2015/01/082014年の年末、東京では野菜がすごく高くなりました。青菜類などは安い時と比べると2~3倍の値段です。そんななか、白菜が丸ごと一玉120円。周りの野菜と比べるとどうしちゃったんだろうという安さで、思わず買ってしまいました。白菜のお漬物ばかり作るのもなんだし、ということで初めてキムチに挑戦してみることにしました。これが思いの外楽しい作業で、なおかつ、使う頻度が多くない在庫調味料が大活躍しました。できあがり、所要時間6日間でした。大さじ1だしと米粉は、キムチタレの絡みをよくすることと魚出汁の味を出すことが目的のとろみ付けの「のり」を作ります。本来はもち米粉を使うようですが、うちにあったパン用の米粉で代用。小麦粉でも代用OKのようです。だしは昆布と煮干しあたりがよさそうです。アミエビの塩辛がなかったけどだし用の無着色の桜エビがあったので、昆布+煮干し+桜エビのだしにしました。だし用具材がなければ、粉末だしで作ってもいいと思います。タレの薬味は、うちではニンニクを上記分量の半分にして、生姜を少々増やしました。ニンニクが強すぎないキムチを食べたい、というのも手作りする理由の一つです。塩辛関係というのは、アミの塩辛とイカの塩辛を使うと良いようですがアミの塩辛は手元になかったので、自作のイカの塩辛と、ワタガラスというカツオの内臓の塩辛(沖縄版の酒盗)を使ってみました。魚醤については、韓国スーパーで売っているカタクチイワシやイカナゴの魚醤を使うのが一般的なようです。うちでは手元にあったナンプラーといしり(輪島のイカの魚醤)を入れてみました。魚醤を入れる前と後では風味の奥行きが全く違います。タレ用のだし準備・白菜の下漬けだし用の水にだしの材料(今回は昆布、煮干し、桜エビ)を浸けておきます。白菜1/4カットの状態で、半日ほど陰干しまたは一夜干しします。キムチにはこの白菜の半分を使います白菜を食べやすい大きさにカットして計量して、塩の分量を決めて取り分けます。白菜をさっと水に通してから水切りし、下漬けする容器に先に芯を入れて塩の半分くらいを入れてよく手で混ぜ、次に葉っぱ部分を入れて残りの塩を入れて更に混ぜます。白菜の表面にラップを被せ、重量の二倍の重石をして半日から1日ほど漬けます。目安は全体が白菜から出た水に浸かってしなっとした状態になること。寒いと時間がかります。今回は寒いけど早く漬けたかったので、重石にビニール袋にぬるま湯を入れたものを使用し、容器の外側にゆたぽんをタオルで巻きつけて保温したら、半日で漬かりました。キムチを漬ける先に漬けダレを用意します。大根と人参を千切りにして砂糖を混ぜ込み、水を出します。(セロリはここで入れました)生姜、ニンニク、りんごをすりおろし、塩辛は細かく刻みます。下漬けした白菜をザルにあけて、水で洗い、よく絞ります。昨日用意しておいただしの鍋に弱火の中火で火を入れ、沸騰前に昆布を取り出し、沸騰後3分くらいしたら火を止めてザルで漉します。漉しただしを鍋に戻して中火にし、そこに水で溶いた米粉を入れて、ふつふつするまでかき混ぜます。粘度がついて火が通ったような透明感が出てきたら火を止めて、そこに唐辛子を投入し、よく混ぜます。糊状のだしに唐辛子を入れてよく混ぜたところ次にはちみつ、すりおろしたりんご、ニンニク、生姜、塩辛、白ごま、魚醤を投入、よく混ぜます。キムチの薬味を混ぜるところそこに大根と人参をよく水気を絞ってから投入して箸などでよく混ぜます。ニラや小葱、セリなどの葉物系がある場合ここで投入。最後に白菜を入れて手でもみ込みます。この時ゴム手袋や調理用ビニール手袋などで手をカバーしましょう。唐辛子で手が痛くならないように。絞った白菜とキムチのたれ白菜にキムチたれを投入ビニール手袋をした手でよくキムチを混ぜる密閉容器にキムチを詰めて、表面にラップを被せて空気を遮断して、容器のフタをします。混ぜ終わったキムチの表面をラップする冷蔵庫で保存し、ならしてから食べます。自作キムチを食べてみて我が家では、作った容器が大きすぎたため冷蔵庫には入らなく、寒い場所に放置し、結局5日間ほど経過してから食べました。5日目のキムチ3日目くらいでは味なじみがまだまだでした。5日目くらいで、お、浅漬け?というくらいで、7日目でやや酸っぱくなってきました。ニンニクがきいていないキムチが食べたいといつも思っていたので大満足です。いってにおいが少ないかといえば、少量でもニンニクが入っていますし、魚醤や、発酵のにおいがするのでいっちょまえです。キムチできあがりオプションに入れたセロリが意外と合っていたので、次回はもうちょっと入れてみようかな、と思います。材料は全部自分で用意したものだから信用して食べられるし混ぜるものによって味がいろいろ楽しめそうで、ポテンシャルの高さを感じました。キムチ用の唐辛子以外は気張って用意しなくてもその辺ですぐ手に入れられるものでも作ることができることが今回わかりました。そのまま食べるほか、豚キムチ、チゲ鍋に活躍しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。