京都市網野産のウニ、これ、本当においしいものです。これを確保していただいて感謝。●フランス・ロワールの白アスパラガスと網野産のウニ、下に敷かれているのがいつもの山田農園の卵黄で、からめつついただきます。●段取りのいいお仕事です。わたし過去に経験してきているのだけど、貸切など人数が多くなるといつもと料理の様子が変わってしまうということが時々あります。いうことも全くなくて、いつものおいしさ、手際のよさでした。●パスタはバヴェッティーニで、紀伊長島産のアジとキノコのボスカイオーラ風。ツナで作られるものをいいアジ入手ということでアジの身たっぷりで。青魚らしい香味、ローストした松の実の香ばしさ。上にのった海藻は「おご」というもの。●そして、メイン料理です。この人数だからこそやっていただけたシャラン鴨(ビュルゴー家・最高級のものですね)のローストです。焼いて、休ませている状態のものです。どんなにおいしいでしょうって、これ見ただけで期待でいっぱいになります。●蓋を開けると、下にチップが入っていて、燻されている状態なのです。●普段でも鴨肉の炭火焼はいただけますが、やっぱり丸ごと焼いた方が圧倒的においしいです。●肉質しっとりやわらか、塩加減もジャストに決まって、鴨のおいしさを満喫できたお皿でした。●ドルチェに、ベルガ(=ベルギー風)とブリュレとマンゴーのパフェ仕立て。マンゴーの果肉、レーズンとくるみのパンの小さく切ったの、ショコラとエスプレッソ風味のクレーム、クレームブリュレを合わせたパフェ風でした。この「飲み物として」というので大笑いしたのだけど、ドロドロじゃなくてすーすー飲めるショコラショーということですね。ところがやっぱりかなり濃かったよ~笑笑。わたしは大好きだけど。「濃い方には牛乳で薄めます」ということでしたがどなたも牛乳を所望されなかったから、大丈夫だったみたい。●こんな風に森さんがひと皿ごと解説。元先生でもあるのでトークOKで、頼もしかったです。●こちらの組は、いつもながら賑やかなんだけど、お料理が出てきたらしーんとして食べることに集中、そのコントラストがおかしかったとマダムの三友紀さんに言われました。みんなおいしいものは集中して食べてくださる方々なのです。●こんな風な献立を組んでいただきました。選べるワンドリンク付、貸切ならではの焼き物やチャレンジメニューもありで、ほんとよく知っているお店ながら、わたしもとても新鮮でした。シェフの森さんとスタッフの方々に御礼申し上げます。受講生の皆さまもありがとうございました。これが深夜ネーゼ=京都ネーゼ23時以降の名物、たまごスフレ(と勝手に命名)です。焼き上がったら、卵黄をのせてくださるのです。いい香りが漂い、ぷっくり盛り上がった卵黄は黄色というよりオレンジ色に輝き、もうどうしましょうと思うほど幸せな瞬間です。23時以降・・・といいつつこの日は23時の時点でまだ席が空かず、わたしも実は仕事が終わらず、移動したのが23時半くらい、こうしてスフレが出てきたのが正確には日付変更線を超えた0時18分です。一応仕事の区切りがついてお出かけ・・・24時ってわたしにとっては普通のカタギの方々の時間帯に換算すると18時くらいだから、ちょうどいいのです。一緒に食べた「遊形サロン・ド・テ」のあこちゃん=あの美しいお店を支える店長の石井亜呼ちゃんにはちょっと遅かったかな。