おだしがたっぷりで、しみ出してくるほど。●この後、湯葉豆腐も。このおだし全飲みのお蕎麦、わたしあまりにも好きです。お蕎麦、10割でこの細さとなめらかさはすごいのではないかしらん。すべて程よく、いい感じー♪と思った夜の「ろうじな」さんでした。先日も一度おすすめしたこれ、新版になって情報量も増えています。80軒のお店解説、重宝します。「ひなみ」とはすなわち「日並み、日次」で、365日毎日の「今日のお菓子」がわかる本です。今の時季なら水無月の後、「したたり」や「行者餅」などがすぐさま浮かぶわけですが、すぐさま浮かばないたーくさんの「その日のお菓子」がみっちり載っていて、勉強になるのです。全国100万人の読者の皆さま、冷たいお蕎麦つるつる、爽やか~な気分のエリーでございます。お昼の最後に行ってきました。なかじん」で4年近く修業した大重貴裕さんのお店です。「鴨音(かもん)」の時の記事はこれ。奥に2テーブルで4席と2席。古民具やさんで見つけたという箪笥と無印の棚がぴちーっと収まっています。昼夜ともにアラカルトのお料理もいただけます。500円はひげ部分を味わうためのもの。した食感がやみつきのおいしさでした。冷たいおだしを張ったものです。「なかじん」さんが古川町商店街時代からしていらしたものですね。福井県勝山産の蕎麦の実を使った十割蕎麦。店内で石臼挽き・自家製粉からしています。なめらかでいい感じでした。おだしのおいしさは、なかじんさんから引き継がれたそのままですね。全飲みしないではいられません。なかじんさんは、ご自分はアレルギーのために蕎麦を打てなくなってしまったけれど、でもこの大重さん(しげちゃんといいます)に技術も極意も惜しげなく教えて、同じ品書きでお店をすることを許してあげたんですね。大重さんは素直な人だし、もともとよくできる人だったからあの完璧主義のなかじんさんの教えを吸収できたのだと思います。東京での蕎麦屋さん修業や居酒屋勤めなどでひと通りお蕎麦も料理もできる状態で、高倉通六角の「なかじん」さんに入った大重さんですが、「蕎麦も料理も、根本的に叩き直された」と言います。混ぜるとか切るとか、調理の基本を学びなおしたのだと。丁寧なプロセスで作ることで美しくおいしく仕上がる。「急がば回れ」式のことが多かったそうです。大重さんは感じがいいし、すべてが程よくて、居心地がいい。わたしもまた伺います。「脳内フランス」継続中。持ってたなーと思い出してざざざと読んだのがこれ。お揚げが好きでしょうがなくて、だからきつねものをしばしばいただきます。尾張屋」さんの、錦富小路店。甘くないお揚げ、きざみきつねです。ねぎもこの季節本当においしいです。わたしには珍しく、熱いおだしに蕎麦です。データ変わりましたという話です。尾張屋」さんの野菜天せいろです。行ってみなければと出かけて、最近いただいたものです。錦富小路店の営業時間が変わって、朝そばがなくなったと最近聞いて・・・(遅い(*_*)(*_*))・・・朝の9時から11時まで、500円で非常に値打ちのあった「錦の朝そば」は、5月に終わったということです。「料理通信」やら「よ~いドン!」でも、わたしこの朝蕎麦の話をしていたから、見て覚えていて行ってくれた友人に言われてわかり・・・あーごめんなさい。以前撮影させていただいた時の店長さんもすでにお辞めになっていて・・・データ変更の際は必ず教えてくださいと、どんな取材の時も(特に書籍掲載時は)お願いするのですけれど、抜け落ちてしまったようで。すべての店主さま、(わたしにだけではなくどの媒体に対しても、)印刷物に載った場合は、やっぱり営業時間やお休みが変わった情報などは、お知らせいただけるとありがたいです。いっても、人気店はもう覚えていないほど媒体に載られるだろうし、難しいかなあ・・・ということもわかります。「突然データが変わることもありますよー!」と、いつも前書きとか凡例部分に注意書きとして書くことですが・・・と言いつつも、わたしが把握していないというのはやっぱりいけないと思う。これが、今はもうない「錦の朝そば」です。おそばとかやくご飯で、税込み500円。とてつもなくお値打ちでした。2010年3月のオープン時から今年5月まで、お疲れさまありがとうございましたということです。ル西側11:30~19:30LO・20:00閉店(土日祝は20:30LO・21:00閉店)元日以外無休**********************************です。朝がなくなった代わりに、夜が少し延びました。このお店は全席禁煙です。(ちなみに四条店は全席禁煙ではありませんので注意を。こちらは定休日なしになりますという話です。「うめぞの」さん、水曜日お休みだったのが、11月からお休みなしで開けられるそうです。本店の、河原町通の「梅園」さんも定休日なしのお店だったので、同じように頑張ろうとされています。スタッフの皆さんすごーく感じがいいです。名物・抹茶のホットケーキです。香りよく、口当たりよくなったように思います。こちらは悲しすぎる、閉店の話です。祇園のデザート&バーの「クレープ」さん、11月24日をもって閉店なさいます。ホットケーキやらクレープシュゼットやら、あの独自のルセットの数々はどうなるのでしょう。なんとかどこかで生かしてくださいと思います。鴨音」の、はりそばでした。おだしに浸す式ではなく、冷たいおだしを張ってあるからはりそば。夏ヴァージョンで、はりそばの上に、ロゼ色に仕上げた合鴨のローストがのせられています。すだちの香味も鮮やかです。おだしは澄んでいて、夏の身体に染みわたるような感じがしました。おだし全飲み・・・汗で塩分も失われているから、それでこんなに染み込むのだなあと思いした。おそばはこんな感じで、細めです。あっという間にいただいてしまいました。ひどくあっさりしているように見えると思いますが、鴨肉のうまみがありますから、ちょうどいいバランスだったのです。ちなみに鴨の脂のところは、わたしは取っていただいています。そば部分のお品書きです。このはりそばの、張ってあるのと同じ味を居ながらにして味わえる、瓶詰めの麺つゆも、発売されたばかりです。なかじん」の通販サイト。わたしは「金のかえし」というのを味見させていただき、十分感動したのですが、「琥珀だし」で、同じ味が希釈5倍で楽しめるとか。これはいただかなくちゃですー。7月7日で開店まる3年となった「花もも」さんへ。冷たいおだしを張った夏季限定のお蕎麦、酸味がたまらなく心地よい、すだちそばです。開店当初と違って、営業時間も通し営業になっているので便利です。月曜定休だけど、祭日は営業。振り替え休業はないんだそうです。店主の百瀬洋貴さん、よく働かれます。★2013年11月現在、「鴨音」はやめられて、元の料理屋さん「なかじん」に戻していらっしゃいます。「なかじん」=中村一臣さんは、止まるとか安定するとかいうことを知らない方だと思います。思うような料理をするためにお店を引っ越したり改装したり業態替えたり、とにかく何年かに一度、新たな展開をしないではいられないみたい。すごいエネルギーだなと思います。今回は、もとあったお店を蕎麦と麦切りのお店「鴨音」にして二番手をしていた大重貴裕さんにまかせ、ご自身は「木琴堂」という新しいお店をされます。(しばらくは現在の場所で、木金土の夜のみ営業。こちらは、今までのお店が去る5月14日から麺の専門店「鴨音」となって、そこでいただいたものです。鴨(かも)音(おん)と書いて、リエゾンというかアンシェヌマンというか、「かもん」と呼ぶそうです。鴨せいろの、これは蕎麦の方で、1800円。お蕎麦は、「なかじん」中村一臣さんの指導のもと、今まで右腕だった大重貴裕さんが打っているものです。10割だけど、優美に細くて、でもぷつぷつ切れたりしない。以前は「炊きたてのご飯のような香り」とか「蒸したとうもろこしのような」というような口上がついたと思うのですが、今回は小豆のような香り。本当に小豆を思わせる芳香で、ふんわり、いい感じでした。何もつけずにいただき、それから塩で、そしておつゆをつけて。鴨肉入りのつゆがまた旨っ。鴨だしが出ているのです。蕎麦湯も添えられるので、最後は全飲みします。お蕎麦の食感よく、おだしは深い味で、実においしいなあとうっとりいただきました。店内は少し改装されていました。外にはこうして店名入りの大きな帆布で、今まで印象が違うのですぐにわかります。大重貴裕さん、感じのいい方です。古川町商店街時代の「なかじん」から「うさぎ亭」、「割烹なかじん」と、お店を支えてきた女将の薫さんも一緒に。「木琴堂」、わたしはすでに予約をしており、新しい調理法も取り入れているということなので、ものすごく楽しみです。最近身にしみておいしいと思った熱々もの3つです。