1977-05-20被引用文献数51牛すね肉より4種類の方法でスープストックを調製し,官能検査により,どのようにしてつくったスープストックが最もおいしいかを追求した結果,スープストックは予め浸水させ,水溶性の旨味成分を溶出させるとともに,あくを充分出す方法で調製したものが好まれた。2あくは大部分が粗脂肪からなり,このうち80%以上は中性脂肪で,ついでコレステロール,コレステロールエステルも多く,リン脂質は微量であった。3最も好まれた方法によりスープストックを調製し,生じたあくならびにストック中のたん白質,脂質の定量を行ったところ,試料肉の粗たん白質は6〜7%ストック中に溶出するが,あくには約1.8%であった。粗脂質はストック中には少なく,あくとして約37.5%除去されることを認めた。1980-07-30奈良農試製および木津高校製の煎茶のフッ素含有量を測定し,品質との関係を検討した結果,同一産地においては下級煎茶ほど含有量が高くなる傾向が認められた。浸出液においても原茶のフッ素含有量が多いほど,その溶出量も多くたるという結果が得られ,茶の品質とフッ素含有量との間に有意な相関が認められた。浸出条件とフッ素溶出量との関係をしらべたところ,浸出温度が高く,また時間が長くなるほどフッ素溶出量が多くなり,両者間には有意な相関がみられた。浸出回数においては第一煎と第二煎で茶葉に含有されるフッ素の約90%が溶出し,含有フッ素の大部分が水溶性の形態であることがわかった。茶葉量においては量が多くなるほどフッ素溶出量も多くなったが必ずしも比例的な関係にあるとはいえなかった。浸出液中のフッ素量は虫歯予防に有効とされている1ppm前後であり,緑茶の飲用はこの観点からも意義深いものと考えられる。次のような結果が得られた。アスカミノリの順であった。硬さとうま味は総合評価と高い相関があった。溶出固形物量においても同様の傾向がみられた。A1-333はタンパク質は10%前後で比較的多い。最終粘度はジャポニカ米とRINX-89が高い。これは官能検査の総合評価とよく相関している。米によって飯粒外層部の溶出でんぷんに構造的な違いがあるものと考えられる。A1-333ではこれらの値がやや低い。常法飯よりもバターライスに適することを明らかにした。2007-02-20若年層が白飯のおいしさを評価するために重視している要素として,白飯自体がもつ要素と評価する側がもつ心理的,社会的影響をうけたおいしい白飯に関するイメージについて調査を試みた。白飯自体がもつおいしさの要素は,15項目の項目をあげ,それぞれの項目の必要度の高さをSheffeの1対比較法を用いて解析を行った。評価する側がもつおいしい白飯に抱いているイメージの調査は,20項目の項目をあげ,SD法を,さらに因子分析を行い,イメージ因子の抽出をおこなった。自飯自体がもつおいしさの要素はうま味,甘味,飯粒がやわらかいが必要度が高くなった。女子は噛んだときの粘り,つや,透明感などの味以外の食感や外観の必要度も高くなる傾向がみられた。おいしい白飯に必要な要素を化学的,物理的要素に分類したところ,化学的要素は39.6%,物理的要素は60.4%となった。おいしい白飯のイメージ因子は4つ抽出された。第1因子は健康,第2因子は親近感,第3因子は郷愁感,第4因子は環境が抽出された。