ご飯は露出を変えて何枚も撮りました。真っ白に光っちゃったりして、どーしたらいいんかわからなくて。かぶらと引き上げ湯葉の味噌汁。●ラ・フランスと富有柿はアヴァンデセールです。●栗の入った柔らかな羊羹、水羊羹くらいのゆるやかで上品な口当たりです。「月あかり」という銘で「紫野和久傳」のおもたせにもこのスタイルのものがあります。いやもう本当にバランスよくて、心からおいしいと思ったコースでした。「和久傳」のどのお店もそれぞれに特徴がありますが、料亭ならではの落ち着きは他にないものだし、絶妙な間合いでサーヴィスしていただきました。すべて美味で、けれど重すぎることもなく、優美な印象を残したお料理でした。(11月はお休みなし、12月27、28、29、31日お休み。25,000円~要予約。泉」(2006年4月開店)に初めて伺いました。門上武司さんさんから伺っていて、さらに泉さんと長く親交のある東京・「赤芳亭」のご主人・赤塚心一さんからもおすすめいただいていたのです。場所は、かつて「マルセイユ・グルモンド」というフレンチがあったところ。お座敷2部屋、テーブル6席(こちらも半個室的)で、お店の中に広々感やパースペクティヴなどはありませんが、席に収まれば寛げる造りになっています。夜は税込み7000円~で、まずはこちらをいただいてみました。●先付が、赤かぶに、うにと甘鯛の博多。赤かぶに、うにがはさまれたもの/甘鯛がはさまれたものが重ねられているのです。「ねっとり」と「しゃき」でいい組み合わせです。●お椀は蟹しんじょうです。澄んだ吸い地で「あー和食よ♪」の幸せ。しんじょうの中には蟹のかたまりみたいに蟹の身がたっぷりと。秋風情の演出もすてきです。●お造り:北海道のしびまぐろ、和歌山のもんごいかと和歌山のひらめ。たまり醤油に、ゲランドの塩も添えられます。7000円のコースでこれだけ出されるのは偉いんじゃないかしらん。●風情たっぷりの八寸が柿なます、玉子カステラ(卵と白身魚すり身)、鴨ロース、北海道のいくら、丹波栗のシロップ煮、雲子、秋田のとんぶり。●焼物は金目鯛の酒塩焼き、ほうれん草と干大根のお浸し。●冷やし物が、ぶりに大根おろし。焼物の後にきゅっと冷たい冴えたお皿。大根おろしからめていただくぶり、おいしかったわ・・・●炊き合わせに、かぶと自家製厚揚げの玉締め。一転して優しい温かいお皿です。メリハリ効いていていいです。●ご飯は土鍋で炊き立てのものをプレゼンしてくれます。目の前でよそってくださって盛り上がります。丹波篠山のお米だそうで、このご飯、ものすごーーーくおいしいです。昔風の製法で、いったん田んぼをカラカラにしてから育てると。海老芋とみょうがご飯で出てきましたが、ぜひ白ご飯いただいてみたいです。●お漬物と、●八丁味噌の味噌汁。●愛媛の富士柿、黒豆きな粉のブランマンジェ、豊水にブランデーのジュレ。これはアヴァンデセールでした!●自家製生八橋に、●お薄で締めです。本当にていねいに、可能な限り手をかけて作られていることがわかるお料理です。東京にも出られて和食店で勤められましたが、京都に移られてからは、「桜田」さんで最も長く(10年以上)修業されたとのことです。奥さまの貴子さんが女将をつとめていらっしゃいます。なんとも穏やかな雰囲気のお店で、お昼が3800円~、夜が7000円~。本格和食でありながら控え目な値段設定も良心的だと思いました。■ものすごく久しぶりに「紫野和久傳」で典座料理をいただきました。「和久傳」は高台寺、室町(場所は堺町御池下ル)、京都駅、それからジェイアール京都伊勢丹のスバコ内に「はしたて」という気軽ヴァージョン(といいつつ内容はすばらしい)と何軒かありますが、それぞれの料理長が責任を持ってご自身の料理をなさっているのがいいなと思うのです。仕入れもグループで一括ではなく、各店でそれぞれにしていらっしゃいますから、お店ごとの個性が出るわけです。「チェーン店」の展開とはまったく違うから、「和久傳」各店を全部食べ歩くという楽しみもあります。この「紫野和久傳」は、またとりわけ他の「和久傳」とは違います。大徳寺の門前で、はっきり「典座料理(てんぞりょうり)」と明記されており、動物性の食材を一切使わない、野菜を主とした料理をコース仕立てで出しておられるのです。営業時間もユニークで、映画の回みたいに1日6回設定されており、観光客の方にもすごく便利です。撮影や試食や深夜ご飯で食事時間がしばしばヘンになるわたしにも大変便利。写真は新しいカメラG10を使い始めて2日めで、めくらめっぽうの露出補正なんかをしながらのヒヤヒヤ撮影です。(でも時々、ちょっと上手っぽく撮れてるのもあります♪)まず●梅酢ジュースでもてなされ、●八寸風の先付。胡桃豆腐、しめじと紫蘇の実を炊いたもの、こんにゃくに花山椒を入れて揚げたもの、かぶと干しあんずの酢の物、黒豆の枝豆。●豆腐に、アロエ、昆布だし、梅肉の味で、柚子もはらりと。豆腐のおいしさを引き立てるおだしの味わいです。●上から見るとこんな。天井のライト写り込んでごめんなさいです。●焼いた海老芋、餅麩のきのこあん。海老芋ほっこり、お麩はもっちり、あんはとろりんと、食感と香りを楽しみます。動物性のもの一切なしでも、どのお皿もこんなにしみじみおいしいかと思います。他の和久傳とまた違うおいしさで、静けさをたたえたお料理という感じ。●熱々の後には冷たいひと口のお皿がきて、椎茸、にんじんの葉、菊花をぽん酢でいただきます。●目の前で炭火焼きにしてくださったお餅が出てきます。●中は銀杏と白味噌を練ったもの。白味噌の甘さにいたわられるようです。●干しずいきの胡麻油炒め。小さなお皿が箸休め的に供されます。●またちょっと盛り上がって、炊いた長芋、れんこん、栗を揚げたもの。塩気が効いて、れんこんのパリパリ加減も心地よく、長芋、栗と、食感や香りを十全に味わる揚げ具合です。これとご飯だけでも幸せです。酢漬けの大根と瓢箪、しば漬け、きくらげを実山椒と炊いたもの、味噌をからめた干し椎茸(生姜風味)。鄙びた風情も醸しながら洗練されていて、すごくすてきだと思いました。もち米入りでしっとり。熱々をほぐしつつはふはふといただいて、気持ちもほっこりなごみます。●お菓子は選べて、「紫野和久傳」の看板のれんこん菓子「西湖」などもありますが、軽い「しの」をいただきました。唐納豆がこし餡で包まれており、外側が和三盆の衣です。以上のコースで5250円でした。淡々とお仕事される料理長の中村茂雄さんも3年前と変わらずでした。独自の世界を作っていらっしゃいます。静かにいただけて、気持ちもすっきりするお料理でした。わたし「高台寺和久傳」にお伺いする予定もあって、なんだか余計楽しみになったのでした。朝の9:00~12:00は朝粥もいただけます。10月20日の週に出かけていただいた「祇園さヽ木」さんのお料理、前のカメラで撮ったものです。先付が菊の紋様の器で、●大分の車海老、帆立、さいの目にした柿と幸水、下に豆腐のソース。●和歌山の大きな松茸がプレゼンされて、●ピッツァ釜で焼かれたものを2度に分けて。●お椀が、くえと胡麻豆腐を揚げたもの。胡麻豆腐も香ばしくて、強い味どうしでいい調和でした。秋の夕日?●いつも通りにハデな向付が供されて、徳島のさわらのたたき、千葉の戻りかつお、韓国の鱧の焼霜、伊根のとろ寿司。●向付のデタイユ、そしてその後のお寿司です。づけにしたお寿司のまぐろは大間のもの、そして穴子のお寿司。●鱧の肝を炊いたものも。●鱈の白子=雲子の玉締め。確実に季節が秋→冬になっているのです。●秋田の笹かれいの風干しを焼いたもの。●ふかひれがどかーんと出てきました。ふかひれステーキに、すっぽんスープのあんかけ・・・。これはゴージャスです。揚げた海老芋にちんげん菜が添えられています。●わかりやすくものすごく美味でした。無言でいただきました。ぶ厚くて、口当たりしっとり、歯ごたえはプチプチと。あんがまたやみつき的に旨みたっぷりで、問答無用という感じでした。秋にいちばん楽しみなご飯で大喜びします。目の前でざくざくと、さんまをほぐしつつすだちを回しかけつつ大根おろしを混ぜ込んでよそってくださいます。年間を通してわたしこれが一番好きかも。●野菜とお揚げのご飯も用意されています。両方をいただき、けれどお代わりをいただいたのはやっぱりさんまご飯ね。わたしたち3人だったのだけど、「この後、デザート要らんくらいにご飯食べてくださいね」って佐々木さんやたらおっしゃって・・・たっぷりいただきました。●けれどこんなすてきなデセールが出てきたのです。栗のクレームブリュレです。栗の香り強くてなめらかで、秋のお料理を締めくくるにふさわしい・・・。栗の葉があしらわれていたのです。●そのデセールを召し上がってるのは・・・京都を代表するパティシエの方です。それで佐々木さんは「デザート要らんほどご飯どうぞ」ってしきりに言って笑わせてくださったのです。何かあったらFUJIYAに言ってください!」だと。いやー、そんな言わないでも、すごくおいしかった、よくできていました。何よりキンゾさんも褒めていらっしゃいました。「平皿で供するクレームブリュレは、もともとボキューズやロブションのスタイルですね」なんていう解説付きでした。季節感明確、メリハリあるコースで、この晩も劇場式あっという間の2時間半、おしゃべりもたくさんして、とても楽しめました。前のカメラで撮った画像がまだ累々と積もっているのに、G10で撮ったものを見せたくてしょうがないのです。8月末にステファンのところでやったのがあまりにも楽しかったので、カウンター8席貸しきりでいただいた「千ひろ」さんでの夕食です。●先付に、帆立貝柱を香ばしく焼いたのとピオーネの酢の物。オートだとほぼ必ず露出オーバーとなることが判明。薄くスライスされたピオーネ、向こうが透けて見えるくらいで、最近レーシック手術をされたある方は、「角膜みたい♪」だと。光ってしまったので、「ハイライトを暗くする」というフォトショップ操作をしてます(-_-;)(-_-;)●デタイユいきます。○黒豆の枝豆、薄皮まで剥いたの、○さんまの生姜煮、○万願寺とうがらしとじゃことエリンギの炊いたの、○新ぎんなん揚げたの、○まぐろ炊いたの。●淡路島の鯛、ボストンのとろ、淡路島の鱧の焼霜は梅肉と。_)>●こういう風に供されます。定番の塩昆布も添えられます。●8人分のお椀が手際よく用意されるの図です。大和出身の若い彼もよく働きます。●松茸とのどぐろのお椀。脂たーーっぷりののどぐろです。和歌山の松茸は特大で分厚くて、ぐいーっと噛んで歯応えと香りを堪能します。●福島のめひかりの塩焼き。何度かいただいているめひかり、今回のはとりわけ大きいです。干しバナナの梅酒煮と。●湯葉のすり流しが赤いガラス器で。姿を変えて毎回登場する湯葉です。●焼き茄子、こちらも定番です。茄子のピュアな味ってこうなんだなと思いつついただきます。●茄子に激寄るとこんな。●胡麻豆腐、ブラウンマッシュルームと。胡麻豆腐は趣向を変えて時々登場します。これは画像処理なし、撮影したままです。補正覚えてきたみたい!?●しめ鯖、だし酢のジュレと。これも露出変えて何パターンか撮ったものです。●丹波の栗ご飯、栗がほくほくしています●お漬物。水茄子の皮の輝ききれいなあと思いつつ。●豆腐とわかめの味噌汁。●ご飯の後はジュースで〆です。「千ひろ」さんらしいコースでした。うふふふふ、カメラが新しくなったら、人生まで刷新されたような気分でうれしいエリーどす。「うさぎ亭」で「なかじん」料理です。・・・もうとっくに「うさぎ亭」なのに、いまだに「なかじん料理」と言ってしまう・・・とにかく夜のお料理です。これはお店の照明で、手持ち・オートモードで撮ったまんまで、一切の画像処理をしていないものです。彩度・明度・コントラスト・シャープネスを上げることを全くしていないもの。IXYで撮るよりかなりきれいです。●フォトショップで画像処理をしてみたらこんなです。わかりやすくなるし、サイトアップにはやっぱりこれくらいの方がいいかしらんと思う。ニュアンスがなくなるなあといつも思っています。●食べたかった秋のお皿、秋刀魚と焼き茄子のミルフイユです。「ミルフイユ」と表記されていて驚いた。゚)/白皿だし、オートだとわかりやすいけれど、きつーい感じで、マニュアルで瞬時にきれいに撮れなければ~と思う。●画像処理をしたもの。ハイライトを弱めて、暗いところの明度を上げてみています。三脚使ってもっと露出長くして・・・って今度からやってみます。味のこと言うの忘れているけれど、秋の味です。●画像処理するとわかりやすくなるけれど、写真としてニュアンスがないなあ。イメージするのが常にプロのカメラマンせんせに撮っていただく写真だから、これは届きようがないわけだけど、でもやっぱりがんばろう。●画像処理なしで、丹波地鶏の皮きも焼き。皮、白肝、はつ、砂肝のフライパン焼きです。ものすごくファンがいるのがわかるお皿です。