ヒラメとヒオウギ貝は下処理し、ヒラメは4フィレをたてにとり、厚さ3?にたたいておく。ヒオウギ貝の貝柱は白ワイン、ノイリー酒、塩0.6g、白コショウでマリネする。エシャロットをオリーブ油でシュエ(しんなりするまで弱火で炒める)して、白ワインでデグラッセし、四穀米、ブイヨンを入れ、リゾットにしてパルメザンチーズ、アセゾネする。人参、ズッキーニはジュリエンヌ(千切り)にして、伊予柑の皮はアッシェ(みじん切り)、果肉はブリュノワーズ(1,2mm角に刻む)にする。2.のヒラメとヒオウギ貝、卵白8g、生クリームでムースドポワソンを作り、伊予柑の皮、果肉を入れアセゾネ(塩・胡椒等で味付け)する。1.で整形したヒラメで、大葉、リゾット、ムースを巻き、人参、ズッキーニでパネして、オリーブ油でパリパリにリソレ(強火で色付ける)して火を入れる。ワンポイント・ポーピエットは素材一つ一つにしっかり塩をする。愛フードレシピえひめ愛フード推進機構について地産地消の取り組み「愛媛産には、愛がある。