円盤製麹室|醤油蔵で円盤と耳にしたら、大抵はこれです。円盤製麹室|醤油蔵で円盤と耳にしたら、大抵はこれです。脱脂加工大豆は悪者か?円盤製麹室|醤油蔵で円盤と耳にしたら、大抵はこれです。足立醸造(兵庫県)|右手前は大豆を蒸すNK缶。つくるための麹室の一種で「円盤」と呼ばれることが多いと思います。大量生産に向いているので大手メーカーなどでは一般的で、中小メーカーでも自動化と手間の削減ができるので導入される例は多いと思います。円盤の直径が小さいものから大きなものまで。容量はそれぞれで異なります。醤油メーカーの場合、桶や仕込みタンクの大きさから逆算して麹室の大きさを決める事が一般的です。1回の仕込みで桶がいっぱいになるとか、2回の仕込みでタンクがいっぱいになるというように。醤油の麹づくりでは時間と共に麹菌が熱を持ってきます。そのため、手入れといってほぐす作業が必要なのですが、この作業がとても大変。円盤製麹の場合は、円の中心からほぐすための装置が備わっていて、コンパスで円を描くようにくるくる回りながら作業を進めてくれます。ヤマシン醸造(愛知県)導入したいと考える蔵元は多い円盤を使うと、麹づくりがとても楽になったという声はよく耳にします。元々の設計が脱脂加工大豆を使うことを前提にしているため、丸大豆で仕込みをするときの調整が難しかったり、仕込み量を増やすためには層を厚く盛っていかないといけないので、麹の出来栄えにばらつきが出てしまうなどの声を聞くことも・・・。総合的には効率的に良質な麹ができるので、できる事なら導入したいと考える蔵元が多いのは事実だと思います。淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。お馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。醤油のつくり方1原料処理カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。詳細2麹づくり醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。詳細4諸味ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。詳細5圧搾・火入れ諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。詳細6完成ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。Reserved.特定商取引法に基づく。