池袋を拠点に東京のグルメ探検を日課としているKentaroのグルメ日記。2014年もコスパ重視で、東京中をオールラウンドに食べ歩きます。■今日は、隊長のご機嫌を取りに、辛いラーメン・坦々麺を食べに行きます。魂の一杯』(講談社)から探してみます。この雑誌では、坦々麺はニッチな一分野として、次の3店が紹介されています。香(しゃん)池袋グルメ探検隊の本拠地からの距離を考えると、湯島の“阿吽”は近いですね。■それでは、“阿吽”の紹介文を、上記ラーメン雑誌から、そのまま引っ張ってみます。数種類の四川産香辛料を使い、コクのある辛さとまろやかさを追求。自家製ラー油の風味も魅力的。単なる激辛麺とは異なる本場の味を堪能できる。う~ん、この紹介文もなかなか魅力的ですね。“コクのある辛さとまろやかさ”というくだりには、ぐぐっと惹かれます。■お店は、東京メトロ千代田線・湯島駅の3番出口を出て、南方向に進み、2つ目の信号の手前右側にあります。徒歩1分で、大通りに面した好立地です。お店に着いたのは13:20ごろ。周りはオフィス街なので、週末は人通りも車通りも少なく、ひっそりしています。それでも、お店に入るとカウンター9席、テーブル5席は満席です。その後、隊長と隊員は5分ほどでカウンター席に着けたのですが、更にその5分後には、待ちが10人以上に。通りかかって入るような立地ではないので、皆さんこのお店を目的にして来たと考えられます。“辛いもの通”が集まっているんでしょうね。かなりの人気と言えそうです。■お店の中は、お洒落な雰囲気で、綺麗なライティングでカウンターが映し出され、流れるポップなテンポのジャズが似合っています。お客さんは女性比率が5割近くで、男性ばかりの普通のラーメン店とはかなり違っています。女性に対する気配りも十分で、紙エプロン、髪留め、(ティッシュではなく)口拭きを完備し、メニューには美味しそうなデザートも用意されています。■メニューは、かなりバラエティに富んでいます。坦々麺系のメニューは“阿吽坦坦麺”“つゆ無し坦坦麺”“黒胡麻坦坦麺”“坦々つけ麺”の4種類があります。坦々麺以外のメニューは、“浪花そば”“酸辣湯麺”が基本の2種類で、夏季限定の“棒々鶏涼麺”と6歳以下限定の“お子様らぁ麺”があります。坦々麺系のメニューは、全てのメニューで辛さを“三辣”と“四辣”から選択可能になっています。スープの味が複雑で、なかなか表現するのが難しいですね...そこで、たまたま調理する様子がよく見える席だったので、調理法を見てみましょう。投入具材の詳しい説明書きもあったので、これと合わせて考えるとイメージが沸きそうです。■まず、ベーススープの原料は豚骨と鶏で、注文の都度、大きな寸胴から一杯ずつ小鍋に移されます。そこに、白胡麻(&ちょっと黒胡麻?)エキスを投入して強火で煮立てます。胡麻は創業明治十九年の九鬼産業の風味豊かでコクのあるものを使用します。■その後、これをどんぶりに移し、麺を入れ、具材と調味料を載せます。具材や調味料も味に大きな影響を与えます。・炸醤肉(じゃーじゃんるー)...豚の粗引き肉を何種類もの調味料でじっくり炒めたもの。スープの中に沈み、旨みがジワジワ溶け出します。・蝦米(じゃみ)...旨味ぎっしりの殻付きのホシエビを蒸籠でじっくりゆっくり蒸あげたもの。一つで本格坦々麺には不可欠。■この上に、けっこうな量の“山椒”と、大量のラー油を掛けます。辣油(ラー油)は、数種類の香辛料をオリジナルブレンドし、一日半掛けて作り上げるそうです。痺れる山椒は、好みにより調整してくれるそうですが、デフォルトだとかなり掛かっています。■店主さんがどんぶりを出してくれた時、「よく混ぜてお召し上がりください」と言ったので、その通りにしてみます。スープについて、感じた順番に表現してみます。最初に胡麻のコクと風味、そして甘みが来ます。すごくクリーミーでマイルドです。続いてベーススープのコクがジワジワ来ます。ここがしっかりしていないと、味に膨らみが出ないんでしょうね。最後に、奥深い辛味と旨味をたたえた辣油と、エキゾチックな香りの後にしっかりした痺れをもたらす山椒が襲い掛かってきます。■途中で口に入ってくる全ての具材が、いろんな刺激を発信します。“炸醤肉”は、豚肉の旨味をジワジワスープに発散するとともに、口に入れば直接ジューシーさを発揮します。巧く効いているな、と思わせるのが“蝦米”で、ダシに浸けた柔らかい皮付き蝦のイメージです。このおかげで海鮮風味をもたらします。“茅菜”は、すごく細かくみじん切りにしたザーサイのような味わい。こんな隠し味の一つ一つが、いい役割をしているんですね。これは、本当に美味しいです~!■それでは、細めのストレート麺を食べてみます。う~ん、細い割にはコシのある麺で、しっかりした歯応えと食べ応えがあります。濃厚胡麻スープと合わせるために水分を少なく仕上げているんだそうです。確かにスープとの組合せが良く、自慢のスープにしっかり絡んで、しっかり引き立ててくれています。■純粋な具材としは、綺麗に長さを切り揃えた小松菜が載っています。ほうれん草と違って、特有のクセのある小松菜は、濃厚スープの中でもしっかりと自己主張し、野菜のさっぱり感をうまく出しています。素材をよく吟味されていますね。■総括としては、ベーススープと胡麻エキス、自家製ラー油と山椒で、辛さ・痺れの中に、味の広がり・奥行きのあるスープになっています。そこに自慢の具材で刺激的な世界を実現した激ウマ坦々麺です。細部にわたるこだわりで、その世界は極めて複雑で、食べる者を魅了してくれます。素直な麺との組合せは、その刺激的な世界を引き立てる役割をしっかりと果たしています。Reserved.http://help.fc2.com/blogranking/manual/Home/ranking_sanka.html。