)八丁味噌は石積みによって長期間(二夏二冬)醸造されて作られる[1]。カクキューとまるや八丁味噌は旧東海道を挟んで南北にある。八丁味噌煮込みうどん。飲食店がそれぞれ八丁味噌を用いて考案したご当地グルメ「岡崎まぜめん」[2]。生産されている長期熟成させた豆味噌[3]。生産されてきたものを指す[4][5][6]。名古屋圏では「味噌汁」といえば豆味噌を用いた赤い汁のものが一般的であり、八丁味噌も他の豆味噌同様、濃い赤褐色をしているのが特徴である。水で洗った大豆を浸漬し、水を切り蒸し冷ましミンチにして味噌玉に丸めて種麹をまぶして室で4日かけ豆麹を作り、味噌麹に白塩と水を加えて木製(6尺)の大桶に空気を抜きながら味噌を敷き詰め、その上から石積みして[7]、長期間(1年半から2年以上)天然醸造される。腐敗を防ぐために塩分濃度を高めているため、独特の渋みとうまみが特徴である[8]。全国的には豆味噌(赤だし)というと塩辛いイメージがあるが、八丁味噌は塩分が少ない。製造業者は大田弥治右衛門家を由来とするまるや八丁味噌と早川久右衛門家を由来とするカクキューの2社。まるや八丁味噌の場合、直径・高さとも2メートル程度の桶200本(カクキューは約5倍)にそれぞれ約6トンの味噌を仕込み、麻の布(カクキューは木蓋)をかぶせた上から合計約3トンの石を手積みする。上の「まんじゅう石」が重要と言われる。由来[編集]現在の岡崎市八帖町はかつて「八丁村」といった。これは岡崎城より西へ八町(約800m)離れていたことに由来する。この八丁村は矢作川の伏流水による湧き水が豊富で、かつ東海道の水陸交通の要地であった。そばに矢作橋が架設されており、舟運(八丁土場と呼ばれた)も同時に恵まれていた。そこで、兵食として重要視されてきた味噌を、軍需物資の兵站基地として形成された八丁村で製造することに着目した早川久右衛門家(現・カクキュー)と大田弥治右衛門家(現・まるや八丁味噌)が当地で味噌醸造を創業した。「八丁味噌」の始まりである[9][10]。岡崎出身の武将、徳川家康の健康と長寿と支えたのは「麦飯と豆味噌」だったと言われ[11]、戦国時代には岡崎で豆味噌が製造されていたものと考えられる。カクキューの早川家が1878年に愛知県庁に提出した上申書には同家の創業は「1645年(正保2年)」と記されているが[9]、1655年(明暦元年)に朝鮮通信使が岡崎に宿泊した折に伝えた味噌の製法が八丁味噌の起源となったという説も存在する[12]。八丁味噌は「三河味噌」や「三州味噌」とも呼ばれ、江戸時代は江戸へ海運の便で出荷されていた。廻船の帰り荷として関東・東北方面から大量の大豆が買い付けられた[13]。徳川家康の廟所である日光東照宮の造営にあたっては、宮大工たちの食料に岡崎の八丁味噌が用いられたと言われている[14]。江戸期の塩の仕入れ先は次のとおりであった。)に住む大岡屋鈴木家から仕入れていた。大田家も同様に饗庭塩を使用し、平坂の口入れ屋から主に仕入れていた。した事実から八丁味噌と三河湾沿岸の製塩地との関係は古く、深いものがあったと考えられる[15]。