contentまずい、おいしくない、味が悪い、なぜ?まず考えられるのは、ぬか床にうまみを供給してくれる材料が不足しているということ。ぬか床の味のベースは、昆布と煮干し。これらをくわえて様子をみるといいだろう。生ぬかも、ぬか床の大切な栄養のもと。水っぽい場合は、足しぬかをおこなおう。ぬか床のうま味のもとになる材料には、ほかにもいろいろ。試してみるのも一手だ。干ししいたけ入れると、ぬか漬けが香り豊かに。下町のソウルフード、ぬか漬けがとっても上品な味わいに。うまみ成分のイノシン酸が、昆布のグルタミン酸との相乗効果を発揮。グアニル酸やグルタミン酸など複数のうま味成分が含まれており、複雑かつ奥深い味わいをかもす。風味づけと色づけに使用。ゆず皮をことこと煮て入れたり、みかんの皮を干して入れたりする。ぬか床の香りがぐんとよくなる。乳酸菌や酵母の増殖を抑制する働きも。酸味を抑えるために使用したりする。それでもダメなら?うまみ増進材料をプラスしてもダメなら、ぬか床の乳酸菌が激減していたり衰弱していたりする可能性がある。ぬか床を食べても、ほとんど酸味を感じないはず。こんなときは、次のようにしてぬか床を休ませてやろう。生ぬかを足すか、水を足すかして、ぬか床のかたさを味噌くらいにする。塩分が足りないようなら、追い塩をする。ぬか床に最も適した温度(20~25度)で、蓋をして放置する。表面に白い膜(産膜酵母)が張ったら、かきまぜる。←表面を産膜酵母におおわれたぬか床。産膜酵母が出現すると、いつもは大騒ぎ。漬け物の風味がぐんと落ちるからだ。ぬか床が弱ってしまった場合だけはちがう。産膜酵母の白い膜は、乳酸菌が働いているかどうかを測るモノサシとなる。乳酸発酵がうまくいっていないと、ぬか床の酸性度が足らず、雑菌が繁殖。産膜酵母が膜を張ることなどできないからである。「いちばん大切なことは、いったん野菜を入れるのをやめ、休息を与えてやることかもしれません。人間だって、ずーっと働いていたら疲れますよネ。見守ってやる、乳酸菌のもっている力を信じて発酵するのを待ってやる。しているうちに、香りや色が変わっていきます。母から子へ伝えたいスローフード』家の光協会から。一部略)ぬか床の復活までに夏場は1か月、冬場は3か月近くかかることもあるそうだ。あせらず、長い目で見守ってやりたい。知ったら、今日からぬか床生活!ぬか漬けの正しいかき混ぜ方って?おいしい漬け物を楽しむためにぬか漬けがすっぱい!ぬか床が健康な証拠。対処法を伝授ぬか床の水分が多くなったら?水は捨てないこと。荒療治が必要ぬか漬け、ぬか床は通販で買える?熟成ぬか床や関連品を手軽に入手ぬか床を冷蔵庫に入れてもいい?数日留守にするならかならずぬか床は冷凍庫で保存できる?冬眠させれば、長期旅行もOK!臭いが気になる。卵の殻をぬか床へ入れてもいい?酸味を抑えるのに役立つそうだが?ぬか床へ大豆を入れても大丈夫?大豆が中で発芽することがあり危険ぬか床にヨーグルトはOK?たしかにぬか床は元気になるが......ビール酵母で熟成が早まるの?よく耳にする噂。青梗菜(チンゲンサイ)文・ぬか侍ぬか床の面倒をみるようになってから、平らかな毎日を過ごしている40代の男。凡百(ぼんぴゃく)の料理サイトとは趣を異にするブログをめざし、日々ゆるーく更新中。唐辛子とみかんの皮、九州産のきな粉などをひとまとめにしたお得なセット。捨て漬け不要で、届いたその日からおいしく漬かる。ぬか床生活のけもの道に迷い込んでしまったときに役立つのがこの本。著者の下田敏子さんは、ぬか漬けの駆け込み寺(ぬか床110番)を主宰。1000件以上のぬか床の処方箋を書いてきたという、ぬか床屋の女将。