この人のおかげで、見たら食べたくなっていけません。「そうだわたしも本格インドカレー食べに行こう」とある晩向かった六角通、新京極と河原町の間の「RAJU」で、ほうれん草と豆のカレー。時間がなくて盛大なゴハンには行けない。ひと皿でも絶対うまいもの食べたい。いうわけでこうなった。ナンちぎる間も惜しくて白ご飯で。片手が空く分、本読んで、次の段取りも考えて。そんないただき方をしたけれど、奥行きある味わい、カジュアルなのに深い。食べてたいと思わせました。■また違う晩、うちの近く、六角通の烏丸通近くにある1951年創業の洋食屋さんでビーフカレー2700円。ドライカレーにどかんとステーキがのっていて、カレーソースは別添えになっていて。ヴィジュアルインパクトありますね。■そして違う晩、うちの近く、これも六角だけど高倉より東。「カフェで食事」ってこっぱずかしいのだけど、そもそも(フランスカフェは別として)今風の家の居間みたいなカフェってほとんど行かないのだけど、ここはおいしいと聞いたのです。カフェめしをあなどってはいけません。カレーのはずがハヤシライス食べてるの、なんとなくおいしそうな予感がして。サラダはサーモンとブリーチーズ。野菜もシャキシャキと美味でした。波羅」、レセプションの開始を再来週に控え、鋭意準備中です。内装の最終仕上げ、メニューの詰め、そして招待状をお送りした方々の反応をドキドキと見守る日々です。本日4日、2週目後半のレセプション分のご招待状を発送いたしました。いう方がいらしたら、どうぞわたしにご連絡くださいませ。日にち変更も可能ですので、日が合わないという場合もどうぞご連絡くださいませ。取材の打診もいただいております。■西麻布交差点から渋谷方向へ1分ほどのビルの地下。内部は3層に造られています。バーカウンターのあるサロン。階段を下りてお茶室のような風情の上の間。下りたらカウンタースペースが見えて、テーブルの間もあります。こちらはその先の奥の間。■ステンドグラスがきれいなお部屋です。中に入ったら、天井も壁もご覧ください。壁面の稜線は、東山三十六峰を表現しています。町家でも数寄屋造りでもない、華麗な京都が広がっています。■グラスはオーナーが新門前通やら香港やらへ買い付けに・・・まだ増えます・・・夢幻の空間にどうぞおいでくださいませ。8日間のレセプション期間、わたしもずっとお店におります。波羅」、内装の調整もできて、ようやく店内の飾りつけもできてきました。着工が12月でしたから、以来4か月。京都の美しい工芸品が散りばめられた、今どき珍しい凝りようのお店です。内装と料理の撮影のために京都から招いたのはもちろんこの人、京都最強の神さまカメラマン・巨匠ハリー中西です。こちらも京都における神格バーテンダー、西田稔さん監修によるバーコーナーの撮影をしてくれています。■バーコーナーでは宙に揺れる「唐長」さまの唐紙の下で、華麗なガラスの美を堪能していただけます。エチケットのついた普通のボトルは一切置かないのです。すべてデキャンタに移し替えて並べるのです。ボトルを光で照らします。西田さんいわく、「エチケット付のボトルというのは本来運搬の便宜のためのものである」ということ。■おびただしい撮影量をこなしてくれた神さまハリー。_)>ひれ伏して、東京までおいでいただいたのです。今日撮ってもらったものはプレスレリース原稿に、またプレス配布用の画像資料となります。このサイト上でも今後時々お見せしてゆきます。★この日の話は日を改めて、続きます。波羅」のお話をします。波羅」はあえて華やかな内装を建築家の先生にお願いしています。ステンドグラスに唐紙、ぐるぐる巻き文様のタイルにマッカなソファと、お店のそこここにぱーっと華麗なものがあしらわれています。お店の中の奥の間を飾っている丸いステンドグラス(冒頭の写真)。イギリスの豪華客船に使われていた瀟洒なものです。マダムがイギリスのアンティーク商から買い付けてきて、京都で長年大事に持っていたというものです。今回場所と機会を得て東京へ移動してくることになり、「ずーっと出番を待っていたのね」と話し合っています。■京都随一の唐紙店「唐長」の唐紙もふんだんに使われています。壁に張るだけではありません。唐紙がこうしてふわふわと漂っているのです。_)>)まさかこんななってるなんて思わず、初めて見た時はきゃー!と驚きました。おかげで雰囲気たっぷり、西麻布のビル地下の空間にユニークな京都風情を作り出すことに成功したと思います。■これも奥の間、入り口につけられたステンドグラスです。ヨーロッパから海を渡って来て、長年京都で年月を過ごした後、よくこんなにいい状態で西麻布まで来てくれたなあと、(わたしの持ち物でもないのだけど)よしよしという気持ちです。奥の間は秘密の隠れ家のような個室で、ひそやかなお集まりにもお使いいただけます。ガラスが入っていることで閉塞感はなく、こぢんまりと、微妙に狭くて心地がいい空間です。内観は追々お見せします。(これを撮影時、まだ工事中だったのです。)■こちらは鉄板カウンターコーナー。みたいにお客さまがなってくれたらいいね、とみんなで言って笑います。゚)/」と思ったものです。通って慣れてくるほどに好きになってきました。ハデハデテイストはもともと好きだし、ハデっていうのは、人が意識して、目指してこそできるものです。自然なもの、ナチュラルなものなんてつまらんとわたしは常々思っています。「大自然」なんて言葉からして全然憧れないけれど、人が作った嘘の自然である池泉回遊庭園とか、町家の中の坪庭なんかは大好き。そこに何かを作ろうとする人の意思が染み通っているからいいのです。波羅」ではハデ空間の中、気持ちも盛り上がっていただき、そこでおいしい料理を召し上がっていただきたい、ということなのです。■わたしがいつもメラメラ熱くなり過ぎて騒いだり、文を書き出すなり止まらなくなったりするのと正反対に、いつもクールで大人の落ち着き、わたしと誕生日同じなのだけど2歳年下ってのがいまだ信じられない西田稔さん。京都を代表するバー「K6」「Kugel」の店主です。クールな西田さんが涼しげなグラスをあれこれ試しています。今回バースペースも設けられ、西田さんは月に2度ほどお店に入られます。_)>■お皿いろいろ。蓋には「か波羅」のロゴマーク。■信楽へも、カズヤさんこと代表・上田一八さんと店長・山本一毅たちは何度も通ったのです。深いるり色こそ実は信楽の色、そしてご飯を炊くのはもちろん雲井窯で。■デセールの一部をお見せしましょう。ショコラ風味、抹茶風味に、ほうじ茶味やらフルーツそのもののジェラートを試食。竹筒には美山の卵を使ったプリン。これちょっと、わりとかなりすごく名作です。本当にそうなのだよ~。波羅」のグランドメニューより、京都の大原や美山の野菜を多彩にたっぷりと、これはバーニャカウダで。サラダで、鉄板焼きで、そしてこんなスタイルでと、さまざまなメニューを用意しています。これら美しい野菜には入手困難なものも多種あります。京都が誇るトップの料理人やシェフの方々のお知恵も拝借して、質のいい、ごく新鮮なものが定期的に送られるように周到に準備しているのです。●金目鯛をスモークして、野菜と合わせて前菜に。泡泡のあしらいもあります。これはレセプションのアミューズ用に小さく作ってみたもの。グラススタジオのお皿もあれこれ取り寄せて盛り付けてみてテストです。ある日は●イタリアンテイスト全開状態、●違う日は完全おばんざいヴァージョン。「イタリアン過ぎないか?」「これがお好み焼きにつながるか?」「ここまで種類要るか?」「ご飯食べのわたしたちはいいけれど、お酒飲みの方のためには、もちょっと塩気を?」スタッフはお酒飲みとご飯食べ半々ですから、いいバランスだと思います。料理人もイタリアン出身に和食系と取り揃えているのです。●調味料を試すのは楽しいことです。テーブルの上に林立する瓶瓶瓶。「あそこでこういうもの食べたよ。」「あの時のあの味、覚えてる?」「どこで売ってた?」長年食べ歩いた蓄積、飲食業に長く携わってきたみんなの経験が、今回最大限に生かされるのです。●調味料を少しずつ出して生野菜に付けて味見をしたり、●塩をどうするかということも真剣に。「モンゴルやらネパールやら言わんでもいいよね」という意見があったり、「本当の本当の国産塩って実はごく稀少なものなのだよ」なんて話とか。●塩を並べてデギュスタシオン。塩においても当然、名前やイメージはクオリティと同様に大事です。いや、名前やイメージがしばしばクオリティまで決めちゃったりもするのよ。゚)/こわがると思う。それくらい、いきがいいのです。波羅」のために特別に出してくださる稀少な京都肉。荷物の中にポスターまで入れてくださって京都肉のよさがアピールされていました。波羅」で料理長をつとめる藤本慶輔。国内外のイタリアンの名店で修業を積んできた若き俊英です。今まで何度か後姿を見せてきましたが、皆さま今後、どうぞよろしくお願い申し上げます。●ピンチョス牛にしちゃったのは、レセプション料理の試食のため。通常メニューでは大きいかたまりで焼きます。皆さん召し上がってくださいね。●そして京都素材です。服部」の豆腐、おいしいですよ。このおぼろ豆腐、こくがあり香りよくなめらか。間違いなく京都が誇れる名作のひとつです。焦げめがつくまで鉄板で焼いた生麩(もちろん「半兵衛麩」です!)に、お味噌2種類で。味噌の試食もあれこれとして、木の芽味噌やら山椒味噌やら、ヴァリエーションやりましょうということに。試せば試すほどに意見がたくさん出ますが、「決め込み過ぎず、お客さまの反応も見ながらまた変えていきましょう」ということなのです。波羅」の開店準備は着々と進んでいます。調理のスタッフは試作を重ねています。わたしたちまわりを固めるメンバーも試食や材料・備品の調達、そして10日以上に及ぶレセプションの準備に明け暮れる毎日です。わたし自身は今までさんざん食べ歩いたし取材もしてきた人生ですが、お店オープンに関わるのは初めてのこと。それも、長年暮らして愛着のある東京で、京都の人たちと共に京都のよきものをご紹介できるわけですから、こんなにうれしい仕事はありません。■京都の地ソース勢揃いです。関西ソース味文化圏のわたしたち、とてもとてもソースにうるさい。いうわけでわたしたちのソースデギュスタシオンは本格的です。これらのソースをまんま使うのではありません。魔法がかかったソースを作るのです、わたしたちの手で!●メニューにのせるお好み焼きとねぎ焼きです。これね、もちろんソースなり醤油ベースのたれなり付けて食べるのが前提なのだけど、すごいのは、何も付けず、ナチュールで食べてもおいしいということ。味にうるさい関西人たちが寄ってたかってハフハフ、絶句して食べたのです!●「K6」「Kugel」のマスター、わたしたちが絶大なる信頼を寄せる西田稔さんにもソースデギュスタシオンをしていただいていまです。カクテルの味を見るように真剣にソースの味見をなさる西田さん。今回、西田さんは、実は昔お若い頃にお好み焼きやさんでアルバイトしていらしたことがあったと判明したのです!●わたしたちも何種類かずつソースをお好み焼きに付けてデギュスタシオン。している間も、厨房でシェフは料理を作る作る作る。●こちらでわたしたちは試食です。とみんなで燃えているのです。すごくいい材料を使っています。波羅」プロジェクトを率いる代表です。波羅」で店長をつとめます。皆さまどうぞよろしくお願いいたします。●オープン後のメニューを作りつつ、レセプション用の料理も試作です。鉄板焼き素材もピンチョスで食べやすく、と伊勢海老やあわびをピンチョスで。絶妙な火入れでお出しして最高の状態で召し上がっていただきたい伊勢海老はピンチョスにならないのではないか・・・などとみんなで意見を出し合い、午後いちばんに始まった試食は夜にまで及んだのでした。●京都素材ももちろん前面に出してゆきます。「やよい」さんのおじゃこを使ったおにぎり、信楽の釜で炊いた最高のご飯によく合って、「これおいしいよね♪」とみんなで笑顔に。大丈夫、いいお店ができると確信したのでした。他にも、調味料やらお皿やらグラスやら吟味に吟味を重ねているもの、そして今どきびっくりのハデハデ華麗なインテリア、これからだんだんにお見せしてゆきます。波羅」は着々と開店準備を進めています。長年の構想でついに実現しようとしているこのお店、わたしもアドヴァイスや広報という立場で関わることとなり、今後その魅力を詳細にお伝えしてゆくものです。波羅」は京都の本当にいい素材を使っておいしいものを提供する大人のためのお店です。おいしいものを食べ飽きるほど食べてきた人たちが作るお店ですからハンパではありません。普段から一八さんたちは外食100%、東京も東南アジアもパリも強い。京都ではあらゆるうまいものを食べ尽くしています。■一八さんたちと知り合ったのは「週刊文春」のおかげです。わたしが3年にわたって巻末に連載していたグラビアのお店紹介ページ(「東西食遊記」)をずっと見ていてくださったことからあるお店で知り合うことになり、家族のように親しくしてくださるようになって今日に至っています。波羅」は開店に先がけておよそ10日間にわたるレセプションを行うので今ひたすらその準備。仕事があればこそ東京での日々も再び日常のものとなり、今また京都と東京を行ったり来たりという人生になりました♪(ものすごく感謝)。オリジナルのソース(ルセットはちょっと秘密)の香りが立ち上り、ふわふわとたまらんおいしさです。本日は第2回目の試食会。スタッフのひとりが九条ねぎを刻む刻む刻む、もうひとりが焼く焼く焼く。そのカウンターの前でわたしたちが食べつつさまざま述べます。ソースの配合から具材の切り方から、「お好み焼きを果たしてケーキ切りしていいのか?」「碁盤の目切りではないのか?」といった議論までいろいろ。■たとえば200°C以上になる鉄板というのに、その熱に耐えるラップ材でくるんだ煮込み料理という実験。野菜はもちろん全部、大原や美山のものです。■シェフは実はイタリアン出身なので、何でもいいから得意なもの作ってね、なんてお願いをしたらトマトがとびきりおいしい冷製カッペリーニが出てきました。■行き来の日々となったわたし、家を出る前必ず外付けハードディスクにデータをバックアップする習慣をつけて、そして何はともあれ8号車の一番前(前から人が倒れてこないから気分よいし広い)のA席かD席を確保するのです。久しぶりに「萩乃家」のお弁当を食べつつ移動。■入稿時期ゆえどうしようもなくて、あわただしい日帰り東京。今日こそそのチャンスとタクシー飛び降りて購入。■復活祭のためのたまご形の箱も用意されて、シックなだけじゃなくてかわいらしい。たまご形ミニショコラだけで筒状にパックされた粋な商品もあって、「また来週来ます!」って言いながらお店を後に・・・。新サイト、オープンしました。