東京で本格江戸前寿司を味わう。本格江戸前寿司を味わう。東京で本格江戸前寿司を味わう。和食の代表格でもある「鮨」。「江戸前鮨」は職人が腕によりをかけて「仕事」をすることで、魚が持つ旨味を最大限に活かす特徴があります。新鮮なネタを握る“にぎり”とはまた違った「江戸前鮨」のお店を予算別にご紹介します。25mark2020クリップスポット位置PAGETOP「江戸前鮨」とは?「江戸前」とは文字通り江戸の前、東京湾で獲れた魚介類のこと。実は江戸時代、現在の皇居のすぐそばまで遠浅の干潟まで備わっていて、新鮮な魚や貝類を採ることができたそうです。魚は鮮度が命ですが、冷蔵技術が発達していない時代のため、生魚に様々な加工を加え日持ちをするため工夫をしました。して加工されたネタを使った寿司を「江戸前鮨」と呼ぶのです。無かったため、酢〆や醤油漬けなどの「仕事」をする技法が生まれました。近年では生の物も多く食べられますが、江戸前鮨のお店では仕事が仕込まれているため「そのままお召し上がり下さい」の一言を掛けられることが多いです。時間を置かずにさっといただきましょう。江戸前鮨の「仕事」とは?職人の手によって施される「仕事」には、マグロに代表される「醤油漬け」、コハダやしめサバに代表される「酢〆」、アナゴなどの「煮物」、親しみのあるネタに代表されるタコやエビ等の「茹で」、様々な調理方法があります。食べるため、海苔はパリパリに焼いた物を使います。江戸前鮨はほとんどのネタに職人が手を加えます。これを「仕事を仕込む」と呼びますが、この「仕事」が職人の腕の見せ所でもあります。今回は本格的な「江戸前鮨」が食べられるお店を、「1万円以内」「1万円以上~2万円以内」「2万円以上」の予算別にまとめてご紹介します!※掲載の価格は2016年3月のものです。最新の情報は店舗ホームページなどでご確認ください。徒歩5分の丸の内ブリックスクエアの地下1階にある「まんてん鮨」。抜群のアクセスは然ることながら、デザートに行きつくまでにはお腹がいっぱいになるコストパフォーマンスの良さでも有名なお店です。夜は6000円のおまかせコースのみで旬の魚介を鮨やおつまみとして楽しめます。その時期で最高においしい食材が揃った「おまかせ」なので、「いまの旬ってなんだっけ?」と悩んでしまう方も安心です。富山の白海老は鮮度が良い物だけが表現できる甘みと舌触りを堪能できる逸品です。ネタには鮮度だけではなく食材の熟成にもタイミングがあるため、ベストな状態のものを出してくれるおまかせは魅力的です。時期と運が良ければ「雲丹の食べ比べ」もコース内で食べられます。横に広くカウンターメインのお店なので2名様くらいの少人数がおすすめです。予約なしでは入れ無いことが多いので、予約は必須です。入りやすさも魅力の一つ。東京駅直結のビル地下1階にある、飲食店街の一角です。ワイン好きなら絶対に外せないお店ですが、実は創業から約400年の歴史を誇る老舗仲卸が直営する鮨の名店「紀ノ重」の新館としても知られています。程よい固さで握られるシャリは赤酢を使った深みのある味わい。旬のネタとのバランスも絶妙です。口の中でとろける脂と上品な醤油が後を引くマグロの握り。癖のある赤酢の風味としっかりとマッチしています。舌の上で簡単に崩れる柔らかな鯖はミルフィーユのよう。酢の加減がほどよく「しめ鯖のイメージが変わった」と言う人も多いです。気さくな大将や英語が堪能な若大将とのコミュニケーションも楽しみのひとつ。肩ひじ張らずに楽しく過ごしたい、という方にオススメのお店です。築地場外の端にあるため、訪れる時は見落とさないようにしっかりと地図をチェックしましょう。無休(年末年始は変更あります。気軽に行ける老舗の名店と言えば「吉野鮨本店(よしのすしほんてん)」です。創業1879年(明治12年)で鮨屋台からスタートし、その味の伝統をきっちりと守り、足繁く通うファンが多いお店です。江戸っ子好みの甘みの少ないシャープな酢飯とやや硬めのシャリは、砂糖やみりんを使用せず塩と酢だけで仕上げています。マグロと穴子はイチオシの逸品で、追加オーダーする人が続出。実はマグロの「トロ」という呼び方の発祥にもなったお店なんです。元祖「トロ」はマストの逸品!お客が「口に入れるとトロッとするから」と命名したんだとか。そんな逸話があるのも納得の味わいです。ドレッドノートさんの投稿キレのあるタレが光る、ふわふわでとろける穴子は根強いファンのいる逸品。独特のフォルムの玉子はしっとりとした食感を舌全体で楽しめます。あかやぎさんの投稿1階はカウンターとテーブル席、2階席も有り、全48席と広々とした空間です。日本橋高島屋から徒歩1分とアクセス抜群の立地です。江戸前鮨の発祥の地日本橋で、伝統をしっかりと受け継いでいます。本店(みやこずし)」。昭和天皇も訪れたことがある創業1866年の老舗です。現在でもたまに皇族の方がお見えになることもあるんだとか。テンポよく運ばれる大きめの握りは昔ながらの江戸前鮨のサイズで、ネタとシャリのバランスも絶妙。「あたたかいシャリの旨さがウリ」との言葉通り、シャリのぬくもりでとろけだす、魚の旨味・甘みを心ゆくまで堪能しましょう。酔狂老人卍さんの投稿コハダ。シャープな酢〆が旨味をめいっぱい引き出しています。キレのある酢飯とのバランスが至高の逸品です。昭和天皇もお気に入りだった穴子は丁寧な仕事をされているからこその風貌です。口に入れるとシャリと共にはらりと解れる柔らかさは嘆息物です。昔ながらの出で立ちのお店。清潔感溢れる佇まいです。閑静な住宅街にあります。小料理店を思わせる外観。奮発してワンランク上を体験。熟成されたネタを味わうなら決して外せないのが「喜邑(きむら)」。鮨を愛する研究熱心な大将が提供する鮨ネタは平均でも40日~50日程度は熟成させてから出されます。途中過程で醤油にくぐらせさらに追熟することで、魚に加えて醤油の旨味も増幅し、この上ない味わいに。魅了されるファンも多く数か月先まで予約がいっぱいになることも。半年先の予約を押さえてでも食べておきたい鮨の一つです。飲みニスト0430さんの投稿2週間熟成させた金目鯛はねっとりと絡みつく舌触り。舌全体で旨味を感じます。うどんが主食さんの投稿40日以上熟成させたカジキマグロ。熟成期間が60日になることも。途中で醤油に晒して追熟することで黒ずみます。華麗な包丁さばきをじっくりと見ながらいただけるのも愉しみの一つ。カウンター席がおすすめです。席の間隔にゆとりがあるため、カウンター8席のみでも圧迫感を感じません。藍染の鮮やかなのれんが目印の外観。手間を惜しまず仕事をされた鮨や、ぬくもりのあるサービスに2回目の予約をして帰る方もいるのだとか。サプレマシーさんの投稿きっちりと計算されて仕事をされた鮨が味わえます。丁寧に包丁を入れられたネタは舌にあたるとするりと形を崩し、解けるシャリと共に絶妙なハーモニーを楽しめます。大間のマグロ、大トロ。コースでは旬のマグロを赤身(ヅケ)、中トロ、大トロと続けて頂きます。サシは美しいのひとこと。ひかげぼしさんの投稿ただシンプルに味を愉しむ、が体現されたような店内。訪れる人への気遣いを感じる細やかな接客に、足繁く通いたくなると言う人がいるのも頷けます。間接照明に照らされた雰囲気のよい外観です。特徴はなんと言ってもその力強いシャリにあります。昔ながらの赤酢のシャリを江戸前らしい大振サイズで頂きます。いわゆる「普通の寿司」になれていると最初は違和感があったけど、一度美味しさを知ってしまうとまた食べたくなる、と言う方も多い、伝統的な江戸前鮨を出すお店です。甘さを押さえたシャリは、まぐろやさばなど味が強く甘みやこっくりとした旨みのあるネタにピッタリです。「しみづ」を訪れたらぜひ食べていただきたいのがこの煮ハマグリ。噛むほどに旨味が出てくる深い味わいは塗られたツメと相まって至高の逸品です。甘くとろけるような脂の乗ったマグロに、シャープな赤酢の利いたシャリがこの上なく良く合います。忙しく立ち回る大将の背中にある壁には本日の魚の木札が下がっており、ここで旬を知ることもできます。目印の白いのれんをくぐるとカウンター8席のこじんまりとした空間が。みづ」で修業を積んだ気鋭の女性の大将が握る本格江戸前鮨のお店「鮨竹(すしたけ)」。女性と言う点にどうしても目が行きがちですが、その味は銀座の一等地で食通を唸らせる極上の逸品が揃っています。味を引き出す丁寧な仕事もさることながら、握りの加減やシャリ、ツメなどの味のバランスは安定して完成度が高く、何度通っても飽きることはありません。赤貝特有の歯ごたえと共に、ふわりと広がる旨味は格別。塗られたタレは香り高く、2種類の赤酢を使った繊細なシャリが口の中で絶妙に溶け合います。2層になっているのでボリューミー。炙られた海苔が香る軍艦はシャリ・ネタ・海苔のバランスが芸術的。穴子はツメと塩での食べ比べもオススメです。oishinbo0303さんの投稿8席のカウンターのみの店内は柔らかな光で落ち着いた雰囲気。さんもカウンター越しの会話を愉しめる気さくな雰囲気でゆったりと過ごすにはぴったりです。高級クラブが建ち並ぶ銀座七丁目の一角、雑居ビルの4階にある紺色ののれんが目印です。蒲田で100年以上の歴史を持つ老舗「初音鮨(はつねすし)」。つまみを出さない硬派な鮨屋としてツウの間で有名なお店です。約2週間かけて鰆(さわら)を生ハムのように熟成するなど徹底した仕事はもちろんのこと、トラフグ白子、トリュフ、天然鰻などの変わり種まで楽しめます。大きな特徴としては、にぎりはゲタやつけ台には置かず、すべて手渡し&手で食べる。ネタの温度差をなくして一体感を出すために、温めた皿でネタの温度を上げる、など目に見える他の店との違いも楽しめます。定番ネタのコハダは中骨と一緒に6日間酢〆に。酢で溶けだした骨の旨味が染みています。「初音鮨(はつねすし)」には食べる時はネタを下に舌の上に載せて5秒経ってから咀嚼する「5秒ルール」なるものが存在するのです。皿で適度に温めてから握るという特殊な仕事。マグロの赤身も生と漬けではここまで色が違います。口の中いっぱいに広がる脂の旨味を思う存分堪能できます。一杯を茹で、カニみそで和えたシャリにほぐした身を握る「毛ガニの握り」はここでしか食べられない品です。空間をのびのびと使った贅沢な作りのカウンター席。気さくな大将との談笑で極上のひと時を過ごしてみてはいかがでしょうか。蒲田駅西口から徒歩10分弱。老舗鮨屋とは思えないカフェのような外観です。15時~、17時~、19時~の3部制。宮葉(みやは)【浜松町駅】パンチの利いた赤酢ではなく、まろみのある米酢でさらりと頂くのがこちらの「宮葉(みやは)」。塩分と酢を控えめにすることで米の甘みが引き立ちネタとのハーモニーは絶品です。大ぶりのシャリとバランスのとれたサイズのネタでコストパフォーマンスも抜群。江戸前仕事がきっちりされた赤身、中トロ、トロから始まりる異色のコース構成は新たな扉を開くに違いありません。ランチには3000円と5000円のコースがあり、ディナーのお値段からは想像もできない手軽さで一流の味を堪能できます。丁寧に湯引きされた鯛は旨味と歯ごたえ、ねっとりとした甘みをバランスよく味わえます。一口に「トロ」と言ってもさらに部位があり、対象が丁寧に教えてくれます。表面に浮かぶ小さな脂の粒は口当たりのまろやかさを目で教えてくれます。漆やの暖かな色味を基調にした味のある店内はL字型のカウンターで12席。ランチも予約席が多いので早めの予約が吉です。JR浜松町の金杉橋口を出て徒歩3分の少し奥まった静かなオフィス街の中にあります。おすすめの「旬のおまかせ握り」は2万円台から楽しめます。国産の天然ものを使用したネタは、脂ののりや食感が格別なんです。「銀座から世界へ」をコンセプトに、一流の寿司職人たちが手がけた江戸前寿司を召し上がれ。出典:全国各地の旬のネタを使用しており、新鮮さを保つため航空便で届けてもらうこともあるとか。写真は、日本海近でとれた厳選された“生まぐろ”を使った逸品です。出典:米の炊き方や握り方にもこだわりが光ります。硬さを残して炊き上げられた米は、甘みのある味わい。米マイスターに相談して“握り”に最適な旨味と食感を追求しているそうです。出典:檜の温もりが溢れる落ち着いた空間です。特別な日に訪れたいですね。出典:東銀座駅から徒歩3分と好アクセスなのもうれしいですね。(夜の部の最終入店21:00までとなります。※水曜日は2019年4月より営業開始いたします!定休日なし(2019/12/30~2020/1/5まで臨時休業とさせて頂きます。行き届いた心温まる気配り目配りと、緊張感を与えない和やかな雰囲気の中、極上の寿司を五感で味わいたいなら「すし匠」へ。旬のネタは言うに及ばず、熟成ネタは素材別に持ち味を最高まで引き上げる「プロの仕事」を目で舌で感じられます。口の中でシャリが解れ、贅沢に厚く切られたネタがとろけ出す瞬間はまさに芸術とも言える至上の鮨です。クワトロ☆さんの投稿トキシラズ。旬が短く希少価値の高いネタに会えるのも魅力です。四季折々の美味をそれぞれの素材毎に楽しめます。程よく熟成させたマグロはアミノ酸が増し、旨味がダイレクトに舌に届きます。「口に入れた瞬間に顔が火照る」という方もいるほどに、感覚を刺激する寿司です。職人同士の掛け合いが活気を感じさせます。グレードは高くても敷居の高さを感じさせない雰囲気の店です。四ツ谷駅から徒歩4分とアクセスも抜群です。2,000~¥2,999¥20,000~¥29,999データ提供いかがでしたか?江戸前寿司は必ず職人が一仕事入れるので、同じネタでも店によってまったく異なる物になります。お店ごとの違いを楽しんでくださいね。東京都の月間アクセスランキングマップリストicotto公式Instagramをはじめましたあなたの疲れを解きほぐす"心みちるたび"の情報をお届けします。女性が癒されリフレッシュできる旅の情報を集めたメディアです。Reserved.icotto。