2015/01/22豚の塩漬けを熟成乾燥させたものを作ります。冬だし、寒風にさらしたら美味しくなるんじゃないか?と思ったのが作ろうと思ったきっかけでしたが、結局、ピチットという吸水シートを使って作ることにしました。豚バラ塊肉全体をフォークで刺していきます。豚肉にフォークで穴をあけるはちみつを適量塗りつけ、次に塩を満遍なくまぶします。豚肉に岩塩をまぶすラップで包んでビニール袋に入れて3日間冷蔵庫で寝かせます。豚肉の表面にハーブやスパイスを振りかけていきます。わが家では粗挽き黒こしょう、沖縄のピーヤシー、などなど、なんとなくあったスパイスやハーブをどんどんかけてみました。どんな風味になるのか!豚肉の表面にスパイスやハーブをまぶすここでピチット登場。ピチットピチットで包みます。2日~3日に1回程度交換します。豚肉をピチットで包むピチットのサイトでは最初の4日間は1日一回の交換、と書かれていましたが、1日で交換したところ使用前ピチットと使用後ピチットの重量差が4g増にしかなっていず、2日で交換したところ14g増となっていました。とういうこともあったので、ピチットの様子をうかがいつつ交換をしています。15日目で出来上がる予定です。ピチットについて以前から耳にしていたピチット。干物作りがすごくはかどるらしい、旨味が閉じ込められておいしくできあがる、とか、良い噂ばかり聞いていて、でも売っているところを見たことがなく、結局アマゾンで購入しました。ピチットにはマイルド、レギュラー、スーパーの三種類あり、脱水率がそれぞれ異なり、マイルドとスーパーでは倍近く吸水率が違う模様です。ピチットの種類と選び方http://www.pichit.info/entry/20080415001937.htmlもちろん脱水率が高いスーパーの方が金額的にも高いです。自家製生ハムにはスーパーが適しているようなので、スーパーを購入。ピチットの使用例http://www.pichit.info/entry/20080409131013.html熟成に半月~1ヶ月かかる予定です。通常、販売されている生ハムには硝酸塩とか亜硝酸塩が添加されています。これは食中毒の原因となるボツリヌス菌の発生を防ぐためです。これらに発ガン性があるなどの情報が流布したこともあったようです。生ハムを食べる事により摂取する亜硝酸塩より、野菜を摂取する場合の方が多いようなものもあり、生ハムに添加されている亜硝酸塩に特化して目くじらをたてる必要もないようだと認識しました(グーグル先生で検索してみると関連情報がたくさん出てきます)。ごまめの歯ぎしりhttp://www.taro.org/2008/05/post-401.php私自身は亜硝酸塩が何者か理解してからは、ハム・ソーセージの原材料表示に書かれている亜硝酸塩に関しては受け入れられるようになりました。一般家庭で亜硝酸塩を入手することは困難ですので、手作り塩漬け用の塩には岩塩を使うことにしました。岩塩はヨーロッパで古くからハム作りに使用されてきた実績があるからです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。