くじらベーコンなど鯨肉を使った鯨料理のレシピから通販まで、クジラのことならくじら横丁まで。くじら横丁は鯨ベーコンなど鯨肉を使った鯨料理のレシピや通販をはじめ、クジラを総合的に紹介しているポータルサイトです。食べて納得!くじらはおいしい魚食文化をもつ日本で、くじらは今も食卓の大事な主役のひとつです。人でもそのおいしさに驚かれるでしょう。くじらは魚にも、ジビエ(狩猟で獲られた鳥や獣の肉)にも似ている不思議な食材です。鯨肉の刺身はマグロに匹敵する濃厚な味わいで、生食のほか、揚げても、焼いてもおいしいことから、海からの恵み、マリンビーフとも呼ばれています。皮(脂身)は独特の風味をもち、コクがありながら後味がすっきりしています。鯨肉の魅力はおいしさだけではありません。くじらは素晴らしい栄養価や機能性をもった食材。健康志向の現代社会のニーズに合った、ヘルシー食材。色々な料理に使えるので、ダイエットや健康に気を使っている方にもピッタリです。ダイエット、女性の味方「高タンパク、低脂肪」くじらの肉は、牛や豚のような畜肉に比べて低カロリーです。その理由はタンパク質と脂肪含有量の違いにあります。畜肉類の食べすぎは、脂肪の過剰摂取につながります。その一方で、くじらは筋トレやダイエットに理想的なタンパク源とされている鶏ささみと同等のカロリーであり、その脂肪分はさらに低く、鶏ささみの約半分です。抗疲労効果成分「バレニン」くじらの肉に含まれる「バレニン」をご存じですか?最新の研究で、くじらの肉に抗疲労機能をもつアミノ酸「バレニン」が大量に含まれていることが判明しました。このバレニンは、アンセリンやカルノシンと同じイミダゾールジペプチドの一種で、特にヒゲクジラの赤肉に多く、ミンク鯨赤肉100gの含有量は1,874mgと高い数値になっています。除去機能などの働きがあります。バレニンはくじらのパワーの源ともいわれており、くじらは健康食品としても注目されている食材だといえます。促進など体にとって基本的な機能を高める効果のあるミネラルです。女性に特に多くみられる貧血の90%は鉄分の欠乏によるものとされており、鯨の赤肉には吸収されやすいヘム鉄が含有され、このような食材を摂取することは貧血の予防に役立ちます。問わず食物アレルギー患者が増加の傾向にあります。良質なタンパク質を含む食品です。こちら)が中心のため、これらの食材を除去しなくてはなりません。このような中で、くじらの肉は安全で栄養価の高い動物性タンパク源であり、アレルギー患者やその家族にとって、一家そろって安心して食べられる頼もしい代替タンパク源となっているのです。日鯨研は患者グループの強い要望にこたえ、1987年以来ほぼ毎年アレルギー患者とその家族にくじらの肉を供給しています。その量は、2004年から2009年まで年間平均約25トンにも及びます。「EPA・DHA(不飽和脂肪酸)」くじらの赤肉類は低脂肪の食材ですが、一方畝須や本皮などは脂肪分が多い部位です。した部位には、魚介類と同じく多価不飽和脂肪酸(EPA、DHAなど)が含まれており、これらの脂肪酸を摂ることが血流の改善につながると言われています。くじらには、血液の流れを良くする機能をもつDPA(ドコサペンタエン酸)が多く含まれており、、EPA・DHAと比較して10倍以上の効果があると報告されています。DPAは、くじらの肉の部位の中でも特にベーコン(畝須)に多く含まれています。知られていませんが、くじらは多くのコラーゲンを含む食材です。わたしたちの食卓に日常的にあがる動物性タンパク源(畜肉、魚介類、くじらの肉など)は主に水分、タンパク質と脂肪から成り立っています。(筋)肉ではその約20%がタンパク質ですが、そのタンパク質には、筋線維タンパク質と結合組織タンパク質の2種類があります。コラーゲンは後者のタンパク質で、筋肉組織を一定の状態に保持する役割を果たしています。畜肉でも、魚肉でも、くじらの肉でも、コラーゲン含有量は種類や部位によって差異があります。くじらのベーコンにはコラーゲンが多く、その原料となる畝須のコラーゲン含有量は28%という報告もあります。多く含まれている成分です。脳神経細胞の研究において研究素材として注目されています。このプラズマローゲンは、くじらの脳にも含まれていることが明らかとなり、将来の研究素材の一つとして有用であることが報告されています。※下図の部位名をクリックすると、部位の詳しい解説がご覧いただけます。舌(サエズリ)とろけるおいしさ脂がたっぷりと乗っていて、炊いたり煮込んだりして食べると美味。茹でものにしてもよい。鹿子(カノコ)よく乗った脂を堪能ヒゲクジラの下あご周りの肉で、脂のさしが鹿の子状に入っている部分。刺身やすき焼き、ハリハリ鍋などに。(提供:徳家)畝須(ウネス)口の中で踊る食感を楽しむくじらの下あごから腹部まで続く、じゃばら状の部位。した食感が特徴的で、くじらのベーコンの原料とされる。○湯引き○茹で畝(末広)畝須ベーコン須子(スノコ)大和煮缶詰に!「須子」は「畝須」の「須=肉」の部分のこと。この部位には畝との結合組織があり、肉にもコリコリとした歯ごたえがあるので、一般的に缶詰等の加工原料として使われることが多い。知らされないと「くじらの心臓」とは気づかない程さっぱりとした味わいで食べやすく、コリコリした独特の食感が特徴。○ステーキハートのパスタカブラ骨お吸い物に!上あごからとれる軟骨。酒粕や味噌に漬け込んで食べる。薄くそぎ切りにして、吸い物や酢の物の具にも用いる。○味噌漬け玄海漬(粕漬け)脂須子(アブラスノコ)一度噛めば広がる味わいあごの付け根の部位。伝胴と呼ばれる脂の固まりを包むように存在する。赤身に対し適度な脂のさしが入っているので、刺身などに珍重される。した食感があるので、焼肉にしても美味。