記事一覧パフェを再解釈する2017/03/1100:54パフェとはこういうものである、という観念が、時にパフェを過去の遺物にしてしまう。パフェを、現代という時代に沿うように再解釈したらどうなるだろうか、という試みは、(時に失敗のリスクを伴いますが、)興味深い実践です。期日限定で提供される、渋谷のFabCafeの「Basic」というパフェを食べてきました。FabCafeは期日限定で独創的なパフェを時々出すお店で、今回第7弾のパフェとなります。いままですべて逃さずに食べてきました。パフェとなっています。今回の「Basic」。チョコバナナパフェと言えば、ベーシックなパフェですが、それを再解釈しアップデートする試みです。(なお、このブログはネタバレを含みますので、召し上がる予定があって当日までパフェの構成を知りたくない方は読まないでください。)パフェの構成は、完熟バナナとメープルシロップのアイスクリーム、ショコラアイスクリーム、キャラメリゼバナナ、カカオマスメレンゲ、生クリーム、ゲランド塩のミルクソルベ、パッションフルーツクリーム、ショコラムース、自家製薄焼きコーンフレーク、ショコラソース、となっています。ちなみにこれはパフェ提供時に一緒に添えられる説明書きによるものですが、上記の構成は概ね上から順の記載ではあるものの、シェフが食べてほしい順に並べて記載しているとのこと。私もそれに従って食べてみることにします。チョコバナナパフェを考えるときに、気になる点がいくつかあります。(もちろんこれは私個人の意見なので、好きな人は好き、で全然構わないわけですが。)それは、チョコの甘さがどうであるか、バナナの大きさはどうか、コーンフレークの量はどうか、といったことです。個人的には、特にバナナの大きさや量が気になることが多くて、というのは、バナナは食感としては芋っぽいところがあり、他の水分量の多い果物よりは、口に残りやすく、食べ進める際のノイズになりやすい、と思うのです。以上のことを気にしながら、食べ進めることになりました。完熟バナナとメープルシロップのアイスクリームから。これはなんともバナナの風味が活かされたおいしいアイスです。ショコラアイスクリーム、こちらもおいしい。特筆すべきはキャラメリゼバナナなんですが、これはパティシエさんが、バナナが苦手な人がいるので、そういう人でもおいしく食べさせたいということでキャラメリゼしたとのこと。私も先述のようにパフェのバナナについて思うところがあったので、この工夫はどうだろうかと思いながら食べたところ、とても面白い。印象としては、刺身に醤油をつける、というのに近い。キャラメリゼすることで、バナナの風味と食感が楽しくなる。個人的に感じていまう、バナナの退屈さ、が無くなっていく。中層のゲランド塩のミルクソルベもまたいい。甘いものばかりが登場すると全体のバランスが偏ってしまうことがある。塩味の効いたミルクソルベ、優しくも存在感がある。二か所に配されたパッションフルーツクリームの量もよい。中層にもキャラメリゼされたバナナが入っている。果肉部分とキャラメリゼされたところの対比を楽しむ気持ちが生じて、すいすい進む。ショコラムース、パッションフルーツクリーム、生クリームからの自家製薄焼きコーンフレーク、ショコラソース。深層に入ったコーンフレークが水分でしなってしまわないのは、その上の生クリームがしっかり蓋をしているからなのですが、それにしても、上からの重量によってつぶれずに、パフェがきれいな層を成したままというのは不思議な気がします。パティシエさんに聞くと、空気をしっかり含んだ生クリームだから大丈夫なのだそうです。自家製コーンフレークは市販のコーンフレークよりも薄く、また粒が細かい食感で食べやすいです。随所に創造性が発揮された、現代版のチョコバナナパフェをここに見ました。このようなパフェの再解釈というのがパフェ文化に寄与するところは大きいと思います。表参道のグラッシェルのプリンパフェや、言わずもがな、カフェ中野屋のいちごを使ったパフェなど、パフェをまた新たなイメージで捉えなおしてくれる実践に今後も注目していきたいと思います。▲グラッシェル、プリンパフェ。▲カフェ中野屋、ピュイダムール。これはいちごパフェというのとはまた違いますけどね。パフェ評論は、好き嫌いを超えられるのか。名前タイトルメールアドレスURL本文パスワード非公開コメント管理者にだけ表示を許可するトラックバックこの記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)プロフィールAuthor:onoyaxパフェ評論家の斧屋(おのや)です。日本で一番パフェに詳しい、はずです。パフェはエンターテインメント。パフェの楽しさを多くの人に伝えるべく、活動しております。2017年は年間358本、2018年は365本のパフェを食べました。2015年3月、単著『東京パフェ学』(文化出版局)が発売されました。東京近郊のパフェをガイドしながら、パフェについてあれこれ考察しております。(2017年1月に重版)2018年10月、2冊目の単著『パフェ本』(小学館)発売。東京のパフェシーンをテーマ別に概観しつつ、全国のパフェも掲載、コラムも充実した書籍となっております。【雑誌】(anan・装苑・Hanako・日経ウーマン・婦人画報・散歩の達人・東京人・エルグルメ・25ans・サンキュ!・レタスクラブ・TRANSIT等)。https://radiotalk.jp/program/1753お仕事の依頼はonoyaxあっとyahoo.co.jpまで。今のところ、顔出しはNGでございます。(05/22)最新コメントonoyax:パフェと演劇、そして見えないことについて。(05/05)ビルオバンス:パフェと演劇、そして見えないことについて。