業績不振の飲食店が業態転換をする際のポイント飲食店の店舗の運営は、経営の効率化の面からも、できるだけ同じブランド、同じ業態で長い期間運営できるよう経営努力することが基本原則です。売上げが落ち、お店の業績を出来るだけ早く改善しなければならない場合や、ライフスタイル(生活様式)・食文化の変化などの外部環境の要因により、自店での取り組みが成果を出しにくい経営環境に陥った場合には、やはり「業態転換」や「メニューの転換・専門化」する必要がでてきます。近年の飲食業界は成熟期でもあり、ライフスタイルのサイクル(周期)スピードが加速した現代において、発展的な「業態転換」を図る方策は、今後益々増えていくものと思われます。「業態転換」は、再び多額の投資が必要な場合も多く、それ相応のリスクが伴うのは言うまでもなく、決断するには、余程の自信か、それなりの根拠がないと一歩踏み込めません。飲食店の業態転換を成功へ導くためには、どのようなポイントを押さえるべきなのでしょうか。キノシタ」様の「業態転換〜シフトチェンジ」のポイントについてご紹介します。18年間、イタリアンコース料理とワインなどのアルコールをメインに提供してきた老舗飲食店です。席数14席の小さなお店ですが、オーナーシェフの木下さんとホール・接客担当の奥様のご夫婦で運営されており、一品一品丁寧に作られたお料理と温かみに満ちた雰囲気のお店は、ファンも多く、リピートされるお客様も数多くいらっしゃっいました。競合他店の乱立、顧客の高齢化や近年のライフスタイルの変化に伴い、常連客の利用頻度が減りはじめ、一般客の客単価も上がらず、徐々に業績に影響が出始めます。ため事業の転換を図ることになるのです。飲食店の業態転換〜メニュー転換・専門化〜「顧客ターゲットの転換」=「メニュー転換」リストランテ木下にとって業績低迷の一番の問題点は、お客様の「利用頻度」、「リピート率」、「回転率」の低迷でした。課題は、「客層の転換(拡大)」と「利用頻度のアップ」、「リピート率のアップ」、「回転率のアップ」です。イタリアンレストラン、しかも「客単価が高い」コース料理を提供していたリストランテ木下にとって「客層の転換」は、「メニューの転換」ということに繋がる構図です。それまでは、イタリアンコース料理と言えば、やはり「落ち着きのある」、「女性」、「40代以上」、「ハイソ(上流)」がターゲット層でしたが、それを現状とはまったく正反対の「男性」「サラリーマン」「20代〜50代」に転換する、というわけです。リストランテ木下は、必然的に「顧客ターゲットの転換」=「メニュー転換」という業態転換にチャレンジすることになります。イタリアンレストランからカレー専門店?目指すターゲット層の想起根拠は、店舗の立地にありました。中央区白金という立地は、一般の買い物客や観光客が多いエリアではありません。天神地区や博多駅周辺ほどではありませんが、周りに企業やオフィスが多く、お昼時ともなるとサラリーマンやOLの女性たちが多いことに気がつきます。お昼時ともなると大勢の人々が店舗前の通りを行き交い賑わっているのです。そんな人々を取り込まない手はないですね。「メニュー転換」の第一歩で、お昼の「ランチ営業」を試すことになります。昨今のカレーブームに乗り、SNSによる話題・情報の拡散によって、至るところから、老若男女、カレーファンが訪れるようになり、みるみるお客さまが増えていきます。2018年7月、ライフスタイルの変化に伴い客層が広がらなくなった創業18年のイタリアンレストランをキッパリ諦め「業態転換」を決意。メニューを絞り込み、オリジナリティを発揮できるカレー専門店を起ち上げます。カレー専門店リニューアルオープン...不安や葛藤も...2018年8月「リストランテ木下」からカレー専門店「カレーキノシタ」に店名を変更しリニューアルオープン。外装は屋号変更に伴う看板(サイン)工事が入りましたが、店舗内装は殆ど手を入れず、テーブルクロスを省くのみの再出発となりました。今回「業態転換(メニューの転換・専門化)」を行動するにあたって、これまでと異なる業態へのチャレンジですので、客層や客数、客単価に不安や葛藤も往々にしてあったようです。現在では、予想通り「客単価」は下がったものの、イタリアンコース料理のお客さまとは全く異なる、20代の若者から、30代、50代、60代以上、客層は想像以上に広がり、カレー好きの男性客はもちろん、女性客も目立ちます。元はイタリアンのコース料理を提供していたお店だけあって、カレー専門店に似つかわしくない(?)店内内装の建具やインテリアいうこともあり、男性でも女性でも、気軽に入れる雰囲気が好まれているようです。「カレー専門店」ということで男性客が増えるのは想定内でしたが、今まで気になっていたお店でも「イタリアンでコース料理だったので、ちょっと敷居が高くて入りづらかった」と言われていた中年の男性も「カレーなら!」ということで、早速入店できた!というエピソードも。来店客の回転率も上がり、客数が増え、週替わりでカレーの種類(スパイスや具材)を変えるなどの運営の工夫により、リピート客も着実に増え続け、お客さまの来店頻度も高まるという大成功を収めています。・シェフの洋食技術の仕込みにより、肉の旨味を損なうことなく味わえる・元がイタリアンレストランだけにイタリアンテイストな副菜や自家製デザートも専門店なみに味わえる「究極のカレー〜福岡版〜香り高き101店」に掲載されました!飲食店の業態転換成功のカギは、メニューの《専門化》と、顧客ターゲットを《絞り込む》こと一般的に飲食店が「業態転換」をする理由としては、客数の減少や回転率の悪化など「課題」が明確であり、リニューアルや業態転換によってその課題が解決できそうな場合、と言われています。そんな「課題」に対して、「誰に提供したいか」、「ターゲットに的確なメニューや業態は何か」、「自分たちが今出来ることは何か」を十分に検討し、メニューや顧客ターゲットを《絞り込む》ことが大切です。カレーキノシタの業態転換成功のカギは、まさにメニューの専門化が大きなポイントでした。来てもらいたいと思っても、そのようなお店は顧客からすると特徴のない店舗と見られてしまいます。《絞り込む》ことで、SNS(FaceBook、Instagramなど)を通して、お店の特徴をストレートに情報発信、アピールできるのです。特定のお料理や、お肉や魚介類、お野菜などの素材、限定のお酒などといった原材料やメニューの絞り込み、「〇〇の専門店」として取り扱う店舗であれば、競合他店に勝てる見込みが格段に上がります。イアタリアンの時よりもカジュアルにリフォームして「入りやすくなった」ファサード電照サインとA型サイン(メニュー表)で、通りを歩く人々にPR飲食店の業態転換、メニュー転換・専門化の注意点メニュー転換・専門化する場合には、新しいメニュー内容がトレンドを追いかけた一過性のものではないかを必ず検討しましょう。トレンドばかりを追いかけてしまうと「流行」が終わった後に、また同じような転換を図らなければならなくなります。今後も人気が継続するメニューなのか、材料は継続的に入手できるのかどうかを正しく見極め、慎重に考える必要があります。「顧客ターゲット」を転換する場合、ターゲットとなる客層が近隣にどの位いるのか、提供するメニューが店舗立地のエリアに住む人々のニーズに合っているか、などを詳しく調査・分析することも大切です。メニュー転換・専門化や顧客ターゲット転換の場合、今まで競合だと捉えていなかった店舗が競合店になる可能性もあります。メニューや店舗内装・インテリア、看板(サイン)、ディスプレイ装飾、サービス等で差別化できるポイントを考えることも必要です。提供するメニューの価格帯が変わる場合は、価格が変わると店舗内装やインテリア、接客サービスなども変更する必要があります。リスクを伴い、大きな賭けでもありますが、成功すると話題性のある繁盛店を作ることが可能です。技術や経験の裏付けと、一歩踏み出す「勇気」、試してみる「勇気」。イタリアンレストランからカレー専門店に「メニュー転換・専門化」を選択した「カレーキノシタ」。やって見てみると、飲食店の業態転換、メニュー転換・専門化の成功のカギをひとつひとつクリアしていることが分かります。その行動は、ただ闇雲に踏み出した訳ではありませんでした。それは、紛れもなくシェフの「技術」と18年に及ぶ飲食店運営の「経験」という裏付けがあっての行動だったと思うんです。忘れてはならないのは、きっかけとしてシェフと接客担当の奥様が「一歩踏み出す勇気」を持っていたこと。常に、アンテナを張り巡らせ、お客様を観察し、経営の勉強を怠らず、お客様や他者の話しに耳を傾けた結果だと思うのです。「それよりも、私たちはイタリアンレストランにしがみついていることの方が怖かった。経営者の「一歩踏み出す勇気、試してみる勇気」が、大きな要因のひとつ、ということが分かった貴重な取材になりました。カレー専門店「カレーキノシタ」様、今後益々のご発展を祈念しています。