京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」でデジュネです。くつろげて間違いなく美味、勉強でもあるので定期的に。お昼にちょっと軽めのムニュを組んでいただくのが好きです。何日も前から楽しみにするのもすてきです。以下、わりと最近のお昼にいただいた「夏コース」です。●3種類のアミューズでスタートです。シャンパーニュをグラスで一杯いただきつつ、じゃが芋のパリパリのタルトレットに、1にんじんのピュレオレンジ風味、2赤ピーマンのムース。3フィナンシエ生地に、帆立とラディッシュとうに。●鮎のコンフィがきゅうりのピュレと共にグラスで。きゅうりの、皮の部分と実の部分が別々に使われており、それが色みの違いになっています。鮎は低温でじっくりコンフィされたもので、独特の香味と食感があります。●グリーンピースの冷たいスープに、ハーブのジュレ、ヴェルヴェーヌの葉の刻んだもの。シェフの滝本将博さんが先日のNHK「きょうの料理」で紹介していらした冷たいスープのグリーンピース版ですね。目覚しく爽やか、季節らしいお皿でした。●いつもの卵のショーフロア=パッサール卵。アルガンオイルの香り。この季節楽しみなお皿のひとつです。●トマトの透明なジュレで覆われていて、赤い点々は濃縮トマト、白い点々は根セロリのピュレ、葉がセルフイユ。クレームで和えられた貝は、とり貝、ほたて、ほっき貝、ムール貝、あわび、はまぐり、あこや貝。赤座海老をパスタでくるんでカネロニみたいにしてあります。甲殻だしの効いたソースがひどく美味です。●仔牛のやわらかな肉質に、100分低温グリヤードほど合った調理法ってないと思う。噛めるやわらかさの肉は、ほんとーに繊細な味を抱え持っていて、がつんとか圧倒的というのとは違う、優美なおいしさでした。緑アスパラガスと、アスパラソヴァージュ(実はアスパラガスとは違う)で爽やかで、ジロールが旨さを添えて、お皿全体が抜かりなく美味でした。シャリオでフロマージュ登場です。●選んだのがこれで、ブルーから時計回りに、1ブルーデコース、2エポワス(熟成の極み)、3ミモレット、4グームロン(ノルマンディのウオッシュ)、5カマンベール(ウオッシュのように熟成)、6ニュイドール(ウオッシュ、強烈)、7プティアグール(羊)。グリオットチェリーのフォンダン。ショコラの香味高くてそれだけでパーフェクトなんだけど、結構これでもかとグリオットチェリーが入っていました。●お茶菓子、そして最後の卵登場。●この卵はショコラのムースです。これ定型になってうれしいです。ショコラの香味豊か、うひょ~というほどおいしい。●アンフュージオンで〆です。すごくいいデジュネありがとう。Mちゃん、Nっちと一緒に食べたので余計に楽しかったことを感謝。「メシャン・ルー」(=こわい/意地悪な/獰猛なオオカミ)とは、すごい名前のレストランです。思いながら、先日のある日、こわいもの見たさで伺いました。)6月1日にオープンしたて、寺町二条上ルにあります。いうのはお昼の3500円税サ込みのムニュ=コースのことです。●アミューズで3皿、野菜の冷たいお皿、野菜の温かいお皿、魚か肉のメイン料理(4種類から選択)、デセール(3種類から選択)、食後の飲み物(カフェか紅茶かアンフュージオンから選択)、パンもつきます。3500円でこれだけのお皿数、そしてお手間のかかったお料理で、ありがたいと思います。シャンピニオンのソースというかスープがかなり香味濃厚、塩気も明確です。帆立貝とパートブリック包み。ひと口お味見せてもらって、わたしは豚のグリエをいただきました。店内はゆったり広々して、気持ちのいいサーヴィスをしていただけます。「メシャン」=意地悪とかこわいとかいうことはなかったです~笑。●一緒に食べたのは真ん中のこの人、久しぶりに本サイト登場のあけ~~~~~み、京都ブライトンホテルの稀代のコンシエルジュ小山明美です。ホテルでは時々立ち話をしていたけれど、最近ゆっくり会ってなかった・・・なのですごくたくさんおしゃべりしました。Phone見せてもらったりもしました~笑笑。左右はシェフ・長野浩丈さんとサーヴィスの打田誠直さんです。ご登場ありがとうございます。朝日カルチャーセンターのわたしの美食訪問講座=「京都美味探訪」(第2木曜の昼開催)の2回目は、京都でフレンチといえばこここそトップクラス、わたしが100%の安心でもって訪れることのできる「ヴィ・ザ・ヴィ」@京都ブライトンホテルにお願いしました。たっきー=シェフの滝本将博さん率いる、わずか10席(貸切ならもう少し可能)の、ホテルとは思えぬプライヴェート感あふれるレストランです。「ホテルのフレンチとはつまらなそうだし、どうかなと思っていた」とおっしゃった受講生の方がいらっしゃいましたが、かつてのわたしが(こんな仕事をしていてすら)そうでしたから、よくわかります~。言わず、アミューズからいきましょう。●まずは定番、卵のショーフロア、4種類のエピス風味です。卵ひとつでエグゾティックなスパイスの風味と共に酸味、甘味、辛味を味わえるスペシャリテ。ヴィネガーにメイプルシロップにフルールドセル、とろとろのクレームに濃い卵黄とシブレットの彩り・・・味、色みともにコントラストが鮮やかな一品です。わたしはこれ10個食べたい。●白アスパラガス、帆立貝柱、アルガンオイル。アスパラガスは下茹でせず、生の状態から焼いたということで、シャキシャキ感を残しています。帆立と共に、香ばしいことです。青豆の軽いヴィシソワーズ風。ガラス皿に冷製のグリーンピースのスープ、目にも涼しげです。冷えて、豆の香味、そして冴え渡るようなヴェルヴェーヌの香りにうっとりします。キャヴィアが粋な塩気を添えていました。香りを添えたのはフレッシュのきれいなヴェルヴェーヌの葉で、なかなか見られません。農家の方に作ってもらっているものだとか。海老の上にちょんちょんとのっているのはセルフイユです。もやし、柑橘、ターメリック。低温で調理された鯛はびっしり胡麻で覆われ香り付けされています。ターメリック=カレー風味の泡ソースが添えられて、強い香味が、けれどふわりと鯛の身にまとわりついて食感も香味も絶妙です。酸味鮮やかな柑橘のコンフィチュール。クルジェットと和えたもやしは食感しっかりでアクセントとなります。●メインの肉料理がプレゼンされました。パンタード=ほろほろ鳥です。オーヴンに入れず、返して返して、常にお世話をしつつ、「肉にも気づかれないように火を入れてゆく」スペシャリテ、低温100分グリヤードです。大きな肉だから実際には150分ほどのグリヤードだそうです。これがいったん下げられ、切り分け&盛り付けされます。●しばらくの後、お皿として仕上げられ、供されます。ヴァニラが香るトマトコンフィ、ロケット菜、パセリのジュ。手前がむね肉、向こうがもも肉。紐でくくられたポテトの向こうに少しだけ見えているのが、ソリレスです。パンタードは実にしっとり、繊細な肉質を感じさせつつ、あふれ出るような旨みを感じさせてくれたと思います。適度な塩気で香ばしく、噛めばじゅわじゅわ、じゅわじゅわと旨みが広がりました。この食感でもって、肉を食べる楽しみを満喫させてくれるところは、なかなかないと思うのです。いつもはシャリオでずらりとプレゼンされるフロマージュですが、今回は各タイプから厳選でこのようなセレクションです。ブルーから時計回りで、ブルー・ドーヴェルニュ、コンテ、クロタン・ドゥ・シャヴィニョル(シェーヴル)、ブリ・ド・モー(白かび)、ギャレ・ドゥ・ラ・ロワール(ウオッシュ)。●今回は白&赤ワイン付で、後半、肉とフロマージュは軽やかめの赤、これでいただきました。オリーヴオイルのクレーム・グラッセ。オリーヴオイルの香りを生かしたグラス=アイスクリームですね。フロマージュブランも使われているとのことで、口当たりなめらか、格別の香りです。お皿にパラパラと散っているのは黒オリーヴの粉末です。●デセールはミルフイユ。(発音と表記、ミルフィーユではありませんよ~!)作りたてをプレゼンされました。フイユタージュバリバリなのが見てわかります。●切り分けられたもの。加熱で甘くまろやかになったいちごとヴァニラ風味のクレームがたっぷり使われて何層にも重ねられ、ナイフ入れるとくずれてきて、どう食べるか思案しながら、でもできるだけ早くいただきます。秒速で味が変わっていくと思うから。何でも出されたら即、いただくのがおいしい食べ方だと思います。ちなみにわたしは食べるのが非常に早いです。写真を撮るので食べ始めは少し遅れるのだけど、それでも食べ終わるのは誰よりも早かったりします。●最後はアンフュージオン=フレッシュハーブティと小菓子。それに、このごろ最後にまた卵なのです。●卵の中はショコラのムース。これで〆で、夢のような食事は終わります。●よくやってくださいましたシェフのたっきー=滝本将博さん。席数も多かったところを今のスタイルにして、ホテルとは思えぬ店作りに成功された人です。素材を慈しむように使って調理によるストレスを与えず、素材が本来持っている以上のおいしさを引き出されると思います。この日は11名で、以上のコースで15000円(税サ込み、白赤ワイン、ミネラルウォーター付)。朝日カルチャーセンター講座のためにスペシャルなデジュネを構成してくださいました。おいでくださる方々もいらして心から感謝。絶対にスペシャルおいしいお料理で次回も楽しんでいただこうと思っています。久しぶりで祇園の「ル・サルモン・ドール」へ伺いました。こんなに丁寧で良心的なデジュネが4200円って、あまりにお値打ちです。平日の、野菜たっぷり魚メインのコースです。5皿にデセール、食後のカフェ、小菓子です。●温泉卵、クレソンのヴルーテ。中にオマール海老、うに。なんとも彩り鮮やか、香味の際立つお皿でした。●白アスパラガスに、あさりと野菜が山盛りに。あさりのだしを使ったソースで旨みもたっぷり。軽やかで、優美で、美味。●帆立貝のカダイフ巻き揚げ。わたしはパリパリのカダイフ大好きです。●切った断面はこんな。帆立の中はほとんど生で、やわらかな食感も香りも閉じ込められています。下に柔らかいキャベツやらますの卵などが添えられています。ソースは2種類、1白いのが根セロリとりんごのピュレ、2黄色いのがきんかんとオレンジで酸味がさわやかでした。●カップに新玉ねぎのポタージュ(冷製)。山菜の取り合わせは火の入れ方がフリットだったり茹でたものだったりで、それぞれ香りも食感も違い、食べて楽しかったです。●目の前の鉄板で焼かれたひらめ。ぶ厚くて食べ応えのあるひらめでした。フヌイユ=ういきょうが全然違う食感と香りを添えていました。●デセールがホワイトチョコレートのクレームに、下がいちごのソルベとコンフィチュール。この後、アンフュージオン(ヴェルヴェーヌ)に小菓子もつきます。上島康二さんの丁寧なお仕事に頭の下る思いです。ものすごく技術がきちんとしていらしてこその、この繊細な味わいだろうと思うのです。まとめてみると、野菜が多種多彩に使われている。ひと皿の上で温冷のコントラストがあったり、「パリパリに対してしんなり」など食感の違いも楽しめてすてき。塩はちゃんと効いているがギリギリ控えめで品のいい味。いうわけで、もうかんぺき~~なコースだったと思います。いうことで、これはしかし好みの問題なので、どなたも気にしないでください。_)>)一緒に行ってくれたのはこの人で、ありがとう~でありました。比較的静かにお料理をいただきましたよね~(笑)この後わたしは入稿2本控えており、実は結構な逼迫状態だったのだけど、すてきなお料理と同行の楽しい人のおかげで、まったく別時間を過ごすことができました。美味案内」、4月で2期めの第1木曜コースです。ほとんどの方が継続してくださってとても喜んでいます。ありがとうございます。1期めの6か月、全部和食だったのですが、今期は洋食/和食を交互にしてみることにしました。京都を代表するフランス料理店のご紹介ということで、京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」です。●いつもは10席くらいまでで、丁寧な料理とサーヴィスを楽しむことができる、ホテルとは思えないプライヴェート感のあるレストランです。この日はスペシャルで、16名でテーブルを囲みました。狭いめでしたが、その分親密感が増したっていうか、すごくおしゃべりしやすかったと思います。シェフの滝本将博さんは最初と最後に出て来て話をしてくださいました。この日は8000円(ワインは別途)でコースを組んでいただきました。定番の品、これは師匠のアラン・パッサールさんから許されたアミューズであるという説明はシェフから最後にありました。真っ白なクレームはスパイシーで甘くて酸味もきいて、底の卵の黄身は少し火が入ってとろりとしていて、一瞬夢を見ているような気分になる卵のスペシャリテです。●下にうにのフラン、上に菊芋のムースです。X3で、何とか持ち上げ写真を撮れるようになったみたいです。●これは初めに配られたメニューにはなかったのに、出てきてうれしかったお皿です。これはシェフが最初のメニュー解説の時につい言ってしまったので、言った以上出しましょうってほんのひと口出してくださったものです。キャヴィア、うに、きゅうりです。●小さなアミューズでしたが繊細な香味と美しさを楽しみました。はしばみ、キノア(穀物)、いちじく。フォアグラを、さまざまな味を自由に合わせて楽しんでくださいというお皿。加熱したというフォアグラは、それ自体がこくがあり、なかなか美味なものでした。塩味や酸味のソースやコンフィチュールと共にいただくことで、確かにすごく味わいの幅が広がりました。春のスペシャリテ、朝掘り筍があった時だけいただける幸せなものです。これはうるうるおいしいとわたしは思うのです。フランスで絶対に食べられないものです。この日この講座のために用意してくださったことに感謝。●メイン料理の肉のグリヤードがかたまりでプレゼンされました。この状態で、この日は100分以上の時間をかけてじわじわ焼いてくださったといいます。バスクポークというのはフランスの地豚で、元は同種だった豚がピレネー山脈のスペイン側ではイベリコ豚となりフランス側ではバスク豚となったと。絶滅の危機にあったバスク豚を守り復活させたのがピエール・オテイザさんということで、「ピエール・オテイザ」はハムやソーセージやパテなどの商品のブランド名ともなっています。肉質が驚くほどきめ細やかで脂身も美味。話を聞けば聞くほど、初めから100分グリヤードに適している肉という感じがしました。ロワールの白アスパラガスのソースや柑橘のコンフィチュール、キャベツのクレームなどの風味を添えていただく豚肉は、およそ豚らしからぬ優美な味でした。いつもはシャリオでずらりと登場するフロマージュですがこの日は切ったものをお皿でサーヴィスしていただきました。白カビがブリー・ドゥ・モー、青カビがブルードーヴェルニュ、セミハードがコンテ18か月、手前の山羊がクロタン・ドゥ・シャヴィニョル、スプーンがウォッシュタイプでモンドール。仕事だからしっかりしましょう。エピスとはマドラスエピスの風味だったのです。●再び卵で、これはデセールの卵ですから、●ショコラのクレームですね。さきほどのがエピスを効かせたものでしたからこちらは純粋ショコラです。アマレットが香り付けに合わせられていましたが。●フレッシュハーブのアンフュージオン、これにドゥスール・シュクレ(小菓子)もついて〆です。皆さまありがとうございました。●丁寧なサーヴィスをしてくださった外村さんありがとうございました。にこやかで優しくて、受講生の方からも好評でした。シェフも最後まで皆さんの質問に答えてくれて、終わったのは15時過ぎていたかしらん。やってくださいました。京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」でほとんど月例の、予約貸切デジュネです。ジビエの季節が終わりましたが、今回はパンタード=ほろほろ鳥をいただけそうということだったので、それを楽しみに。◎NHK文化センターの木曜講座の受講生の方々は、予習にもご覧くださいませ(笑)。じゃがいものパリパリの上に、ベトラーヴ(ビーツ)のピュレ/にんじんのピュレ。●前菜1花びらで飾られた、なんだかかわいらしいお皿がきて、こんなの初めてだなと思います。●下に梅酒のジュレ、煮たきんかん。ペリエが上から注がれていて、ペティヤン(=パチパチ、シュワシュワ)な感じがすてき。喜びがおしよせてきました。●前菜2グルヌイユ(かえる)もも肉のフリット、モリーユ茸。ハーブのピュレ、エスカルゴ(petit-gris)と。グルヌイユわたしはすごく好き。鶏肉みたいだけど、小粒な中にきゅっと旨みが詰まっていて、外の衣がパリパリと塩気もほどよくて一瞬でいただいてしまいました。●前菜3いつもの卵のショーフロワ=パッサール卵です。わたしはこれ10個食べたいんだってば。キャヴィア、うに、きゅうり。なんとも見事に積み重ねて、美しいし、口当たりいいし。キャヴィアと同じくらいのデ=さいの目切りにしたきゅうりが、口の中でなんともいい食感です。●お皿の全体はこんな。これ作るのにはとても神経使っただろうな・・・と思いつつ、一瞬でいただいてしまいました。これがまた見事な筍料理でした。素材を、どんな風にでもできるのだなーと感嘆。茹でて、ソースやハーブの香りで食べさせるものでした。海草ソースに菜の花のヴルーテ。白い花はルッコラの花、黄色は菜の花。オゼイユの葉などがあしらわれて、筍の甘さや食感に香りを添えました。朝掘りの塚原の筍が当日の朝入ったそうで、ラッキーでした。●そしてゆっくり100分かけて焼かれたパンタード(ほろほろ鳥)がプレゼンされます。デクパージュ(切り分け)のためいったん下げられます。パンタードが日本に入ったのは1992年ってネット情報で知ったのだけど、ついこの間のことではないですか。なんか馴染みの感じがしてたんだけど・・・鳥の肉好きだから思い込んでいたのですね。白アスパラガスにかかっているムスリーヌが軽いカレー風味で、新鮮な感じがしました。強い鳥の肉の風味と対等でいられるようにですね。●パンタードというのは、鶏肉よりは味が強いけれど、ジビエのように強烈ではなく、ほどよい味の深みがあるといったらいいかしらん。肉質はなめらか、しっとりしっとりしっとりジューシー。これは焼き方に由来するものですね。「肉にも気づかれないように火を入れていく」という、師匠アラン・パッサールさんの教えを守り、今でこそ低温調理は広く言われるようになりましたが、早くから実践したのがこちらのシェフたっきー=滝本将博さんです。ところでパンタードの卵っておいしいだろうなあと思います。シャリオで出てきて、ひと通り説明していただきます。●選んで、切っていただいたもの。どれもとても食べ頃、いい状態でした。いったら怒られるか?●デセールです。黒ビスキュイをまとったヌガー・グラッセ。事前にシェフから「ぶつぶつ言わんと食べなはれ」と言われていたデセールです。そのわけがわかりました。(-_-;)●このシリンダーの中のショコラのムースが空気を含んで、それはそれは美味だったのです。下に敷いたショコラのジェノワーズ部分も。わたしはこれだけでよくて、あとの飾りとか、ヌガーグラッセとか要らん・・・ということを見越して、「ぶつぶつ言わんと食べなはれ」だったわけね。要らんもんはいらんもん。言ってたら「今度から板チョコ出しまっせ」と怒られると思う。●・・・と思ったら、中はショコラのムース、これはクリーミーな、ひたすらショコラのおいしさが味わえるものでした。卵に始まり卵に終わるというスタイルにしたのですね。ゴールドベルク変奏曲のアリアみたいでいい感じです。この最後の卵の、濃い濃いショコラの香味。圧倒的に幸せで、さっきのデセールも許してあげようではないの(笑)。●アンフュージオン=フレッシュハーブティでさわやかに。最高に充実したデジュネでした。料理はいつものテンションで大変よろし~し、丁寧なサーヴィスをしていただき、いつもありがとうございます。1月のごく初めのある日あるお昼、女たち何人かで、「ケザコ」のスペシャリテである奈良漬巻きのフォアグラのお皿の話になり、それをまゆちゃん=小宮真由・京の料理研究家に食べさせなければ~と一気に盛り上がったことから、なぜか「エリー会」というデジュネの会が突如発足し、先日お昼にカウンター貸切とあいなったのでした。食べ好きばかり集まって、せっかくだから夜の8000円のコースを注文。シェフのステファンも頑張ってくれました。噂の●フォアグラコンフィ・奈良漬巻きからスタート。南国フルーツ4種のソースが添えられ、他にないオリジナルな味をまずみんなで楽しみました。真由ちゃんは奈良漬がきらいとか言っていたけれど、これは食べていたよ(笑)。わたしも実は、フォアグラは原則としてあんまりたくさん要らんのですが、これは食べるよ(笑笑)。低温でうまいことしてあって(正確には真空パックで低温湯煎)、アブラアブラしていないからです。奈良漬の酸味と甘みと発酵っ気が見事に調和しているからですね。生麩のグラタン、トリュフ、オリーヴオイルで焼いたアスパラ、水菜。●わたしは蛸もあんまり要らん方だけど、いいだこは好きで、「いい」の部分(=米粒大の卵がびっしり詰まった部分)がおいしいですよね。わたしにおいては味より、にゅるりんとかむにむになど、食べられるけれど食感が望ましくない(というか避けたい)ことの方が多いです。(あわびとかナマコとか。)このお皿は赤ワイン+蛸というあまりない組み合わせがオリジナルだったし、アスパラや水菜の鮮烈な味に、ふんわりなめらかな生麩のグラタンと、お皿の中で全く違う味と食感が響いておいしく楽しかったです。●こんな感じでひと皿ごとステファンが説明してくれて、熱心に質問も出たのです。出てくる料理もすごく手が込んでいるけれど、食べる側もひたすらいいものをいただきます、という態勢でいて、熱気いっぱい。グラスに、一番下から青魚(いわし、にしん、さば)のだしで作ったジュレ/カリフラワーのスープ/上に、牡蠣をベーコンで巻いて焼いたもの、パリパリのパン。●上から見るとこんな。グラスだけど温製スープです。明確な塩気とかアクセントとなるパリパリの食感とか、ひと皿が絶対に間延びしないようにステファンは考えていると思います。●ぐじのブレゼ=干し椎茸と、するめいかのだしで蒸し煮にしたもの。上にパリパリに焼いたうろこ。ぐじの下に椎茸のファルシ。マルジョレーヌのオイルで風味づけ。●野菜がみっちり取り囲んでいるのです。●ぐじにちょっとどいてもらって、これが椎茸ファルシ部分。●椎茸ファルシ部分の断面はこんな。詰め物の中身は、いかの塩辛と豚足の煮込み。ワイン飲めよ~ワイン飲むべき~と言っている料理。_)>)●仔牛ロース肉の、グリエした後真空パックで火入れしたもの。肉のすぐ上にはローストした胡桃、その上の層は、パン粉とバターで作って表面パリっとなったもの。ソースは、ブラッドオレンジジュースを煮詰めたものと、卵黄、焦がしバターで作ったもの。(マルテーズソースのアレンジとのこと。)丸くかかっているソースはジュドゥヴォー=仔肉から取ったもの。じゃがいもは、ジョエル・ロブションさんのルセットより「ポム・ニッコー」=パリのホテルニッコー時代以来のルセットとのこと。自分で作っておいて、「バターばっかりで身体に悪いねー。あはは」とステファン。●まん丸というのはステファンの好きな形のひとつと思います。(フォアグラコンフィでも丸いし、「印象・日の出」みたいなお皿が出てきたこともあったし。)それと酸味がとても粋に効いていること。ソースに、しばしば鮮やかな酸味が感じられてはっとすることがあります。肉の旨みに調和して、よりおいしくして、どーんと肉でもお皿全体を軽妙洒脱な感じにしちゃう魔法だと思います。●デセールは、サブレブルトン。ピスターシュのクレームダマンド、上からのせられた白いのが、ライム風味のココナッツミルクムース。添えられているのが柚子味噌アイスクリーム。いちごのコンポートと、いちごシロップから作ったジュレ。切れて、口の中ではサブレ=砂のようにざくっとばらけていって、軽やか。同時にココナッツミルクムースはしゅわっーと溶けていって、なんともはかなくあっという間に香りの余韻となって終わりました。柚子味噌アイスクリームはしっかりした香味で、またちょっと別系統の味の印象を残し、いちごの香りがまたそれを追いかけて・・・と例によって複合的な味と香りと食感が渦巻くお皿でした。●お茶菓子に、●アンフュージオンで締め。カフェや紅茶の選択もあります。●最後は記念撮影ですね~。ステファンの右腕・二番手木村さんが大人気。こっち向いてくださーい♪」という皆さんの声に、「優しいのは顔だけよ。「イケズイケズとあなたが言うから、お客さまはみんな、イケズなシェフと思って来るじゃない!」だってよ~。(笑笑)イケズか否かはさておいて、ステファンの料理は本当にすごいです。何度食べても新味があって、今日だって、「こんなん初めて!」な味がたくさんありました。それとカウンターがあまりにもよく合ってて、見せる料理と話術が同等に芸術の粋に達していると思うのです。ステファンのコースをいただくのは、撮る写真の量も取るメモの量も普通のコース料理の数倍くらいになっちゃうのだけど(笑)、でもそれだけ刺激的で価値があると思うのです。一緒に食べた方々、どうもありがとうございました。他に、このデジュネをアップされている方のサイトです。(他にもいらしたら教えてくださいませ。小西あつ子さんはこちら。小宮真由さんはこちら。夜8000円、12000円。京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」で10日ほど前にいただいたコースです。お昼(6名以上の予約で貸切営業してくださる)の軽めの構成でジビエをいただくという楽しみに昨年来はまってしまって、今シーズン最後のジビエ食べです。☆☆☆華麗なまみさん=永末摩美さん「永末書店」と、しのちゃん=小寺志乃さん「ギャラリーグレース」などゴージャスメンバーが揃い、グラスでシャンパーニュをいただきながら始まりました。●アミューズ、真ん中はポークリエット、土台フィナンシエです。上下ふたつはじゃがいものパリパリタルトレットで、上がにんじんのピュレに胡麻、下がキャベツのクレームにミニトマト、黒トリュフ。ソモンフュメ=サーモンの瞬間燻製、菜の花と。お皿のふちにのっているのはタプナードと、高菜の葉っぱ。小さなクロケットと泡泡状態のムースが見えます。●ふぐの白子のパン粉揚げ。外はカリっとしていますが中は熱々のトロトロでこくがあります。塩がほどよく効いて、小さいのにたまらんおいしさ、しゅわしゅわのシャンパーニュがくいくい進みます。トリュフオイル風味のミルクの泡泡が添えられ、上に刻んだ黒トリュフです。定番パッサール卵=卵のショーフロワです。●メイプルシロップの甘さやスパイスやクレームやらが卵と混ざり合って、うっとり幸せな味で、わたしはこれを一度連続で10個食べてみたい。(っていつも言ってる。胸肉に、フォアグラを合わせたもので、上に黒トリュフの千切りと、シャテーニュ(栗)。●カットしてみたところ。フォアグラが仕込まれています。熟成(まさにフザンダージュ)したきじ肉(とはいえ上品)の旨みにフォアグラが重なって旨旨状態になっており、そこに栗が甘みを与え、黒トリュフが風味を与え、とても贅沢な作りです。●そして手前の方がピスターシュが香るドディーヌで、こちらはもも肉で作られています。ドディーヌとは?「バロティーヌならわかる?」と言われて、すごく簡単に言うと円筒形のテリーヌでしょ。言ってしまって、シェフごめんであった。絵のようなお皿でした。黒いソースはトリュフ風味、泡泡ソースはマロンでした。コンソメ・ポワヴラード。添えられたグラス入りのコンソメが濃い濃いもので、鹿やいのししなど四つ足ジビエからとったコンソメに、胡椒で強いアクセントをつけてあります。●根セロリを細かいデ(さいの目)に刻んだものをリゾットのように仕立ててあるのです。優しい味で、ひと掬いひと掬いしっとり味わい深く、ずっと食べ続けたいものだと思いました。泡ソースは白も緑も玉ねぎから作られたものです。ジビエ尽くしのトリュフ尽くしなわけです。●これがこの日のメイン、ペルドロー(山うずら)です。上にすっとのせられているのが、腿肉のコンフィ-ポワレです。●キャベツ包みになった部分を切った断面はこうです。3層になっていて、下からペルドロー胸肉、シャンピニオンのデュクセル、その上に黒トリュフ、そしてフォアグラ。ペルドローの旨みだけではなくフォアグラや黒トリュフの旨みも合わせて、旨み増幅、掛け算のおいしさにしてあります。アバ(内臓)はタイムの枝に刺してあります。旨さが濃くて、力みなぎる料理でした。このキャベツ包み部分を先にいただき、いろいろの素材が響き合う強い旨さを満喫、その後、もも肉コンフィ部分をいただいて、ペルドローのシンプルな、けれど強いおいしさをじっくり味わったのです。●シャリオで運ばれるフロマージュで盛り上がる瞬間です。ひと通り全部説明してくださいますので、いつも必死で控えます。わたしはここでフロマージュを覚えました。●切っていただいたもの。黄色いミモレット18か月(から右回りに)/モンブリアック(ブルー)/エポワス/トルゥ・デュ・クリュ(ブルゴーニュの、マールで洗うウオッシュタイプ)/トム・ド・サヴォワ/サヴール・ド・マキ(羊。イメージで、ローズマリーやキャラウエイやねずの実やとうがらしで風味付けされるフロマージュ。)●デセールはもちろんショコラですが、上にのってくるグラスがやっぱり黒トリュフ入りでした。塩気も効いて、たまらんおいしかったです。