にんにくをみじん切りに刻む。フライパンを中火にかけ、たっぷりのバターを溶かし、にんにく、松の実を加える。松の実がきつね色になったら、ざるに上げて水を切った米とカランツを加え、全体にバターがからむまで炒める。ひたひたに水を加え、焦がさないようにときどきかきまぜながら10分煮る。お米に火が半分まで通ったら、火を止め、スパイスと塩で調味する。イメージとしては稲荷寿司のかやくご飯を作る感じ。そこまで甘じょっぱくはないけれど、このトルコ風かやくご飯はピーマンや茄子に詰めたり、キャベツの葉で巻いたり、ムール貝に詰めたりと万能だ。これで下ごしらえは終了。あとは鍋に重ねて炊きあげるだけだ。長粒米の表面全体に油をからめるように。2キロ、90尾の片口鰯とたっぷりのトルコ風かやくご飯。鍋はオーブンに入る大きさの底の厚いものを使う。内側にバターを塗り、片口鰯を放射状に敷き詰める。鰯は火を通すと縮むので、半分くらい身を重ねながら敷き詰めよう。その上にバターをたっぷり散らし、鍋の半分の高さまでトルコ風かやくご飯を入れる。ご飯の表面を平らにならして、そこに鰯を敷き詰め、ふたたびバターを散らす。その上にご飯を入れ、ふたたび表面を平らにならしてから、残った鰯をきれいに並べる。上にもダメ押しでバターを散らそう。こりゃあ太りそうだなあ......。さぁ、ここまできたらあとはオーブンが助けてくれる。お湯200ccを注いだら、アルミホイルでふたをして、30分のお別れだ。美味しくなって帰ってこいよ~!炊きあげている間はトルコ風のサラダを食べて待つとしようか。近くの有機野菜屋さんで、紫水菜ときゅうり、トマトを買ってきた。メインディッシュがバターたっぷりなので、野菜はシンプルな味つけで十分。紫水菜は食べやすい大きさに刻み、トルコ産チーズと、同じくトルコ産ざくろの濃縮シロップとオリーブオイルでつくったドレッシングをかけるだけ。きゅうりとトマトはやはり食べやすい大きさに刻み、ドレッシングはレモン汁とオリーブオイルと塩胡椒だけだ。我が家にはトルコのお酒「ラク」も常備してるんだ。ラクはトルコでは「ライオンのミルク」との別名を持つアニスの香りのリキュールで、水を入れると白く濁る。フランスのパスティスやペルノー、ギリシャのウゾーと同種のお酒だ。アルコールは45度とかなり高いので必ず水で割って飲もう。先日訪れたイスラエルでは、どのバーやレストランでもラクをショットにして飲んでいた。あな、恐ろしや!いよいよ完成!トルコの歴史を丸ごと喰らう!トルコ音楽を聴きながらラクを開けていると、台所から鰯の焼けた香ばしい香りがプーンと漂ってきた。ハムシ・ピラウが炊きあがったようだ。そこにレモンをキュッとしぼっていただきま~す!焼き上がったハムシ・ピラウ。ハムシ・ピラウ、鰯をおろすのに時間はかかるが、あとは難しいことはなにもない。片口鰯:2kg/長粒米(インドのバスマティー米やタイのジャスミン米):4合/にんにく:3かけ:みじん切り/松の実:50g/カランツ:20g(なければレーズンで代用可)/バター:大さじ7/シナモンパウダー:小さじ1/ナツメグパウダー:小さじ1/2/オールスパイスパウダー:小さじ1/2/塩:小さじ1/胡椒:小さじ1/お湯:200cc/レモン:1個:8つ切りつくり方1)長粒米はよく洗い、30分ほど浸水させた後、ざるに上げて水を切っておく。2)片口鰯は頭を落とし、手開きにして内臓と背骨まで取り、大きな皿に広げておく。3)フライパンでバター大さじ2を熱し、にんにくと松の実を加え、松の実がきつね色になるまで炒めてから、長粒米とカランツを加え、米に油が回るまで混ぜながら炒める。4)ひたひたになるまで水(分量外)を加え、10分火を通す。半炊きになったら火を止め、シナモン、ナツメグ、オールスパイスを混ぜ合わせ、塩と黒胡椒で調味し、ふたをしておく。5)オーブンを220度に予熱する。その間、直径24cmの厚鍋にバター大さじ1を塗り、片口鰯の約1/3を皮を下側にして放射状に重ねていく。6)その上に、さきほど調味した長粒米を半量、平らに敷き詰め、バター大さじ2を散らす。7)その上にふたたび1/3の片口鰯を放射状に敷き、残りの長粒米をのせ、最後に残りの片口鰯を皮を上にして放射状に並べる。8)そこにお湯200ccを注ぎ、バター大さじ2を散らし、アルミホイルでふたをして、オーブンで30分焼く。中のご飯がパラパラに炊きあがったらできあがり。レモンを搾っていただく。Unagami1967年群馬県生まれ。中東料理研究家/音楽ライター/DJ。中東やインドを定期的に旅し、現地の料理や音楽、文化をフィールドワークし続ける。オリエントグルメ旅』(双葉文庫)、『21世紀中東音楽ジャーナル』(アルテスパブリッシング)ほか。FM「音楽遊覧飛行エキゾチッククルーズ」ではナビゲーターを務める。次の記事25ミリの決死圏!「マントゥ。