職人仕込みの濃厚チョコジェラート専門店が日本上陸。自由が丘にオープン2.含有量が異なるチョコレートフレーバーは、なんと全8種類!3.ミルク系・フルーツ系も、チョコに負けない濃密ジェラートスイーツの聖地・自由が丘にイタリア生まれのスイーツブランドがやってきた。Vitali(ジェラテリア・エ・チョコラテリア・ヴィタリ)』だ。イタリアの濃厚チョコレートのおいしさを「ジェラート」で!フィレンツェに拠点を置く『ヴィタリ』は、ヴァレンティーナ・ヴィタリとフランチェスコ・ムジェッリーニという2人の職人が2009年に立ち上げた、チョコレートブランド。今回の『ジェラテリア・エ・チョコラテリア・ヴィタリ』では、店内のコールドケースに16種類以上のジェラートが並び、そのうち半分がチョコレートフレーバーとなっている。「伝統的にイタリアのチョコレートは、ミルクリッチなフランスやベルギーのものとは違って、あまり乳脂肪分を含んでいないんです。その代わり、カカオの薫りや風味が強い。したイタリアのチョコレートならではのおいしさを、ジェラートで表現したいと思いました」こう語るのは、ショップを取り仕切る菅優貴(すが・ゆうき)シェフ。イタリアのレシピを日本で再現する若き職人だ。全部で8種類あるチョコレートジェラートは、それぞれカカオの含有量や生産地、ミルクの配合率などを変えてラインナップ。濃淡の異なる艶やかなチョコレート色がずらりと並び、どれも日本上陸にあたり、イタリアで新たに開発されたものだ。「チョコレートの量を増やせばいい、というわけでもないんです。ジェラートはアイスクリームと違って、マイナス12°Cで保存しながら、なめらかな状態を維持しなくちゃいけません。風味を強く出そうとしてチョコレートを加えすぎると、ジェラートが固くなってしまうんです。レシピにおいては、ジェラートとしてのなめらかさを残しつつ、カカオの風味を際立たせるベストバランスを見つけるのに一番苦労しました」(菅シェフ)ジェラートのなめらかさを残した「濃密チョコレート」は芳醇なカカオの薫りが最高!たとえば、「カカオ・エクストラ・アマーロ」(写真上・カップ左)は、ジェラートが固くならないようにギリギリまでチョコレートを配合した、もっとも含有量が高いジェラート。限りなく黒に近い艶やかなブラウンが、含有量の高さを物語っている。舌ざわりもなめらかというよりは、ねっとり、どちらかというとペーストに近い。口に入れると、芳醇なカカオの薫りが一気に広がり、後からカカオ特有の酸味が追いかけてくる。含有量の低い「アル・カカオ」や、ミルクを加えた「チョコラッテ」(写真上・カップ右)も十分チョコレートの風味豊かなのだが、「カカオ・エクストラ・アマーロ」はさらにその上をいく濃密さで、まるで生チョコを食べているかのよう。どこか醤油のような力強さもある。▲シェフの菅優貴さん毎朝オープンの4時間前に出勤して、16種類すべてをいちから仕込むという菅シェフ。レシピは決まっていても、その日の気温や天候によってチョコレートの状態も変わるので、いっときも気が抜けない。ベースは同じで、チョコレートの量だけ変えればいい、というわけにはいかないとか。固すぎてもだめ、ゆるすぎてもだめ。限界までチョコレートを練り込むために、オープン以来試行錯誤の日々が続く。1種盛り+ピスタチオトッピング。リッチなミルクジェラートも濃厚な味わいチョコレートジェラートの他、コーヒーやナッツ、フルーツ系のフレーバーもラインナップする。これらもすべてオリジナル。チョコレートフレーバーがどれも個性豊かなだけに、他のフレーバーもそれにならって濃厚に仕上げているという。目の覚めるような酸味の「徳島産ゆず」、搾りたてのオレンジ以上にみずみずしい「アランチャロッサ(ブラッドオレンジ)」。香り高いシチリア産を使った「ピスタチオ・シチリア」や、最高級ピエモンテ産のヘーゼルナッツを使った「ノッチョーラ・ピエモンテ」は、ナッツそのものを食べているかと錯覚するほど。通常ジェラートに使用する量の2倍以上もナッツペーストを練りこんでいるそうだ。ひとつのこだわりが「フィオーレ・ディ・ラッテ」(写真上)。日本が誇る木次パスチャライズ牛乳を使ったミルクジェラートだ。「木次牛乳は、ミルクの風味を強く感じるわりには、乳脂肪分が低いんです。ミルク感たっぷりなのに、口どけはさっぱり。ジェラートにはぴったりだと思って、ぜひとも作りたかったフレーバーです」(菅シェフ)もうひとつ、菅シェフのオススメが、「フィオーレ・ディ・ラッテ」にオリーブオイルをトッピングしたもの(写真上)。真っ白な雪山の上に、金のリボンのようなオリーブオイルが滑り落ちる。ミルクのほのかな甘みに包まれて、青草のような爽やかな香りが口の中に広がっていくという、まったく未知の味覚体験が味わえる。これから夏にかけて、冷たいスイーツが恋しくなる季節。多くの方々に濃厚ジェラートを届けたいと、持ち帰り用にカップ入りジェラートを現在開発中。近い将来にはオンライン通販も視野に入れているという。若き菅シェフの試行錯誤は、まだまだ続きそうだ。サイトhttp://www.vitali.jp/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。