近年、従来の枠にとらわれない自由な発想で料理を提案する店が続々と誕生し、これまでにないほど、東京の中華料理シーンは活気にあふれている。そのシーンの一翼を担う店が銀座に誕生した。かかわらず、多くのグルマンたちが詰めかけている。そんな、普段は紹介がないと入店できない隠れ家『CHUFANG』でdressing読者特別企画を決行!2019年8月1日(木)~31日(土)までの期間限定で、読者特別予約枠をご用意いただいた。最後までお読みいただきたい。場所は銀座、中央通りから少し入った裏通り。雑多な飲食店が入ったビルの2階にある店は、表には大きな看板もなく、まさに隠れ家の趣だ。扉を開けると、赤いネオンや石壁のキッチンなど、中国にある路地裏のような雰囲気にワクワクする。高級食材を使い、和の文化を取り入れた中華を極めている本店とは対照的に、『CHUNFANG』は中国特有のスパイスや素材にこだわり、ワンランクアップした餃子や腸詰といった馴染みあるおつまみをカジュアルなスタイルで楽しむ店になっている。店内には、ライブ感あるカウンター5席の他に、仕切りのある4人掛けのテーブルが3つ、奥には、格子の引き戸が中国情緒あふれる6人用個室がある。一人でフラッと訪れて肴で一杯嗜んだり、特別な友人やビジネスパートナーとの会食に利用したりするなど、こぢんまりとしていながら、様々なスタイルで楽しめる使い勝手の良さがうれしい。中華料理ツウな同店の常連客のあいだで密かに「これはおいしい!」と評判の裏メニューがある。スパイスを重ねたスープが絶品のオリジナル「火鍋」だ。好評ぶりに、ついに表メニューに登場。今回はこの火鍋をdressing読者のためのスペシャルバージョンでご用意いただける。メニューを紹介しよう。鍋のスープは、漢方食材やスパイスをたっぷり加えた白と赤の2種類。たぎる滋養満点なスープから漂う香りに、早くも胃袋がわし掴みだ。白いスープは、鶏のモミジ(足)と首を強火で8時間かけて煮出した、コラーゲンたっぷりの鶏白湯スープ。鶏肉のみを使用してるため、コクがあるのにさっぱりとしている。このスープに、生のトマトやドライトマト、トウモロコシなどをだしの具材としてプラス。野菜の甘みや酸味がスープに奥行きを与えている。赤い麻辣スープは、うまみ豊かなスープに辛みと香りが絶妙なバランスになるように15種類の香辛料をブレンド。牛脂を使った自家製ラー油でコクを出し、食欲をそそる辛さと香りを併せ持った、まさに五感を刺激する絶品ウマ辛スープだ。テーブルを覆い尽くしてしまうほどの海の幸、山の幸がたっぷりの鍋の具材(写真は2人前)。豪華さに思わず歓声が上がること間違いなしだ。ワタリガニとウニ(写真は4人前)はdressing読者だけのスペシャル。肉類も通常のコースよりアップグレードしている。この他、水餃子と焼きおにぎり、〆の麺が付く。焼きおにぎりはスープを掛けて、お茶漬けのようにしていただく。鍋を食べ続ける途中の箸休め的な存在だ。肉類は、福島のブランド牛、福島牛と岩中豚、串に刺さった牛スジ(写真左下)。中国では具材を串に刺して煮る鍋があるという。下ごしらえされた牛スジは、プルプルの食感がたまらない。厳選された野菜はすべて有機栽培のもの。サラダカボチャや紅芯大根など夏らしいカラフルな野菜が揃っている。内容は、その日の仕入れによって異なるが、うまみが出るキノコ類は2種類以上入る。お刺身でも食べられるほど新鮮な魚やイカ、貝類がてんこ盛り。アサリ、ハマグリ、ホタテは定番だが、その他は仕入れによって変わる。具材の中でも、特に、ワタリガニとウニからは、濃厚なうまみエキスが染み出て、スープを別格のおいしさにしてくれる。食べ進めるほどに味わいが変化しうまみが増していく極上スープ最初に鍋に入れるのは野菜。滋味豊かなうまみが野菜からじわっと溶け出て、スープをさらにおいしくしてくれる。キヌガサダケ(写真上・手前の白く細長いもの)のような珍しいキノコは中華ならではの具材だろう。だしがよく出る貝類やカニなども、このタイミングで投入する。大皿いっぱいの野菜もペロリと食べられるのは、鍋ならでは。暑さで食欲が低下しがちな夏のビタミン補給にぴったりだ。野菜にいい塩梅に火が通れば、メインの肉や魚介の出番だ。具材を赤白どちらのスープに入れるかはお好み次第。白は優しく素材の味を引き出し、赤はより素材の甘みを感じさせてくれる。やわらかな肉質ととろける脂質が特徴の福島牛は、サッとスープにくぐらせるだけでいただける。スープが充分おいしいので、薬味は使わない。小鉢に取った赤いスープに付けていただくと、トロンと溶けた甘い脂に思わず顔がほころぶ。コクがありながらも、素材を引き立てるスープに思わず唸り、箸を持つ手が止まらなくなる。食べていくにつれて多彩な食材からのうまみが渾然一体となり、どんどんスープの深みが増していく。このスープで、杓子ほどある大振りのハマグリをハフハフといただくのもたまらないおいしさだ。後半、こうしてうまみが最大化した赤と白の濃厚スープをブレンドするのもお薦め。〆の麺で最後の一滴まで楽しみたい。コースには、鍋の他に、クラゲの冷菜、焼きたてチャーシューなどの前菜5品がつく。お腹も心も大満足なメニューだ。おつまみ系中華料理メニューがワンランク上のおいしさにさて、『CHUFANG』の通常メニューも紹介しておこう。21時まではお任せコースのみの注文となる。コースから定番のメニュー3品、いずれも丁寧な仕事が光る逸品ばかりだ。「よだれ鶏」(写真上・1人前)は、肉が硬くならないギリギリの低温でじっくりと火を入れた鶏肉を特製ダレでいただく。タレは、醤油、砂糖をベースに香辛料を加えて煮詰め、黒酢を加えたもの。合わせるラー油は、「よだれ鶏」専用に調合。辛さはマイルドだが、鮮やかな赤色が出る韓国唐辛子を使っている。低温で火入れした鶏肉はしっとりやわらか。タレには小さく角切りされたリンゴが入っている。鶏肉と合わせて食べると、シャクシャクした食感と甘みが心地よいアクセントだ。醤油ベースのタレは尖ったところがなく、まろやかで絶品だ。「五香粉焼きぎょうざ」(写真上・2人前)は、先ほどの「よだれ鶏」のタレでいただく。皮は中身が透けそうなほどの極薄。コースの途中に出される餃子のため、厚手の皮でお腹がいっぱいにならないようにという工夫だが、薄さゆえに焼いたときのカリカリ感が増している。中の餡は、岩中豚のミンチと、肉と同量のキャベツ、ネギ、ショウガとシンプル。脂まで甘い岩中豚の味わいが生きている。ひと口かじると、ほんのり漂う甘くエキゾチックな香りにうっとり。餡に中国のスパイス、五香粉が使われているためだ。『CHUFANG』では、香りを中華料理の大切な要素と考え、料理の味を引き立てる香りをそれぞれに工夫している。『CHUFANG』のスペシャリテが「自家製腸詰め3種とウズラの燻製」(写真上・2人前)。試行錯誤しながら作った、スパイシーで肉のうまみの詰まったオリジナリティあふれる腸詰めは、お酒との相性もバッチリだ。塩や酒、砂糖、香辛料を混ぜたタレに鳥肉を漬け込み、軽く燻した後に干す。食べる直前に表面がカリカリになるまでしっかり揚げられたウズラは、骨まで食べることができる。腸詰めは、皿奥左から「豚トロ」「ラム肉ともち米」「2ヶ月熟成」の3種類。「豚トロ」は山椒とクミンを使ってスパイシーに、「ラム肉ともち米」はピリ辛のスパイスともち米のモチモチした食感がアクセントだ。「2ヶ月熟成」は鴨肉にザラメ砂糖で味付けをし、甘めに仕上げている。ひと口かじると、パツンとはじける皮の食感が心地よい。豚の腸にギュウギュウに中身を詰め、しっかり乾かすことで、この食感が生まれるとか。現在も新たなレシピにチャレンジ中とのこと、今後もどんな腸詰めに出逢えるか楽しみだ。合わせたいドリンクはやはり紹興酒。「黄中皇(ファンジョンファン)」を5年、10年、20年とそろえ、もち米にハチミツ、クコの実、干し梅を加えた上海老酒「石庫門(シーク―メン)」なども用意されている。ツウ好みだけでなく初心者も楽しめるよう、種類豊富にとり揃えている。『CHUFANG』とは、中国語で厨房、キッチンの意味。江戸中華』のオーナーシェフ山野辺仁さん(写真上・右)だ。山野辺シェフの新たなチャレンジであり、若手が才能を発揮するラボキッチンのような存在として同店が誕生した。店を預かるのは、長年、山野辺さんの片腕を務めた加藤亮平さん(同左)。本店の高い技術をベースに火鍋や腸詰めなど本店にはないメニューの数々を生み出している。『CHUNFANG』だが、今回は特別にdressingの読者限定で席をご用意していただけることになった。2019年8月1日(木)~31(土)まで(うち店休日を除く。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。価格はすべて税・サ別です二人のタッグから生まれる新たな名品中華をぜひお試しあれ。魚の天才と言わしめる見極め力と技術。【腕利き料理人が通ううまい店】世の食いしん坊たちを魅了する腕利き料理人こそ、選ばれし生粋の食いしん坊。好奇心を刺激しに、疲れた身体を癒やしに通う店には、間違いない味と心意気がある。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う。※この店舗は閉店しました。肉料理を極めた、完全紹介制の隠れ家レストラン『千』1.電話番号は非公開、かつ完全紹介予約制の隠れ家レストラン。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。