味博士が味覚や食に関する情報をお届けします。味やおいしさにこだわりのある方は、日々こんな風に考えていらっしゃるのではないでしょうか。■食べ物の味覚は5つで出来ている複雑な味から単純な味まで、食べ物には様々な味があります。味全体には味覚以外の感覚も関係してきますが、どんなに複雑な味でも、味覚は5つの要素に分ける事が出来ます。■まずは5つの味を”見て”みようこうした食べ物の味覚は、味覚センサー「レオ」を使えば、数字で客観的に表す事が出来ます。味覚センサー「レオ」。人間の舌を模した、味覚を測定できる装置。バニラアイスをこのセンサーで測定すると、このような数字が出ます。甘味4.02、塩味1.21、酸味1.25、苦味1.10、旨味2.54さらに、この五味は、以下のように五角形のチャートで表す事が出来ます。■”三角形”がおいしさの秘訣こうしたチャートを見れば、おいしい組み合わせを探すのに役立ちます。おいしい組み合わせの一例に、食材Aと食材Bを合わせた時に三角形になるというパターンがあります。バニラアイスにレモン汁をかけて食べると、チーズケーキのようになって美味しいですよ。これをチャートで見てみましょう。バニラアイスとレモン汁、それぞれのチャートがこちらです。三角形を作るのが効果的です。この3つは、味を感じるタイミングにわずかな時間差があります。先に酸味が立ち上がり、あとから甘味と旨味がゆるやかに立ち上がるのです。して、食べた時に色々な味がするように「味の時間差攻撃」を仕組むことで、より味わい深く感じられます。■味覚を意識しておいしい料理を作ろう!このように、味覚のバランスを意識することで、おいしい組み合わせを探すことができます。自分の舌をつかって数字まで出すことはできませんが、「この食材は苦味が強くて、この食材は甘味と酸味が強いな、だから合いそうだな」などと意識することで、相性のよい新しい組み合わせを見つけやすくなります。【味覚センサーの仕組み(1)】おいしさと味覚について「おいしさ」の点数って?—おいしさの指標のひとつ「食の相性」コレを使いこなせたら料理上手!—魚介や鍋をグンと美味しくする調味料とは?味覚ネタなら味博士にお任せ!FacebookとTwitterで、味博士をフォローしてね!当ブログでは、味覚に関する企画を募集しております。味博士に聞いてみたい味覚の謎、気になるおいしい食べ合わせなど何でも結構です。ご気軽に問い合わせフォームまたはコメント欄にご意見をお寄せ下さいませ。味覚に関する詳細は拙著をご覧ください。味覚センサーレオを中心として、味覚や食の科学に関するニュースを配信しています。味覚センサーレオカテゴリの最新記事2020.01.22焼きヨーグルト~過ぎ去りし”ねとめし”レシピの優秀さを思い出す回~2019.12.02白身魚の刺し身に醤油、反対!もっと合う調味料があるはずだ選手権2019.10.18余ったご飯を美味しく味わう方法を科学的に検証してみた2019.10.15最強の卵かけご飯とは?2019.08.11インスタ映えを気にしている間に料理がまずくなることを味覚センサーが証明。