原料の葡萄を生かすワイン醸造のチェックポイント大公開。瀬戸内醸造所NEWSアイウエオカキクケコ醸造家の目線はココ。原料の葡萄を生かすワイン醸造のチェックポイント大公開。2019/10/25醸造家のハイディワイナリー高作氏より、現在醸造中のACE(No.1)2019ヴィンテージの醸造レポートを共有頂きました。搾汁→発酵という製造工程の中で、醸造家は技術的にこの様なポイントに気を遣われているんですね。※以下、ハイディワイナリー高作氏の醸造レポートとなります。発酵を開始してから7日目の様子。比重は1,080からスタート、現在は1,022となり、順調に発酵が進んでいます。果汁温度が18度になるよう外殻部分から冷却していますが、中心と外側の温度に若干開きがあるため平均19度で推移しています。酵母菌は糖を分解して、エチルアルコールと二酸化炭素を生成(アルコール発酵)します。写真は二酸化炭素(ガス)により果皮・果肉・種子が持ち上がった状態です。これを放置すると健全な発酵が難しくなるので、櫂棒を使って一日に1回から3回ほどタンク底に押し込む作業(ピジャージュ)を行います。ピジャージュが完了すると、固形物(果皮・果肉・種子)と液体の間に溜まったガスが液面に出てくるため、気泡が表面を覆います。このガスと一緒に香りを確認します。この醸造作業の中で重要なのは果汁(またはワイン)の味わいではなく、キュベ(タンク内液体)が今後どのような変化をもたらすか、香りから推測することです。ピジャージュ1回の作業を終えたら、比重や温度の再検査を行い、色調を確認します。毎日定期的な確認、対策を科学的に行っていきます。ワインの原料として使用している、三原市高坂町産のニューベリーAは黒ブドウ類に入るため、実が大きくて果肉分が多く、皮が厚いのが特徴です。磨り潰すほど様々な香りや糖分以外の成分が抽出できるので、最終的(発酵終了時)には土地のミネラル分をしっかりと表現してくれそうです。完熟度としてはしっかりとしているので、酸の量が全重量に対してバランスがとれていると考えられます。