香茶屋ケーキの師匠のお店。Wednesdayテイスティングで「表現」するためには。コーヒー屋店主@イトウ昨日は、定休日でしたがビオあつみエピスリー浜松店にて「テイスティングの基礎講座」をさせていただきました。この基礎講座は、「感覚(嗅覚)を育成させるための知識」と「比較することで自分自身の中に基準を作る」という、テイスティングの基礎を教える講座となっています。テイスティングは、「表現力」だと思っている人が多いことだと思いますが、「表現力」の延長線上にあるものが「良質さを理解する」という品質を見るという感覚であると考えています。この講座を受講される受講者のほとんどの人たちも「表現力」を身に付けたいという人が多いことからも、それが伺えますが、まずは「表現力」から取り組んでもらえればと思います。そのためには、まずは「繊細な香りの情報」がキャッチできるようになることが必須項目であることを伝えています。繊細な香りの情報が見えて初めて「具体的なコメント」ができるようになるからです。口の中の「フレーバーの情報」が分析できるようになることが最低条件となってきます。そのためには、フレーバーを立体的に捉えれることが大事ですので、口の中で感じている「フレーバー」の情報を立体的に捉えるという「捉え方」を教えています。そのためには、「味覚の酸味をどこで感じているのか?」がまずは大事です。すると、酸味が語れるようになります。コーヒーの場合ですと、「シトリック(柑橘の酸)」「マリック(リンゴ酸)」「タータリック(酒石酸)」の3つのコーヒーで主に感じる酸を理解することが大切です。その他に「ベリーの酸」も覚えれば4つの酸の質のコメントができるようになりますので、まずはその4つの酸を理解してみましょう。その次に、フレーバーの色の情報が理解できることが必要になります。明確にコメントするためには、その酸の特徴であったり、フレーバーの色の情報が見えることで、より明確にコメントできるようになってくるからです。最低限そこまで感覚が成長すれば「表現力」は簡単に身につきますので、それまではがんばってトレーニングをし続ければ、口に中で広がる「フレーバー」のコメントはできるようになることでしょう。