ヴィーガン香りで”熟成”した世界初のエイジング・チョコレートこんばんは。冬の寒さで、チョコレートが美味しい季節ですね。香りのある素材をチョコレートに練り込む、エッセンシャルオイルで香りづけする・・・などのチョコレートは既にありますが、アッフィナーティはカカオの油脂分が香りを吸着する性質を利用して、プレーンのチョコレートに素材の香りを移しながら熟成させる・・・「香りでチョコレートを熟成させる」という世界初の試みを施したチョコレートです。モディカにある、その熟成セラーがこちら。製法は非常にシンプルで、各素材の香りを閉じ込めたスチール製ボックスにプレーンのチョコレートを入れて熟成します。香りがしっかりとチョコレートに移ったらパッキング・・・と完全にナチュラルな製法で、余分な添加物の心配も皆無です。「ラム樽熟成」だけは例外で、蒸留酒作りのカリスマ“ヴィットリオ・カポヴィッラ氏”と、カリブ海に浮かぶマリーガランド島の著名なラム生産者ビエール蒸溜所とのコラボレーションで限定生産されるラム酒《リベラシオン》の樽を譲り受け、その樽の中でチョコレートを熟成させたものになります。この製法だと、素材そのものの個性が強くて合わせるのが難しそうな薬用植物(ハーブやスパイス)や個性的なお茶、食す場所やタイミングを選ぶタバコやラム酒などでも気軽に愉しむことができます。「ただ香りを移す」だけではなく、花などの繊細な香りには、カカオバターを加えることでチョコレートが持つ”カカオ感”を幾分か抑えて花の香りを引き立てるようにし、逆にタバコのような風味の強いものにはカカオマスと砂糖のみのチョコを漬け込む・・・というように、サバディらしい洗練された味わいへの探求がしっかりと感じられます。口に含むと「本当に香りを“移した”だけ?」と疑いたくなるほど、豊かな香りに包まれます。このイメージ画像そのまま・・・。(ちなみにこれは「矢車菊」です)鼻に抜けていくそれぞれの素材の香り高さを楽しみながら、口で溶けていく上質なチョコレートをゆっくり味わうと、後味は抜群のキレがあってすっきり!これはかなり新感覚な食べ心地・・・。あるカカオ以外の素材が色々と入っているチョコレートは、美味しいけどお腹に溜まるのが苦手なんですが、これはそんなこともなく、サバディのチョコレート特有の軽やかさがそのまま楽しめます。「チョコレートを食べる」というよりも、芳香浴をしているような気分を味わえる極上の大人向けチョコレートです。忙しさで心が落ち着かないときのリフレッシュや、自分時間の愉しみのひとつとして。ミニマムでスタイリッシュなパッケージは贈り物にも最適ですね。レモンタイムそれぞれに個性がしっかりと表現されていて秀逸な仕上がりなので選び難いです・・・これ「サバディあるある」ですけれど(笑)。ちなみに、今のところ、このチョコレートを買えるのはモディカにあるサバディ直営店とウェブショップのみで、それ以外で取り扱いがあるのは日本だけだそうです。輸入元さんにも極少量入荷ですし、日本でも販売しているお店はそう多くないと思います・・・。VERT.青柚子胡椒の手作りキット、ご予約販売中です。西宮では昨夜から断続的に強い雨と風が続いています。この後も来週までは雨が続くようで、昨年春の大雨を思い出しますね・・・。降雨量が多過ぎるという理由で、阪急電車が止まったのは初めてで呆然としました。九州では相当な豪雨で、既に被害が出ているようで心配です。被害が最小限で収まりますように。早いですが、こんな秋の長雨の日は、家で自家製調味料作りはいかがでしょうか。今年も青柚子胡椒の手作りキットを販売中です。開いてタネ(と軸)をとった青唐辛子、青柚子の皮、お塩のそれぞれの分量を計ってフードプロセッサーで混ぜるだけ!で、出来上がり。簡単ですね!・・・とはいえ、途中、すっとばした「下ごしらえ」の作業が地味〜に大変なんですが(笑)。青唐辛子を開いてタネをとるのが手間がかかるのですが、美味しい自家製柚子胡椒のために無心で作業して乗り切りましょう!それに、無心の作業、たまにはいいものですよ(笑)。お塩はキットについてないので、お気に入りのお塩をご用意くださいね。素材が3つしかないので、塩もとっても大切な要素です。精製塩ではなく、自然海塩をおすすめします!VERTおすすめのお塩はこちら→Click!!出来上がってすぐのものも、それはそれで美味しいのですが、数日置いておくと塩が馴染んできてグッと味わいが増します。保存は冷蔵庫でもいいのですが、冷凍庫の方が色が鮮やかなまま保存できます。私は1年以上寝かせたものを使っていますが、これがまたいい感じの深みある辛さになってて美味しい!今年のキットは、昨年よりも青唐辛子、青柚子ともに増量していますので、少し多めに作って長期熟成バージョンも是非お楽しみくださいね!初回「9月6日発送分」は8月31日までのご注文確定分となります。お支払いはクレジットカード払い、または銀行振込です。8月31日中にお支払いが確認できたご注文分(ご注文確定分)を9月6日から発送しますので、お早めにお申し込みください。今回は間に合わないなぁという場合でも、2回め、3回めとご用意していますのでスケジュールに合わせてご検討ください。(露地栽培のため、今後の天候によってはご用意できない場合もありますこと、ご了承ください。)注文を予約制にしているのは、生の青唐辛子をなるべくフレッシュな状態でお届けしたいからです。お手数をおかけしますが、どうぞご理解ください。お届けした青唐辛子は新聞紙で包んで冷蔵庫の野菜室に保存して、1週間以内に使ってくださいね。(キットには詳しく作り方を書いたレシピを同送しています。Golfe(ラ・シードルリー・デュ・ゴルフ)こんにちは!昨日の選挙、みなさん行かれましたか?私は期日前投票しました。今までになく盛り上がった選挙だと感じていましたし、周囲でも選挙に行ったという話をよく聞いていたのですが、蓋を開ければ投票率が戦後で2番目に低いって・・・。なんかちょっとモヤモヤしますが・・まぁ「やる気を削がれないように」選挙の後も、政治に興味をもっていこうと思います。Golfe(ラ・シードルリー・デュ・ゴルフ)」をご紹介します。フランス、ブルターニュ地方、Arradon(アラドン)村。Morbihan湾の沿岸から500m内陸へ入ったところにあります。「湾」を意味するそうです。(1962年生まれ、三人の父/画像奥)です。マルクはシャンパーニュ地方出身でワインとは全く違う仕事をしていた両親の元で育ち、21才からプロの広告カメラマンとして2011年までパリで活動してきました。奥さんの地元ということで2000年からこの地に住みはじめ、11年の間、週に4日はパリ、3日はアラドンという二重生活を続けてきましたが、奥さんの意向もあり、パリを後にしここに落ち着きました。その後、ロワールのパトリック・デプラのワインに出会いヴァン・ナチュールに目覚め、「これをシードルでやったらシードル・ナチュール!おもしろいに違いない・・・」と感じたのがこのプロジェクトの始まりとも言えます。相方のフランソワは元々、生物学の先生であり研究者。学校の先生を辞めたいと考えていた頃、2000年にマルクと出会い意気投合、2010年から二人でオーガニック食料品店を立ち上げました。その時に仕入れていたのがまさにここのシードルです。実はこのシードルリーは2011年までは別の生産者の所有でした。シードルをこの店で仕入れていた縁で、その生産者が醸造所と畑を売るという話を彼らに持ちかけ「それなら俺たちでやりたい」と二人が引き継ぐことになったといういきさつです。2012年の立ち上げに漕ぎ着けたと同時に、フランソワは2週間のうち3日間はノルマンディの醸造学校へ通い醸造方法を本格的に学びました。マルクは50キロ離れた手造りのシードルの生産者での修業を開始、二人とも1年間は二足の草鞋を履く生活でした。「あの頃は無茶苦茶ハードだった。」と二人は当時を懐かしそうに振り返ります。リンゴ畑は現在5.5ha。カテゴリーがあり、ゴルフで使用されている主な品種は次の5種類です。ギエヴィック(酸味)この5種類450本を混植していますが、そのうち約1haがGuillevic種です。10月、リンゴが完熟して地面に落ちるまで待ち、そこから更に完熟するまで待ちます。リンゴを切って糖度を計り更なる完熟が確認できたら一斉に手で拾い収穫を開始します。収穫したりんごは品種ごと、またはブレンドして軽く圧搾してから除芯します。ヶ月発酵・熟成、SO2(酸化防止剤)無添加で瓶詰めします。X(ル・イクス)」と“規格外”というキュヴェ名のHors-Norme(オールノルム)。どちらもNV(ノン・ヴィンテージ)表記ですが、れっきとした2016年産のりんごのみを使って醸造されたヴィンテージ・シードルです。味筋としてはピュアさのなかに複雑味があり、後にビターな余韻を残す大人っぽいものなんですが、どこかにポップさを感じます。いうのも、シードルリーではアーテイストを呼び、ライヴや展示会を頻繁に行っているとのこと。いったセンスがシードルの味わいに表れているのだと思います。」カッコイイおじさま2人が手がける大人のシードル・ナチュール!この内容にしてこの価格はかなりお値打ちだと思います。Franz(エッゲル・フランツ)こんにちは!梅雨の晴れ間が広がる連休最終日。みなさんいかがお過ごしですか?数年前から蒸し暑い日本の夏におすすめしているのがシードルです。冷えたビールも美味しいんですが、原料が穀物であること、醸造工程と発酵具合(完全発酵できているか)で飲んだ後に身体が怠くなることがよくあり・・・上記の条件を満たす一部のビールをのぞいて、私自身がビールをほとんど飲まなくなってしまいました。発泡性または微発泡性のワインも好きなのですが、暑さで消耗して少しばかり弱っている身体や気力、コンディションによっては、多少、強いなぁと感じることがあります。それに引き換え、りんごを原料として醸造して造られるシードルはアルコール度数も低め(10度以下がほとんど)で、とても爽やか〜。わずかに塩っ気があり、食欲が無くなったようなときにもするりと喉を潤して、食欲中枢を適度に刺激してくれます(笑)。(シードル・ナチュール)であること。「ヴァン・ナチュール、自然派ワイン」からの派生語)お土産物屋さんで売っているタイプの、発酵具合も味わいも“あまーい”シードルではありませんので悪しからず・・・。おすすめするシードルは、辛口のものが多く食事ともよく合います。甘みがあったとしても、それはりんご由来の自然な甘さなのでベタつかず、喉が乾くようなものではありません。そんな目線で選んだこの夏おすすめのシードルたちを数回に分けてご紹介いたします!どれもサマーセール価格で販売中ですので、ぜひこの機会にお試しくださいね。Franz(エッゲル・フランツ)さん!イタリア、トレンティーノ・アルト・アディジェ。ボルツァーノからアディジェ川沿いに南へ30km、エーニャ(ノイマルクト)の町。若くから植物学者として大学に勤務してきたエッゲル・フランツ氏が、1994年に退職して故郷に帰り、父親からりんご園を受け継いだことから始まりました。専門的に研究してきたという異色の経歴を持つフランツ・エッゲル氏。ボルドー液はもちろん銅も全く使用する必要がないというバランスの取れた畑になりました。これは日本でも言えることですが、そうやって丹精込めて育てた完全にオーガニックのりんごも、収穫して販売するだけでは数量的な限界があります。メルカート(市場)で販売しても、他の慣行栽培のりんごとの違いを理解して購入してくれる人は皆無という現実に愕然としたエッゲル氏に、シードルを造るというアイデアが閃きます。・・・(中略)ぶどうを栽培してワインを造るという行為は、果実以上の表現ができると感じたんだ。りんごを用いて表現できるもの、形の残るものを造りたい、それがシードル造りだったのさ。」(フランツ氏)持ち前の追及心の高さで思考錯誤を繰り返しながら、シードル造りに没頭する日々。りんごは切り口からすぐに茶色く変色することからも分かるように、ぶどうよりも酸化しやすいのですが(シードルからりんご以外のおかしな香りがすることが多いのはこのためです。SO2(亜硫酸塩:酸化防止剤)の添加を行わない瓶内2次醗酵のシードルを造りだすまでに至ります。サンブーカ)を加えて一緒に発酵させたものも造っています。そのどれもが、彼のりんご園に一緒に植えられているものです。イタリアで作られているシードルは、そのほとんどが輸出用のものだとか。そもそもシードル造りの伝統がないこの場所で、しかも、お父さんから受け継いだりんご園を長年かけてオーガニックに変更して、酸化防止剤なしのシードル造り・・・!最初は誰にも理解されず、ハード面ソフト面問わず、苦労が多かったことは想像に難くありません。始めた当初は「お父さんがまた・・・」と距離感があった娘さんも今では良き理解者だとか。エッゲルさんの笑顔が今の生活の充実ぶりを物語りますね!エッゲルさんのシードルは、どれもしみじみとして素朴、りんご本来の味わいをしっかりと感じる味わいです。前述したようにフィルターをかけずに瓶内でオリと一緒に寝かせることで酸化防止効果と味わいに深みを与えています。そのため「にごり」がありますが、それもこのシードルの風味のひとつになっています。Click!!(画像、文章の一部は輸入元様資料より抜粋しています。VERT.密かに人気のアイテム、その2。ポモドーリ・ペラーティをご紹介します。ホールトマトの水煮?そんなのたくさんあるよ!という声が聞こえてきそうですが・・・然に非ず。(ホールトマト)」にあるように、水煮ではなく、まんまホールトマトの瓶詰めなんです。無農薬自家栽培で育てたトマトをフレッシュなうちに少量の塩とバジルと一緒に瓶にギュウギュウ詰めにして入れ、蓋をした状態で湯煎することで調理と加熱殺菌を同時に行ったもの。水を一切使っていないので、味わいが薄まることなく、トマトそのものの美味しさが丸ごと瓶詰めされています。トマトの美味しさは言わずもがな・・・。本場っていうのをナメちゃいけません!造り手のLasserra(ラッセッラ)は、イル・ブオンヴィチーノと言ったらご存知の方も多いかもしれない、熱狂的なファンをもつワイン&加工食品(ジャム、野菜の瓶詰め等)の生産、そしてアグリツーリズモを行ってきたワイナリーで、当主イザベッラがプチ隠居して、息子たちに代替わりすることになり、その際に若者の農業への新規参入に対する助成金を受けるために、ワイナリー名をラッセッラと一新しました。イザベッラ母さんと息子たち!多種多様な瓶詰めを作っていますが、その原材料となる青果の大半を無農薬で自家栽培したものになります。それらを使って、イザベッラが長年作り続けてきた昔ながらの製法で、主原料となる素材に塩、砂糖、ハーブ、オイルなどの自然のものだけでシンプルに作られたものです。このホールトマトの瓶詰めの原材料も、トマト、塩、バジルのみ!保存料などの添加物はもちろん、一切使われていません。絶妙な加減で入っているお塩が、トマトの旨味を引き立てていて、この辺は料理のセンスというか、美味しいものを食べ続け(作り続け)てきた一家だからこそできる塩梅だなぁと毎回、感心します。バジルが入っているんですが、これまた絶妙な効かせ具合で、どんなお料理にも使いやすい!おすすめポイントはお味以外にもありまして・・・それは、水煮の場合、果肉が柔らかくなりますが、こちらは水煮ではないので果肉がプリッとしっかりしているところ!まるごと、または大きめに切ったものを、スープや夏の”軽い”煮込み料理に具材として入れたり、オムレツにしたり、フォークで荒く潰して煮込めはトマトソース的にも使えます。丸ごとをオリーブオイルを入れて熱したフライパンで表面だけこんがり焼いたものを、サンドイッチの具材として挟んでも美味しいです。(葉野菜、チーズ、ハムなど他の具材はお好みで)量もたっぷり1kg入り!本場イタリアの美味しいオーガニックトマト&余分な添加物なし&大容量でこのお値段はお得だと思います。余談ですが、使用後の空き瓶が、これまた口の大きさといい、サイズ感といい・・・ザワークラウトや小梅漬けなどの手仕事の保存容器としても使いやすいのが、また嬉しいところなんです(笑)。フレッシュのトマトが出回る時期ではありますが、日本で主流の生食用トマトとは一味違うこの美味しさは、あると本当に重宝します。キッチンに多めにストックしておくのをオススメします!災害時用の非常食としても、是非。kusayamaあっという間に1月後半ですね。遅ればせながら、今年もどうぞよろしくお願いいたします!年明けはサバディ特集から!と告知しておきながら、まさかのメインアイテム「モディカ・チョコレート」が輸入元さん欠品・・・(汗)。1月末に入荷することが正式に決定しましたのでご案内させていただきます。先日、久しぶりにサバディのホームページを見たら、なんとモディカを代表する美しいサン・ジョルジョ教会の敷地のなかに、サバディ直営の素敵なバールをオープンしていました。フードメニューはサバディが工房で使用する素材と同じ目線で選ばれたものをシンプルに提供、ワインはもちろんナチュラルなものをチョイス。外観もスタイルもハイセンスで本当に素敵ですね!歴史的な建物のなかにこんなにバールがあるなんて・・・しかも安心安全でハイクオリティな食べ物と飲み物が供されるなんて・・・・素敵すぎて夢のような話です。この教会と公園は自治体のものなのですが、手入れが行き届かず、ゴミや吸い殻などが放置されていて、美しいモディカの街並みを愛するシモーネとしては見るに見かねて自治体と自ら交渉。一切合切を自腹で管理する代わりに8年間無償で借りる契約を取りつけて、そこに自らの理想のバールを作った・・といういきさつだそうです。昨年、来日した際に彼はこう言っています。CIOCCOLATO」なるものをショップに併設。直訳すると「世界初のチョコレート熟成セラー」なんですが、カカオが香りを吸着する性質を利用して、同じ原材料&製法のチョコレートを香りごとに異なる貯蔵庫に保存して、香りを移したチョコレートを販売するセラーです。香りの素となるのは、もちろん、ナチュラルなもののみ。わかりやすいところではバーボン樽で熟成させたもの、マニアックなところでは、タバコの葉と熟成させたもの(しかもタバコの葉の種類別に)とか、ミント、タイム、ラベンダーといった各種ハーブと熟成させたもの、プーアール茶、紅茶(アールグレイ)、中国緑茶と熟成させたもの・・・という風です。(上の画像はイメージ。実際にはセラー画像の棚のなかに見える銀色の箱のなかで熟成されています。)食べた方のお話では、これが同じチョコレート??と思うほどに香りによって味の印象も余韻も全く違ってとても面白いそうです。香りの違いで楽しむチョコレート!次の流行りになるかもしれませんね。(個人的には流行は苦手なので、流行って欲しくはないのですが・・・笑)日本への入荷は未定とのことですが、すでにパリに同じコンセプトの熟成セラーの出店が決まっているとか・・・サバディの今後の展開から目が離せません!当主シモーネ・サバイーニ◎まとめ買い特別価格サバディのチョコレート5個以上のお買い上げで5%OFF!!組み合わせ自由です。◎レターパックライト(360円税込)でお届け可能1)モディカシリーズのみなら9枚まで2)ラッテシリーズのみなら6枚まで3)モディカシリーズとラッテシリーズを混載する場合は6枚まで(組み合わせは自由です。)4)シクラテッラは厚みがあるため、レターパックで配送できません。サバディのチョコレートはオンラインショップからお買い求めいただけます。kusayamaさんに石窯でグラノラとチョコパンを焼いていただきました!その独特な大人っぽい美味しさに、試作段階からすっかりお気に入りのチョコパン!今回はモディカ・シリーズの「チーノ(唐辛子)」が入ります。お砂糖は使わずに、サバディのチョコレートの甘みだけ。ライ麦の酸味と海塩がこのパンの美味しさのポイントで、良質なカカオの風味がより一層引き立ちます。名前はチョコパンですが、チョコというよりは上質なカカオ豆風味のパンという感じ。香ばしくほろ苦な大人味で甘いのが苦手な方でもきっと大丈夫!気に入っていただけるかと思います。(私自身、甘いパンは好きじゃないので・・)朝や昼はもちろん、夕食時にも。赤ワインとの相性がよかったです。原材料:北海道産小麦(減農薬)、カナダ産オーガニックライ麦、海塩、有機カカオパウダー、サバディのチョコレート(モディカ「チーノ(唐辛子)」)、自家製酵母*砂糖不使用グラノラはサバディのモディカ・シリーズから「ロッセッラ(ブラッドオレンジ)」を使用し、石窯の余熱でじっくりと3時間かけて焼き上げます。試作品をいただきましたが、焼いているのでブラッドオレンジの風味はほぼ感じませんが、サバディの高品質カカオの風味が生きています。甘いもの好きには物足りないかもしれないくらい(笑)篠山産百花蜜がメインになった控えめな甘さ。オーガニックのオートミール、アーモンドなどのナッツにカカオニブ、VERTでも販売している原農場さんのオーガニック全粒粉などが入って、ザクザクした食感です。一部が大きめの固まりになっているので、シリアルバーのようにも食べられます。お茶請けや小腹を満たすおやつとして。(百花蜜)、きび砂糖、米油、有機ココアパウダー、海塩、サバディのチョコレート(モディカ「ロッセッラ」)定番の石窯焼きカンパーニュもご用意できますので、こちらも是非!ちょうど一昨日、HOVELさんからパンが納品されたんですが、届いた箱の外までパンの香ばしい良い香りが漂っていました。土井善晴さんが書かれていましたが「熱源で風味が変わる」というのを毎回実感する石窯焼きパン。石窯だから良いというわけではないですし、素材と造り手も含めての味わいなんですがこの香ばしさと深い味わいは是非一度はお試しいただきたい美味しさです。グラノラ&パンは予約商品です。ご注文は2月5日(火)まで、ご注文分を2月12日(火)に兵庫県西宮市から出荷します。それぞれ簡易包装ですので、プレゼント用にお考えの場合はお好みのラッピンググッズをご用意しておいてくださいね。VERT.販売期間限定!完熟柚子胡椒の手作りキットこんにちは!この寒さ、いよいよ本格的な冬の到来を感じさせますね。寒いのが超苦手なのですが、鍋が美味しい季節がやってくるのはとても嬉しいです。素材と味のバリエーションが無限にあるし、栄養もあって身体が温まるし、お酒も何でも合わせやすいし・・・なんといっても(ほとんど)素材を切るだけ!という手軽さ簡単さが、いい!(笑)。仕事上、パソコンと向き合っていることが多いのですが、パソコンに生気を吸い取られているような感じで(?)夕方頃には何だかげんなり・・・お腹は空いたけど料理する気も食べる気にもならない、というのが日常です。そんなときでも、鍋用のお野菜を切ったり、入れる素材をのろのろと用意していると、気持ちが少しずつ切り替わって、食欲が湧いてくるんですよね。一回作ると翌日も美味しかったりするので、無限鍋ループにはまることがよくあります(笑)。それは味が単調になりやすいこと!サイドメニューを用意できれば問題ないけれど、そんな余裕がない場合がほとんどなので、そういうときは薬味を色々と用意して「味変」して乗り切ります!今回、ご紹介する完熟柚子胡椒もそのひとつで、青柚子胡椒と交互に楽しんでいます。唐辛子は世界中にたくさんの種類があって、それぞれに辛さも風味も違います。日本でよく知られている「鷹の爪(品種名)」はシャープで尖った辛さ、韓国唐辛子はマイルドな甘みを感じる辛さ。中国・四川省で使われている唐辛子にはお料理と一緒に食べられるものから激辛すぎて慣れない日本人には危険なものまで本当に幅広くありました。人によって得意な(大丈夫な)辛さと苦手な辛さがあるようです。辛いものは比較的好きな私ですが、なぜか青唐辛子の発酵させた辛さが全然ダメです。中国料理やタイ料理なんかで青唐辛子を発酵させた調味料がよく使われるのですが、それが入っていると舌が痺れて涙が出て、箸が全くすすみません。一緒に食事している人からは、それまでは辛いお料理(発酵青唐辛子が入っていないもの)を美味しい美味しいと食べていたので不思議がられます(笑)。それと、唐辛子の辛さは、実は「鮮度」がとっても重要なポイントなんです!鮮度が悪い唐辛子の場合、辛さだけが際立って味がなく、食べた後に胸やけしたり気分が悪くなります。いう意味でもいつ作ったのかわかる「自家製」って安心ですね。青柚子胡椒は発酵させていないので辛さは大丈夫なんですが、主張が強いので飽きてくることがあります。そんなときに完熟柚子胡椒が登場!完熟した赤唐辛子と黄柚子の深みある辛さが何とも言えない美味しさです。作り方は青柚子胡椒と同じで、とても簡単です。青柚子胡椒を作ったことがある人ならわかりますが、赤唐辛子の方が大きいので、あの一番大変な作業が楽かもしれません(笑)。レシピ付きでお届けしますので、作ったことがない方でも大丈夫。作り方自体はとてもシンプルで簡単です。青柚子胡椒キットと同様に、素材はすべて熊本県で栽培されたオーガニック。唐辛子は人吉の敬農吉さんの自然栽培のもの、柚子は玉名のにしだ果樹園さんの自然栽培のもので木なり完熟したものです。申し訳ないのですが、赤唐辛子(生)の入荷と保存の都合上、ご予約販売品となりますこと、ご了承ください。予約受注期間:11月21日(水)まで発送日:11月29日(木)に兵庫県西宮市より冷蔵便で発送します。青果につき12月2日(日)までにお受け取りください。新鮮な材料で作る自家製調味料の味は格別です。完熟柚子胡椒作りは、生の赤唐辛子があって黄柚子がある時期のみの限定品なので実はレアものなんですよ。柚子胡椒作りしたことある方も、初めての方も、今年は完熟柚子胡椒作りに是非、挑戦してみてくださいね。VERT.シチリアの人気ワイナリーで作る古代小麦のパスタ&絶品オリーブオイル古代小麦トゥミニア種(アリアンナ・オッキピンティの畑)こんにちは。紅葉が美しい季節になりました。春先の浮き立つような空気も好きですが、秋が深まり冬に入るこの時期の透明感ある乾いた空気がとても好きです。夏のダメージから回復して食欲もあがり、食材も豊富でお料理が楽しくなる季節ですね。そこで、今回はシチリアの人気ワイナリー「アリアンナ・オッキピンティ」が作る古代小麦のパスタ&オリーブオイルをご紹介します!しみじみと美味しく、食後の重さを感じないパスタってなかなかありません。私自身、一度食べるともう普通のパスタに戻れず、このパスタとマウロのパスタ(カーザ・ディ・タヤリン/現在は品切れ中)しか食べる気がしません。古代小麦なのか?美味しさの秘密とは・・。長くなりますが、最後までお付き合いくださいね。賞味期限が近いのでオンラインショップにてセール価格で販売中です。この機会に是非ご賞味ください!在庫限りとなりますので、気になった方はお早めにどうぞ。人類最初の作物のひとつと言われ、約1万年以上前から栽培され、活用されてきた小麦。栽培しやすく、たくさん収穫できて、加工しやすく・・・と人の都合ばかりを優先して、急速にそして過度に品種改良(遺伝子操作含む)を行った結果、自然な姿からはほど遠いものになってしまいました。その急激な変化に人の消化・吸収システムはついていけなかったようで(当然ですが)様々なアレルギーや疾患が起きることがわかってきました。疾患やアレルギー反応以外にも、小麦を食べると気だるくなる、眠くなる、胃腸の調子が悪くなるなども小麦が原因の場合が意外に多いようです。過度に品種改良された小麦はグルテンの性質が変わってしまい、それが主に腸に対して悪さをするのですが、みなさんご存知の通り「腸は健康の要」ですので、そりゃあ調子が悪くなって当たり前!というお話なんですね。このことから、パンやパスタといった小麦を主食としてきた欧米を中心にグルテン・フリー(小麦に含まれてるグルテンを摂取しない食生活)を選ぶ人が増えています。(というより、かなりポピュラーな選択肢のひとつになってきています。)日本はお米文化で、お米にはグルテンが含まれませんので、これまではあまり意識されずにきました。それで、いまだに実感が少ないようなんですが・・・パンやパスタ、うどん、そばなどの麺類、ケーキなどのお菓子、そして醤油にも。今や何にでも小麦が使われてますので、とても身近な話なんです。遺伝子組み替え作物と農薬&化学肥料は常にセットですし、日本国内では禁止されているポストハーヴェストも、輸入品に関してはお咎めなし。国産小麦の少なさを考えると、一般的な小麦やそれを使った食品を食べ続けるということは、二重にも三重にも身体へのダメージがあるということになります。いうダメージの積み重ねが身体に良いはずはなくて、今は目立った症状がなくても、持って生まれた身体の資質がどこまで耐えられるかだけの話です。私も、3年ほど前に原因不明の体調不良の大波にどかーん!と飲み込まれたときは、色々と調べたり勉強した結果、まずは徹底的に小麦断ちしました。「小麦断ち」は今の世の中、本っ当に難しい!ということをこの時、痛感させられました・・・。何にでも小麦が使われているんですよね。外食でも、買い物でも、小麦を避けると選べるものがないという事実。結果、家で食事するしかなくなります。これは小麦だけの話ではなく、油でも砂糖でもお塩でも調味料でも“選ばずに”生活していると知らず知らずのうちに身体にダメージを受けて、不健康になるのが今の日本なんだな・・・と、とても残念なんですが、それを実感しました。これは私たち消費者が選ばずに受け入れてきた結果。逆に言えば、選べるようになれば健康になれるし、そして今の日本を少しでも変えていけるってことじゃないか、と。なんだかちょっと大げさなようですが、実は結構、本気でそう考えていて、ブログやメルマガで食べ物についてのことをお伝えしております。Click!!(お問い合わせページにとびますので、メルマガ希望と書いてお送りください。)話が逸れましたが・・戻りますと、さらに悪いことに精製された小麦には中毒性がありますので、小麦を完全に断つのは本当に大変です。何かしらの症状がある方はもちろん、ない人でも健康のことを考えると通常の小麦の量は減らしていったほうが良いのですが、中毒性もあるし、なかなか難しいのですよね・・・。そんな場合に是非おすすめしたいのが古代小麦を使った全粒粉のパスタです。過度に品種改良される前の古代小麦を使ったパスタは、グルテン含有量が低く、消化が良くて、食物繊維や栄養価が高くて、しかも低GI食品です。(完全なグルテンフリーではありませんので、アレルギーの方、既に症状がある方はご自身の判断でお願いいたします。)実は私、これまでも色々な古代小麦のパスタを試してきました。どれも食感も味もイマイチ。ういろうか?くらいねっちりしているかの両極端!!(笑)古代小麦を使っているから大丈夫、じゃなくて、やっぱり美味しくないと食べ続けられないですよね。その点、シチリアのナチュラルワインの造り手アリアンナ・オッキピンティが作ったこのパスタは、さすがにちゃんと美味しい!!彼女がワイナリー内にある農園でオーガニックで育てた古代小麦を、地元のパスタ屋さんにお願いして(ここ重要!つまり、地元の人たちも食べているものを作っているってこと)昔ながらの製法で作られたものです。アリアンナ・オッキピンティの古代小麦を使った全粒粉パスタ自分のワイナリーにあるキッチンで料理するアリアンナ・オッキピンティ。年ほどでワイナリーとして大成功を納めたアリアンナ・オッキピンティ。今ではナチュラルワイン界のアイコンとも言うべき存在です。年に創設した新しいワイナリーの敷地には耕作地、柑橘畑などがありました。「ワイナリーではなく、農園って呼ぶべきものにしたいって思ってるの。麦を育ててその粉でパンやパスタを作り、当然野菜も育てて、柑橘でジャムを作って...。多角的にしたいとか、ワイン以外のビジネスに手を出したいとかそういうのじゃなくて、もともとあった農業の姿を取り戻したいっていうか...。たくさんの古代品種があることからも明らかなように、シチリアは小麦栽培の偉大な歴史があるわけだし。自分が飲みたいようなワインを造っているのと同じように、自分が食べたいものを作ってその余剰分を売れたら...こんな素敵なことってないと思うの。シチリアの古代小麦であるトゥミニア種を自社敷地内にあった畑に植えて栽培を始めます。それを信頼する地元のパスタ工房に持ち込み、作ってもらったパスタです。言ってしまうと何だか普通に聞こえますが(笑)さすがに食にも意識が高い彼女だけあって、細部にまでこだわりが詰まっています。標高250mにある1.5haの畑を従業員2人で管理し、農薬も肥料も使わずに栽培しています。2015年1月に種を蒔き、収穫は同年6月。収穫量は1100kg。農園内の貯蔵庫にて大切に保存されます。(facebookから画像を使わせていただきました。石臼で製粉した全粒粉を使い、シチリアのモディカにあるパスタ工房で作られています。最初は80度で5分乾燥させた後、36度から38度の低温で24時間から36時間ほどかけてじっくりと乾燥させます。これによってモチモチしながらも重すぎない独特の食感が生まれます。昔ながらの銅製の型を使って作るため、表面がザラザラでソースがよく絡みます。表面のザラザラ!表面のザラザラ、その2パスタは4種。日本人に馴染み深いロングパスタもいいですが、ショートパスタは小ぶりの鍋でも調理しやすいし、食べやすいのでおすすめですよ!噛むほどに広がる古代小麦の素朴な美味しさ、是非じっくりとお楽しみください。パスタ自体の味が良いので、シンプルなソースでも満足な仕上がりに。¥1,080日本でも馴染みあるショートパスタ、ペンネ。これは表面に縦筋のあるペンネ・リガーテです。唐辛子を使ったトマトソースの「ペンネ・アラビアータ」が有名ですが、クリームソースとも相性がよいです。¥1,080くるくるっと螺旋状に巻いたショートパスタ。溝のところにソースがよく絡むので、オイル系からトマト、濃厚クリーム系のソース、ドレッシングで和えてサラダに入れても美味!と実は万能選手です。¥1,170南イタリア発祥のショートパスタで、個人的には一番好きなパッケリ。魚介やひき肉を使った濃厚なトマトソースと一緒に食べると、メインにもワインのあてにもなって大満足な一品に!食べたときの独特なもちもち食感がたまらなく好きです(笑)。¥1,170説明いりませんね(笑)。高樹齢の木から作られる絶品オリーブオイル同じくアリアンナのフードプロジェクトで、彼女が真っ先に手がけたのがこちらのオリーブオイル。小麦と同じく“油”も、ちゃんと選びたい食品のうちのひとつです。私たちの細胞膜は油でできているんですから。ここを変えなきゃいけません。「サラダ油」に分類されている油は精製する過程で何度も高温になっているので、原料が何であれ避けたい油です。油を選ぶときは、まず化学的な精製をしていないものを、そして原料は遺伝子組み換えしていないものを選びましょう!で、これをクリアするものはそんなに多くないと思います。私は、菜種油、ごま油、オリーブオイル(エクストラヴァージン)、ココナッツオイルを使いますが、基本的にどんなお料理にもオリーブオイルを使っています。トスカーナの青っぽい香りと辛味があるオリーブオイルが人気ですが、お魚やお肉料理の最後の風味づけにかけるフィニッシングオイルとしては良いけれど、お料理用に幅広く使えるのは、シチリアなどイタリア南部のオリーブオイルがまろやかでクセがなくておすすめです。アリアンナのオイルは2種ありますが、どちらもとてもピュアかつ深みある味わい。彼女の造るワインと共通するものがあります。遮光瓶入り)名前はアリアンナの祖母マルゲリータの呼び名「ゲータ」から。カステルヴェットラーノにある古い畑のオリーブをコールドプレス製法で圧搾。エクストラ・ヴァージンのオイルです。黄金色にグリーンを少し帯びた色合い。遮光瓶入り)キアラモンテ・グルフィ、ピライノ地区にある忘れ去られたようなオリーブ畑。アリアンナがヴィットーリアでワイン造りを始めた後に出会い、手に入れた畑で、樹齢100年以上の古木もあります。有機栽培で手入れされています。コールドプレス製法によるエクストラ・ヴァージン・オイル。濃いグリーンに黄金色のニュアンスがある深い色合い。フルーティな香りとバランスのとれた豊かな味わいに、ややビターでスパイシーさがアクセント。ドレッシング、仕上げ用などの生食、加熱調理にもどちらでも使えます。admin.サバディ「モディカチョコレート」に新フレーバー登場!まとめ買いセールとカカオの話こんにちは!あっという間に1月が終わり、気がつくと2月も4日目という現実に焦る日曜日の午後。嬉しいことにご案内したいことがたっくさん控えてますので、ペース上げていきたいと思います。年末からご案内しているサバディのセールは終了しまして新ロットが入荷しました!賞味期限が2019年1月末、アイテムによって3月末までになり、長くお楽しみいただけます。チョコレート気分が盛り上がるこの時期に、サバディの美味しさ、凄さを是非体感していただきたく、まとめ買い特別価格として5個以上のご注文で5%OFF!で販売いたします!また、各シリーズの全種食べ比べセットはバラで買うようも10%OFF価格でのご提供です。この機会に是非ご賞味くださいね!レターパックライトでの発送も可能です。詳しくはオンラインショップでご確認ください。VERTオンランショップに移動します。名前はイタリア語の生姜(ZENZERO/ゼンゼロ)から「禅(ゼン)」とかけあわせて、サードアイが開いている生姜くんが座禅を組んでます(笑)!実は生姜とチョコレートはとても相性の良い組み合わせです。オーガニックで栽培された驚くほど香り高い生姜が最初は甘やかに香り、ビターな後味ですっきり終わる大人っぽい仕上がりです。これはクセになる味ですねー。甘いのが苦手な方にもおすすめしたい味わいです。新しいフレーバーが加わって、全9種類となったオーガニック・モディカチョコレート!モディカチョコレートとは、シチリアのモディカで、カカオ、砂糖、スパイス(またはドライフルーツ)だけを原料に16世紀から続く伝統製法で作られる一風変わったチョコレートです。古代チョコレートとも呼ばれ、その独特のシャリシャリした食感、ダイレクトに味わうカカオの美味しさで人気があります。流通途中でブルームすることが多いのが難点のひとつでした。そこで、サバディは製法に工夫を凝らすことでこの伝統のチョコレートに安定性を与え、素材を厳選することで更なる美味しさを追求し実現しました!チョコレート独特の重さがなく、とても軽やか。一度食べると病み付きになること請け合いです!チョコレート嫌いにもおすすめしたい、そんな逸品です。各¥660(税別)賞味期限2019年1月31日まで(フレーバーによっては2019年2月末、3月末のものもあり)*グルテン・フリー&ヴィーガン対応食品です。美味しいチョコレート=ハイカカオという図式が出来上がってしまって、ともすれば「こどものお菓子」と低くみられがちなミルクチョコレート。質の良い素材でちゃんと作ったらカカオの個性を引き立たせる素晴らしいものになる!ということを実証すべく当主シモーネが本気で作ったのがこのシリーズです。「甘そう」と敬遠していても、試食するとその美味しさにびっくりして買ってしまう人続出(笑)。ありそうで無かった「大人も魅了する」極上のミルクチョコレートです。【共通する主原材料】エクアドル産カカオマス(ナシオナル種)48%以上、粉乳、きび砂糖、ココナッツシュガーすべてオーガニック、カカオはオーガニック&フェアトレードサバディの当主シモーネが愛して止まないシチリア島へのオマージュ「シクラテッラ」シリーズ。シクラテッラとは「シチリアの大地」の意味です。シチリアの豊かな大地で育まれた柑橘と、なんと「野生のハーブ」をブレンドしたこのシリーズ。チョコレートの香りに負けない鮮烈なハーブの香りは、夏の日照りが続く時期に水分不足で自然と濃縮した野生のハーブを使うことで実現しました。野生のハーブですから、有機認証などとれるはずもありません。わかりやすい認証のことよりも、敢えてこの野生のハーブの香り高さを使ってシチリアという場所の素晴らしさを表現しようとする想いの深さ!それがそのまま、このチョコレートの奥深い美味しさになっているように感じます。宝石箱のようなパッケージもとても魅力的でプレゼントにもおすすめです。柑橘とハーブの組み合わせ違いで3つの味わいがあり、どれも秀逸な、とてもよく考えられた組み合わせで食べるたびに感動があります。¥500(税別)賞味期限:2018年3月31日*グルテン・フリー&ヴィーガン対応食品です。【共通する主原材料】エクアドル産カカオマス(ナシオナル種)58%以上、きび砂糖*カカオときび砂糖はオーガニック&フェアトレードここでちょっと、カカオのお話を。当主)の仕事の凄さが判り、その美味しさに納得するのですが、今回は使われているカカオについてお話ししたいと思います。使われているカカオは「ナシオナル・フィノ・デ・アロマ」という品種です。現在流通しているカカオの9割以上はフォラステロ種で、これは南米から持ち出されて、西アフリカで西欧諸国のプランテーション農業のために生産性(耐病性、収穫量など)を上げるように品種改良を繰り返したもの。生産性が高い反面、香りや味わいは非常に弱いそうです。プランテーションで栽培されているということは西欧諸国がアフリカの植民地で行った黒人の奴隷、子供の労働で栽培されてきたということでもあります。(問題はそれだけではないし、悪い面ばかりでもないのですが、今回はプランテーションの話については少し置いておきます。)一方で、サバディで使われている「ナシオナル・フィノ・デ・アロマ」は全体の2%程度しかないエクアドル原産の固有品種。アマゾンを起源とするカカオの原種に近い品種で、エクアドルでしか栽培できないうえ、病害を受けやすく収穫量も少ない希少なもの。その豊かな風味と品質の高さは世界的に有名で定評があるそうです。このカカオはオーガニックで栽培され、フェアトレードで取引されたものです。今、米や小麦でも問題になっているように、品種改良や交配を繰り返した品種には(当然ですが)原種にはない性質が生まれ、それを食べる生物の体に負担をかけることがわかってきました。これはカカオも例外ではなく、つまり、原種に近いエクアドル産のナシオナル・フィノ・デ・アロマ種は美味しさだけでなく身体にも負荷が少ないと言えます。今回、改めてカカオについて調べてみてわかったのですが、これがサバディのチョコレートのあの軽やかな美味しさに繋がっているのでは?と思いました(機会あればシモーネに直接聞いてみたい!)チョコレートの原材料表記をじっくりと見てください。最初に「砂糖」と書いてあるものは、それはもはやチョコレートではなく「砂糖」です・・・。チョコレートを食べるなら、原材料の最初に「カカオ」と書いてあるものを選びたいものです。使われているカカオの品質や素性にちょっと思いを馳せてみてください。大切なお金を何に使うのか?それで何を身体に摂り入れるのか?を考えてみてください。私は食べたときのとびきりの美味しさと幸せはもちろん、そこに携わるすべての人(自然環境も)が健康と幸せで繋がれるチョコレートを食べたいと思うのです。明けましておめでとうございます。今年も宜しくお願い申し上げます。30日は元気に棚卸しや掃除をしていたのに何故か31日に急にダウンして、その後はほぼ寝正月(笑)。おかげでゆっくり心身ともに休ませることができました。昨年は色々あって内側の整理的なことに明け暮れた1年だったので、今年は外向きにアクティブに!!と思っていたけど、こんな感じのスタートで一体どうなることやら(笑)。大きな変化よりも、じっくりと、細く長く。本質をもった本物の食べ物と飲み物をご紹介していきたいと思っています。今年もご愛顧いただきます様、どうぞよろしくお願いいたします。昨年末から、サバディの賞味期限近いものを特別価格で販売していますがそのサバディのセールに新しく取り扱いを始めたシリーズを追加するのと食品の賞味期限近いものも一緒にセール価格で販売することにしました!あー、これ試してみたかったんだよねーっていうものがあれば是非この機会にお買い求めくださいね。セール商品はこちらから→Click!!(VERTウェブショップのサイトにとびます。)以下はサバディで新しく取り扱いを始めたシクラテッラシリーズのご案内です。こちらも賞味期限近いのでセール価格にて販売中です。この機会にぜひぜひお試しください!(セールは終了いたしました。シリーズ)昨年末に改めてご案内した「サバディ」のオーガニックチョコレート(→その記事はこちら)本質をもった本物の食べ物は、ただ美味しいだけじゃなくて独特の軽やかさがある。「美味しい」チョコレートはたくさんあるけれどこのことを実感させてくれるチョコレートが他にどれだけ存在するでしょうか?これはチョコレートに限ったことではないのですが美味しさのその先に「本質」を感じられる場合、語ることのできる技法や原材料のこと以外に、作り手がそれを作るにあたってどれだけ細部にまで心を配っているかが大切だといつも感じます。それは例えば原材料の「選び方」だったりします。サバディの当主シモーネが愛して止まないシチリア島へのオマージュとして作ったのが、今回ご案内する「シクラテッラ」シリーズ。シクラテッラとは「シチリアの大地」の意味です。シチリアの豊かな大地で育まれた柑橘と、なんと野生のハーブをブレンドしたこのシリーズ。チョコレートの香りに負けない鮮烈なハーブの香りは、夏の日照りが続く時期に水分不足で自然と濃縮した野生のハーブを使うことで実現しました。野生のハーブですから、有機認証などとれるはずもありません。わかりやすい認証のことよりも、敢えてこの野生のハーブの香り高さを使ってシチリアという場所の素晴らしさを表現しようとする想いの深さ。それがそのまま、このチョコレートの奥深い美味しさになっているように感じます。宝石箱のようなパッケージもとても魅力的で、贈り物にもおすすめです。)と野生のイヌハッカの組み合わせ。フィノッキエットパレルモ産の晩生マンダリンと野生のフェンネルの組み合わせ。ブラッドオレンジよりも穏やかな風味が特徴のチャクッリ産マンダリンとフェンネルがフェミニンで華やか。アランチャ・ロッサ・エ・マッジョラーナシチリア産のブラッドオレンジと野生のマジョラムの組み合わせは、元気がでそうなビビットな味わい。どれも秀逸な、とてもよく考えられた組み合わせで食べるたびに感動があります。グルテン・フリー&ヴィーガン対応です。通常価格500円ですが、特別価格で400円です。食べ比べセットなら更にお買い得!(セールは終了いたしました。Feb.2018追記)限定数とさせていただきますので、お早めにどうぞ。