「棒鱈旨煮」れだん店主の奮闘記2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。プロフィールAuthor:かもんFC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。棒鱈といっても、関東の人は、あまりご存じないかもしれませんが、京都ではおせち料理の定番の食材です。棒鱈は、いつごろ、どのようにして、北海道いや蝦夷から京都に持ち込まれたのか。誰が鱈を何日もかけて干して、それをまた何日もかけてもどして煮て食べる事を考えたのか。?一般的に言えば、京都に入ってきている北海道の産物(昆布・にしんetc)は、北前船に乗せられて福井県あたりでおろされ、陸路で琵琶湖の北岸に運ばれ、丸子船に乗せられて瀬田あたりまで運ばれて、逢坂山を越えて京の都に入ったのですね。このルートの荷をさぐれば、ちょっとは分かるんではないかと思います。江戸中頃にあった棒鱈が、他の地方に広がらず京都の近くだけで食べられていたのは、不思議な気もしますね。京都というのは凄いところだと思うのです。棒鱈もそうですが、ニシン蕎麦とか鰊昆布巻とか鯖寿司とか、西京味噌漬とか、言ってみれば京都のものではない素材を使って、先人達は「京都名産」という食べ物を作ったのですね。これは、やはり、京都が長い間「都」であったこと、オリジナリティを持った料理人がたくさんいて、その技術や気風が庶民にも伝えられ、全体として京都人の食文化についての意識や技術や美的感覚が高いレベルにあったことの証明ではないかと考えています。