その前のもたどれます。講師はいつもの和泉夕加里さん。今回は画像映写付です。右側が、店主の石井龍さんです。み)、余韻、おいしさという風に、細かく感じて味わって、フロマージュの多彩さを言葉で表現する練習をしたわけです。●ワインは、さすがにぴったりのものを合わせてくださいました。トカイの名を冠した白に、少し濃いめの赤。こちらで詳しい解説がされているのでご覧ください。●こんな風に実際にテイスティングシートに書き込んでゆきました。ワインを表現するのと同様に、フロマージュを言い表すのにもさまざまな言葉があり、特にコンテを表現するものが最も用語が整っているそうです。その用語集のコピーをいただいて、各自が自分の感覚に合う言葉を探していきました。●これがコンテを表現する言葉一覧です。スパイシーなとかフルーティなとかローストしたようなとか言うわけですが、実はもっと細かく、ヴァニラのようとか胡椒のようとか、アブリコのようとかローストしたアーモンドのようとか、合えばものすごくピンポイントであろう言葉が羅列されているのです。●さて、白カビタイプはこの2種類、カマンベール・ドゥ・ノルマンディとサンタンドレです。触った幹事は弾力/やわらかと違うし、食感も、もっちりとかなめらかとか、明らかに違って、自分がどちらが好きかも明確にわかってよいです。パンは「進々堂」さんのものです。吉田さんのクミンシード入りバゲットも追加されました。●セミハードタイプ3種類で、左から右に、トム・ドゥ・サヴォワ/ラクレット・ジュラ/コンテエクストラ。見た目似ていますが、食感も香りもかなり違います。較べるとよくわかります。ブルーといえども、「ドルチェ」ですからかなりまろやかです。こちら側はブルー・デ・コースです。崩れて、強烈な香りと塩気と余韻でした。●今までの3回が、ゼロからの勉強で毎回驚きに満ちていたのに較べて、今回は分析をしてじっくり味わうという回だったと思います。違いが楽しめたし、どれもおいしかったし、今後フロマージュをいただく時にきっと役に立つ知識をいただきました。どんな食べものでも当てはまると思うのですが、同じ品種・同じ作り手でも季節によって、その時々で味は微妙に違うものだと思うし、同じ品種でも違う作り手だったらもっとすごく違ってくることもあると思います。熟成の進み具合で同じ製品が別物のようになることもあり得るし。フロマージュ好きなら人生ずーっとフロマージュを食べ続けて、同じフロマージュでもどれほど幅があるかを長い時間かけてわかっていくというのがまた楽しいことだと思います。その中で、特にこの地方のこれとか、このメゾンのこれとか、この熟成士の手によるものとか、好みも細かく明確になっていくわけで、何かを好きで続けていくって、無条件でいいことです。わたしももっとちゃんと名前おぼえて、フロマージュがぱっとわかるようになれたらなと思います。わたし自身はズリズリで流れ出しているような風情のウォッシュタイプがあまりに好きで、ありったけ試食できたら夢のようだわ~。それか、雪のように真っ白なフロマージュブランに、胡椒少しとか、山椒の粉少しとか、かけて食べるのもいいわ~と思います。ワインバー「ヴィオラ」で2か月に一度の食べ塾=フロマージュの勉強会が1月最後の日曜日に開かれました。講師は和泉夕加里さん@チーズプロフェッショナル協会です。いうタイトルで、日本で作られているフロマージュを特集した会でした。毎回すごく充実しているのですが、今回もまた、とても価値ある講座だったのです。切られる前の状態でプレゼンされた日本産のフロマージュの数々です。●これは沖縄の山羊乳のもの。●箱を開くと、生産者の思いのたけが記されているという具合です。熱いです!●これは水牛のモッツァレッラですね。イタリアから宮崎県に水牛を連れてきて、ごく新鮮なものを即日提供しているというすごい工房・・・わたし自身は、この日登場した8種類の中で、最もしばしばイタリアンのお店でいただいていると思います。ちぎった跡があるのが、手作りの証拠なのです。●この日フロマージュに合わせたワインです。「ヴィオラ」店主の石井龍さんが選んだのは、白がシチリアの「アルタヴィラ」2008年。フルーティで、日本のフロマージュ(軽やかめ)に合うだろう・・・という意図通りのものだったと思います。ダスティ」2005年。色がきれい、こちらも軽やか系で、それでもやっぱりウォッシュタイプなどには白よりこちらがよく調和したのでした。●8種類を試食しました。時計で言うと、4時くらいの場所にある、紫蘇の葉がくるりとついたものが、牛乳製の「なっち」で、梅酢に漬け込み紫蘇の葉で巻いたもの。こちらも上と同様のうらけん由布院チーズ工房のもの。●ブルーも日本で作られていました。アトリエ・ド・フロマージュ(長野県)http://www.a-fromage.co.jp/top.html●9時の場所にあるのが、宮崎県で作られている、水牛のモッツァレッラ、その上が水牛のリコッタです。いずれもできたてのフレッシュ感とほどよい塩気、そしてすっと噛み切れる食感と広がる旨みがたまらないです。エスポージト(宮崎県)http://www.caseificio.jp/index.html●その上が牛乳製の「フロマージュ・ド・みらさか」、柏の葉で包まれた、なんとも風味豊かでやわらかなフロマージュです。これは相当香りも口当たりもよく、印象に残りました。三良坂フロマージュ(広島県)http://www.m-fromage.com/●いちばん上にあるのが、山羊乳の「ピンザブラン」。日本で山羊乳のフロマージュなのです。白かびに覆われた、4品種山羊乳ブレンドによるもので、なかなか美味です。ごろも牧場(沖縄県)http://www.hagoromo-bokujo.co.jp/●最後に供されたのがこの2種類でした。左側が牛乳製の「笹雪」、北海道に自生する熊笹の葉を粉末にしたものを混ぜ込んだ笹塩を使い、仕上げに熊笹の葉で巻いたものです。独特の清涼感があります。共働学舎(北海道)http://www.kyodogakusha.org/●右側が、「飛鳥の蘇」。今回のサプライズがこれでした。見るからにおいしそうなフロマージュ・・・これは、古株牧場(滋賀県)http://www.kokabu.co.jp/のもので、現在これを開発中であるフロマージュ研究家、古株つや子さんがお持ちくださったのです。●手前が熟成5日目のもので、フレッシュ感あふれます。スプーンの方が熟成ひと月ほどのもの。思うほど熟成感がありとろみがたまらんおいしかったです。本当に、ウマウマのうっとり状態になりました。販売されていないそうですが、早く売れる体勢になってねと思いました。いただきつつ、あちこちこのフロマージュを売り込みたいレストランが思い浮かんでしょうがなかったのです。古株つや子さんは、牧場を経営するお家に生まれて、2年来、自分でフロマージュを作れるようになろうと研究を重ねていらしたそうです。サンマルスランのようなフロマージュを目指しているということでした。************************************************************(この日、教えていただいたこと)●日本にフロマージュが伝わったのは、飛鳥時代、仏教の伝来と同時期。牛乳を煮詰めた「蘇」というもので、宮廷で珍重された。●江戸時代、インドから牛が輸入されるようになり、酪農が奨励された。●明治時代に北海道開拓で酪農が盛んになり、国内での生産が本格化。●栄養価が高いことから、戦後、学校給食に取り入れられるようになった。●海外旅行ブームにより日本人がフロマージュの味を覚える機会も増えた。●さらにワインブーム、ティラミスのようなドルチェのブームなどがあり、日本におけるフロマージュの消費量が飛躍的に伸びた。●初めはカマンベールのような食べやすいものから普及していったが、それもだんだん多種類本格的なものが求められるようになった。●今ではテロワール=その土地ならではの独自の持ち味を生かしたフロマージュが各地で作られるようになっている。************************************************************以上のような内容で2時間、とても充実していました。ワインもおかわりをいただけたりして、かなり幸せな勉強会でした。夕加里さん、龍さん、お疲れさま、ありがとう。次はどんなテーマでしょうか。高倉六角のワインバー「ヴィオラ」で昨日29日15~17時、フロマージュの勉強会の2回目が開かれました。(1回目の模様はこちら。)正しい名称は「食べ塾」で、飲み塾とか見る塾などある中のひとつ、食部門の勉強会なわけです。「ヴィオラ」に入るなりフロマージュの香りむんむん、夢のようにおいしいモンドールやトム・ドゥ・サヴォワをいただきました。山の恵みをいただく」。イタリア、スイス、フランスが国境を接するこの山岳地方で作られる7種類のフロマージュを、イタリアの赤/白ワインと共に、食べ較べながら勉強したわけです。●「ヴィオラ」の店主の石井龍さん、そして講師をつとめたチーズプロフェッショナル協会の和泉夕加里さんです。●お話を伺いながら、カットされる前のフロマージュが回ってくるので、眺めたり匂いをかいだり写真を撮ったりします。表皮がついた少し珍しいタイプのブルー、ブルー・ドゥ・ジェックスです。●ワインは、カンパーニャ州のもので、白はちょっとナッツのような香り、赤はわりとすうすう軽やかに飲めるものでした。詳しい解説は店主におまかせしま~す。●ひと切れずつ供されます。イタリア産、牛乳(無殺菌乳)、半加熱圧搾タイプです。アルプスを挟んだフランス側ではボーフォールやアボンダンスが作られます。イタリアのチーズフォンデュはこのフォンティーナに、牛乳、卵、バターを入れて作るそう。)イタリアではそれぞれのフロマージュにマークがあるということです。●トム・ドゥ・サヴォワ。フランス産、牛乳、圧搾タイプ。サヴォワ地方で作られるトムのこと。トムとは大型フロマージュに対して農家が作る小さいサイズのものを指して言う。これは非常にこくがあって濃厚で熟成感があり、格別の美味でした。●(向こう側)コンテ・エクストラ・アルパージュ。