自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。酵母を使ってスコーンを焼き上げているパン屋さんもたくさんありますよね。私の知ってる美味しい天然酵母のベーグル屋さんでも酵母を使ってスコーンを焼いていてベーグルだけでなくスコーンもかなりの人気みたいです。美味しいからなぁ...(笑)ちなみに我がボンボンシエルのスコーンは王道の方。ベーキングパウダー使用です。ベーキングパウダーに関しては以前のブログでもいろいろご紹介してます。今回の授業は王道のベーキングパウダーを使ったスコーンとイーストを使ったスコーンの違いを検証すべく実習。彼女は焼き菓子屋さんをやるつもりの方なのでイースト使うのは実際やらないかもしれないから違う膨張剤に変更する事もよぎりましたが「イーストも気になる」って事でしたので。生地仕込みで大きく違うのは'生地の温度管理'ですね。ベーキングパウダーを使ったスコーンを作った事がある方ならご存知だと思いますが通常材料は全て'冷たく'しておくのが基本。バターをさらさらに粉に合わせていくのがポイントですよね。イーストの場合は発酵させる作業が入って来ますので生地を温める事をする工程も入ってきます。粉にバターをさらさらに合わせていく事は同じ様にしなければなりませんがその後の作業工程を考えるとそのあたりの材料の温度管理の仕方が若干違ってくる気がします。それと、ベーキングパウダーは成形して直ぐ窯入れ出来ますけど、イーストの場合は発酵させますから直ぐに窯入れ出来ない。ここも作業工程の組み立てが違ってきますよね。同じように作って焼き上がりの香りは全く違います。膨張剤の変化で風味も違ってくるという事。どんな膨張剤を使うかでも自分のオリジナル配合が出来るという事です。焼き上がったそれぞれのスコーンを眺めながら「ベーキングパウダーとイースト一緒に使ってる配合をどこかで見た気がする。10:11スコーンの実習Tweet関連記事2019-10-02膨張剤のお話。月別アーカイブはてなブログをはじめよう!bonbonciel1013さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。