●なすと万願寺の揚げびたし。●放牧豚のあらびきウインナーパイ。一度食べたかったサクサクのフイユテに包まれた豚のパイ・・・これはさすがに白ワイン飲みました。●放牧豚の黒酢豚、旨みいっぱいの放牧豚に黒酢あんがとろりんとからんで、酸味も鮮烈なのだけど甘味も通奏低音のように。あー、これ、かなりものすごくずば抜けておいしいかも。なんていう、仕事の原稿では許されない表現をしつついただきます。締めに、●冷たい暴君ネロ。もちーっとした麺がそこはかとなく辛く、蒸し鶏が旨みを添えて、白髪ねぎがシャリっと。●あんみつをデセールに。あんこと寒天と白玉、それに黒蜜だけでいただきたくて、酸味のフルーツは別添えにしていただきます。わたしは同系のもの同士で食べたいの。寒天はマダムの薫さん、小豆は中村さん、白玉はスタッフのサムさん、黒蜜もどなたか、という具合にみんなの分業で手作りされているお手間入りのあんみつです。●この日はこんなお品書きでした。どれもばっちり美味でした。店主の中村さんにはとにかくめちゃくちゃに働かず身体を大事にして、変わらず薫さんと仲良く頑張ってねと思うのでした。■先週後半に伺った5月の「さヽ木」さんです。●先附:新れんこんをたたいて丸めたものの中に、甘海老、羅臼のうに。海老の頭から取っただしのにこごりで作ったすだち風味のジュレ。●太刀魚と新じゃがの博多押し。テリーヌ風に仕立てたもの。香川県のホワイトアスパラガスに鹿児島の一寸豆。●向附:淡路島のかれいを、かれいの肝入りのポン酢で。大分の車海老、勝浦のとろの寿司。●三河湾のとり貝を踊り食い状態で。●和歌山・すさみ港のかつおの握り。かつおの香りを出すためにすこしシャリ温かめにしたと。●海老の頭の焼いたのは全部バリバリいただきます。●お椀代わりに白甘鯛のスープ仕立て、沢煮風。新ごぼう、椎茸、ふき、三つ葉。白甘鯛のやわらかな舌触り、スープのおいしさは格別でした。●お餅ピッツァの準備にかかっています。釜に入れた後も佐々木さんがつききりで様子を見ている。焼き上げるまで、3分弱くらい。餅米7割、うるち米3割。この比率で、たれて流れてしまわないお餅生地になるんだそうな。ピッツァといってもにんにくとチーズ使うのはご法度としたそうです。この生地は、ご飯と考えれば何を載せてもいいわけだと。醤油味、梅肉OK、今日はからすみだけど、ほたるいかやへしこを使っていたと。おもゆをソースがわりに塗って、レタスとからすみをダイナミックに載せたものです。切り分けてもからすみが2切れどかーんとのってるの。お酒飲めよなひと皿であるし、おしのぎっぽくもあるし。塩がきいてバリバリと頭から食べて旨い!●じゅんさい(三田)でさっぱりと。細かいさいの目にしたきゅうり、長いも。わさびと梅肉も少し入って味を引き締めています。●さっぱりした後にまたコントラストでぐつぐつが来ます。穴子と新たまねぎ、わらび。肉厚の淡路島の玉ねぎがちょっと瞠目のおいしさで、スープはしみじみ深い味。●ご飯ものは2種類で、まずまぐろの中落ちをづけにしたもの、●うすい豆のご飯。滋賀県の中主(ちゅうず)の豆。●デセールはグラスに、マンゴーと桃、マンゴスティン、ブルーベリー。赤肉メロンのソースと。■この日もわんわんと満席、ちゃんと「さヽ木」さんらしい盛り上がりで安心、楽しくいただきました。とり貝とお椀代わりのスープがとりわけ美味で、バリバリの鮎が季節の気分でよかった。白子のグラタンなんていう冬の料理があるから、その応用ピッツァ版もあるかしらと思ったり。■先週の前半と後半に「山玄茶」に伺いました。オ・グルニエ・ドール」の西原金蔵さん、純子さんと共に。お椀は賀茂茄子、鱧、黄にら、じゅんさい。●お造りは鯛、いか、車海老、よこわ。梅肉醤油も添えられます。●太刀魚をのせた飯蒸し。