漬物はすべて発酵食品です。発酵食品は、主に微生物によってつくられます。微生物が、食品に含まれる糖やでんぷん、たんぱく質などを栄養とし、分解、代謝することで、発酵食品が生まれます。国や地域の特性、風土などにより、様々なものが生まれ、現在まで受け継がれています。日本で歴史が古い発酵食品と言えば、やはり大豆を使ったものではないでしょうか?大豆は中国から渡来したのが弥生時代。それからみそやしょうゆのもとである穀醤(こくしょう)として利用され始めるのが奈良時代です。その間、大豆加工に試行錯誤が重ねられたのです。大豆を使った発酵食品は、その土地の気候風土が大きく影響しています。している調味料と言えば味噌。影響し、その土地ならではの味噌が生まれます。蒸した大豆、炒った小麦、麹菌を加えて混合します。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味(もろみ)」をつくります。麹菌や酵母、乳酸菌などが働き、約6~8ヶ月かけて発酵と熟成を行います。仲間の納豆菌を使います。蒸した大豆に、納豆菌を噴霧。発酵容器に入れて、約16~24時間寝かせて発酵、熟成させます。糖の一種であるフラクタンという物質からできた糖タンパク質です。「豆乳ヨーグルト」ヨーグルトコーナーで見かけるようになった豆乳ヨーグルト。豆乳を乳酸菌で発酵させたヨーグルトです。イソフラボンなどの栄養成分が摂れるのはもちろん、乳製品が苦手な方でも食べられる、植物性ヨーグルトとして人気が出ています。納豆は日本だけではなく、アジア各国にも納豆の存在があります。その中のひとつ、インドネシアのテンペを紹介します。稲作とセットの大豆発酵食品インドネシアのテンペ、タイのトゥアナオなど東南アジアの稲作地帯にはたいていバナナの葉の菌で作る発酵大豆があり、これらの地域ではスープの具にしたり、蒸したり、焼いたり、火を通して食します。特集「大豆」より私自身、テンペを初めて食べたのが、以前、仕事で行ったインドネシアでした。この画像は、インドネシアに行った際、毎日のように食べていた、ナシチャンプルです。ナシチャンプルは、ローカルメニュー。所謂ワンプレートごはんです。ごはんのまわりに、おかずをのせて食べます。赤で囲っているものがテンペです。テンペは、納豆菌は使用せず、テンペ菌(クモノスカビ)を使って発酵させます。見た目は、カマンベールチーズの中に、大豆が入っているようなイメージでしょうか?日本の納豆のように粘りや臭いはなく、板状になっています。テンペは欧米でも人気で、アメリカのオーガニックスーパーではよく見かける食材です。最近は、日本でも国産テンペが、スーパーなどで販売されています。◇簡単ナシチャンプル風ワンプレートごはんインドネシアの発酵食品「テンペ」を使ったワンプレートごはんのレシピをご紹介します。大豆の栄養、食物繊維もしっかり摂れるおかずを組み合わせました。「テンペマニス」インドネシア風納豆のテンペとピーナッツの甘辛炒めです。した大豆とカリっとした食感のピーナッツがよく合います。テンペはコレステロール0。高たんぱく、食物繊維もしっかり含まれています。・テンペ~60gは短冊に切ります。・ピーナッツ~約10粒は皮をとっておきます。・味醂~小さじ1/2杯、しょうゆ~小さじ1/2杯、水~大さじ1杯を混ぜておきます。作り方フライパンに油を敷き、テンペを香ばしく焼きます。ピーナッツ、混ぜ合わせておいた調味料Aを加えて、照り焼き風にします。「厚揚げのガドガド風ソース」ピーナッツバターで作るガドガドですが、白胡麻ペーストで食べやすいソースにしました。白胡麻ペースト~大さじ1杯、チリソース~大さじ1/2杯、湯~小さじ1杯を合わせて、良く混ぜておきます。厚揚げ(小)1/2枚は、熱湯でさっと茹で、1センチの幅に切ります。厚揚げの上に、ソースをかけます。市販の高菜炒めに、ココナッツを加えるだけ。エスニック風の味わいに変身します!作り方フライパンに、ココナッツ~大さじ1杯を入れて、中火でうすく色がつくまで炒ります。※焦げやすいので注意をしてください。高菜炒め~20gを入れて混ぜ合わせます。箸休めになる、さっぱりとしたサラダです。作り方きゅうり1/2本、人参1/4をピーラーでパスタ状にします。塩、こしょう少々、酢~小さじ1/2杯、ナンプラー~小さじ1/2杯で和えます。仕上げご飯を盛り付け、まわりにおかず、パクチーをのせます。