掲載グルメ記事2019年、鮨バブルは続行中!知っておくと大人な、東京の鮨事情を3分で解説!2018年2月にオープンした『はっこく』はすでに予約至難な店の仲間入りを果たした。日比谷』も数ヵ月先まで予約で満席と、2018年初期にオープンした注目店は、早くも予約困難に。今後予約至難になりつつあるのは、2017年末のオープンながら吉祥寺のはずれで場所を認知されるのが遅かった『さき田』。東京で過ごす最後の夜だからと、知也は鮨『青空』を予約してくれていた。久しぶりにFOXEYのワンピースに袖を通してみたものの、気合を入れすぎただろうか。広がるスカートを揺らして歩くと、心もそれとなくふわふわと浮き立つようだった。鮨が時代とともに進化したように、名店の味も姿を変えて受け継がれる。店主の高橋青空氏は『すきやばし次郎』で12年にわたり研鑽を積んだ人。板場での所作は美しく、凛とした空気を纏う。握りは修業先の流れをくむ圧巻の質。ネタの選定、シャリの塩梅、どれも隙がない。佳菜子:そんな食べてたら糖尿病になっちゃいますよ(笑)。健康維持のため、外食は週2,3回くらいにしてます。あ、でも先週はヘビーでしたね。火曜日に銀座の『青空』でお鮨を食べたあと、23時から『マトラス』で飲み直して、帰宅は2時。翌日は『六雁』、木曜日は帰宅時間がなかなか合わない夫と合流し『アフェット』で久しぶりにゆっくりと食事をしました。倍返しだ!「寿司土下座」で挑む、羽田空港リベンジマッチ。彼の頭は、もうこれ以上どうにもならない角度にまで、ラウンジの絨毯にめり込んでいた。鮨が時代とともに進化したように、名店の味も姿を変えて受け継がれる。店主の高橋青空氏は『すきやばし次郎』で12年にわたり研鑽を積んだ人。板場での所作は美しく、凛とした空気を纏う。握りは修業先の流れをくむ圧巻の質。ネタの選定、シャリの塩梅、どれも隙がない。独立は2006年、はや一流の仲間入りだが、どこまで登り詰めるか期待は高まるばかり。見るからにたおやかで初々しく、それでいて、どこかなまめかしいような艶やかさを秘めた小さなイカ――これが“新イカ”。大人の親指ほどしかない墨イカの赤ちゃんである。新子と同様、鮨通垂涎のこの逸品、以前は初秋を告げる味として、8月頭から末にかけてが旬と言われていたが、最近はひと月余りも早まってきているとか。「うちでも七夕頃から、鹿児島出水港で揚がる新イカを握り始めます。桜色に染まる縮緬の暖簾が掛けられたのは初春のこと。「6月からは白い麻に掛け替えます」。店主の高橋青空氏は言う。銀座で丸6年の月日を重ねた人気店である。これからの時季に美味しくなる魚を尋ねると、「そうですねぇ、トリ貝、マコガレイ......5月になれば房州のマダカアワビ千葉沖の上鰹が入ってきますし、マグロも小さいけど佐渡沖の定置網でいいのが揚がります。それは、5月から7月という感じでしょうか」。若いが、すでに実力派の風格を兼ね備える。師匠譲りの目利き、素材を活かす丁寧な仕事、美しい所作から生まれる端正な握り。熱い視線が注がれる期待の鮨店だ。新橋の『第三春美鮨』などで16年、『なだ万』の鮨部門で14年研鑽を積んだ店主・寺下重喜氏が独立。銀座8丁目の風情ある空間で、熟練の技を披露する。シャリには、標高の高い山間部で栽培する愛知産ミネアサヒを使用。米酢をベースに梅酢をほんの少し加えている。ひとりで切り盛りし、独自のルートで仕入れることで、おまかせ¥7,000が可能に。ここなら安心して銀座のお鮨をごちそうできる。『かねさか』の暖簾にある〝魚、酉、旨〞を合わせた独自の漢字には「魚と酒を一緒に楽しんでほしい」という意味が込められている。一般的に鮨店の屋号には〝鮨〞や〝寿司〞といった漢字が使われるが、江戸前寿司の代表店『かねさか』では、魚へんに酉、旨を合わせた独自の漢字を用いている。チェックしてみるのも一興。会った瞬間、「24時には友達の誕生日会に行かなきゃいけない」だの、「今夜、お姉ちゃんが泊まりにくるの」だの、2軒目のアポを明かされるとテンションだだ下がり......。ダブルヘッダーで初デートに来ないでほしい。運よく席が取れたミシュラン2つ星の銀座の名店『鮨かねさか』にて、ナオミは握りをパクパクと口に放り込みながら言った。』に来ているというのに、カリナはついため息をついてしまった。