見どころなどの話題を綴ります。ももと庵のHPへ戻るにはこちら。万鐘の製品はこちらの万鐘ネットショップで販売中です。[3/13放送予定]FMうるまで毎週月曜夜8時30分に放送している万鐘ももと庵プレゼンツ「感動アジアCafe」。明日3/13(月)の放送は、アジアの豆腐についておしゃべりします。「てぃーあんだアジアストリートフード」で取り上げる豆腐。豆腐はアジアでもおなじみの食材。煮たり、揚げたりして食べます。ただの揚げ豆腐と思って食べたら、中から鮮烈な芳香が。番組ではそんなアジア体験もお話しします。豆腐は、沖縄でも不可欠の食材ですね。原料の大豆も盛んに栽培されていました。そんな大豆に敬意を表して、ももと庵で作っているのがオリジナルの「豆乳ふるふる」です。Padilaをご紹介。情感の込め方がすばらしいボーカリストです。ジャジャ・パディーラFMうるまは、スマホやパソコンを使えば、どこにいても聴けます。専用アプリ「FM聴forFMうるま」をダウンロードする。アプリを開くだけで鳴り出すのでカンタン!どうぞお楽しみに。Tweet2013年09月09日おいしいアジアへようこそ泡盛とアジア米酒の後編の前に、ちょっと割り込みで、お知らせです。暑さも一段落して、ダウン気味だった食欲がよみがえる季節ですね。ももと庵では、初めてのスペシャルイベントを企画しました。珍しくてあきれるほどうまいアジア料理を実際に味わいながら、その素材や調理法、沖縄との共通点をめぐるトークを楽しんでいただこうというミニイベントです。題して「おいしいアジアへようこそ」。独特のものがあって、鮮烈な味と香りが特徴です。ももと庵のキャッチフレーズは「おきなわの味、アジアの香り」。レギュラーメニューの中に、アジア料理の素材や技法を取り入れています。そんなアジアの食には、沖縄料理との共通点がいろいろあります。沖縄の豆腐は、固めのしっかりした豆腐ですね。本土の豆腐は水分が多くて柔らかいので、沖縄のように、チャンプルーにそのまま入れることはできません。アジア各国の多くでも、沖縄と同じ固いタイプの豆腐が食べられています。ウチナーンチュが豆腐と言われてまず思い浮かべるのは、なんといっても揚げ豆腐じゃないでしょうか。揚げ豆腐は、重箱に入れてご先祖さまにお供えするごちそうの一つですね。揚げ豆腐、アジアの各地でもいろいろな形で食べられています。「おいしいアジアへようこそ」では、珍しいベトナム風の揚げ豆腐を味わっていただく予定です。珍しいだけじゃないんです、たまげるおいしさ、ですよ。どんなものかは、当日のお楽しみ。沖縄では、刺身を普通に醤油やわさび醤油でも食べますが、酢醤油や酢みそで食べる習慣もあります。イラブチャーの酢みそあえって、居酒屋などでもよく出てきますよね。海産物豊富な島嶼国フィリピンにも、それとよく似た生魚の食べ方があるんです。「おいしいアジアへようこそ」では、フィリピン風の魚の酢じめを召し上がっていただく予定です。これも目からウロコのおいしさ、です。いうわけで、「おいしいアジアへようこそ」では、あまり知られていないおいしいアジア料理を3、4品、味わいながら、素材や調理法の背景、沖縄との共通点・違いについて、ライブトークを楽しんでいただきます。アジアの食の水先案内人は、ももと庵店主の小山敦史が務めます。「おいしいアジアへようこそ」は、9/18(水)、9/25(水)のももと庵定休日のランチタイム2回と、10/4(金)のディナータイムの3回、開催します。時間は9/18と9/25が12:00-13:30、10/4が18:30-20:00です。毎回30人限定ですので、参加希望の方はももと庵に電話予約をお願いします。アジア料理+ミニデザート+ドリンク+トークで1250円です。予約は先着順ですので、お早めにどうぞ。小粒のきれいな大豆が今回の主役。写真上が青ヒグ(オーヒグ)、下が高アンダー(タカアンダー)。いずれも沖縄在来の大豆だ。ほとんど絶えそうになっていたこの在来大豆を復活させる取り組みが、那覇市繁多川(はんたがわ)で進んでいる。豆は、穀類と並んで、人類が一番お世話になっている作物。大豆がなかったら、琉球料理はもちろん、日本料理も中華料理もアジア各国の料理も、今のそれとは違うものになっていたことだろう。どんな豆でも、だいたい20%台のタンパク質が含まれているが、大豆の場合は35%と飛び抜けて高い。体内で合成されず、外部から取り入れなければならない必須アミノ酸が豊富に含まれているのも大豆の強み。人間の話はもちろんだが、例えば養豚の世界でも、この必須アミノ酸の多い少ないによって肥育成績に大きな差が出るため、油を絞った後の大豆かすは決定的に重要な飼料とされる。大豆は、沖縄でも、長い間栽培されてきた。戦前はもちろん戦後も、稲の後作などにはしばしば大豆が植えられていた。収穫した大豆は、自家製の豆腐や味噌に加工された。その時の品種が、オーヒグであり、タカアンダーだったらしい。サトウキビへの転作が進んだこともあって、稲の輪作体系が崩れ、大豆栽培も徐々に廃れていった。今、沖縄で本格的に大豆を作っている畑はめったに見られない。復活に取り組む公民館スタッフ南信乃介さんの話では、繁多川の地域特性を調べる活動の中で、繁多川がかつて、豆腐の産地だったことが浮かび上がってきた。その背景には、きれいな水が豊富なことと、在来大豆がよくできる土地だったことがあった。豊富な水の話だが、繁多川という地名は、わき水を意味する「カー」という言葉に「川」という字を当てたという説があるほど。字の中には今も湧き水のあふれている場所がある(上の写真)。水道がなかった頃、カーの水は庶民のくらしに不可欠のものだった。次に、在来大豆の生産については、繁多川は今でこそすっかり宅地化しているが、かつては農村。繁多川には今も豆腐メーカーが4、5軒あって、操業している。農産加工品の生産は、原料になる農産物の産地で盛んになるのが普通だから、数多くの豆腐メーカーの存在は、この界隈がかつて大豆の産地だったことをうかがわせるに十分だ。「切り口が光っていたという話が出てきたんですよ」。南さんらは、繁多川のお年寄りからの聞き取りの中で、オーヒグを混ぜた豆腐の切り口が光るくらいきめ細かくておいしかった、との話を聞いた。繁多川産の豆腐は人気が高く、那覇の市場でもすぐ売れたという。そんなにおいしいものなら、なんとかして復活させたい—。在来大豆の種は繁多川では見つからず、既に絶えていたようだった。4年前、県の農業研究センターがオーヒグとタカアンダーの種を保存していることが分かった。10粒ずつ分けてもらい、これを増やすことから始めた。して「あたいぐゎープロジェクト」が動き出した。「あたいぐゎー」は自給用作物を栽培する家庭菜園のこと。2年目の2作目に、実ったオーヒグと、豆腐づくりによく使われる国産大豆とを混ぜて豆腐を試作した。黄色い大豆にオーヒグを2割ほど混ぜるとおいしい、という話をお年寄りから聞いていたからだ。「光っている、光っている、と。豆腐の味は、配合やにがりの打ち方などで大きく変わってきます」と南さん。オーヒグ入りの豆腐のきめ細かさは間違いなさそうだったが、味は、すばらしくおいしくできたこともあるし、そうでもなかったこともあった。豆腐のとしてのおいしさを極めるには少し試行錯誤が必要だったようだ。「最近はだいぶ分かってきました」。将来は、1丁1万円の繁多川ブランド豆腐を商品化したい、とプロジェクト関係者は夢を抱く。オーヒグもタカアンダーも小粒で、短い径は4mmほど。小粒納豆の名で売られている納豆があるが、あれくらいのサイズ。その名の通り、熟しても青い色が残る。タカアンダーは、名前から想像するに、アンダー=油分が多いのかもしれない。言うまでもないが、大豆は植物タンパク食品のチャンピオンであると同時に、油糧作物の王様でもある。サラダ油として親しまれている植物油の多くは大豆油と菜種油だ。在来大豆復活の試みは、地道な取り組み。繁多川の参加者は家庭菜園で種を増やしながら、関心を示す外部の人々にも種を分けている。人々が繁多川公民館から種を分けてもらい、植え付けした。沖縄在来大豆は11月から4月くらいまでの間が播き時で、3ヶ月ほどで実る。沖縄の気象条件なら、少なくとも年2作は可能で、うまくいけば3作できることもある。切り口が光る沖縄在来大豆入りの島豆腐。繁多川公民館は那覇市繁多川4-1-38、098-891-3448。在来大豆復活プロジェクトについては「あたいぐゎープロジェクト」のコーナーに詳しい。見事なバランスの塩味豚だしそば10月17日の沖縄そばの日にちなんだ話題は、浦添市にある高江洲そばでいこう。ゆし豆腐がのった豆腐そばが名物で、淡白なゆし豆腐と透明な豚だしスープが実によく合う。その仲をとりもつのが、とろりとするまで煮込んだ軟骨ソーキだ。高江洲そばは地元の人々がたくさん訪れる人気店。昼時ともなれば、多少の行列は覚悟しなければならない。行列嫌いの沖縄県民も、高江洲そばの前では、おとなしく順番を待っている。待たされている人に対する店員の応対はていねいで気持ちよい。豆腐そばを注文すると、小さめのどんぶりにたっぷり盛りつけられたそばが登場した。めんは平めんで、それほど強いコシはなく、素直な食感。縮れているので、スープがよく絡んでおいしい。そのスープは、豚だしが軸。深みがあるが、ドロッとしたような豚骨スープではない。深いコクを感じるのは、静かに煮込んでとった豚だしに、昆布だしやかつおだしが合わさっているからか。このスープにゆし豆腐がのると何が起きるか。豆腐は自己主張があまり強くないので、豚だしスープに入れたら負けてしまうのではないか—。塩味豚だしスープの中で豆腐の味がかえって強調されている。これは豆腐の底力もあるが、塩味スープが豆腐によくマッチするように上手に作られていることが大きい。第3話で紹介した美里そばにもゆし豆腐がのっていて、あれもすばらしくおいしい。美里そばのスープは醤油やかつおの風味もきいていて、それが豆腐の淡白な味とコントラストを見せながら、豆腐をうまく浮かび上がらせていた。高江洲そばはスープが塩味で、ほとんど目立たず、完全にわき役として豆腐を下からひき立てている。多くの沖縄そば店では、具の肉の味付けはしょうゆと砂糖の甘辛味だが、ここのはなんと塩味。肉は軟骨ソーキで、軟骨がトロリとするまでじっくり煮込んである。この塩味軟骨ソーキが、また不思議なほど、ゆし豆腐と合う。しょうゆ味でなく塩味であることと、豆腐に近いくらいに柔らかな食感であることが決め手とみた。高江洲そばを食べると「バランス」という言葉を思い出す。軟骨ソーキにしても、ゆし豆腐にしても、スープにしても、平めんにしても、一つひとつは、びっくりするような感じではない。肩の力が抜けた、なんとも温和なたたずまい。それらが一つのどんぶりに納まって、一杯の豆腐そばになったとたんに、何やら妙においしい世界が立ち上がる。作り手の中に「この味」というイメージがしっかりあるからだろう。お母さんが豚骨をじっくり煮込んで作る手づくりそばのイメージ。コシの強い麺や、カツオの強い香りを期待する人には向かないかもしれないが、透明な豚だしのうまみとそれに絡むそばや具のバランスを堪能するには最適だろう。いうそばこそが、家庭で作られてきた沖縄そばの味なのではないかと思える。豚だしというと、豚骨ラーメンの白濁スープを思い浮かべる人も多いかもしれないが、沖縄の豚だしは透明でサラサラが普通。高江洲そばのスープはまさにこれだ。いえ、このそばの味の深さは、マネしようとしても簡単にはできそうにない。スープ、肉、そして何よりもどんぶり全体が持つこのインパクトと見事なバランスは、やはり長い間、毎日、神経を研ぎすませて沖縄そばを作り続けてきたプロだからできること。とことん優しいけれど、人を行列に並ばせるだけの強い力が、どんぶりの中にあふれている。高江洲そばは浦添市伊祖3-36-22、098-878-4201。場所はパイプライン通りの伊祖付近なのだが、パイプラインから少し西に入った住宅街の中にあるので、分かりにくい。パイプラインを那覇から宜野湾向けに走って伊祖に入ったら、左手に「高江洲そば駐車場」と書かれたビル1階のゲタばき駐車場が見える。その手前を左折して20mほど坂を登り、右折すると店がある。駐車場は周囲の数カ所に分かれている。沖縄の豆腐は、水分が少なくしっかりしているから、水切りしなくても、ちぎってチャンプルーに入れられる。1丁が1kg近くあるのも特徴だ。大メーカーのものから、個人のお店で作られているものまでいろいろあって、個性もさまざまだ。今回ご紹介する豊見城市座安の大城豆腐は、舌ざわりがなめらかで、味もまろやか。島豆腐の逸品といっていい。島豆腐の舌ざわりは、ガサガサする感じのものが少なくない。チャンプルーで食べる時はさほど気にならないが、伝統行事用の揚げ豆腐を食べると、食感の違いがはっきり分かる。一つ、島豆腐の中には、釜で加熱する際の焦げた臭いが強いものがある。あの臭いがないと面白くない、という人もいるが、あまり臭いが強いと豆腐の味を損ねてしまう。大城豆腐は、とてもなめらか。クリーミー、とまで言う人もいる。主人の大城秀昭さんは「作り方にはいろいろあるから」と控えめに話すだけだが、この豆腐は確かに違う。焦げた臭いも全くない。地釜で豆乳を煮て、ニガリをうち、ゆし豆腐状になったものを型に入れる。型は5丁分だから、取り出したものを5つに切り分ければ出来上がり。そのままビニル袋に入れて熱い状態で出荷する。大城豆腐は、同店で買えるほか、スーパー「ユニオン」の前島店(那覇市)でも売っている。大城豆腐店は豊見城市字座安289。098-850-7851。国道331号線(糸満街道)与根入口を海側に曲がり、与根郵便局を過ぎて間もなく右側。地元では「与根の豆腐」と呼ぶ人も多い。検索で入った方キーワード検索で過去記事に来られた方は、こちらをクリックしてトップページへ進み、最新記事をどうぞ。おきなわアジアンキッチン「万鐘ももと庵」のご案内は、こちらからどうぞ。毎週水曜の定休日を除き、毎日、11時から15時のランチタイムに営業しています。迫る最高のロケーション。混み合うこともございますので、電話098-923-0725までご予約下さい。Facebookもどうぞ万鐘ももと庵のFacebookページです。Facebookをやってるみなさん、のぞいてみて下さいね。万鐘製品はこちらで万鐘の加工品は万鐘ネットショップでお求めいただけます。万鐘ネットショップはこちらからお入り下さい。人気の肉みそはじめ、豚しゃぶ、味噌漬けなどの人気商品をとりそろえてご来店をお待ちしています。この下の方にも、一部商品の案内がございます。万鐘の製品は、さまざまなメディアに取り上げていただきました。それを代表する日経新聞の記事をご紹介しましょう。写真をクリックすると、万鐘ネットショップ内の該当ページにジャンプします。万鐘創業10周年を記念して制作された南が上のアジア地図「アジアの世紀」が好評です。この地図、じっと見ていると、アジアがくっきり、はっきり見えてくるんです。この「アジアが見える」感がたまりません。拡大して、さわりを見ていただきましょう。沖縄から台湾、フィリピンにかけて。次はインドシナ半島です。ベトナム、ラオス、カンボジア。タイ、マレーシア、インドネシアのスマトラです。B2変形判、フルカラー、本体価格890円(税込み)。送料梱包料は全国一律290円です。