恵比寿の和牛赤身専門クニオミです。あなたは赤身肉と聞いてどの部位を想像しますか?牛肉の赤身肉でなく鹿や鴨などの素材ですか?赤身肉と称してスーパーなどで販売している肉の多くは赤身肉とはいいながら...。「見た目が全然赤身ではない」そんな肉を目にすることがあると思います。これから話すことは少しだけ濃い内容になりますが牛肉を例にとると。黒毛和牛でも霜降りの部位と赤身の部位というように区別して取り扱いをしています。サーロインやリブロースなどは霜降りの部位。それ以外のもも肉などは赤身の部位と...。こんな風にあくまで取り扱いをしやすいようにザックリと決めています。モモ系の肉は赤身肉として広く知られていると思います。赤身の中でも一番高級な部位ヒレ肉も赤身肉です。それともう一つ忘れてならない赤身の部位があります。実はスネ肉は赤身の中でも一番味が濃いです。それもステーキとして味わうスネ肉は最高に旨いです。不思議に思う方が多いと思いますがこれは本当です。いう条件付きですが...。そこでこのページではスネ肉のステーキの話を中心にしていきたいと考えてきます。このページを読むことであなたは肉マニアのレベルがワンランクアップするでしょう。目次おいしい赤身肉の部位はなぜスネ肉なのかスネ肉の調理方法おいしい赤身肉のステーキはスネ肉おいしい赤身肉のスネ肉ステーキはここだけおいしい赤身肉の部位はスネ肉、肉掃除も手が抜けませんおいしい赤身肉の部位はなぜスネ肉なのか一般的な赤身部位の説明を冒頭でザックリとしました。赤身になる部位とそうでない部位があるのは個体差もありますが、基本的に体の中でよく使う部位は赤身になります。動かさない部位は脂が肉の中に入り込むことで霜降り状態になります。あなたがよく知る部位でいうならばサーロインやリブロースは牛肉のなかでも特に霜降りになりやすいです。対して、前述した「もも系」の肉は牛の体を支えるために肉の量も必要です。動かして筋肉をつけていないと牛の重量に耐えられなくなってしまうんです。なると、肉に変化がおこります。背中側の肉よりも「もも肉」の方に赤身の比率が多くなります。モモ肉よりも下の部位であるスネ肉も赤身肉となります。スネ肉はもも肉よりもよく動かす部位です。脂がほぼといっていいほどありません。知られていませんが「スネ肉」こそ赤身の中の赤身と呼んでもいいくらいです。スネ肉の調理方法スネ肉はよく動かす部位のため私たちフレンチの世界では主に煮込み料理にすることが多い部位です。あとは、スネ肉は細かな筋が多いので綺麗に筋を取り除き、挽肉にしてからコンソメとして使ったりすることがあります。これは余談ですが、牛のスネ肉で作ったコンソメスープは上品な香りの中に濃くがあるので、とても美味しいスープに仕上がります。(トマト多めが特に美味いです。)このように、今までのスネ肉の調理方法は主に“煮る”か“引き肉”にするくらいしかありませんでした。おいしい赤身肉のステーキはスネ肉スネ肉と聞くと肉が固い、筋が多いといわれてきました。確かに僕もスネ肉をそのまま焼いて食べようとは思いません。料理の世界に28年間あまり携わっている経験から言えることは「スネ肉は使い道が限られている」ように感じています。ある条件をクリアするとスネ肉が美味しいステーキとして食べることができるんですよ。スネ肉のステーキって食べたことありますか?僕もなかったです。経験するまでは...。毎年、僕たちは熊本県の阿蘇にあか牛を見に出かけています。いつもお世話になっている方にスネ肉のステーキを紹介されて食べてみると驚きの旨さでした。熱せられた阿蘇の溶岩プレートの上にあか牛のスネ肉を乗せてでてきます。肉が焼けている音を聞きながら、スネ肉を一口頬張ると...。こんな美味い肉を食べたのはフランス以来かも!!と思わせる旨さです。「とにかく肉が美味しいんです!」スネ肉はモモ肉と違い完全な赤身肉です。噛み締めて食べるには美味しい固さの肉でした。ここだけの話にして欲しいのですが安さが売りの情報が少ない外国産の牛肉よりは味わいが濃く、何よりも安心して食べることができます。スネ肉のステーキを他の和牛。試しましたが、僕が知っているようなスネ肉でした。ステーキとして食べるには不向きです。味見で焼いてみたんですが肉が固いんです。それも尋常じゃ無い固さです。他の和牛肉はやっぱり「煮込む」か「ミンチ」以外の調理方法はないのかもしれませんね。おいしい赤身肉のスネ肉ステーキはここだけあとで気がついたのですがいつもお世話になっている井さんが育てたあか牛でないとスネ肉のステーキはできないんですよね。理由はいくつかあるのですが僕がこれだ!といえる範囲でいうならば、まず。あか牛(赤毛和牛)の大きさが違います。こちらが育てるあか牛の最大の特徴は一頭あたりの大きさがそれほど大きくないことです。あか牛一頭の生体重量は650kg程度しかありません。(2019年6月現在のあか牛)他のあか牛の生体重量は大きいあか牛になると750〜850kgになる牛もいます。大きさの話は奥が深いので次に譲るとして今回はスネ肉の話なので、スネ肉に焦点をあてます。総重量が800kgのあか牛ですとこの体を支えなければならない筋肉や筋が大きくなります。対して、こちらのあか牛は650gしかありませんので体が軽いんですよね。スネ肉も弾力のある綺麗な赤身肉のままとなります。スネ肉にある筋も小型の牛なので過度な筋の太さにならないで済みます。ひとつ、ここのあか牛でなければならない理由があります。これは、僕たちが現地を訪れて実際に餌やりから体験させていただいので分かることなのですが、あか牛にあげる飼料の質が全く違います。同じトウモロコシでも人間が食べるトウモロコシもあれば、細かくしないと食べることができない粗悪なトウモロコシまでトウモロコシひとつとっても“ランク”というものがあります。粗悪の飼料しか与えられていない「あか牛」ならば見た目にはあか牛なのかもしれませんが肉の味の面において物足りない、味がしないとなります。農家さんにとってこの2つはとてもリスクのあることです。牛の大きさが小さいことはセリ場に出すときに安値になってしまうからです。「枝肉の重量×キロ単価=売値」となると重量がない時点でかなり不利なんです。それと、あか牛の飼料も同じです。人間が食べて美味しいと思える飼料は高額になります。「大豆」とかも飼料のなかにいれているので他のあか牛農家の方よりも飼料代金が掛かっています。農家さんにとってかなり勇気のいることなんです。そんな、こだわりがあるからこそ。あか牛スネ肉ステーキは“常識を覆すレベル”の赤身肉になるんですよね。おいしい赤身肉の部位はスネ肉、肉掃除も手が抜けませんこれだけ、手塩にかけて育てている“あか牛”だからこそスネ肉もステーキとして食べることができるのですが、肝心の私たちの調理方法が至らなければ素材が台無しになってしまいます。スネ肉についている筋などを取り除く“肉掃除”は細心の注意が必要です。当店の考え方は美味しい料理は「素材の力が80%以上」と考えています。奇抜な盛り付けや最新鋭のテクニックや過度の流行りなどを追うことはありません。私たちの考え方は調理技術はあくまでも良い素材を活かすために使う。いう認識のもと日々料理をしています。良い素材だからこそ、最高の状態でシンプルな料理として提供したいと考えています。そのために、スネ肉の筋掃除も一切手を抜けません。いっても、前述したとおり総重量の少ないあか牛なので筋はありますが固い筋だけ取り除くことだけしています。して出来上がった「あか牛のスネ肉ステーキ」は赤身らしさがある最高のステーキになりました。当店にお越しの際には是非ご注文をしてくださいね。(数量が少ないので売り切れにすぐになります。「【赤牛は別格!】赤身肉が良いという理由でグラスフェッドに偏るとジビエになる」はじめまして!このブログでは主に肉料理を紹介しています。最近、肉に関する情報が多く出回っていますが、実際に自分で肉を触ったり、肉の産地を訪れたり、料理を作らない記事が蔓延しています。料理業界に27年以上携わってきて、これほど悲しいことはありません。当ブログは、飲食店が実際に行なっているお店が運営しているため、そのような記述がないようにしています。このブログサイトに訪れた読者様が出来るだけ有意義な情報が得られるように、親切、丁寧に記事をアップしています。その中でも“赤身肉”に関することを「独自の視点」で記事を書いています。楽しんで読んでくださいね。東京の恵比寿にあるQUNIOMI(クニオミ)和牛赤身肉を専門に出しているお店が執筆しているブログです。ブログの左側に当レストランの情報も載せておきますので、そちらもご覧になってください。短角和牛)を使ってます。フレンチのテクニックを使い赤身肉をシットリ、ジューシーに焼き上げています。officialブログにて、あか牛やお肉にまつわる記事を更新中!三年ぶりの鹿肉登場しました。