全国100万人の読者の皆さま、講座報告のエリーでございます。本日JEUGIA講座の日でした。わたしのJEUGIAフォーラム御池の講座では、初のフランス料理店で、「ランベリー京都」さんにお願いしました。有明の海苔のアミューズで始まりました。メニュー名的には、有明海の海苔とパルメザンのガレット。加減よく焼いた海苔の上に、パルメザンチーズ。海苔の旨み+香りに、チーズの旨み+香りで、いきなりどうなのよ(*_*)(*_*)と思う美味でした。シェフの岸本直人さんは熱い人です。東京の方ながらどこか関西人のようなおもしろさでお話も上手。今回はアミューズの有明の海苔から、「旅先で見たもの食べたものがインスピレーションの源」、といったお話で始まりました。わたしはこちらは数回めの訪問ですが、いつも野菜の華やかなお皿が盛り込み型、テリーヌ型と、形を変えて出てくるのですごいなあ楽しみだなあと思っています。今回はセルクルで丸くまとめてありました。セルクル型をほぐすとすっごい野菜の量。ひとつひとつ丁寧に調理されて味わい明確な野菜に、胡麻ソースがからんで非常に美味でした。貝類とは、たいらぎ貝、みる貝、さより。魚料理は桜ますの桜燻製。プレゼン美しく味と香りよく食感見事で、ほんとーによかったです。コンフィしてから皮目だけ焼いて、その後燻製かけてと、3つの火入れがされた、でも火が入っているのか入っていないのかわからんような桜ますでした。桜ます自身も、自分でも火を入れられたのかどうか、わかってないと思う。こんな風に供されました。フロマージュブランのピュレ。皮目パリパリパリで、身の方はほとんど生に近い食感。マスタードのクレーム。それも、2切れのうちひとつは蒸し焼きに、ひとつはカリッと香ばしい焼き具合で。白い泡泡は、ベーコンの香味。向こう側の肉には牛コンソメのアガー製のジュレ板がのっています。コンソメスープでひたひたにされて、できるだけすくっていただきましたがそれでも飽き足らず、赤い犬になってお皿なめたいと思いました。名物・ゲランドの塩入りの燻製バターがたまらん旨さで、パンもしっかりいただきました。その後デセールとなり、2品。長野県産ピンクレディー(りんご)のソルベ。ライムとバジルのグラニテこれは細長い作りで、ムースでありジェラートでもあるという食感。酸味のグラニテと苺の赤みでコントラストとアクセントをつけようとしたことがわかります。わたしはショコラに一切の風味や食感のつけ足しは不要で、ショコラにきつ過ぎる酸味なんかを合わせていたら警察に電話しちゃうというショコラ至上主義者なんだけど、これが巧みに作られたデセールということは確かにわかります。あ、「ショコラグアナラ」というのは、フランスの国民ブランド、ヴァローナの赤ラヴェルですね。上の写真だと一番左側の赤いの。これは今のいま、わたしのうちにも大量にあって、毎日摂取していますが、まあ点滴のように効きます。人生はそんなに悪くないと思えます。食後の飲み物(カフェ、紅茶、アンフュージオンから選択)と共に供される小菓子で、いつもの焼きたてフィナンシエと共に感動したのが、クグロフの、桜ヴァージョンでした。桜の香りが移っていて、わっ!と思いました。どれもが美しくて、食べて軽やか、日本で食べる繊細なフランス料理サイコー\(^o^)/\(^o^)/と思えるものでした。フランスでだって、どこででもおいしいってもんじゃない、日本人はほんとすごいんだ、憧れて必死で学んだものを今や自分のものにして、少しも引けをとらないレヴェルまで来てるんです、なんて話をして、さらに、フランスにおいてはだいたいとてつもなく大ポーションで出てくる、なんてことも話しました。それでも行きたいフランス、なんだけど。「ランベリー京都」の岸本直人さん、サーヴィスの笹倉建一郎さん、その他スタッフの皆さま、お世話になりました。参加者の方々もありがとうございました。全国100万人の読者の皆さま、今月最初の講座報告のエリーでございます。NHK文化センター3月の第3金曜講座です。「祇園ミクニ」さんにお願いしました。前回が洋食メニューだったので、今回は季節の食材を使った、フランス料理のコースにしていただきました。ほたるいかに白アスパラガスと春のものをいただき、でもごぼうポタージュで身体も温め、という具合で、季節感が楽しい上にしみじみ美味でした。九条葱と目だいも優しい、それでいて深い味。締めはご飯に赤出しで、ほんと日本でいただくフランス料理ってサイコー☆☆☆と思います。シェフの中辻佳和さん、サーヴィスの麻尾美菜子さん、スタッフの皆さまありがとうございました。参加者の方々にも御礼申し上げます。★祇園ミクニさんでは、今年からお昼営業も開始されました。11:30~13:30LO。洋食スペシャリテコース9800円(いずれも税サ込み)★夜の営業時間も変更されています。17:30~21:00LOコース14250円(税サ込み)、オリジナル洋食メニューはアラカルトでいろいろ。全国100万人の読者の皆さま、まだフランスレポートに戻れないエリーでございます。京都でフランス体験をしているからです。新しいフランス料理店に行ってきました。新しいといっても、なじみのお顔になじみの料理です。確かに、新しかった!「ラ・パール・デュー」、元田中の「ベルクール」が、30周年を迎える直前で店名を変えて、新たなお店としてスタートされました。シェフは変わらず白波瀬和宜さん。サーヴィスが、玉ちゃん=玉田裕一さんがブションに戻ったのに代わって店主の松井知之さんがこちらに戻られました。外観の色が変わりましたー!ミントブルーというのかしらん。ショップカードはティファニーブルーのようでもあります。「ラ・パール・デュー」というのはリヨンの地区名のひとつですね。リヨンのパールデュー駅です。入り口にカーテンの仕切りが設けられました。フランスのエレガントなレストランのようです。コックコートでいらしたのに、初めてこのスタイルにされたとのこと。料理の方は、今まで昼夜ともプリフィクスの、選択肢の多いコースでしたが、昼4000円、夜6000円の1コースのみで、それぞれサーヴィス料込み、税別。メイン料理を選べたり、フロマージュかデセールかを選べる自由もあります。以下、デジュネ4000円のコースです。新しいスタートということ、「石の上にもきたあかり」なんだそうです。トリュフクリームがのった、甘み凝縮のきたあかりでした。ひと口のアミューズだけど、違う!と思わせました。ソテしたかぶの葉これもしみじみいい味。菊芋、いま大活躍の食材ですね。アスパラガスの菜園仕立て繊細優美、細やかな手間で作られたお皿で、これはとりわけ感動深かったです。白アスパラガスのムースにブラッドオレンジのソース、菜の花のピュレ。炙った帆立に、レモンヴィネガーが香りました。すべてが響き合って調和したお皿でした。●春子と山菜かすご、ではなくはるこ。これはにじますの稚魚。ふきのとうの粉末を衣にして揚げたもので、パリパリ感と香りが非常によかったです。これも感動深かったです。まわりの粉々は、ふきのとう、パン粉、ほうれん草の粉仕立て。わさび菜、菜の花、レモンクリーム。えごまが鯛にはりついて香りを与えていました。サラダはコリアンダー、セルフイユ、イタリアンパセリ、ディル、オゼイユ、クレソン。白いピュレは根セロリ。緑のパウダーはうすいえんどう。本当に香りのいいお料理でした。白かび、ウオッシュ、ブルー、ハード、シェーヴルと説明してくださいます。シェーヴル/キュレナンテ●カフェまたは紅茶、アンフュージオン●小菓子わたしはヴェルヴェーヌを選択、ショコラのトリュフと焼きたてのミニサイズのマドレーヌをいただき、コースは終わりました。飲み物はアペリティフにキール、その後グラスで白ワイン、大瓶ペリエ。常においしかったけれど、でも少ししばらくぶりにいただいてみて、ほんとーに、おいしかったなあ、才気のある料理だったなあと満足感に包まれました。全国100万人の読者の皆さま、今月最初の講座報告のエリーでございます。NHK文化センター今月の第1木曜講座です。Pantel」さんにお願いししました。いつもながら細やかで、的確に決まった美味を堪能できました。菜の花、仔羊のだしと番茶で炊いた椎茸、ポレンタ仔羊は骨と身を別々に火入れ。骨は36時間低温でコンフィした後ロースト。菜の花、仔羊のだしと番茶で炊いた椎茸、ポレンタ仔羊は骨と身を別々に火入れ。骨は36時間低温でコンフィした後ロースト。菊菜のソースと菊の花びら●ハーブティと小菓子ほんとお見事でした。何か月かお邪魔しないうちに、また進化したと思いました。これだけ多くの食材を使いながら、すべてが必然と香味が響き合っているのがすばらしいと思います。カウンターの後、テーブルでもワインの説明をしてくれたステファン、ほんと日本語がますます上手になっています。_)>スタッフの方々にも御礼申し上げます。参加して下さった皆さまもありがとうございました。要予約2014年2月22日開店コースのみで、昼5000円(+税)、夜10000円(+税)。全国100万人の読者の皆さま、フランスレポートになかなか戻れずごめんなさいですが、今月最後の講座報告のエリーでございます。NHK文化センター今月の第3金曜講座です。お世話になったのは「ランベリー京都」さん。ロケーションも料理もサーヴィスも居心地も最高☆☆☆で、11月の第1木曜講座に続いて、今回の第3金曜講座です。ごぼうのピュレが仕込まれています。メイプルシロップのほんのりした甘さも感じられます。雪解けの大地から芽吹いた蕗の薹のフリット雪を表現した白いふわふわは、胡麻油の粉末です。かかっているものはふきのとうの、スポンジ状の部分を煎ったもの。手間がかかっています。春をイメージさせるふきのとうの、目がさめるような風味を楽しみました。お花畑の装いこれは本当にきれいなお皿でした。野菜それぞれの風味が生きていました。きれいなだけでなく、食感も、塩加減も、すべてぴたりと決まっていました。ポ・ト・フ中よく見えなくてごめんなさいでえすが、うすいえんどう豆に、鶏肉入り。これも申し分なく美味。