熟れてない若いメロン。メロンが通り過ぎたあとにフワリと酸が香る。冷たいせいか後味に軽い苦味。後味自体はキレがよく、若干の青さを残して消える。中村酒店さんでも聞きましたが、例年より辛いとまでは言えない。甘みや味のりの軽さが夏らしく爽やか。甘みが少ないせいで旨みが足りないように感じるけど、味自体が薄いわけじゃない。甘みを抑えると言えば愛する伯楽星なんですが、そういう抑え方ともちょっと違ってキリッと控えめ、酸が目立つ。キツイ酸じゃないけど、バランスが沿う感じさせる。ワラサの竜田揚げと合わせる。鰤ほど脂が乗り切ってないワラサ、というかそもそもこの時期そんなに脂が乗るわけじゃないから、結構さっぱり同士。すみのえのキレはもっと濃いものを相手してもいいな。温度が程々あがってきたら、甘みと辛みの両方が湧いてくる。それでもメロン感は変わらないのが不思議な感じ。ヒイカの煮付けと合わせる。肝の香りとメロン香がよくマッチする。煮付けはそれほど濃い味付けにしてないんだけど、肝はさすがでございますな。涼冷えから暫し置いたくらい、冷えがキツくないくらいが一番美味い。辛さと旨さが若いメロンを完熟させるかのような風情。墨廼江は魚と合わせたくなる印象があるんですけど、こういうバランスだと意外と肉でもいいかもしれない。血が滴る肉というのは難しいけど、ジャーキー、ソーセージなんか。いうことで、ハンス・ホールベックさんのフライシュケーゼと合わせる。練られたみっちりした食感と肉汁、それをサラリと流す墨廼江。