柿2019-11-06果物ながら、大根なますや酢の物、サラダにも合う...こんな食べ方もあったのかと発見も多い果物が柿です。今週は文字通り、晩秋を彩る朱色の果物をご紹介。今、市場には、柿の大産地・和歌山からたねなし柿、岐阜からは富有柿が入荷中。甘柿は、北海道と沖縄を除くほぼ日本全国で生産・出荷されています。柿というと、日本の果物?ってイメージがありますね。海外でもブラジルやイタリア、ニュージーランドなど、比較的温暖な地方で栽培されているようです。ユーラシアから日本に伝わったものは多いけど、柿は日本を含めた東アジアからヨーロッパに伝わっていった果物。学名もkakiと書くのだそうです。柿もリンゴやみかんに負けず品種の多い果物。渋柿と甘柿に大きく分類されますが、甘柿は渋柿の突然変異でできたといいます。柿は硬いの、やわらいのと好みが分かれますね。昔はゼリー状になるまで柔らかくした柿を、スプーンで食べたりしたようですが、近年は比較的硬めのものが好まれるようです。オススメレシピは、生ハムで包んだ柿に白ワイン。菌床シイタケ2019-10-29秋といえばキノコを連想する人もいるでしょうが、最近は人工栽培によって周年流通しているシイタケ。需要期は10月から3月といわれています。コナラなどの天然の木を利用して栽培する方法、菌床栽培はおが屑と養分をブロック状に固めたものに菌を植えこんで栽培する方法。キノコ類は20世紀に人工栽培の技術が確立し普及。2006年には原木栽培か菌床栽培か、明記することが義務付けされました。10月の八百屋塾でも紹介されましたが、シイタケを含めキノコ類は食物繊維を多く含み、骨の形成に重要な役割を果たすというビタミンDが豊富。シイタケは特に干したものの方が栄養価が高くなり旨み成分の量が多くなる、と言われていますね。しいたけ博士の担当さんより「寒暖差によってショックをうけたシイタケが、焦って子孫を残そうとして成長するんですよ」「どれだけ大きくなるかは菌の種類によるんですよ~うんぬん...(以下略)」長くなりそうなので、ここら辺でうんちくありがとうございます。バーベキューでも重要な役割を果たすシイタケ!傘を下にして汁を落とさないように片面焼きがポイント!です。スポーツの秋だよ!グラウジーズバナナ2019-10-23バナナを食べて、グラウジーズを応援しよう!という企画で盛り上がっている外果部より、みんな知ってるバナナをご紹介します。バナナは常に店先にあり、最も身近でお手軽な価格で手に入るフルーツ。そんな身近な果物ですが、調べてみると以外な事実?!や、びっくりするようなことばかり。日本に流通しているバナナのほとんどはフィリピン産。赤道から北緯30度、南緯30度のバナナベルトと呼ばれる熱帯地域(アジア諸国、ラテンアメリカ、アフリカは主に調理用バナナ)で栽培されています。日本でも品種改良などにより、バナナ栽培が試みられているようです。沖縄でも栽培の北限に近いため、なかなか大きい実にまで育たないようです。バナナは種で増えるのでなく、クローン繁殖して増殖していくという不思議な植物。そのため、ひとたび病気にかかると壊滅してしまうという悲劇の果物。20世紀半ばまで栽培されていた主流品種グロスミッチェル種はパナマ病によりほぼ壊滅し、現在は耐性のあるキャベンディッシュ種が果物用バナナとして主に流通しています。そのキャベンディッシュ種も病気の脅威に晒されていると言われています。ところで日本では植物防疫法により、黄色く熟したバナナは輸入できないのだそうです。緑色のまま入ってきて、日本で追熟加工されます。市場でも温度・湿度管理、エチレンガスにより黄色くさせて出荷されます。この管理がとても大変なのです。流通しているフィリピン産には3つの種類があります。ハイランド(高地栽培)、ミッドランド(中高地栽培)、ローランド(低地栽培)です。高地ほど甘いと言われています。グラウジーズバナナはミッドランドバナナ。オススメの朝食レシピは、パンの上にバターとシナモンをふってトーストに。グッドモーニング、今朝も二日酔い。リンゴ2019-10-16無理やり続いているような気がする旬のモノシリーズ・秋編も8回目になります。今回は、貯蔵技術の向上で周年出回っているリンゴ。主流品種の旬は9月から11月、秋なのです。日本列島の2大果物といえば、寒冷地のリンゴ、温暖地のみかん。富山はおおよそそのはざまに位置するとされています。いった土地の条件から、富山のリンゴは木に長く実っている期間が長く、濃密な甘さが特徴。その富山のリンゴといえば魚津の加積りんご。100年の歴史を誇り、ファンも多いという富山のブランドリンゴです。さまざまな品種のリンゴ。市場の果実スペースに、ずらり!と並べられています。現在、入荷しているリンゴは早生ふじ、秋映(あきばえ)、中生のシナノスィートなど。品種も多ければ、栄養価も高く、加工にも優れ、一年中全国流通しているリンゴ。収穫まで気が抜けません。まんべんなく赤く色づけるために「玉まわし」なんて作業もあったりして。今宵はリンゴのシードルで秋を味わいたいと思います。ゴボウ2019-10-12総菜の定番といえばキンピラゴボウ。ゴボウは日本人の食卓に親しまれてきた根菜ですね。そんなゴボウですが、実は食用としているのは日本だけ?(韓国、台湾、中国の一部などでも食材として扱われているようです)いやいや、最近は欧米でも「Gobo」の名で健康食品として注目されているようですよ。今週は、ゴボウの栄養と機能性をあますことなく紹介したいと思います。食物繊維の王様とも称されるゴボウ。食物繊維には不溶性と水溶性がありますが、ゴボウは特に水溶性を多く含みます。水溶性食物繊維は、糖質の吸収を穏やかにする効果があるとされ、生活習慣病の予防に効果的と言われています。他にも高血圧予防のカリウム、更に整腸作用もあり、漢方でも活躍しているだけあって、ゴボウは本当にすばらしい野菜ですね!皮を洗いすぎると香りや旨みが損なわれてしまい、変色を抑えるために酢水にさらしすぎても、栄養分が溶け出してしまうので注意です。周年出回っているゴボウ。10月から年末にかけて青森産のゴボウがピークを迎えます。これからの季節、ささがけにして鍋に入れて旨味と風味を楽しむのがオススメです。日々の食事は己の体をつくりいたわる薬ですね。第6弾、カブの登場です。最近、早朝のセリでもよく出されるカブは、富山人に長く広く親しまれてきた野菜の1つ。大根の隣によく並んであるカブ。その容姿も栄養素も大根に似ている。同じアブラナ科だが、大根はダイコン属、カブはアブラナ属。アブラナ科独特の苦みも含むが、カブは寒いほど甘味が増す冬の野菜に分類されます。流通しているのは主に青森産です。白い部分の「胚軸」は生のままサラダにすれば消化促進、葉の部分はビタミンC・Eが豊富で、塩分の吸収を抑えるカリウムも多く、高血圧予防の効果が期待されます。カブは、葉の先端から根っこの先まで余すことなく栄養がつまったお野菜なのです。カブは、アクが少なく火が通りやすいため調理しやすく、漬物やスープにと幅広い料理に適します。オススメのレシピはクリームスープ!カブはミルクとの相性抜群です。レモン汁を使ったシンプルなサラダを楽しめるのも、甘味のあるカブの役得。カブにガブリとカブりつきたい!カブりましたね。今夜も一杯いきましょうか。富山県産の里芋2019-09-28富山の水稲中心に育まれてきた土壌で多く生産されている里芋。湿気を帯びた土を好む数少ない作物で、特に富山産の里芋は粘りが強く、柔らかくて甘味があり、大変評判がいいですよね。周年出回る里芋ですが、富山産の里芋は秋から初冬にかけて市場にやってきます。先日、南砺市の里芋農家さんに行ってきました。南砺市の庄川によってもたらされた扇状地は、古くから里芋の栽培で有名な地域。土つきのまま保存されるのが一般的ですが、ここでは圃場で土を落として、数日乾燥させてから調製されるのだそうです。太ったきれいな里芋さんたちは、1つ1つ農家のみなさんの手できれいに調製されていました。サツマイモが実は低カロリーだという話は紹介しましたが、里芋はその芋類の中でも一番カロリーが低く、余分な脂質の排出を促し、更に食物繊維も多いので、女性にとってはうれしい効果ばかり。里芋おでんに冷酒、最高の組み合わせだ~ところで、おでんの具に里芋が入るのって富山だけなんですか?誰か教えてください。旬のモノシリーズ・秋編4「古代地中海ロマンとフィグとブランデー」2019-09-20原産地は地中海沿岸。さまざまな神話にも登場する果実です。古代エジプト、ギリシャなど、温暖で乾燥した地域で広く親しまれた甘い木の実・フィグ。6千年以上前のメソポタミアで栽培されていたというフィグですが、最近の研究では、更にさかのぼって新石器時代の遺跡からも出土。世界最古の栽培品種化された果樹とされているようです。比較的乾燥した地域、エジプト、トルコ、イランのフィグは生産量トップ3、乾燥フィグの輸出量も多く、特にトルコ、イラン産が有名。パンやケーキなどのスイーツ、ジャムやコンポート、ソース、ワインや酢などの醸造用などの加工に適し、さまざま用途に使われています。ここでオススメしたいのが、フィグの赤ワイン煮とブランデー漬け。今夜は秋の月を見ながら、ほろ酔いオリエンタルロマンに浸ってみてはいかがでしょう?ロマニー...※(今更ですが)お酒は20歳を過ぎてから。画像を見て、もうおわかりかと思いますが、フィグはイチジクの英名。いかがです?イチジクのイメージ、ちょっと変わりましたか?旬のモノシリーズ・秋編32019-09-13早朝のセリに、秋の実りを演出するあの品目が登場です。9月に入って二週目、山田村の大粒の栗がずらっと並んで、セリも活気づいています。縄文時代から栽培されてきたという栗、国内で栽培されているものは野生のシバグリを改良したものです。昭和20年代にクリタマバチにより、ほとんどの品種が死滅しましたが、その後育成された抵抗性品種は虫害に強いと言われています。栗はほぼ日本全国で栽培が可能ですが、主な産地は茨城県。丹波地方の「丹波栗」や、長野県小布施などでブランド化されています。渋皮を取りやすくするには、ミョウバンを少し入れた水に一晩漬けておくといいみたいですよ。最適な保存方法は1-2%の塩水で半日漬け、水けを切って冷凍。使う時は解凍せず、そのまま調理するのがいいようです。カレーライスと日本酒って、けっこーいけるんですよ。おはぎで日本酒いける人もいるらしいんですが...じゃぁ、栗おこわと冷酒、ためしてみるか...旬のモノシリーズ・秋編22019-09-07また暑さが戻ってきたところで、旬のモノシリーズ第二弾は、サツマイモです。1年中出回っているサツマイモですが、新物が流通するのは9月から11月。貯蔵物は翌年1月から春まで。品種や、産地での種類も多く、好みも様々。現在、富山に流通しているのは、主に千葉産のホクホク系・主力品種の紅あづま。皮は濃い赤紫色、甘みが強いため青果用で根強い人気を誇っているとか。近年ちょっとしたブームになっている店頭に設置された焼き芋機。焼き芋は、子供からお年寄りまで今も昔も変わらぬ人気のおやつ。サツマイモは、お腹の調子を整えたり、カロリーも白米の1/3と、とってもヘルシー。小ぶりの方が甘みを感じやすいということで、焼き芋にはMサイズ(画像:左)、太くて大きいもの(画像:右)は天ぷらなどにオススメ。冷酒もいいが...今夜は芋焼酎でしめますか。