Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピング大きなスプーンとシリコンベラを兼ねたもの。飴色玉葱・カレー・スープドポワソン作り、デグラッセにドンピシャ。「混ぜる」「鍋肌からこそげる」「すくう」作業が1本でできる。在庫があるならAmazonより無印が安い。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピング袋の口を閉じさせればこれが最強。閉じ口から水が漏れないし、袋の腹を水に沈めて空気を抜いた袋口をこれで閉じれば空気が逆流入することもない。−20度に耐えてくれるので冷凍庫でも余裕で使用可。BOS袋と合わせてガラや動物性油脂、ピュレ、ブイヨンなどを冷凍保存するのにヘビーユース。数えたらサイズ違いで30個くらい所持してた。これから大切な食材を守る方法を紹介します。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピング余ったブイヨン・スープ・ソース・ピュレなどの保存容器として優秀。匂い移りが起こらない点は重要。容器に深さがあり湯煎で中身を温められるので、たとえば、ラップで口を覆ってAnova湯煎でソースやピュレの温め直し・保温をできる。コンロを使わなくて済む上に過加熱が起こらず、かなり便利。あと、スティックブレンダー+ビーカーはドレッシング作りの強い味方でもある。スティックブレンダーの先端の径とビーカーの径がドンピシャに合うし、ブレンダー付属の容器と違って匂い移りが起こらないので最早アレの上位互換。300mlビーカーを使う場合は内容量100mlくらいからブレンダーがキレイに回る。ビーカーを傾ければ50mlでもなんとか撹拌できるので、少量だけドレッシングを作るのにも便利。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピングガラス製の保存瓶。密閉するのに専用のステンレスクリップが必要なこと(←弱点)ドレッシングやソースは保存容器からの匂い移りが怖いけどWECK作えばその心配がない。ソースやドレッシングを持ち運んだりする際に超便利。密閉するのにステンレスクリップを使う必要があるので、頻繁に開け締めをして内容物を取り出すのには手間がかかるため不向き。大ワールドヴィジョンAmazon楽天市場Yahooショッピングもっと早く買えば良かった。すり下ろした本山葵の余計な辛味のない爽やかな風味が家庭で味わえることがこんなに幸せなことだとは思いもしなかった。した辛味の立ったチューブの山葵が何だったのか分からなくなる。刺し身のクオリティを挙げたいなら魚だけでなく山葵も忘れずに!4人分くらいまでは長次郎の大(3k)で足りるけど6人超えると特大(10k)が必要そう。エントリーモデルとしては大で間違いない。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピングアラーム付き温度計は他にもあるけど温度下降に対するアラームも設定できるのがこれの特徴。今80度だけど90度に上がったらアラーム鳴らして(温度上昇に対するアラーム)今90度だけど80度に下がったらアラーム鳴らして(温度下降に対するアラーム)このどちらのケースに対応できる。鍋の口に網を渡して網から水面に向かって温度計を刺すか、下の写真のように書類用クリップを使うのがオススメ。これで温度管理のために鍋の前に張り付く不毛な時間から解放される。現状、スティック型温度計を1本買うならこれ一択だと思う。(-58°F~716°F黄色)A_LifeAmazon楽天市場Yahooショッピング固体の(表面)温度を測りたい時はスティック型の温度計では無理なのでIR型を。計測対象との距離があっても良い使用後の洗浄が必要ない高温の油の温度確認、出汁を引く用の湯温の確認など、正確な温度より大雑把な温度情報をスピーディに欲しいときはIRが便利。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピングロースト中の食材の温度をリアルタイムで測る道具。計測針を庫内に入れた状態でケーブルをオーブンドアから庫外に逃がして本体と接続して使う。オーブンでの肉の火入れを定量化してレシピ組むのに大活躍。手持ちのオーブンの癖を把握した上でこれを上手く使えば、並のレストランに負けない火入れが自宅で安定生産できる。Anovaでの真空調理では恒温維持は出来ても適度に水分を落としたり、綺麗な火入れのグラデーションを作ることが難しいことに気付いたら、Anovaで覚えた温度とテクスチャーの関係をオーブンの火入れに応用しましょ。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピング銅のおろし金も良いけど、1アイテムで量おろしてペーストと汁の分離までできるのがこのタイプの良いところ。ポリエチレンラップを被せて使うとおろした物を簡単に集められる。カレーの仕込み用のニンニク2片、生姜1片を一気におろせる。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピング保存容器としても調理器具としても優秀。容器に香りが移らない熱伝導がいいから内容物を急冷できる蓋だけバラ買いできるサイズ別に入れ子で収納できる冷蔵庫でスタックできるなどが特筆すべき点。調理器具としては、取っ手のない(当然直火にかけられる)琺瑯鍋としてどんなオーブンにも放り込める柔軟さが魅力。この鍋の最大の魅力はその両方を組み合わせたとき。調理器具として使った後に内容物をそのまま急冷して(別容器に移さずに)冷蔵庫に直接入れられるところ。(オーブンに温度管理を任せて)煮込みやブレゼ、コンフィをこの鍋でやってそのまま冷蔵保存することで洗い物をどれだけ減らせることか。冷蔵保存したものを食べる場面では、もちろん直火にかけていいし、オーブンに突っ込んでもいい。外観を評価するのはやや疑問で、焦げ等の汚れは付きやすい。見栄えよりも実用性寄りのアイテムだと思う。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピング急冷・保冷アイテム。バットの下から氷水や保冷剤を当てて、ラップ挟んで冷やしたい食材を乗せれば粗熱取るスピードが急上昇。下処理中の魚や室温で溶ける(レンダリングした)動物性油脂を低温に保つのにも有用。冷凍庫に入れれば速攻でキンキンに冷えてくれるので、ラップ挟んで食材を乗せることで冷凍速度アップも狙える。バットに迂闊に素手で触ると凍傷になる恐れ有り(特に濡れた手で触ると最悪)。触るときはハンカチや鍋つかみを挟むとよい。あって家庭用としてはやや大きかったナイスカットミルを家庭向けにサイズダウンするなどのマイナーチェンジをかけたもの。ダイヤル1つでグラインドサイズを手軽に変更でき粉の仕上がり直径もかなり揃う。(石臼式)手挽きミルの粉サイズのバラツキは何だったのか。珈琲のクオリティが上がることは勿論の事、使用者のドリップに対する理解も深まると思う。実際、僕はこのグラインドサイズ調整の手軽さと均一性があって初めて、個々の豆に対する焙煎度・適切な粉サイズ・ドリップ条件などをまともに研究できるようになったと感じている。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピンググラインドした珈琲粉から雑味の原因になる微粉を分離するアイテム。缶に網をセットして粉を入れる→蓋閉めてシェイク→微粉が網の下に落ちる、という仕組み。味が顕著に軽く明るく透明感が増す一方で、重厚感は減る。etc.を調整することで作れる風味の幅が一気に増す。珈琲好きなら絶対買って損はない。金属フィルタ抽出時の粉っぽさの解決にも有効。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピング珈琲用の金属フィルター。エコ的側面はさておき、金属フィルターを使うメリットは、フィルターの目がペーパーより粗いため、ペーパードリップではフィルターに漉し取られてしまう珈琲豆の持つ風味豊かなオイルを珈琲側に混ぜ込むことが出来る点。他方で、デメリットは、微粉がフィルターを通過してしまい珈琲が粉っぽくなってしまうリスクを孕む点。目が細か過ぎてオイルをほとんど通さない金属フィルターもある中で、finumはオイルを通しつつ、上述のサザのパウダーコントロールと組み合わせれば微粉を珈琲側に殆ど混入させない。金属フィルターの良い点だけを美味しく頂ける。同じ豆を使ってもペーパードリップと全く違う仕上がりになるので是非試して欲しい。丁寧に組立研磨された美しいポット。90度に傾けても蓋が落ちず、蓋が揺れる音で沸騰が分かる。ドリップ用のポットとしては、単体で使うとやや湯切れが悪いものの、次に紹介するスキッターと併用することでお湯の供給速度を思うがままにコントロールできる。ご家庭用のドリップポットで、これ以上にお金掛ける意味はないと思う。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピングハンドドリップの湯量調整を超絶簡単にするクリップ状のアイテム。ポットの口にはめ込むと少量のお湯がスキッターを伝って垂直に落ちて行く仕組み。「はめ込む」必要があるので、口の細いポットにのみ装着可。120mlなども簡単。属人的なスキル一切不要。ハンドドリップの結果がめっちゃ安定する。下の動画は前述のフィーノにはめ込んだ場合。スキッターハンドドリップの湯量調整を超絶簡単にするクリップ状のアイテム。ポットの口にはめ込むとスキッターを伝って少量のお湯が垂直に落ちて行く仕組み。ハンドドリップの結果がめっちゃ安定する。属人的なスキル一切不要。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピング無味無臭無害な食品添加物(乳化・増粘剤)。超微量(0.1)でドレッシングを綺麗に乳化させ、粘度の変化も無視できる。これを使えばドレッシング作りでオイルを少しずつ注ぎながら撹拌する的な気長な作業を卒業して、材料を一気に容器に入れてブレンダー回すだけでよい。一定濃度(約0.7%)以上入れれば粘度が顕著に付くので、その目的でも使用可。ソースやガスパチョなどにトロミを付けたいときとか。微量ずつしか使わないので、50gあれば普通のご家庭であれば2~3年くらい持つと思う。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピング以前僕の会でやった水のテイスティングで満場一致で1位に輝いた0.2mg/Lの超軟水。日本人は軟水がお好きなよう。抽出系料理で使うと面白い。他の水に比べて(時に雑味を含め)多くの味を拾うので良くも悪くも素材の品質を強く出してくれる。珈琲の抽出にヘビーユース中。他の水では抽出できない風味やコク(時に雑味)を引き出すので重宝している。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピングもっぱらマデラソース用。これとエシャロッテ、無塩バター、フォンドヴォを揃えれば気軽に作れるので、自宅で作る肉のソースはマデラが圧倒的に多い。作ったソースは冷蔵や冷凍で保存可(もちろん作りたてが一番風味豊か)。ポルトソースも類似の調理工程で作れて手軽だけど、ご家庭でやるならマデラが安価。マデラ酒がポルト酒より安いから。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピング要はアミラーゼ(植物由来のデンプン分解酵素)。活性至適温度は52度くらい。デンプンを含む食材に混ぜ込んでアミラーゼを活性化させることでデンプンを麦芽糖に分解してくれる。(パン作りでなくて)料理での代表的な使い方は、じゃがいものピュレのベタ付きの原因となる遊離デンプンを活性化させたアミラーゼに分解(糖化)させてサラサラにすることかな。バターなどのオイルを含ませて付け合わせのピュレとして使ってもいいし、ヴィシソワーズなどに転用してもよい。パウダーの色と粉の香り、生成される麦芽糖の甘み(ショ糖の35%の甘み)が素材に加わるのでそれらを織り込んで使う。CTOが作った、良質かつクレイジーなレシピ満載の鈍器本。面白い料理を作りたいマニアなら必読。綺麗な写真のオンパレードで視覚情報もかなり多い上に解説も豊富なので料理初心者でも一応手が出せるようにはなっている(ただ、凝ったレシピが多いので尻込みするかも)。レシピの設計意図や調理工程の意味の説明が手厚いので、料理の考え方を学ぶ上でも有用。僕が食事会などで出している料理もこの本から着想を得たものが結構ある。英語読めるなら英語版がオススメ。翻訳版よりもかなり安い上に、鈍器のような本体から写真を省いてテキストだけを抽出したhandyなルーズリーフ織りのキッチンマニュアルが付属する。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピング和食レシピ本としてバイブル的な存在。家庭料理レベルを超えたちゃんとした和食レシピが欲しい人は必ず買うべし。基本的に初心者向けではないけど、クオリティの高いレシピの宝庫だし、調味料の配合割合とかその解説、手軽な和え物とか、すぐに活かせる情報もあるので手元に置いておいて損はないはず。お手軽な写真映えするレシピが欲しい人は回れ右。盛り付けが綺麗なのは否定しないけど、それ以外の部分に価値がある本なので。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピング和食宝典と双璧を成す名著。圧倒的な情報量で、野菜の下処理・包丁の入れ方からすっぽんの四つ解きまで事細かに書いてあり、本の前半にまとめて記載してある。各レシピの解説分量は和食法典と同じくらいだけど、上記”まとめ”がある分、実質的な情報量は倍くらいあるように感じる。いうか、まずフォントサイズが小さい!あらん限り書いてあるから仕方ない。端的な和食レシピか欲しい時は和食宝典を開くけど、基礎の確認や疑問点解決ならこちらを開く。「プロ向け」なるタイトルを冠しているけど、この懇切丁寧な記述はむしろ素人にこそ有り難がられるのでは。ここまで書き尽くした執筆陣の熱意に脱帽。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピング辻調プレゼンツのまさに教科書。基礎を網羅的・端的に凝縮。内容は伝統的なフレンチの料理を題材にしているので、目新しいレシピを探すのには向いていない。盛り付けもやや古風(お堅い?)。基礎を洗うためならば、お手軽な本に逃げるよりこういう硬派な本に当たるのが良いと思う。インプットにはもちろん自分の守備範囲の空白地帯を知るのに役立った。早めに読んでおくとステータスが変に歪まずバランスの良い能力値に育つと思う(肉料理に特化してしまった人の経験談)。Amazon調べ-詳細)Amazon楽天市場Yahooショッピング700の食材の解説を淡々としていく本。流通している加工品の有無その他特徴などを100~200字程度で簡潔に述べていく。通読向きというよりも簡易辞書(kindle化して欲しい...)。目的なく読むと超つまらん。扱った(orこれから扱う)食材とその周辺情報を読んで知識を深めるのに使う。料理人向けの情報をググるよりも簡潔な形で得られるので、持っておくと何かと便利。最後に大変ドライな本の目次を載せておく。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。