かつおはかつおらしいですが、普通のかつおより洗練されているというか、繊細優美な味がします。●きのこ鍋(茶樹茸、あわび茸、花びら茸)です。真ん中の白いのは大和芋のすりおろしです。●まるであわびを切ったように見えるのであわび茸と。お茶碗ほどの大きさの鍋ですが、これは盛り上がります。温まっておだしの香りにもうっとり。●お漬物がたっぷりなのもうれしいことです。2種類供されて、それからみょうがたっぷりのお味噌汁も。●2段階め、3段階めと少しずつよそってくださって、これが4膳め。ご飯はぴかぴかでつやつやだったのです。うう~、上手にライト当てたらこの美しさがきちんと写るんだろうなあ。_)>●デセールに代白柿です。これだけで幸せな熟熟の柿。一緒に出かけた方々のうちひとりは伝説のデセールを作る方だったので、「これで何かイメージできますか?」ってたずねてみたのだけど、果物自体があまりに完成度が高いから手の加えようがないって。ないショコラのムースとかオレンジのクレームを作る方です・・・。●お茶を用意してくださる宮澤さん。いいお店はやっぱりすぐに評価されて、予約至難となります。●今回はくるみを象ったもなか。供する直前にあんを詰めてくださるので外側パリパリのままです。わたしこの粒あんだけは例外的に好き。(普段は絶対にこしあんじゃなきゃやなの。以上で5250円のお昼のコース、お味よく量もほどよくもったいないくらい充実感のある食事でした。新しいお料理を試食させていただく機会に恵まれました。大喜びで出かけたのです。出ていらしたのは、「和久傳」の総料理長にして副社長、岩崎武夫さんでした。20年以上にわたって「和久傳」のお料理の礎を築き、グループの若手料理人を育てていらっしゃった方です。(ちなみに御池通釜座上ルの割烹「岩さき」岩崎義則さんの兄上でもあります。種類豊富なおもたせの開発に余念なく、ここしばらく調理場から離れていらっしゃいましたが、久しぶりに「室町和久傳」で夜のコースを作られたのです。いただいたものは・・・●まず紫蘇香煎でもてなされます。土佐酢、焼き海苔、みょうが。蟹の身がたっぷりかぶらで包まれています。品のよい風情のお皿ながら、実は大口開けていただくほどのボリュームです。口に入れれば蟹の旨みが広がって、かなりのインパクトです。●温製で、つまみ湯葉、銀杏あん。いちょうの葉と松葉があしらわれて何ともかわいらしい感じ。●湯葉の優しいおいしさにあんがとろりんとかかって、いたわられるようです。とろの厚さも噛んで心地いいもので、脂じゅわりと、贅沢なものをいただいているなあと思います。画面いっぱいに撮ってますが実は小さなお皿で、お造りの脂っけの後に野菜の小皿2つでぐっと気分が変わります。●熱々のふつふつ、お鍋で運ばれたものは・・・金目鯛と豆腐と焼きねぎの鍋仕立てです。●取り分けていただいたらこんな。洗練されながらどこかざくっとしていて、ダイナミックな野趣というのか、そういう魅力があります。●鍋の後はすっきりと冷製で、かぼちゃ麩、ほうれん草、金時にんじん、秋茄子、小かぶら。おだしのジュレは少し生姜風味が効いています。野菜がそれぞれおいしい、お麩も滋味たっぷりです。●一応全体像も(笑)。酢のほどよく効いたご飯に、鯖はフレッシュ感があって、塩気も強すぎず、空腹ならこれだけ1本いただきたいです。●白ご飯に、●もち麩入り味噌汁、●淀大根のだし割りたまり醤油漬。新米おいしい、お麩の味噌汁シンプルでいい、そして大根漬の鮮烈なおいしさに瞠目の思いでした。●冬の「和久傳」の看板デセールが今年も登場です。食後にするりと、非常に幸せです。●丸めたあんに、和三盆と合わせた銀杏のピュレ。●そしてお抹茶で締めです。★以上、バランスよく、どのお皿もしみじみ美味に決まったコースでした。いう思いでいただきました。岩崎さんはしかし、「和久傳」エスプリを作って支えて来られた方であるというのに、まったく謙虚な姿勢で表に出ようとなさらない方で、メディアに登場することもありません。お話をなさる時でも、にこやかで、静かに穏やかに話されます。料理を作られるということです。「和久傳」ファンの皆さん、どうぞ電話でお問い合わせの上、お出かけになってみてください。「高台寺和久傳」に先週の週末のお昼に伺いました。京都における「和久傳」の最初のお店、グループの中でも最も高級なお店です。ありがたくも、大女将の桑村綾さまのお招きでお邪魔したのです。_)>)お行儀よくお食事をいただく・・・はずが、2階のお部屋は自然光がさんさんと差し込んで、座るより先にカメラを出しちゃったし、綾さんの飾らぬお人柄にリラックスして(し過ぎて)、いつものテンションでベラベラしゃべってしまったし(よかったのだろうか(-_-;))、さらにお座敷だけど掘りごたつ式で脚も楽、言うことなしに快適でした。以下「霜月の献立」より、青竹酒をいただきながら、●先附に、車海老、寄せ銀杏、だしのあん。豆腐のように見える寄せ銀杏とは、長芋をおろしたものと卵白をゼラチンで固めたものとのこと。裏ごしした銀杏入りでふわりと銀杏の香りがただよって、ユニークでした。ここに車海老がどさっと合わされて上品ながら強いおいしさのひと皿めです。●窓からの眺めはこんな。瓦の色調と連なりがきれいです。わたしはこちらは2度目の訪問。以前お伺いしたのは真冬だったので、明るい光の中というのも特別うれしいです。●奉書蒸し、紙で包んで香りを封じ込めた蒸しものです。●奉書蒸しはお椀がわりで、松茸がたっぷりでむせ返るほどの香り、吸い地のぐぐぐとくるおいしさに絶句します。底に黒あわび入りです。(器が浮いて見えるのが不思議。)●本まぐろのとろはわさびたっぷりつけて土佐醤油で。あさつき、おろし一味、ぐじの揚げた皮が添えられています。●海老芋炭焼き、丹後塩と。シンプルで、少し野趣も感じさせる焼物です。洗練されながらも、びしっと決め過ぎない。どこかふと安心させるようなラフさを漂わせて粋だと思います。