昨年2月に仕込んだ再仕込み。仕込み時には報告していましたが、その後は何も書いていませんでした。2月に仕込んで夏場は予想に反して旺盛に発酵し、夏を越した時点で全窒素2.46%、アルコール2.89%と、なかなか期待できる数字だったのですが..味がいまいち...。そこに麹が入ると考えると、出来上がりの醤油の塩分は低くなります。それは分かっていたので、汲み水(生醤油)を増やす事で、塩分が極端に低いという状況を避け、かつ諸味も柔らかくなって多少は溶けやすいかな?という狙いで仕込んでいました。結果から言うと夏を越えて塩分は13.61%酸敗などはなく異味・異臭もありませんが、味に締りが無く、美味しくない。放置して(もちろん捨てる気はないので、何か加工用に回すとか、醤油にするならどうやって補正するか...)と考えて、単純にまず塩を足す事にしました。後ひと夏越して搾り、火入れもしっかりめにすると...なんとなく、上手くいくような気がしています(笑)写真は年明けに補塩した状態。今は溶けて、味が締って多少まとまった感じがします。出せるような味に仕上がったら、秋か年末くらいに出荷できればいいなと思っています。(ミツル醤油醸造元)1984年生まれの醤油職人。通っているだけでは自分の求めるものは得られない。その後、JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。夢である醤油造りの復活と、地元・糸島を全国に発信したい。テロワール)をスタート。淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。お馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。醤油のつくり方1原料処理カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。詳細2麹づくり醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。詳細4諸味ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。詳細5圧搾・火入れ諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。詳細6完成ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。Reserved.特定商取引法に基づく。