記事一覧パフェの思想2017/04/0315:01ここ最近のパフェで、考えたことをつらつらと。1北浦和、ポルトボヌール、シブストフランボワーズテイクアウトのパフェは難しい。空間的には、そんなに大きなサイズにするわけにいかないということと、グラスの上部に繊細な飾り付けをできないということ。時間的には、溶けたり崩れたりする素材を入れられないこと、サクサクしたものが「しなしな」になってしまうなど、どうしても鮮度が落ちるという問題がある。よって、その対比が弱くなっていく。これがテイクアウトパフェの大きな欠点なのです。ポルトボヌールの「パフェに見立てた」この一品はどうでしょうか。層としては、6~7層から成っています、これだけで十分手が込んでいる。キャラメリゼされた上に果実を飾り、その下はカスタードとイタリアンメレンゲを混ぜたものに木苺の風味付けをしてあります。ライチのジュレ、アーモンド風味のスポンジ、これを蓋のようにしてその下のロイヤルティーヌの層に空間を作っています。その下に木苺ソース、最後はフラン生地です。生クリームは味の流れを邪魔するということで入れないことにしたそう。手をかけて作られており、お店側としては、あまり混ぜずに食べて、食べ終わったときに全体を感じてくれればいいと考えているようです(全く同感です)。キャラメリゼされた部分と中層のロイヤルティーヌで食感を出し、全体に甘さを押し出さずに酸味とお酒の風味でアクセントをつける、とてもバランスを取ったパフェでした。これで490円というのは、ちょっとお店のことが心配になるお値段です。おいしいのでぜひぜひ。甘いとか、酸っぱいとか、味について言語化をする営みというのは、その知覚の実態よりもひどく単純化せざるを得ないところがあって、甘いなら甘い中での差異があって、「濃厚な甘み」と言っても一様ではない。いう言語化する営みの限界のようなものを感じさせられるパフェです。いちごはいちごであって、栗は栗なのです。それは一般的な味の表現をしてどうなるものでもなくて、この味、としか言いようのないものです。女峰にしても、甘みもあれば酸味もある、その複雑な混ざり合いこそが素材の力であって、それを言語化しようとすれば、化学的なもの(数値化できるもの)で語るか、あるいは詩的な営みによって既存の言語表現を超えようとするくらいしかないのではないか。何にしても、女峰とか栗の素材感が迫ってきて、圧倒されます。パフェが提供された瞬間から飛んでくるいちごの香りの強さ、そこからずっと魅了されっぱなしでありました。3京橋、トシヨロイヅカ、やよいひめのパルフェ3月末までの限定パフェ。これは、水彩画のようなパフェです。パティスリーの発想は、基本的には足し算です。あるものとあるものの組み合わせ。味に味をぶつけ、そのマリアージュを楽しむ、という方向になりやすい。ところが、このパフェは、淡い。トップに乗っかっている泡がまず淡い。練乳のアイスクリーム、ミルクチョコレートのクリームやムース。それぞれの素材感を大事にして、その淡さを楽しむようにしてくれる。いちごが生きているのです。▼柑橘の香りのついた泡がかわいい。春いちご3/31スタート、春限定のパフェです。パフェは、層に分かれている。それは垂直方向に、ということであって、横に分かれているものというのはほとんど見たことがない。いや、グラス自体が左右に分かれている、昔ながらの喫茶店のソーダは見たことがあるが、高級ショコラティエでこんな冒険をするものなのか、という驚きがまずありました。実際にパフェに相対してみると、このパフェは3つに分かれている、と見なすことができます。グラスよりも上の部分(表層)、そしてグラス内部の、チョコレートの壁で仕切られた左右です。表層はいちご練乳アイスと、ビターなチョコアイスと、赤ワインの香るソルベ。パレドオール」を感じさせる部分。壁で仕切られた左右の部分をどうするか。左はいちご、右はチョコ。壁を壊して混ぜてしまうのは無しだ、と思う。最後まで壁は置いておこう。左右交互に少しずつ食べよう、という判断をする。この、パフェからの問いかけ、あるいは命令とでもいうべき瞬間に、はたと立ち止まる感覚がいい。やって食べるのが、一番適切だろうか、自分として正しいだろうか。それは人それぞれであり、自分で決めるべきものだけれども、一方ではパフェの側から促されている気もする。ずれる例えではあるけれども、マンガの緩やかなコマ組み(特に明確な仕切りを常には設けない少女マンガの方を考えた方がいいかもしれない)が、視線をある程度誘導しながらも、一方でどこに視線をやるかをある程度読み手にも委ねているのと同様、このパフェにおいても送り手と受け手のコミュニケーションが自然と生じている。いうことで、左右を少しずつ食べ進め、深層に少し残った状況で、壁を取り除く、という食べ方をしました。いちご側とチョコ側を少しずつ食べるのは自分としてはおいしい食べ方だったと思います。奇をてらったように見えながら、ちゃんと美しく、おいしく仕上げてくださる、さすがパレドオールのパフェ。▼最後に残った壁を取り除く。うーん、やはりいいパフェは、いろいろな着想を呼び起こしてくれますね。名前タイトルメールアドレスURL本文パスワード非公開コメント管理者にだけ表示を許可するトラックバックこの記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)プロフィールAuthor:onoyaxパフェ評論家の斧屋(おのや)です。日本で一番パフェに詳しい、はずです。パフェはエンターテインメント。パフェの楽しさを多くの人に伝えるべく、活動しております。2017年は年間358本、2018年は365本のパフェを食べました。2015年3月、単著『東京パフェ学』(文化出版局)が発売されました。東京近郊のパフェをガイドしながら、パフェについてあれこれ考察しております。(2017年1月に重版)2018年10月、2冊目の単著『パフェ本』(小学館)発売。東京のパフェシーンをテーマ別に概観しつつ、全国のパフェも掲載、コラムも充実した書籍となっております。【雑誌】(anan・装苑・Hanako・日経ウーマン・婦人画報・散歩の達人・東京人・エルグルメ・25ans・サンキュ!・レタスクラブ・TRANSIT等)。https://radiotalk.jp/program/1753お仕事の依頼はonoyaxあっとyahoo.co.jpまで。今のところ、顔出しはNGでございます。(05/22)最新コメントonoyax:パフェと演劇、そして見えないことについて。(05/05)ビルオバンス:パフェと演劇、そして見えないことについて。