【すし酢】はあらかじめ混ぜ合わせておく。ボウルに温かいご飯を入れ、(1)のすし酢をまわし入れ、切るように混ぜる。すし酢がまわったら、うちわなどであおいで粗熱を取り、炒りごまを混ぜる。ボウルの中に酢飯を広げ、かたくしぼった濡れ布巾をかけて、さらに粗熱をとる。ラップを3枚用意する。(2)の酢飯がほのかに温かいうちに3等分して、ラップの上にのせる。それぞれを軽くもむようにしてまとめ、15cm長さの棒状に形を整えて、しっかり冷ます。真鯛は皮側の面を上にして、薄いそぎ切りにする。別のラップを用意し、(4)の真鯛8枚、半分に切った大葉2枚を、やや斜めになるように彩りよく交互に重ねる。中央一列に甘酢しょうがを広げ、(3)の酢飯をのせて包み、ラップで包んで形を整える。同様にもう2本つくる。冷えすぎないように、タオルや緩衝材シートで包み、冷蔵庫の野菜室に30分ほど置き、形をなじませる。ラップごと包丁で切り、ラップを外して器に盛る。ラップに真鯛と大葉を並べるときは、裏側が表になることを意識して、真鯛の淡い桃色と、大葉のギザギザの輪郭が交互に見えるように置くと、美しい仕上がりになります。