魚介その1(魚系)シェアする先日、関西在住の連れの御兄さんが上京されるということがあり、どぜう鍋などでおもてなし致しました。すると後日すんばらしい鱧をお贈りいただきました。長物長者とでも言いましょうか。(いやまあどぜうも安かぁないが)ハモの産地としてウルトラ名高い淡路島産の鱧すきセットだそうです。祇園祭の最中が最も高価になると言われるハモ、おそらく京都ではとんでもない値段になっているのでしょう。ちなみに関東では最近、ハモは瀬戸内産と並び韓国産の入荷が多くなっているように感じます。国産より脂の乗りが良いとのこと。個人的には価格の安さのほうがありがたいですが......ってこうやって味よりも値段を気にしちゃうあたりが関東人はしょうがないですね。ハモは旬を味わうもの、真夏に食べるのであれば懐具合を気にしてはいけないでしょう。広告ポニョ、ハモすき好きこちらがいただいた鱧すきセット。骨切りされたハモとアラ、卵、鱧すき用のつゆと梅肉、地元性の素麺、そして淡路島特産のタマネギがごろんと入っています。びっくりしたw説明書によると、このハモは鱧すきにせずに鱧ちり、落とし(湯引き)、から揚げなどで食べてもよいとのことですが、その辺はやったことがあるので今回は迷わず鱧すきにします。関西の人は結構意外に思われるようですが、関東では長物をすき焼きにするという文化が殆どございません。醤油で煮るなら煮付け、さらには佃煮くらいまでしっかりと煮切る。薄味のつゆで煮て、出汁ごと食べるというのがあまりないわけですな。そもそも関東の場合すき焼きがガチの醤油焼きだし......過去にデカハモとかダイナンアナゴの記事を書いた時も、関西方面の人から「鱧すき!」「ぜったいすき煮にすべし!」という熱いお声を頂いてましたが、本場のものを食べずして自己流でトライし間違ったまま納得してしまうのは(僕はよくやりますが)大変キケン。いうわけで本場ものを食べる機会をうかがっており、無事今回その機会に恵まれました。ハモすきを作って食べてみたやっていきましょう。鍋に入れて水から煮たて、出汁をとります。そこに添付のつゆをぶち込み、卵を入れて煮ていきます。このへん宗教が存在するみたいで、ひとによっては薄くスライスして入れたほうが甘みがより出るとか、つゆとの絡みがよくなるということでそのようにする場合があるようです。ネギ嫌いの人はスライス一択でしょうな。僕は御兄さんのアドバイスに則り櫛切りに。これらのほかに笹がきごぼう、青ネギ、キノコ(今回はタモギタケ)、焼き麩なんぞを用意します。煮立ったところでこれらの具を投入し、さらにハモを入れてしゃぶしゃぶ。火の通し過ぎは厳禁とのこと。いただきマース......(≧~~≦*)うンまーい!!!身は骨切りされてるのに歯ごたえじゅうぶんだし、そのくせ骨は全然当たらないし、皮は適度にムチットロッとしていて臭みは当然皆無。ウナギ目だけあって粉山椒がよく合いますな......そしてこれをタマネギと一緒に食べると、タマネギの甘みと柔らかい歯ごたえがハモをすんごく引き立てます。ハモの卵も大変美味しい。舌の上ではらはらとほどけるのに、味と噛み応えがしっかりしているのは、卵の粒のサイズがジャストだからなんでしょうね。ウナギ目の卵は結構美味いものが多く、我々釣り人を惑わせます。身が美味しいのはほとんどの場合抱卵直前の個体で、とくにウツボなんかは卵を持つとてきめんに身が痩せちゃうんですが、ハモはそういうことはないんでしょうか。卵がこんなに美味いんだから身が痩せないはずはないと思うんだけど......そういやこないだ銅蟲センセが生のハモ卵の加工品を食べてましたね。うらやま死しそうです。今度ウツボでやってみようか......当然、ハモの出汁を吸い込みまくった他の具が美味しくならないわけがなく、とくに焼き麩が凶悪なカンジになっています。ある程度具がはけたところで、いよいよ真打登場。お素麺を固めに茹で奉り、水気をよく切って鍋にどーん。山椒をパラりとふっていただきませう。おめでとうございます。つゆに溶けた卵の粒を絡め取って、歯応えと風味が20割増しぐらいでよくなっていきます。からすみパスタが2回くらい転生したらハモすきの〆の素麺になるかもしれない。何言ってるかわからないですね。味の方向性は分かったし、今後はうちでも再現できそうだ。アナゴ、クロアナゴ、ウツボあたりでやってみようかしら。以前、「クログチ」という魚の記事で、こんなことを書きました。星海社Webサイト「ジセダ...記事を読む本物のギンポを刺身で食べたら、ダイナンギンポが所詮ニセモノに過ぎないということが分かった野食会にご参加の皆さま、今週末はどうぞよろしくお願いいたします。今回もだいぶ変わったもの登場するみたいです。連載していま...記事を読む岡山・豊栄水産から瀬戸内の春が届いた!!最近、瀬戸内の魚食べてないなー......翔さんに催促しちゃうか...LINE送ろう。連載していま...記事を読む大魚の「ハーモニカ」は食感が楽しい大トロ昨年末、北の魚に出会うために茨城方面の市場を巡ったのだが、途中の「ひたち南ドライブイン」で見たことのない煮付けを見つけた。真っ黒にな...記事を読むスミヤキは骨切りして酢締めがFAっぽい「野食のススメ」第9回の記事が公開されました。「野食のススメ」第9回の記事が公開されました。星海社Webサイト「ジセダイ」...記事を読む霞ヶ浦大鯰奮闘記その1いやーようやく春が来ましたね。更新さぼって申し訳ないです。19:51実際は、泉州(南大阪..関空らへん)の料理ですね~。琵琶湖は、鰻で、じゅんじゅんと言う名前に成ります。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。date*日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。-東京自給自足生活-」が発売されました!!リアル書店でも、紀伊国屋さま、丸善さま、三省堂さま、八重洲ブックセンターさまなどの各店舗で目立つところに並べていただいています。よろしければぜひ一度、手に取ってみてくださいませ。虫のようですが、違います。...GW後半は佐渡に行っておりましたTwitterで連投した通り、5/4・5/5の2日間佐渡島に行っておりました。...トウゴロウイワシの背越しは美味しい週末、西湘の某港に根魚釣りに行った。...マムシびんびん物語1:で、結局マムシの生き血は効くの?ここ数年頭髪がちょっと気になってきておりまして、先日ついにAGAの飲み薬を飲み始めました。...鏡鯛と銀鏡を、様々な鏡に思いを馳せつつ食べてみた銀鏡、という言葉がある。梅雨入り間近で憂鬱な日々が続いている。送信しますので、よろしければチェックを入れてください。野食ハンマープライス.。