レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。最高においしい「スポンジ生地」の作り方みなさんこんにちは!クリスマスケーキレシピの記事では、憧れの「イチゴのショートケーキ」作りに挑戦しました。そのなかで登場したスポンジ生地(ジェノワーズ)は、さまざまなホールケーキのベースとなるもの。基本中の基本だからこそ、失敗せずに作れるようになれれば、お菓子作りの幅が広がるのです!でも、少ない材料で作るシンプルなお菓子ほど、ちょっとした手順の違いで大きく差が出てしまうもの。「一般的なレシピでは、湯煎しながら卵を泡立てて作ることが多いです。「卵には、冷たいと表面張力が強いという性質があって、その力は温度が上がるにつれて弱まっていきます。表面張力が強い状態のまま泡立てた方が、丈夫な泡を作ることができるんです。冷たい卵といっても、あえて冷やす必要はありません。「キメ細やかで丈夫なスポンジ生地を作るコツは、ハンドミキサーで卵を泡立てるときに“大きな泡”を作らないことです。はじめから一気に高速で泡立ててしまうと、どれだけ冷たい卵を使っていても、大きな泡ができてしまいます。「とはいえ、冷たい卵を最初から低速で泡立てると、時間がかかり過ぎてしまいますので、最初の3分の1の時間は中速で、残りの3分の2は低速に切り替えて泡立てましょう。※卵はあえて冷やさなくてもOK。※「トレハロース」とは人工甘味料のこと。トレハロースを加えることで、スポンジ生地のパサつきを抑えてしっとりと仕上がる。使用することで、口当たりが軽く仕上がる。・わら半紙(※わら半紙がない場合は、ベーキングシートでもOK。・デコ型にわら半紙をセットする。ハサミの先端を使って型をなぞった形に切り、デコ型の底に敷く。残りの紙は、幅10cmくらいの長さに切り、デコ型の周りにセットする。・グラニュー糖とトレハロースは、混ぜ合わせておく。・薄力粉はふるっておく。※粉はふるいにかけると、最後にダマが残る(写真上・左)。ダマはそのまま入れずに、指でほぐすようにして必ずふるいきること(同・右)。・牛乳とバター、バニラオイルを合わせておく。ホイッパーで全卵をよく溶きほぐし、混ぜ合わせておいたグラニュー糖とトレハロースを一度に加えてよくなじませる。ハンドミキサーに持ち替えて、ボウルを回しながらまず中速で泡立てはじめる。全体が白っぽくなるまで泡立てたら低速に切り替えて、ハンドミキサーを持つ手は固定して、ボウルを回しながらゆっくりと泡立て続ける。ポイント・ハンドミキサーのメーカーやモーターの馬力、卵の状態によるが、目安は中速で2~3分、その後低速で10分以上。・ボウルを回しながら泡立てることで、混ぜ残しを防ぐ。ハンドミキサーを持ち上げ、たれ落ちる生地で描いた線がゆっくりと消えていくくらいまで泡立てればOK。大きな泡ができてしまいました。ハンドミキサーを持つ手を動かしちゃったかしら。「の」の字を書くように泡立てると、大きな泡ができてしまいます。卵に濃度がついてくると泡はなかなか消えにくくなってしまうんです。下準備でふるっておいた薄力粉を、4のボウルに3~4回に分けて再びふるいながら加えていく。その都度ゴムベラですくうように優しく混ぜる。粉は水分を吸いやすいため、手早く作業すること。ポイント・一度に加えてしまうと生地に負担がかかるため、1回目に加える粉の量は少なめにし、徐々に量を増やしていく。・ボウルを回しつつ下から生地をすくいあげるように、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。鍋で湯煎用の湯を沸かし、火からおろす。合わせておいた牛乳とバター、バニラオイルの入ったボウルを鍋にのせ、湯煎で溶かしておよそ50°Cにする。ポイント・およそ50°Cにしておくことで、生地と合わせたときに混ざりやすくなる。6に5の生地の4分の1程度を加えて、ゴムベラで手早く混ぜる。ポイント・ゴムベラを立てて混ぜることで、上部の軽い全卵の生地と、下部の油脂を早くなじませることができる。5のボウルに7を戻し入れて、全体をなじませる。ポイント・ボウルを回しつつ下から生地をすくいあげるように混ぜる。油脂と合わせると泡が消えやすくなるため、混ぜすぎないこと。生地を低い位置から型に流す。ゴムベラの先で、軽く表面をなじませる。ポイント・生地をすべて流し入れたあとの表面に濃い黄色の生地が見えることがあるが、それは泡が潰れている部分。ゴムベラの先で表面を軽くなじませると、焼き上がりの生地の落ち込みを防ぐことができる。160°Cの余熱で温めたオーブンに入れる。160°Cで25分程度焼く。天板の奥と手前を入れ替えてさらに5分程度焼く。(今回は、ガスオーブンを使用。電気オーブンの場合は、180°Cで25分程度、向きを変えて5分程度焼く)ポイント・焼き色が薄い場合は、3分程度追加で焼く。高さ10cm程度のところから、型ごと生地を一度落として中にこもった熱い空気を抜く。型から取り出し、わら半紙ははがさずに布巾を敷いた網の上にのせる。ポイント・生地より上に飛び出しているわら半紙は、スポンジ生地の高さまで縦に裂く。裂いたわら半紙を外向きに広げて、表面を平らにするため布巾の上に生地をひっくり返す。ポイント・ひっくり返したら、底面も布巾で覆う。一度ひっくり返して布巾で包んで網の上にしばらく置き、粗熱を取る。粗熱が取れたら、焼きあがった表面を上にした状態で布巾ごとラップで包み、涼しいところで一晩休ませる。ポイント・生地をしっとりとさせるため、最低でも半日は寝かしておく。生地からわら半紙を丁寧にはがす。ポイント・はがすタイミングは、デコレーションの準備が整ってから。それまではスポンジ生地が乾燥しないようにはがさずに置いておく。「さあ、目指していた食感に仕上がっているかしら。※本編はホールケーキの「基本のスポンジ生地」です。レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。