【腕利き料理人が通ううまい店】世の食いしん坊たちを魅了する腕利き料理人こそ、選ばれし生粋の食いしん坊。好奇心を刺激しに、疲れた身体を癒しに通う店には、間違いない味と心意気がある。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う。一村』を営む大野尚人さんが通う店2.受け継ぐ味と進化させる腕。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う連載【腕利き料理人が通ううまい店】。ん)』を営む大野尚人さん。ろめ)』に続く2店目も、既に予約の取れない店になっている。食通を喜ばせる数々のつまみ、絶妙な飲み口のレモンサワーで連日食いしん坊の舌を唸らせ、本人も自他ともに認める無類の酒場好き。そんな大野さんが通うのは、銀座に店を構える蕎麦とうどんの店だという。つまみも酒もちゃんとある。何を肴に、どんな酒を合わせていくのか、大野さんの楽しみ方が気になるところ。ここからは大野さん自らに語っていただきます!階段を降りて地下一階。扉を開き、暖簾の先へここは銀座1丁目。10年ほど前に銀座で働いていた頃、初めて暖簾をくぐりました。テレビで食通の方が紹介していて、気になっていたんです。訪れてみて「これだ」と腑に落ちました。昔、江戸の時代は、酒を飲み、つまみを食べ、蕎麦を手繰るのが蕎麦屋だった。そんな“ちゃんと”した姿がここにあったのです。』オーナーの藤田千秋さんから意志を託された新井大琳さんが代表を務め、『銀座sasuga琳』として味を受け継ぎ、技を磨いています。新井さんは物腰柔らかく研究熱心な職人。修業時代の日本料理店に、私の調理師学校の同期生がいたこともあって距離感が近く、その姿が勉強になり、情報交換もできるありたがい存在です。店に入ると、まずカウンターがあります。蕎麦屋のカウンターというと、窓や壁に面していることが多いですが、『銀座sasuga琳』は中にいる新井さんやスタッフと、ほどよくお話しながら酒とつまみを楽しめるんです。カウンターの角あたりが私の定番席。隣のお客さんと会話を交わして、うちに来店してくださる、なんてご縁もできたりします。ラムやハイボールを合わせたい現在はコース中心のお店ですが、好きな定番メニューはその中にもたくさんあります。今回はベスト3を決めなければいけないという難題...。悩みますが、第3位は「琳のプリン」(写真上)です。蕎麦屋にプリン?と驚かれる方もいるでしょう。催事に出店したときにも飛ぶように売れたそうです。▲主役は栃木の「磨宝卵ゴールド」。仕上げの蕎麦茶が独特の食感を生む。卵のおいしさが詰まったかためのプリンで、苦みのあるカラメルがかかっています。ポイントは上にのった蕎麦茶。音を立てて味にアクセントを加えてくれます。最初は、蕎麦茶って食べられるんだ!ってびっくりして。プリンの味も然ることながら、蕎麦茶の楽しい食感に嬉しい驚きを覚えました。新井さん曰く「家で作る手作りプリンの大人版とでもいいましょうか。プリンは滑らかだけどかため、卵の味を引き出すようにしています。カラメルは濃く、苦めに。あと少し食感や香ばしさが欲しいなと思ったとき、蕎麦茶を思いつきました。最初は少なめだったんですが、お客さんにもっとかけて欲しいって言われてこの形に」とのこと。ひとつの料理に五感を刺激するポイントをさりげなく入れていく、新井さんのその“感覚”が勉強になります。▲プリンをつまみに『ニッカウヰスキー』「竹鶴」のハイボールは、大野さんが導き出した美味なる組み合わせ。甘さがしつこくないので、酒にも合います。日本酒もいいですが、おすすめはハイボールやラム。洋酒にチョコレートを合わせるイメージと考えると、しっくりくるかもしれません。コースの最後に出てくるデザート、ぜひ洋酒とともに味わってほしいです。ひやかけ(季節限定)」(写真上)です。写真を見れば一目瞭然ですが、この潔さ、すばらしいです。今日はゆずが添えられていますが、大根おろしや梅干しのことも。そのまま、いただきます!▲力強い風味をもつ「常陸秋そば」。ゆでたら冷水でキリッと締め、冷たいつゆを注ぐ。透き通ったつゆは、かつおだけでだしをとっていて、まるでお吸い物のようにスッと入り、キリッと心地よい冷たさが喉元に余韻を残します。十割手打ち蕎麦は香りよく、つゆと合わさって繊細な味わい。味の混ざりがないよう、箸を変えて提供してくださる心遣いもにくいです。この蕎麦には、さらっとした飲み口の日本酒を合わせて楽しむこともありますが、実は二日酔いを救ってくれた一品でもあります...あの時は助かりました(笑)。いつも最後の一滴まで飲み干します。「最初のひと口は薄く感じられる方もいらっしゃいますが、うちのは“淡い”という表現が合うと思います。最後まで飲み干しても喉が乾かない、そんなおつゆを目指しています」と新井さん。僕はこのだしのうまさと清涼感に癒されています。ひやかけは暖かくなると登場するメニュー。4月頃からはじまるそうです。大野さんが惚れ込んだのは、蕎麦屋ならではの、あのおつまみ。伝統の中に技が光る一品です!※『銀座sasuga琳』新井さんに『dressing』プレミアム読者限定のご来店時特典を特別にご用意いただきました。20名様まで有効です。月曜ぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/bgt8p81e0000/公式サイトhttps://www.ginzarin.com上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。エキュリオシティ』の絶品コース【腕利き料理人が通ううまい店】世の食いしん坊たちを魅了する腕利き料理人こそ、選ばれし生粋の食いしん坊。好奇心を刺激しに、疲れた身体を癒しに通う店には、間違いない味と心意気がある。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う。3.これぞオトナのたしなみ。【腕利き料理人が通ううまい店】世の食いしん坊たちを魅了する腕利き料理人こそ、選ばれし生粋の食いしん坊。好奇心を刺激しに、疲れた身体を癒しに通う店には、間違いない味と心意気がある。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。