昔は鳩とか鴨に果物のソースやそれこそチョコレートを使ったソースというのが、古典料理では盛んでしたが、今は鴨には鴨のジュと呼ばれる鴨を液体表現したものといえる、ソースというが焼き汁というか出汁というか。みたいなソースが主流です。簡単に言えば鴨ソテーの鴨ソース、鳩炭火焼きの鳩ソースって感じです。抜群の焼き加減の鴨に」丁度良い塩加減。本来それだけで十分美味しいです。そこに鴨の香りと旨みが凝縮した鴨のジュを添えれば、そりゃ絶対更に美味しいです。パスティエーラもそれでいこう。パスティエーラのソースと閃き、丁寧に焼いたパスティエーラを程よく熟成させ(これが大事)、パスティエーラの半液体表現的なソースを作ってみたらこれまた凄い事になりました。このストラパスティエーラ、芦屋発で逆輸入されると思います。こんな感じで今年は今まで作りこんできたものを、ことごとく破壊再生させています。