手のひらにて暖めてください。理想で、その温度ですと、オイル自身が持つアロマをきちんと感知できます。感知してみてください。オイルの第一印象を感じてみてください。嗅ぐようにしてください。評価をしてみてください。.その次に、少量のオイルを口に含んでみてください。口腔のすみずみにまでいきわたるようにしてください。どのようなフルーティー度かを評価することができます。■テイスティングにおける専門用語プラス属性オリーブ果実のフルーティー度:直接的、と/もしくは、RETRONASAL(鼻の奥にある口と繋がっている部位)を通して、オイルを嗅いだ際の特徴。オリーブ果実の種類、健康な実で、フレッシュか、オリーブの実の成熟度はどうか(青い実か熟れた実か)。オリーブの実の成熟度についての判断基準としては、オイルを嗅いだ際、熟れたにおいではなく、青い実のにおいがする場合は、青い実と判断してください。そのオイルは、オリーブの実の状態が、完全に熟れた状態でなく、青い実から製造したということになります。青い実のにおいではなく、熟れたにおいがする場合は、熟れた実と判断してください。そのオイルは、オリーブの実は、青い実の状態と成熟した実の状態で製造したということになります。苦味:オリーブの実の状態が青、もしくは、ENVERO(赤紫色の状態。)の際、オイルの基本的特徴の味として出ます。舌の上にV型の形についている味蕾(みらい)にて感知します。辛味:触感的でぴりぴりと感じます。この味を感知する際は、オリーブの実は、収穫期の始めごろに搾油されたか、オリーブの実の状態が青だったかです。辛味は、口腔内全てか、特に喉にて感知します。超貯蔵/かす:オリーブオイルの実を収穫後、すぐに搾油せず、積み上げしたり、保管しておいた結果、嫌気性生物が原因にて起こる、高いレベルで進んだ発酵の味。デカンタ時(オイルを休ませ、残っている固体や水分を沈ませ、取り除く。)、オイルが長い間、下に沈んだ沈殿物とのコンタクトした際(つまり、清掃を怠った場合)や、圧搾機や貯蔵タンク内で、嫌気性生物による発酵の味。カビ-湿気:大量の菌や酵母によって侵されたオリーブの実から搾油されたオイルが持つ特徴的な味。数日間湿った場所にオリーブの実を保管したことが原因。ワイン化-お酢化/酸化-酸味:ワインや、お酢を思い出すオイルの味。基本的に、オリーブの実が好気菌によって発酵している時に起こる。搾油所で使用されている圧搾機のエスパルト(ペースト状になったオリーブの実を、エスパルトという草で編んだマットに盛り付け、何十にも重ねる。)が、きちんと掃除されていない場合、残ったオリーブの実は発酵を起こす。その場合、酢酸、エチルアセテートやエタノールを形成する。金属:金属を思い出すオイルの味。間等、長期間に渡って、金属の表面とのコンタクトがあった場合に起こる。湿気た状態:強い酸化が起こっているオイルの味。煮え、もしくは焦げ:搾油工程時、特に攪拌時に、長い間適応以上の温度にて作業を行った場合に起こる味。まぐさ-木:乾燥したオリーブの実からできたオイルの味。:古いオイルよって起こる、口の中でべとべとし、汚い感じがするオイル。油:ガソリンや脂、ミネラル油を思い出させる味のオイル。アルペチン:搾油工程において出る、オイルと実などの固体を除く水分(スペイン語で、アルペチン)と長い間コンタクトを持ったために起こる発酵の味。サルムエラ(塩水):塩水につけて保存されたオリーブの実を搾油してできたオイルの味。エスパルト:新しいエスパルト(草の種)で編んだ生地にて圧搾したオイルの味。緑エスパルトと乾燥エスパルトで編んだ生地種類により、味が違う。土:土やドロがつき、洗わずに搾油したオリーブの実からできるオイルの味。Oleae)の幼虫によってひどく侵された状態のオリーブの実を搾油したオイルの味。きゅうり:密封容器、特に、ブリキの容器に長期間保存された場合に起こる味。“2,6-ノナジエール”(きゅうり臭)の形成の属性である。湿気た木:木に生っている状態で、天候により凍結してしまったオリーブの実を搾油したオイルの味。■公式オリーブオイル・テイスター団についてオリーブオイル・テイスター団は、団の長によって作られる。そのメンバー数は、8名から12名が妥当である。その長は、十分な訓練と知識があることが必要であり、テイスティングについて十分明るい人間であり、さまざまな種類のオリーブオイルにかなり慣れている、エキスパートであることが必要である。テイスティング団の責任者であり、その他、テイスティングのオーガニゼーション、その機能とその準備、各オイルへの符号のつけ方、テイスターへのサンプル(テイスティングしなくてはならないオイル)のプレゼンテーション方法、テイスティング後の結果のまとめと、結果の統計処理までにおける全ての責任者でもある。長は、テイスター団のメンバーを選び、彼らのテイスティングのトレーニングや適合したレベルを維持することを保証するためのプロフェッショナルな行動、態度を監視、指導する。オリーブオイルのテイスターは、選び抜かれ、また、似通っているオイルを識別する能力を基本として、訓練されていなければならない。バージン・オリーブオイルの適格なテイスターの選別、訓練、統制について定めた、国際オリーブオイル協会のガイド内にて制定されている内容に従う。テイスター団は、官能検査において、全員参加することを約束しなければならない。その検査は、国内、ヨーロッパ内、国外にて計画されるが、それは、定期的な統制と感知の規準の調和をするためである。その上、現在の規定の1節の条項4の内容に従い、認定されたテイスター団は、毎年、テイスター団の構成とテイスター団のクオリティーにおける評価を行った回数を書き、そのテイスターが属する国の機関へ提出しなければならない。