霧島酒造株式会社Global産地、鮮度に各店の料理人は気を配っている。小骨を多く持つハモには『骨切り』という技術が必要となり、料理人の技の見せどころ上品な昆布出汁が基本。ハモの身の旨さを引き出すには、出汁のいい香りと旨味も欠かせないものだほのかな甘味を持つハモの味を引き出すのがさっぱりとしたポン酢。大分では、特産のカボスを使ったポン酢がよく使われる相原崇さん「はもしゃぶはシンプルな料理なんで私たち料理人がやることはあんまりないですが(笑)」。笑う店主・相原崇さんだったが、骨切り、ポン酢、食べ方といろいろなことを教えてくださった。店の扉をあけてまず目に入る大きな生簀にはハモも泳いでいる。「豊後水道で穫れた活きのいいものを生簀に入れています。新鮮な魚をできるだけ安く食べていただきたいですからね。姿がきれいで色がきれいなもの、肌つやもよくていい目をしているものを選んできます。秋から冬場のフグは下関などに自分で車を飛ばして買い付けに行きますし、ハモも数日に一度仕入れに行ってます」。細かく骨切りされていく生簀からあげられたハモはしめられ、さばかれ、骨切りされていく。「ハモ料理は骨切りが大前提ですね。食べた時に骨を感じないように、限度はありますができるだけうすく切っていきます。骨切りした後、うまく切れていれば裏側から見ると包丁の跡が見えます。皮肌を見れば切れているかがわかるんです」。大阪で修行を積んだ相原さんは、その技で丹念に骨切りをする。相原さんは3代目、やはり関西で修行したお父様と一緒に厨房に立つはもしゃぶに欠かせないポン酢は、毎年10月にスタッフ総出でつくるのだそう。「10月のカボスがいい具合になった時期に、農家さんからもってきてもらい、スタッフみんなで一日かけて手絞りします。絞り過ぎると皮の渋みが出てしまうし、カボスによって状態が違うので、絞り加減を調節するためにも手でやるのが一番なんですよ。やって絞ったものを醤油をベースにしたものに加えて、冷蔵保存しておきます。ハモの身が持つ甘味にとても合うんですよ。フグや城下カレイにもこのオリジナルポン酢を使うので、1年分のポン酢を一日で作っているということですね。その日は大変な一日です(笑)。」ハモは仲居さんが最高の状態にしてくれるテーブルに昆布出汁が入った鍋が運ばれてくる。鍋は銀でできたものだ。「銀鍋だと沸くのが早いですし、どこをさわっても同じ温度になりますから、しゃぶしゃぶには最適なんですよ。食べ方ですが、ハモに火を通し過ぎるとよくありません。身には7〜8割くらい火が入ったぐらいがちょうどいいんです。皮にはすこしよけいに火を入れてやわらかくしたほうがいいですね」。難しそうな気もしたが、こちらでは、ハモを最高の状態で食べてもらえるようにと、はもしゃぶはすべて仲居さんが食べ頃を見極めて器によそってくれるのだ。「初めに少し皮のほうを出汁につけてそれから5〜6秒。はもしゃぶはそのタイミングで食べてくださいね〜。一口で食べていただくのがいいですよ」。仲居さんの元気な説明と上手な勧めかたに箸もすすむ。自家製ポン酢のさわやかな香りと酸味の中、やや大きめに切られふわりとしたハモの甘味が口の中に広がる。ハモ、シイタケや春菊などの野菜と、一通り食べたところで、鍋にはなんとタマネギが入れられた。「ハモと一緒に食べると合うんですよ。ハモとタマネギを一緒にいただくのも美味シャキシャキの甘いタマネギとやわらかいハモがよく合う。2つの味と歯応えがからみあう味わいは食べてみないとわからないものだった。「ハモは5月から9月の終わりが食べ頃です。9月には松茸とハモを合わせた料理もありますよ。その後はフグの季節...。季節の美味しいものを使うのが日本料理ですから。魚は産卵などがあり、ある限られた時期のものが一番美味しいのです。季節のもの、旬のものを楽しんでいただけるようにがんばっていきたいと思っています」。旬のものをシンプルにいただく。それは最も美味しいものを食べられるという、ぜいたくな時間なのだ。主人自ら買い付けに出かけて仕入れ、豊後水道で獲れた活きのいいハモを仕入れる。料理する直前まで生簀に入れておき、水から揚げた後、素早く料理する沸くのが早く、どこをさわっても同じ温度になる銀鍋に入れられた昆布出汁でしゃぶしゃぶする。途中から鍋にはタマネギが入り、甘味が加わる毎年10月のある一日に、農家から届けてもらったカボスをスタッフ総出で手絞りし、醤油をベースにしたものに加えて冷蔵保存する大分近海の旬の魚を味わえる日本料理の店モダンな造りの店の扉を開けると、和の空間と大きな生簀が目にとびこんでくる。生簀に泳ぐ大分近海の旬の魚たちをさばくのは、大阪でも修行を積んだ店長の相原崇さんだ。春から夏は城下かれい、夏はハモ、秋から春はフグ(フグちりコース1人12600円など)、その季節に一番美味しい魚を、最大限に素材の味を活かした料理で食べられる。ランチは1575円〜。『はもしゃぶ』1人前3150円(写真は2人前)。刺身、湯引き、吸い物、柳川などが食べられる『はもづくし』は1人前10500円(2名から)生簀を囲むカウンターは7席。取り扱いについてサイトのご利用について。