10:59:14元麻布の坂の下にある「かんだ」ミシュランガイド三つ星の日本料理店。カウンターの向こうにいる神田氏の仕事に見とれながらお料理を待つ。「外は寒かったでしょ」と松茸と鱧の茶わん蒸し。松茸からもいいお出汁が出ていて体が心から温まる。続いてカワハギのお造り。身がぷりぷりしていて広島の藻塩で頂いた。「毛ガニと百合根のしんじょう」のお吸い物はしんじょうが口の中でふわ~と広がり百合根が加わることで食感も楽しめる。柔らかく炊いた穴子を目の前の炭で炙って握ってくれたお寿司も絶品。何でこんなにふわふわになるのかと思わず神田氏に質問してしまいました。どのお料理も正当の技の中にも新しいエッセンスが取り入れられ感動の連続でした。メインで出てきた「鴨と松茸のしゃぶしゃぶ」はお出汁と白髪ねぎ・鴨・松茸のコラボレーションに思わず笑ってしまうくらい最高においしかったです。「すっぽんの卵とじご飯」と2品のデザートで大満足のお食事が終了。2時間という時間でしたが、自分にとっては今年一番の大収穫。大きすぎる刺激を受け、とても勉強になりました。いつかは自分も三島か沼津で「かんだ」さんのようなお店ができるようにこれからも日々努力していきたいと思います。最後に藤原さん、今回も為になる研修ありがとうございました。次回も楽しみにしています。11:30:34お店をお休みさせて戴いて、東京研修へ。今回もケンブリッジの森の藤原さんと。銀座・・・藤原さんお勧めの「HIGASHIYAGINZA」へ。店内は木の温もりが感じられとても落ち着くゆとりのある空間。お茶と和菓子を美味しく頂きました。その後、自分が以前働いていた「懐食みちば」と「ろくさん亭」へ。親父さんでもある道場六三郎氏もいらして、1時間近くもお話しすることが出来ました。緊張の1時間でしたが、最後は「頑張れ」と励まされ握手をしてもらいました。夕食は場所を移して、麻布十番へ。ミシュランガイド三つ星の「かんだ」さんへ。奇跡的にもカウンターの席がとれる。シンプルでモダンな雰囲気の店内、カウンターの少し高めな椅子に腰をかけ店主・神田裕行氏が創りだすお料理がゆっくりと始まる。12:23:37伊豆・大仁にある平井精肉店さんでしか取り扱っていない「伊豆牛」を2日間かけて柔らかく煮込んで愛知の八丁味噌とデミグラスソースで味付けしました。11:05:5211月15日(火曜日)は研修の為お休みさせていただきます。00:57:41今年もあと2カ月となりました。残り2カ月も全力投球で頑張ります。「霜月のMENU」是非ご賞味ください。119このページの先頭へ。