山岸さん:あと、お刺身についている菊の花。みんな食べないけど、菊の花びらを一つ摘まんで醤油の中に入れると、薬味にもなるし毒消しの役割も果たしてくれます。就職をして社長と食事に行った時にも、これをやったら一目を置かれるはずです(笑)。つまもそうだけど、お皿の上にのっている物は全部食べられるんですよ。小泉:ただの飾りだと思っていました......。私は食には人と人を繋ぐ役割があると思っています。おもてなしをする側から見て、親方は食にどのような役割があると思いますか?山岸さん:やはり食事を通して会話が成立している場面はありますね。顔見知りではないお客さん同士で、「これ美味しいよ」ってお勧めしてくれることがあります。あと、カウンターだからこそ生まれるお客さんとの会話。レストランと違って、カウンターの店は料理が美味しいだけではなく会話も楽しくある必要があります。自分も色んな情報を蓄えておく必要がある。相撲に興味がなくても、お客さんに結果を聞かれたら答えられるようにしておきます。小泉:食事と店の空間そのものが出会いの場になっているんですね。山岸さん:ここの空間に入った瞬間にみんな家族になっちゃうんですよ。ある程度の常連さんになると「いらっしゃいませ」じゃなく、「おかえりなさい」なんだよね。帰りは「いってらっしゃい」と言います。お客さんとの繋がりが深くないと商売は成立しません。土がある生活を創る、陶芸家の土論。