ラ・クープ・フレシュール・オ・マロン・エ・オ・コワンラ・クープ・フレシュール・オ・マロン・エ・オ・コワンTweetフィリップ・リゴロ氏2007年M.O.F(フランス国家最優秀技術者)パティシエ2010年には、パティスリーフィリップ・リゴロをオープン。3g沸騰させ、冷却する。230g牛乳、グラニュー糖、ペクチンを沸騰させ、火からおろしてマロンクリームを加える。10gカリンの皮をむいて角切りにし、はちみつとレモン汁を加え、真空調理機で90°C、4時間加熱する。150gマロンクリーム、マロンペースト、ラム酒を混ぜ合わせる。立てた生クリームと軽く合わせる。2g卵黄とカソナード(ブラウンシュガー)を立て、ポマード状バターを加える。小麦粉、B.P.、塩を加える。3mm厚さにのばし、140°Cで25分焼成する。焼きあがったら小さい角切りにする。100g2種の材料を合わせ、冷凍する。かき氷状にして冷凍しておく。続きを見る仕上げグラスに20gのジュレ・ド・コワンを入れ、次にジュレ・マロン25gを入れる。マロンインシロップブリジュアをのせる。シャンティイ・マロンを星口金で中央に絞り、その周りにグラニテ・コワンをのせる。シャンティイ上にチョコレートリングをトッピングし、マロンインシロップホール1粒と金粉で飾る。