お客様が前回お買い求めになられたパレタセラーノは白豚の生ハムです。白豚の生ハムも十分に熟成をかけて脂等が柔らかい性質の生ハムですが、常温で溶ける融点はイベリコ豚の生ハムと比べますと高く、脂の柔らさも落ちる物です。反面、イベリコ豚の脂の融点は低く、特にベジョータになりますと、良質なオレイン酸を含むドングリを沢山食べ、脂の中にオレイン酸を多分に含む肉質であることから、今の時期の5月から9月にかけてはかなり柔らかい状態になります。お買い求めになられたハモンイベリコベジョータは年間を通して、日本の飲食店様でもつかわれているもので脂の状態が非常に良いと言われている質の高い生ハムですのでご安心下さい。スペインのボデガの中で温度が低い状態でも、この時期の熟成途中のハモンイベリコベジョータでさえ、脂がしたたり落ち、背脂などが柔らかくなり熟成完了時には背脂にしわが出来て、良質な脂のベジョータを見分ける一つの選択肢になるくらいです。十数年前にギフエロにある生ハムメーカーに行った際に、そこの工場長が、うちのベジョータはどれだけ良い生ハムか?を自慢するために、ランプ側の背脂から手袋をした指をスウッと入るんだ、、、と自慢げに話をしていたくらいでした。その柔らかさの為に、指で押しますとそのまま凹むような柔らかさのものもあります。ここのところ気温も上昇し室温も暖かくなってきていますので、生ハムの温度も全体的にあがり余計に柔らかくなっていると思われます。脂も溶けてハモネロの底板の上がびしょびしょになるくらいになると思われます。生ハムは40°C以上の温度でも乳酸菌などが活性化しますので、腐ることは無く、スペインなどは炎天下の軒下にぶら下がっている状態ですから、ご安心下さい。仮に腐っているとすればかなりの腐敗臭がします。お客様がご心配になるのは無理も無い事だと思われますが、質の高いベジョータはこのように柔らかい状態です。この生ハムの状態を変えるには、温度の低いところで管理するのが一番の方法と思われます。一つの検証としましては、原木から塊を200gぐらい切りとりまして、冷蔵庫に丸1日入れて冷やしこんでみます。することで脂がある程度固まり、お客様のところに届いた状態に近い状態になると思われます。お客様のところで常温で管理されたベジョータ生ハムは、常温により熟成が進んでいますので(悪くなっているわけではありません)あくまで近い状態になりますので、その状態でカットして食べてみて下さい。通常の生ハムのような歯ごたえに近くなると思われます。それでも不安の際には、弊社に冷蔵便にて生ハムを送料お客様払いでお送り下さい。弊社の専門のものが脂を調べ脂と肉の部分を試食をして判別をさせて頂きます。生ハムに原因がある場合は、良品とお取り替えをし、往復の送料を弊社負担とさせていただきます。今回購入したカサルバのハモンセラーノをカットしたところ、生ハムが乾いている感じがしています。生ハムはあまり使ったことがなく、カサルバのハモンセラーノは初めて使ってみました。カサルバのハモンセラーノは、日本向けに30ヶ月熟成をかけてもらっています。味わいをより深いものにし熟成感を出すためです。そのため甲側(バビージャ側)の赤身の外側の一部が、一般のハモンセラーノよりも少々乾いているものもあると思われます。次にその甲側が筋っぽいとのお話しですが、カサルバのハモンセラーノになる原料豚は9ヶ月以上飼育をした肉質の良い大きめの豚を使っており、その為にほんの少々筋が口に残りやすい部位もあると思いますが、切り進んでいくうちに乾きとともに無くなると思われます。仮に硬い部位、又はカットが長引いて乾いている部位があったとしますと、少しカットして柔らかくなるとしましたら、そのまま生ハムメニューとして出さずに、硬い部位は他のメニューで使ってしまいしっとりとした部位を使うこともご検討下さい。切り進んでいってもそのままの状態の時はご連絡下さい。イベリコ豚生ハムの産地についての質問です。日本でもスペイン国内でもハモンイベリコベジョータは、イベリコ豚の飼育の本場といわれるハヴーゴ産のものが上質で美味いと聞きますが、果たしていかがなものですか?飼育の本場は、他にエストレマドゥーラ産等もあると思いますが、それらの産地と、ギフエロや御社のブルゴスやトレベレスなどと比べて、どちらの産地が良い物が多いのでしょうか?また一流メーカーといわれるものは価格も高いですが、やはり良い物なのでしょうか?コルドバのデエサでの放牧風景。ここには良質なドングリとそれ以外の香草や茸などの食べ物があり、脂が乗った良質なベジョータが出荷されます。仰るようにいろいろな産地が有り迷ってしまいますね。結論から先に書かせていただきますと、どちらとも言えませんし飼育や熟成の産地だけでは判断できません。良い輸入業者や問屋の選別などが関わってきますが順ごとに説明させて頂きます。良質な原料豚イベリコ豚の飼育地についてですが、北部からエストレマドゥーラ、バダホス、ハブーゴ、ウェルバ、そして東に行ってコルドバがあります。それぞれの周辺地域がイベリコ豚のベジョータのデエサ(ドングリ森の放牧地)があります。地域の特性として、エストレマドゥーラ、バダホス、ハブーゴ、ウェルバなどのポルトガルとの国境に近い地域になりますと、ドングリでもコルク樫(アルコールノーケ)の割合が増えてきます。ドングリにはその他、セイヨウヒイラギ樫(エンシーナ)などがありますが、コルク樫は独自の苦みのような渋みのある味です。エンシーナは柔らかで少し甘みのある味わいで、豚はエンシーナを好んで食べますが、それがなくなる時期になりますと、コルク樫のドングリを食べます。地域では、ハブーゴはコルク樫の割合が50%ぐらいあり、飼育者も意図的にそれを食べさせて肉の特徴を出しています。コルク樫を食べた独特の肉の風味を、温暖な気候で熟成をかけ濃厚で独特の風味のあるベジョータ生ハムに仕上げています。コルドバ周辺のデエサの殆どがエンシーナ(セイヨウヒイラギ樫)を食べたイベリコ豚になりある程度素直な味わいで甘みのある生ハムになります。余談ですが、ギフエロの生ハムはコクと甘みと酸味が同居したバランスの取れた味わいがあります。どのくらいの放牧期間、適度な運動による筋繊維の発達が大きく関わってきます。ドングリにとっても豊作な年と不作な年、同じ年によっても豊作な地方と不作な地方などもあり、その中で、より肉質の良い原料豚を毎年仕入れることが生ハム業者の課題になってくるわけです。後述になりますが、DOの網掛けがある生産者は近辺の地域からしか探すことが出来ませんが、DOに関係ない生産者はスペイン全土からより良い豚を探すこともできるわけです。この辺はメーカーの原料豚に対する調達力と考え方によって変わってきます。気候風土にあった熟成方法ハブーゴ等の比較的温暖な地域は、肉を早く乾燥するため塩漬けは強く熟成期間はやや短めが多いです。冷涼な地域は、薄塩の塩漬けが可能になり熟成はゆっくりと進行することから長期熟成が可能です。冷涼な地域の長期熟成の生ハムは、ハブーゴのようなパンチはありませんが、深みのある味わいになります。ハムの大きさは、温暖な地域は熟成が早く進行することから小さめであり、冷涼な地域は大きめのものが比較的多くなります。これは一般論であり生ハムメーカーの経営に対する考え方からも大いに変わってくるところです。熟成が短ければ早くお金になり、長ければなかなかお金にならないからです。そのリスクをとっても長い熟成をかける生ハムメーカーにはある程度高級志向があると思います。イベリコ豚生ハムの原産地呼称(D.O)地域としてはギフエロ、エストレマドゥーラ、ウェルバ、ロス・ペドロチェスになります。ちなみにハモン・セラーノの原産地呼称(D.O)は、トレベレスとテルエルになります。ギフエロなどは、他のDOに比べて冷涼な地域になりますし、弊社取り引きのブルゴスなどはもっと冷涼な気候になります。ことから良質な生ハムをつくるには、産地よりも産地に適した熟成方法を用いて良質なものを熟成することが必要です。ミシュラン三つ星レストランのような高級生ハムの少量生産型が目的か?企業姿勢によって変わってくるところです。スペインには一流メーカーと言われる生ハムメーカーや、経営状態がよい大きなメーカーや大量生産型のメーカー、少量生産型などいろいろあります。社長が熱く語るような生ハムメーカーと取り引きしたいと思っています。少なくとも「カサルバ」と「フビレス」はそんなメーカーです。スタッフが生ハム職人の会社の場合、その職人が代わることで生ハムの質自体が変わってきてしまうこともあるので、弊社は少量生産のメーカーと取り引きをしています。良い生ハムの選別は非常に重要です。上記のようなスーパーマーケット向けでは無く、高級レストラン向けの生ハムを製造している生ハムメーカーでは良質な生ハムを生産していますが、その中には良質なものばかりではなく、質の落ちる生ハムもあります。その中から良質な生ハムを選んで日本に輸入をすることは、相手の生ハムメーカーが大きければ大きいほど数多いお客さんと取り引きをしていますから、より優先ををされなければよい生ハムの輸入は困難になります。11ページの「生ハムグルメこぼれ話3」でも紹介をしていますが、スペイン国内の飲食店のなかでも自ら生ハムメーカーのボデガに行き生ハムを選別して仕入れをしている現状があり、良質な生ハムは先に先に売れてしまいます。残った生ハムから、良質なものを選び輸入をすることも困難なことです。スペイン国内でも有名メーカーの生ハムを良く口にしますが、同じメーカーの生ハムでも店によりかなり差があります。遠く離れた日本の業者が良質なものを仕入れるにはそのメーカーとの信頼関係や、仕入れる側の目利きや技術力なども問われることになります。有名メーカーのものが日本にあるからと言って、その生ハムの質が良いとは限りません。良い輸入業者や問屋の選別こちらも重要です。上記の生ハムメーカーからの仕入れに関しても技術力や器量を問われるのですが、大量に仕入れた生ハムはその殆どが港の冷蔵倉庫(保税倉庫)に入れそこで検査を受け通関が切れます。殆どの輸入業者は、その倉庫から日本国内の取引先に発送されます。倉庫の人たちは生ハムの肉質についてはわからなく、生ハムの品質とは無差別に発送されます。何百本、何千本と良い物を輸入したとしてもその中には全く質のちがった生ハムが存在します。柔らかいものや硬いもの、脂が厚いものや薄いもの、丸っこいものやスリムなもの、大きいものや小さいもの、ロットの違うもの、屠殺日の違うものなど千差万別です。それらをお客さん別に選んで出荷することが出来るのか?無差別に出すのか?では、その生ハムの1本1本が違うばかりか、業者の思いがあるかどうか?大きく違います。このように上記のことだけでも、生ハムの善し悪しを選ぶ基準はいっぱいあり、まだまだ書き切れないこともありますが、機会がありましたら、その一つ一つを具体的に書かせて頂きます。29土曜日も出荷致します。(※赤文字の日はお休みとなります。29土曜日も出荷致します。(赤文字の日は休日となり、出荷もお休みとなります。reservedこのページのトップへ戻る。