content野菜別の漬け方(下処理の方法)野菜によって、漬ける前の下処理の仕方は異なる。下処理の方法は3つある。そのまま漬ける(切る、皮を剥く)塩もみする。わが家の漬け方、わが家の漬け時間ではあるが、最もいいあんばいに浸かる方法をまとめた。よって変わるものであるから、調節してほしい。多くの野菜は下処理が不要。適当なサイズにカットし、へたやしっぽをとりのぞいて水洗いすればOK。早く漬けたいときは薄く切るか、塩でもんでからぬか床へ入れるといい。菜の花や茄子、ごぼうなど、アクやえぐみのある野菜は、塩でもんでから漬ける。することで、アクやえぐみが減らせる。塩もみには、水分を減らす目的もある。水気を多く含む葉野菜などは、そのままぬか床へ入れると水分が染みでて、ぬか床が水っぽくなる。塩もみ後、ていねいに絞って、水分を抜こう。青梗菜(ちんげんさい)水菜(みずな)かぶ葉(蕪の葉っぱ)大根菜(だいこんの葉っぱ)菜の花つる菜(ツルナ)茄子(なす)ごぼう(細め)茹でてから漬ける野菜かたい野菜は、沸騰したお湯で下茹でしてから漬けよう。米のとぎ汁を使ってももいい。アクやえぐみも抜けて、一石二鳥である。とぎ汁の代わりに、ぬか床のぬかを大さじ1~2杯ほど熱湯に入れる手もある。これも、アクとえぐみを減らせる。ビタミンが壊れてしまう。竹串を刺したとき、芯にかたさが残る程度がベストだ。茹でたてをぬか床に投入するのはご法度。熱でぬか床の微生物がダメージを受ける。冷水で冷やしてから入れること。あら熱をとるくらいではダメ。新鮮な野菜が手に入ったら、とりあえずつけてみると楽しい。われわれがご先祖から受け継いできた食文化の妙味を味わえる。スローフードのある暮らしに慣れると、世界中どこへ行っても同じ味をマニュアルどおりのサービスで提供しようという、昨今の風潮に気持ち悪さを覚えることがある。わが家にぬか床がやってきてからというもの、シンプルなこの伝統食の奥深さに毎日、恐れ入っている。日本人にとって、ぬか漬けは単なるつけあわせ。めずらしくもなんともない。日ごろ、口の端にのぼることもほとんどない。これは、村一番の美女がハーレムのなかでは目立たなくなるのと同じことなのだ。知ったら、今日からぬか床生活!ぬか漬けの正しいかき混ぜ方って?おいしい漬け物を楽しむためにぬか漬けがすっぱい!ぬか床が健康な証拠。対処法を伝授ぬか床の水分が多くなったら?水は捨てないこと。荒療治が必要ぬか漬け、ぬか床は通販で買える?熟成ぬか床や関連品を手軽に入手ぬか床を冷蔵庫に入れてもいい?数日留守にするならかならずぬか床は冷凍庫で保存できる?冬眠させれば、長期旅行もOK!臭いが気になる。卵の殻をぬか床へ入れてもいい?酸味を抑えるのに役立つそうだが?ぬか床へ大豆を入れても大丈夫?大豆が中で発芽することがあり危険ぬか床にヨーグルトはOK?たしかにぬか床は元気になるが......ビール酵母で熟成が早まるの?よく耳にする噂。青梗菜(チンゲンサイ)文・ぬか侍ぬか床の面倒をみるようになってから、平らかな毎日を過ごしている40代の男。凡百(ぼんぴゃく)の料理サイトとは趣を異にするブログをめざし、日々ゆるーく更新中。唐辛子とみかんの皮、九州産のきな粉などをひとまとめにしたお得なセット。捨て漬け不要で、届いたその日からおいしく漬かる。ぬか床生活のけもの道に迷い込んでしまったときに役立つのがこの本。著者の下田敏子さんは、ぬか漬けの駆け込み寺(ぬか床110番)を主宰。1000件以上のぬか床の処方箋を書いてきたという、ぬか床屋の女将。