料理スキルアップのために読むやつmasaです。以前挙げたカルボナーラレシピなんですけど、「これだと失敗率が高いかもしれないな・・・」と思い、今回のお話も補足として書くことにしました。タイトルが言い過ぎた感ありますけど、ちゃんと解説していくんでよろしくどうぞ♪カルボナーラが固まる原因!せっかく美味しい味付けなのに、卵が固まってしまってボソボソになっちゃうと、悔しさで夜も眠れませんよね。いうことで、次回カルボナーラを作る時は、これから挙げる3つの注意点に気をつけてみてください。違いが出るはずですよ^^1・卵を直前まで冷蔵庫で待機させるのはNG!常温にしておくべし。やりがちなんですけど、使うその時まで卵を冷蔵庫に入れていませんか?これだと、2つほど良くない現象が起こってしまうんですね。【1】麺が冷える単純な話ですが、卵が冷えているので、絡めたときに麺が冷え固まってしまって、ボソボソっとした食感の原因にもなってしまいます。できれば、常温まで戻しておくのがベスト。【2】クリーミーさが失われる冷えた状態からパスタに絡めると、卵の水分が出やすくなってしまうんです。そのため、サラサラになる挙げ句、クリーミーさ・濃厚さがなくなってしまいます。2・白身が先に固まる!たまごはめちゃくちゃよく混ぜるべし!ゆで卵を作る時、目玉焼きを焼くとき、卵は白いところが先に固まってしまいますよね?これ、ちょっとややこしい話になります(笑)卵が固まる温度まず、卵が固まる温度は卵黄が65°C・卵白が75°Cです。あれ?これだけ見ると、黄身が先に固まりそうですよね?でも、早いのは白身ところがどっこい、卵黄は卵白に覆われているので固まりにくく、さらに卵白は”一瞬で固まる”とういう特性を持っています。黄身も白身も固まる75°C以上で加熱すると白身が先に固まっちゃうんですね。ちなみに、温泉卵ってありますよね?あれは、黄身だけが固まる65~70°Cほどで加熱するから、黄身だけが固まってるんですよ^^白身と黄身をよく混ぜるか、黄身のみで使う卵の話になっちゃいましたね(笑)カルボナーラで使う場合、卵黄と卵白をよく混ぜないで麺と絡めたとき、一瞬で火が通る卵白がいるので、あいつらが固まってしまい、ボソボソになるんですね。卵黄と卵白をよく混ぜる卵白は使わずに、牛乳や生クリームを使うのどちらかになります。混ぜる場合、箸だと混ざりづらいので、フォークを使うと良いですよ^^スポンサーリンク3・高温は自滅行為!混ぜてから温めるのが無難。言わずもがな、卵が固まるような高温でカルボナーラソースと麺を絡めるのは難しいです。説明したように、卵は75°C以上でスピーディに固まります。できれば65°C前後かそれ以下で混ぜれば固まる道理はなくなりますよね?麺の温度を下げるために茹で上げたばかりのパスタ麺は、残念ながら75°Cを超えています。冷めるまで待つのかというと、それはナンセンス。麺に火が通ってしまうし、麺そのものがパサパサになっていきます。カルボナーラを作る時、ソースを同時進行で作っているかと思います。そこにゆで汁を入れますよね?こいつを少し冷ましておけば良いんですね。麺と絡める前に茹で汁の温度を下げておき、それにパスタを投入すれば、温度は下がりつつパサパサになるのも防げます。このとき、ソースの乳化がしっかり出来ていれば、ソース自体もクリーミーになっているはず。→乳化の方法・コツも併せて覚えちゃいましょう卵(カルボナーラソース)を低温で混ぜる言っちゃえば、ギリギリの温度を狙った方が良いんですけど、それは難しいので却下。火を止めて、十分に温度の下がった麺にカルボナーラソースを混ぜていきます。ここで、よ~~~~~~~~~く、混ぜて下さいね^^このままだと冷たくて美味しくないので、最後に弱火で温めるようにしましょう。卵が十分混ざっていれば、そう簡単には固まる原因にはなりません。固ボナーラの原因まとめ卵は常温にしておく卵黄と卵白をめっちゃ混ぜるか、卵白には別れを告げる麺の温度を下げ、高温で絡めない言うて、他にも茹で汁の量とか細かい微調整はあるんですけど、今回は諸悪の根源である卵にのみ焦点を絞った話でした^^これで、あなたのカルボナーラが固まる原因が改善されてくれたら喜ばしいですね。22:37関連記事2018-11-24失敗なし!【ミツカンごま豆乳鍋】しめのおすすめレシピ9選!【ミツカンごま豆乳鍋】しめに迷っているあなたに!ごま豆乳鍋...2018-10-14【美味しい天ぷらの揚げ方】初心者でも93%失敗なし!基本の作り方とポイント天ぷらの美味しい揚げ方をマスターしよう!初心者でも絶対分か...2018-06-17【温泉卵のむき方】上手な割り方は?白身がくっつく3つの理由と対処法!温泉卵を上手に割るには、茹でる前が肝心だった!白身が殻にく...2017-10-18パスタをアルデンテに茹でるための「3ない運動」って知ってる?読了時間5分もかかりません。これを読み終わった頃に...2017-09-23ドアポケットはNG?卵の冷蔵・冷凍保存のルールとは。卵の冷蔵、冷凍での保存。こんにゃくの保存方法。【パスタ茹でる鍋がない!】でも美味しく茹でる3つの代用案!【超簡単】生クリームも牛乳もなし!失敗しないツナトマトクリームパスタパスタ保存容器は100均で十分おしゃれ!ケースに入れるメリットって?パスタをアルデンテに茹でるための「3ない運動」って知ってる?パスタとスパゲッティの違いと日本はパスタ=スパゲッティな理由。(9)キッチンでの光熱費や食材費。週間)三十路街道まっしぐら!いくつか飲食店で働いていた経験から、あなたのキッチンライフが少しでも良くなるように情報をシェアしています^^サイト利用上の注意スターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。