世界のお菓子大辞典スマートフォン用の表示で見る世界のお菓子大辞典プロの配合教えます。chocolat、ボンボン・オ・ショコラです。ガナシュ、チェリー、アーモンドなど、いろいろなものをチョコレートで包み込んだお菓子です。表面にかけるチョコレートは、『テンパリング』を行うことで、きめ細かく光沢のある仕上がりとなります。※アーモンドはあらかじめ少し焼いておく。・クーベルチュール・パイユテ・ショコラ※グリヨットは、使う1時間程前にキルシュから引きあげておく。50ml・クーベルチュール※OrengesおよびMarronsは難しいため、材料は上記に記載していますが、作り方は省略しています。参照し、クーベルチュールをテンパリングする。※家庭でテンパリングを行う場合、ボールテンパリングがオススメ。2テンパリングがうまく行われているかの確認をする。※パレットナイフの先にクーベルチュールを少しつけ、冷蔵庫にしばらく入れ、つやよく固まればよい。※固まらない場合や白い筋が浮き出たりつやがない場合、もう一度温度調整を繰り返してテンパリングし直す。参照し、ガナッシュを作る。チョコレートと生クリームでガナッシュを作り、温かいうちにグラン・マルニエを加える。2絞り出しやすい固さになるまで、ガナッシュを冷ます。3直径2cmの口金で、硫酸紙の上に一定の太さで長く絞る。4冷蔵庫で少し冷やして固まれば、ココアパウダーを打ち粉にしながら、同じ大きさになるように切る。5ココアパウダーを打ち粉にしながら、手の平で丸める。6テンパリングしたクーベルチュールを手の平につけ、ガナッシュを丸めることで、チョコレートのプレコートをする。7ガナッシュをクーベルチュールにくぐらせ、チョコレート用フォークで取り、縁で余分なクーベルチュールをしっかり切る。8ココアパウダーまたは粉砂糖の入ったバットに置き、チョコレートが固まりかけたら転がして、バウダー類を表面につける。※早く転がしすぎるとチョコレートがずれてしまい、遅すぎると粉類はつかない。chocolat1鍋に砂糖と水を加えて沸騰させ、アーモンドを加える。※たえずかき混ぜながら、水分がなくなりアーモンドに砂糖の結晶がつくまで煮詰める。2白く糖化した砂糖がアーモンドを覆い、1粒ずつがポロポロ離れた状態になれば、火から下ろして全体をよくかき混ぜる。3再び火にかけ、パチパチとアーモンドの爆ぜる音がするまで弱めの中火でかき混ぜる。4糖化した砂糖が再び溶けキャラメル状になれば、アーモンド同士がくっつくのを防止するためバターを加える。5ナイフで切って、アーモンドの中が薄茶色に色づいていればしっかり火が通っているので、火から下ろす。6オーブンプレートの上などにアーモンドを広げ、一つ一つをバラバラにして冷ます。7冷めたアーモンドをボウルに入れ、テンパリングを行ったクーベルチュールを少しずつ加えてはよく混ぜて、チョコレートを固まらせる。※固まりかけてきたら次のクーベルチュールを加え、繰り返し行うことで、アーモンドの周りに何層ものチョコレートの層を作る。7最後のクーベルチュールを全体に絡ませたら、固まらないうちに、ココアパウダーか粉砂糖をたっぷり振ってよく混ぜる。8ザルにあけ、余分なココアパウダーまたは粉砂糖を振るい落とす。d'or1ビターチョコレートと生クリームでガナッシュを作り、温かいうちにバターをちぎって加え、溶かす。2絞り出しやすい固さになるまで、ガナッシュを冷ます。3直径9mmの口金で、硫酸紙の上に直径2~2.5cm、なるべく平らに絞る。4冷蔵庫で少し冷やして固まれば、上から粉砂糖を振る。5平らな板などで軽く表面を叩き、厚さ1cmにする。※チョコレートが柔らかすぎると横に広がってしまい、固すぎると割れてしまう。固すぎる場合、冷蔵庫から出してしばらく置いておくなどの調節をすること。6粉砂糖を払い、テンパリングしたクーベルチュールをハケで表面に塗り、プレコートする。7ガナッシュをクーベルチュールにくぐらせ、チョコレート用フォークで取り、軽く指でガナッシュの上をぬぐい、縁で余分なクーベルチュールをしっかり切る。8金箔を散らしたアクリル板の上に、ガナッシュをひっくり返して置く。※ブラシなどの上に金箔を載せ、フォークでかくことで、細かく散らすことができる。※チョコレートをプレコートした面が上になる。➈表面にフォークを軽く当てて、3本の筋をつける。10完全に固まれば、アクリル板から外す。kirsch1グリヨットは水気をふき取り、網の上で乾かしておく。※フォンダンが表面につきやすくなる。フォンダンにキルシュ酒を加えて少し捏ね、湯煎で50°Cくらいまで温める。3グリヨットをフォンダンにつけ、鍋の縁で余分なフォンダンを切って、粉砂糖をふったバットに置く。※グリヨットの8分目程度までフォンダンをつけ、上が少し見えた状態にする。※バットに直接置くと、フォンダンがくっついて取れなくなる。4しっかりと固まれば、クーベルチュールにくぐらせ、縁で余分なクーベルチュールをしっかり切る。5パイユテ・ショコラの上に置き、底につける。※2~3日置くとグリヨットに含まれているキルシュ酒がフォンダンに染み込み、フォンダンがシロップ状に溶け、リキュールボンボンのように仕上がる。最新記事~2020...2019-11-24ズッコットの作り方Zuccotto、ズッコットです。その名前は、聖職者がかぶる半球形...2019-10-31オブストトルテの作り方Obsttorte、オブストトルテです。Obst:果物、Torte:丸い形の...2019-08-20エクレアの作り方エクレアです。chocolat、エクレ...2019-06-24アーモンドチョコレートの作り方アマンド・オ・ショコラです。画像、お借りしました!Iconpon検索はてなブログをはじめよう!sweetiokさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。