打ち粉をすることが多いですが、ラップを使って生地を伸ばせば、滑りがよくなるし指の跡もつきにくくなります。「めん棒を転がすときは、写真のように自分の手前に生地を置き、少しずつまわしながら一方向に伸ばすときれいな円形に仕上がりますよ。ある程度まで伸ばしたら、生地のサイドにルーラーを置いて3mmの厚さに伸ばしていきます。「そして最後にもうひとつ。タルトの側面をきれいに焼き上げるための、とっておきの“敷きこみ方”を紹介したいと思います。指の腹を使って、型のくぼみに合わせて生地をやさしく押し込みましょう。ここでも生地を触りすぎると、温度が上がって扱いづらくなってしまいます。生地がゆるんでしまったら、一度冷蔵庫で冷やしてくださいね。「材料の温度や生地を寝かせる時間が、タルトの食感に大きく影響しているとは知りませんでした。コツといっても、難しいテクニックはありません。タルト作りは工程こそ多いですが、一つひとつの作業はシンプル。(10mm)・しぼり袋<トッピング>・ザル・耐熱ボウル・ゴムベラ・ハケ■下準備<タルト生地>・アーモンドパウダーと粉糖、準強力粉を合わせてふるい、冷凍庫で30分ほど冷やしておく。(粉類が温まっていると、バターの温度が上がって溶けやすくなってしまうため)・バターは1cm角にカットし、冷蔵庫で30分ほど冷やしておく。粉と合わせたときにバターの粒が残ってしまうため注意)・全卵は、溶きほぐして冷たくしておく。<アーモンドクリーム>・バターは日の当たらない場所で2時間ほど室温に置き、テカリがでる程度まで柔らかくしておく。(硬いまま使用すると分離しやすくなるため)・卵は常温に戻しておく。(冷えたままの卵を使うと、分離しやすくなるため)・アーモンドパウダーはふるっておく。<ディプロマットクリーム>・バニラビーンズは鞘(さや)を割いて種を取り出し、鞘と種の両方を牛乳に漬けておく。漬け込み時間は一晩が好ましいが、最低でも2~3時間。・薄力粉、コーンスターチ、グラニュー糖を合わせてふるっておく。ふるい終えたら、均一になるようにホイッパーで混ぜ合わせる。<トッピング>・耐熱ボウルに冷凍イチゴと冷凍フランボワーズを入れ、グラニュー糖をまぶす。ゴムベラで軽く混ぜてラップし、常温で30分~1時間程度置いておく。・板ゼラチンは、氷水に浸して戻しておく。(たっぷりの氷水に浸して、冷蔵庫に20分以上入れておく)■タルト生地を作る<前日仕込み>材料を合わせる1フードプロセッサーに粉類とバターを入れて回し、バターの粒がなくなるまで攪拌(かくはん)する。※フードプロセッサーがない場合は...1バターを1cm角にカットし10分程度冷凍する。粉類は合わせ、冷凍庫で30分程冷やす。2粉類の中でバターの粒が見えなくなるまでカードで細かく刻み、手のひらで擦り合わせるように混ぜる。バターと粉が均一に混ざったら中心にくぼみを作り、卵を注ぎカードで手早く混ぜ込む。→【工程3】へ2冷蔵しておいた溶き卵を1に一度に入れて、攪拌する。ポイント・卵を入れる際は、フードプロセッサーをまわしながら入れる。・フードプロセッサーで攪拌する際は、羽根の下に混ぜ残しができやすいのでゴムベラでこまめに払う。生地を成形する3生地全体が軽くまとまったらラップに取り出し、2等分してきちんと丸める。ポイント・伸ばす際に作業しやすいように、円形に成形する。・生地を触りすぎるとバターが溶けてしまうので、手早くまとめる。伸ばす際に割れてしまうので注意。4手のひらサイズに平たく成形して1つずつラップに包み、冷蔵庫で一晩休ませる。ポイント・生地を休ませることで、ベタつきが抑えられ生地が扱いやすくなる。・冷凍すれば2週間ほど保存可能。その際は、生地が乾燥しないようにジッパー付き密閉ビニール袋などに入れて冷凍し、冷蔵庫で解凍する。■アーモンドクリームを作る<前日仕込み>5テカリがでる程度まで柔らかくしたバターに、グラニュー糖を一度に加えて混ぜる。6常温に戻しておいた卵を溶きほぐし、7~8回にわけて加えて分離させないように混ぜる。ボウルを斜めに傾けて持ち、手応えが重くなったことを確認しながら、ゴムベラで切るように混ぜていく。ポイント・卵は少しずつ(小さじ1~2程度)加える。・6の卵が常温に戻っていない場合は、温めた濡れふきんをボウルの下に敷き、数秒温めるとよい。・バターを緩めるより、卵を温めた方が分離しづらい。7一度ふるっておいたアーモンドパウダーを再度ふるいながら一度に加えて、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜる。8ラム酒を加えて混ぜ、ラップをして一晩冷蔵庫で休ませる。■タルト台を作る<当日作業>生地を伸ばす9一晩寝かせた生地をラップで挟み、めん棒で伸ばす。ポイント・ラップを使うことで、指の滑りがよくなる。・新しいラップに敷き変えることで、生地にシワができるのを防げる。10ある程度まで生地を伸ばしたら、ルーラーを両サイドに置き、3mmの厚さに伸ばす。扱いやすい硬さになるまで冷蔵庫で生地を休ませる。ポイント・生地を回しながら一方向に伸ばすとキレイな円形に仕上がる。・ラップの上から生地を伸ばすので打ち粉がいらない。・生地を伸ばす際は、ラップと生地が密着していると伸びにくいため、都度ラップを剥がす。置き、生地を敷きこむ。この際、底板は使わない。ポイント・型の縁に生地がかかって切れてしまうのを防ぐため、まず生地を中央に着地させて全体を立ち上げるように型に敷きこむ。12型の底の角に密着するように生地を合わせる。ポイント・生地を一度内側に折りこみ、型の底に直角に入れ込んで戻す。型をまわしながら、一周するまで手早く繰り返す。13型からはみ出た生地を外側へ広げて、生地の上にラップをかける。めん棒を転がして余った生地を切り落とす。ポイント・切り落とした生地は取り除く。14生地にぴったりとラップを貼り付け、型のくぼみに生地を押しつける。ポイント・生地が型からはみ出さないように親指で上を押さえながら、指の腹を使って生地を型のくぼみに押しつける。・型をまわしながら、一周するまで繰り返す。15一周したらバットにのせる。ラップをしたまま冷蔵庫で30分~1時間ほど冷やす。ポイント冷やす時間の目安は、ベーキングシートからシルパンに移動できるくらいの硬さになるまで。タルト生地にアーモンドクリームを詰める16ラップを剥がし、生地をベーキングシートから天板に敷いたシルパンの上に移す。ポイント・タルト生地を移動させるときは、勢いよく持ち上げず速やかに移動させる。・底取れタイプの菊皿タルト型を使用するときは、底の板は使わずにシルパンにのせて焼くことで、生地をしっかりと焼くことができる。17タルト生地に、一晩休ませておいたアーモンドクリームをのせる。生地とクリームの隙間を埋めるように、できるだけ平らに詰めていく。ポイント・一晩休ませたアーモンドクリームは、タルト生地に詰める前にゴムベラでこなしておく(なめらかにしておく)。・平らに詰めると、組み立てるときにデコレーションしやすくなる。タルト台を焼き上げる18160°Cの余熱で温めたオーブンに生地を入れる。160°Cで20分程度、天板の奥と手前を入れ変えてさらに3~5分程度焼く。(今回はガスオーブンを使用。電気オーブンの場合は、170~180°Cで20分、向きを変えて5分程度焼く)焼きあがったら、天板から外して網の上で冷ます。→【33組み立て】へポイント・使用するオーブンによって焼き時間が多少異なるため、焼き色を見ながら焼く。型と生地の間にわずかに隙間ができたら、中まで焼けている証拠。「生地の側面に凹みもなく、キレイに焼けていますね。型に生地をきちんと敷き込めていた証拠です。■ディプロマットクリームを作る※ディプロマットクリーム作りのより詳しいコツが知りたい人はこちらカスタードクリームのベース(液体)を作る19ふるっておいた粉類(グラニュー糖、薄力粉、コーンスターチ)が入ったボウルの中心に牛乳の一部を入れて混ぜ、卵黄を加えて軽く混ぜる。ポイント最初に入れる牛乳は20~50cc程度。最初に水分を加えておくことで、卵黄の塊や粉の塊ができにくくなる。20残りの牛乳をしっかりと湯気がでる程度まで温める。温めた牛乳を19の卵黄に合わせて鍋に移す。カスタードクリームのベースを煮上げる21鍋からはみ出ない程度の強火で、しっかりと中心がフツフツするまで煮上げる。ポイント・液体が固まりはじめたら、混ぜる速度を上げる。・混ぜている手ごたえが軽くなると、鍋肌からクリームが勝手に剥がれてくる。混ぜ続け沸騰してポコポコと浮いてきたら煮上がりのサイン。カスタードクリームを冷ます22火から下ろしてバターを加えてしっかり混ぜる。ポイント・ラップとクリームの間にできた気泡は、指で逃がす。・破れないようにラップは2重にかける。23保冷剤で上下を挟み、ときどき保冷剤をひっくり返しながら15分ほど急冷する。ポイント・菌の繁殖を防ぐため、きちんと中心まで冷えた状態にする。生クリームを泡立てる24氷水に入れたボウルにあてながら、ツノが立つくらいまでしっかりと生クリームを泡立てる。カスタードクリームを漉す25完全に冷えたカスタードクリームを、カードを使って直角に押すように裏ごし器で漉す。26ボウルに移し、ホイッパーで軽く混ぜてこなす(なめらかにしていく)。カスタードクリームに生クリームを合わせる27硬めに泡立てた生クリームを3~4回ほどに分けて混ぜ合わせる。はじめは、生クリームの約3分の1の量を加えて、生クリームの白色が見えなくなるまでホイッパーで思いっきり混ぜる。282回目以降はホイッパーですくい、ワイヤーの間を通す程度に生クリームをなじませる。298割程度混ざったら、最後の生クリームを加えてゴムベラに持ち替えクリームを整える。30丸口金(直径10mm程度)をつけた絞り袋に、ディプロマットクリームを入れる。→【33組み立て】へポイント・絞るまで冷蔵庫で冷やしておく。■イチゴの上掛けを作る31あらかじめグラニュー糖をかけて混ぜ、ラップして常温で最低30分~1時間程度置いておいた冷凍イチゴと冷凍フランボワーズを、500Wの電子レンジで湯気がでるまで2~3分ほど温める。32ザルに取り出し、実と汁に分ける。温かい汁の入ったボウルに、氷水でふやかしておいた板ゼラチンの水気を切って加えてゴムベラで混ぜて粗熱を取る。→【33組み立て】へポイント・取り出した実は、そのまま食べてもヨーグルトなどに混ぜてもおいしくいただける。■タルト台にディプロマットクリームを絞って組み立てる33冷ましたタルト台の上に、ディプロマットクリームを絞る。ポイント・クリームを絞るときは、中心から渦を描くように絞る。・クリームはイチゴの重さで多少広がるので、絞る際はタルト台の縁を2cm程度空ける。34イチゴを適当なサイズにカットし、のせる。ポイント・全体のバランスを見ながらフルーツをのせる。・ランダムに盛り付けたほうが雰囲気が出るのでオススメ。・最後に両手で全体を優しく包み込み、盛り付けに一体感をもたせる。35イチゴの上掛けをハケで塗って、冷蔵する。ポイント・カットしたフルーツの断面に上掛けを塗ることで、乾燥を防ぐことができる。一般的なレシピは、市販のナパージュをかけることが多いですよね。「タルト生地はサクサクなのに、アーモンドクリームがしっとりとなじんでる!香ばしいアーモンドの風味、ディプロマットクリームの濃厚な甘み、イチゴの酸味が合わさって、なめらかにほどけていきます。「タルト型の底板を使わず焼いたことで、タルト生地がサクサク食感に仕上がりましたね。「シンプルなアーモンドタルトもいいですね。「行楽シーズンといえば、簡単に作れるおいしい焼き菓子のレパートリーが増えれば嬉しいですよね。次回は、最近流行りのレーズンサンドはどうかしら。レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。博多発のあの餃子とハワイ発の新食感スイーツ!【ぐるなび旬ワード】|フードのネクストブレイクを探せ!TVやWEBニュース、ぐるなびで検索されたワードと、ユーザーアンケートを元にdressing編集部が独自に調査・分析。次にブームになりそうなグルメトレンド「旬ワード」を発表していきます。上品に食べる自信ある?一流秘書に学ぶ「カニ料理」対策dressing編集部では、デキるオトナを目指すあなたのために、どんなシーンでも通用する実践的なお食事マナーをお届けしていきます。今回は、従業員1,000名以上の大手企業や法律事務所など、様々な企業の役員以上の秘書業務を取り仕切る一流秘書60名にヒアリングを行い、集めた意見をもとに調査分析。マナーのプロフェッショナルである秘書の意見を参考にして、自分自身をさらに磨き上げましょう。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。