自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!2018-10-11科学的膨張作用のコントロール配合(レシピ)について気に入って使っていたベーキングパウダーの製造終了を受けて参ったな......。っとなったお話は以前にいたしました。レシピ自体を見直して新しいスコーンを開発する。今迄使っていたベーキングパウダーに近いものを他メーカーで探す。思いついたのがこの2つ。言うと、私自身もこのスコーンの配合が好きだし、それ以上にボンボンさんのスコーンが好き。大幅な変更はありえないという.....。24.0%配合...違いますねぇ下の方は約半分近くがコーンスターチだったんですね。私は、こちらのベーキングパウダーは一度だけ使ってなんか違うと感じました。最初は上の配合に近いベーキングパウダーを探そうと考えた訳です。ネットで検索すれば出でくるかなと.......。したら調べる過程でベーキングパウダー自分で作ってるひとが結構いる事を知りあーそうね。自分で配合とった方が早いわ。どこから私がどうして先ほど明記した配合のベーキングパウダーを気に入って今迄使っていたかと言うと単純に食べた時の独特の'苦み'をあまり感じ無い気がしたからなんですね。これって人の味覚は本当にそれぞれなのであくまでも「私が」になってしまうのですけれど。この、'苦み'ってどこからくるかというとベーキングパウダーの元である重曹(アルカリ性の性質)からなんですけどそれを緩和するために酸性剤を加えて中和させるわけなんです。'酸'って付いてるのが配合されてます。私が目指すベーキングパウダーはこの苦みの緩和です。9.0%食品素材(コーンスターチ)25.0%この材料だと炭酸水素ナトリウムは重曹。酸とカルシウムをどうするかですが酸は自分でベーキングパウダーを作ってらっしゃる方々にならってクエン酸で。酸がかなり強いけど、だいじょぶかな。代用出来そうなものはと言うとカルシウムと言えば牛乳、牛乳の粉末状のものと言えばスキムミルク。9.0%食品素材(コーンスターチ)25.0%この%をそのままgにすればいいだけですね。出来上がったベーキングパウダー。いつも通りにスコーンを焼成。生地状態などは全く変わりませんでした。浮き上がりの感じも違和感無く。食感、お味の方はというとテーマである'苦み'これ、全く大丈夫でした。自分でもびっくりですがほぼほぼ今迄と変わらない焼き上がり気になっていたクエン酸の強い酸味は全く感じないという訳ではありませんが気になるほどではなくサワークリーム配合してる?ぐらい?(笑)スコーンだけでなく、今後はこのベーキングパウダーを使って他のお菓子も作ることになります。製造終了の事実を知ったときはどうしようかと思いましたがより細かく材料を把握出来たわけだし、かえっていろいろ収穫がありました。逆に考えると重曹からのアルカリ性の反応はクエン酸を使うくらい強いものなのだということですね。ないと中性にならない。よって科学分解反応を起こしてガスを発生させて生地を膨らませる作用ただ、膨らませるだけではなくてそれに伴っていろいろな反応が起こります。それをどうコントロールするのかもお菓子作りの醍醐味かもしれませんね。月別アーカイブはてなブログをはじめよう!bonbonciel1013さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。