豆知識カフェイン0.07%2010年9月12日Categories:豆知識ノン・カフェインやカフェイン・レスのコーヒーを好む方へ嬉しい情報です。現在、ノン・カフェインやカフェイン・レスのコーヒーを製造する場合、水やガスを使いカフェインを取り除いているのですが、味が落ちてしまうという課題があります。ブラジルにあるカンピーナス農業研究所(IAC)の報告によると、研究所で栽培している3000本のエチオピア原種のコーヒーから、カフェインレスのコーヒーが3本見つかったそうです。実はこれらの木、1965年からコーヒーのDNAバンクに保管されていたのですが、発見されたのは約40年後の2003年でした。研究結果は、2004年のNATUREに掲載されています。記事はコチラ→NATURE通常のアラビカ種のコーヒーは、1%~1.2%のカフェインを含んでいるのに対し、その3本には0.07%のカフェインしか含まれていないそうです。カフェインレスのコーヒーの木は、通常より30%ほど成長に時間がかかるそうですが、現在、実用化に向けて研究が進められ、苗木が栽培されています。研究には約10年必要だそう。自然な形でカフェインの含有量が少ないコーヒーというのが、市場に出まわる日も近いのかもしれませんね。ジャコウネコの糞から採られるコーヒー豆というのは、ご存知の方も多いと思います。ブラジルの森に生息する鳥で、体長は85cmほどです。このジャクがコーヒーの実を食べ、種(コーヒー豆)が未消化のまま糞として出されます。coffee!実物を初めて目の前にした時は、「えッ、これを飲むの!?」と、驚いてしまいました。農園主のHenriqueさんは、ジャクの糞から美味しいコーヒーを作り上げるまでに1年半の時間を費やしたのだそう。どのようにコーヒーができるのか興味がある方は、下をクリック。3分30秒くらいから、収穫の様子が見られます。coffeeのことが取り上げられたようです。初めに、この種のコーヒーを作ってみようと考えた方の発想と勇気に拍手。carioca』があります。どんな飲み物かというと、エスプレッソに約20mlのお湯を入れて薄めたもの。『カリオカ』とは、『リオ・デ・ジャネイロで生まれた人』のことです。サン・パウロ州で生まれた人は「パウリスタ」、ミナス・ジェライス州で生まれた人は「ミネイロ」、バイーア州で生まれた人は「バイアーノ」と呼び、各州ごとに呼び名があるのです。carioca』の由来。リオ・デ・ジャネイロの人々が薄いコーヒーが好きかというと、そんなことはないようです。知っている方、ぜひ教えてください。[E:clip]写真は、リオ・デ・ジャネイロの観光名所。キリスト像や、マラカナのスタジアムにあるペレの足跡など。2010年のブラジルのコーヒー収穫予想量は500万袋(1袋60kg)。雨の影響で、コーヒーの収穫の開始が約2ヶ月も遅れた地域があります。(ブラジルは日本の約27倍。1つの国とはいえ、気候の差はかなり大きい)遅れた理由は、例年の収穫開始時期の5月に入ってもコーヒーの実は熟してなく、青かったため。それらの実が熟すのを待っているうちに2ヶ月近く過ぎ、しかも、次の花が咲き始めたというのです。ブラジルの主なコーヒー生産地は、ミナス・ジェライス州、サン・パウロ州、そしてパラナ州。これら多くの農園が、収穫作業を機械化しています。ところが、機械は『熟した実』『熟してない実』全てを採ってしまうのです。そのため、手作業での収穫が必要になります。機械では3ヶ月間で終わる収穫作業。手作業にすると、その倍。6ヶ月間もかかります。農家で働いている男性は「手作業は、枝が折れたりしないよう細心の注意が必要だし、難しい」と話します。熟していない『未熟豆』が混ざると、コーヒーの味に悪い影響を与えるため、質が下がります。質が下がれば、もちろん、安くでしか買ってもらえません。なると、コーヒー農家の収入が減り、経営も困難になるのです。『未熟豆』と『熟した豆』をきれいに分ける作業をするのが理想。大農園にとって、その作業のコストは大きすぎるのだそうです。「収穫の回数を増やし、熟した実のみを採っていくのは、大農園には難しい。かなりの人手が必要で、そのコストを払いきれない」と、農園主のリチャード。ブラジル珈琲組合副会長のマウリシオさんは、こう話します。「外国ではコーヒーを必要としている。ストックは少なくなっていて、もちろん、ブラジルのストックも少ない。ミナス・ジェライス州だけで、約80万人がコーヒー農家へ出稼ぎに来ていると言われています。地域によっては、収穫時の人手不足も深刻な問題。私たちが想像する以上に、コーヒーの収穫には多くの人の手が必要なのです。前回、コーヒー豆の形には2種類あると書きましたが...写真の道具が、コーヒーの生豆の形と大きさを選別するための"フルイ"です。左側がフラットビーン用、右側がピーベリー用。穴の大きさが違うフルイがいくつもあります。これをどのように使うかというと....重箱のお弁当、いや、跳び箱に似てるかな(笑)写真のように積み重ねます。箱についている番号は、豆のサイズを表すスクリーンサイズというもの。数字が小さくなるにつれて、豆のサイズも小さくなります。あいている穴も少しずつ小さくなるんです。(もちろん18より大きいサイズもあります)「18」その下に「17」、その下は「10」。これはピーベリー用です。「16」「15」と続き、またピーベリー用の「9」。このように、穴が大きいものを上に、小さいものを下に、その間にピーベリー用のフルイを入れて積み重ねるのです。全て重ねたものの一番上にコーヒー豆を入れます。二の腕への効果大です(笑).すると、写真のように、大きい豆は上で引っかかり、小さい豆ほど下へ落ちていきます。ピーベリーも穴に引っかかって選別できるという仕組みです。ところで、この「ピーベリー」ですが、ブラジルでは『モカ』と呼ばれています。ブラジル人にとって『モカ』コーヒーとは、ピーベリーのコーヒー。日本で『モカ』といえば、かつてイエメンの港町「モカ」から輸出されていたイエメン産とエチオピア産のコーヒー豆を総称するブランド名。同じ『モカ』コーヒーでも、中身が違うなんて面白いですね。...コーヒー豆の形2010年7月14日Categories:豆知識コーヒー豆の形には、2つタイプがあります。見かけるコーヒー豆の形(「フラットビーン」「平豆」と呼ばれたりします)と、コロコロ丸い「ピーベリー」(peaberry)です。写真上が「フラットビーン」。写真下が「ピーベリー」。フラットビーンは、半円球で、平らな面に線が入っています。その線を合わせるようにして一対(2粒一組)仲良くコーヒー果実の中に入っています。ピーベリーは、コーヒーの果実の中に1粒のみ入っています。枝先にできるため、収穫量は全体の約5%と少ないです。お店で「ピーベリー」が販売されているのを目にしたことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか。収穫したコーヒー豆の中から、どのようにこのピーベリーのみを選別するのでしょう。答えは次回へ続きます。お楽しみに[E:flair]...これ、何でしょう?2010年5月29日Categories:豆知識ブラジルの、あるコーヒー農園で見かけたもの。これ、コーヒーの実を収穫するために使う道具なんです。やって収穫するかというと...クシで髪の毛をとかすような感じで、コーヒーの木の枝にこの熊手のようなものを通していきます。この熊手は振動するので、その振動を利用してコーヒーの実を振るい落とすというわけです。30分この作業をしたら字がまともに書けなくなってしまいそうなほど強い振動です。音も大きいため、ヘッドフォンをして耳を守ります。多くの方々の努力と情熱が込められたコーヒー、今日も感謝していただきます。農家の方々ありがとう。前回の『インスタントコーヒーdeカプチーノ』に関連して、今日はインスタントコーヒーの話。みなさんは、インスタントコーヒーがどのようにして作られるかご存知ですか。コーヒーを抽出するまでのプロセスは、他のコーヒーと同じです。豆を焙煎→粉にする→お湯で抽出ここから先、2通りの製造工程に分かれます。(写真奥)***コーヒー液をマイナス40°C以下で一度凍結させた後、細かく砕き、真空状態にして水分を蒸発させて作る方法つまり、コーヒー液の水分を蒸発させて作るのがインスタントコーヒー。そのため、お湯(水)にきれいに溶けるというわけです。世界で生産されている主なコーヒーは『アラビカ種』と『ロブスタ種』の2種類。インスタントコーヒーに利用されるのは、『ロブスタ種』です。病害虫に強く、アラビカ種より安いコストで生産できるためです。代表的な生産国はベトナムとインドネシアで、世界全体の約6割を生産しています。カフェインの含有量ですが、ロブスタ種の方が多く、アラビカ種の約2倍です。インスタントコーヒーの方が、レギュラーコーヒー(焙煎した豆、又はその粉)より、カフェインの含有量が多いというわけです。