正しい料理教室(9)カレーどうしてお正月のカレーって美味しいのでしょう。基礎のしっかりしたオーソドックスなインド風のチキンカレーを作ると、それを主題としていくつもの変奏を用意できます。ますはスリランカ風に変奏してみましょう。スリランカ風にするにはいくつかのポイントがあります。ココナツミルクのことです。これは製菓コーナーにある乾燥ココナツを色がつかない程度に炒り、水をいれ、それを濾して作ってください。二番だしまで取れます。二番だしはご飯を炊くのに使いましょう。叩いて割ったカルダモンと塩も忘れずに。水に浸す時間を減らして、ふっくらではなくぱさぱさに炊いた方が良いでしょう。インド風の主題を一食分小鍋に移し、そこに一番だしのポルキリと、もうひとつのポイントであるモルジブ・フィッシュを入れます。これは鰹節で代用してください。モルジブ、スリランカでは料理に乾燥させたカツオ(の親戚の魚)の削り節を使うのです。これを一煮立ちさせ、出来上がり。見た目は同じですが、まるきり味が違います。スリランカ風の第1変奏に続いて、チャパティを焼いて第2変奏、すりおろしたリンゴを混ぜて第3変奏、鶏肉を食い尽くしたらヒヨコマメを入れて第4変奏、ペーストにしたほうれん草を混ぜ込んで第5変奏、最後にはだし醤油をいれ、焼いて焦げ目をつけたネギを添えて蕎麦を茹で、カレー南蛮の第6変奏と洒落込んで締めくくりましょう。そもそも主題のチキンカレーはどう作ればいいのか。大変なのは、変奏に耐える主題をつくることです。