肉料理ハンバーグを作るときに役に立つ料理本やインターネット。どれを見て参考にすればいいのか悩むほど数多くのレシピがありますがそのほとんどに“つなぎ”と呼ばれる材料が入っています。つなぎとは牛乳でふやかしたパン粉や卵液を挽肉に加えて練り上げることにより肉を1つにまとまりやすくすること。ありますがハンバーグを作る上で欠かせない調味料です。この”つなぎ”ですが、じつはハンバーグを上手に作るポイントとしてどの順番で入れるか、この”つなぎ”を加える順番こそハンバーグをおいしくき上げる最大のコツ順番を守って材料を合わせることによりハンバーグを焼く時にボロボロと崩れることなくふっくらと焼き上げることができるようにります。このページではふっくら焼き上げるために必要なつなぎについて説明します。目次ふっくらジューシーで失敗しないハンバーグの作り方<ステップ1>牛肉を挽きます<ステップ2>ハンバーグのタネ作り開始!なぜ?まず始めに塩だけを加えて練っていくのか<ステップ3>失敗の少ないハンバーグを焼く方法ハンバーグの中まで均一に火を通す方法として<ステップ4>フライパンひとつでソースまで完成!まとめふっくらジューシーで失敗しないハンバーグの作り方さらには食べた時の滑らかさや肉の旨味まで変わってくるということなのでこれを実践しないわけには行きません。料理教室だけで限定公開されたものを元に記事を作成しています。「秘伝のハンバーグの作り方」という内容で参加された生徒さんだけシェフに教えてもらうことできました。某有名ホテルで実際に提供されていたハンバーグなんです。シェフが若かりしころ(約25年前)某有名ホテルの料理長されていた先輩シェフに修行時代、継承してもらったといいます。家庭的なハンバーグとは違い...。複雑な工程や一般には手に入りづらい調味料が多くあったそうです。そのままでは難易度が高いので料理教室の生徒さんでも自宅で作りやすいようにとアレンジされたものです。「簡単に作れるので何度もリピ決定です」というご感想や評価をいただいています。そこで私も生徒さんと同じ秘伝のハンバーグを作ってみました!同じものを再現して作ってみた結果・・・はずせない重要なポイントを3つ見つけることができたんです。ハンバーグ作りに悩んでいる方はぜひこの先の作り方を参考にしてみてください。!!ここから手順通り慎重に進めて行きます。<ステップ1>牛肉を挽きます赤身肉に少しの脂身を入れてミンチにするのですが割合は9:1肉の味わいを残すため少し粗めに挽きました。スーパーで購入する時には牛の挽肉(ミンチ)を選んでください。(豚肉入りの合挽きでもいいですが肉の風味が落ちるそうです。)ミンチ肉の中には牛脂が入っていますが足らない場合はプラスしたほうがいいです。一緒に牛脂も購入してバランスを調整しいいてください。それと並行して、みじん切りにした玉ねぎと塩、バターを加えてフライパンであらかじめ炒めておきますここで塩を加える理由は味付けではありません。本来の甘みを引き上げるため、フレンチでは必ずこのテクニックが使われています。玉ねぎを炒める時に、ほんの少し塩を入れると水分が出て蒸された状態になりますが再び、玉ねぎが吸収する時の水分は熱が加わり甘みが増しているので自然と味わいに深みがつきます。塩を少し加えることでより一層おいしく仕上がるひと手間です。玉ねぎは香りよく炒めたら取り出して粗熱を冷ましておきます。<ステップ2>ハンバーグのタネ作り開始!このハンバーグには牛挽肉のほかつなぎとして牛乳でふやかしたパン粉、玉子、ケチャップコンソメ粉末、胡椒を加えていきますがあなたならまず、何から混ぜ込みますか?私はというと今までパン粉から入れていました。そのほうが挽肉が柔らかくなり他の調味料が混ざりやすくなると思っていたからです。それは大きな間違いでした。コレから!”つなぎ”の順番はじめに混ぜ込むのは塩です。じつは先ほども登場した、塩ですがここでも重要な役割をしてくれます。牛挽き肉に塩だけを加えてよ〜く練るとだんだん肉がひとつにまとまって全体がねっとりしてくるのが分かると思います。画像のように白っぽくなります。?まず始めに塩だけを加えて練っていくのかその理由は肉と塩が乳化されるという現象を利用しています。乳化とは・・・マヨネーズのように本来分離してしまう玉子と油が綺麗に混ざり合ったクリーミーな状態のこと。コレを肉に当てはめて考えるとちょっとむずかしい話になってしまうのですが肉に含まれるミオシンなどのタンパク質が塩と結合して、そのタンパク質と脂肪分と水分が低温でよく混ざり合い乳化された状態(別名エマルジョン)この現象を応用するこにより肉の旨味をたっぷり閉じ込めたジューシーなハンバーグが作ることができます。じゅうぶんに肉と塩がエマルジョンしたところで、その他のつなぎになる材料を加えてさらによく練ります。柔らかいハンバーグのタネができました。<ステップ3>失敗の少ないハンバーグを焼く方法ハンバーグのタネを両手で形を作り空気を抜いたらフライパンで焼いていきます。ハンバーグの中心まで熱が入りやすいように真ん中を少しくぼませた状態でフライパンにのせてください。テフロンのほか鉄素材のフライパンがあれば香ばしく焼けます。(その際は油を引いてください)肉から出てくる余分な脂はキッチンパーパーなどに吸わせて取り除きます。ハンバーグの中まで均一に火を通す方法としてハンバーグは厚みがあるので表面に焼き色がついても中身が生だった!?ということがよくあります。これ以上フライパンでは焦げてしまうので焼けないし電子レンジに入れたら熱が入りすぎてパサパサになってしまった・・・なんてことにもなりかねません。そんな失敗の少ないハンバーグを焼き上げるにはフライパンの中でハンバーグを軽く煮込む方法がオススメされています。することでふっくらキレイに焼き上がり、そのままフライパンの中で肉汁と一緒にソースもできちゃうという!一石二鳥な最高の方法を教えていただきました。ここからは手際よくスピードが肝心です。<ステップ4>フライパンひとつでソースまで完成!ハンバーグの両面ともに焼き色がついたら赤ワインを投入します。「ジュワーッ」と赤ワインのアルコールがしっかり飛んだところでソース用(水、ケチャップ、コンソメ粉末)を加えてさらに煮込みます。中まで火が通ったのを確認してハンバーグを外へ取り出してください。火は点けたままフライパンの中へバターをゆっくり混ぜながら溶かします。バターを最後に入れるのはソースにコクと艶をプラスとしてフレンチ専門用語では「モンテ」と呼ばれるテクニックです。バターの特性を利用して最後の仕上げによく使われています。すり下ろした玉ねぎを加えたら軽めに火を入れて完成です。玉ねぎは甘くなり過ぎないよう軽めに火を通すのがコツです。ソース用の材料ハンバーグをお皿に盛りつけて上からソースをかけたら完成です!いただきます〜!とハンバーグを食べてみると「んん?なんだかちょっと違うぞ」とシェフに指摘され、よ〜く見るとああっ、玉ねぎが入ってない・・・!?忘れてしまった玉ねぎを発見!うっかりやってしまいました意気消沈です...。まとめこの玉ねぎが登場するはずだったところは<ステップ1>バターと少しの塩で炒めて粗熱を冷ましていた玉ねぎを挽肉を塩だけでよく練った後にそのほかの材料と一緒に混ぜてさらによく練り上げてください。食べてみて分かったことがあります。ハンバーグを作る上で玉ねぎの存在は重要な役割をしているんだなあ、ということ。玉ねぎなしのハンバーグでは肉からでる旨味が物足りなく肉の食感も硬いように感じます。いい肉を選んで使用するならそれでもいいかもしれませんが、ご家庭で作るならバターの香りと玉ねぎの甘みがより一層ハンバーグを美味しくしてくれます。「次回こそは完璧に仕上げるぞ〜!」と教わったポイントを活かして再びリベンジを誓いこの記事を書きました。美味しいハンバーグを作ってみてください。牛脂とミンチを購入してハンバーグ作りにチャレンジしたい方はこれを買っておくといいかもしれません。「赤身肉とシャンパンの意外な相性」はじめまして!このブログでは主に肉料理を紹介しています。最近、肉に関する情報が多く出回っていますが、実際に自分で肉を触ったり、肉の産地を訪れたり、料理を作らない記事が蔓延しています。料理業界に27年以上携わってきて、これほど悲しいことはありません。当ブログは、飲食店が実際に行なっているお店が運営しているため、そのような記述がないようにしています。このブログサイトに訪れた読者様が出来るだけ有意義な情報が得られるように、親切、丁寧に記事をアップしています。その中でも“赤身肉”に関することを「独自の視点」で記事を書いています。楽しんで読んでくださいね。東京の恵比寿にあるQUNIOMI(クニオミ)和牛赤身肉を専門に出しているお店が執筆しているブログです。ブログの左側に当レストランの情報も載せておきますので、そちらもご覧になってください。短角和牛)を使ってます。フレンチのテクニックを使い赤身肉をシットリ、ジューシーに焼き上げています。officialブログにて、あか牛やお肉にまつわる記事を更新中!三年ぶりの鹿肉登場しました。