a)の材料をすべてフードプレセッサーにかけ、粘りを出させる。味の加減は少量を焼いて食べて確かめる。2ファルシを包むたっぷりのお湯に塩を入れ、沸騰した所でシマナーを茹でる。茹で上がったら素早く氷水に入れ、色止めをする。タオルペーパーで水気をよく拭き取り、芯の硬い部分を切り取る。広げたシマナーに生ハムを乗せ、その上に先ほど作った詰め物を乗せ、丸く包む。包み終わったらラップで綺麗に丸める。3ファルシに火を入れるスチームコンベクションか蒸し器で中まで火が通るまで蒸しあげる。蒸しあがったらラップを取る。4トマトソースを作る鍋にオリーブオイルとみじん切りしたニンニクを入れ炒め、香りが出たら玉ねぎを入れて炒める。玉ねぎがしんなりしてきたら、トマトを加えて完全に崩れるまで煮詰める。塩・胡椒で味付けをし、シノワで漉す。5シマナージェノベーゼソースを作るすべての材料をミキサーにかけ、ペースト状にする。塩・胡椒で味付けをする。6うっちん素麺を油で揚げるうっちん素麺を沸騰した鍋で1分ほど茹で、ざるに上げて流水でぬめりと粗熱を取る。丸レードルを二つ用意し、一つのレードルの上に素麺を網状に広げる。一つのレードルで素麺を押さえつけ、160度の油でそのまま揚げる。揚げ終わったらレードルから外し、キッチンペーパーの上で余分な油を切る。7盛り付けるお皿にソースを垂らし、中央にファルシとうっちん素麺を飾る。ベビーリーフを散らせば完成です。お料理のポイント◇詰め物にキノコを入れたり、イカを入れたりとバリエーションも豊富です。◆シマナーのフレッシュ感を出すためにジェノベーゼソースに入れてみました。◇素麺のかご揚げが難しい場合はそのまま揚げて散らすだけでも大丈夫です。