-2解禁!編─おんぱくプロデューサーにして趣味人の蒲が「まっ、いっか」の心で挑んだ鮎の熟れ鮨づくり。苦闘の末迎えた解禁の日!果たしてその出来栄えやいかに??前後編にわたるドキュメンタリーがここに完結します。塩漬けした鮎の腹に、炊きたてのご飯を詰めて発酵させた「鮎の熟れ鮨(なれずし)」。香りのよい鮎と発酵したご飯が、さわやかな味わいとなります。川原町泉屋さんの鮎なれ鮨。これが目ざすイメージ。秋に捕れた脂身の少ない落ち鮎を使って、「鮎の熟れ鮨」を自宅で仕込んでみました。前回の「仕込み編」から約1年......時は新春、新酒の季節。搾りたての地酒が手元に届きました。※モザイク処理してあります。独自の酸味と旨みを作り出す人類数千年の経験の賜物です。嫌いな嫌気性の乳酸菌は温度、湿度、栄養がすべて整った動物の腸という天国で甘やかされて生きているため、とにかく貧弱です。嫌気性の乳酸菌を増やすのは、とても大変。全て整えた環境の中で発酵させなければいけません。そのため、樽にご飯と鮎を敷き詰めたあと、なみなみと水を入れ、空気と触れない環境を作り上げるわけです。空気が大好きないわゆる「カビ」が大量に発生、さらに表面の蛋白分には、虫が湧くことさえあり、1年経った熟れ鮨桶の蓋の内側は、まさに地獄絵図。その内側に広がる天国では、乳酸菌の力で美味しい鮨に育っているはず......ご開帳!!......あれ?蓋を開け、まずは並々と張った水を捨てます。この時、樽を傾けず、おたまでちょっとずつ捨てていきます。樽を傾けると、せっかくの熟れ鮨に汚い水が入り込む恐れがあります。表面のカビとともに笹や重石を取り除き、カビが付着しないように表面を露出させます。水が出てくる......おかしい。熟れ鮨は本来、塩漬けの期間を通して、細胞内部の水分を取り出し、さらに天日干しすることで鮎内部の水分をなるべく減らします。上層に張った水の浸入を防ぐのです。完成した今、この階層から水が出てくるはずはない!ちなみに3年ほど前、初の熟れ鮨に成功した時の写真はこちら。3〜4か月の発酵で、ご飯も程よく形を崩し、そして水分ももちろん出ていません。今回は1年を越す発酵期間を経て、ご飯は完全に原型を失っているはずが、まだまだつぶつぶしてます!おかしい!おかしいぞ!僕は涙目になりながら、熟れ鮨を掘り続けます。次から次へと湧き出す水。溶けきらず形を残しているご飯つぶたち......腐っているわけではありません。香りそのものは熟れ鮨の香りです。意を決して舐めてみると......すっぱしょっぱい!この時僕は悟りました。失敗の原因は?僕は慌てて、鮎熟れ鮨の名人である、川原町泉屋の泉社長に電話しました。「水が出とる?そりゃダメだわ。僕は最初に泉さんに聞かなかったのか......その後、いくつか失敗の原因を考えてみました。塩抜き不足で発酵が進まない舐めてみて感じた「すっぱしょっぱさ」のうち、しょっぱさは、大きな問題だと思います。塩分を抜ききらず投入したため、発酵が抑制され、ご飯のつぶつぶが残る状態になってしまったと考えられます。天日干し不足で水分が入った思い出しました。漬け込みの当日、曇り空だったから大丈夫かなーって思ったんです。天日干し中に雨が降ってきて、慌てて取り込んだことを覚えています。乾燥させないから、結果、水が入り込んでしまいました。重石の圧倒的な不足により、全体に水が入り込んだこれが最大の原因だと考えられます。泉さんに伺うと、なんと「80kgの熟れ鮨に80kgの重石」を載せているとのこと!今回僕は「15kgの熟れ鮨に5kgの重石」でした。そりゃダメだわ......。結果鮨部分が圧縮されず、上層に張った水が全体に入り込んでしまいました。200匹以上の鮎たちと、漁師さん、お米農家さん、本当にごめんなさい。僕は、自らの未熟により皆さんの努力をムダにしてしまいました!次こそ、次こそは!!今年の秋には万全の準備を整えて、熟れ鮨に挑戦したいと思います。悔しいので、川原町泉屋で最高の鮎熟れ鮨を食べる!ガックリを肩を落とした翌日、僕はお仕事で川原町泉屋さんに行くことになっていました。左は、同様の期間で漬け込んだ、メスの子持ち鮎熟れ鮨です。長良川の鮎熟れ鮨は、油の少ない、秋の落ち鮎のオスを使うのがセオリー。そんな中、誰も考え得なかった「子持ち鮎熟れ鮨」にチャレンジしたのが、泉さんという男。卵を抱えた丸のままのメスを漬け込むため、卵によって押しつぶされた内臓はそのまま漬け込むことになります。動物は内臓(消化器官)に「消化酵素」を抱えて生きており、死んだ後もそれは残り続けます。最終的にはドロドロに溶けてしまうのです。塩と魚のみを漬け込み、ドロドロに溶けきってしまったものを「魚醤」と呼びます。能登のイカを発酵させた「いしる」、秋田でハタハタなどを発酵させた「しょっつる」が有名ですね。話を戻すとこの「子持ち鮎熟れ鮨」は、同様に鮎自らの体が溶け始めています。同じ期間を経た熟れ鮨のご飯の部分が、右のオスに比べ、左のメスのものでは、茶色くなっています。実はこれが「うまみ」。究極の酒のつまみ「子持ち鮎熟れ鮨」が完成するわけです。泉さんは天才です!昨日の失敗を振り返りながら僕は、この究極にいつ辿り着けるのか夢想するのでした。おまけこちらも泉さんの焼きによる究極の鮎塩焼き食べ比べ。最高の鮎たちに、再起を誓う僕でした。勇介ファシリテーター/デザイナー/プロデューサー。郡上市に生まれ、岐阜市に育つ。フリーペーパー「ORGAN」の取材中に出会った岐阜の伝統工芸品「水うちわ」の再生をきっかけに、長良川流域のつながりの中にこのエリアのアイデンティティを見出し、流域をつなぐ観光まちづくりに取り組む。手仕事だから表情がある。子どもも大人も大はしゃぎ。手仕事だから表情がある。子どもも大人も大はしゃぎ。