洋食・フレンチ・イタリアン・その他りぃがの本音と建前~食の雑記帳~プロフィールAuthor:りぃが外食の記憶と記録。過去の出来事を織り交ぜながら綴っていきます。店頭へ伺う際は改めてご確認下さい。画像の無断転載・複製は御遠慮、願います。行ったことの無いお店を探したところ、PALOMBEさんがヒット。電話をしてみると、お待ちしておりますと嬉しいお返事。通常は17時営業だそうですが、正月期間中は16時に開店と聞いて早めにお邪魔することに。札幌滞在時の愉しみの一つであるラ・サンテさんへ訪問。高橋シェフから連絡を頂き、石田めんよう牧場のサウスダウ種9歳マトンを使った羊つくしのコースを提案して頂きました。嬉しい内容でしたの即答でお願いしました(笑マダム&シェフに温かく迎えて貰い、店内は温かくアットホームな雰囲気。雨降りの湿っぽい空気感を拭う心地よい酸とミネラル感たっぷりな白で乾杯。料理に合わせ懐に優しい赤をセレクトして貰いスタート。セッティングされたクロスの上には丁寧にコース内容も記されています。石田めんよう牧場のサウスダウ種9歳マトンを使って(内臓は一部ラムを使用)■舌を浮き身にした羊のエッセンスのスープ訪問毎に、戴く此方のスープですが、今夜のはいつもに増して風味は強く独特の香りがありますが臭みは無く旨みを凝縮させた味わい。タンの存在感もありますね。■腿肉のタルタル・レバノン風と心臓のスモーク・脂を練り込んだトースト添えケーパーやハーブ等の香草で臭みは微塵も感じない、粗く刻まれた赤身のタルタル。牛では味わえない旨みでエロチックな食感の虜に。羊脂を練り込んだカリカリの自家製パンの上にタルタル乗せて...想像付きますね(笑スモークされた心臓は心地よい食感で岩塩とピンクペッパーがアクセントに。■脳味噌のムニエルとトマトと枝豆と羊のブルーチーズのリゾット外のカリっ中のフワっ感の絶妙の食感を大事に頂きます。焦がしバターの風味にブルーチーズの絶妙な味わいがリゾットに深みを与えトマトの酸が味を調えます。自己主張の強い食材ですが綺麗にまとまった逸品。異なる食感の臓物をたっぷり使われ、マシュマロのような食感は肺かな?不思議な体験。お酒もすすみ、プチパンもお代りして拭って綺麗にお皿を返却です。■レモンバームの口直し■スネ肉とソーセージのモロッコ風ジダンスペシャリティーでもあるラ・サンテのタジン。スパイスの効いた鍋に夏野菜がごろりと入れこまれ、削いだスネ肉も美味しいのだけど特筆すべきは肉々しいソーセージ。カットする部分でレバーの風味を感じたり、噛みしめる度に湧き出る羊のエキスに歓喜します。新じゃがと腎臓添え本日メインが2種続き嬉しくなります。分厚くカットされ、たっぷりと肉汁を湛えた9歳マトンの背肉。ラムと違い柔らかくはないけど、けして硬い訳でない、力強い食感。口に含んだ後の芳醇な香りはマトンならではの味わい。脂の美味しさはラムの繊細さと違う、しっかりした旨みが沸き出ますね。シェフの繊細な火入れにはいつもの如く感動します。どの料理も印象深いのですが、今回はロニョン(腎臓)に驚きました。滑らかな口当たりでしっとりした食感に大満足です。添えられた、インカの目覚めも美味しかったです。自分はロールケーキ、友人はパッションフルーツを使った物をいただき、シンプルだけど上質なデセールに紅茶と珈琲で〆。全国的にも珍しい羊を使ったフルコースですが、一般的なラムではなく、サウスダウン種9歳マトンのコースは貴重な体験でした。満足度の高いコース内容でお会計時は、これでいいの?!って位に友人共々、唖然...(笑マダムとシェフ直々のサーブ・説明は丁寧で通う度に、喜びが増す大好きなビストロです。今から冬の訪問が愉しみです。嫁実家に向かう途中にお店を検索。広いキャパで100人程の収容可能なので、16時過ぎの訪問でしたが親子連れのお客さんが何組かくつろいでました。娘は無難にシンプルなマルゲリータMサイズのセットにして、オレンジジュース・サラダ・ソフトクリームを選択。他に単品で、息子と嫁がカルボナーラのSサイズとトマトとモッツァレラのパスタSサイズ。昼に豚丼食べた息子の胃袋に呆れる...そんな自分は娘の頼んだピザをつまむことに。トマト&モッツァレアは、アンチョビの塩っ気と共にニンニクの香りも強めでフレッシュトマトの旨みは幾分、弱いきがします。大きな自家製ベーコンがごろりと転がりクリームと卵黄を絡ませ戴きます。ペッパーが効いてますが子供でも許容範囲内で、どちらも細めのパスタを使用してるせいかアルデンテとまではいかず、ちょいと伸びたのが残念でした。マルゲリータはたっぷりのモッツレラが乗せられミルキー感ありますがバジルの風味は弱め。焼きが強いと私的には嬉しいかも。ランチやセットメニューの値段はお得感もあり、軽く食事するには良いかと思います。名古屋に戻る当日でしたが吹雪の中、ランチへ数年ぶりにコートドールへ訪問。独立した中本シェフに変わり去年から、札幌のバンケットに在籍していた藤谷シェフ。アピシウスで修業された方です。通常ランチはコースのみで品数の違いによって平日限定の2000円から、3000円、5000円のの3種類。カラス風を肉のメインと差し替えてもらいました。葡萄ジュースとChartogne-Tailletからスタート。シャルドネ100%で果実感溢れ爽やかな味わいってワインの能書きはさておき美味しいシャンパーニュでした。南瓜のスープ雪道から辿り着いた客には身体が温まる嬉しいスープ。甘く優しい温もりを感じます。続いて穴子のフリッターとリゾット。低温で揚げられた穴子のフリッターはとても軽い食感。古代米を使用したリゾットには春菊のソースで。一皿は、季節野菜のゼリー寄せオマール海老のクリーム添えカリフラワー・おくら・椎茸・いんげん・にんじん・ヤングコーン・牛蒡・パプリカなどを用いそれらを囲うように長葱で型取りされてます。濃厚なオマール海老のクリームですが野菜を邪魔することなく引き立て女性好みかな。支配人である福田さんの対応が素晴らしく話も弾み、お皿に合わせて勧められた白を戴きながら、エスカルゴ・オマール海老・手長海老のパートフィロ包み焼き。皮を破ると海老の良い香りが漂い、ホクホクのオマールが印象的。パートフィロの下にはオマールと手長海老に合わせトマトソース、その周りにエスカルゴの定番、パセリバター。3種の食感も味わいも異なりますが綺麗に合わさり美味しい一皿でした。菜の花添えむっちりした鱈は程良い火入れで提供されました。添えられた菜の花のほろ苦さがアクセントに。カラス風(前日まで要予約)プレゼンで切り分ける前を見せてくれました。名前の由来など語り尽くされているので中身と感想を。上質な仔羊の背肉を使用して中には茸ペースト、黒トリュフ・フォアグラを詰め込んであります。丁寧な仕事が見てとれました。パイ生地で包み焼き上げたことで中でゆっくり火が入ることでロゼ色の仕上がり。そこにたっぷりのペリグーソースを掛けガルニにはマッシュポテトとヴァプールされた野菜添え。噛み締める度に味わいは強くなり芳醇なソースと素敵な調和が生まれます。今流行りの素材を押したフレンチも素晴らしいですが、古典的なこちらのお皿も食べる価値は十分ありました。口直しにヨーグルトのアイス。ヨーグルトの酸味とオリーブオイルの香り、アクセントに黒胡椒の刺激がアクセントに。選べるデザートが4種あり、僕はガトークラシックをオーダー。ガトーの上には、フランボワーズとバニラのマーブルアイスのせられ、しっとり仕上がったショコラには珈琲風味のサバイヨンソースが添えられています。筒状のキャラメル生地の上にパッションフルーツのアイス、中にはたっぷり入ったラズベリーとレモンクリーム。塔に見立てた土台にはスポンジ生地が詰まっています。見た目も綺麗で女性ウケしますね。〆のデセールを甘い物で〆たい僕は、ラズベリーの酸味が強いので敬遠しました。エスプレッソのダブルをお願いしてプチフールにはフロランタン・チュイル・ダンテル"など4種類。お腹一杯でしたのでお持ち帰りしましたが、どれも丁寧に作られ、飽きの来ない美味しい小菓子でした。他にちょっとしたサプライズもあったりと何かと嬉しい心遣い。初訪問の方でも旧知の間柄のように楽しい気分で食事が出来ると思います。何より支配人の福田隆治氏による卓越したサービスが味に加わるお店でもありますね。平日なら2000円から愉しめ、HPを覗くとかなりお得なコース内容も告知され新規のお客さんも行きやすい環境は整っているので人気がありますね。今年度のオープンに合わせ、ラ・サンテさんにお邪魔してきました。この日は、関西の友人と2名で利用です。希少価値ある部位の保存も入手も困難な為いつも通り、アラカルトでお願いしました。グラスで白とサングリアで乾杯。アミューズには、羊のエッセンスのコンソメスープと生ハムを巻きこんだクロワッサンが熱々でサーブされました。深みあるコンソメは、しっかりと羊の旨みが詰まったものでこれは好みが分かれそう。羊好きな自分には嬉しいコンソメでした。続くお皿は、北海道産の寒鰤カルパッチョ、焼きナスとハーブサラダ。マダムに勧められた鮮度の良い寒鰤はお造りでも楽しめると言う通り、脂ノリも良く上質な物。焼き茄子と、香草・かんぶりに合わせたしっかりとフレンチしてます。サラダ感覚で戴きました。本年度オープンでしたが、待ちきれないお客さんも多くテーブルは全卓埋まる反響ぶり。奥の席で注文の入ったバイヨンヌ産生ハムを高橋シェフが目の前でカット。お裾わけで戴きましたが、ラ・サンテさんではバスク地方の名産であるバイヨンヌを扱っています。冬の定番である、ゆりねとフォアブラとトリュフの衣揚げユリ根の優しい味わいに蕩けるトリュフ、そこにトリュフの香りが漂います。酸味の効いたポルト酒とフランボワーズヴィネガーのソースと絶妙のバランスです。友人曰く、丸々一個、食べたいとのこと(笑サロマ産牡蠣とマッシュルームのフランカプチーノ仕立てで戴きます。小粒ながらプリッと弾ける食感で牡蠣のエキスが口の中で広がります。足寄・石田めん羊牧場の仔羊のロースト・行者にんにく風味。ロースと腿肉の部位を堪能しました。素敵な火入れは相変わらずで、行者ニンニク(アイヌネギ)の風味が程良く行き渡っています。仔羊らしいキメ細かい肉質で蕩ける脂にメロメロ。欲張りな友人は折角の北海道なので蝦夷鹿が食べたいとのことでオーダー。ねずの実ソースに洋梨とカリンで作ったピューレ添え。最高の食材をシェフの手によって最高の状態で戴く訳ですから、間違えの無い一皿。した肉質からは旨み溢れる鉄分は雑味、クセはなし。赤身で柔らかなロースの部位をロゼ色に焼きあげています。蝦夷鹿は狩られ地域は勿論、仕留めるハンター次第で味ががわりと変わります。サンテさんは白糠の有名なハンターさん(松野さん)から仕入れた蝦夷鹿は知る人ぞ知る逸品。鹿を苦しめることなく首を撃ち抜くネックハンティングで一瞬で仕留めるそうです。そのおかげで鹿が苦しまずに血抜きの良い上質な肉になり処理が早いので新鮮かつ衛生的な射止めてからの処理が早いので、新鮮で衛生的です。実際、自分の親の友人ハンターさん(簾舞在住)から鹿を貰い受けますが、肉質は全くの別物です。背ロースはまだ良いですが腿などは、良い意味で野性味溢れる鹿肉といった感じ。デザートまで辿り着けぬほど腹は膨れ、また半年後の訪問を愉しみにしています。春のアスパラが食べたい...家のPCの写真を整理してたとこと、2006年~2007年の冬の野鴨の写真を発見。新潟産の網捕り野鴨のローストです。撃った物より希少価値が高いのは、肉にストレスが無く美味しいからですね。野鴨をローストしたものにサルミソースで。内臓・骨・血を使い力強いソースですがインパクトある中身は優雅さも備えた素敵なソースです。フレンチでは、此処の鴨が最高に美味しかった記憶があります。VENTER(ル・ヴァンテール)さん。愉しみにしている一軒です。正月明けの週末に訪問しましたが、この日も生憎の雪。今回もヴァンテールランチ(4800円)を注文しました。嫁は葡萄ジュースで、僕は料理に合わせグラスでワインを選んで貰うことに。オーナーは不在でしたが、にこやかな笑顔のソムリエールは健在。口取りのアミューズ・ブーシュには、真蛸のマリネと定番である、シュー生地にグリュイエールチーズを練り込んで焼いた、グージェルからスタート。肩肉の生ハムと共にカルパッチョ仕立てふわりと羊とチーズの優しい香りが食欲を沸きたてます。身は柔らかく、とろりとした状態をプレッセされた羊は3種の肉質が愉しめ何も聞かされないで戴いたら羊だと気がつかない人も居るかもしれません。した味わいのカルパッチョに肩肉の生ハムの塩っ気と脂の甘味が絶妙に絡みますね。1杯目のルイ・ロデレールと相性も良かったです。道産小麦はるゆたかの全粒粉を使ったパンも相変わらずの美味しさ。料理を邪魔することなく脇役ながら楽しみなパンです。バターは現在エシレバターを使用されています。茸の旨みにクリームのコクで力強い味わいながら芳醇なトリュフの香りがポタージュを引き立てます。パテ・ド・ジビエ(蝦夷鹿・フォアグラ・白トリュフ)3種の食材の特徴を余すことなく堪能できるパテは冬の定番かな。去年戴い時よりも、トリュフの香り高く、フルーティーさは抑えられたジュレは蝦夷鹿のジュを使用したそうです。その代わりに添えられた茸のマリネがパテのしつこさを抑え、後味さっぱり。美味しさも進化している嬉しい一皿でした。魚のメインには定番であるクネルをお願いしました。ヴァンテールさんのクネルが僕の中で1番、美味しいと感じています。WAKISAKAさん。此方では、甘海老を800匹程使用するアメリケーヌソースの香りが堪りません。柔らかで滑らかなクネルに濃厚なソースの相性は言わずも知れますね。石田めん羊牧場のサウスダウン種ホゲットのロティ―を。いつも注文しているせいかこの日は御好意に甘え違う部位をどっかーん!と。さがり(横隔膜)とはつ(心臓)の部位のロティ―です。串にさされた物と違い豪快に口に運べる喜びに感謝。香りが高くいつもより風味が強いので尋ねるとポゲットを使用とのこと。ハーブソースは輪郭のくっきりしたソースでヨーグルトを使ったソースはあっさりと。2種のソースとの相性も良く、内臓系の部位の肉は旨味と程良い歯応えのある食感が楽しめます。ちなみに大まかに分けると、生後1年までがラムといわれる段階で出荷され柔らかな食感で癖・臭みが少なく食べやすいのかな。ジンギスカンでも、持て囃されていますね。生後2年以降がマトン。その間の空白の時期である生後1年~2年までがホゲットと言われます。ラムの良い面とマトンの強い旨みを持ち合わせた良質な羊肉。ヴァンテール金田シェフの火入れ・ソースは石田めん羊牧場の羊の美味しさを十分に引き立て愉しめます。同じ羊でも違いが楽しめる札幌は改めて凄いな。デザートは柿のサバランをオーダー。ラム仕立が多いですが、此方ではジンを漬けこんだもの。ヨーグルトシャーベットにはタイム風味がアクセントに。控えめな甘さですが贅沢にも、たっぷりのトリュフが入ったアイスで贅沢な気分。僕は此方では定番のサバランを頼むことが多いかも。ドリンクは徳光珈琲とアールグレイをオーダー。小菓子を戴きながらソムリエールさんと談笑。お代わりまで勧めてくれ、素敵な器を魅せてくれるサービスも。オープンしてからソムリエさんソムリエールさんが何人か変わりましたがサービスに関しても全く問題なく、程良い距離感が心地よく愉しめます。オープン当初から継続しているサービス税なしも嬉しいですね。金田シェフも毎回テーブルまで律儀に挨拶まで出向いて下さり、恐縮です。食べる度に新しい息が掛かったお皿の数々に今回も満足なランチでした。半年に1回の愉しみは健在でした。(デッラ・アモーレ)さん夜の2軒目使いの利用でテーブル席で落ち着くことに。Brutをお願いしてスタート。生ハム、牛スジとトリッパのトマト煮と、ピッツァ(限定かな)をオーダー。生ハムは残りわずかだったクラテッロ・ディ・ズィベッロを。ハモンイベリコやパルマ産のクラテッロは持て囃されていますが此方も美味!僅かな脂に赤身の締まったハムは口の中で広がる甘く芳醇な香りにメロメロ。牛スジとトリッパのトマト煮はピリッと辛口のトリッパの食感と絶妙な柔らかさで美味。丁寧な下処理のおかげで、余計な臭みなど無縁です。シンプルなピッツァ、専門で扱ってるお店と比べてもレベルの高い物でした。これ定番になると嬉しいかも。別腹と言うことでドルチェの盛り合わせを。賛否ある料理の提供ですが僕が鈍感なのか、のんびりしてるせいか待たされてる感じは、ありませんでした。感じ方は人それぞれなので何とも言えませんね。賛否ある料理の提供ですが僕が鈍感なのか、のんびりしてるせいか待たされてる感じは、ありませんでしたが感じ方は人それぞれ。実際、待ちくたびれたと感じれる方もいらっしゃるので、改善されることを望みます。こちら以上に素敵なお店も多数ありますが、日常使いのトラットリアとして楽しめる店だと思います。(2月)はウサギが美味しそうでした。http://www5.plala.or.jp/dellamore/過去記事も後からUPしていこうと思います。軽く一杯、引っ掛けましょうと指定されたお店へ。奥行きある店内はお昼はインテリアの販売として夜はイタリアンに変わる一風変わった営業形態。カウンター席に座り、しばし様子見。女性シェフと女性店員さんと2人でお店の切り盛りです。常連さんが並ぶL字カウンター席は、慕われているシェフを囲み盛り上がり活気溢れてます。笑顔の素敵な店員さんにグラスで泡をお願いして、肴にピクルスをオーダー。自家製では量販店で見かける酸味のくっきりしたピン詰めされたものです。赤ワインを戴き蝦夷鹿のラザーニャを注文。可愛いサイズで登場かと思いきや蝦夷鹿をミンチにしたミートソースを何層にも重ね合わせ、かなりのポーション。バターとチーズの香りが鼻を刺激して食欲が沸いたところで熱々をぱくりと。濃厚かつ塩もしっかり効いたパンチある一皿です。飽きてしまいがちですが、シェアして食べるのが無難かもしれません。シャラン産だったかな?[b:鴨胸肉のソテー](詳細不明)火入れが強めでオイリーな印象を受けましたがこれは好みの問題ですね。カウンター越しにキッチンが覗ける状態なので、つい見ていましたがとても丁寧な調理で安心感はありました。一人で調理してるので、サーブは遅めですが僕には問題ありませんでした。私的にはその辺は承知の上、店で愉しんで欲しいなと思います。料理は定番メニューがあるか解りませんが、黒板メニューのみで毎日入れ替わる様子。ワインに合う料理を中心に愉しむコンセプトかな。コースも用意できるようなので数人で利用するのも良いですし、深夜3時までの営業なので飲み中心でも使えそうです。女性店員さんのサービスも気持ち良く、また機会があれば訪問しようかなと思います。正月明けの売り出しセールなどデパート巡りに付き合った後は、あらかじめ予約していたイタリアンでランチを。来年は10年目を迎える、サービスが安定したお店です。テルツィーナ)大人の隠れ屋をコンセプトにした店内は、落ち着いたインテリアとゆったりとしたモダンな空間。ランチメニューは3種あり真ん中のコースを。(1890円・2940円・4200円ランチは税込み)グリッシーニを戴きながらグラスでスプマンテと、ブラットオレンジで乾杯。前菜にはビーツのムース中に、ほっこりしたユリ根、栗の花の蜂蜜入りです。美唄産の緑大豆の温スープ大豆のしっとりとした甘味にリコッタチーズが蕩けた状態。ローズマリーの香りがすーっと鼻を通り食欲が沸く、美味しいスープでした。自家製パンに添えられたバターにはオリーブオイルが混ぜられた物でした。期待に反して(失礼)サラダのソースが印象深く、仔牛をローストした物にトンナソース(ツナ(鮪)にラディッキオとトレビーゾの程良い苦味が良い感じで美味しかったです。オーリオ小振りですが牡蠣の存在感はしっかりとあり、エキスが十二分に溢れています。シンプルイズベストの言葉がぴったり。メインは古平産の三元豚ロースに冬キャベツのオーヴン焼き優しい火入れで柔らかな肉質。一口食べて脂が強い印象を受けましたが柚子のソースでさっぱりと。添えられたキャベツの甘味ににっこり。デザートは4種選択でき、その中から蜜柑のソルベにホワイトチョコとアーモンドソースを。いつもなら珈琲ですがカモミールを注文。小菓子の生チョコには、トマト・黒ごま・味噌・ヨモギ・トリュフ・ビターとたっぷり。どれも後味が印象的です。久々の訪問でしたが変わらずサービスも丁寧で、久々しっとりと良い時間を過ごした気がします。女性の一人客が多かったのも印象に残りました。