Articles連休中もWEB予約は、受付致しております。コースメニュー変更と、連休のご案内です。(1)2018年5月16周年にむけての改革と求人募集(コラム&インフォメーション)もう5月も数えるほどですね。ありがたい事に6月6日で16周年を迎えます。還暦までジラソーレ続いたら32周年かぁ。続かなかったら路頭に迷う事になりますので、健康に気を付けながらまずは還暦まで頑張ります!今回もむっちゃ長いので、先に改革事項を書き連ねます。その改革を推し進めるため、スタッフを募集します。その改革がどのような考えから始まったか興味ある方は、下の続きも読んでください。読んで頂く必要はありません。シュエシュエのスペースは事実上トラットリアになります。ジラソーレ(仮称)に変更予定です。ジラソーレは南イタリア、特にナポリに特化したイタリア理料理店です。今回CANTINA(カンティーナ)と名付けたスペース、そう旧シュエシュエの部分です。トリウンフォにちなんで付けました。カンティーナはワイン蔵の意味ですが、同時にトラットリアの形態のお店の冠でもあります。その場合ワインの品ぞろえは豊富です。お昼はパスタランチのご用意もありますが、お昼からアラカルトも対応しております。(17:30以降は更にメニューが増えます。)カンティーナではある程度小さなお子様もご来店頂けます。今まで通り、お惣菜やドルチェのテイクアウトもご用意しております。お料理にも力が入り、仕込みも増えましたので営業時間を下記のように変更いたしました。手前のスペース、カンティーナはアラカルトに特化した、アラカルトで召し上がって頂くのにふさわしい力強く地味深い料理をご提案するのに対し、奥のオステリアでは日本で進化し続けるナポリ料理とイタリアの銘醸ワインをコースで楽しんで頂くスペースです。日本中、世界中の厳選食材はもちろん、地元兵庫の素晴らしい食材にスポットをあて、この地でしか作れない、ジラソーレでしか食べれないお料理をお届けします。ランチコースはパスポート無でナポリにお連れするのがテーマの、ナポリ色の強いお料理。6000円(いずれも税別)ディナーコースは旬の食材を駆使した、兵庫生まれのナポリ育ち、黄色いナポリ人と呼ばれたシェフ杉原の頭の中にある美味しさの妄想を形にしたお料理です。ディナーコースは8500円(税別)の一種類です。(パスタとメインはテーブル単位でお選び頂けます。)ご希望の方には追加オーダー用のアラカルトメニューもお出しします。今年に入り、特に3月ごろから原材料や送料の値上がりが激しく、心苦しいのですがほんの少しお値段を改訂させて頂きます。それに伴い、税込み表示だったのを税抜き表示に変更いたします。テイクアウトは今後軽減税率など複雑になりますので、この機会に外税表記にさせて頂きます。今年はスタートから大変でした。僕の右腕にまで成長していたパティシエの藤本がイタリア修行に出たため、またもやデザート、お菓子、パンの仕事も全部僕がやる事になりました。意地を張ってこのシステムで始めましたけど、無理過ぎました笑。絶妙なタイミングで串カツあーぼんの男前が手伝ってくれる事になり、ジェラートは任せれるまで上手になりました。彼が仕込みを手伝いに来てくれなかったら、アウトでしたね。1月2月は3人で店を回してましたから。バールスペースのシュエシュエはレストランの予約がそこそこ入ると、事実上開けれませんでした。夜はシュエシュエを開けなかった日も多いですし、カフェ営業のみの日も多かったです。3月はパティシエ藤本が出発前の軍資金を稼ぎに少し手伝いに来てくれたので、いつもの状態に戻せましたし、3月下旬から若い衆が2人入りましたので、バタバタしながらも教えながら元の状態に戻しました。以前から何となくずーっと頭にあった考えでしたが、この3か月どん底の状態で店をしてみて、頭がスッキリしました。うちの店の何がイケていて、何がイケていないのか。それ以上に僕は何がしたくて、何がしたくないのか。長い事店を続ける為には、このどん底の状態にいかに陥らないかを計画的に考えないと、もう何度もこんな体力の限界まで働くような解決法は出来ません。僕は一体何がしたいのか?ナポリで約5年過ごしました。基本的にずーっと貧乏でしたが、常に美味しい物だけは食べれていました。ユーロになる前のリラの時代は素晴らしい国でしたね。食に関してだけですが。ピッツァを代表に、イタリア特有のファストフードが最高に美味しく、ジャンクだけどケミカルではありません。ファストフードなのに愛があり、そして職人が朝から一生懸命作っています。どれだけこれらのストリートフードに助けられたか。それとナポリで垣間見たカフェ文化。5年で病院に2回しか行きませんでしたが、バールに行かなかった日はほとんどありません。それくらい生活に密接してます。イタリアでバールは道路や水道、電気の次に人が生活するのに必要なインフラなんだと思います。この2点はお金がなくても人を幸せにする力があるなぁ、カッコいいなと憧れていました。シュエシュエを作ったのはこの2点がしたかったからです。これが一番したい事かと言えば、NOです。僕は何はともあれ料理人です。数か月だけお世話になったお菓子屋では、生地を焼くとは何ぞや、発酵とは、甘さとは、甘さの中の塩とは、甘さ同志を重ねながらどうグラデーションを出すかなどを学び、そしてそこでも美味しい物は茶色いもんであると確信し、そして今や世界的なシェフになったトッレデルサラチーノのジェンナーロに出会い、更にこの世にはこんなにも美味しい物、美しい物がたくさんあることを知り、それらを見るときのピントの合わせ方を覚え、ストロボの焚き方を知り、シャッターを押すことを学びました。その料理人のファインダーからは未来ものぞける事も知りました。食の世界の超庶民的なものから、王侯貴族の食卓までそのファインダーでのぞいた結果、ノーブルな玉ねぎ料理もあれば、農家のトリュフ料理、漁師のイセエビ料理、そして庶民が骨ごとむしゃぶりつく生まれたての仔羊料理がある。100年前と同じ作り方の料理もあれば、最近の傾向もあるし、来年生まれる料理が100年後の料理の本に載ってるかも知れない。ナポリ料理という狭いカテゴリーなようで、時間軸も社会階級も行ったり来たりしたらとんでもなくスケールのデカい話だと気づきました。ナポリは昔、南イタリア全体の王国の首都だったとか、ナポリ近郊のカセルタにある王宮の狩猟用の別荘はベルサイユ宮殿よりでかくて、庭も5キロあるとか、その辺にはナポリでも珍しく野鳥料理があるとか、超下町のやや治安のよろしくないところに週末だけ出没する屋台の揚げピザ屋の揚げピザが神がかってるとか、ポジターノの超高級絶景5ツ星ホテルのディナーは席に着くと、アマルフィー辺りの工芸品の絵皿がセットされていて、付き出しとして焼き立てのピッツァがごく少量出てくるという伝統とスーパーラグジュアリーさと自然との調和が絶妙だったり...気づけばナポリ最強説に完全に洗脳されていました。逆にいうと、ナポリ料理のカジュアルなレストランだけしても、逆に高級リストランテ仕様のナポリ料理だけしても、本当のナポリ料理の全容は見えてきません。下町文化と上流階級文化が隣接し、ひしめき合っているのがナポリなんです。ジラソーレをオープンした時から一貫してナポリ料理のピンからキリまでご紹介することを心掛けてきました。2軒目、3軒目とお店が大きくなるたびに出来る事が増え、3軒目のこの店で初めてバール機能を持ちました。意気込んでバールを作ろうと3年半ほど取り組みましたが、僕が思うバールには中々近づきませんでした。日本でバールブームが巻き起こり、バールという言葉の認知度は上がっていましたがイタリアのバールとは全然違う、スペインのバルが主体ですね。スペインバルでもない、何じゃらバルとか何じゃらソムリエが沢山現れ、バリスタというイタリア語ではありますがイタリアでは殆ど使わない言葉の職業も生まれ、そして花形はラテアートという現実は、僕がナポリでカッコいいなと思った要素とはかけ離れていました。お客さんのニーズをくみ取ると、自然にバール(イタリアンバール=喫茶メイン)がバル化(スペインバル=食事中心)していきました。実際、アヒージョないんですか?ってメチャ聞かれてました。エスプレッソだけピュッと引っ掛ける方も少なく、こんなに本気で皆さん料理食べに来るならバールな必要があるのか?という自問自答が長く続きましたが、そんな悶々としてるのは僕だけで、お客さんはトラットリアとして来ていると仮定してみました。するとストレスは一気になくなり、僕もお客さんもハッピーです。思いだすと、話は一気に前に進み、それならバールじゃなくここはトラットリア。現地そのままの料理をアラカルトで楽しんでもらおう。こと、今まで受けが悪いとか、地味だからなどの理由で封印していた原色のナポリ料理をしよう。僕は昨今のカジュアルという言葉の使い方が嫌いです。最近安価という意味合いで使われがちですが、何かしっくりこない。アラカルトでは安価なお料理もしますし、そこそこのお値段の物もします。中華の具の無い汁そばをカジュアルな料理だと言いますか?名店のネギ汁そばは、決してカジュアルではないと思います。汁そばみたいな料理も普通にお出ししたい。好き嫌い分かれるけど豆料理したい。(コースでも豆は使いますが豆料理(豆が主役)ではありません。)あ、そうやコース料理ではメインに煮込みをお出しすることもありません。煮込みもしたいと考え出すと、バリバリのアラカルト面白そうやな―とテンション上がりまくりです。なると、ディナーコースは3種類もいらないな。抜くとコースのバランスは成立しません。量の心配をする方が多いですが、一品づつの量は7000円の方が多いので量は変わりませんし。プラス料金が掛かるチョイスをするとお値段もほとんど変わらないし、7000円のコースは終了しました。10800円のご注文もかなり多いのですが、そちらはアラカルトから好きな物追加していただこうと思います。自由で良いのではないでしょうか?ディナーメニューの1本化は今月中旬からしていますが、料理のクオリティーはかなり上がりました。満足度がかなり上がっていると思いますので、是非お試しください!ランチコースもこうしていきたいという考えはありますが、もう少し先になるかな?お値段帯などは変わりませんが、更に色々突き詰めていきたいと思います。カンティーナのアラカルトですが、お昼はパスタランチとアラカルトのグランドメニューもご注文頂けます。ディナータイムは更に別紙で20品ほど本日のお料理が追加されます。力を入れてるのがフリットです。毎日4,5種類のフリットネタをご用意しております。HPのバールのページのフードメニューをご覧ください。毎日結構変わるので参考程度になりますが、楽しんで頂けると思います。前菜の盛り合わせトリッパパート1トリッパパート2ランプレドットの煮込みナポリのチェリートマトとリコッタのカンデーレ究極のパスタエファジョーリ(パスタと豆の煮込み)黒オリーブとクルミとケイパーのフェットゥッチェ仔羊の炭火焼きこちらババの新作、その名も日焼けしたババ!カミングスーン!!!いやー、茶色いな!!!!イイよ!我ながらイイ!アラカルトはこんなんです。上手い事いかない事もありながら、少しずつ整理して店作りを見直すと、結局僕が修業期間に多くの時間を費やした部分に帰依しました。ナポリの地方料理も、ナポリ料理のクリエイティブな料理も、パンもお菓子もそしてイタリアワインも20年以上向き合っています。ナポリ料理というカテゴリーから脱却したいと願った時期もありましたが、そんなことを考えれば考えるほどナポリ料理から抜けれませんでした。自分は日本人であるというのと同じくらい、僕の料理はナポリで受けた衝撃の軌跡なんです。多少の遠回りもあったかもしれませんが、今一度、ナポリ料理のピンからキリまで、ナポリ料理の昨日、今日、明日をテーマに料理、ドルチェを作っていきます。シュエシュエは必ずデビューしなおします。日本の観光地の新幹線の駅近くに出店したいと本気で思います。これは僕が店舗展開したいのではなく、うちの弟子たちが僕と同じようにナポリ料理のレストランとバールを地元でしたら素敵だと思っています。この芦屋でナポリの食の総合商社笑として、さらにステップアップします。大きくなるのでなく、強く、固くなりたいと思っています。そんな訳でスタッフも募集しますので、興味ある方はご連絡下さいませ。師匠のスペシャリテへのオマージュ(コラム)いつの間にかシリーズものになりました、原点回帰編パート3です。え、じゃあ原点回帰1は何なん?と意地悪な質問が飛んできそうなので先にお答えすると、デザートのナポリ風ババです。自分が得意料理だと思っているものから順番に自らダメ出しして、さらにレベルの底上げをするという決意をしました。標的になったのがご存じナポリ風ババ。これは気持ちいい位結果出ました。お楽しみに!スルメイカとジャガイモとアーティチョークもイメージ通りに作れました。後は数をこなして完成度を徹底的に上げます。あの大鍋で作る方もアラカルトでお出ししようかと思っています。甲殻類と岩場の小魚とグラニャーノ産のミックスパスタのミネストラのオマージュ、瀬戸内の魚介とミックスパスタの煮込みです。このGennaroのスペシャリテは僕が日本に帰ってから生まれました。やって作るか知りません。この料理が生まれて間もなくイタリアに行く機会があり、3回食べました。10皿くらいのコースのパスタ2品のうちの1品がこれで、あまりに美味しくて褒めちぎったらメインの後にまさにどんぶり鉢で出てきました。あまりに美味しかったので、もう一回食べに行きました。簡単にいうとズッパディペッシェ(ブイヤベース)の中で色んな形のパスタを混ぜこぜで煮込んじゃった料理です。鍋の〆で雑炊やうどんを食べる僕らからすると決して不思議なことはありませんが、イタリアではありそうでなかった。もの凄く斬新なような、でもみんな知っている大好きな味で、しかも仕事の緻密さ、工程の複雑さはリストランテでないと作れないものです(多分)あの時の衝撃と感動の記憶をもとに、この料理を再現したらメッチャ難しかった。味の複雑さとコクとキレの共存が、普通に作っても全然でないんです。食事のあと、師匠に作り方を聞けば必ず教えてくれたと思いますが、僕はその手の質問をしたことがない。同じものが作りたいのではないから。これを食べた僕がこんなに感動したように、誰かを同じように感動させるのが目的だからです。作り方を聞いちゃうとその再現が目標になり、日本に帰って日本の食材で作るとき必ず壁にぶつかります。レシピの継承でなく感動の継承。働いていた時も、レシピはほとんどメモしていません。ものごとの捉え方と考え方。これを学べば、新しい物、事に出会うたびに、それをどう理解するか、どう接するかを考えれば100通りのアイディアが浮かびます。このアイディアのチョイスは、センスや運や経験がものをいうのでしょうが、それでも浮かんでくる100通りのアイディアが本質から大きく外れる事はなくなったので、大失敗もしません。いう事で、一回普通にズッパディぺッシェ的な物作って、その汁でパスタを煮込んでみましたがダメでした。いったとこですが、2回目の試作でかなり近づきました。師匠ならこう考えるやろなというのも想像できますし、何よりまず素直にズッパディぺシェの汁で煮込んでみて良かった。食べてるとズッパディぺッシェで煮込んだような味と思いますが、ズッパディぺッシェに茹でたパスタ加えてもこうはなりませんし、何も考えずズッパディぺッシェの汁で煮込んでも薄まり、かつ味が濁ります。この様に良い面、悪い面が見えたら半分成功したような物です。良い面を残しつつ悪い面を改善すればいい。そんなこんなで、味わいとしては中々の料理が出来ましたが、この2年ほどは作っていませんでした。コースに組み込むと普通のパスタ料理よりどうしても少し多くなる。これだけがずーっと解決できず、また悶々としていました。量減らせばいいやん、と簡単に言われそうですが、これ以上減らすとこの料理の体をなさないとこまで少量で作っていました。かつ丼の最小単位のカツが何切れかという命題と同じです。考えるのを辞めた2年でしたが、考えるのをやめると当然答えは出ない訳で、この機にまた悶々としてました。閃くときは閃くもんです。量を減らすとこに対して、実は本心はネガティブだったのかも知れません。量を減らしつつも、同等以上の満足度と感動を与えれる結果を出さないと死刑。いうルールを自分に課せました。今回も自分の限界を自分で作っていたのが露呈しました。今回の工夫は細かい沢山の項目でここで書いてもさっぱり面白くないかもしれませんが、分かりやすい一例を。師匠のパスタミスタは乾麺ですが、ジラソーレのパスタミスタは乾麺に手打ちを混ぜます。そもそもボリュームを減らす工夫で始めましたが、1種類でした。手打ち率をあげればさらにボリュームは減らせるのは直感で分かりましたが、つまり手打ちの種類も増やすことになりますね。ほんま仕事減りません。いう訳で手打ち5種作ってみました。写真じゃ分かりませんが、通常の3分の1とか4分の1のサイズです。小さい可愛いオレキエッテとかパッケリとかストラッシナーティとかチェカテッリとかラーガネとかタリオリーニとか。作りながら(笑)けてきました。上手い事いきませんように。ちなみに乾麺も6種類位混ざってますので10,11種くらいのパスタが1皿になります。ドS.上手いとこいきました。仕事が増えましたが、料理って楽しいなぁ。トラックバック(0)ディナーコースのお料理替わりましたよ!~僕なりの原点回帰~ほんのつい先日色んな支払いして、ほんのつい先日給料払ったのに、また次の請求書も来てるしまた給料日がやってくる。それだけで十分息苦しいのに、ひと月経ったという事はメニューも変えなければいけないという事でもあります。引っ張りたくても予約帳ペラペラとめくれば、そんなに真っ黒に埋まってる訳ではないのに、律儀な常連さん達の月一来店は目前なのでこれまた必死のパッチでメニュー替えです。全品についてコラム書くと長すぎてメニュー変わっちゃいますので、1品ずつフォーカスしていきます。お料理名はレストランメニューのディナーのページで見れますので、のぞいて下さいね!今日ご紹介する料理は16年以上作っている春から初夏のジラソーレの風物詩的な料理スルメイカとジャガイモとアーティチョークの蒸し煮です。ナポリ料理でもソレントからアマルフィーにかけての海岸線地帯で良く作られる料理です。原型はアーティチョークは入っておらず、スルメイカとジャガイモだけです。家庭的というか田舎っぽいというか、見た目は色気のない料理です。そもそも日本でスルメイカを美味しいと思ったことはなく、固いイカくらいにしか思ってませんでした。現地で食べたとき、あ、どうせイカ固いやろな。芋だけ食べたらいいわ位にリスペクトゼロで食べました。!!!!!!!うめー!和食のイカと大根を炊いたやつも大根だけやたら美味しいのと同じで、その大根くらいの美味しさと思って食べたら仰け反りました。うわー、これジャガイモだけでもメチャ値打ちあるわーと、あまりにジャガイモが美味しいのでイカでテンションが下がらない様、3口連続芋を食べました。今度イカばっかり残っても嫌なのでイカも渋々食べました。...なんで固くないん?もちろんトロケル柔らかさではありませんが、くちゃくちゃ噛み続けないといけないという事なく、むしろジャガイモと一緒に食べても口どけスピード一緒やん!と衝撃を受けました。なんでイタリア料理ってこんな適当感満載やのに理にかなってるのでしょうか。スルメイカとジャガイモという超庶民的な食材の料理で感動がある。僕がナポリ料理に妄信的にハマったきっかけの料理の一つでもあります。画像が悪いのは別として、イカが輪切りですね。イカは輪切りじゃないとダメだと思ってた最後の年。2017年からスルメイカの繊維が見えるようになり、輪切りを辞めました。味は大きく変わったわけではありませんが、確実に美味しくなりました。この料理は煮込み料理として温前菜としてお出しするのが定番ですが、これを使ったパスタやリゾットもめちゃ美味しいです。イカのカットを変えて完成形を見たかなと一瞬思いましたが、まだ美味しくなるはずとモヤモヤしていました。ジャガイモがイカの出汁を吸い、アーティチョークが筑前煮のごぼうの様に料理全体に美味しい苦みと香りを与え、イカも歯切れよく美味しく食べられる。ナポリで食べたどのスルメイカとジャガイモの煮込みより美味しく出来ていると思うのですが、なんかモヤモヤしていました。唯一引っかかるのが、メチャ美味しいけど味に隙間がない事。このジャガイモ、イカの味吸い倒してホンマに美味しいわーと、皆さん仰って下さる。確かにそうなんですが、もう少し、しかも所どころジャガイモのニュートラルな味が残っているともっと美味しいはず。イカも切り方変えてさらに口当たり良くなったけど、この時期のスルメイカの新子はさっと火を通すとまさにトロケル柔らかさがあります。この大鍋で長時間加熱した煮詰まった出汁感の美味しさと、食材のフレッシュさを何とか共存できないもんか。10年位考えていました。ガストロヴァック(メチャ高い最新(でもないか)調理機器。ここで妄想してるようなことが、この機械を使えば出来ます)買うかな。真剣に考えた事もありました。スチームコンベクションオーブンすら改めて検討して要らんわ、と思った僕がそんな機器を買うはずもなく、悶々としたまま今年もスルメイカの新子の季節がやってきました。前回のディナーの来店から2週間しかたってないのに、また予約を下さったせっかち常連さんの来店が目前で、なんかちゃうモン出さないとなーと更に悶々としてたらフッと閃きました。あ、こうしたら個々の素材の味が全部際立ったまま、イカの出汁を適度に吸いかつ調和するはず。閃いたのに、今年は空前のスルメイカ不漁。前もって予約注文入れてもスルメイカがないという国家的危機。スルメイカと秋刀魚位だったんですよ、日本の食料自給率ほぼ100%だったの。これを国家的危機と言わずなんと言いますか?神戸の中央市場で3日連続スルメイカがなかったので、シビレを切らして大阪までスルメイカゲットしに行きました。欲しいサイズより少し大きかったけど、せっかちさんの予約当日。試作もなしで一発本番ですが僕の頭の中では完成してました。ちなみに理想のサイズはこれ。はい、こんな感じです。地味ですが、イカはプリっとトロっとしてますし、ジャガイモはイカの出汁もアーティチョークの出汁も吸っていますが何より超ジャガイモの味がしますし、全体をア―ティチョークが上手い事まとめています。何が違うかと言えば、今までは2日分位をまとめて仕込んでいました。少量で作るよりある程度の量を仕込む方が美味しいからです。今回の工夫は大鍋で炊いた旨み、香りを引き出しつつ全食材の風味、個性を最大限表現するというテーマでオーダーごとに通ってから作っています。簡単に書いていますが超難しいです。我ながら気の済んだ仕事になりました。見た目メチャ地味ですが、れっきとした、紛れもないリストランテ料理だと思います。トラックバック(0)臨時休業のお知らせ誠に勝手ながら5月23日(水)は臨時休業させて頂きます。G.Wの激務のちょっとした休息です。24日のランチからばっちり営業しておりますので、よろしくお願いいたします。トラックバック(0)今更ですが、5月1日は振替休日です!すみません、GWのご案内をすっかり忘れていました!!!相変わらず振替休日の告知まで僕の仕事なのです笑!お陰様で忙しく過ごさせて頂いてます。今日はお店は休みですが、ナポリ風ババが殺人的な出方で仕込みが追っつかず、ついに休日出勤です。何名様かに一人でもHP見てくれたらラッキー作戦です。それとちょっと水漏れしてまして、応急処置で連休しのいでましたが、今日はちょっと本格的に工事が入ってる次第です。