帰省してるので最小限の材料で・・かんすいは蒙古王かんすいです。(炭酸ナトリウム)なのでコシが弱めになるのが推測できます。北海道産)1:1で加水率37%2.0×1.5mm。この状態から醤油タレでキレとコクを出す為に工夫してみます。自分なりにコクとは何なのか?キレとは何なのか?の答えが出てないと味の構成ができません。初めは適当にやるのも有りですが・・なのでここからが本番。チャーシューの醤油ダレにキレを加える為に酸味を使います。生醤油だけでも十分キレがあると言えます。先味の鋭さ、強さ、後味がすっきり・・などですが、存在感ってのもあるかな?と思いまして・・先入観を超える味。突き抜ける味ってのも自作だからこそってのもあるのでは?酸味はと言えば酢ですが酢酸は揮発性、熱で飛びます。着目してるのはクエン酸。温度の影響も受けにくいです。食べてるうちに温度が下がってもそのキレは付きまといます。塩味と酸味は別物です。そこに旨味が纏まると一体化した様な錯覚が現れる。タカノツメ等の辛みを加える。辛みは味覚とは別で痛覚に近い、温度が熱い時に辛く感じる。この変化をシンクロさせたのがキレのシンクロ(同調)と勝手に命名。前にこの手法を使ってます。やり方は色々とありますが、今回はお試しで、先味の鋭さも必要な為、かに酢とレモン汁を使ってみました。相反するようなコクをどうするか?コクとは前回に語ってますね。燻したチャーシューをタレに含ませた理由。背脂、そしてカラメルソースを使ってみます。醤油も火入れしてるのである趣メイラード反応です。スープの温度変化で一番最後はぬるくなります。苦味、甘み、旨味は強くなる温度がある。後は当然ですが、チャーシューの水分と他の調味料を使用したことにより醤油タレの塩分濃度が低くなってる事は計算に入れないとダメです。前に作ったエクセル計算を散々使ってるのである程度ポイントは定まります。香りは今回は除外します。背脂生揚げ醤油ラーメン背脂はありますがベースは鶏清湯。タレの味がダイレクトに反映されます。清湯はタレで構成出来るのが分かりますね。~と入ってく飲み口と時間差による甘みとじわじわと来る旨味と甘み。今までなら貝系もタレに使ったりしてましたが、無くともイケル。麺はこんなモンかなぁ?予想より弱かったか?かんすいの違いと室温を少々侮ったかも知れない。何でもそうですが生揚げ醤油も使い方次第。調味料で今回は何とかする試作でしたが、子供もかなり満足した様子で何だか分からないけどウメェ~ってなってました。キレとコクの共存に一歩近づいた気がしました。醤油の場合ですが・・キレの一本勝負なら遥かに上に行けますが、違う良さもある。尖った個性はリピート感が乏しい。逆に言えば中途半端な気がしますが、バランス次第でじわじわ感のあるラーメンになる事も分かった。ラーメンっての自分の中の課題にある。そのバランスは果てしなくピーキーである。旨味の向こう側次第だなと改めて感じる。(2018/06/24)炊飯器でとんこつラーメン作ってみた。個性のある味噌ラーメンの追及1ざる中華(大盛)300g@自作ラーメン爽快冷やしラーメン試作コクとキレの共存を目指して!背脂生揚げ醤油ラーメン@自作ラーメンコクのある豚皮豚骨ラーメン@自作ラーメン香味塩ラーメン@自作ラーメン炊飯器でとんこつラーメン作ってみた。次の記事KEY当方、全く料理経験無しでいきなり自作ラーメンブログを始めまてしまいました。待つのは成功か?挫折か?継続は力なり。気が付けば自作ラーメン歴も長くなり、今では自分との闘いになってます。