聞く、いま想い描く第一次産業の未来とはアメリカン・エキスプレス【銀座ふじやま×梁世柱】最高峰ワインからブレンド紅茶まで。Interview【特別レポート】『オステリア・フランチェスカーナ』、マッシモ・ブットーラシェフ来日!「伝統の再構築」を体現する、アメリカン・エキスプレスのプレミアムイベントTweetPocket2018年10月、広島県尾道市にある国宝「浄土寺(じょうどじ)」にて、2日間限定のスペシャルディナーが開催された。Henriroux)氏と、広島県を代表するフレンチの若手料理人たちが集結し、広島食材の魅力溢れる料理を披露したのである。寺院で、聖徳太子の創建と伝えられ、足利尊氏ゆかりの寺としても知られている。仏教の戒律に基づき、寺では殺生が禁止されている。生き物の血を流すことは許されない。そのため、魚や肉など血の流れる食材の仕込みはすべて別の厨房でおこなわれ、浄土寺の庫裏(くり)で仕上げられているというから、シェフたちの苦労は通常のレストラン以上にはかり知れない。浄土寺の庫裏(くり)にてしかし華やかに演出された表舞台は、なんと優雅で艶美なのだろう。淑やかにテーブルにつく宴の主役は、ライトアップされた浄土寺の庭園を眺めながら、畳の敷かれたダイニングにてフランス料理を食せる稀有な体験に身をよせ、レストランの非日常空間を卓越した幸福感を味わうこととなる。ゲストを迎えるテーブルセッティングでは、この日の特別な料理の為に用意されたという、広島にゆかりのある陶芸家たちの器が置かれた。オブジェの様な雰囲気をかもし出す。シンプルで自然な、土の表情が印象的。質感や色調など、和と洋の融合をなしたプレートたちが、料理と器の相乗効果で特別ディナーを盛り上げてくれる。広島には今回初めて訪れたというパトリック・アンリルーシェフの挨拶を皮切りに、いよいよ「尾道・浄土寺の晩餐」が開宴。スーヴェラン」のマグナムボトル。料理に寄り添うワインペアリングは、ホテルグランヴィア広島にて25年間シェフソムリエを務めた、マスターソムリエの的場勝氏。ワイン監修の的場勝氏2.広島の食材からパトリックシェフがインスピレーションを受けた特別メニュー全貌まず、アミューズとして登場したのは三種の皿。広島の食材をそれぞれに活かした料理が並んだ。「サルピコン」とは、スペイン風のシーフードサラダ。瀬戸内産の新鮮な鯛を細かく刻み、バイオレットマスタードをエスプーマ(泡状)にして軽く仕上げ、ピンクペッパーで色味も風味も鮮やかに仕上げている。桃山時代からある「志野四方向付」という形で、使用している良質な“もぐさ土”がピンク、鉄化粧が青、そして赤茶色の景色は志野独特の緋色として、柔らかな風合いと日本の風情を表現している。「比婆牛(ひばぎゅう)」とは、広島県庄原市が誇るブランド和牛で、最古の蔓牛(つるうし)とされる「岩倉蔓」から、和牛改良の歴史と伝統を受け継いでいる。ホームページより一部引用こだわりの比婆牛を24時間マリネし、タルタル仕立てに。肉からとったブイヨン(だし)と山葵で風味づけしたムースで覆い、トップには鰹節が一枚。グリーンのパウダーはなんと抹茶だ。和牛と鰹節がもつ同種の旨味成分(イノシン酸)を掛け合わせることで、うま味の相乗効果をはかった一皿。小さなスプーンで3口ほどだが、凝縮されたうま味がもたらす満足感に納得である。(やまちらくのう)」というスタイルで育てられた、牛と山羊の放牧ミルクを使用しているチーズ工房「三良坂フロマージュ」。その山羊のチーズを、フランス・リヨン独特の食べ方からオマージュし、フレッシュチーズにエシャロットやスパイスを加えたものを、ゼリー状に固めた人参のピュレで覆い、宝石のように見立てた。アミューズスプーンを傾けて滑り込ませれば、薄い膜が口の中で弾け蜂蜜の甘さとともに調和していく。つづくオードブルは、瀬戸内海産牡蠣の6種盛り合わせ。「大黒神島(おおくろかみしま)」は瀬戸内海に浮かぶ無人島で、牡蠣の清浄海域に位置しており、真水殺菌を必要としない安全な牡蠣が育つとして名高い。小ぶりな身に繊細なミネラル感を蓄えた牡蠣は、そのまま食すよりも、多様にアレンジした食べ方によってその魅力が引き立つ。真ん中から時計回りに、白ワインビネガー、アボカドとレモン包み、リンゴのジュレ、レフォール(西洋ワサビ)のクリーム、カリフラワーとカレーのクリーム、醤油・オイスターソース・バルサミコで味付けしたタピオカとチコリ。装飾の一つ一つが不揃いで、女性らしい繊細さとチャーミングな味わいがあるそして7種類目として用意されたのは、ムール貝のポロねぎスープ。牡蠣はジュ(だし)として使用。「大崎上島(おおさきかみじま)」は瀬戸内海に浮かぶ島。湧き水と海水が混ざり合った栄養豊富な塩田跡にて、広島県で唯一、車海老を養殖している。その瀬戸内海の潮汐を思い起こさせるような今田拓志氏の器「流し掛け長石釉皿」の上で、ライスパフを忍ばせた濃厚な山羊のチーズソースが交錯する食感の渦を生み出し、車海老は躍る。「オリーブのパンとプティバケット」パンは、広島県福山市のブーランジェリー「格太郎と麦」のもの。「三良坂フロマージュ」の、牧草のみを食べて育ったブラウンスイス種(スイス原産の乳牛)のミルクで作られたバター「グラスフェッドバター」をたっぷり乗せて。バターの器は佐々木しず氏による、愛知県瀬戸市の土を使用したイッチン紋様。さりげなく浮き上がる花びらには、おだやかな華やかさがある。窓を流れる雫からインスピレーションを受けたデザインで、本焼成後に金彩・色絵を施すことで、瑞々しさを与えている。「瀬戸内産アコウをサフラン・パルメザン風味のリゾットに添えて、広島県産レモン味のオイルと季節のジャルダン野菜とともに」アコウ(キジハタ)はハタの一種で高級魚として名高い。ぶりっとした食感に火入れされたアコウは、生産量日本一の広島レモンでほろ苦さを加えた、濃厚なチーズリゾットとともに。東広島の土を使い、ただ単にキレイな白ではなく、シンプルかつ味のある白さを表現。「釉薬は、ナイフ等で傷が付きにくい配合で、盛り付けやすい内側のカーブを意識しました。給仕の際にも扱いやすい重さ(軽さ)を目指したのですが、あまり薄く軽くすると器が歪んでしまうので、その加減に苦労しました」と西村氏は語る。げん)氏アミューズにも使用されていた、広島県のブランド和牛「比婆牛」フィレ肉のロースト。牛のジュ(だし)と約10種のスパイスを合わせたソースをベースに、あわび茸、人参のグラッセ、プルーンのコンポートなど数種の甘みを付け合わせとして散りばめたメインディッシュ。パトリックシェフオススメのロゼ色に見事に火入れされている。「本当のレモンづくし」アヴァンデセールとして供された一品目のデザートは、広島県産のレモンをたっぷりと使用した、正真正銘「本当のレモンづくし」。フロマージュブランのムースの中に隠れているのは、レモン風味のスポンジケーキに、レモンコンフィチュール、そしてレモンジュースを添えて。佐々木しず氏のたおやかなプレートがオフホワイトのデセールを華やかに仕上げている。新世代バージョン」そしてメインのデザート、グランデセールは、黄金に光るグランドピアノを模したチョコレートの一皿。今回は、特別に新世代バージョンとして、日本で初めてゲストに振る舞われた。軽やかなタッチで鍵盤をたたくと、中から濃厚なチョコレートがこぼれ、終焉のメロディーを奏でる。口直しにと添えられたのは、こちらも金をあしらったカカオソルベ。NV」が、混沌としたカカオの渦をするすると滑らかにほどいてくれた。広島県一のワイン生産量を誇る、「三次ワイナリー」のこのデザートワインは、パトリックシェフも「フランスに持って帰りたい」と言ってとても気に入ったそう。何を隠そう筆者は広島県出身であり、馴染みのあった地元の三次ワインが、アイデンティティの強いフランス人シェフの琴線にこうして触れたのかと思うと、フランス料理やフランスワインに強い憧れを抱いてきた自身にとって、なんだかむず痒いほどに嬉しい。広島県出身の私でさえ、今回ほど、広島の食材に目を向けたことはこれまでほとんどなかった。2018』も発表され、2018年は広島の美食業界にとって大きな転機となった。広島県福山市で作られた完全オートクチュールのお米を土鍋ご飯に。(写真右)など、広島を拠点に活躍する若手料理人たちが多く尽力した。若き広島の料理人たちは、口をそろえて言う。「生まれ育ったこの広島だからこそできることや、やるべき価値のあるレストランを作り、県外からも足を運んでもらえるよう、もっと発信力を強めていきたい」と。瀬戸内海の水面は、波風たたず穏やかに、細かい光がキラキラとゆらめく。気候に恵まれ、資源に恵まれ、それらを育む生産者が多くある広島。私が子どもの頃、いつも遊んでいた小さな公園からも瀬戸内海が見えた。振り向けば緑があり、山があり、小学校の裏山では木登りをしたり、どんぐりを拾ったり、森と遊んでいた。そんな広島の懐かしい香りが、今回の特別ディナーの中で、パトリックシェフのフランス料理からじわじわと浮き上がってきたのだ。忘れかけていた感覚がたちまち目を覚まし、鳩が豆鉄砲を食ったような、そんな衝撃を味わった。広島に来たパトリックシェフだからこそ、新鮮な気持ちで、広島の食材がもつ、この地に根を張った力強さに気づくことができたのかもしれない。[三次市「三良坂フロマージュ」の山地酪農]そしていま、広島の血が流れる私が、全国そして世界へと広島の食の素晴らしさを発信することの意義を問う。この世界の片隅にある広島に、多くの魅力とパワーがあるということは、かくして日本の大きな力でもある。※次回のブログにて、今回の特別ディナーで活躍した、広島県の若手シェフ達にスポットを当てた特集記事をご紹介いたします。2006年に独立開業。瀬戸内をはじめ、日本全国の四季折々の素材を大切に、丹精込めた料理に命をかけ、最高のおもてなしでゲストを歓迎する。いま最も予約困難な鮨店。隠れ家の扉を開けるとそこは大人のサロン。魚屋出身の大将・佐谷壮士氏が目利きした魚介を使った“瀬戸内前”の鮨と、地酒がすすむ粋な小料理を、地元の美食家も集うカウンターでしっとりと堪能できる。壮士』の詳細hiroto(ヒロト)広島県広島市・フレンチ広島市の「大人のファッションストリート」、通称・地蔵通りにある、最高にして唯一の二つ星を獲得しているフレンチレストラン。オーナーシェフ・廣戸良幸氏は、「世界のベストレストラン50」に選ばれた、イギリスの一つ星レストランで二番手を務めた経験をもつ気鋭シェフ。組み合わせの妙が輝く料理と、ブルゴーニュの特級ワインで贅沢な一時。リストランテ広島県広島市・イタリアン広島市の高級住宅街・幟町にある、「広島県のおいしいイタリア料理店」一位を獲得したアットホームなイタリアン。正一氏は、12年間ホテルのイタリアンレストランでシェフを務め、2004年に独立。2000年代における広島イタリア料理界の立役者の一人であり、地元から愛され続けている。リストランテ』の詳細ル・トリスケル広島県広島市・フレンチ広島の高級住宅街・幟町にある、2000年代の広島フレンチを牽引してきた老舗レストラン「広島の巨匠」と呼ばれるオーナーシェフ・勇崎元浩氏は、フランス・ブルターニュの二つ星『パトリック・ジェフロワ』のエスプリを受け継ぎ、70年代からのフランス料理の文脈を真面目に踏襲しながら「食べてちゃんと美味しい料理」に、きちんと向き合う。『ル・トリスケル』の詳細ル・ジャルダングルマン広島県広島市・フレンチ緑に囲まれた一軒家レストランで、小山シェフとマダムが、まるで我が家に招き入れるように迎えてくれる。広島を代表する一つ星フレンチレストランとして、グルマン=美食家たちを魅了し続ける。デートでも、友達や家族との会食でも、普段よりすこしドレスアップして優雅に楽しみたい。あるオーナーシェフ・永島茂明氏による気鋭のフレンチ。豊かな海と多くの島を有する広島県呉市から、「その日、そのお客様の為だけに作る料理」をコンセプトに、昼夜各一組限定で瀬戸内フレンチを発信する。【福山市】ル・ミロワール広島県福山市・フレンチ名勝「鞆の浦(とものうら)」を有する広島県福山市を代表する老舗フレンチ。オーナーシェフ・中山孝雄氏は、書物と旅を友に、独学で一つ星を獲得している実力派の料理人。福山市の旬を大切に、広島の季節と移ろう伝統的なフランス料理を堪能できる。瀬戸内海を目前に臨む、「海と畑のイタリアン」。山形県の自然派イタリアンの巨匠・奥田政行シェフが西日本エリアの拠点として開業。「ゴ・エ・ミヨ2018版」では、瀬戸内エリアのイタリア料理店として一位を獲得。現在は、奥田シェフに師事してきた佐々木健シェフが奥田スピリットを受け継ぎ、「1+1=5」の感動を生み出す。1962年創業以来、多くのゲストに愛され続けてきた名店だ。長年に渡り全国から多くのゲストが訪れる名店で、ぜひ尾道の旬を味わっていただきたい。聞く、いま想い描く第一次産業の未来とはアメリカン・エキスプレス【銀座ふじやま×梁世柱】最高峰ワインからブレンド紅茶まで。