WrightOfficeWholesale1月18日はいい刃の日。道具のはなし道具のはなしカフェでバリスタを見ていると、様々な道具を使い一杯のコーヒーをいれています。見かける器具から、カウンターの外からではなかなか見えないあんなパーツのことも知ってみましょう。カフェでバリスタを見るのが楽しくなるはず。自分でエスプレッソを落とすかたはなおさらです。知っているはずの器具でも、実は知らなかったあんなことも?ビギナーのかたからプロのバリスタまで、きっと新たな発見があるはずです。ノックボックスエスプレッソを抽出し終った粉を捨てるためのボックスです。金属、あるいは樹脂製の箱の中心部にラバーコーティングされた棒が通っているのが一般的。その名の通りポルタフィルターをこのラバーの棒にノック(叩く)することによって、バスケット内で固まった抽出後の粉を取り出す仕組みです。ノックボックスには分解できるものとそうでないものがあり、分解できるもののほうが細部まで洗えるため衛生的。ノックし終わったあとのバスケットは専用の乾いたタオルでキレイに拭きましょう。ポルタフィルターエスプレッソマシンとバリスタとの接点となる器具です。フィルターバスケットをセットするためのもので、大きなハンドルが付いています。この器具をエスプレッソマシンから取り外し、バスケット内に粉を入れます。それからディストリビューテング、タンピングを行なったのちグループヘッドにはめてエスプレッソを抽出します。ポルタフィルターのサイズによって適合するバスケットが変わってきます。家庭用の49mmから業務用で58mmまでが比較的一般的でしょうか。これに合わせてバスケットを、延いてはタンパーやディストリビューターを選ぶ必要があります。バスケットをはめる部分の底面の形状にも、主に3つの種類があります。ひとつはシングルスパウト。中心から左ないしは右に向かってひとつのスパウトがついているタイプです。シングルショットのエスプレッソを抽出するときに使います。中心から左右に向かってスパウトがついているタイプで、プロのバリスタたちがメインで使うのがこちらです。シングルとダブルを使い分けてしまうと、それぞれで同じ味を出すのが非常に困難。そのためこのダブルスパウトのみを使うというお店が非常に多いのです。ネイキッドとも呼ばれるこのタイプは、その名の通りそもそも底がありません。抽出の状態を見る実験用に作られたボトムレスは、正しく抽出できた時の見た目の美しさや、汚れのたまりがちなスパウトがないことから、近年使うお店が増えています。フィルターバスケットポルタフィルターにはめて使うのがこのフィルターバスケット。ポアオーバーに使うペーパーと同様の役割をします。サイズのバリエーションがあり、ポルタフィルターのサイズに合わせて選ぶ必要があります。多く流通しているのが、業務用として一般的な58mmサイズ。エスプレッソの再現性を求めるのであれば、メーカー純正よりも精度の高い他社メーカーのものがオススメです。高精度のものの多くは、1/10mmの精度でつくられており、それに合わせたタンパーを使うことでより粉全体からバランスよく抽出できるようになります。これによって高い再現性を実現できるのです。したものの中には底面にある7~800個以上の小さなホールをμ単位で開けているものもあり、より高い精度での抽出ができるようになっています。フィルターバスケットには粉量に合わせた深さのバリエーションがあり、求める味やお店のオペレーション等によって使い分けます。粉量の少ないシングル用のバスケットは形状も異なります。フィルターバスケットの側面にはポルタフィルターに固定するための溝が付いているものとそうでないものがあります。溝が付いているリッジドタイプは、ポルタフィルターにしっかり固定されるものの溝にタンパーが引っかかったり粉が入り込み、抽出に影響を与える可能性があります。一方で溝のないリッジレスタイプは、リッジドのデメリットを解消しているものの、ノックの時にポルタフィルターから外れやすいという難点があります。フィルターバスケットはタンピングや抽出時の圧力によって底面が徐々に湾曲してくるため、1年を目安に交換が必要です。タンピングマットタンピングをする際、ポルタフィルターや机などを傷つけないようにするためのマット。タンパーやディストリビューターを直接置くことも。机の上だけをガードするフラットタイプや、角もガードするL字タイプがあり、好みや環境に応じて選べるようになっています。ディストリビュータードーシングのあとに粉をならす作業、ディストリビューションに使うツール。数年前に発明され、バリスタの世界大会で使われてから一気に広まりました。ポルタフィルターのバスケット部に乗せてくるくると回すと、バスケット内の粉を均一に分配する仕組み。一般的なものは粉と接触する面の高さを調整することができ、適切な高さに調節することで粉に最低限の圧力しかかけずに均一に分配することができます。その一方で、高さが足りないとそもそも粉に触れない箇所が出てきたり、あるいは一部のみに圧力がかかり過ぎて抽出が偏ってしまいます。粉と接触する面の形状や、高さの調整方法もメーカーによってさまざまで、現在も進化を続けている器具です。タンパーバスケット内の粉を押し固める作業であるタンピングをするための器具。タンピングを行うことによってバスケット内の密度が一定に近づき、適切な抽出ができるようになります。タンパーは主にハンドル部とベース部の二つのパーツに分かれ、同じメーカーのものであれば付け替えることができるものがほとんどです。ハンドル部は主に見た目と持ちやすさを担います。さまざまなカラーや形状があり、自分に合うものを選ぶことができます。一方のベース部ではサイズを選ぶことができます。サイズは幅広くありますが、自身の使っているフィルターバスケットに適するものを選びましょう。フィルターバスケットと同様、業務用として最も一般的なのは58mmサイズ。精密なバスケットを使っているなら、1/10mm単位でバスケットにあったものを選ぶと良いでしょう。することで粉面全体を均一に押し固めることができます。あまりにギリギリのサイズだと、タンパーのわずかな傾きでバスケットに引っかかったりバスケット内が真空になってしまうことも。最大でも58.4~58.5mmがよく使われるサイズのようです。底面の形状に関してもさまざまなものがあります。ベーシックなのは平らになっているフラット。タンピングができれば最高のエスプレッソを抽出できますが、タンパーが傾いてしまうと粉面が斜めになってしまうため抽出も不均一になってしまいます。一方で湾曲しているコンベックス(カーブ)は、多少タンパーが傾いても影響を受けにくいため、ビギナーや複数人でタンピングする店舗には最適です。構造的に全体を均一に押し固めることはできないため、均一な抽出という点ではフラットに劣ります。そのほかにも独自の形状のベースを出しているメーカーもあります。最近ではフラットタンパーと呼ばれる新しいタンパーも出てきています。ディストリビューターと同様のハンドルが付いており、事前に高さを調節することで、バスケットの淵にハンドルが引っかかり常にまっすぐな一定のタンピングができる仕組みです。大勢でタンピングをするような店舗に最適なほか、バリスタの身体を痛めにくいとの研究結果も出ています。最初に高さを調整するのが少し難しいのが難点です。グループヘッドエスプレッソマシンの、ポルタフィルターをはめる部分のこと。内部にはシャワースクリーンとガスケットが取り付けられています。一般的にはお店の規模や用途に応じて1~3グループのマシンが広く使用されていますが、多いものでは4つや5つあるカスタムマシンも。グループヘッドごとに抽出量などを設定することができるマシンもあります。最近のモデルでは、グループヘッドごとに温度や圧力の設定ができる非常に高性能なものも。ガスケットグループヘッド内に取り付けられたパッキン。ポルタフィルターをマシンのグループヘッドに取り付けて抽出する際、圧力によって水が漏れるのを防ぎます。一般的にはラバー製のものが多く、しばらく使用していると熱などの影響で徐々に硬化してくるため、6ヶ月を目安に交換が必要です。硬化してくると取り外すのが大変だったり、徐々に密閉しきれなくなってきます。それを防ぐために使用による硬化の少ないシリコン製のガスケットを出しているメーカーもあります。シャワースクリーンエスプレッソマシンの、お湯が出てくる部分に取り付けられているパーツです。シャワーフィルター、シャワープレートとも。このパーツがあることでお湯がシャワー状に落ち、全体からバランスの良い抽出が可能になります。穴の開いたプレートに金属製の網を重ねているものが一般的ですが、このタイプのものはしばらく使用していると網の中に粉が入り込んで取れなくなってしまうことも。なってしまうと水もうまくシャワー状になりません。これを防ぐような、プレートに細かい穴を開けただけのタイプのものもあります。水圧で湾曲してしまうこともあるため、どちらにしろ定期的な交換が必須です。スケール近年のコーヒーショップに欠かせないのがこのスケール。豆や粉の重さから、ミルクの重さ、抽出中・抽出後の液体の重さまで、測れるところはできるだけ測ります。エスプレッソの場合、粉の0.1gで抽出が変わってきますし、クレマがあるため見た目では抽出量がわかりにくい。スケールによって繊細なレシピが可能になったり高い再現性を確保することができるのです。ちなみに、コーヒー用のスケールにはおそらくすべてにタイマーが付いており、時間も同時に計れるようになっています。エスプレッソだけでなく、ポアオーバーでも重さや時間を計るのが今のスタンダードです。エスプレッソの抽出では、抽出中に絶えず細かく増え続ける抽出量をリアルタイムで測る必要があります。そのためエスプレッソに向けたスケールは、非常に反応が早いのが特徴です。ミルクピッチャーラテアートをするために必須の道具です。ピッチャー、またミルクジャグとも。これにミルクを入れてスチームをすることで、スチームミルクを作ります。プロのバリスタはスチームによって入れる空気の量を調整し、カフェラテ、カプチーノ、フラットホワイトなどを作り分けます。これを使ってエスプレッソにスチームミルクをそそぎ入れることにより、キレイなラテアートを描きます。くちばし部分(スパウト)やハンドル、はたまたボディそのものの形状や、重さ、色などはメーカーによってさまざま。世のラテアーティストたちは常日頃から自分に最適なピッチャーを探し求めています。equipments.コーヒー関連器具の輸入販売をしております。