]自作ブラックベリージャム。]不思議なマーマレード。]6月の誕生果はサクランボ。]梅雨の季節のジャム。]雨林舎のスコーンたち。]ろみさんのジャムとパパブブレの飴。]キャラメルケーキとタタンジャム。]美味しいジャム色々。]紅玉でタタンジャム。]五郎島金時で芋ジャム。]hohoemiのスコーン。]yugueのお菓子と桃ジャム。]あんずジャムを煮た。]リッツカールトンのスコーン。]土佐ぶんたんでピール。]お芋のタルト、キャラメルクッキー、いよかんジャム。]ニューオオタニのパンでタタンジャムを楽しむ。]伊予柑でジャムとオランジェット。]苺ジャムとスコーン。15日マーマレードの写真。ウェブショップオープンがいよいよカウントダウンの状態。本当は今日オープンの予定で進めていたのだけど、もう少し時間がかかるよう(kskサマは、寝ずに頑張ってくれてますので、しばしお待ちを!)。商品のジャムやマーマレードを作った次の日に、なるべく写真撮影をしておこうと思うのだけど、ついつい後回しにしてしまい「このジャムの画像が無いよー」と言われ、慌てて撮った写真の中の1つ「伊予柑マーマレード」。朝からずっと雨の日だったので、ちょっと画像が暗いけれど、仕方あるまい。写真を撮るのは、かなり気力が必要で、撮り終えるとぐったりする。「この写真も必要だね」と言われると、つい「あー、面倒くさいなー」と思ってしまう。いうか、言ってしまう(笑)。「これから売ろうとしてるものなんだから、面倒くさいとか言わないの」とナダメられ「そうよねー」と、無理やりモチベーションを上げ、撮影。ジャムやお菓子を作る時とは違う気を使うので、終わったらどっと疲れる。どれも使えない写真だった時、その疲れが倍増する(哀)。甘さが濃厚な伊予柑で作ったマーマレードはまろやかな甘さで、はっさくや甘夏のマーマレードとは対極にある感じ。ヨーグルトにも合うし、クリームチーズを塗ったベーグルに合わせると相当オイシイ。乳製品と相性が良いんだなー。食パンやバゲットにも合う。伊予柑マーマレードと同じ部類なのが「三宝柑マーマレード」。ほろ苦さが控え目で、乳製品との相性が良い。濃厚な甘さの伊予柑マーマレードと比べると、果汁の多い瑞々しい三宝柑で作ったので爽やかな仕上がり。撮影用に買った厚切り食パン。普段ワタシが食べるのは6枚切り食パンなので、新鮮だ。撮影前には、このジャムは何と合わせよう、と思うのだけど、段々ネタが尽きてきた。食パンは2回目の登場。本当は毎回、自分で焼いたパンやスコーンなどと撮りたいのだけど、撮影は午前中にした方が美味しそうに映るし、タイミングを合わせるのが難しい。苺と柑橘の旬が終わったら、次はアンズやプルーンやプラムなんかの旬かな。季節ごとに作る素材が変わるジャムは、飽きっぽいワタシには向いてるような気がする。08日スコーンとフレンチトースト。5キロの三宝柑をマーマレードにして、更に5キロの甘夏の下処理(皮むき、皮刻み)で気力尽きた一日。3時のオヤツはちゃんと食べた。スコーンでアフタヌーンティー。クロテッドクリームと、ジャムはあきひめ苺&ルビーグレープフルーツジャムと、前日に試作した甘夏マーマレード。あー美味しい、疲れた体にしみるー。座ってお茶にした後、作業に戻るまで腰が重い重い(笑)。一人でやってるので、休憩が長引けば仕事が終わる時間がズレるだけなんだけど。明日は、甘夏マーマレードを煮て、カフェのケーキの試作をする予定。ほんと1週間があっと言う間。行きあたりばったりじゃなく、もうちょっと計画的にせねば、時間ばっかり過ぎてっちゃうなー。スペイン在住Yちゃんが5月に日本に数週間の帰国。今回は、上京無理かもーっと思ってたらYちゃんから、京都に行くー、との返事。うむー、5月は何日かお休みを作らねば。スペインではイースター時期にフレンチトーストを食べる。揚げてある感じのフレンチトーストで、なかなか美味しい。思い出してフレンチトーストを食べてみた、ある日の朝。あきひめ苺&ルビーグレープフルーツジャムをたっぷりのせて、いただきましょう。昨日も今日も家から一歩も外に出ず。明日こそは、花見を兼ねて買い物に行かねば。苺で色々と作ってます。苺の季節なので、色々な苺を使ってみる。今回は群馬の苺農家さんから「章姫(あきひめ)」という品種を分けて頂いた。先日ジャムにした「紅ほっぺ」はの親の一人というところでしょうか(笑)。届いてみたら、それはそれは立派な苺。細長い形が特徴的で、紅ほっぺに比べると身が硬くてしっかりしている。輸送でのダメージがほぼ無かったので嬉しい。果肉がしっかりしているので、煮崩れにくいかな、と少し小さめにカットして砂糖をまぶして数時間置く。すると苺から果汁が出て、強火で煮ても焦げない。ジャムはなるべく強火で煮る時間を短くする方が、色や香りを残して仕上げられる。「あきひめ苺のジャム」は来週のカフェで販売予定。イートインのスコーンでもお選び頂けます。近所の八百屋さんで安かった「長崎さちのか」。色が濃くて実が硬くて、トライフルにサンドしても水分が出にくく、使いやすい。柑橘や苺は年々種類が増えてきて、それぞれに美味しさがあって面白い。苺も同じ配合でジャムを煮ても、仕上がりは違う。面白いなーっと思いながら、使った事の無い種類があるとついつい手を出してしまいそうになる。実が硬い苺を見てると、スコーンにも入れられるんじゃないかって思えてきて、刻んだ苺をスコーンに入れて試作。スコーンに混ぜ込む牛乳に刻んだ苺を漬けておき、香りを出す。あとは通常のスコーンと同じ作り方。記事を作ったまでは、結構上手くいったかも?と思ったのだけど、何度か伸ばしてたたんでいくうちに、苺がつぶれて水分が出てくる。苺はつぶれてゴロゴロ感は無くなるなぁ。上面に牛乳に塗ってグラニュー糖をふってみる。グラニュー糖をふった方の焼き立てを頬張ると「おいしいー!」。生の苺じゃなく、ドライ苺を入れる方がいいんだろうなぁ。日々、商品にならない試作を繰り返しております。ウェブショップは4月初旬オープンと言っておりましたが、若干遅れております。明日のカフェのお菓子は・・。明日のカフェで販売する焼き菓子「イースタービスケット」です。素朴なイギリスの焼菓子。レーズンがたっぷり入ってて、ざっくりした生地の外に出たレーズンが焼けて、ちょっとカラメル化してほろ苦いトコも美味しい。表面には卵を塗ってグラニュー糖をふりかけてから焼いていて、ジョリっとしたお砂糖感が温かい紅茶やコーヒーにぴったり。調べてみるとイースタービスケットは、シナモンやナツメグなどのスパイス類が入るのが一般的なようなのだけど、ワタシがイギリスで食べたものは、何も入ってなかったので、スパイス類は何も入れずに焼きました。「三位一体」を表して3枚重ねてリボンをかけるのが、イースタービスケットならでは。カフェでも袋の上からリボンをかけて販売します。本当はホットクロスバンズという、レーズンの入ったブリオッシュっぽいパンをイースターのお菓子として出したかったのだけど(ロンドン留学中、イースター時期に本当によく食べてたので)、やっぱりパンは当日仕込まないと美味しくないので、無理だなぁと。こちらのイースタービスケット、イースター期間の4月の第2週までは販売する予定。季節や行事によって、それにまつわるお菓子を食べる習慣は(海外のものであろうと、日本のものであろうと)大好き。ジャムに使う果物の旬の他に、そういう季節感も出していけたらなぁと思います。イースタービスケットの試作に没頭するあまり、その他の焼き菓子がほとんど仕込めませんでした。ショートブレッドは2色にしてみた(そんな事するなら、もっと焼き菓子を仕込めと言いたい)。先週のショートブレッドがちょっと分厚く焼けてしまい、容器に7個入れるのが大変だったので、1cmから8mmに厚みを変えてみたら、9個も入ってしまった(笑)。同じように作るのは、難しいなー。明日のスコーンに添えるジャムにとレモンカードを仕込んだ。カフェ初日にも少しお出ししたのですが、ワタシが好きなイギリスの味の一つです。国産有機レモン、バター、卵、砂糖が材料のレモンのクリーム。イギリスでは薄いカリカリのトーストに塗って食べる事が一般的なのだけど、スコーンにも合うのです。2月末あたりから、何度か作っていて、瓶詰めにして販売出来ないかと試行錯誤中。糖度やレモンの量、火を入れる時間と温度、いろいろと変えながら作ってます。写真は湯銭のお鍋に温度計を差しながら、ゆっくりとろみが付くまで混ぜているところ。30分ほどゆっくり火を入れていく。卵が入るので、火を入れる温度と時間はきっちり計る。賞味期限が設定出来れば、販売予定です。スコーンの端っこにつけて味見。一応、右と左では違う配合のレモンカード。国産のレモンは意外と酸味が柔らかいので、丸みのある味になる。明日のカフェでお出しするレモンカードはレモンの量を増やした酸味を強めたもの。瓶詰にして売るには、ちょっと糖度が足りないけど、そういうものをお出し出来るのもカフェの良さかな。先週に引き続き、タタンジャムもご用意してます。朝食べた、タタンジャムとレモンカードのトースト。明日はカフェです!明日のカフェの仕込みで立て込む一日。これから毎週日曜は、こうなるのでしょう。カフェの仕込みは今回で2回目だけど、毎回、ありえない失敗をする。焼きあがったスコーンの天板を反対向けに落として、1天板分台無しにしたり(しかも再仕込みに材料が足りないとか)、強力粉と薄力粉を間違えたり、イライラーっと何度もギャーっと叫びそうになるも、そんな時こそ、ちょっと一休みして甘いモノでも食べるに限る。美味しいものは、楽しく作らねばいけないわ。明日の「ほなな」さんでのカフェでは、新しく「紅ほっぺ苺」を使ったジャムが2種類登場します。「紅ほっぺ苺のジャム」と、「紅ほっぺ苺&清見オレンジジャム」。写真は「紅ほっぺ苺と清見オレンジジャム」と自作べーグル。色は苺だけより薄くなるのだけど、味はギュッと濃いです。清見オレンジは酸味よりも甘さが前に出ているので、苺の甘さとと香りと合わさって、贅沢な味に仕上がってます。「紅ほっぺ苺のジャム」は、とっても鮮やかに真っ赤に仕上がってます。シンプルに苺と国産レモンの果汁とお砂糖だけで作ったので、素材の味がギュっと詰まった美味しさです。焼き菓子は「きな粉クッキー」を仕込んだのだけど、これがちょっと大きく焼きすぎたのです。筒に入れるのもヒーヒー言うくらい、ギリギリの大きさで、入れたはいいけど、食べる時に出しにくいかも、と思いながらパッケージ。ご購入された方、出しにくいかもしれませんが、大きめに作っちゃった、という事でご了承下さい。大きすぎて入らなかった分は、1枚ずつで包んでみようと思っております。した国産きな粉の香る、絞り出しクッキー。大好きなレシピで作りました。これはまだ、メニューにはなってませんが、試作したショコラトライフル。ショコラのスポンジにコーヒークリームとカラメルナッツを重ねたお菓子。キャラメルクリームと洋梨のコンポート、というのもいいかなーっと思いながら、オヤツに食べた。「トライフル」はイギリスのデザートで「取るに足らないもの」とか「ありあわせ」という意味がある。イギリスで食べるトライフルはスポンジ、カスタード、フルーツ缶、ゼリーなどが重ねてある事が多い。ワタシはレストランやカフェで食べた経験より、イギリス人のお宅で食べさせてもらった事の方が多いので、家庭のお菓子、という印象がある。バットに仕込んで、スプーンですくってお皿に乗せるので、繊細な印象は無いけど、大好きなお菓子。スコーン、トライフル、ショートブレッドなど、イギリスのお菓子は是非ともカフェで続けたいと思っています。ひと頑張り、仕込んできます!明日、11時から18時まで、梅田の「ほなな」さんでのカフェ、是非是非、お越し下さい。柑橘ジャムは現在「はるみ」と「清見オレンジ」の2種類。下処理はまず、外皮を剥き、種を取る為に半分にカット。清見オレンジは結構種が多く、ここでかなり手間取る。取った種は、ダシパックの中に入れて果肉と砂糖と一緒に煮る。種からペクチンが出て、とろみを出してくれるので、捨てずによけておく。大きな種を取ったからといって、終わりじゃない。中央部分に小さな小さな種が結構あるので、ぺティナイフでキレイに中央部分を削いでいく。見て「種は無い」と思ってもナイフを入れると沢山、小さな種が隠れている。切れ味の悪いナイフだと、果肉がグニョグニョになる。柑橘の下ごしらえに包丁研ぎは欠かせない。下処理の終わったジャムになれる果肉たち。皮は入らないので、とても食べやすい。食パン、スコーン、ヨーグルト、何にでも合う、お気に入りのジャム。手間はかかるけど、自分が好きなジャムはたくさん作りたい。配合変更前のスコーンの写真なので、カフェで出しているスコーンの写真とはちょっと違うのだけど、キレイな色のとろりとした美味しいジャムでっす。19日マーマレードについて。苺のジャムと違って柑橘のマーマレードやジャムはとても手間がかかる。煮る時間はそんなに違わないけど、下処理の時間の差たるや、何倍もの手間がかかっている。苺5キロのヘタ取りは1時間もかからず出来るけれど、はっさくの5キロの下処理は3時間はかかってしまう(もしかしたらもっとかも)。分厚い皮をむき、中の実をキレイに出していく。小さな種も薄皮もキレイにはずす。これはハッサクの中実、プリプリのツヤツヤ、ちょっとつまんで味見するとパツンパツンと実がはじけて何とも美味しい。ここまで済んでも、まだまだ先は長い。中味の重さを量り、その1割程度の外側をキレイに処理する。傷、痛みを取り、厚みを揃えて細く刻み、数回下茹でする。この下茹でで独特の強い苦味を取っていく。マーマレードとはっさくマーマレードの2種類がこの下処理を得て、商品となっている。あとは銅鍋で実と皮、砂糖で煮ていくだけ。煮あがりの目途も難しいところなのだけど、伊予柑はちょっとゆるめに仕上がっているので、ヨーグルトにかけたり、柔らかいパンにあわせるとちょうど良い感じ。トーストで食べたら美味しかった。ハッサクはプリっと弾力のある感じに仕上がっていて、マーマレード特有のほろ苦さがちゃんとあるので、バゲットやカンパーニュなどのしっかりしたパンに塗ると美味しいと思う。柑橘ジャムの話はまた明日。紅ほっぺという名の苺。「ほっぺが落ちるほど美味しい」という事で「紅ほっぺ」と名付けられたという苺は、「あきひめ」と「さちのか」を交配させた静岡の新種の苺だそう。加工用の苺を分けて欲しいとお願いしたところ、とても正直者のJA職員さんは「加工用の苺はありますが、粒が小さいんでねぇ、ダメだと思われるかもしれません」との返答。「生では食べられないとか、そういう事ですか?」と聞くと「いえいえ、食べられますが、粒が小さいんですよ、ホントに」と。ワタシにしたら、粒が小さいのは構わない、丸ごと入れちゃえばゴロゴロ感もあるし、何しろ「紅ほっぺ」という名前が可愛いじゃないか、是非とも一度、ジャムにしてみたい。いう事で、どんなものかも分からないのでとりあえず5キロ、お願いした。者JA職員さんは「一度見てもらって、送料もかかってしまうので、ダメだったらホントにすいません・・。」と最後まで謙虚な姿勢で、とても好感の持てる感じ。今日、その5キロが到着したのです。開けてみると、なんのなんの、とってもキレイで香りの良い苺!粒の小さいのも多いけど、大きいのもある(多分、形がいびつなので加工用になったのだと思われる)。こりゃー、良い!と早速、JAの正直者担当者さんに連絡して「とっても満足してます、追加で10キロ!」とまだ、到着分に手をつける前から追加発注してしまう(ザ・見切り発車)。冷蔵便で届いた苺、とりあえず冷蔵庫に入れて、明日にでもジャムにするかーっと思ったところ・・。5キロも入る余裕の冷蔵庫は工房に無いのであった、と気づく(ザ・その場しのぎ)。いう事で、今日の予定は全て明日に回し、紅ほっぺの加工に専念。シンプルな苺ジャム、あとの半分は清見オレンジと一緒に苺&清見オレンジジャムにした。「紅ほっぺ苺ジャム」と「紅ほっぺ&清見オレンジジャム」の2種類は来週のカフェで販売予定です。赤くて可愛い苺ジャム。カフェへの機材やら食器やらの搬入が終わり、ほっとしているところです。オーナーさんと話をしていくうちに、ワタシはどうやら仕込み過ぎたか?という心配が。足りないより余る方が良いだろうと思って仕込み数を考えているので、もっともな印象なのかもしれないけど。写真は苺ジャム(ウェブショップ用にパンケーキ焼いて撮影しました。苺ジャムは華やかで写真映えしますねー)。ジャムをやるからには苺ジャムは外せない。ワタシが一番好きなジャムは「あんず」なのだけど、ジャムと言ったら苺、という人は多いでしょう。苺ジャムの一番の悩みは仕入れ。原価が高いので、本当にアタマの痛い話。ワタシは車を持ってないので(持ってても運転できないけど)、自転車で買うには4パックくらいが限度。ここ数日、色々と当たって、来週以降、とある地方のJAさんや農家さんから直送して頂けるようにお願いをした。送料を考えるとさほど安くは無いのだけど、安定した量を分けてもらえるので、しばらくはお願いしようと思っている。それじゃ明日のカフェには間に合わない。苺のジャムは出したい、という事で八百屋さんに置いてあるジャム用の苺とそうじゃない苺を色々と購入した。あまおう、とよのか、さがほのかの3種の苺を刻んで国産レモンを絞ったレモン果汁で名付けて「3種の苺ジャム」。粒の残った贅沢な仕上がり。5瓶しか出来ませんでした。3種の苺ジャムは次回作るかどうかは未定なので、貴重なお品です。一息、スコーンに付けて食べた。ちなみにカフェのイートイン用の苺ジャムはとよのか苺のジャム。ジャム用の小粒なやつじゃなく、立派な苺を使っちゃった。スコーンにたっぷりのジャム、うまいなー。あ、カフェにスコーン温めなおすオーブンかトースターがあるか確認するの忘れてた(汗)。無かったら、ヨドバシカメラに走って買いに行かなきゃ(きりちゃん店番プリーズ)。皆様、明日、お時間あればほななさんへ、是非、お越し下さい。雑貨屋さんなので、雑貨を見ながらカフェの雰囲気横見するだけでも、お菓子やジャムを買いにくるだけでも、大歓迎でっす!これから、仕込みの仕上げをして、明日朝も早起きして、頑張りまーす。14日ラムレーズンやらピールやら。カフェの準備だけをやっているわけではなくって、お店の準備や先々の為の仕込みに励んでおります。ラムレーズンを漬けましたよー。ドライいちじくもラム酒に漬けましょう。1個1個、傷みが無いかチェックして、丸ごと漬けました。キャラメルパウンドに入れたら美味しいんじゃないかなー。今年の秋くらいには美味しくなってるハズ。プルーンもラム酒漬け。ドライフルーツは無添加のものやオーガニックのもので、そのまま食べて美味しいものを使う。湯通しして、表面の汚れを流してからラム酒に漬けて、3ヶ月以上経った頃から美味しくなる。どれも秋以降に使う為の準備です。伊予柑マーマレードには実に対して皮は1割くらいしか入れない配合なので、皮が余る。有機栽培の伊予柑なのだから、皮もしっかり使ってあげたい。傷や痛みの部分は丁寧に取って、下茹でしてシロップで煮る。毎日、糖度を徐々に上げてトータルで5日間かけて作る。日持ちをさせるにはもうちょっと糖度が高い方がいいけど、今回のものは1,2ヶ月で使い切る予定なので、糖度控えめ。刻んでバターケーキに入れたりして、親戚、知人の方への注文の中のお菓子になっている。香りが良く、肉厚で、とても美味しいピール。水分を飛ばしてチョコがけにしても美味しいハズ。2週間ほどで半分くらい使っちゃった。刻んだのをべーグルに混ぜ込んでも美味しそうだなー。試作で上手くいったので、大量に仕込む。さぁ、これからどんなお菓子になっていくでしょう。カフェの準備も頑張ってまーす。メッセージを入力してください。