EGO』(アルテレーゴ)意味は、他の自分や分身という意味だという。徳吉洋二シェフが、2019年2月、東京・神保町に作ったレストランの店名である。ミラノにいても、この店は自分の分身であり続けるのと同時に、ミラノでは見せない、違う魅力を表現したかったのだろう。7皿からなるコースは、ミラノ同様のものもあれば、日本で新たに創作した料理もある。最初の一皿は、ミラノでもおなじみ、小さなピッツァの箱(写真上)が手渡される。中のピッツァ(写真上)は、米とポレンタで作ったクリスピーな生地を土台に、トマトソース、モッツァレラ、パルミジャーノ、モルタデッラ、食用花がのせられている。チーズのコク、ソースのうまみ、ハムの塩気、花の澄んだ香りが、パリパリと軽快に弾ける生地と合わさって、食欲を刺激する。楽しい、心弾む食事のスタートだなあ。役どころをとらえた「スープペアリング」が面白い次は、ヴェニスのクモガニのサラダからヒントを得たという皿が出された。花咲ガニと傍らには、焦がしバターとマスカルポーネチーズ、ヨーグルトを合わせたバターが添えられ、バゲットにこのバターを塗って、蟹をのせて食べるのだという。同時に一杯のスープ(写真上)が運ばれた。花咲ガニのスープに、ふきのとうとオレンジを加えたものだという。ひと口飲んで目を見開いた。蟹の風味に溢れたスープをすすると、微かにふきのとうの苦みが顔を出し、オレンジの爽やかな香りがそよぐ。蟹を主体としながら、苦みが味を引き締め、香りがエレガントさを演出している。そのバランスが素晴らしい。ふきのとうとオレンジが、ギリギリに感じられる、さりげなくも精妙な計算がなされて、それがスープに品を呼んでいる。バゲットにのせた蟹を食べると、淡い甘みとバターのコクと混じった酸味が渾然となって口の中に広がる。そこでこのスープを飲めば、毛ガニとは違う花咲ガニの動物的な色気が、海に沈み、優美に輝き出す。時間が緩み、永遠になっていくような瞬間が生まれた。EGO』では、ワインペアリングとは別に、ノンアルコールペアリングではなく、スープペアリングというのを設けている。ミラノでも実践済みだが、水の国である日本の食材を使った料理は、よりスープが馴染むような気がした。次は「ウニのパスタ」(写真上)が出される。厳選された小麦で作られた、マンチーニ社の乾麺を使い、ソースはマルサラ酒とウニをザバイオーネ仕立て(卵黄に砂糖を加えて泡立て、温めながら、酒を少しずつ加えて煮詰めたクリーム)にしたものである。空気を含んだふわふわのソースの中で、パスタが滑らかに泳ぎ、噛めば小麦の甘みとウニの甘みが抱き合う。添えられるスープは、焼きジャガイモとニンニク、ロースマリーのスープだという。夢見心地を呼ぶパスタであるが、スープは共鳴より、パスタにはない風味を宿していて、一旦味をリセットする役目を持っている。このようにスープペアリングは、料理の味を膨らますものや、リセットさせるもの、寄り添うものというふうに、それぞれ役どころが違うのが面白い。日本で供している店は皆無に近い!パスタが終わると、ハムの時間がやってくる。バイヨンヌの24カ月熟成の生ハムで、マグロのヅケと合わされた。薄く薄く切られたハムが、甘い香りを放ちながら、うまみを溶かし、マグロの赤身がほのかな酸味を流し、抱擁しあう。山と海の滋味が、抱き合った瞬間だった。36カ月熟成のクラッテロ(写真上)が出される。日本で出している店は皆無に近いだろう。樹木のような、蜜のような、獣のような、熟鮓のような、濡れた土のような、白酒のような、そのどれでもない香りが、混沌としながら漂ってくる。豚でありながら、豚ではない。ハムでありながら、ハムではない。この世の不思議をそっと集めた香りが、いやこの世のものとは思えぬ蠱惑が、鼻腔をくすぐり続ける。肉を超えた別次元であり、そいつを口の中に入れて、噛むまでもなく、しばらく置いてとろとろになった時点で、ゆっくりと潰してやる。薄い薄い一枚でありながら、複雑なうまみを秘めて、味わいが永遠に続いていく錯覚を導く。余韻だけで、ひと晩は語れる。ハムの最後は、鳥取牛のブレザオラ(写真上)である。こいつは、一枚一枚食べるのではなく、まとめて食べるといい。脂の甘みが深くなって、より陶酔を呼ぶ。次は、椎茸のトリフォラートである。カブのエキスとイタリアンパセリ、パン粉とニンニク、アンチョビを合わせてカリカリにしたものが、上からかけられている。噛めば、肉厚の見事な椎茸からジュースがどっと溢れて、笑みが生まれる。肉のコーフンの後に、穏やかなキノコの精で気を鎮めようという計算だろうか。添えられた、微かな酸味を忍ばせた鶏とパルミジャーノのスープ(写真上)を飲めば、椎茸のうまみが一気に膨らんだ。続いては、「トルテッリ・イン・ブロード」(写真上)。すっぽんのスープの中に浮かせた、猪のトルテッリである。澄み切ったきれいさがありながら、深い。食べれば、トリュフが香り、猪の脂の甘い香りが漂い、スープの香りが追いかける。香りの三重奏は、やがてもつれ合い、一つになって、体に落ちていく。最後は、野菜を煮詰めたソースを塗って焼いた鴨肉である。ビーツと清見オレンジのジュースが添えられ、鴨肉には仕上げにシヴェソースが流される。これまたそのままいただくのと、ジュースを合わせるのでは、趣が異なってくる。そのままでは、鴨の全てを凝縮した味わいが広がり、土の香りとさわやかな酸味を合わせたジュースと抱き合わせると、鴨は軽やかになって、空に飛んでいく。デザートは、菊芋のジェラートとメレンゲの灰、カカオとアーモンドのビスケット。素朴な菊芋の甘みを生かした、シェフの菊芋への愛に溢れたドルチェだった。日曜ぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/jygp6jtt0000/公式サイトhttps://alteregotokyo.dinesuperb.com/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。世界最新の食トレンドを生み出し続ける、ニューヨーク。日々新しいスタイルが提案されるこの街で、生き残るのは至難の技。グルメサイトでもなかなか表れない、本当は教えたくない至福の隠れ家。街をさすらい、街に愛された賢人だけが知っている、店選びの黄金律。人気のレビューでは辿り着けない、「幸食の秘宝」そっと教えます。森一起ライター/作詞家/ミュージシャンあなたにおすすめのお店マッキー牧元タベアルキスト1955年東京都出身。立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スィーツ、居酒屋まで、日々飲み食べ歩く「食べるグルメマップ」。雑誌寄稿、ラジオ、テレビ出演など行う。レコード会社勤務中、多くのアーティストの宣伝・制作の仕事の傍ら1994年には、『山本益博の東京食べる地図』(昭文社)を取材執筆。カレンダー」など、多数の雑誌やWebに連載。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。