生かぼちゃをどうぞと。これがかぼちゃか??●また食べてしまったよきんかんカルボナーラを。きんかん卵をぷちっと潰してパスタに絡めればとろりんと濃い濃い卵風味、犯罪的に美味です。こんな旨いものばっかり食べてていいのだろうか?(いいのだ。)●なんだか順番ヘンだけど、バーニャカウダを後から食べたくなったのです。暑くなってきた最近の日々に、さささといただいた中華麺とパスタです。こちらは1週間ほど前に伺った「風枝」の冷やしラーメン800円。たれで食べる冷麺ではなくて、冷たいスープがなみなみと張られているのです。細い麺がするすると口に心地よく、さらっとしたスープもすーっと飲めるのです。澄んだ清涼感があって、爽やかな余韻・・・とてもオリジナルですてきな夏の麺です。■いわゆる冷麺もちゃんとあって、●かぜえだ冷麺850円。●冷やしラーメンはこんな。■中華麺でまた驚かされたのは「うさぎ亭」です。細い中華麺に添えられるのは「なかじん」時代と同じ味のそばつゆ、そしてラー油です。中華麺、そばつゆ、ラー油って・・・すごくユニークです。●放牧豚とレタスのしゃぶしゃぶ。大層な鍋仕立てではなくてこんなふうにお皿盛りで来ます。■先週の暑かったあるお昼、「トラットリア・ニーノ」です。゚)/●ポルチーニのタヤリン、サマートリュフと。ポルチーニの香味が麺にしみていて、さらにトリュフのたまらん香り。看板の極細麺手打ちのタヤリン、いつ行ってもまた前のと違うのが登場して、限りないヴァリエーションで楽しませてくれます。■「オステリア・バスティーユ」で打ち合わせがてらのデジュネです。昼でもパスタが組み込まれるようになって・・・トマトソースのスパゲティです。食べやすい優しいトマトソースに豚のミートボールと茄子が入って旨みじんわり、真っ赤で元気になります。●そして鴨のコンフィをメインに。週末のデジュネだったのです。■今日はリストランテ「ラ・リサータ」のお話。京都駅直結のホテルグランヴィア京都の15階に、4月24日にオープンした本格イタリアンレストランです。ビュフェレストラン「グレイスガーデン」だったところを、10周年リノベーション計画の一環として新しい業態になさったものです。お昼間は木目のテーブルをそのまま使って温かい色合いですが、夜に伺うと、黒ベースでとてもシックなしつらいです。■扶桑社「とっておき京都」(好評発売中です!)の編集者である鈴木敏之さんが東京からいらっしゃるタイミングに合わせて伺ったのです。ちゃん=石田達也さんがアテンドしてくださり、さらに総料理長の佐藤伸二さんもご同席くださって、計4人のとてもうれしいディネの席でした。CenaA、夜のコースは4500円(税サ込みで5197円)からありますが、この夜はアラカルトで選んで分け合うというスタイルで、かなりお任せして出していただいたものです。南伊のチャンボッタ添え。フィノッキオのマリネを敷いて。前菜にちょっと酸味のものをいただくのはすてきです。チャンボッタとはラタトゥイユのようなもの。●フリット寄り寄りで。食感心地よく、野菜がまたおいしい。イタリアン食べてるって気持ちになります。●下にも野菜がたっぷり。マリネの酸味が効いて、理知的という感じに皿全体を引き締めています。フォカッチャ、バゲット、全粒粉のパン。●和テイストのイタリアンではなく、本物のイタリアンをめざし、●地産地消を重んじて野菜などは地のものを積極的に取り入れつつ、●イタリア全土の地方料理を幅広く提供する。●パスタは手打ちの打ち立てを。レパートリー100種類以上から数種類を常に用意する。●白ポレンタのニョッキ、魚介の煮込み和え。ニョッキはあるかなきかの歯ごたえで、なめらかな舌ざわり。魚介の旨みがニョッキによく絡んですてきなおいしさでした。ニョッキの後は噛みごたえを楽しむ筋すじのパスタ、リガトーニ。今度は肉っけの旨みにチーズの風味、けれどリストランテならではの繊細なバランスに支えられた美味です。「イタリアンはフレンチよりも素材そのものを生かして簡単、なんて思われているけれど、実は乳化させるソースなど、軽やかに作るにはなかなか技が要るのよ」なんていう佐藤さんの解説付です。●白アスパラのリゾット、豆あじのいかすみフリット。優しいリゾットなのだけど・・・上に、この真っ黒のいかすみフリット、ヴィジュアル的にもインパクトあります。マリネと焼きの両方の技だと思うのだけど、ちょっとびっくりするほど繊細で柔らかな肉質でした。ナッツやら粒マスタードやら風味を添えることもできるのだけど、何もつけずで十分。●ドルチェは盛り合わせで。ティラミス、ジェラート、パンナコッタ、マリネしたいちごやさくらんぼ。●バリスタが淹れてくれるエスプレッソ。■食後、「恒例の撮影を♪」となったら、アシスタントシェフもソムリエもバリスタも一瞬で集ってくださって、めちゃくちゃノリがいいの。場所はちょっと暗かったけれどはじける笑顔で。いうすごい賞を受けられました)、カラダを張って頑張る広報たっちゃん=石田達也さん、前列右がアシスタントシェフにしてパスタレパートリー100種類以上という野呂和美さん、そしてバリスタの北出早恵子さん。■とてもいい印象でいただいた夜のお料理でした。10周年のリニューアル事業ということですが、時代に合わせて、求められるものをよく考えられたなと思います。●京都のホテルで初のイタリアンのリストランテです(トラットリアはありますが)。●お昼のコースはこのサーヴィスと広々した空間で2079円というお手ごろさ。●夜景が好きな人には窓の外を望める席もあります。●昼と夜の間にはカフェタイムだけの利用も可能で、●その上驚くのがパスタが組み込まれたイタリアンの朝食があるということ。(つまり朝から晩まで稼動していらっしゃるのです。)さらに●お料理教室も毎月開催していらして、これが単にルセットのデモ&実演だけではなくて文化講座付というインテリ仕様なもの。お料理だけでなく居心地のよさ、あたたかいサーヴィス、さらにイタリアの気分や情報を存分に提供しようという、熱気メラメラ状態であることがよく伝わってきました。ル・タン」のビュフェコーナーオープン、そして4月のこの「ラ・リサータ」オープンと、本当にすごい勢いのグランヴィアさんなのでした。ユウキ」(5月19日付)、お昼に伺ってとてもいい印象だったので、夜も行かねばなりません。ピッツァのメニューは昼夜同じですが、メイン料理をいただけるのは夜だけです。●写真右:千葉県産水ナスと生ハムのサラダ仕立て。●生ハムの下、サラダの野菜部分はこんな。オイルを絡めた水茄子に生ハムの塩気がよく合います。●ピッツァはナポレターナ。30cm強の大きさです。●ナポレターナの具材は、トマトソース、オレガノ、アンチョビ、オリーヴ、モッツァレラ、パルミジャーノ。食べる前からおいしいのは明らか、だって黄金の組み合わせです。加減も絶妙なピッツァ生地に、赤いトマトソース、チーズとろりん、ところどころにアンチョビとオリーヴの強い塩気と香り。えらい勢いでいただきます。■伊達鶏モモ肉の香草ロースト。焼き具合よく、皮目はパリッと、中はやわらか。鶏らしいおいしさをストレートに楽しめました。●合わされている野菜が半端ではない量で、モロッコいんげんやら「インカのめざめ」やら肉厚の玉ねぎやら、それ自体で存在感のある野菜がごろごろと。食べごたえのあるお皿です。●ドルチェにキャラメルのジェラート。これは濃い濃いキャラメル風味、ショコラのようにちょっと陶酔してしまったジェラートでした。キャラメルのジェラートでここまで香味の強いものは久しぶり。これまた絶対いただきたい。フロマージュブランのジェラート添え。こちらはひと口お味見させていただきましたが、「ふるふるとろり」ではなく、ねっとり濃くて少し硬めに作られています。ドルチェに至るまで、しっかり食べさせるぞという気概が感じられたのでした。*****************************************************************************■そしてこちらは本日6月4日、東京・南麻布のフランス大使館で開かれた記者発表会の様子です。TOKYO」についての発表会で、アラン・デュカスさんが紹介するのは・・・なんと京都の料理人の皆さんです。日本料理とフランス料理の融合をひとつのコースの中に構成するとのことで・・・聞いただけではどんな料理になるのかまだ想像がつかないのだけれど、詳しい内容は改めて。(火)■「トラットリア・ニーノ」の夜のプリフィクスコース■前に一度(5月10日付)お話しした「トラットリア・ニーノ」のプリフィクスの夜のコースをいただいてみました。コース形式で4500円(税込)、アミューズ・前菜・パスタ・メイン・エスプレッソといただきます。前菜・パスタ・メイン料理は数種類の選択肢があるので、「自由に選べる感」があっていいです。いってもシェフはひとりというのもわかっているので、「できたらこのテーブル内で揃えてあげたら楽だろうな」なんて考えたりもします。それに3人で行って3パスタを選んで取り分けたりしたら、元の木阿弥ですもんね。分けた挙句にわんこそば状態になり、冷めるしあまりにひと口になっちゃうし。それを避けるためにもコースになさったわけで。今回は年若き前途有望なパティシエたち2人と共に、いろいろ話を聞きながらの食事です。●まずはアミューズ、豚肉ペーストをカリッとしたパンと共に。●フォカッチャがオリーヴ入りになって、一段とおいしくなりました。シチリアレモンオイルの香り~。このおいしさについてはすでに何度か騒ぎ済みです(笑)。帆立の香ばしいのがさらにお皿全体の旨みを引き立てています。豚挽肉とうすいえんどう豆のソース~。冒頭の写真はちょっとチーズかき分けたもの。これまた問答無用の名作です。タヤリンはこちらの看板の手打ち極細パスタですが、これが毎回表情を変えて、ラグーだったりトマトソースだったりオイルベースだったりしつつ、時季の素材を使って感動させてくれるのです。滑り込む食感が見事で、さらに雪のようにはらはらふわふわとかかったチーズが細麺にからんで、なんだかもう「よよよ」と泣きたいほどうまいのよ。人として生まれてよかったと。犬だったらこれ食べられんわいと。●ブラッドオレンジのグラニータで口の中をすっきりと。白金豚のロースト~干し無花果と赤ワインのソース。甘くて品のいい酸味のソースは、やっぱり犬になって皿なめたいほどでした。野菜、カルチョフィ(=アルティショ、アーティチョーク)やら黄ズッキーニやらも抜かりなく美味。●ドルチェは別料金です。オレンジ風味のカタラーナ。クレームカラメルがアイスクリーム状態になったもの。●エスプレッソで締め。■前菜・パスタ・メイン料理はここから選べるのです。これは5月最終週の後半に伺ったものなので、今はもう6月メニューになっているはずです。このディネが4500円でいただけるって、ワイン少し飲んでも数千円で収まるって、ひどくお値打ちだと思います。★明日もまたお値打ちイタリアン・・・明日はピッツァの話です。(水)■夜遅にメロメロ、「うさぎ亭」の麺と、「京都ネーゼ」の卵もの■「なかじん」さんと合併以降、夜遅にさっと伺うお店としてお世話になっている「うさぎ亭」です。22:45LOで23:30閉店、近くでおいしいものが食べられるようになって本当にありがたいです。先週のある夜遅くに伺ったら、「新しいものが入ってるでしょ。顔をしてお品書きを見せてくださって驚いた。「麺」なんて項目ができているの。自分で製麺はしていないとのことで安堵したのだけど、なんと中華麺がデビューしていました。「冷たい暴君ネロ」といって、太麺がもっちりと、ちょっと今までにない食感です。辛くて、やわらかな蒸し鶏との調和も絶妙で・・・やみつきになりました。オリーヴオイルに鷹のつめで、ペペロンチーノというわけです。ガーリックも効いていて、たまらなーい。やきめし/チャーハンにとどまらず、またこんなことして・・・でもこれからの季節、これはいいです。食べたい・・・と思うんだけど、伺ったらまた違うもの作ってそう。■「暴君ネロ」の全体像はこんなです。■実は「暴君ネロ」に先立っていただいたのはこれ。「あっさり豚麺」、スープ麺です。店内そのままの照明で撮ったもの・・・暗すぎ。●LEDのライト当てて撮ったものは不自然だ~。写真はどちらも(-_-;)ですが、お味は格別でした。かつおと昆布のおだしが、魔法の味付けでそこはかとなく中華風になっているのです。■3色アスパラガスの茹で上げサラダ。白、緑、そして紫アスパラガスです。●オイルと塩とレモンというシンプルな食べ方でアスパラガスの風味を楽しみます。●蔵王放牧豚の塩肉じゃが。豚肉の旨みとホクホクのじゃがいもを熱々で。以上は1日空けて、2日にわたって伺っていただいたものです。一部暗すぎて出せない写真もあるのだけどだいたいひと皿と麺という遅ご飯だったりお夜食だったり。■デセールは主にマダムの薫さんが作られています。あんみつは「うさぎ亭」開店当初からの看板です。■レアチーズケーキ、これも薫さんのスペシャリテです。ほのかな酸味で食後にすっすといただくのにいい感じ。■お品書きはこんなです。その他のメニュー」部分が書き換えられています。24:00LOでありがたい「京都ネーゼ」。最近知り合った「京都ネーゼ」ファンの方(すてきな美食家♪)と共に、少し前のやみつき卵メニューを再び。●フレッシュのフヌイユ(フェンエル、ういきょう)をどうぞと供されて・・・実も茎もいい香りで癖になって、いきなり止まらない。●タレッジオチーズを焼いたもの。●オーストラリア乳飲み仔羊の軽いスモーク。やわらかな肉がスモーク香に包まれて、塩気もほどよくて、ここらですでに後は野となっちゃったかもしれない。●アジのカルパッチョ。肉の美味の後にすっきりいい感じ。●ホワイトアスパラガスに山田農園の卵。●さらに山田農園の卵のカルボナーラで卵ぜめです。パスタに絡みついて、濃厚に美味。雪のようなパルミジャーノがふわふわと香りを添えます。●犬になる代わりにパンでお皿のソースをきれいにいただき、●生ハムのせてもらったサラダでさっぱりと。●さらに欲深く、パスタをもうひと皿・・・バベッティーニのトマトソース・あさりとひおうぎ貝。トマトものもやっぱりマストかも。●そして山田農園のクレームブリュレ、今回はフルーツ類はのせないでとお願いをして、ひたすら卵の風味を堪能。ずるいみたいに美味でした。