Friday0フライパンで一人分カレーではフライパンでカレーライスを作ろう。前回エントリーの通り、玉ねぎその他を炒める、水を加えて煮込む、ルウを溶かして馴染ませる、の3工程。1人分なら玉ねぎは0.5個。「ゴールデンカレーバリ辛」は0.5箱で5~6皿分なので0.25箱使って2.5皿分作る感じで。ルウ大盛と考えれば1人で普通に食える量。玉ねぎを適当微塵切り。正確な微塵切りのやり方が分からないので我流で細かく。炒めるわけだが、ここで「油の量は、0.5箱の時は大さじ2だから今回は大さじ1だな」は失敗のもと。油が少ないと簡単に玉ねぎが焦げる。油は大さじ2以上使う。弱火で30分しつこく炒めるも良し、強めの中火で10分くらいで火を通すも良し。玉ねぎがしんなりTMしたらOK。今回は中火で15分炒めてみた。実は40分くらい炒めたこともあるんだがなかなか綺麗な飴色にはならなかった。最近はこの程度色が付いたらいいかなと思っている。野菜は実はニンジンが好きで、長時間煮込んでも形が崩れないし甘くなってゆくのが良い。ももの時は鶏皮を下にしてある程度炒めて脂を出すのがいいかも知れん......が面倒なのですぐに水投入して煮込みphaseに移行するのが常。これも「0.5箱で750mlと書いてあるから、0.25箱なら370mlくらいかな?」とやると終わりますので600mlくらい入れます。フライパンだと水分が飛ぶペースが速いのです。これはnyakko老師に教わった智慧です。この煮込みphaseで大体「灰汁(アク)を取る」というのがセオリーらしいのだが、俺はこの灰汁というものが一体全体何物なのかよく分からない。試しに灰汁を集めてすすってみたんだけれど、別にまずくもおいしくもなくて無味だったんですよ。灰汁を掬う動作で、せっかくいい感じにトロついた玉ねぎが一緒に排除され勿体無さが勝り、最近灰汁は無視する傾向にあります。灰汁って本当に何なんだ。15分でこういう貌になった。実はこの水の量が丁度いい量なんだが、これは失敗しながら覚えましょう。鶏ももはこの時点でも柔らかいのだが角切り肉など用いた場合まだ硬いので水を適宜足して更に煮込むこと。0.25箱分のルウを投入。一応火を止めて丁寧に溶かしている。弱火で熱を与えながらゆっくり混ぜて馴染ませる。煮込みphaseと違ってルウが溶けると粘度が上がり対流しにくくなるので放置すると底の方が焦げる。一応これで本来は完成なんだけれど......こいつらを適量投入して辛味を十分なLevelまで引き上げる。ちなみにカレーに並々ならぬ執念を燃やすS&Bではこんな製品もある。米をdropすれば完全体となる。まとめると「油多め」「水多め」「ガラムマサラと一味買っとけ」これだけでフライパンカレーは勝ち確です。Thursday0カレーについてカレーについて私は謙虚にならざるを得ません。言うのも、初回3回ほど製作に失敗したからです。大体の料理で初回から、あるいは2回目から上手くいく経験をしていた私にとってこれは自信をへし折るに十分なものでした。結局失敗の原因は「フライパンで作るカレーは水分が飛びやすく、添付文書の作り方通りではだめ」ということでした。水の量は失敗から覚えるしかありません。感覚としては「ルウを溶かし終わった時に若干のトロみが付いている状態が水の適正量」という感じです。これまでにハウス食品の「ジャワカレースパイシーブレンド」「ザ・カリー」、S&Bの「ゴールデンカレーバリ辛」「プレミアムゴールデンカレー」「フォン・ド・ボーディナーカレー」「プレミアムディナーカレー」、グリコの「ZEPPIN」を作ってきました。すると製品は違えどカレー作りは基本的に次の工程で成ることが分かりました。ルウを溶かして少し煮て馴染ませる製品によって細かい差があるものの、工程1は5~10分間、工程2は15~20分間、工程3は5~10分感という感じで記載されています。工程2は水を足していけばいくらでも延長が可能で、かつ肉が柔らかくなるまでの時間は肉の種類によって差があり、牛スジなどでは2時間近く要するということが分かりました。牛や豚の角切り肉でも40分間くらいかけなければ肉が硬く勿体無い出来になります。工程2の「15~20分間」はあくまでも火の通りやすい具材を使った場合の最短時間である、と心得るべきです。「フォン・ド・ボーディナーカレー」の添付文書には「エスビー食品伝統の『究極のレシピ』」と題して「玉ねぎはみじん切りにして弱火できつね色になるまで約40分程度炒め、さらに薄切りの牛肉を加えて炒めます」とあります。この、時間をかけて玉ねぎを炒める、というのはひとつのコツらしく、カレーに力を入れているエスビー食品ではなんと炒め済みの玉ねぎを製品化しています。ちなみに「ザ・カリー」や「プレミアムディナーカレー」などのやや高価な製品はルウ以外にブイヨンペーストだとかフルーツチャツネペーストなどが添付されており、少量(1/4箱とか)で作る際にやや不便です。いった点でゴールデンカレーバリ辛は味良し手軽さ良しで現在のランキング1位です。試行が足りませんが、現段階ではっきり言えるのは「ガラムマサラと一味唐辛子をある程度使うとうまくなる」ということです。ターメリックなど試してみましたがあまり差が分からないなという感じです。工程1でニンニクとショウガを入れるという技もあるようなので近日試す予定です。肉については鶏モモ肉で勝ちが確定するのでお勧めです(煮込まなくても柔らかい)。Saturday0フライパンでトンカツ、の最も簡素化された手順フライパンDEトンカツ、ですが1回の失敗の後あっさり成功したので記録を開示します。当blogは「料理めんどい」「後片付けがうぜえ」「洗い物やりたくない」といった性格傾向に最大限寄り添うレシピしか紹介しません。前記理由から一人暮らし歴20年にも関わらず全てを外食で済ませていたのです。炊飯器も茶碗も包丁も無く、このblogでオクラ茹でを紹介した時は鑑賞用のナイフでオクラを切っていました。用意するものは豚ロース1枚か2枚、卵1個、小麦粉、パン粉、大きめのビニール袋、紙コップ、フライパン、熱源、包丁まな板、塩、胡椒、とんかつソース。包丁まな板は省略可能です。豚ロースってそもそもトンカツ用に買う人が多いんで、こういうイイ感じの大きさで売ってあること多し。揚げ物動画とかで、バットに小麦粉入れたりパン粉入れて調理してるっしょ?あんな大量に小麦粉・パン粉余らせてどうすんじゃい!しかもバットなんぞわざわざ買えるか!ということを考えていてこの手法に辿り着いた。片面だけ派と両面だけ派がいるらしい。ことはつまりどうでもいいってこった。油と赤身の間に切れ目を入れるとトンカツが反り返らない......らしい。未確認情報だがやっておく。やらない人は包丁もまな板も不要。紙コップに卵を打開TMして攪拌TMしておく。小麦粉を両面に振りかけて塗りつけてビニール袋に入れる。この小麦粉をかける手順もビニール袋内でやればビニール袋1枚を失う代わりに周囲への小麦粉の飛散を防止できる。精密な集積回路などを傍で扱っている場合はその方がいいっぽい。卵をBUKKAKEて全体に理解(わか)らせる。パン粉につきましてもパン粉袋を用意し肉を放ち渾身の力でギュムッザクッギュムッザクッとパン粉を理解らせましょう。こんな量でも揚げもんが可能だ油から泡がぽつらぽつらと出てきたら多分十分な高温であろう。肉をdropしてたまにひっくり返して色を視診る。揚げ過ぎの感があるんで次はもうちと早めに回収しよう。揚げたてサクサク、っつーかジャクジャク言っていて最高です。特別な物品が不要、後片付けも秒殺。油は普通に流すと下水管が詰まったりするらしいんでそれだけ注意な。チャーハンのように微妙な塩加減が求められたりしないので、基本揚がれば勝ち。揚げたての揚げものとビールを自宅で飲(や)る至福よ......。Tuesday0チャーハン、最も簡単なレシピフライパンに冷や飯を落として卵を落として混ぜながら熱するとチャーハンになる。それはその通りなのだが俺にとってチャーハンは「店で金を払って食うメニュー」でもあり、精神的な敷居の高さがあった。作ってみればそれはただの杞憂であり何となく上手くいってしまうものだと理解ったのでここに手順を記す。用意するものは米飯、卵(1,2個)、何らかの油脂、塩、胡椒、フライパン、熱源、創味シャンタンTMまたは味覇TM(ウェイパァーTM)である。箸よりは何らかのヘラがあると混ぜやすい。100円ショップに売ってあるので買っておこう。ピャーーー)とごま油を適当な比率で混ぜて使っている。今回は前回の鶏皮レシピで取れたいい脂をリ・サイコォしてゆきます。今回は長ネギは無しです。まな板が無いとやりにくい。まな板、買いましょう。熱したフライパンに先にdropして熱量を与える。するとチャーハンが出来上がる時にはカリカリに変性していて良い。ネギがあればネギもこのタイミングでdropしましょう。強調しますが油はケチらないこと、そしてゴマ油を一定割合使いましょう。ラード+ゴマ油でもいいしサラダ油+ゴマ油でもいいしオリーブ油+ゴマ油でもいいでしょう。