たっきーピンチと違うか?(笑)●中はタプナード、野菜びっしり。下に生ハム、トマトのジュの、プレート状のジュレです。これを、こんな近くでいただけていいのかしらん?(わたしのうちからわりと近いのです。)●フォアグラのお皿。フォアグラは、あんまりたくさんは食べられないのです。_)>●そしてメイン、100分グリヤードです。正確には120分焼いてくださったという大山の鶏肉です。冒頭でも述べた通り、しっとりすーっと繊細優美な口あたり、旨みを抱え持って、いやもう、ほんとーーーーーにおいしかった。白アスパラガス、玉ねぎのピクルス。ソースは山椒風味でした。甘くて、酸味はケレス(シェリー)のヴィネガーと。生姜と胡麻を合わせた薬味がとても粋な味でした。_)>●アヴァンデセールとして、ヨーグルトムース。上に桃ソース、桃をキルシュ漬にしたもの。これもさっぱりして非常に美味でした。●ショコラものがきて、ギモーヴです。上にピスターシュ、手前の方はミルティーユ(ブルーベリー)。パッションフルーツのソルベが酸味を添えるとのことです。フロマージュのシャリオはないし、フレッシュハーブのアンフュージオンもまだないみたいですが、いや~、それでも、このクオリティの料理を、3000円台からいただけるって、ちょっとあり得ないことと思ったのです。すごいすごい(*_*)(*_*)(*_*)●窓際にこんな席。自然光が入るので撮影も楽です(笑)。●中央部はただもう広いスペースがあり絵を展示していて、●奥に20席ほどまたダイニングスペース。_)>)料理の上質さと店内の雰囲気が合ってないです。オーナーさま、何とかしましょう。●シェフの中原文隆さんは1977年1月滋賀県生まれ育ち。ロイヤルオークで勤められるうちに「ヴィ・ザ・ヴィ」滝本さんのお料理に惹かれて「どうか修業を」と訪ねられたそうです。そこから今年の3月末まで7年・・・料理に完璧主義である非常に厳しいシェフのもとで、よく耐えられました。頑張られました(笑)。●ご挨拶したのは初めてでした。まじめな、感じのいい方です。お話しすると優しい感じ。全席禁煙◎2010年4月15日開店************************************************************●で、おまけの余談。食事の後、「あなたのお弟子さんすばらしかったよー♪」と、実はこの日の予約を取ってくれたたっきー=滝本将博さんに電話したところ、電話に出ない。してかかってきていわく、「僕、今、怒られてたところ」と。いわく、19歳のアルバイトの女の子に「シェフ、ゴミ捨てきちんとしてください!」って怒られていたのだと。一瞬、他に気を取られることがあり、捨てるべきものをそのままにしていたら19歳女子に怒られた。そこにわたしからの電話が鳴った。電話取るより先にゴミの片付けをしていたら、「シェフ、電話出てもいいですよ」とその19歳から許可が出た。それで電話かけ直したと。中原さんは、シェフへの尊敬をひたすら述べていらっしゃいましたが、その時シェフはゴミ捨てもできんと19歳アルバイトから注意されていた・・・。以上の話は嘘だそうです。20時間ほどたって、「読んだけど、冗談信じてたの?」と言われて、わたし怒りました。́>さんざん笑ったのに、かつがれてたの。わたしがいつも、24時間営業とかいって仕事ばっかりしているから、たまにわらかしてやろうと思ったとゆうのだが、怒ったぞ。覚えておけ~~●一緒に食べたわが友・医学博士ありがとう。第1木曜講座を追いかけるという形で進行していますので、今回は京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」にお願いしていました。あるスペシャリテをお願いできるいい時季で、とても楽しみに伺ったのです。●まずはいつものアルページュ卵ですね。酸味も甘みも塩気も効いた実に粋な定番のアミューズです。(中身は・・・先月の記事にあります。)●帆立貝柱、キャベツ、夏トリュフ。帆立のソテは表面香ばしいです。火が入り過ぎずいい感じ。キャベツのピュレには細かいデの状態=粒粒状態でトリュフが混ぜられており、とても香ります。時季の、南半球のトリュフではなく、フランスの夏トリュフです。食感も香りも優美なお皿でした。●これが時季のスペシャリテ「モネガスク」(=モナコ風)です。わたしこれ非常に好きなお皿なのです。下に生ハム、その上にトマトの透明ジュレの層。その上に野菜が数種類、彩りよくぎっしり丸くまとめられています。野菜の丸いかたまりの上にトマトのコンフィ、黒いのがタプナード、上にパリパリ、おせんべい状態のトマトです。F1グランプリのモナコを訪れて、とあるカフェでラタトゥイユを食べた時に生ハムが添えられていた、という思い出からここまで洗練・進化した料理なのですね。●今年は透明なトマトのジュが付くようになっていました。トマトのおいしさを全面的に味わえる、粋で優美な料理、本当に質のいいトマトがある時だけしか作られることのないものです。魚の向こうにアルティショー、その下にパセリのピュレ。こちら側はピストーです。)低温でゆっくり火入れをされたひらめの身は本当に繊細な香味が生かされています。下にびっしりと敷いてある野菜は、ごく細かくて、ギリシャ風=コリアンダーや生姜の風味で少しエグゾティックな感じです。●そして焼きあがった肉がプレゼンされます。この日はラカン産のプーレット=プーレ(鶏肉)より小さくて、雌で1,2~1.5kgのものです。低温100分グリヤード、実際には120分くらいかけてじわじわと火入れをされたものです。いつもの、「肉にも気づかれないように火を入れる」というやつですね。●デクパージュ&ドレッサージュ(切り分け&盛り付け)のためにいったん肉が下げられ、その間、大原の赤紫蘇で作られたソルベが供されます。爽やかで風味くっきり、一瞬で心持ちが変わるようです。●切り分けられ盛られたお皿が供されます。ヴァン・ジョンヌ=ワインをベースにしたソースがかけられて風味を添えます。肉質ひたすらしっとり、この食感と鶏の身の旨みを味わえたらそれでものすごく幸せです。ガルニチュールは、賀茂茄子(細かく刻んである)、杏茸(=ジロール)、青豆。●こんな感じで16名のテーブルです。●肉の後、フロマージュです。いつもはシャリオで登場して、選べて、目の前で切り分けていただきますが、今回は人数分のお皿をご用意いただきました。コンテ、ブルー・デ・ネージュ、ブリ・ドゥ・モー、サントモール・ドゥ・トゥレーヌ(山羊)、クレミエ・ドゥ・ショーム(スプーンに入ったウオッシュタイプ)。●筒の中にショコラのムースですが、ピスターシュのクレームも仕込まれています。下の長方形の塊は濃い濃いショコラ、ガナッシュ入りです。●上から見るとこんな。添えられたアイスクリームはト南米のトンカ豆を使ったもの。シナモンのようなヴァニラのようなカフェのような香りがしてすてきです。●再び卵が巡ってきます。持ち上げると、こんなです(先月の記事)。この後、卵の殻割り器も見せていただきました。●フレッシュハーブたっぷりのアンフュージオンと、シェフ=滝本将博さんのお話で〆です。今回もとてもよくしていただきました。ほんとう~においしかったと思います。ありがとうございました。_)>出席率100%もうれしいことでした。仔牛、鮎、豆スープ@「ヴィ・ザ・ヴィ」のデジュネこの記事、6月22日にいったんアップしましたが忙殺されていて途中のままでした。