たちが食べている牛肉にはさまざまな種類があります。分類され国内で流通しています。なかでも日本人にとって身近な「和牛」はその他の国産牛や外国産牛と比べて安全で高価な肉としてのイメージが昔ながらにあるのではないでしょうか。今回は「和牛」のなかでも赤牛について説明します。赤牛は和牛の種類の一つです。あなたもご存知の黒毛和牛と比べて、飼育頭数はとても少ないです。阿蘇(あそ)の狩尾牧場でお話をお伺いしてきました。その前にまずあか牛とはどのような牛なのかというと主に熊本県と高知県で放牧をメインに肥育されている和牛です。和牛と呼ばれるものには4種類ありますが圧倒的な生産頭数をもつ黒毛和牛との違いは赤毛和牛ならではの肉質にあります。自然に溢れる場所で天然の牧草を餌に自由に運動させたあか牛は筋肉を適度に蓄えた赤身肉です。それでいて硬くなくシットリとした旨味の濃い味わいは、黒毛和牛のサシ(脂)の多い脂っこい肉とは一線を画しています。赤毛和牛(赤牛)には大きく3つの定められた肥育条件があります。標高500mから1047mの高原地帯にあります。赤牛は暑さや寒さに強いので標高の高い場所で育てるのに向いています。夏は涼しく過ごすことができます。どこまでも見渡す限り波状に連なって広がる膨大な自然環境には圧巻です。この豊かな広い土地の割に飼育されている赤毛和牛(赤牛)の頭数が全体的に少ない?と感じます。そのワケはあか牛を健康的で赤身の強い肉質に育てるために欠かせない必要な理由がありました。最低限の広さで決められているのです。<牛1頭辺り=5.4平方メートル以上>自生している牧草を毎日ひたすらに食べ続け移動してまわる赤牛たち。ここ狩尾牧場では繁殖農家として母牛と仔牛を合わせて現在、約140頭が飼育されていますが140頭に対して狩尾牧場の広さは160ヘクタール。土地の広さを表現するのによく使われている東京ドームでいうと約34個分の広さがあります。ディズニーランドだと3個分の広さに当たります。どのくらいの面積かイメージできましたか?とにかく十分な広さが必要だと牧場主の中村さんはおっしゃいます。(驚くことに中村さんはお一人で牧場を営まれています)水飲み場は離れたところに3カ所あります。毎日牧草を食べながら長距離の移動を繰り返す赤牛たちは足腰が鍛えられています。あまりにも広大な牧場なので質問をしました。「こうやって呼ぶんですよ」と実演くださった方法は「ベエー、ベエー、ベエー」という鳴きマネ声。笛を吹いて呼ぶでもなく、牧場犬で追いやるわけでもなく中村さんのこの一声で集まってくるのだそうです。私たちのもとへ「良い赤身肉」が供給されているのだと改めて実感しました。「あか牛の命を繋げるIoT技術」はじめまして!このブログでは主に肉料理を紹介しています。最近、肉に関する情報が多く出回っていますが、実際に自分で肉を触ったり、肉の産地を訪れたり、料理を作らない記事が蔓延しています。料理業界に27年以上携わってきて、これほど悲しいことはありません。当ブログは、飲食店が実際に行なっているお店が運営しているため、そのような記述がないようにしています。このブログサイトに訪れた読者様が出来るだけ有意義な情報が得られるように、親切、丁寧に記事をアップしています。その中でも“赤身肉”に関することを「独自の視点」で記事を書いています。楽しんで読んでくださいね。東京の恵比寿にあるQUNIOMI(クニオミ)和牛赤身肉を専門に出しているお店が執筆しているブログです。ブログの左側に当レストランの情報も載せておきますので、そちらもご覧になってください。短角和牛)を使ってます。フレンチのテクニックを使い赤身肉をシットリ、ジューシーに焼き上げています。officialブログにて、あか牛やお肉にまつわる記事を更新中!三年ぶりの鹿肉登場しました。