混ぜすぎると、実は乳酸菌の生育の妨げになることが近年わかってきました。●酸素なし(=ぬか床の底部)で増える微生物は、酸素が嫌いな細長い形の微生物「酪酸菌(らくさんきん)」などが出現します。これらの乳酸菌以外の微生物が増えすぎると、ぬか床が大変なことになってしまいます。酪酸菌が多いぬか床では蒸れた靴下のようなニオイがします。これらの菌の増殖を抑える唯一の方法が、「かき混ぜる」という作業になります。酸素の好きな産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かす酸素の嫌いな酪酸菌を、酸素の多いぬか床の表面へ動かすかき混ぜることによって、「ぬか床の上下を入れ替え」ます。酸素が嫌いな乳酸菌のために、ぬか床内の空気をしっかり抜いて、かき混ぜを完了します。乳酸菌のためにかき混ぜすぎず、また、乳酸菌以外の微生物の増殖を抑えるために適度にかき混ぜることが美味しいぬか床を作る秘訣のようです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。+*ぬか漬けが大好きなあらふぃふです。最近の投稿みやここうじを足しました。出来るだけ水抜きをしないようにする。少量の足しぬか分量&ブロッコリーの茎のぬか漬け。