早くも、仕込みが終わりました。今年は一つ大きな実験がありました。一工程追加して蒸煮後の大豆をカットして製麹しました。実家へ戻る前、見学させていただいた某所で大豆をカットしている工程を見せていただいて、いつかやりたいとは思いましたがうちの製法に合う機械を見つけられず先延ばしになっていました。機械で大豆を潰さずに切る。いうのがなかなか難しいのです。全体の酵素量も増えて分解が良くなる。大豆が細かくなって原料間の空間が密になる事で、温度を下げにくくなるのでは?と思いましたが、意外に従来と変わりませんでした。出麹の時に崩した状態。一つだけ気になったのが、出麹時の水分が従来と比べて少ないように感じました。表面積が拡がった分、水分も飛びやすいのだと思います。夏まで様子を見て結果が良かったら来年からはすべて変更する予定です。最後に大豆のカット風景。包丁+まな板でみじん切り。いう、超ローテクな手法で行いました。(もちろん、みんなから非難殺到です。)大豆カットだけで2時間弱かかり、大豆が冷めないようビニールで覆って管理しました。この作業が無駄にならないよう、いい結果が出てほしいです。来年は大きな機械を特注してみんなに文句を言われないようにしたいです。(ミツル醤油醸造元)1984年生まれの醤油職人。通っているだけでは自分の求めるものは得られない。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。テロワール)をスタート。淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。お馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。醤油のつくり方1原料処理カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。詳細2麹づくり醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。詳細4諸味ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。詳細5圧搾・火入れ諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。詳細6完成ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。Reserved.特定商取引法に基づく。