関数の定義などでは、マージした引数の連想配列を変数として使うことが多いと思います。同じ変数名が他に存在する場合は上書きしないと言う指定です。使うと連想配列の要素をキーを変数名とした変数として使用できるようになります。マニュアルには「配列からシンボルテーブルに変数をインポートする」とあります。シンボルテーブルは変数を管理するテーブルでスコープごとに1つのシンボルテーブルがあります。現在のスコープに変数を追加してくれます。