日本酒の科学これまで日本酒には、酒造年度(BreweryYear、略称BY)がほとんど記載されてきませんでしたが、最近ではこれがラベルやボトルに表示されたり、酒販店のPOPや飲食店のメニューにも表記されたりするようになってきました。(BY)酒造年度(BY)とは、7月1日から翌年6月30日までの1年間のことを指します。Year【ブリュワリーイヤー】と呼ぶことから頭文字をとってBYと略しています。「25BY」と記載されている場合、平成25年7月1日から平成26年6月30日の間に醸造された日本酒であるということになります。現在のこの制度は昭和40酒造年度に始まったもので、もともと明治29年(1896年)の酒造税法では、毎年10月1日から翌年9月30日を酒造年度としていました。清酒醸造のほとんどは、原料の米が収穫される秋以降に始まるため、暦年(1月1日~12月31日)や会計年度(4月1日~3月31日)を基準にすると、製造期間の中途で年度が変わることになり税務検査上で不便であることからこのように定められていました。酒造年度を用いることで、製造計画を立てるのにも都合がよいということもありました。現行の制度は、昭和40年の国税庁の通達によって酒造年度の7月から6月までとすることに改められたものです。これにより実体に即した形で酒類原料米の割り当て等を行なうことができるようになりました。みりん、果実酒などの業界がこの年度を使用しています。日本酒メーカーでは圧倒的に6月決算が多いのもそのためです。これまで酒造年度がほとんどラベル等に記載されてこなかったのはなぜなのでしょうか。これにはいくつかの要素が関係しています。酒造年度が記載されていなかった理由そもそも日本酒というものはできあがってから1年以内に飲みきるのがごく普通の慣習だったので、年度表示の必要性が少なかったということがまず挙げられます。酒造メーカーでは1年を通して香味がブレないように調整する目的で、1年近くたった日本酒に新酒をブレンドしたり、できたばかりの新酒に古酒をブレンドしたりすることがあり、この場合には酒造年度(BY)の表記ができなかったということもあります。付け加えるなら、日本酒業界では、ワインでいうヴィンテージや熟成といった概念が比較的低かったということもあります。消費者の間にも「新酒」や「しぼりたて」のように新しい酒が良いという認識が非常に強くあるため、酒造年度(BY)を表記することで品質の落ちた日本酒だと認識されてしまう可能性があり、それを嫌ってのことであったようです。近年の日本酒人気の影響から酒造年度(BY)に注目する飲食店や酒販店が増えてきたことや、ヴィンテージや熟成を重視した日本酒造りに取り組む蔵元が増えてきたことなどから、最近ではメーカーも酒造年度(BY)を表記する流れに変わりつつあるようです。酒造年度(BY)は税法上の表記ですので、税務署が検定をする時期によっては前年に醸造されたものである可能性もあることに注意しましょう。まとめ原料の酒米などは農産物ですから、その年々によってできが違ってきます。気候も年によって微妙に異なります。したことがお酒の味にも影響を及ぼすことになるわけですから、酒造年度(BY)に注目してみるのも面白いかもしれませんね。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。日本酒と酒器のサイエンス。