皮浸き、ヘタ付きでいいので半割りにしてスライス。香り付けのハーブ、スパイス。無くてもいいですが、香りがあると深みが増します。最低でもローリエくらいは欲しいところ。まとめてボールに入れておく。血抜きが終わったらアラに被るくらいの水を入れて、強火にかける。温まってくるとアクが出て来ますが、まだ触らず。ここからは火加減注意。沸かすと濁って雑味が出ます。沸いている状態をキープしながらも、ポコポコ沸く程度に。アクをひいたら、底の方からアラを持ち上げる。混ぜるでも潰すでもなく、アラの間にフワッとすき間をつくるイメージ。ここで混ぜたり潰したりすると、フュメが濁るので注意。アクが出てくるので綺麗に取り除く。野菜とハーブを入れて、再度沸かしてアクをひく。あとはいじらず、適宜アクをひきながら、さっきの火加減で煮出していく。味は薄くて、野菜風味のお湯。魚の味はあまりしません。魚の味が、野菜や水の味を追い越しました。この瞬間がやめどころ。これ以上煮出してもエグくなるだけ。沸かさなければ、透明感のある澄んだ味わい。ザルにボウルや鍋をかまして、濾します。押し潰したりしないように。このまま自然に落ちるのを待つ心の余裕を。濾し終わったら再度鍋に入れ沸騰させ、アクをひく。油にも旨味があるのでアクだけ取り除けばOK最後にキッチンペーパーで濾してあげると、なおクリアな仕上がり。使わない場合はタッパに入れて、氷水かまして急冷。火加減に注意してしっかり煮出してあげれば、クリアで魚のゼラチン質を舌で感じる美味しいフュメドポワソンになりますよ。使わない分は袋に入れて冷凍で。今回はスーパーの寄せ鍋セットでブイヤベース。海老、カニ、ホタテにタラ。水で煮ても十分出汁のとれる素材。それを旨味たっぷりのフュメドポワソンで作るので、間違いないですよねー。出汁鯛ツイートシェアはてブLINEPocketfeedly本格志向。海老のパエリアの作り方。フライパン一つで簡単にプロの味にステーキの美味しい焼き方完全マニュアル。作り方のコツを1~3cmの厚さ別で徹底解説!RECOMMENDこちらの記事も人気です。プロ2017.3.7プロがどこよりも簡単で美味しい「トマトソース」のレシピと作り方を教えます...プロ2017.6.1プロが鶏のレバーペーストのレシピと食べ方を紹介!サラダやサンドイッチにも...コツ2018.1.16ステーキの美味しい焼き方完全マニュアル。作り方のコツを1~3cmの厚さ別...お菓子2017.2.11メレンゲが泡立たない失敗は、意外な理由?!コツと作り方さえ分かれば、泡立...お菓子2017.6.14フランス生まれの濃厚ふわふわアイス!ヌガーグラッセのレシピプロ2017.5.23フランスのジェノベーゼソース「ピストゥ」のレシピを紹介します。松の実もチ...レシピ2018.12.7肉喰うだぁ。じゃがいものグラタン・ドフィノワの作り方プロ2018.10.24本格志向。海老のパエリアの作り方。フライパン一つで簡単にプロの味にプロフィールgoji(ゴジ)/フランス料理17歳からフレンチの世界に。若いからこそできること、を模索してます。若いからできる、ぶっ飛んだアイデアで常識を覆したい。