世界のお菓子大辞典スマートフォン用の表示で見る世界のお菓子大辞典プロの配合教えます。砂糖について、少しまとめたいと思います。主な原料ですが、大きく2種類あります。1甘蔗砂糖キビ:熱帯、亜熱帯で栽培される。2甜菜砂糖大根:寒冷で乾燥した土地で栽培される。砂糖の性質と利用1水に溶けやすい室温においては水の量の約2倍、水温が100°Cの場合、水の量の約5倍の砂糖が溶ける。他の材料と混ざりやすいので、甘みが全体に均一に行き渡る。2結晶化する飽和状態の砂糖溶液を冷やしたり、強く攪拌したりすると水に溶けていた砂糖は、白く結晶化する。この性質を利用したものにフォンダンがある。逆に飴細工などでは、結晶化を防がないと作業ができない。水分を取り込む性質があるため、菓子には砂糖を多く加えるほどしっとりと仕上がる。小麦粉を主材料とする菓子では、日が経つとでんぷんが老化して固くなる。余分な水分があると老化が早くなるが、砂糖が水分を吸い込んでいると老化は抑制されるので、菓子は柔らかく保たれる。周囲の水分を奪う力が強いので、細菌の繁殖が抑えられて腐りにくい。一般の細菌は50%以上の糖度で増殖できなくなるため、この性質を利用しているのがジャムや果物の砂糖漬けなどがある。砂糖の煮詰め状態1ナッペ:温度105°C。糖液に木杓子を付けると、薄い糖液で覆われる。パート・ド・フリュイ、フリュイ・コンフィ、リキュールボンボンなど。2フィレ:温度110°C。指につけて冷水に入れ、すぐ出して指を離すと糸を引く状態。フリュイ・コンフィ、ジュレなど。3プティ・ブーレ:温度115~117°C。指につけて冷水に入れて丸めると、柔らかい球になる。パート・ダマンド、クレーム・オ・ブール、フォンダンなど。4ブーレ:温度120°C。指につけて冷水に入れて丸めると、やや固いが容易に丸めることができる。クレーム・オ・ブール、ムラング・イタリエンヌなど。5グラン・ブーレ:温度120~130°C。指につけて冷水に入れて丸めると、固くてきれいな球に丸めにくい。柔らかいキャラメルなど。6プティ・カセ:温度135~140°C。冷水に落として取り出すと、薄いガラスの様になり、曲げると弾力がある。ヌガー・モンテリマールなど。7グラン・カセ:温度145~150°C。冷水に落として取り出すと、薄いガラスの様になり、パリっと割れる。固いヌガー、アメ細工など。8カラメル・クレール:温度155~165°C。黄色に色づき始め、徐々に麦わら色から濃い黄色に変わる。アメ細工、プラリネ、ヌガティーヌなど。9カラメル:温度180°C以上。香ばしい香りがし始め、甘みは少なくなっていく。クレーム・カラメル、着色料、コーヒーエッセンスなど。お菓子作りに欠かせない砂糖について、まとめました。好みの状態の砂糖の煮詰めになれば、すばやく鍋底を水につけるなどして、それ以上煮詰まらないようにしましょう。07:50砂糖の煮詰めTweet関連記事2019-06-10ゲル化剤について。今回は、ゼリーなどに用いられるゲル化剤について、それぞれの...2019-06-09チョコレート、失敗しない作り方とその性質チョコレートです。チョコレートを扱う作業環境も、重要...2019-05-24フランス菓子の分類フランス菓子には様々な種類があり、その分類法も人によって違...2019-05-05お菓子作り用語お菓子作りによく使われる用語をまとめてみました。フィナンシェの作り方。