赤を綺麗に出すコツを和菓子屋さんの技に学ぶ。info人生が豊かになる情報をシェア中。知っといてよかった的な。赤を綺麗に出すコツを和菓子屋さんの技に学ぶ。2018/03/19お赤飯は人生の節目のお祝いごとに、欠かせない食べものです。お祝いのたびに家庭で作ることが多い赤飯ですが、最近は、日常食としても人気で、コンビニのおにぎりやスーパーの総菜コナーの定番にもなっています。赤飯作りのプロといえば、実は、和菓子屋さんです。和菓子屋のお赤飯は、美味しいのはもちろん、もち米の食感が絶妙で、なにしろご家庭でなかなか真似ができないのは、とっても綺麗に色が染まっているところ・・・。和菓子屋さんでは、どうやって綺麗な紅紫色のお赤飯を染め上げているのでしょうか?この記事では、和菓子屋さんのお赤飯の作り方の秘密を紹介しながら、綺麗な色のお赤飯を作る方法について、みていきたいと思います。和菓子屋で赤飯を作っているのは何故?お赤飯を、なぜ和菓子屋さんで作っているか、疑問に感じる人も多いと思います。和菓子屋さんは、もともと、和菓子のメイン素材であるもち米と豆類を扱うプロです。お赤飯の材料も、また、もち米とお豆です。和菓子とお赤飯は、同じ素材ですので、和菓子さんにとって、お赤飯は得意中の得意分野なのです。和菓子屋さんは、お茶席やお祝い、法事などの席でいただく「上菓子」を作るところ。特別な席やハレの日の食べ物を提供するのが、和菓子屋さんの仕事でもあるわけです。和菓子屋さんの職人技の積み重ねで、「究極のお赤飯」作りが、ブラッシュアップされてきたのです。もち米の絶妙な炊き方はもちろん、なんと言っても、文字通り「あずき色」に染まった美しいお赤飯の色合い・・・これは、なかなか、ご家庭では出せない色合いです。そこで、和菓子屋さんがやっている、お赤飯の色の出し方を、一般的な家庭のレシピと比較しながら、解説していこうと思います。PSTお赤飯のお豆は、「あずき」それとも「ささげ」?お赤飯を、きれいな色に炊き上げるには、「小豆(あずき)」よりも「ささげ(大角豆)」が良いと、言われています。ささげは、小豆よりも色が濃ゆく、皮も固くお豆も割れにくいため、とくに関東では、小豆よりも好まれています。和菓子屋さんも「ささげ」を材料にして、さらに、ご家庭ではあまりやらない裏技を駆使して、しっかりと色を出しているお店が多いですね。一方で、お豆の味は「小豆」の方が良いため、小豆を使う和菓子屋さんもあります。小豆は色が出にくいので、「あるもの」を使って色をつけます。食紅ではないですよ、きちんんと天然のものです。・・・こうした和菓子屋さんの裏技を紹介していこうと思うのですが、その前にまず、ふつうご家庭では、どうやってお赤飯を作るか、確認しておきたいと思います。一般的なご家庭の赤飯レシピでは、お豆を炊いた煮汁を使って、炊飯器のおこわモードなどで炊き上げます。お赤飯は、もち米100%で、せいろで蒸して作るのが、ほんらいの作り方ですが、ご家庭では、もち米とうるち米をブレンドして、炊飯器で炊くことがほとんどです。・もち米とうるち米(1:2くらいの割合)を30分〜60分水につけざるで水気をきる・ささげ(または小豆)を、軽く洗い、水から茹で、沸騰したら一度お湯を捨てる(あく抜きの意味)・新たにお湯を足して、20分ほど茹でる(煮崩れないようにちょくちょく様子をみる)・お豆が柔らかくなる手前(食べられるけど固い、という程度)になったら、煮汁をボールで受け、豆をザルにとる・炊飯器にお米を入れ、上に煮豆をのせ、煮汁を炊飯器の目盛りにあわせて入れる。(おこわモードがあればその目盛りに。無い場合は、やや少なめの水分にする)・おこわモードで炊く(なければ普通に炊く)※水分量は炊飯器の説明書などに従ってください家庭用で炊飯器を使って赤飯を炊く場合の標準的なレシピは、こんな感じですね。この方法だと、ほんのりと淡い薄紫色のお赤飯になります。色を付けたい場合は、もち米を一晩、ササゲ(または小豆)の煮汁に漬けておくやり方もあります。簡単に気軽に作るには、炊いた小豆と煮汁がセットになっている「赤飯の素(煮た小豆+小豆の煮汁)」や「赤飯の素缶詰」が便利ですね。和菓子屋さんが、ささげを使ってお赤飯を炊く場合、重曹や泡立て器を駆使して、手の込んだ方法で、ささげの色素を引き出していきます。・何度も差し水をする・重曹で色を定着させる・泡立て器で煮汁を泡立てる・水を切ったもち米にすり込むようにして馴染ませる。・・・このあたりは、ご家庭ではあまりやらないプロの技と言えそうですね。豆の煮汁は、空気に触れさせて酸化させるほうが、色が鮮やかになります。そのため、「茹で汁を、おたまなどで切り返す」というのは、一般のレシピでもよく言われています。一方で、和菓子職人の技では、泡だて器まで使って、徹底してやることで、より濃ゆい色を作っていくのです。食材の力を最大限に引き出す、こだわりの職人芸ですね。以下がより、詳しい手順です。・もち米は一晩(3時間以上)水に浸し他のざるにあげておく・沸騰した水に軽く洗ったささげを入れ、弱火〜中火で、沸騰している状態を2〜3分続ける→水50mlほど一気に入れふたたび、2〜3分沸騰させる・「差し水←→沸騰」を3〜4回繰り返す。]お豆の色を最大限引き出すための、手の込んだ技の数々は、なかなかご家庭では真似できない部分かもしれません。逆に言えば、手の込んだ和菓子屋さんのお赤飯は、よりスペシャルなお赤飯として、ご家庭の手作りのお赤飯と、TPOで使い分けていくのも良いと思います。スポンサーリンク小豆のお赤飯を、綺麗な色で染める「きび殻」とは?さて、もうひとつ、お赤飯の色の出し方を紹介したいうと思います。それは「たかきびの殻」を使って、鮮やかな紅色に染める方法です。この方法だと、お豆は、ささげではなく小豆でも大丈夫です。小豆のお赤飯で、色が綺麗に濃ゆく染まっていれば、「たかきび」で染めている場合がほとんどです。お豆の味は、ささげよりも、小豆の方が良いので、このやり方にこだわる和菓子屋さんも多いです。「たかきび」は、モロコシなどと呼ばれる雑穀のひとつですが、中国のコウリャンと言ったほうがイメージがわくかもしれませんね。たかきびそのものもお米にまぜて、雑穀米とすることもありますし、食感が「ひき肉」と同じなので、ビーガン料理でハンバーグの材料に使われています。その、「たかきび」を脱穀した時に出る「きび殻」にも、赤い色素がたっぷり含まれているので、これを使ってお赤飯の色を染めるのです。・たかきびのキビ殻を沸騰したお湯に一掴み入れる・お湯が赤く染まるまで火をとめ、ザルで濾してキビ殻を除く・赤い水に一晩餅米を漬けておく。・蒸す時の打ち水にもキビから煮出した赤い水を使う・その他の手順は、通常のレシピと同じですこの方法は、家庭の炊飯器でお赤飯を炊くときにも、応用できますね。炊く時のお水を、お豆の煮汁でなく、キビ殻の煮出し水に変えればよいだけです。お豆の煮汁の栄養分が少しもったいないですが、キビ殻の煮出し水の赤も、ポリフェノールのひとつアントシアニンですので、抗酸化成分は損なわれません。「たかきびの殻」は、乾物専門店などでも購入できます。簡単に、お赤飯を染める「黒紫米」ここまで、和菓子屋さんのお赤飯の炊き方の技をみてきました。凝った方法ですので、ご家庭での再現性は、あまり高くはないですね。そこで、お赤飯を炊く時に、もっと簡単に、鮮やかな赤紫のお赤飯を作る方法も紹介しておきたいと思います。それは、「黒紫米」を使うことです。黒紫米は古代米の一種で、九州や沖縄などで作られています。色がとても濃ゆいので、お米3合に対して、大さじ一杯混ぜれば充分です。簡単に、鮮やかな色のお赤飯になります。そもそも、お赤飯の由来は、古代に食べられていた赤米です。古くは朝廷や神事などで、儀式の時に赤米を奉納していた、とされています。白米を食べる時代になって、赤米を模して、白米に色を付けるために、あずきやささげが使われはじめたようでようです。したお赤飯の歴史を見てみると、お赤飯に赤米と同じ古代米である黒紫米を使うことは、ぜんぜん不自然ではありません。お豆抜きで、黒紫米だけでもオッケーということになりますね。(2018/3/19時点)以上、お赤飯の色の付け方についてみてきました。地方によっては、「食紅」で、お赤飯を着色するところがありますが(たとえば北海道の「甘納豆赤飯」)、食紅で染まったお赤飯は、抵抗がある人も多いと思います。そんな時は、ここで紹介した方法を、ぜひ試してみてください。お赤飯は、その家庭や地方の独特のやり方が伝承されてきているものです。いえ、もともと庶民がハレの日にお赤飯を食べる文化は、江戸時代後期に形成された、比較的新しい習慣です。お赤飯の作り方も、時代に合わせて、臨機応変に変化していっても良いのかなと思います。それぞれの生活スタイルやバックボーンに合わせながら、お赤飯の文化を、後世に受け継いでいきたいものですね。関連記事ハッカパイプの使い方やリスク。縁日、大人用、ガラス製〜各種を解説ハッカパイプといえば、ひと昔前は縁日の定番でした。漁港の食堂が大人気です。...みつ豆の豆=赤えんどう豆が主役の「豆かん」がおすすめな理由。...生どら焼きとは、生クリーム入りどら焼き。これって和菓子?洋菓子?「生どら焼き」が、コンビニ・スイーツなどで盛り上がりをみせていますね。...干し芋のおすすめはどれ?美容に良い?カビの見分け方や保存方法も。...蓮粉で作る蓮子餅は涼菓の新定番。蓮粉と蓮根パウダーの違いは?蓮粉(はすこ)は、レンコンからとれるデンプン粉です。...上生菓子(じょうなまがし)とは、和菓子の芸術。上生菓子(じょうなまがし)は、和菓子の芸術作品です。気になる枝豆・青豆スイーツの魅力。話題のスイーツ、「ずんだシェイク」。食べられる花30種の特徴や料理法と、食べてはいけない花リスト。エディブルフラワーは食べられる花。究極の「見て美味しい」食材です。かんころ餅は、長崎・五島列島の伝統的なサツマイモを使ったお餅です。...スポンサーリンクPREV生どら焼きとは、生クリーム入りどら焼き。これって和菓子?洋菓子?NEXT上生菓子(じょうなまがし)とは、和菓子の芸術。和菓子のこともっと知っておこう!野菜こちらの記事も多く読まれていますみつ豆の豆=赤えんどう豆が主役の「豆かん」がおすすめな理由。ハッカパイプの使い方やリスク。縁日、大人用、ガラス製〜各種を解説ヒハツ(ピパーツ)の香辛料としての実力...石垣島で食べた絶品料理!当ブログは情報の提供に際しては細心の注意をはらっておりますが、情報の利用についてはすべて閲覧者様の責任において行っていただくようお願いいたします。詳しくは⇒運営者情報および免責事項もご覧ください。当サイトおよび掲載広告が収集する個人情報(閲覧履歴など)の取扱いについては⇒プライバシーポリシーをご覧ください。赤を綺麗に出すコツを和菓子屋さんの技に学ぶ。info人生が豊かになる情報をシェア中。知っといてよかった的な。"Stinger5-Cheetah"。