マロングラスデザートを初秋の装いに仕上げました。組み合わせたのは「イタリアンドルチェ」をコンセプトにマスカルポーネヘーゼルナッツレモンそして、ババ。ワインのコルクのように焼きあがった生地。今日フランスとイタリアで親しまれているような、ブリオッシュに近いケーキにラム酒風味のシロップをしみこませたババは、伝統的なイースト菓子のひとつ。生地の仕込みもブリオッシュ同様、フックをセットしたミキサーでしっかりと捏ね上げていきます。つややかでしっかりとしたコシのある生地をつくるのが、「ババ」のポイント。グルテンをしっかり出した生地を絞り出して二倍くらいの大きさになるまで発酵させます。焼きあがったババをシロップにしっかり浸します。シロップはバニラ、オレンジ表皮で香り付け、シシリアレモンジュースを加えて仕込みます。熱いシロップを染み込ませたババは二倍くらいの大きさにふくらみます。左側がシロップを吸い込んだもの。右側はシロップに浸す前の状態。シロップをくぐらせたあとはラム酒、アルマニャック、栗のリキュールを加えてアルコールを強く効かせます。グラスにババをセットして、お酒を効かせたシロップを少量注ぎ入れます。栗本来のほんのりとした甘み、ほくほくした食感を活かすため、蒸したのみ。余計なことは一切加えず、粗く砕いた栗を散らしました。マスカルポーネのムースを仕込み、マロンクリームを絞り出します。マロンクリームは、マロンペースト、マスカルポーネ、レモンリキュールを混ぜ合わせて仕込みます。濃厚な栗の味わいが存分に楽しめるマロンクリームに自家製プラリネノワゼットを「ソース」として添えました。ノッチョーラ、イタリアではヘーゼルナッツのお菓子も多数ありますからね。甘みのあるマロンクリームに変化を加える意味合いもあります。かざりにはカリカリ食感が楽しい、ヘーゼルナッツのキャラメリーゼを添えて完成です。ヘーゼルナッツのキャラメリーゼはシロップとヘーゼルナッツを火にかけて、キャラメル色になるまでひたすら混ぜ続ける作業を経て完成します。ウィリアムポワール、ショコラキャラメルオレのコンビネーションで仕上げた秋の味覚の新作です。今回、ペルシュのコンセプトスイーツをイベント限定にて提供する運びとなりました。レモンの爽やかな酸味や香りは、夏になるといろんなシーンで取り入れたくなりますよね。クリスマスに向けて今季絶対に外せない、どうしても発表したい。パリジャンスタイルのモンブラン。マンゴーとチョコレート。すごく大まかに構想を描きながら、ビジュアルは黄色と黒色のコントラストが目を引く。(第688回)ラズベリー、収穫してます。928ビューケーキの疑問にお答え。Reserved.FLGR。