洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。最高においしい「バタークッキー」の作り方お菓子作りの基本となる「クッキー」。それを実践するだけで、いつものクッキーが何倍も何十倍もおいしくなるのです。今回は、プロのクッキーレシピを教わるべく、新妻グルメライター植木祐梨子が、洋菓子研究家・たけだかおる先生に弟子入り。今度、夫のお友達の家に遊びに行くことになったんです。クッキーって作り方は簡単だけど、固くなってしまったり、風味が弱かったり。「たしかに、すり混ぜることで空気が入って食感がよくなるというメリットもあります。「その方法も間違いではありませんが、バターの風味をより感じるためには“冷たいバター”を使うのがオススメです!たしかに、常温にしてゆるめたバターをすり混ぜて空気を抱き込むと、クッキーは口どけの良いサクサク食感になりやすいです。「バター自体に空気を含ませると、風味が弱くなってしまうんですね。泡立て器の場合は、ゆるめたバターを混ぜることで空気が入ってしまいます。バターの味を強調させたい場合は、なるべく空気を抱き込まないようにするのがポイントなんです。フードプロセッサーを持っていない場合は、泡立て器ではなくゴムベラを使いましょう。「さて、バターをきちんと冷やしたところで、粉と砂糖を混ぜ合わせていきます。ここでポイントとなるのが、粉を2種類入れること。「ちなみにアーモンドパウダーには、“皮付き”と“皮なし”があります。「意外かもしれませんが、クッキーが固くなってしまったり、風味が落ちてしまう一番の原因は、“生地の触りすぎ”にあるの。バターと砂糖、粉類を合わせてから、きっちりまとめようとボウルの中で何度も生地を触る人が多いのですが、触りすぎるとバターが溶けて分離してしまうんです。バターの構造上、一度完全に溶けてしまうと、いくら冷やしても元の形状には戻りません。「フードプロセッサーに入れて攪拌していると、バターと粉が混ざり合って全体が黄色くなってきます。「たしかに、型を抜いて...まとめなおして...と繰り返していると、クッキー生地はどんどん柔らかくなりますよね。あとは、何度もまとめなおした生地は、焼き上がりが固くなってしまうの。きれいに成形したつもりでも、いざ焼いてみるとオーブンの中で生地が広がってしまって、形が崩れてしまうことがあるんです。「もちろん、お菓子作りの失敗には必ず理由があります。形が崩れてしまう原因は、生地内のバターの状態が関係しているの。「焼いているときに形が崩れるのは、オーブンの中で生地が焼き固まる前に、バターが溶けてだれてしまうことが原因なの。先ほど説明したとおり、フードプロセッサーなら“バターが冷たい状態”をキープしたまま、クッキー生地を作ることができます。生地内のバターが冷え固まった状態なら、オーブンの中で生地がだれるタイミングを遅らせることができるんです。「そして、その効果をさらに高めてくれる簡単なテクニックがもうひとつ。私が愛用しているのは“シルパン”というもの。仕上がりのレベルがぐんと上がりますよ。メッシュ素材のおかげで油分が下に抜けやすくなって、よりサクサクに焼き上がるんです。クッキー生地が横に広がるのを抑えてくれる効果もあります。「バターの状態が、クッキーの味と形に大きく影響しているとは知りませんでした。奥が深いからこそおもしろいですよね。※フードプロセッサーを使用しない場合でも、材料の分量は同じ。※発酵バターとは、乳酸菌を添加させて作ったバターのこと。日本では非発酵バターが主流だが、ヨーロッパでは発酵バターが一般的。風味豊かな味わいが特徴で、最近では日本のスーパーでも扱われるようになった。賞味期限が短いため、調理後もなるべく早めに食べること。※粉糖は茶こしで濾してから計量する。粉糖がなければグラニュー糖でもOKだが、粉糖のほうが生地に軽さが出る。粉糖には「1オリゴ糖入り」「2粉末水あめ入り」「3純粉糖」「4コーンスターチ入り」などの種類がある。今回は1~3の粉糖がオススメ。※薄力粉ではなく準強力粉(フランス粉)を使用するのは、ザクッとした生地感のある食感にするため。・メッシュ素材のベーキングシート(シルパン)・ギターシート(厚手のしっかりとしたビニールシート。・ルーラー2本(15mm角。・バターは1cm角にカットし、冷蔵庫で20〜30分冷やしておく。(冷凍庫の場合は10分程度。アーモンドパウダーはふるって合わせ、冷凍庫で1時間くらい冷やしておく。バニラビーンズを取り出し、バターに合わせる。ポイント・ナイフの背でバニラの鞘をなぞって中身を端に寄せると、種を取り出しやすくなる。・残ったバニラの鞘は、乾燥させて砂糖の入ったタッパーに入れておくと、「バニラ風味の砂糖」として活用できるのでオススメ。すべての材料をフードプロセッサーに入れ、攪拌する。ポイント・バターが粉類に混ざり、全体的に黄色くなってくる。攪拌し続けると徐々に大きな塊ができる。・バターが溶けると焼き上がりの形がキープできなくなってしまうため、フードプロセッサーで攪拌する際は短時間で。生地がゴロゴロした状態になったら、ギターシート(ラップ)に取り出す。ポイント・クッキー生地には直接触らず、ギターシートの上からまとめていく。ラップでもOKだが、ギターシートの方が表面にシワができにくいため、綺麗に仕上がる。・生地内のバターが溶けないよう、触りすぎに注意。バターは日の当たらない場所で20分~30分ほど室温に置き、20°Cくらいにしておく。粉類(粉糖、準強力粉、アーモンドパウダー)は合わせ、冷凍庫で30分ほど冷やしておく。バニラビーンズを取り出し、バターに合わせる。2に粉類を合わせ、ゴムベラでバターの水分を分散させるように混ぜていく。生地をひとまとめにして、ギターシート(ラップ)で包んで30分冷蔵する。めん棒を使い、ギターシート(ラップ)の上から15mmの厚さに伸ばす。ポイント・生地の両サイドを15mm角のルーラーで挟み、その上からめん棒で形を整える。横幅をクッキー型の直径に合わせることで、効率よく型抜きすることができる。ギターシート(ラップ)に包んだまま、2時間ほど生地を冷凍する。バットに乗せておくと、効率よく冷やすことができる。ポイント・焼く前に冷凍して生地温度を下げることで、焼き上がりのクッキーの輪郭が綺麗に出る。・バットを逆さにして使うと、生地が取り出しやすい。・両隅の余ったギターシート(ラップ)は折り込んでおく。冷凍庫から出してギターシート(ラップ)を取り、クッキー型で抜いていく。ポイント・型抜きは生地に対して垂直に、手の平を使って押す。生地が固いため、手のひらが痛い場合はキッチンペーパー等を挟む。・型からはずすときは、人差し指と中指の腹を使ってまっすぐに生地を押し出すようにする。「型を抜いたら、その都度、型をキッチンペーパー等で拭くようにすることも、綺麗に仕上げるポイントです。残りの生地はバターが溶けないように、手早くまとめ直しをしましょう。生地の側面に、クリスタルシュガーをまぶす。ポイント・小さめの器に砂糖を入れ、そこに生地側面を軽く押し付けるようにしながらまぶすと作業がしやすく、無駄がない。170°Cの余熱で温めたオーブン(今回はガスオーブンを使用)に生地を入れる。160°Cで12分、前後の向きを変えて8分程度焼く。(電気オーブンの場合は、余熱の温度をさらに10〜20°C高めにし、180°Cで12分、向きを変えて8分程焼く)ポイント・冷たい生地を入れることでオーブン庫内の温度が一気に下がるため、余熱は高めにしておく。オーブンの火力が弱い場合は、温度を上げる以外に、生地の厚みを薄くしたり、サイズを小さくするなどの調整を行うと良い。バターの香りをもっと際立たせたい場合は、準強力粉を120gから100gに減らすこともオススメですよ。「基本を押さえておけばアレンジしやすいので、とっても重宝するレシピでもありますね。爽やかに仕上げたいときは、レモンの皮を削って入れるのもオススメです。今日教わったレシピにレモンの皮を追加するだけなら、とっても簡単ですね。「いろんなアレンジを試して、お気に入りを見つけてくださいね!次回のレッスンはベイクドチーズケーキ。洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。