garden(湘南ガーデン)logoちょっと自由なライフスタイルを送る湘南の人々から、毎日の暮らしを楽しくするヒントを。自分自身を形づくる日々の暮らしスタイル。相模湾の豊かな漁場、北には緑豊かな丹沢山地。パスポート)」のシェフ・村上貞弘さん。大自然に食材を求めて36年。村上シェフ自ら鉄砲を担いで猟に行き、山で水を汲み、野草や木の実を取り、早朝の魚市場で最高級の魚を競り落とす。大自然を知り尽くしたシェフが創り出す料理は、一口一口がまさに驚きの連続。シェフの究極とも言える、料理への探求心と行動力が生み出す、唯一無二のレストランをご紹介します。フレンチの極上フルコースはグラス1杯の水から。「自然界の恵みで私の料理は完成します。作れないものはないです」という村上シェフ。何事もその歴史から学び、人生をかけて探求します。添加物等は一切使わず、ハム、チーズ、バター、パン、リキュール、お茶、コーラ、ジンジャーエールまで......お店で出すものすべてが自家製無添加なんだそうです。パスポート」では、「デジュネ(昼食)」「昼夜共通ハーフコース」「フルコース」と、村上シェフのこだわりが堪能できるコース料理を提供。筆者が席に着くと、シェフ自らが汲んできた丹沢の水とヒノキを使った、香り豊かな白湯が出てきました。「体を健康にリセットしてほしい」との想いから、全てのコースの初めにお出しするのだとか。自家製スパイシーコーラシェフの人生と魂が込められた、野趣豊かなコース料理を。四季折々の野や山を歩き、草木、実、茎までも、料理やお茶、リキュールの材料に変身させる村上シェフ。そんな山の名人が贈るコース料理は、白湯から始まり、オードブル、スープ、魚または肉、自家製チーズ、デザート、そしてお茶で締めくくるという、まさにシェフの人生と魂が込められた芸術作品です。「アカゼムロアジのお寿司」「ツルニンジンの天ぷら」「小田原サバの燻製」「小イサキのマリネ」......まるで宝石のように美しいオードブルは、生姜や数種類のスパイスが入った自家製パンと共に。フレンチなのにお寿司!鮮やかな朱色に輝くトマトの冷製スープをいただいた後は、メインの「アカムツ(ノドクロ)のポアレ」。ガマズミ(木の実)の種を裏ごしした甘酸っぱいソース、甘鯛の鱗、チンゲン菜のクリーム煮と共に、大自然の恵みを堪能できます。「これも手作り?」という驚きと、これまで食べたことのない美味しさに、終始、圧倒されっぱなしの筆者でした。パスポート」自慢の自家製無添加チーズとパン。ヨーグルトは四季の恵みを添えて。酪農が盛んな平塚で、牧場から40~50キロの生乳を直接買い付け、無添加のチーズ、バター、ヨーグルトなどを作るそうです。パスポート自慢のチーズは6種類。ピラミッド、ブルー、サンドレ、カマンベール、ブランデーに漬け込んだ栗の葉包み、クロタン。どれも香ばしく濃厚、自家製チーズならではの味わいが楽しめます。パスポート」のもう一つの自慢は、国産小麦と自然塩、丹沢の湧き水だけで作る自家製パン。イースト菌などの添加物は一切使わず、フランス古来から伝わる「ルヴァン」という、小麦から起こす種を作るそうです。チーズにはローストした小麦ふすまを練り込んだパンなど、料理毎、または季節毎に様々なパンがいただけます。デザートは自家製ヨーグルトに、サルナシ、キンカン、野生のイチゴ、桑の実、ハーブなど、四季の恵みを添えて。なんと、その中にはドングリが!膨大な量のドングリの殻をむき、アクを抜いて煮込むことで、料理やパン、デザートに多用できるそうです。命を懸けて大自然の恵みと向き合う。お店の定休日は愛犬ランボーと共に山へ行って、野草や木の実などを採取するそうです。冬の狩猟解禁期間には銃を持ち、獲物を射止めて、ジビエ(鹿や猪)料理に。猪と鉢合わせをして命懸けで戦ったり、木の実を採ろうと崖から落ちたり、富士山で突風に煽られるなど、生傷が絶えないそうです。それでも「美味しいものを食べてほしい」と、命懸けで大自然の恵みと向き合います。鹿や猪を自ら射止めてジビエ料理に日本の山々に生息する、希少な天然ツルニンジンに魅了された村上シェフ。効果を発揮する薬草なのだとか。翌朝に違いを実感できるでしょう。早朝には、小田原魚市場で最高級の魚を競り落とすそうです。「外国の珍しい魚よりも、相模湾の地魚に勝るものはない」と村上シェフ。銀座の高級店と肩を並べて競り、アカムツ(ノドクロ)、黒アワビなど、東京・銀座では考えられないほどリーズナブルな値段で提供しています。村上シェフの料理とおもてなしの原点は、戦後の幼少期に。小田原に生まれ、戦後食べ物があまりない時代に幼少期を過ごした村上シェフ。当時の遊び場は野原や山で、ガキ大将から野草や木の実で食べられるものを教わり、採取して自ら料理したのだとか。当時の記憶や体験が、料理やおもてなしのベースになっているのです。「毎年、健康でいること。課題をクリアすること。やればなんでもできる!」と言うシェフ。今までにない驚きと感動を。こだわりの世界への扉を開けてみませんか。@le.passport.hiratukaライター情報himawari現役子育て中の翻訳家・ライター。夫、子ども2人、柴犬と湘南で暮らしています。子育て世代目線で地元ならではのコミュニティやお店の情報を発信中。スポーツ愛好家・愛犬家としてのライフスタイルも提案していきます。【移転】街の洋食屋さん「カンティーヌ・マシュー」で、湘南食材を使った料理と自然派ワインを気軽に楽しむ。色とりどりなムード漂う、注目の逗子・葉山エリア。七里ヶ浜の丘の上、「AWANOUTA」で味わうラーメンと人の温もり。古都・鎌倉のビーチサイド、由比ヶ浜周辺を散策しよう。Ale」を湘南で堪能しよう。鎌倉で働く人々が集う食堂は、人が繋がる場所でした。&donutsプロジェクトが実践する「職住近接」という働きかたあの路地を曲がれば。レンタサイクルを通して湘南・江ノ島の魅力をもっと伝えていきたい。ポテト&シェイクのお店「Potatis」。2nd最近流行の「浜焼きスタイル」。湘南浜焼きセンター「海女小屋」。湘南・辻堂に新名物誕生の予感!5th逗子海岸に突き出した岬にたたずむビーチハウス「surfers」。おしゃれなプラバッグのブランド「jollies」。ポテト&シェイクのお店「Potatis」。4th最近流行の「浜焼きスタイル」。湘南浜焼きセンター「海女小屋」。5th湘南ランチに、由比ヶ浜を眺めながら激ウマ炭火焼ハンバーガーをいただく。周囲の期待に応えて始まったマフィン屋さん。風土」1st鎌倉で働く人々が集う食堂は、人が繋がる場所でした。株式会社クスクス3rd湘南ランチに、由比ヶ浜を眺めながら激ウマ炭火焼ハンバーガーをいただく。株式会社クスクス5th最近流行の「浜焼きスタイル」。湘南浜焼きセンター「海女小屋」。周囲の期待に応えて始まったマフィン屋さん。ポテト&シェイクのお店「Potatis」。&donutsプロジェクトが実践する「職住近接」という働きかたあの路地を曲がれば。古い建物を残す意味を考えるあの路地を曲がれば。野菜と器で伝える日本の食文化「KHファーム」あの路地を曲がれば。logoちょっと自由なライフスタイルを送る湘南の人々から、毎日の暮らしを楽しくするヒントを。自分自身を形づくる日々の暮らしスタイル。