ビタミン・アミノ酸・糖類の破壊や変質を起こし、渋味・コクを狂わせます。純水は、このような影響を与える不純物を含まないため、材料の持ち味を正確に引き出し、時間経過による変質も少ないのです。植物の細胞膜を作っているペクチン物質は、水中のカルシウムやマグネシウムと結びつくと固くなり、ナトリウム(Na)やカリウム(K)と結合すると水溶性になります。軟水で豆を煮ると硬くなるのはこのためです。組織内のNaやKをペクチン物質と結合、軟化させます。軟化した膜は組織を柔軟にして煮上がりを早め、熱膨張による割れも防ぎ、仕上がりを良くします。(例:小豆の炊き上がり時間が1/3~1/4短縮されます。完全な成分の浸出ができます。濁りや変質を起こさず、素材の持ち味を正確に生かします。(例:だし材料が5~10%削減されます。腰や粘りを作り出します。交換させて作用を促進するためです。腰や粘りが弱く、全体にドゥがもろくなります。良い生地を作り易くします。(例:麺のゆであがり重量が増加します。純水は、様々な場面で必要とされています。一般家庭にも普及していくことと思います。