優先的にリスク管理を進めているかび毒(平成28年1月現在)アフラトキシン類オクラトキシンAトリコテセン類デオキシニバレノールニバレノールT-2トキシン、HT-2トキシンジアセトキシスシルペノールパツリンゼアラレノンフモニシン類ステリグマトシスチンこれらのかび毒について、詳しく知りたい方はリスクプロファイルもご覧ください。コウジカビ)の一部のかびが産生するかび毒であり、食品から検出される主要なものに4種類(B1、B2、G1、G2)あります。アフラトキシンM1、M2の2種類は、動物の体内でそれぞれ飼料中のアフラトキシンB1、B2が代謝されて生成し、乳中に含まれることが知られています。(JECFA)は、アフラトキシン類は人の肝臓に発がん性があるとし、アフラトキシン類の中でもアフラトキシンB1を最も強い発がん性を有する物質としました。2008(平成20)年に厚生労働省の評価要請を受けて、総アフラトキシンの食品健康影響評価を行い、2009(平成21)年に報告書を公表しました。同委員会は2010(平成22)年に厚生労働省及び農林水産省の評価要請を受けて、乳中のアフラトキシンM1及び飼料中のアフラトキシンB1の食品健康影響評価を行い、2013(平成25)年に報告書を公表しました。詳しくは、同委員会のウェブサイトをご確認ください。おいて、アフラトキシン類を産生するようなかびを含めて米にかびが生育することを未然に防止する取組を推進し、より一層の米の安全性向上に取り組んでいます。飼料に含まれるアフラトキシン類を家畜が食べることによる、乳などの畜産物の汚染防止や家畜の健康保護を図る観点及び飼料製造事業者のGMP等の工程管理による有害物質の低減対策の効果を確認するための指標としての観点から、飼料中のアフラトキシンB1について以下の指導基準及び管理基準を設定するとともに、含有濃度のモニタリングを行い、基準の遵守状況を監視しています。反すう動物(ほ乳期のものを除く。牛、めん羊及び山羊にあっては、搾乳の用に供するものを除く。)、豚(ほ乳期のものを除く。)、鶏(幼すう及びブロイラー前期のものを除く。mg/kg反すう動物(ほ乳期のものに限る。)、豚(ほ乳期のものに限る。)及び鶏(幼すう及びブロイラー前期のものに限る。μg/kgを超えて含有する食品は第6条第2号に違反するものとして取り扱うとしています。μg/kgを超えて含有する場合も、同様の取扱として規制されることが新たに決まりました(平成28年1月23日から適用)。(1997年)について、アフラトキシン類による汚染防止のための実施規範を採択しました。穀類のかび毒汚染の防止・低減に関する実施規範(2003年)を定めており、2016年の改訂でアフラトキシンに関する付属書が追加されました。落花生、木の実、乾燥いちじく及び牛乳については、それぞれ以下の最大基準値を設定しています。μg/kg(アフラトキシンM1として)オクラトキシンA1960年代に南アフリカで穀類から分離され、その後の動物試験などで、肝臓や腎臓への毒性が確認されました。いろいろな食品から検出されています。北欧諸国におけるブタの腎障害やバルカン諸国における人の腎疾患との関係が疑われています。動物試験では腎毒性及び発がん性が認められています。穀類に由来するヒトの推定摂取量は耐容量を大きく下回っており、リスクは低いとしました。ng/kg体重/日と設定した上で、食品からのOTAの摂取が一般的な日本人の健康に悪影響を及ぼす可能性は低いとする評価結果を公表しました。OTAの主な産生菌は、異なる生育条件では異なる種類の農作物及び食品に生育し、また、OTAの汚染の程度は、気候等の影響を受けやすいことから、リスク管理機関において汚染状況についてのモニタリングを行うとともに、規格基準について検討するよう勧告しています。詳しくは、同委員会のウェブサイトをご確認ください。μg/kg未満)であることがわかりました。そのため、農林水産省はそれらの農産物に対しては、新たなリスク管理措置は不要と判断しました。日本では、食品の基準値は設定されていません。コーデックス委員会では、穀類(2003年)、ワイン(2007年)、コーヒー(2009年)、カカオ(2013年)、香辛料(2017年)について、オクラトキシンA汚染を防止するために実施規範を採択しました。小麦、大麦及びライ麦について以下の最大基準値を設定しました。現在、香辛料(ナツメグ、唐辛子及びパプリカ、ショウガ、コショウ、ターメリック)の最大基準値の検討が行われています。下図の化学構造を持つかび毒をまとめて「トリコテセン類」と呼んでいます。構造の違いにより、タイプAトリコテセン類、タイプBトリコテセン類などがあります。(ATA症)などは、トリコテセン類のかび毒が原因と考えられています。トリコテセン類の基本骨格(R1からR5に付く官能基により多くの種類がある。アカカビ)のかびが、農作物、特に麦類や豆類に付着し、不適切な生産管理や収穫・乾燥などを行うことでこのかびが増殖し、トリコテセン類のかび毒を産生します。食品の汚染において特に問題となるものに、デオキシニバレノール(DON)、ニバレノール(NIV)、T-2トキシン、HT-2トキシン、ジアセトキシスシルペノール(DAS)があります。デオキシニバレノール(DON)DONは主に麦類などの穀類に見られるタイプBトリコテセン類です。このDONに加えて、DONにアセチル基や糖が結合したもの(アセチル体、配糖体)が存在します。OHHOCOCH3JECFAによるリスク評価(2001年、2010年)DONのアセチル体が動物体内でDONに代謝されることから、2010年の評価では対象をDON単独からDONのアセチル体を含めたグループとしました。体重また、著しくDONやDONのアセチル体に汚染された穀物を一度に摂取すると、おう吐などの急性中毒の症状が生じることから、JECFAでは、ブタを用いたおう吐に関する2つの試験結果をもとに、以下の急性参照量を設定しました。体重JECFAは各国の平均推定摂取量はPMTDIを下回っているが、摂取量が多い子供では、2、3のケースでのみ推定摂取量がPMTDIを超えることを報告しました。mg/kgの下では、パン類を一度にたくさん食べた場合に摂取量がARfDに近い値になることを報告しました。kg当たりの一日の摂取量です。μg/kg体重/日と設定した上で、一般的な日本人では食品からのDONの摂取が健康に悪影響を及ぼす可能性は低いとする評価結果を公表しました。詳しくは、同委員会のウェブサイトをご確認ください。おいて、厚生労働省から食品中のデオキシニバレノールの規格基準の設定についての諮問を受けて、DONの再評価が実施されています。「麦類のDON・NIV汚染低減のための指針」(2008(平成20)年12月策定)に基づく対策を推進し、国産麦類に含まれるDON、NIVの低減に取り組んでいます。飼料製造事業者のGMP等の工程管理による有害物質の低減対策の効果を確認するための指標として、以下の管理基準を設定しています。(反すう動物(ほ乳期のものを除く。mg/kg反すう動物(ほ乳期のものを除く。mg/kg反すう動物(ほ乳期のものを除く。)に給与される飼料(配合飼料を除く。mg/kgに相当)と定めました。農業者団体などでは小麦の販売前に自主検査を実施し、暫定的な基準値を超える濃度のDONが検出された場合には、販売を自主規制しています。mg/kg)点のみであり、2003(平成15)年以降は暫定基準値を超えたものはありませんでした。コーデックス委員会では、2003年に穀類のかび毒汚染の防止及び低減に関する実施規範を採択しました。2015年に穀類(小麦、大麦、とうもろこし)及びこれらの加工品に次のような最大基準値を設定しました。「加工向け」とは、食品原材料として使用される前、さもなくば食用としての加工又は提供の前に、DON濃度を低減する追加の加工/処理を受けることが意図されているものを指す。加盟国は、濃度を低減する加工を規定できる。基準値は乾物ベースで適用ニバレノール(NIV)NIVもDONと同様に麦類などの穀類を汚染する代表的なタイプBトリコテセン類であり、日本では麦類がDONとNIVに同時に汚染されることが知られています。μg/kg体重/日と設定した上で、一般的な日本人では食品からのNIVの摂取が健康に悪影響を及ぼす可能性は低いとする評価結果を公表しました。詳しくは、同委員会のウェブサイトをご確認ください。「麦類のDON・NIV汚染低減のための指針」に基づく対策を推進し、DONとともに、より一層の汚染低減に取り組んでいます。mg/kg以下でした。コーデックス委員会では、2003年に穀類のかび毒汚染の防止及び低減に関する実施規範を採択しました。日本を含め、諸外国、コーデックス委員会では、食品中の最大基準値は設定されていません。0.88以上)場合のみ生育します。そのため、収穫時には通常これらのかび毒は穀類に検出されませんが、特に冷涼な気候下において収穫時又は収穫後にほ場に長時間放置された場合や、貯蔵中に濡れた場合に発生しやすくなります。T-2トキシン、HT-2トキシンはタイプAトリコテセン類に分類されます。かび毒R1T-2トキシンOCOCH3HT-2トキシンOHJECFAによるリスク評価(2001年、2016年)2001年のJECFAでは、HT-2トキシンはT-2トキシンの代謝物でもあるため、グループとして評価が行われました。あるが、長期毒性については十分な証拠がないと評価しました。μg/kg体重としました。μg/kg体重としましたJECFAは、欧州のデータに基づけば、T-2トキシン、HT-2トキシン、DASの推定暴露量はPMTDIを下回っているが、その他の地域における暴露量のデータやより多くの毒性データが必要と勧告しました。リスク管理措置コーデックス委員会では、2003年に穀類、2017年に香辛料のかび毒汚染の防止及び低減に関する実施規範を採択しました。日本及びコーデックス委員会では食品中の最大基準値は設定されていません。value)を設定しています。mg/kg以下でした。ジアセトキシスシルペノール(DAS)DASもT-2トキシンやHT-2トキシンと同様に、タイプAトリコテセン類に分類されるかび毒です。海外では穀類やいも類を汚染するとの報告があります。JECFAによるリスク評価(2016年)2016年のJECFAが評価を行い、T-2トキシンやHT-2トキシンと同様の毒性があることから、T-2トキシン、HT-2トキシンとのグループPMTDIが設定されました。(T-2トキシン、HT-2トキシンの欄をご参照ください。)リスク管理措置コーデックス委員会では、2003年に穀類、2017年に香辛料のかび毒汚染の防止及び低減に関する実施規範を採択しました。日本及びコーデックス委員会では食品中の最大基準値は設定されていません。コーデックス委員会では、最新のデータに基づいてT-2トキシン、HT-2トキシン、DASのリスク評価を行うため、各国に対して含有実態調査の実施とデータの提出を要請しています。mg/kg)未満の低い値でした。パツリン1942年に発見され、当初は抗生物質として注目されていましたが、人に対する毒性が強いことが明らかとなったため、その利用は断念され、現在では、りんご果汁を汚染するかび毒として国際的にも規制の対象とされています。コウジカビ)の一部のかびが傷害部等から侵入し、果実の保管中に増殖してパツリンを産生します。欧米では、特に、子供は成人に比べて体重に対するりんごジュースの摂取量が多いので、子供の健康保護の観点から重要視されているかび毒です。動物試験では、短期毒性として消化管の充血、出血、潰瘍などの症状が認められ、また、長期毒性として体重増加抑制などの症状が認められています。μg/kg体重/日と設定するとの評価結果を妥当と考えるとの結果を公表しています。詳しくは、同委員会のウェブサイトをご確認ください。μg/kgの最大基準値を設定しました。μg/kgに相当)が定められています。農林水産省では、原料りんご果実の生産及び流通段階、りんご果汁の流通及び加工段階におけるパツリン汚染防止・低減のための対策(傷果発生の防止、腐敗果の選別・除去など)の一層の徹底について指導しています。μg/kg未満でした。2016年、2017年にも最新のりんご果汁のパツリンの含有実態、2018年にはなし果汁のパツリンの含有実態を調査しています。アカカビ)の一部のかびが農作物に付着し、不適切な生産管理や収穫・乾燥などによってこのかびが増殖することで産生します。ZENに汚染された飼料を給餌されたブタが生殖障害を発症した事例が報告されています。(alpha-ゼララノール)(注4)の前駆体であり、内分泌かく乱物質の一つです。(注4)ゼラノールをはじめとする肥育ホルモン剤は、米国、カナダ、オーストラリアなどでは使用されていますが、日本では使用されていません。JECFAによるリスク評価(1999年)1999年のJECFAは、ブタの短期毒性試験におけるホルモンへの影響を指標に以下の耐容量が設定し、ZEN及びその代謝物(ゼラノールを含む。欧州のデータに基づく穀類や豆類の摂取による暴露量の推定値は耐容量を下回っていました。リスク管理措置コーデックス委員会では、2003年に穀類、2017年に香辛料のかび毒汚染の防止及び低減に関する実施規範を採択しました。日本及びコーデックス委員会では、食品の最大基準値は設定されていません。mg/kg以下でした。農林水産省による小麦のZENの蓄積を調べた研究結果では、適期収穫を行えば、麦類のZEN汚染の可能性は低いと考えられます。農林水産省では、飼料製造事業者のGMP等の工程管理による有害物質の低減対策の効果を確認するための指標として、以下の管理基準を設定しています。家きんに給与される飼料(配合飼料を除く。アカカビ)の一部のかびが農産物に付着し、不適切な生産管理や収穫・乾燥などによってこのかびが増殖し、産生します。その発見は他のかび毒に比べて新しく、1988年に構造が決定されました。自然汚染が多いのは、フモニシンB1、B2、B3で、ウマの白質脳症やブタの肺水腫など、家畜への影響のほか、とうもろこし加工品を主食としている地域において、新生児の神経管への催奇形性を示すとの報告があることから注目されています。ラットやマウスを使った動物試験では、肝臓や腎臓に発がん性が認められています。μg/kg体重なお、飼料中のフモニシンの畜産物への移行は小さいため、飼料中のフモニシンは人の食品安全上の問題とはならないと報告しました。コーデックス委員会は、2003年に穀類、2017年に香辛料のかび毒汚染の防止及び低減に関する実施規範を採択しました。とうもろこし及びその加工品について、以下の最大基準値を設定しました。μg/kg体重/日と設定した上で、一般的な日本人では食品からのフモニシンの摂取が健康に悪影響を及ぼす可能性は低いとする評価結果を公表しました。詳しくは、同委員会のウェブサイトをご確認ください。飼料製造事業者のGMP等の工程管理による有害物質の低減対策の効果を確認するための指標として、以下の管理基準を設定しています。コウジカビ)の一部のかびが産生するかび毒で、主に穀類を汚染します。動物試験では発がん性の報告があります。国内では、過去に長期間保存されてかびの発生した米から検出されています。ステリグマトシスチンを産生するかびが広く生息している可能性があることがわかりました。mg/kg体重としました。ソルガムからの暴露を計算したところ、ソルガムを主食とするアフリカでは健康への懸念がある可能性が示されました。穀類に基準値の設定が必要かどうかを検討した結果、国際的に妥当性が確認された分析法や認証標準物質がないことから、基準値の設定は時期尚早であることを確認しました。農林水産省としてもリスク管理措置が必要かどうかを検討するため、優先的にリスク管理を行う危害要因として、国産穀類等の含有実態を調査することにしています。μg/kg)未満でした。シトリニン、ルテオスカイリン、シクロクロロチンこれらのかび毒は、現段階ではいずれもJECFAでのリスク評価は行われておらず、コーデックス委員会において実施規範や最大基準値の議論は行われていません。国内でも食品健康影響評価は行われておらず、基準値などは設定されていません。農林水産省においても、現時点では優先的にリスク管理を行うかび毒としていませんが、リスク管理の必要性について検討するため、情報収集を行っています。ベニコウジカビ)の一部のかびが産生するかび毒で、主に穀類を汚染します。飼料が高濃度に汚染されていた場合、動物の腎臓や肝臓に悪影響を与えることがあります。食料事情が悪い時代に、海外から輸入された米の汚染が問題となったこと(黄変米事件)があります。μg/g以下との規格が定めされています。purpureaが主な産生菌として知られています。麦角菌は、主にイネ科植物に感染し麦角病を発生することが知られており、穀粒に「麦角」と呼ばれる黒い角状の固まりを形成します(海外では「悪魔の爪」と形容されることがあります。この麦角の中に、麦角アルカロイド類が含まれており、麦角が穀粒に混入すると食品や飼料が麦角アルカロイド類に汚染されます。麦角アルカロイドによる中毒は、非常に激しい手足の痛みを伴うことから、中世ヨーロッパでは「聖アントニウスの業火」として恐れられ、多数の死者をもたらしたことが知られています。ライ麦が汚染されやすいことが知られています。国内では、食用の麦類における麦角病の発生報告は非常に稀で、近年は確認されていません。%と規定しており、麦角アルカロイド類の基準値は設定されていません。%と設定していますが、麦角アルカロイド類の基準値は設定されていません。現在、コーデックス委員会では、麦角粒及び麦角の混入率の最大基準値を、麦角アルカロイド類の濃度の最大基準値に置き換えることが検討されています。麦角アルカロイド類は、現在、JECFAの優先評価リストに掲載されています。コーデックス委員会は、2017年に穀類中のかび毒汚染の防止及び低減に関する実施規範に麦角及び麦角アルカロイドの付属書を追加しました。農林水産省では、2018年から、国産の小麦、大麦、ライ麦及び国産の小麦粉に含まれる麦角アルカロイド類の実態調査を実施しています。