背脂に見えますが、これは豚皮です。普通に会社に出勤するので温度調整機能付き炊飯器で90°C10H。帰ってくると出来上がってる。チャーシューは焼き豚ワイヤレス温度計を使い居間で芯温をモニタリング。65°C鍋に戻して自分好みに乳化させます。この時点では豚の甘い良い香り濾します。これはかなり目の細かいメッシュなので滑らかになってしまいます。麺は業務スーパーにあった市販麺。これから自作ラーメンに挑戦したい方は麺から入る事をおすすめする。要は麺の方が辛いって事です。ハイブリッド豚皮豚骨ラーメンタレはチャーシューダレなので醤油色もあるが色はげんこつを木っ端微塵にするとどうしても茶色くなってしまう・・Brixは高めの10~11%。した豚骨でコクのある豚骨。旨いねぇ~残った汁にご飯が物凄く合います。麺はノーコメントあの時と比べてどうなのか?ほぼ遜色ない旨さを持ってるが、複雑なコク深さであの時の方が上だ。今回は灰汁を使ってないからね・・あとは豚の甘い香りを生かしたいね。●コクとは何なのか?これが自分は伝えるのは難しいと思ってます。10年以上前にこんな本を出した人も居ます。)がバランスよく含まれていると、コクが感じられる。確かに間違ってないと思います。それだけでは無い様な?注;否定してる訳ではありません。濃度?粘度?脂自体がコク?持続的な長い味?↑何となく分かると思います。味博士も分かった上で除外で言ってると思います。●匂いは?ステーキなどは焼く事で香ばしくなりますが、本来、焦げは悪臭なはず・・しかし、その悪臭に肉のタンパク質やガーリック臭、ステーキのタレ等加わると一気に美味しそうな香りになる。メイラード反応が正にそうだと思います。これもコクと言う人も居る?灰汁は雑味、苦味、悪臭を持ってると思います。マー油は?粘度、脂、悪臭にニンニクの香り・・だんだん目指す豚骨が見えてきますね。味覚だけではなく嗅覚を加えた総合的な何かなのか?コクと深みの違いは何なんだ?コクがあれば美味いのか?自分のおいしいとは?あなたのおいしいとは?皆のおいしいとは?まだまだラーメン探究は続きますね。自分は何となく気付いている。(2018/06/24)炊飯器でとんこつラーメン作ってみた。(2018/05/26)スポンサーサイト関連記事ざる中華(大盛)300g@自作ラーメン爽快冷やしラーメン試作コクとキレの共存を目指して!背脂生揚げ醤油ラーメン@自作ラーメンコクのある豚皮豚骨ラーメン@自作ラーメン香味塩ラーメン@自作ラーメン炊飯器でとんこつラーメン作ってみた。次の記事KEY当方、全く料理経験無しでいきなり自作ラーメンブログを始めまてしまいました。待つのは成功か?挫折か?継続は力なり。気が付けば自作ラーメン歴も長くなり、今では自分との闘いになってます。