●甲箱飯蒸し、熊うどん飯として甲箱飯蒸し、汁は熊うどんという豪華なお食事。初出しの蒸籠だったそうで、木の香りが寄り添う。熊うどんはふじ居さんのファンなら知っている、冬のスペシャリテ。伊賀鍋でふつふつしながら登場。五箇山の月の輪熊の出汁がよーく染み出た骨太な味わいのスープに氷見うどん。氷見うどんはキリッと冷たいのも美味しいですが、煮込んでもコシが失われないしテロッと絹のように滑って美味。満腹で苦しいくらいなのに、よくばっておかわり。●プラチナ酒粕アイス定番のデザート。満寿泉のプラチナの酒粕で作ったアイスクリーム。竹をイメージした風流なスプーンは、高岡の錫メーカー「能作」製でふじ居さんの特注品。指にも舌にもひんやり当たる。アイスはしっかり濃厚で酒粕らしい存在感のある味わいだが、このJAPANなニュアンスとふくよかでミルキーな味わいがクセになる。雪が積もった松“雪持松”をイメージしたお菓子。百合根と緑はほうれん草、中の餡は能登大納言。艶やかでみずみずしくねっとりした口当たりで、ほうれん草の青い風味と野趣も味方につけた素材感を立てたお菓子。前回8月30日から3ヶ月ぶりのふじ居さんです。ブリやカニと言った北陸の主役食材が揃う冬。それだけでおいしいですが、ふじ居さんでは店主藤井さんらしい工夫が光っており、「やはりこの季節に訪れて良かった。香煎茶をホッとなったところでお酒を決めます。器は永樂得全(14代)。●四方グジかぶらみぞれ仕立てレトロな画風の吸物椀は輪島塗の椿碗で、冬、雪景色の中に凛と咲く椿を見つけたときの喜びを思い起こさせる。椀蓋を外すと、グジを覆う聖護院かぶらのみぞれ雪。富山の四方漁港であがったというグジは切り身でも厚みあって、きっと立派なものだろう。●四方アオリイカ造りイカに細かく隠し包丁を入れる藤井さんの見事な包丁使い。見惚れながら待つのもいい時間。イカの白が調和する器は、清(しん)の時代の染付。味わいのある器で嬉しい。ブリトロ、砂ずり富山の冬の王様、まずはお造りで。脂がのった部位、大根おろしでさっぱり。地物の寒ブリを食べられる幸せに浸る。●真鱈白子ふくふくと湯気が立つ柚子釜の中には、ツヤッと照り輝く弾けそうな真鱈の白子。黄柚子の冬の風味を添えて。富山は“甲箱”と書くのでしょうか(能登も甲箱でした)。藤井さんの甲箱はぬくぬくとした温度で出してくれるので、ほわっと甘さが開いており、炊きたてのご飯を食べるような口福感がある。村に人知れず降り積もった雪景色のような、冬らしい八寸が卓上に登場。ジオラマを眺めるようで心踊る。五箇山豆腐の白和え、八尾最中とんぶり、魚津洋ナシ胡麻醤油、すり身カステラ、鶏松風パテ、じゃこエノキ●ブリカマ器は白井半七。ぶりカマは杉板を挟んで木の風味を添えて。大胆に焼き付けた皮目に箸を入れると、中から蓄えられた脂が滴る。皮目の食感と香ばしさにのって、木のいい香りが鼻腔に広がり、おいしい脂が口の中にほとばしる。菊の花を模した器は京焼の白菊。福光のあんぽ柿は有名でもちろん美味しいが、敷いてある紅白なますが繊細でさすがだなぁと思いました。器は永樂妙全(永樂得全の妻)。作品の評価が高いと言われますが、本当に一目で魅きつけられる器です。古いけど新しい、重厚だけど軽やか。ぶり大根は素材の美味しさを立てた控えめな味の添え方ですが、お出汁の味が入っていて美味でした。銀シャリこれは興奮せずにはいられない。釈永岳さんの器で登場したのは、甲箱ガニをお酒で酔っ払わせて醤油ベースの調味料で漬け込んだ甲箱のケジャン。酔っ払いガニとも言いますね。見ただけで食指が動く。古酒が飲みたくなるやつでもあります。捌いて身出しし、炊き上がったご飯と一緒に出してくれるというニクい演出。カニ足と内子のとろとろなまめかしい舌触り、外子の弾ける食感。噛むほどに広がる重厚な妙味に酔いしれます。これはもう思うがままに。ご飯にのせて、おかわりは必至。最後は甲羅にご飯を入れて味わい尽くすのも良し。残ったご飯はお持ち帰りにしていただきました。定番の満寿泉のプラチナの酒粕で作ったアイスクリーム。炉の火をイメージした金団(きんとん)、裏ごしの海老芋で。中は能登大納言、そして金時人参で火を表します。今回の珠玉食材は何と言っても、2キロある新湊の“釣りのど黒”で、大きさにも味にも圧倒されました。した大きな蓮の葉を器にして、白えび夏野菜寄せをのせて。藤井さんの寒天寄せ、好きだなぁ。輪島塗の椀蓋に描かれているのは、毎年9月1日〜3日に越中八尾で開催される(前夜祭8月20日から)風流なお祭り「おわら風の盆」の“男踊り”。ポーズが5種類あるそうで、お隣さんとは動きが違うんです。驚いたのは、見返しに描かれている“女踊り”。風の盆ムードが高まる中、卓上でも風の盆を楽しませてもらえて嬉しい。藤井さんの吸地は本当に好み。胸を撫で下ろせる美味しさと洗練。そこはかとなく立ち上がってくる甘さあり、鱧がよく合う。マゴチこういう薄造りはセンスが大事なのか、藤井さんの薄造りはいつも厚みが程よくて美味さ最大限に感じられます。珠洲の天然塩が甘さを引き出す。バイ貝炙り越中バイ(青バイ貝)は大きさが立派なのですが、殻が手でクシャッとできるほど薄い。これを藁焼きにして瞬間で香りを移す。藁は火がすぐに消えるので火が入り過ぎず、ほんのり炙るのに適す。馥郁たる香りと、思わず目を閉じて味わいに浸りたくなるやわらかさと甘さ。柿茶色の濃淡が趣深い瓢箪の器は瀬戸焼で、バイが映える。のどぐろしゃぶ新湊の“釣りのど黒”のタグ付きで、この日の市場の最高品だろう2キロはある大物。なんだか気分はお正月(笑)。これを目の前で捌いでくれたものをしゃぶしゃぶに。なんて贅沢なんだろうか。これだけ面が取れるのは、やはり大物だからこそ。した身を口いっぱいに頬張る幸せ。これは塩焼きよりもしゃぶしゃぶがいい。おいしい脂を蓄えたたおやかな身。余韻までしばらくずっとおいしかった。八尾の「下尾デザイン」さんの、一枚板から丁寧に削った木の器に八寸を。どじょうの蒲焼き、汲み上げ湯葉、八尾高野さんの黒ごま最中にビーツペーストきぬかつぎには京都の大徳寺納豆が射込んであって、その塩味とコクが生酛の酒に抜群の相性だった。天然鮎さっきまでピチピチ元気よく跳ねていたやつを塩焼きで。この時期はもう大きくなっていて頭からというわけにはいかないが、藍墨茶色の皮目の香ばしさとふっくらした身の対比が美味。北海道産はだての生うにも美味だが、ズイキが端正でしみじみうまい。いうところは藤井さんさすがです。●吉川なす福井鯖江の吉川なすは丸茄子の一種で伝統野菜のひとつで、繊維がとてもきめ細かくシルクの舌触り。藤井さんの茄子料理は見た目は超シンプルだが美味。中川一辺陶さんの土鍋にて。ご飯を覆い尽くす艶っと眩しいトウモロコシの黄色、そして焦げ目に食指が動きます。太陽の香りが鼻腔をくすぐり胃袋が騒ぎ始める。跳ねてぴゅっと飛び出るエキス、出汁の効いたご飯にトウモロコシのおいしさも溶け込む。塩味の加減も絶妙で次の一口を急がせる。食べ出したら止まらない!もちろん2杯目も。おかわりで頂いたおこげににんまり。お持ち帰りにも頂きました。●プラチナ酒粕アイス、能登大納言あずき満寿泉のプラチナの酒粕で作ったアイスクリーム。赤く大粒が特徴である能登大納言あずきと共に。お薄を頂きながら、「ああ、次は秋に」と思うのでありました。スポンサーリンクこちらの特集記事もあわせてご覧ください。GW、お盆、年末年始等)は定休日が変更となる場合あり。月曜が祝日の場合は営業で翌日火曜と水曜が休み。※お店のFaceBook情報などでご確認ください。【富山市岩瀬大町93】と入力。【富山市岩瀬大町93】と入力。金沢を中心に年間600軒食べ歩くフードアナリスト雅珠香(あすか)が、今まで食べ歩いた中で特にオススメな厳選レストランをご紹介します。星付きで紹介している全てのお店は自費で調査をしております。お店側から広告宣伝費などは一切頂いておりません。「ニュース」では、自身のメディア露出告知や報告、PR記事、ニューオープン情報、飲食店スタッフ募集などの情報の取り扱いもあり。お気に入り商品の紹介もあり。名店のひとつで地元常連も多し。地物で奏でるうまいすし。「すし処めくみ」猛々しく端正なすし!店主山口尚享氏の探求はどこまで続くのだろうか。毎日能登まで出向き自ら調達する珠玉のネタ。冬の蟹三昧、夏の鮑と赤ウニ「L'évo(レヴォ)」【※移転のため閉店】最高の富山食材に魔法をかけた前衛的地方料理!谷口英司シェフの快進撃が止まらない!グルヌイユ素晴らしく度肝抜かれる「紋(もん)」泉鏡花の天守物語の世界。きく家」掘っ立て小屋で一流すし!ミシュランの1ツ星も獲得してるギャップもツボな一店。繊細でツボを突く料理がアラカルトで。木倉町奥の弁柄色のコンパクトなお店。シメの鯛ワタおにぎりうまいのなんのって「福助」そば店としてだけでなく日本料理店としても注目すべき一店。砺波まで出掛ける価値あり。「鰯組(いわしぐみ)」たかが鰯と思ったら目からウロコ。みこと)」主計町にある日本茶と台湾茶の専門店。抹茶を点てることもできます。金沢を中心に年間600軒食べ歩くフードアナリスト雅珠香(あすか)が、今まで食べ歩いた中で特にオススメな厳選レストランをご紹介します。紹介している全てのお店は自費で調査をしております。お店側から広告宣伝費などは一切頂いておりません。美味献立(びみこんりゅう)について雅珠香(あすか)についてお問い合わせ。