牡蠣は世界中で親しまれている食材です。中国では肝臓の漢方薬として用いられ、日本でも昔から『牡蠣は酒毒を消す』といわれて、その薬効を日頃の食事にも活かしてきました。注意点も併せて解説しています。肝臓に牡蠣が良い理由は、「肝臓を支えるための栄養素が豊富」という点につきます。肝臓の処理能力が高まる肝臓の修復を助ける肝臓のエネルギー源を供給する肝臓の線維化を抑制するといった4つのメリットが得られるのです。それでは詳しく見ていきましょう。肝臓の処理能力が高まるこれに作用する牡蠣の成分は“タウリン”です。肝臓には過剰なコレステロールや中性脂肪、重金属などを胆汁中に排出したり、アルコールなどの有害物質を無害化(解毒)したりする働きがありますが、タウリンには、これらを行う酵素の働きを活発にする作用があります。肝臓に運ばれてくる不要物や有害物質を早く処理できれば、そのぶん肝臓の負担を和らげることができますね。体内にとどまると二日酔いの原因になります。飲酒による弊害が軽くなることを昔の人は経験的に知っていたわけですね。肝臓の修復を助ける肝臓は体内の化学工場ともいわれ、様々な物質の分解や合成を行う器官です。大きなダメージを受けています。肝細胞が傷つけられるためです。肝臓の機能は低下し、正常な部位の負担は増していきます。結果的に肝臓全体が疲れたり、損傷したりしてしまうのです。肝臓は再生能力が高い臓器です。自己修復力が高いので、日常的な暴飲暴食など、よほどのダメージを与えない限りは問題ありません。それも修復するための材料がそろっていれば...の話です。どんなに優秀な大工でも、木材が揃っていなければ家を建て直すことは不可能ですからね。肝臓の場合、修復の材料となるのは“アミノ酸”です。良質なたんぱく質やアミノ酸が豊富に含まれているのです。アミノ酸は、たんぱく質を構成する物質です。細胞修復の大切な材料になります。酵素が働くときにビタミン類が必要なこともあります。牡蠣にはビタミン類も豊富に含まれているので、この点のサポートにも役立つわけです。牡蠣を食べてアミノ酸やビタミン類を十分に供給すると、ダメージを受けた肝臓の修復が速やかに行われ、肝機能の回復に役立つというわけですね。肝臓のエネルギー源を供給する肝臓はとてもたくさんの機能を持っているため、必要とするエネルギーも膨大です。そのエネルギー源となるのが“グリコーゲン”。グリコーゲンとは動物の体内で貯蔵できるエネルギー源です。蓄えられたグリコーゲンを必要に応じてエネルギーとして供給しています。解毒や代謝などを行っているわけです。グリコーゲンは“グルクロン酸抱合”の原料としても使われています。有害な物質を体外に排出するときに行われます。肝機能を高める材料にもなっているわけですね。肝細胞の線維化を抑制するこれに関係する栄養素は“亜鉛”です。生牡蠣にはなんと100g中13.2mgも含まれています。食品中でもダントツの含有量なんです。免疫、味覚などにも関わる重要な栄養素です。他にも、肝炎が進行した際におこる線維化を抑制する働きがあるのです。線維化した細胞は肝細胞としての機能を失い、固くなっていきます。線維化が進むということは肝機能が低下していくことを意味し、さらに進行すると肝硬変になります。肝臓の回復が見込めない状態に陥ってしまうのです。肝炎から肝硬変への進行を遅らせる効果があります。このため、最近では亜鉛の投薬による抗線維化治療も研究されています。他の食材との比較それでは、牡蠣がもつ優れた栄養素を他の食材と比べてみましょう。タウリンタウリンは軟体動物に多く含まれる物質で、貝類にも多く含まれます。牡蠣は貝類の中でも豊富にタウリンを含み、およそ1000mg(分析機関による差あり)といわれていますので、トップクラスです。貝類は脂質が少なく、カロリーが低いわりにアミノ酸やたんぱく質が豊富な食材です。脂質は牛肉の10%以下と圧倒的に少ないんです。脂肪は肝臓に負担をかけますし、脂肪肝の原因にもなります。牡蠣なら低カロリー・低脂質で済みますね。牡蠣は優れたアミノ酸やたんぱく質の供給源といえるでしょう。非常に小さく、食べにくいといった難点がありますね。しじみの味噌汁1杯に10粒入っていたとして、その重さは6g程度ですが、牡蠣なら小さめの1粒でも約16g。しじみには劣りますが、牡蠣もアミノ酸バランスに優れた食材です。たんぱく質は牡蠣の方が豊富です。バランスの劣る点は、摂取量でカバーできますね。肝臓の再生をサポートし、線維化を抑制する“亜鉛”は、肝臓にとって重要な栄養素です。食品の亜鉛の含有量を見てみましょう。家庭料理で使う食材をみていくと、牡蠣がトップですね。この他にも日常的な食品に絞ってあげると、15位がパルメザンチーズ(7.3mg)、16位の煮干し(7.2mg)、17位タイの鯉・ココア(7mg)、そして19位タイの豚レバー・松の実・マイタケ(6.9mg)と続きます。牡蠣がどれだけ亜鉛の豊富な食材か、お分かりいただけたことでしょう。上手に利用していきたい食材ですね。食べるときの注意点こんなに栄養価の高い牡蠣ですが、食べるときには注意が必要です。それは、牡蠣が細菌・ウイルス感染の危険性がある食材である食べない方が良い場合があるという点です。その原因や理由など、詳しく見てみましょう。細菌・ウイルス感染の危険性【食中毒、A型肝炎】どんな食材もそうですが、細菌やウイルスが付着あるいは蓄積されていることがあります。生で食する機会がある牡蠣は、特に注意が必要です。食中毒いわゆる「牡蠣にあたった」という状態です。原因には、貝毒によるものと細菌・ウイルス感染によるものがあります。人が食べることで食中毒を起こすものです。一般的な食中毒は、細菌(腸炎ビブリオ)やウイルス(ノロウイルス)によるものでしょう。腸炎ビブリオ感染は夏に多く、食後2~36時間くらいで発症しますが、ノロウイルス感染は冬が中心で、食後12~48時間くらいで症状が出ます。腸炎ビブリオには抗菌薬がありますが、通常数日で回復しますので、投薬しないことが多く、ノロウイルスには治療薬がないので、自然回復を待ちます。いずれの場合も大切なのは、絶対に“下痢止め薬を使用しないこと”です。下痢は体内の細菌やウイルスを排除しようとする大切な防衛機能だからです。脱水症状に注意して、こまめに水分を補給しながら回復を待ちましょう。井戸水やカキなどの二枚貝が推定される事例があるそうです。海産物に限ったことではありません。肝炎を発症するケースが増えています。(38°C以上)・倦怠感・嘔吐などの症状が出てきます。黄疸が出始めるころには回復にむかっていることが多いようです。感染初期は点滴などを行いますが、安静にしていれば、だいたい1~2か月、遅くても2~3か月で肝機能が戻ってきます。油断しないようにしましょう。感染を防ぐには?とにかく「生で食べない」。牡蠣なら中心温度85°Cで1分以上(できれば5分)加熱して食べた方が安全です。加熱したものを食べましょう。清浄海域または条件付指定海域で育成されたことが明記された“生食用”を選ぶようにしましょう。A型肝炎ウイルスは、食材だけでなく生水なども感染の危険があります。海外などでは注意しましょう。氷や水しぶきにも気を付けましょう。牡蠣はミネラル豊富な食品で、亜鉛のほかにもカルシウムや鉄などたくさん含まれています。その中で気を付けなくてはならないのが“鉄”です。多すぎる鉄分は負担を与えてしまいます。鉄は酸素と結合しやすく、その際に生じる活性酸素が肝臓を傷つけてしまうからです。その結果、さらに肝炎が進行してしまうことになります。C型肝炎の人は牡蠣の摂取を控えた方が良いでしょう。薬(インターフェロン)を効きにくくさせてしまうのです。摂取は控えめにしておきましょう。肝臓の回復を早めたり、線維化を抑制したりする効果がある優れた食材です。体調に合わせ、適量を摂取していきましょう。細菌やウイルス感染の可能性もあるので、できるだけ火をしっかり通してから食べるように心掛けてください。おすすめは「牡蠣のアヒージョ」。厚手の小鍋にオリーブオイルをたっぷり入れ、中火にしてニンニクのみじん切りを入れます。続いて牡蠣、エリンギ・シメジなどのキノコ類、お好みの野菜類を入れ、十分に火を通します。塩コショウをして味を調えます。お好みで、バジルなどのハーブを加えると風味が豊かになりますよ。ポイントは最後に塩コショウする点です。塩分の摂りすぎは肝臓に良くないので、最後に素材の表面に味をつけ、中まで染み込まなくてもおいしく感じられるようにします。キノコ類は食物繊維が豊富なので、脂肪の吸収を抑えますし、牡蠣の旨味も吸ってくれます。オイルに抵抗がある人もいるかもしれませんが、オリーブオイルには血中コレステロールを下げる作用があり、脂肪肝の予防にも適しています。肝疾患があって鉄分の摂りすぎが気になるなら、牡蠣と一緒に渋めの緑茶や紅茶を飲みましょう。茶の成分“タンニン”が鉄の吸収を妨げてくれますよ。オイルは水より高温になるため、牡蠣を安全に調理することにもつながります。