構成するタンパク質の一つである。人間においては、全タンパク質の30%程度を占める。コラーゲンは水分に溶けにくく、強度があるため、さまざまな組織に強度と弾力性を与えている。非常に多くのコラーゲンタンパク質が存在しており、それぞれに性質を持っている。以下に代表的なコラーゲン型を挙げる。(I型とIII型で90%以上を占める)・I型コラーゲン最も豊富に存在するコラーゲン。骨や皮膚真皮に多く存在し、骨や皮膚の強度や弾力性にかかわっている。・II型コラーゲン眼球の硝子体の主成分である。関節や軟骨にも存在する。・III型コラーゲン真皮や大動脈に多く含まれているが、各種臓器や組織にも含まれる。組織の柔軟性に寄与している。創傷治癒過程でIII型コラーゲンが増殖し、I型コラーゲンに置き換わることで治癒が進むともいわれている。・IV型コラーゲン基底膜に存在し表皮と真皮をつなぐ役割をしている。世間一般ではコラーゲンを含む食品を摂取することで皮膚のはり(弾力)や関節の痛みが改善するといわれている。確かにコラーゲンを一定期間経口摂取することで、皮膚の弾力性やしわが改善されたという報告もあるが、一定した見解は得られていない。