ワナベでご飯2018/02/23第2回ワナベラボのテーマは、「ワナベで炊くごはん」です。魅力と特徴をさぐる「ワナベラボ」。ピコ・ココットとの違いやワナベに特に向いている料理など、「ワナベってどんな鍋?」と思っているあなたのためのwebワークショップです。「ワナベで土用の丑の日」へストウブで炊くご飯は美味しい!と以前より評判ですが、ワナベも「炊飯」が得意な鍋。今回もSTAUB・ZWILLINGのデモンストレーターを長く担当されている菅谷洋子さんのナビゲートで、「ワナベを使った美味しいごはんの炊き方」をまじえてお伝えします。ワナベを使って、まずはシンプルに白米を炊いてくれた菅谷さん。お米の粒が際立ったつやつやの炊き上がりは、ストウブでいつもご飯を炊いている方にはきっとおなじみの眺め。ストウブ炊飯を体験した方なら、わーっ!と感激してしまうかもしれませんね。甘みがあり芯までもっちりの炊き上がりは、ストウブならでは。鋳物ホーローは炊くときにゆっくり温度が上がるので、デンプン質の甘みと旨みを引き出す「アミラーゼ」がしっかり働きます。(余談ですが、同様に焼き芋やトウモロコシをストウブで作ってもとっても美味しいですよ!)高温と高い圧力を保つ重いフタも、美味しさアップの理由の一つ。ご飯をさらに美味しくするのが「対流」。底から側面のラインが丸みを帯びています。これは、昔ながらの「羽釜」がモデル。丸いラインでこの対流を促し、炊飯時に熱と水分をムラなく行き渡らせます。丸いラインと「対流」といえば忘れてはならないのがワナベ(左)。前回お届けした通り、ワナベは「食材がおよぐくらいの汁でコトコト煮込む『泳がせ調理』に特に向いています。お米が「踊る」状態が鍋の中で起きるので、ご飯も美味しく炊き上げることができるんです。ワナベが「ご飯」に向いているポイントをお伝えしたところで、菅谷さんのおすすめのレシピをご紹介。美味しい炊き方を、手順を追って教えてくださいました。少々1、まずお米をとぎます。「吸水への影響が大きいのが研ぎはじめの水。最初だけは特においしい水を使うといいですよ。」菅谷さん流のとぎ方は、あまりお米をかき混ぜずに、水を3回変える方法。別の機会に、詳しい研ぎ方もご紹介します。2、研ぎ終わったら、米をザルにあげしっかり振って水を切ります。「30分ザルにあげておく方法もありますが、しっかり水を切れば大丈夫。3、ワナベに、米と同量(360ml)の水、白だしを入れて30分ほど置きます。その間に、里芋の皮をむき一口大に切ります。約30分経ったら、里芋を鍋に加え、中火にかけます。4、沸騰したら、菜箸などでぐるっとひと混ぜします。GOHANでも沸いたらひと混ぜ、をおすすめしていますよね。これは、混ぜることでより対流を促進しているんです」と菅谷さん。「グツグツ、カニ穴のような泡が出てきたら、フタをします。フタをしたら直ぐではなく、3-5秒待って弱火にしましょう。ひと呼吸待つことで、鍋の中の圧力がより上がります。圧力がかかると鍋の中がより高温になり、お米に芯から熱を加えることができるんです。」5、フタをして弱火にし、12分炊きます。「具入りの炊き込みごはんは、10分以上炊くのがコツ。」10分蒸らしてフタを開ければ、出来上がり!みじん切りにした柚子を散らせば、おだしとゆずの上品な香りがたまりません。6、おいしそうなお焦げは、お鍋で炊く特権ですね。温かいうちに召し上がれ。ルチャワンご飯をふっくら炊き上げるのも得意なワナベ。それは、鍋の丸みに沿って鍋底から対流を促し、鍋の中でお米が「踊る」から。お米が踊ることで、一粒ひとつぶの周囲に水分が行きわたり、内部にも入りこむので、粒が大きくもっちり炊き上がります。熱と水分をじっくり、均一に伝えるストウブ炊飯。甘みと香り、甘みが引き出されたご飯のおいしさを、ぜひワナベでも楽しんでみてくださいね。