これがどうも「魚ってめんどくさい」というイメージを生んでいるような...。日本人の魚離れ魚はもたない、傷みやすい。肉と比べて腐敗のスピードが速いことは紛れもない事実。できれば買ったその日に調理したり食べたりしたいもの。冷蔵庫にとっておくこともない。焼くか煮るかになりがちでレパートリーが限られる。このあたりに、魚離れの一因があるんだろうなと私は思ってます。アンチョビとオイルサーディンそんな魚のマイナスイメージをくつがえす救世主がアンチョビ!!アンチョビとは?カタクチイワシ科の小魚のこと。それを塩漬けさせて発酵させたのち、オイル漬けにした保存食のこと。保存食のアンチョビは、あまりそのまま食べません。調味料のような感覚で使います。パスタやピザの風味づけにしたり。ペースト状にしてソースやドレッシングにしたり。バーニャカウダのソースにはアンチョビが使われていますよね。ところで、少し話はそれますが、アンチョビと似たようなものにオイルサーディンもあります。オイルサーディンとは?真イワシなどの小魚類(サーディン)をオイルで煮込んだもの。加熱している生と加熱済みとは全然違う!!右がアンチョビで左がオイルサーディン。弱い魚「イワシ」の保存食!イワシを漢字で書くと「鰯」。水揚げするとすぐに死んでしまうそう。アンチョビもオイルサーディンも古くからある保存食。傷みやすいこそ、保存方法を昔から考えられてきたのかも。仕込みの開始です!自家製アンチョビを作ってみようまずはざっくり作り方を。塩漬け(発酵)↓オイル漬けえ...。これなら私でも出来る!!準備編アンチョビの原材料は「カタクチイワシ」。一般にはあまり流通しません。事前に魚屋さんに予約して仕入れてもらわないといけない代物...。大丈夫!小ぶりな真イワシでも代用OK!しかも真イワシはちょうど5月ごろから秋ごろまでが旬。今の時期手に入りやすいです。今回は小ぶりな真イワシを使うことにしました。魚を下処理するイワシは、魚屋さんで三枚卸にしてもらいました。ひとつひとつ自分でさばこうかと考えたのですが...手際よくさばく自信がなかったので。これを塩づけ...の前に!皮をむかなくは!!皮は、するするっと頭の方から。これが結構気持ちいい(笑)皮をむくだけならパパっとできます。ニンニク&唐辛子の3種類のアンチョビを作ってみることにしました。水気をしっかりふき取ったイワシをのせて。何層か重ねたら上からラップをして空気に触れないようにし、蓋をします。あとはこのまま冷蔵庫で保存。うぉぉ、簡単すぎる......!!さ、この調子で、ハーブアンチョビ、ニンニク&唐辛子アンチョビも仕込むぞ!!Bハーブハーブは、私の好きな・ローリエ・タイム・ローズマリーを使いました。容器にイワシと塩で層を作ります。途中、手でちぎったハーブも入れます。上の写真のハーブを半分使いました。薄切りにしたニンニクと種を出して小さく切った唐辛子を用意。イワシと塩と一緒に容器へ。入れすぎると香りが強くなりすぎるか。17枚のイワシのフィレに、ニンニク1片と唐辛子1本を使いました。発酵期間は1ヶ月から2ヶ月です。今回は1ヶ月間寝かしました。今回は記事の締切もあったので(笑)でも...傷みやすいイワシですよ。腐ってなければいいんだけど...。塩漬けはクリアしました!次はオイル漬けだ~!注意:発酵させる際、ご自身の責任の下行ってください。変なにおいがしたら中止してください。オイル漬け編オイル漬け自体は常温で1週間以上みておけばOK。それ以上漬け込んでももちろん大丈夫!常温が心配、という場合は冷蔵庫に入れましょう。冷蔵庫なら2週間以上寝かせます。長期間保存できるアンチョビ。できたら入れ物は、プラスチック製よりガラスやホーロー製がおすすめ。煮沸することが保存食を詰める前の鉄則!ぐらぐらしている熱湯に20分間。オイルに漬ける塩床から取り出したイワシ。余計な塩や水分は優しくぬぐい取ります。水分が出て身がしまってる!写真を並べてみるとよくわかります!これを瓶につめていきますよ~。市販の瓶詰アンチョビのようにぐるぐると巻いて入れてみました!グルグルイワシ♪なんか、本格的っぽい!?そして、オリーブオイルをたら~り。イワシが隠れるくらいたっぷりと!Bハーブと、Cニンニク&唐辛子も同じように瓶詰してオイル漬けに。ハーブも一緒に!ニンニク&唐辛子も一緒に入れてオイル漬けに。10日寝かせるオイル漬けできた!アンチョビ完成までもう一息だ!常温で10日寝かせたら、アンチョビの完成です!!!完成したアンチョビを実食!常温で10日寝かせたものがこちら!!塩漬け、オイル漬けともに最短で仕込んだアンチョビ。身がしっかりした状態です。実際食べてみると...うん、噛み応えがあります。口に入れるとハーブの爽やかさが鼻を抜けるように感じられました。新しい食べ物に出会ったような感動が!いける!イワシ以外のアンチョビに挑戦イワシのアンチョビ。この保存方法って別の魚でも通用するんでしょうか!?ということで試してみました!使った魚は...じゃん!今がおいしいアジです!!アジも魚屋さんで3枚卸にしてもらったものを購入。皮をむくところからスタート。なんか大きいな...。いうことで4等分にしました。これを、イワシのときと同様に塩漬けに。寝かせてみたら...しっかり熟成されているかな。水分もたくさん出ていました。※ちなみに、この水分は濾して冷蔵庫で寝かせると、ナンプラーに!今回イワシでは仕込んだ数が少なく、あまり水分があがりませんでした。残念!塩と水分をしっかりとって...オイル漬け~♪あれ、うまく入らないな(笑)それもそのはず。アジは肉厚なので、薄いイワシのようにぐるっと巻くのは難しい......!保存容器の選定、ちょっと失敗したな。なんとか入ったので、ここにオイルを加えて寝かします!そして10日後。アジのアンチョビだ!パッと見は、アンチョビと言われてもピンとこないですね。正直なところ、これなら普通にお刺身で食べた方がおいしいかも。塩やオイルに負けてしまっている感じ。イワシの場合は、魚の旨味がちゃんと残ってたのに。アジはこんなふうに保存食にするとその良さがいかせないのかも、と感じました。途中で塩辛くなって食べきれない...。工夫次第でいろんな楽しみ方が可能。複製等の行為はご遠慮ください。いかし、食にまつわる情報発信や料理家さんたちのPRサポートをしています。】食べるをつなぐ、食のビジネスSNSサイト内の文章、画像などの著作物は株式会社ヴァカボに属します。複製、無断転載を禁止します。