]大阪ケーキ屋巡り(テイクアウト編)。]苺ジャムとスコーン。初出荷のスコーン焼き。初出荷が終わり、諸々の処理が終わりました。つたない対応でご迷惑おかけします。今日は朝6時半に起きてスコーン焼き。今日に限ってお地蔵さんの掃除当番で、サボったら罰が当たって出荷に影響が出ても困るので、きっちり掃除してから工房へ。↑写真は、スコーンに使用しているアルミニウム不使用のベーキングパウダー。スコーンは、今の配合に決まるまで、何度も試作をした。小麦粉は国産を5種類ほど試して、北海道産のネージュかクーヘンと迷って、クーヘンという種類がサックリと焼きあがるので採用した。油脂はバターは使わず脂肪分の違う生クリームを使用。バターを使った方が原価は安いのだけど、やっぱり自分の気に入った配合の方を採用。↑の写真は、どうにか生クリームの使用を減らしてミルク感を出せないかと試作に使った北海道産スキムミルク。結局、スキムミルクを使っても、あまり効果が無く不採用(1kgのスキムミルク、どうするんだ!)作り方はふるった小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩の中に生クリームを入れる。脂肪分の高い生クリームから順に入れ、指先でポロポロと小豆くらいの大きさの粒をつくっていく。バターを使うスコーンと作り方は変わらないけど、生クリームは溶けない分、ちょっと楽。これが、さっくり仕上げる為に必要なプロセスなのです。そこへ牛乳を入れて、生地をまとめていく。この牛乳の量で全然仕上がりが違ってくる。何度、大量の使えないスコーンを作りだした事か!同じ量でも、小麦粉の吸水率で全然仕上がりが違う。最近やっと安定した仕上がりになってきたのです。まとまった生地をラップして1時間休ませる。昨日の夜、1単位仕込んで一晩寝かせたものを焼いてみたけど、断然1、2時間寝かせた方が上がりがいい(というか、ワタシ好み)。前の晩仕込んで朝焼くだけに出来るなら、倍量販売出来るかなーっと思ったのだけど、当分は50セットだなー。1.5cmの厚みに伸ばしていく。左右両サイドに1.5cm厚のバールを置いて麺棒で延ばす。生地を寝かせないと、この作業の時、すごく縮むので、作業がしずらい。型を抜いた後、キューっと縮んで、クビレが出来たりする。工程にはちゃんと意味があるのだなーっと思う。直径5cmの型で抜く。生地のロスが出ないように、詰めて抜いていく。この時点で大体、良い出来かそうじゃないかが分かる。良くないなーっと思うとオーブンに入れてから、もう1単位仕込んで冷蔵庫に寝かしておく。そんな事も最近では少なくなってきた(打率アップっす)。仕込んで焼き上げるだけなら100セットくらいは作れるのだけど、ここからスコーンがすっかり冷めるまで待って、袋詰めをして、裏面シールを貼って、段ボールへ梱包していくのだから、やっぱり50セットくらいが今の限界という感じ。慣れたら少しずつ数は増やせると思うけど、焦って作ってもいいことないものねぇ。冷めたものから袋詰め。