魚介その1(魚系)シェアする先日のキス釣りの外道でかかってきたドチザメ。記事のコメント欄で「ブログでは取り上げない」と申し上げたが、スマン、ありゃウソだった。実は釣った瞬間から試してみようと思っていたことがあったのだが、うまく行くかわからず、公表を控えていたのだ。それは「熟成サメの刺身」だ。広告サメはアンモニア臭がする方が美味い!?広島県から山口県の山間部にかけて、サメが好んで食べられることはよく知られている。当地では「わに」と呼ばれており、わに料理は名物のひとつだそうだ。サメをはじめとした軟骨魚類は、体液の浸透圧の調整に体内の尿素を利用しており、死ぬとこれがアンモニアに代わるため、鮮度が落ちると食べられないとされている。アンモニアのおかげで細菌類の発生が抑えられ、腐敗のスピードは遅くなる。このため、冷蔵技術の発達していない時代には、山間部で食べられる唯一の海の幸だったこともあり、その名残が「わに料理」なのだ。そのほか、世界で2番目に臭いことで有名な料理「ホンオフェ」もエイのアンモニアを利用した料理であり、アイスランドにも「ハウカットル」という同様の料理があるなど、意外に軟骨魚類のアンモニアは有効活用されていることがわかる。平林さんによると、山口県の一部では「サメはアンモニア臭が強いほど美味い」という価値観すらあるそうだ。それを刺身でも食べるとのこと。これまで僕は釣り人の特権、あるいは腕利きの仲買さんによりしっかりと締められたような鮮度抜群のものだけを食べ「軟骨魚類は美味い」と抜かしてきたが、アンモニア臭を味わわずして軟骨魚をマスターしたとは言えないのかもしれない。反省し、トライしてみないといけないな、と思ったのだ。冷蔵庫で2週間放置したサメを食べてみたドチザメは持ち帰ってすぐに背開きにして中骨を落とし、内臓をきれいに取り去って再び閉じ、ラップにくるんで冷蔵庫の野菜室に入れておいた。ホンオフェやハウカットルは常温で熟成するのが基本らしいのだが、韓国やアイスランドの「常温」と日本の夏の常温は全く別のものと考え、熟考の末(ヒヨったともいう)野菜室での熟成にした。その代わり、期間は2週間ほどと長めにとった。熟成がすんだと思しきドチザメを冷蔵庫から取り出す。身の質は変わっておらず、むしろ光沢が少し増しているような......一方でラップを開いた途端に純粋なアンモニア臭が鼻を付き、ちょっと目にもキた。半身ずつにして、皮を引き、刺身に。新鮮なミノカサゴのように透明感と光沢があり、ぷりぷりしている。醤油をつけていただきマース......∑(・~・)えっなにこれフツーに美味いじゃん!新鮮なサメの刺身は、クニュクニュとした歯ごたえがある一方で旨味は少なく、酢味噌やたれなどで味を補ってあげることが多い。この熟成サメはぷりぷりとした食感にサクサクとした歯ごたえがあり、そして旨味のようなものが感じられる。匂いは確かにかなり強いが、純粋なアンモニア臭というのは程度が過ぎない限りけっこう食べられるものだ。ブルーチーズや熟成したウォッシュチーズが大丈夫な人なら全然気にならないだろう。醤油をつけないで食べてみると、アンモニア塩に由来するのか、塩味のようなものが感じられる。アンモニアの刺激が直撃するためあまりいい食べ方ではないが、腐敗してないんだなという謎の安心感がもたらされる。この塩味があるので、普通の醤油よりは九州の甘い醤油の方がよくマッチするような気がする。今回は小さな個体だったのでアンモニアの生成量が少なく、食べやすかったのではないかという仮説も残った。メーター近いような大きな個体が釣れたら、またトライしてみよう。...記事を読むネンブツダイの仲間の「テンジクダイ」はお店で購入する価値あり!うちの連れは金魚釣りが非常に得意だ。最寄り駅からの帰り道にある居酒屋「庄屋」の、本日のメニュー立て看板を見るのが帰り道の楽しみになっている。毎日のように珍魚の名前が踊ってい...記事を読む「南の海のニシン」カタボシイワシは刺身が美味しい片瀬漁港の直売所ではメールマガジンサービスを行っていて、その日なにが水揚げされているか、8時頃(スタートの一時間前)にお知らせしてくれる。さまざまなヘンテコ・トンデモ・絶品食材を食べていろいろな目に遭った茸本の体験記が、cak...記事を読む三の字の内臓はアイゴみたいにはいかない先日の豊栄便で、ぴんだこと一緒に送られてきた三の字ことニザダイ。ビッグコミックスペリオールにて「僕は君を...記事を読むシタビラメを敢えて生で食べてみた夏の夜の投げ釣りは至上の快楽のひとつである。一度実際に現地を訪れて確かめてみたいですね。12:44熟成してない方のサメは大好物で積極的に食べていますが(茨城県出身)時間が経つと食えたもんじゃない、というのが幼少時からの擦り込みでした。14:06基本的に軟骨魚類ならどれでも似たようなものになるかとは思います。14:08やれないことは無いと思いますけど、なんとなくアンモニア臭いサメの方がやりやすいんではないかという気がします。15:14初コメント失礼します。先日ホシザメを釣り上げたのですがとても美味しかったのでドチザメも味が似通っているのかと興味が湧きました。16:07はじめまして、コメントありがとうございます。個人的な経験では、ホシザメよりドチザメの方がアンモニア臭が強いかなという印象があります。ホシザメはオカッパリで釣れるサメの中ではかなり美味しい部類だと思います。大事なのは鮮度ですが。20:02納豆も数週間放置してアンモニアが臭うくらいがうまいですね。ドチザメけっこう釣りしてると見かけるのでやってみようかと思います。21:30アンモニア臭い納豆は苦手ですが、アンモニア臭いチーズは大好物です。00:05ぐぬぬ...。残った外道ズの中にめぼしいブツがないかと思って見てみたところ、いかにもサメ科の体型した奴がいて、「次はこいつだな!」とかドヤ顔で指摘してみたところ、「はっ。ドチザメなんて面白みのない奴取り上げるわけないだろ。このド素人が!(意訳)」とか全力で否定され経験不足を痛感していたところに...。確かにドチザメはかなりありふれたサメで、普通に食べれるみたいですが。ところでホンオフェといえば全羅南道の名産。全羅南道といえば韓国でも最南端(島嶼部除く)。野菜室で再現するには温暖な気候だと思うのですが。いうことで残りがありましたらもっとハードなのを。21:32うん......実はそれちょっと気になってまして。野菜室2週間より常温2日とかの方がよかったかなぁ......でもちょっとね、勇気がね。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。date*日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。-東京自給自足生活-」が発売されました!!リアル書店でも、紀伊国屋さま、丸善さま、三省堂さま、八重洲ブックセンターさまなどの各店舗で目立つところに並べていただいています。よろしければぜひ一度、手に取ってみてくださいませ。送信しますので、よろしければチェックを入れてください。野食ハンマープライス.。