サカエヤ「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。サービス個人プロフィールアクセス・連絡先リンク集ブログトップ次ページ2011年04月30日(土)更新なぜ流行っているのか鮎を出されると、必ずびわ湖の鮎ですか、と聞いてしまう。なんかそれだけでテンションがあがってしまうのは郷土愛だろうか。大阪のとある和食屋さんに行ってきたのだがなんと今年はすでに予約で埋まっているとのこと。半年以上もあるというのに。この店はミシュランにも掲載されていて予約がとれない超繁盛店だという。隣に座っていた家族連れは常連さんのようだったが次の予約をとろうとして断られていた。私にはがんばって予約をとるほど価値があるものとはとうてい思えなかった。これほどまでに流行っているのか。・席数が9席程度しかないから。・CPが良い・料理がうまい・ご主人との会話が楽しい・立地が良い・・・などなどすべて正解だと思うのだが、この店よりもっとうまい料理を出す店はあるしCPが優れた店もあるだろう。予約がとれないということはない。ご主人に、なんでそんなに流行ってるんですか?と聞いたら「わしが教えてほしいわ」と返された。結局は、店の方もなんで流行ってるのか分からないのだと思う。すれば「正解」はないのかも知れない。駅前の好立地でも繁盛していない店もあるし、素材にこだわっている店でもまったく流行っていない店もある。仮に、流行っている店と同じような条件で出店しても間違いなく流行るかといえば、それこそやってみないとわからない。私がたまに行く店なんか、めちゃくちゃうまいのに流行ってなかったりする。含めてすべての要素が混ざり合って繁盛しているのだと思う。商品写真はいつも悩ましい大手企業から当店の牛肉を使ってイベントをやりたいとの申し出をいただくことがある。要望されるのが、商品の画像だ。説明文はホームページから抜き出す場合が大半なのだが画像は解像度の高いものを求められる。竹皮に乗せて撮った写真だとNGになることがある。写真のようにお皿に盛った状態で、見栄えのするものを要求される。豪華にみえる写真を希望されるのである。チラシやカタログにしたときのインパクは大きいほうがいいと思うのだが私としてはお届けする実際の荷姿そのままで掲載していただきたいというのが本音のところだ。写真と実際の商品が違いすぎるとクレームになりかねないしなによりも、不信感を与える恐れがある。牛肉の場合は、サシの入り方1つでクレームになることがある。写真の肉と実際にお送りする肉は異なって当り前なのだがお客さんからすれば、写真を見て購入される方が多いのでサイトの写真はワンランク落とした肉を載せるのも手ではある。キレイに撮れた写真は使いたい。経産牛はもっと見直されるべきだどっちもうまいけど、こっちのほうが好みかな。霜降り肉と赤身肉を食べ比べた友人の感想だ。こっちとは赤身肉のほうだ。赤身肉は、経産牛なので霜降り信仰が根強い業界人が聞いたら味音痴などと罵られるかも知れない。大半は加工用原材料として用いられている牛肉のことである。従来は、枝肉としての市場出荷価格はかなり安価での取引のため加工品(カレーやハンバーグ)に使われることが多い。ここ最近、経産牛の旨さが再認識され始めている。確かに硬いが、カッティングや調理方法によっては柔らかくもなるし、なんといっても風味、味わいが格別なのである。サシが多いとろける肉よりも、若干の歯ごたえを感じつつジュワ~と肉汁があふれる肉らしい肉のほうが通にはうけている。いっても、頻繁に出回らないので商品化はむつかしい。真においしいものほど大量生産できないものである。それを可能にするには、生産流通においてなんらかの変更が必要なのだ。数年前から、地域の特産品や地域ブランドに注目があつまり、NBよりPBが人気だ。呼ばれているものにメディアも注目したりする。希少価値、手造り、手間がかかっている、原料がその地域でしかとれない、こんなところだろうか。地域の特産品の難点はNBのように大量生産ができない。やっていればいいものの、ひょんなことでテレビや雑誌で取り上げられると大変な目にあう。予想以上に売れすぎるのだ。そこへ量販店が目をつけるそして小売店やスーパーでも扱いたいと問い合わせがくる。取引がはじまってしまうとさらに大変なことになる。大量販売のシステムに乗ってしまうと限られた原料の場合、次第に製品が不足しだして何らかの増量行為や生産方法の変更(大量生産型)が行われるようになる。そこに利益があればなおさらで、利益が上がれば上がるほどやめられない。結果どうなるのかというと、原料生産以上の商品が市場マーケットに並ぶということになる。「地域ブランド」というのは原料生産から加工、販売まで、地域に徹してこそのブランドであり、それでこそ価値のあるものということが当たり前になってほしいものです。現在は、「販売量にあわせた生産システム」という考え方がマーケットを支配している。一度販売が始まれば、売り場で「欠品」は許されない。トラックバック(0)2011年04月25日(月)更新スペイン産の生ハム原木買っちゃいました!牛肉は毎日のように食べるが、ハムを食べることはほとんどない。レストランなんかでワインと一緒に頼むぐらいだ。ワインバーやイタリアンレストランに行くと必ずといっていいほど生ハムの原木をみかける。シェフの方が切ってくれるのだがそれを固唾を飲んで見守る客を見るのが結構好きだったりする。先週のこと、あるサイトを見ていたらなんと、生ハムの原木が格安で販売しているではないか。あまりにも安いので思わず買ってしまった。数日前に届いたのだが、テーブルに置くと結構な存在感だ。思いのほか世話がかかる。購入するようにしている。理由は簡単で、1つ質問すれば2つも3つも返答してくれしかも、知識が豊富なので話していても楽しく勉強にもなる。ソムリエにより好みは異なるのだが、それはそれでおもしろい。なかには、なんで試験受かったんやろ?と首を傾げたくなるようなソムリエもいるが、たまたま私が来店したその日は調子が悪かったのだろう(笑)ところで、ソムリエの接客を受けると、いつも思うことなのだが、プロ意識の高さに驚く。買う気がなかっても、ついつい買いたくなってしまう。接客術というより、この人は本当にワインが好きなんやなとその心意気に惚れ惚れすることさえある。ある百貨店のワイン売り場に行ったときのこと。接客が終わるたびに、手帳を取り出しなにやらメモをしているソムリエを発見。様子をみていたのだが、常にこの行動を繰り返していた。質問された内容や自分が答えたことをメモしているのだと思うがこういう人からワインを買いたいと思う。手が空いた頃を見計らって、いろいろと質問してみた。恐ろしいほど詳しく、ズボンの後ろポケットには先ほどの手帳がチラッと見える。使い込んでいるのかボロボロになっていた。先週のことだが、社内でこんなことをやってみた。40代の女性にプレゼントするワインを買ってきてほしい。赤ワインで予算は5,000円まで。それぞれが、ネットで調べて買ってきたのだが驚いたことに全員が同じ店で買ってきたのである。滋賀ではなく、わざわざ京都まで出かけて。相談したわけでもなく、偶然その店に行きついたそうだが性別も性格もバラバラな社員が同じ店で買ってきたとは少し驚いた。買ってきたワインで、各々15分程度の経緯から購入動機などをプレゼンしてもらい私が評価することにした。今週あたり、実際に知り合いの40歳の女性数名に試飲してもらい私の評価と合わせて総合評価とする。ダイニングMoo(モー)一頭仕入れを謳い文句に看板を掲げている肉料理の店がある。ほんまかいな、と疑いたくなるような店も存在する。それは、メニュー構成や商品をみれば分かってしまう。一頭仕入れて、使えない部位は問屋に引き取ってもらうというやり方もある。たしかに一頭仕入れではあるが、グレーな気がする。20席ほどの小さな店で、近江牛を一頭使った料理をだしたいということで知人が訪ねてきたのが1年ほど前のこと。一頭は荷が重すぎる気がしたが、1年かけて取り組んだかいあって本日、4月23日にオープンする運びとなりました。料理人は、当分の間、毎朝、当店で社員と一緒に肉の勉強をすることになり私もしばらくは夜更かし禁止になりそうだ。滋賀県は、圧倒的に肥育農家が多く、九州などの子牛市場から生後8ヶ月前後の子牛を買い付けて育てるわけだ。写真の藤井牧場さんも元々はホルスタインの肥育農家だったのだが、2001年のBSEを境に、黒毛和牛の繁殖・肥育一貫に切り替えた。ホルスタインから黒毛和牛への転向は一大決心だったと思うが周りに恵まれたおかげで、最近では結果もついてきているようだ。どこの農家も、子どもたちが大きな戦力となり家族総出で牛飼いをしているわけだが、藤井さんところの優太君もその1人だ。私が優太君と出会ったのは2年ほど前だったように記憶している。いや、もっと前だったかも知れない。牛が大好きだという優太君に、両親は一頭の牛を預けた。出荷するまでの約30ヵ月間、雨の日も風の日も“泰輔”と名付けた雄牛の面倒をみることになった。4月13日とうとう出荷の日がやってきた。優太君にとっても“泰輔”にとってもハレの舞台である。いっても購買者にとっては、そのような事情はどうでもよくて優等1席、つまりチャンピオン牛狙いの人がいたり、格付けで買い付けたりと様々である。なかには、格付けや生産者はどうでもよくて、自身の目利き力のみで購買する方もいたりする。私の場合は、まず交流のない生産者の枝肉は買わない。それは、性格も知らないし、どのような環境でどのような飼料を食べさせて育てたのか見えないからだ。気が荒い生産者が育てれば、牛も気が荒くなり、しいてはそれが肉質に影響すると思っているからである。優太君の“泰輔”は、上場番号が701番で、最後から2番目のセリ順だ。脂が少し多く歩留まりが悪いように思えたが、肉質は良い。脂はある程度カットするので、肉質さえよければなんら問題はない。落札値より割高になるが、優太君が一生懸命飼った牛だからこそどうしても落札したかった。優太君自身が食べてこそ一人前の牛飼いに少しだけ、ほんの少しだけ近づけるというものだ。朝からびわカン(地元の番組)のロケでした。大津でのロケということもあり電車で向かった。改札口を出るところから黒毛和牛の帽子をかぶり待ち構えるカメラに最初は恥ずかしかったもののそのうち気にならなくなりそれでもキレイな人が前から歩いてくると無意識に帽子をとってしまう小心者です。昼前にはロケも終わり、ふたたび電車に乗って帰ることに。黒毛和牛の帽子をかぶったままだった。ヤバイ中年おやじだと思われてたに違いない。感動する料理とはこれすべて地元の食材です。いやぁー、ホントにおいしい!うちのお肉を使っていただいているから、というわけではぜんぜんなくって、感動する料理ってこういうことを言うんだな、と改めて知ることができました。お店は、レストランではなく料理旅館ですがお世辞にも立地の良い場所にあるとは言えない山間にあります。連日予約のお客さんでいっぱいだそうです。肉の取引量から裏付けが事実であることがわかります。地元で採れた野菜や米、ご主人が朝早くに摘んできた山菜すべてが地元で採れたものばかりです。その味わいたるものやさしい料理ばかりなのです。この“やさしい”というのがポイントで一品一品から、作り手の想いというかこだわりみたいなものが伝わってくるんです。普通の近江牛では満足しきれないご主人は偶然なのか必然なのか、当店のホームページにたどり着きました。以前は、A5の近江牛をウリしてしておられましたがいまは、どこのだれが育てた牛肉なのか、また遠方からのお客様にはしっかりとした牧場の情報もお伝えできるようになったと喜んでいただいています。生産者が重要視するのは“血統”だ。子牛のセリ市では、人気のある血統(優秀な成績を残している)は高くなりがちでサシがよく入り、大きくなる資質がある牛が好まれる傾向にある。A5になる確率が高く、大きく育って利益がとれる牛ということだ。血統書の見方も人によっては異なるようだが、まず共通しているのは、父を重要視している点である。添付の血統書は、父が百合茂(鹿児島)で、脂肪交雑(サシ)、脂肪質に優れていてモモ抜けも良いとの評価がある。次に母方の祖父と合わせて総合的に評価して買い付けたりするわけだ。私は、但馬系の血統が好きなので、九州系を買い付けることは少ないのだがそれでもときどき買い付ける九州系でよく目にするのが「平茂勝」だ。平茂勝(鹿児島)は、安福(岐阜)、北国7の8(島根)とともに現役の種牛や雌牛、子牛のほとんどに入っている。平茂勝は、平成の怪物種牛雄と呼ばれていたぐらいだからさしずめ、肉牛界のタイガーウッズといったところだろうか。その平茂勝だが、小ぶりな但馬系と比べて枝肉重量が500kg以上はとれ、しかもサシがよく入りやすいことから生産者には人気が高く、事実、セリでも高値がつくことが多い。平茂勝に限らず大きな牛は肉屋泣かせで精肉にするときに、大きすぎてスライサーに入らなかったりする。そのために、スライサーのサイズに合わせてカットするわけだから結局、ロスが多くなり、歩留まりが悪い牛ということになるわけだ。大きな牛が好きな方もいるので一概には言えない。但馬系は450kgにも満たない枝肉が多くスライサーにもベストサイズで収まる。血縁が濃くなれば肉質は上がるだろうが、環境変化に弱く、病気にかかりやすくなり牛自体が小さくなると言われている。生産者も経営していかなければいけないので、少しでも大きくなるように育てるのは理解できるが最近では、枝肉重量が600kgを超えるものもではじめてきた。会社概要(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。個人プロフィール1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。[09/15]プレミア近江牛の問い合わせが増え続けているのだが。30ブログ一覧グルメ・取り寄せ(197)ホルモンを知る(3)健康管理・美容(2)商品・デザイン(18)営業・販売(3)地球環境(5)夢・経営理念(8)家族・交友(13)広報・宣伝(7)愛車・愛用品(5)新着イベント・ニュース(99)新着商品・サービス(23)旅行・レジャー(5)映画・TV(9)熟成肉(12)牛コンテンツ(109)牛コンテンツ2(18)牛肉の格付けを知る(2)牛肉の部位を知る(11)生産・仕入れ(13)社会貢献(1)組織・人事(4)肉牛の品種を知る(2)読書・雑誌(29)趣味・ゲーム(5)近江牛を知る(1)音楽・演劇(8)顧客サービス(5)IT・情報・コミュニケーション(159)コメント一覧:黒豆[07/12]洋彩waraku本当に失礼です。何枚も食べる必要あるの?ステーキに山葵?折角の高級肉ををツーンとさせて味引...:萌音[02/07]夏のおすすめ、すき焼きトマトこんにちは。楽しく読ませてもらいました。