今朝は、ちょっと布団から出るのが辛かった。歩きはじめると気分がいいから、やはり頑張って布団から出て良かった。昨日は2回目の開催となる「カリーセミナー」をさせて頂いた。珈琲セミナーとカリーセミナーだと、参加して下さる方は違うタイプの方になるかと思っていたが、2回開催したカリーセミナーに参加して下さる方は、珈琲セミナーを受けてくださった方がそのままカリーの方にも流れてきている感じで、やはり珈琲とカリーって相性がいいんだなぁ。今回は、ポークのベリーマサラを作ってみた。今日は全国高校生駅伝が開催されるため、交通規制で人の往来が困難になるためお昼ごろは日曜日と思えない穏やかな店内。店内の閑散さとは真逆に、駅伝コースとなっている店の前の白川通りには、応援する人や警察や大会関係の人が多数。店の方に余裕があったので、ちょっと外に出てみてみた。この時点でのトップは倉敷高校にケニアから留学しているフィレモン・キプラガット選手。私は特に駅伝には興味がないので、みんな頑張れ!って感じで見ていた。店の前は往路も復路もコースになっているので、往復の走りが終わったころから店が一気に混み初め、昼間の分を取り戻したような感じで、終わってみればいつもの日曜日より少しお客様が少なかった程度で営業を終えられた。今日は営業終了後から下鴨で社員向けのエチオピアセミナー1時間半ほど、写真やデータなどをプロジェクターで見せつつ、実際に渡航して分かったエチオピアという国の珈琲についてのいろいろなことを話した。私としては、今回のエチオピア訪問で、この国の珈琲について感じていた疑問がスーッと晴れたのだが、それを伝えるには、【疑問】の部分も共有していないといけないのだが、そのあたりはけっこう難しいもの。皆と勉強する時間をしっかり持ちたいと思った。セミナーの後は、久しぶり「ここ家」さんへ。かす汁もお好み焼きも美味しく頂きました。マスターいよいよエチオピア旅行記も最終回。今回の訪問を通して強く思ったことは、日本人が持つビジネスに対する価値観=『普通・当たり前』という考え方で産地の『普通・当たり前』を見てはいけないということ。これはパプア・ニューギニアへ行ったときも感じたのだが、今回はより一層現実的に肌で感じられた。社はエチオピアの中では非常に欧米的な考え方でビジネスをしている希有な存在。スターバックス、ブルーボトルといったアメリカの大手がこぞってここの豆を購入しているのは、どちらかというと豆の品質とか風味と言うよりも、同じレベルで対話ができる数少ない会社だからという点ではないかと思うほど。社よりも風味特性の良い豆はいくらでもある。ビジネスを【点】としてではなく、【線】で見た場合、一定のクオリティーを継続可能な形で提供してくれて、なおかつアメリカ大手と同じ目線でビジネスが見られる会社という観点で言えば代替の効かない会社なのではないかと思う。社は、これまで農園単位や地域単位での精製所は持っていたが、出荷前の最終精製であるドライミルは他社に任せていた。他社に委ねることで、全てにおいて責任とクオリティーを維持できないということから、自社でもドライミルを持つことにされ、アディスアベバ近郊にその工場を建設中ということだったので、見学をさせて頂いた。広大な敷地に、ドライミルと出荷用の向上が建設されている。上階で精製と選別が行われ、下階は袋詰めや出荷用倉庫となっている。脱穀機だけではなく、各種ソーターなどもすでに搬入され、稼働を待っている。今後は、この工場で焙煎も行い、世界各国へ焙煎した豆も出荷したいということであった。METAD社のウォッシュドを使っており、全体的なクオリティーは比較的高いと思われるが、過去には他のエクスポーターが出す豆の中に、もっと風味特性の良い豆があったことも事実。社の豆を使っていれば安心安全であることは理解できたが、お客様により美味しい豆を提供するという点で言えば、やはり不安定かつ不確定な要素はあっても、いろいろと探してより良い豆を求めたいと思う。社の豆を常時持っているのが正解だと思いながら視察したドライミル工場であった。最後に、エチオピアのお店で「ミックスジュース」と注文したら、こんなのが出てきます。ミックスジュースはだいたい50~80ブル(1ブル=0.25円)、珈琲やラテが待ちのカフェだと30ブル程度なので、ちょっと高めのドリンクですが、日本円換算で200~350円程度と、日本のカフェではありえない価格。ジュースを飲んで、ちょっとお腹の調子を崩した方もいたのですが、私は全然大丈夫でした。エチオピアへ行かれたら、ぜひミックスジュースを試してみてください。ヴェルディのサロンライヴは歌が多いのだが、9月1日の女声4名の華やかなステージを最後に10月11月はヴァイオリンや木管アンサンブルなど器楽が続いていたので、久しぶりに歌のサロンライヴ。今回はオペラやリートではなく、日本の歌曲と歌謡曲が中心のプログラムだった。今回ご出演の大西貴浩さんは、テノールの歌手ではあるが、オペラやリートではなく日本の歌を中心に活躍されており、神社などでの奉納歌唱などで多くの実績がある方。今年の春には伊勢神宮で奉納歌唱をされたほどの実力者。歌謡曲と言えばマイクを使うのが一般的だが、ノーマイクの地声でしっかりと言葉も分かるような発音で歌われる姿は、今までにない新鮮なひと時であった。今年は28日に今年のサロンライヴ聞き納め、久しぶりに井藤航太さんがご出演。一年の最後を飾る素敵な一夜、ぜひお運びくださいませ。私がエチオピアへ行っていたので、造形芸大店の一期一会カリーは2週間同じものが出ていたのだが、無事帰国して一期一会カリーもレシピナンバー31が登場!今回は、私がエチオピアで食べたスパイシーなマトン挽肉の煮込み料理を再現した「エチオピアカリー風マトンキーマ」。いう料理の味を忘れないうちに作ってみようとチャレンジしてみた。ケテフォシンプルなスパイスではあるが、なかなかパンチのある味わい。エチオピアでは、インジェラという発酵パンと一緒に食べるのだが、その原料のテフがなかなか手に入らないので、普通にライスとナンとともにお召し上がり頂くことに。今回のカリーは、どちらかと言うとエチオピアの味を体験するということを主眼に置いているので、あえて美味しく作ろうというより、いかに現地で食べた味に近づけられるかを最大のテーマにしたため、いつものカリーとはちょっと嗜好が誓いますが、よろしければお召し上がりください。そんなエチオピアのカリーを再現しようと四苦八苦しているとき、スーパーへ買い物に行っていたカミさんが、こんなのを買ってきた。これは、エチオピアという国のカリーではなく、神保町にあるエチオピアというカレー店の味を再現したレトルト食品。実際にエチオピアのカレーを食べてみると、神保町のエチオピアは全く現地の味とは違うということがよく分かった。マスターアラカの農園を後に、次はビシャフグへ。こちらでは、すでに赤くなったチェリーも多く、今朝収穫されたものがナチュラル精製の工程に入りアフリカンベッドでピッキングされていた。一面に広がる赤いカーペットのようなアフリカンベッド恐らく中学生くらいと思われる女の子も朝からピッキングをしている。エチオピアでは、年内はウォッシュドしか輸出できず、ナチュラルが出荷されるのは年が明けてからになるそうだが、METADの水洗加工場は現在補修の真っただ中。残念ながら水洗式のプロセスを実際に見ることはできなかった。写真上の機会でチェリーの果肉がはぎとられ、ミューシレージと言われる粘膜層に覆われた種子が出てくる。通常はミューシレージをこの水槽で発酵させるのだが、こちらの加工場では発酵のプロセスを短縮してパーチメントと言われる少し硬質の内皮までもっていく。この層でミューシレージを取り除いていき、そのあとはアフリカンベッドで乾燥工程に入る。標高が高いので、気温は日本の真夏ほど高くないのだが、赤道に近いため紫外線の強さを感じる。その日の天気や気温によって、直射日光を避けるシェードをかけて乾かすとのことで、非常に丁寧に乾燥される。水洗加工場を見たら、ハンベラの農園へ。例年だと、すでに収穫が始まっているはずなのだが、今年は全体に遅れていて、このような緑のチェリーが目立つ。そんなわけで、こちらの農園でもまだアフリカンベッドの製作中。大半は完成しているのだが・・・まだ完成していないエリアを皆が頑張って作っていた。エチオピアは、11月~1月が収穫期なので、本来ならもうガンガン水洗式の精製が進んでいるはずなのだが、今年は本当に遅れているそうで、収穫しているところや一面真っ赤なチェリーがなっている木々を見ることはできなかった。精製の機械や環境に配慮するいろいろなことを見せてもらい、METAD社という農園であり、精製所であり、エクスポーターでもある会社の姿勢を見られて、エチオピアの中でも新たな潮流ができつつあるということを目の当たりにできたことは大きな収穫であった。マスターいよいよ農園の視察レポート。今回訪問したのは、エチオピアの中でも最も主要な産地であるオロミア州シダモ地方(先日の住民投票により、シダモは州への格上げが決まった)の西方に位置するアラカにあるMETAD社の農園。農園での朝は鳥の鳴き声で目が覚めた。外に出ると朝靄の中からライフルを持った護衛の人がやってくる。すると、農作業をする人たちが農園へやってくる。幻想的な光景であった。農園は一面緑に覆われた自然の森の中にあるため、樹齢数百年の大木が天然のシェードツリーとなっている。今年は雨季が長引き、実の熟成が例年に比べるとずいぶん遅れているようで、まだ青い実が目立った。こちらの農園では、木と木の間隔などもしっかりと定めて、あまり密集しすぎないようにしている。木と木の間は180センチ開けるようにと書かれている。木の高さは概ね170センチくらいに抑えられ、収穫がしやすくなっている。この農園に植えられているのは、No.74140という品種。基本的に、エチオピアの珈琲は自生しているものが突然変異や交配によって多くの品種に枝分かれしており、登録された順に番号が付けられていくので、よく言う「ティピカ」とか「ブルボン」と言うのではなく、要するにエチオピア在来種の中のナンバー〇〇という風に分類される。在来種No.74140の実このNo.74140は、バーガンディ種であるため、一見完熟しているように見えても、まだまだ熟しきっていないことが多いという。その見分け方は、摘み取ったときに実が枝とくっついていた部分が実にくっついてきたらまだ未熟というところで判断するという。この緑色の突起が枝とくっついていた部分、見た目には完熟だが、このように少し緑の部分がくっついて摘み取られるようではまだ完熟とは言えないので、ピッカーはかなりの注意が必要。ちなみにこちらはブラジルの完熟豆で、普通のカツーラ種とイエローカツーラ。ともに緑色の部分はくっついてこない。地面を見ると、本当に緑のふわふわなカーペットという感じで、倒木にはコケが生え、栽培しているというより森に自生しているような形で農園全体が一つの生命体のように見えた。ブラジルは、本当に珈琲が産業としてしっかりと定着しており、最大限の収穫ができるよう管理されているが、エチオピアは森の中に自生した珈琲というイメージが強かった。昨日は、エチオピアの都市部から農村へ移動中の写真を載せてご紹介したが、やはりワンショットの切り取りよりも動画の方がいいかな、と思って、都市部から農園がある山村までの道中で撮った動画をご紹介。都市部と山間部や農村部では随分風景も家の形状も変わってくるのだが、やはり道が舗装されているか否かというのも人々の生活には大きな影響があるように思えた。こちらは空港から車で5~10分ほどのところにあるホテルの窓から撮影した市内の風景。これは、未舗装ではあるが、けっこう道はしっかりとしている中規模の街並み。高原地帯では、牛がのどかに牧草(雑草?)を食べている。GOJO(ゴジュ)と呼ばれる家で皆が暮らす。車で10時間以上かけて都市部から農園まで移動している間、こういった生活風景のコントラストが変わっていくのがよく分かり、長旅の車中でいろいろなことを考えさせられた。そんなわけで、ここからは車中から撮った動画、まずは大都市部から。高い位置からのパッと見は近代的な高いビルが多いものの、実際の目線から見ると工事中の建物や、まだまだ垢ぬけていない光景が目に入る。山間部の中規模都市は、舗装されているか否かでバイクが多かったり馬やロバが主流だったりと、若干光景が変わってくる。舗装されている田舎の街。舗装されていても、下地がきちんと処理されていないので、ところどころ陥没しているが、未舗装の道では雨が降るたびに大きく土がえぐられるので、車の通行が大変だったりする。農園近辺へ行くと、道のわきにもコーヒーの木が植えられているのが分かる。明後日は、いよいよ農園について下記ます。LOGIN会員登録がお済みの方はこちらからログインください。方はこちらより登録をお願いいたします。