陽風み本場大阪のお好み焼きがお腹いっぱい食べられます。2018-09-22匠ともいえるスタッフが手際よく混ぜ込んで焼き上げます。陽風みの大阪焼きの焼き方ですが実は焼く前の作業があります。それは鉄板の管理です。薄く満遍なく引きます。十分に温度が上がりましたらカップに入ったお好み焼きを混ぜる作業へ入って行きます。焼き方を順番に書きます。1、火をつける2、温度の確認3、脂を引く4、混ぜる5、置く6、一回目の返し7、置く8、仕上げの返し9、焼き上がり10、仕上げこのあとスタッフがソースとマヨネーズを手際よく載せて出来上がりです。「ジューッ!」っという音や香りともに焼き上がったお好み焼きをお召し上がりいただきます。1、火をつける「火をつける」ですが陽風みでは注意を払っています。点火後のガスバーナーに確実に火がついているのか目視で確認します。火の色、長さなども見ます。これは鉄板の温度を安定的に保てるようするためです。何気ないような動作ですが多数のお好み焼きを焼くという事で基礎となる大事なところです。2、温度の確認テーブルの温度確認です。温度確認はとても重要です。陽風みは焼き始めの鉄板の温度は温度計でも確認しますが殆どが「手」での確認です。今では鉄板の温度も機械で測れるものや電気式テーブルの鉄板では初めから温度計も備わっている物もあります。陽風みは昔ながらのお好み焼きと言う事でスタート温度は手をかざす創業以来焼き方で今も焼き続けています。手のひらでの計測はアナログですが正確です。スタッフも手で温度が分かるようになると殆どの業務を任せることができます。あと、もう一つあるのですが温度はお好み焼きの焼ける匂いや色、焼け具合でも正確にわかります。3、脂をひく脂は鉄板全体にに薄く、薄く、素早くひいていきます。鉄板が適度に温まると脂をひきます。脂をひくときは脂が鉄板についていない部分が無いように薄く、薄く、素早くひいていきます。引き終わるとさらに温度が上がるのを待ちます。冬場はこの間に鉄板で手を暖められるお客様が多く陽風みでは冬の風物詩のようです。脂が染み込んだものをしっかりと握る事です。握ると満遍なくひく事ができます。4、混ぜるスプーンをしっかり握ってすばやく満遍なく混ぜます。鉄板が一定の温度に達するとお好み焼きを混ぜ始めます。ありますがここではもう少しお伝えします。結論を申し上げますと来店されると目の前で混ぜるので詳しくお分かりいただけると思いますが来店できない方、他府県の方のためにご案内します。始めにすることは混ぜる為に使うスプーンをしっかりと握ります。これで玉子をカップの底へ入れてその上に具を入れる、その後、生地、具、キャベツ等が均一になるまで混ぜて鉄板に置く。周りにあるこぼれたキャベツなどを本体へ寄せて形や厚み、大きさを整えて混ぜる作業は終了です。とお伝えしたいところですが本当は混ながら別の事が同時進行しています。この別の事は秘密ですが来店されるとお分かりいただけるかも知れません。5、置く置いている間も確認作業は続いています。この「置く」というなんでもないような作業ですが置いている間も実は作業をおこなっています。湯気の上がり具合、焼ける音、鉄板とお好み焼きの境界部分の色合い、鉄板接触部分の色合い等と確認は続いています。鉄板の保持温度もピーク時の保持温度、そうでないときの保持温度も変わってきますので常にチェックはかかせません。一つは始めにおいた状態は上側は生の焼けてない状態であるという事です。始めに置いた状態を焼くときと片面焼けたお好み焼きを仕上げに向かって焼く時とは管理が違ってきます。以上のようなことを細かく確認しながら毎日毎日焼き続けています。鉄板の上に置いたままになっていますがこのようなことをずっと確認しています。煮詰める、熟成、ねかせる、といった事とお考えいただけると分かり易いかも知れません。6、一回目の返し両手首の動きが返しがうまくできるポイントです。上にも書いていますが一回目の返す作業は初心者のスタッフの方も難しいようです。言うと上は生の状態だからです。やわらかいですし、固まっていません。陽風みのお好み焼きの特徴は「さくさくのふわふわ」です。一回目の返しができるようになるまでは厨房内で何度も何度も練習を繰り返します。見ているところは初心者スタッフの手首なんです。コテさばきより手首を見ています。お好み焼きを返す作業の手首の稼動域は普通の動きとは少し異なりますのでしっかりと練習していただきます。手首動きが柔軟になってくるとお好み焼きを返してもらいます。その練習は仕上げの返しから行っていただきます。言うと両面焼けているので幾分返しやすいからです。それでも慣れないうちは難しそうに返しています。片面焼けたお好み焼きを返してもらいます。してスタッフを育成してまいす。「一回目の返し」のお話がスタッフ育成の話になってしまいました。まとめとしましては片面だけ焼けたお好み焼きを返すのはとてもデリケートであると言う事です。それと失敗したりするときは手首を軟らかくしてから練習するとうまくいきます。※陽風みの熟練スタッフは片面だけ焼けたお好み焼きを片手で順次返していきます。片面しか焼けていないのに両面焼けているようにさえ見えてしまいます。■熟練スタッフの返し作業の写真は右メニューの焼き方のご紹介のところです。片手で返して、もう一つのコテでフォローしています。これはなかなかできません。殆どは中ほどの仕上げの返しの写真のように両手で返します。7、2回目の置く2回目の「置く」は一回目の「置く」と違いがあります。1回目の返しから2回目の置くです。2回目の「置く」は一回目の「置く」と違いがあります。それは、始めに混ぜて置いた時にお客様に「かつおはのせますか?」とお聞きしています。陽風みのお好み焼きには殆どかつおが載ります。火の通りがゆるめになります。このため表側(上側)を焼くときは少々長めに焼きます。かつおの焼け具合、全体の焼け具合を何度も確認しながら焼く作業を進めます。焼く作業の中で絶対に気を付けなければならないのがかつおを焦がし過ぎないようにすることです。程よく焼けたかつおもまたおいしいです。かつおとキャベツの色合いが一番おいしい状態をチェックし2回目の返し(仕上げ)へと進行します。普通に鉄板にお好み焼きを置いているだけに見えますがスタッフはこのようなことを行っているのです。8、仕上げの返し(2回目の返し)仕上げの返しです。仕上げの返しの頃になるとお好み焼きはしっかりとしてきます。慣れるまではお好み焼きの両サイドへコテを入れて一気に返します。この時に気を付けなければならないのがキャベツの破片などをお客様の方へ飛ばさないようにする事です。一つ気をつけないといけないことがあります。それはお好み焼きがふわふわのさくさくになってくるとコテですくおうとするとすべるのです。なれないスタッフは練習の時に鉄板の上に落としてしまい割れたりする事があります。練習を積んで焼きますので初心者スタッフがキャベツを飛ばしたり、お好み焼きを鉄板の上に落としたりする事はありませんのでご安心下さい。9、焼き上がりふわふわのさくさくに焼きあがりました。写真が小さいので分かり難いですが表面の狐色がお分かりいただけるでしょうか?返した時にいい香りがテーブル界隈を満たします。返し終わると火を止めて少しの間蒸らすのですがこの時間はメニューによって変わります。蒸らしのイメージとしては皆様のご家庭でご飯を炊いた時に炊き上がったらごはん全体を混ぜて少しの間置いたりすると思いますがこれとよく似ています。デリケートな作業は続き、いよいよ仕上げへと進みます。10、仕上げマヨネーズとソースを載せて焼き上げます。(仕上げ)モダン焼き、どうぞお召し上がり下さい(仕上げ-2)仕上げ作業は「マヨネーズはつけますか?」の質問からはじまりますのでマヨネーズが苦手なお客様はこの時に要らないことをスタッフにお伝え下さい。スタッフが素早く自家製マヨネーズとソースを塗り重ねます。この時のコツはソースを載せる際、下のマヨネーズをかき上げないようにしなくてはいけません。この作業も覚えるまでには時間を要しますが慣れてくると一瞬の作業となります。ここもお客様にみていただきたいところです。マヨネーズ多めの方もこの時に仰ってください。ジューという音、湯気、香りのハーモニーとともに焼きあがります。焼きあがったときにコテをお持ちしますのでどうぞ楽しみにお召し上がり下さい。焼き方のページは以上です。※ラストオーダー=21:45定休日=不定休・休業日は店頭・店内・ホームページに掲載。陽風み空気もおいしい!飲食店の禁煙化その他のご案内お知らせお好み焼き陽風みのお好み焼き焼きたてのいか玉です。いかの風味と、うまみを、逃がさないように丁寧に焼きます。お料理!?、シンプルなもの程難しく思います。人気抜群の豚モダン焼きと新鮮いか玉です。焼き上がりの時のソースの音、立ち上る湯気、広がる香り、この誘いに耐えられる方はおられません。熟練スタッフがお客様のテーブルにて一番おいしいように焼き上げます。■焼け加減を確認しながら返すとこのように焼けます。陽風みのお好み焼きは一割程度の焦げと9割の狐(きつね)色に焼き上げます。焼いているとこの辺でとてもいい香りがしてきます。太陽の光をいっぱい浴びた糖度が高いキャベツこれが陽風みのお好み焼きになります。(産地での収穫)広い広いキャベツ畑です。スタッフが撮影しました。■ふっくらと火が通ると一気に返します。写真のスタッフは片手で返していますが片面だけ焼けた状態のお好み焼きをこのように手際よく返せるのは熟練の技といえます。■焼け加減を確認しながら返すとこのように焼けます。陽風みのお好み焼きは一割程度の焦げと9割の狐(きつね)色に焼き上げます。焼いているとこの辺でとてもいい香りがしてきます。■数回チェックで焼け具合を確認しての仕上げの返しです。写真でお分かりいただけると思いますがこんがりと、ふっくらっと焼き上げています。仕上げの返しも一瞬ですからよーく見てください。ソースとマヨネーズで仕上げます。■仕上げの返し後すぐにマヨネーズを載せます。このマヨネーズは陽風みだけで食べられるマヨネーズです。癖の無いまろやかでほのかな甘みが人気のマヨネーズです。■マヨネーズの上にこれも陽風みのだけで楽しめるソースを載せて出来上がりです。このソースも食欲そそる香りと濃厚なうまみに人気があります。モダンの麺もモチモチしていて食べても食べても食べられるモダン焼きです。このマヨネーズを載せてその上からソース、この仕上げ方も大阪のお好み焼きの特徴と言えます。逆に広島焼きは殆どがソースを載せてご希望の方にはその上からマヨネーズを載せます。