干し椎茸の戻し方比較。水につける時間で戻し汁(出汁)の旨味に違いは出るのか試してみた。干し椎茸の戻し方比較。水につける時間で戻し汁(出汁)の旨味に違いは出るのか試してみた。10.03干し椎茸の戻し方比較。水につける時間で戻し汁(出汁)の旨味に違いは出るのか試してみた。しいたけの戻し汁は、グアニル酸由来の旨み成分も栄養価もかなり豊富で、そのまま「しいたけ出汁」として使えます。しいたけそのものもですが、このしいたけ出汁も日々の食卓にぜひ取り入れてほしいものです。いえ、「戻す手間がかかるのよね」と、まだ戻し汁を活用できていない人、いるのではないでしょうか?そんな方々のために、今回はしいたけの戻し方のおさらい!さらに、戻すタイミングを想定して、「戻し時間が違うと旨みも違うのか?」を一般の人目線で実験してみました。戻し汁の活用法まで、一気にお届けします!※味覚センサーのような計測器は使っていない、あくまで個人で試してみた実験です。干ししいたけの戻し方(しいたけ出汁の基本の作り方)しいたけ出汁(戻し汁)は(1)干ししいたけ(2)水(3)タッパーがあれば誰でも簡単につくれます。」ほら、1行で説明できちゃいました!(笑)しいたけと水には決まった分量はなく、お好みで加減してOK。しいたけ本来の味と香り、旨みと栄養価をよ〜く引き出すには、冷蔵庫でひと晩寝かせて、じっくり冷水で戻す方法が良いと言われています。冷蔵庫の温度はだいたい5°C、時間は約10時間くらいになります。これが、基本の戻し方。説明したとおり、時間は約10時間が理想と言われていますが、では戻し時間が違うと旨みも違うのでしょうか?!そもそも、「干ししいたけは戻す手間がかかる」という人にとっては、この戻し時間がネックなはず。ひと晩寝かせる「タイミング」さえ掴めれば、しいたけのある暮らしを楽しめるようになるのでは?!そこで、しいたけの戻し時間を変えて、次のような実験をしてみました。最強のしいたけ出汁の作り方はどれ?実験してみました。「ひと晩」と聞くと、1日24時間たっぷり寝かせておかなければならない気がしますが、そんなことはないんです。感覚的には「寝ている間に」というくらい。すると、次のような理由で、「6時間」あるいは「12時間」という数字がキーワードになりそうです。A:朝ご飯の準備をするときたとえば午前6時に朝食の支度を始めるとして、その流れでしいたけを戻し始めたら、午後6時にはたっぷり12時間かけて戻し終わっています。毎朝おみそ汁をつくる人なら、しいたけの具も戻し汁も活用して、次の日用に戻すというルーティンにしても良さそう。B:夕ご飯の準備をするとき朝ごはんの逆で、夕食をつくるのが午後6時だとして、その流れでしいたけを戻し始めたら、翌朝6時にはたっぷり12時間かけて戻し完了。朝ごはんにも昼ごはんにも活用できます。C:寝る前ちょっと遅めかもしれませんが深夜0時に寝るとして、寝る前にしいたけを戻し始めると、午前6時まで6時間。AとBに比べて半分になってしまいます。戻し時間によって旨みは違うのか?】というわけで、6時間と12時間の2パターンで、水戻ししいたけをつくってみました。小さめのタッパーひとつでもつくりやすい量です。夕食の支度時に仕込んで12時間、寝る前に仕込んで6時間。どちらも、冷蔵庫内で寝かせて水戻ししました。結果、並べて色を比べてみると、ほとんど差はありません。見た目だけで判断すると、同じ結果のように見えます。タッパーのフタを開けてみたときの香りが全然違います。12時間のほうは、ガツンとしいたけの香りがするんです。そのまま戻し汁を飲んでみたところ、12時間水戻しした干ししいたけのほうが驚くほど味が濃い!!6時間のほうも、それなりに味はありますが、薄い印象。それに、しいたけそのものの戻り具合も8〜9割程度といった感じでした。味覚センサーのような計測器は使っていない、あくまで個人で試してみた実験ですが、本当に驚くほど味の違いがありました。「10時間以上」というのが理想的なんですね。12時間という時間をかけたら、しっかり旨みを引き出せていました。実験1の量の倍以上、50gの干ししいたけを同量の水で戻して比較してみました。量が多くても、短時間だと十分な旨みは引き出せない。旨み:☆☆☆これは、色を比べてみると50gのほうが濃いですね。20g6時間のしいたけよりは濃いですが、12時間たっぷり水戻ししたしいたけの旨みには敵いません。50g6時間のほうも、料理には使っても良いかな、というレベルでした。冷蔵庫で戻す場合と常温で戻す場合の違いは?】さらに、冷蔵庫で絶対に戻さなきゃいけないの?というのも気になります。干ししいたけ...20g(どんこ5粒)水...500cc冷蔵庫で絶対に戻さなきゃいけないの?というのも気になります。どちらも同じ量で12時間、冷蔵庫内で水戻しした場合と、常温で水戻しした場合の比較をしてみました。常温のほうが、しいたけ自体の戻り方は早いようで、6時間たった頃にはふっくらしていました。それに、色も常温で戻したほうがやや濃くて、味も濃そう。そのまま飲んでみると、常温のほうは色のわりに味が薄く、冷蔵庫で戻したもののほうが旨みが強いんです。普段何気なく使っていましたが、こうして比べてみると、やはり正しく戻すことがどれだけ大切か、痛感しますね。おまけに、どんこそのままと、スライスしいたけを水戻しした場合も試してみたんです。スライスしいたけでも十分に旨みが出る?】スライス干ししいたけは、カットされている厚みがぶん薄く、早く水に戻るという特徴があります。同じ20gでも、スライスはかさが多くたっぷりの量になります。スライスしいたけは、6時間でもしいたけ自体はふっくらと戻って、すぐにでも使える状態。戻し汁の色もずいぶん濃いですし、味もどんこまるごとに比べるとやや濃い感じ。これなら、6時間の戻し汁でも使えそうだし、12時間かければもっと旨みが強くなりそうです。残念だったのが「香り」。まるごと戻した場合に比べて、香りが弱いんです。スライスしてから乾燥させているため、香りが逃げていくんですね。干ししいたけの戻し汁は、すぐに使わなければ1週間ほどそのまま冷蔵庫で保存が可能。タッパーで密封するのが最適ですが、量が多かったり1〜2日ぶんたまった場合は、冷茶用のガラスポットなどに入れるのもおすすめです。これだと使いやすいので「料理に使おう!」という気分になれますよ。1週間以上経ってしまうと、見た目は変わりませんが味が渋くなってしまいますので、おすすめできません。長期保存の場合は、冷凍してください。電子レンジでもできる「しいたけ出汁のめんつゆ」作り方また、せっかくできたしいたけ出汁なので、ストックしておくと便利な「めんつゆ」を作っておくのもおすすめです。お鍋で沸騰させて、弱火で1分ほど煮てください(アクが出てくるのできちんとすくうこと)。まとめ:実験からわかったのは「冷蔵庫で10時間以上の水戻しが最強」ということ!今回の実験で、次のことがよくわかりました。...と、なくなった都度しいたけを戻す作業を習慣化すれば、いつでもベストなしいたけと、しいたけ出汁が活用できます。g)姫野一郎商店のネットショップからもご購入いただけますので、ぜひお試しください。老舗椎茸問屋が伝授!乾燥・干ししいたけの戻し方。料理前、しいたけを洗いますか?それとも洗わない?干し椎茸の戻し汁捨てちゃっていませんか?!しいたけの戻し汁は栄養の素、旨味の素!賢くフル活用するべき!干し椎茸の戻し方比較。水につける時間で戻し汁(出汁)の旨味に違いは出るのか試してみた。「原木しいたけ」とは?手間ひまかかる栽培からその魅力を老舗しいたけ屋が徹底解説!「生しいたけ」と「干ししいたけ」の違いとは?同じしいたけでも実はこんなに違う!しいたけの保存方法。保存すれば美味しさも長持ちします。2718ご購入希望の方はこちら0974-63-2853FAX注文お歳暮・お中元・各種お礼などに大分しいたけや佃煮を送りませんか?大分のお土産に贈り物に。大分しいたけの姫野一郎商店。