:肉の秘話こんにちは小林です。先日、うちの料理人がある物を買ってきました。それはポチューラカという植物です。当店では、細々とハーブを植えて育てていたんですが原因不明な病気にかかり・・・ついには枯れてしまいました。「お店に緑や花が欲しいね!」なんて話していたら買って来てくれたのです。知ってます?こんな花です。この花を見て私はビックリしました。いうと、日本では観賞用ですがフランスでは食用だったからなんです。カラフルな花を咲かせて、日本ではもっぱら園芸用。海外では野菜として食用。地元でハーブを育てているハーブ園がありました。様々なハーブを分けていただいてました。ハーブを分けてもらい、帰ろうとすると土の上に何やら見たことのある葉っぱがありました。「この葉っぱどうしたんですか?」と私が聞くと「雑草がすごくて、これ(例の葉っぱ)が異常発生して処分する所だよ!」そう言われました。こんなに広い農園では雑草の処理が大変なんだなと思いました。私の脳裏にパッと浮かびました。「それ!処分するなら全部ください!」といって全て例の葉っぱを貰ってきました。私は思い浮かんだんです。その葉っぱが食用になり、非常に美味しい事に・・・その葉っぱとはプルピエといいます。始めに話した、ポチューラカです。プルピエというのはフランス語です。日本語ではスベリヒユといいます。フレンチでは、古来から食用として食べられていて野菜というかハーブとして特別に育てられています。使い方は主にサラダで、時には軽く火を通してから食べられています。赤身のお肉のグリルなどにプルピエのサラダを添えて食べるととても美味しいです。味の方は独特な粘りがあり、なんとも言えない香りがあるのが特徴です。農家さんに貰ったプルピエはお客さんに出した所、非常に好評のようでした。そんな思い出があるプルピエを、スタッフが買ってきたので驚いた訳です。お店で出そうとは思わないですがね。最近は野菜の国内需要が出てきた事で農家さんも食用に作っています。現在私のお願いしている農家さんは、こだわりの強い方で、野菜が美味しいのは時期が大事だ!と考えている方です。時期になるとプルピエが送られてきます。私はいつもプルピエが届くのを楽しみにしています。ヨーロッパで修行をしたコックさんや勉強に行った農家さんが、積極的にプルピエを育てています。「黒毛和牛肉は赤身肉より安全?」はじめまして!このブログでは主に肉料理を紹介しています。最近、肉に関する情報が多く出回っていますが、実際に自分で肉を触ったり、肉の産地を訪れたり、料理を作らない記事が蔓延しています。料理業界に27年以上携わってきて、これほど悲しいことはありません。当ブログは、飲食店が実際に行なっているお店が運営しているため、そのような記述がないようにしています。このブログサイトに訪れた読者様が出来るだけ有意義な情報が得られるように、親切、丁寧に記事をアップしています。その中でも“赤身肉”に関することを「独自の視点」で記事を書いています。楽しんで読んでくださいね。東京の恵比寿にあるQUNIOMI(クニオミ)和牛赤身肉を専門に出しているお店が執筆しているブログです。ブログの左側に当レストランの情報も載せておきますので、そちらもご覧になってください。短角和牛)を使ってます。フレンチのテクニックを使い赤身肉をシットリ、ジューシーに焼き上げています。officialブログにて、あか牛やお肉にまつわる記事を更新中!三年ぶりの鹿肉登場しました。