■エキストラ・バージン・オリーブオイルについてエキストラ・バージン・オリーブオイルを含む、バージン・オリーブオイルは、オリーブの果実ジュースで、圧搾やデカンタ、もしくは遠心分離機のような物理的な工程のみにより作られています。バージン・オリーブオイルの品質は、食物全てについても同様のように、使用している原材料の品質によって決まります。ボトリング、そして最終消費者の方々に届くまでの流れ全てとなります。■オリーブオイルの等級について現在、国際オリーブオイル協会(IOC)にて定められているオリーブオイルの等級は、以下のとおりです。注意:理化学的検査は、酸度のほか、過酸化度、K度、蝋等があります。官能検査は、公式テイスター団によって行われます。“ランパンテ・バージン・オリーブオイル”は、そのまま販売することは禁止されています。精製工場にて、精製され“精製オリーブオイル”となります。この“精製オリーブオイル”とエキストラ・バージン・オリーブオイル、もしくは、“バージン・オリーブオイル”を合わせたものを、旧“ピュア・オリーブオイル”(現“オリーブオイル”)といいます。オリーブオイルの酸度とは、オリーブオイルに含まれるオレイン酸における数値で、オレイン酸の遊離脂肪酸(の量となります。それは、加水分解による、オイル内のトリアシルグリセロール(中性脂肪の一種)の変化の量となります。酸度は、エキストラ・バージン・オリーブオイルやバージン・オリーブオイルのレベルでは、官能的には感知できません。オリーブオイルの安定性とは、以下の3つにより決まります。K225値(苦味を測定する機械によって計測される。(実の成熟度)や製造方法によっても、オレイン酸とポリフェノールの含有量は変化し、それによって、安定度も変わってきます。■官能検査についてオリーブオイルは、欠陥の中央値とオリーブ果実のフルーティー度の中央値によって、表のようなカテゴリー別に等級される。欠陥の中央値とは、感知された欠陥要素がいくつかある場合、その中央値数が一番高い欠陥値の中央値と理解する。オリーブオイルの等級は、欠陥の中央値とオリーブ果実のフルーティー度の中央値を比べて行う。その数値の限度は、方法誤差を考慮に入れて設定されている。官能検査の詳細は、以下のとおり。エキストラ・バージン・オリーブオイル:欠陥の中央値は、0で、オリーブ果実のフルーティー度の中央値は、0を越える。バージン・オリーブオイル:欠陥の中央値は、0を超え、3.5以下で、オリーブ果実のフルーティー度の中央値は、0を越える。ランパンテ・オリーブオイル:欠陥の中央値は、3.5を超え、もしくは3.5以下で、オリーブ果実のフルーティー度の中央値は、0。