注目コンテンツみそ・しょうゆ・ヨーグルト・納豆など、発酵食品がいま改めて注目されています。納豆の市場規模は昨年過去最大になり、甘酒の売り上げもこの3年で3倍に。女性誌では、発酵食品の健康効果や美肌効果が特集され、みそやこうじなどを家庭で手作りする人も増えています。そこで、今回まだ発酵食品を作ったことがないという人のために、簡単に作れ失敗しない発酵食品を紹介します。調理器具や容器などに雑菌が付いていると、発酵の過程で雑菌も繁殖してしまいます。まな板や包丁は綺麗に洗い、熱湯や消毒用アルコール(エタノール)で消毒をします。手も石鹸でしっかりと洗いましょう。食材は新鮮なものを使う発酵食品を作る際には、新鮮な食材を使いましょう。新鮮なものは、みずみずしく美味しいのはもちろん、雑菌も少ないのです。野菜は収穫してから時間が経つと、表面に雑菌が増えていることもありますので気をつけましょう。温度で発酵時間の見極める「1週間から2週間常温で発酵させる」とよく言われます。1週間から2週間というとかなりの開きがあり、この見極めは難しいところです。発酵が進む温度は25°Cから40°Cほど。室温が低くなりがちな冬は発酵期間を長めにとるなど調整が必要。毎日発酵の進み具合をチェックする習慣をつけましょう。分量はきちんと量る最後のポイントは、レシピ通り分量をきちんと量るということです。レシピには、先人の経験や知恵が詰まっています。分量を量ることで失敗を防ぎましょう。麹と醤油を混ぜるだけ。発酵食材同士で、うまみや風味がパワーアップ!【材料】(でき上がり量約400ml)乾燥米麹......100gしょうゆ......カップ1※添加物を使用していない、濃口のしょうゆがおすすめ【つくり方】1.清潔な保存容器に、米麹を手でほぐしながら入れる。粒状になっていればよい。2.1にしょうゆを静かに注ぎ入れて、清潔なスプーンで均一になるまで混ぜ合わせる。3.ふたをして直接日光が当たらない常温の場所におき、1日約1回上下を返すように混ぜる。2~3日間でなじんでくる。4.1週間〜10日間おき、とろりとしたら完成。ザワークラウト酸味がやみつきになる発酵食品。乳酸菌とキャベツの栄養がたっぷり。塩......キャベツの重量の2%スパイス(鷹の爪、ローリエなど)お好みで【つくり方】1.キャベツの表面の葉を2枚ほど外したら、残りを千切りに。2.ボウルにキャベツと塩を加え、10分くらい揉み込む。揉み続けるとキャベツから水気が出てきて絞れるようになり、ギュッと絞ったときに水がしたたり落ちるようになればOK。3.保存瓶に入れ、空気が入らないように押し込みながらキャベツを詰めていく。4.最後にキャベツから出てきた水分もすべて入れる。5.冷暗所(25度以下)で1週間ほど置く。時々蓋をあけて炭酸ガスを逃がす。6.味見をしながら発酵が進んでいくのを待ち、5~7日くらいで酸っぱくなり始めたら食べ頃。お好みの発酵具合になったら冷蔵庫へ入れて、発酵を抑える。味噌ヨーグルト漬け簡単手間要らず。ぬか漬けよりもマイルドな味わい。A.味噌......大さじ5※味噌は添加物を使用していないものを。味噌は塩分によって量を調整。【つくり方】1.野菜は軽く塩もみして約30分置く。Aをよく混ぜて合わせてジッパー付きビニール袋へ。2.野菜の塩を軽く洗い流して水気を拭き、ビニール袋に入れて揉み込む。3.半日から一晩冷蔵庫に入れてたあと、食べやすい大きさに切る。味噌ヨーグルトは洗い流さずそのままか、キッチンペーパーで拭き取る程度で。残った味噌ヨーグルトは、だしと具を入れればマイルドなお味噌汁に。みょうがやゴーヤ、かぼちゃ、ミニトマト、れんこんなど様々な野菜で試してみよう。