昆布やかつお節のだしとはまた違う「あらだし」。魚のアラなんて、ハードル高い!?全然そんなことありません!!実は、「アラだし」って超簡単!水とお酒で煮込むだけなんですよー。お祝いの季節にピッタリ「鯛」で出汁をとってみましょう。そこで残ったのが「あら」。パックに詰めて売っていたりします。「あら」は限りがある!そして意外と人気!?なので、毎日確実にあるとも限らず...。こんな風に注文してみます。「はらわたは抜いておいてください」とオーダー。自宅でさばくのは大変ですものね~!近所の魚屋さんで購入。手間暇かかるイメージ...。アラを冷水で洗うあらは良く見ると結構汚れています。血やうろこ、内臓の一部など。触るの勇気いるーーー!という方もいるかもしれませんね。(私は平気ですけど!)こういう汚れをしっかり落としたい!真水できちんと洗うのが大事です~。いう赤黒い塊、気になるー。包丁でそぎ落としちゃいましょう。取っただしが濁ってしまう原因に。塩をして、しばし置く洗ったあとは、塩!この辺は魚料理の基本ですね。先ほどの鯛に対して一掴みほど。全体にまぶして30分ほどおきます。余計な水分を出して、臭みを抜いて。熱湯をかける(霜降り)塩すると、ドリップや汚れが出てきます。熱湯をかけて洗い流しますー。汚れをとったり生臭さをとるため。沸騰したてのお湯じゃなくてもOK。鍋で煮だすここまできたら、ようやく鍋で煮出します!しっかりかぶるくらいの水とお酒を加えて火にかけます。(酒は1/3~1/4くらい、中火)でも、水や酒の細かい分量は気にしなくて大丈夫!このとき、こんぶも加えて一緒にだしをとってもおいしいんですよね~。今回は魚のアラの実験なので、アラだけで煮ていきます。沸騰したらアクをとって!これも基本ですね!アクを取ったら火を弱めてコトコト煮込みます。思ったほどの色の違いは出なかったー。10分・20分・30分でそれほどかわらないつまり!煮込み時間は10分でも30分でもたいして変わらない!!10分でだしがとれるなんて!ますますお手軽!?あ、このあらだしを使う時は、いったん漉してくださいね!汚れやうろこが残っているかもしれません。鯛でとった出汁を活用とった「あらだし」は、このまま潮汁にしても美味~!うちはお味噌汁に使うことが多いかな。昼間から贅沢な感じ(笑)ゴリゴリごまをすって、醤油とみりんを煮切ったものとタイの切り身をすり鉢に。アツアツのごはんにタイの切り身を盛り、適度にあたためた鯛のあらだしをかければ、こんなに素敵な鯛茶漬けが!!1尾400円で2人前の鯛茶漬け。コストパフォーマンス高すぎ!出汁をとった後の身は出汁を取ったあと、これも活用しますよ~♪まだまだ美味しい身が残ってる!お味噌汁にするなら、あらを入れたまま味噌を溶いてもいいですしね。フレークも美味しい!骨についてる身ほぐします。身も最後まで食べつくす。いうの食育にもいいなぁと思っています。焼きあらだしはどうちがうのか!?試してみましょう~!用意したお魚はこちら!じゃーん!オコゼ!1尾600円でした。焼くとやっぱり香ばしくなる?香りも豊かになる??気になりますねー。トースターや魚焼きグリルで焼いていきますー。焼く前の処理は、さっきと同じ。塩を振り30分おきました。表面が軽くこんがりするくらい焼いてみました。両面焼きなら裏返さなくてOK。焼くので霜降りする必要がない!やってみるまで気づかなかった...。今回は15分・30分と煮だしてみて色や風味を比較してみました。煮出した時間によってやっぱりそんなに変わりませんでした。・焼いたアラだし・焼かない普通のアラだし味比べしてみましたが、そこまで差がない印象に。煮込んだ時間によっても味は大きく変わりません。あらを焼かずにとったときよりもやや濃い。煮だした時間で比較しても、長く煮込んだ方がやはり濃い。思っているよりあっさり。あらを焼かずにとったものとそこまで変わらない印象。煮込んだ時間によっても違いはあまりない。短時間(約10~15分)でOK!そして、焼く・焼かないは風味にはそこまで関係なさそうです。出汁を活かした潮汁にしました。今回のオコゼも、お刺身でいただけるもの。魚屋さんでさばいてもらっていました。気が付いた!魚を食べたあとの骨からもだしがとれるのでは?思ったら即やるのが食オタの使命!早速試してみました。最初に使ったのと同じ魚、鯛。こちらは加熱調理用のもので1尾400円でした。和食が続いてちょっと気分を変更~。水と酒で煮だしていきます。今回も、煮だし時間15分・30分で比較です。3枚おろしのあらでとったものよりもやや薄く感じる。香りも、3枚おろしのあらだしより優しい感じ。想像通り、煮だした時間では色も風味も大して変化はなし。最初のあらよりも風味は弱いなと感じました。いうだしのとり方をするなら、こんぶやかつおぶし、いりこなど、普段だしをとる素材と合わせて楽しむと良いかも。下処理の必要はあるにしても、簡単に良いだしがとれる「魚のあら」。魚を買うときに、「あらでだしをだしをとるから」と一言添えたら、新鮮なあらを手に入れることができます。とったあらで味噌汁や潮汁を作ったり、こらからの季節なら鍋用のだしにしたり、ラーメンを作るときに使ったり!捨てるなんてもったいないあら。活用してみてくださいね。複製等の行為はご遠慮ください。いかし、食にまつわる情報発信や料理家さんたちのPRサポートをしています。】食べるをつなぐ、食のビジネスSNSサイト内の文章、画像などの著作物は株式会社ヴァカボに属します。複製、無断転載を禁止します。