飲食店の回転率を上げる方法は?回転の知識と連携力を高めるには?飲食店の回転率を上げる方法は?回転の知識と連携力を高めるには?今日もお疲れ様です!自営viloggerのKAZUTONです。今回は、単純に飲食店の売上を上げる方法をご紹介します。どんなに集客がうまく出来てもどんなに商品力が高くてもどんなに顧客満足度が高くてもお店には限界があります。収容能力(席数)どんなにお客さんが来店してくれようとも席が満席の場合、それ以上お店に入ることができません。待ってくれるお客さんもいますが待てずに帰ってしまうお客さんもいます。食事の時間を逆算する昼食難民を回避する動き回転を上げるには提供スピード下げるフットワークご案内トークそれらをお客も見ているあうんの呼吸を作るには回転も大事だが、接客レベルが落ちては意味がない。キャパが広すぎても難しい。満席状態でも売上を取る方法まとめ回転を上げる業界用語で「回転を上げる」というのがあります。「お店を回す」と似たような意味だと思います。お客さんに早く帰ってもらい、また次のお客さんに座ってもらう。この繰り返しでお店を回す、もしくは回転を上げるといいます。回転を上げるという言葉をよく使う時間帯は決まっています。お昼の時間は必ず混むということが分かり切っているからです。サラリーマン達の休憩は12時から1時間とだいたい決まっています。お弁当を持参する人もいれば、社食で済ます人もいるでしょう。大半の人は気分転換という意味でも外に出たいもの。外に出て飲食店へと足を運ぶのです。回転のシステムを理解する何も考えずお昼の時間を迎えても、回転率は上がりません。回転を上げるための準備や動きがとても重要になってきます。そもそも回転を上げるということを考えてみましょう。回転を上げるのに一番重要なのはお客さんの食事をする時間です。女性のお客さんもいるとは思いますが、それでも食堂へと足を運ぶのは男性が今でも多いです。上げようとすれば客足が減ってしまいます。いう女性向きのお店は客単価を上げる努力をしましょう。今度、別で説明しますね。食事にかける時間だいたい、男性のお客さんでお昼の食事にかかる時間は15分~20分くらいです。おそくとも30分でしょう。休憩時間はだいたいどこの会社も1時間と決まってます。1時間まるまる食事に費やす人はいません。食事も大事ですが、ちょっとの空き時間で休んだり趣味的なこともしたいものです。食事にかける時間は遅くても30分くらいなのです。食事の時間を逆算するお昼が12時から始まるとして、一人あたり20分使って食事します。休憩時間は60分ですから一人20分で割ると12時から13時の間に一席につき約3人座れる計算になります。お店のキャパが20席だとしたら1時間で60人は入れる計算です。客単価の平均が700円とした場合、1時間で4万2000円売り上げる計算ですね。団体で話し込み遅くなるなどいろいろな状況があります。目安として数字があり目標があるだけで意欲がかわるもの。4万2000円よりも下回れば反省点もみえてきます。それよりも上回れば何がよかったのか未来に繋げていけるのです。昼食難民を回避する動きどこの会社も12時から休憩としているといっせいに昼食を求めて近くの飲食店が満席になってしまいます。昼食をとれない人が出てくるんです。それを昼食難民と言います。会社もバカじゃありません。お昼をちゃんととってもらうことで仕事の効率も上げたい。そこで中にはお昼の休憩を11時30分からにする所も増えてきました。逆に12時30分からの所もあるでしょう。これを頭に入れてください。12時から準備しているようでは間に合いません。11時30分から込み合い、準備が間に合わず料理の提供が遅くなれば、その分、お店の滞在時間は長くなり12時からあふれ出すお客さん達は席に座ることができません。回転上げるチャンスを逃してしまいます。お店としては11時30分からくるお客さんをいかに早く帰すかが勝負になってくるわけです。11時30分から13時30分の2時間でだいたい5~7回転することを頭に入れて食材など準備しておかないと売上をとることができないということです。回転を上げるにはただ何も考えず、各スタッフが好きなことをやっていては回転は上がりません。ここで一番重要なのはコミュニケーションがとれているか。「あうんの呼吸」などという曖昧なものを勧めたくはありませんがコミュニケーションのとれた年季の入ったスタッフ達というのはそれぞれが何を求めているのか意思を伝えなくてもわかるものでそれにより無駄が省かれさらに回転が上がるものです。その域にまで達するには時間と努力が必要です。それに近づけるよう注意すべき点をお伝えします。提供スピードまずは何はともあれ、料理の提供スピードです。これが遅くては全体的に全てが遅くなってしまいます。人気がある商品などはすぐ出せるよう準備が必要です。ここでのアドバイスは各店舗により使う食材や場所などのそれぞれが違うためできません。お客さんの立場から考えると1時間しかない貴重な休憩時間を無駄にしたくないと皆さん考えているはずです。時間をかけて美味しいものを味わいたいなんて思ってません。早く昼食を済まし、時間を捻出するか。大体の人はそう考えています。いってまずいものも食べたくありません。変なこだわりでもう少し早く出せるものに時間をかけてもあまり意味がないということです。工夫しているお店では、お昼のメニューを3,4点のみに限定し、すぐ出せるよう作り置きできるものは準備などして提供している店もあります。店頭に看板などで「今日のすぐ出るメニューはコレ!」みたいに出しておけば、急いでいる人はそれを頼むでしょう。ある程度お客さんを注文するであろうメニューを誘導することも可能です。なんとしてでも提供スピードを1秒でもあげましょう。一つの料理を10秒早く出せれば、20席で1時間60人入ると仮定した場合600秒の時間を短縮できます。10分時間があくなんてとてもすごいことですよ。下げるフットワーク次は食べた料理のお皿を素早く片付けることです。片付けることを下げるといいます。お客さんは食事したあと、ちょっと一息つきたいものです。お店の外では席はまだ空かないのかとお客さんが待っています。早く帰れという意味でお皿を下げると感じが悪いのですがお昼時は魔性の時。ある程度はお客さんも理解しています。察して早く帰ってくれる人もいるんです。下げて早く帰ってくれなかったとしても、お会計で立ち上がった時、次に片付ける人がとても楽です。どちらに転んでもいいことしかありません。Link調理場がごった返している中、ホールの華とも言うべきご案内係も忙しさのピークを迎えていることでしょう。どんなに提供スピードが速くても、下げがスムーズでもお客さんが席が空くのを待ってくれていなければ意味がありません。ご案内係は現在、店内がどういう状況なのかをいち早く察知しそれを踏まえた上で待っているお客さんを誘導しなければなりません。4名でお待ちなのに、2名様席があいた場合、どうしますか?4名様の後に2名様がお待ちです。先に後ろの2名様を店内へ入れますか?答えはNOです。「私が先に待っていたんだ!」などクレームになりやすいんです。この場合の正解は4名様にまず2名様席が空いたけどどうするか?と尋ねるべきです。中には4名中2名が先に座るという人もいます。そこで、4名様がどうするぅ?なんて迷っていたらすかさずこう言います。「先に後ろの2名様をお通ししてもよろしいでしょうか?」すると4名様は「どうぞどうぞ」となります。ご案内係の仕事はこれだけではありません。お客さんに声をかけることが大切です。待っている人に中には「まだか」とイライラしている人もいるでしょう。そんな人には「すいません、もう少々お待ち下さいませ」これを言うだけで気持ちは落ち着くものです。君が悪いわけじゃないんだから」こんなことを言ってくれる人もいます。時間を聞いてくる人もいます。いう場合は言葉を濁した方が賢明です。下手に時間を言ってしまうと「さっき〇〇分で席が空くと言ったじゃないか!」と怒り出す人もいるので。「ほとんどのお客様が食べ終わられているのでまもなく空くと思います」こんなところでしょうか。待っているお客さんの注文を聞いておくことも忘れてはいけませんよ。先に注文を聞いておければ時間のかかる商品など調理場で先に準備することができるのでいざ席に座った時に商品をすぐ出すことができるからです。ちなみにですが、ご案内係は女性がいいです。女性はみな綺麗な方ばかりなんですが、それは重々承知の上なのですが、それでもより若く、より綺麗な方であればなおいいです。お客さんは男が多いので普通なら待たない所もかわいい女子がご案内係なだけで待ってくれるものです。それらをお客も見ているお客さんはだいたい出歩く所は決まっています。毎日ではないにしても2,3店をローテンションで昼食をとります。あたなのお店のこともけっこう見ているんです。提供スピードや下げ、ご案内や接客などよく見ています。それらがうまく合致して店舗運営が良い状態であればお客さんは外で待つことになっても「この店はテキパキしてるからすぐ座れるだろう」と考えてくれます。逆にいつも手際が悪く、お客さんを待たせてばかりいると待つこともしてくれない上、店内が座れる状態だとしても「どうせあそこは手際が悪いから座れないに決まっている」と勝手に思い込んでしまい、来店すらしてくれなくなります。あうんの呼吸を作るにはあうんの呼吸ってなんだかものすごいことのように思えませんか?確かに人によってはすごいと思います。無口な旦那さんが奥さんを見ただけで、奥さんはスプーンを持ってきたりとか、そういうのはお店では無理です。なく、相手が今、何をして欲しいのかを察する訓練があります。訓練といってもそんな大したものではありません。ようは相手の気持ちを考えて、立場を考えてあげればいいんです。すれば?それはいつも行っている自分の仕事と相手の仕事を変わってみればいいんです。自分がしたことない作業が発生し大変なことでしょう。相手の作業を行うことで、この時はこうして欲しいのかとわかるようになるんです。同じ仕事だけではなく、お互いの仕事をやってみるこれを行えば、相手が今何をして欲しいのか自分も察することが可能になります。同じ仕事ばかりしていると飽きもするものです。持ち場を変えて作業をすることでやりにくさなどを感じいつもの持ち場がいかにやりなれているか再確認することで誇りが生まれやすくなります。回転も大事だが、接客レベルが落ちては意味がない。回転は売上を上げるのにとても重要なことなのですがそればかりに固執して接客レベルが落ちては意味がありません。回転のことばかり気にしすぎるとのんびりくつろぐお客さんに対してこちらの態度が悪くなってしまうこともあります。お互い人間なのでしょうがない部分もあるのですが。食べたい気持ちは変わらないのでまた日を改めてくることでしょう。そこで接客が悪いと「また来よう」という気持ちが失せてしまいます。焦りすぎてもいけません。キャパが広すぎても難しい。ファミレスなどキャパが大きいですよね。いうお店では回転のことを考えすぎるとうまく行きません。そもそもファミレス系は急いで食べるというよりはゆっくりとくつろいで食事する場です。その為にキャパを広く作り、回転を上げる為にお客を追い出すような真似をしなくてすむ設計なのです。小規模飲食店と違い、キャパが広いので大人数のスタッフが必要になってしまいます。キャパも広い分、新人スタッフさんなどへのフォローも難しく変な時間に込みだすと著しく運営状態が悪くなります。飲食店をこれから始めようと思っている人は小規模店で回転をあげて売上をとるタイプの店の方が人件費やお客さんをコントロールできるのでやりやすいと思います。本来、飲食店とは、お店にお客さんを招き入れ席に座ってもらい食事を提供して賃金をもらいます。満席状態の場合、それ以上お客さんを入れることはできないのでその時はそれ以上売上を取ることが不可能です。お持ち帰りできるようにするんです。店内の他に弁当などで持ち帰りができるという風に2択にするんです。職場などに持ち帰ってゆっくり食べたい人もいます。女性はお持ち帰り派が多いのではないでしょうか?外食に男性が多いのも理由の一つですよね。女性客もGETできれば売上はさらに上がるわけです。これには問題もあります。弁当容器もタダではないことです。容器代分マイナスになってしまいます。持ち帰りの容器分は損になってしまいますがその分需要を増やし損を上回る売上を上げることでカバーしています。小規模店ではなかなか難しいかもしれません。容器代(50円前後)をもらってもいいと思います。容器代をとらなくとも数が出る状態になれば容器代は無しにしてもいいわけです。飲食店の売上アップの具体的な方法は?起きやすいクレームは?いかがでしたでしょうか。今回はかなり内容が多くなってしまいましたがお店の回転を上げる方法としては細かい話をすればまだまだたくさんあると思います。人が集まりやすい状況での回転の上げ方ですのでお間違えのないようにお願いします。地方のお店でこれをやったら売上は上がるどころか信頼を失い下がっていくことでしょう。女性客や、地方のお店では回転を上げることよりも客単価を上げることに尽力した方が売上が上がると思います。客単価を上げる方法についてはまた次の機会に。・店内だけでなく持ち帰りがあれば違う客層もひきこめる。コメントはありません。接客コメントを残す返信をキャンセルする。KAZUTON初めまして。自営でがんばられている方の様々な悩みなどを解決できればとブログを作りました。私もまだまだ未熟者ではありますが、皆様のお役に立てるよう精一杯がんばります。ご質問などございましたらお問合せフォームよりご連絡下さい。フォローしてお悩み最新情報をGET!ツイートお悩み解決最新情報をGETするには『いいね』を!お悩み解決最新情報をGETするには『いいね』を!ブログランキングに参加しております。Reserved.このページの先頭へ。