自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!2019-12-05気泡が気になる......「先生...ちょっと質問があるんですけど」とメッセージ。聞いてみると'気泡が気になる'って事らしい...質問の内容からだとどういった気泡にしたいのかがわからないので正直応えようが無かったんですけど...レシピから想像すると20cm径のシフォン型で約6個近く卵を使っていて、思ってたよりチョコレートもココアの配合も少な目(というか普通)レシピを見るまではチョコレートやココアをたっぷり配合していてあまり浮かないって事なのかなと思っていたのですが、見た限りではそんなに多い訳でも無く、まあ、卵6個使ってたら普通に浮いてくれるだろうと思える配合でした。何が難しいんだろう...?その後焼き上がりの画像も送られてきたので(ただカット面は無かった。)いい感じに焼けてるけどなぁ...戻って気泡の話...想像ですけど20cm径のシフォン型で卵6個で、チョコレート、ココア配合で、型ギリギリの焼き上がりという事はかなり空気殺し気味の生地に仕上げている筈という事はそんなに気泡が粗いとは考え難いんですよね。「気泡が出るって大きな気泡が混ざっているという事かな?もちろんメレンゲの状態もあるけど、全部の生地の混ぜ終わりの状態や火の入り方でもいろんな要因は考えられるよ。卵6個で20センチ型、この焼き上がりだとどちらかというと生地殺し気味に仕上げるタイプなんじゃ無いかと思うからそんなに本人が気にしてる程の大きな気泡だとは考えにくいけれど...」メッセージにはこんな風にかえしたんですけどね...。作り手の主観で変わるからなぁこればかりは...よくInstagramとかでも見た目全然大丈夫っしょっていう感じなのに失敗だ...(泣)まだまだだ...(泣)ってなってる方もいらっしゃるけど...定義が無いのでなんとも言えないですよね。粉にココアパウダーを混ぜるのでは無く一度ペースト状にして使います。基本約4個分の卵の配合で作ります。教えてもらった配合を見てかなりたっぷり卵使うんだなぁと感じ、焼き上がりの高さから見て、殺し気味なんだなっと感じました。気泡の感じで食感も変わりますから作り手のこだわりもどんどん深くなっていくのでしょうね。今回はまた、...2018-10-08ガナッシュを使ったお菓子とブラウニーのこと先日ガナッシュを作っておくと便利。月別アーカイブはてなブログをはじめよう!bonbonciel1013さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。