肉料理こんにちは恵比寿の和牛赤身肉専門QUNIOMI(クニオミ)です。ハンバーグステーキと聞いてあなたはどんな国の料理を思い浮かべますか?ドイツ、ベルギー、モロッコ、フランスアメリカ・・・。ハンバーグ発祥の地として有名なドイツを想像するか、ハンバーガーをよく食べているアメリカを思い出したと思います。これらの国のハンバーグも素晴らしいですが実はドイツと同じヨーロッパのフランスにハンバーグステーキの原型と呼べる料理があります。ハンバーグ好きならば絶対に食べておいたほうが良いです。残念ながら日本ではこの料理をメニューにいれてる店が少ないです。この後で詳しく説明しますが混ぜものが一切入っていない肉だけのハンバーグなので仕方がないかもしれません。僕がフランスに住んでいたときに現地で食べた経験と親友のフランス人にコッソリ教えてもらった料理を再現しました。この記事ではフレンチの技とセンスが光るハンバーグステーキの解説をします。目次フレンチ式ハンバーグはフランス人の日常食ステックアッシェはパリの味パリのハンバーグは牛だけじゃないフレンチ流のハンバーグはソースなしフレンチハンバーグと合わせる白ワインフレンチ式ハンバーグはフランス人の日常食ハンバーグをよく食べる民族はアメリカ人のように思いますがフランス人もハンバーグを日常でよく食べます。飲食店でも食べますし、自宅でも自分たちで調理して食べています。フレンチ式ハンバーグはビストロやカフェ、ブラッスリーなどで定番料理としてメニューに載せているお店ばかりです。多くの日本人はフランスに旅しても気づかないようです。フランスではハンバーグとは呼ばず列記とした別の料理名があるんですよね。最近、やっと日本でも耳にすることが増えました。haché」と書きます。ミシュランの星付きレストランにはメニューとして置いていないフランス人の日常食です。ステックアッシェはパリの味フランスのパリのカフェやビストロなどで食事をしていると、フランス人はステックアッシェをよく食べています。パリでステックアッシェを注文するとき日本では少し考えられない方法で行います。焼き方を自分でオーダーができます。(最近はすべてのお店ではないようです。)私達の認識だとハンバーグは完全に火を通さなければ食べられないと思います。フランスでは主な好きな焼き方はレア(ブルー)もしくはミディアムレア(ビアンロゼ)です。このような焼き方ができるのかというとフレンチ式ハンバーグには日本のような“つなぎ”が入りません。混じりっけなし!100%赤身肉のハンバーグです。あと、鉄板でジュージューと音を立ててハンバーグステーキが出てくることもありません。この焼き方には、注意点があります。焼き方を“ベリーレア”や“レア”などでオーダーをするとよっぽどこの食べ方に慣れていなければお腹を壊すことがあります。日本だと大変なことになりますがそこはフランスのお国柄です。文句言う人は一人もいません。お腹を壊すことを怖がってステックアッシェをウエルダン(キュイ)に焼き上げるようなフランス人の方が珍しいです。半生で食べるハンバーグステーキはまさに「パリの味」と言ってもいいかもしれません。パリのハンバーグは牛だけじゃないパリ式のハンバーグ(ステックアッシェ)の説明をしましたが、使う肉は牛肉だけではありません。馬肉や鹿肉もステックアッシェにして食べているお店もあります。ある高級ビストロでは鴨肉をステックアッシェにしていました。じつは、牛肉に関して言うとフランスでは日本ほど牛肉が高価な肉ではありません。逆に牛になる前の仔牛は最高級食材です。大人の牛は和牛と比べると割安です。シャロレーやリムーザンフルールドオーブラックなどの有名な肉用牛の品種でも日本の和牛のほうが高級です。フランスを訪れると驚くことが多いです。経産牛と呼ばれる牛もフランスではよく食べますが、それこそステックアッシェの材料になります。経産牛は肉として旨味が弱く火を通すと、ゴムのように固くなるので前もってミンチにするか薄切りステーキやステックアッシェにして食べられています。日本では経産牛の和牛が信じられないような高値で取引されているのでお家事情がだいぶ違います。した理由もあって半生でハンバーグを食べるのかもしれないですね。フレンチ流のハンバーグはソースなしフレンチ流のハンバーグをビストロでオーダーすると驚きますがソースはありません。赤身肉100%のハンバーグを焼いただけの料理が厨房から運ばれてきます。なにやら味気ないように思えますがそれは大きな誤解です。一度このスタイルにハマると抜け出せなくなるほど美味しいです。ステックアッシェをオーダーしてソースの変わりに必ずといっていいほどディジョン産のマスタードとフレンチフライがセットで添えられています。仮に、日本のスタイルであるハンバーグにデミグラスソースや醤油ベースのソースなどでステックアッシェを食べてもきっと美味しくないと思います。肉そのものだからです。ステックアッシェ、フレンチマスタードフレンチフライの組み合わせは三位一体といってもいいほどの至高の美味しさがあります。こんど機会があればぜひ食べてみてください。フレンチハンバーグと合わせる白ワイン僕がフランスで教わったステックアッシェの作り方を公開します。日本ですとハンバーグに白ワインを料理に使ったり一緒には飲まないと思います。ディジョン風のステックアッシェに限っては白ワインをあわせて食べてみてください。品種はシャルドネがベストです。したシャルドネではなく新樽の香りがプンプンと漂うシャルドネがいいです。常識では考えられないですがこれが実に旨い!んですよ。次の記事でパリ風とは一味違うディジョン風のステックアッシェの作り方を伝授します。!?ディジョン風ステックアッシェの作り方(赤牛編)」はじめまして!このブログでは主に肉料理を紹介しています。最近、肉に関する情報が多く出回っていますが、実際に自分で肉を触ったり、肉の産地を訪れたり、料理を作らない記事が蔓延しています。料理業界に27年以上携わってきて、これほど悲しいことはありません。当ブログは、飲食店が実際に行なっているお店が運営しているため、そのような記述がないようにしています。このブログサイトに訪れた読者様が出来るだけ有意義な情報が得られるように、親切、丁寧に記事をアップしています。その中でも“赤身肉”に関することを「独自の視点」で記事を書いています。楽しんで読んでくださいね。東京の恵比寿にあるQUNIOMI(クニオミ)和牛赤身肉を専門に出しているお店が執筆しているブログです。ブログの左側に当レストランの情報も載せておきますので、そちらもご覧になってください。短角和牛)を使ってます。フレンチのテクニックを使い赤身肉をシットリ、ジューシーに焼き上げています。officialブログにて、あか牛やお肉にまつわる記事を更新中!三年ぶりの鹿肉登場しました。