「ぴんぽんぱん」の小林です。坂井町で、小さなパン屋を営んでおります。趣味で菌活をやっています。醤油は味噌が原型で生まれた副産物です。失敗し、もろみになりました。これは、麹のジアスターゼが、五穀米を分解してしまったからです。ジアスターゼとは、でんぷんを分解して糖にする酵素です。酵素が分解して糖にしてしまったため、おコメの形が溶けてしまいました。ご飯をよく噛むと、甘くなる状態はジアスターゼ(唾液)の働きによるものです。醤油は、大豆麹、麦麹をブレンドして作ります☟これらの麹は、プロテアーゼ活性が高く、たんぱく質を分解します。酵素によって分解され、旨味の元、アミノ酸になります。この麹はパン用酵母をおこすにはむいていません。生地がドロドロに溶け膨らみません。豆知識!◆味噌汁を作るとき、味噌が足りなくなったら、醤油を足してください。ごまかしがききますよ!◆醤油のもろみが手に入ったら、お肉にぶち込んでください!旨味がつき、肉のたんぱく質を分解するので、柔らかくなります。長時間漬け込みますとボロボロになるので2時間~一晩までです。大根おろしもプロテアーゼ含まれています。マイタケもです!果物で漬け込むより、おかずの味付けに困りません。それでは初回はおしまいです。