2019-04-07Anova低温調理でブフ・ブルギニョン(牛肉の赤ワイン煮込み)こんばんは。久しぶりにレシピの投稿です。今回はブフ・ブルギニョン(牛肉の赤ワイン煮込み)。通常は、牛肉を鍋で長時間煮込む料理ですが、ここでは真空調理を利用したレシピを紹介します。断言しますが、水蛸の本来の味を最も引き出せるのは生の刺身でもボイルでもなくミキュイです。水蛸の持つ甘み・ミネラル感を、柔らかく歯切れの良い身と躍動的な弾力の吸盤で味わえます。卵をAnovaに沈めると、何分後に卵全体が水温と等しくなるのか調べてみました。安全な低温調理に必要な加熱時間は、加熱温度、食材の厚み、付着しているリスク要因によって変化します。それに細かく対応した鶏肉の最低加熱時間を156パターン算出しました。2018-02-06【Anova】鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル/食中毒リスク算出4408gの鶏胸肉で、63°C×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。2018-04-13低温調理/真空調理で食中毒を予防する5ステップ低温調理/真空調理の食中毒予防方法は通常の調理とは異なり、やや複雑です。その全体像を体系的に書きました。簡単なハウツーを求める人、ごめんなさい。2018-04-11【Anova】鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル/食中毒リスク算出3296gの鶏胸肉で、63°C×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。2018-04-11【Anova】鶏胸肉で作る鶏ハムの中心温度モニタリング3食材の中心温度が水槽の温度と等しくなるまでにはかなりのラグがあります。Anovaで調理中の食材の中心温度が、”いつ”、”何度か”は、実際に測ってみなければわかりません。いうわけで、実際に測ってみました。2019-02-17【Anova】家庭で役立つ真空調理/低温調理のススメ2016年からAnovaを自宅で愛用するNickが、ホームシェフ目線で感じる真空調理のメリット・デメリットをまとめました。2018-04-11【Anova】鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル/食中毒リスク算出2250g・2cmの鶏胸肉で、63°C×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。