不安になる方も少なからずいらっしゃいます。結論から言うと食べても大丈夫です!なぜなら血液が滲み出ているわけではないからです。して赤い色をしているの?生焼けの見分け方はある?たくさん疑問に思うことと思います。生焼けではない理由と肉から出る赤い液体の正体を分かりやすくお話していきます。最適な焼き加減は赤い汁が出ることもしかして「赤い肉汁=生肉」と誤解してませんか?当店でお出ししているステーキは和牛の赤身肉を厚切りで焼き上げています。低温で火を入れていくため肉をカタマリのままオーブンで調理するローストビーフと似ています。お正月やクリスマスなどのイベントには豪華に見えるローストビーフは肉料理の中でも人気がありますよね、近頃は自宅で作る方のお話しもよくお聞きするようになりました。そのときに皆さん悩まれているのが”肉の赤み”「生焼けが心配でどこまで加熱していいのか分からない。」このようなご質問が非常に多いです。ローストビーフの美味しさはなんといってもジューシーさと柔らかさこれを極めるにはキレイなロゼ色に仕上げるのがベストな状態です。ローストビーフは生肉ではありません作ったことがある方ならご存知だと思いますがフライパンとオーブンを使いじっくり火を入れていくローストビーフは全体に熱が入った状態を言います。ステーキの焼き方にある「レア」と似ていると感じるかもしれませんがレアは表面だけにサッと焼き色をつけているだけで内部は生の状態です。通常肉を加熱すると茶色く色が変わります。これは熱が加わったことによりタンパク質が変色し熱変性をおこしているから。ローストビーフはオーブンへ入れる前にフライパンで肉の表面に焼き色はつけますがその後は肉の内部がタンパク質の熱変性をほとんどおこさない程度の低温のままじっくり焼かれているからです。そのためローストビーフの仕上がりが表面は香ばしく焼き色が付いていても内側はロゼ色に赤く仕上がる理由となります。理想としてはワインのようなロゼ色これを目指すべきではありますが肉の状態や品種によっても焼き色も変わってきます。「肉を切ってみたら赤い血のような液体が流れ出てきた!」もしこのような状況でも慌てないでください、まったく心配はいりません。色素タンパク質の一種です。牛の筋肉の中に含まれている水分とタンパク質の一種であるミオグラビンが入り混じった状態で溶け出てくると赤い血液そっくりに見えてしまいます。ミオグロビンとは酸素を貯蔵するための機能を果たしていてどんな動物の筋肉にも備わっています。人間が食べても栄養にはなりますが害になるものではありません。実際に当店に届く、肉をさばくときに微量の血液や血管などをキレイに取りのぞくため切り分けた生肉から一滴も血は出ませんので安心してください。ご自宅で作られるときに心配なら焼き上げてからすぐには切らず、暫く休ませたあと肉を切るとあまり出なくなります。これとは逆のパターンもあります。肉を切り分けたときに内側の色が薄すぎて「焼きすぎたかも!?」と感じてしまうことがあります。時間が経つとより赤色に変化する場合がほとんど。これは肉の中のヘモグロビンが空気中の酸素に反応して徐々に鮮やかなロゼ色に変化する状態です。その際には焦らず、しばらく様子を見て判断してくださいね。それでも生焼けかどうかを見分けるのが心配なら最適な焼き加減は赤い汁が出ること焼いている途中で肉の内部温度を確認するのが一番早いです。方法としては・竹串を刺してみる・温度計を使って正確に測る竹串の場合は肉の中心に差し込んで20秒ほどしたら取り出し下アゴに当ててみます。(下唇で確認するという人がいますが、皮が薄いので火傷しやすくオススメしません。)唇のアゴの間の窪んでいる部分に竹串を当ててみて熱がしっかり感じられるようなら内部まで火が入っています。冷たいのであればまだ生の状態と見分けがつきます。これも経験してみないと判断がしづらいかもしれません。自信がないのであれば正確に計れる温度計が安心ですね。先が尖っているものを肉に差し込んで計測できるものが売られています。理想は54度から57度くらい。これでちょうどいいロゼ色に仕上がるはずです。60度を超えると焼きすぎになりますので注意してくださいね。オーブンへ入れる前まず始めにフライパンで肉を焼くときは70度以上の熱で表面にムラなく焼き色を付けるのがコツです。することで香ばしさと肉の旨みが外側へ流れづらくなります。いかがでしたか?肉が赤く見えても生焼けではなく火が入っている状態であることがお分かりいただけたかと思います。肉からにじみ出ている液体を見て「血が出ててる!」と叫んでいる人が周りにいたら「大丈夫だよ、ただのタンパク質と水分だから」と説明してあげれば安心するかもしれませんね。「赤身肉は固いのではなく旨味が凝縮している」はじめまして!このブログでは主に肉料理を紹介しています。最近、肉に関する情報が多く出回っていますが、実際に自分で肉を触ったり、肉の産地を訪れたり、料理を作らない記事が蔓延しています。料理業界に27年以上携わってきて、これほど悲しいことはありません。当ブログは、飲食店が実際に行なっているお店が運営しているため、そのような記述がないようにしています。このブログサイトに訪れた読者様が出来るだけ有意義な情報が得られるように、親切、丁寧に記事をアップしています。その中でも“赤身肉”に関することを「独自の視点」で記事を書いています。楽しんで読んでくださいね。東京の恵比寿にあるQUNIOMI(クニオミ)和牛赤身肉を専門に出しているお店が執筆しているブログです。ブログの左側に当レストランの情報も載せておきますので、そちらもご覧になってください。短角和牛)を使ってます。フレンチのテクニックを使い赤身肉をシットリ、ジューシーに焼き上げています。officialブログにて、あか牛やお肉にまつわる記事を更新中!三年ぶりの鹿肉登場しました。