一言でいえば、あまり人の手が入っていない素朴なブドウだ。フランスやイタリアでは「ワイン用にチューンナップされたブドウ」を使ってワインを仕込むことがほとんど。輸入ワインのボトルに書いてある「カベルネ・ソーヴィニヨン」とか「シャルドネ」というのは「ワイン用にチューンナップされたブドウ」の名前だ。対して甲州ブドウは、別にワイン用にチューンナップされていない。ついでに果物屋さんで1房2~3000円で売られているような、めちゃくちゃ甘くて皮まで食べられるデザート用ブドウでもない。(中略)しかし、ことワイン醸造となるとこの「なんでもそこそこにこなす」という器用さが仇になる。標準的なワインのアルコール度数(12.5°)には糖分が少なすぎる。薄いムラサキ色の皮には渋みが少なく、フルボディの赤ワインをつくるのは無理。長期間熟成に向いていない(味が深くなりにくい)。手間のかかる甲州ブドウでワインをつくるワイナリーとして紹介されるのが旭洋酒です。旭洋酒(ソレイユワイン)ホームページwww5e.biglobe.ne.jp旭洋酒は、もともとは、ブドウ農家が共同で出資して運営する「ブロックワイナリー」と呼ばれる醸造所だったものを、2002年に県外で醸造学を学んだ鈴木夫妻が引き継いだとあります。お二人はこんなふうに紹介されています。モダンな醸造法で、クラシックな甲州ワインを醸すモダンな醸造法とは、ブドウを収穫するタイミングと、補糖と、ブドウ汁の清澄に係わるものです。大学で醸造学を学び、本格ワインの真髄を知る鈴木夫妻はもちろん山梨ワイン第二世代以降の醸造家。ヨーロッパ型の本格ワインを志向しているかというとそうではない。彼らが目指すのは「モダンな醸造法で、クラシックな甲州ワインを醸す」という温故知新スタイルなのであるよ。山梨ワイン第二世代とは、麻井宇介氏を中心に、山梨ワインを農家のどぶろくから本格ワインへの道をつけた人々のことであると説明されています。1980年代以降の話です。確かに、テレビでワインのCMをよく見るようになったのは、1980年代になってからだと記憶しています。すると、その頃私も山梨がワインの産地だと知ったのかもしれません。現在活躍する人たちは、代替わりしてその次の世代になります。紹介されている鈴木夫妻は第三世代になります。次に、モダンな醸造法についてひとつずつ説明しましょう。ブドウを収穫するタイミングワイン専用ブドウは収穫期が短く、甲州ブドウは収穫期が長い。甲州ブドウをいつ収穫するかによって味が変わります。本にはこのように書かれていました。甲州ブドウは9月前半から10月終わりまで2ヵ月の収穫期がある。この2ヵ月のあいだにいつブドウを摘むのかでワインの味が変わってくる。9月の早いタイミングで摘むと、酸味の香る澄んだ風味のワインになる。10月終わりの遅いタイミングで摘むと、食用ブドウらしいふくらみのある、穏やかで丸い風味のワインになる。どちらにするかは、醸造家のセンス次第だ。最初は酸味があり、やがて甘味が強くなり味が濃くなっていくのでしょう。甲州ワインの多様性を読むと、甲州ブドウは香りと甘味が別の時期に強くなると書かれていました。このあたりが、醸造家のセンスが問われるところなのでしょう。甲州は香りがピークになるタイミングと糖度がピークになるタイミングにずれがある、大変難しい性質を持ちます。補糖について甲州ブドウはアルコール度数を上げるためには糖分が足りず、補糖する必要があります。その量の計算が味を左右します。南イタリアやスペインの強い陽射しをいっぱいに浴びて育つワイン専用のブドウには、酵母のエサとなる糖分がギュッと濃縮される。それをしっかり発酵させると、アルコール度数は12~13%のワインができあがる。南欧よりもマイルドな気候で育つ甲州ブドウは、そこまで糖分を凝集させることができない。したがって標準的なワインをつくるためには、糖分を補ってあげなければいけない(これを補糖という)。補糖は、ワインの味に甘さを加えるためでなく、アルコール度数を上げるために行います。ワイン醸造ではよく出てきます。ワインはブドウに着いている酵母で糖分を含む果汁をアルコール発酵させるからです。ウィキを読むとよくわかりますよ。日本酒を醸造する場合は、蒸米を麹で糖化するので、基本的に糖は加える必要はありません。果汁を沈殿物とどのくらいの時間触れさせるのかもテクニックのひとつです。発酵を始める前に搾ったブドウ汁の上澄みを抜き出す。底に沈殿した果実の内容物は基本的に捨ててしまうのだが、甲州ワインの場合は沈殿物をもう一度上澄み液に戻す。上澄み液だけだと、酵母のエサが足りず、元気のないワインになってしまう。そこで、ある程度沈殿物を入れるわけだが、これも補糖のテクニックのように絶妙のさじ加減が必要になる。甲州ワインの多様性を読むと「シュール・リー製法」と説明されていました。80年代初めに登場した「シュール・リー製法」は、一定期間、ワインと澱(おり)を接触させることで味に厚みを持たせる辛口甲州の醸造法です。これはもともと、フランス・ロワール地方のミュスカデ(ムロン・ド・ブルゴーニュ種)で一般的な醸造法です。普段、ワインをほとんど飲まないので味の「厚み」が想像しにくいのですが、スッキリではないという意味かな。新しいものを求める(まとめ)ここまで書いてくると、第三世代の醸造家が技を駆使して甲州ワインをつくっている意味がわかります。ワイン用のよく知られた「ワイン用にチューンナップされたブドウ」を栽培してワインをつくっても、すでにフランスやイタリアにお手本がたくさんあるのです。土壌が違う山梨で真似してつくっても面白くないと思います。逆に、日本酒で考えてみるとわかりやすい。日本の酒米、山田錦をフランスやイタリアに持っていって栽培し、日本酒用の麹や酵母を使って日本酒をつくったとしても、それほど魅力を感じません。フランスやイタリアに固有のお米の品種があれば、また、独自の麹があれば、どんな味になるだろうと興味が湧きます。山梨にとって甲州ブドウは昔からある品種でも、世界ではまだ認められて8年の新しい品種です。そのつくりにくいブドウに醸造学を学んだ若い醸造家が洗練された味を求めて挑戦しているということなのですね。見つかりませんでした。views豆乳グルトの成分や効果や作り方など調べてみた。t("").html(tocplus.visibility_show).text():default:t(this).html(tocplus.visibility_hide),t.cookie&&(o?t.cookie("tocplus_hidetoc","1",{expires:30,path:"/"}):t.cookie("tocplus_hidetoc",null,{path:"/"})),t("#toc_container").css("width",tocplus.width).removeClass("contracted"),t("ul.toc_list").show("fast")}})}}});タイトルとURLをコピーしました。