寒さが厳しくなるこれからの季節、カラダも心も温めてくれるのは鍋料理。10人の食通にいま一番お気に入りのマイ・ベスト・“イット鍋”を訊いた。特集・第2回目は日本ガストロノミー協会会長の柏原光太郎さんが登場。東京最高のあんこう鍋を教えてくれた。写真・八木竜馬FacebookTwitterPinterest「さぶ」のあんこう鍋に勝るものはない「和の食と心を訪ね歩く会」を主宰するなど、和食への造詣が深い柏原さんはあんこう鍋に目がない。冬になるとあんこう鍋を食べ歩き、あんこう料理の名店へ足を運んできた。そんな柏原さんが、「都内で一番おいしいあんこう鍋」と言うのが、六本木の「さぶ」のそれだ。あんこう鍋コースはひとり2万円と他店より値がはるものの、それ以上の価値がある。「ほかのあんこう鍋に2度行くなら、さぶに1回行くほうがいいですね」と、毎冬食べに行くほどご執心。通い始めたのは1980年代後半だった。「その頃は西麻布のアマンドの上にあり、完全紹介制の店でした。芸能人のデート現場にもなっていましたね。当時もいまも、あんこう鍋のファンは根強い。卓上に鍋が置かれてすぐ違いに気づいた。「あんこう鍋といえば、あん肝を溶かすどぶ汁タイプがおいしいと言われていますが、さぶは醤油のすましスープ。どぶ汁はどぶ汁で濃厚さがいいですが、醤油のクリアなスープで食べると、あんこう本来の身と肝の旨さがしっかり分かります。PhotosChevronギャラリー:私が一番好きな“イット鍋”──柏原光太郎(日本ガストロノミー協会会長)が激推しするあんこう鍋!「さぶ」の2代目・草深大介(くさぶか・だいすけ)さんによると、市場で出回るあんこうの重さは平均して5〜6kgだ。ここでは8kgの代物のみ取り扱う。見たこともない巨大な深海生物を、草深さんが驚くほど速いスピードでさばいていく。あんこう鍋のコースでは前菜として鶏手羽や寿司などが供される。寿司といっても、「刺身盛りよりみんな手が進むから」という理由でだされるもので、握りのごはんは極めて小さい。季節の魚がのり、おのずと日本酒が進む。レアで仕上げた自家製のからすみは驚くほどしっとりしなやかで、さらに日本酒が進む。して気分がよくなったころ、いよいよ鍋の登場だ。鍋に入るのは、あんこうの身、胃袋、ヒレ、皮、肝、ほっぺた、卵巣。部位ごとの食感の違いが面白く、鍋をたいらげる時間があっという間に感じるはずだ。「〆はうどんも美味しいけれど、ごはんに、煮汁をぶっかけて食べるのが好きです。あんこうの旨みがたっぷりのった汁をかけ、上から胡椒を少しふる。外食で鍋を選ぶ時の基準として、「賑やかに食材が混ざった鍋もいいですが、ひとつの食材の旨さを深く知ることのできる鍋が好みではありますね」とも話していた柏原さん。「さぶ」のあんこう鍋は、まさにその理想形だ。日本ガストロノミー協会会長グルメガイドの取材、編集を通じて食全般に興味をもつ。2012年から放送された『アイアンシェフ』(フジテレビ)では審議委員を務める。現在はグルメニュース『Retty』にて「絶滅危惧種にさせない、地味だけれどうまい“和食”の深遠」を連載。ガストロノミー協会」会長として男性の料理の普及にも力を入れている。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。