●そして筍の炒飯です。これが新メニュー、これこそ「虚無蕎望なかじん」にはなかった一品です。まかないで作っていらしたものをメニューに載せたら大人気ということで、たまらんおいしかったわ・・・そして、ご主人の中村一臣さんの解説によれば、「これは炒飯だけど、やきめしというのも別にある」。地鶏の「唐揚げ」と「竜田揚げ」が別にあるのは知っていたけれど、炒飯/やきめしとは。芸の細かいことしている・・・(-_-;)・・・お蕎麦をやめて、お身体楽になられたかと思ったけれど、相も変らずこの凝りよう。仕事が大好きなご様子で、少しも楽になってないみたいです。■その芸の細かいのを確かめに行かねばなりません。22:45LOですから、早め夕食をしておけばお夜食感覚で「うさぎ亭」に行けちゃうわけ。確かめに乗り込んだわたし、まず●鶏の竜田揚げにメロメロになりました。むね肉がやわらかで真っ白で、薄くついた衣はサクッと歯ざわりよくて。した感じがするのは胡椒のほかにカレー粉やらパプリカを使っているからだと。ちなみに唐揚げの方はもっとこってりしていて、味も歯ざわりも違うものです。●そして「やきめし」です。青菜は野沢菜、そして貝柱ゴロゴロ入っています。やきめしはサラダ油と醤油で、「おうちでお母さんが作ってくれるようなもの」をめざしたとのこと。炒飯はこれに対してごま油を使い、ふわふわ卵をご飯にからめ、味は塩で整えるとのこと。「うさぎ亭」の炒飯とやきめし、「なかじん」のお蕎麦に代わる新しい名物です。■ちなみに品書きはこんな↑です。まる多」時代からの長いお付き合い。あうんの呼吸で吉田さんを支えてきたのです。1978年7月生まれ、だからまだ29歳。独立を目標に器も買い集めてきたということです。祇園ではなく、洛中(衣棚三条)で、路地のある築100年ほどの家を改装した店舗です。以前は居酒屋さんだったらしく、店内は確かにそんな造り。白木カウンターの割烹風情ではありませんが、イケイケの「修伯」吉田さんだって少しずつ今の形にしてこられたのだから(何百万円とかのひのきのカウンターを入れたのは4年目でした)、「藤本」さんのこれからも見守ってあげましょう。■いただいたのは夜の10500円(税サ込み)のコースです。とり貝、ホワイトアスパラ、うに、昆布締めしたひらめと一寸豆、蓮芋、うど、焼きトマト、南瓜。柚子の皮の炊いたのと土佐酢ジュレ。柚子の香りが全体のトーンを作って、いい感じで食事が始まります。●お椀は、ほとんど煮物みたい、どかーんと大ボリューム、さらにすっぽんスープ仕立てとハデで、さすが「修伯」出身です。穴子の葛たたき、ふかひれ、筍、下に胡麻豆腐。●まな板皿で向付です。多種盛り合わされています。○いさきの炙り、○剣先いか、塚原の筍、淡路のうに。ピンクソルト、木の芽味噌、海苔ペーストがあしらわれています。○とろ、かんぱち、めいたかれい。○小石の中に、たいらぎ貝に酢味噌、菜の花、九条ねぎ、オレンジ。「食べさすぞ!」という藤本さんの意気込みをメラメラ感じさせたお皿です。素材よく、魚をたくさん食べた満足感で包まれました。●焼物にのどぐろ、塚原の筍の木の芽焼き。●ぐじのから揚げ甘酢あんかけ。●筍ご飯をプレゼンする藤本さん。●筍ご飯だけでは淡白だろうとあぶらめのつけ焼きが添えられています。わたしは筍ご飯だけで十分だけど、でもあぶらめのせてお茶漬けしたい人もいるだろう。●デセールは3種盛り:○ラムレーズンアイスクリーム入り最中、○シャンパーニュのソルベにグレープフルーツジュレ、いちごやキウイ入り、○うぐいす餅。夜はこんな風な提供ですが、昼は7種盛りにして、「修伯」風に選べるようにするのだとか。●このデセールもお料理も、藤本さんも一緒に作ってきた「修伯」スタイルに、藤本さん風をこれから出していかれると思います。京都にこうしてまた新しい割烹が誕生して、若い主人が頑張っていて、ちゃんと和食文化に新しい風が吹いているというのは、わたしは本当にいいことだと思うのです。■全国100万人の読者の皆さまご覧ください、こちらは鶏スープがベースの担担麺です。いなせや」さんの、今回のオープンを記念して考案されたメニューです。濃厚鶏スープに胡麻の旨みが溶け込んでみっちりとうまい・・・インパクトある名作です。発売中の「料理通信」を(どうぞお買い求めの上)ご覧くださいませ。いなせや」さん、テーマにぴったりと、「料理通信」の連載ページのために巨匠ハリー中西が選んだのがオープンの3日ほど前。4月6日発売号にはあまりにもギリギリ、厚かましかったけれど「いなせや」店主の高田さんと仲良しの「なかじん」改め「うさぎ亭」中村一臣さんにお願いしてオープン前から連れて行っていただきお話を伺ったのでした。お昼は担担麺と親子丼でスタートしましたが、縁高のランチも始められ、これがまたよかったの。お昼からいい鶏肉をいただけて。近日中にアップします。深夜また違うお店で鶏を食べた話も。ヽ木」の佐々木浩さんに作っていただいた家庭でできる和食ルセットを公開。スタッフの皆さんが毎日順番に作るまかない料理をベースに献立を組み立てていただきました。゚)/と思う技もあります。7ルセット、どうぞ「WaSaBi」を(お買い求めの上)ご覧いただきますようお願い申し上げます。■ひとつだけ料理をお見せします。筍は口当たりやわらかでいい香り、わかめと炊いた若竹煮は春の定番中の定番、黄金の組み合わせです。このお料理を別カットでも撮影、表紙になっています。わたしも自分の仕事が表紙になった時は本当にうれしいです。波羅」準備順調です!■全国100万人の読者の皆さま、「しばし本サイトは飛びます」なんて言いつつ全然飛ばないのだ。「盛大な食事に行けないからこっぱずかしくもカフェめしだ」なんて何日か前に言ってた頃はまだよかった。いま割烹で食べてるんだけど、お弁当届けてあげようか?」と友人(女性)より聖母マリアさまのような優しい電話が~。いただいたのがこの「河久」さんの折り詰めで、彼女たちがお店で食べた手羽先揚げなんかもちょっと入っていて、鶏好きのわたしは大喜びで深く感謝。値段絶対知りたいから教えてもらったら3150円ですって。お値打ちと思いました。「河久」さんらしく、取肴の中にはフライものなんかも入って少し洋エスプリ、最後まで飽きずいただけます。冷めてもおいしい、うちでいただいてもうれしい。「河久」さんは木屋町三条上ルの細い路地の奥にあります。お隣にはすてきなパティスリ「エクスキーズ」もあります。どちらも以前にもアップしていますので、もっと知りたい方はサイト内検索で探してね。(わたし今自分で探すヒマがないの~!)●真俯瞰だとこんな。●パッケージはこんな。千鳥文様かわいいです。波羅」、レセプション出席のお返事を続々いただいています。ありがとうございます。プレスレリースの準備も進んでいます。年中ひいひい原稿を書いているわたしが作るのですから、記事を書くのにめちゃくちゃ楽なレリースのはずです。画像CD(コワいがウマい天才ハリー中西撮影)もお付けします。■3月下旬の日々、何だか満足できない食事が続いてしまったのです。波羅」チームで異口同音に出てきたのは祇園の「山玄茶」さんのお名前でした。3月末のお昼にいただいたものです。●胡麻豆腐、汲み上げ湯葉、桜なます。●お椀は蛤しんじょう、わかめ、うぐいす菜など。●鯛の湯引き、あぶらめの焼霜、いか、鯛の白子。え、鯛の小袖寿司、海老のアーモンド揚げ、こごみの天ぷら、○つくしとわけぎ、さざえのてっぱい、○のれそれの玉締(少し火が入っている。●桜海老のひろうす、ふきと筍の炊き合わせ。●夢に見た「山玄茶」の白ご飯です。塩をパラパラかけてくださいます。これが凝った塩では全くなくて、普通の精製塩なのです。今やメロメロ、死ぬ前はこれを食べたいかもしれません。●3杯目をお茶漬けにしていただきました。●上品な薄たれの味噌汁も。波羅」代表、カズヤさんこと京都セレブ・上田一八さんです。ご家業は京都を代表する湯豆腐屋さんである「順正」さん。創業者にして茶人であったおじいさまの上田堪一郎さんの血を継ぐ風流人でもあります。おじいさまがいつもこうしていらしたと。゚)/と驚いたのだけど、「お酒はお米から作られますね?」と言われて、ああそうか。それは幸せそうな様子で、どうもたまらんおいしいらしいです。ワインジュレ寄せ、上にアイスクリーム。幸せという以上に、きちんとした食事で精神の安定を取り戻したのです。いうお店があると思うだけで気持ちがぱーっと明るくなるような、「山玄茶」さんは今やそんなお店です。(日)■本日移動、少しお休みヴァージョンです■全国100万人の読者の皆さま、本日わたしは東京へ向けて移動しております。京都の話題の画像がふつふつと溜まっておりますが、本日少しお休み版でお許しくださいませ。●「せっかくだから」と京都駅改札内でばーんと張り込んで買ったのは「辻留」さんのお弁当、5250円。゚)/びっくりする必要は実はなくて、何度か撮影もさせていただいているものです。このごろの若い割烹ではかなり充実したお昼をいただけるお値段だから、半端じゃあないのだけど、「お弁当作りにさすが慣れていらっしゃる」と思うのです。普段、お弁当をし慣れていない割烹に撮影用なんて言って折り詰めをお願いしたりすると、すぐにわかるのですね。そこでいただくお料理はいいけれど、お弁当としては食べにくいとか、おつゆ気が多すぎるとか、こんなんお弁当向きでないとか、無理無理詰めたなとか、新幹線でどうやって広げるねんとか、破綻が見え隠れするわけ。「頑張ってくれたんだなあ」とほほえましい気持ちでいただくわけですが、老練のお弁当にはやはり安心感があるというのは確かです。■間隙を縫ってビックカメラへ。用事が終わってしばしの合間、飛び込んだのは22時まで営業の有楽町店です。神さまありがとう、わたしいい国に生まれました。目はハート、口はポカン状態で幸せを満喫です。■いくつか買い物目標はあるものの、今これ↑に惹かれています。それにこれ、このたびロベール仏和大辞典が入ったっていうのはすごい。■興奮をおさめるお花。プーゼ」のブーケです。赤というよりちょっとニュアンスカラーで。寺町二条本店の精鋭スタッフのひとり、キョウコちゃんの手になるものです。浦沢美奈さんのエスプリをちゃんと身に付けて、すごく上手に組み合わせてくれました。プーゼ」が、すてきなポストカードセットを4月に売り出されます。こちらがその内容です。コラボレーションという初の企画。これについては改めてお話しいたします。■仕事のロケハンであちこち訪ねて食べ歩く日々です。お庭やしつらいがテーマで、それはそれで新しい発見があって楽しいのだけど、個人的にはひたすら「食べる」に集中したい。いうわけで昨夏以来のごぶさた、行きたい行きたいと思い続けていた「祇園にしむら」さんへ。●まずはお決まりの胡麻豆腐。柚子を散らして、胡麻だれもほのかな酸味がひと皿めにちょうどよくて、「にしむらさんにまた来られたなあ」と安心、幸せな気分に。●お椀は帆立しんじょう、わかめ、わらび。このお椀のおいしさときたら、和食激戦の京都でもそんなに味わえるものではないと思うのです。これはカウンターの他のお客さまとも満場一致。お客さんたち、みんな唸ったのです。280キロのまぐろだそうです。この分厚いこと、こくのあること。千枚漬がのっています。●あまりに美しい鯖寿司、寄り寄りで。塩加減お酢加減、これ以上もこれ以下もないという、ジャストジャストなもの。○菜花の胡麻和え、ほたるいか、からすみ、子持ち昆布。春らしい取り合わせ、やっぱり少し日本酒を飲まずにいられません。●鴨ロース(炊きロース)に、水菜とアスパラのサラダ仕立て。鴨のやわらかで優しい口当たり絶妙。焼き物代わりとのこと。これはお酒飲みの人にはたまらんおいしさと思います。これは昆布の香りがびっちりと鯛に移っていて、ねっとりと強烈に美味。●天ぷらは白魚、たらの芽、ふきのとう、れんこん。これも春らしい気分に。