2019.名店「ラ・メール・プラール」直伝!スフレオムレツのコツを教えてもらったよフランスの西海岸サンマロ湾状に浮かぶ小島に築かれた世界遺産と言えば「モンサンミッシェル」。名物料理はムール貝ですが、1888年にプラールおばさんが創業した宿屋の、今でも大人気の看板メニューはなんでしょう?答えは「ふわふわオムレツ」です。OMELETTES」とも呼ばれています。その名店「ラ・メール・プラール」日本店のシェフに、誰でもうちで作れる方法を教えてもらって作ってみました。たまごはL3個で!ちゃんと泡立てる。バターは熱いフライパンに入れない。泡が3つ出てきたら火からおろす。グリルで上側の表面を軽く焼く。クリーム系のソースがよく合う!モンサンミッシェルの「ラ・メール・プラール」は日本にも1店だけ、有楽町にあります。フランス・ノルマンディ地方のどこか懐かしい伝統料理と、もちろん新しいメニューも楽しめるお店です。OMELETTES」、そう、スフレオムレツ。自宅でちゃんと作れるんでしょうか!ラ・メール・プラールの料理長に教えてもらう!こちらがお店でいただいたスフレオムレツです。片面にはしっかり火が入っているのに、折りたたんだ内側はふわっふわのスフレ状になっています。フォアグラのポワレ」を付け合わせにしていただきました。スフレのふんわり感がすごい。それにリゾットもフォアグラももちろん、ちょっと贅沢でうれしい。オムレツといってもすっかりごちそうです。これどうやって作るんでしょうか。教えてくれたのは、店長&料理長の安達正道さんです。気さくでにこやかな方でした。今回はデモンストレーションはなしで、口頭で教えてもらいましたよ。これが大事なポイントです!スフレオムレツを作るにあたって、大事なポイントを教えてもらいました。たまごはL3個で!ちゃんと泡立てる。泡立て器やハンドミキサーでしっかり泡立てるには、この量が適しているということでした。フライパンは20cmか22cmのもので!このたまごの量で作るには、このサイズのフライパンにします。バターは熱いフライパンに入れない。バターは熱いフライパンに入れると部分的に焦げていくので、あまり熱くなる前に入れます(火にかけたらすぐに入れても)。泡が3つ出てきたら火からおろす。中火で火を入れて、表面に泡が3つ出たらOK。パンケーキみたいな要領です。グリルで上側の表面を軽く焼く。火からおろしたら、グリルやトースターで、上側の表面を軽く焼きます。これを忘れると、お皿に乗せた時にスフレが流れ出てしまいます。いうわけで作ってみました!自宅に帰って、一般的なガスコンロと、パン焼きトースターで作ってみました。フライパンが18cmだったので秘密兵器投入!うちのフライパン、小さいのが18cmで大きいのが26cmでした。イチかバチか、小さいほうでL玉3個を使って作ってみたら、なんだかバランスが悪いんです。火にかける時間が長くなって底の部分が厚くなるし、スフレ部分が多すぎて皿に盛ったらやっぱり流れてしまいました。そこで、たまごはLサイズ2個に。これでいいバランスになりました。秘密兵器は「クリーマー」。タマゴ2個にすると泡立てにくいので、ラテのミルクフォームを作るクリーマーで。空気に触れやすいように、口の広い容器にします。たまご2個だと200mlくらいですが、クリーマーで泡立てたら400ml近くまで泡立ちました。バターの焦げ具合と火からおろすタイミングフライパンを中火で少し温めて、バターを10g。全体に溶けたら少し我慢して、ちょっと茶色に色づくくらいに焦がします。たまご液を優しく淹れます。中火でそのままいじらずに我慢。表面にぽつっと泡が出たら、ちょっとフライパンをゆすって、フライパンと裏面がすべすべっと滑るように動いたら裏面はOK。弱火にして、こんどは表面に注目。フライパンの周りのほうから、表面にかるい膜ができます。ゆすってみて、中心部以外が一緒にふるふると動くようになったらOKです。トースターで表面に膜を作るフライパンを火からおろして、トースターの中に入れます。トースターが、上のヒーターだけ使えるようにできるなら、そうしてください。30秒ほどで、なんとなく表面に膜が張ったように見えてきます。したらもうできあがりです。ちなみに、うちのトースターにはフライパン全体は入らないので、扉を開けたままでやりました。途中で動かせるだけ回してみました。クリーム系のソースがよく合う!ソースは、スフレオムレツを作る前に用意しておきます。スフレオムレツはできたてがおいしいし、置いておくとすぐに高さが下がってしまいます。シェフはクリーム系のソースをすすめてくれました。ホワイトシチューでもOKとのこと。今回はホワイトソースを使って玉ねぎとまいたけで。スフレオムレツのほうには、バターに入っている塩味だけなので、普通に塩味を付けます。いうわけで、シェフに教えてもらったように、スフレオムレツは泡立てが命。それにタイミングが大事でした。フライパンのサイズとたまご液のバランスも。ちなみに、クリーマーは数百円で手に入るのでぜひ。豆腐の白和えのころもとか、ドレッシングとか軟らかいものや液体を攪拌するのにも便利です。[Amazon]そして、一度お店に食べに行くのがいいと思います。完成形を実際に味わってくださいね。旅するフードフォトグラファーです。食生活について考えて、レシピを開発して料理もします。「おいしいものをおいしく伝えたい」をテーマに、世界のおいしいものを食べ歩き、写真におさめて、日本で再現し、みなさんと一緒に食べたいというのが、私のビジョンです。コーディネートお部屋をぶたさんで埋めつくす夢、叶えられます。