ダイエットするなら揚げ物は吸油率にも注意する僕の大好物はエビフライ、どうもSHIBAです。カロリーが気になりますよね。同じ食材でも調理法によってカロリーは違います。ご存知のように蒸し物と焼き物と焼き物とでは、それぞれ違ってきます。同じ揚げ物でも天ぷらにするかフライにするかによっても違ってきます。それは吸油率が違うから。吸油率とは油を吸う割合のこと。知らず知らずカロリーの摂り過ぎになってしまいます。衣は厚くなるほど吸油率は高くなります。吸油率高い揚げ物は、揚げると素材の水分が抜けて代わりに油を吸収します(交代現象)しかし、もともと脂質の多い素材はほとんど交代現象は起こりません。ためのベーシックデータ』より)同じ鶏肉でもフライにあたるチキンカツの場合は14%。パン粉が油を吸う分だけ高くなります。素材の切り方や形によっても吸油率は変わります。人参とゴボウのかき揚げになると吸油率は74%。油に触れる表面積の多いかき揚げは吸油率が高いんですね。ここで個人的にちょっと気が付いたことを申し上げます。いま巷では油を使用しないフライヤーが流行っているじゃないですか。僕は使ったことがありませんが、そのフライヤーで揚げると油を使用せず素材が持つ脂質を利用して揚げるのでヘルシーなんだそうですね。デモンストレーションで鶏の唐揚げを作ってみせていますよね。「油を使わなくてもほらっ!こんなにカラッと揚がります。脂質は1g=9キロカロリーなので100gあたり90キロカロリーのカットができるという理屈のようです。この理屈には「吸油率は素材によって変わる」ということが考慮されていません。脂質の多い鶏肉に限っては、交代現象が殆どありませんから先程も言ったように吸油率は1%でしかありません。鶏肉の場合は唐揚げをするのに油を必要としない。吸油率1%ということは、油を使用してもしなくてもカロリーに差は無いのではなかろうか。あ、でもこれ、鶏の唐揚げの場合の話ね。デモでよく鶏の唐揚げをする理由は吸油率が少ないからかもしれませんね。