加水率についてうどん作りの加水率についてうどん打ちの加水率うどんを小麦粉から作ったことがあれば材料は小麦粉、塩と水を用いるというのはわかると思います。こんな小麦粉、塩、水といった3種類でできているなら簡単だと感じるかも知れませんが、これほど難しいものはないと感じます。実は、この材料の他に環境というものが加わります。言われ、冬は塩水を多く、夏は少なく、春と秋はその間ぐらいとうことになります。50%の加水率とはうどん作りで小麦粉に対して50%の塩水でと言われます。100gの小麦粉なら塩水は50gになります。ところが、これはあくまで、「大体」であって、「答え」ではありません。この50%の塩水の内容量を見れば、塩を5g入れていたら水は45gになります。塩を10g入れたら水は40gになります。同じ50%の塩水であっても内容量は違います。土三寒六常五杯の言葉でなく、伝えたいことは暑いときはだれてしまったり、腐敗しないようにという意味で塩を多くし、冬は寒いので少なくします。うどん作りは小麦粉と塩水と環境で「美味しいうどん」という定義があるなら数値化されます。この「美味しいうどん」というのが私が美味しいと思うのと他の人が美味しいと思ううどんとは違うかもしれません。柔らかいうどん、固いうどん、伸びるうどん、もちもちとしたうどんが好きとか人それぞれ好みが違うようです。「美味しいうどん」を作るとしても加水率は塩加減が違えば加水率は違います。環境が違えば違います。小麦粉によっても違います、という風に考えると加水率ほどあてにはなりません。それでも加水率は数値化するにあたって必要なものです。それは毎日うどんを作っていると加水率を考え、今日は昨日よりどうか、明日はこうなるかもしれないというように予測が立てられます。急に塩水は変わらないし、小麦粉も、そう変わらない。環境もそんなに違いは昨日、今日、明日では微妙に違っても、大きな変化はなく予測が立てられる条件があると思います。加水率を考え、昨日が47%の加水率だったら、塩水を小麦粉に対して少な目の加水率で塩水を用意する方がいいかもわかりません。塩水は加水率47%以上の塩水を作っておいて、塩水を少しづつ入れていき、足すことはできても引くことはできません。多く塩水を入れてしまうと失敗します。多く入れすぎたから小麦粉を足せばいいと思うでしょうが、そう簡単に足した小麦粉がまんべんなく塩水になじむことは難しいと思います。昨日と同じ加水率に近づくと、本当に少しずつ足しながら水回しします。足らなければ塩水を足して今日の「美味しいうどん」と思うところで止めます。私にとって「美味しいうどん」の加水率は小麦粉の粉から粒に変化するところを見極めて決めています。加水率ということは考えていない感じです。小麦粉と塩水が融合し私と融合したときが「美味しいうどん」の加水率だと考えています。自分の目で小麦粉の状態を見極めます。塩水を含んでくると小麦粉の色が白色から、なんとなく色が変化し黄色っぽくなります。粉状から粒状になれば加水されたと思っています。水を多く含むと丸い玉になり、大きな玉になると水を入れすぎだと私は思ってしまいます。オカラ状と言われますが難しい。耳たぶくらいの柔らかさと言われても私は難しいです。足踏みの段階でさ水が多くなったとか、少ないというのは踏んでいると感じます。ここでわかっても後の祭りですね(笑)。小麦粉をかき回すと手指に当たる感覚があります。軽く当たる感じなら加水が少なく、なんか指先に当たる感じなら加水されたという気持ちがわきます。このときが「美味しいうどん」づくりの私と生地との融合感です。これは私の判断基準で指先が一番微妙さがわかるような気がするのです。私だけかもわかりませんが(笑)・・・。いうことで、加水は実に難しい。簡単なものではないということです。塩水と小麦粉の関係ではないかと思われるでしょうが、本当に「美味しいうどん」という定義があるなら、それに向かうというしかありません。いうなら人は、それぞれ体温が違います。温かい手の人は生地が柔らかくなるような気持ちがします。早くこなす人と遅く丁寧にする人とは蒸発度を考えると違うのではないのでしょうか。考えたらきりがありません(笑)。私は早くしないと水分がなくなるという思いがあります。麺棒でのす時には強くそのことを感じるからです。のしていると乾燥してしまいます。クーラーなどつけていると特に思います。手打ちうどん作りへの想い手打ちうどんを作る人は、大変な労力で作ります。「美味しいうどん」を目指して、それぞれの人が自分で苦心して作られる手打ちうどんです。私は手打ちにこだわる方にうまい下手はなく、「美味しいうどん」作りに頑張っておられる方々だと思っております。