現地に赴きその興奮を丸ごと持ち帰る中東料理研究家、サラーム海上の超本格テマヒマ料理教室!たまの休日を潰してでも挑戦してみたい、エキゾな舌の半日紀行。いつもありがとうございます!たまの休日、あえて1日がかりで超ド級の本格エスニック料理をつくるこの連載。第3回は寒い冬にぴったり、トルコ北西部黒海地方の名物料理、片口鰯の炊き込みご飯「ハムシ・ピラウ」をいってみよう!「ハムシ」とはトルコ語で片口鰯、「ピラウ」とはもちろんピラフのこと。連載第1回で取り上げたインド亜大陸の「ビリヤニ」、そして、中央アジア起源の炊き込みご飯「ポロ」と並ぶ、ユーラシア大陸炊き込みご飯料理の最高峰なのだ。この料理のポイントは、言うまでもなく片口鰯。ひしこ鰯、日本での呼び名はさまざまだが、伝統的な食べ方としては煮干しや佃煮にされ、また「田作り」として田んぼの肥料にも使われていた身近な魚。足が早く、値段も安いので、現代では魚屋もあまり扱いたがらない素材となってしまった。確実に手に入れるためには、信頼できる魚屋で前日までに特注しておこう。それでも海の幸は当日の海模様しだい。確実に手に入ると思うこと自体が人間の傲慢さを表している。「すべてが人間の思い通りにいくと思うなよ!」と神があざ笑ってるかもしれない。魚屋に特注の電話をかけた段階でオレは手を尽くした。あとは天命を待つばかりだ。翌朝10時、魚屋に電話すると「はいはい、サラームさん、背黒鰯2キロ入荷してますよ!」とのこと。うれしくなって二度寝してしまい、夕方近くになってやっと引き取りに行きまスた。ハムシ・ピラウは真冬の味覚!戦利品を手にキッチンに戻ったら、すぐさま調理をスタート。お米4合を洗い、30分ほど水に漬けておく。お米は日本米ではなく、パラパラに仕上がる長粒米を使う。イスタンブルの友人はイラン産の長粒米を使っていたが、日本ではインドやパキスタン産のバスマティー米がよいだろう。近頃ニュースでも話題となっているハラールフードの専門店に行けば簡単に手に入るが、今回は近所のスーパーマーケットで売っていたタイ産の「タイ香り米」を使ってみた。次は鰯の身体についた鱗をこすり落とす。鱗が残っていると食感が悪くなってしまうから、水で流しながら丁寧に取ろう。米は水気をよく切って。うろこはビッシリついている。トルコ、イスタンブルでも片口鰯はもっとも安い魚である。1年中、魚屋に並んでいて、昨年12月のトルコ出張時にチェックした最新の価格は1キロあたり10トルコリラ=550円。それでもずいぶん高くなったなあ。5年前には7トルコリラだったのに。(PHOTO:サラーム海上)本場でのいちばんポピュラーな食べ方は小麦粉やコーンフラワーを軽くふるったフライ「ハムシ・タヴァ」。レモンを搾って、パンに挟んでいただく。これがビールによく合う。そのほか、酢でしめたり、燻製にしたり。塩で漬けたもの(いわゆるアンチョビ)も酒の肴として居酒屋の定番メニューとなっている。黒海地方では、片口鰯を混ぜ込んだコーンフラワーのパン、そして、今回のハムシ・ピラウが名物料理として知られている。1年中手に入る魚ではあるが、旬は真冬らしく、ハムシ・ピラウは真冬でないと食べられない。今回のイスタンブルでは運よく黒海料理のロカンタ(食堂)のショーウィンドウに並んでいるのを見つけることができた。ご飯茶わん山盛り1杯分で8トルコリラ=440円だった。イスタンブルの魚市場に並ぶ片口鰯。銀色に輝く美しい姿!(PHOTO:サラーム海上)冬のイスタンブル、ロカンタ(食堂)店頭に並ぶハムシ・ピラウ。(PHOTO:サラーム海上)指先で覚える二枚開き(ゴミ収集日にも注意!)今日の残骸。猫がいたら大変なことに......。次は今回の料理でもっとも面倒な工程、片口鰯の手開きだ。鰯から頭と内臓を取り、背骨を抜く作業である。日々あらたなことにチャレンジできる人生なんて素晴らしいじゃないか!魚を捌くのに慣れた人なら、すべて指先だけでおろせるだろうが、初めての人は鰯の頭を包丁で切り落としたほうがきれいに仕上がる。頭を切り落としたら、切った胴体のお腹に人差し指を入れる。すると内臓が飛び出してくる。内臓を取り、背骨の上側に沿って尾びれまで指を入れると、簡単に二枚開きになる。次に背骨の下に指を入れ、同じように尾びれまで指を動かすと背骨だけが浮き上がる。最後に右手に背骨、左手に身を持ちかえて、背骨をビリっと引っぱると、きれいな背開きとなる。これを2キロぶん、延々と繰り返すのだ。最初はきれいにおろせなくとも、10尾も続けているうちに自然に上手くなるから人間とは不思議な生き物だ。「知らない漢字や英単語を覚えることやダンスのステップを覚えることと同じく反復作業の恩恵を甘受しているこの俺......震えるぞハート、燃え尽きるほどヒート......とまでは言わないが、1尾おろすごとに身体は独特のリズムをカウントし始めたようだ。九拍子?」......そんなどうでもいいことを頭の中で考えてもいいが、いいから指先だけは動かして作業を続けよう。ちなみに僕は2キロ90尾すべてを背開きにし終わるのに50分もかかったよ。なによりも重要なのは大量に残った鰯の頭や内臓を早々に片づけること。あまりに美味い料理ができあがってしまい、いい気になって台所の三角コーナーに残したままにしておくと、翌日にはとんでもない匂いを発することになるぞ。「諸君、ハムシ・ピラウは燃焼ゴミ回収日の前日につくろう!」チャイダンルックとチャイバルダック、サラーム・ディスクでしばしの休息トルコのチャイ専門茶器「チャイダンルック」。鰯の手開きが終わったら、トルコの紅茶「チャイ」でちょっと休憩。黒海地方は1年を通じて雨が多く、トルコの国民的飲料であるチャイの葉の産地としても有名なのだ。チャイは2段式のポット「チャイダンルック」を使って入れる。下のポットには水を入れ、上のポットには紅茶の葉を入れ、重ねた状態で火にかける。下のポットのお湯が沸騰しても、そのまま弱火にかけておこう。下のポットからの蒸気で上のポットの中の葉が十分に蒸されたら、下のポットのお湯を上のポットに入れる。弱火にかけて、上のポットの葉が十分に開くまで待つのだ。食器は耐熱ガラス製のチューリップ型のグラス「チャイバルダック」。以前は子どもの手のひらでも包み込めるくらいの大きさだったが、近年のグローバルなコーヒー文化の流入にともない、チャイバルダックもコーヒーカップの影響を受けて、サイズがひと回りもふた回りも大きくなってきている。上のポットから濃い紅茶を入れ、下のポットのお湯でお好みの濃さまで薄める。以前は角砂糖を2個以上入れるのが基本だったが、最近は健康志向に伴い、角砂糖1個の御仁も増えた。日本人なら砂糖なしでもいいかもしれないが、やはり、美しいルビー色のチャイには少々砂糖を加えたい。全国のCDショップやインターネット・ショップで好評発売中!おっと、ティータイムにはBGMも忘れちゃいけない。トルコはもちろん、モロッコ、イスラエル、エジプト、ウクライナなどの気鋭アーティストの名曲ばかりを18曲ノンストップでDJミックス。中東音楽の最新事情を知るにも中東料理のホームパーティーにもおすすめだ。