2016/02/23皮まで使える静岡産のレモンが手に入りました。静岡県産レモン塩レモンを作ろうかと当初思っていたのですが、ふとあることを思い出しました。自作塩麹をプレゼントした人から、塩こうじに漬けた肉の軟らかさや味はとてもいいのだがにおいがどうにかならないものか、というぼやきです。わたし自身は小さい頃からこうじに馴染みが深かったので、においが強い(ようするに臭い)とか思ってもみなかったことを指摘され、新鮮な気持ちになりました。塩麹にレモン皮を入れてみたらさわやかな塩麹にならないか?と思い、レモン塩麹を作ってみることにしました。2個分レモン塩麹の作り方レモンを軽く洗って水気を拭き、おろし器でレモンの皮を削っていきます。レモン皮をすりおろした今回は東京で一番よく見かける伊勢惣のみやここうじを使ってみます。みやここうじこうじを出して手でほぐし、レモン皮と合わせて両手で揉み合わせて、混ざったところで瓶に入れます。みやここうじとレモン皮こうじを手でほぐしていくこうじをてでほぐしてレモン皮ともみあわせたボウルに60度のお湯350ccに塩を溶かし、塩こうじに加えていきます。塩湯第一弾入れた直後、上から見た1時間経過後、お湯をすっかり吸ってしまい汁っぽい部分がなくなっているはずなので、そこにお湯を足していきます。混ぜつつお湯を足して、おかゆほどの汁気になったらストップ。塩湯第一弾入れた後、一時間後、お湯を足す室温で毎日1回かき混ぜて、1週間から2週間それを続けます。おかゆっぽい軟らかさになったらできあがり。室温が低いとできあがりに時間がかかります。レモン塩麹のできあがりについてさて、懸案のにおいはどうなるのか。できあがったらまた補足します。余った本体はレモンドレッシングに使用しました。約10日後、出来上がりとしました。レモン塩麹できあがりドロドロ感がかなり進み、うまいこと塩カドが取れて麹の甘味が出てきました。最初のうちレモンの匂いがかなり強く、日にちが増していくとレモン&ハーブのソーセージのような匂いになり、現時点で麹とレモンの香りがうまいこと混ざり合っていい感じです。ハーブやにんにくを混ぜたりして鶏肉に使いたい感じです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。