プロが教える!スペアリブの赤ワイン煮込みのレシピ。やわらかジューシーお店の味をお家でも!searchレシピRECETTE肉VIANDE魚POISSON野菜LÉGUMEお菓子GÂTEAU簡単FACILEプロPROFESSIONコツPOINTワインVINお問い合わせCONTACTサイトマップSITEMAPmenuCLOSEレシピRECETTE肉VIANDE魚POISSON野菜LÉGUMEお菓子GÂTEAU簡単FACILEプロPROFESSIONコツPOINTワインVINお問い合わせCONTACTサイトマップSITEMAPCLOSEキーワードで記事を検索CLOSEHOMEプロプロが教える!スペアリブの赤ワイン煮込みのレシピ。GojiLogプロが教える!スペアリブの赤ワイン煮込みのレシピ。Link今回は寒くなってくると恋しくなる定番フレンチ、「赤ワイン煮込み」のレシピです。簡単だからと圧力鍋を使うパサつく煮込みや、ドロドロのデミグラスソース風、トマト煮込みなんだか赤ワイン煮込みなんだか分からないもの。そんなの紹介しても面白くないし、煮込み料理ってこんなものかと思われるのが嫌。お店レベルの本格レシピで紹介します。ハードルは高いかもしれませんが、煮込み方、ソースの作り方、難しいポイントは全て写真で説明しているので、ぜひ参考に。今回は豚のスペアリブを使いましたが、牛肉でも鶏肉でも基本的に作り方は一緒。応用して作ってください。適量プロが教えるポイントグラグラ強火で沸かさないどうしても煮込むというと、強火でグラグラ炊き込んでいくイメージがありますが、肉を煮込む時はNG。強火で煮込むと肉の繊維はギュッとしまり、表面は沸いたお湯にボロボロにされ肉汁が流出。ガチガチの美味しくない煮込み料理が出来上がります。かるくフツフツと湧くような「とろ火」で、じっくりコトコト煮込むことがなにより大事です。赤ワインは安くていいのでたっぷりと赤ワイン煮込みというだけあって、ワインで煮込むことに意味があります。肉がくさみ無く、柔らかくホロホロに仕上がるのはワインの力も関係しているんですよ。一本500円しないような安ワインでいいので、贅沢に使いましょう。おけるワインの使い方と選び方をプロが教える。肉を赤ワインでマリネする煮込み料理がパサつかず、ホロホロっと、とろけるような食感になるのは、ワインを肉の中に染み込ませているから。これをやるとやらないでは仕上がりが全く違う。皮を剥き、横に3~4カットしたものを四角く切る。ソースの出汁になる野菜なので適当にざっくりで。ニンニクは皮つきのまま横半分に。人参やセロリなどのいわゆる香味野菜を入れると、より深みが出ますが、味のベースは玉ねぎ。他の野菜は余裕があれば少量加える程度でOK。スペアリブは今回は塊のもの。1本ずつになっているものでも美味しく作れますが、ブロックで手に入るなら塊で煮込みましょう。肉汁の流出面が減るのでより美味しく仕上がります。この大きさは鍋に入らないので、半分にカット。大きな鍋やボウル、なければ袋に半量の玉ねぎ、ニンニク、肉。その上に残りの玉ねぎとニンニクを入れ赤ワインを注ぐ。レシピにとらわれず、必ず肉に被るまで赤ワインは注ぐこと。ここでケチると美味しくなりません。かるく肉を持ち上げ赤ワインを均一に浸し、冷蔵庫でひと晩マリネ。この際、上にキッチンペーパーを引いておくと尚よし。袋の場合はしっかり空気を抜いて浸してあげれば平気。ワイン煮込みを作るなら「ワインで煮込む」が基本。赤ワインが鍋に入りきらないようなら、煮込む際に加えましょう。肉と野菜を香ばしく色付けるひと晩たったらスペアリブ。ワインを吸って綺麗な色に。肉を取り出し、そのあと野菜を赤ワインごと濾す。濾した赤ワインを鍋に入れ、強火で沸かす。沸いたらアクをひき、かるーくポコボコ湧くくらいの弱火にしておく。ワインを火にかけている間に、肉を焼く。肉の両面に軽く塩をする。この時の塩は本当にかるーく。塩をしてしまうと、ソースがしょっぱくなる。温めたフライパンにサラダ油をひき、肉全体をこんがり色付ける。このフライパンで野菜もソテーするので、焦げ付かせないように火加減には注意すること。焼いた肉は先ほど火にかけ、アクをひいた赤ワインの中へ。肉が焼けたら次は野菜。フライパンに残った油を捨てて、少量のサラダ油をひいたら野菜を入れ、強めの火でソテー。火が弱いと水分が出てなかなか色付かないので注意。ちなみに肉を焼いたフライパンと同じものを使うのは、フライパンにこびりついた肉の旨味を野菜に移せるから。肉を焼いた段階でフライパンが焦げ付いているようなら、必ず洗ってから野菜をソテーすること。この野菜はあくまで出汁の野菜。ソースに甘みと香ばしさで深みを出す目的なので、少し焦がすぐらいで平気。野菜が色付いたら鍋に加える。このままだと肉がワインからコンニチハしてます。表面が乾燥しパサつき、しっとり仕上がりません。マリネするときに入りきらなかったワインがあればここで入れ、肉が隠れるまで水を加える。強火で一度沸かし、すぐに火を弱めて軽くポコポコ沸くくらいの火加減にし、アクをきれいに取り除く。このかるーく沸いている状態をキープしながら煮込んでいきます。プロが教える本当の煮込み方30分経ったら蓋を開けて確認。表面に油が浮いているはず。この油を放置して煮込むと、ソースが濁り、味のぼやけた美味しくない煮込みになる。様子を見て、徹底的に取ってあげること。煮込んでいると液体が煮詰まってきて、お肉がコンニチハしてくる。水を足して、常に肉が液体の中にいる状態を作ってあげることが美味しい煮込み料理のポイント。完成の目安は、肉に串を刺してスッと抜き差し出来るようになったら。今回の大きさで3時間ちょっと。出来上がったら火を止める。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、ひと晩おいておく。熱い状態から冷めるときに味が一番染み込むので、この過程はとっても重要。ひと晩冷ますと、こんな風に表面に油が固まっているので、取り除く。冷えた状態だと煮汁に濃度があり、肉を取り出しづらいので、中火で少し温めて液体に流動性を持たせてから肉を取り出す。温めすぎると肉がホロホロになって取り出しづらいので、煮汁がサラッとしてきたらすぐに肉を取り出すこと。ラップをして、切りやすいように冷蔵庫で冷やしておく。これでお肉はホロホロ、ジューシーに美味しく煮込めました。次は本格的なソースを作っていきます。ツヤのある美味しいソースの作り方さあ、ここからが一番楽しいところ。ぼくが赤ワイン煮込みに求める味は、濃厚でしっかりとした甘味。それだけだと口に入れると、舌全体にもわぁっと広がって、いつまでも残り続けるような嫌味がある。ようは重すぎるので酸味で味を引き締めて、口に入れたとき舌の一点に集中するようなキレのある味を目指して作っていきます。煮汁を一度ザルで濾す。軽くゴムベラで押さえて野菜の旨味をソースに移す。ここで注意しないといけないのは、力いっぱい濾さないこと。ソースに濾した野菜が入ると濃度が出て、舌触りも悪く、美味しいソースになりません。もったいないと思うかもしれませんが、玉ねぎもニンニクも長時間煮込まれ、十分すぎる仕事をしてくれてます。清くお別れをしましょう。作り始める前に、濾した煮汁を一度味見。色はくすんでいて、水っぽく味の薄い印象、美味しいとは言えない味。これを濃厚でツヤのあるソースにしていきます。濾したワインを強火で一度沸かす。沸いたら弱火にして、かるく沸いた状態をキープして煮詰めていく。仕上がりの目安は赤ワイン、肉の味が濃く、鏡の様なツヤが出てきたら。今回は最初の液体の1/2より少し煮詰めたくらい。鏡のようなツヤが出てくるころには、美味しいソースになってきているはず。この状態でも美味しいですが、ソースを口に入れると舌全体にもわっと広がるような嫌味というか、味がぼやけている感じ。色もくすんでいて綺麗じゃないので、ひと手間かけます。別の鍋にバルサミコ酢を入れて中火で煮詰めていく。今回の煮詰めたソースの量に対して、バルサミコ酢はこのくらい。煮詰めるとかなり甘くなるので、少量でOK。ちなみに酢を煮詰めるとかなりの激臭がします。換気扇フル稼働でも慣れていないとむせるので気を付けて!煮詰まってくると鍋のフチから焦げてくるので、火加減に注意しながら、ツヤが出てとろっとした濃度が出るまで煮詰める。焦げ臭くなると使い物にならないので、絶対に焦がさないように!綺麗に煮詰まったら、鍋にさっき煮詰めたソースを加えてひと煮立ち。火を止め、常温に戻したバターを少しずつ加えて、泡立て器で混ぜながら乳化させる。冷えたバターでも乳化出来ますが、ソースの温度が下がって混ざり辛いのと、難しいので常温に戻したバターがおすすめ。綺麗につながればこんな感じ。