ラ・ビオグラフィ」、3度めのディネの記録です。10月前半に伺いました。11500円税込み・今のところサーヴィス料なしのコース1本です。胡麻の香り香ばしい鯖に胡麻の香りがまとわりついて粋なアミューズです。上にのっているのは柿のスライス。さつまいものピュレヴァニラの華麗な香りで、さつまいもがおしゃれなスープになっています。帆立の香りのよかったこと、歯ざわり柔らかだったこと、ほんのり甘かったこと。10日もたっているのだけど、さっき食べたように、リアルに思い出します。上にかかっているのはほうれん草の泡ソースです。見えないのでバラしてみます。●こんな感じで野菜30種類くらい合わされています。ベアルヌ」として出てきたお皿ですね。彩り美しく、香りよく滋味あふれていました。西洋葱/タイム風味ソースは3種類、ポロ葱のソース、ビーツのソース、ヴァンブランソース。●この甘鯛の火の入り方が絶妙でした。火が入っているというところで、ものすごく身が甘くてとろっとしていました。シンプルなジュそしてメインは鴨肉ですね。シャランデ、それも最高のビュルゴー鴨です。柔らかで、肉質なめらか。おいしさをかかえ持って、肉料理はこうでなければと思います。あー、わたしこれ食べたらほっとします。添えられているのは玉ねぎのカラメリゼとじゃがいも。じゃがいもの下には根セロリのピュレ。●願わくば、天井の照明を何とかして~と思います。コントラストが強く出すぎます。柔らかな光なら、もっときれいにおいしそうに見えるのにと思います。●ちなみにこれ、別の日に、撮影に出かけた時のものです。巨匠ハリーせんせのライトを拝借して撮ったもの。熟成、ハード、フレッシュブリアサヴァラン、ポンレヴェック、サンネクテール。グラスヴァニーユデセールはとてもシンプルにショコラの香りを楽しめるもので、わたしは大満足。エクスプレスカフェ以外に、こうして日本茶も選べます。わたしは食後にたっぷりのアンフュージオンが大好きなので、お茶をいただきます。●小菓子ショコラとレモンケーキ。今はもうない「ヴィ・ザ・ヴィ」時代からこのシェフ(滝本将博さん)の料理は、わたしにとってはフレンチの中でもいちばん楽でおなじみのものです。細かいことをシェフはやりたいんだろうな~って思うのですが、でもおいしいからわたしはこれで十分だと思う・・・でもきっともっと洗練度を上げていかれることは間違いないです。技術的なことは、ただもう誇らしいと思うし心配ないのだけど、ひとりでできる仕事ではないから、どうかスタッフの皆さん、シェフを助けてあげてください。(ホテル時代は当然スタッフがたくさんいらした。)まるでねーさんのようだなわたし。・・・って、実は自分がおいしいもの食べたいだけなんだけれど。一緒にいただいたMさんKさんにもとても感謝。話して楽しい夜でした。本当においしい上にサーヴィスも的確で安心、さらにお値段控えめ(過ぎ?)で、激しく大好きなフランス料理の「レジョン」さんです。plats(ドゥープラ:前菜と主菜)にフロマージュかデセールがついて2500円(+税)って、強烈にお得だと思います。んと卵のおいしいこと、茸のいい香り、そして、フォアグラの濃いソースがさらに味を引き立てて、ご馳走感のあるオムレツでした。メインには、但馬鶏のカツレツ。いうか、今まで鶏肉カツレツってなかったと思います。衣に塩気も効いていて、肉質はじんわりとうまみを抱え持っていて、やみつき止らない味でした。デセールより、まずはフロマージュということで、カマンベール・ドゥ・ノルマンディ、ピエダングロワ、ブルードーヴェルニュ。どれもとてもいい状態でした。飲み物は、ペリエ、赤ワインをグラスで(カベルネ・ソーヴィニョン)。締めにはエピス風味のアンフュージオンをいただきました。さんにも御礼申し上げます。10月、新学期のNHK文化センター講座(第1木曜)を、ホテルグランヴィア京都の、フランス料理「ラ・フルール」で開催いたしました。今年6月からシェフに就任した松勢良夫さんのお料理は印象鮮烈です。フレンチ新店(というか全ジャンルの新店)・新シェフで、本当に久しぶりに、心からおいしいと思えたのが7月初めのこと。いうわけで、翌週またすぐ、念のために昼コースをいただいた後、講座をお願いしたのでした。(9月下旬にもディネに来てまして、それもできたらアップします。)以下、ほぼ夜のコースと同じですが、講座用にスペシャルに組んでいただいたものです。生の帆立には、きゅうりのソース。●カフェか紅茶、アンフュージオン************************************************************●野菜を使った3種の香りブロッコリーとからすみ/チェリーにビーツのソース/茄子にクスクス初めの3品から彩りも、ほどよく効いた酸味にも、食感(とろっ/しなっ/粒っ/じわっ)にも、目の覚めるような思いをします。アミューズのこの3品だけでも、「見事だー!」と、技量を伺わせます。●パンを使った一品(手前のグラスにのったの)揚げたパンに、コンテ、ラディッシュ●オリーヴオイルを味わう一品おしのぎ・・・とも違うかな(笑)でもちょっとここでパンっ気が入ります。酸味のアミューズの後で油っ気とパンを摂取するんですよね。オイルのフルーティで軽やかな妙味と、揚げたパンの食感、塩気で、食事するぞよのモードになります。●パルメザンチーズを混ぜ込んだスクランブルエッグなにせ、フランスの一流のお店でばかり修業、うち1軒は「アルページュ」でもあった松勢さんです。アミューズの卵料理といったら「すわ、あのアルページュ卵か?」と思うわけだけど、あれをそのまま出すとかはしないらしいです。(*_*)(*_*)チーズやクレームを混ぜ込んだなめらかな一品になっていて、うー、なかなかやるなー!●エシレバターがこのサイズでプレゼンされて、贅沢な気分になります。●アイスクリームみたいに削って盛られて、これはつい、たっぷり取ってパンに塗りたくって食べたいと思わせます。これはキュイ=火の入った方の帆立。●火の入った帆立には、生クリームを煮詰めてレモンで風味をつけたソースにけしの実。ソースの酸味鮮やかです。゚)/●生の帆立には、きゅうりのソース。加熱と生で、食感や甘みが全く違うことを楽しめました。●イタリア米、100%にんじんで作ったリゾットカルナローリ米、マスカルポーネ、ミモレット「はちみつか砂糖入れたでしょう?」と疑惑沸騰(笑)のリゾット。後で伺ったら、5kgのにんじんを使って、1,5リットルくらいまで煮詰めて使っているそうで、全く後から甘味を加えてはいないということでした。ここまでおいしいかと陶然としたリゾットでした。レモンとライムラングスティーヌ(赤座海老)の甘みを最大限生かした、ほぼ生に近い状態で、色も美しく赤いソース、そこにレモンとライム2種類の柑橘の酸味を合わせてあります。゚)/●ティオペペキャヴィアここでちょっと口直しです。直さないでいいくらいひと皿ずつの余韻を楽しんでいるのだけど。キャヴィアをのせたティオペペの香りのひと口ソルベです。バターのおいしさがしっとり染みて、燻製香がたまらなくて、セージがアクセントとなって、すごく粋なお皿です。豚肉でメインをご用意いただきました。いちじくの葉の香りが漂います。塩加減もよかったです。●別の器に、とうもろこしとポレンタのフリット、ヨーグルトと香草のソース。ソースがなんだかギリシャ料理みたいで、とうもろこしとポレンタというのもなんだかエグゾティックでおもしろいと思いました。全体にすごくモダンなフランス料理でありながら、純粋にフレンチでないような素材がところどころ使われて、遊びがあるなあと思います。●カマンベール(生クリームと和えてあって、上からカラメルソース)、梨のコンポートヴァニラ風味、青柚子フロマージュじたいを出さない松勢さんは、フロマージュを加工したものを食後に出していらっしゃる。これも考え方だなあと思います。ムースというかフランというか、なめらか状のカマンベールは、カラメルソースもよく合っていました。梨のコンポートには振り柚子がされていて、ここでも柑橘使い冴えているなーと思います。K」吉野慶一さんは話が合ったみたいよ。合うだろうなあ、普通じゃないもんどちらも。(わたしにおいて「普通じゃない」はとてもよい褒め言葉です!)もちろんこれすごくおいしかったです。ショコラを与えればダマるわたしです。いやダマらん、おいしさをまだ語る!●ショコラのマカロン、山椒風味また来たよショコラものが。山椒の香りが、これも鮮やかに立ちのぼりました。シャルトリューズシャルトリューズの香りが効いたサバイヨンで、ごく軽やかに、まるでペリエ飲んでいるような気分で楽しめたデセールです。●カフェか紅茶、アンフュージオンわたしはレモングラス、目覚まし効果のお茶をいただきました。いやもう、すごい舞台を楽しんだようなコースだったと思います。受講生の方々からも「おいしい(T_T)」「感動!」という言葉を何度も聞けて、安心でうれしかったです。ホテルグランヴィア京都は、ダイナミックですごいなあと思います。29歳でののろっち=野呂和美さん@イタリアンの「ラ・リサータ」シェフ抜擢とか、今回の松勢さん登用でフレンチもがらりと料理を変えるとか。結局お料理がおいしかったら、また絶対行きたいと思います。すっごくホテルのイメージがよくなります。グランヴィア店」もあるから、和・仏・伊とばっちり美味が揃い、京都の玄関口で心強い、頼もしいホテルとして、食べるの大好きな友人にもすすめることができてうれしいです。松勢良夫さん、そして「ラ・フルール」のスタッフの皆さま、ありがとうございました。受講生の方々、今月も感謝たくさんです。(←10月から火曜定休となられました。レストランウィーク」のプロモーション(ひとつ前の記事)、東北支援、そしてご自身がプロデュースされるお店のチェックのために来日なさったアラン・デュカスさん。京都駅前、京都ヨドバシビルの「コテ・ビストロ」で試食のご様子です。大阪の「ブノワ」で召し上がってから京都に移動されてきたとのこと。お話を30分強くらい伺って、それから試食となりました。どのお皿もしっかり食べていらっしゃいました。真剣に試食なさいます。ファブリス・ルノーさんです。ハムもおいしい、シャルキュトリーのお皿大丈夫。サラダの卵だけは、「もうちょっと半熟でとろりと流れ出るようなのがいいんじゃない?」っておっしゃっていました。わぐりたかしさんも一緒です。「このカメラピント合わない」と言いつつ、リコーのコンパクトカメラで撮っていらした。パンにつけて真剣に召し上がります。テーブルにじかにパンを置くのはフランス人だなと思う。(紙が敷いてあったらわたしもじか置きするけど。)ブランダード、本当に家庭料理ですね。それがお店ならではの味の決まり方です。わたしはこれものすごくおいしいと思いました。ワインが合いすぎるほど合いました。どのお皿もばっちり味が決まり、塩気ほどよく、非の打ちどころがない・・・デュカスさんはかなりご機嫌になっていらしたと思います。これは街なかにあれば本当にもっとみんなに日常使いされるお店だろうなと思います。「まずは写真どーぞ」と差し出してくださる。フォークを刺して、ぱくっと召し上がりました。「おいしいよ、おいしいよー!」と。撮ってないではやく食べるようにと。クレームも添えられて、しっとりやわらか、バターも卵もたっぷりのリッチな焼き菓子を楽しみました。シェフの志賀博史さん、ヨシヨシ大丈夫と、とても褒められていらっしゃいました。赤いエプロンの方は、こちらの店長である桑畠康平さんです。レストランウィーク」のための活動にも尽力されました。あっという間に時間となり、次へ移動されます。昨年末の開店以来3度目の来店だそうで、もちろん普段からいい料理を出していらっしゃいますが、デュカスさんがいらしたら、より励みになるだろうなと思います。こんないいお店がまだあまり知られていないのはもったいないことで、このあり得ないほどのカリテ・プリ(値段に対する質のよさ)、すごいものだと思います。最後にこの写真載せさせてくださーい。わたしは5月に出したガイドを献本いたしました。写真を見てくださいました(テクスト読めないから当然だ)。ところどころ、料理を指差して「これおいしそうねー」なんて言ってくださいました。フレンチやイタリアンのお皿、とりわけベカスの写真なんかには反応が早かったです。楽しい試食のひと時をありがとうございました。「コテ・ビストロ」の皆さまお疲れさまでございました。レストランウィーク」の件です。日本でも開催して、日本のフランス料理界と日本を元気にしようというもので、もともとの言い出しっぺがアラン・デュカスさん。全部で350軒の参加が決定しているそうです。(話を伺った9月20日が参加申し込みの最終締め切りでしたから、もっと増えているかもしれません。昨年フランスでは星つきからビストロまで約1000軒のさまざまなレストランが参加、30万人を動員したということで、キャンペーン成果は絶大だったそうです。フランス料理の多様性と、みんなでテーブルを囲みおいしい料理を食べる楽しみを改めて知ろうという試みだったのです。フランスって、街のすみずみにレストランがあって、狭い舗道にまで椅子を出していてどこもいっぱいで、いまさらキャンペーンなどなくてもいいのではないかというのがわたしの素朴な思いでした。キャンペーンでフランス人が動くのかなとも思いました。昼も夜もお値段フィクスの定食(前菜・メイン・デセール・食後の飲み物)な上、ふたりで行ったらひとりタダとか、驚くようなプロモーションをしたみたいで、「そうだレストラン行こう!」と、ふだんあまり出かけないような層にまで浸透して、多数が出かけることになったようです。前菜・メイン・デセール・食後の飲み物というスタイルで全店統一。昼2011円、夜5000円(税サ込み)。ワインなどの飲み物は別料金です。期間は10月4日(火)~10日(月)。予約受付はすでに開始されています。メニューと予約をなさってください。参加店は以下の公式サイトをご覧ください。Tokyoも参加しているし」って言われました~。2011円のデジュネ/5000円のディネとは、確かにあり得ないお得さですね。Tokyoとは銀座のシャネルビルの上にある、デュカスさんの美しいレストランです。本サイト内にもいくつか記事あると思います。今年日本でこのキャンペーンを行うに当たって、被災地支援ということも考えられています。●参加レストラン(東京)に東北からの4人のシェフを招き、その方々の料理を提供する。東京でオープニングガラディナーを開催、収益の一部を義援金とする。●参加レストランに募金箱を設置する。●来日シェフも参加して、「ラ・キャラバン・ボナペティ」(被災地での炊き出し)をする。(デュカスさんもいらっしゃいます。詳細はすべてすべて、公式サイトをご覧ください。「コテ・ビストロ」での楽しかったおいしかった試食は、次の記事で。京都駅前・ヨドバシビルにある「コテ・ビストロ」で、アラン・デュカスさんにお目にかかりました。「コテ・ビストロ」のお料理の試食を一緒にさせていただきました。伺ったお話、いただいたお料理など改めてアップいたしますが、まずは取り急ぎ、イヴェント情報をお知らせいたします。同時に東北支援も行うという大キャンペーンです。詳細はどうぞ公式サイトをご覧ください。京都のレストランも多数参加しています。ラ・ビオグラフィ、本日オープンしました。京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」滝本将博さんの、待ちに待たれた独立店です。通路という通路、見事に花で埋まり、その量は圧倒的。多くの人に祝福されてスタートを切れたこと、本当に喜ばしいことだと思います。「初日はバタバタするからどこまでできるか」って言いながらも、食べ慣れた懐かしい料理がきちんと出てきて、ちゃんとものすごくおいしくて、わたし本当に安堵しました。本当にお店持ったんだな、独立したんだなこの人と思えて、わたしも初めてよかったー\0/\0/と思えました。夜の11500円のコースです。テーブルに用意されたムニュを見て、ああいつもの卵が、鴨が、カライブ・ショコラがまた食べられるんだと思って、ものすごいうれしさに包まれました。昨年12月に「ヴィ・ザ・ヴィ」で最後に食べてから・・・まる8か月待ってたんだなこの人の料理を。その間にわたしも本作るのに熱中したりしてたんだけど。3名で出かけて、まずはロゼのシャンパーニュでお祝い。いつもの卵でスタートです。スパイシーで、甘みがあって、酸味も効いたこの卵、10個でも食べたいと変わらず思います。カトラリーはこんなです。クリストフルの、クラシックではなくモダンなデザイン。ナイフは安定よく立っていてくれます。持ち心地よく、ほどよい重さで食べやすいと思いました。1種類ありましたが、わたしは最小限で。お皿はリモージュのベルナルドです。「ガルビュール・ベアルヌ」なんて名前で以前いただいていた野菜のお皿です。ほしいんげん(右)、ミニズッキーニ。野菜のブイヨンが添えられます。赤むつ=のどぐろに、万願寺とうがらし。肉用のナイフ&フォークもこんな美しいものです。