これがまた驚きの美味だったと思います。瞠目のおいしさという感じ。思うほどおいしいお皿でした。白金豚に寄るとこんな。んと溶けたゴルゴンゾーラ、熱が入って甘さを増したいちじく、うまうまうま(T_T)(T_T)といただきました。すべてがジャストジャストな按配でした。デセールに、●桃のコンポート。ヴァニラのジェラートがのっています。桃の香りと甘さを出しきったコンポートと思いました。桃は、やわらかで、甘くて溶けるようで、ヴァニラのジェラートをからめてぐずぐずにしていただいたら、もううるうると、ほんとーにおいしかったです。フランボワーズやミントと合わせるのが桃デセールの王道みたいなんだけど、桃が好きだからまあいただくのですが、わたしやっぱり理解できないなあと長年思ってきました。香りのコントラストが強すぎるから。カラメルやヴァニラの香りこそが桃を引き立て調和するものだと思います。わが意を得たりみたいなお皿でうれしかったです。今まで何度かアップしたお昼のセットも激しくお得ですが、やはり夜にいただくメイン料理の感動はすごかったし、デセールもこうしてきちんとしたひと皿をいただけて、満足感が違いました。しんそこいいお料理をいただけました。シェフの定番、タヤリンも秋メニューとしてそろそそろ登場と伺ったし・・・我慢ならずまたすっ飛んで行くと思います。(10月から木曜休みに変更されるそうです。「CANOVIANO京都」が京阪三条にあった頃、シェフをつとめた吉岡正和さんが9月2日、ご自身のお店をオープンなさいました。245」というお店です。カウンター8席、奥に個室1(6席)です。オープンキッチンでシェフとお話できる造りです。今のところ昼夜ともに1コース1万円のみだそうですが、10月には昼3500円、6000円/夜1万円とする予定だそうです。今は調理を全部ひとりでしていらして、すごいお手間の料理、ひとりでなさるのすごいと思いました。10人くらい使ってらした方だから。出てきたりと、お店を離れた間も食材探求の気持ちを忘れることはなかったそうです。「CANOVIANO京都」が2009年3月末で閉店後、1年半江坂店に勤め、その後イタリアをはじめヨーロッパを3か月ほど巡られたということです。2,3日前に訪れた夜は、こんなコースでした。トリュフと愛媛産生うにと帆立をピュレにしてのばしてパリパリチップにしたもの。見て帆立とは思わないけれど、明らかに香りが立ちのぼります。おいしいものばかり掛け合わせたアミューズ。塩こうじでスモークの煙つきで供されました。蒸して焼いてスモークしたうなぎ・・・(わたしあんまりうなぎ要らんのですが)これならいただけました。半熟うずらと塩こうじがとろりと味を添えていました。●帆立と大和芋、トマトのエマルジョン冷製のカペッリーニです。夏の香りたちとパリパリに見えるのはれんこんスライスのチップ、海老の下には吉岡さん自身が育てて収穫したじゃがいものピュレということです。(自分で作った野菜使うのはうれしいだろうなあ♪)●寄るとこんな。「明と暗」というのは、海老の、生と火を入れたものということで、どちらもおいしいけれど、全然違う食感と甘みを楽しみます。ココットで松茸、フルーツトマト。スープおいしいおいしい。鱧、そうとうおいしかったです。手打ちキタッラキタッラは細いめ。ものすごーくポルチーニの香りがパスタにしみて、うまうまでした。炭火でじっくり焼いたみょうがと金山寺味噌を添えてあらまー、わたしが鴨がとりわけ好きなことを覚えていてくれたみたいです。やわらか、スチームコンヴェクションの面目躍如な料理だと思いました。●吉岡さん手作りの金山寺味噌添えです。このお味噌だけ瓶詰めして売ってもいいと思いました。●ルビーロマンと瀬戸ジャイアンツアヴァンデセールという感じでぶどうです。このぶどう、普通じゃない。赤いルビーロマンの方は、ゴルフボールくらいの大きさです。●宝石なみの扱いです。せりで、ひと房20万とか30万とかものすごい値段がついちゃうこともあるぶどう(今年発表)ということで、貴重品仕様の箱も大層なものでした。ものすごく甘くて、ひたひたにジューシーで、おいしさをなみなみとたたえていました。瀬戸ジャイアンツも甘さをたっぷりかかえ持ったおいしいぶどうでした。●ホワイトチョコレートのセミフレッドとミルクのジェラートデセールはさわやかに白系のものでした。ブルーベリーとバルサミコもあしらわれていました。この後、●カフェ、プティフールと付きました。お皿数も多く、充実していました。●天然酵母のパンも自家製で、いやー、すごーくおいしかったです。お手間のかかった丁寧なコースでした。うれしそうに仕事していらした吉岡さんの姿を見て、わたしもうれしかったです。粋なのにお値打ちな「ビベロン」で、「株式会社のぞみ」の藤田功博さんと共に打ち合わせランチです。1週間ほど前のお昼です。お昼はこんな構成です。スープは、じゃがいものヴィシソワーズ。赤い部分はパプリカのソルベ。同様、冷たいスープでクールダウンで爽やか、ひんやりおいしい。こちらはぐねりとねじれた自家製パスタです。パスタの食感おもしろい、ソースは肉肉しくてうまうま。たまごのカルボナーラスパゲッティ。(+500円)これは癖になる強烈なおいしさです。ドルチェはわたしはやっぱりカタラーナです。あまりにもこれ好きで。オレンジが香り立つ、風味最高のカタラーナです。完璧なお昼コースでした。(写ってないですがフォカッチャも付きます。)今度はやっぱり夜にいろいろいただきたいなあ~、というわけで、また近日中に伺えたらと思っています。今月の初めに、期待できるイタリアンが相次いでオープンしていて、とりあえずお知らせです。わたしも近日中に参ります。倉持智一さんのお店です。吉岡正和さんのお店です。ラルド」さんにお世話になりました。焼きたてピッツァをいただきましょう~という趣向でした。ピッツァだけ数種類とか初め言ってたんだけど、やっぱり前菜~サラダ~そしてピッツァみたいな流れを店主の北村憲始さんが考えてくださいました。食材いろいろ満載で楽しませてくださいました。パルマ産生ハムのサラダ●生ハムの下にはサラダたっぷりたっぷりでした。お月さまのような形に切られた果物はネクタリンです。ピッツァを用意してくれる店主のけんじさん。焼いてくださる様子は、少し前のこの記事にヴィジュアルあります。こんなに筋肉ついたのは、筋トレしたとかじゃなく、ピッツァ窯用の薪を運び続けたらこうなったということでした。毎日毎日お世話をしてこその薪の窯、という話も伺いました。火が燃えるだけではなく、窯内部全体が均一に高温にならなければおいしくピッツァは焼けないものであると。ピッツァに突入しました。あっという間に1枚また1枚と焼き上がりました。初めと最後は本当に基本のピッツァ、そして間2枚は変化形です。王道のマルゲリータでスタートす。ポルチーニそっくりの香味の茸でした。京都ならではの和風ピッツァを考えてくださいました。チーズ4種類が溶け合った、圧倒的美味なピッツァで締めくくりです。他に選択肢が2つありました。カフェでご馳走さまでございました。けんじさん始め、スタッフ皆さんいい男、皆さんから「イケメーン!」の声が高い中で、サーヴィスも丁寧にしていただきました。焼きたて熱々、生地の食感絶妙で具材もおいしいピッツァを堪能できたと思います。あ、わたし講座で言おうと思っていたこと:いまだに「ピザ」って発音・表記されることが大半ですが、いい加減、「ピッツァ」って発音・表記していきましょう。北村憲始さん、スタッフの皆さまありがとうございました。はまる2年・4期を終えました。御幸町押小路上ルの「ビベロン」、先日の夜のお料理があまりにもよかったので、お昼コースをいただきに出かけました。お昼はこんな構成です。季節の野菜スープは、じゃがいもの冷製スープ、パプリカのソルベ。ーっと冷えたスープ、風味も豊かでした。赤いパプリカのソルベがいいアクセントになっていました。パスタはシェフのおすすめ季節の自家製パスタ(限定10皿)がある他、3種類から選択できます。プラス料金のものならあと4皿選択肢が増えます。こちらはシェフおすすめの限定・手打ちのパスタ、●ブロッコリーとアンチョビのカサレッチャです。こちらもプラス料金500円で、●あさりと鯛と海老とルッコラのリゾット。以上、3人だったので3種類選び、せっかくだったので全お皿お味見を・・・と思ったら、きれいに分けてくださって感謝。どれもびしーっと塩気の効いた、ワインと合うものでした。手打ちのショートパスタも、乾麺のカルボナーラも、リゾットも、申し分なくおいしかった~と思います。選べるドルチェから、わたしは●焼きパンナコッタ。盛り合わせなんかじゃなくて、ちゃんと一品選ばせてくれるのが最高と思います。わたしこまこました盛り合わせデザートは、結局何を食べたかわからんので、好きではないのです。フルーツのタルトを選んだ人もいて、これはいちじくのタルト。タルト台さくっ、ほろっと、とてもよくできていたと思います。満足至極の2000円イタリアンランチ\0/\0/今回は3種類のパスタ(リゾット)をいただきましたが、仮に1種類でも十分幸せだと思います。もー、あまりにすてきだったランチです。テソロ」もサーヴィスに入っていらして(朝まで営業なさっているのに、一体いつ寝てらっしゃるのか??)すごく感じのいい接客をしてくださることも心地よいなあと思います。カクテル話を続けましょう~。お坊さまのバーの諸行無常も楽しかったけれど、その後わたしの夜遅日常イタリアンである「京都ネーゼ」でカクテル注文の話です。先日のある夜、まっすー=今や未成年ではない桝村紘基くん(20)がなんとバーテンダーとなっていたではないの。先客の注文で、カンパリソーダを作るの図です。うひひ、これを見て、おねーさんは「何か注文したれー」ととっさに考えたね。食後に、最近定番となっているミックスジュースを注文。ここにコニャックを入れてとお願いしたわけです。すると、こう、本格的にバースプーンを出してきたのですよ。顔つきも精悍になってきたまっすー、さまになっているよ。いうわけで、「京都ネーゼ」で初フルーツカクテルでした。わたしこれまた必ずいただきます。「京都ネーゼ」************************************************************■次は、ノンアルコールの飲み物話をいたします。香草オイル漬/●ひよこ豆のサラダ/●白金豚の肝テリーヌと盛り合わせられています。パルマ産の生ハムも、コッパ、サラミと共にこんなに盛られて、つやつやと、いかにもおいしそうです。こんなスタイルで供される前菜盛り合わせ、よく知られていますよね。これは御幸町通押小路上ルのイタリアン、「ビベロン」です。こちらは、開店当初伺ったきりでした。最近ものすごくすすめてくださる方がいらして、メニュー構成も変わったというし、小皿で好きに食べられるというし、そして何より、ものすごくおいしいって。(それはわたしも知ってます、)でも近頃また一段とおいしいって。・・・そこまですすめてくださるなら~ということで、先日のある日、久しぶりの訪問となりました。すべて夜のメニュー、3人でいただいたものです。assagini=小皿の前菜がずらりと揃っています。ひと皿500円と800円で、それぞれ10種類以上あります。生しらすのクロスティーニ、これは新鮮さが際立ち、わたし特別好きでした。小皿も、前菜も、実にばちっと塩加減も決まり、熱いお皿は熱々で、酸味のものは酸味ほどよく爽やかで、ものすごくおいしかった・・・これで白ワインすーすー飲んで、これだけでも満足という感じがしました。スペインバルも増えてきた昨今、小皿でいろいろというのは今風だと思います。小皿だけで終わるはずはなく、メインもパスタもしっかりいただいたのです。2000円、というのがありますが、これはちょっと特別ヴァージョンで、インヴォルティーニ=詰め物をして巻き込んだグリルをいただきました。出された時からオレンジが香りたつ、すごく香りのいいものでした。かじきまぐろ部分に寄ります。月桂樹の葉がくっつけられていました。香ばしいこと・・・写真撮ってないで、早くいただきましょう。巻き込まれた詰めものは、茄子、パプリカ、松の実、ミントなど。このひと皿、もう、何て言ったらいいのか、かじきまぐろの厚さほどよく、熱々で、サクっと焼けていて、中身との調和も完璧、香りも甘さもすっぱさも、魚の身と中のとろっとした部分との食感のバランスも、すべてが100%ぴたーっと決まっていました。そんなに複雑ではないけれど、でも、同じルセットでもこんなにジャストにはなかなかできないだろうなあ・・・満場一致で大感動状態になりました。夏のシチリア料理のパスタといえばの、イワシとういきょうのスパカテッレ。これわたし大好きで、伺うまであるかどうかもわからずだったのだけど、出てきて大喜びしました。メインのお皿の後でパスタでもいいみたいで、わたし自身はイタリアンはパスタの後に肉料理って慣れたけれど、いろいろいただいた最後に炭水化物というので落ち着くのもよくわかります。ドルチェにはオレンジ風味のカタラーナ。カスタードのアイスクリームという感じのもので、キャラメリゼされていて風味がよかったです。ほかにフルーツのタルト、焼きパンナコッタ、塩のアイスクリームなどありました。これにエスプレッソを合わせてご馳走さまでございました。いやいや、おいしいのは十分予想していたけれど、本当に目からうろこというほど美味で、満足しました。テソロ」の大塚祐也さんもお店にいらして、やる気メラメラ状態(笑)、お店をよりよくするために、メニューを改めていることや、店内もミニ改装の予定があることなどを伺いました。イタリア全土の料理を1年を通して食べられるようにするとか、パスタもいろいろ出してゆかれるとか、聞けば聞くほど、また食べたーい!となりました。一緒にいただいたのはひと通りこちらのメニューを食べられた模様であるミチエさんとカズヤさん。この人たちがおいしいと言うなら間違いなしと思ってついて行って正解でした~。急でしたが、「そうだピッツァ食べに行こう\0/\0/」となったのです。21時LOのわりとぎりぎりに揃って(ごめんなさい)、すごい勢いでいただきました。いや、いや、ほんとーーにおいしかったのです。●ディアボラ(トマトソース、モッツァレラ、辛口サラミ)。言いながら、あっという間にいただきました。サラミの塩気とピリピリ、柔らかなモッツァレッラ、才気を感じさせるトマトソース。何より絶妙な食感の生地がすごいです。塩気もほどよくもっちりと、いやもう天国がここにあるよお。あ、ピッツァの前に、2皿だけ前菜的なものをいただいたのです。寿司屋さんではいきなりお寿司、天ぷらでも大抵はいきなり天ぷら(「点邑」さんだけは別)、肉専門店なら肉をダイレクトに食べたいわたしたち、ピッツァの前に望まれたのはサラダだけでした。これ黄色いたまごの飾りでよく見えないですが、実はビーツやトマトや赤ピーマンや紫キャベツなどで、中まで見事に真っ赤なサラダでした。比較的赤が好きなわたしに合わせてくださったんですね。他に、天然の魚が敦賀から毎日運ばれるというので一品=敦賀産天然活け〆スズキのカルパッチョもいただいてみました。これもなかなか粋なおいしさでした。すすめられた通り、和食やさんでいただくお造りなみの魚でした。店主でピッツァイオーロの北村憲始さんがフォルマッジョ5種ピッツァを作ってくださっています。わたしたちは憲始さんの手元を見つめて、たくさんチーズのせてねとプレッシャーを・・・改め、期待の気持ちをぴしぴしと送ります。●フォルマッジ(モッツァレラ、ゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ、タレッジォ、スカモルツァ)4種類の基本のチーズの他に、オプションで燻製もの=スカモルツァを加えていただき、いやこれはおいしくなるぞ。鮮やかな一連の動作の後、薪窯に入れます。窯の前はものすごい高温です。ガラス1枚だけど、室温は10°C以上は違うと思います。夏には本当に大変なお仕事だと思います。して、ほんのわずかの時間で生地は膨らみ、チーズは溶けて、たまらなくいい香りが漂います。しようというほどの香ばしさです。テーブルに運ばれました。一瞬でひと切れをいただき、溶けたチーズのつやつや熱々、糸を引いてのびる旨さを、カリッ、もちっとした生地と共に全集中状態で味わいました。引き続き激速で2枚目いただいて、次の瞬間お皿はカラになっていました。ピッツァの圧倒的なおいしさにうっとりした夜でした。この豚肉祭、最高でした。これが、2100円のお昼セットのうちのひと皿で1人前ってすごくないですか?(すごいと思います。)前菜3種盛りにパン山盛り、選べるひと皿(これはパスタでも肉料理でもよくて、選択肢はなんとそれぞれ10種類以上)、ドルチェかフォルマッジオ、そして食後のカフェで2100円なのです。一緒に食べたわけです。1コース=ひとり1料理の選択なのですが、わたしたちはパスタを2皿選び、この肉料理を選びで、1皿プラスしたわけです。