外食の王様7年連続で市場が拡大し、25.7兆円を超えた外食産業。移り気な消費者の胃袋をつかむため、熾烈な競争が続く。外食産業を彩るのは、個性豊かな経営者たちだ。その決断が流行を生み、業界を左右する。外食のトップは何を考えているのか。アンケートと独自ランキングを基に、「外食の王様」を丸裸にする。・流通、IT業界を担当し、現在はIT・通信業界を担当、19年より副編集長。主な担当特集に「グーグルが狙うAI覇権」「コンビニを科学する」「使える数学」など。外食の王様7年連続で市場が拡大し、25.7兆円を超えた外食産業。移り気な消費者の胃袋をつかむため、熾烈な競争が続く。外食産業を彩るのは、個性豊かな経営者たちだ。その決断が流行を生み、業界を左右する。外食のトップは何を考えているのか。アンケートと独自ランキングを基に、「外食の王様」を丸裸にする。バックナンバー一覧Illustration:alexlmx/123RF7年連続で市場が拡大し、25.7兆円を超えた外食産業。移り気な消費者の心をつかむため、熾烈な競争が続く。外食産業を彩るのは、個性豊かな経営者たちだ。その決断が流行を生み、業界を左右する。外食のトップは何を考えているのか。独自アンケートとランキングを基に外食産業を丸裸にする特集「外食の王様」は、初回の1月14日(火)から19日(日)まで全16回の連載を予定している。1月14日(火)配信いきなり!ステーキ社長は抹茶推し!?外食トップ31人が選ぶ「20年に流行る食」Photo:gettyimagesたった一皿の料理がブームを巻き起こし、企業の先行きすら左右する。外食の経営者たちが注目する料理は何か。「いきなり!ステーキ」の一瀬邦夫社長やワタミの渡邉美樹会長など、外食トップ31人のアンケート回答から、2020年の注目の食のトレンドを予測する。パンケーキやパフェなど、この地で成功を収めたスイーツは日本を席巻する。2019年の“スイーツの王”であるタピオカの次にブレークする商品は何か。原宿の女性100人を直撃し、ポストタピオカの有力候補を探った。外食トップ18人が明かす「お手本」、マック・サイゼにグーグル・トヨタPhoto:sdominick/gettyimages一代で巨大チェーンを築き上げた創業経営者も多い外食のトップたち。独特の経営手法で知られるが、他社に目を配ることも忘れない。外食トップがお手本にしている企業はどこか。アンケートを基に、経営などで参考にしている企業の一覧をお届けする。Koudis/gettyimages消費者の胃袋をつかむため、切磋琢磨する外食のトップたち。食のプロの視点で、“まずい”と思った他社の料理はあるのか。「改善が必要だ」と感じたメニューを、匿名を条件にこっそりと明かしてもらった。Croix/gettyimages右肩上がりで成長を続けるすし市場。けん引役は市場の約4割を占める大手回転ずしチェーンである。日本人の“魚離れ”が加速する中、大手各社は次なる戦いの舞台を海外に位置付け、“SUSHI”の王座を狙う。外食トップ87人「経営偏差値」ランキング!“外食の王様”は誰だ?Photo:L-house/gettyimages売り上げ規模だけでは、外食トップの実力は測れない。そこで、上場外食企業の経営者87人を対象とし、利益率や資本効率、株主への貢献度を基に独自のランキングを作成した。真の“外食王”に輝いたのはいったい誰なのか。Kudo/gettyimages麺類業態のチェーン店が多業態化戦略に走りだしている。背景にあるのは、国内麺類業態の店舗数が飽和状態にあるという危機感だ。新業態の立ち上げやM&Aなど、生き残りを図るべく各社は次の手を模索している。Soumaオフィス街では当たり前になったランチタイムの屋台村。ランチ難民の救世主として急増中なのがキッチンカーだ。屋台からデパ地下への“下克上”を果たした店も登場するなど、増殖するキッチンカーのビジネスモデルを探った。ランキング97社!1位は倍率163倍Photo:PIXTA外食産業の離職率の高さの一因は低賃金だ。その一方で、巨大チェーンを築き上げた外食のトップの中には、莫大な創業者利益を手にしている人物もいる。外食97社の社内格差を徹底検証した。吉野家、KFC、丸亀製麺V字回復の裏にP&G・USJ出身マーケッターありPhoto:Yagi-Studio/gettyimagesファストフード業界で好調が続く吉野家とケンタッキーフライドチキン。その共通点は、異業種から敏腕マーケッターを招聘したことにある。“外の血”を入れるという苦肉の策はなぜ成功したのか。thithuekthak/gettyimagesタピオカミルクティーのブームは、タピオカ専門店以外にも恩恵をもたらした。酪農、紅茶業界が特需に沸いた一方で、タピオカが高騰したことで意外にも日本の主食のコメに影響を与えていた。ランキング!3位庄や、2位スタバ、1位は?Photo:Chillim/gettyimages低賃金で労働時間が長いと指摘される外食産業。顧客だけでなく、従業員の満足度を高めることも経営者の重要な役割だ。従業員に優しい“ホワイト”企業はどこなのか。社員の口コミを基に、63社の従業員満足度をランキングした。無休、転勤でコンビニよりつらい!?Photo:gettyimages24時間営業のコンビニよりもつらいといわれるのが外食の店長たちだ。雇われの身ながら、店の運営を担う店長4人は内心どんな思いを抱いているのか。日頃の不満をぶちまけてもらった。「晩杯屋」「いこい」、赤羽系せんべろ激安ビジネスモデルの秘密Photo:PIXTA1000円でべろべろになるまで飲める居酒屋の俗称「せんべろ」。東京・赤羽をルーツとする格安の立ち飲み居酒屋が増殖中だ。100円台の料理という低価格を実現する“せんべろ王”の秘密はどこにあるのか。1月19日(日)配信キャッシュレス狂騒曲後に商店主を襲いかねない「手数料上昇リスク」Photo:123RFポイント還元、キャッシュレス――。目や耳にしない日はない。消費者にとって還元はありがたいが、肝心の商店主からは、将来の先行きについて不安とも不満とも取れるため息が漏れる。Wirtinger/Corbis/VCG/gettyimages飲食店の“格付け王”として名高いミシュランガイド。その評価は料理人の人生すら左右する。東京版が誕生した2008年から20年までの推移を追うと、日本のセレブ飯トレンドが見えてくる。