産直後から周囲のものに触れていきます。口の周りなどにどんな雑菌が付着するか分かりません。従ってお母さんから絞ったお乳を哺乳瓶で飲ませる方法をとります。11日目以降は人間で言う「粉ミルク(牛用)」をお湯で溶かしたものを与えます。その方が栄養バランスも良く、最適な生育状態が望めるということでした。徐々に干し草や栄養ペレット(固形)を様子を見ながら与えてゆき、最終的な乳離れは7ヶ月位だそうです。子牛への授乳体験をしました。授乳体験させてくれたのは生後7日目の子牛。40Cm以上はあろうかという大きな哺乳瓶、生後7日目とは言っても体重は50Kgはありますから当然の大きさですね。オーナーの片野恵介さんが授乳の手本を見せてくれました。子牛の顎に手をかけ、いとも簡単に口に乳首を含ませます。子牛はグングン飲んでいきます。やってみるとこれが難しい!子牛にしても慣れた片野さんと、見たこともない我々では戸惑うのは当たり前ですよね。臼井ANの挑戦では口を開けてくれませんでした。片野さん曰く「口の脇から優しく指を入れて口を開けるように誘導して入れると良い」。私もなかなかうまくいきません。哺乳瓶の乳首からはお乳がほとばしり出ます。何回かのチャレンジで、子牛も根負けしたのか口を少し開けました。ソレッとばかりに乳首を差し込みましたら、何とか飲み出してくれたのです。何回か吸ったところで口から乳首を外してしまいました。それ以上のチャレンジはしませんでした。生まれたばかりの子牛に無理強いされたトラウマを与えてはいけませんからね。トラウマになっていなければ...と思っています。牛乳を使った料理は「丹那牛乳を使った和風ビシソワーズ」。夏にピッタリの冷製スープです。野菜ソムリエの神尾かほりさんが作って下さいました。去年に続いて2回目の登場です。和風というのはキモに味噌を使うことからです。最初は牛乳に味噌ってどうなんだろう?と思いましたが、飲んでみると味噌が完全に隠し味になっていて主張してきません。良い意味で牛乳を引き立てていると思いました。具材としてタマネギとジャガイモが入っていて、ブレンダーで細かくしてスープに溶け込んでいることも良かったのかもしれません。本当に美味しいスープでした。レシピはSDT「ごちそうカントリー」のホームページでご覧下さい。清水のブランド茶「まちこ」と清水産のお茶だけを使った「和紅茶」がテーマでした。「まちこ」は一般の多くのお茶にはない「クマリン」という香り成分が含まれています。「クマリン」は桜の葉や明日葉に含まれる成分で、水出しで飲むと桜餅の香りがします。「まちこ」は葉の色がちょっと赤みがかっていて、葉も茎もやぶきた茶よりもしっかりした木でした。病気になりにくく、日当たりが悪くてもよく育つというある意味ワイルドで丈夫なお茶です。杉山さんの「まちこ」を育てている茶畑も、山間の日照時間は短い位置にありました。「和紅茶」については今回紅茶として飲むのではなく「かき氷」にして楽しむという趣向でした。「きらり」で去年初めて販売したところ若い世代がこの「かき氷」目当てで来てくれたそうです。トッピングして出して下さいます。甘さが欲しい場合用の練乳や、もちろんお茶も添えてあります。削る時の氷の温度も比較的高めの氷点下5〜2度でフワフワな仕上がり、頭へのキーンもありません。合体作品ですから、より柔らか感があるのかもしれません。スウィーツ感たっぷりの美味しいかき氷でした。増田しほみさん)取材先は牧之原市の静波海岸近く、加藤さんのハウス。大変なのは水の管理だそう。梅雨時など雨がたくさん降るとその水分を吸い上げて、メロンの実が割れてしまうのだと。長雨が続く時は生育具合を見ながら早めに収穫するそうです。磐田や袋井と同じように一株に1個の実で中身の充実を図ります。最初は候補を3個に絞るそうです。その後の生育状況を見ながら、最終的に1個だけ残し収穫するとのことでした。収穫体験したメロンをそのまま切って頂いて試食。収穫直後はどうなんだろう?と思いましたが、多少の固さはあったものの甘味は十分でした。生産者の加藤さんは「やはり1週間くらいおいた方が柔らかくなって食べやすく、よりおいしさを感じられるよ」とおっしゃっていました。メロンに一番近い葉を「止め葉」と言うそうです。収穫時期はその止め葉の色が抜けて茶色く枯れてきたらそのサインとのこと。(品種にもよるそうですが)交配した時期を記録しておいて、品種による収穫目安日数と葉をしっかりチェック。穫り時を逃さないようにしているそうです。半分カットの状態のメロンをスプーンでくり抜きながら、果汁も残さず食べられる「贅沢食い」をしたいな、と思う今日この頃です。木下奈都季さん)取材先は函南町畑毛の杉崎さんの畑。テーマは「函南スイカ」。ブランドとして定着してきました。驚いたのは育苗開始時期(4月)接ぎ木をするということです。スイカは連作を嫌う植物です。5年は空けなくてはいけないそうですが、現実にはなかなか難しい話です。そこで別の植物の根を土台に接ぎ木をして連作障害を避けるという訳です。普通に接ぎ木した場合、活着率(接ぎ木成功確率)は7割程度なのだそうですが、近年LEDを利用して活着率が9割ほどに増加したそうです。虫があまり飛ばない最初の時期は一つずつ人手による受粉です。地面を這うようにする受粉作業が大変だとおっしゃっていました。気温が上昇してミツバチなどが飛び交うようになると、自然に受粉して次から次へとスイカの赤ちゃんが誕生していきます。摘果しないと良い玉にはなりません。摘果したものは廃棄処分です。摘果した子メロンのように浅漬けにして食べられないか伺いましたら、やっている農家もあるそうです。子スイカを店頭に出さないのかと聞きましたら、手がかかりすぎるので出来ない、とのことでした。ポイントは中に「ス」が入っているかどうか、形がいびつでないか、傷が付いていないかです。傷については目立つものは農家段階ではねられます。形は見た目で分かりますが、問題は「ス」が入っているかどうか。函南では叩いてその音で判断します。「ス」が入っていれば低めの音、入っていないものは高めの音がするそうです。実際に並べて比較すると、なるほど分かりました。放送でも音声さんがマイクを近づけて録りましたのでご覧になった方はお分かりになると思います。単体だと熟練しなければ分からないと思いました。担当の長谷川さんも最初の研修1年目はとても難しかったそうです。味ですが「最低11度以上」という条件になっているので、どのランクも変わらないそうです。「ス」の入ったものはそれだけ熟している証拠で、より甘いんですって。ある方が「自分が自宅用に買うんだったら迷わず「良」を買う」ともおっしゃっていました。おっと、これは内緒ですよ。道具の一つに魅せられました。それは「スイカ専用包丁」。刃渡りは40�p弱の大きな包丁です。普通の包丁なら一回では切れない大きなスイカが一発で難なく切れます。「欲しい!」と叫んだらディレクターの石川さんに、「スイカ以外の何に使うんですか!?」といつものように問われ、二の句が継げなかった私でした。大塩里紗さん)取材先は富士宮市下條の佐野牧場。何と言っても楽しみだったのは久しぶりに飲める「ノンホモ牛乳」。「ノンホモ牛乳」とは「ホモジナイズ」していない「ノンホモジナイズ」牛乳のこと。「ホモジナイズ」とは搾った生乳に圧力を加え中の脂肪球を均一に細かく砕く加工処理のことで、脂肪分が分離しないように処置をした牛乳。脂肪球が細かくなることで表面積が大きくなり、胃腸での消化吸収が良くなるといわれています。「ノンホモジナイズ」は低温殺菌法で、搾りたての成分に近い状態の牛乳を作る方法。味は濃厚なんだけれどさらっとした口当たり。している中にも生クリームの味が口中に広がります。一歩進んで「バターになるぞ!チーズになるぞ!」という風味も感じられます。静かに置いておくと脂肪分が他の成分と分離して浮き上がります。その分離した部分が生クリームです。混ぜればいいんですけどね。一般の牛乳はそれを避けるためにもホモジナイズ処理をするという訳なんです。63度〜65度の低温殺菌に30分かけるので大量には作れません。スーパーで売られている牛乳のほとんどは120度〜130度の超高温で2秒間だけ殺菌する方法ですから効率的には勝負になりませんよね。手に入りにくい訳です。佐野牧場は同じ富士宮の観光農場「まかいの牧場」と連携しています。乳牛の幼少期、「まかいの牧場」に預けるそうです。「まかいの牧場」は、当然たくさんの観光客の訪れる場所です。品質の高い牛乳を作れる牛舎での飼育に関しても、佐野牧場ではより美味しい牛乳を生産するため細心の注意を払っています。温度管理や飼料はもちろん、牛舎に敷くのも単価の高い「オガクズ」を使用。世話をする佐野家次男の佐野圭祐さんはこう言います。牛舎の掃除をベッドメイクって言うんですね。それだけ大切な牛たちなんですね。