記事一覧パティシエの創るいちごパフェ2017/03/2415:16インターコンチネンタル東京ベイのニューヨークラウンジにて、大人の苺パフェ。5月8日までの期間限定。パフェの中身がある程度分かっている場合、それによってパフェの実力が推し量れる、ということがあります。要は、素材の選択の段階で、パフェの良し悪しは大方分かる、ということですね。その点で言うと、このパフェのポイントは、ソフトクリームを使用していることと(=バニラアイスは不使用)、生クリームを使っていないことの2点が気になったわけです。いちごパフェがしばしば陥る(ように思える)問題は、いちご以外の素材が甘すぎて、いちごが「酸味担当」になってしまうということです。本来の果物の多様な味わいを打ち消してしまう、というリスクがある。それを防ぐためには、いちご以外の素材の甘さ、重さを極力抑える必要があります。ソフトクリームの使用と、生クリームの不使用は、まさにこの点を押さえているわけです。写真だと小さく見えますが、結構なボリューム。苺が13〜15粒くらい入ってます。苺のアイス、苺のグラニテ、苺のコンフィとソフトクリーム。深層に食感としてチョコレートのクランブル。パティシエとフルーツは、微妙な緊張状態にある、といつも感じています。自著『東京パフェ学』でも書きましたが、パティシエの作るパフェにおいて、果物はあくまで職人が表現したい世界の一部であり、素材の加工や組み合わせによってパフェが成り立っています。したがって、そこには「足し算の思想」があり、素材の組み合わせを重視するがゆえに、果物は大きなまま提供することがほとんどない。今回のパフェも、ゴロンと丸々一個使うのでなく、必ずカットしていました。パティシエは、果物にそのままひれ伏すことはないのです。自分の力で、パフェをおいしくする、という矜持がある。パティシエの作る果物系のパフェは、カットし、調理する方向に傾くことが多いのです。実はこの点で言うと、今回の苺パフェは、フレッシュの苺もたくさん使っているということに特徴があります。印象としては、全体をマリアージュさせるというよりも、主役を苺に据えながら、その苺と他の素材をどう合わせておいしく食べさせるか、というテーマに見える。苺を優に10粒以上使っているわけで、苺がすぐに食べ終わってしまうということがなく、常に苺と何かを食べるという試みをし続けられるパフェなのでした。このパフェはフルーツ主体のパフェと、パティシエのパフェを折衷した形だということができます。いちごについて四の五の言いましたが、味のバランス、流れがよく考えられていて、優しくじんわりと、オーラのようにおいしさが伝わってくるパフェでした。「苺のクレームブリュレパンケーキ」の方がよく注文されるようですが、いやいや、このパフェを食べないでどうする、と思います。GWまでやっているので、ぜひぜひ。名前タイトルメールアドレスURL本文パスワード非公開コメント管理者にだけ表示を許可するトラックバックこの記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)プロフィールAuthor:onoyaxパフェ評論家の斧屋(おのや)です。日本で一番パフェに詳しい、はずです。パフェはエンターテインメント。パフェの楽しさを多くの人に伝えるべく、活動しております。2017年は年間358本、2018年は365本のパフェを食べました。2015年3月、単著『東京パフェ学』(文化出版局)が発売されました。東京近郊のパフェをガイドしながら、パフェについてあれこれ考察しております。(2017年1月に重版)2018年10月、2冊目の単著『パフェ本』(小学館)発売。東京のパフェシーンをテーマ別に概観しつつ、全国のパフェも掲載、コラムも充実した書籍となっております。【雑誌】(anan・装苑・Hanako・日経ウーマン・婦人画報・散歩の達人・東京人・エルグルメ・25ans・サンキュ!・レタスクラブ・TRANSIT等)。https://radiotalk.jp/program/1753お仕事の依頼はonoyaxあっとyahoo.co.jpまで。今のところ、顔出しはNGでございます。(05/22)最新コメントonoyax:パフェと演劇、そして見えないことについて。(05/05)ビルオバンス:パフェと演劇、そして見えないことについて。