見どころなどの話題を綴ります。ももと庵のHPへ戻るにはこちら。万鐘の製品はこちらの万鐘ネットショップで販売中です。勝連城にはもう1つの入口があっただいぶ秋めいてきました。勝連はよい天気が続いています。ももと庵の前の海も色あざやか。勝連城跡の石垣が、青空にくっきりと映えています。ももと庵があるのは、勝連城跡に来る人のほとんどが入る西原御門側とは反対の、南風原御門側です。西原御門側には、県道16号線があり、駐車場や休憩所もあるので、勝連城跡といえば、西原御門側から入るものと思っている方がほとんどでしょう。ところがーももと庵から出て右側にわずか30mほど行ったところに、こんな小さな入口があります。通用口といったふぜいの簡単な造りのこの入口が、南風原御門側から勝連城跡に上る道の入口なんです。「はえばるうじょう」と読みます。雑草に覆われているこの小さな入口の先にあった南風原御門こそ、実は勝連城跡の正門だったんです。(ももとふみあがり)」には、首里王府と対峙していた勝連城主の阿麻和利(あまわり)に嫁ぐために首里から勝連にやってきた国王尚泰久の娘、百十踏揚の一行が、いよいよ勝連城に足を踏み入れるシーンがあります。さわりを引用させてもらいます。行列はゆったりと涼傘をなびかせて、勝連城へ登って行った。城のふもとには、将兵や村人たちが、総出で出迎えていた。(中略)行列は、城の南面の、石畳を敷いた長い急坂を登って行った。上り詰めたところの門が、正門の南風原御門だった。首里城の門と同じ、櫓を乗せた石造の拱門であった。この後、百十踏揚は、初めて阿麻和利と対面します。続きは、ぜひ本を読んで下さい(ももと庵で売っています)。読み出したら、他のことに手がつけられなくなりますけど。この南風原御門側の入口から勝連城に上ると、勝連城跡の石垣が、びっくりするくらいすぐ近くに現われます。歩く距離も、西原御門側からよりだいぶ短くてすむ感じです。写真は、南風原御門側の入口から入って、少し勾配のある道を2、3分上り、視界が開けたとたん、目に飛び込んでくる勝連城跡です。南風原御門それ自体は、今はありません。このあたりにあったはず、ということです。南風原御門側から勝連城跡に出入りするおもしろさの一つは、それが海側にあって、沖縄本島の東側を一望できることでしょう。と続き、知念までが見えます。西原の先には首里があります。緊張関係にあった15世紀の首里と勝連。首里国王の娘をめとった阿麻和利は、どんな思いで、この風景を毎日眺めていたのでしょう。いや、むしろ、政略結婚で阿麻和利に嫁ぐことになった百十踏揚自身が、地元で大歓迎されながらも、いったいどんな複雑な思いでこの風景を眺めていたかー。一度、上がってみて下さい。これを読んでから勝連城に立つと、登場人物が生きて動き出します。分厚い大作なので、時間とお金に多少ゆとりのある時がいいかも。県内の各書店や万鐘ももと庵で取り扱っています。セブンネットでも扱っていますので、県外の方もぜひ。油少なめの揚げナスを作るにはカレーの本体は前回の「おどり炊き」でめでたく出来上がりました。最後は、ナスの話です。ももと庵のカレーには、揚げたナスが入っています。香辛料たっぷり、肉たっぷりで、カレーの味が、辛くはないですけど、しっかりと強いので、ナスのやさしい甘みが「舌の休憩」になります。これがないと、最初から最後まで強い味が続き、口がくたびれてしまいます。ナス嫌いの方にはごめんなさい。ところで、ナスという野菜は、油で揚げるか直火で焼きつけると、中の白い部分がコクのある強い甘さになります。ゆでたり、煮たりしただけでは、つまり100度以下の加熱では、あの味は出ません。「ナスは高温加熱!」と書いて台所に貼っておきましょう(笑)。いえば「タマネギも高温加熱!」でした。生姜醤油や中華ダレなどを用意して、揚げナスにかけて食べるのは、食欲のない時にオススメ。冷蔵庫で冷やしてもいいですし、常温でもおいしいですね。ナスを油で揚げていて、いつも感じるのは、ナスは油をよく吸うということ。油の摂取を控えめにしたい人にとっては「うーん」という感じです。和の焼きナスのように油ゼロではいささかコク不足ですし、ごはんのおかずになりにくい。皮をむいてしまうのも、もったいない気がします。いえ、あんまり油を吸われると、ちょっとなあ、という思いはぬぐえません。考えてみると、ナスが油を吸うのは、紫色の皮からではなく、切った白い部分から。いうことは、切らずに揚げ、後で切るようにすれば油の吸収量が減るんじゃないかー。やってみたら、当たりでした。大きいナスの場合、さすがに1本丸ごとでは扱いにくいので、半分に切って、ゴロンと油の中に入れます。油を節約したい時は、ナスが油にひたっていなくても、深さ1cmもあれば足ります。その場合は、揚げている間、時々はしでナスを転がします。半分に切ってあれば転がすのも簡単です。中火で6、7分続けると、ナスがしんなりし、重たく感じられるようになります。紙の上にとるなりして、油を落とし、冷ましてから縦半分に切り、さらにまた縦半分に切ります。表皮はやや固くなっているので、包丁をこするように動かすなど工夫して、ナスをつぶさないようにうまく切って下さい。当たり前ながら、油から引き上げた後に切った部分は油を全く吸っていません。徹底して油を減らしたい場合は、油から引き上げた後、お湯で皮の表面の油を流します。まな板の上に並べ、やかんの湯で油を流し、冷めてから切ります。揚げた後で切ると、切った白い面から水分が出てきますので、ペーパータオルで軽くぬぐってから盛りつけて下さい。同じ油を摂るなら、揚げ油からの油はできるだけ減らして、タレの方に、香りのいいゴマ油などを加えた方がいいですよね。前回、激闘を演じた水と油が、きょうは「一つになる」という話です。「和解」というわけではありませんが、カレーは、水と油が一つにならないといけません。そのためには、煮込む際に、強火でグラグラ煮込みます。カレーは、水と油が完全に分かれていたのでは水っぽくて、イマイチです。油と水分が一体になり、一部が乳化したような状態になると、カレーらしい感じになり、ごはんやナンにもよくからみます。それには、弱火でコトコトではダメで、強火でグラグラ炊く必要があります。それほど長時間ではありません。ももと庵のカレーの肉はひき肉を使っていますので、肉の繊維を柔らかくほぐすような煮方をする必要はないからです。火力と言えば、昔は、薪(まき)で料理していました。アジアの国では今でも薪で調理している地域がたくさんあります。薪で調理すると、ピークにはかなりの強火になります。日本でも、厚手の羽釜を使い、薪でごはんを炊いたらおいしくなると言われますね。強い火力でグラグラやると、高温の釜の中で米が踊って粘りがよく出るのではないかと思います。みたら、羽釜、結構、売られていました。きれいな写真を拝借したこのお店、「MSKショッピング」、羽釜だけでなく、世界の珍しい料理道具を扱っていますので、のぞいてみて下さい。言えば、電気炊飯器にも「おどり炊き」をキャッチフレーズにしているサンヨー製品がありました。釜の中で米粒が踊るくらい激しく炊くことが、おいしいごはんを炊く条件なのかもしれません。「おどり炊き」と同じ原理で、油と水を一体化させるようにしてグラグラと煮込むといいのがカレーです。強火が水と油をひとつにして、いい感じのトロトロの状態にしてくれます。おうちで「強火で煮込み」に挑戦する場合は、焦がさないように気をつけて下さい。焦げつきを防ぐには、テフロン加工になっているフライパンの深いやつ、通称「いため鍋」と呼ばれている鍋がありますね、あれがお勧めです。表面加工だけでなく、底がカーブを描いているので、中で対流が起きやすいのです。ぶり大根なども、強火で煮込むやり方がありますが、ああいうのもこのいため鍋なら焦げにくいので、うまくできるのではないでしょうか。温度をめぐる水と油の激闘ももと庵式、カレーの作り方教室の続きです。油で香辛料の香りを立てたら、次に入れるのは、ニンニクと生姜。ニンニクと生姜は、どちらかといえば中華っぽい印象で、あまりカレーのイメージではないかもしれません。カレーには意外にたっぷり使うんです。いや、中華のタレなんかより、ずっとたくさん入れます。生姜とにんにくのそれぞれ印象的な写真と言えばこの2枚。生姜の方は再掲ですが、横に伸びていった結果がこれ。詳しくは過去記事をどうぞ。にんにくの写真は、ベトナムの市場で見たもの。名前を聞き取れませんでしたが、有名なにんにくの産地があるようで、そこの産とのことでした。小ぶりで、いかにも香りが強そう。カレーに、ニンニクと生姜を同じ量使うと、ニンニクの方は味のベースになって香りはあまり前面には出てきません。自己主張しない「縁の下の力持ち」になります。カレーの香辛料や生姜の方がニンニクより香りが強い、というのは「ニンニク=臭い」という常識をひっくり返しているようで、面白いですね。生姜の鮮烈な香りは消えることなく、最後まで効き続けます。生姜くん、立派に強いです。きょうの本題は「温度をめぐる水と油の闘い」です。ニンニクは水分が少ないので問題ないのですが、生姜を入れるとかなりの水気が入って油の温度が下がりますから、火を少し強めます。100度にしかならない水に負けないように、油の温度を少し高くするわけです。しないと香ばしくなりません。本場インドのレシピだと油の量が多いので、生姜くらいまでは問題にならないのですが、ももと庵式は油控えめなので、火力の調整で乗り切ります。「水と油」と言えば、互いに相容れないもの同士を表わしますが、カレー鍋の中では、温度を高めに保とうとする油と、温度を100度以下に下げようとする水がジュワジュワと激闘を演じています。ニンニク、生姜に続いてタマネギが入ると、さすがに鍋の中の水の量がドーンと増えるので、火をかなり強めて、できるだけ温度を下げないようにします。火を強めれば焦げやすくなりますから、神経を使います。タマネギに透明感が出てきたら、次は肉。鍋の中は「いためもの」であるべきで、「煮物」になってしまってはいけません。水気があまりない状態で肉をしっかりいためます。この「水と油の闘い」、5人分くらいまでなら、家庭のガスコンロでも十分な火力を送り込んで、乗り切ることができますが、大鍋で50人分とか100人分を作るような場合、業務用の大きなガスコンロでも火力が足りません。コックをめいっぱいひねって最大火力にしても、材料の全体量から見たらチョロチョロの火みたいなもの。弱い火力でやったのでは、水がどんどん出てしまいます。そんな時は、タマネギから後は、材料を小分けし、カレー大鍋と同時進行で、別の鍋で香ばしく焼き付けてから、カレー鍋に入れていくことになります。ここまでの香辛料、にんにく、生姜、タマネギ、肉のどれをとっても、100度以下の、つまり「ゆでる」「煮る」式で加熱したのと、120度とか130度での「いためる」「揚げる」式で加熱したのとでは、得られる風味、香ばしさがまるで違います。個性あふれるカレー香辛料たちことしは台風の当たり年のようです。それでも徐々に気温が下がり、だいぶ過ごしやすくなってきました。食欲も増す、というもの。ももと庵のカレーの話をしましょうか。カレーには実にいろいろな作り方があります。カレーの本家の南アジア、つまりインド、バングラデシュ、スリランカあたりだと、おかずの多くがカレーです。スパイスの調合から、入れる肉や野菜、豆などの材料、切り方、加熱方法まで、作り方はさまざま、いろいろ。南アジアに近いタイやマレーシアなど、各国各地にご当地カレーとでも言うべきバリエーションがあります。明治以降にカレーが入ってきた日本にも日本式のカレーの作り方があったりします。ももと庵のカレーは、インドのレシピに学んだオリジナル。主材料は豚ひき肉とナスなので、豚ひき肉とナスのカレーと呼んでもいいと思います。カレーをカレーにするのは、やはり香辛料。ももと庵では、いくつかの香辛料をブレンドして使っています。コリアンダーの生の葉は中国ではシャンツァイ、タイではパクチーです。カレーには普通は生の葉ではなく、実を使います。生葉の香りは好き嫌いが分かれるところですが、実の方は柑橘っぽい香り。