多くの醤油蔵が持っているNK缶NK缶は大豆を蒸す装置で大きな圧力釜です。数百キロ~1トン程度の大豆を蒸せる容量のものが多く、小規模の醤油蔵ではよく見かけます。昔は釜などで煮ていましたが、現代では圧力をかけて蒸すことが一般的。大手メーカーになると連続蒸煮缶といって、密閉することなく連続して蒸すことができる装置を使っています。圧力をかけて短時間で蒸すことのメリットは利用率の向上です。大豆のタンパク質がうま味成分のアミノ酸に分解された割合のことで、高圧力短時間の方が効率的に行うことができるといわれています。蒸した後に冷却するとより利用率が向上するとされ、NK缶にその機能がついている場合もあります。名前の由来はキッコーマン製造現場では一般名称として、「NK缶(エヌケーカン)」と呼ばれています。これはキッコーマンが開発した技術が元になっており、キッコーマンの所在地が千葉県野田市であることに由来して、野田(N)・キッコーマン(K)でNKになっているといわれています。室の大きさに応じて、NK缶の大きさも様々NK缶の大きさは室の大きさに比例しています。蒸しあがった大豆はすぐに麹づくりの工程に移るため室に運ばれます。そのため、室の大きさにあわせてNK缶の大きさを決めていることが多いと思います。室が大きければNK缶も大きく、室が小さければNK缶も小さいわけです。一方で、仕込み量が多いと生産効率はよくなりますが、少量多品種に対応することは難しくなります。どちらにしてもメリットとデメリットがあるわけです。淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。お馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。醤油のつくり方1原料処理カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。詳細2麹づくり醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。詳細4諸味ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。詳細5圧搾・火入れ諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。詳細6完成ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。Reserved.特定商取引法に基づく。