情報を深く分かりやすくお伝えする「シルバー産業新聞」です。噛む力や飲み込む力に応じた調理にはどのような工夫が必要となるのでしょうか。前回、飲み込みやすい食事形態の5カ条を示しましたが、食材の特性(表)を知ることで、食材に適した調理で、安全に食べやすく、飲み込みやすい料理を作ることができます。お茶など速い速度で咽頭へ落ちていく飲み物は、寒天やゼラチンでゼリー状にしたのち一口大にクラッシュします。葉菜類も同様に柔らかく茹で、硬くてかみ砕きにくいゴボウやレンコンは、舌でつぶせる位の硬さで大きさは一口大にします。硬くてかみ砕きにくく、口腔内でバラバラになり、まとまりにくい肉や魚は、すりおろして卵や米粉、マヨネーズなどをつなぎに使って、咽頭に送り込みやすくしたり、すべりをよくしたりします。料理に片栗粉やとろみ調整食品を利用したくずあんをかけると飲み込みやすくなります。パンやカステラなど水分が少なくパサパサした食材は、だ液が混ざると粘性が高くなりベッタリとした食塊になるので水分を多く含ませるなど調理に工夫をすることで噛む力や飲み込む力を補うことができます。酸味の強い料理や餅など粘りの強い食材は、口腔内や喉の粘膜に貼り付きやすく不向きです。最近はいろいろな酵素が開発され、形はそのままでも柔らかくて食べやすい料理が市販されています。料理の温度に関係なく、短時間で安定したとろみが得られ、料理の味を左右しない「とろみ調整食品」が各メーカーで開発されています。その主原料は、デンプン系、グァーガム系、キサンタンガム系で、それぞれに特徴があり、汁物や牛乳など液体に適したもの、魚や肉などたんぱく質系に適したものなどがあり、少々コストは高くなりますが、利用することで料理のレパートリーも増えていきます。このように調理の工夫により、栄養量の確保だけでなく安全でおいしい料理を楽しく食べることができ、QOL(生活の質)の向上も期待できます。噛む力や飲み込む力に応じた料理の指標には、「えん下困難者用食品たる表示の許可基準」と「ユニバーサルデザインフード」があります。見て嚥下困難者が摂取するのに適した食品の基準です。発展する「シニアマーケット」の動向など、確かな業界情報はシルバー産業新聞から。03-5888-5792。