世界のお菓子大辞典スマートフォン用の表示で見る世界のお菓子大辞典プロの配合教えます。Anglaise、クレーム・アングレーズです。卵黄とグラニュー糖を混ぜて熱した牛乳を加え、加熱してとろみをつけたものです。ソースとしてお菓子にかけたり、アイスクリームやババロワ、ムースなどのベースとして用いられます。クレーム・パティシエールとほぼ同じ作り方ですが、小麦粉が入らないため、とろみは少なめに出来上がります。220g※ヴァニラビーンズはナイフで半分に割いておく。作り方1銅製またはステンレス製の鍋に、牛乳、半分に割いたヴァニラビーンズのさや、種を入れ、沸騰直前まで温める。※アルミ製鍋で作る場合、泡立て器で強くこすると金属味が出てしまい、色や風味が悪くなる。そのため、アルミ製鍋で作る場合は、木べらを使うこと。2卵黄に砂糖を入れ、全体に白っぽくなるまで泡立て器でしっかりと混ぜる。※白っぽくなって、すくうと切れ目なくなめらかに流れ落ち、落ちた生地の形が少し残るくらいになるまで泡立てること。3沸騰直前まで温めた牛乳を、2に2回に分けて加えて混ぜる。4鍋に戻し、少し弱めの強火にかける。焦げ目がつかないよう、角や鍋底をしっかりこすってまんべんなく混ぜる。木べらですくって指で線を引くと跡が残るくらいになれば、火を止める。※温度は、78~80°Cになっている。5シノワで濾して、ボウルかバットに入れ、氷水に当てて粗熱を取る。うまく作るポイント※卵黄の品質に注意:卵黄の色と風味がクリームの仕上がりを左右するため、鮮度の高い上質の卵を使用する。※手早くまんべんなく混ぜ続ける:鍋底は熱が強く当たるため、底だけがどろっと濃くなったり、卵黄が固まってダマになることがある。そのため、休みなくていねいに手早くまんべんなく混ぜ続けることで、全体に同じように熱が伝わるようにする。※厚手の鍋を使う:銅鍋などの厚手の鍋は、熱の伝わり方がやわらかいため、ゆっくりと煮ることができるので、クリームがなめらかに仕上がる。保温力が高いため、余熱が伝わりやすく、出来たらすぐに別の容器に移すこと。※余熱でも火が通る:ナップ状になれば、火を止める。余熱でもさらに火が通るため、少し煮足りないと思っても、冷めたときにちょうどよい濃度になる。※卵黄と砂糖を泡立てる:卵黄に熱い牛乳を加える際に、砂糖を混ぜて泡立ててから加えることで、卵黄が固まるのを防ぐ。これは、砂糖にタンパク質が熱で固まるのを抑える働きがあることと、十分に泡立てることで空気をたくさん含んでおり、熱の伝わり方がやわらげられていることによる。vanille、グラス・ア・ラ・ヴァニーユです。Bresilien、ル・ブレジリアンです。フランスのほろ苦さと渋...2019-09-21ビスクヴィートマッセの作り方ビスクヴィートマッセです。ビスクヴィートマッセとは、フラン...2019-08-24ルリジューズの作り方Religieuses、ルリジューズです。画像、お借りしました!Iconpon検索はてなブログをはじめよう!sweetiokさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。