「つば甚」数々の歴史人が訪れた金沢で最も歴史のある名料亭。料理も高く評価されています。「つば甚」数々の歴史人が訪れた金沢で最も歴史のある名料亭。料理も高く評価されています。「つば甚」数々の歴史人が訪れた金沢で最も歴史のある名料亭。料理も高く評価されています。スポンサーリンク金沢で一番歴史がある料亭ですが、つば甚の魅力はその歴史だけではなく、お料理のレベルが高く評価されているんですよ。鍔師の傍ら営んだ小亭・塩梅屋「つば屋」が「つば甚」の始まりなのだそうです。宝暦2年ですから、江戸中期ということになりますね。当時、友人や知人をもてなした趣向に満ちた料理がたちまち評判となり、藩主はもとより藩内の重臣が訪れるようになったそうです。“おもてなしの心”というのがルーツにあるんですね。歴史上の偉人が訪れている場所でもあります。場所は寺町のゆるやかな坂の中腹で、表からも品格が漂います。お迎えの方も既にお待ちのところが、さすがつば甚。犀川沿いの高台にあるため、お部屋からは、犀川と街を一望できて眺めが良いですよ。どのお部屋にも謂れや歴史、見どころがあり、お部屋も楽しみの一つです。通常キャパの大きな料亭では、厨房とお部屋までのインターバルがあるので、温度への条件が厳しくなってくるのですが、つば甚さんではそれも計算されているところが素晴らしいと思います。食材は地物の最高級を料理に織り込んであって、そのおいしさを引き出します。器も素晴らしいもので、料理にもマッチさせてあるところがまたステキ。夕食の料金は2万円から。私は一番手頃なコースから3段階金額別に頂いたことがありますが、一番手頃なコースよりも、真ん中の価格からが食材も器もアップグレードされていて満足度が高かったです。その上のコースもそれは素晴らしいものでした。日本酒はオリジナル酒その名も「つば甚(福光屋、特別純米)」がありますので、何種類か飲むなら1つ候補に入れられたら良いと思います。純米酒でややどっしりめなので、煮物や揚げ物にも良いと思います。今回はお食事会にて「鶴の間」をご準備いただきました。このお部屋は大正時代に造られたそうで、斬新な趣向も見所です。入ってすぐ気付くのは、大きく取られたガラス窓で、自然光が入って気持ちいい印象に加え、昔のガラスならではの味のある歪みがなんとも味わい深い。お茶を頂きまして、お部屋にしみじみ浸り心を落ち着けます。見上げると欄間には折り鶴があしらってありました。縁側の床がなんとも言えない男らしい存在感を放っているのですが、驚くことに北前船の甲板だった板を使用してあります。江戸時代に大海を渡り人々のおいしい歴史を紡いできたその背景もこのお部屋の味わいです。さりげなく飾られている絵もすごいものです。このお部屋には、ちぎり絵で有名な画家山下清氏のちぎり絵ではない珍しい作品を目にすることができます。なんでもつば甚に来た際、ちぎり絵の準備がなくこれを描いていったそうです。お食事の準備が整いお席へ。床の間には“鍔”を嵌め込んだ板が使われており、つば甚さんらしい。お料理で毎回驚くのは、川村料理長の常に新しい味の追求です。日本料理で最も大切な季節感や伝統行事を織り込む演出はもちろん外さないし、その上で良き意味での王道と良き意味での新しさが織り込まれているので、何度も来ても毎回料理に期待があります。同時期に料亭さんを何軒か巡ると似た料理になるのは避けられませんが、ここではそれだけでは終わらない、一歩先のオリジナルの美味しさを加えてあります。ちなみに今回は7月18日の訪問で、その前は3週間前の6月30日でしたが、料理はガラリと変わっていました。お椀お造り、鱗焼きのあとに出て来たのはオコゼのシャリソース。見た目から「え?なんだろう」と好奇心でいっぱいに。湯葉にオコゼをのせてあり、白濁したシャリソースが手前に。新しい美味しさで気持ちが高揚した。すし酢の甘さと酸味がソースとなっており、新しいけどよく知っている馴染みがある味が、なんだか今まで食べたすしのおいしい思い出まで呼び起こさせてくれた。今回はオコゼだったが、これで他の白身魚を食べてもおいしそうだ。お食事前の酢の物として出て来たのは毛蟹で、ジュレがけで雲丹のせで焼きトマトを詰めたものをソースのような感じで。凝縮された太陽の味が香ばしく、雲丹に相性良し。シャインマスカットも添えてあり爽やかな印象。オレンジ色なので一見柑橘の葛切りだと思いきや、加賀野菜のひとつ“打木赤皮甘栗カボチャ”の葛切り。甜菜の糖蜜がけで、くずきりも蜜もナチュラルな甘さが美味。金沢のおいしさを織り込んであって嬉しい。添えてあるのは甘酒と豆乳を合わせたもので、“食べる点滴”と言われる甘酒が酔った体を労わってくれた。蒸しアワビ、イチジク生ハム巻き、加賀太胡瓜。蒸しアワビは5時間蒸したもので、うっとりするような弾力と柔らかさでした。八寸は、生クチコ、カラスミ(大根添え)、サーモン長芋茶巾など。9月は重陽のお節句と十五夜を感じさせてくれるしつらえでのスタートしました。重陽の節句(9月9日)は菊の節句と呼ばれており、「被せ綿(きせわた)」(前日に菊の花に真綿をかぶせておき、翌朝露を含んだ綿で身体を清めると長生きできる)という風習があります。この時期に菊に綿をかぶせたしつらえをしているお店はありますが、実際に朝露で濡らしたものをお客さんに提供してくださるお店は初めてでした。蓋を外すと、ハモ、そして満月を思わせる胡麻豆腐には、満月にウサギが遊ぶという粋な演出です。芸が細かい!大振りな松茸がやけに嬉しい。香気が鼻腔をくすぐり、喉の奥にも残ります。黄金色に輝くお椀もまた素晴らしいですね。・鮎寿司オリジナリティを感じる一皿。焼いた鮎の身にはご飯が挟んであって、温かいお寿司として味わいます。この温度だと、鮎の香味が開いて美味。頭と骨、尻尾は揚げせんべいになっており、パリパリと。こちらにも調理方を変えた松茸が!・お造り(アワビ、ウニ、ナメラ、マグロ、ボタンエビ)またしてもアワビが。次はお刺身として頂くのですが、細かく隠し包丁が入れてあって、歯切れの良さが楽しめます。切り身でも立派なものでしたから、それは大きなのど黒なのでしょう。脂の乗りも素晴らしく、塩麹で旨さが引き出され、とろけるような口どけでした。干クチコも立派なもので、松茸は焼きにて。・アマダイのれんもち包み菊花あんかけ秋らしく美しい一品。身の柔らかいアマダイにレンコンもちの優しいねっとりが絡み、控えめでほのかな塩気のあんが雅な味わいです。毛ガニのあらい・鮑ウニ松茸ご飯それは贅沢な炊き込みご飯の登場です。味の添え方が上品で、素材を立たせてあるところがニクイです。吉はしさん製の「雁行」という名のお菓子です。夕食(2017年6月5日訪問)この時期は食材が目立ってあまりない時期ですが、初夏らしい演出がふんだんに織り込まれており食べ手を喜ばせてくれました。(お料理一部)八寸は板橋をモチーフにしたものに梅貝やもずくなどが並びます。お吸い物はハモ、お造りは屋形船にアヤメをあしらって風流な演出。アマダイの蓮餅蒸しは空豆の器で、毛ガニの砧巻きは夏越の祓の“茅の輪くぐり”をモチーフにしてあります。お食事はヨモギ素麺で目でも涼やかな印象。お菓子は「青葉風(あおばかぜ)」という名が付けられていました。こちらは最古のお部屋「梅の間」です。こちらは芭蕉が句会を開いた「小春庵」で、犀川を一望できる眺めの良いお部屋です。スポンサーリンクこちらの特集記事もあわせてご覧ください。GW、お盆、年末年始等)は定休日が変更となる場合あり。月曜が祝日の場合は営業で翌日火曜と水曜が休み。※お店のFaceBook情報などでご確認ください。【富山市岩瀬大町93】と入力。【富山市岩瀬大町93】と入力。金沢を中心に年間600軒食べ歩くフードアナリスト雅珠香(あすか)が、今まで食べ歩いた中で特にオススメな厳選レストランをご紹介します。星付きで紹介している全てのお店は自費で調査をしております。お店側から広告宣伝費などは一切頂いておりません。「ニュース」では、自身のメディア露出告知や報告、PR記事、ニューオープン情報、飲食店スタッフ募集などの情報の取り扱いもあり。お気に入り商品の紹介もあり。名店のひとつで地元常連も多し。地物で奏でるうまいすし。「すし処めくみ」猛々しく端正なすし!店主山口尚享氏の探求はどこまで続くのだろうか。毎日能登まで出向き自ら調達する珠玉のネタ。冬の蟹三昧、夏の鮑と赤ウニ「L'évo(レヴォ)」【※移転のため閉店】最高の富山食材に魔法をかけた前衛的地方料理!谷口英司シェフの快進撃が止まらない!グルヌイユ素晴らしく度肝抜かれる「紋(もん)」泉鏡花の天守物語の世界。きく家」掘っ立て小屋で一流すし!ミシュランの1ツ星も獲得してるギャップもツボな一店。繊細でツボを突く料理がアラカルトで。木倉町奥の弁柄色のコンパクトなお店。シメの鯛ワタおにぎりうまいのなんのって「福助」そば店としてだけでなく日本料理店としても注目すべき一店。砺波まで出掛ける価値あり。「鰯組(いわしぐみ)」たかが鰯と思ったら目からウロコ。みこと)」主計町にある日本茶と台湾茶の専門店。抹茶を点てることもできます。金沢を中心に年間600軒食べ歩くフードアナリスト雅珠香(あすか)が、今まで食べ歩いた中で特にオススメな厳選レストランをご紹介します。紹介している全てのお店は自費で調査をしております。お店側から広告宣伝費などは一切頂いておりません。美味献立(びみこんりゅう)について雅珠香(あすか)についてお問い合わせ。