グルメマップ一覧ホームお取り寄せ【かんずり】ぜひ試してみて!究極の辛味調味料で食卓の世界が変わる2018/12/24SHAREツイートシェアはてブLINEPocketツイートシェアはてブLINEPocketかんずりとは富山にもっとかんずりを普及させ隊隊長のあるのんです。皆さんは『かんずり』という辛味調味料をご存知でしょうか。ぼくの住む富山でもそうですが、北陸3県でもあまりなじみはないのではないかと思います。このかんずりとは新潟県妙高市の有限会社かんずりの登録商標で、この会社で製造販売が行われています。「え?唐辛子?そんな辛いのが美味しいの?」という疑問を持つ人も多いことでしょう。唐辛子と柚子と塩を使う柚子胡椒というものがありますが、これともまた全然違う味わいなのですよ。唐辛子の他には糀と柚子と塩という、わりとありふれたもので構成されているいので、なんとなく味の想像がつくという人も多いことでしょう。想像されているのとは多分全然違います。このかんずりは、収穫から出荷まで3年以上もかかる上に、工程のほとんど手作業という恐ろしく手間のかかるものなのですよ。いいところだけを抽出したような味わいで、さらに熟成と発酵により唐辛子の辛味がマイルドになり旨味が増幅されているのです。書くとちょっと想像がつかないですよね(笑)ひとことで言うと、熟成によりめっちゃ旨味が増した唐辛子に、柚子の上品な風味がプラスされた素晴らしくコク深い味わいの調味料。はい、やっぱりよくわかりませんね。これ、正直もっとメジャーになってもいい調味料だと思うんですけどね。友人に勧めてみたところ、「実家に持って帰ったら親が気に入りすぎて、もう2瓶空きました」と言ってました。製造方法は簡単に書くと、かんずり用に栽培した唐辛子を塩漬けにして雪にさらし、アクと塩を抜いて甘みが増したものに糀や柚子や塩を加え、長期熟成発酵させます。味を均一化させるために気温によって位置を細かく変えたり、手返しといって樽の中をかき混ぜ、出荷前の仕上げに「寒ざらし」を行って味を引き締めます。その辺りはこの会社のウェブサイトに詳しく書かれていますが、いったいどうやってこの製造方法を確立したのか、めっちゃ聞いてみたいですね。実際、このかんずりをどのようにして使うかですが、主にワサビや辛子のように直接食材に付けたりになりますが、プロの料理人は隠し味にも使ったりするようです。どのような料理に合うかは、かんずりの瓶の裏に書いてあります。様々な料理や食材に合いますが、ぼくとしては淡白な味のものに特によく合うと思っいます。刺し身・寿司・煮物・おでん・豆腐あたりによく使いますね。富山には鱒の寿司という特産品がありますが、この鱒の寿司とかんずりが素晴らしく合いますので、富山の皆さんにはぜひこの鱒の寿司とかんずりを試してみるべきだと思います。ぼくは鱒の寿司を食べるときは絶対にかんずりが欲しい。これ無しだともう物足りないです。ぼくの知る中で富山県内でこのかんずりが買えるお店は、原信(魚津店・黒部店)、富山大和のB1階グロッサリー、高岡イオンのカルディコーヒーファームにはだいたいいつもあるっぽいです。スーパーのバローやアップルサンショウでも見かけますね。最近見に行ったら売っていませんでしたが。お、ウェブサイトによると、マルシンにも置いてあるっぽいですよ。価格は57g入りで540円です。食卓の世界が変わりますよ。追記:2016年1月26日放送の『マツコの知らない世界』にて、かんずりが紹介されました。2016-01-12カラの中にある我が家では、ゆず胡椒とともに定番の調味料です。富山だとなかなか大変なんですね。同じ新潟の隣県なのに、なんででしょう。扱いがあるのかなー、なんてことを思いました。バロ、じゃないや、バローは狙い目かもですねー。2016-01-12マリスラさん、コメありがとう~\(^_^)/マリスラさんなら当然使いこなしてると思ってましたわ(笑)富山はどっちかってーと石川寄りだから、新潟は完全にノーマークなのかもしれませんね。プロフィール中の人:あるのん富山は一見地味に見えるかもしれませんが、噛めば噛むほど味の出る昆布のような魅力があります。そんな富山の濃ゆい部分や、目立たないけど味のあるものにスポットを当てつつ、あるのん視点で発信していくブログです。