片栗粉を作ってジャガイモでんぷん量の比較実験をしてみた!片栗粉を作ってジャガイモでんぷん量の比較実験をしてみた!今回の野菜オタクは、ジャガイモ!!近年、出回る品種も増えましたね〜!私の畑では、毎年6月にジャガイモを収穫します。休眠期間を終えて芽が出てきます。収穫したてのときよりも甘くて濃厚で美味しいと感じます。専用の貯蔵庫で保存して商品化しているジャガイモを食べたことがあります。シワっぽくて見た目はあまりよくないので半信半疑で購入したら・・・とても甘くて濃厚な味わいでした!保存されている間にでんぷんがじっくり糖化するので甘くなるらしいのです。500cc6.計りシャドークイーンは、中も紫色のジャガイモ。でんぷんの色もむらさき??ってことはないですよね(笑)可食部100gで作ります。今回は水の分量500ccで統一してみます。擦ったジャガイモはガーゼに包んで500ccの水の中でユラユラと揺らしてでんぷん質を出します。手でもみほぐして出していきます。でんぷんを出すために10分くらいもみしました。水中に浮遊している状態。15分放置〜あっという間にでんぷん質がボウルの下に沈んでいきます。下の方に白い層ができているのが分かりますね!これが、デンプン。真っ白なでんぷんが取り出せます。水溶き片栗粉のようになっていますね。指で削ってもすぐに戻ります。1時間以上自然乾燥します。表面が乾いてきました。●寝かせたメークイン=私の畑で6月に収穫したもの写真ではわかりにくいのですがハリがなくなってきています。青果担当の方に仕入先を確認。粘質系代表!煮崩れしにくいねっとり食感のメークイン[仮説]ホクホク粉質系の男爵のほうがでんぷん質は多いはずです!!同じ条件になるように北海道産の同じブランドを購入しました。男爵は丸い形、メークインは楕円形が特徴ですね。・メークイン・キタアカリ・とうや全て6月収穫のジャガイモです。全て100gに揃えて...15分放置して〜片栗粉をそれぞれ作ってみました。10gキタアカリととうやが18gで1位!レッドカリスマが10gで最下位。きたあかりやデストロイヤーなどやはり粉質系はでんぷん量が多いですね。粘質系がデンプン量が少ない結果に。とうやは、やや粘質系のはずですが...1位で18gもとれましたね!!<実験3>他の野菜からデンプンはとれるか?!さあ、最後の実験!!他の野菜のでんぷん量はどれくらい?ということで最近のヤサオタNOTEでも頻繁に登場しているあの野菜...そうです!かぼちゃカボチャもでんぷん質が多く根本さんの記事にも粘質・粉質...という文字が登場していましたね。さあでんぷんは取り出すことができるのでしょうか?どのくらいの量がとれるでしょうか?やってみましょう♪ジャガイモと同じ工程です。なんと...!!!1gもとれませんでした!ボウルにうっす〜〜〜くついたものを一生懸命こそげ落としましたがたったこれだけです。品種によってデンプン量は違う!ホクホク食感の粉質系の男爵はでんぷん質が多くねっとり粘質系のメークインやレッドカリスマはでんぷん質が少なかった。試しに粘質系と粉質系を同じ鍋の中で10分茹でてみました。少ないレッドカリスマはまだ固くてお箸でやっと半分にできました。でんぷん質が多いと「糊化(※)」して膨らむので細胞内圧が高くなって、細胞間が剥がれやすくなります。※糊化(こか)とは?温められたでんぷんが水分子を抱えて粘りをもった状態のこと(例:米が糊化してごはんになります)◆でんぷん質のつなぎの役割デンプンを搾ったあとのジャガイモと、すりおろしたままのジャガイモを乾煎りしてみました。右はデンプンあり(すりおろしてそのまま)※写真はノーザンルビーでんぷん質が抜けるとパラパラになりでんぷんが残っているとつながって、ひとかたまりになります!ここから何が分かるか?でんぷん質がつなぎの役割をしているのででんぷん質が抜けるとくっつかない!というわけですねー!◆かたくり粉って?昔は、ユリ科のカタクリの鱗茎(りんけい)のでんぷんから作られていたのでカタクリの粉、“片栗粉”と呼ばれます。※鱗茎とは球根のことでも、最近の片栗粉は、ジャガイモのでんぷんから作られているのがほとんど!余談ですが...でんぷんは英語でstarch(スターチ)コーンスターチ=とうもろこしのでんぷん。写真ではわかりずらいのですが、ちょっと食感が違うと感じたのは気のせいでしょうか?キタアカリのほうがやわらかくレッドカリスマのほうがしっかりしていました。氷水につけて冷やして完成。「でんぷん質がつなぎの役割をしているのででんぷん質が抜けるとくっつかない!」その性質を利用して同じ切り方、材料で、2種類の料理を作りました。千切りにして水にさらしたものと切ってそのままのものを用意。さらしたでんジャガイモはでんぷんが抜けてシャキシャキ!炒め物に〜♪さらさずに切ってそのままのジャガイモはでんぷんの粘着を利用してガレットに〜♪どちらもおいしくいただきました☆いかがでしたか?実験の結果は家庭での計測ですので断言はできませんが予想以上に片栗粉作りででんぷん量の差がでたことに驚いています。手作り片栗粉は楽しく美味しいことにも感動☆みなさんもぜひ手作り片栗粉作ってみてくださいね。複製等の行為はご遠慮ください。純代(ますだすみよ)畑から食卓へ!農業のすばらしさを伝えていきたい!野菜ソムリエプロ、江戸東京野菜コンシェルジュ・キッズキッチン協会ンインストラクターなどの資格を取得、農家さんとのつながりやキッザニア東京野菜マルシェパビリオン勤務経験から農業体験イベント・キッズ向け料理教室・小学校での食育授業など主にキッズ向けの仕事を得意分野としています。未来の農業を担うであろう子どもたちに農業・野菜の魅力を発信中☆伝統野菜を守り地域の農家さん応援する活動も大切にしています!野菜染め・野菜スタンプワークショップを定期的に開催。野菜の形、色の持つ魅力も伝えています。】食べるをつなぐ、食のビジネスSNSサイト内の文章、画像などの著作物は株式会社ヴァカボに属します。複製、無断転載を禁止します。