手が込んでいるのにもかかわらず、「あ"~(嘆)」と思うことも多い。これはどれを取っても、詳細に至るまでおいしいのです。●ふぐの白子の柚子釜焼き。スプーンじかに突っ込んで。●ほっき貝、赤貝、なたね、生姜酢、うど。これはさっぱりするための小さなひと品。●手繰り湯葉、フカヒレあんかけ。今日は帆立のご飯です。いい香りが立ち込め、帆立だしで炊かれたご飯のほかほかと、この世最高の幸せ的なおいしさだったことよ。●贅沢に、帆立ご飯でうなぎ茶漬けにしている人もいました。わたしはシンプルお茶漬け。●三宝柑の中に、苺とゆるゆるのジュレ。百合根あん、中は粒あん。●これはこの晩一緒に来られなかった人へのおみやげに。ご飯残ったら(残してでも)持って帰ってねと所望されていたのです。●稀有なご飯のおいしさに、1合でいいからどうか分けてくださいとお願い。割烹で(他のお店でも)お米を持ち帰りたいなんてお願いしたのは初めてのことです。2008年2月10日過ぎと、20日過ぎの夜(前編)■わたしたちは「山玄茶」にメロメロになったのです。大人の落ち着き、茶懐石の流れを汲むお店ならではの料理の美しさ、美しいだけでなくお味もよく、さらに白いご飯の圧倒的なおいしさなどなどで。昨年の年末わたしが久しぶりに伺って感動を新たにし、2月初めに3人で伺い完全に魅了されました。(以上はいずれもお昼。)春にオープンする西麻布のお店のスタッフたちを呼び寄せるに当たっていろいろなアレンジをしましたが、「山玄茶」さんをはずさないようにというのがオーナーたちの要望だったのです。そんなわけで、2月の10日過ぎと20日過ぎの夜の「山玄茶」、16500円のコースです。■まずは前編、2月10日過ぎのある晩です。●ちょっと「かわいらしいめ」がご主人のお好みです。●先付は菜種、紅芯大根、たいらぎ貝、蒸しあわび、あわびにこごり、下に黄身酢、生姜酢がけ。●お椀は湯葉、くえ、聖護院かぶらの吹雪仕立て、うぐいす菜。●近江牛のミスジの治部煮の寿司。●太刀魚のしば漬焼き、青み大根に金山寺味噌、能登のもずく。○ふぐの白子焼き、○うるい、うど、ほっき貝。夜はこういうのがコースに織り込まれて楽しいです。おしのぎに、ほんのふた口三口さらりつるりといい感じです。●土楽鍋でミニしゃぶしゃぶ。最後のおだしまでおいし。●ご飯のプレゼンでまた盛り上がります。●ご飯はまず精製塩でいただきます。やわらかく炊かれたおじゃこもたっぷりと。最後にうなぎのお茶漬けもできます。わたしはお漬け物でお茶漬けの締めが最も幸せ。●オレンジのジュレにいちご・あまおう。●百合根あんの自家製のお菓子「雪餅」。オレンジ部分は干し柿。■昨年11月にオープンした割烹、「閼伽井(あかい)」さんに伺いました。初のご紹介だと思います。(以前の「祇園さヽ木」)の近くです。●お連れくださったのは「祇園さヽ木」の佐々木浩さん。建仁寺そばで飛ぶ鳥バサバサ落とす勢い、泣く子もゲラゲラ笑う京都イケイケナンバーワンの佐々木さんが、「閼伽井」さんを赤いわたしにぜひ紹介したいとのことだったのです。お昼に伺い、夜の10500円のコースをいただきました。●お雛さま仕様の先付。●造りはとろ、赤貝、車海老、ひらめ。すごくいい魚介を使っています。●あいなめ、たらの芽、うすい豆腐のお椀。●八寸はふたり分華麗な盛り込みで。○のれそれの酢の物、もみじおろし。●れんこん餅と筍とふきの炊き合わせ。器がきれい、しみじみ美味です。●ぶりの味噌漬け、揚げたふきのとう田楽。甘くて香りのいいふき味噌です。●おひつのような器に、白魚の柳川風が熱々で。●食事は蒸し寿司です。赤だしは絹厚揚げがどーんと。ここまででもかなりな量です。●デセールはいちごとりんごに、●ティラミス。●さきほどのはアヴァンデセールだったのです。和菓子とお抹茶で締めです。なんとお手間のかかった丁寧なお料理なのでしょう。すごい充実感がありました。して京都の美麗な料理は守られているのだなという静かな感動に包まれました。●ご主人の阿部博輝さんは下鴨の「吉泉」、旅館の「炭屋」、京都ホテルオークラ「入舟」などを経て河原町三条の「藤や」の料理長を務めてこられた方です。新潟生まれで、20歳で和食をめざして京都にいらっしゃいました。ご兄弟8人のうち4人が和食の料理人であられるとのことです。ちなみに阿部さんは末っ子だそう。物静かな職人風の感じの方で、丁寧なお仕事ぶりがカウンターでもよくわかりました。手前に椅子席4席と奥に掘りごたつ式カウンター3席です。店名の「閼伽井」とは神仏に捧げる清水の湧く井戸とのこと。三井寺や東寺や延暦寺にもこの名の井戸があるそうです。コースのみで、昼5250円、夜10500円(サ10%)。■この2日間、お昼に出かけた和食2軒はいずれも料理長が入れ替わったところです。「室町和久傳」、1月上旬で退社された緒方俊郎さんの後を継いで料理長になられた森良太さんの、お昼の6300円のコースです。●お部屋に5人で入れていただき、●おぶをいただき、青竹のお酒といういつも通りのスタートです。●つまみ湯葉、たたきわらび、葛あん。熱くて濃い目で、吹雪だったお昼の気分にぴったり合った先付。●春キャベツと菜種、こごみのごまからし和え。切り胡麻たっぷりで香りがすごくいい。●ぐじの造りが、水の流れのように盛られてきれい。●うど、浜防風のうすい豆スープ。うすい豆の風味が優しくも鮮やかでコース中とりわけ好きだったひと皿。●まなかつおの幽庵焼き、鷹ケ峯ねぎと。●車海老の土佐酢ジュレ、下にタピオカ。焼物の後にすっきりとした一品でメリハリを出していらっしゃいます。●まて貝と丸大根、はまぐりだしの葛あん。あるかなきかのおだし風味のこの大根はすごく「和久傳」ぽい。温かく優しく、コースが終盤に向かっていく感じ。●炙った海苔でぐるりと覆われた、貝柱のお寿司。ご飯はかなり酢も甘みもはっきりしています。うー、これはまったく好き嫌いがはっきりすると思う。好きな人にとってはたまらんおいしいと思います。わたしとしては値段を上げてでも、いつもの夜のように選択肢を増やした方がいいかもと思います。牛肉ご飯おいしい、麺類楽しい、鯛茶漬け幸せ。