2019.10.01スズキの美味しい季節スズキといえば、すぐに涼しげな「洗い」を連想するように、夏が旬。その理由のひとつには、夏場は刺身に最適な白身魚が少ない上に、スズキは日持ちが良く、味も変わらないからだ...と聞いたことがあります。真意のほどはさておき、寒くなってから釣れるスズキは、ほどよく脂が乗って夏とは異なる旨さ。55~60cm前後の良型ハネはとぉ~っても美味です。ムニエルの作り方ムニエルとは、フランス語で粉をひく水車「ムーラン」からついた名前で、粉屋風という意味。一般に小麦粉をまぶして、バター焼きにする料理のことを云います。魚の周囲に薄い膜ができるので、旨味がそっくり生かされます。スズキに限らず、いろいろな白身の魚で作れます。ヒラメはもちろん、タイ・イサギ・タチウオ・タラ・アイナメ、キスやベラも美味。いろんな魚でお試しください。魚を三枚におろします。腹骨をすき取り、身の中央に残った中骨を骨抜きで抜きます。皮は引かずに残しますが、ベラの場合は取った方がいい...魚が小さい場合は片身のまま、大きい場合は切り身にし、塩・コショウを振ります。魚の身全体に小麦粉をまぶし、余分な粉を払い落としますフライパンにバター適量を熱し、バターがプクプクと泡立ってきたら魚を入れて、両面をカリッと香ばしく焼きます。ひっくり返し過ぎないようにね別鍋にバターを入れて火にかけ、茶色に色づくまで熱して香ばしいバターソースにします。バターの量は人数分を適当にお皿に魚を盛りつけます。魚の上から熱いバターソースをジュッとかけ、仕上げにパセリのみじん切りを散らします。輪切りにしたレモンも添えてもいいね小麦粉の膜がバターでカリッと焼けて、中の魚はしっとり美味しく焼き上がれば最高です。小麦粉は薄く付けるのがコツ。火加減は最初は強火で、周囲に膜ができたら中の弱くらいにしてください。調理する前に魚をしばらく牛乳に漬けておくと、魚の臭みを抜くことができますが、釣りたての魚なら必要ありませんね。ソテーとソース焼き方やソースひとつで、いろいろなバリエーションが楽しめます。ソースの場合は、基本のバターソースに醤油やネギの小口切りを加えて和風味にしたり、トマトやバジルでイタリアン風にしたり。定義からすればムニエルではなくソテーになると思いますが、たっぷりのオリーブオイルで焼いたり、ローズマリーやタイムなどのハーブを使って焼いても美味。ハーブは香り付け以外にも、肉や魚の臭み消しとしての効果もあります。鉢で栽培できますからベランダでも大丈夫。レモンバターソース(3~4人分)魚を焼いた後のフライパンに、白ワイン1/2カップを入れ、中~弱火で焼き汁とよく混ぜ合わせます。レモン果汁大さじ1/2を加えて、火を止めます。これにバター大さじ6を少しずつ加えてソースを作ります。梅肉ソース(3~4人分)スープ(固形スープの素1/3個・水2/3カップ)と酒1/3カップを弱火で煮立て、ブールマニエ(小麦粉とバター同量をよく練り混ぜたもの)大さじ1強を加えてとろみをつけます。裏ごしした梅干し大さじ1・砂糖小さじ1/2を加えてよく混ぜ合わせます。好みで青ジソを細かく刻んだものを加えます。ちり蒸しの作り方さてもうひとつ、これもスズキの美味しい食べ方です。ポン酢でさっぱりいただくちり蒸しは、ちり鍋のミニ版といったところ。茶碗蒸しと同じように、一人分ずつ器に盛りつけて蒸します。材料に直接熱が当たらないので、風味や栄養分を損ねることなく、素材自身の旨味がそのまま生かされています。季節の野菜を入れれば甘みがプラスされますし、蓋物の器を使えば、蓋を開けたときに立ちのぼるふわっとした湯気が、豊かな気分にしてくれます。タイやチヌ、カワハギ・ガシラなども美味。スズキは三枚におろして腹骨をすき取り、身に残った中骨を骨抜きで取り除きます。皮は残して切り身にし、振り塩をして30分ほどおきますだし汁1/2カップに、酒1/2カップ・塩小さじ1/4を入れ、蒸し汁を作ります。割合は3~4人分目安ですので、人数に合わせて調整してね昆布の汚れをふいて器に敷き、魚と一緒に豆腐や椎茸・ネギ・麩など、お好みの具を形良く盛りつけ、用意しておいた蒸し汁をはります蒸気が充分たった状態の蒸し器に、盛りつけた器を入れ、10~12分くらい蒸します。強火で蒸しますが、魚の大きさによって火加減してください蒸し上がったら器の蓋をして、ネギ・紅葉おろしの薬味とポン酢を添えて食卓へ。熱々をいただきましょう~身体も心も暖まりますよ蒸し始めの温度が低いと、生臭い仕上がりになるのでご注意ください。お酒の割合を多くしたり、蒸し上がったあと、少量のユズを天盛りにしてから蓋をすると、風味が増します。別茹でした三つ葉や、春菊をあしらえば彩りも華やか。切り身にした魚を、塩少々を入れたお酒に10分ほど漬けてから蒸す、という方法もあります。酒蒸しに近い味になりますので、お好きな方はお試しくださいませ。蒸し物は間接的な熱で調理しますから、魚の形が崩れることがない!というメリットも有りよ。チヌのマリネ今回は手軽に作れるチヌのマリネをご紹介します。身近な材料で作れますのでお試しください。チヌを釣る方が難しいかもネ。釣魚料理読本アナゴを食べよ!今回はアナゴの捌き方と食べ方です。アナゴは寿司ネタや天ぷらとしてお馴染みですが、良型が釣れたら、まず薄造りや洗いで食べてください。新鮮なものは淡いピンク色で甘い香りがし、食感は異なりますが味はまるで中トロ!試してね。釣魚料理読本アジの南蛮漬と小鯛の酢漬けサビキで狙うアジ・イワシ。釣れた~♪のはいいけど、フライばっかりじゃ飽きちゃいますよね。今回は2~3日後まで美味しく食べられる南蛮漬けの作り方と、エサ取りのチャリコやコノシロで作る酢漬けの作り方です。linkタイトルとURLをコピーしました。