支店で料理長を務めた腕利き!3.工夫に満ちた丁寧な料理と、おいしさを増幅させる和酒。日本酒や焼酎、日本ワインなどの“和酒”が楽しめるお店が急増している。そのお店のお酒や料理はどう楽しめばいいの?利き酒師、焼酎利き酒師、一級フードアナリストなどの資格をもち、大のお酒好きとして各メディアで活躍中のフリーアナウンサー、あおい有紀さんが自分の足で探し歩いた「とっておきのお店」を訪れ、選りすぐりのお酒と料理を実際に味わいながらじっくりとその魅力に迫ります。恵比寿ガーデンプレイスのほど近くに佇む、和酒充実の手打ち蕎麦割烹こんにちは。恵比寿』という蕎麦懐石のお店です。JR恵比寿駅から5~6分ほど歩いて、階段を降りた半地下にあります。階段を降りると白い壁に「義」の一文字、存在感があるデザインですね。中へご案内しましょう。真新しい雰囲気の店内は、清潔感あふれる白木の長いカウンターが魅力的です。入り口側にはそば打ち専用のブースが設けられています。はなれ)』の料理長も務められた方。『メンズ館』時代にはよく伺い、日本酒女子会を企画したこともあったりと、とてもお世話になっていました。齋藤さん独立後、早速こちらの店にも伺いましたら予想以上に素晴らしく、ぜひ今回ご紹介させていただきたいと思ったんです。だしのジュレがけ」(写真上)。きざんでじっくり炒め、水分を引き出し、うまみを引き出した白菜をピューレ状にし、ごま豆腐のように葛で練りあげて固めた、やわらかな寄せものです。上には蕎麦だしのジュレと白子があしらわれています。やわらかいのでお箸とスプーンを使ってひと口。白菜の甘みに、だしのきいたジュレのうまみが重なります。これに白子のクリーミーさが溶け合って、しみじみと至福。「裏・雅山流(がさんりゅう)」。最近の日本酒のラベルにはこのように、銘柄に「裏」と書かれたもの(これに対して裏と書かれていないものを「表」とよびます)がありますが、「裏」は「表」に対しては甘み少なめのすっきりしたタイプが多いのです。そんなに華やかすぎていなくて、すっきりと飲めるタイプのお酒。使われているんですね。うまみもあるんですけど、すーっと流れていく感じ。重くないから、スターターとしてもぴったりです。白菜豆腐と合わせると、白菜のうまみとだしのうまみ、白子のまろやかさに、すっきりした味わいがよく合います。パンチのあるうまみというよりは、上品なうまみがきれいに重なっていきます。お酒はこの料理の一部のように溶け込んで、心地よいですね。「前菜には、香りが華やかなほうがいいと思いまして」、と齋藤さん。「といっても、華やかすぎてしまうと、和食と合わせづらい。その中でお料理を引き立ててくれるけれど、香りも楽しめるようなお酒を選びました」。お酒はこだわりの酒屋さんからご指南をいただきながら選んでいるそう。魚のすり身に、粗く切った帆立と銀杏を混ぜ込んで厚めに切り、上新粉の衣をつけて揚げてあります。した衣の中がとてもやわらかくて、かむほどに帆立のうまみと甘みが広がります。蓮根饅頭はすりおろしとみじん切りのレンコンを混ぜてあるので、ところどころにシャキッとした歯触りがアクセント。すだちと塩でシンプルにいただきます。こちらはもっちり、ねっとりした口当たりと、シャキシャキ食感がおいしい。どちらも上品なお味で、いくらでも食べられてしまいそうです。常温でのペアリングです。ヨーグルトのような乳酸系の香りがして、口当たりはまろやか。丸みのある、やわらかい感じのお酒ですね。それでいてボディのあるタイプの純米酒です。「米のうまみがあるから、自分にとってこのお酒は“ご飯”のイメージなんです。揚げ物を食べながら、ご飯を一緒に食べていただいているイメージで選びました」と齋藤さん。たしかに、米らしいうまみがしっかりと感じられますから、おもしろいです。お酒と合わせると、お料理を優しく包み込んでくれる感じですね。違和感なくスーッといけます。神亀だけで飲むと濃いかな、ちょっと苦手かなと思う方でも、揚げ物と合わせて飲んでみると印象が変わるかも。『神亀酒造』は埼玉県でも早くから純米酒にこだわりをもつ蔵元で、とくにお燗酒に合うように酒造りをされています。寒い季節はお燗でもよさそうですが、この常温もとてもおいしいですね。三品目には向付として、魚と肉の「お造りの盛り合わせ」(写真上)をご用意いただきました。贅沢です!魚はカマス、本マグロの中トロ、ハタ、平目。お造り用の醤油のほか、マグロの手前には、これだけでお酒が進みそうな「九条ネギと塩昆布の醤油漬け」も添えてあります。菊花の甘酢漬けもさっぱりとした口直しに。肉は焼いた合鴨ロースとフォワグラの味噌漬けに、柿を添えて。切り口のピンク色が美しい鴨ロースは、鴨の胸肉を一度ローストしてうまみを閉じこめ、70~80°Cの醤油地に50分間漬けてゆっくりと火を通したもの。フォワグラは砂糖とみりんで一晩マリネし、ラップで巻いて70°Cの湯に漬けて加熱してから西京味噌に漬け込んだそう。このお皿に合わせるお酒は、2種類選んでいただいています。こちらはビートルズの「ミッシェル」を聞かせながら仕込んだという個性的なお酒。タイプの違う2つのお酒を合わせると、どうなるのでしょうか。