秋田の酒のなかでも酸味が強く、昔ながらの酒母製造方法である山廃仕込みが主流です。秋田県にかほ市は山形県と隣り合う県南部に位置しています。このにかほ市の平沢漁港にほど近い場所にあるのが、飛良泉本舗。こちらは、東北で最も古い歴史を持つ蔵であり、全国でも3番目に古いという由緒正しい酒蔵です。創業は1487年(長享元年)、時は室町時代。屋号「和泉屋(いずみや)」が示す通り、斎藤家は関西の泉州より仁賀保へと移り住みました。ぼく)」という画家が、良寛へ宛てた手紙にトンチのきいた名言を書き残しました。それは「飛び切り良い、白い水」という言葉。「飛」と「良」を並べる「ひら」は平沢にかけた言葉で、そして「白」と「水」は上下に並べると「泉」。これは斎藤家が「泉州出身」であるという意味合いがあります。それまでは「金亀(きんき)」という銘柄でしたが、この九木の自慢話が噂を呼び、酒銘「飛良泉」が誕生しました。蔵へと続く土間の入り口には、かつて看板として使用されていたというアオウミガメの甲羅が飾られています。金ぱくで「飛良泉」と書かれたその甲羅、その先に続く長い土間。すべてが500年という長い歴史を感じさせるものです。明治15年に建てられた蔵は、耐震性に優れ、温度変化にも負けない酒造りに適した環境を生み出しています。蔵の外には創業以来の大きな欅の木があり、夏場の日光を遮り、蔵の温度を低温で保つ役割を担っています。仕込み蔵の中では、大きな甑で酒米を蒸して麹造り、酒母造り、醪造りの各工程へと酒米が運ばれていきます。飛良泉の特徴は、酒母を山廃仕込みで作ること。正式には山卸廃止仕込みといい、昔ながらの酒母製造方法です。観察して、じっくりと熟成させることが山廃の基本。協会酵母による速醸酒母は約2週間ほどで仕上がりますが、山廃は30日ほど必要です。空気中の乳酸菌などの微生物の力を利用し、自然のままに酒母を培養、育成。微妙なさじ加減の温度管理が必要とされます。手間ひまを惜しまず、手のかかる我が子を育てるように作られるのが山廃仕込み。発酵する酒母の香りは、ほのかに酸味を帯びていました。ついてのお話をお聞きしました。「飛良泉の特徴は、秋田の酒のなかでも酸味が強いこと。山廃仕込みが主流であることです。鳥海山系伏流水の硬水を仕込水として酒造りをしています。この水は力強く、思うような麹も作りやすく、山廃にも適した水です。酒造りは自然を相手にするものです。毎年、気候によって米が固かったり柔らかかったりという違いもありますし、見えない微生物を相手にします。蔵人たちとの和が非常に大切なんです。それぞれの持ち場での状況について、いつもと異なる反応があればどんなことでも話してもらうようにしています。蔵人たちとのコミュニケーションが円滑でないと、やはり上手くいきません。することで、ここならではの味わいを生み出していきたい。飲んだ人から、美味しかったと言われることが一番うれしいと笑顔で語る遠田さん。実直に酒造りへと取り組んでいる姿が印象的でした。