フランス料理スポンサーリンク※同店は移転のため営業を終了しています。谷口シェフがここ雅楽倶内での「L'evo」の営業は2020年1月19日まででした。谷口シェフは「L'evo」を富山県利賀村に移転する準備に入ります。現在のレストランの場所は、現レヴォのスーシェフである田中逸平さんが引き継ぎ、「Trésonnier(トレゾニエ)」としてご自身のお店としてオープン。開店は2020年2月25日で、ディナーのみで営業。水曜定休(前日までの予約制)。富山を訪れるなら必ず候補に入れたい一店。いや、「L'evo」のために富山に足を運ぶことを計画された方が多かったのではないでしょうか。富山市春日にある水辺の優雅なリゾートホテル「リバーリトリート雅楽倶(がらく)」内にあるイノベーティブレストラン。「L'evo」としてオープンしたのは2014年5月22日でした。オーナーシェフ谷口英司さんが掲げるコンセプトは“前衛的地方料理”。ポテンシャルの高い地元食材が、予測不能のすっごい料理に変身しています。見た目の美しさだけではなく、味わいまでしっかり作り込んであって、期待値を良い意味で全力で裏切ってくれます。器は地元の陶芸家さん、陶芸作家さん、ガラス作家さん製です。一つ一つの作品が素晴らしくドキドキが止まらない。料理と器、すごい料理の快進撃に「参りました」と言いたくなるはず。ちなみに同店はサービス陣もレベルが高く、心地よく過ごさせてくれます。ミシュランガイドでは1ツ星を獲得(正直2ツ星以上の評価が相応しいと思います)。仕事の流儀」に取り上げられ一躍注目を集めました。83.75メニューはコースのみ。ディナーは雅楽倶の宿泊者の利用が多いですが、ランチは宿泊者以外の方の利用がほとんどだと思われます。最終訪問)※何度も通わせてもらっているので、全部の回を書くと果てしないので何回か分のみ書きます。Design”さん製の天然木材を使用したものです(テーブルの他にも器やバターナイフなどもShimooさん製)。自分のテーブルの引き出しを開けると、カトラリーがズラリ~こういう演出もワクワクしますね。メニュー表は、城端の松井機業さんの“しけ絹”を紙に貼り合わせたものです。2つの蚕が一つの作り出した繭玉からできた糸を織り上げた“しけ絹”の、不均一な部分も味わいです。お箸はL'evoオリジナルで栗の木を使用しています。三角形が独特のフォルム。お持ち帰りができます。(ちなみに「奥能登のあえのこと」(田の神様の神事)でも栗の箸を使いますが、力強さを表すそうですね。作陶される陶芸家釋永岳(しゃくなががく)さん製の作品がたくさん登場するのも見所です。世界から注目される岳さんの独特な質感に惚れ惚れするはず。お水は、スタッフで汲みに行くという穴の谷(あなんたん)の霊水を使用。和田修次郎さんの作品で、白、赤、茶など5種類あります。水を注がれるたびに目を楽しませてくれる。小路口力恵さんの作品。模様は3種類あるそうです。谷口シェフ、ここ雅楽倶内での最後のディナーでした。席は「L'evo」を愛する人たちで満席。この景色も最後だと思うと胸がいっぱいでした。谷口シェフのスペシャリテあり、一度食べてみたかった料理あり、もう一度食べたかった料理あり、そして最後の日まで新作ありでした。※料理名はメニューのまま。今回は新作がとても多い印象でお皿が運ばれてくるごとにドキドキ。胸の鼓動が早まり、最後まで止まりませんでした。グルヌイユの素晴らしさ。これはもうスペシャリテでしょ。・prologue毎回5品のフィンガーフードから幕が開きます。(左から)お初の岩瀬ヒイラギ稚魚のフリット。フィンガーフードの中に熱々の温度感。スナックのように一口でパクパク。新湊の鯵、八尾もなか胡麻味に鯖リエット、ビーツマカロンに雛鶏ムース、黒部Y&Co.さんシェーブルチーズのグジェール。野草畑レタス、ツルムラサキ、マタタビ塩漬け、白えび粉末と生、塩漬けボタンエビ、ロメインレタスクリームなどミルフィユ状に重ねられ、かなりの種類なので複雑な味かと思いましたが、えぐみないロメインレタスと白えびのしなやかなで淡い味わいが一体になっており美味。この白い器も釋永岳さん。モロヘイヤ器は富山のガラス作家小島有香子さんの作品。レヴォは水辺にありますが、その景色とも呼応する器です。露草色の不思議な器に泳ぐ雲丹やじゅんさいが、なんだかモネの池のように思われました。「あら?鱧の姿が見当たらないわ」と思ったら、なんと鱧はコンソメジュレで。姿はないですが、これがなかなかの存在感で、濃厚な雲丹にも調和します。こちらも小島さんの作品。アオリイカアオリイカは熾火で仕上げてあり、薪の風味をまといます。歯が喜ぶやわらかさとみずみずしさ。パスタかなと思ったのは、麺状のマコモダケ。アマランサスとハクチョウソウの彩り。・パンは3種類あり、順次熱々を提供してくれます。最初米粉のパンのもっちり感は衝撃のおいしさです。日本人は蛙を日常では食べませんが、フレンチとしてやアジアでは食べます。人によっては先入観で抵抗を持つ可能性がある食材ですが、これは食べないと損です。私もこんなに美味しいグルヌイユ、初めて食べました。本当に最高の美味しさで、谷口シェフのスペシャリテと言ってよいのではないでしょうか。蛙は淡白な鶏肉に比喩されることが多いですが、プリッとした身は加熱調理したときのカワハギのようなツルッと身離れ良い白身魚のようでもあり、旨味とパワーを蓄えた雛鳥のようでもあります。口の中でジュがほとばしり、優しい弾力の身の食感を感じ、おいしい余韻に浸る。乾麺として流通する大門素麺(おおかどそうめん)ですが、これは生麺で、アルデンテであげてあって、もちもちとした食感を残します。白いスープはY&Co.さんのシェーブルチーズで、このチーズがいい仕事しています。シェーブルらしい風味はありますが、乳脂が重たくないので、サラッと素麺に馴染みます。ハーブオイルが可憐な風味が追いかけてくる。・L'evo鶏レストラン名を冠した、谷口シェフのスペシャリテ。L'evo鶏はシェフが生産者さんと連携し、満寿泉の酒粕など飼料から指定して育てた生後55日の鶏。それを一夜干しにしたもので、中には山野草やもち米入り。表面にどぶろくを塗りロースト。旨みがギュッと凝縮された熱々のエキスがピュッと飛び出す。甘鯛フィッシュスプーンを入れると、サクサクパチパチ乾いた音が耳をそばだてる。ああ、再び胃袋が騒ぎ出す。ガス海老のジュをソースにして。付け合わせは、コリアンダー、クレソン、加賀太きゅうり、紫蘇パウダー。日本鹿お肉のメインは日本鹿フィレを薪焼きで。大きくて状態もかなり良い鹿だったそうで、解説にも力が入っておりました。熟成7日でフレッシュ感もあり、火入れが抜群なのはもとより、筋もなくキメ細かく柔らかで本当に美味でした。小路口力恵さんの作品「ふくら」。実際は大きさの違う3枚が花弁のように重なっておりますが、ここでは2枚を使用しデザートを盛りつけます。タイトル通りふっくら花開くお花のようで、ガラスなのにやわらかく温かい印象を受けます。メロンは3つのアプローチで、こちらもふんわりかかるエスプーマ、中にはジューシーな果肉とアイスが隠れています。エスプーマには炭酸を効かせてあり、舌の上でシュワシュワと花開くような心地よい刺激で、ベルベーヌの風味と共にスキッと昇華。緑いちじくまずは添えてあるいちじくの葉の優雅な芳香にくらり。いちじくの持つ大人の気品を存分に味わえる一皿で、苦味や香ばしさを味方につけながら、いちじくの美味しさを昇華させてあり、記憶に残ります。過去の訪問は下記に↓かぶらずしをイメージしたお料理や熊料理など、また季節で異なるお料理がたくさん発見できて面白いと思います。「リバーリトリート雅樂倶(がらく)」富山の人気ラグジュアリーホテル。※料理名はメニューのまま。品数がとても多くネタバレしすぎるのも良くないので解説は一部。実際に体感してみてください。今回はワインを全ペアリングでお願いしました。・プロローグフィンガーフード5種類。黒部のY&Co.さんのヤギチーズ、八尾の最中、げんげんぼうなど、最初から富山づくし。最中は能作さんの錫紙に。ブリかぶらずしをイメージした料理。添えてあるキャビアはなんと自家製。ソースは血合いのジュを使用。猪もくもくと燻製香を漂わせながら登場したのは猪肉のつくね串。食感が予想以上にふわふわ軽く、燻製香と共に持ち上げられます。串はセイズファームさんのぶどうの枝を使用。釉薬に漆を加えてレザーのような質感を出した釋永岳さんの器です。富山海老イカスミを練りこんだラビオリも美味。月ノ輪熊(ネギstyle)今回の熊は雉のブイヨンで。低温の熊出汁でしゃぶしゃぶした熊の脂のつるりと、そしてセクシーな食感も美味。万寿蟹パッとビビッドな赤が目に飛び込んで来る一皿。万寿蟹とは、石川県で言うところの香箱蟹(メスのズワイガニ)のことらしいです。富山ではこう呼ぶのですねぇ。した白子とみずみずしい蟹身を共に。富山のガラス作家小島有香子さんの作品で。低温の熊出汁でしゃぶしゃぶした熊は脂が口の中でとろけ、このセクシーな食感も美味。egg鶏が鶏人生で初めて産んだ卵です。こんな貴重なものが食べられるなんてさすがL'evo!生産者さんとの協力体制が整っているからこそできる料理でもありますね。通常の卵よりもピュアな感じがして、迎えに行かなければ感じられない淡さを、目を閉じて味わいました。透明なソースは、鶏出汁とベーコンとヤギチーズの旨味で、黄身のおいしさに寄り添います。器はザラッとした凹凸を感じる質感で一見焼き物に見えないのも岳さんの作風。・L'evo鶏この日は生後55日の若鶏。何度食べても毎回楽しみ。(私の夢はこれ3本食べること。黒エイこちらの器も釋永岳さん製。ナチュラルで重みと深みのあるこの風合いがたまらない。料理ともベストマッチング。※多品あるので一部解説。料理名はメニューのまま。・プロローグこの時期は鮎も食べられました。中にはハーブ入りで、香ばしさとフュージョン。火入れが秀逸でほちゃほちゃと口どけが繊細。デリケートなおいしさです。大越中バイゆっくり立ち上がってくるソースの旨さに思わず「ああ、おいしいわぁ」。梅貝とのマッチングも素晴らしい。鶏この日は生後40日のL'evo鶏。仔猪1ヶ月熟成させることで旨味だけを上手に引き出したウリボウ。淡くピュアなジュがほとばしります。桃は軽いマリネでひらりひらり花弁のようです。桃の主張は優しめで、他の桃デザートとはまた違う印象が面白くもある一皿。塩バニラアイスとライムが隠れており、食べ進めるごとに味が変わります。※多品あるので一部解説。料理名はメニューのまま。甘鯛のウロコ焼きなのですが、ただのウロコ焼きではありません。鯛の裏にはイカの黒作りが塗ってあるんですね。ウロコ焼きはアマダイの身がやわらかくてウロコが薄いから出来る料理ですが、やはり口の中で鳴るサクサク乾いた音と軽い食感がご馳走です。香ばしさと黒作りの深みを上手に寄り添わせているのがニクイ。音川産の葡萄を使用したデセールで、ヒエヒエとした演出もまたステキ。アイスは満寿泉の酒粕入りで重厚感があり、混ぜ込んである干しブドウやけにマッチしています。箱の中に入っているのは、「サマーブラック」というブドウの飴コーティングとサブレ。サブレとアイスの相性も抜群。・昆布モナカ、キャビア入り・栗サブレ、レバーと干し柿をのせて・ゲンゲのフリット:ゲンゲはゼラチン質な深海魚ですが、それをフリットにしフィンガーフードとして。いつものゲンゲからは想像できないサクサク感が新しい。川でなく海の鱒に、蕪のスライスをのせた美しい一皿ですが、実は伝統食である「かぶらずし」をイメージしてあります。麹とカブラの発酵液の透明ソース、カブラの葉のせたオイル、ヨーグルトのソースで。軽やかで優雅なかぶらずしレボリューション!・新湊のズワイガニ、富山葱まずはこの視覚の美しさにやられました。真っ黒な器に紅色のカニ内子を、まるで花火のように散らしてあって、なんだか妖艶でステキ。新湊のズワイガニをクロケット(コロッケ)にして、ネギのピューレと黒部のヤギのチーズを添えてあります。スライスした赤大根にツキノワグマの背脂をのせ、さらにセルバチコとトリュフをふんだんに乗せた贅沢な一品。手巻きずし風にロール巻きにするのですが、クルクルとローリングさせて行くと、赤大根が水玉に抜き型してあるのもポイントでした。熊の脂はキレが良いので、いつの間にかなくなって甘さだけが余韻に残る刹那の味わい。森の演出として添えられた銀杏は、コンカイワシのソースで。・ノドグロ、白アスパラ、蕗の薹のど黒のおいしさはもとより、生ハムとアスパラのジュでとったソースが美味でびっくりでした。透明ですが、旨味がガツンと感じられ、それがのど黒からにじみ出る甘い脂と合わさって最強のおいしさが完成しています!・鮟鱇、酒米おこげ18キロの鮟鱇を使用し、その身にゼラチン質の子をかぶせるようにのっけてあん肝を添えたという、1つの魚の違った部位のおいしさを教えてくれた一皿でもあります。カニの甲殻類の旨味を味方につけたソースで。スモークは流行りだけど、デセールで出てきたのは初めて!木のチップの香りで森をイメージしてあって、切株ようなチュイール入り。運ばれてくると中からパチパチと小さなささやき声が聞こえるのですが、口の中に入れるとデコポンと金柑が一層パチパチが増して弾けるんです。林檎スポンサーリンクこちらの特集記事もあわせてご覧ください。GW、お盆、年末年始等)は定休日が変更となる場合あり。月曜が祝日の場合は営業で翌日火曜と水曜が休み。※お店のFaceBook情報などでご確認ください。【富山市岩瀬大町93】と入力。【富山市岩瀬大町93】と入力。金沢を中心に年間600軒食べ歩くフードアナリスト雅珠香(あすか)が、今まで食べ歩いた中で特にオススメな厳選レストランをご紹介します。星付きで紹介している全てのお店は自費で調査をしております。お店側から広告宣伝費などは一切頂いておりません。「ニュース」では、自身のメディア露出告知や報告、PR記事、ニューオープン情報、飲食店スタッフ募集などの情報の取り扱いもあり。お気に入り商品の紹介もあり。名店のひとつで地元常連も多し。地物で奏でるうまいすし。「すし処めくみ」猛々しく端正なすし!店主山口尚享氏の探求はどこまで続くのだろうか。毎日能登まで出向き自ら調達する珠玉のネタ。冬の蟹三昧、夏の鮑と赤ウニ「L'évo(レヴォ)」【※移転のため閉店】最高の富山食材に魔法をかけた前衛的地方料理!谷口英司シェフの快進撃が止まらない!グルヌイユ素晴らしく度肝抜かれる「紋(もん)」泉鏡花の天守物語の世界。きく家」掘っ立て小屋で一流すし!ミシュランの1ツ星も獲得してるギャップもツボな一店。繊細でツボを突く料理がアラカルトで。木倉町奥の弁柄色のコンパクトなお店。シメの鯛ワタおにぎりうまいのなんのって「福助」そば店としてだけでなく日本料理店としても注目すべき一店。砺波まで出掛ける価値あり。「鰯組(いわしぐみ)」たかが鰯と思ったら目からウロコ。みこと)」主計町にある日本茶と台湾茶の専門店。抹茶を点てることもできます。金沢を中心に年間600軒食べ歩くフードアナリスト雅珠香(あすか)が、今まで食べ歩いた中で特にオススメな厳選レストランをご紹介します。紹介している全てのお店は自費で調査をしております。お店側から広告宣伝費などは一切頂いておりません。美味献立(びみこんりゅう)について雅珠香(あすか)についてお問い合わせ。