ローカル線を乗り継ぎ4時間以上もかかってたどりつく、若狭湾に面した港町・・・しかしただの港町ではなく、この地の「若狭もの」の名は、高級海産物として、美食を愛する人々には、今でもよく知られているのではないでしょうか。若狭小浜は、都と深いつながりのある、御食国(みけつくに)。若狭湾であがった新鮮な海産物を、遠く離れた都に、より美味しく届けるため、さまざまな加工、保存法が発達してきたそうです。特筆すべきは鮮魚と干物の中間である「四十物」(あいもの)。「小鯛のささ漬」はその一つで、連小鯛(れんこだい)が、豊漁の際に始められたものです。その作り方は、三枚におろし、塩をふり、酢で絞めて、杉の樽につめると極めてシンプルな工程。昭和33年よりささ漬けをつくる(有)上杉商店の上杉耕一郎さんは「朝どれの冷凍ではない魚、何より塩の振り方が味の決め手。同店のオリジナルとして、バッテラ昆布がはさまれているのが旨味増幅のポイント。食べ方は、刺身やすしネタとして、生で味わうのがおすすめ。新鮮な素材そのものの味わいだけではなく、ひと手間加えることでより美味しいものに変身させる、若狭小浜の「四十物」。中央に位置している小浜市。その住宅街の一角に、鮮魚の加工販売、予約制でランチ営業を行なう中村商店はある。この日訪れた私を、店主の中村久代志さんが出迎えてくれた。寡黙な第一印象を受けたが、ひとたびカメラを向け質問攻めにすると、ニコニコとよく笑いながら、奥さんと一緒に何でも答えてくれる。本来ならば中村さんと呼ぶべきなのかもしれないが、なぜかお父さんと呼びたくなる。この日見学させてもらったのは鯖の醤油漬けの作業工程。鯖を切り、醤油に5〜10分漬ける。そのあと一晩干せばできあがり。長年の経験があれば細かいルールなんていらない。中村さんが作ったもの、そのすべてがこの店の商品になる。いただいてみると鯖本来の味と醤油の香ばしさが感じられ、ご飯やお酒にもとても合いそうである。そんな中村さんの商品は近くの道の駅やオンラインショップで買うことができるのだが、できることならば直接お店へ出向くことをおすすめする。中村さんと会話をすることが、どんな一流の料理人にも味付けできない絶妙の調味料となるからだ。さくら(若狭町在住)「真空にすると、鯛の綺麗な赤の色が残る。ほんまは杉の樽に、そのまま入れて一晩寝かしたものが、一番うまい。杉が余計な水を吸い取り、鯛には、ほのかに杉の香りがつくんや。福井県の西側にある海沿いのまち、小浜。古くは都へ海産物を送り続けた歴史がある、豊かな海の幸に恵まれたまちだ。漁港には、毎日大量の魚があがる。「小鯛のささ漬け」の老舗、上杉商店も毎朝、新鮮な連子鯛を仕入れるため、漁港へ出向く。港からほど近い調理場へ戻れば、すぐに作業が始まる。午前の内に鱗と頭を落とす。午後には、一口で食べられるよう3枚におろし、塩を振って酢に漬ける。酢漬けの時間は、鯛の身の白さを見てその都度決めて、鯛の身の締まりを見て塩を抜く。鯛の身の間に、味のアクセントになる昆布を挟み、一枚一枚、杉樽に詰めて行く。これらの工程はすべて、人の手で行う。慣れた手つきで淀みなく、丁寧に。素人目には、一見、大胆にも見える作業の美しさは、おそらく長年の感覚が支える技なのだろう。昭和30年頃、小浜漁港にたくさん連子鯛があがった事が「小鯛のささ漬け」のきっかけだったそう。獲れすぎて困る連子鯛をどうしたものかと、小浜の魚問屋と京都の料理人が考案した、淡白で上品な、ハレの日の味だ。杉樽の蓋を開けると、鯛の脂と混ざり、まろやかになった酢の香りが食欲を誘う。白いごはんにひと切れそのまま載せて、パクッと一口。引き締まった鯛の身から、柔らかな酢が香り、新鮮な脂の旨味が口の中に広がる。都市部や県外で小浜の味を楽しみにする人の手に届く。杉樽に鯛の身そのまま詰められた、足が早いこの味は、地元では味わえない、贅沢な小浜の海の味だ。(福井市在住)福井県の若狭湾中央に小浜湾がある。湾の恵みが帰ってくる小浜漁港を間近にのぞみ、北川と南川が合流し海に注ぎこむ地域、城内地区。年創業から、当時の製法を大事に守りながら小鯛ささ漬けを作り続けてきた「上杉商店」がある。小鯛ささ漬は、明治の終わりから、この辺りで豊漁であったレンコ鯛の活用方法として、酢漬けにして販売したのが始まりだ。新鮮なレンコ鯛が、ささ漬へと出来上がっていく過程を見学させていただいた。小浜湾から揚がる、オレンジとイエローゴールドが混じった、薄貝殻のような鱗を持つ生のレンコ鯛を、捌き方の女性達が手際よく三枚に卸していく。大切に捌かれたレンコ鯛を丁寧にザルに並べ、いい塩梅で塩を振る。種類の塩を使用している。この水は、名水百選に選ばれた「雲城水」で、さらに元始活水器を通したこだわりの水。水にさらす時間もいい塩梅を見計らうそうだ。