すべての人がすべて同じ考えでないのですから、それぞれの人が食材を選ぶのです。全粒粉は小麦の表皮や胚乳部をそのまま粉にしたものですが、シルベスター・グラハム氏は胚乳と表皮に分けて、その後で混ぜ合わせるということです。グラハム粉はシルベスター・グラハム氏の名前から付けられています。分けなくてもという気になりますが、胚乳部は小麦粉と同じように粉にして、表皮はそのままにして小麦粉と混ぜ合わせたものです。全粒粉でうどんを作ると全粒粉100%でうどんを作ると、つなぎが弱いので千切れていきます。茹でるとぷつぷつ千切れ、5cm前後のうどんになります。確かに、全粒粉も細かくすればできるかもわかりませんが、一般的に千切れていくのが大半です。全粒粉には甘みがあり、塩水で作ると感じませんが、塩を加えずに水のみで加水すれば甘みを感じます。千切れたうどんはごはんと同じようにおかずと一緒に私は食しています。私も玄米を炒って炊き炒り玄米ご飯で食べ、時々この千切れうどんを食しています。間違いなく美味しいですがうどんという商品にはなりませんね(笑)。上の写真は全粒粉100%うどんですが、箸で持つと千切れていきます。それでも、まるでご飯のようにおかずと食せます。塩水でなく水のみで作ると甘みと味がわかり美味しいです。小麦粉にもいろいろあるように全粒粉といっても多くの全粒粉が売られています。小麦が違えば全粒粉の味も変わります。一つ、粒度の違いによっても変わるのではないかと思っています。全粒粉は表皮も含まれるので粒が荒くなります。製粉方法も石臼挽きが大半で細かくできないのかもわかりません。そこは製粉技術者にしかわからないことですが、幾つもの全粒粉で試してみましたが100%の全粒粉で作るのは、とても難しいです。ある全粒粉は100%でもつながったうどんになりましたが色も薄く、のど越しも他の全粒粉とは異なる感じがしました。うどん作りには、このような全粒粉がいいと思うのですが、私的には物足りなく、100%の全粒粉は千切れるのが当たり前だと思っています。全粒粉を焙煎する全粒粉を焙煎すると小麦の香りが部屋中漂いますが、あまり強火で焙煎すると焦げ臭くなります。うどんの仕上がりは苦みを感じます。焦がさないように焙煎することがコツともいえるようです。全粒粉入り焙煎うどん全粒粉をうどんにすると、千切れていくのは当然です。80%でも箸で持てば千切れることがあります。大体60%が限度ではないでしょうか。全粒粉を焙煎すると60%では作りにくく、それ以下になると思います。健康的にもよく、それでいて美味しいうどんを考えています。焙煎の度合いによっても全粒粉を入れる割合によっても、うどんの色が変わります。うどんに伸びがあるかどうか、のど越しがどうかを見極めています。全粒粉は、どうしてもざらざら感があります。のど越しが悪くなるので感じない程度が必要だと思います。のど越しよく小麦の味がする全粒粉入り焙煎うどんうどんは、やはり、のど越しです。全粒粉を入れすぎると、食物繊維は多くなるけれど、のど越しは悪くなります。のど越しもよく、小麦の味がするうどんをと考えると全粒粉の割合を考えてしまいます。5%以下なら、全粒粉を入れたかどうか感じないようです。いっても黒い粒が見え、色も違ってくるのでわかります。10%になると、ずいぶん、のど越しが違ってきます。色や味で、全粒粉入りうどんとわかります。30%なら美味しくいただけれると思うのですが、人には好みがあり、のど越しもうどんにとって大切なのでのど越しのいいところでうどんにしています。のど越しを考えると塩でグルテンを引き締めることを考えるのですが、うどんの花里は塩を少なくする方法をとりました。そのほうが全粒粉の味がわかると考えたからです。塩を多く入れると塩で全粒粉の味が消えてしまいます。健康にも、そのほうがいいと思いました。のど越しをどうするかということですが、どうしても全粒粉を加える以上、仕方のないことです。そこで考えるのは生地の表面を、ある程度綺麗にすることだと思いました。生地は木やガラスのように固くないので平らにすることはできませんが、凹凸があっても表面は磨くことができると考え、生地への磨きを工程として取り入れています。これを証明する科学的な知識を持ち合わせていないので何とも言えませんが、手触りと食して感じるという経験で思うのです。全粒粉を加えたうどんにしたのは私事ですが、2019年の春に市の大腸がん検診を受け、便潜で陽性と判断され、内視鏡の検査を受けることになりました。内視鏡の結果は、ところどころにポリープがあり、大きいのは2cmぐらいで、大体1cmで癌化になり、悪ければ入院で手術といわれました。内視鏡の結果が出るまでに1週間ぐらいあり、インターネットで調べてみるけれど、やはり1cmで癌化していくらしい。一生懸命入院する病院をどこにするか、また、医療保険にも電話をして手続きの用紙をもらい準備をしました。内視鏡検査の結果を聞きに行き、ドアを開けるのにドキドキ・・・。先生が「えーっと、検査結果は良性ですね。日帰りで手術できます。