itLinkedInB!HatenaPocketLINELINECopy美味しい魚の見分け方、魚の目利きに関する知識や情報をまとめました。顔が小さい美味しい魚は顔が小さい。身体がふっくらしているので相対的に顔が小さくみえる。目が小さい顔の小ささと同じで、ふっくらした魚は相対的に目が小さく見える。頬が膨らんでいる痩せた魚は頬肉が少ないし、頬がへこんでいる。痩せていると、ゴツゴツした頭の骨格が目立つ。(特に鯛などは目立ちやすい)内蔵に付いている脂の量が多い美味しい魚は内蔵に脂の塊がビッシリとまとわりついている。内蔵に脂が巻いている=身体についた脂が飽和している状態。卵を持つ2ヶ月前の魚は美味しい。乗っ込み真鯛(桜鯛)などノッコミの魚を有難がる人も多いが、産卵直前なので質は低い。婚姻色が出ている魚は産卵期に近いし、栄養が卵巣や精巣に消費されるので身は美味しくない。「体が太い」ことは美味しい魚の条件ではあるが、身体がふっくらしていても、腹を開けたら卵が入ってるだけの場合がある。その場合、腹身は薄いことが多い。(=質が低い)捕食したエサで胃袋が膨らんでいるだけの場合もある。「身体がふっくらしている=美味しい魚」ではない。魚の旬は個体差や地域差もあるので一概には言えない。九州と東北では旬は1ヶ月くらい違う。(桜前線が北上するのと同じように)個体差でも1ヶ月以上違うことがあるので、複合的には2,3ヶ月くらいズレたりする。ウナギやハモ=夏というイメージがあるが間違い。土用の丑に売りたいとか、祇園祭で使われるとか、違う理由で旬じゃない魚が無理やり売られているだけで質は低い。基本的に卵を抱えだした魚は質が落ちるが、希に卵を持ちながら内蔵に脂を巻いている魚もいる。その場合、身もそれなりに美味しい。一般的にはオスよりメスのほうが美味しいが、メスが卵を抱えてしまう時期ならオスの方が美味しい。魚の色が濃い=美味しい魚体の全体的な色を見る。美味しい魚は魚体が全体的に濃い色をしている。回遊型ではなく、居付きの魚は黒ずんだ色をしているが、それとはまた別。体高が高い同じ魚種で、同じ体長なのに体高が違う場合、体高が高い方が美味しい。疲労した魚体、疲れた身は、魚の外見が赤みがかっている。(ピンクカビが生えたみたいになってる)特にお腹周りの白い部分を見ると分かりやすい。ヒラメ、コチ、ボラ、エソ、タイ、クロダイ(チヌ)などは特に分かりやすい。熟成のポイント熟成前に血や余計な水分は徹底的に取り除く。長期間熟成させる場合は極力低温で熟成させる。(チルド室など)熟成させる場合、死後から時間が経っていたとしても、脳破壊や神経締めには一定の効果がある。(早ければ早いほど効果が高い)磯の魚は磯臭いと言われるが、血をしっかり抜けば臭みが消える。4日以上寝かせれば磯臭さが消える。「脂が多い=それに比例して長時間熟成させることが正解」ではない例えば、サバは少し違う。脂が乗ってるサバなら3,4日、ほんのり脂が乗ってるサバなら5,6日熟成させたほうが美味しい。同じ科属でも種にとっては熟成で違いが出る。ゴマサバよりマサバの方が熟成で味が伸びる。内蔵に脂を巻いていない魚は熟成させても味が伸びないし、あまり熟成させない方がいい。寝かせるにしても2,3日が限界。内臓や内容物が腐ってくると身が青くなってくる。鯵などが捕食するオキアミは腐るので、すぐに内蔵は取り出す。...焚き火(熾火)を朝までを残す、長持ちさせる方法キャンプなどで焚き火をして就寝したあと、なるべく朝まで熾火を残す方法です。...カツオノエボシは絶対触るな&応急処置方法!夏の海釣りや海水浴で夏になると注意喚起が促されるのがカツオノエボシとの接触です。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。ブログをメールで無料購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。