今ひと皿1900円です。ペリエやらワインやら飲みました。オーヴン以外の熱源がないから。店主の永松秀高さん、わが道を行ってます。←取材わたし、写真はハリーせんせです。全席禁煙できれば予約して出かけてください。満席だったり、売り切れていたりということがあるから。全国100万人の読者の皆さま、新しい食感の氷をいただいて、ものすごくいいと思ったエリーでございます。京都にはなかった氷です。けずりひ=削り氷ですね。本日9月22日オープンされました。商品名としては「祇園あいす」といいます。さんの紅茶とのセットです。「祇園あいす」といってもアイスクリームではありません。透明な氷を削ったものとも違う。これ、さらさらさらです。日本のかき氷とは違うものです。入っているけれど、ずーっと溶けずに同じ氷の質感が続くのが偉いと思いました。底の方にいって、さすがに少し溶け気味になっても・・・それはそれで、やわらかな舌ざわりでおいしかったのです。機材も見せていただきました。上から練乳を注いだら、本当に瞬間で氷になり、さらさらさらーっと降ってくるのです。練乳氷のパウダーになるというわけ。そこに、抹茶風味やアールグレイ風味やほうじ茶風味を加えるわけです。韓国の氷と聞いて、なるほどと思いました。店主の中尾彰宏さんは、遊びに出かけた韓国で、(特に氷研究にいらしたというのではなく)あちこちにある氷屋さんの氷を食べて、日本の氷との食感の違いに感じ入り、この店をやろうと思われたのだと。個人で機材を輸入されたと伺いました。抹茶味以外にもお味見させていただきました。こちらはアールグレイ風味の、「紅茶味」。スノウパウダーのような氷ということで、雪の意匠があしらわれた、ころんと丸いボウルです。手のひらになじみます。「SIONE」さんが、このお店このメニューのために作られた器ということでした。インテリアとしてはこんな感じで、あまり甘味やさんとかサロン・ド・テとか、そういうイメージではありません。わたし気にならなかったなあ。「祇園あいす」の氷の食感に熱中してたから。そもそも夜はバーであるスペースを、お昼に使おうということなのです。やってはずして変えるのだそうです。京都祇園さん、きっとこれからまた味を増やされると思うし、さらに、もともとバーですから、リキュールを使ったものもいずれできてくるのではないかしらん。ものすごく楽しみです。S」さん出かけたエリーでございます。■バリバリサクサクの食感のために、フルーツと下のパイ部分は別々に焼くということです。わたしはこういう「ギリギリまで焼き込みタイプ」好きです~。ひとつ生菓子を、何かムースを思い、ショコラがあったので問答無用でこちら。下のショコラのムースにはラムレーズン入り。上にラム酒のムース、レーズンペースト入り。正確には「アグレシフ」。リピートしたくなりました。全国100万人の読者の皆さま、フランス菓子が大好きなエリーでございます。フレデリック・カッセルさんの本、それも、フランスで出るより先に日本でレシピ集が作られたということで、これはすごいと思うのです。フレデリック・カッセルさんとは、本のいちばん上にも記されている通り、「フランス最高のパティシエ」。1967年フランス北部のアブヴィル生まれ。「フォション」を経て、フォンテーヌブローに「フレデリック・カッセル」を1994年オープン。2003年からは、世界規模のショコラティエ・パティシエ協会「ルレ・デセール」の会長でもあります。「ルレ・デセール」の3つの精神<品質・交換・友情>を読んだら、すばらしー\(^o^)/\(^o^)/と思います。トップパティシエたちがお菓子の発展に尽力していることがわかります。リージェンシー京都)に出店されました。(その時のプレス発表会、2008年11月17日の投稿。ピエール・エルメさんの献辞もあり、大いなる信頼を寄せていることを明らかにしています。「どこまでも妥協しない味覚への追及、クリエイティヴな感性、卓越した技術」と。レシピはとても詳しくて、プロセス写真がたくさん入っています。●基本のクリーム(クレーム・シャンティからムラング・フランスセーズまで10種類)●タルト生地の基本(サブレ・ブルトン、パート・シュクレ、フイユタージュ)その後お菓子のレシピに入りまして、タルト9種類、アントルメ10種類、焼き菓子8種類、ショコラとコンフィチュール7種類。●ほかにもフェーヴのコレクション(p46)やらフォンテーヌブローのお店のショーケースの写真(p88)やら、ショコラ・クリエーション(p114)やら、眺め入ってしまう美しいページが満載です。わたしがたまらなーい、と思うのは、パリ・ブレストだとか、ババ・オ・ロムといったものすごくフランスらしいお菓子です。パリ・ブレストの写真がまたサイコー\(^o^)/\(^o^)/フチ子さん的なものがあしらわれているんですよ・・・皆さんこれはぜひ購入してご覧になってください。ババの方は、本当にブション形に焼かれ、そこにお酒をひたひたと。「イチゴ」なんていうのもあって、なぜフレーズとかフレジエではないのかー?と思ったら、日本のいちごのショートケーキにインスピレーションを受けた、と。お菓子の断面図が載っているのもいいですね、お菓子の構成がよくわかります。これはフランス菓子を作られるプロの方々にも、きっとすごく参考になる本かと思います。(わたしのように)ひたすら食べるだけなんだけどフランス菓子が好きという方々も、この本を持っていたら、無限に楽しいと思います。全国100万人の読者の皆さま、美しく改装された「室町和久傳」さんにさっそく出かけたエリーでございます。改装後の内観は、先日アップしたこちらをご覧ください。●エントランスは今こんなです。●ずらりとお祝いの胡蝶蘭。●いただいたのは、来週のクラブエリーのために考えていただいている料理でした。昼と夜の間くらいのコース。これは子持ち鮎の焼物。実山椒醤油がいい香りを添えていました。コース全容はクラブエリー報告の時にアップします。●やっちゃん=北嶋靖憲さんが鱧の骨切りをしています。●結局ゲラゲラ笑ってしまう。●わたしは料理長の藤山貴朗さんが本当に偉いと思う。これだけのびのびと部下に仕事をさせてあげるのが偉い~~。(ちなみに後ろにいるやっちゃんは、ちょっと真面目な風をしていちじくを剥いている。全国100万人の読者の皆さま、講座報告のエリーでございます。NHK文化センター講座(第3金曜)を、岡崎の「京、静華」さんにお願いしました。・・・感涙レヴェルと思いました。●パフェ仕立ての前菜お刺身はめいたかれい。中に千切りにした大根、いんげん、ごぼう、モロッコいんげん、トマト、ピータン、車海老、くらげ、紫ずきん。香菜と青唐辛子のソース●夏の名残の冬瓜とふかひれの養生スープ器ごと蒸したというスープ。上品で、しみじみ美味。●万願寺に詰めた車海老のステーキ車海老の下には海老のすり身。四川ソース松茸、茄子、かぼちゃ、さつま芋などたっぷりの野菜と。●明石鯛の香味蒸し非常に味に深みのあるスープで、そのわけを尋ねてみてなるほどと。手打ち卵麺の汁なし担担麺。なめらかで卵麺の食感がたまらなく心地よかったです。●担担麺の前に、ピクルスも供されました。●杏仁豆腐これは毎回必ず供されます。これ以上なめらかな杏仁豆腐をわたし知りません。香りよく甘みほどよく、ほんとーにおいしい。●お皿で配られるだけでなく、お代わりどうぞとどーんと大きな器で供されるのもうれしいことです。杏仁豆腐、感涙うるうる。グラスに梨のシロップ漬、右が南瓜饅頭、左が杏仁豆腐の杏のしぼりかすで作られたクッキー。美しくて上品でしんそこ美味で、参加者の方々には本当に喜んでいただけたと思います。感動的な料理ってこのことです。店主の宮本静夫さん、マダムの惠子さん、スタッフの皆さまに御礼申し上げます。いらしてくださった皆さま、ありがとうございました。全国100万人の読者の皆さま、アクロバットエリーでございます。いうことかというと、仕事たて込み過ぎ、かたまり過ぎ(*_*)(*_*)この24時間が勝負、間に合うか?状態。この緊張感嫌いじゃあないけれど、何かがすっぽり抜け落ちることがないように気をつけなければいけません。忘れてたあああああみたいなことがないように。それから怪我しないように骨折らないように。(^o^)(^o^)/とにかくやります。24時間後には少し楽になっているはずです。これはどうしてもアップしておきたいので、写真の羅列になるだけかもしれませんがとにかくアップします。京都を代表する名旅館の「俵屋」さんの、天ぷらのお店「点邑」(てんゆう)さんが移転されまして、明日オープンです。以前の御幸町通三条下ル東側から、麩屋町通三条上ル西側へ。(姉小路下ルの方が実は近いです。)内覧会で中を見せていただきました。アプローチから本当に美しいです。山里をイメージさせるように木々が配されています。