LUWAK)【ジャコウネコの未消化の糞から精製する】2019/04/102020/01/01インドネシアのコーヒーTweetジャコウネコの未消化の糞を精製した希少で高価なコーヒーネコというよりネズミ似のルワックルワック(Luwak)という動物がジャコウネコだと聞くと、なんかネコが陽だまりでコーヒー豆の上で気持ちよくお昼寝している様子を想像してほっこりするわけですが、実際には鼻が長くネコというよりネズミみたいなちょっと邪悪な顔をした動物です。このルワックという名前はジャコウネコのご当地での呼び名であるため、ジャカルタのインドネシア人でルワックがどういう動物かと聞かれて答えられる人は稀であり、せいぜいイタチ(musang)のことではないかと言われるくらいです。実際はイタチはイタチ科、ジャコウネコはジャコウネコ科、ネコ科よりも原始的な種類の動物らしいです。Luwak)という噂が広まったくらいです。「世界で一番高価なコーヒー」「幻のコーヒー」とか言われて、日本でも一杯1,000円以上するほどありがたがられるわけですが、コーヒーチェリーを精製するのではなく、コーヒーチェリーを食べたジャコウネコの未消化の糞を精製するという変わったコーヒーです。生々しい写真で恐縮ですが、たぶん犬飼ったことある人なら誰でもわかる毛が混じった糞、こんなばっちいものをありがたく飲むという行為が文化的なのか原始的なのかわかりませんが、飽食で退廃した人類の欲望を満たすには、一周回って糞食に回帰せざるを得ないという予兆なのかもしれません。このようにルワックコーヒーは正体不明のジャコウネコ科の哺乳類の糞の中にある未消化かつ発酵済みの豆から作られますが、近年はケージの中で飼育されたルワックの糞を集める「養殖もの」が主流であり、バリ島のコーヒー農園でもケージで飼われているルワックが見学できます。実際に森の中に落ちている「天然モノ」の糞を探すよりも、ケージに入れて飼育しながら定期的に糞を採集したほうが効率が良いのですが、その飼育環境が劣悪だと問題視され、動物愛護団体から糾弾されることもあるようです。Gayoの6倍以上するが香りの芳醇さは舞茸と松茸くらい違う。天然モノは野生のluwakだかmusangが美味しいコーヒーチェリーを本能で選別して食べた後の糞を精錬、養殖ものの糞はゲージの中で人間が与えるのを食べて排出されるので風味が全然違う、という話は納得できる。2018年10月10日コーヒー界の松茸的存在としてあがめられる一方で、毒にも薬にもならないような、名前だけLuwakを冠した廉価品がスーパーやお土産物名店に多く並び、商業主義が行き着く先には自然破壊と動物の生活環境の破壊があり、最終的には人間と動物の共存という難しい問題に行きつきます。Kopiインドネシアは北回帰線と南回帰線の間の赤道付近に、東西に長く連なる国土に高原地帯が点在するという、コーヒー栽培に適した条件を満たす土地がたくさんあることから、まさにコーヒーベルト地帯に位置する国です。1602年の東インド会社の進出を契機にオランダの植民地支配が300年以上続き、その間にアラビカ種のコーヒーノキ(アカネ科コフィア属の植物を意味する学名に対する和名)をジャワ島に持ち込んでプランテーション栽培させたのが始まりと言われています。品質の良し悪しを客観的に、総合的に判断すること)による基準をクリアしたものがスペシャリティーコーヒーと呼ばれています。世界第4位のコーヒー生産国であるインドネシアでは、その生産の70%がスマトラ島で生産されており、全体の90%がロブスタ種であり、スペシャリティコーヒーの対象候補となるアラビカ種はわずか10%しか生産されていません。苦味強いロブスタ種のコーヒーは、アイスコーヒーのブレンド用に適しており、残りの10%のスペシャリティコーヒーとなりうるアラビカ種のコーヒーが、スマトラ島を中心にインドネシア各地で栽培されています。ジャワ島にも良質なアラビカ種のコーヒー栽培農園が西ジャワのガルングン火山周辺や中部ジャワのスマランの高原地帯に残っています。America)の採点基準では、以下の基準に基づいて100点満点で評価します。Cup(雑味の少なさ)Sweetness(甘さ)Overall(総合評価)仮に全く同じ産地で同じ時期に同じ条件でコーヒーチェリー(コーヒーの実)が収穫され、同じ条件で洗浄、選別、精製された生豆を、この場で焼いて挽いて淹れれば、高い確率で同じ風味・香味・味のコーヒーを飲むことができますが、実際には私たち最終消費者がコーヒー飲むまでには以下のような長いサプライチェーンの道のりがあります。淹れる⇒バリスタまたは消費者の仕事バイヤーの豆を選ぶ能力と焙煎士の焼く技術とバリスタの能力が安定していれば「同じカフェで同じコーヒーを注文しても味が微妙に違う」ということは発生しませんし、仮にバイヤーの選んだ豆の品質にムラがあっても、焙煎具合で調整できる可能性があり、焙煎具合にムラがあっても挽き方や淹れ方でリカバーできるかもしれません。本格的であなどれない。コーヒーカップに注がれてテーブルに置かれるまでの過程の仕事は別々の人が行うわけですから、コーヒーの風味の傾向を産地によって分類しようとした場合には、この過程についてこだわりすぎると話が進みませんので、ちゃんとしたシングルオリジン(農場単位の豆独自の味)の豆を買って自分で淹れるか、信頼できるカフェのバリスタやバイヤーを信じて飲むかのどちらかの結果として「この産地のコーヒーは深いコクの中にも微妙な甘味が感じられる傾向があるなあ」と評価するしかないわけです。ルワックコーヒーの場合は、産地だけではなく精製する原料が糞100%であることが重要なので、評価するにはいろいろな産地の豆を食べたジャコウネコの糞から精製したルワックコーヒーを飲んで、食べた豆の産地独特の風味だけでなく、ルワック特有のまろやかなアロマがどれだけ強いか、が重要になります。Abadiによって商標登録されたもので、グランドインドネシアやコタカサブランカなど、ジャカルタを中心としたモールにアウトレットを展開しています。Luwakのルワックコーヒーは、スマランにある独自農園で採集したLuwakの糞100%を精製したものであり、店頭では10gの粉末をtubruk式(沈殿式)で淹れたものをRp.89,000で飲めますが、150gの粉をRp.650,000で購入することもできます。「糞100%」というのがなんともたまりませんが、近年ルワックの名を語ったコーヒーのほとんどが通常のコーヒー豆とのブレンド品なので、糞100%という表現は正真正銘のルワックコーヒーであるという高い評価になるのです。沈殿式とはコーヒーの粉がカップの上を漂流した状態のままスプーンでかき混ぜて、粉が沈殿するを根気強く待ってから飲むというやつですが、僕の場合沈殿しきれないで中層あたりを回遊しているコーヒーの粉が喉にひっかかるのが気になってしまいます。LuwakでRp.89Kのルワックコーヒー、スマランのアラビカ種農園(養殖)産。封をって賞味期限と香りチェックの儀式の後、saring(ろ過式)ではなくtubruk(沈殿式)なので、かき混ぜて蓋をして2分待って飲む。芳醇さと酸味が弱いく自分には物足りないが吉岡里帆似のお姉さんが丁寧に説明してくれました。2019年4月10日この飲み方はバリのコーヒー「バリコピ」とか「コピバリ」で有名であり、実際にバリ島旅行でコーヒー飲んだ人が、これがトラウマになって「バリ島のコーヒーは粉っぽいから嫌だ」と誤解されることがあるのですが、これは単にバリ島の地元の人がフィルタを使わないで飲んでいる飲み方を呼んでいるだけです。この「かきまぜて2分待つ」沈殿式で淹れたコーヒーは、、豆本来の酸味が十分に出きれず、お湯を注ぐ瞬間に立ち込めるルワックコーヒー独特の芳醇なアロマが出ないので、残念ながら僕にとっては物足りない感じがします。Indonesiaでオープンしたインドネシアの老舗カフェで、数年前まではサイフォン式で淹れてくれましたが、今は小さめのエスプレッソカップでクッキーが付いて1杯Rp.115,000円で飲めます。スラウェシ島のタナトラジャにある独自農園で採集した糞100%のルワックコーヒーは、口に含んだときのまろやかさと、トラジャ特有の酸味が残ったパンチの効いたコーヒーですが、ただルワック特有のアロマは強くなく、言われなければ普通のトラジャコーヒーと考えてしまうかもしれません。ここでも200gの粉末をRp.500,000で購入できますので、1杯10gで20杯分として1杯あたりRp.25,000とお徳です。Kopiで出してくるコーヒーですら、明らかにレベルアップしており、経済成長著しいインドネシアの中間所得層が分厚くなり、食の面でも豊かになって、インドネシア人の舌が肥えてきていることが分かります。Kopiで、本格的なマニュアルブリューのシングルオリジンコーヒーをその場で淹れてくれます。Penuhというスマトラ島中央部のジャンビ州(Jambi)2番目の都市のコーヒー農園で精製されたものです。残念ながら豆の品質というよりも焙煎過程または保存方法が原因で発生したと思われる酸味が強すぎて、何か食べながらでないと胃に流し込むのはキツイと感じました。ルワックコーヒーは自宅で飲むのが一番美味しくコスパが高いルワックコーヒーはジャコウネコの体内で発酵される過程での偶然によって生み出された、まろやかで強烈なアロマが最大の魅力であり、口に含んで舌や鼻で感じるフレーバーやアフターテイストは、他のスペシャリティコーヒーのほうが楽しめると思います。Mプラザ前の小規模卸屋さんがいっぱい入っている建物の入り口付近の小さい店のコーヒー豆買うためだけにジャカルタに来ます。Rp.220Kでこの味と香りはなかなかだと思う。Timbanganという店で購入している、100gがRp.140,000のルワックコーヒーを自宅で挽きたて、淹れたてで飲むのが最高という結論に至りました。松茸もレストランで食べるより、自宅で炭火焼きしながら芳醇な香りを楽しむほうがより贅沢を味わえるのと同じように、ルワックコーヒーも自宅で豆を挽くときと淹れるときの2段階で放たれるまろやかなアロマを楽しむのがいいんじゃないかなと思います。