〜塩気ってなんだろう〜ワインと料理,藤崎さとこの妄想!ワインと料理のマッチング02/17昨年7月、お会いしたシャンパンの醸造家から伺った話に「シャンパンと塩気について」がありました。それ以来、ずっと塩について悶々としています。今まで何も考えないで普通に塩をいろいろ使っていました。意識してからそもそも「塩気」とはなんなのか。吟味するようになっています。素材が甘い、という表現を耳にしますが、そもそも甘い、ってなんなのか。人の味覚では酸み、苦み、辛み、旨み、甘み、塩気、の5つが大枠であります。表現の仕方はさまざまあれど、どの味覚も素材に対しての表現の言葉、というものがあると思うのです。その中で甘みだけは、甘み、とひとくくりにされているような気がして。一般論として甘み、というのはどういうことをイメージしているのかなぁ...素材のもつ甘み、という表現ってどういう印象を与えるのかしら。悩む言葉だと今更ながら感じています。料理を作るという実験をしているとその素材が求めている塩気、というものがあるような気がしています。一概にこれで、とひとつに決められない。調理する工程で使用するもの、最初の仕込みで使用するもの、テーブルに並べるもの...同じもので統一することで売れる共通項。順番に合わせて変化していくという面白さ。どちらが良い、ということでもないですよね。調理する工程のものはとてもエレガントに感じます。素材に塩気が入りやすい、というのもあるのかしら。私が一番わかりやすいのはパスタを茹でる時。塩を入れ忘れると小麦粉の味が全面に出てきて、逆に小麦粉の美味しさというか味がリアルに伝わってくる。入れすぎるとソースと合わせた時、塩気が最初に表れてくる。塩梅って言葉、大事だな、と思います。こんなにも塩気で悩んでいる自分はどうかしている、と思います(笑)。2年前、博多にてフードファイティング並みに1日で10軒ほどロケハンした際、そこまで感じなかった塩気が先週の博多入りではきつかった。こんなにも塩気がある食べ物が多いのかしら...?なんで今まで感じなかったのかな...言いたくないけれど歳のせいか?食の好みは変わったと思わないけれど、でも何かが変わったのかしら...足がむくんできたのはそういうこと...?ますます悩ましい、塩気。これはまずシャンパンと塩、で少しだけ実験してみたくなります。そもそもこのテーマを勉強する気になったのはこのメゾンの情報だから。(モエの写真)なんだかんだ言って、世界でここまで需要があって美味しさを伝えられる、ということは、とどのつまり、バランスの良さなんだろうな、と思っています。スパイスの効いたもの、甘さのあるもの、日本のようなウマミを全面にだしているもの、ステーキ、イタリアン、チャイニーズ、などなどどのようなメニューとでも、その良さを引き立てる、寄り添う、リセットしてくれる、本当に器用に飲み手を楽しませてくれるのです。フードマッチングという面白さから、このメゾンは素材が持つ味わいの要素へ、テーマを持ち始めているのか。ワイン好き、シャンパンに興味のある方であれば、この少しニッチともいえる世界観はとても面白いと思います。今宵は塩とシャンパン。ともにボリューム感が出てくるのか、塩だけではキツイのか、素材と合わせてみたほうがよいのか。実験報告したいと思います。ビーズ千砂さん、新たな試みを語る。