しょっつるかつて秋田の沿岸部の家々では、一時期に大量に水揚げされる安い魚を使い、「しょっつる」を作っていた。ハタハタはもちろん、イワシ、コウナゴなどでも仕込んだものだ。作り方も各家庭によってさまざま。魚と塩だけで作る家、魚と塩とこうじで作る家、それぞれの家庭の味があった。」の作り方は次のとおり。ハタハタ七升、塩三升、こうじ二升の割合で漬け込み、ハエがつかないように、漁で使ったゴム合羽の古い物を利用してかぶせ、ぎっしりひもで締めて保存する。年に二、三回発酵が進むようによくかき回し、3年間そのままにしておく、こうするとハタハタは全部溶けてしまい、ドロドロの汁になる。これを鍋に入れて火にかけ、焦げつかないようにかき回し、熱いうちにこす。こし方はザルの底に海岸にきれいな砂を敷き、その上にさらしを敷いてこす。醸造業を営む諸井醸造所では、ハタハタなどの魚と塩だけで作っている。魚と塩を混ぜ合わせてタンクに仕込んだあとは、空気を入れるために時々櫂棒でかき混ぜるだけ。画像をクリックすると拡大されます。「イワシやコウナゴでも仕込みます。ハタハタだけの方がにおいがまろやかですね」と、近年高値続きのハタハタをあえて使い始めた諸井さんは言う。実際、その香りは強烈だが、調味料として火をとおすと、甘さとコクが増し、香りそのものは気にならなくなる。貝焼き」に代表される鍋料理専用の調味料と思われていたが、もともとは「醤油」の代わりのように煮物や汁物に使われていた調味料。近年では、エスニック料理のブームもあって、パスタやサラダ、ラーメンやチャーハンまで、利用範囲が広がっている。」を加えてみると、驚くような効果が得られるに違いない。醤油に比べて塩辛いので、初めは控えめに試して欲しい。FAX:018-860-3806。