生産から流通全ての工程で一貫した温度の管理(10°C以下)が必要[9]。「要冷蔵」表示が必要である[10]。歴史編集694年から710年の間に奈良県の藤原京跡から、地方より税としておくられた品物につけた木製の荷札である多数の木簡が発掘されている。その一つにフナの塩辛を意味する「鮒醢」と書かれたものがあり、これが日本における塩辛の文献的初出である。[11]平安時代末期には『今昔物語』に今日使われる「塩辛」との文字が現れる。江戸時代以降の塩辛と同じものと確認できないことと、時代的に孤立していることから、初出は『日葡辞書』とされる事がある。塩辛という名称で定着した[12]。文献[13]には、やや訛った『しょうから』(鳥取市)や、『しょから』(志摩市)の事例が掲載されている。沖縄県では、塩で辛くするという意味から「〜ガラス(辛す)」という独自の方言で呼ばれている。日本で一般的に塩辛というとイカの塩辛を指すがイカ以外にも様々な魚介類を原料としている。イカの身の細切りに、内臓、塩を和えて造る。イカの塩辛と同様に作られる。ワサビと共に漬けたものは、たこわさびという。ミズダコやヤナギダコの卵の塩辛など、各種が存在する。ホッコクアカエビ・甘エビなどのエビを漬けたもの。アキアミ、イサザアミ、ツノナシオキアミなどを丸ごと塩蔵したもの。シオマネキ、ヤマトオサガニ、アリアケガニなど、干潟に産する小型のカニを潰し塩辛にする。高知県の酒盗(しゅとう)、沖縄県のワタガラスなど。アイゴの稚魚を塩蔵したもの。タラの魚卵を発酵するまで塩蔵したもの。ホヤの全体を漬けた物。海鼠腸(このわた)とホヤの塩辛を混ぜたもの。朝鮮ではチョッカルまたはチョッと称し、キムチを漬ける際の調味料として欠かせないものである。そのまま食卓にも並ぶ。以下に代表的な例を挙げる。キムチ、豚肉料理に使われる。カタクチイワシの塩辛。