トリュフ(イボセイヨウショウロ)シェアする先日、めちゃくちゃ美味い馬を食べる機会がありまして。本当に美味い馬肉は柔らかくジューシーで、まるでマグロみたいな旨味があるんですね。馬にもシャトーブリアンってあるんだな。刺しの入り方が絶妙で凶悪な味わいでした。舌を犯されたという感じです。魚っぽいのは赤身だけではなく、脂肪もなんですね。馬刺しが美味しいのは、むしろそちらの要素のほうが影響大だといえるでしょう。いうのは、馬の脂肪は他の食肉と比べ融点が非常に低く(25°C)舌の温度で溶けるために、美味しく食べることができるのです。これが例えば牛だと40°Cほどになり、人間の体温では溶けなくなるため、当然ながら火を入れたほうが美味しくなります。むかし、仙台で牛タン刺しというものを食べたことがあるのですが、まるで霜降り肉のようなサシが入っていたにもかかわらず、噛みしめても脂を感じられずがっかりしました。(牛でも育て方により脂の融点が下がるようで、松阪牛では17°Cで溶けだすというデータがあります。)そういうわけで、馬の脂肪は生で食べても美味しいという凶悪仕様なのですが、その中でも最凶に近いのが、首周辺の「たてがみ」と呼ばれる部位。大阪馬肉屋さんのページからお借りしましたご覧のとおりきれいなクリーム色をしており、脂肪が大量に含まれています。(いちおう部位的には首の筋肉で、純粋な脂肪ではない)馬刺しで有名な熊本では「コウネ」とも呼ばれ、赤身肉と交互に並べて彩りを添えるほか、食べるときも一緒に口に含むことでまるでトロのような味わいを楽しむことができます。一方で哺乳類の脂肪は体質によってはお腹を壊してしまうことがあり、同じく馬刺しをよく食べる山梨では「たてがみを食べると腹を壊す」といって売られることも少ないようです。ぼくは哺乳類に限らず脂肪に弱い(自分は脂肪をため込んでるくせに)のですが、馬の脂肪は大丈夫です。年々牛肉の脂肪がしんどくなってきた。今回はこのたてがみで作ってみたいレシピがひらめいたので、やってみました。広告ラードの代わりにたてがみをぶっかけろ先日の野食会で「トリュフラードごはん」という神をも恐れぬ所業が行われたのを覚えている方もいるでしょう。文脈としてはまず、数年前から、主にネット上で「ラードかけごはんがうまい」という言説が広がっていました。バターよりももう少し純粋で強力な油であるラードは、白米にかけることでその攻撃力を上げます。一方でトリュフ成金(自分のトリュフシロを持っている人々)が一昨年ごろから現れ、「トリュフかけごはん」「トリュフいりトリュフチョコ」などの遊びを繰り返していました。これら2つのデカダンスが出会った結果、ラードを乗せたご飯の上に「どうだトリュフ臭くなったらう」とばかりにバカみたいにトリュフを削って掛けたという惨劇が発生したわけです。なると今回やるべきことはもうお分かりでしょう。乗せた端から溶ける昨年から熟成させ続けていた国産黒トリュフことイボセイヨウショウロをめたくそにめたくそに削って掛けます。味付けに醤油をひとたらし。ご飯の温度でみるみる溶けていくたてがみ。このツヤ、輝き、悪の極みといった風格です。......ッッッッツツッッツ!!!!!!!!おっふ......これはいけない。先日から我が家の食卓をにぎわせているアミガサタケだが、一部で知られている通り微量の毒成分が含まれており、加熱が不十分だと腹痛が起きる。続報&参加予定のみなさまへぼんやりしていたら今週末に迫ってしまった野食会2016夏。先週末の連休初日は長野出身のアウトドア友達とともに、松本平方面でマツタケ狩りに行く計画を立てていた。Twitterはこちら!...記事を読むコウタケ礼賛(下)(「コウタケ礼賛(上)」のつづき)コウタケは毒キノコ?むかしから愛されてきたコウタケだが、同時に「毒キノコ」としても注意され...記事を読むシャグマアミガサタケは和食材料としてこの先生きのこるかきのう、冷凍庫を整理していると、見慣れない深紫の塊が出てきた。流水で解凍してみると、それは毒抜きを施したシャグマアミガサタケだった。...記事を読むマリオ2の毒キノコ?おフランスの高級キノコ?「ピエ・ブルー」ことムラサキシメジを採った先々週末、富山から来た友人たちとともにキノコ狩りをした。09:58美味いに決まってるじゃないか(嗚咽)フタエゴとかも美味しいと思う。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。date*日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。-東京自給自足生活-」が発売されました!!リアル書店でも、紀伊国屋さま、丸善さま、三省堂さま、八重洲ブックセンターさまなどの各店舗で目立つところに並べていただいています。よろしければぜひ一度、手に取ってみてくださいませ。今年の深海釣りの豊漁を祈念して深海丼(2020ver.その1)を作った過去記事をランダム表示ヌタウナギを刺身で食べてみたヌタウナギはヤツメウナギなどと同じ「無顎類」に分類される、もっとも原始的な種類の魚。...国産野生コショウ「フウトウカズラ」をチョコに練り込んでみたヌーベルキュイジーヌと野食、という組み合わせについて最近しばしば考えます。開催のお知らせ!2016.7.15注:満席になりました。...貝のレイシを釣って食べてみた※以前の記事で「イボニシ」としていたものは同科の「レイシガイ」の間違いでした。...ヒナタイノコヅチをカラルーの代わりにしてジャマイカンな感じで食べた雑草なんて、毒さえなきゃだいたいどれも食べられるものだと思っている。...クログチイワシにちょっとだけ手を加えて食べてみた「野食のススメ」第9回の記事が公開されました。...岡山・豊栄水産から来たイイダコetc.を煮付けてから天ぷらにしてみた以前「はぶて焼き」という広島の郷土料理を作って食べた。送信しますので、よろしければチェックを入れてください。野食ハンマープライス.。