脱脂加工大豆は悪者か?職人醤油ヒストリー(8)これから先に考えていることこれから先に考えていること「もっと大きなサイズの醤油の扱いはないの?」とお問合せをいただくこともありますが、1リットルなど大きなサイズの取り扱いはしていませんし、今後もするつもりはありません。これも各地の蔵元を訪問する中で至った現時点での結論です。醤油に限ったことではないと思いますが、こだわったものづくりをしている「造り手」は、出来る限り消費者との距離を縮めるべきだと考えています。自分たちが一生懸命つくった商品を誰が使っているか分からない。多い実情だと思います。「美味しかった!」「もっとこうした方がいい。」「去年の方が美味しかった。」そういったことを全て含めて誰がどのような思いで使ってくれているのか。逆に、消費者の立場からすると、誰がどのような考えをもってどのような場所で造っているのか。お互いを知っている関係というのが理想だと思います。全てを変えることは難しくても、少しでもその距離を縮める立ち位置にいたいというのが私たちの考えです。100mlサイズのみに特化して、気に入った銘柄があれば蔵元へ直接問い合わせください!というスタンスを保ち続けたいと思います。社名を伝統デザイン工房としているように、活動のフィールドは伝統産業や地域産業です。「しない」と決めていることが二つあって、メーカーにはならないということと、コンサルはしないということです。ものづくりの主体者になるのではなく、よいつくり手にスポットがあたるような環境と、より質の向上に取り組めるような仕組みをつくること。口先だけで好き勝手を言うのではなくて、「こんな取り組みを一緒にしませんか?だからこんなものをつくってくださいよ」という関係性を保ちながら多くのつくり手との接点を広げていきたいと考えています。淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。お馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。醤油のつくり方1原料処理カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。詳細2麹づくり醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。詳細4諸味ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。詳細5圧搾・火入れ諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。詳細6完成ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。Reserved.特定商取引法に基づく。