classic前回「京丹後のさばの缶詰めを使ったお寿司」を紹介しつつ、「丹後は海の幸の宝庫ではないか。生のさばではなく缶詰めを使うのか」と書いたところ、メールをくださった「いけずな京女」さんから返信が来た。はい、答えは単純です。水揚げ地には、昔は必ず缶詰工場があったからなんです(今は工場は海外などに集約されてしまい、ありませんが......)。雑誌に丹後のばら寿司の記事が載っていました。それによると、もともとは焼きさばをほぐして作っていたそうです。手軽さと手に入りやすさからだんだん缶詰を使うようになってきたのでしょうね。言われてみれば、なーんだである。確かに缶詰め工場があったあった。「旅行読売」によると、材料はさばの水煮ではなく味付煮のようである。ところで、「さばの身を使った寿司は丹後だけではない」情報。さば缶を使ったちらし寿司が紹介されてましたけど、確か実家の方でもそういうのを食べてました。さばといえば塩さば(1本まるまるを焼いて食べるんですよね!)文化圏。さばの残ったのをそぼろ状にして寿司飯にのせて、錦糸卵をかけていた記憶が......。それを作ってくれた祖母はすでにこの世の人ではないので確認できませんが(松江出身のモモちゃん)海の近くには地場の魚介類を様々な形であしらったお寿司があるようだ。材料も多様だが、味付けも日本全国みな同じではない。今回、メールの束をめくっていて非常に面白いことが判明した。四国というより現時点では徳島南部から高知にかけての地方では、お寿司に柚(ゆず)が大活躍している。私の父は徳島県南の出身です。我が家ではばら寿司の具はそれなりでしたが、それ以上に特徴的なのが味付けでした。お酢は醸造酢ではなく柚酢を使い、塩味だったのです。はい、ちっとも甘くありませんでしたし、それが当たり前だと幼いころは思っていました。ところが市販のお寿司を食べるようになって一般的には寿司酢は甘みの方が強いものだということを知ったのです。ちなみに具材は高野豆腐、椎茸、コンニャク、ちくわなどを甘く煮たものに錦糸卵、ちりめんジャコ、ニンジンが入っていたりもしていました。スーパーなどで売っているばら寿司では金時豆が入っているのが当たり前のようです。お好み焼きにも入れますから(さとりさん)徳島の豆天玉焼き柚酢を使う塩味のお寿司の登場です。徳島で市販されている物件には関西と同じく高野豆腐が入っています。徳島のお好み焼き屋さんでは金時豆が入った物件は「豆入り」と呼ばれています。徳島の方は金時豆が好きみたいです。夏ミカンが有名な山口県萩で以前、夏ミカンの果汁を使って味をつけた寿司を食べたことがあります。白いお米にオレンジ色の果肉の破片がちりばめられ、甘酸っぱい香りが漂います。あれはうまかったなあ。ご家庭でも試してみてください。高知からの柚酢お寿司の話。高知では「ちらし寿司」は「ばら寿司」系です。母は「五目寿司」と呼んでおりました。具は白ゴマ、コンニャク、ニンジン、干しシイタケ、キヌサヤなどでしょうか。錦糸玉子をトッピングします。寿司酢に柚の絞り汁を使う家庭も多いようです。これを油揚げに詰めた「田舎稲荷」もあります。いなり寿司も三角形です。大学に入って、江戸前の「ちらし寿司」に出合いました。ビビンバのようにかき混ぜて食べたい欲求と戦いながら食べたことでした(高知の恒石さん)恒石さんと同様、広島のHAMANさんも東京の「ちらし寿司」と遭遇したときこんな感想を抱いた。ネタを醤油に付けたり、ワサビ醤油をかけたりして食べている。カルチャーショックでした」そのHAMANさんの高知情報。以前、高知の日曜市に行ったときにいなり寿司を包んでいる油揚げが、三角に切られ中央に切れ目を入れて袋状にした「コンニャク」にすり返られたような寿司を食べました。コンニャクは薄味で炊いてあり柚酢を使った酢飯が袋状のコンニャクに詰められている代物で、タケノコの寿司と一緒に買って帰ったのですが、うまかったので一気に2パック、ホテルの部屋で食べきってしまい家へのお土産はなくなってしまいました。たくあんみじん切り油揚げを、袋状に切ったコンニャクで代替させる物件が高知で一般的かどうかは知らないが、ここでも味付けは柚酢である。さあ、四国南部には柚酢(果汁)を使うお寿司が存在すると考えてよさそうである。ここでお寿司の話題はちょっと置いて、もうひとつ興味深い物件を紹介しよう。先週、読者から「浜松で刻んだたくあんを入れたお好み焼きを食べていた。これは我が家独特のものであろうか」というご質問があった。私は「そちらのご家庭固有のものでしょう」と即答した。ところがこれが大間違いの大笑い。何と浜松ではスタンダードであることが判明したのである。