山食」は創業60年を越える地元の中小企業だ。創業時は食肉用に飼育された若鶏や、採卵の終わった親鶏といった、いわゆる「食鳥」を扱う精肉会社であったが、業務の拡大に伴い、現在では豚肉や牛肉の精肉処理も行っている。"讃岐牛"と言われる「讃岐三畜」。県も力を入れて発信している畜産品だ。近年は隣町の坂出市に総菜工場を建設し、毎日処理したばかりの新鮮な精肉を加工品にして県内のスーパー等に卸している。外食事業が展開されたのは8年前。"讃岐コーチン"をメインに使った創作料理の居酒屋「山鳥」として現在県内に4店舗を構えているのだが、立地が興味深い。1号店は高松市の南に位置し、さぬきうどんの発祥の地とも言われる綾川町の田園の真ん中にオープンさせている。2号店は県最西端で愛媛県との県境に位置する山間の町、三豊市高瀬町に、3号店は県東のさぬき市寒川町の標高500から790mほどの小さな讃岐山脈の麓にオープンさせている。1年半前にオープンした4号店でようやく高松市内の中心部に近づいたが、それでも繁華街からは10kmも離れた林町にあり、繁華街のエリアとは、ほど遠い場所にオープンさせている。「香川では高松駅周辺の飲食店街か国道沿いにお店を構えないと商売が成り立たないと言われています。交通の便が悪い、県内の各地域にも飲食の場を求めている方々がいるのも事実です。我々はそういった"飲食難民"の方々が集まりやすい場所にお店を展開しています」そう語るのは、山食の外食部門の角原氏。実際、夜の営業時間を迎えるとあっという間に広い駐車場は車で埋め尽くされ、店内からは地元民の賑わう声が聞こえてくる。「お客様は車での来店がほとんどですから、代行や配送のバスを整備するのは当然です。集客の一番のポイントはサービスです。地域の方々によってお酒や料理の趣味思考に偏りがあります。お酒の好みは顕著に表れます。角原氏は前職の際、独学で日本酒の専門家「きき酒師」の資格を取得している。その頃の経験を活かし、料理だけではなくお酒にもこだわりを持って提供をしている。店内には香川の地酒を含め、140種類以上のお酒や焼酎が並んでいるのだが、各店舗によってもその種類は様々だ。お客が選べるようにと数多くの酒を揃えているのだが、同時にそれだけ地域によって好みが違うのだという。寒川町は米の味がしっかりした辛口の日本酒を好む地元民が多いので、東北の定番の酒を数多く揃えている。逆に高瀬町の地元民は新しいもの好きで変わった酒を好む傾向があるので、ワイン樽で仕込む九州の珍しい酒や、全国から新商品の酒を仕入れ提供する。高松店は地元の酒を好む人が多いので地酒の品数を充実させている。来店時や席についてからのお客の様子をみてその日の体調を確認し、注文する履歴も見ながら提案する酒も考えるようだ。「高松のお店だからといって地酒ばかりを押すつもりはありません。お客様が楽しめるように邪魔をしない空間作りを大切にしています」お客とのコミュニケーションの中で完成したメニューは各店舗共に特徴が表れている。本社で処理された"讃岐コーチン"を使った料理も特徴的だ。定番の"骨付き鶏"はいわゆる辛みの聞いた香川名物の骨付き鶏と比べると味付けもさっぱりとした仕上げになっており、幅広い世代に人気の商品である。"地鶏炭火焼"や"地鶏のたたき"といった地鶏料理も地元民の心をつかんで離さない。香川県という地方にありながら、さらにローカルな地域に展開していく。全ては地域に根ざし地域を活性する為、地元民の気持ちを気持ちを汲みながら店を進化させていく。年内には5店舗目がローカルなロケーションにオープンするようだ。その動きは今後も注目である。今春誕生した徳島駅地下のバル横丁に話題店が集結。酒場ダン」に生まれ変わり、4月24日オープン開業から11年、イートグッドに共感したオーナーが店のコンセプトから空間までを大幅リニューアル。らしさと新しさを融合した先駆的なビジネスモデルに神山町で観光客が気軽に立ち寄る人気店「粟カフェ」。2017年6月にイタリアンカフェaranciaが5位リノベーションビルに隠れ家居酒屋がニューオープン。