昔のほうが、雰囲気があって・・・。食べてみないとわからんし、また、来年にしょう。楽湯で、のんびりしょう。もり家へ香南楽湯から池上製麺所の方面へ向かい、曲がらずに、ただまっすぐ走るだけ。見えた、左側にもり家が・・。駐車場は道路の右側に止めて入りました。テーブル席ばかりなので一人では入りにくいところです。3つぐらいテーブルが空いていたので、陣取りました(笑)。頼んだのは冷たいぶっかけだと思います(笑)。前より、気持ち細くなったような???空気は油のにおいがほんのりと漂います(笑)。それだけ天ぷらを揚げているのでしょうね。美味しく頂き、ちょっと仕事の虫が・・・。辛くもなく薄くもない。最後に「久保」へ久保は私にとってかけがえのないところなので、お土産を持っていってきました。その記事は、ここをクリックすればわかります。今回は、釜揚げうどんの長田IN香の香へ行く予定でしたが、久保に行って大満足なので早い目に帰りました。来年もあるしね(笑)。うどん香川のうどん店「久保」へ讃岐うどん店「久保」へ毎年、1月20日ごろは香川へうどん巡りに行っています。今年も店を臨時休業して食べに行きました。いつも、この時期、雪に悩まされるのですが今年はいい天気でした。香川でも、めっちゃ、雪が積もるんですね。今回は高島の道の駅でお土産を買い出かけました。うどんの花里も10年2008年から開業して「うどんの花里」も10年になりました。そこで香川の讃岐うどん店「久保」へ行ってみたいと思いました。実は、私は保育士をしていて、2001年に保育の大会が香川県であり、その大会でうどんの実技を受けました。その講師が香川県の男性保育士久保さんでした。この実技を受けて、いろいろとうどん打ちを教わり、讃岐うどんの「久保」へも、何回か食べに行きました。うどん打ちを保育園で保育として子どもにうどん作りを始め、挙句の果てに保育士を辞めて「うどんの花里」を開いたのです。うどん屋をして10年という区切りで「久保」へ食べに行こうと決めました。久保店へいつも目指すのは滝宮の道の駅うどん会館。そこから、どこに行こうか決めるので、その近辺のうどん店が多いです。今回も何件か行った後、朝、9時過ぎに「久保」へ直行。国道11号線を進み、屋島から塩江方向へ右折、道なりに進むと、家々が少なくなり、田園風景が目立ちます。左手に目的の久保店が見えました。狭い道に入って駐車場に車を止めて、写真を・・。毎年、雪に見舞われるのですが、今回は晴れているではごんざりませんか。セルフサービスの店、手打うどんと・・・。右側に回ると入り口で・・・。久保店の店主とお話をお土産を渡して、私がうどん屋をして10年になることを伝え、保育士をしている息子さんのお父さんと出逢い、お話をすることが出来ました。久保へは何回か伺っていますが、今回初めて、お話が出来ました。朝忙しいところをお邪魔して申し訳なく思いながら、ぶっかけうどんを注文して食べながら息子さんの話やらうどんの話をさせていただきました。息子さんは、保育士を続けておられて、2001年からでも18年間保育をされていることになります。私は25年間しましたが人間関係が嫌で辞めてしまいました(笑)。以前はだしの取り方など聞いたのですが、今回は小麦粉の話に花が咲きました。毎日足で踏んでいると・・・。あっという間の時間でした。讃岐うどんの美味しさずいぶん前に「久保」聞いたときは足踏み禁止令のことで、保健所から足踏みはあかん。機械の導入と言われても足踏みを守ってきたと聞き、やはり、私とて伝統を伝える意味や人間の手で打つ仕事を重んじるタイプなので(笑)、保育が機械ではできんというように、うどんもしかりです。確かに機械も美味しくなりました。機械で作るのがダメだとは思いません。同じ美味しいうどんを作ろうとして試行錯誤をしているのですから機械は機械の良さがあります。私に機械で作れと言われてもできないでしょうね。店主である息子さんのお父さんとお話をしながら食べるうどんは、前に食べた味とは違いました。のど越しよく思い、以前とは違うなぁというのはわかりました。何年もされておられても、やはり、なかなか思ううどんは打てないという感じで言われていました。して、うどんで繋がり、人とつながるということが讃岐うどんの美味しさを、より美味しくしてくれているようにも感じます。あと一日、うどんをめぐる予定でしたが、お話を聞いた後、すぐに自分のうどんを食べてみたいと思い。一日早く帰り、うどんを作って私のうどんを食べました(笑)。うどんって作り手で味が変わるものだなぁと感じ、それが何なのかわかりません。これが、なかなか思ううどんが打てないのではと・・。作っても、より私らしいうどんを目指しているような。小麦粉400gうどん作り小麦粉が少なければ麺棒も30cmぐらいで十分、まな板、包丁も、いつも使うものでも大丈夫ですが小麦粉400g以上になると道具も本格的になります。麺棒も70cmぐらいの長さと包丁も麺切り包丁があると便利です。のし台は机にビニールを敷いてすれば出来ます。できれば90cm×90cmぐらいの平たい板を用意する方がいいと思います。小麦粉について小麦粉は中力粉がいいと思います。小麦粉によって味も変わってきます。どの小麦粉がいいか、人それぞれなので言えませんが、低アミロースの小麦粉で、灰分の低い方がいいかもわかいません。使う小麦粉は農林61号、チクゴイズミ、あやひかり、ホクシン、ネバリゴシ、さぬきの夢などです。強力粉はダメとか、薄力粉はダメとかいうことはありません。ブレンドするという方法もあります。塩水作り塩は粗塩を選びます。別に塩を入れなくても作れます。塩を入れるのは、だれないように、腐敗しないように、収斂作用のため、茹で時間が早くなるためなどです。塩分濃度ですが、これも自由です。いって15%以上になると塩が茹でても残るのでどうかなと思います。ダレや腐敗を考えて夏場は塩分濃度を多くして、冬場は少なくするというのが一般的です。私は夏も冬も、ほぼ一緒の10%から12%です。水に溶けないこともあると考えて、前もって作っておきます。作っておいて、私の場合は継ぎ足すので塩分濃度を確かめるためにボーメ計を使って計っています。塩分濃度を測らないと加水率も狂ってきます。塩は水ではありません。塩が少ないと加水率は少なくなり、塩が多いと加水率は多くなります。うどん打ち体験からうどん作りを考えるうどん打ち体験に来られた方々からうどん作りを見ていたいと思います。小麦粉は400gの中力粉です。塩水は10%の塩分濃度です。うどん打ち体験の時間が限られているので寝かす時間は15分にしています。本来なら2時間以上寝かしたいものです。塩水の加減は、最初に私が見本で200gの小麦粉を使って試してから加水率を決めています。夏場と冬では加水の量が違います。試して色合いと粒粒の状態を見極めます。うどん打ち体験した中で小麦粉400gで塩水が多くて200g、少ないときは6月後半の172gでした。加水率は50%から43%の間で年間通じて作れました。うどん打ち体験では私が試してから加水率を決めているので失敗はしません。水回し水回しはサンタさんの恰好をしても出来ますよ(笑)。髭が小麦粉に練りこまなければ・・・・。楽しくうどん作りができる時間っていいですよね。出来上がりのうどんを食べて、、ナニコレ、サンタのヒゲ!ギエエエエッ!!で笑えるかも。家族やみんなで作るのも楽しみの一つですね。塩水を計るときの真剣さ(笑)。1gの狂いも許さない雰囲気!ちょっと緊張~ル。決めた塩水の半分ぐらい入れて、指を離して力が入らないように混ぜ、全体に塩水を行き渡らせます。指をくっつけると力が入り、ムラが出来ます。手を合わせてすり合わせながら全体にムラなく塩水を行き渡らせます。出来上がりの状態を覚えてもらいます。数字の加水率を覚えても日々変わり、意味がないので、色と粒の状態、感触を覚えてもらっています。オカラの状態とか握って耳たぶぐらいと言っても難しいですね。目や手で覚えた感じだけです。足踏み全体に塩水を行き渡らせて、水回しの後、ビニール袋に入れて足で踏みます。この足踏みでグルテンが形成されます。陽気に足踏みでござります。グルテン形成のために頑張りましょう。美味しいうどんを作るために(笑)。いろんなポーズをしてもできるものは出来る(笑)。それなら楽しく!一応、人間は二足歩行をして足のかかとと外側が固いと、ですから固いところを使うことです。体重は腕を後ろに組むと踵に重心がいきます。広がったら、生地をロール状か折りたたんで、また踏みます。固くなってきたらフィニッシュ。丸い球状にしたいのでロール状に蒔いた長方形を、もう半分に折って四角い形にします。次は真ん中から外側へ踏んでいきます。硬いので踵を使って踏みます。ある程度広がったら外側を中心へ折っていきます。真ん中へ折っていくだけでもいいのですが、やはり、鏡餅みたいに丸くしたい人ばかり。これで終わりません(笑)。空気を抜くことが大切です。生地が固いので女性には大変な作業です。丸い形になったら寝かせます。麺棒を使ってのし寝かした後の丸い生地を足で踏み、麺棒でのしやすくします。のし台で麺棒を使います。打ち粉は麺棒、のし台に生地がくっつかないように、その都度、振りかけます。打ち粉は米粉を使用しています。コーンスターチでもいいと思います。最初に丸い状態から四角の形にします。一点を決めて麺棒に巻き付けて、次は対角線上の一点を決めて麺棒に巻き付けます。次は麺棒を90度まわし、一点を決めて麺棒に巻き付けて伸ばします。今度は、麺棒を180度回して一点を決めて麺棒に巻き付けます。すると、生地は角が出たようになり、四角い形になります。四角の形になれば、今度は4辺を麺棒に巻き付け伸ばして、うどんの幅にしていきます。ある程度広がり、麺の厚さに近づけば麺棒を転がし微調整して、屏風のように折りたたんで包丁で切ります。左手に小間板、右手に包丁を握り、小間板を持つ手は添える程度で押さえないようにします。包丁を下ろして、切った後、包丁を上げながら刃で小間板をずらします。うどんの幅を決めて、リズミカルに切っていきます。茹でた後は試食!約12分茹でて水洗いしてから、しょうゆうどんに、もう一つはかけうどんに、後残りはお土産に!うどん打ちを結婚祝いにプレゼント!なかなか面白いプレゼントをするものだなぁと、うどん打ちはみんなを喜ばせてくれますね。ハレの日にうどんがあるというのはうなづけますね(笑)。薄力粉200g台所にある小麦粉でうどん作り台所にある小麦粉といえば薄力粉が多いのではないでしょうか。店頭にいっても薄力粉は置いています。身近にある小麦粉で作ってみましょう。日清のフラワーで作るうどん薄力粉を使ってうどんを作ります。道具と材料として、200gなら台所用まな板と包丁、大きめのボール、そして、粗塩10g、打ち粉少々あれば出来ます。打ち粉はコーンスターチ、米粉、なければ小麦粉で大丈夫です。打ち粉が小麦粉の場合は、保存すると麺同士がくっつくので、すぐに茹でて食してください。水を90g、注いで溶かします。塩水は、あらかじめ溶かしておく方がいいと思います。上手く溶けないので作っておくといいです。塩水は10%になります。溶かした塩水100gと小麦粉200gを混ぜます。これを水回しと言っています。水回し小麦粉200gを入れたボールに、水100gの半分ぐらい注ぎます。力を入れずに小麦粉と塩水が全体に混ざるように混ぜます。いっぺんに水を入れると混ぜムラが出来るので、最初は半分ぐらい、それから少しずつ入れては混ぜます。オカラ状とか、耳たぶぐらいとか言われますが、今回は小麦粉の半分の塩水を入れます。加水率50%で混ぜた後は、下の写真のようになりました。足踏み水回しした小麦粉を、ビニール袋に入れて、本来は足で踏むのですが小麦粉200gなら、少ないので力は、そんなに要らないと思います。水回しした小麦粉をひとつの団子にしていき、グーでたたいていきます(笑)。この写真を見ると足で踏みたくなるでしょう。伸ばしては折りたたむか、ロール状に蒔き、また踏みます。これを繰り返していると、生地が固くなってきます。3,4回すれば、なかなか伸びなくなります。その位の時に、最後は丸い球状にしたいので長方形ではやりにくいのでロール状に巻いて、長方形を半分に折って四角の形にして、押して伸ばします。写真下は逃した後です。伸ばした生地を外側を中へ入れこむ形で丸くしていきます。このときに空気を抜く感じで鏡餅のように団子にします。寝かし団子状にした生地をビニール袋に入れて乾燥しないようにして、2時間ほど寝かします。のし寝かした後、麺棒でのしていきます。ビニール袋から出した生地に打ち粉をして、まな板にも生地がくっつかないように振っておきます。本来は、生地を伸ばしながら四角にして、同じ長さにするのですが、量が少ないので長方形型でうどんの厚さになるように伸ばします。うどんの厚さは約3mmぐらいとされています。茹でると、少し太くなります。麺棒に蒔いて力を入れて押すと伸ばしやすいです。包丁切り生地をうどんの太さぐらいになったら、生地を屏風のように折りたたみ包丁で切ります。この幅も3mmぐらいです。人には好みもあるので、はっきりとは言えません(笑)。打ち粉をした後、包丁で切っていきます。台所で、いつも使っている包丁でも切れます。その時は包丁に合わせて折りたたんでください。切った後は、一本一本ほぐして、だいたい140gから150gが一人前で二人前作れます。茹でるのは麺の10倍以上の水が必要です。多ければ多いほどいいと思います。沸騰させ、麺を入れてしばらくすると浮き上がってきます。それまでは強火で茹でます。茹で時間は10分から15ふんぐらいですが私は12分茹でてみました。茹でた後は水洗いをして閉めていきます。ぬめりを取って、夏場はみずがぬるいので氷水で最後〆た方が美味しいです。器に盛ってしょうゆうどん、あるいは、かけ汁をかけて、かけうどんにして食してください。釜玉うどんは水洗いせずに茹でた後、湯切りをして器に盛り卵を割り入れます。下の写真はしょうゆうどんでいただきました。以上、簡単なうどん作りでした。小麦粉200g以上になると、まな板、包丁、麺棒なども大きめになります。台所にある小麦粉で一人前なら小麦粉100g、塩水50gで作れます。繰り返しながら昨日は加水これぐらいだったから、今日は減らしてみようとか工夫してみてください。小麦粉もうどん用の中力粉で打ってみてください。針江という川端(かばた)の町の隣です。場所は民家の中にあり、昔、この辺りは洪水に悩まされ、親子三代にわたって藤本太郎兵衛という方が治水に取り組んだそうです。ここに店を私は大阪生まれの大阪育ちで約60年間大阪の旭区で過ごしてきました。大阪で保育士として10年働き、その後、滋賀の石山で15年保育士として働きました。2001年に香川で男性保育士の全国大会があり、そこで保育士である久保さんに保育実践としてうどん作りを教わりました。それから子どもたちと保育で1歳から年長までうどん作りをしました。実際は0歳児クラスも小麦粉粘土としてしましたが、主に1歳からです。子どもたちは自分たちが作ったうどんを美味しそうに食べ、お代わりもたくさんしていました。一つは伝統食として捉え、子どもたちに職を伝える大切さがあります。一つは道具を使ってものを作り、箸でつまんだり、麺棒で伸ばしたり、包丁で切ったりしながら手指や体のしなやかさを養います。最後に、子どもたちと協力して作り、仲間関係を育てます。不動産屋からすすめられたのは堅田でした。3階建ての細長いビルで角地でした。上から見ると大阪と景色は変わらず、次に紹介されたのが今のところです。針江は湧き水が出るのですが深溝は無理のようです。水がきれいなのと静かで田舎っぽいのが気に入ってしまいました。バスが通ると聞いていたので、まあ、言えばメインストリートかぁ(笑)。昼の12時から1時まで、約一時間で通ったのは人間でなく猫のみでした。これも「猫も通らんわ」と言っていたら猫が本当に通ったのです(笑。人口は高島市5万人らしいですね。商売には不向き、のんびりするにはええかぁと、ここでうどん屋が始まったのです。うどんの花里は地下水を利用してうどんを作っています。21m掘って出てきた地下水です。夏でも氷水で冷やさずに、地下水で冷やせます。この地下水も、なかなか出なかって、最後、岩盤を突き破って砂交じりの水が出たので、これで大丈夫と言われ、保健所で調べてもらってOKをもらいました。PHは6,4で酸性です。水が出たのはありがたかったです。雪が積もる大阪から考えると不便もいいとこです。バスが1時間に一本、JRも、それぐらいで、おまけに風が吹いたら電車が止まるというから生活の不便は極まりないです。信号が少ないのと、自動車が少ないので混雑、渋滞はないです。車が必要なのにガソリンが高い(笑)。田舎のどこがええねんと、ぼやきも出てきます。大阪では冬、雪が降るということは、ほとんどありません。この高島は雪が降り積もります。それでも雪かき年に3回から5回ぐらいですか、約30分コースです。高島市でも朽木やマキノ方面は新旭より、雪が積もります。いやーぁ、新旭で良かったですわ。雪が降るということは、めっちゃ寒い。いうことは光熱費がかかります。田舎のどこがええねん。曇りガラスの向こうを見てストーブに当たり、部屋の暖かさを感じる時間、最高(笑)。ああ、ここでうどん屋をするんか。決めたわ!誰や、知らぬが仏って、ほっとけーっ(笑)。焙煎うどん日頃暇ですから考えることが出来すぎます。黒米うどんを作ったり、全粒粉うどんを作ったり、いろいろと試すことが出来ます。全粒粉うどんを作っているとき、煎って作ると食べやすかったのを覚えていて、小麦粉を煎って作ったのが焙煎うどんの始まりです。小麦粉を煎るということはグルテンが壊れてしまうのでうどんとしてはよくありません。小麦粉を塩水で捏ねて引っ張れば、本来はグルテンのおかげで伸びてくれます。ところが、小麦粉を煎って使用すると引っ張るとグルテンの良さが消えてバサバサの感じで、引っ張ると千切れてしまいます。これでは話になりません。いうことで煎った小麦粉と煎らない小麦粉をブレンドすることにしました。小麦粉を煎ると部屋中香ばしい香りが充満します。煎ることでほのかな香ばしさと、もちもち感が出たように思えます。色は白色ではなく、くすんだ色になってしまいます(笑)。煎ることで、小麦粉の持っている水分が飛び、塩水の加水が多くなります。試行錯誤を重ねながら、煎った小麦粉で作ったうどんの出来上がりです。最初は煎りうどんといっていましたが、お客さんから「煎りうどんは言いにくい、焙煎うどんにしろ。」と言われ、焙煎を辞書で調べ、意味が合うかどうかみてから焙煎うどんに決めました。喋らないセキセイインコうどんぐらい喋ったらどないやセキセイインコを飼いまして、毎日、いらっしゃいませって覚えさそうとしているのですが一言もしゃべらないんですよ。字数が多いからかなと思いまして、うどんにしてもしゃべらないんですよ。セキセイインコも個性があるようで、しゃべらないインコは喋らないそうですね。これ当たり前ですやん。オスが、よくしゃべるそうですね。メスは、あまりしゃべらないとか?・・・ということはメスのようですね。雛から飼っているので手乗りになって、案外なついています。部屋を出るとついてくるぐらいです。しゃべらなくてもかわいいものです。突かれなければね(笑)。うどん屋に入ってうどんを頼みますと、かけうどんなど唐辛子を入れたくなりますね。唐辛子が合うもので・・。落語でうどん屋というネタがありますが、唐辛子をいっぱい入れて、唐辛子のお代わりをするなんてね。そら食べたら辛いですわ。うわーっ、から~っ、口の中が火事や。昔は竹の筒に入っていましたが、今は瓶に入っています。このふたをとるとき、蓋を回しますか。私は瓶のほうを回すのが癖になっていまして(笑)。滋賀県高島市【うどんの花里】これは小噺fでごあいます。滋賀県高島市のうどんの花里にてうどん早食い競争が行われたという設定で小噺を作りました。テレビでも、早食い競争が行われているのを見て、よく、あれだけ食べれるものだなぁとびっくりします。水を飲まない方がいいとか、体をゆするとかして、少しでも食べようと試みるわけですね。お腹が痛くならないのでしょうか。落語編うどんの早食い競争を落語で作ってみました。うどんは食べやすいと思うのですが、ずるずるとすすっていると、鼻から出てしまったりします。それを下へ落としては失格と、鼻から出たうどんを、また、口へ入れようとします。時には、本物の鼻水が二本・・・。歌編うたでは、鼻水だけでなく、くしゃみをして入れ歯を飛ばし、それを見ていた猫が・・・。結論といたしましては早食い競争はするもんじゃないと・・。何でもできる携帯電話もう今や、携帯電話は誰でも持っている時代ですね。メールはできるし、GPSがついていて位置がわかります。テレビもついていますし、カメラの機能もついていますね。ワンセグではテレビの受信料を払わなければならないとか・・・。これから、どうなるんでしょうね。高島市なんかだったら、はっきり映りませんヨ。映らないのに受信料を取られるとなるとサギみたいに思うのですが、どうでしょう。ワンセグの機能がついているだけで受診料を払わなければならないようですね。GPS機能では、警察なんかに電話したら、すぐにGPSで位置がわかってしまいますね。悪いことしてなんだらいいんですが(笑)。ナビ機能がついていると車に乗って運転していても教えてくれますよ。これからの機能はみんなが持っているぐらい普及して、いろいろな機能もついています。今後は、どんな機能がつくでしょうね。