スペシャル|京都のパン屋さんSIZUYA【志津屋】公式Webサイト美味しさの秘密secret志津屋のパンの中で、不動の人気を誇る「カルネ」。その美味しさの秘密をいくつかご紹介します。感と爽やかな苦みがアクセントです。まろやかな口当たりのマーガリン実はドイツパンのカイザーゼンメルが元になっているカルネ。食感の珍しいフランスパンです。ここだけの物語storyドイツへ視察に行った時、たまたま早朝のミュンヘン駅構内でカイザーゼンメルを使ったサイドウィッチ(カイザーロール)と出会い、このパンが元となりカルネが誕生しました。カルネの開発当時は、担当者の間で、玉ねぎは「クセがあるので挟めない」「いや挟んだほうがいい」という真剣な論争がありましたが、結果、その玉ねぎがカルネの美味しさの決め手になりました。カルネはフランス語で手帳という意味なのですが、パリ交通公団が経営する「地下鉄の回数券」もカルネと呼ばれておりお客さまにという思いを回数券という言葉に託して名付けられました。美味しい理由を探ろう!reason「カルネ」が毎日作られる、志津屋の工場に潜入!現場の声からその美味しさの理由を探りましょう。玉ねぎをスライスする時は、厚みに注意し、新玉の時期は厚くするなど、季節によって厚さを変えています。感を残すことが重要ですが、厚すぎると辛くなるので調整が必要です。水気が多いとパンが水分を含んでべったりしてしまうので、入れる水をしっかりきることも大事です。現場の声:上野さんシンプルにマーガリンのみの味付けなので、パンへの塗り方や量は、決まったレシピを守っています。マーガリンは分離しないように良く撹拌し、塩分が全体的に広がるようにしています。塗る時は、カイザーロールに深く切り目を入れ全体にまんべんなくマーガリンが広がるようにしています。現場の声:竹若さん味が均一になるように、具材の挟み方も決まっています。ハムを真直ぐ奥まで差し込み、パン・マーガリン・ハム・玉ねぎの味がどこをかじっても一定になるよう工夫しています。挟み方ひとつで美味しさが違うんです。現場の声:上野さんカルネを包装する時は、ハムがやぶれないように、玉ねぎが出ないように、できる限り見た目を良くするように気を付けています。現場の声:真子さん現場での、たくさんのこだわりと気配り。その甲斐あってかカルネは志津屋の看板商品となり、今では誰もが知る”京都人の国民食”として人気番組「秘密のケンミンSHOW」をはじめテレビ・雑誌などでたびたび取り上げられるようになりました。TrattoBrain。