恵比寿の赤身肉専門クニオミです。赤身肉を食べるのはステーキだけと思っていませんか?噛むごとにジューシーな赤身肉はシンプルにステーキにしても美味しいです。大事な料理を見逃しています。赤身肉の煮込みって聞いてもピンとこない人の方が多いかもしれません。今回は赤身の中でも赤身が強い鹿肉を使って煮込み料理を説明します。「鹿肉の赤ワイン煮込み」です。鹿肉を赤ワインで煮ることで肉の繊維がホロホロと崩れてとっても美味しい煮込み料理になります。一般的には脂身があるお肉の煮込み料理を想像するでしょう。脂身を含む煮込み料理も美味しいかもしれませんが、僕は赤身肉だけでつくる煮込みの方が断然に好きです。煮込み料理は重くなりがちですが赤身肉の鹿肉を使っているのでとってもヘルシーです。タイミングがよければクニオミのメニューにあるので食べてみてください。こんな風に作るのか」と感じてあなたも挑戦してみてください。赤身肉の煮込みが最高だと改めて思うでしょう。煮込みに適した鹿肉を準備する今回使った鹿肉は“本州シカ肉”です。画像をご覧になると気が付きますが真っ赤でキレイな赤身肉です。本州あたりで捕れた本州シカの多くは赤身ではなく薄いピンク色の肉が多いと思います。この鹿肉は四国産です。徳島県の山奥で捕れた四国シカです。そのままローストやステーキとして食べてもメッチャ美味しいです。煮込み料理を作る時、間違ってもヒレ肉はロース肉を使ってはなりません。それに適した煮込み用の部位を使う必要があります。当店は枝肉での仕入れがばかりなので、ステーキに使う以外の部位は全て煮込みになります。煮込みに入れてほしい部位は“スネ肉”と“首肉”です。両者ともシカがよく動かす部位なのでゼラチン質も豊富にあり味も濃いです。焼いただけでは固くてとても食べません。した部位ほど煮込み料理に向いているのです。鹿肉を赤ワインに漬け込む適度な大きさに切り分けた鹿肉はタップリの赤ワインと香味野菜で最低1晩漬け込んでおきます。赤ワインに漬け込むことで鹿肉は柔らかくなり特有の臭みも適度に抜けます。加熱すると芳しい食欲をそそる香りへと変化します。この工程をやらないと鹿肉を煮込んでも均一な柔らかさにならず風味も悪くなります。赤ワインはケチると美味しくないのでこれでもか!っていうくらい注ぎます。鹿肉と野菜、漬け汁に分けて炒める鹿肉と野菜はよく水気をきって軽く小麦粉をまぶして香ばしく焼色をつけます。野菜も軽く火を通してから漬け汁と新しい赤ワインを加えてアルコールを飛ばします。そこに焼き色を付けた鹿肉とフォンドジビエ(シカの骨でとったダシ)を加えてハーブを入れます。蓋をしてオーブンで火入れ液体を沸かしてアクを取り蓋をしてオーブンでユックリと火をいれます。(185°C)この時に煮込む液体が少なすぎると干上がってしまい鍋底が焦げます。慎重にユックリと火を通します。煮上がりの目安は鹿肉の繊維がホロホロって崩れるくらいです。赤身肉の煮込みの特徴は煮すぎてしまうと、肉の繊維がバラバラになってすべて崩れます。ポイントは煮すぎないことです。鹿肉の赤ワイン煮込み専用のソースこのまま煮汁を煮詰めてもソースになります。シカ本来の美味さを追求したソースには程遠いです。煮上がった煮汁にさらに旨味をプラスしてソースを作ります。鍋に砂糖を溶かしてカラメル状にします。十分カラメル状になったら赤ワインビネガーを加えて新しい赤ワインをドボドボ鍋にいれます。アルコール分を飛ばしながら煮詰めて煮汁と新たにフォンドボーを加えて煮詰めます。適当な濃度までなったら仕上げにバターを少し加えてソースにします。鹿肉を別の煮汁で温めます。この時、かなり鹿肉は柔らかいので崩れないように気をつけてください。付け合せはシンプルにマッシュポテトです。マッシュポテトの上に柔らかく煮上げた鹿肉を載せて上からクランベリー入りソースを掛けて黒胡椒をかければ出来上がりです。ローストやステーキにはない深い味わいが鹿肉の赤ワイン煮込みにはあります。重めの赤ワインに合わせて食べると最高に美味しいです。煮込み料理って仕上げ方次第で高級にも田舎風にもできます。ソースでアレンジができると煮込み料理のレパートリーも増えていくでしょう。家庭で行う時は圧力鍋を使ってください。それでも上手くいかない場合は当店に食べにお越しください。常時メニューにあるわけではないですがチェックしておいてください。赤身肉は煮込んでも美味しい赤身肉の食べ方はステーキやローストだけじゃありません。ジビエ料理はステーキよりも煮込み料理のほうが作りやすいでしょう。食べ手としては派手にローストやステーキがいいかもしれませんが前述したようジビエは油脂分がないので肉がガチガチに固くなりやすいです。噛みごたえのあるジビエが好みでしたらいいかもしれませんね。それに牛と違い野生の肉なので加熱処理をしないとお腹を壊すリスクもあります。その点、煮込み料理なら心配はありません。赤身肉特有の濃いダシがでているので味わいは最高です。煮込み料理の方が難しいワインの知識は必要ありません。ワインと合わせて赤身肉の煮込みを食べたいなら好きな赤ワインをあわせても美味しく食事ができます。最近の傾向として真空調理して肉だけを柔らかくする方法が流行っています。その方法で作られた料理は確かに肉は柔らかくなってますが煮込み料理名が適当なのか..は疑問が残ります。煮込み料理の醍醐味は液体と一緒に煮込むことで風味や味わいが渾然一体となって初めて複雑味のある味わいになるからです。ご家庭で作る肉じゃがに置き換えると面白いかもしれません。じゃがいもを柔らかくするのに真空調理をして割り下は別につくり肉と玉葱は別に炒め..最後に合わせる。味の統一感はゼロですよね。赤身肉の煮込み料理をあなたも食べたり作ってくださいね。それではよい「赤身肉ライフ」をお過ごしください。長文をお読み頂きありがとうございました。「鹿肉の赤身がパッとしない理由!赤ワイン煮を知らないからだった」はじめまして!このブログでは主に肉料理を紹介しています。最近、肉に関する情報が多く出回っていますが、実際に自分で肉を触ったり、肉の産地を訪れたり、料理を作らない記事が蔓延しています。料理業界に27年以上携わってきて、これほど悲しいことはありません。当ブログは、飲食店が実際に行なっているお店が運営しているため、そのような記述がないようにしています。このブログサイトに訪れた読者様が出来るだけ有意義な情報が得られるように、親切、丁寧に記事をアップしています。その中でも“赤身肉”に関することを「独自の視点」で記事を書いています。楽しんで読んでくださいね。東京の恵比寿にあるQUNIOMI(クニオミ)和牛赤身肉を専門に出しているお店が執筆しているブログです。ブログの左側に当レストランの情報も載せておきますので、そちらもご覧になってください。短角和牛)を使ってます。フレンチのテクニックを使い赤身肉をシットリ、ジューシーに焼き上げています。officialブログにて、あか牛やお肉にまつわる記事を更新中!三年ぶりの鹿肉登場しました。