きつね色に焼けたパンケーキ、カラッとジューシーな唐揚げ、皮がパリっとした焼き餃子。いったものにはAGEがたくさん入っているのです。そこで、美味しいものを我慢するのは嫌だ。いう方々のために、老化物質AGEを抑えつつも、美味しく仕上がる調理法と食材別のレシピを一挙公開!本書は、老化物質AGEをためないための、初のレシピ本です。本書は100ページ弱の本ですが、そのほとんどがAGEをためない調理法のテクニックやレシピです。私が今まで知らなかった単語(ブレイズ、ベジブロス、スルフォラファン、低温蒸しなど)も多くあり、知的好奇心も満足させてくれました。調理法やレシピを学ぶことで、選択した理由を知ることができるので、仮に料理をしなくてもとても勉強になります。本書はAGEの基礎知識も簡潔にまとめられているので、AGE初心者にもおすすめできます。顧問をされているホームページが詳しいです。下記リンク先を参考にしてください。AGE測定推進協会>AGE(終末糖化産物)とは?スポンサーリンク本書で学んだことAGEとは?本書の「はじめに」で、AGEと肌の関係がわかり易く説明されていました。「AGE(エージーいー)」とは、「タンパク質」が「糖化」してできた最終酸化物で、老化の原因物質と考えられています。身体を作っている細胞やタンパク質がさびつくのが「酸化」なら、さしずめ「糖化」はこげつきに相当します。この「AGE」が皮膚に溜まってくると、コラーゲンのプリプリ感が損なわれ、肌はハリを失い、「たるみ」や「シワ」の原因となります。なんと、我々の研究から「AGE」が皮膚に溜まってくると、老け顔になることがわかってきました。(2ページより)外見が老けている人の死亡率はそうでない人の約2倍も高いそうです。私は老け顔の方だと思いますが、やはりまずいですよね。AGEを増やさない調理法AGEは素材より、調理の仕方で大きく変わります。生→蒸す・茹でる→煮る→炒める→焼く→揚げるの順番でAGEが増えていくそうです。その他、再加熱するとAGEがさらに増えるそうで、例えば二度揚げ、電子レンジの10分以上の加熱や再加熱、揚げ物を炒める料理(酢豚など)も要注意とのこと。電子レンジでのごはん温め直しもAGE化を促進するので、フタ付き鍋による簡単な温めなおし&解凍法も紹介されてます。その他注意点も多くあるので、ぜひ本書でご確認ください。低温蒸しこの本で初めて知った調理法に、「低温蒸し」があります。70°C前後の低温で素材を蒸すことで、その後の焼く、揚げるなどの高温調理時間を減らすのが目的です。その他、旨味を凝縮させる効果も期待できるそう。必要なのは鍋とボールと網とキッチン温度計の4つです。ブレイズブレイズは、フタ付きのフライパンを使用する、少量の油で蒸し焼きする調理法。揚げ物は200°C前後の高温で食材を揚げる調理法で、最もAGEが発生する調理法でもあります。ブレイズは、これを最小限におさえる調理法といえます。本書ではズッキーニを下記のように調理していました。ズッキーニのブレイズ・手順(29ページより)1ズッキーニは、縦半分に切って塩少々をふり、表面に水分が浮いてくるまで10分ほどおいておく(この水分を利用して蒸し焼きにします)。2フライパンに油(約大さじ1/2)を入れて「コールドスタート(P.32参照)」で火をつける。3油を全体になじませてから、ズッキーニの皮の方を下にして並べ、蓋をする。45分ほど蒸し焼きにしたら、蓋を開けて返し、もう片面を1~2分蒸し焼きにする。50°C洗い肉や魚、野菜、加工品を50°Cのお湯で洗う下ごしらえをすると、酸化した脂やアクを取り除くことができるそうです。酸化はAGEを増やすので、50°C洗いはそれを未然に防ぐ下ごしらえとのこと。50°C洗いは野菜をシャキッとさせる効果もあるそうです。ベジブロスベジブロスは、ベジタブル(野菜)・ブロス(だし)の略。調理の過程で発生した野菜くず(皮やヘタ、種など)を煮出して作ります。野菜くずに含まれるファイトケミカルを煮出したのがベジブロスになるのですが、これには抗酸化作用があり、AGE化を抑える作用があるそうです。ファイトケミカルは野菜の皮やヘタに多く含まれ、それをそのまま食べても吸収しにくいので、煮出して吸収するのが効率が良いとのこと。作リ方はぜひ本書を参考にしてください。以上、本書に掲載されていた調理法のほんの一部だけご紹介しました。レシピも約40品掲載されているので、AGE対策で使ってもよい食材や調理法についてとても参考になります。私の場合は、あまり手が込んだことをすると長続きしないので、まずは体内のタンパク質と結びついてAGEを発生させる「糖分」を極力とらないようにしています。日々の炭水化物は、パンや麺類は身体に吸収しやすいので意識してごはんのみ。高温調理したものは食べない、というところからはじめています。読んでからやるかやらないか決めようと思ってます。山口県の割烹料理屋に生まれる。Foodスクール」を主宰。今は亡き、安武千惠さんと共に福岡校も開講。そのいきさつは『はなちゃんのみそ汁』として出版され、TVドラマ、映画化もされる。心臓病の研究から老化物質AGEに着目。最近では、テレビ番組や5大新聞に研究成果が大きく取り上げられている。読書AGE健康法この記事が気に入ったらいいねしよう!最新記事をお届けします。脳梗塞の症状と後遺症は回復する?『脳が壊れた』感想~発達障害と酷似RECOMMENDこちらの記事も人気です。2016.7.13親日国エピソード満載!「日本はなぜアジアの国々から愛されるのか」理由と感想ABOUTこの記事をかいた人ヒロアキ当ブログの管理人ヒロアキは障害児2人の父親である。子どもの障害が悪化したのを機にサラリーマンを退職。父の死、母の認知症、家内との軋轢(?)を前に、より良い生活を送る工夫を日々模索中。パソコンやネットスキルが低いのが悩み。