LanguagesEnglishEspañolトップページ>うま味を多く含む食品<トップに戻る測定する食材の個体差や季節等により数値に幅があるものがあります。主なうま味成分はグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸です。グルタミン酸はタンパク質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つでイノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されます。グルタミン酸は、多くの食品に含まれており、イノシン酸は肉や魚に多く含まれています。かつおぶしはイノシン酸を多く含む代表的な食品です。グアニル酸は干ししいたけなどのきのこ類に多く含まれています。食品は熟成するに従って、うま味成分が増えていくことがわかっています。トマトや生ハムなどがその代表的な例です。トマトは熟成するに従ってうま味成分であるグルタミン酸が増加。真っ赤に熟す頃、ピークに達します。Center|プライバシーポリシー・利用規約ページのトップへもどる。