菌なしには発酵はしない。(まだまだ続く・・・)************************************************************こんな感じで、前半、とても勉強色が強かったのでした。和泉夕加里さんは、本当にわかりやすく流れるように話されて、フロマージュ文化の普及にとても大きな役を担っていらっしゃることが改めてわかりました。すてきな会となりました。15時スタートで18時前くらいまで。実はわたし、言いだしっぺなのこの企画の。夕加里さん、そして店主の石井RRR龍さん(←巻き巻きで発音します)、ありがとうございました。いうわけで、わたしも参加させていただきました。ありがとうございました。このセミナーは2回にわたるものですが、今回第1回目、3階のサロンで16時~18時。フロマージュの旬、熟成などについて本当にわかりやすく説明されて、実際に5種類の食べ頃のフロマージュの試食もしたのでした。アラン・ラメットさまからのご挨拶です。_)>●和泉夕加里さんです。近畿支部副支部長にしてソムリエという方です。●夕加里さんとはほんの5月にお知り合いになったばかりなのです。博識で、お話わかりやすくてすてき。お話しするようになって、それ以来イヴェントで会ったりお招きいただいたりするようになりました。●こうして5種類のフロマージュが盛り合わされて供されました。紙皿ではなくてちゃんとしたお皿で、本格的なデギュスタシオンてわかりますね?●そしてもワインもブルゴーニュの白と赤がグラスで出されました。●以下すべてフランスのフロマージュで、まず、ローヴ・デ・ガリーグ、シェーヴル=山羊乳です。ラングドック・ルシオン地方のもの。熟成は短くて、柔らかです。繊細な風味を楽しみます。フランスの西側一帯・・・フランドル、ブルターニュ、ノルマンディ、ポワトゥ地方で作られるものです。薄切りと角切り、切り方によって味わいに違いが出ることも、実際食べてみるとわかります。●こちらは同じミモレットでも熟成18ヶ月で、6ヶ月のものとは香りもこくも全く違います。オランダ発祥のものですが、本家をしのいでフランスで多産されるようになったとのこと。熟成で本当に味が変わります。これは明確な塩気に濃厚な味わいで激うまでした。MOFであるクリスチャン・ジャニエさんによる熟成です。フランシュコンテ地方のもので、牛乳、加熱圧搾タイプ。アルパージュとついているのは、夏山のアルプスで作ったもの=上質である証拠。非アルパージュよりも高価だけどやはり風味が豊か。それもエクストラで、とてもいいもの。こちらもクリスチャン・ジャニエさんの熟成。イル・ド・フランス(パリのあるところですね)地方で作られる、牛乳、白カビタイプの、親しみやすいフロマージュです。んと、ものすごく食べ頃でした。うひひと笑えるような旨さ。●ナスタチウムの葉とフェンネルの花(=フヌイユ、ういきょう)も添えられました。いい香りでフロマージュの風味を引き立てました。こんなお話がされました。●フロマージュは動物のミルクから作るもの。)によって味が変わる。●動物が何を食べたかによって味が変わる。生きのいい草なら元気な味になる。●季節によって、風土によって味が変わる。●フレッシュさがよいものと、熟成させて味わうものとがある。熟成の期間も種類によって違う。●フランスで国家が認める熟成士というのが存在する。同じフロマージュでも熟成士によって全く味わいが違ってくる。●見た目がきれいなものがやはりおいしい。●黄色みが濃いとやはり味も濃い。=元気な草を食べた動物からのミルクから作られたもの。●冷蔵庫から出したら30分ほどおいて室温になじませるとより風味を感じられる。●真空パックからは出した方がいい。顔と一緒で、脂が浮いてきたら拭き取るべき。●ラップではなくアルミホイルでくるむべき。●カラカラに乾燥させてしまったら・・・粉にして楽しむ。●冷蔵庫で保管する時は、野菜室くらいがいい。●切り方は熟成加減が均等になるように。直径が太い→細いになっている円筒形のものは、太い方から切って、外皮を蓋にしていくといい。●のびのエメンタール、こくのグリュイエール=これらフォンデュに使われるフロマージュ。漫画に出てくるような「穴あきチーズ」は、プロピオン酸菌によって穴が作られている。きれいに穴があいたものがいい。●フロマージュは発酵食品で、消化を助けてくれるから、食事の最後に食べるのは理に適っている。脂肪分の分解もしてくれる。●フロマージュの起源はもともとアジアとされている。************************************************************●セミナーの様子はこんな。すごく充実&楽しくて、あっという間の2時間でした。次回は9月18日の16~18時。9月10日まで受付とのことです。「チーズセミナーについて」とお問い合わせを。新サイト、オープンしました。