鶏むね肉を柔らかくする方法!いろんな材料で漬け込んでみた!鶏むね肉を柔らかくする方法!いろんな材料で漬け込んでみた!食を、オタク的に追及していく記事コンテンツ「食オタNOTE」。記念すべき第1回目の肉オタは...「鶏むね肉」に注目!!!柔らかくなる調理法をいろいろ研究しちゃいます!今日は鶏肉の中でも「むね肉」。鶏むね肉にかつてないスポットが!低カロリーで高たんぱく、そして何より...ほかのお肉に比べて何より安い!↑これ重要(笑)でも...、鶏むね肉の難点。「パサパサする」ちょっと食べにくさが...。「やわらか~く美味しく食べたい!!」その願いを叶えるべく。・たたく・そぎ切りにする・何かに漬け込む特に多かった意見が「〇〇に漬け込んで柔らかくする」という方法。柔らかくなる方法は?比較に用意したのはコチラ。食オタの先輩方にも相談して、この7つの材料で漬け込んで、柔らかさを比較してみます!柔らかさはどうやってはかる?ジャーン!「硬度計」購入しちゃいました!「硬度計」とはその名の通り、物質の硬さを計る装置。対象となる材料に押し当て、押し返してくる力を数値化してくれるもので、タイヤのゴムやプラスチック、スポンジなどの計測によく使われています。この装置は”硬さ”を調べるもので、“柔らかさ”を調べるものではないので、数値はとても小さなものになります。参考程度ということで...。●むね肉まずは、鶏ムネ肉を準備。今回用意したのは、100g68円の、国産です!比較実験なので同じになるようカット。キウイ、大根、しょうが、砂糖、塩、塩こうじ、お酢...これら全て「5g」用意します!鶏むね肉の重さが50gなので、1割の「5g」に設定してみました。漬け込みには袋を利用します。測定まずは、柔らかさの基準測定。切っただけの鶏むね肉は??硬度計で計ってみます。平均は「3.5」になりました。鶏肉の触り心地はすっごくジューシーな感じです!柔らかさの数値は、時間をおいてもあまり変化はないようですね。変化はイマイチ感じられません。砂糖に漬け込んだお肉も、しっとりした触感に。0.00塩こうじ続いては塩こうじ!麹菌の力で柔らかくなるでしょうか?先ほどの塩のように、ペタっとした触感はないですね。鶏むね肉、何に漬け込むといちばん柔らかくなるか!?ゼロに近い方が柔らかいんでしたネ。キウイ!!ただ気になることがひとつ...。大根おろしはキウイより水分がかなり多い...。大根おろし5gは少なすぎたのかも!ということで...実験番外編1キウイvs大根おろし今度は漬け込み分量を増やして、No1キウイと大根おろしの直接対決をしてみます!使う量はそれぞれ100g(ml)。キウイは皮をむき、約1個分の量。大根も真ん中部分の皮をむき、5cmくらいの量です。弱火で片面を5分ずつ。筋肉の繊維が縮まり固くなっちゃう!そのため、常温に戻してから弱火で焼いていきますよー。いうことで完全なる主観になりますが...。柔らかくしっとりとした食感。良い塩気と旨味を感じる。食感は硬めの印象...。甘味より酸味が残るので「鶏のさっぱり煮」などなら良さそう。○キウイと同じ程度の硬さ。鶏むね肉の味がはっきりわかる。酸味はなく鶏むねの味。そんなに柔らかくはないが、ジューシーな印象。そのまま焼いたものとあまり変わらない。△50gの肉に5gを漬け込んだため、かなり塩辛いが旨みがある。水分が抜けており、みっちり詰まった感じ。△50gの肉に5gを漬け込んだため、かなり甘い。煮物を作る際なら甘さが活かせそう。水分が抜けているのは塩と同じだが、パサパサして美味しくない。実験番外編2冷凍したら結果は変わる?ここまでは冷蔵の結果です。効果が高かったものをチョイス。<こちらの4つで比較実験>・キウイフルーツ・大根おろし・塩こうじ・塩+砂糖ブレンドまずはキウイと大根。それぞれ100gをすりおろし、24時間冷凍します。断トツでおいしかった、塩こうじ。保水効果のあった砂糖。いいとこ取りになるかな?この4種を24時間漬け込み、さらに12時間かけて冷蔵庫で解凍!はかってみると...あれれ...どれを計っても0.005から変わりません...。どれも僅差ということなのか、もしくは値が小さすぎて測定不能?それとも冷凍したら何でも同じ?これ以上詳しく調べるとなると、お家では難しそうですね!...残念ながら、実験断念。柔らかくなるの?たんぱく質分解酵素キウイには「アクチニジン」というタンパク質を分解する酵素が含まれています。キウイに付けておいた鶏むね肉を実際に触ってみると、そのままのものよりも弾力が弱く、ふにふにとした感触になりましたよね!これは鶏むね肉の繊維をほぐして柔らかくしてくれるキウイの効果なんですね♪ちなみにこれと同じような働きをする酵素もあります。パイナップルに含まれる「ブロメライン」、しょうがに含まれる「プロテアーゼ」、大根に含まれる「オキシターゼ」などです。今回の実験ではしょうがと大根も使いましたが、キウイには及びませんでした。砂糖水に漬けておくと、焼く際に肉の中に水分がとどまり、柔らかさをキープできるんです。砂糖+塩水に漬け込む方法は「ブライン液」と呼ばれ、フレンチでよく使われる技法なのだそうまとめ今回取り組んだ「鶏むね肉は何に漬け込めば柔らかくなるのか?」という疑問。複製等の行為はご遠慮ください。綾(たくぼあや)調理師レストランでのキッチン勤務を経て、現在はライターとして食分野を中心に活動しています。調理師免許とペット栄養管理士の資格をもち、食べること、作ることに興味が尽きません。】食べるをつなぐ、食のビジネスSNSサイト内の文章、画像などの著作物は株式会社ヴァカボに属します。複製、無断転載を禁止します。