●和牛の佃煮をのせたご飯をひと口。ご飯ものは、ハヤシライスやカレーのこともあるとか。●いただいたメニューはこんなでした。その日の仕入れやシェフの即興でいろいろなものが出てくるそうで、固定メニューはないのだと。(なので、この記事中で、どうしてもこれが食べたい、と明確にある場合は事前に電話でご相談なさってください。)●デセールは、隣接するパティスリ、「祇園TAMAUSAGI」のプラトーから好きなものを選択できます。これはすばらしいことだと思います。_)>)ではなく、欲しいものを決め込めるってほんといいです。●ショコラのしっとりしたビスキュイに、ショコラのクレームが挟まれたものをいただきました。いちごが間にあしらわれています。●紅茶をナチュールで=何も入れずいただきました。●「祇園TAMAUSAGI(タマウサギ)」さんのショーケースです。なった時の頼もしいお助けパティスリ出現!なわけです。●ホールケーキも3サイズありました。お願いしておけばお誕生日仕様にもしてくださるとのことです。それもマンゴー敷き詰めなどヴァリエーションがあるようで、写真を拝見してうっとりしました。ル)にほど近いお店です。深夜ほど賑わう界隈でしょうか。夜遅仕様かつ、祇園らしい華やかさのあるお店です。楽しい夜を過ごさせていただきました。サーヴィスの田中さん、シェフの佐々木さん、「礎」さん、一緒に食べた優子さんと掌子さんに感謝。京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」で、ジビエシーズン始まって以来お願いしていたベカス(山しぎ)がやっと入ったということで、わくわくと出かけました。悲願というくらいに、わたしはここでベカスを食べたかったのです。入ったら即教えてねとお願いして、こんなに待ち望んだこともありませんでした。夜より軽いお昼のコース(お昼は6名以上で予約可能)にベカス料理をメインとして組み込んでもらうことにして、何でも詳しくて食べ好きのMちゃん、祇園の和食店のご主人Dさんなど、きっと喜んでくれるに違いない人たちを誘って訪れたのです。●グラスでシャンパーニュをいただきつつアミューズです。向こう側から、にんじんピュレのパリパリのタルトレット/フィナンシエの上にひらすずきのタルタル、うに/根セロリのピュレのタルトレット。●きじ肉のクネル(肉だんご)でした。他に栗の炊いたの、ピスターシュ。泡は、きじ肉ブイヨンスープを泡立てたもの。●いつものパッサール卵=卵のショーフロワ。●下から掬い上げて混ぜ合わせていただきます。シェリーヴィネガーとオリエンタルなスパイスいくつか、メイプルシロップの香味が重なり合いつつ卵の濃厚な味とからんで、いつも言うけれどこれ10個食べたい。いつもの野菜たっぷりのお皿です。本来野菜ごった煮スープの意味だったものを分解した料理・・・野菜は野菜で香りと食感を最大限生かした美しいお皿として出され、そしてスープは別立てで、根菜の香りが豊かです。●わたしこの料理があんまり好きで、携帯の待ち受け画面にしてたこともあるくらい。(-_-;)●30種類とか40種類とか使われているのですが、時季によって野菜が違うから印象も毎回違います。オイルと塩で野菜の香味が引き立てられ、さらに泡立ってふわふわにからんだソースが香りと味わいを添えて、いろいろな味が口の中で同時にくっきり浮かび上がり広がって、万華鏡を見ているような気分になります。●まず脳みそからいただきます。長いくちばしについた頭の中をほじくり出すわけだけど、これはひらめとか、かわはぎの肝みたいな味です。スプーンで取りきれず、肉用の先のとがったナイフ突っ込んでおいしいところを逃すまいと頑張りました。●パイ包みになっているのは、腿肉です。腿肉はコンフィにした後ばらされて、フォアグラと共にほうれん草で巻かれた後、パイ包みにされています。●写真きれいじゃないけれど、こんな感じです。●手前の胸肉は、実際には90分くらいの低温グリヤードとのこと。「肉にも火を入れていることを気づかれないように」火を入れていったもので、だからものすごくしっとり柔らか、そして、本当に比類なく高雅な香りをたたえていました。野趣、とも表現できるんだろうけれど、わたしにはやはり優美とか高雅とか、そういう言葉で言うしかない香味でした。ベカスのよさを100%生かしきった火入れだったと思います。ほんと食べてしまうのが惜しいと思いつつ、絶対にこの味を覚えておこうと思いつついただきました。ベカス胸肉だけで十分過ぎるほどの美味だったけれど、トリュフも香りを添えていました。ソースはジュに内臓をピュレにしたもの、そして少し血も入っているそう。軽やかで品のいいものでした。後から聞いたことですが、シェフの滝本将博さんいわく、焼いていても、ソースを作っていても、本当に上質な香りが立ちのぼったと。作っていて気持ちのいいお皿だったということです。●内臓で作った、こちらは濃いめのソースは、トーストしたパンに塗って供されました。これは強い香味で、強烈に旨いものでした。関西に入荷したのがこの時10羽あったかなかったかとのこと。その中でここに来たベカスはとても運がよかったと思います(笑)。確かな技で調理されてわたしたちの前に供され、較べることのできない味わいで、本当に幸せにしてくれました。燻製のような、少しアンチョヴィのような、ごくわずかへしこみたいな独特の香りが、臭みに転ばず、ただその通りにクリアに立ちのぼって、繊細な香味がストレートに伝わってきました。ジビエって、素材のよさとかどういう風に運ばれたかももちろんあると思うけれど、多分届いてからのこと・・・9割が料理人によって決まってしまうものなのではないかと思います。どれだけ熟成させるかとか、処理とか、当然火入れとか。今までどんな肉だろうが、絶妙な火入れで食べさせてくれたこのシェフだから、ベカスも、どれほどジャストな料理をしてくれるかと期待したのですが、本当にやっぱり最高の味を引き出してくれたと思います。わたし生きててよかった。シェフにもサーヴィスの方にも一緒に食べてくださった方々にも、すごく感謝します。_)>●フロマージュのシャリオが出てきます。いつもひと通り、どれが何か説明していただきます。わたしはここでフロマージュを覚えました。_)>●お願いしたのはこれだけの種類です。ほんと一生懸命写真撮ってるのだけど、「料理をおいしそうに撮れるようになりたい!」というのはほとんど思い詰めるくらいの悲願なのだけど(笑)、まだまだじぇんじぇんあかんのです(嘆)。●12時の方向から時計回りに、かつお節みたいにひらひらしているのがコンテ、三角がブルードーヴェルニュ、スプーンにずりっとエポワス、手前がシャウルス(牛乳)、ウオッシュとろりんのニュイドール、黄色いのがミモレット。いつもの(アヴァン)デセールです。これさえ与えれば、わたしがダマることを知ってるシェフ、「いちごのお菓子を出してみて~」って頼んでみたけれど、やっぱりショコラで来たぞ。特大のいちごはお正月用で、すでになかったと。畑まで行って摘んできてなんてゴネてみたけれど、ないもんはないと一蹴された。)それよりベカスをゲットしてくれたことに御礼を言わねばならんのに、わたしったら。この後、普通のコースならシャリオでデセールのサーヴィスがありますが、それはパスした軽いコースです。●食後のお茶に添える小菓子。●フレッシュハーブのアンフュージオン。●これをたっぷりいただいて、3時間の幸せな食事は終わりました。皆さま心からありがとうございました。「ケザコ」も元気いっぱいでお正月営業していらしたのです。新年の、結構明けたての夜に出かけました。(もう2週間近くたってます。゚)/)訪れると満席で賑わっていて、楽しい感じがすでに充満していました。タテ位置に置かれたアミューズ的なお皿、タスマニアサーモンの3種盛りです。●手前が、かりん酒でマリネしたサーモン。●真ん中がスモークしたサーモン。りんごのジュレ、その上にいくら。サーモンの下には刻んだくるみ、千切りにした根セロリ、西洋わさび。●一番向こう側のグラス。上にのっている細長いのがパリパリにしたサーモンの皮。きにしたフォアグラのコンフィ。南国フルーツ4種のソースと。●グラスに、蟹の殻から取ったブイヨンのジュレ(温製)、その上にカリフラワーとココナッツミルクのスープ。中に緑や紫のカリフラワー、蟹の身。柚子とオリーヴオイルの香り。●真横から見ると下のジュレ層がわかります。●ステファンが、「はよ食べ!」とグラスの向こうで睨んでいるのもわかります。新年からこわいよ~!(笑)●手長海老のロースト。カリカリに焼いた海老の頭をざくざく刻んだものと、冬野菜を合わせたものが添えられています。言ってた)を合わせて作ったもの。かかっているのはオレンジの皮のパウダー。●合わせられた野菜は、紫芋、紫にんじん、赤かぶ、黄かぶなど。フランス名でrutabagaというそうで、わたし知らんかったです。「フタバカ?」って聞こえちゃった・・・(-_-;)●魚料理です。ひらめのブレゼ(蒸し焼き)。下に菊菜のピュレを練り込んでで作ったアルザスのパスタ、シュペッツェル。●きのこ(ピエブルー、ピエドムトン、トランペット、シャントレルなど)、貝(ほっき、ムール、いそつぶ貝など)、そして上から菊の花がパルスメされています。手前の肉には、アモンティアード(スペイン)のシロップ。真ん中は堀川ごぼうにジュドブフをからめたものがのせられている。向こうが生麩のグラタン、上にかかっているのは黒トリュフ。●アヴァンデセールに、いちごと山椒風味のギモーヴ(マシュマロ)。このいちごほんとおいしかったです。不思議な山椒風味のギモーヴは本当にオリジナル。●グラスの中にはショコラのムース・・・ここまではよいです。●わたしはフランボワーズ抜きにしてもらいました(右)。_)>●アンフュージオンと、小菓子で締め。今回もまたオリジナリテに満ち満ちて、ひと皿ごと、驚かせ楽しませてくれました。これだけ自在に食材を組み合わせてそのたび違う味を創り出せるってすごいことで、イケズでもなんでも(笑)、才能は格別のものと思います。メモすることがこれほど多い店も他にないのだけど、きちんと定期的に訪れて味わっておかねばならないものだとやっぱり思いました。年賀状にもステファンに書かれちゃったのよ、(フランス語で、)「今年はもっとしばしば来るように」と。行きます・・・マダラな通い方でごめんね。それと、カメラのホワイトバランスをどうしても、ここではこういう色にしか撮れないので、次回はきれいに撮ります。)●一緒に食べたのは京都に帰っていらしていた岩城千恵子さんと、京都病重症の中村木綿子さんで、ステファンの話もおかしかったし、みんなで笑い転げて楽しんだ夜でした。新サイト、オープンしました。