─「熟れずし」だけではありません。泉さんの熱い思いを聞きました。「スーパーで鮎が売られてる!」道産子であるわたくし淺野は、長良川流域の民と鮎との距離の近さに驚きを隠せませんでした。さんを覗いて「鮎のリエット」「鮎ピザ」など想像を超えるバリエーションにさらにびっくり。聞けばこれらのオリジナルメニューの数々、あの幻の鮎グルメと深~いかかわりがあるんだとか。なにそれ?おいしいの?そんな疑問もぶっとんでしまうような熱い開発秘話をご紹介します。時の権力者達に愛された幻の鮎グルメ数ある食べ方のなかでもとりわけ一癖あって、究極の鮎グルメと名高いのが「鮎の熟(な)れずし」。そもそも「なれずし」とは魚や肉を飯とともに熟成・発酵させた保存食。古くから東アジアを中心にあらゆる土地でつくられ、ここ日本でも平安時代の記録の中にすでに登場しています。長良川の鮎の熟れずしは、塩漬けした鮎の腹の中にご飯を詰めて発酵させるという点が特徴的。香りのよい鮎と発酵したご飯が絡み合って生み出すさわやかな酸味がたまらない珍味です。源頼朝が岐阜へ落ち延び、鵜匠に助けられた折に食べた味を忘れられず、のちに鎌倉幕府へ定期的に献上させたとか、かの織田信長が保護したとか。長良川の鮎の熟れずしは時の権力者達を魅了した究極のグルメだったことがわかります。好き嫌いがはっきり分かれてしまうこともたしか。世界に馳せる思いそんな幻の鮎グルメ「鮎の熟れずし」の可能性に意欲的に挑んでいるのが、「泉屋物産店」5代目社長の泉善七さん。炭火で40分かけて焼きあげる絶品の鮎の塩焼き。このためだけに県外から足を運ぶ人も!)鮎の塩焼きが大人気の「川原町泉屋」の料理人でもある泉さんが、熟れずしを作り始めたのは約20年前。自分なりの「おいしい!」にこだわるあまり熟れずしそのものの歴史と向き合い、試行錯誤を重ね、いまでは熟れずしにとどまらない鮎発酵料理の可能性を極限まで広げた新商品を開発し好評を博しています。熟成した熟れずしのお米を使った白熟クリーム、ピザなど想像の範疇を超えたメニューの数々!もちろんイロモノなんかではありません。突飛にみえる組み合わせを見事なグルメへと昇華できたのだと言えそうです。観光庁主催の世界にも通用する「究極のお土産」に全747品から、「鮎のリエット・白熟クリーム」が9品中の1品に選ばれました。「なんとかこの鮎で、世界中に発信できる食文化ができないかなと、常日ごろ思ってやっております」と語る泉さん。半端じゃないこだわりがにじむ、知られざる開発ストーリーがポンポン飛び出しました。対談の全容が下記リンクから読めます。千鳥足の人生の末、岐阜に流れ着く。山と川が近く程よい規模感の岐阜の町が好き。手仕事だから表情がある。匂い立つあでやかなバラと昆虫の挿絵。手仕事だから表情がある。