黒ビールを使うのがポイント。香味野菜をじっくり炒めた後は保温調理にお任せです。玉ねぎは繊維に逆らった薄切り、セロリは筋を取って千切り(葉の部分はとっておく)、にんにくは芽を取り除き2等分にしてつぶす。フライパンにオリーブオイル大さじ1とにんにくを温める。香りがたったら玉ねぎとセロリ、塩少々を加えて、飴色になるまでじっくり炒める。牛肩ロース塊肉は室温に戻し、塩・こしょうをすりこんだ後、小麦粉をまぶす。調理鍋にオリーブオイル大さじ1を温め、まわりをきちんと焼く。余分な油をふき取り火をとめる。(3)に黒ビールを入れて火にかける。セロリの葉、ローリエと(2)を加え、煮立ったら蓋をせず中火で5分あくを取りながら加熱する。保温容器に入れて90分以上保温する。保温容器から取り出す。セロリの葉とローリエを取り除き、バルサミコ酢を加えて強めの中火で水分が1/2~1/3量くらいになるまで煮込む。