琵琶の長寿とはお米の旨みを最大限に引き出して、目をつぶって飲んでも「この味は、琵琶の長寿!」と言い当てられるような、個性的な味わいのお酒を目指します。よその蔵元さんと、同じ米、同じ酵母、同じレシピで仕込んでも、うちの蔵で仕込むお酒は、必ず1~2割、多く”酸味”が乗ります。“酸味”というと、”酸っぱい味”が連想されてマイナスのイメージかもしれませんが、お酒の酸味はそうではありません。言葉では上手く表現できませんが、酸味は後口に残る甘味をスパっと切り上げ、甘くてもキレがいい、飲み飽きしないお酒になるための、重要な要素だと考えます。.口に残った甘味を、切り上げる酸味。「琵琶の長寿」というお酒は、どちらかと言えば甘口です。甘味ある方が口当たりがよく感じられ旨口のお酒になります。甘味がいつまでも口の中に残ると「甘ったるい酒」となり、口当たりが重たくて、飲み飽きします。そこで酸味がききます。口に広がった甘味を、スパッと酸味が切り上げるため、甘味があっても甘ったるくはなりません。いちど召し上がって頂きたいのです。