マルゴシミノエビ今日はまず、エビの食感についてまとめておきましょう。深海性のエビの特徴は、「お刺身は身がやわらかく、甘味が強い傾向にある」ということ。確かにとろりと甘いですよね?それに対して、浅い海にいるクルマエビなんかは、生で食べると、はじけるようなプリプリの食感ですね(‟おどり食い”なんてその最たるもの)。深海性のエビも、じつは生きているうちに食べると結構プリプリ感があります。してはじけるような食感のものほど甘味は少ないんです。深海性のエビの場合、水揚げされて少し時間がたつと身にしまりがなくなってきて、やわらかいトロトロの食感になります。すると、甘味が出てくるんです。感と甘さは背中合わせなんですね。してそんなことになるのか・・・?それは一言でいうと、「消化酵素」のせい。エサを食べて暮らす生き物は、食べたエサを消化するための酵素、つまり「タンパク質分解酵素」を持っています。酵素の働きが弱くなるため、深海エビは体内にたくさんの酵素を持っているんですね。自分自身の体もタンパク質の塊になります。すると、自分のもっている消化酵素で自分の筋肉が消化される(=「自己消化」といいます)んですって!そんなわけで、寒いところにすみ酵素をたくさん持っている深海性のエビは、浅い海、つまりあたたかい環境にいるエビに比べて、よりやわらかく、トロトロの食感になるんです。タンパク質がアミノ酸に分解されることで甘みが増すんですね。余談ですが、最近、肉でも魚でも「熟成」という言葉をよく耳にしますよね。あれはこの「自己消化」なんですよ。・・・なんだかとっても納得していただけたのではないでしょうか?では最後に(遅くなりましたが)、トロトロの深海エビを一つ紹介しましょう。南国の鹿児島でも、深海の底はとても寒い世界です。背中というか腰の部分にとげがありました(覚えていますか?)。コレは、腰にとげのないミノエビ(・・・だから、和名マルゴシミノエビ)。きれいなオレンジ色のエビで、刺身は典型的な深海エビの食感。甘味が強く、とてもおいしいです。ミノエビの仲間は水深600mから1000mくらいのとても深い海の底にいます。知られていませんが、今後はもっと有名になってほしいですね。