自作ラーメン、栃木ラーメン食べ歩きのブログ。経験から様々な目線で物事を捉え、その本質を探る日々。記事の内容については参考程度に流してください。トップスポンサードリンク検索フォームAmazon楽天メールフォーム名前:メール:件名:本文:個性のある味噌ラーメンの追及22018/08/22自作ラーメン毎度の自作ラーメンです。前回に続き個性のある味噌ラーメンを目指します。圧倒的なコクを出す為に前回と同じように豆乳とんこつ出汁はそのままに味噌ダレに力を入れてみます。げんこつの周りの軟骨が無くなった骨の部分。豚背ガラで出汁を取ってみます。麺は愛知県産きぬあかりを使用した白いきぬで製麺。ある事を試しています。味噌ダレコクをアップするためにカシューナッツ。飴色タマネギ、焦がしニンニク。黒砂糖でコク深さをイメージした材料。アルコールを飛ばした酒とみりんに上記材料をミックス。火入れはせずに香りを殺したくない為、まずはこのままにします。出来上がった豆乳とんこつ出汁で仕上げます。味噌ラーメン個性のあるコクを目指した結果。コクと言うより濃厚な味噌ラーメンになってしまった。味噌ダレにペースト状になったとはいえ固形物が、かなり投入されているのでイメージよりも濃度が高まってしまったと思われる。まずい訳ではないのだが、この辺の出来上がりイメージがビシッと決まらない様じゃ自分はまだまだですな・・(^_^.)個性!と言う部分で見ればドロッとしており、かなり個性派な味噌ラーメンだ。店で出会ったことはないぐらいのコク深さ!じゃあ成功か?いや違うんです。自分の思う味噌ラーメンに不可欠な存在。1野菜→OK2コク→OK3ボリューム→OK4味噌の香り→NG自分の思う所まで香りが到達してません。香味油などではなく味噌の香りは当然味噌から出すしかない訳で、恐らく豆乳スープが香りをマスクしてしまってる推測。基本濃度が高いと香りも減少する。潔く豆乳を辞めました。香りを抑えてると踏んだ豆乳を辞める事により粘度は下がり、コクも下がる。それを違う形えコクを追加する為、豚皮とこんがり焼き上げた豚背ガラで出汁を取ってみます。豚皮は背脂のように見えますが、明らかに背脂よりも硬いです。90°Cでも崩れず維持してます。加水率47%あえてざらつき感を狙った変則製麺です。納得いく出来ではないがイケル感じは出て来た。アパートの100VのIHだと火力に不満。豚皮をチョッパーで粉々にして背脂と同じ感じでトッピングにしてみます。見た目ほぼ前と似た様な感じです。味噌の香りが出てます。全体的なバランスが良くなり完成度が上がり、一皮むけた様な出来になりました。豚皮は背脂よりも甘みを感じる様な気がしますね。この辺りもコクに寄与してそうです。自分のイメージまで行ってませんが、近づいてきてる。味噌ラーメンとして全体的な出来は上がったが、前回のコク深さは無くなった。初めの思い描いていた個性はまだ弱いかな???風味。