近年、東京を中心にファンが増えている「マニアック中華」。本記事では、いわゆる四大・八大料理にカテゴライズされないローカルな中国料理や、主に中国西南部に居する少数民族料理のことと定義する。趣味趣向の多様化が進む現代において、新たな、刺激的な食との出逢いを求めるグルマンを筆頭に、この「マニアック中華」に熱視線が送られている。特集【マニアック中華】についてはこちら雲南・湖南・台南の食を水岡流に”編集”。南三』の奥深い世界とはそんなマニアック中華を捉える際に、絶対に外せない一軒がある。実はまだオープンから1年しか経っていない同店だが、その人気ぶりは予約の困難さに見ることができる。予約方法は、SNS投稿を合図に2カ月先の席を巡って一斉スタートする電話合戦のみで、運よく電話がつながった人だけが予約を許される。2カ月先までは連日満席なのだ。3つの“南”にちなんでいる。中国西南部に位置するこの3地域をベースとした、水岡さんのセンス溢れる料理が、食を愛する人の舌と心を鷲掴みにしている。「子どもの頃から料理をしてましたね。お弁当も自分で作っていました」(水岡さん)テレビの料理番組などもよく見ていたそう。桃の木』といった名店で修業を重ねてきた。その間に1年、台湾で語学を学びながら現地の料理学校にも通う。まで、広く中国を巡った経験もあり、地域一つひとつに多様性があって非常に面白いと実感。その一方で、中国人は強い郷土愛を持っているが、一地域に捉われずに食のアレンジができれば、もっと面白くなるのではと考えたという。さんが強調するのは、”調和・編集”といったワード。現地のものをそのまま持ってくるのではない。前述3つの”南”エリアの食材や調味料・調理法を、うまく”調和”させながら、日本人の口に合うように”編集”して仕上げているのだ。同店のメニューは、月替わりのおまかせコースのみ。ご飯または麺、デザートの8~9品という構成だ。そんなバラエティに富むコースの中から、おすすめの品をご紹介しよう。▲台湾ハイビスカス新生姜まずは前菜盛りから一品。台東エリアでお茶として親しまれるハイビスカスを新生姜と合わせている。ハイビスカスは乾燥した花びらを台湾や国内から仕入れているという。水で戻しただけだと強烈な酸味があるので、戻し汁を沸かし甘酢溶液のようにしてから新生姜と漬けている。鮮やかな色はハイビスカスのもので、味わいも甘みのなかに自然由来のきれいな酸味が立っている。食欲を増進させる前菜として機能する一皿だ。▲カツオ燻製塩レモン茴香(ウイキョウ)こちらも前菜盛りから。中国西南部で見られるレモンを塩漬けにした漬物に着想を得たという。ソースは、塩漬けしたレモンにショウガと新タマネギ、ウイキョウを刻んで和えている。レモンの塩漬け(写真上)は、丸のままのレモンをさっと湯がき、ハーブ塩水に3カ月~半年漬けておくことで、皮のえぐみが取れて爽やかな味わいに仕上がる。香りの強いハーブソースとバランスをとるため、カツオは楢(ナラ)を使って2~3分燻している。カツオのような海鮮系には色づきが早い楢のチップを、熟成によってうまみをじっくり凝縮させる肉には持続性があり香りも強い桜チップを使っている。したカツオは軽やかな薫香をまとい、ハーブソースの清涼感と見事に調和している。▲台南エビフライ揚げバジル台南の屋台で見られる料理の組み合わせ。エビが多くとれる台南では、すり身を豚のアミアブラ(内臓のまわりについている網状の脂)で巻いて揚げたエビフライが食べられる。アミアブラを巻くことで、油が抜けてカリっとした軽い食感に仕上がるという。揚げバジルは、現地ではフライドチキンと合わせて食べられており、同店ではそれをエビフライに置き換えている。軽やかな衣と、とろけるほどなめらかなすり身のコントラストが非常に心地よい。衣にはビールを、すり身にはサトイモを合わせることで、このコントラストを一層楽しめるようになっている。揚げられたバジルは、噛むほどに清涼感も広がり、軽いチップス感覚で楽しめる。▲鮎コンフィ干鍋(ガングォ)仕立て干鍋とは、四川省や湖南省で食べられる汁気の少ない火鍋のような料理。現地でも最近人気があり、専門店も増えているという。同店では、香りの強い川魚として鮎をセレクトし、干鍋との相性を考えてコンフィにしている。コンフィ油にはクミン・山椒・ローリエを入れてハーブオイルのように仕立て、塩を振った鮎を150°Cで3~4時間じっくり煮る。冷蔵庫で冷やした後、フライパンでカリッと焼いてソースをかけて完成。沸かしてオイルを抽出しペースト状にしたものをスープで伸ばし、紹興酒・黒酢を加えてソ-ス状にしている。うまみがしっかり閉じこめられた鮎は身がしっとり優しい。ソースと合わせるとピリッとした辛みがストレートに伝わり、ハーブの爽やかさも加わり渾然一体となっている。▲鹿の自家製沙茶醬(シャアチャアジャン)炒め赤身肉と沙茶醬の強いうまみが相性抜群な一品。沙茶醬とは、広東省や台湾でよく使われる魚介系のうまみの強い調味料。同店では、揚げた台湾エシャロット・ピーナッツ油・ココナッツ粉・一味唐辛子・カツオ節・シタビラメの干物を炒めて醬に仕立てている。筋肉質な鹿肉は強いうまみを蓄えており、沙茶醬の深いコクとうまみがそれを絶妙に引き立てている。上に乗ったマコモダケ(イネ科の多年草)は、やわらかいタケノコのようなサクサクした食感で粘り気もある。鹿肉と対局の優しい甘みがあり、一皿としてのバランスの良さがうかがえる。▲塩豆乳和えビーフン台湾の朝食である鹹豆漿(シェントウジャン)と米線と呼ばれるビーフンを合わせた一品。鹹豆漿とは、酢と醤油に熱々の豆乳を加えて作ったおぼろ状の豆腐に、干しエビ・ザーサイ・現地では揚げパンを加え、ラー油等を垂らして食べるもの。同店ではシメとして機能させるために、揚げパンではなく米麺を合わせている。米線は雲南省や湖南省でも見られるが、きしめんのような太さで強いコシがあるので、それより細い台南のものを使用。水に1日漬けて戻してからさっと茹でることで、アルデンテで楽しめるという。茹でた米線にピーナッツ粉・醤油・黒酢・ラー油を和えれば完成。豆乳のふるっとろっとした舌触りと優しい甘み・コク、ラー油の辛み、米線のツルっとしたなめらかさとコシをバランスよく楽しめる。『南三』に何度も通いたくなるのか『南三』の魅力は何といっても、独創的でありながらしっかり我々の舌に馴染む料理である。水岡さんは、個性的な素材をまとめ上げつつ、味に奥行きをもたらす調味料やスパイス、シャルキュトリーにいたるまでを可能な限り自家製にこだわる。前述のレモンの塩漬けや沙茶醬がそれにあたる。「都内の専門店で買うこともできるんですが、やはり細部のクオリティを見ると、やはり自分でこだわって仕上げた方がおいしいんですよね」(水岡さん)手間のかかるシャルキュトリー(写真上・左)は店内で燻製させてからぶら下げて熟成している。スペシャリテである「中華シャルキトリー」(同・右)の一員として提供したり、うまみ要素としてえぐみのある野菜と合わせたりする。個性的であるが故に一品単体をフォーカスされることの多い同店だが、コースの構成にもこだわりが光る。3つの”南”エリアの長所・短所を見てうまく補完させ合うことで、トータルのバランスを取っているのである。バランス役としてコースでは多めに登場する台南料理。豊富な海産物を活かした食べやすいものが多いが、それだけではぼやけてしまうので、アクセントとして湖南省の生・塩漬け・発酵トウガラシによるストレートな辛みを合わせたりしている。発酵・スパイス・ハーブを裏テーマに沿えてコースに広がりを持たせたり、燻製等を駆使したりしながら、個性豊かな素材を見事に調和させている。これほどまでに手間のかけられた美味溢れる料理が月ごとに顔を変えて登場するとあれば、次の予約を取りたくなるのは至極当然だろう。突き当り、少し奥まった路地にある雑居ビルの2階。テーブルとカウンターを合わせて15席ほどで、ダークブラウンをベースにしたシックで大人な雰囲気だ。通常の営業に加えて、最近はムック本やレシピ本の執筆・監修にも積極的な水岡さんだが、年数回は現地に出向いて味の探求を続けている。「まだまだ行ってみたい地域もありますし、いずれは違う地域の料理もやってみたいですね」(水岡さん)新たな中華を次々と教えてくれる孤高の名店『南三』。その唯一無二の世界を体験しに、ぜひ訪れてみよう。桃の木』(三田)といった名店で修業を重ねる。1年間、語学を学びながら現地の料理学校にも通う。銀座店』(銀座)に勤務し店長までを経験。その間に中国全土を1カ月かけて周遊し、ローカルな食材や調理法に面白さを見出す。食をベースに、独自に再構築した料理を提供する。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。ぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/1x6kvajb0000/公式サイトhttps://www.facebook.com/tokyoyeshi/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。今、「マニアック中華」が流行っているのか。食べることは大好きだが、美食家とは呼ばれたくない。僕らは街に食に幸せの居場所を探す。身体の一つひとつは、あの時のひと皿、忘れられない友と交わした、大切な一杯でできている。そんな幸食をお薦めしたい。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。