脱脂加工大豆は悪者か?職人醤油ヒストリー(7)掘り下げることで見えてきたコト掘り下げることで見えてきたコトこれまでに400くらいの醤油メーカーを訪問してきました。好きだなと思える蔵元もあれば、嫌いだなと感じる蔵元もありました。質をとことん追求するスタンスがひしひし伝わってくるところもあれば、伝統にあぐらをかいているなと感じてしまうところもあります。多くの醤油蔵を訪問する中で「大切にするべき」と感じることは、醤油業界に限ったことでないと思うようにもなってきました。飲食店の良し悪しはトイレを見れば分かるというような話があります。醤油蔵の建物は数十年使われているものが多いので、決して新しいものではありませんが、よい醤油を手掛ける蔵は丁寧に管理がされています。掃除の仕方や、事務所の書類などの扱い方、ダンボールなどの梱包資材の管理方法などです。考えてみれば当たり前で、それらに気を配って、核となる醤油づくりに手を抜くはずがないわけです。「国産や有機原料で、添加物などが一切なくて、桶づくりなど伝統的な感じがするような一見して付加価値がありそうな醤油」が良さそうだと思い込んでいました。表面的なものでしかないのだと強く感じるようになりました。それよりも、どのような考えがあって、そのつくりをしているか。考えていることと製造現場が一致していることが大切なのであって、その背景にはその土地の気候や食文化があることも思い知らされました。国産の原料を使っていなくても、添加物を使っていても、「これがうちの醤油なんだ。うちのお客さんが一番美味しいって言ってくれる醤油なんだ。」と、お客様を大切にしながら懸命に造りに没頭している職人が手掛ける醤油。このような醤油こそ紹介していきたいと考えています。何よりも大切にしたいのは「人」なのだと気づきました。そのため、職人醤油には様々な醤油がありますが、共通しているのは私たちがその造り手や蔵を好きだということ。この人たちとずっとお付き合いしていきたいなと感じる醤油蔵です。これが私たちが一番大切にしたい基準になっています。淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。お馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。醤油のつくり方1原料処理カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。詳細2麹づくり醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。詳細4諸味ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。詳細5圧搾・火入れ諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。詳細6完成ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。Reserved.特定商取引法に基づく。