ベストな日本のかき氷2015.08.22「フルーツやアイスを乗せずシロップをかけただけのシンプルな、日本でかき氷といえばこれ、という定番の形にしています。器の色がシロップの色を際立たせ、シロップの色が器を際立せるようにと思っていますね」そう胸を張るのは、“瑠庵+島色”店主、西澤翼さんだ。背の高くない器に、こんもりとバランスよく乗る、柔らかそうな氷。フルーツの色そのままの鮮やかなシロップが、真っ白な雪山を覆う。その美しい形たるや、息を飲むほどだ。西澤さんは、こだわりがすごいから、と横で微笑むのは、陶芸家でもう一人の店主、島袋克史さんだ。「自分も陶芸でこだわってる。西澤さんがかき氷で、僕は器。“瑠庵+島色”は、2人のこだわり屋が、“器をも含めたかき氷”を追求した、かき氷と陶芸のコラボ店だ。マンゴーみるくかき氷。みるくは別添えのピッチャーに。みるくは瑠庵で自家調合している。西澤さんは、まず器選びから始める。書道家が書に向かう直前、空気がピンと張り詰めた時のように、ほどよい緊張感が漂う。島袋さんがかき氷用に作った器は、大きく分けて3種。型を使わず、一つひとつ手作りだから、微妙に色や柄、大きさが異なる。それに高台がついていたりなかったり。「シロップの色とのバランスは一番に考えますね。それから何人様連れかによっても。同じグループ内での、色、形のバランスとか。あとは、この人のは金時入りだから、高台付きにしようとか。器を選んだ後、氷をクーラーボックスから取り出し、マシーンにセットする。削っては手に取り、口に運んで、氷の具合を確かめる。1つ小さく頷いた後、左手に持った器を回しながら、氷を受け止め、そしてシロップをかけた。削り、シロップをまわしかける。これを3回繰り返し、美しいかき氷が出来上がった。ある有名店、“埜庵”で修業した。「“埜庵”でかき氷を最初に食べた時の衝撃を、沖縄の人にも伝えたい」ふんわりと柔らかい氷。舌に置いた瞬間にほろりと溶けて水になる。頭がキーンとすることはない。果物そのものを食べているような、その美味しさがぎゅっと詰まったシロップ。果肉をも感じられて、みずみずしいことこの上ない。甘すぎないけれど、味がボケることもない、ちょうどよい上品な甘さだ。どこにスプーンを入れても、シロップが乗ってくる。食べ進めると、嬉しい驚きについ頬が緩む。どのかき氷にも白玉が入っているのだ。最後は、氷に溶け出たシロップを、器の取っ手を持ちながら、迷うことなく飲み干した。西澤さんのその言葉に、驚きを隠せなかった。かき氷は、昨今専門店も増え、こだわりのある店も多いと耳にする。一昔前、お祭りの屋台で、ガリガリ削った氷に市販のシロップをかけたものを、頭がキーンとするのを我慢しながら食べた。それと、専門店のかき氷は明らかに違う。しても、かき氷の修業に3年もかかるとは。「かき氷って、奥が深いんですよ。氷自体の温度管理とか、削り方も、温度や湿度の高い夏と、そうでない冬とで違いますしね。最初削って手に取って食べて判断するんです。このくらいだったら今日の気候でいけるかなって。毎朝一番に削るときに確認しますけど、日によっては1日に2度3度、確認することもありますね。お客様が口に運んで舌に乗せたときに、氷がすっと水に変化するような厚さで削るんです。毎日削っているとマシーンの歯も減ってくるので、歯の出し具合も微調整します。体で覚えるのに3年かかりました。あっという間でしたね。削る前の氷も、冷凍庫から出してクーラーボックスに入れ替えて、1回常温まで上げるんですよ。頭がキーンとする氷って、舌に乗せたとき溶けずに氷のままなんです。氷のままだと体温を奪ってしまって、体に負担がかかる。県内の業者5社から取り寄せ、食べ比べをした。「自分が思う、かき氷に合う氷って、味がしないことなんです。シロップの味をじゃませず、引き立てるような氷。それって不純物が少ない氷なんです。急速に凍らせると、不純物が残りやすいんですが、ゆっくり時間をかけて凍らせると不純物が抜けて少なくなる。うちで使ってるのは、時間をかけて凍らせた氷です。抹茶のかき氷には、愛知県西尾の香り高いお抹茶を使用。金時やぜんざい入りも。金時、ぜんざいは、西澤さんが店で丁寧に炊いたものだ。店で出すシロップのほとんどは、西澤さんの手作り。シロップのこだわりも相当なものだ。フルーツと抹茶のシロップは毎日手作りしていて、その日の朝作ったものしか出しません。フルーツのシロップは果肉から作るんで、次の日になると状態が変わってきてしまうんです。抹茶も変わってしまいますね。ベーシックな“みぞれ”というかき氷があるんですけど、それにかける糖蜜が、全てのシロップの甘みのベースになっています。フルーツのシロップも、フルーツの甘みだけだと味がぼやけてしまうんで、この糖蜜を合わせます。この糖蜜も手作りしていて、数種類の砂糖をブレンドしているんですよ。これも、夏と冬ではブレンドを変えています。季節によって味覚が変わるので、糖度計は使わず、自分の舌の感覚で甘さを調整します。おおまかなレシピはあるんですけど、きっちり決まっているわけではないですね」レギュラーメニューのかき氷に加え、季節限定のかき氷が2種。今後は白桃や、秋口には、コーヒー、栗のかき氷などを思案中。氷もシロップもあっという間に姿を変えてしまう。お客の前に出されたときがベストな状態になるように、そして最後まで美味しく食べられるように、細かく考え抜かれたかき氷。その奥深さに、たかがかき氷とはとても思えない。西澤さんの真摯なこだわりに心を射抜かれたのが、一緒に店を営む島袋さんだ。「かき氷だけで、しかも店を持つために3年も修業したって聞いて、その覚悟とこだわりがすごいなって。どんな人か会いたいと思いました。西澤さんと僕の妻が、東京の学校で先輩後輩だったんです。西澤さんから妻に電話がかかってきたのが、彼を知ったきっかけです。『沖縄でかき氷屋を始めたくて移住を考えてるんだけど、店を出すのにいい場所はない?』って。店の場所として、『那覇とか、港川とか、そういうところがいいかもね〜』なんて言ってたんです。この倉庫の改装をし始めたとき、『西澤さん、どうしてるかな』ってすごく気になってしまって。島袋さんは、“瑠庵+島色”の隣に自身の工房を構えている。工房の隣の倉庫だった場所をアトリエやギャラリーに改装し始めた頃、自分の器を使った飲食店を出せたら、という思いがあった。いえ、宮城島は人通りがあまり多いとは言えないところ。西澤さんを誘っていいものか心配もした。ダメ元で誘ったところ、西澤さんの答えは...。「宮城島に工房を構えてから、自然の色を反映した器が増えた」と島袋さん。「結構早く、イエスの返事はしましたね。最初ここに遊びに来させてもらったとき、この倉庫の場所を貸してもらえないかなとは思ったんですよね。したら『ここでやったら』と誘ってもらえて、『じゃ、やろう!』という気持ちが半分。『この宮城島でどれだけ集客があるんだろう』という不安半分でしたね。ここでやっていけるっていう確信欲しさに、交通量調査とか1人で色々してみたんですよ。結局やってみないとわかんないっていう気持ちになって。人が来ないなら、わざわざ行きたくなるようなお店にすればいいだけの話だなって。島袋さんの器があって、僕のかき氷がある。1+1=2以上になるというか。島袋さんも口を揃える。「2人だったら、何か新しいものが作れるんじゃないかって期待がありました。僕と西澤さん、年は違うんですけど、誕生日が一緒なんですよ。それもあって、ちょっと運命的なものも感じていましたね(笑)」その後2人は店をオープンするにあたり、何度も話し合いを重ねた。重ねたのは、かき氷の器についてだ。「かき氷の器といえばガラスのものが定番じゃないですか。それを陶器でできないかっていうのが2人の間で出てきて。何度も試作をくり返しました。かき氷って最後、シロップが残るじゃないですか。それを全部スプーンですくうのは難しい。いって、両手で器を持ち上げるのも少し抵抗がある。器に取っ手を付けて片手で持ち上げられるようにしたら、スマートだし、きれいに収まるんじゃないかって。それで取っ手を付けたんです。大袈裟だけど、これがかき氷の新しい容器の形になって、文化にまでなってくれたら嬉しい。挑戦ではあるんですけどね」どうせならこだわり抜こうと、スプーンは、島袋さんの友人で金属を扱う作家の小西光裕さんに、かき氷用としてオーダーした。加えて“+”のマークも作ってもらった。「“+”マークは、“瑠庵+島色”の“+”でコラボを示すものです。それと、この店とお客様を繋ぐ意味もあります。この店にいらっしゃることで、お客様自身に発見や感動がプラスされていく。そんな店になれたらという思いも込めました。お客様に気づいてもらえるよう、かき氷を乗せるトレーに埋め込みました。島袋さんの作品は、店で購入できる。島袋さん(左)と西澤さん。島袋さんの一番のお気に入りは、”キャラメルみるくかき氷”だ。「2人ともここまでこだわるのは、お客さんに喜んでもらいたいから。西澤さんはかき氷で、僕は器。お互いに良いものを作って、食べてもらって、最後は笑顔で帰って欲しい。幸せになってもらいたい。ないようだが、抱く思いは同じ。2人のこだわり屋が作り上げたかき氷は、お客を喜ばせるための仕掛けが随所に散りばめられている。美しい見た目、洗練された味、最後の1滴までの食べやすさ...。1+1=2以上の魅力の詰まった、“瑠庵+島色”。宮城島までわざわざ足を運ぶ理由が、ここにある。素材の味が飛び込んでくるオキナワマカロンを、瀬底島の古民家からときはや/パンの裏の灰も豊かな風味に。ランプ)/ナーベーラーにアグー、イラブーまで。地元の食材を活かし切る、イタリアのスローフード的沖縄料理CONTE(コント)足りない味と足りない味で足りる味。食べ遊ぶプレートランチzazou(ザズー)贈りたくなるパン。パリテイストをコザで貫き20年以上、ハード系パンのさきがけ的ベーカリー。ANCHOR(ボンゴ・アンド・アンカー)/アメリカポートランドで掘り出した古材で、イチから手作り。フォースウエーブコーヒーの出発点となる、北谷のオーシャンフロントカフェすーまぬめぇ細麺の歯触りが生きる最上級のかつおだし。トートーメ(仏壇)もある古民家の風情を楽しみながら。CALEND-OKINAWA。