グルメソムリエいらっしゃいませ♪グルメソムリエは週末土曜日も発送可能です!只今のご注文は01月27日(月)からの出荷になります。【ある意味ハモンイベリコの完成形ともいえる生ハム】ベジョータと比べても勝るとも劣らない上等な肉質のイベリコ豚後足をじっくりと薄塩で48ヶ月長期熟成された生ハムです。ベジョータより上品なイベリコ豚本来のコクとまろやかさを兼ね備え風味良く仕上がっています。1年中放し飼いでゆっくりと育てられたセボデカンポの中でも特別肉質の良いものを使いながらCasalbaマジックとも言われるこだわりの長期熟成製法が味わいを引き出しています。品質不安定なベジョータは必要ありません。販売メモ◆9月末~4月は常温で発送させていただきます。生ハムは1年中生ハム台にセットしたまま常温で保存できます。お召し上がりになる2,3日前に到着するようにご注文下さい。※骨付き製品ですので輸送途中に真空もれが生じる場合がございますが、品質等に問題はございません。★送料無料(沖縄、離島は除きます)★生ハム台、ナイフは別売りです。※生ハム原木単品となります。(生ハム台はついておりません。)◆ある意味ハモンイベリコの完成形ともいえる生ハムとは?カサルバのセボ・デ・カンポのハモンイベリコについてカサルバCasalbaでは、数年前からエストラマデューラのデエサ(イベリコ豚を放牧するドングリの森)に行き、上質なセボデカンポ(生体)を買い付けていました。セボデカンポとは、放牧をして育てたイベリコ豚のことです。エストラマデューラで放牧されるデエサは、起伏に富んた地形のため豚の運動量が多く、起伏があることにより日当たりの違いによって様々な動植物があり豚の餌も豊富で複雑です。そのため豚の赤身に味があり脂も隅々まで入り込みます。自然の餌を食べることで奥深い味わいの肉ができます。この農場のオーナーは「ベジョータと同等クラスの肉質の優れたイベリコ精肉」を市場に出すために、なんと年中放し飼いをして、ゆっくりと18ヶ月間、長いあいだ飼育をし無理なく生体を大きくしていきます。スペインでベジョータが市場に無くなる4月から12月の時期に、ベジョータに代わる良質なイベリコ豚として高級レストラン等に支持されているのです。肉質を良くするために純血種のイベリコ豚PUROとデュロック豚の原種を掛け合わせてあります。通常のベジョータでさえデュロック豚原種とはほとんど掛け合わせません。その理由は豚同士が高価であり、規定の重量になるのに飼育期間が長くかかり効率が悪いなどの理由からです。ちなみにデュロック豚原種の肉の味わいはベジョータに非常に似ていて凝縮された味わいです。カサルバではこの原料豚を使い薄塩で丁寧に塩漬けし、手間暇をかけて非常に良質で旨いハモンイベリコ・セボデカンポをつくっています。今回特別に日本向けの規格である48ヶ月の長期熟成のセボデカンポが完成したため販売となりました。◆イベリコ豚の種類Bellota(ベジョータ)初期飼育で生体重量を100kgぐらいまで飼育した後、10月からデエサで放牧(モンタネーラ)。ドングリの実でさらに50%の体重増加がなされたイベリコ豚。脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。Campo(セボ・デ・カンポ)※以前はレセボという名称モンタネーラで50%の体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して、引き続き開放的な条件の中で穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたイベリコ豚。Cebo(セボ)一般には放牧はせず飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚だが、どんぐりの無い季節に放牧され、与えられた穀物飼料の他草や草の根を食べて育つセボもいる。イベリコ豚の風味があるが脂は溶けにくく味わいがどちらかというと単調なものが多い。イベリコ豚の甘い風味、脂のトロッとしたとろけるような食感と風味の良い味わい。★スペイン大使館主催のスペインワイン&フード商談会でホテル、レストランなどの業務用のお客さんがテイスティングをした感想です他社のイベリコベジョータと食べ比べしたけど断トツに美味い。他社のハモンイベリコに比べて柔らかく口当たりが良くうま味もしっかり、とてもバランスが良い生ハム。すごく素直な味わいながら味にとても深みがあり、ある意味、イベリコ生ハムの完成形と言っていい。肉質がとてもいいのでその肉から来る旨味がしっかりある。口の中での脂の溶け具合がても良く甘味がある。非常にいい熟成感が生ハムにあり状態が非常に良い、味わいは濃厚、口の中で脂がとろけるトロのよう。長期熟成の枯れた感じがしない、肉、脂ともに活き活きしていて質感がとても良い。塩分と脂の甘味のバランスが良い。味は濃厚だが脂がベジョータのようにしつこくなく、ある意味あっさりしているがトロッとしていて美味しい。これで充分!「うちのセボデカンポと他のスペイン生ハムメーカーのセボデカンポでは違いが大きすぎる」とは、展示会でカサルバのハモンイベリコ・セボデカンポを試食した僕を見て、Casalbaのフリオが言ったことばです。いうことか?と詳しく聞くと、下記のようなことを話し始めました。「他の生ハムメーカーのセボデカンポは原料肉においても熟成においてもあまり特別なものはなくどちらかというとセボに近い生ハムだよ。うちのは原料肉から特別なものを使っているし、それを仕上げる熟成においてもその原料肉の味を引き出す為に最初から、手間暇かけた長期熟成をしているよ。そのせいかハモンイベリコベジョータと双璧をなす生ハムに仕上がっている」と。この生ハムの原料豚はイベリコ豚の純血種とデュロック種の原種を掛け合わせています。イベリコ豚にとっては大変珍しい掛け合わせだと思います。?デュロック種の原種は、通常のデュロック種よりも、むしろイベリコ豚の純血種に近い肉質だと言われています。純血デュロック種でさえ品種改良されて量産系になっているのに、成長しにくいデュロックの原種と掛け合わせているからです。成長しにくい種の掛け合わせなので、成長に時間がかかり余分に飼育期間がかかります。出来上がった豚は大きめで肉質が良くなりますが、大きなハモンとパレタはあまり市場では引き取り手がありません。生ハムが大きくなってしまい熟成期間も長くかかりリスクが大きいからです。その豚をCasalbaが生ハム用に塩漬けし、通常のセボデカンポの生ハムより2倍もの期間、超長期熟成ともいえる熟成期間をかけます。日本向けには、セボデカンポの中から48ヶ月熟成をかける選別した生ハムの中から、熟成完了後に更にセレクトして良質なものだけを輸入をしています。反面、ベジョータはセレクトをしすぎるほど個体数が無く、また個体差が割と大きいので、同レベルのものを揃えにくいのがベジョータの特性とも言えます。これはどのメーカーでも同じなんですね。ある意味、ベジョータとはドングリだけの偏った飼料を食べて育ったイベリコ豚ですから、個体差が大きくて当然かも知れません。このハモンイベリコは、自然に近い状態で育った完成形とも言えるかも知れません。セボデカンポのコントラマサのところのスライス。切り落としのように薄〜〜くスライスすることで手切りとは又別の食感と風味を出すことが出来ます。展示会で30%ぐらいのボリュームになった骨付き生ハムのコントラマサの部位を骨から取り除いて、小さなスライサー(4万前後)でスライスしました。三つ星レストラン御用達の生ハムメーカーCasalba社のオーナーのフリオ氏は、自ら生ハムの塩振りまでする生ハム職人です。今回は彼の自信作、ハモンイベリコ・セボ・デ・カンポを紹介するため来日しました。室温で溶け出す脂は甘い味わいで、豚本来の風味の良さがあります。マサ側は、良質な脂と、味の深い赤身の調和のバランスが取れていてベジョータとは又違った美味しさの頂点を極めた味わいがあります。生ハムは1本ずつ個体差がありますが、より脂がしっかりしたものはこのように後足でさえ霜が入ります。1年中傾斜のあるデエサで放牧されることにより赤身はより赤く味わい深く、脂が肉に入りやすくなり、長期熟成でよりとろみのある生ハムに変わります。マサ側を切り進んだところですが、脂の状態が良くバランスが良いのがわかります。展示会の為に腰骨を最初から外し、カットしやすくしています。こちらはマサ側とは反対側のバビージャのカット面です。赤身が多いバビージャ側でも白く良質な脂が入り込み、肉質の良さがわかります。この原料豚と生ハムの特徴ですが、赤身の味が濃いことが上げられます。バビージャ側のカット面です。1年中放牧されたセボデカンポのバビージャ側の赤身は色濃く深い味わいです。良質な脂もしっかりと入り込んでいて他のセボデカンポとは違うことがわかります。カットしたては未だ空気にあたって間もない状態ですので数分待ってから召し上がることで、香りが出て風味良い生ハムになります。29土曜日も出荷致します。(※赤文字の日はお休みとなります。29土曜日も出荷致します。(赤文字の日は休日となり、出荷もお休みとなります。reservedこのページのトップへ戻る。