レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。最高においしい「イチゴのショートケーキ」の作り方もうすぐクリスマス。ブッシュ・ド・ノエルやシュトーレンなど、聖夜の食卓を華やかに飾る定番スイーツが数あるなか、圧倒的に人気のクリスマスケーキといえば「イチゴのショートケーキ」。純白の生クリームに包まれたしっとりふわふわの「スポンジ生地(ジェノワーズ)」作りや、宝石のように真っ赤に輝くイチゴに彩られた豪華な「デコレーション」が上手にできるようになれたら...と、憧れを抱く方も多いのでは?実は、シンプルなスイーツほど、ちょっとした手順の違いで仕上がりに大きく差が出てしまうもの。逆にいえば、プロが実践する調理のコツを知っているだけで、とびきりおいしくてきれいなイチゴのホールケーキが作れるようになるのです!今回は、プロがオススメする「イチゴのショートケーキ」レシピを教わるべく、グルメライターの植木祐梨子(写真下・左)が、洋菓子研究家・たけだかおる先生(同・右)に弟子入り。こんなにきれいにクリームを塗れるかなぁ。味の要となるのは「スポンジ生地」と、デコレーションに欠かせない「生クリーム」。口当たりの軽い食感に仕上げるポイントは、“卵の泡立て方”と“生クリームの固さ”にあるんです。■「イチゴのショートケーキ」作りの押さえておきたいポイント3つ1.スポンジ生地:卵を泡立てるときは湯煎しない!2.スポンジ生地:卵を泡立てるとき“大きな泡”を作らない!3.デコレーション:生クリームの状態が肝。一般的なレシピでは、湯煎しながら卵を泡立てて作ることが多いです。卵には冷たいと表面張力が強いという性質があって、その力は温度が上がるにつれて弱まっていきます。表面張力が強い状態のまま泡立てた方が、丈夫な泡を作ることができるんです。「冷たい卵といっても、あえて冷やす必要はありません。ここでは、ハンドミキサーを使う前提で説明しますね。「はじめから一気に高速で泡立ててしまうと、冷たい卵を使っていても大きな泡ができてしまいます。この大きな泡を残したまま焼くと、焼き上がりのスポンジ生地に大きな穴がたくさんできてしまうんです。右は生地の表面にほとんど穴がありませんが、左は大きな穴がたくさんできてしまっていますね。スポンジ生地全体のキメも少し粗い気がします......。はいっても、冷たい卵を最初から低速で泡立てると、時間がかかり過ぎてしまいます。そのため、最初の3分の1の時間は中速で、残りの3分の2は低速に切り替えて泡立てましょう。「卵って想像以上に繊細......」[Point3]デコレーション:生クリームの状態が肝。「生クリーム全体を最初からちょうどいい固さに仕上げてしまうと、塗り終わりまでよい状態を保つことができなくなってしまうんです。“あと少しの固さ”まで全体を泡立てます。1回塗るのに使う分量だけを塗るのに“程よい固さ”に仕上げて塗る。「スポンジ生地が完成したら、生クリームを塗っていきます。この工程を“ナッペする”と言いますが、ナッペするときにも気をつけてほしいことがあります。手慣れていないナッペ初心者の私には、ハードルが高そう...。「重ね塗りを何度もしてしまうと、生クリームのツヤがなくなって口どけが悪くなってしまうんです。「卵の性質や泡立て方が、スポンジ生地の焼き上がりに大きく影響しているとは知りませんでした。コツといっても、難しいテクニックはありません。※卵はあえて冷やさなくてもOK※「トレハロース」とは人工甘味料のこと。トレハロースを加えることで、スポンジ生地のパサつきを抑えてしっとりと仕上がる。使用することで、口当たりが軽く仕上がる。適量(お好みで調整)※グラニュー糖の分量は、生クリームの量にたいして8~10%程度(お好みで調整)※イチゴは、小ぶりなほうがデコレーションしやすい※生クリームのパーセンテージが高いと、スポンジ生地と馴染むまでの時間がかかる。・わら半紙(※わら半紙がない場合は、ベーキングシートでもOK。・口金(今回は、「サントノーレ」を使用)・クリスマスケーキトッパー(お好みのもの)■下準備<スポンジ生地>・デコ型の底と周り(幅10cm高)にわら半紙を敷いておく。・グラニュー糖とトレハロースは、混ぜ合わせておく。・薄力粉はふるっておく。・牛乳とバター、バニラオイルを合わせておく。<クリーム>・生クリームはボウルに入れて、ボウルごと冷蔵庫で冷やしておく。<デコレーション>・イチゴは表面の汚れを取り、ヘタを切り落としておく。スポンジの間に挟む分は4mmくらいの均一の厚さにスライスしておく。ホイッパーで全卵をよく溶きほぐし、混ぜ合わせておいたグラニュー糖とトレハロースを一度に加えてよくなじませる。ハンドミキサーに持ち替え、ボウルを回しながらまず中速で泡立てはじめる。全体が白っぽくなるまで泡立てたら低速に切り替えて、ハンドミキサーを持つ手は固定して、ボウルを回しながらゆっくりと泡立て続ける。泡立てる時は「の」の字を書かない。ポイント・ハンドミキサーのメーカーや馬力、卵の状態によるが、目安は中速で2~3分、低速で10分以上。・ハンドミキサーを持ち上げたときに、たれ落ちる生地で描いた線がゆっくりと消えるくらいまで泡立てればOK。下準備でふるっておいた薄力粉を2のボウルに3~4回に分けて再びふるいながら加えていく。その都度ゴムベラで底からすくうように優しく混ぜる。ポイント・一度に加えてしまうと生地に負担がかかるため、1回目に加える粉の量は少なめにし、徐々に量を増やしていく。鍋で湯煎用の湯を沸かし、火からおろす。合わせておいた牛乳とバター、バニラオイルの入ったボウルを鍋にのせ、湯煎で溶かしておよそ50°Cにする。4に3の生地の4分の1程度加えて、ゴムベラで手早く混ぜる。3のボウルに戻し入れて、全体をなじませる。ボウルを回しつつ下から生地をすくいあげるように混ぜる。生地を低い位置から型に流す。160°Cの余熱で温めたオーブンに入れる。160°Cで25分程度焼く。天板の奥と手前を入れ替えてさらに5分程度焼く。(今回は、ガスオーブンを使用。電気オーブンの場合は、180°Cで25分程度、向きを変えて5分程度焼く)ポイント・焼き色が薄い場合は、3分程度追加で焼く。高さ10cm程度のところから、型ごと生地を一度落として中にこもった熱い空気を抜く。型から取り出し、わら半紙ははがさずに布巾を敷いた網の上にのせる。上に飛び出しているわら半紙は、スポンジ生地の高さまで細かく縦に裂く。裂いたわら半紙を外向きに広げて、表面を平らにするため生地をひっくり返す。一度ひっくり返して、布巾で包み、網の上にしばらく置き、粗熱を取る。粗熱が取れたら、焼きあがった表面を上にした状態で布巾ごとラップで包み、涼しいところで一晩休ませる。生クリームを入れて冷やしておいたボウルをたっぷりの氷水にあてる。グラニュー糖を一度に加え、ハンドミキサーで泡立てる。ポイント・はじめは、中高速で泡立てる。とろみがついてきたら低速に切り替えて、混ぜ跡が残る程度までゆるめに泡立てる。・室温の影響を受けやすいため、涼しい場所で作業すること。室内の温度に気をつける。ゆるく混ぜ跡が残る程度まで泡立てたら、ホイッパーに持ち替える。“あと少しの固さ”まで全体を泡立てる。→生クリームを氷水につけた状態で、スポンジ生地の準備へ。ポイント・はじめからクリーム全体を塗るのにちょうどよい固さにしない。15mm角のルーラーの上をすべらせるように波刃包丁を動かし、15mmの厚さにスライスする。ポイント・切り始めと切り終わりの高さが水平かどうか、確認しながら切る。・生地は押さえつけすぎないこと。次に10mm角のルーラーに置き換えて、10mmの厚さを2枚スライスする(焼き色のついた一番上の生地は使用しない)。12の生クリームの一部分のみをホイッパーで縦に泡立て、1回使用分だけを塗る固さに仕上げる。ポイント・1回分ずつその都度仕上げることで、クリームをよい状態に保つ。厚さ15mmの生地を回転台の中心に置き、15の使う量だけ仕上げた生クリームを置き、全体に塗り広げる。ポイント・パレットナイフを持つ手は動かさずにもう片方の手で回転台を回す。スライスしておいたイチゴを並べる。一度、生クリームを塗る。ポイント・ケーキをカットしやすいよう、中心にはイチゴを置かずスペースを空けておく。17の上に、厚さ10mmの生地を1枚のせる。サイドからはみ出した生クリームをパレットナイフで広げる。段がずれていないか確認しながら、サイドの下塗りをする。使う分量だけ泡立てた生クリームを生地の上にのせて、16と同様に生クリームを塗る。17を繰り返し、上に、厚さ10mmの生地をのせる(ラスト三段目)。上面は、パレットナイフを持つ手を立てた状態で中央に固定し、もう片方の手で回転台を回して一気に平らにならす。パレットナイフを縦に当て、側面に生クリームをのせていく。回転台を回してきれいにならす。ポイント・下にたまったクリームは、生地と回転台の間にパレットナイフを入れて取り除く。上面を平らにならして角を整える。残りの生クリームでデコレーションする。生クリームは流れない固さになるまでホイッパーで泡立てる。ポイント・絞り袋へはたくさん入れすぎないこと。手の熱で生クリームの状態が悪くなってしまうため。口金「サントノーレ」をつけた絞り袋に生クリームを入れる。上から下へ向かって波状に絞る。ポイント・ケーキの上に絞る前に、別皿に絞るなどして生クリームの固さを確認する。イチゴ、ラズベリー、ブルーベリーなど好みのフルーツとクリスマスケーキトッパーでデコレーションする。ポイント・トッピングはいきなり乗せるのではなく、同サイズのセルクルの中に一度並べて、イメージトレーニングしておくとよい。・カットしたフルーツは、断面が乾燥しないようにナパージュを塗る。「デコレーションしたら、冷蔵庫で半日から一晩程度寝かせて食べるのがおすすめなんですよ。生クリームに含まれる水分が生地に馴染んで、味がまとまるんです。次回のレッスンでは、クランチチョコを作りたいと思います。「イチゴのショートケーキ・クリスマスバージョン」です。レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。