学ぶウイスキーの作り方・後編2018.10.24ウイスキーを作るまでの工程は大きく分けて7つありました。麦汁に酵母を入れて醗酵(アルコール生成)させること。酵母を入れることで糖が分解され、ウイスキー独特の味わいや香りが作られてゆきます。この時にできた発酵液を「もろみ」と呼ぶそうで、この時点でのアルコール成分は約7~8%ほど。立崎所長「続いてこちらが発酵タンクです。醗酵日数を重ねた方が泡が消えてキレイな黄金色になるそうで、通常は2〜3日の発酵日数のところを厚岸蒸溜所では5日間醗酵させているとのこと。蒸溜とは、液体を熱し蒸気(湯気)となった気体を、再び冷やして液体に戻すこと。ウイスキーの蒸溜は先ほどのもろみの主成分である水とエタノールの沸点の違い(水は100度、エタノールは78.3度)を利用して、エタノールを蒸発させながら再び液体に戻して濃度を高めてゆきます。石久保よりもはるかにデカいポットスチル!!厚岸蒸溜所には2つの大きなポットスチルがあり向かって右が「ウォッシュスチル(初溜器)」、左が「スピリットスチル(再溜器)」と呼ばれています。蒸溜は通常2回行なわれ、1回目の蒸溜を「初溜」、2回目の蒸溜を「再溜」と呼びます。初溜でできたものは「ローワイン」といって、これをもう一度蒸溜することが再溜です。再溜は液体の抽出される順序でそれぞれ「フォアショット」、「ミドルカット」、「フェインツ」と呼ばれています。イメージ的にはこんな感じでしょうか。上の再溜の図でミドルカットの部分は原酒として、フォアショットとフェインツは翌日、別のローワインと混ぜてもう一度再溜しています。蒸溜したウイスキーの原酒に水を加えて樽に充填してゆきます。この時のアルコールは約64パーセントで、樽の種類にはバーボン樽、シェリー樽、ミズナラ樽などがあります。樽詰室に入るとさっそく樽を発見!横になっていても石久保の腰ぐらいまでの高さがあります。厚岸蒸溜所では「ダンネージ方式」という貯蔵方式が取られています。雨風が当たらない場所で木のレールを使って樽を積み上げるのがこの方式の特徴です。最後は熟成庫も見学させていただきました。見学を終えて試飲、ならぬ試見?最後に、今年の2月に発売したウイスキーと8月から発売になったウイスキーを紹介します。立崎所長「2月発売の第1弾はノンピートの原酒を使用していますが、8月発売の第2弾はピーテッドの原酒を使用しています。実際に試飲......はできないので、見た目と香りだけで比較してきました!石久保「色も若干違いますよね。立崎所長「そうですね。今後のウイスキー作りで立崎さんは「麦汁の段階から美味しくすること」を目指しているそうで、そこへ向けて醗酵にかける日数を5日にしてみたりと色々と試している段階だとか。厚岸町の皆さんと交流すべく「牡蠣まつり」への出店も考え中だそうです。立崎所長「まずは2020年にシングルモルトを発売することです。それから3〜4年後に《オール厚岸産》のウイスキーを目指したいですね。現在は材料が富良野産の大麦、樽は北海道産のミズナラを使用しているので《オール北海道》という部分は達成できていますが、将来的には材料も樽も厚岸のものを使用したいと思っています」とのこと。最後の最後に、ウイスキーの美味しい飲み方を尋ねてみました。立崎所長「まずはストレートで1回味わってほしいですね。その時は1杯を30分くらいかけてかけて、ゆっくり味わってほしいなと思います。コンキリエFacebook:https://www.facebook.com/akkeshi.distillery/この記事もおすすめ調べる人とのつながりが成功の秘訣。手作りフェザージュエリー「buff」大谷弘樹...2017.10.30調べる市民が主役。