うちのだし巻きじゃない。河野小百合さんにお話を聞きました。狭い通りにびっしりと並ぶ様々な商店。「三木鶏卵」はあります。三木鶏卵は、昭和3年に創業されました。初代はお店を始められる前、乾物屋さんに丁稚奉公で働いており、そこではだし巻き卵がよく出されていたそうです。「昭和初期の京都は乾物屋が何軒もあり、その乾物屋がだし巻を作って売るという店が多数ありました。創業者が奉公していた乾物屋でも作っていたらしく、後にだし巻専門店を始めました。買ってきたものでしかもてなさないところがあります。ハレの日は客人も多く、うちのだし巻もその中の一品として喜んで頂いてます。三木鶏卵の味を伝えるために挑戦し続けておられます。年前から、3代目と河野さんで考案されたという、『黄身餡ぱん』。「甘くないだし巻きだけでなく、甘いもので何か卵の美味しさを伝えたい」という3代目の思いから生まれたそうです。出汁がたっぷりと入るように長い銅鍋を使い、強い火力で手前から奥に巻いていく技法を使います。焼きあがっただし巻きはより綺麗に仕上げるためにすだれを敷き、木でできた枠に入れて冷まします。することでより出汁の味がしっかり保たれるそうです。だし巻きを焼き続けて17年になるという職人さんは「ただのだし巻きを作るだけだったら、誰でもできる。同時に綺麗に焼いていくのが難しい。重たい鍋を軽々と持ち上げ、くるくるとだし巻き卵を焼いていく姿はとても美しく、その背中は三木鶏卵の歴史を物語っているようでした。職人さんにはそれぞれ自分専用の鍋があり、それを直しながら使っていくそうです。「最初はみんな一緒なんやけど、使っていくうちにそれぞれ自分のものになってしまうんよ。かやく巻きなど豊富なメニューが揃っています。年間、だし巻き卵を焼き続けているといいます。人の手によって丁寧に作られただし巻きは、出汁の味が心と身体に染みわたる優しい味をしています。京都の味を繋いでいく京都のおせちに必ずと言っていいほど入っているだし巻き。そのだし巻きを求め、年末になると三木鶏卵には長い行列ができるといいます。「うちの一番の特徴は、職人が一本一本丁寧に焼いているところ。あるけど、やっぱり人やね。人がやらへんかったら、うちのだし巻きじゃない。人が焼くから、儲からへんし、廃業していく人が多いんよね。うちは、昔のまま、人が作ることを続けているから、商品がお客さんに認められてるんだと思います。いうのは効率が悪いものかもしれません。年間、絶えることなく作り続けている三木鶏卵。「朝も早く、暑くてしんどくつらい仕事ですけど、職人を間をあけずに育てること。昔のままで、京都の味を大切に守っていけたらいいなと思います。欠かせない存在として在り続けていくでしょう。職人や伝統文化、それに関心を持つ企業や欧州の大学と協働し、イノベーティブな活動を展開しています。このサイトは毎月1日に更新され、活動のアーカイブを公開しています。