塩焼きにした鮎をほぐして混ぜ込んでくださいます。■お品書きはこんなです。スタバにでも入るような気軽さで訪れることができて注文は単品で自由に。味は本格派って、やっぱりすごいことです。京都にはそこら中にばこばこ和食店があるわけです、犬も歩けば棒に当たる的に。その中で、今回内装を整えることで、和食店としてさらに際立つお店になるべく再スタートを切られたわけです。夜に集中されるということです。迷うことなく、正統な和食を目指していかれたらいいとわたしは思います。●お品書きは、ちゃんと値段を入れたものが望まれます。接待される側用に値段なし版を用意するのはわかるけれど、まずは値段入りからですよね。「7212」・・・多分この車にいちばんよく出会っています。■6月3週目の「さヽ木」さんです。夏仕様になっています。新しい器が使われていたり、アイスクリーム仕立てがあったりと、新鮮さや涼しさを演出する工夫がされていました。●先附は焼茄子、羅臼のうに。かかっているのはわらび粉で練った、胡麻豆腐の手前状態のもの。●太刀魚と新じゃがのテリーヌ状、博多押し。鷹ケ峯の万願寺唐辛子。●お椀は対馬の甘鯛、白ずいき、じゅんさい。甘鯛ふんわりとやわらかでおいし・・・。じゅんさいはとろんと。吸い地も格別、ちょっとダマっちゃって口もきかず集中モードでいただきました。●向附は大分のあまてかれい、大分の車海老、勝浦のとろ寿司。とろ寿司すごく美味です。わたしはこの向附で京都におけるお寿司への気持ちをしばし満たしているわけだ・・・と思いました。●まずマルドンの塩が出てきて・・・●舞鶴のとり貝、生きて動いている状態です。●房州のかつおの握り。これはものすごく美味でした。●海老の頭の焼いたの。お寿司屋さん並のテンポでぽんぽん出てきて、高いテンションキープでいい感じです。●佐々木さんが盛り付けているのは・・・●美山の鮎を45分焼いたもの。いつものように焼きがかなりきつくてわたしはこれ好きです。塩味も明確で、頭から食べて心地いいのよ。●香川の西条のホワイトアスパラガスのアイスクリーム、上に温製アスパラガス。フレンチ風、なかなか粋な口直しの一品。●大分の天然のすっぽんのかき玉。冷たいものの後に、ぽかぽかに温まる滋味豊かなものがきてまた盛り上がります。●どかーんとあわびのご飯です。これはごちそう感がありますよね。わたしはあわびはほんの少しでいいのです。長年自分が至らなくてあわびのよさをわからないのだと思ってきたけれど、もう無理して食べないの。肝ソースなんかは好きだから、これは食感の問題です。たこも同様で、むにむにがダメ。新ごぼうの香りがふわふわと豊か、細いささがきは口当たりも柔らかくて美味。●デセールはカラメル風味のレアチーズケーキ、山梨の桃、宮崎マンゴー、山形のさくらんぼ。この肖像画のこと、「遺影もうあるねん」と言った佐々木さんに「位牌はどこ~?」とひっそり言って、笑わせてくれた佐藤さんでした。夏の初めのさヽ木さん、すごーくよかったです。暑くなってきた最近の日々に、さささといただいた中華麺とパスタです。こちらは1週間ほど前に伺った「風枝」の冷やしラーメン800円。たれで食べる冷麺ではなくて、冷たいスープがなみなみと張られているのです。細い麺がするすると口に心地よく、さらっとしたスープもすーっと飲めるのです。澄んだ清涼感があって、爽やかな余韻・・・とてもオリジナルですてきな夏の麺です。■いわゆる冷麺もちゃんとあって、●かぜえだ冷麺850円。●冷やしラーメンはこんな。■中華麺でまた驚かされたのは「うさぎ亭」です。細い中華麺に添えられるのは「なかじん」時代と同じ味のそばつゆ、そしてラー油です。中華麺、そばつゆ、ラー油って・・・すごくユニークです。●放牧豚とレタスのしゃぶしゃぶ。大層な鍋仕立てではなくてこんなふうにお皿盛りで来ます。■先週の暑かったあるお昼、「トラットリア・ニーノ」です。゚)/●ポルチーニのタヤリン、サマートリュフと。ポルチーニの香味が麺にしみていて、さらにトリュフのたまらん香り。看板の極細麺手打ちのタヤリン、いつ行ってもまた前のと違うのが登場して、限りないヴァリエーションで楽しませてくれます。■「オステリア・バスティーユ」で打ち合わせがてらのデジュネです。昼でもパスタが組み込まれるようになって・・・トマトソースのスパゲティです。食べやすい優しいトマトソースに豚のミートボールと茄子が入って旨みじんわり、真っ赤で元気になります。●そして鴨のコンフィをメインに。週末のデジュネだったのです。■また来られてうれしい「祇園にしむら」さんです。このところハズレのロケハンご飯とかいろいろあったけれど、今日は絶対安心、美味のコースにすべてまかせて、後は野となっちゃおう。●「あーいつもより短い」なんて言っちゃったのだけど、夏仕様ののれんです。●いつもの胡麻豆腐で始まります。乾山写しの、涼しげな文様です。●鱧とたたきおくらのお椀。これ、感動に打ち震えてしまいました。骨切りしただけとは思えないんだけど、ただ包丁を入れただけど。細かく細かく「めくる」ように包丁を入れられるということ。おくらの方もごく細かくたたいてあって、ただ塩味、片栗粉だけでまとめたものだと。これもねっとりするようでいて、口の中でさらさら~っと散ってゆくような食感です。吸い地の、パーフェクトとしか言いようのない澄んだ味・・・これはちょっと比類がないです。「こういうのいただくために京都に来たんだなーわたし」と、自分の人生まで肯定しちゃったり。●お造りはとろ、鯛、剣先いか。大正後期の永楽というお皿で。鯛の厚みがジャストジャスト、ねっとりと美味です。とろは舌の上でじゅわっと溶けるよう。いかのつるつると食感のいいこと。