日本を代表する食道楽の一人、マッキー牧元さん。毎日毎日おいしいもの巡りをする中で、マッキー牧元さんお気に入りのレストランはどんなお店なのか。「マッキー牧元の今月のこの店」と題して少しだけのぞき見させていただく。2018年10月19日カテゴリレストラン・ショップレストラン銀座フレンチワインFacebookTwitterはてブお気に入りSummary1.『銀座レカン』元料理長の高良康之シェフが独立!2.一皿一皿は高みを極めた、唯一無二の美味しさ3.『ラフィナージュ』という店名に込めた想いとは?真のフランス料理とは何かを教えてくれる、高良シェフの料理とは?こんなに色気を感じさせるフグは、食べたことがない。皿の上には、厚くぶつ切りにされた、加熱をしていない半透明なフグが盛られ、傍らには揚げたアラが添えられた。その途端に、ロックフォールの香りが抜ける。厚く切られているので、噛みしだく。するとどうだろう、フグからの濃密な旨味が滲み出して、ロックフォールの塩気やコクと手を結ぶではないか。そこへコリアンダーの甘い香りが加わって、混ざり合う。官能に触れる、危ない瞬間に、心が喜び、震える。フグを、コリアンダーなどでマリネして数日置き、ロックフォールとエシャロット、白ワインヴィネガーによるドレッシングで和えた料理である。クセの強い、したたかなロックフォールとフグが調和するように、チーズの量を整え、フグを切る厚さを精妙に計算する。食べていると、たまらなく上質な白ワインが恋しくなった。モンラッシェをこのフグに合わせたら、どんな甘美が生まれるのだろう。夢想しているだけで、興奮してくる。そんなワインが飲みたくなる料理こそ、真のフランス料理である。「フグを出して、日本酒が飲みたいとお客様に言われたら、僕らの負けです、フグをフランス料理に仕立てて出す意味がない」。高良康之シェフは言われた。ラフィナージュ』は、高良シェフが初のオーナーシェフとなる店である。長年、『銀座レカン』の総料理長として活躍し、2017年6月『銀座レカン』改装後も新たなコンセプトで料理を披露して話題を呼んだ後、同年秋に独立のため辞められた。一年、待望の店が2018年10月8日に開店した。店内はグレーをベースにシックな設えで、優美な料理としっとりと向き合える空間である。銀座を選んだ理由は、と聞けば、「銀座という街は本物じゃないと残れない街です。伝統ある店が多く、お客様も本物を知っている。銀座で勝負したいという気持ちがありました。『南部亭(日比谷)』、『銀座レカン』とやってきて、(自身のお客様に)銀座のお客様が多いと実感しています。青山や恵比寿のお客様は“銀座にも”行かれているように思うが、“銀座”のお客様は“銀座しか”行かないと感じています。そんな二つの意味合いから、新たに銀座で勝負したい、という気持ちが強かったのです」。フランス料理の根幹「香り・ソース・素材」を融合し、より太い幹へそして料理は、また変化した。『銀座レカン』改装後は素材感を中心に据えて、ソースを少なめにし、より食材の生命力を感じるような、素晴らしい料理を供されたが、今回はその素材感の出し方の深みが違うように感じる。北海道・十勝のエレゾ社から届いた鹿は、精妙にロティされている。どこかに、生きている艶かしい気配があって、官能が焦らされる。ソースをからませれば、味と香りに厚みが増して、赤ワインが無性に欲しくなった。堂々たるフランス料理だが、濃縮感だけに走らず、素材感だけに走らず、人の手がかかっているのに自然で、均整美がある。ソースで圧倒するのでもない、鹿肉の滋味で畳み掛けるのでもない。その美しさは、鹿肉の滋味と香り、ソースの三点が、それぞれに高みを極めた、唯一無二の美味しさがある。「『銀座レカン』の頃に取り組んでいた料理は、フランスを強く意識させる、堂々たるフランス料理で、リニューアルの『銀座レカン』では、生産者の考え方や素材感を全面に押し出そうとしました。素材が軽やかに香っていくような感じです。その要素は全部、今の料理でも考えとして持っているのですが、香りは華やかというより、少し図太さをもたせてあげる。味わいも、軽さばかりではなくて、適切な濃度やコクなどを突き詰め、素材とどう向き合うかを追求しました。塩で味を決めるのではなくて、塩で最後に味を調整してあげる。素材から引っ張り出してきた厚みのあるところに、塩の力を借りて整える。今までやってきたよりも、幹が一回り太くなったような感じのソースの作り方をしています」。オマールエビは、セップのソテとソースと合わせ、上にセップを練りこんだ生地がかけられている。噛めば、「ギシッ」と、音が聞こえるかのように歯が入っていく。こんなに凛々しい食感のオマールエビは食べたことがない。フグ同様、よく噛みしだけば、ある瞬間にセップの香りとオマールエビの香りが、セップの旨味とオマールエビの甘みが溶け合い、一体化して別の天体が生まれるのである。「口に入れていただいて、その時の食感をどうやって引っ張り出すかを考えると同時に、どの味が出てくるかも考えています」。それだけにどの料理もドラマがある。口に入れて、香りの変化やソースと素材のエキスとの出逢いに変化があり、それが一層食材の生命力を感じさせるエレガントさにつながり、ワインが恋しくなるのである。「香りとソース、素材という3つの幹を、同じ太さぐらいにしたい。素材ばかりを出そうとするとガタガタになり、香りを軽やかに持っていこうとすると、素材を柔らかく仕上げて、ソースが落ち込む。それを全部、同じ幹の太さで、一皿の中できっちりと融合させる。次に向かっていく皿なのか、完結させるのか。三種類を整えて表現していきたいと思います」。今、東京のフランス料理は、どちらかというと素材を前面に出す料理が多くなって来た。ソースも軽く、香りも軽い料理が多い。高良シェフのように従来のフランス料理の考えを踏襲しつつ、現代の質の高い素材を、香りやソースの幹とともに太くし、厚みのある料理を生み出そうという人はいない。それには技術もいるし、知見も経験値も必要であるし、しなやかな感性も必要である。高良シェフでこそ、到達できる料理なのかもしれない。「料理が進化した」と表現されることが多いが、料理に進化という言葉を使うのは、的外れな気がする。それより「深化」だろう。新しい店での高良シェフの料理は、そのキャリアと料理を知る僕にとって、まさに「深化」を感じさせる料理である。「今までやって来たことを捨てるのではなくて、上手く構築していく。建築家みたいに積み上げていって、次のステージを作りたいと思っていました。『銀座レカン』の休業中、気候風土などその場所で触れられて、生産者の人の考えなどを学んだ二年半は大変有意義で、それを表現しようと思ったのが『銀座レカン』のリニュアルスタートでした。自問し、生産者寄りの料理だと思ったんです」。「僕が作りたい料理はそんな生産者寄りの料理と、“フランス料理”が合致したものなんじゃないかなという思いがありました。その素材が食べられる店に食べに行ったりして、香りを引き上げるんだったら、香りだけじゃなくて素材感も引き上げて、素材感を引き上げたんだったら、それに対抗するソースをちゃんとつけて、と考えるようになっていったんですね」。「ソースはセオリー通りに作ったら、小麦粉で繋がなきゃいけない、血で繋がなきゃいけない、アルコールもたくさん入れる。いや、素材がキレイに持ち上がっているんだから、ちょっと違う。今はそのエッセンスを、フォンドヴォーとかブイヨンとかそういう名前の液体で伸ばしただけのソースにしています」。料理の構成も変わった。昼も夜もコースで、昼は、アペリティフアミューズ、アミューズ、前菜2皿、魚、肉、デザート。夜は、アペリティフアミューズ、アミューズ、前菜3皿、魚、肉、アヴァンデセール、メインデザート。共に最後に珈琲という流れである。最近のレストランの皿数や構成とは変わらない。スプーンや泡の料理が少ない。確かに最近は、スプーンを使って食べることの多い皿が続き、液体の泡が連続して、液体だけでお腹がいっぱいになってしまう料理が多い。世の中は、そろそろ違う、皿一つ一つの味わいの厚みとたくましさを欲している。「アミューズは手で取ってもらい、次に来る一皿をナイフ・フォークで食べてもらうと、まだ緊張していると思うので、次はスプーンで召し上がっていただく料理を。そのあとにやっとナイフ・フォークが登場し召し上がっていただく料理と続きます。楽しんでいただきたいから、料理の構成、順番を考えた時にどのシルバーを使って食べていただく、ですとか。いう導入にしたほうが、人の手から、匙になって、ナイフ・フォークになるという段階を経ていってあげると、お客様の緊張がほぐれていくのか、と思うのです」。店名『ラフィナージュ』は、熟成という意味である。そこに込めたのは、50代のシェフという熟成した技や感性だけではない。「これから育っていく願いも込めてつけました。色々なお客様と出逢ってお客様との関係が育っていき、店自体がどんどんどんどん育っていく。いう風にこれから伸び、育っていく気持ちを込めて熟成とつけました」。今の成功に慢心しない。常にもっといい方法はないかと、明日の成長を考える。それは優れた職人の証である。50代で常にその職人魂を磨き続けようとする高良シェフと、店のさらなる熟成に目が離せない。ぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/6rb8pd0p0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。「お客はホスト、シェフは出張料理人」がコンセプト。店名の語源は「未完成」。あなたにおすすめのお店マッキー牧元タベアルキスト1955年東京都出身。立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スィーツ、居酒屋まで、日々飲み食べ歩く「食べるグルメマップ」。雑誌寄稿、ラジオ、テレビ出演など行う。レコード会社勤務中、多くのアーティストの宣伝・制作の仕事の傍ら1994年には、『山本益博の東京食べる地図』(昭文社)を取材執筆。カレンダー」など、多数の雑誌やWebに連載。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。