キムチを漬けるときに使われる。済州島でクサルと呼ぶウニを使用して作る。日本ではチャンジャとも呼ばれる。アワビを原料とする近年はキムチ塩辛なども販売されている。魚醤と同様の製造過程のオキアミやエビを発酵させたペーストまたは固形の調味料が東南アジアで使用される。それらは、日本のアミの塩辛とは異なり、原形がない。イカの塩辛編集イカの塩辛スルメイカを使うことが多い。伝統的なイカの塩辛は、大きく分けて以下の3種類に分類できる。イカ肉と塩のみで発酵させる。見た目は刺身に近く、白い。白造りの材料に肝(内臓:中腸腺)、塩を加えて発酵させたもの。赤造りの材料にイカスミ、塩を加えて発酵させたもの。簡易製法では、イカ肉と内臓を別々に塩蔵しある程度熟成(3日程度)したところでイカ肉と内臓を混ぜる[14]。肝臓の添加量は3〜10%程度[15]。イカの塩辛の発酵は耐塩性乳酸菌[16]など複数の細菌[5]による働きに加え、内臓(おもにイカゴロと呼ばれる中腸腺)に含まれる消化酵素によって自己消化が起こり、アミノ酸が生成する働きも重要な役割を果たしている。塩分は伝統的な製法の場合8-15%程度、近年の低塩製品は4-8%であるが、低塩製品では食品衛生上の問題を生じやすくなる[17][18]。17%の高い塩分濃度となっている。そのため、保存料を使用せずとも未開栓状態では常温保存が可能となっている。長洲島、マカオなど)で作られ調味料として使用される。ここで多用されるのはアキアミやその近縁種だが、これらは厳密にはアミではなくエビの仲間である。イサザアミ(アミ目)やツノナシオキアミ(オキアミ目)などの塩辛も存在するが、アキアミほど流通していない。韓国ではセウジョッ(새우젓)といい、キムチを漬ける際に、発酵を促進し、アミノ酸のうま味を加える目的で使われる。香港のものは「蝦醤」(ハージョン)といい、野菜の炒め物やスープの調味に使われる。中国浙江省寧波では、ゆでた里芋につけて食べる。フィリピンではバゴーン(bagoong)といい、料理の調味に使われる。カレカレの調味には欠かせないとされる。居酒屋などではそのまま、あるいは大根おろしなどと合わせ酒肴として出す店が多い。家庭では、ご飯にのせて食べたり、茶漬けにする例がある。蛋白質が分解されてアミノ酸を生じ、旨みを含むことから、鍋料理などの隠し味として加える例もある。北海道では蒸かしたジャガイモにイカの塩辛を乗せて食べることもある。ウィキメディア・コモンズには、塩辛に関連するカテゴリがあります。3.0のもとで利用可能です。プライバシーデスクトップ。