ぐじと蟹風味のロワイヤル、口当たり優しく、いいスタートです。●ひらめの子と豆の炊物。感を楽しむひらめの子の炊いたのに、やわらかな豆が調和しています。●白子と生麩の白味噌汁。白味噌の塩梅がいいから伺うと、「山利商店」のものと、もう一種類をブレンドして、サラサラ感と軽やかさを出されたと。●ひらめの造りとあんきも。ひらめはねぎを巻きつつ。歯に当たった時にちょうど心地いい厚さ。●塩鯖とまぐろ赤身の寿司。おしのぎにお寿司を握りで。塩鯖はつやつやで塩気ほどよく、忘れ難いおいしさ。●ふきのとう天ぷらとふき味噌、のどぐろの天ぷら。お皿の上のふきのとうで春のきざしを感じて喜び、のどぐろを天ぷらでというオリジナリテに驚く。オリジナルというだけでなく、噛めば表面は軽く衣のカリッとした食感で、中はやわらか熱々で、すごくいい香り。●丹波の合鴨と、鴨の脂で炊いた大根。鴨肉がやわらかく炊けていて旨み強くて、味の染みた大根がまた感涙のおいしさ。●うるいと菜の花、浜防風。熱いお皿が続いた後に、さっぱりと箸休め的なお皿です。●お餅の衣の薯蕷饅頭あんかけ、中に青首鴨のせせり(首)挽肉とぎんなん。今度は熱々でとろとろ、しみじみ美味、後からじわじわ余韻。●おろしそばは久しぶりです。開店当初、これは看板メニューでした。今はご飯ものもさまざま出されるようになって、むしろおそばの方が少ないみたいです。●とろっとしたそば湯でおだしを割って全部くいくい飲んでしまう。●ル・レクチェ、いちご、和三盆でマリネしたまろやかなグレープフルーツ。やっててもまるで感じが出ないです。画像自体はもちろんたっぷりあって、セレクトもしてあります。「個人サイトに写真を出すな」と希望されるお客さまがいらっしゃるとのことで、そのご希望を尊重して。「食べる前から料理が全部わかってしまうとつまらないから画像の露出を控えるように」というご希望らしいです。(もし見つけられても、目をそむけて見ないでくださればいいのになあと思うのですが。)で、店主の塚本英雄さんいわく、別に取材を受けるなということではないらしいのです。媒体への露出がいけないのではなく、すぐに画像が世に出るのがいけないらしい。このサイトでも、スクロールしてもこの記事が出てこなくなった時点で、(つまり30記事=およそ1ヶ月分がこの上に積み重なって、すぐに出てこなくなった時点で、)写真を入れてひっそりと再アップしておくことにします。端正なお料理、華麗ではないけれど、見るからにおいしそうなお皿の連続でした。若いのに大人びたシックな料理(まあ年齢ってほとんど関係ないけれど)を作られ、それでいて新鮮さを感じさせるのがすごいです。2003年4月に31歳で独立されて、それからほぼ5年。初めから大人びていたけれど、より洗練度の高い仕事をされていると思います。それも本当ににこやかに、楽しそうに。わたしはこういった京都のよきものをリアルタイムで伝えたくてメラメラとこのサイトをやっているわけですが、いろいろ考え併せて、今回はこんな風です。先週13日にオープンした「スバコ・ジェイアール京都伊勢丹」をさささと見て、「はしたて」=「和久傳」の経営になる丼やお鍋のお店でお弁当を確保して新幹線に飛び乗り東京へ移動。鯛赤飯押し寿司弁当2100円。品書きは写真パネルでプレゼンされていて、「和久傳」さんすごいなあ。このお弁当はちょっとまだ途上にあるものだと思いましたが、次回に期待します。わたし和久傳ファンなんだから。■有楽町の駅で降りてまっしぐら、「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」へ。袋入りトリュフ、コロラス、オランジェット、プレイエル小分け版、と決めていたのです。平日というのにごった返す店内、スタッフの方を呼びとめるのすら申し訳ないと思うほど。プレイエルは売り切れていたけれど、他はつつがなく入手。袋入りトリュフでも100gで3400円、だから3袋も買えばそれだけで1万円になっちゃうのだけど、でも価値あるから。おいしさと同時にプレスティージュ感も買うのです。「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」をプレゼントする時、やっぱりその「ちょっと贅沢な感じ」もわかってくれる人にあげたいと思うのです。●アリバやタマナコなどガナッシュを楽しむショコラに関しては濃い色の新パッケージになるということで、箱がシックで見飽きることがありません。箱を食べるんじゃないけれど、でも見かけは大事よ。何でも美しくなければいけないとわたしは思う。美しくあろうとしていなければ。●止まらんコロラスにうっとりコニャックトリュフ・・・食べ尽くしても、わたしはしばし袋を置いておくのです。空になってもまだショコラの高貴な香りが残ってるんだもん。■「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」を出たら・・・すぐ先にビックカメラがあって、外観が見えただけで目がうるうるするほど幸せ、しばしコンピュータの売り場をチェックして、わたしは気が済んだので新幹線に乗って京都に戻ったのでした。・・・というのはいくらなんでも嘘で、ちゃんと現場視察と打ち合わせという仕事があったのです。■西麻布にこの春オープンする京都のお店が、ずいぶん形をなしてきました。(1月30日に前の記事あり。)京都といえど、町家でも数寄屋造りでもありません。モダンな京都、ハデめな京都。赤を基調に、「唐長」の唐紙も効果的に使われた空間です。次回のリポートをどうぞお楽しみに。■もうひとつだけ、過ぎたけれど京都ヴァレインタインネタを。14日夕方、「なんだこりゃ~!?」というタイトルで届いた写メール、くださったのはもちろん「なかじん」中村一臣さんです。ヤサカ発見に関して天才的な人です。その後、わたしヤサカを選んで乗って(といっても三つ葉よ、)運転手さんに取材してみたら・・・ヴァレインタイン仕様車は13日と14日の2日間のみ走るもので、全8台。朝から行灯も付け替えサイドの三つ葉マークも赤にしてと、結構な作業がなされるとのことでした。運よく乗れたら、四つ葉と同様、赤三つ葉記念カードをくださるんですって。ちなみにヤサカに電話をして「どうか四つ葉をまわしてください」とお願いをしたとしても、「それは絶対に応じられません」ですって。東京のセレブだろうと外国の賓客だろうと同様で、あくまで「偶然に乗っていただく」ことを守っていらっしゃるのだそうです。■昨日の続きで、「山玄茶」とほぼ同じ値段でお昼をいただける「祇園なん波」です。先日取材でお世話になって、再度きちんとコースをいただくべく、お昼に訪問しました。●先付はいいだこ、海老、ふき、うど。くわい、菜の花、にんじん。●お造りは、ひらめ、よこわ、たいらぎ貝。●八寸は○なまこの白和え、○ずわい蟹といくらとうるい、○鯖寿司、○まな鰹の西京焼き、○くわいカステラ。●グラスデセールは柚子ソルベ、えんどう豆のババロア、いちご。こちらもまた充実感のあるコース、平日昼の遅めの時間に伺いましたがほぼ満席でした。ひどく突出することなく、バランスよく中庸の道を行くお店。祇園で、緊張を強いられることなく京都気分を満たしてくれる優しいお店。幅広い層から、静かに長く愛されるお店だと思います。本当に京都は和食の国、東京でイタリアンが選びきれないほどあるのと同じような感じで、星の数ほど和食店があり、お店ごとあり方が明確に違います。予約を取るために暴動まで起こりそうなどハデなところから、3代前の創業時からこの造作この品書きですという風に時間が止まっているようなお店(使い込まれたカウンターは見事に窪んでいたりする。常連客がついている)まで、いろいろさまざま。訪れれば必ず自分に合う1軒が見つかるし、そうしたら四季を通じてお料理をいただきたくなるし、人生を共にしてくれるような感じの長いお付き合いになるかもしれません。遠方だとしても、1年に1回か2回でも、覚えていて定期的に来店してくださるお客さんは本当にうれしいと、お店を続けて10年ほどになる方が話していらしたことがあります。いいお店とのお付き合いは人とのお付き合いと同じだから大切に、ていねいに。「なん波」さんを四条側に出てきたところで。■今日と明日とで祇園のお昼割烹を2軒お見せします。5分と離れていないこの2軒、お昼はいずれも5500円(正確には「山玄茶」5500円、「祇園なん波」5520円)。いずれもコースで、昼夜共にご主人がみずからお料理していらして(お昼は二番手に任せるというスタイルもあります)、けれどお値段半額ほどで夜とそう変わらない構成が楽しめるから、非常なお得感があるというものです。●まずは「山玄茶」から。昨年末のあるお昼に久しぶりで伺って以来、わたしはうわ言のように言い続けたのです。「白いご飯がおいしかった、あのご飯は圧倒的だった、忘れられない」と。京都セレブにして美味への探究心旺盛なカズヤさんたちが「では一度そのご飯を」ということになり、白いご飯をめざしてあるお昼祇園に集うことになりました。●冒頭の写真は4皿目、黄金の皿に盛られた華麗な八寸です。中に穴子やきゅうり、いくらなど。●酸味の先付で始まって、うるい、白魚、蒸しあわび、赤貝とにこごり、底に黄身酢。●造りはひらめ、霜降りにした帆立にうに、しまあじ。●ここで冒頭の黄金皿の八寸が入り、●続く炊きものは海老入りのひろうすに海老芋、菜の花あんかけ。●つやつやのご飯です。●釜揚げしらすをお酒と薄口醤油のみで炊いたふわふわやわらかなもの。●このあとこのおじゃこでご飯をお茶漬けに。●デセールは脚付グラスにいちごとあんぽ柿、パパイアのワインジュレ寄せ。●「うちは居酒屋です。気軽に食べて飲んでわいわいやって楽しんでくださればいいと思っています。料理屋というとお高く止まっているように見える。うちは一流とは違う、0,5流です。器もしつらいも招福楼にはかないませんから。」と謙遜なさるご主人ですが、「けれど料理だけは招福楼に負けません。」と、料理への自信はしっかりと。割烹がある祇園でも、美しく味が決まったお料理がいただけて、いいもの好きの人にもおすすめできることを再確認したお昼でした。■お昼に手軽にいただけて、充実感もある和食コースといえば、御幸町三条上ルの「御幸町つばき」です。お餅が入っていて、蟹のあんがたっぷりと。生姜も効いていて、身体はポカポカに。●向附=お造りはぶり、鯛、ひらめ。●お椀は京野菜の白味噌仕立て。彩り美しくはんなり、本当に京都らしい味わい。胡麻がいい香りを添えています。お椀の後にさっぱりと酸味も効いて、いい調和です。