前回の記事で紹介した、大豆をカットした麹と従来通りの麹での仕込み。予想に反して従来通りの方が高かったのです。(プロテアーゼ・アミラーゼ共に)カットすると麹菌の増殖面積が増えて、その結果力価は高くなると思ったのですが...。要因としては、カットした事によって水分が飛散しやすくなり水分が低くなった結果、酵素生産が悪かったのだろうと思います。実際にカットした方が出麹水分は低かったです。力価から考えると、もう結果が見えた感じもしますが、両方とも製麹4回中の1回しか分析していませんし、サンプリングした箇所での差もあるかも知れないので、夏を越えるまでじっくり観察していこうと思います。こちらは従来通りの仕込み。酵母が増殖してきました。こちらはカットした麹。酵母が増殖できる環境にはなっていません。この諸味は、従来の方に比べて固く、とても撹拌しにくいです。カットして細かい分、混ぜるのも楽かと思いきや、逆でした。その分、水分をよく吸う??改めて何でもやってみないと分からないなと。そんな発見が面白いのですが。(ミツル醤油醸造元)1984年生まれの醤油職人。通っているだけでは自分の求めるものは得られない。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。テロワール)をスタート。淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。お馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。醤油のつくり方1原料処理カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。詳細2麹づくり醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。詳細4諸味ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。詳細5圧搾・火入れ諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。詳細6完成ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。Reserved.特定商取引法に基づく。