冷凍ブログお問い合わせきのこは冷凍で旨みアップ!?冷凍キノコの活用方法2018.10.15カテゴリー:冷凍レシピレシピサイト「Nadia」にて「冷凍きのこ」の記事を書かせて頂きました。『冷凍効果でうまみアップ!?きのこの冷凍調理テクニック』https://oceans-nadia.com/user/43558/article/634栽培技術の発達により、きのこはいつでもどこでもお手軽な値段で購入できるようになりました。料理にも活用されることが多いきのこですが、余らせてしまうこともありますよね。今回はきのこの上手な冷凍保存、調理テクニックをご紹介します。きのこは冷凍するとうま味がアップするんです!きのこのうま味成分は「グアニル酸」ですが、細胞の中では「核酸」が酵素(ヌクレアーゼ)によって分解されることで生成されます。きのこは冷凍することで氷結晶が大きくなり、それにより細胞組織の破壊が起こります。これによりこの核酸分解酵素が反応しやすくなります。11-19(2015)「キノコは冷凍に適しているか」】よりつまり、きのこを生のまま冷凍し、凍ったまま加熱をすると「うま味がアップする!」ということですね!特にこの分解酵素が最も働く温度帯が70°C前後と言われており、この温度を長く維持することがうま味をさらにアップさせます。そのため、茹で汁や調味料で煮るときには、常温の状態からじわじわ加熱すると、よりうま味が増えますよ。いろんな料理に活用してください。ベフロティ株式会社.。