立春から雨水へと暦が移る頃に開催した2月教室のテーマは、「お出汁が香る早春の一汁三菜定食」。ハレの日にも使える昆布とかつおの一番だしはもちろん、いりこだしのおいしさと便利さに参加して下さったみなさん、驚きの連続でした。出汁殻いりこのエスカベージュ切り干し大根とドライトマトのイエローカレー出汁煮ちりめんじゃことせりの炊き込みごはんおつゆ代わりに菜の花と桜海老の和風出汁玄米パスタ今月の主役は、何と言ってもおだし素材。今回は、上質で美味しいいりこで有名な「やまくに」さんの銀付きいりこと大羽いりこ、京都東寺のおだしの「うね乃」さんの利尻昆布、枯れ節の花かつお、それと今いちばん私が頻用させてもらっている職人だしを使ってだしがらまで美味しく利用できるレシピを紹介しました。利尻昆布と枯れ節の花かつおで引いたおだしは、巾着たまごとパスタスープに、いりこだしは炊き込みごはんに、職人だしは切り干し大根煮とおつまみの白和えに使ったお稲荷揚げの含め煮に、そして、大羽いりこのまるごとのだしがらは唐揚げにしてエスカベージュに。教室風景すべての素材を試食して、おだしを試飲して。美味しすぎてすでにおなかが満たされたいりこは、半分に割ってはらわたとエラの部分をとってから、から煎りして使うのが原則ですが、新鮮ないりこはまるのままでも美味しくて、おやつがわりにいくつでも食べたくなってしまいます。良いいりこの見分け方は、きれいな銀色をしていて、形が「へ」の字形、そして、口を開いているのも新鮮な証拠なのだそう。