本場仕込みのカレーは外食で食べるもの、自宅ではもっぱら“家カレー”となりがちだが、スパイスカレーは実はびっくりするほど簡単に作れる。スパイスの基本方程式から簡単にチャレンジできるレシピまで、本格カレーができる基本の配合をプロに教わった。「一見難しそうなスパイスカレーですが、基本さえ理解できればいいんです」料理研究家の渡辺玲さんは、スパイスの奥深さに魅了された、いわば“カレー伝道師”。インドにもたびたび足を運び、インドカレーはもちろん、スパイスを使ったメニューを日本に伝え続けている。スパイスカレーの基本として、まず教えていただいたのが、下記のスパイス方程式。「この比率は、北インドで食べられる肉カレーの構成。このスパイス方程式に沿った分量で作れば、失敗が少なく、誰が食べても美味しいスパイスの比率だと思います」これはぜひマスターしたい。クミンシード(4):ターメリック(1):カイエンペッパー(4):コリアンダー(8):クミンパウダー(4):ガラムマサラ(2)(左から)4=クミンシードセリ科の植物の種。噛むたびに放つ香りと食感を生む。1=ターメリックカレーらしい黄色はターメリックによるもの。粉っぽさを感じやすいので、調理の最初の段階で少量のみ入れる。レッドペッパー、レッドチリペッパーなどともいう。ご存知の通り、辛くする効果。8=コリアンダーパクチー(香菜)の種を乾かして粉末にしたもの。柑橘のような爽やかさな香りが特徴。4=クミンパウダークミンの種をパウダーにしたもの。種も売られているが、粉末の方が香りが強い。2=ガラムマサラカレーの仕上げに欠かせないミックススパイス。店や家庭によって配合が異なる。核となるのが、コリアンダーとクミン。それにカイエンペッパーで辛味を追加し、クミンシードをアクセントにする。上級者は、シナモンやカルダモン、クローブなどを加えることで、より本場の味に近くなる。一度試してみて、その後は足したり引いたりと、微妙な分量の調整をすれば、自分だけのオリジナルカレーにステップアップできる。万能に使えるカレーベースを作ろう黄金比率のスパイス配合でベースを作ったら、あとは好みの肉や豆、野菜を加えてオリジナルカレーがいつでも作れる。鍋に、サラダ油とクミンシードを入れて中火に。いい香りがしてきたら玉ねぎを加え、茶色になるまで炒める。弱火に落とし、ショウガとニンニクのすりおろしを加えて、よく混ぜる。ししとう、パクチー、トマトを入れ、さっと混ぜてから、ヨーグルトも加え、1分ほど炒める。弱火にしてからパウダースパイスと塩を加える。全体を軽く混ぜて水を加え、強目の中火で沸騰させてのばす。濃度がついて、油が分離したらガラムマサラを加え、一煮立ちさせて完成。ベースから作る本格カレーの作り方!カレー伝道師、渡辺玲さんに教わる本格カレー。ベースができたら、いよいよ実践編。定番のチキンカレーをマスターしよう。カレーベースをあたためる底の厚い鍋かフライパンを用意し、ベースを中火であたためる。「カレーベースは、タッパーにいれて冷蔵庫で一週間は保存ができます。香りのフレッシュさを考えると、できれば3、4日で使い切りたいですね。鶏肉に火を通すカレーベースがグツグツしてきたら、鶏もも肉を加えてなじませる。「冷たいベースに入れると臭みが出てしまうので、温めてから加えるようにしましょう。肉汁を利用して煮込む弱火にして蓋をする。肉汁が出るので水分は加えなくて構わない。焦げそうであれば、少量の水を加える。焦げないように注意しよう。フレッシュトマトを加える鶏肉を触ってみて、弾力があったら火が通っている証拠。「水ではなくトマトを加えるのがポイント。ガラムマサラで風味を足すガラムマサラを加え、さっと混ぜてなじませる。火を止めて、パクチーの葉を混ぜれば完成。基本のカレーベースがあるだけで、北インド風チキンカレーが簡単に作れる。落ちてくるので理想の保存期間は3~4日間だ。使用するとき、スパイスを足してもOK。仕上げに欠かせないガラムマサラ。インドでは家庭や店によって配合が異なるもの。渡辺さんにオススメの作り方を教わった。市販のものでももちろん美味しく仕上がるが、よりこだわりたい方は、ぜひお手製のガラムマサラを試してほしい。4枚フライパンを弱火にかけ、スパイスを投入。全体が乾燥してくるまで約3分ほど乾煎りする。粗熱が取れてきたら、フードプロセッサーやミルサーで粗く挽けば完成。いかがだっただろうか。スパイスを使った本格的なカレー作りは難しいと思われがちだが、基本を知れば意外と簡単にチャレンジすることができる。ここで重要なのが、スパイスの配合とカレーベース作りだ。今回は、アレンジとしてチキンカレーの作り方を伝授したが、この2点をしっかりとおさえて色々なカレーのアレンジに挑戦しよう。(レシピ監修=渡辺玲さん)DATA渡辺玲さんクッキングスタジオ『サザンスパイス』主宰。カレーについての執筆、講習、メニュー開発など幅広く活躍中。作るはじめての本格カレー』(ナツメ社)など著書多数。使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。