小町本店ショッピング・名産品1900年(明治33年)創業のハムの老舗。鎌倉の地で当時の技法を受け継ぎ、守り続けている。芯(赤身)と脂肪のバランスがほどよいハムになるよう、肉の状態に合わせ、どうナイフを使うかを見極めていく。その「見極め」にこそ、培われた技が生きる。漬け込み》とりわけ「秘」とされる工程。味付けのため塩漬液(ピックル)に漬けられるが、液の配合・濃度は、素材の状態や季節によって変わる。漬け込みの期間中、味付けがムラなく行き渡るよう、上下の肉を入れ替える(手返し)。「布巻き」は、さらし木綿で肉を固く巻き、糸で締める伝統の製法。肉の状態を確かめながら強さを調整して巻くため、熟練の勘が求められる。一連の工程の中で、もっとも熟練を要する手仕事。人の手で「布巻き」された肉は”燻煙”の段階で味や薫りに微妙な深みが増し、人工繊維(ケーシング)の肉とは格段の差をつける。桜のチップでじっくりスモークし、最後にスチームでボイル。国産豚ロース肉を、一本づつ丁寧に職人の手によって造りあげられた最高級の布巻きロースハムです。香ばしくて歯ごたえがあり、しかもジューシー!熟成した肉と脂の旨味をいろいろな料理で。180g(594円)豚ばら肉を醤油ベースの特製だれで味付けし、やわらかく煮込んだ角煮。わく(埼玉県)絶品ハムの美味しさを存分に、楽しめます。食べ歩きのソフトクリームほどではないけど、結構人だかりしている人気店。)歴史ある味こっちに嫁いできてお歳暮を探していてたまたま入ったお店です。ゆずまま(藤沢市羽鳥)いつも寄ります熟成ロースハム大好きです。FREEtwitterで取材のアレコレつぶやき中。