『みず』という山菜をたくさん頂きました。葉っぱは手でこそげ落とします。根っこを引きちぎり、茎だけにします。根元の硬い部分と上の柔らかい部分に分けます。一本一本、蕗のように筋を取ります。湯がいて、柔らかい部分はお浸しに、硬い部分は叩いて、とろろの様に食べます。手も真っ黒になり、手間もかかる。その割に、量も少しだし、驚くほど美味しいものでもない...それじゃ、そんな面倒臭いものやんなきゃいいじゃん...たしかにこんな料理、出さなくても構わない。出したところでお客様もわかんないかも知れない。高級な食材仕入れて、高い料理作って...それで満足したくない。こんなちっぽけな地味な存在だけど、季節の名脇役があって初めて主役が生きてくる。地味で、手間がかかる脇役だけど、彼らをないがしろにしたくはない。『みず』の下処理が夜中の1時までかかったけど、自信もって胸張って、「脇役のみず」です。