空気中の雑菌に汚染されないように大切に育てます。タンクに水と麹と酵母を入れ、水麹というものをつくります。ここに冷ました蒸米を入れます。吟醸等の長いもので約二週間をかけて酒母が出来上がります。先ほど上ってきた階段をもどり仕込み蔵へまいります。仕込み蔵(しこみくら)仕込み蔵は、創業当時のままの土蔵造りです。見てくださいこの立派な梁!初代の中澤善吉が残してくれた大切な宝物です。冬は約5度と酒を仕込む温度に適しています。麹と酒母が出来上がると、いよいよ本格的にアルコール発酵させる仕込みです。仕込み水を入れますが、一度に全部入れるのではなく、4日かけ3回に分けて足していきます。一日目を「添(そえ)」といい、タンクに1回目の酒母・仕込み水・麹米と掛け米を入れます。二日目は「踊り」といって仕込みはお休みの日で、酵母の増殖を促します。三日目を「仲(なか)」といい、大きなタンクに移し、2回目の仕込み水・麹米と掛け米を入れます。四日目には仕込み水、麹米と掛け米の量を多くします。この状態のものを「もろみ」といいます。創業当時のままの梁です。酵母の力でアルコール発酵が進むともろみの表面が泡で覆われます。泡はしだいに濃さを増して盛り上がってきます。一本一本のタンクの発酵温度を微妙に調整するのです。留仕込みから約30日後、香味のバランスが整った時点でしぼります。もろみ圧搾機お酒をしぼる機械です。発酵が終わったもろみはにごり酒状態です。もろみを圧搾機に入れ圧力をかけると、清酒と酒粕(さけかす)に分かれます。造り手の緊張する一瞬です。板と板の間に張りついたものが冬場に出まわる板粕です。板粕はそのまま焼いて食べてもおいしいですし、粕汁等にして食べてください。熟成させ練粕(夏粕)として出荷します。練粕はワサビ漬や奈良漬といった漬物用として使われます。「袋しぼり」という方法でしぼります。しぼられた新酒のほとんどは熟成のため貯蔵タンクへ送られます。熟成貯蔵タンクで眠りながら、瓶詰を待ちます。中乗さん特別純米です。