昨今急増している「食物アレルギー」。企業として食物アレルギーの対策に取り組むために押さえるべきことは何か?今回はアレルギー対策を進めるにあたって、前提となる考え方、各アレルギー対応方法のメリットとデメリット、そして、アレルギー対応をする上で重要な原材料情報の把握とコミュニケーションについて解説します。食物アレルギーは複雑アレルギー対応を始める前に、食物アレルギーは複雑であることを認識しておく必要があります。それには大きく2つの理由があります。おけるアレルギー物質の表示制度で定められているものは、表示が義務付けられている特定原材料7品目と、可能な限り表示するよう努めるものとして、特定原材料に準ずる20品目です。食物アレルギーはあらゆる食品が原因食品となりえます。アレルギー表示制度で定められている食品以外で発症する人も多く存在します。そば、落花生、えび、かに特定原材料に準ずるものあわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン(2)摂取できる量に個人差がある「卵黄は食べられるが卵白は食べられない」や、「茹で卵なら食べられる」、「チーズ以外の乳製品は食べられる」などよくあるケースで、原因食品を複数持つ場合は、その原因食品ごとに摂取できる量が異なる場合が多々あります。使用された原材料から選択する加工食品と異なり、お客様と直接接する飲食店では、思いもよらぬ原因食品を持つお客様と出会うことがあるでしょう。「100%の安全はない」という認識を食物アレルギーに対応する上で100%の安全はあり得るのでしょうか?食物アレルギーは、あらゆる食品が原因となり、人によってはごく微量でも発症することがあります。多種多様な食材を扱う飲食店において、全ての食物アレルギーの人に100%安全な対応をすることは現在の状況では非常に困難であると言わざるを得ません。ここで全ての人に100%の安全が保証できないから止めてしまうか、100%の安全はないが、出来る限りの対策をたてていくかが大きな分かれ道だと感じます。企業のアレルギー対策を見てきた経験からすると、リスクマネジメントとお客様への安心を両立している企業は皆さん、「100%の安全はない」、という観点から対策を始めているのがとても興味深いものです。食物アレルギーの人に対応するためには、「食物アレルギー」と「食品」の最低限の知識が不可欠です。千差万別で個別の生活事情が密接に関わる食物アレルギーは、習得した知識をそのまま型にはめて対応することが難しく、お客さんと直接対応するスタッフには柔軟性が求められます。実際にアレルギー対応に取り組まれている企業の方で、万が一現場スタッフの対応にミスがあったら、という不安や悩みを抱えている方に出会うことがあります。現場スタッフが食物アレルギーの人に対応できるようになるためにはどうしたらよいのでしょうか?食物アレルギーの人から評価が高い企業の方が口を揃えておっしゃることがあります。それは、「基本的な知識は大切ですが、それ以上に、食物アレルギーの人に寄り添える気持ちを持てるかどうか」です。型にはめられないからこそ、現場スタッフが相手の立場に立って聴く姿勢が大切です。その上でコミュニケーションをとれるようになることが、企業としてのリスクマネジメントの原点になります。現在普及しているアレルギー対応3つここで、食物アレルギーの対策をたてる上で、現在普及している3つの対応方法を整理しましょう。どの方法を用いるのかはあらかじめメリットとデメリットを見定めた上で最適な対策をとるべきです。おけるアレルギー物質の表示制度にならい、特定原材料や特定原材料に準じるものを表示する方法です。使用材料の原材料などの情報をまとめた商品規格書を基に、提供するメニューのアレルゲンを表示します。都内の親子カフェ・イルソーレが提供する「キッズパスタ」アレルギー原因食品として多い食品を使わないメニューです。特定原材料の7品目を使わないなど、企業によってその定義は様々です。食物アレルギーの人の原因食品に合わせて、その人にあった食事を提供することです。この個別アレルギー対応は、アレルギー表示をしていないケースとしてお考えください。それぞれのメリットとデメリットを表にまとめました。メリットとデメリット、コストを考えた上でどれが最適かを選択した方がよいでしょう。上記3つのアレルギー対応を行う場合、自社で扱うメニューの原材料情報を把握することが、対応の第一歩となります。この原材料情報を把握するためには、材料を供給してくださるメーカーさんや食品卸さんの協力なしには成しえません。忙しい業務の中で商品規格書を回収することは手間と時間を要しますが、食物アレルギーの事故を未然に防ぐと同時に、企業のリスクマネジメントを強化していくためには不可欠な情報です。メーカーさんや食品卸さんとの協力・連携を大切にしてください。(2)アレルギーの人とのコミュニケーションそして、もう一つ大事なことが食物アレルギーの人とのコミュニケーションです。アレルギー対応を行うためには、食物アレルギーの人を認識しなければなりません。このコラムの初回でも触れましたが、アレルギーの人がアレルギーの情報を店側に伝えず、飲食店がアレルギーの人に配慮した調理ができていないという負の連鎖が起きています。コミュニケーションは原材料情報の整備と同じくらい大切なことです。食物アレルギーの人がアレルギーを伝えやすい雰囲気をつくるためには、現場スタッフが食物アレルギーの人を受け入れられる姿勢をつくることが大切です。そのためには、原材料情報の整備とスタッフの寄り添う気持ちを育むことが欠かせません。アレルギー対策には、メーカーさんや食品卸さんなどの取引先との連携をする本部にも、食物アレルギーの人と接する現場にも、これまでにない労力が伴います。目的地を見定めて一つ一つ整備しながらアレルギー対策を進めていくことが、企業のリスクマネジメントと食物アレルギーの人への安全と安心の提供を同時に叶えるでしょう。理事長)当事者の視点で、飲食店のアレルギー対応の安全性向上、アレルギー対応に取り組む飲食店の社会的地位向上を支援しているNPO法人「アレルギーっこパパの会」理事長。アレルギー対応に必要な詳細情報を取得できるツールを飲食店に提供している。みるおすすめ記事すかいらーくに聞いた、飲食店の「食の安全・安心」に欠かせないもの(2015年07月23日)マルハンダイニングに聞いた、工場管理とアレルギー対応(外食編)(2016年04月28日)ロイヤルホストに聞く、食の安全・食物アレルギー対応(2014年10月09日)外食編~イスラム教徒を呼びこむ、飲食店のハラール対応。ムスリムフレンドリーという選択も(2016年04月21日)改正景品表示法の「課徴金制度」が4月に開始(前編)-景表法の総復習(2016年02月15日)改正景品表示法の「課徴金制度」が4月に開始(後編)-専門家に聞いた、外食企業が取るべき対策(2016年02月24日)集計して分かった、食品事故の理由1位は?(2016年1月・2月)(2016年03月24日)基本編~拡大するイスラム市場。ハラールの基本と日本企業の現状を追う(2016年02月29日)スープストックトーキョー・松尾真継社長~分社化で新社長に就任。「上限3000円」以上は支払い不要。決め手は、10店舗時代から続く売上・原価のIT管理~ブルームダイニングサービス・加藤弘康代表3位:飲食業界なう飲食店新業態まとめ2019年版~専門店はさらに進化。5位:食の安心・安全企業に学ぶかに道楽はお客様の喜び一筋。人材が集まる・育つ・定着する人事改革。食品製造業向け“ファクトリーテック“広がる。飲み放題30分で1日8回転。直営・FCの多店舗展開をIT化で加速。牛カツ首位『京都勝牛』と次のブランドで、外食業界に新風を吹き込む~ゴリップ14位:飲食業界なう飲食店のための人手不足スパイラル脱却術(前編)~求人・採用前にすべき組織改革15位:イマドキIT事情クチコミの一元管理・対応で予約数20%増。ワンダーテーブルのSNS・検索サイトおもてなし戦略16位:飲食業界なう飲食業界にも広がるサブスク(定額課金)サービスのメリットと活用法~串カツ田中は週3回の来店客も17位:レポート10年後、外国人客が日本人口の半数に。花王がFAX注文の手間を削減。個人運営の飲食店が大手フードコートへ出店。Corporation.。