熟成ぬか床をだれかか分けてもらったり、熟成ずみの乾燥ぬかを使ったりして新床をつくる場合をのぞき、新しいぬか床には熟成期間が必要となる。クズ野菜を漬けて、乳酸菌や酵母、酪酸菌などの微生物を増やし、新床の発酵をうながすための時間だ。この間、ぬか床はぬかや昆布などのうまみも吸収していく。これを「捨て漬け」という。捨て漬けの期間は約1週間この期間は朝晩の毎日2回、ぬか床をかきまぜる。捨て漬けした野菜は3~4日で引きあげて、新しいクズ野菜とチェンジ。このとき、古い野菜についているぬかはていねいにこぞぎとってぬか床へ戻し、野菜の汁もぎゅっと絞ってぬか床へ戻してやる。捨て漬けに使う野菜は、キャベツの外側の葉っぱや切れ端、大根の頭やしっぽ、皮、人参の皮などが望ましい。小松菜やほうれん草、青梗菜、ピーマンなど、冷蔵庫の野菜室にあるものならたいてい使える。食べられる部分を使ってももちろんOK。しょっぱすぎて食べられなくなるだけ。捨て漬けに向かない野菜もある。トマトやタマネギなどはそもそもぬか漬けに適さないからやめておこう。なすびはぬか漬けの代名詞だが、捨て漬けには不向きだ。あくが強いからである。同様の理由で、春菊やニラ、じゃがいも、里芋、ごぼうなども捨て漬けに使うのはよしたほうがいい。捨て漬けは2回でおしまい捨て漬けを2回おこなったら、いよいよ本漬けだ。覚えておきたいのは、新床が完全に熟成し、乳酸菌の密度がピークに達するまでには半年くらいかかるということ。それまで根気よく手入れし、ぬか床を育てていくのだ、という気構えが大切。完全熟成したぬか床には、1gあたり10億個もの乳酸菌が棲むという。冬場はぬか床づくりに適さない寒い時期は、新床づくりに向かない。捨て漬けをがんばっても、乳酸菌がなかなか増えていかないからだ。ぬか床の発酵にちょうどいい温度は、20~25度。気温がそれ以上なら発酵期間は短くなるし、それ以下なら長くなる。冬場にぬか床をはじめようというなら、熟成ぬか床をだれかから分けてもらうか、熟成ずみの市販ぬかを利用するのが得策である。熟成ぬか床については「ぬか床の材料」に詳述している。新床づくりは、春から秋がベストシーズンと心得たし。知ったら、今日からぬか床生活!ぬか漬けの正しいかき混ぜ方って?おいしい漬け物を楽しむためにぬか漬けがすっぱい!ぬか床が健康な証拠。対処法を伝授ぬか床の水分が多くなったら?水は捨てないこと。荒療治が必要ぬか漬け、ぬか床は通販で買える?熟成ぬか床や関連品を手軽に入手ぬか床を冷蔵庫に入れてもいい?数日留守にするならかならずぬか床は冷凍庫で保存できる?冬眠させれば、長期旅行もOK!臭いが気になる。卵の殻をぬか床へ入れてもいい?酸味を抑えるのに役立つそうだが?ぬか床へ大豆を入れても大丈夫?大豆が中で発芽することがあり危険ぬか床にヨーグルトはOK?たしかにぬか床は元気になるが......ビール酵母で熟成が早まるの?よく耳にする噂。青梗菜(チンゲンサイ)文・ぬか侍ぬか床の面倒をみるようになってから、平らかな毎日を過ごしている40代の男。凡百(ぼんぴゃく)の料理サイトとは趣を異にするブログをめざし、日々ゆるーく更新中。唐辛子とみかんの皮、九州産のきな粉などをひとまとめにしたお得なセット。捨て漬け不要で、届いたその日からおいしく漬かる。ぬか床生活のけもの道に迷い込んでしまったときに役立つのがこの本。著者の下田敏子さんは、ぬか漬けの駆け込み寺(ぬか床110番)を主宰。1000件以上のぬか床の処方箋を書いてきたという、ぬか床屋の女将。