ハンバーグの焼き方のコツ。TOPひき肉ハンバーグの焼き方のコツ。肉汁ジュワッで、コゲコゲにもならない方法は?ハンバーグの焼き方のコツ。2019年3月19日ひき肉ツイートハンバーグをお家で焼く時、次のようなことで困ったことはありませんか?・焼いてる間に肉汁が流れ出てしまって、なんかジューシーじゃない...・表面は焦げてるけど中は生焼け...実際、我が家でもそうでした。そこで、「こういう時こそ、お隣のコックの吉田さんにコツを聞かな!」と、早速聞いてきました。Hanako家でハンバーグを焼くと肉汁が閉じ込められなくって、食べる時に肉汁ブワッ!がないんですよね...Hanako中まで火を通そうとするとコゲコゲになっちゃうし、パッサパサだし...焼き方のコツとかないですか?吉田さんもちろんあるよ。最大のコツはよく練ることと、表面をつるんとさせることだね。他にも色々細かいノウハウはあるけど。Hanako全部ひっくるめて教えてくださーい!ハンバーグの焼き方のコツ-その1:肉汁を閉じ込めてジューシーにするコツ肉汁を閉じ込めるコツは色々あって、全部聞いてきたのでここで発表しちゃいますね!コツは次の4点!1粘りが出るまでしっかり練る2空気をしっかりぬく3成型時に表面をつるんとさせる4中央を凹ませないこうして書くと、一部は「よくある話じゃん」と思うかもしれませんが、それはやっぱり理にかなってるから。理由と一緒に詳しく説明していきますね。1粘りが出るまでしっかり練るこれはどのレシピにも書いてありますが、とても大事な工程です。いうのも、タネをよくよく練って、ねばぁ〜っとするまで練ることにより、肉汁がタネ内にとどまりやすくなるのです。これは、よく練ることで、肉同士の結着がしっかりとして、肉汁がとどまりやすくなるからです。目安として、4人分なら5分ほど両手で握るようにひたすら練理続ければOKでしょう。仕上がりの目安は、練った手を開いた時に「ねばぁ〜」となっていれば大丈夫。「確かに氷水とかを当てて練った方が美味しいは美味しいけど、それほど気にしすぎることもないよ。「それよりむしろ、ちゃんと粘りが出るまで練ることを意識した方がいい」そうです。「あんまりそのへん気にしなくても、材料全部入れて練ったらいい。家ならそこまで大きく変わらん」そうです。2空気をしっかりぬくさてタネができたら、次は一人分づつまとめて空気を抜いていくわけですが、この空気抜きをしっかりすることがコツです。いうのも、空気抜きをテキトーにすると、タネの中に「スキマ」ができてしまって、そこから割れができてしまうからです。先ほど肉をよく練って肉同士の結着をしっかりさせたのに、スキマのところから割れが発生して、そこから肉汁が流れ出てしまったら台無し。この工程も大きなポイントです。手によく油をつけて、両手で50回ほどキャッチボールしましょう。キャッチボールはあんまり強くやる必要もないです。程よく、ぽん、ぽん、ぽんと。肉がぬるーくなってしまって、それはやっぱり味が落ちてしまいます。手に油を気持ち多めにつけるのがコツです。油をたくさんつけたら油っぽくなる?大丈夫です。焼いてる間に余分な油は落ちます。3成型時に表面をつるんとさせる空気が抜けたら、整形します。実はハンバーグの肉汁を閉じ込めるにはここがかなり重要な工程となってきます。ついてきてくださいね。肉汁を閉じ込めるには、整形する時に、表面をつるんとさせるのです。これが大きなコツです。シワがあるとそこから割れてきます。肉汁を閉じ込めるということは、要は、焼いてる時に出てくる汁を外に流れ出ないようにする、ということです。ある失敗は、焼いてる間に表面が割れてそこから肉汁がだらだらだらと流れ出る状態。焼きながら、「あ〜、肉汁出てっちゃってるよ...」という経験、ないですか?まさにあれは表面が割れてるから。それをするためのコツが、整形する時に表面をつるんとさせることなのです。シワがあるとそこから割れちゃうからです。整形後のカタチなんですが、よくある平らな小判型ではなく、ラグビーボールのように立体的にしましょう。それに、凹ませなくていいんです。これについては後述します。両手で小さなキャッチボールをするようにして、シワができないように手早くラグビーボール型にしていく。最後、手に多めに油をつけるのもコツです。(これ、言葉で説明しにくいのでまた動画をのせますね。よかったらブックマークをお願いします^^;)なにしろシワができないように整形していくのがコツです。シワがある状態で仕上げて、最後に表面だけ”ならして”つるんとさせたらいいのでは?と思うかもしれませんが、それだと焼いてるうちに割れてきちゃいます。シワにならないようにラグビーにしていってつるんとさせます。くどいですが、シワができないようにラグビーボールにしていきましょう。それができれば、もう半分成功したも同然です。4中央を凹ませない次に焼きの工程に入るのですが、フライパンに入れる前に、ラグビーボール型にしたものをわざわざ平らな小判型にして中央を凹ます、ということはしません。いうのも、表面を凹ますと、その部分がフライパンに接しないので、焼きの際にタンパク質を十分に固められないのです。肉汁を閉じ込めるには、まずは先ほど書いたように割れ目から流出するのを防ぐことが大切。加えて、表面のタンパク質をしっかり固めて、表面をバリアして、出て似た肉汁が外に出ることができないようにすることが大切です。そのためには、焼き色をつけながら表面のタンパク質をきちんと固めてやることが大切なんですね。先ほどラグビーボールのようにしましたが、そのまま立体的なカタチのまま焼くのかというとそうではありません。フライパンに入れた時に、フライ返しでグーと押さえつけてつぶしてやるのです。こんな感じ↓これがプロのわざだそうです。することにより、均一に表面がフライパンに接地します。(あ、でも押さえつけるのはフライパンに入れた時だけ。その後の焼いてる途中で押さえつけたらダメですよ)凹まさないと中までで火が通りにくくなる?大丈夫です。後半で紹介する焼き方をすれば、きちんと中まで火が通ります。仕上がりはむしろ、コロンと膨れ上がって、肉汁パンパン!な感じになりますよ。ハンバーグの焼き方のコツ-その2:表面がコゲコゲにならないように焼くコツ表面がコゲコゲにならないように焼くコツはズバリ、焼き始めのフライパンの温度です。肉汁が逃げないようにするには、表面にある程度の厚みの、タンパク質が固まった層を作ります。ある程度の厚みのタンパク質の層ができないうちに表面にしっかり焼き色をつけてしまうと、中まで火を通す頃には焦げてしまいます。始めのフライパンの温度は、ガンガンに熱してはダメ。いって、チョロ〜っと軽く温めただけでもうまく仕上がりません。目安としては、中火で1〜2分ほど熱する感じですね。タネを入れた時に程よくジューといってくれればいい感じです。あと、「今だ!」という時にすぐに入れられるように、フライパンを温める前には、すぐにタネを投入できるように、ラグビーボールにしたタネをコンロの脇に置いておきましょう。熱したフライパンに先ほどのラグビーボールを4人分くらい投入して、すぐにフライ返しでそれぞれをグーと押しつぶしてやりましょうる。厚さは2cm弱くらいに押せばいいです。そのまま、中火で時々揺すりながら表面を固めていきます。時々揺するのは、フライパンの場所によって温度が違うので、均一に火が回るようにするためです。3分ほどしていい感じのやや浅めの焼き色がついたら、弱火に落として、もう3分ほどじっくり焼きましょう。これもコツで、表面が焦げすぎずにしっかりと厚みのある固まった層できて肉汁の流出をバリアしてくれます。始めの3分で焼き色をつけきってしまわずに、追加の3分でいい感じの焼き色がつくようにするイメージです。追加の3分でいい感じの焼き色がつかなければ、最後にやや火を強くして、常にフライパンを揺すりながら表面にいい感じの焼き色をつけましょう。大丈夫です、このタイミングであれば、フライパンさえ常に揺すってやれば、変に焦げたりしません。いい感じの焼き色がついたら、ひっくり返します。ひっくり返したら火を強火にして、常に揺すってひとまず表面を固めます。表面が白くなってほんのり色づく部分が出てきたら、弱めの中火にして、3分ほど焼いて裏面の表面も固めます。その後、白ワイン大さじ2ほどをふって、フタをして6〜7分焼きます。6〜7分たったら、表面を軽く押してみて、透明な汁が少し出ればOK。赤い汁だったらもう少し焼きましょう。汁が出ない場合は、手で表面を軽く押した時に、ヘコヘコと中に空洞があるような感じの手応えの時は、もう少し火入れしましょう。それでもわからないときは最後の手段、つまようじを刺してから押して、汁の色を見ましょう。すると、ちょっと肉汁が出てしまいますが。まとめいかがでしたか?コックの吉田さんに聞いたノウハウを思いっきり詰め込んで書いたのですが、伝わりましたでしょうか?また動画も追加していきますのでブックマークをお願いします^^関連記事ステーキの焼き方。(新しいウィンドウで開きます)ツイート<となりに住んでるコックの吉田さん>かつてオーナーシェフをしていたお隣の吉田さん。サービス精神旺盛なので、隣のHanakoさんに聞かれたらプロのコツをなんでも教えてあげちゃう。<Hanako>お料理好きの主婦で、ダンナと共働き。休みの日には、たまにちょっと凝った料理なんかもしたりする。美味しいものを食べるのが大好き。しているお隣の吉田さんが、よくプロのノウハウを教えてくれるので、「へぇ〜そうなんだぁ。そのノウハウ、家でも使える!」といつも感激している。コックさんがこっそり教える家庭料理のコツ。