したものをなるべく出して最低限の説明をしたりしてると、「あそこのワインはなんだかわからないけど他のところより美味い」って言ってくれる人が今も続いていたりするので。いう意味では、何か伝わっている。ワインだとグラスで500円〜1,000円で決めて。幅はありますが、安心感はあると思います。一杯2,000円とかするのはないし。変わっちゃうのでリスト化が非常に難しいですけど、ご予算とかお好みを言っていただければ。──じゃあ最初はヒアリングみたいなのをしてくれるってことですか?はい。いうワンフロアでお話できる店なので、それは絶対やります。忙しくてできない時もありますけど(笑)──ワイン以外にもサワーとかもあるんですね、焼酎も。ワインだけだとキツイって言う人もいるし、シークレット的な立ち位置で。大したものはやらないよ、これしかやらないからって言って。イタリア料理に日本料理のエッセンスを加えて──お料理のメニューは変えるんですか?ちょこちょこは変えます。魚が好きなのでなるべく魚を入れるようにはしてるんですけどね。イタリア料理って全部お母さんの料理なんですけど、そういう意味では晴-haru-がやってるおばんざいっていうのが正しい。京都弁ですけど、一緒にやっているからイタリアのおばんざいっていう言い方をしていて。レストランの料理もお母さんの料理の進化型みたいな感じなんですよね。フランス料理と全然ベクトルが違っていて。イタリアの料理にはイノベーションはない、リノベーションしかないってよく言われてるんですよ。近年のスペインとかのかなり吹っ飛んだ料理とかあるじゃないですか、ああいうことにはなってない。バラバラにしてもう一回再構築とかはあるんですけど、全く新しい新型のイタリアの料理が今のところは出てきはいないんですよ。いう意味では、伝統のものっていうのが多いので、そこを中心に。完全にがっちりイタリアのものを入れてやる人もいますけど、僕はやっぱり日本の料理のエッセンスも好きで、入れられそうなものは入れたりしてます。──イタリア料理ってお野菜のイメージもあるんですけど、お野菜も好きなんですか?そうですね。向こうの野菜は美味しいですね。メニューにもあるんですけど、野菜を素揚げしたものを、甘酢であえたシチリアの伝統料理なんですけど、もともとお肉が食べられない人たちが、子供に腹一杯にさせるのに、ナスをがっつり入れる。お母さんは毎日作るの大変だから、持ちが良いように甘酢加えて保存食にする。それを日本でよく売ってる千両ナスでやるとペタンコになっちゃって。肉厚で、揚げてもダレないナスっていうのがあんまりなくて。新潟の八石ナスっていうは自分の中で非常にそれに近かったので、それがある時だけ作るようにしています。──その八石ナスにはやっと辿りついたっていう感じ?そうなんです。それまでは仕方なく千両ナスをめっちゃでっかく切ったりして。最初はいいんですけど、どんどんヘナって来て。あんなに入れたのにどこ行っちゃったんだろうみたいな(笑)──お料理の探究心がすごいですね、そんなにメインじゃないと言いつつも。食材マニアではあるかもしれない。変わったものとか、必ず試すし。日本でもその地にしかないものってあるじゃないですか。去年千葉に行った時に、小さい港で干物がいっぱい売ってたんですけど、1個だけ見たことのない子がいて。ギラって書いてあるんですけど、名前もわからなくて。食べていいよっていうから食べたらすごい美味しかったり。──それは探しに行ったんですか?それともたまたまなんですか?一泊旅行に行ったときに、観光名所に回らず港の直売所に行こうって、そこで(笑)道の駅とかよく行くんですけど。使えるのなら使おうかなって。──もう趣味とお仕事が一緒になってるんですね。他店で食べる時も、遊びに行ってるのにたまに面白いのを見つけると「何これ」ってなりますね。知ってるものでも、驚かされる何かがあったり、これ美味いってなるとそれはそれで面白い。──これからの季節、冬に向けて考えているメニューってあるんですか?秋が一番食材が豊富なので、キノコとか。これからはジビエ関係が出てくるのでその辺も。毎年やっているんですけど、鳥とかはではなくイノシシやシカなんかを出します。パスタソースにしたり、煮込みにしたり。サラダ仕立て──うわぁ〜綺麗!単純にマリネなんですけど、今のイワシがすごい美味しいので。イワシの皮は剥がしてないんです。和食屋さんは必ず剥がしますけど、皮の間の脂身が美味しいのであえて。バルサミコと間違えられるんですけど、サラダにはトマト酢をかけてます。イタリアでは全然メジャーではないです、あんまり使われてない。──イワシとへべすのマリネって珍しいですね。アジとか青魚をレモンでしめるっていうのをだいぶ前に聞いて、新しいと思って。日本は必ずお酢でしめるんです。それはそれで美味しいんですけど、果汁だけっていうのもいいなって思って。柑橘が好きで使うんですけど、ヘベスは宮崎のものでカボスとかすだちに近い感じ。それの果汁と皮だけでしめてます。完全オリジナルもあるんですけど、出所は何?って聞かれたら、〜〜州のなんとかの料理をこうしましたって言えるようにはしてます。──いろんな素材の味がちゃんと来ますね。複雑っていうんじゃなくて、繊細っていうか。ありがとうございます。葉っぱも辛いのと苦いのとかをいろいろ合わせて。子供の頃に憧れだった「かっこいいサラダ」みたいな。子供の頃ってレタスとキュウリとトマトしか入ってないじゃないですか。だいたいその3点セットでトマト入っていればいいほうですけど(笑)──水分水分みたいな(笑)たまに外で食べさせてもらうと、見たことのない葉っぱとか入ってるじゃないですか。いうのを僕はかっこいいサラダと呼んでいたんです(笑)──お魚がすごいトロッとしてる。最初口に入れた時に柑橘のいい香りが広がって。すごい爽やかで美味しい。したらサバに変えるんですけど、サバは柑橘に負けちゃうのでお酢を使うんですけど、フワンボワーズっていう木苺のお酢なんです。それでしめると、意外といい。グラスを近づけると、フローラルな香りが広がります。した酸味とフレッシュな口当たりは、お魚との相性も◎。──このマリネにワインを合わせるとしたら何がいいんですか?ラツィオのマルヴァジーアプンティナータっていうワインですね。青魚の時は軽めの赤をおすすめしてるんですけど、今回のは白だけどしっかり目なので、合わせられるかなって。魚には白とか言われるけど、ほとんど合う魚はないと思っていて。白魚でもヒラメとか本当に綺麗なものには白が合うんですけど、青魚とかはむしろ赤。──なんか意外ですね。青魚の生臭みを巻き上げちゃうんですよ。どっちも美味しくなくなっちゃう。──白なのに色がすごく赤い。これはね、赤と同じ作り方をしてるんです。白ワインって果汁だけを発酵させるんですけど、最近はさっき言ったようにヴァン・ナチュールの人たちは皮も種も全部一緒に醸(かも)して仕込んでるんです。──重さがなくてスッと飲めます。中世より前からあるんですけど、最近マスコミ用語でオレンジワインっていう言い方をします。白で醸すものはどうしても酸化した色が出ちゃうんですよね、それで色がオレンジっぽく見えるということで。雑誌とかでもよく取り上げられていて、「オレンジある?」ってお客さんもいます。1週間に1回来ていただけるような店にしたい──今後お店でやりたいこととかあるんですか?イベントみたいなのをやりたいなとは思ってるんですけど。音楽好きだから何か音楽絡みって思ってたんですけど、この場所はそういう音もダメで(笑)だよねーって(笑)最初に釘打たれちゃって。──あ、この人、やりそう...って思ったのかな(笑)今までの経験が繋がると面白いですよね。いろんなタイミングとお話が重なって、このお店を出すまでに至った時に、決め手ってなんだったんですか?もう一回自分でやりたかったんですけど、前はキッチンだったので僕を知らない人もいたりするんですよね。中にずっといて表に出てこないから。話しながら出したかったんですよね。本当にゆるい感じでやってますから、あんまりかしこまらない、カチッとしてない。居酒屋感を出したくて、なるべく張り紙のメニューとかを貼ったりしてるんですけど。1ヶ月に1回じゃなくて、1週間に1回来ていただけるような店にしたいなって思っています。月間1【食レポ】食べ放題のサラダバー&フルーツバーがオススメ!下北沢の定食カフェ黒...22213view2【インタビュー】倉庫からお店へと劇的チェンジ!下北沢の古着屋さん「GATE-...34590view3【インタビュー】素敵な服と新鮮なコーヒー。UP...28425view4【インタビュー】「古着の歴史を知ると世界が広がって面白い。下北沢夏祭り改め、下北沢盆踊り2018!3863view2018.07.07[情報]世田谷地区多数♪セルフ内見で仲介手数料無料の新しい不動産ポータルサイ...1739view2018.06.08多摩川沿いでヴィンテージモダンな暮らしを..。