新米の季節に知っておきたい。今回は、お米屋さん「株式会社シブヤ」の代表で、「5つ星お米マイスター」や「ごはんソムリエ」などの資格を持つお米のエキスパート澁谷梨絵(しぶやりえ)さんに、美味しいお米の選び方や、炊き方などを聞いてみました。お米の「等級」をまず知っておこう!私たちがお店で見かけるお米は全て、1等米、2等米などの等級がつけられていますが、等級が異なると品質にはどのような変化が生まれるのでしょうか?お米は全て、「等級検査」と呼ばれる検査がされ、良質なものから順に、1等米、2等米、3等米、規格外の格付けがされています。1等米は、粒の形も揃っていて、菌や虫などの被害にあったお米が混ざっていません。そのため、炊き上がり後の割れや炊きムラも少なく、最も良質なお米です。2等米は、黄色や黒に変色してしまったものや未熟な粒、シラタ(高温障害に合ったお米で、白く変色している)などが混ざっているので、品質は1等米よりやや劣ります。3等米は2等米に比べて、割れた粒や変色した粒も多く混ざっているため、1等米・2等米に比べて品質が大幅に落ちます。お米は等級が高いほど美味しいものです。お米は米袋に入って市販されてしまうと何等米かがわからなくなってしまいますので、お米屋さんなどで等級を聞きながら購入すると、より良いお米を買うことができるでしょう。等級の次はお米の品種についてご紹介しましょう。お米には「コシヒカリ」「ななつぼし」「あきたこまち」などの品種がありますが、もちもち感、さっぱり感、甘みの強弱、かたさや軟らかさなど、品種によって味や特徴が異なります。そのため、食べる人の好みの味や、料理との相性によって品種を選ぶことが、お米選びのポイントになります。ここでは、スーパーなどで良く見かける「コシヒカリ(新潟産)」「ななつぼし(北海道産)」「あきたこまち(秋田産)」の味の特徴をお伝えします。<コシヒカリ(新潟産)>コシヒカリは全国で作付けシェアNo.1の品種で、誰にでも食べやすく、バランスの良い味のお米です。コシヒカリの最大の特徴は、粘りの強さと甘み。お米自体の味がしっかりしているので、おにぎりや、明太子や梅干しなどを添えた白ごはんがおすすめの食べ方です。実は、コシヒカリは産地によって味に違いがあります。東北~新潟地区では粘りと甘みが強い傾向があり、逆に西日本以南はさっぱりとした味わいです。中でも、新潟産のコシヒカリは、粒は小さめですが、雪のように美しく炊き上がり、噛めば噛むほど甘みが味わえます。新潟産こしひかりは和食に合わせた白ごはんがおすすめ。シンプルに漬物と一緒に食べたり、おにぎりにするのもおすすめの食べ方です。毎年行っている「食味ランキング」の特Aランクを連続取得しています。した味と、しっかりとした噛み応えが特徴なので、濃い味の洋食などによく合います。冷めてもべちゃっとしないので、お弁当にもおすすめのお米です。◎おすすめの食べ方しっかりとした噛み応えがあるお米なので、チャーハンやピラフなどのお米を主体にした料理や、かつ丼やうな丼などの「丼もの」がおすすめです。<あきたこまち(秋田産)>あきたこまちは、やや小粒で粘りが少なく、あっさりとした味わいのお米です。繰り返し食べても飽きにくく、毎日食べたいデイリー米として人気があります。あきたこまちはコシヒカリから品種改良された種なので味のバランスがとても良いのですが、コシヒカリより味の主張がないお米なので、濃い味のおかずを引き立ててくれます。和朝食、蒸し魚定食、焼きシャケ定食ここで紹介した3種のほかにも、「つや姫」「にこまる」などの新品種や、「ゆめぴりか」「ふさおとめ」「ふさこがね」などの地場品種など、その土地土地で適する品種が栽培されているので、地産地消品を楽しむこともお米選びのポイントになると思います。日本には正式に品種登録がされているものだけでも500種以上のお米があるので、時にはいつもとは違う品種を選んでみると、食べる楽しみが増えるかもしれません。お米の美味しい炊き方、5つの秘訣せっかく選んだお米、炊き方にもひと工夫すれば一層おいしくいただけます。ご自宅の炊飯器を使って、お米を上手に炊きあげる方法をご紹介。悩みがちな「新米の場合」も合わせて解説します。お米は泳がせるように洗う昔はお米を「研ぐ」というぐらい、こすりつける様に強く洗っていましたが、精米技術が発達した今では、3〜5回水を変えながら、泳がせるように優しく洗うだけで十分です。新米の場合はヌカがはがれやすいので、3回洗えばおいしく炊き上がります。洗い始めと浸水はミネラルウォーターでお米は一番初めに触れる水を最も多く吸収します。そのため、最初に洗う水には軟水のミネラルウォーターを使い、サッと汚れを洗い流す程度ですぐに捨ててください。それ以降の水は水道水で構いませんが、できれば最後の浸水用のお水はミネラルウォーターを使うとより美味しく炊きあがります。炊く前に氷をひとかけら入れるとおいしくなりますお米は、冷たい状態から一気に過熱すると、甘みと旨みが出ておいしくなります。炊く前に、お米1合に対して氷を1かけら入れるか、冷蔵庫にスペースがあれば、お釜が冷たくなるまで冷やし、その後一気に炊き上げてください。新米でも水加減はいつもと同じでOK。新米の浸水時間は2時間が目安です新米は、水を少なめにして炊く方がおいしいと言われますが、それは昔の話です。今は乾燥・保管の技術が進んでいて、新米、古米に関わらず水分量は一定なので、水加減を変える必要はありません。新米はお米の表面の皮が固く、浸透に時間がかかるので、浸水時間を2時間ほど設けてください。古米の場合、冬場は1時間、夏場は30分を目安に浸水させると美味しく炊きあがります。蒸らした後の「ほぐし」がおいしいごはんを作る炊きあがった後は炊飯器の電源をOFFにして、ふたを開けずに15分蒸らして時間をとりましょう。することで、旨みがしっかりとごはんに行きわたります。蒸らした後は、再び炊飯器の保温ボタンを押します。保温ボタンを押したら、ふたを開けてしゃもじで十字に切り込みを入れ、1/4ずつ底からすくいあげるようにしてごはんをほぐします。この時に、ごはんを空気に触れさせて、水分を飛ばすことがポイントです。手早く丁寧にほぐすことで、表面に膜が張ったようになり、冷めてもべちゃっとしません。この5つのポイントに気を付けることで、いつもより美味しくごはんが炊きあがるはず。どれもいつもの炊き方にひと手間加えるだけの簡単なものなので、ぜひ一度試してみてください。教えてくれた人PROFILEプロフィール株式会社シブヤ代表1977年生まれ。関西学院大学を卒業後、2001年に大手IT企業に入社。出店し、弁当の製造・販売「和デリ」の店舗も経営する。お米の3大資格である「5つ星お米マイスター」「雑穀エキスパート」「ごはんソムリエ」を取得している。プロが教える、冷凍ごはんのテクニック【プロが解説】パンの冷凍・解凍のテクニック。美味しさキープでふわっと焼ける【プロが解説】パンの冷凍・解凍のテクニック。やさしい食べ物ガイド。やさしい食べ物ガイド。関連リンクおすすめの冷凍食品ランキングです。ご家庭でできる冷凍のコツを紹介します。簡単で可愛い飾りおかずの作り方集です。ニチレイフーズの公式オンラインショップニチレイの食にまつわるコラムサイトです。