仮説...シフォンの底上げ原因について。自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!2019-11-06仮説...シフォンの底上げ原因について。永遠の課題ですよね?私もそうです(笑)私も毎回シフォンを焼成して型を外す時はドキドキします。今回まずは生地、というかメレンゲの状態からお話したいと思うのですがメレンゲの良い状態ってどんな状態なの?って皆さんよく質問してくださるんですけど私がお応えしてるのは'力があるけど滑らかなメレンゲ'今回シフォン仕込んでる時に'力があるけど滑らか'って解りやすそうな画像が撮れたので載せます(笑)私は通常卓上ミキサーでメレンゲを立てています。出来上がったメレンゲはボゴッとホイッパーの上の方にもこもこっとまとわりついていて先の部分はツノが立っているけど先の方は寝てる。この画像(笑)バサバサしていない。本とかには'しっかり固く立てる'って表現されているので大体皆さん立て過ぎてバサバサ気味の方多めかと思います。それは安定していない弱いメレンゲです。滑らかで艶やかきめの細かいメレンゲが強いメレンゲです。そんな良い感じに立てたメレンゲを使ってシフォン生地が出来上がったわけですが生地を型に充填する際いつもとても気をつけているのですが、型の中心、真ん中の煙突みたいな部分に今回ちょっと'カタン...'と触れてしまったんですね。'ガタン'では無く'カタン...'くらいの動きです。直感的に「あ、この一台は底上げするな...」と思いました。今までなんとなくですけど型にちょっとでも触れてしまった際に底上げする頻度が多いのでは?って感じていて...(だからとても毎回気をつけているわけなんですけど)今回はその直感を確信に変えるべく、型の中心が動いてしまった物に印をつけておきました。したらやはり......。私はあ、これ底上げしそうだなと思ったとき、いつもより底の部分にありそうな空気を抜くように泡切りしてみたりしたのですが、改善はされてはいませんでした。シフォン型の場合...一度、底の部分に空気が入ってしまうと抜けにくい構造なのだなと思います。直しがきかない型入れ一発勝負!みたいな感じですかね(笑)だから'高い位置から型に生地を流す'なんていう言い方なのかもしれないですね。'型の柱を動かさないように'そう表現しているのでは?あと、トントンと空気を抜くって言う工程もやらない方がいいかと思います。やっても抜け無いなら意味ないですよね。返って空気が入ってしまう可能性の方が多い。生地状態の影響で底上げするという事は私は正直無いと思います。一緒に仕込んだ物が全部底上げしてたというならそれも考えられますけどそのうちの一台だけですから。意外に難しい'ヤツ'なんだと思います。型にも少し心配りしてみると良いかと思います。13:57仮説...シフォンの底上げ原因について。月別アーカイブはてなブログをはじめよう!bonbonciel1013さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。