【連載】老舗の当主が明かす「老舗が愛され続ける、隠れざるヒミツ」。老舗を守り続ける当主にインタビューを敢行し、「老舗の逸品」「老舗のおもてなし」にスポットを当てる。江戸時代に屋台から発展し、庶民の食べ物として急速に普及したそば。江戸の街だけでもそば屋は数千軒あったと言われ、競合も激しかったようだ。明治13年に創業した『かんだやぶそば』は、幕末に人気を博したそば屋の名残を現代に伝える貴重な一軒。現在は、4代目の堀田康彦さんが、137年続く暖簾を守っている。老舗そば店『晦庵河道屋』で2年間見習いとして修業し、父とともに戦後の『やぶそば』を支えてきた。そんな4代目当主の堀田さんに『かんだやぶそば』が100年以上愛され続ける秘密を聞いた。当時は、「お風呂に入ってから座敷でそばを食べる」というスタイルだった?!――『やぶそば』と名乗るそば屋は各地に点々とありますが、そもそも『かんだやぶそば』はどのような形で誕生したのでしょうか?堀田:「『やぶそば』の暖簾の由来は幕末にさかのぼり、団子坂にあった『蔦屋(つたや)』というそば屋が元祖と伝えられています。『蔦屋』を始めたのは元武士で、その商売のやり方が画期的でした。当時のそば屋というのは、職人たちが出先でお腹が空いた時にさっと食べるような食べ物ですから、店の造りも簡素でした。それが、『蔦屋』では、立派な庭を通って屋敷に入り、お客は風呂に入ってから座敷でゆったりとそばをいただく、というような斬新なスタイルを打ち出したわけです。価格は一般的なそば店の3倍ほど。『蔦屋』はそば屋を娯楽に変えて人気を博したのです。▲『蔦屋』の雰囲気を継承し、『かんだやぶそば』の周囲は板塀で囲まれている。堀田:「『蔦屋』は繁盛して次々と支店を作っていき、私どもの店『かんだやぶそば』は、初代の堀田七兵衛がその神田連雀町支店を譲り受け、明治13年(1880年)に創業したのがはじまりです。『蔦屋』は日露戦争の頃に突然潰れてしまい、その後、それぞれの支店は引き継いだ人が続けてこられたり、廃業したりしていますが、その中でも私どもの店は比較的規模が大きく、『蔦屋』の画期的なスタイルをもっともよく継承していると言われています。『かんだやぶそば』のそばはほんのり緑色。堀田:「品物としては、基本的には変えておりません。堀田:「ただ、新しいことの取り組みとしては、以前よりも季節感を意識する、ということがあります。「春野菜の天ぷら」や「じゅんさいそば」「牡蠣そば」など、季節ごとに入れ替えております。昔から行なわれていることではありますが、昨今の便利な世の中では、ともすると季節感が損なわれてしまいますから、より強く意識していかなければと考えています」そば粉10に対して小麦粉1の割合がなめらかで口当たりをよくする!▲温かいもり汁は、鯖節のみでとっただしを使う堀田:「そば粉は、北海道をはじめ内地(国内)産が中心です。輸入のそば粉も近年品質は上がってきており、とくにアメリカ産などは管理農業としてしっかりいいものができて来ているので、必ずしも内地産が最優位ということではありません。配合も昔から同じ、そば粉10に対して小麦粉1の割合です。▲そば粉10に対して小麦粉1の割合。現在はクロレラ(食用の藻)を少量練り込んでいる堀田」「それから、そばの色が少し緑がかっている(写真上)のも『かんだやぶそば』の伝統です。昔は製粉技術も保存技術も発達しておりませんでしたから、秋に新そばが出る前、ひねのそばを使う夏場は色があせてしまい、つながりも悪くて仕事が辛かった。そこで、初代の堀田七兵衛が見た目だけでも清涼感を出そうと、そばもやしを作り、その青汁を打ち込んだそうです。した創業者の創意工夫を大事にしようということで、現在はクロレラを少量加えております。つゆに関しては、江戸の街では、そばは職人の男衆の食べ物でしたから、働きながらお腹を満たすということで、当然濃い味になる。数値化し文章化して公開する――時代の荒波を乗り超えて100年続く老舗を作ってこられたわけですが、何が大事だったとお考えですか?堀田:「ひとつは、技術の継承です。一般に事業というのは人・物・金といいますが、我々のような小規模な飲食業では、「人」が安定的に育ち技術を継承できるかどうかが大切です。基本的にはすべて現場で、人が人に技術を伝えてきました。私どもの店では、代々レシピを秘伝といわずに、どんどん数値化・文章化して、公開していくという方針です。レシピはあくまで技術の一面であり、最終的に確認するのは人の舌や、仕事に向き合う姿勢ですから、最終的には職人の質、というのが重要なんです。ちなみに現在は、調理師の資格をもつ社員は12人ほど。段階的にステップを踏んでレベルアップしていくわけですが、今のメンバーはみんな製麺できるレベルです。客数が多いと当然ながら仕事量も多いので、技術を習得する効率もいいと思います」そば店ならではの自由さと、代々継承されてきた革新的なスタイルが融合している――挨拶や注文を通すときの独特のかけ声も、受け継がれていますね。▲客席にも、「せいろ~、1ま~いぃ」と注文を伝える声が響き渡る堀田:「通し言葉ですね。昔は紙が貴重品でしたから、飲食店では今のように伝票ではなく、言葉で注文を伝えていました。言葉による注文の伝達というのは非常に利点がありましてね。紙だと直接見ている人しか用が足りないけれども、言葉の場合は、どこにいてどんな仕事をしていても、みんながいっせいに聞くことができる。私どもの店は比較的大規模で厨房も大きいですからね。▲2014年の建て直しでは、2階にテーブル席を増やし、バリアフリー機能を充実させた堀田:「我々も代々の店主のやり方にならい、時代に乗り遅れないように変革すべきものは変革してきました。それは単に商品をよくしていくというだけでなく、たとえばお客様のライフスタイルの変化に合わせた店づくりも大切です。ここは2013年に火災に遭い、建て直しを余儀なくされましたが、2階席を作るにあたって座敷席を大幅に減らし、テーブル席を増やしました。バリアフリー機能も向上させています。水曜ぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/g429900/公式サイトhttp://www.yabusoba.net/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。食べることは大好きだが、美食家とは呼ばれたくない。僕らは街に食に幸せの居場所を探す。身体の一つひとつは、あの時のひと皿、忘れられない友と交わした、大切な一杯でできている。そんな幸食をお薦めしたい。2.1日1組限定の完全予約制。福岡の酒飲みは1軒では帰らない。2軒目に行くし、2軒目を出たら次の店...。職住近接ゆえ終電や終バスを逃しても笑顔で楽しく飲んでいる。“はしご酒”文化が根付くこの街の遊び方を毎回伝授いただく。2.こだわりぬいたそば粉、だし、食材。訪れたすべての客が予約必至のリピーターに。食べることは大好きだが、美食家とは呼ばれたくない。僕らは街に食に幸せの居場所を探す。身体の一つひとつは、あの時のひと皿、忘れられない友と交わした、大切な一杯でできている。そんな幸食をお薦めしたい。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。