JavaScriptを有効にして再度、お越しください。ログイン鹿児島大学リポジトリの利用について鹿児島大学リポジトリは、本学で作成された教育・研究成果を収集・蓄積・保存しインターネットを通じて学内外に公開するシステムです。登録されているコンテンツの著作権は執筆者,出版社(学協会)などが有します。登録されているコンテンツの利用については著作権法に規定されている私的使用や引用などの範囲内で行ってください。著作権に規定されている私的使用や引用などの範囲を超える利用を行う場合には,著作権者の許諾を得てください。spoilage.カツオ塩辛の熟成中の化学的変化をしらべて次のような事実を明らかにした。アミノ酸生成量は仕込んでから,10日位は直線的に増加し,其の後は徐々に増加して25~30日目に最高値を示す。enzymeによるアミノ酸の生成量を凌ぐためと考えられる。アミノ酸の生成量から判断すれば1ヵ月で熟成は完成されるように見受けられるが,その頃のものは未だ呈味に難点があり,多少腥臭を有する。熟成中に著しく揮発酸の生成が見られるが仕込後15日目位に最高値を示し,その後は漸減して行く。NaCl相当)の塩辛の熟成中にはアンモニヤは極めて徐々に生成される。その時のアンモニヤの増加曲線の勾配から熟成が長期に亘っても腐敗によるものと思われるようなアンモニヤの生成は認められない。PaperDCMItextfullTextURLhttp://ir.kagoshima-u.ac.jp/bitstream/10232/13461/1/AN00040498_v8_p56-60.pdf。