“セニャン”とは、ミディアムレアの焼き具合を指す言葉です。高い温度で、短時間で一気に焼き上げています。爆発して、もう大変です。適度に気泡を入れて、口当たりをよくする為だけです。ボリュームを出す為ではありません。ベースに対してかなり少なく、ホイップ具合もとろとろです。合わせ終わりもとろとろですね。一般的なチーズケーキとは、まったく違う製法となってます。使ってる材料は、プロなら手に入れられるものばかりですが。使用しているクリームチーズは、3種類をブレンドしています。以前は、1種類だけでした。1種類だけだったので、非公開でした。日仏商事取扱いの『パテュラージュ』です(すでに終売)。風味が素晴らしく、塩分も少ないため、クリームチーズをたくさん配合する、このチーズケーキに、非常に活躍していました。それで、現在は、フランス産のものを2種類と、国産のものを1種類ブレンドしています。こちらもフランス産「ルガール」。使うべきだと思います。オーストラリア産のものは、どれも個人的に好みではありません。力強いものもあるのですが、野性的というか何というか。デンマーク産のものは、そのまま食べる分には美味しいのですが、フランス産同様塩分が多く、また、混ぜる工程で、あまり良い状態で無くなることが多いので、やめました。フィラデルフィアは、レアチーズで使っているので除外しました。ここまでは、パテュラージュに決定するまでの工程です。フランス産の2つも、塩分が強いのですが、リュクスに思い出してから、求める感じにぐっと近づきました。リュクスは、フランス産のものとは風味が別の方向性で、ヨーグルトのような、さわやかでフレッシュな感じがします。色も白く、塩分少なく、フレッシュな風味を目指した、と。自分で商品を作るときは、試作時の時間や思いがフラッシュバックします。引き出しが少ないな、入ってるものも少ないなと焦ったりもします。今日もお菓子作りが終わるのでした。レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。【パティシエ希望の高校生の方へ】高校生の方から、パティシエになりたいという応募がありました。先日、高校生の方から、応募がありました。...バレンタインの店内クリスマスケーキは、あまおう苺のショートケーキ。あと10日でクリスマスです。...ケーキのサイズが少し大きくなりました。トゥルモンドのプチガトー、ホールケーキのサイズが、少し大きくなりました。...クリスマスシーズン突入ですね。今年も、クリスマスシーズンがやってきました。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。