若い気鋭の料理人が続々と育っていて、いいお料理で幸せにしてくれます。(月)■佐々木さんのお菓子レッスン@ミディ・アプレミディ■昨日10月1日、新店を華々しくオープンなさった「祇園さヽ木」の佐々木浩さん。新店のご準備で休まれていた9月も、忙しくされながらもやはり勉強熱心な日々をお過ごしでした。見られない画像をお見せいたしましょう。佐々木さんも奇蹟のロールケーキ、フロールの大ファンなのです。「陽子ちゃんにお菓子習うもんね♪」と佐々木さんが言い出して何年になるでしょうか。新店準備期間の今回、長年の夢がやっと実現したのです。●まず作るものについての説明を受けています。陽子さんは的確に手順を伝えます。●DVDで基本の生地作りのポイントを学びます。陽子さんの手元を同じ側から撮った、「ミディ・アプレミディ」が誇る画期的な教材です。実はこの動画を撮ったのはハリー中西、愛想は救いようがなく悪いが写真はとんでもなく上手なカメラマン、動画を撮ってもまた比類なき才能を現わしたのでした。●実習は陽子さんが横で同じ作業をして教えています。至れり尽くせりのレッスンです。●どのプロセスも、さすがトップの料理人、注意深く一度聞いたら即、手が陽子さんと同じように動いて、どんどん形になってゆきます。ポイントポイントが、懇切丁寧に教授されていました。まわりも固唾を飲んで見守りました。圧倒的人気を誇る稀代のパティシエールと、飛ぶ鳥バサバサ落とす勢いの天才料理人が教え教えられた貴重なひと時。この続きがどうなったかは、ある誌上で公開いたします。ユニークなお菓子教室が京都にはあります。移転オープンおめでとう!■本日10月1日、「祇園さヽ木」さんが建仁寺近くに移転開店なさいました。お祝いのお花にあふれて、すばらしいスタートを切られたことと思います。開店に先立ってお伺いした時の写真をお見せします。■カウンターは椅子席になって、16席です。カウンター板はマホガニーで、10メートル以上あります。幅も広くゆったり食事ができます。今回の移転に当たって何か目玉をと、佐々木さんが導入したのはピッツァ釜です。クレーンで吊り上げての設置と大変に大掛かりなことだったようですが、真ん中で燃え盛るピッツァ釜は存在感を放っています。これからどんな焼き物がメニューに加わるのでしょうか。■佐々木さんと二番手の木田さんが釜の点検をしています。消防署の認可が出るまで時間がかかったといいます。真新しい檜のまな板にも注目してください。なんというゴージャス感でしょう。カウンターの奥には小さな坪庭をはさんでお部屋があります。テーブルは8席、落ち着ける雰囲気です。■2階は違う入り口から入れて(=顔がささない)、お座敷席があります。掘りごたつ式の畳のお部屋です。古いおうちを改装なさったわけですが、細部まで丹念に作られたいいお宅だったそうで、大工さんはできるだけ残せるものを残すようにとおっしゃったそうです。窓の外には建仁寺の伽藍が見えて、見事な借景となっています。「借景、すごいね」と言ったら「いや、借金すごい」と佐々木さんは間髪を入れず返してきたけれど、でも何億円かの借金、できることがかっこいいい~~!!!!!■カウンターとテーブル席の間の坪庭はこんなです。そこで、お顔写真の撮影です。こんな新店を立ち上げて、ひたすらすてきだと思うのですが、「心臓バクバクや」とおっしゃるのです。破竹の勢いで佐々木さんは進みます。■エントランスはこんな感じです。階段を上がってゆくのです。完成早々のある日、撮影させていただいたのでした。■このたびの移転オープンを記念して作られた松竹梅のお酒「祇園さヽ木」。美しい空間でこれからパワフルなお料理を引き立ててゆくのです。昼夜営業、ひと月前から予約受付。エクスキーズ」のご紹介をします。京都でもさまざまなパティスリが開店していますが、中でもこちらは本当に久しぶりの、トップレベルのお店です。シャンデリアが吊るされた店内が美しいです。入って正面には彩りよく生菓子を収めたショーケース、窓際のイギリスのアンティーク家具の上には香ばしい焼き菓子が並んでいます。したプレゼントにすてきなクッキーも、華麗にプレゼンテーションされています。店主の浅見倫子(ともこ)さんがパリで食べ歩き、買い集めたお菓子の粋なパッケージや缶などが店内の雰囲気作りに役立っています。■生菓子では繊細なムースが優美な口当たりでおいしいです。こちらは赤いフランボワーズのムースです。ショコラのムースも、もう本当にうっとりする香りと深い味わいです。ケーキひとつひとつの名前を、自作の小さな黄金色の額縁に入れていたりと、見せ方も凝っています。焼き菓子のおいしさも格別です。いい素材を惜しげなく使っていることが香りだけでもわかります。「焼きたてをどうぞ、」とマドレーヌをひとつ手のひらにのせてくれました。熱々で、リッチな香りに包まれてすっかり幸せな気分になりました。■店主の浅見倫子さんはリボンが大好きなのです。お店作りに当たって、何がなんでも「シャンデリアとたっぷりのリボン」だけは欲しかったそう。それでこんなに多種多彩にリボンが揃っています。リボンだけでなく、小さな造花やビーズ飾りのための材料がいろいろ見えていました。お菓子の箱もいずれオリジナルを作っていきたいということです。■たとえば赤いリボンで飾ったら、こうしてミニローズをあしらってくれます。なんとも愛らしいpaquet-cadeau、プレゼント包みです。■パティシエールの浅見倫子さん。幼少の頃からお菓子作りが好きでしたが、「ミディ・アプレミディ」の津田陽子さんの教室に通って初めてお菓子作りの本当のおもしろさに目覚めたと言います。「津田先生と同じところ」を目指してパリのコルドン・ブルーで学んでディプロムを得て、名店「ラデュレ」でみっちりスタージュをしてきたという希望の星です。物静かでしとやかなのに、芯が強くてやりたいことは明確、これからめざましい発展をしてゆくに違いない人です。(木屋町通を三条から上がって、初めて東に入れる路地の中ほど、南側にあります。「河久」さんを目指してください。)■浅見倫子さんは隣接している和食の名店、「河久」のお嬢さんなのです。料理屋さんに生まれ育ったから、「食べ物には意地汚いです」と笑います。絶対においしいものでなければ許せないのです。おいしいものに囲まれて育ち、おいしいものを追求する人生。才能はちゃんと生まれるべき家を選んで生まれて来るのです。わたしは取材後に、すごく久しぶりに「河久」さんに伺って満月弁当をいただき、ご両親や兄上にもご挨拶いたしました。言わずにはいられなかったのです。■満月弁当の部分拡大写真もお見せします。3150円で、お味よく、ボリュームもあります。お味噌汁と、デザートも付きます。土瓶蒸しはごちそうになりました。(土)■割烹いいもり■どっかーんと新鮮な魚を食べさせてくれる、魚介尽くしのおまかせ料理の「割烹いいもり」です。ご主人の飯森裕一さんは富山の魚屋さん出身ゆえ、絶対においしい魚でお客さんをもてなしたいのです。場所も、最近ちょっと周辺ががさっとしてきたとはいえ、たまらなくいいところです。祇園町北側の奥まったお店、わたしにとっては非常に懐かしいところです。その話は後ほどするとして、お料理です。夜の8000円のコースより、●先附。秋鯖と白ばい貝に、土佐酢ジュレ。酸味でさっぱり始まりました。●お椀は香ばしい道明寺に小かぶらに松茸、くちこ。菊花がひらひらときれいです。●長皿に、どどーんとお造りです。とろと白海老は寿司仕立てです。甘い白海老とか、香りのいい秋刀魚とか、たまらんおいしさです。