力強い酢の味わいが広がってくる。「まず匂いを嗅いでみてほしい。”次にひと口、そのまま飲んでみてほしい。[純米酢]は香りの底のほうに日本酒が静かにひそんでいる。柔らかく、米の旨みが豊かに立ち昇ってくる。酢の製法はあまり知られていない。醤油や味噌と同じ発酵調味料でありながら、原料や製法を知る人は少ない。[純米酢]の原料は米。米だけで酒、つまり純米酒を作り、さらに種酢と酢酸菌の力で純米酒を純米酢に変える。これが昔ながらの製法による静置発酵による純米酢。もこの方法では半年あまりも時間がかかるため、現在では大幅に時間短縮のできる速醸法や準速醸法が主流になってしまったが、今川酢造では、手間ひまかかるこの天然醸造法にこだわり、酢造りを行っている。