下北沢夏祭り改め、下北沢盆踊り2018!【イベント情報】地域に根ざしたショップが世田谷に集結!世田谷発!「コーヒーと...【インタビュー】シンプルさには全て裏付けがある。食レポイタリアンワインとイタリアのおばんざいが楽しめる「登-nuovo-(ノーボ)」は、下北沢にあるワインバー。下北沢のお酒とおばんざいのお店「晴-haru-」の森下貴之さんがオーナーを、山岡登さんが店長を務めます。居酒屋感を出したという店内では、初心者でも山岡さんとの会話を楽しみながら、美味しいワインとお料理をリラックスしていただけますよ。今回は山岡さんにインタビュー!お店のこだわりでもあるワイン選びやお料理についてなど、熟練されているからこそのお話しを聞かせていただきました。──山岡さんは飲食経験が長いんですよね。どのくらいですか?20年くらいです。apartment)」という店で12、3年やっていたんですけど、理由があって辞めまして。先輩のフレンチの店に少し入れてもらって、今回タイミングがあってここのお話が。ここも知り合いのバーだったんですけど、「(場所が)空くよ、やる?」って言われて(笑)──イタリア料理は素材を活かすっていうイメージがあります。僕そもそもはソムリエで。前にいたお店である時、料理を手伝わなくちゃいけなくなったんですけど、そこからやりはじめて。必要にかれられてやったという感じで。──そこからお料理メインに?池ノ上の時も僕がシェフで、ソムリエは別の子にやってもらっていたんですけど、自分としてはワインを飲んでもらうためのアテを作るっていう考え方なので、料理という感じはあまりないです。──以前、晴-haru-の森下さんにお話を聞いた時に、前のお店を辞められた後、同業者のみなさんが「山岡さんのあの味をなくすのがもったいない」って言っていたと聞きました。ありがとうございます。(笑)──だからすごい興味があったんです。自分ではワインメインだったんだけど、まさか料理にフューチャーされるとは、みたいな?それはありましたね(笑)まぁでも嫌ではないんですけどね。重きを置いてなかったっていうのがあります。ワインはやっぱり食中酒なので料理と一緒に。ワインを嫌いな人も多いし、なんとか飲んでもらいたいという気持ちで作っているっていう感じで。──ワインは何種類くらい?セラーが一機なので種類は100くらいなんですけど。本当はいろんなのを何本も入れたりしたい。今日はこれで終わりっていうのが多いんですよ。──ワインとの出会いっていつくらいだったんですか?昔、音楽をやっていたので。あるパターンなんですけど(笑)──出た(笑)下北の皆さんは本当に多いですよね(笑)ちなみに楽器は何を?ベースです。友達が長野に行っちゃって。遊びに行ったら、そこに軽く住んじゃった時があって。──フラッと?フットワーク軽いんですね(笑)後先考えてないっていうか(笑)とりあえず行っちゃったみたいな(笑)向こうの飲み屋とかで仲良くなって、そこのマスターがワインを出してきて。知識はないんですけど、皆でスゲェなとかダメだなとか言って。その時にワイン美味しいなって思ったんです。そこでソムリエ協会の人とかに出会って、ソムリエとか受けちゃえば?って言われて。調子にのって「やっちゃう?やっちゃう?」って(笑)──ははは!(笑)その時はバンドをやっているので、資格を取っちゃったはいいけど、あんまり利用はしていなかった。働かないとって思って、新宿のワインバーに入ったんですけど、そこからですね。ワインをやり始めたのって。──そこからもう、どんどんハマっていった感じですか?僕はお酒ならなんでもいいんですけど。ワインかっこいいしっていうのから入った。やればやるほど、深い。凝り性なところもあるんで、ハマっていきましたね。──今でもずっとワインにハマり中ですか?気持ち的にはなだらかです。今ワインの大きい波が来ているので、よく言うヴァン・ナチュールっていう自然派のワインとそうでないのと、大きく二分になっていて。下北もヴァン・ナチュールのお店がほとんどですし。昔の作りのものを飲んでいると、違うわけですよ。──新しい飲み物って感じなんですか?本当は、太古の昔はそうだったのが、だんだん進化して。戻ったっていうことですよね。昔ながらの何も加えないで、温度調節とかもしないで発酵して、あるがままに作るっていうのが最近のワインなので。──その流れ的にはどう思われているんですか?僕はすごい良いことだとは思うんですけど、醸造的技術として、もうちょっと上がるといいなっていうのはあります。手を離しすぎると、自然物なので失敗もあるんですよ。失敗とは言わないで、今年はこうでっていう言い方。醸造的には失敗も多い。それを止める温度管理だったりとか、亜硫酸塩(ありゅうさんえん)という何個かの最低限の添加物をワインに入れるんですけど、薬だからそれも嫌がるんですよ。僕はありだと思っていて。それもないと、本当に自然物なのでどんどん変わっていくし、管理もすごい大変になる。14°C以上を超えると再発酵を起こす可能性もあるから扱いが難しいし。──そういうことにお客さまも詳しくなってきている感じですか?でもそれは嬉しいことですよね?そうですね。今多様化しているので、僕は自分の好みで不安定なワインはなるべく出さない。ヴァン・ナチュールが嫌というわけではなくて。していればヴァン・ナチュールも扱ってるし、もちろん亜硫酸塩が入ってるのも扱ってるし。──試飲してみて判断していくって感じですか?試飲会は行くようにしています。うちはイタリアワイン中心なんですけど、一番大事なのがインポーターさんなんですよ。最初の頃は有名な作りで高いワインとか、そういう感じで選別していって一通りしてくると、高くていい作りのものはもちろん美味しい、という人も多いんだろうなってなるじゃないですか。その中で、状態があんまりよくないワインっていうのが結構存在するわけで。本来の味があって、作り手はそう思って作ってその味になってる。遠い国から来るので、その間に味が変わっちゃったりすることがある。軽く傷んでしまったり。お魚が腐るのと違うので、一般の方は多分わかりづらい。──もともと発酵してあるものですしね。お酒ですから腐るっていうことはもちろんないですけども、酸が弱くなったりとか、酸化っていうことになるとね、ちょっとフレッシュ感がなくなちゃうとか。今はインポーターさんをすごく重視していて。味とか作り手より、まずインポーター。運んで来てくれてるところをなるべくピックアップして使っていく。安いワインだと全然違う。うちはあんまり高いワインを置かないようにしているので。地のものには地のものを──イタリア産のワインを多く扱っている理由っていうのは、やはりお料理との関係も?もともとワインはいろんな国のものを全部やっていたんですけど、食中に一番合うのが好き。地のものには地のもの。フランスでもなんでもそうなんですけど。このワインには地元の料理をまず合わせるっていうのが基本だったりします。うちではイタリアの伝統料理を自分でアレンジして出しているので、やっぱりイタリアのものが合うと思うし、気楽で美味しいですよね。──イタリアはカジュアルなんですね。価格帯もそんなに高いワインはないですし。──山岡さんがワイン以外で今、ハマってるものとかハマりそうなものってあるんですか?趣味は本当に飲んで食べることくらいなので(笑)この辺は知り合いも多いので、居酒屋さんに行ったりします。