レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。街中がチョコレートの甘い香りで包まれる、冬季のビッグイベント「バレンタイン」の季節がやってきました。大切なパートナーへの感謝の気持ちは、やっぱり手作りで伝えたいもの。できれば失敗せずに作りやすく、プロのようなおいしいスイーツをプレゼントしたいですね。そんな嬉しい願いを叶えてくれるチョコレートスイーツといえば「クランチチョコ」。した食感が楽しいチョコレートで、本命にはもちろん、一度にたくさん作れるから友チョコにもピッタリ。手作りすれば、好みのフレーバーや混ぜ込む材料を変えてさまざまなバリエーションにアレンジもできる、ひとくちサイズの万能スイーツです。実は、少ない材料で作るシンプルなスイーツほど、ちょっとした手順の違いで大きく差が出てしまうもの。逆にいえば、プロが実践する調理のコツを知っているだけで、やみつきになるほどおいしいクランチチョコが作れるようになるのです!ということで今回も、プロがオススメする「クランチチョコ」レシピを教わるべく、グルメライターの植木祐梨子(写真・左)が洋菓子研究家・たけだかおる先生(写真・右)主宰の予約がとれないお菓子教室に参加して、とっておきのレシピを教わってきました。一般的なレシピは、コーンフレークを合わせて作ることが多いですね。それでもザクザク食感は味わえますが、わたしのレシピではより軽快な食感に仕上げるために、3つの材料を合わせます。口どけのなめらかなチョコレートに、芳ばしいナッツ、口当たりの軽やかなライスパフ、サクサクのフィヤンティーヌといった異なる材料を合わせるのですね。この3つを合わせるだけで、食感がグンとよくなるんです。ちなみに、チョコレートの味がダイレクトに伝わるスイーツなので、できれば開封したての新鮮かつ、いつもよりワンランク上のチョコレートを使うのがオススメです。「それではチョコレートを溶かしていきましょう。「チョコレートを使ったスイーツには、やっかいなテンパリングで温度の調整がつきものだと思っていました。「ただし、守ってほしいことがあります。一つ目は“一気に温めすぎない”こと。「まず、500Wの電子レンジで30秒温めて、溶け具合をみます。“溶かしすぎない”ことです。溶け残りがあった場合は、ふたたび電子レンジにかけるのではなく、ゴムベラで少し混ぜてみましょう。「チョコレートがきちんと溶けたところで、次は中に加える材料を合わせて成形していきます。「まず、私のレシピではよりエアリーな口当たりに仕上げるために、チョコレートをギリギリの分量しか加えていません。量が少ないと温度が変化しやすく、さらにやっかいなテンパリングをせずに電子レンジで溶かしているため、溶けたチョコレートがすぐに固まりはじめてしまうんです。右はツヤッとキレイな球形に仕上がっているけれど、左は形がいびつです。それに、ツヤもありませんね。なめらかでサクサク食感に仕上げるためにも、チョコレートの分量だけを倍量にするのはやめましょうね。「今回は、ライスパフにアーモンドダイス、フィヤンティーヌを加えたミルク味と、ビター味、さらにフリーズドライのフランボワーズを加えたホワイトチョコレート味の3種類を用意しようと思います。乾燥しやすい冷蔵庫できちんと密閉せずに保存したチョコレートを溶かすと、水分が飛んでしまって、ドロっと粘り気のあるチョコレートになってしまうんです。他の食べ物の臭いが移ってしまう可能性もあります。「材料の選び方や保存方法、チョコレートの溶かし方が、クランチチョコの仕上がりに大きく影響しているとは知りませんでした。成形にかける時間ひとつで、見た目や口当たりが変わることにもびっくり。コツといっても、難しいテクニックはありません。クランチチョコ作りは工程がとってもシンプル。14g※アーモンドダイスは、できるだけ細かいタイプのものを使用。・板チョコレートを使用する場合は、波刃包丁でチョコレートを細かく刻んでおく(今回は、刻まずにそのまま使えるタイプのチョコレートを使用)。わら半紙の上にアーモンドダイスを広げて、150°Cに余熱したオーブンに入れる。150°Cで5分程度、ローストして冷ましておく。(今回はガスオーブンを使用。電気オーブンの場合は、170°C~180°Cで5分程度ローストする)ポイント・焼き色の目安は、うっすら色づく程度。・ローストすることで、芳ばしさが引き立つ。・余分な脂を吸ってくれるため、わら半紙を推奨。アーモンドダイスの粗熱が取れたら、ライスパフ、フィヤンティーヌを混ぜ合わせる。耐熱ボウルにチョコレートを入れ、まず、500Wの電子レンジで30秒温める。ボウルを取り出して、数回振る。ポイント・均等に熱が加わるよう、ボウルの縁を数回叩き、まだ溶けていないチョコレートを溶けやすい中央へ移動させる。・チョコレートが焦げたり固まらなくなるのを防ぐため、まず30秒だけ電子レンジにかける。次に500Wの電子レンジで20秒温める。ボウルを取り出して、状態を見ながらゴムベラでしっかりと混ぜる。ポイント・温める時間を徐々に短くし、都度状態を確認しながら、繰り返し電子レンジにかける。・混ぜる際は、チョコレートをゴムベラでボウルの底に押し付けるように潰しながら混ぜる。500Wの電子レンジで10秒温める。ボウルを取り出し、ゴムベラでチョコレートをなぞったときに線が残る程度の固さまでしっかりと混ぜる。ポイント・溶け残った小さなチョコレートの塊は、もうレンジにはかけずに、溶けたチョコレートの余熱で溶かす。溶け残りがないか確認したら5のボウルに2を入れて、潰さないよう軽くゴムベラですくうように均一に混ぜ合わせる。ポイント・チョコレートが少ないようにみえるが、これがエアリーな口当たりに仕上げるための最適な分量。・チョコレートに合わせる材料のトータルグラム数は、合計で60g程度にする。・フランボワーズ(5~6g程度)などを加えれば、異なるフレーバーにアレンジが可能。その際は、トータルグラム数が上記の合計を超えないように調整する。シリコンスプーンで適量をすくい、上下用両方の型にすみやかに入れる。「型にきっちり入ってない~。「気にしなくても大丈夫よ。「型に入れたチョコレートを触りすぎたり、成形に時間をかけすぎてしまうと、チョコレートが固まってしまってツヤのない仕上がりになってしまいます。球形に仕上げるために、チョコレートを入れた面同士がくっつくように型を合わせる。合わせた型の両端を、輪ゴムできつく縛って固定し、固まるまで涼しいところで30分ほど置く。ポイント・固めるときは、冷蔵庫に入れない(急激に冷やさないこと)。半球に仕上げたい場合は、8の上にギターシートを敷き、固まるまで涼しいところで30分ほど置く。ポイント・上面を平らにするため、型の上にバット等をのせる。《成形のバリエーション:グラシン(小型カップ)》グラシンに入れる場合は、シリコンスプーンで適量をすくい、竹串で形を整えて固まるまで涼しいところで30分ほど置く。輪ゴムをとって、型からはずす。一個だけ型にくっついたまま取れなくてちょっぴり焦りましたが(笑)。「表面も艶やかですね。お好みの箱や袋に詰めてラッピングする。バレンタインになりますように。次回のレッスンは、春の訪れを感じられるスイーツ作りにしようかしら。プチまる氷(10個)」)の使用は、製造元の許可を得ています。ワインと旅する【ツール・ド・フランス】みんな大好き「お酒」だけれど、もっと大人の飲み方をしたいあなた。文化や知識や選び方を知れば、お酒は一層おいしくなります。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。