ham■世界三大ハムスペインの生ハムは、イタリアのプロシュート、中国の雲南ハム(金華ハム)をして、世界の三大ハムと呼ぶことがあります。より、一般の生ハムにありがちな塩辛さが影を潜め、替わってほのかな甘ささえ感じる深い風味のハムが出来上がるからです。生というより、20ヶ月以上もかけて出来上がる特別な地中海料理と言えます。■イベリコとセラーノハモンはスペイン語でハムのことですが、厳密には豚の後肢部から作られたもののみの呼称です。前足はハモンといわず、パレタと言います。この、スペイン産生ハムは、イベリア産黒豚からつくられる「ハモンイベリコ」と白豚からつくられる「ハモン・セラーノ」に大別されます。セラーノはシェラ=山の意で、本来は白豚を指すのではなく、山のハムトいう意味です。「トレヴェス」は、アンダルシア州シェラネバダ山麓1700メートルにある200年前からのハムづくりの町です。熟成させ、加熱をしないでつくりあげたものが生ハムである。くん煙していないものがある。豚のもも肉以外にも背肉(ロース)や肩肉(ショルダー)の部分を使ったものもあります。その加工方法はシンプルで、調味料には塩のみが用いられます。もも肉にもみこまれます。知らしめているあの感覚的特性をそなえてゆくのです。Daniele>サンダニエーレは、パルマに並ぶ産地ですが、生産量としては多くはありません。製造工程の途中で水分を抜くためにプレスをするので、パルマ産よりも平べったい形状をしています。生っぽさは少なく、穏やかな塩気が特徴です。サンダニエーレ地方の生ハムと言うだけではありません。サンダニエーレ地方だけが持つ微気候が、この生ハムの繊細な風味を醸し出せるのです。熟練したサンダニエーレの職人が、他の場所で同じように作っても、この味と風味を出す事は出来ません。サンダニエーレだけが持つ、大気による自然の恵みものなのです。