自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!2018-11-18イメージはパティシェール配合(レシピ)についてイベント出店のお誘いをいただきまして。誘っていただいたのが野菜を作ってる彼女。彼女が出店する手作り市に「ボンボンさんも一緒にどうですか」と。それなら彼女の作ったバターナッツカボチャでお菓子をと。彼女のカボチャを使った物は以前にも作りました。その時は収穫仕立てのカボチャだったのでそのまま使いたくてじっくり蒸したカボチャをそのまま混ぜ込んだりしたのですが今回は少し変えたくてカボチャクリーム風に。イメージしたのがパティシェールつまりカスタードクリームです。いった配合を生み出す際、私は先ずは基本のカスタードクリームの配合を見直してそれにカボチャを当てはめていく感じで考えています。5g基本の配合から一番計算しやすい単純な数値にしてみてます。100とか1とか5とかですね。ベースになるものを水分の多いカボチャに置き換えそこに加える砂糖はカボチャの甘みを考慮して10%になので10g。卵黄を牛乳に置き換えカボチャの濃度を調整する役割として。コーンスターチはそのままただこれに馴染ませ用の砂糖を同量5gプラス。5gこれで最小の配合ができました。30gカボチャは蒸してピューレ状にしたものを使っています。1:コーンスターチと砂糖を合わせる。(コーンスターチがだまになりにくいように砂糖となじませておく)2:1に牛乳をくわえてしっかり混ぜる。(コーンスターチ、砂糖を牛乳に溶かす)3:カボチャピューレと砂糖を合わせる4;鍋に2と3を入れて火にかける。(焦げやすいので常に混ぜている事。)5:全体に熱が入って濃度が出て来たら火から下ろす。(しっかりと火を入れること。コーンスターチの粉臭さが残らないように)もともとバターナッツカボチャは粘りのある食感なので今回のようなカスタードクリーム風にするのは大正解でした。甘みやクリームの固さはお好みで調整してみてください。コーンスターチの配合はこれより少なくしてしまうとゆるすぎてしまうかも知れません。多くすると火入れが重くなる事もお伝えしておきますね。21:59イメージはパティシェールTweet関連記事2019-10-06水分の調整。月別アーカイブはてなブログをはじめよう!bonbonciel1013さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。