吟醸系の酒は、香りや味わいを安定させるために、半年かそれ以上、熟成の期間を持たせるものも多い。いちいち古酒、古々酒といった表示をするのは、吟醸の品格からして無粋であるというような感覚から、そういった表示はラベルにされないのが通常である。非吟醸系であっても、本醸造酒や純米酒では、酒蔵のある風土の自然条件、仕込み水の特徴、杜氏が目的とするコンセプトなどさまざまな理由から、長期間貯蔵して熟成させるものがある。火入れを経過させない酒においては発酵が止まっておらず、調熟作用(ちょうじゅくさよう)といって、アミノ酸分解や糖化により風味の自然調和が続いている。そのため、調熟作用によって最終的にその酒の持ち味を生み出している銘柄では、すぐに出荷せず貯蔵・熟成させるのは、欠かすことのできない工程の一部である。一般的に完全醗酵させた純米酒は熟成がゆっくりと進み、劣化しにくい。不完全醗酵の製成酒は、アルコールに分解されていない成分が多く含まれるため、酒質の変化は早いが劣化しやすいと言われている。熟成の原因は、大きく分けて外部から加わる熱や酸素になどによる物理的要因と、内部で起こるアミノ酸を初めとする窒素酸化物やアルデヒドなどによる化学的原因とに分かれるが、具体的な理論に関しては未解明な部分が多い。廃坑や廃線になったトンネルなど或る特定の場所で貯蔵すると、いくら温度や湿度など科学的に条件を同じにしても、他の場所で貯蔵するよりもあきらかに味がまろやかになる、といった例がある[35]。化学的原因を詳しく見ると、保存中にアミノ酸やタンパク質等の窒素化合物は、残存している糖分に作用しメイラード反応(アミノカルボニル反応)を起こし褐変化を起こす。酵母が生成する含硫黄アミノ酸(硫黄化合物)[36]中でも揮発性硫黄化合物)は香気特性を悪化させるジメチルジスルフィド(DMDS)、ジメチルトリスルフィド(DMTS)、メチルメルカプタン、メチオナールなどの物質が増加する[37]。全ては原料米に依存するが、タンパク質は精米歩合を高くした原料を使う事で減少させる事が可能であるが、硫黄は、原料米含有成分が大きく影響を及ぼしている。日本酒は、牛乳などと同じく、新鮮さが命であるため、生酒はもちろんのこと、そうではない火入れをしてある酒であっても、原則的には出荷後はできるだけ早く飲んだ方がよい、と一般に言われている。生新酒では、搾りの日から三週間迄の間が一番生新酒のフレッシュな味を楽しめるので、酒販店や蔵元の中にはその三週間以内に届けるところもある。生新酒は直ぐに劣化が始まるため、この期間を逃した場合は成熟の味が劣化を上回るまで待つ必要があり、酒によるが冷蔵庫で6ヶ月前後待つと素晴らしい姿になっている場合もある。鮒寿司のように、その地方の基本的食品がある一定の期間の貯蔵・熟成を経てから食べられる土地などにおいては、食品が熟成する時間と同じだけの時間が、酒質の完成にももとよりかかるように醸造される酒もある。食と酒を同じ時期に仕込み、同じ年月を隔てて同時に食べるわけである。毎年7月から翌年6月が製造年度と定められており、通常は製造年度内に出荷されたものが新酒と呼ばれる。最近は、上槽した年の秋を待たず6月より前に出荷する酒に「新酒」というラベルを貼って、ひやおろしから差別化して新鮮さをアピールする酒が増えたために、「新酒」の定義に混乱が生じつつある。日本酒の醸造を完了して、瓶などに詰めて出荷することを「搾る」と言う。して、フレッシュさを売り物にする酒蔵や酒販店、飲食店も多い[38]。新酒の鮮度を強調した売り方としては、酒蔵や酒販店でつくる日本名門酒会が1998年から、立春の2月4日に合わせて「立春朝搾り」の出荷を始めている。未明から絞りと瓶詰めを行い、蔵によっては縁起物として近隣の神社で無病息災や家内安全の祈祷をしてから出荷する。2018年は34都道府県の43蔵元が参加し、約31万本を搾る予定である[39]。秘蔵酒と呼ぶこともある。酒が褐色に変わるまで長期保管したり、赤ワインやシェリーを入れていた樽に入れて香りを移したりする酒造会社もある。酒販店や飲食店が仕入れた日本酒を寝かせて古酒にするケースもある。蔵元によっては、西洋のワインにおけるヴィンテージという考え方を導入し、ラベルに酒の製造年度を明記している。40年間にも及ぶ[40]。おおこしゅ)という語に関して、現在のところ明確には定義されていない。「大」が付くにふさわしい、桁違いの熟成が求められる。1968年(昭和43年)に開封された元禄の大古酒のように279年まで行かなくとも、熟成期間100年を超した年代ものは一般に大古酒と呼ばれる。ひやおろし編集ひやおろしとは、冬季に醸造したあと春から夏にかけて涼しい酒蔵で貯蔵・熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めして出荷する酒のことである。その際、火入れをしない(冷えたままで卸す)ことから、この名称ができた。醸造年度を越して出荷されるという意味では、ほんらい古酒に区分されることになるが、慣行的に新酒の一種として扱われる。割水(わりみず)とは、熟成のための貯蔵タンクから出された酒へ、出荷の直前に水を、より正確には加水調整用水を加える作業をいう。加水調整(かすいちょうせい)あるいは単に加水とも呼ばれる。ちなみに焼酎の製造過程では、まったく同じ工程を和水(わすい)と呼んでいる。この工程の目的は、酒のアルコール度数を下げることにある。醪(もろみ)ができた直後には、ほとんどの酒が並行複発酵により20度近いアルコール度数となっている。アルコール度数の高いほうが腐敗の危険が少ないので、貯蔵・熟成もこの20度近いアルコール度のまま行われる。出荷するときには酒税法の規定との兼ね合いもあり、また消費者が低アルコール度を好むという事情もあって、目的とするアルコール度数まで下げる必要がある。)いっぽう、割水をしないで、醪ができた時点のアルコール度のまま出荷した酒のことを原酒(げんしゅ)という(ただし、アルコール度数の変化が1%未満の加水は認められている)。原酒というと、一般的にはその酒の元となった醪や酵母を使った本源的な酒、あるいは何かどろっとした濃いエキスのような酒がイメージされるようであるが、実際はそういうものではない。割水をしていない分、一般酒よりもアルコール度数が高めであることは確かである。瓶詰め・出荷編集こうして割水など最後の調整を果たした酒は、洗瓶用水で洗浄された瓶の中へ瓶詰め(びんづめ)され、出荷され、各自の蔵元がそれぞれ独自に切り拓いている流通販路に乗る。「仕込む」=「造る」、「仕込み」=「造り」というように、ほぼ同義語として考えてよい。どちらが呼称として一般的であるかは、その時代の趨勢と、造り手の意図によるところが大きい。造り」で終わる用語には、次のものがある。「酛(もと)」=「酒母(もと/しゅぼ)」はほぼ同義語として考えてよい。酒母」で終わる用語には、次のものがある。以上の分類に当てはまらない用語には、次のものがある。en:hydrometer)を浮かべて計測する。そのときに、4°Cの蒸留水と同じ重さの酒の日本酒度を0とする。それよりも軽いものは+(プラス)の値、重いものは−(マイナス)の値をとる。日本酒度が高い(+の値が大きい)ほど辛口になる傾向があり、味の目安としてラベルに表示されることが多い。厳密には酒の辛口甘口を表すのは甘辛度(あまからど)である。計量法体系では、日本酒度は次のように定義されている[42]。Paの圧力(標準気圧を意味する。°Cの条件下で計測したものである。1)×1443これを逆算すると、以下の式も得られる。清酒10ミリリットルを中和するのに要する、0.1モル/リットルの水酸化ナトリウム溶液の滴定ミリリットル数のこと。この値が大きければ「さっぱり」、小さければ「こくがある」といった表現が使われる。(あまからど)は、清酒の甘辛の度合いを示す値。清酒のブドウ糖濃度と酸度から次のように計算される。132.57とすることもできる。この式によって人間が酒を甘い辛いと感じる感覚の81%が説明できる。清酒の甘辛の程度と甘辛度の関連は下記の通り。(のうたんど)は、清酒の味の濃淡の度合いを示す値。清酒のブドウ糖濃度と酸度から次のように計算される。4.44ブドウ糖濃度は直接還元糖であり、分子構造の大きなデキストリンを除いた残りの糖分の量を指す。濃淡度がプラスになるほど味が濃い。甘辛度や濃淡度の表示は少ないものの、味の指標としては日本酒度よりは信頼性がある。清酒10ミリリットルを酸度の場合と同様に0.1モル/リットルの水酸化ナトリウムで中和した後,中性ホルマリン液を5ミリリットル加え再度0.1モル/リットルの水酸化ナトリウムで中和したのに要した滴定ミリリットル数のこと(ホルモール法による測定)。値は後者の水酸化ナトリウム滴定数量に等しい。値が大きいと濃醇、小さいと淡麗の傾向がある。これも日本酒度・酸度の場合と同じで、一般の人の味覚は、香り、食べあわせ、体調などにより大きく変動するものである。酒中のアミノ酸は、グルタミン酸、プロリン、アラニン、バリン、ロイシンなど多種類の、もともと原料の米が含んでいたタンパク質が分解された微量成分によって構成されるが、この構成の割合によってじつに多様な旨味が生じる。日本酒の味が日本酒度や甘辛度はじめ数々の指数に数量化されてもなお、けっきょく数字では日本酒の味は語れないとよく言われるのは、大きくこのアミノ酸の構成の多様性によるものである。完全発酵させた純米酒には、ごく少量ではあるが醪造りの末期に酵母が極限状態に置かれることで発するヒスタミンなどの核酸が生成され、これらは味にふくらみを与えることになる。基本的にはアミノ酸度が高いほど旨味のある濃い味となるが、高すぎると鈍重な味となる。一般に生酛系や山廃系ではアミノ酸が多くなる傾向がある。生酛や山廃酛でもアミノ酸を低く抑えるのが、名人と言われる杜氏たちの造り方ともいわれるが、アミノ酸の多くなった生酛や山廃酛のどっしりした味わいを好む愛飲家も多いこともまた事実である。アミノ酸が生成される主な原因はタンパク質分解酵素の酸性プロテアーゼであり、麹造りの仲仕事(なかしごと)から仕舞い仕事(しまいしごと)の間に、34°Cから38°Cの温度帯でほとんどが生成される。したがって最終的な仕上がりを軽い味にしたい杜氏は、麹米が乾かないようにしながらジリジリと破精を進ませ、できるだけ敏速にこの工程を切り抜ける。逆に重い味に仕上げたい場合は時間を掛ける。味覚評価も、基本的に五味(酸苦甘辛鹹)であるが、料理のそれと同じ言葉を使っていても概念は大きく異なる。「辛い」といっても、料理における辛(トウガラシやコショウのような味)や鹹(塩辛さ)ではない。うま味のみであり、味細胞には辛味の受容体はないため、「酒が辛い」と感じるのは、舌表の痛覚がアルコールに刺激されているだけだと考えられる。そのため一般に、アルコール度や日本酒度が高ければそれだけ辛口に感じるため、かつて昭和時代にはやみくもにアルコール添加して三増酒が造られた「質の良い辛さ」ではなかった。本当の辛口は、アルコール度数だけでは造られない。「淡麗辛口が優れた酒の基本条件である」かのような認識(参照:辛口ブーム)が蔓延していた頃もあったが、これも正しい理解ではない。つまるところ「辛口には辛口の良さ、旨口には旨口の良さがある」という当たり前なことに返ってくる。旨口(うまくち)と混同されることが多いので注意。一般には「日本酒度が低ければ甘口」といえる。酒粕が多く混入する酒、すなわち濁り酒(にごりざけ)やおりがらみのように比重が大きければ、日本酒度は低く、ときに「−15」のように大きく0(ゼロ)を下回るが、こういう中にも「辛口の濁り酒」が多く存在する事実が、比重や日本酒度と「甘い/辛い」にはさほどの関係がないことを示す。甘酒(あまざけ)、女性消費者向けのデザート日本酒、諸白などで造った製成酒が甘口の例として挙げられる。旨口(うまくち)一般に清酒に関して「甘口」と表現されるのは、じつはこの旨口である場合がほとんど。相対的に辛味が刺激されないため「甘口」と間違えられやすいのである。旨口は、辛口の要素となりやすいキレよりも、コクと奥行きのある馥郁(ふくいく)たる味わいである。目指す仕上がりへ持っていくためには、アルコール度数の高さでごまかせないため、造り手にとってはある意味でいっそう難しい味ともいわれる。淡麗(たんれい)口に含んだときに、きれいで滑らかな感じを受けたときに用いる表現。日本語としては本来「端麗」が正しいのだが、1980年代に始まる辛口ブームの間に商標などを通じて「淡麗」と書かれ始め、現在では酒の味に関しては「淡麗」と書くようになった。豊醇(ほうじゅん)香りが高く味がよいこと。ともある)表記であるが、商標や酒銘などで一般化し「豊醇」とも表記される。濃醇(のうじゅん)味が濃いこと。「淡麗」の対極にあるのはむしろこの濃醇である。後味が引き締まった感じを指す。辛・甘・旨の味のバランスによって織り成される。そのバランスが酒の味のアウトラインを決めるといってもよい。キレ後味がすっきりして軽快な場合に「キレがある」と表現する。地方によっては「サバケがよい」と表現する。荒い口に含んだときに、口中に刺激を受ける状態を指す。言えば元気のある若々しい味、わるく言えば熟成感に欠ける味である。吟味(ぎんあじ)長い時間をかけて低温熟成した酒に生まれる、あっさりとした旨みを指す。ふくらみ口中に広がる、バランスの良いしっかりとしたコクのある味を指す。「ゴク味」「味の幅」などとも表現される。酒の五味がほどよく調和して、バランスの良いコクが感じられる状態を「ゴク味がある」と表現する。収斂味(しゅうれんみ)酒がまだ若いときに感じられる、思わず口をすぼめたくなるような渋みのこと。酒の熟成とともに自然に消えていく。逆に、これが消えていくのを以って酒の熟成度を舌で測ることもできる。酒を利いたあとの後味にふくらみがあり、安定して余韻を響かせているような味。コシ押し味があって、安定した味わい残すときにはを「コシがある」「コシが強い」といい、反対に後味がぼけた感じがするときは「コシがない」「コシが弱い」という。ふくらみとコシのある、容易に燗くずれのしない、丹念な造りの味に用いられる表現。安定感とコシのある、容易に燗くずれのしない、丹念な造りの味に用いられる表現。ある意味では「どっしり」よりも頻繁に使われる「しっかり」だが、しっかりかどうかを判断するのは初心者には難しいのもまた現実である。初心者にも分かりやすい手軽な判断方法としては、酒をアルコール14度くらいにまで水で割ってぬる燗にして味わってみることである。そのときに味切れが良い酒は「しっかり」した造りである。酒中に未分解の成分が多かったり、醪末期に急激に酵母が死滅してしまうと、酵母から余計なアミノ酸が出ることによって、味切れが悪くなることがある。いう酒は概して完全醗酵させた酒に比べて劣化が早く、味も「しっかりしている」とは言わない。いうことは個々人の主観、すなわち味覚で判断するのが一番で、裏ラベルに表示されているアミノ酸度など見ても分かることではない。(味/香りが)開く冷やでは、その酒質が本来持つ味や香りが冷たさの奥に閉じ込められてしまい、官能として感じられないことがあるが、それらを人肌燗・ぬる燗あたりまで温めると、花がゆっくり開くようにそれらが感じられてくる。そのような時に用いる表現である。熱すると、かえって感じられなくなる。ちなみに日本酒匠研究会では、「甘い/辛い」「淡麗/濃醇」を座標軸とする味の分類には実用性がないとして、飲用温度や料理、器を連想しやすい「香りが高い/低い」「味が濃い/淡い」を新たな座標軸とし、次のような四分法を用いている。熟酒(じゅくしゅ)香りが高く、味が濃い酒。醇酒(じゅんしゅ)香りが低く、味が濃い酒。いわゆるコクが感じられる味わい。純米酒、生酛系(きもとけい)など。薫酒(くんしゅ)香りが高く、味が淡い酒。吟醸香の在り方が鑑賞できるもの。爽酒(そうしゅ)香りが低く、味が淡い酒。色の表現編集ほんらい酒蔵の槽口から出てくる、できたての酒は秋の稲穂のような黄金色に近い色である。熟成が進むと深い茶色へと進んでいったり、少しばかり緑がかってくる。精米歩合が高く、造りがしっかりしている大吟醸などは、ダイヤモンドのように鮮やかにきらめく光沢を持つ。全国新酒鑑評会では過去に、色のついたまま出品されている酒は減点の対象としていた時代があり、それゆえ酒蔵では活性炭濾過などで必死に色を抜いていた。その結果が今日「清酒」という言葉から一般的にイメージされる水のような無色透明である。昨今は天然の色のまま販路に乗せる酒蔵も増えてきたので、ふたたび酒の色も楽しめるようになった。冴え(さえ)美しく透き通った光沢。青みがかって見える状態を青冴え(あおざえ)といい、高く評価される。照り(てり)うっすら山吹色に艶の出た状態。ぼけ少々混濁して、色彩がぼやけていること。造られた澄んだみずみずしいきらめき。黄金色(こがねいろ)照りの中でも最も好まれる色調。番茶色(ばんちゃいろ)古酒などに多い、やや濃く熟成した色調。黄金色ほどは、色が鑑賞の対象とはならないことが多い。色沢良好(しきたくりょうこう)鑑評会などで語られる、色合いが好ましいさまを語る定番の表現。色沢濃厚(しきたくのうこう)かなり色がついている状態。好ましいと受け取る者も多い。混濁いろいろな色調に濁っていること。見た目としては評価を得がたいが、こうした酒が一概に味もまずいとは限らない。香りの用語・表現編集これも製法に関わる用語・表現と同じく、時代・世代や地方によってさまざまであるが、標準的なものを示しておく。熟成によって生じる好ましい香りで、強いものは「古酒香」とも呼ばれる。香りの様態はさまざまで、それぞれ紹興酒、シェリー酒、カラメル、干ししいたけ、干しブドウなどに例えて表現される。ぎんじょうか)「ぎんじょうこう」が正しい読み方とよく言われるが、専門家の中でもわざわざ「ぎんじょうか」とルビを振り読者の注意を促す者もいる[43]ので注意を要する。吟醸酒や大吟醸酒に特有の芳香。リンゴやバナナのような香りが最も一般的だが、酒によってはマロン、クリーム、チョコレートのような吟醸香を出しているものもある。香料を加えているのではなく、吟醸造りのような低温発酵時に酵母が出すエステル類、とくにカプロン酸エチルや酢酸イソアミルに起因する香りである(参照:醪(もろみ))。造りの良い純米酒など、吟醸酒以外にも感じられることは多い。生成された吟醸香はすべて醪の中に留まるわけではなく、多くは大気中に放散されるため、ヤコマン装置によりそれを回収・液化して、醪の中に戻したり、あるいは元の醪以外の日本酒へ添加することもかつて行われていた。最近は新型酵母の開発により、そういう必要はなくなってきたといわれる。吟醸香の一種で、カプロン酸エチルに起因するデリシャスリンゴのような芳香。適度なリンゴ香は吟醸酒に気品を与えるとされる。吟醸香の一種で、酢酸イソアミルに起因するバナナのような芳香。適度なバナナ香は日本酒に甘くフルーティーな香りの厚みを加えるものとして好まれるが、強すぎると異臭に感じられ「酢酸エチル臭」「セメダイン臭」と呼ばれて減点の対象となる。ヤコマン装置によって回収される主な香り成分でもある。新酒ばな主に麹に由来する新酒特有の若々しい香りで、熟成するにしたがって消えていく。燗酒を好む熟達した飲み手は、燗によって強められた新酒ばなを敬遠することが多い。アルコール臭アルコール添加がうまく行かなかったときに生じる薬品のような臭い。醗酵によって生じるアルコール成分と違って、酒そのものと一体化していない、添加したアルコールが浮いた感じになって起こる。老ね香(ひねか)「熟成が進みすぎた(過熟)」、「熟成しないうちに劣化した」、「保存方法が正しくなかった」などの理由で、酒が酸化してしまったときに生じる異香。熟成香と紙一重で、不快であれば老ね香とされる。それゆえごく稀に、少しばかりの老ね香はかえって酒に箔をつけるものとしてプラスに評価される場合もある。生老ね香(なまひねか)「生酒が古くなった」、「保存方法が正しくなかった」などの理由から、酵素の働きから生じる、蒸れたような猛烈な悪臭。活性炭濾過でも除去できず、出荷前に発生すると蔵にとって致命傷となるが、実際には出荷後の流通・小売業者、あるいは購入後の消費者の、保存方法や温度管理のまずさによるところが大きい。「生酒は米の牛乳」と思っておけば、まず間違いない。醪の醗酵の失敗などに起因する、乳製品が腐ったような臭いで、吐き気を催させることからこう呼ばれる。専門的には「ダイアセチル臭」と呼ばれ、「火落ち臭」と似ている。火落ち菌が繁殖することによって生じる臭いで、菌の種類によって様態は異なるが、おおむねつわり香と似ている。濾過臭(ろかしゅう)濾過の工程で付く異臭の総称。和紙を水で濡らしたときの臭いに似ているとされる。炭臭(すみしゅう)活性炭濾過の工程で、質の悪い炭を使ったり、炭を入れすぎたときに付く異臭。炭自体が臭気を吸収しやすいので、保存中に炭が外部から吸収した臭い成分を、酒に投入されたときに酒の中へ放出して生じることも多い。酸敗臭(さんぱいしゅう)腐造菌という雑菌が醪を汚染し、酢酸などが生成されて付く極めて不快な臭い。袋臭(ふくろしゅう)醪をしぼる酒袋の臭いが酒に移ったもの。酒袋の管理が正しくなく、酸化した付着物があったときなどに生じる。光にさらされて発生する、刺激性のある異臭。「ひなた臭」「けもの臭」ともいう。室内蛍光灯など、日光以外の光線に長時間さらされていても発生する。出荷後の流通・小売業者、あるいは購入後の消費者の、保存方法のまずさに起因することが多い。瓶を新聞紙などにくるんでおくと防げる。瓶の臭いが酒についたものと考えられ「瓶臭」という語があったが、現在ではそれは日光臭と老ね香の混じった臭気とされている。もっか)「きか」が正しい読み方とよく言われるが、専門家の中でもわざわざ「きが」とルビを振り読者の注意を促す者もいる[44]ので注意を要する。スギなど樽の木材の香りが酒に移ったもの。香りの程度と酒質によってはプラスに評価されることもあるが、鑑評会などでは「木香臭(きがしゅう)がする」というと往々にしてマイナス点である。ちなみに醗酵の最中にアルコール添加すると生成されることがある、木香のような臭いを「木香様臭」といい、本質的には別物であるが混同されやすい。酒器を手に取ってから飲み込むまでの各段階において感じられる香りは以下のように呼ばれる。上立香(うわだちか)まだ酒を口に含まず、酒の表面から鼻先へ匂い立つ香。酒を猪口に注いで、丸く揺らしたときに立ち上がってくる揮発性の芳香。吟醸香に重きを置く酒や、鑑評会に出品される酒では、とかく重視される。含み香(ふくみか)酒を口に含み、舌先で転がしたときに、鼻へ抜けていく香。香りの成分としては、上立香ほど揮発性が高くないので、口に含むまでは感じられない。吟香(ぎんか)酒を呑みこむとき、喉を過ぎるときに感じられる香。鑑評会などで利き酒をするときは、酒は呑みこまず、味わったあとは吐き出してしまうので、吟香は味わえない。よって鑑評会での評価の対象になりえないという問題がある。今ではほとんど「吟醸香」と同じものを指す。返り香(かえりか)呑んだあとに、腹から鼻に抜けるように感じられる香。これも鑑評会などでは評価の対象から漏れてしまうとして問題視する識者も多い。温度の表現(飲用温度)編集これも統一された用語というわけではないが標準的なものを示しておく。2000年代初頭では「冷や」が拡大解釈され、常温よりも冷やしたものを指して用いられていることもある[45]。香りが凝縮し、最も辛口に感じられる。香りはシャープに、味わいはキレがよくなる。香りがきりっと締まり、味わいは柔らかさと引き締まりが出る。香りが最も大きくなり、味わいにふくらみが出る。米や麹の香りが引き立ちサラサラとした味わい。