2019年9月に急きょ発売が決まった、秋限定・ぶどうとホワイトチョコなどを使った新作パフェを味わいます。パフェを作成したショコラティエによる深い話を聴きながら、今しか出会えない、選び抜かれたぶどうを使ったチョコパフェを堪能することができるスペシャルイベントです。今回も特別に、店内をチョコレートパフェ&参加者のためだけに貸し切りにします。斧屋&Ayumiの深いパフェトーク・チョコ解説とともに、誰よりもディープにチョコレートパフェと向き合いましょう。大人気につき、急遽午後の部も増設され、各回15名のイベントとなりました。タイムスケジュールはイベントサイトに載せたものから変更して、以下のように予定していたのですが...。・質疑応答などこのスケジュールは失敗でした。いうのも、パフェを味わうのに時間がかかり、かつ感想を語るパートが盛り上がり過ぎて、時間が押し押しになってしまったのでした(午後の部はそれを踏まえて前半パートを10分短くしたにもかかわらず、結局押しました)。非常に情報量の多いパフェで、我々はみな途中から一様に時間感覚を失ってしまったのです。▲こんなのを見たら期待感しかない。使っている葡萄は現在フレッシュで11種、他の素材も合わせれば15~16種の葡萄を使用しています。これは異常なことで、これほどの品種を使用したパフェは浅草のフルーツパーラーゴトーくらいしか思いつきません。パティシエの眞砂(まなご)さんが4月から様々な葡萄農園を見て、100種以上(!)の葡萄の味を確かめながら選んだ葡萄。樹上で房として実っているぶどうを1カ月かけて熟度を上げてから収穫したものを使用していたり、市場に出回らない希少なぶどうの数々を使用していたり。それに加え、お酒やさんやお酢屋さんもまわりながら、最適なワインやビネガーを選び、パフェの様々なパーツに使用しているのです。それらのぶどうやワイン・ビネガーはイベント後半にお店の一角に並べられました。▲希少なぶどうが並ぶ壮観。ぶどう以外のパーツについても、眞砂さんの解説を踏まえて説明していきます。ホワイトチョコはどのぶどうともよく合うとのこと。ピスタチオのペーストを練り込んであります。ぶどうソルベにはカベルネというワイン用のぶどうとジュース用のキャンベルアーリーというぶどうに加え、ブラッククイーン100%ワインを使用、さらにワインビネガーを隠し味に入れています。2種のチーズ(レアチーズとベイクドチーズ)には隠し味にカルピスを使用(隠し味と言っていましたが、シェフが言いたそうにしていたので公開してしまいます)。カルピスを使うことで、チーズの濃さを保ったまま、軽さを演出できるとのこと。ベイクドチーズにはピーナッツの「ふすま」(ピーナッツバターを作る時に出る本来は廃棄している部分、香りがよいために使用)のキャラメリゼが載っています。はちみつとピーナッツのアイスにも驚きますが、これがよく合います。桃よりもぶどうの方が風味が強いため、強い素材に対して負けないというのが前作との違いで、ぶどうという完成した素材に対して風味の強い素材を当てていける、という構成になっています。レーズンは、房についたままオーブンで6時間、そして一晩寝かせて2~4倍に濃縮したものがグラス下部に入っています。この凝縮されたぶどうがすばらしくおいしいのでした。マイハートというカットするとハート形になる珍しい品種も含め、、たくさんのフレッシュぶどうが入り、それらが他の素材と、調和というよりも対等に伍するという感じで、それぞれの主張の重なり合いが大変おいしいのでした。参加者の感想のいくつかを取り上げておきます。・ひと口ごとの情報量が多過ぎて頭おかしい(ほめてます)。ぶどうのパフェの最高峰。・意図しなくてもグラスの底で混ざるようになっていて、その混ざった状態がおいしい。・一般的なぶどうパフェと異なり、下が膨らんだグラスであることによって、食べ終わりの時に果肉の印象が強く残る(これは重要な指摘です)。・ぶどう畑にいるよう。ぶどうの一生を思い浮かべ、最後にワインを想像しながら食べた。・秋が来たという感じ。(シェフによれば、秋を意識し色を重めに仕上げたとのこと。)・各素材をひと口で食べられるサイズなのがうれしい。市川さんからは、聴覚についての指摘もありました。木のスプーンになったことで、ホワイトチョコの花びらをたたく音が「ぽくぽく」としたり、グラスに当たる音も変わったこと。ぶどうの野性味が感じられるパフェだったこと。私斧屋からは、音についての補足として、皮を食べるときの音についても話しました。「パリッ」とか「キュッ」とか、品種によって皮の歯ごたえ、また果肉の硬さがそれぞれ異なり、それを感じるのが楽しいのです。非常に香り豊かなパフェで、香りは視覚や聴覚よりも自分が存在する位置を分からなくするという機能があり(と自分は考えている)、それゆえになおさら夢を見ているような感覚をもたらすパフェだった、という印象を述べました。ぶどうは他の素材と戦えていて、果肉を中心とした果物感を強調するフルーツパーラー的なパフェの方向性と、他の素材との掛け合わせを重視するパティスリー系のパフェの両方のベクトルを含むこのパフェは「立体感」がある、ということもお伝えしました。あとは、「情報量が多い」という話がありましたが、私はこれを「最前列系パフェ」と呼んでいます。コンサート・ライブの最前列のチケットが当たってしまった時、ステージ上の誰を・何を見ていいのか、情報量が多過ぎて戸惑い、もっと時間よ、ゆっくりと動いてくれ、と願ってしまうような、幸せと困惑が極大に混ざり合った状況がそれです。その場で起こっていることを自分は味わい尽くすことができているのだろうか、もったいないことになっていないだろうか。そんな幸せな悩みを抱えることになるのです。あと、やっぱり、「人のうれしい顔はうれしい」ということを改めて感じました。自分はお菓子を作れませんが、お菓子を食べて幸せな顔になってもらいたいと願うお菓子屋さんの気持ちが分かる気がしました。体調があまりすぐれない中ご参加いただいた方もいましたが、みなさん笑顔になって元気になって帰っていただけるということは、なんだかすばらしいことだと思ってしまいました(柄にもなく)。いうことで、ご参加の皆様、眞砂さんはじめお店のスタッフの方々、市川さん、ありがとうございました。おいしいパフェをみんなで食べて感想を語り合い、創り手の方からの話も伺いながらより楽しく味わうための感性を磨き、見識を深めるイベントはとても楽しいものです。このようなイベントをやっていけたらいいなあと考えております。パスカル・ル・ガックのぶどうのパフェは10月5日(土)まで。パフェ自体もそこで一旦ストップとなります。冬は繁忙期ですから、パフェはまた春の再開を待ちましょう。名前タイトルメールアドレスURL本文パスワード非公開コメント管理者にだけ表示を許可するトラックバックこの記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)プロフィールAuthor:onoyaxパフェ評論家の斧屋(おのや)です。日本で一番パフェに詳しい、はずです。パフェはエンターテインメント。パフェの楽しさを多くの人に伝えるべく、活動しております。2017年は年間358本、2018年は365本のパフェを食べました。2015年3月、単著『東京パフェ学』(文化出版局)が発売されました。東京近郊のパフェをガイドしながら、パフェについてあれこれ考察しております。(2017年1月に重版)2018年10月、2冊目の単著『パフェ本』(小学館)発売。東京のパフェシーンをテーマ別に概観しつつ、全国のパフェも掲載、コラムも充実した書籍となっております。【雑誌】(anan・装苑・Hanako・日経ウーマン・婦人画報・散歩の達人・東京人・エルグルメ・25ans・サンキュ!・レタスクラブ・TRANSIT等)。https://radiotalk.jp/program/1753お仕事の依頼はonoyaxあっとyahoo.co.jpまで。今のところ、顔出しはNGでございます。(05/22)最新コメントonoyax:パフェと演劇、そして見えないことについて。(05/05)ビルオバンス:パフェと演劇、そして見えないことについて。