_)>)ショコラ部分はまわりといい、中のねっとりした部分といい、香りも味も完璧なものでした。●最後に、フレッシュハーブのアンフュージオンをいただき、ごちそうさまでございました。いつも通りに質がよくておいしかった、「ヴィ・ザ・ヴィ」のデジュネでした。っち=外村さんをはじめ、細やかで優しいサーヴィスの方々にも御礼申し上げます。ハプスブルクフェアのディナーコースのご紹介です。1月末にいただきまして、告知記事を出しただけでした。お待たせいたしました。これは京都国立博物館で開催中の展覧会「THEハプスブルク」連動企画で、ウィーンとハンガリーの伝統料理やパティスリなどで構成されたコースが昼夜共に楽しめるというものです。3月14日まで開催されています。写真は美貌で知られたオーストリア皇妃エリザベートです。神々の黄昏」のロミー・シュナイダーがあまりにも刷り込まれてしまっています。特別ディネのコースです。ハンガリー産フォワグラのフラン。ハンガリーではフォワグラを日常的にいただくらしいですよね。フォワグラフランスはたまちゃん=シェフの玉垣雄一郎さんすごく得意だし、これは技術の発揮のしがいのあるお皿ですね。アミューズとして供されました。●なめらかで、フォワグラの風味を生かした豊かさですがフォワグラの重さはなく、美味を堪能できるひと品めですてきです。●手長海老のマルチカラーサラダ。●野菜を動かしてみると、手長海老が現われます。ソースがディル、エストラゴン、パプリカ風味のソースで、パプリカというだけでハンガリーぽさ全開だと思います。(京都における七味とか山椒くらいに。)●この白ワインよく合いました。ピトレスクスタイル2010。ウィーン風というのはカツレツということだそうで、パン粉をつけて焼いたひらめ、これは本当に香りよく、魚自体の弾力やうまみがいい状態で、おいしいものでした。ソースはきのこのソース。本気でおいしかったよ~と食後玉垣さんに言ったら、「魚屋さんに言っときます」だって~(笑)。おねーさんは技を褒めたのにさ~(笑笑)。ハンガリー伝統のグヤーシュ仕立て。ラヴィオリに肩肉が入っているのです。肉シチューという感じのグヤーシュ(グラーシュとわたしたち長いこと表記・発音していたと思う)の、構造を変えたものだと。シチューの中にパスタがあるのではなくて、パスタの中に牛肉の炊いたのを入れてみたと。内外を逆にしたらしいです。●で、これがフィレ肉です。肉のお皿が出てきてはじめて、「確かにフレンチ食べてるぞ~」の気にわたしはなりますから、メイン料理は大事です。(これはフレンチではなくて、ウィーンとハンガリー料理だけど。)●フロマージュがプレゼンされて、幸せな瞬間です。●切っていただいたのは、(パンの下から右回りに、)コンテ、マンステール、プリニ・サンピエール(シェーヴル)、トム・ド・サヴォワ、ブルードーヴェルニュ。●アヴァンデセールに、オーストリア皇妃エリザベートが愛したスミレの花の砂糖漬けのグラスと苺、バラのクリスタリゼ。これはイメージを形にしたものですね。美しさを愛でましょう。●デセールがシャリオでプレゼンされて、ウィーン菓子らしいものも見えています。●テーマに合うように選んだのが、まずはショコラ。その手前にアップルシュトゥルーデル。向こうに栗のクグロフ。いただきながら、優雅な気持ちになれました。●レモングラスのアンフュージオン。お茶菓子も華麗なプレゼンでした。美術鑑賞の余韻を味わうにふさわしい、華やかですてきなコースでした。地続きとはいえ、フレンチとはまた違う料理(本来もっとプリミティヴだと思う)を、玉ちゃんはちゃんと研究して出されたのだと思います。●この優雅な試食は、共に出演する東京イヴェントをこの時控えていた「株式会社のぞみ」の藤田功博さんにお付き合いいただきました。「打ち合わせがてらね~♪」なんて言っていたものの、このお料理を前にして、打ち合わせなど当然すっ飛びました(笑)。東京でもまずはうまくいったし、すべてよかった~♪ということに。シェフの玉ちゃん、広報のやよいちゃん=坂田弥生さんありがとうございました。(タマウサギ)」をオープンされました。新しい祇園の「クレセント」に先週半ば、試食にお伺いさせていただきました。ナプキンもクレセント=三日月形にセットされています。三条の頃と同じですね。おまかせコース10500円のみで、アミューズから始まります。●アミューズ:鴨肉の生ハム、マンゴーと新生姜のエクラゼ(たたいたり擂ったりしたのを合わせたもの)、下にフォアグラコンフィ。よい調和で、シャンパーニュに合うアミューズです。