●冷たい京番茶で締め。緒方さんのもとでみっちり仕事なさってきた方です。緒方さんの頃の料理を感じさせつつ、当然やっぱりどこか違います。季節が巡ったらお料理をいただきに伺います。さんの後を継いで、2月12日から料理長をつとめる西川正芳さんのお料理、お昼の4500円のコースです。●ひらめの南蛮漬、信長ねぎの焼いたの、車海老、ふき、菜の花、小芋、なまこ。酸味のジュレがけ、さいの目の長芋がシャリっといい食感。おおーっ、やるなあという感じ。●まだ寒い今うれしいかぶら蒸し。ここで結構メロメロモードに。●造りは三重県のひらめ、えんがわも、三陸のよこわ。よこわの皮を香ばしく焼いたものもつきました。わさびの葉の向こうに見えるのが「プッチーナ」という菜・・・というか、これはサボテンなのです。シャリっと水分を抱き込んだ感じは、なんだか癖になりそう。●城陽の筍の木の芽焼き。これからどんどんおいしくなる筍、もうすぐ春だ。●とろりと温かいひと皿、パリパリれんこんチップの下には東寺揚げ(湯葉の揚げたの、中に魚すり身でリッチ)、海老芋、春の山野草(うるい、こごみ、せり、わらび)あんかけ。やさしくて香りよくて充実感あり。●豆ごはん、おだしの味があるかなきかで豆の風味を邪魔せず、豆はわずか硬めで食感をはっきり感じさせて見事。●赤だしはシャリシャリとみょうががいい感じ、●お漬け物もたっぷりと。●デセールはいちごとキウイ、下にいよかんソルベ、タピオカも。●かぶせ茶ですっきりと。●この顔で迎えられて、「あっ!」と思ったわけです。建仁寺横へ移転前の「祇園さヽ木」さんにいらした西川正芳さん、いくつかの料理屋さんを経てしっかりキャリアを積まれて祇園に戻って来られました。さんが作ったいい評判を大切にしながら、これからこの方の色を出していかれると思います。*****************************************************************************■今日の四つ葉■「祇園花霞」からの帰り道に行き会いました。「5695」・・・前に「遊形サロン・ド・テ」で遭遇したものです。(日)■「菊乃井」本店の洋間でお昼の懐石コース■もう春かと思うほど暖かだった週末のお昼、「菊乃井」さんの本店に伺いました。春にオープンする西麻布のお店のスタッフを東京から迎えて、5人で会食です。●ちょうど1年ほど前に造られたこの洋間、見せていただいて以来ここで一度食事ができればと思っていたのです。2007年2月の記事。楕円形のテーブルは、4人でちょうどよい大きさなのですが、ちょっと無理をお願いして詰めて5人で。●お酒をひと口、食前にいただき、●絵馬の形の木のお皿で、如月の八寸。初午と梅花祭を表現しています。からし和え、○わさび菜のお浸し、○白魚の柚子煮、○ふきのとう味噌漬け、○黒豆。器はこの時季だけ使われるもので、ご主人の村田吉弘さんが意匠を考えられたものです。●お椀は、薄氷仕立て。透けるように薄くスライスした聖護院かぶらの下に、丸胡麻豆腐。すっぽんの身入りの胡麻豆腐です。梅花祭にちなんで絵馬形のくわい、梅の形のにんじんと大根、草餅、焼きねぎ。すっぽんスープで本当に温まります。●まなかつおの南蛮焼き。みじん切りにしたねぎ、生姜、柚子の皮をのせて焼いた、非常にパンチのあるお皿です。●海老のひと口スープ。海老の頭で取っただしを昆布だしと合わせたもので、生姜の香りがアクセントになっています。