つくれるだけで一歩上級者!凍らせたカスタードとパリパリに固めたほろ苦カラメルの相性が抜群な「カタラーナ」のレシピ。date2017.12.26|レシピつくれるだけで一歩上級者!凍らせたカスタードとパリパリに固めたほろ苦カラメルの相性が抜群な「カタラーナ」のレシピ。WRITER@himawari_emiInstagramでは、手作り料理・お菓子のテーブルフォトをメインに、日常の出来事を交えたりしながら写真を載せています。どこにでもあるようなケーキではなく、面白くて美味しそうなケーキが好き。ネット・雑誌・テレビ・デパ地下などで美味しそうなものを発見したら、平日でも時間があれば、ついつくってしまうほど。@himawari_emiPHOTOGRAPHER@himawari_emiこんにちは、えみ(@himawari_emi)です。暑い日が続き、冷たいデザートについつい手が伸びてしまうこの季節。今回は、そんな冷たいデザートの中からイタリアの伝統的デザート『カタラーナ』をご紹介させていただきます。冷たく凍らせたカスタードと、パリパリに固めたほろ苦いカラメルとの相性が抜群のデザート。お店で食べるイメージが強いデザートですが、つくり方はとっても簡単。ご自宅でも試してみてください。1で調整してください)下準備1)卵・卵黄を常温に戻しておきます。2)バニラビーンズをさやから取り出しておきます。包丁で縦に切れ目を入れて、包丁を使って中身をしごき出します。【ポイント】バニラビーンズは買うと少し高い材料なだけに、無駄なく使いたいですよね?まな板の上で直接作業してしまうと、まな板にバニラビーンズが残ってしまってもったいない!なんてこともあるので、小さくカットしたクッキングペーパーの上で作業すると、無駄を減らすことができます。つくり方1)鍋に生クリーム、砂糖を入れ、砂糖が溶けるまで弱火で温めます。2)砂糖が溶けたら火を止め、バニラビーンズをさやごと入れて泡だて器でよく混ぜ、粗熱が取れるまでそのまま置いておきます。3)ボウルに全卵・卵黄を入れ、泡だて器でよく混ぜます。4)2の粗熱が取れたら、3のボウルに少しづつ流し入れながら混ぜ、洋酒も加えます。5)混ざったら別のボウルに濾しながら移していきます。【ポイント】5を省いて直接容器に移しても問題はありませんが、ボウルの底にバニラビーンズが溜まっているので、注ぐときは均等になるよう注意しましょう。6)お好みの容器にゆっくり注いでいきます。器でつくるときはそのまま生地を流し込み、包丁でカットする場合は型から取り出しやすくするために、クッキングシートを敷いたバットや耐熱容器に流し込みます。茶碗蒸しをつくるときによく耳にする「すが立つ」。ラーナやプリンづくりでも、同様に注意が必要です。表面に泡が残ったままだとそのまま固まってしまい、「す」がたつ原因になります。見た目も口当たりも悪くなってしまうので、焦らず丁寧にゆっくりと注ぎ、下記写真のようにできてしまった泡は、スプーンなどで取り除くようにしてください。7)鉄板に人肌くらいの温度のお湯を注ぎ、120°Cのオーブンで30分湯せん焼きします。※人肌とは、触ってみても熱くも、冷たくもない36°C~37°Cくらいの温度です。8)焼きあがったら網の上で冷まし、粗熱が取れたら半日ほど冷凍庫で凍らせます。9)カスタードが凍ったら冷凍庫から取り出し、表面にグラニュー糖をふりかけます。【ポイント】グラニュー糖の量は、表面が覆われるくらいふりかけることで、表面が焦げてパリパリ感が強くなります。甘さ控えめにしたいときは、焦げ目はできませんがお好みで減らし調整してください10)バーナーで表面を炙り、カラメルをつくります。※砂糖が飛び跳ねることがあるので気を付けてください!カラメルが完成したけどすぐに食べないときは、冷凍庫に戻して保管して問題ありません。食べる前に少し柔らかくして、外はパリパリ、中身は柔らか、このタイミングが一番オススメです。そんなときの代用として、カラメルソースをつくってみようと思います。1)鍋に砂糖と水を入れます。この時火が均一に入るように、鍋を回して砂糖全体に水をしっかりと馴染ませてから中火で加熱します。2)最初は小さな泡から、徐々に大きな泡が鍋底全体に広がり、再び泡が小さく細かくなり部分的に茶色く色づいてきます。色づきはじめたら、鍋をゆすって均一に色づけします。このとき、木べらなどでかき混ぜると砂糖が固まってしまうことがあるので、鍋をゆすって全体に色付けします3)好みの色の手前で火を止め、すぐにカタラーナの上にスプーンを使い垂らして盛り付けます。この作業を手早くしなければ、ソースが固まる、色が濃くなるなど失敗してしまうので、とても熱いですが火傷に気を付けながら手早く行ってください。今回は「固まるタイプ」のカラメルソースですが、プリンに使用する「固めない」カラメルソースにしたい場合は、火からおろした後に分量外の水を追加して調整してください。広めのバットで作り好きな形にカットしてフルーツソースを添えてみたり、小さな器に入れてみたり。器や盛り付けを変えるだけで、つくるたびに印象が変わるのも楽しみのひとつです。コーヒーカップを器として使ってみたり、なんてアイデアもいいかもしれません。ここからは、カタラーナ以外にも使える番外編です。番外編(ワンランク上のカラメルソースの使い方)あまったカラメルソースで、飴飾りをつくってみましょう。2本の割りばしを用意してカラメルソースを垂らしていくだけ。スプーンでカラメルをすくい、細く長い線を描くように2本の割りばしの間を左右に動かしていきます。落としている最中に固まってしまうので、ここも手早く行ってくださいね。鍋にあるカラメルが途中で固まってしまったら、再加熱して溶かしてください。お好みの形、大きさに割ってお皿に飾ってみましょう。この飴細工をマスターすれば、カタラーナ以外にも応用出来るので、お友達を呼んでおもてなしをする時に、こんな飾り付けをしてみてはいかがでしょうか?今回のレシピは、お菓子作りでよくある悩み、卵白だけが残ってしまうレシピにしたくなかったので、全卵多めにしてみました。濃厚さが足りないかな?という方は、卵黄を追加してみたり自分好みの味を探してみたりしながらアレンジしてみてください。銀座「かずやの煉」の予約必須な濃厚抹茶煉り菓子のこだわり。写真家の飯本貴子です。今回は、「銀座かずや」の大人気商品「かずや...京都のいちごスイーツ専門店「メゾン・ド・フルージュ」渡部美佳さんに聞く、いちごのためだけのお菓子。京都オザワ洋菓子店の「イチゴシャンデ」は、いちごのおいしさ引き出す魔法のお菓子。和菓子づくりに初挑戦するなら。年中楽しめてアレンジもたくさん「どらやき」レシピ。新宿御苑前「ケンズカフェ東京」の特撰ガトーショコラが1本3,000円で、爆発的に売れるようになるまで。チョコレートお菓子づくり初心者におすすめ!フラワーバッター法でつくる、失敗しないパウンドケーキのレシピ。パウンドケーキたっぷりフルーツとふわふわパン。フルーツサンド専門店「フツウニフルウツ」が届ける想い。「パティスリーSATSUKI」のショートケーキは、どこがスーパー?ホテルニューオータニのパティシエに聞く、ケーキの舞台裏。ショートケーキアプリ「VSCO」を使った、外国にいるかのように感じさせる写真編集のコツ。つくれるだけで一歩上級者!凍らせたカスタードとパリパリに固めたほろ苦カラメルの相性が抜群な「カタラーナ」のレシピ。POLICYCONTACT。