ナポリタンの発祥・ナポリタンの元祖スパゲッティ・ナポリタンの起源スパゲッティ・ナポリタン(調理:管理者)洋食屋の定番、スパゲッティとトマトケチャップを和えた「スパゲッティ・ナポリタン」が、日本特有のパスタ料理であることは良く知られているところです。いうのも、イタリアでは基本的にケチャップを使わない(というかむしろ邪道扱い)ので、このような料理が存在しないからです。これだけ日本ではメジャーなわりに、その発祥や元祖がはっきりしていないので、それを研究して談義することはB級グルメ好きにはなかなか人気のテーマのようです。いうわけで、この「ナポリタン」の発祥について、簡単にご説明します。ナポリタンの発祥論については、僕を含め一部のマニアな人々によって長らく色々な論議をかもしだし、それらを全て語りだすと長大な内容になってしまうため、ここでは、あまり深い論拠や歴史的背景などは省略し、簡単な説明にとどめることとします。マニアックな内容が知りたい方は、こちらをご覧ください。ナポリタンに関する情報の量・質としては、おそらく日本一だと自負しています。考案したという説です。現在でもナポリタンはニューグランドの名物料理として提供されています。-すべてはここから始まった-』(東京新聞出版局)によると、第二次大戦後、ニューグランドの総料理長に就任した入江氏は、アメリカの進駐軍がスパゲッティにトマトケチャップと塩コショウをかけて簡単に食べているのを見て、もっときちんとした料理にして提供しようと考えて作り出したメニューが、「スパゲッティ・ナポリタン」だったと説明しています。これが、ナポリタンの発祥として一番広まっている説です。結論から言うと、ナポリタンの本当の意味での元祖はニューグランドではないけれど、「スパゲッティ・ナポリタン」という単品料理を世間に広めたという意味では、ニューグランドが大本的な存在だと思っています。考案者の入江氏は、ニューグランドの初代総料理長サリー・ワイル氏の下で腕を磨いた人物で、戦後GHQによってホテルが接収された際、一時ニューグランドを離れていましたが、1952年にホテルの接収が解除されるとニューグランドに復職し、第二代総料理長に就任しました。これで決定とならないのが、ナポリタン談義の深いところ。1946年(昭和二十一年)に横浜で開業したレストラン「センターグリル」では、開業の頃よりナポリタンを提供していた、という話も有名になっています。センターグリルの創業者である石橋豊吉氏は、ニューグランド初代料理長のワイル氏が経営していたセンターホテル出身のコックで、料理の系統としてはニューグランドに近いものがあります。センターグリルの二代目主人の石橋秀樹さんによると、センターグリル—のナポリタンは、入江氏からアドバイスを受けてメニューにしたと、yahoo!ライフマガジンのインタビューで答えています。入江氏はニューグランドの総料理長に就任したのは1952年なので、時間的におかしなことになってしまいます。Napolitaine"があったことがわかるなど、新しい情報が次々と発見されています。※1●フランス料理のナポリタン戦前の料理書や、日本の洋食の原点となった古いフランスの料理書を調べてみると、どうやら、トマトソースをからめたスパゲッティのことをナポリ風、つまり「スパゲッティ・ナポリタン」と呼んでいたようです。napolitaine")イタリアのナポリはトマトの名産地なので、トマトソースを和えたスパゲッティ=ナポリ風スパゲッティとなったのでしょう。gastronomique"(ラルース・料理百科事典)、などには、そうしたナポリタンのレシピがあり、作り方はどれも茹でたパスタにトマトソースを和えたものです。Napolitaine"がちゃんと書かれていて、こちらの作り方は、スパゲッティにトマトを和えたものとなっています。wikipediaでは、冒頭に「戦後アメリカから入ってきたヌードルが土着化して定着した料理」とし、ヨーロッパのパスタ料理とは関係ないと断定されていますが、それは根本的に間違ってます。(2017年5月現在の記載内容)何故なら、もともと日本には戦前から、フランス料理をベースとするスパゲッティナポリタンという料理が存在し、それが時代と共に変化して現在にナポリタンになっているのに、戦後に入ってきた進駐軍のアメリカ料理だけを別物と切り取ってナポリタンのはじまりとするのは、日本の食文化の歴史についての基本知識に欠けた考えです。料理の成り立ちとしてはアメリカ進駐軍が食べていたものから派生した部分はあると思いますが、「ナポリタン」という名前で定着するには理由があるはずです。そこにあるのがフランス料理のナポリタンであることは、ほぼ間違いないでしょう。フランス料理?と思う人もいると思いますが、日本の洋食のはじまりは、明治期に入ってきたフランス料理がベースです。開国によって日本にやってきた外国人は、長崎や横浜、神戸の居留地に住み、そこには多くの外国人ホテルが建てられましたが、そうしたホテルのレストランは、経営者がイギリス人やアメリカ人だったとしても、その多くがフランス式でした。当時の欧米の正餐のスタンダードはフランス料理だったからです。した外国人ホテルで下働きしていた日本人コック達が本物の西洋料理を覚え、やがて日本のホテルや街のレストランで料理長となり、日本の洋食界を作っていったのです。した背景により、日本の洋食はベースとしてフランス料理の影響が大きいのです。●ケチャップ・ナポリタンですが、現在一般的に認識されているナポリタンというと、トマトソースではなく、ケチャップで和えたスパゲッティでしょう。トマトソースで和えたお上品なナポリタンは、ナポリタンにしてナポリタンにあらず、あの大衆的なトマトケチャップをこってりと和えてこその「ナポリタン」、だと言う人も多いようです。昔からフランス料理にナポリタンがあったとしても、洋食のナポリタンとは成り立ちが別だと思われがちです。(1964年刊)が参考になると思います。「旧来はトマトの赤色を付けただけで、アントレや野菜のコースにも出たが、現在のア・ラ・カルトの場合には、薄切りのシャンピニヨン、芝海老、ペパロニかサラミ・ソーセージなどを混ぜ合わせているところもある。要はトマト味の調理法と思えばよい。(中略)トマトケチャップなどでからげるのも悪くないが、これは家庭向きの素人が行う方法で、専門家は別の方法で作られる方がよい」と書かれています。napolitan"、日本語は「スパゲッティのトマト和えナポーリ風」としています。この英語表記の"napolitan"は和製英語で、ナポリ風の正しい英語表記は"neapolitan"です。したところからでも、フランス料理が日本的洋食へと変化していったことが見てとれます。本来はトマトソースを用いていたフランス料理のナポリタンを、簡易にトマトケチャップで代用されるようになったのが、現在のスパゲッティ・ナポリタンだと言えそうです。ナポリタンの生まれと変遷については、この荒田氏の記述でほとんど説明がつきます。今でこそ大衆的な調味料のトマトケチャップですが、元々はそうではなかったようです。日本にトマトケチャップがもたらされたのは明治時代後半ですが、当時はかなりの高級調味料で、家庭で簡単に使えるようなものではなかったようです。アメリカ進駐軍が、日本に大量にトマトケチャップを持ち込んでからのこと。センターグリルの石橋秀樹氏も、ニューグランドの入江氏のアドバイスでナポリタンをメニューに入れたが、当時トマトは高かったのでトマトケチャップで代用した、とyahoo!ライフマガジンのインタビューで話されています。して、元々はトマトソースで作られていたナポリタンは、戦後にアメリカ軍が持ってきた大量のトマトケチャップで代用されるようになり、結果としてトマトケチャップのナポリタンのほうが市民権を得るようになってしまったのです。●ニューグランド発祥説の謎それでは、何故「ニューグランド発祥」という説が生まれたのかに謎が残ります。これについては、日本のレストラン史の中で、ア・ラ・カルトスタイルがどのように確立したがその背景としてあると思います。明治・大正期の日本の洋食は、十八世紀から十九世紀初期のフランスの食事形式の影響を強く受け、単品料理というのは基本的になく、コース(当時は定食と呼ばれた)や宴会料理が中心でした。意外に思われるかも知れませんが、レストランで料理を単品で注文するのが当たり前になるのは、フランスでも十九世紀以降のことで、日本では昭和になってからなのです。そもそも、今のようなレストランという形態は、十八世紀末にフランス革命が起こって王政が崩壊し、宮廷や貴族お抱えの料理人が職を失い、生活のために大衆向けの営業を街場ではじめてから発達したものです。(ちなみにレストラン"Restaurant"はフランス語)日本の文明開化の時に流入した西洋料理は、宮廷料理の流れを汲んでいて、コース(定食)料理や宴会料理ばかりでした。いうのも、当時の日本でも、西洋料理は上流階級の人間かお金持ちでなければ食べられず、それも社交の場としてや、宴会料理としての需要が多かったからです。d'hôte"(ターブルドート)と言って、お店には今の日本でいう所のメニューブックがなく、お客さんはテーブルにつくと、料理を注文することなく、お店があらかじめ決まった料理(コース)を一皿ずつ順番に出す、というスタイルが主流でした。現在からすると信じ難いかも知れませんが、これは日本が特別だったのではなく、もともとフランスでも当時はそうした形式が主流だったからです。ホテルや街の高級レストランで単品メニューが一般的になるのは昭和になってからのことで、その嚆矢が1927年(昭和二年)に開業した横浜ホテルニューグランドなのです。開業時に総料理長としてフランスから招かれたサリー・ワイル氏は、通常のメインダイニングとは別に、単品メニューを中心にカジュアルに食事を楽しめる「グリル・ルーム」を設けたのです。これこそが、日本の現在のレストランスタイルの原点であり、当時このスタイルは大ヒットし、瞬く間に大流行しました。それ以前の日本に単品メニューが全く存在しなかったわけではなく、「洋食一品売」とか「御好一品」と書かれたメニューもありましたし、関東大震災以降に増えた街場の大衆食堂などでは、単品の洋食は存在していました。した西洋料理を出すレストランや、ホテルのレストランでは、一品だけ注文しても定食と同じ値段を取られる店もあったほどで、レストランで単品料理を注文するというのは一般的ではありませんでした。それに、当時の街場の大衆食堂の洋食というのは、カレーライスや豚カツ、コロッケなどを出す程度で、スパゲッティ料理は存在していなかったようです。した中、多彩な一品メニューがずらりと並んだ「ア・ラ・カルトメニュー」をレストランで本格的に導入したのがワイル氏で、そうしたカルトメニューの中に、スパゲッティ・ナポリタンがあったのでした。「その頃、ホテルの料理は定食がほとんどだったんだけど、ワイルさんは、ダイニングルームのほかに、グリルルームを作ったのね。そこで、ア・ラ・カルトを出していたんです。(中略)スパゲッティナポリタンだとか、ご飯をグラタンにしたドーリアなんか、ワイルさんがはじめて出したんですよ。いま、われわれがちょっと、軽くスパゲッティ一皿なんて食べられるのは、ワイルさんのおかげなんです」と述べています。ア・ラ・カルトを全面に出したワイル氏のグリル・ルームは、当時革命的な大ヒットとなり、他のホテルやレストランでも競うようにしてア・ラ・カルトメニューを出すようになりましたが、こうした経緯が、ニューグランドでナポリタンが生まれたという説が出てくる背景としてあるでしょう。すると、戦後に第二代総料理長の入江氏が開発したという説とは食い違いが生じます。ニューグランドはニューグランドでも、入江氏ではなくワイル氏がオリジナルということになります。ここで考えることとしては、戦前にあったナポリタンが、どれだけ我々のイメージする「ナポリタン」と同じであったか?ということでしょう。ワイル氏の時代にナポリタンが現在の形で確立していたのであれば、その頃からニューグランドにいた入江氏が戦後になって開発したという伝説が、わざわざ生まれたりしないと思うからです。ワイル氏によるスパゲッティ・ナポリタンは、昔の料理書にあるような、パスタにトマトソースを合わせただけような、シンプルなものだったのではないでしょうか?それを入江氏が、現在のような料理の形に発展させた、ということなのではないか...?と思います。この推測の根拠となる一つの例として、開業して間もないニューグランドのワイル氏の元で働き、大阪の高級レストラン「アラスカ」の料理長となった飯田進三郎氏のスパゲッティ・ナポリタンは、トマトにミルクを加え、味付けは塩・こしょうだけと、非常にシンプルだったそうです。トマトもミルクも貴重で、そもそもパスタ自体が高級品だった戦前では、それだけで十分贅沢な料理だったのです。※2しかし、入江氏が戦後GHQの接収から解除されたニューグランドのメニューを新たに作り直そうとした時は、アメリカから西洋の食材が大量に送り込まれて来ていたので、ナポリタンについて、ハムやマッシュルーム、ピーマンなどを加えて、新たにオリジナル・ナポリタンを開発したのではないでしょうか。それが、世の中のナポリタンのモデルとなり、横浜の洋食屋や軽食堂が真似し、ちょうどアメリカ進駐軍が大量に持ち込んだため手に入りやすいトマトケチャップをトマトソースの代わりに使って、それも「ナポリタン」という名前で広まっていったのではないかと思います。ワイル氏の元で料理を学んでいたセンターグリルの石橋豊吉氏が、入江氏からアドバイスを受けてナポリタンをメニューに入れつつも、トマトの代わりにケチャップを使ったというのが、まさに流れの例の一つと言えるでしょう。ニューグランドでは戦前から、ワイル氏直伝のトマトを使ったナポリタンを提供していたが、戦争に進駐軍の接収が解除されて入江氏がニューグランドに復帰してみると、進駐軍相手に、いくら食料不足とはいえ、トマトケチャップと塩コショウで合えただけの「エセ」ナポリタンが出されているのを見て幻滅し、「本物のニューグランドのナポリタンはこんなじゃない」と思って、ワイル氏時代のトマトベースで作られた、ちゃんとした「ナポリタン」を復活させてメニュー化したことが、ナポリタンの開発者という伝説に変わったのかも知れません。あれば、入江氏は、あくまで「復刻者」であり、開発者ではなくなりますが...。今でこそ、ケチャップではなくトマトソースを使ったナポリタンなんて、それこそニューグランドでしか見ないし、そもそもフランス料理のナポリタンにしても、今日のフランス料理店で見る事はほとんどないため、パスタをトマトソースで味付けしたナポリタンの存在自体にピンと来ない人もいることでしょう。Napolitaine"があり、作り方は、茹でたパスタをバターで炒め、トマトソースで和え、チーズをかけるように書いています。このことからも、少し前までは、日本のホテルでトマトソースで作るナポリタンが特殊なことではなかったことがわかります。料理の歴史や、トマトケチャップの日本への流入・普及の時期を考えると、トマトケチャップよりも先に、トマトソースを使ったフランス料理のスパゲッティ・ナポリタンが、現在のナポリタンの原点であったことは、ほぼ間違いないありません。それが、本来ならトマトソースを使用して「ナポリ風」とするところを、戦後のトマトケチャップの普及とともに、見た目だけを真似てトマトケチャップで赤い色をつけた「ナポリ風モドキ」がナポリタンとして提供されるようになり、それがいつの間にか、ケチャップ・ナポリタンのほうが主流になっていった、ということです。仕込みに手間のかかかるトマトソースに比べてトマトケチャップの方が便利ですし、そうやって街の食堂などで提供されたケチャップ・ナポリタンと、大衆店とは言えないニューグランドのトマトソース・ナポリタンと、どちらの方が大衆への認知度が高まったかは、考えるまでもありません。Napolitaine"です。●結びナポリタンに限らず、洋食の元祖は諸説あるものばかりです。和食でも、洋食でも、大衆料理のレベルにおいては、きちんと誰かに学んだとか修業したりしなくても、あり合わせの食材で適当に作ってみたら結構イケルので出してみたとか、どこかで提供されている料理を見た目だけ真似て出すなんてことは、古今東西行われていることです。それに、世の中の全てのレストランやコックが正統な知識を持っているわけではないので、適当に名前をつけた結果がナポリタンやイタリアンだった、ということも多くあると思います。書いてはみましたが、ぶっちゃけスパゲッティをトマトケチャップで炒めて出す料理なんてのは、まさにそうやって生まれ、広まった料理ってのが実態でしょう。厳密にその元祖を限定するのは、ほとんど不可能ではないかと思います。はじまりは、フランス料理の"Napolitaine"だったとして、結局のところ古くからフランスに存在した料理なわけですから、そもそも、誰が元祖とか、どの店が発祥、という話ではないのかも知れません。オムライスやハヤシライスのように、明らかに日本独自の洋食となると、元祖はどこか?という話になると思いますが、ナポリタンやグラタン、ビーフシチューのように、もともとヨーロッパにある古典的な洋食となると、日本で誰が最初にメニューに載せたかを調べるなんて不可能に近いことだと思います。そこで、「ナポリタン:という名の料理がメニューに載っている古い情報が発見されたところで、「たまたま記録が残っていた最古の情報」に過ぎない話であり、それほど意味がある探究ではないかも知れません。いう意味では、ニューグランドも、あくまで「現時点でのナポリタンの一番古い記録である」ということであり、「ニューグランド発祥」と断定すべきことかどうかは微妙なところです。そこに「ケチャップを使ったナポリタン」と限定して元祖となると、誰が最初にトマトソースをケチャップで代用したかなんて、今となってはわかりようがありません。古いメニューを探して「ナポリタン」を見つけたとしても、それがトマトソースで作られていたのかケチャップで作られていたかは判断できないので、もはやこれは永遠の謎...というか、やはり「自然発生」としか、言いようがないでしょう。これを言ってしまうと身もふたもないのですが...。—しがない洋食屋でございます。(鈴本敏雄)『古川ロッパ昭和日記』(古川ロッパ)『ホテルニューグランド50年史』(�渇。ナポリタンの作り方〜→雑学indexへ。