東京・四谷エリアに2018年5月にオープンした『L’Atlasfils(ラトラスフィス)』。こちらは神楽坂の名フレンチ『L’Atlas(ラトラス)』や『Designo(デジーノ)』の姉妹店だ。東京メトロ四谷三丁目駅から徒歩3分、新宿通りから1本折れた閑静な場所に立地。隣接し、モダンなアートが施されたその外観はひと際目を引く。シェフの寒河江亮さんは『ラトラス』で5年ほど働いた後、渡仏。いくつかのお店を経験する中で、フランスならではの食材や調理法を学んだ実力派だ。『ラトラスフィス』は、クラシカルな料理を出す『ラトラス』や『デジーノ』とは異なり、モダンなフレンチを提案。寒河江シェフは『ラトラス』やフランスで学んだことを活かしつつ、新しい“フィス”流の料理を提供している。その時期しか食べられない食材のおいしさを知ってほしい料理は、ランチ、ディナーともにコースのみ。この日の前菜は、その名も「2種のアスパラガスを2種の調理法で」(写真上)。紫アスパラガスは茹でて軽くグリルし、ホワイトアスパラガスはムース仕立てに。「紫アスパラガスは収穫できる時期が極端に短い食材です。ある程度成長するとグリーンになってしまうため、生産量も非常に少ないんです。そのため、入荷時期は限られますが、甘みや香りが他のアスパラガスに比べとても強いので、そのおいしさを多くの方に楽しんでほしくて、積極的に入荷しています」と寒河江シェフ。食感と口当たりの違いを堪能できるだけでなく、プレートを彩るさまざまな野菜や海鮮とのマリアージュを楽しめるのもうれしい。この日の食材は、ホタテ、ホタルイカ、キャビア、ラディッシュ、ボタン海老、オマール海老ととにかく賑やか。エディブルフラワーの飾りつけも美しく、いつまでも眺めていたくなる一皿だ。昆布のうまみと真鯛のスープ仕立て」(写真上)は、カリカリ食感の甘鯛を崩しながら楽しむオツな一品。スープにはピュレ状の蕪をたっぷり使用。スープのうまみ、フキノトウの苦み、鯛の甘みが一体となって口の中に広がっていく様は大層愉快だ。フランス時代の思い出の味をお客にも堪能してほしい大ぶりのオマール海老を存分に楽しめる「オマール海老とウズラのヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)ソース仕立てをモリーユ茸とともに」(写真下)は、オマール海老とウズラの相性のよさを楽しんでほしいとの想いから作られた一品。ヴァン・ジョーヌを煮詰めてウズラからとっただしに入れ、クリーム系のしっかりした味わいに仕立てたソースが、全体を美しくまとめてくれる。「ソースは重くなりすぎないよう、ハンドミキサーで泡立てて軽さを出しています」と話す寒河江シェフにとって、トッピングのモリーユ茸は思い出の味。「フランスで修業していた当時、裏山で摘んできては料理に使っていたんです」。クリーム系のソースにこのキノコを入れると、ソースの味が格段に向上。オマール海老と一緒に食すのはもちろん、キノコ単体でもぜひ楽しんでほしい。高級メロンソーダのようなデザートもデザートの「フレンチメロンソーダ」(写真下)は、季節ごとに一番おいしい2種類のメロンをアレンジ。果肉を凍らせて粉砕させた100%のシャーベット、エスプーマした果肉は、アングレーズ・バニラアイスとともに混ぜ合わせると、まるでメロンソーダのようなシュワシュワとした食感に。トッピングのさくらんぼにはキャラメリゼが施され、大人な味わい。「5~6月の旬の時期には必ず用意しているデザートです。農家さんから直接届くメロンを、一番おいしい形で召し上がっていただきたい」(寒河江シェフ)。メロン以外も、食材はなるべく産地直送にこだわっている。「旬の味わいもそうですが、土地ごとの『うまい』も味わっていただきたいです」と寒河江シェフ。今後は併設している美術館とのコラボレーションにも力を入れたいと考えている。「せっかく同じ敷地内にあるんだし、新しい試みを楽しまない手はありません。近々、ブルーベリーやオマール海老を題材にした作品をたくさん発表しているアーティストの展示を行うそうなので、同じ食材を使ったメニューを考案中です」。視覚と味覚のコラボレーションによって、食の新たな楽しみ方に開眼する人が増えるかも。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。愛住館1F電話番号050-3467-9113(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。火曜日ぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/7sknuauw0000/公式サイトhttp://latlasfils.jp/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。世界最新の食トレンドを生み出し続ける、ニューヨーク。日々新しいスタイルが提案されるこの街で、生き残るのは至難の技。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。