雄一2016年12月7日0%印刷?クリップクリップしましたとようけ屋山本で、現在、会長をつとめるのが、山本久仁佳(くによし)さん、80歳です。三代目の社長として長く活躍された山本さん。社長の座を息子さんに譲り会長に就任された今も、夜の10時にお店に入り翌日の仕込みを始め、美味しい豆腐を作るために、精魂込めて働いていらっしゃいます。ここに至るまでの道のりは決して順風満帆なものではありませんでした。実は「とようけ屋山本」には、山本さんが社長を継いでから3度も大ピンチが訪れ、その度にそれを乗り越えてきた苦難の歴史がありました。地元の老舗豆腐店が、世界中からここの味を求めてお客さんが詰めかける人気店になるまでの波乱万丈の歴史と共に、成功のメソッドをひも解いていきましょう。「にがり」にこだわった「美味しい木綿豆腐のお店」と言われ京都・西陣でも評判の豆腐店でした。1959年、山本さんが三代目を継ぎました。した食感の豆腐に、途方に暮れました当時の京都では、京豆腐の中でも、それまでにはなかった「すまし粉」を使う、つるっとした食感の「嵯峨豆腐」が流行り始めていました。京都の人は、新しい食感の「嵯峨豆腐」を好むようになり、古いスタイルのにがりを使った豆腐からは離れて行ってしまったのです。三代目を継いでいきなりのピンチです。「いやはや、あの頃は途方に暮れました」と山本さんは笑顔で当時を振り返ります。悩んだ山本さんは、他の豆腐店を見て回り、流行りの「嵯峨豆腐」を徹底的に研究したそうです。結果、その味は認めつつも、山本さんなりの答えを出しました。「結局、基本はお客さんが『食べやすいかどうか?』なんです。他のお店と同じようなものを作るのではなく、自分の店の豆腐の味をどうするかが大事だという事に気付いたんです」。そこで山本さんは、昔ながらの「にがり」を使った豆腐を、もう一度見つめ直しました。その味を極限まで高めることを決意します。そのためには、先代から受け継いだ製法を変える必要がありました。国産の最高級品を使用することにして、コストは5倍に山本さんは、大胆にもそれまで使っていた外国産の大豆をやめて、国産の最高級品に切り替えることにしたのです。捨てること」を覚悟の上で取り組んだ新しい豆腐作り。その結果、できた新しい豆腐は、それまでの豆腐と比べ、大豆の味と香りが良くなり美味しくなりました。当然のことながらコストは格段に跳ね上がります。いうことは、必然的に販売価格も上がりますよね。大丈夫なんでしょうか?ところが山本さんは、商品を決して値上げしませんでした。コストは5倍なのにお値段据え置き。いくらなんでも無理があると思うのですが、山本さん!「まずは、この豆腐を知ってもらうことなんです。材料がいくら、手間賃はいくら、だから値段はいくら。目先の利益よりも、自分とお客さんが美味しいと思う豆腐を作る、それだけに執着したのです。この作り方に変えておよそ3年後、遠のいていた客足が徐々に戻り始めました。ひと口に3年とはいえ、この3年間は相当のご苦労があったことと思います。いう思いが山本さんの支えでした。たぶらかし、カネ、命、平穏を奪わんとする捕食者たちの記録である。YasuoデザインSV企業の中に50代がいなくなるのと、20代の給料が上る事は同義ではないでしょう。情報変更・解約フォロータグ一覧キャンセル[誌面ビューアー]雑誌のビジュアルなレイアウトをウェブでも「誌面ビューアー」は、紙の雑誌と同じレイアウトで記事を読むための機能です。ウェブブラウザーで読みやすいようにレイアウトされた通常の電子版画面とは異なり、誌面ビューアーでは雑誌ならではのビジュアルなレイアウトでご覧いただけます。スマートフォン、タブレットの場合は専用アプリをご利用ください。詳細を読むご利用条件:有料会員限定[クリップ機能]お気に入りの記事を保存しよう「クリップ機能」は、また読みたいと思った記事や、後からじっくり読みたいお気に入りの記事を保存する機能です。クリップした記事は、メニューから「マイページ」を開き「クリップ」を選ぶと一覧で表示されます。詳細を読むご利用条件:有料会員限定[有料記事の閲覧]登録会員(無料)でも一定本数読める日経ビジネス電子版では、閲覧を制限している状態を「鍵が掛かっている」と表現しています。有料会員としてログインすると、鍵の有無にかかわらず全ての記事を閲覧できます。登録会員(無料)でも、月に一定本数、鍵付き記事をお読みいただけます。詳細を読むご利用条件:登録会員[コメント投稿]記事対する自分の意見を書き込もう記事の内容やRaiseの議論に対して、意見や見解をコメントとして書き込むことができます。記事の下部に表示されるコメント欄に書き込むとすぐに自分のコメントが表示されます。コメントに対して「返信」したり、「いいね」したりすることもできます。記事末尾の「投票」ボタンを押すことで、その記事が参考になったかどうかを投票する機能です。投票できるのは1記事につき1回のみ。投票の結果はすぐに反映され、トップページの記事リストなどにも表示されます。評価の高い記事を選んで読むといった使い方ができます。詳細を読むご利用条件:登録会員以上[連載フォロー]気になる記事の続きを見逃さない「この連載の続きが読みたい」「この議論の展開を見届けたい」と思った時に便利な機能です。「連載をフォロー」「シリーズをフォロー」は、その連載の新着記事が配信された際に、「議論をフォロー」は、その議論に新しいコメントがついた際に通知されます。詳細を読むご利用条件:登録会員以上かつリゾーム登録済み。