燻製好きの方なら一度は作りたいと思われる素材、レバー。豚レバーでも牛レバーでも鶏レバーでも、どのレバーも美味しいです。このレバー燻製を一度、低温調理で仕上げて、温燻で仕上げたいなぁと常々、考えておりました。僕の大好きな肉屋の先輩が、LINEで、超絶新鮮な牛レバーが入ったとお知らせするものですから、その常々の思いにヒット。「これで低温調理して、ミルキーなレバー燻製を作ったろ」と、思い至ったのであります。ところで、低温調理はご存知ですか?牛乳でも、低温殺菌というのがあります。低温でゆっくりと殺菌をするとタンパク質の変性が少なく生乳に近い美味しさを残します。これと同じで、肉も60度で30分という時間をかけると怖い菌を処理しつつ、ミルキーで美味しい状態になるのです。生の食感を残しつつ、なんとも言えぬ、美味しさ。私がダンボールオーブンでよく作るローストビーフも、この低温調理に近いもので、火は通っているんだけど生の食感がある感じ。生は何でも美味しいんですよ、きっと。生ビールというくらいだから。レバー燻製も、火を通しすぎてパサパサの燻製ではなくて、外身も中身もみずみずしく艶やかなレバーに挑戦しました。切っ先が立っている、新鮮レバー。いいね!グラム200円。レバーと言えば、まずは血抜き。塩でもんだり、牛乳に漬け込んだりが定番。これね、いろいろお試し中の実験の一環。塩もみすると水は出るんだけど肉って硬くなるんよね。ぱさつくところがあって、ちょっと疑問符。これが砂糖だと、水抜きの力もまあまあ、ある。砂糖は肉を柔らかくするんよね。水を出し過ぎないところもあって、適度な保水性もある。匂い消し的な効果もありそう。ことで、砂糖漬けで血抜き・水抜き・匂い消しをしてみました。砂糖を振って、少し揉むとこの通り。すごい勢いで血抜き、水も出てる。出たところに砂糖が入っていくんでしょうね、柔らかくなる。4時間ほど、ここで放置。砂糖漬けをよく流水で流して、洗う。ピックル液(ハーブと香辛料と塩とワインといろいろの漬け込み液)に、レバーを漬け込んで塩漬け。冷蔵庫でジックリ熟成。2日から、お好みで10日くらいでもいいんじゃないでしょうか。塩漬けしてれば、この段階で日持ちはすごいします。この後の工程が、塩抜き、乾燥、燻製と時間のかかる工程なので、私の場合、土曜の夜から日曜が勝負。流水で2時間弱、塩抜き。レバーの端っこを切って、焼いて味見。薄いくらいでちょうど良く仕上ります。これが塩抜き過ぎると失敗でいかんともしがたいので、この塩加減、塩梅が一番大事。よい塩抜きが出来たら、今回の勝負。水を鍋に張って、水の中にレバーを突っ込みます。水から煮て、60度を目指します。60度になったら、時間を測ります。今回は45分の殺菌時間?ならぬ、茹で上げ時間を取りました。殺菌なら30分でいいらしいですが、子供にも食べさせたいので、安全マージン15分を足して45分。温度が上がり過ぎたら、水を挿したり、火を緩めたり、目が離せぬ45分。上がったレバーを次は乾燥です。塩漬けで、雑菌の賦活化をして、外も中も芯も一定の塩分濃度が保たれました。それを塩抜きして、火入れ。水が入ったので今度は乾燥で水分を外に出して賦活化させる工程。ま、保存食でもないので煙が乗りやすい程度のことですが、水分を飛ばし、レバーの旨味を凝縮させる大事な工程。私は、ここでピチっとシートを使って強制乾燥。