き料理人が通ううまい店】世の食いしん坊たちを魅了する腕利き料理人こそ、選ばれし生粋の食いしん坊。好奇心を刺激しに、疲れた身体を癒やしに通う店には、間違いない味と心意気がある。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う。勇』のオーナーシェフ、原勇太さんが通う店2.フロアはカフェ風。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う連載【腕利き料理人が通ううまい店】。ゆん)』のオーナーシェフ、原勇太さん。したカウンターで楽しむ広東スタイルのおまかせコースは、訪れるごとにラインナップが変化・進化し、ワインとのマリアージュも面白く、リピーターを着実に増やしている。厨房をひとりで切り盛りする原シェフが通うのは、深夜まで酒と肴をいただける居酒屋という。仕事帰りにもふらっと寄れる、使い勝手のよいお店とは。ここからは、原さん自らに語っていただきます!入り口は明治通り沿い。-ima-』があります。ドアを開けると壁に酒瓶がずらりと並び、厨房で食材に向き合う店主、多田裕紀さんの姿が見えます。こちらに気づき、「いらっしゃいませ」と笑顔で応対。店に入り、厨房の脇を通り過ぎたところが客席です。木の椅子や革張りのソファが自由に配置され、まるでカフェのような空間。奥には緑が見え、小川が流れています。ここは気軽にお酒と料理が楽しめる居酒屋とでもいいましょうか。料理がしっかりしているから小料理屋かな。定番のものと旬食材をアレンジしたもの、常時50種以上の料理を多田さんお一人で作られています。注文してから提供されるまでさほど待たされることもなく、今まで何回も来ていますが品切れというのも一度もない。このオペレーションのすばらしさは、ふだん一人で厨房に立っている私にはすごいとしか言いようがない。『居間』に来たら、まず食べたいのが刺身です。朝4時まで営業されたのち、少しの仮眠をとってご自分で豊洲市場に赴くそう!日本全国の漁港からも直送していて、いうまでもなく鮮度は抜群。入荷した鮮魚を確認して、まずは日本酒で一杯。五点盛」イキのいい魚がそろう盛り合わせは、決まって頼む定番料理です。今日は、本マグロ、真鯛、白イカ、シマアジ、そして手前に並んでいるのが肝ののったカワハギの計5種。▲魚介はその日の仕入れで変わり、熟練の技でさばいていくマグロやイカは醤油、カワハギはポン酢しょうゆと、2種類のたれがあるのも嬉しいところ。この醤油は濃厚で少し甘めですね。「京都タケモの甘露醤油です。コクがありながら甘すぎず、刺身のおいしさを引き立ててくれます」と多田さん。うまみもあって、魚の風味をふくらませます。純米大吟醸」との相性もバッチリ。肝でコクを増すカワハギは、ポン酢醤油でさっぱりと。白味噌タルタルソース」2つめは、好物のチキン南蛮です。いろいろな店で食べましたが、多田さんのは衣のサクサク感が残っていて甘酢がマイルド。タルタルソースもライトなので食べやすく、つまみにぴったりです。▲衣をしっかりつけ、低めの温度から油に入れ、徐々に高温にしカラッと仕上げるサクッとしてジューシー、やっぱりうまいですね。チキン南蛮は揚げたあと甘酢にくぐらせるのですが、この衣はほどよいサクサク感が保たれていて、白味噌のタルタルがよく合います。「白味噌はマイルドな甘みとコクがあるので、ソースやたれの隠し味によく使う調味料。タルタルは、白味噌にマヨネーズを少しとレモン汁を加えて、軽めに仕上げています」と多田さん。和のエッセンスが絶妙に加えられています。冷えた炭酸が口の中を一掃し、次のひと口へ。付け合わせの季節の野菜の天ぷらも、さりげなくうまいです。『居間』に来たら、ぜひ食べてほしいのがこの土鍋ご飯。高火力で炊き上げたご飯はふっくら。そこにたっぷりのネギと香ばしい鮭ハラスがのった『鮭ハラスご飯』は、〆に最高です。このワクワク感がたまりません。私は、いい店には仕掛けがあると思うんです。この『鮭ハラスご飯』というメニュー名を見て味やできあがりを想像する、次第に香りが漂ってくる、ピチパチと炊き上がる音が聞こえ、いよいよ土鍋の登場。料理ができあがるまでにゲスト側もコンディションを整えていて、ふたが開くのを待ちわびています。すると食べたときのおいしさを、より深く感じられる、こういう演出も店の大切な要素です。鮭をほぐし、ご飯と混ぜ合わせていただきます。香ばしさと鮭の脂、そこにたっぷりのネギがよく合います。「醤油を少し煮たところに酒、みりんを加えて沸かし、干し椎茸、ざらめ、鰹削り節、昆布などを加えて煮詰め、1週間ほど寝かした自家製かえし醤油です。鮭の下味には、ユズの香りをつけたたれ醤油を使っています」とのこと。奥行きのあるだしを感じつつ、さっぱりとした風味をもたらすのは、醤油の使い方によるものですね。丁寧な仕事、人気メニューになるのがよくわかりました。『居間』に初めて来たのは3年前くらい。うちのお客さんに連れてきてもらったのがきっかけでした。料理が充実しているので1軒目にくることもあれば、もう一杯飲みたいときの2軒目、仕事帰りにさくっと立ち寄る、なんてときも。安心の味で、居心地よく、使い勝手がいい店って、貴重なんです。ご飯は、炎で鍋を包み込むように炊かれていて、その迫力に驚きました。炎で囲むことで全体に火がまわり、ムラなく炊けるそう。だしの風味でうまみを増した『鮭ハラスご飯』はつまみにもなる味。残りはお土産にしてくれるそうですが、みな完食してしまうおいしさでした。590円〜※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。価格はすべて税込です。『居間』多田シェフに、ご来店時特典をご用意いただきました。※日曜営業日は月により異なることがございます。電話にてお問い合わせください。ぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/ek6w3gjc0000/公式サイトhttp://www.salt-inc.co.jp/ima/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。日本を代表する食道楽の一人、マッキー牧元さん。彼はどんなものを食べて一週間を過ごしているのか。「教えていいよ」という部分だけを少しのぞき見させていただく。【腕利き料理人が通ううまい店】世の食いしん坊たちを魅了する腕利き料理人こそ、選ばれし生粋の食いしん坊。好奇心を刺激しに、疲れた身体を癒やしに通う店には、間違いない味と心意気がある。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う。【腕利き料理人が通ううまい店】世の食いしん坊たちを魅了する腕利き料理人こそ、選ばれし生粋の食いしん坊。好奇心を刺激しに、疲れた身体を癒しに通う店には、間違いない味と心意気がある。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。