]柔らかくゆでた活アワビを肝のソースで。入荷した魚のアラでスープドポアソン(魚のスープ)を仕込んでいます。これを煮詰めて魚料理のソースにします。香ばしくローストした鴨胸肉を、とろとろに煮込んだカブとフォンドヴォーベースの甘いポートワインソースで。今のデザートについてる洋梨のシャーベットです。veau(フォンドヴォー)子牛の骨からでたゼラチンでかたまっています。手間はかかりますがこれだけは外せません。今日の魚料理はペルノー風味のソース。22日ドライポルチーニ使った香り高いリゾットにバターでさらにコクをだしてまろやかなリゾットに仕上げます。今月はバースデーケーキのご注文が多いです。今、デザートで使っているさつまいものクリームです。これにカソナードを振ってブリュレにします。メッセージを入力してください。