プレミアム記事FacebookTwitterはてブお気に入りSummary1.出荷されるのは月に30頭のみ。この「尾崎牛」を贅沢に使用したフルコースが楽しめる一軒がある。高級飲食店が集うビルの4階。落ち着いて食事ができそうな和モダンな設えの店内は、まさに大人の隠れ家にぴったり。美しい木目が印象的なカウンター席のほか、接待や記念日などに利用しやすい完全個室も用意されている。宮崎県の尾崎さんが作る最高級の黒毛和牛を一頭買いそもそも「尾崎牛」とは純潔の黒毛和牛。宮崎牛の仲間であるが、独自の飼育や肥育による品質の違いを分かりやすく示すため、生産者の尾崎宗春さんの名前を冠している。「どうせ牛肉作りにかかわるなら、自分の食べたい牛肉、家族、友人に安心して食べてもらえる牛肉作りをしよう」と思い、いくつもの飼料配合を繰り返して現在の牛肉にたどり着いた。最大の特徴は赤身と脂。他の牛に比べてサシが多いものの、脂はくどくなくあっさりしている点。毎日食べてもしつこくなく、次の日もまた食べたくなるような味わいだ。吟』で料理長を務めるのは徳永聡さん。料理の世界に飛び込んだ約32年前より日本料理ひと筋。翠徳亭』で約10年間腕を磨いたのち、全国各地の割烹などで料理長を務めてきた。吟』の料理長に就任した。「尾崎牛を調理するにつれ、だしに入れてもアクが出ない、牛独特のくさみが一切ないなど、尾崎牛は本当に優れた牛肉だと実感しました」と徳永さん。同店は一頭買いで仕入れるため、他ではめったにお目にかかれない希少な部位も多々ある。吟』では、徳永さんが培ってきた日本料理の技術を活かしながら、尾崎牛と季節の食材を組み合わせていく。そのおいしさはもちろん、目でも楽しめる肉割烹スタイルだ。そのひとつが「芙蓉~ふよう~(6,500円コース)」の八寸。写真上は「秋の宴竹籠盛り」だ。かごの中左手前のタタキはウワミスジを使用。ミスジの上部分にあり筋肉を保護する「ハバキ」の役割を担っており、一頭買いするからこそ食べられる希少な部位。筋肉質ではあるが脂もあるため食べやすく、タタキにするとその濃厚なうまみが存分に味わえる。四角い器に入っているのはリブゲタ。あばら骨に密接した部分で、甘みと柔らかさを備えた部位を西京味噌で上品に炊き上げ、コチュジャンでちょっぴりアクセントを加えている。尾崎牛のそぼろを使った道明寺もこの中に。柿の器、紅葉の飾りなど季節を感じる見目麗しい演出は、日本料理出身シェフだからこそ。品数の多さと美しく繊細な盛り付けに、運ばれてきた瞬間、うれしくなること請け合いだ。薄造りの「尾崎牛」を多彩な薬味と共に写真上は「富士~ふじ~(18,000円のコース)」で楽しめる「炙り肉てっさ」。ふぐ料理のように「尾崎牛」の薄造りを楽しめるメニューだ。皿に綺麗に並べられた牛肉は、一見同じ種類のように見えるが、よく見るとサシの入り具合、赤身の発色具合などが異なっているのが分かる。取材日はミスジ、シンシン、フランク、カタサンカクが登場したが、日によって部位は異なる。食べる前にスタッフが目の前で炙ってくれるので、好みの焼き加減を伝えよう。口の中に入れた途端、上質な脂がサラリと溶けて、上品な甘さが広がる、そして噛むほどに感じるうまみ......、これぞ至福の時間だ。そのままでももちろん美味だが、一緒に供される淡路島の天然塩、ザーサイフレンチジュレ、アオサノリをブレンドした自家製ノリポン酢、ウニ、長芋、キャビア、ワサビなどを巻いて食べよう。組み合わせ次第で、何通りものおいしさを味わうことができる。コースだと、最後は土瓶蒸しのだしを注いで肉吸いとしてもどうぞ。ちなみにこのメニューは単品でもオーダー可能(2人前で5,500円~※土瓶はなし)だ。肉寿司で上質な肉のうまみを堪能しよう!こちらの「肉寿司」(写真は一例)は、「蘭~らん~(10,000円のコース)」、「薔薇~ばら~(12,000円のコース)では食事として、「菫~すみれ~(15,000円のコース)」、「富士~ふじ~(18,000円のコース)」では先付けとして楽しむことできる。その日によって部位が異なり、この日は、ミスジ、トモサンカク、カタサンカクの漬がお目見え。自然林の豊かな森と渓谷を流れるミネラルが豊富に含まれる水で育てられている。有機肥料を使用した、栄養分の多い土づくりが丁寧に行われているため数々の品評会でも表彰されている。塩で味付けされているので肉とご飯が織り成す素材のうまみを存分に堪能できる。シャリは生姜とおかかが和えられるなど“変わり酢飯”の場合もあり、訪れるたびに楽しさがある。こちらは「尾崎牛のステーキ」(写真は一例)。この日はサーロインとカタサンカクで、肉汁を閉じ込めるように丁寧に焼き上げられている。ワサビまたはワイン塩をつけて、素材のうまみを噛みしめてはいかがだろうか。お得に楽しむ会員カードをゲットしようさて、ここまでコースのほんの一部を紹介したが、肉料理はまだまだ盛りだくさん。吟』に訪れれば、その満足度に驚くはずだ。同店では会員カードを発行しており、会員になると、これらの「尾崎牛」づくしの肉料理をお得な値段で味わうことができるのもうれしい。具体的には、「10,000円会員」になると、通常20,000円相当の料理&マリアージュドリンクが8,000円、「20,000円会員」になると、通常30,000円相当の料理&マリアージュドリンクが12,000円で楽しめるというお得な内容となっている。そんな会員権を、今回、『dressing読者』限定で特別に発行していただくことになった。この特別会員のみ、幻の尾崎牛を多彩にアレンジした至極のコースがなんと0円で楽しむことができる。肉に向かうときに雑になってはならぬ。どこでどんな肉を食べるのか、組み立てるのが大人のたしなみであり、男の作法。「大人の肉ドリル」著者である松浦達也氏がうまい店の肉をさらにうまく食べるための作法を解説する。今回のテーマは肉の焼き方。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。