Vol.1一番好きだと思った季節が、今年も終ろうとしている。そんなとき、どこからか流れてきた1曲の歌がある。1986年8月20日、明治神宮球場のコンサートで初めて披露された名曲「夏の終りのハーモニー」。井上陽水と玉置浩二という強い個性が混ざって生まれた、何にも代えがたい幸せな調和。同じように、アイコニックな2つの素材が合わさった料理には、どこか心惹かれてしまう。噛みしめるべき味覚のハーモニーが、そこには確かに存在するから。最高だった夏と一緒に、夢のような1皿を、いつまでもずっと忘れずに。チーズタワー」「アンチョビ椎茸」など、店主の戸高雄平さんが生み出す創作料理はどれも見た目と味の想像がつかないものばかり。その中で特に目立つのが「ウニ・オン・ザ・煮玉子」。注文すると、見るからにネーミングを完璧に体現していて、平皿にちょこんとのって現れる佇まいがとにかく可愛い。「脳内キッチンで試行錯誤してたどり着いた」という味はいかに。んとよろめく玉子をしっかりつかんで口の中へ放り込むと、ぷりっとしたウニから磯の香りがバッとあふれ、ウニペーストを混ぜた醤油と濃厚な黄身がとろ〜んと絡み合い、舌の上がミルキーな大海原へと一変。壮大なイリュージョンの後は幸せな余韻だけが残る。「食堂とだか」プラス¥200でイクラを追加可能。「ウニ・オン・ザ・煮玉子」¥700。「生おろしレモンサワー」も衝撃のうまさ。口に入れた瞬間にすっと吹く、涼やかな秋の風。代沢にある「サーモンアンドトラウト」のシェフ、森枝幹さんはハーモニー料理の伝道師だ。和洋折衷の調理法を縦横無尽にアレンジし、あっと仰天する食材を駆使して変幻自在な一品を繰り出す。コース料理にはザリガニやブラックバスなど、一般的に食されないものがオンパレードで、「ホヤとスイカ」のような斬新なペアリングも次々と登場。毎月食材が異なり、いつ訪れても驚きの連続なのだが、唯一定番として提供され続けているのが「パクチーキウイ」だ。頬張ればみずみずしさと清涼感が重なり合い、酸っぱいライムとフェンネルの甘い香りが調和。塩漬けした山椒も噛むほどに現れ、清々しい風が吹く草原の丘に瞬間移動したような、不思議な感覚に包まれる。前菜、スープ、揚げ物の後に「パクチーキウイ」は口直しとして登場するが、献立は毎回予測不能。ピンク色のジューシーなローストビーフにウニ、イクラ、キャビアの海の宝石たち。代々木上原「おこん」のローストビーフの土鍋ご飯は、一度お肉を別皿にわけ、ご飯をしっかり混ぜてから肉巻きで頬張るのがお作法。牛肉のベールからあふれ出た海の幸に、生きててよかったと素直に感動。その喜びを支えるのは、土鍋で炊かれた銀色のお米。「今日は福島県産『にこまる』と高知県産『きぬむすめ』のブレンド米。土台の米があるから叶えられる夢のご飯なんです」と店主小栁津大介さん。粒がそろい、甘く、豪華絢爛な食材でないと釣り合わないほど力強い。2つの大きな個性の後ろで安全地帯が淡々と演奏していたように、素晴らしいバックバンドがあってこそハーモニーは引き立つ。夏の隠し味、アボカドとコーンも爽やか。「米は冷めるとより甘くなります」と小栁津さん。冷めても甘い、夢の中へ。「おこん」メニューはコースのみ。白米をそのまま味わうウェルカムライスに始まり、先付け、刺身、メイン、土鍋ご飯で¥5,000〜。UPINTERVIEW高橋一生とタナダユキが、愛のかたちに共感した4冊。2020INTERVIEW福士蒼汰を知るための10のこと。「2020年は種まきの年。2020PROMOTIONリラックスでクラッシー。2020INTERVIEW高良健吾を知るための10のこと。2019INTERVIEW夏帆とシム・ウンギョンが悩んだら手にとる4冊。2019INTERVIEW池松壮亮と蒼井優の心に響くバイブル5冊。2020CULTURE紗羅マリーさんのインスピレーションは音楽から。2020CULTUREミュージシャン・ReNさんの好きな曲。2020SNAPフレンチベーシックに洗練された小物を。2020PROMOTIONリラックスでクラッシー。(無料)本誌発売日などに編集部からメルマガをお届け!プライバシーポリシーに同意するご登録頂くと、弊社のプライバシーポリシーとメールマガジンの配信に同意したことになります。登録するメルマガ配信を解約ご希望の方はこちら。POLICY当サイト掲載商品に付された価格の表示は原則的に本体のみの価格(税抜き)です。ltd.(Tokyo)。