グリュイエールはスープででも出してくださいました。玉ねぎと小麦粉、麦の粒入りのスープに、溶け溶けのグリュイエールが風味を添えます。ドイツのパンが添えられて、この日のフロマージュとよく調和したのでした。こんな感じで、いつも大盛況のセミナーです。勉強できておいしくて、ほんと価値があります。ワインは「ヴィオラ」石井龍さんのセレクションです。フロマージュはどれももちろん申し分のない塩気や熟成具合で、食べ頃ジャストだったのです。おいしかったの☆☆☆しかし偽らぬ気持ち:やっぱり、永世中立国で清く美しい国スイスのフロマージュであるなあと。間違いなくおいしかったけれど、愛の国フランスの、あのひと口で一瞬で天国へ行けるような強烈なおいしさとは違うのよ、質実剛健、まぢめなおいしさなのよ。わたしはフランスのフロマージュに魅かれるなあと。全国100万人の読者の皆さま、本日6月14日(日)、ワインバー「ヴィオラ」で勉強をしてきたエリーでございます。ゆかりちゃん=和泉夕加里さん@チーズプロフェッショナル協会のフロマージュのセミナー(^o^)(^o^)/今回は「チーズで巡る地中海」というテーマで、ギリシャ、イタリア、スペイン、そしてフランスからもコルシカや南仏のものが登場しました。ラインナップはこんな感じ。いくつかは全く知らなかったものでした。メノルカ」など、今回初めていただきました。塩気明確、熟成したいい香りがあって、うっまーい!と思いました。びん詰めで何度も食べたことのあるフェタも、今回のはすごくクリーミーで独自のおいしさ、フェタでこんなおいしいと思ったのは初めてでした☆☆☆これは「仕入れる力」ですねひとえに。ワインはもちろんイタリアワインです。ミネラル感あり、爽やかでありながら、甘い。アルコール度数14度とのことでした。塩気のフロマージュに絶妙に合いました。ぶどう品種はカリニャノ。地中海全般で作られている赤ワインだけどハーブ系。鉄っぽく、後味、果実味がふわーっとも華やかに広がりました。いつものアングルで龍さん=店主の石井龍さんです。夕加里ちゃんと龍さん。GREENさんのハーブ、そしてそれを練り込んだグリッシーニ。GREENさんのハーブが今回登場したのですが、生産者である豊田康裕さんも参加されて、ハーブの解説をしてくださいました。こちらのアニスやバジルを使ったパンを特注で用意してくださったのは花籠賢俊さん@「花かごパン」で、これもまたものすごくおいしかったー!お皿の上にのっているの、上の写真で店主の石井龍さんが手に持っているのがアニス入りのグリッシーニです。こちらはホーリーバジルとフェタチーズ入り。香りよくてふんわりしっとり、けれど塩気もしっかりと。これはぜひ定番化を!!★次回のセミナーは8月23日(日)とのことです。全国100万人の読者の皆さま、フロマージュ&日本酒の組み合わせを学んできたエリーでございます。本日31日午後は、二条城近くの「ウタリペ」へ。チープロゆかりちゃん=和泉夕加里さん@チーズプロフェッショナル協会の、フロマージュ&日本酒の会でした。奈良の、千代酒造さんのお酒4種類と、それに合うという条件で選ばれたフロマージュ7種類を味わいました。ひと皿、こんな3品も。ドライバナナにブルーが絶妙でした。サラダに見えるのは、中にひらひらふわふわの、テット・ドゥ・モアーヌ入り。アンディーヴに盛られているのはレッドチェダーに赤パプリカの和え物です。★がついているものが、特にわたしは好きでした。日本酒は旨みが強くて、どのフロマージュとも合い過ぎていかんと思いました。ワインがふわあああ~とフロマージュの旨みを際立てるのに対して、日本酒は米の強烈な甘みと旨みでもってどどどどととおいしさのかたまりになってしまうという感じで、どれとどれが合うとか、何がいちばん好きとか、もうどうでもよくなってしまいました。各フロマージュに関しては、最後の「皆さん何がいちばんお好きでしたか?」のまとめコーナーでは、まーとりあえず祖国・フランスもんをよしとしておきましたが、本当を言うとどれもがジャストジャストの頃合で、塩気も酸味も、そのフロマージュの持つべき最高の一点をぴたりといただけたと思います。哲也さん、酒屋エポックさんの藤井善徳さんお疲れさま、ありがとうございました。ついでに、違うフロアで井上酉子さんとも会えましたー(^o^)(^o^)友人2名と参加で、ほんと勉強になりおいしかった午後でした。全国100万人の読者の皆さま、フロマージュが好きでしょうがないエリーでございます。ヴィオラ」でのフロマージュのセミナー、第33回めです。今回は「春のチーズ」をテーマにフランス、イタリア、日本のものを計6種類いただきました。春の若草を食べた動物のフレッシュなミルクから作るチーズはやはり軽やかで、乳脂肪分が少なく、口当たりも柔らかである、という話。やっとこさ固まっただけのヨーグルトみたいなのも含めて、ウオッシュもひとつありましたが、全部がとにかくさらりするりと軽やかでした。いつも濃いの、きついの、熟成が限界まで進んだものを食べるのが好きなわたしには軽やかすぎるかと思ったけれど、しかしフレッシュ感がありつつも塩気やらこくやらを十分に感じさせるものもあり、ワインとの調和もよく存分に楽しめました。いつでもフランスものがいちばん好きー♪と思うわたしですが、今日はイタリアのマルツォリーノというのがいちばん好みでした。(空豆やルッコラのペーストがのっているもの。自分で買う時はわかったものばかり買いますから、この勉強会のおかげで本当にフロマージュをいろいろ味わえて学べてよいなーと思っています。微発泡の赤ワイン、ランブルスコもよく合いました。エミリア・ロマーニャ州のランブルスコ、やや甘口。白はピエモンテのもの、アルネイスという品種。さわやか~で軽いチーズによく合いました。いつもの定位置からの、「ヴィオラ」店主の龍さん。奥に見えているのがヘルプで登場、サーヴィス業のプロである有家明奈さん。夕加里ちゃんは説明上手だしいつもにこにこで感じがいいし、この髪型もよく似合うと思う。サイト読者の方にも3人も!!(^o^)(^o^)ほんと楽しかった「ヴィオラ」でのひと時でした。全国100万人の読者の皆さま、しばしフランスレポートを休止して、帰国後もせっせと食べている、京都の日常を載せます。写真が溜まり過ぎる前に。ちなみフランスレポートはただ今その11まで来ていて、その27くらいまででローヌ・アルプとリヨン紹介、その後パリ日記と続き、合計35話くらいになる予定です。フロマージュ大好きなエリーでございます。ヴィオラ」さん、第32回目が昨日2月15日開催されました。流れそうなフロマージュこそ、フロマージュ愛好者が最後に行き着くものです。今回のフロマージュは全6種類、さらに、熟成違いを較べたりしたので、7つの味を試すことができました。以下、すべて牛乳製、ウオッシュです。エポワスAOP(ブルゴーニュ)************************************************************以前のAOCに代わって今ではAOPとつけられていますね。プロテジェ、原産地保護呼称です。ウオッシュとは、フロマージュの表面を塩水なりワインなりで洗いながら熟成させていくもので、大抵は強烈な風味とトロトロの口あたりを味わえるものです。何で洗うか?に関しては、塩水、ワイン、マール、リキュール、ビール、カルヴァドス、といろいろあり、香味のヴァリエーションがさまざま生まれるわけです。フロマージュの種類によっては、モンドールのように固形で留まっておらず流れ出すようなのがおいしい熟成の仕方をするものもあれば、熟成が進んでも、形をとどめておけるミラベラのようなものもあります。今回知ったのは、(多分わたし今まで食べたことがない)、ウオッシュでも、オレンジのいかにも熟成した色ではなく、白くすっきりした、まるで白カビタイプのようなものがあるということです。水で洗っているため、淡白な仕上がりとなるのだと。いっても中の柔らかなクリーミーさ、じんわり広がるミルク香には心を奪われました。ロワール」とは、ロワールの小石といった意味。熟成の段階で反転させないためにできる、表面のくぼみ=フォンテーヌが特徴です。パーティで、このくぼみにシャンパーニュやマールを注いでみたり、それをフランベすると盛り上がる、と。シャンパーニュ・アルデンヌ地方のものですね。これは形を保ちやすいと。ポンレヴェックAOPも供されました。日本に来てから夕加里さんがカルヴァドスで洗って追熟させたもの。マール・ドゥ・ブルゴーニュで洗ったもの。ブリア・サヴァランにも「フロマージュの王様」と言わせた、あまりにも有名な名品です。それを、少し若め/熟々とで味較べ。BERTHAUT、ベルトー社、エポワス製造で最も名高い、いいものをいただけてうれしいです。もみの木の一種であるエピセアの樹皮が巻いてあるのでわかります。ちなみにモンドール=黄金の山、ジュラ山脈の向こう側のスイスで作られたものは、ヴァシュラン・モンドールと言います。同じ製法ながら、味がいくらか違ったりします。・・・なんて偉そうに言うが、これも夕加里さんから以前教えてもらったことです。切り分けたフロマージュを、こんな風に出してくださいました。12時の方向、パンにのっているのがモンドール。3時の方向がラングル、5時くらいの方向がミラベラ。最後、7時くらいのところがポンレヴェック。中央が、江戸柿/柿ピクルス。エポワスは別に供されました。どちらもとろとろ状態まで熟成していますが、左側の方がアフィネ(熟成)がより進んだものです。これとワインで、後は野となれ状態。ワインはもちろん、いつもの龍さんです。わたしの定位置からいつも通り撮影。「ヴィオラ」店主の石井龍さん・・・RRR龍さんと、わたしはRを南仏風に発音しますねー\(^o^)/\(^o^)/(ほらもうわたし酔っ払ってるww)龍さんはいつもながら美しい立ち姿です。ワインのセレクションは、どんなにフロマージュがフランスでも、やっぱりイタリアです。人生めげないでいこう。