今回も、材料の説明をしっかりしてあると思うんです。この説明だけでも、得るものはたくさんあるはずです。作るすべてのお菓子が美味しくなるでしょう。それが、本当の成長です。PM返信ありがとうございます!まずはチャレンジしてみたいと思います。今回、2点質問させてください。>上白糖は、ちょっとねっとりした甘さが欲しかったことと、>水分保持のためだったのですが、>それをトレモリンに託すことにしました。PM理解のあるかたで良かったです。比率は変えてますか?・トレモリンと上白糖は、もちろんながらまったく別物です。今までの様々なレシピから算出していますが、ドゥミセックは約2~4%位で、十分のように思います。ちなみに、今回は1.8%でした。Try&Errorの繰り返しでしょうか??(笑)・参考にできるのは、自分が作ってきたお菓子のレシピです。時々に応じて、計算しています。個々の材料を、一様に比率を決めることはできません。作って、そのものから学ぶのが、遠回りのようですが、一番近道です。どのレシピも、各シェフによって、いろいろ調整されてきた結晶です。調整してきた過程を尋ねることも、お勧めしますよ。PM返事が、大変遅くなりました。返信したつもりになってました。役に立たないかもしれませんが、返信を。基本のレシピから、何かを加える際には、その何かを、しっかり理解することが大切です。プラリネペーストで、一般に市販されているものは、30~50%が砂糖です。その分、砂糖を減らさないといけません。両方が含まれていますが、その割合は、規格書では分からないので、そこは試作してください。ナッツには油分が多く含まれているので、その分、バターなどの油脂を減らすことが考えられます。アーモンドプードルを若干減らすことも良いでしょう。プードルを減らすと食感が変わるので、そこは好みです。骨格となる、卵、小麦粉の割合は変えなくて良いと思います。私ですと、これくらいを頭に入れて、1度目の試作に入ります。その出来栄えで、2度目に向けて調整の流れですね。何も考えないで、基本のレシピに、とりあえず5%くらいペーストを入れる、というやり方が、大抵失敗するのは、骨格の材料まで減ったりするからですね。返信遅れて、本当にごめんなさい。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。...【プロのパティシエレシピ】マドレーヌの最新レシピ(2016年版)を公開しました。黄金色の焼き色に、ぷっくりと膨らんだおへそ。「生地を休ませる?休ませない?」問題。...マドレーヌの生地は、どれだけ休ませれば良いのか。1みなさん、こんにちわ。