牡蠣の旨味や甘味はアミノ酸とグリコーゲンの合作だ。呈味との関係ではエキス分に含まれる遊離アミノ酸が重要。このアミノ酸の旨味をグリコーゲンが後味感をだすのだ。遊離アミノ酸として含有量が多いのは、タウリン・グルタミン酸・グリシン・アラニンの4種が主。グルタミン酸は旨味、グリシン・アラニンは甘味をもち呈味を左右する。(タウリンは無味)特にグルタミン酸はアワビやホタテの2~3倍も含まれていて強い旨味をもっている。「肉に旨味成分を足して食べる」という観点でみて、理に適っている食べ方だと思う。豚肉だと薄切りロースを牡蠣にまいてしゃぶしゃぶがおいしかったよ。編集トップへ戻る閉じる。