エクストラとは、6ヶ月以上熟成した、最高級のものにだけ許される呼称。なかでも夏のアルプスに牛を放牧して夏のハーブや花を食べさせた時のミルクだけで作られたものを「アルパージュ」と呼ぶ。香りや味が特別によいが、生産量も少ない。ナッツのようなこくのある風味が特徴。●(手前・黒い線が入ったの)モルビエ。フランス産、牛乳、圧搾タイプ。軽いウォッシュタイプのフロマージュで、黒い線が特徴。昔、コンテ(大型フロマージュ)を作った後に残ったカード(ミルクを固めたもの)で作られ、虫除けのためになべ底の黒いススを表面に塗って、翌日そこにまたカードを重ねて作られたことに由来する。いまやこの黒い線がトレードマーク。●ブルー・ドゥ・ジェックス。フランス産、牛乳、青かびタイプ。ブルーながらとても穏やかな風味。スイスとの国境サヴォワ地方のジュラの山で作られている。店主のRR龍さんはブルーは食べられないっていう方だけど、これなら大丈夫と思うんだけど。ダメかな?)●モンド~~~~~ル♪の登場です。こんなおいしいものあるかと思うフロマージュのひとつです。エピセア(樅の木の一種)の樹皮を巻きつけて熟成もエピセアの板の上でなされるということです。d'or=黄金の山)とは、フランスとスイスの国境ジュラ山脈にある山、標高1463m。その渓谷一帯で作られるものだが、国境をまたいでフランスが先だ、いやスイスだ~~と両者が主張するとのこと。トロトロで犯罪的に旨いのだけど、期間限定であるということも、ありがたみを増す要素です。毎年8月15日から翌年3月15日までの期間中だけ作られる季節ものなのです。●ヴァシュラン・モンドール。こちらはスイス産の方です。牛乳(殺菌乳)、ウォッシュタイプ。塩気もかなり明確です。何度も洗うので、少し黄色みがかるのだと。フランス産、牛乳(無殺菌乳)、ウオッシュタイプ。フランス印をつけてくださってわかりやすいことです。スイスより少しまろやかな感じがします。これからの季節、もっとおいしくなります。ちなみにモンドールと共に供されたパンは「進々堂」さんのものです。●そしてパンはまた別の種類もあって、これは人気の吉田祐治さんによるスペシャルなパンです。クミン入りで、すごく香りがいいのです。フロマージュの濃厚な香味に負けない強いパンでした。●モンドール2種を、オーヴンで焼いたものです。これはもう犯罪的にいい香りでした。●こんな風にスプーンでひとすくいずつ供されて、ワインと共にうっとりといただいたのです。他に、メモしたのは以下のようなことです。●表皮は食べても食べなくてもお好みで。したのはトルにしても。●表皮をそぎとって、保管時のフタとして使うといい。●保管は、木箱のまま冷蔵庫に入れず、乾燥しないようにポリ袋に入れて。●ワインとのマリアージュ・・・産地同じものどうしならまずうまくいく。●今回のフロマージュのセレクションにはこくのある濃いめのものの方が合うでしょう。●あるいは甘いもの×塩気強いものという組み合わせ。ソーテルヌと青かびタイプという感じで。ゴージャス感あります。●ブルーチーズを甘いお酒で練ると別物に。リキュールで練っても。●オリーヴオイルに浸けても。●はちみつの合わせ方。今回のフロマージュには、濃い物が合うはず。(アカシアなんかは薄め。)●フロマージュは栄養たっぷりの食べものだけど、ヴィタミンCと繊維質にだけは欠ける。ドライフルーツをあわせると栄養的には完璧になる。●また、フロマージュの塩気にフルーツの甘みは必ず合うもの。●レーズンはフロマージュに必ず合う。ワインのもと=ぶどうだから。●シェーヴル(山羊)にもよく合う。酸味に甘味を足すから。まわりにまぶしたりなども。●シェーヴルは酸味が強いというイメージだが、十分熟成させると酸味なしに。トロトロになるか、旨みとこくのある硬いものになるか、どちらかの道をたどる。●フロマージュの栄養価は非常に高い。カルシウムもたくさん摂取できる。今回もわかりやすいお話とすばらしいフロマージュを用意してくださった和泉夕加里さん、お疲れさまでございました。店主のRR龍さんもありがとう。高倉六角、春にオープンしてあっという間に大人気になった全席禁煙◎のワインバー、「ヴィオラ」で、昨日13日(日曜)、第1回食べ塾=フロマージュのセミナーが開かれました。見てくださいこのフロマージュ。試食というより軽食というか、お食事1回分は余裕でありました。フロマージュの全タイプを網羅するという盛りだくさんで充実した会だったのです。●合わせるワインはもちろんイタリアワインです。赤白1種類ずつ供されました。●こんな感じでカウンターもテーブルも全席埋まってのスタートです。着いた時は粛々と準備が進められていました。●講師はおなじみ、チーズプロフェッショナル協会の和泉夕加里さんです。●こんな感じで小1時間話されました。チーズ造りのプロセス、チーズの種類・・・お話は明瞭で飽きさせることなく、あっという間の1時間でした。●その間にワイン班・・・改め、「ヴィオラ」店主の石井龍さんはワインの準備をなさいます。フロマージュに合う、というのが当然セレクションの第一のポイントですね。●いくつかのフロマージュは切り分けられる前に、「こんなものを今からお出しします」とプレゼンされたのでした。大好きブルー・ドーヴェルニュです。これは幸せのかたまりですね。●寄りましょうぐいぐい。しなくても、ぶわーんと香りが立っています。これはフロマージュ好きにはたまらんと思います。中がとろりんとなっているのが見ただけでわかります。これはものすごくおいしいだろうな。●こんな感じで試食のお皿が人数分用意されてゆきます。ワインを飲みつつしばし待ちましょう。●10種類のフロマージュが、試食用とはとても思えないほどの量、たっぷりたっぷり供されたのです。時計で9時の部分の白いフロマージュから時計回りにいきます。48か月パンは「進々堂」さんのものでした。フレッシュタイプから。●マンステール、ブルー・ドーヴェルニュ、その向こうはシェーヴルです。穴あきのものは、エメンターラー。プロピオン酸発酵によるチーズアイ(チーズの穴)が開いています。いやもう、こんなにフロマージュいただいたのはこの時以来でした。●合わせたワインはこちらです。アルネイス」2008年というの。赤が南イタリア、プーリアの「ネグロアマーロ」というの。ミディアムボディということだけど、結構しっかりしている感じで果実味が豊か。フレッシュタイプこそ白が合いましたが、その後全部赤の方がぴったりきました。以上会費5000円でしたが、本当に内容充実、お皿の上もたっぷり豊か、雰囲気もよくて、価値ある催しでした。ノート取った中から(職業柄ね、)一部をランダムに紹介すると、************************************************************●多くの国で多くの種類のチーズがある。●チーズは「乳」からできている。チーズ製造とは、母乳を飲んだ赤ちゃんの体内で起こることを人為的に造り出すこと。●母乳は、それだけで赤ちゃんの栄養と免疫力をまかなうもの。●液体はすっと流れ出るものだけど、それが長く体内に留まるように、赤ちゃんの体内の酵素で固形に、つまりチーズ状にされている。●胃の中の酵素で液体と固体に分けられる。●以上のような過程を、人為的に乳酸菌やレンネットを加えて作り出すことで、チーズを作る。アラブの商人が、仔羊の胃を乾燥させて作った袋を水筒にして砂漠を旅していたが、ここに乳を入れていたら適温だったから発酵して、乳は白い塊(チーズ)と黄色い液体(ホエー)となっていた。●ヨーグルトとチーズとバターの違いとは?●水分の多い/少ないで、食感や保存可能期間が決まる。●同じ動物の乳でも、季節によって、えさによって、風味が違ってくる。●熟成方法でも風味が違ってくる。●乳脂肪分の多い少ないでも全く違うものになる。●乳をブレンドすることもある。