麦で地域をチェンジするRuRuRosso編2013年02月23日14時20分32秒更新ラーメンやうどん、パンそしてパスタ...これらの料理に使用されている作物、それは『小麦』。実は日本で消費される小麦のおよそ9割が輸入品なんです。地域が一丸となって取り組みパスタに最適と言われる新たなブランド小麦が誕生したのです。その小麦とは...「ルルロッソ」。「コチコチと聞いております。みんなで美味しさの秘密を探ります!」さて本日一緒にお勉強するあぐりっこです。今回は全員小学6年生。スポーツが得意なユウト君と手品が特技のコウタ君。音楽が大好きなモモカちゃんと水泳が得意なリオナちゃんです。「さてここで小麦の豆知識。「モチモチした粘りがあるものは強力粉。「デュラムセモリナ」に近いと言われる超硬質な小麦「ルルロッソ」。小平町大椴(おおとど)地区でルルロッソを生産している林寛治さん。その栽培方法や特徴を教えて頂きます。林さん「多くは『きたほなみ』です。ルルロッソは200ヘクタールのうち10ヘクタールなんで5%くらいかな。栽培を始めて4年目で売れるかどうかわからないのであまり大きくも出来ない...ただ最近評判がいいのでどんどん増やしていきたいなと思っています!」ルルロッソは主に小平町大椴地区にある8戸の生産者でおよそ10ヘクタールを栽培。生産量を増やし続けていて、まさにこれからが期待されている小麦なんです。「きたほなみ」の麦穂でその違いを確かめます。林さん「留萌地域がアイヌ語で“ルルモッペ”。“ロッソ”というのはイタリア語で“赤い”という意味。河野「黄金岬の赤いヤツね!」コチラが留萌のシンボルとも言える美しい夕日。「夕日に映え、潮風にたなびく小麦」をイメージして名付けられたのがルルロッソなんです。林さん「パスタ用の小麦はほとんど輸入なので北海道産というのはほとんど無い状態です。“ゆめちから”というもの出てきましたがまだまだ少ない状況。「さて私達は留萌市に移動してきました。生パスタを製造するフタバ製麺の仲田隆彦社長にその製造工程を少しだけ見せて頂きます。「まずミキサーにルルロッソを入れます。麺体(めんたい)と呼ばれる麺の元になる生地を帯状に延ばしてロールへ巻き付けます。「この後は“めんせん”と言って1本ずつ麺にしていきます。河野「えっイタリアの小学校通ってんの?」さていよいよルルロッソが生パスタに...仲田社長「これが食べられる状態です」ここでリーダー、麺を引っ張ってみます。「ルルロッソだからこの弾力がでるんです」ルルロッソの生パスタは、1時間でおよそ1000食が製造可能。1年間で1万食以上が出荷されています。ルルロッソの特性を最大限引き出すための企業努力がぎっしり詰め込まれたパスタなんです。コチコチを実感!コシが持続する!2013年02月23日14時22分10秒更新じゃ〜ん、もんすけです。パスタに最適なブランド小麦ルルロッソ。留萌エリアで新たなブランド作物を作ろうという思いのもと、JAの若手生産者が中心となって平成21年に「留萌・麦で地域をチェンジする会」を発足。地元の生産者や企業・行政など地域が一丸となって取り組むルルロッソ。非常に粘りが強いと言われるルルロッソ。その特徴の違いをほかの道産小麦の小麦粉と比較します!まず小麦に対して50%の水を入れて手でしっかり混ぜていきます。「コチコチ!歯で噛んでいくうちに麺が細かくなりますよね。仲田社長「その違いですね!」ルルロッソは茹で延びしにくいのも特徴。スープパスタで味わっても食べ終わるまでその強いコシが持続するんです。「みんなでルルロッソを頂きましょう!ということで留萌市から羽幌町にやってきました。続いては『ラ・フラスカ』さんにお邪魔してます」ラ・フラスカのオーナーシェフ高野里美さんが腕を振るったルルロッソの絶品パスタを頂きます。佐々木「違います違います!」いただくのは地元産の花豆やタマネギ、そしてパプリカなどを特性トマトソースでじっくり煮込み、高野さん自らが手打ちしたというルルロッソの生パスタと絡めた「野菜のカポナータ」です。高野さん「今まで手打ちはしていなかったんです。「気持ち悪い!(超速球ツッコミ)」あぐりっこも大爆笑!さて今日一日を振り返ってみましょう。世界を目指すルルロッソ!みなさんも食べて応援してね。今回はあぐりっこは...小学4年生かずさくんと、お父さんのやすひこさん、そして小学6年生ゆいちゃんと、お父さんのきょうかずさん親子二組。‘どぶろく’について学びます。‘どぶろく’とは炊いたお米を麹(こうじ)などで発酵させただけの素朴なお酒のこと。日本酒の原型とも言われているんです。「見てみな、お父さんの顔。いい顔してはるやろ!」さて今回はあぐりおじさん4人が大暴走!?どぶろくをお勉強です!では早速生産者さんの元へ移動します。「実はどぶろくをつくるための菌と納豆が持っている菌がケンカしちゃうことがあるんですって。正光(さか・せいこう)さん。阪農場ではお米や野菜を栽培しながら‘どぶろく’を製造販売しています。阪さん「お酒を仕込む人は杜氏と呼ばれます」では杜氏の阪さんからどぶろくについてうかがっていきましょう。全部で5種類をご用意いただきました。それぞれアルコール度数や風味が違います。阪さん「上ずみっていうんだけどこれはアルコールがほとんどだね。下に沈んでいるのが“もろみ”です。中に入っているのはお米と麹(こうじ)。阪さん「(日本酒は)網でこすんです。目の粗い網で濾したのが“にごり酒”。きめ細かい網でこすと“日本酒”です」どぶろくと日本酒は材料がほぼ同じです。日本酒はこのような大規模な設備で‘もろみ’を濾して透明にします。どぶろくは沈殿している‘もろみ’と液体をよく混ぜた状態でいただきます。阪さん「時間をかけてゆっくり熟成したほうがまろやかな味になります。豪快に炊き上がったお米を台の上にあけていきます。阪さんは自家製の酒米‘彗星(すいせい)’を使っています。「普通のちょっと水足りないんじゃないか?っていうごはん!」ヤスヒコさん「酒米ってマズイって聞いていたんですけど普通のごはんですね。阪さん「これが麹(こうじ)なんです。水の中に麹と酵母と乳酸が入ってます。※麹とはコウジカビを蒸したお米や麦などの穀物に繁殖させたもの。水麹の中に先ほどのお米「彗星」を入れていきましょう。最後は一気に入れます。森崎「フレッシュな香りだね!」こうしていよいよ分解発酵が始まります。仕込みたての鍋に顔をくっつけて香りをかいでいます。「ああ〜〜♪(ニコリ)」まさにウットリする4人。」さてこれで準備完了。水麹と炊いたお米が均等に混ざったら、ある場所で熟成させます。中が見えない状態でした。その板をはずすと、テーブルを利用した阪さんお手製の保温庫が登場!この中を23度〜25度にしてさきほどの仕込んだものを2〜3日保温します。することで酵母の活動が活発に...この工程が重要なんです。大人だけのドキドキ試飲大会!2013年02月15日11時36分35秒更新じゃ〜ん!もんすけです。お米から作られるお酒“どぶろく”。ずんどうの中では一体どんなことが起こっているのか?お酒ができる仕組みを説明いたしましょう。水麹の中の「麹」がお米を「糖」に分解します。すると今度は「酵母」が「糖」をアルコールと二酸化炭素に分解するんです。ここでお酒になります。ちなみにこの過程を「発酵」といいます。プチン...お酒づくりって不思議だな〜〜ではみんなで保温庫を閉じて...「美味しくなってね〜〜!」またまた登場、もんすけです。お酒を作って販売するには国から許可をもらわなければいけません。道内には特別に「どぶろく」を製造販売できる地域が2か所だけあるんです。許可されているエリアのことを‘どぶろく特区’と言います。「グリーンツーリズム」とは都市に住む人が農家などにホームステイをして農作業を体験したり、その地域の歴史や自然に親しみながら過ごすこと。した中、街を訪れる人たちに地元の特産品を使って「おもてなし」をしたいと言うことで「どぶろく特区」の認定を受けました。「どぶろくをつくる場合ルールがあります。・宿泊を許可されている農家である。現在5軒の生産者さんがどぶろくの製造販売を行っています。河野「わかりやすくワクワクしている!」まずは先ほどお世話になった阪農場の「一魂」から!唯一、酒米を使った‘どぶろく’です。アタックが...酸が強いかんじですね!」と、ここでありことに気がついたリーダー。長沼町の農産物加工グループ「未楽瑠(みらくる)」の皆さんと食事の準備をしていました。長沼産の「ほしのゆめ」を使っておにぎりを握るのはカズサくん。三角おにぎりに挑戦です。「5種類のうち、火(加熱)で(発酵を)止めていないものが2種類あります。しても炭酸ガスがでますよね。「香りとコクを楽しんでもらいたい...ということでこだわっている方もいます!」あっという間に最後です。二人が握ったおにぎりは手作り味噌をつけて焼きおにぎりに変身しました。美味しい、嬉しい、楽しい、3つ揃って泣きそうなキョウカズさん。