大づかみに、ポイントをつかんでしまいましょうか。順の中で、一番ネックになっているところ、それは、距離です。えっ...?と思う人がいるかもしれません。自校方式から右側にある制度のデメリットって、すべてここから発生しています。ネックになっている原因、それは「給食として子どもが食べるところと、調理するところの距離が離れている」からです。冷凍庫にGo!!まず、「まずい給食」だと、言われてしまっている大きなところは、やっぱり、「給食が冷たいから」というのがものすごく大きいです。お弁当って、ある意味、冷たいのがあたり前なんじゃないの?って人もいるはずです。サラリーマンとかだと、お昼に、冷たいお弁当を食べている人も当然います。その中で、給食が冷たいことがそんなにまずいの?って、なんとなく不思議に思いますよね。普段自分たちで食べている感覚と、子どもたちが給食を残している映像にあれっと思います。これって...子どものわがままなんじゃないの...?って、少しはよぎるはずです。大磯町の給食を考えた場合、この「給食が冷たいから」だけだと、ちょっと足りません。まずいのは「給食が冷たいから」というよりも、作ったすぐ後に冷凍庫にGo!するからです。それこそ、キンキンに冷やさなくてはなりません。サラリーマンの人なら、お昼に外に食べにいくこともあるかと思いますが、もし、料理人が、できた料理をすぐに冷凍庫に入れてキンキンに冷やそうとしたら、ちょっと待て!といいたくなるはずです。時間がかからなかったとしても、わざわざ冷やしたら、おいしさが半減するからです。ちなみに、話が少し飛びますが、みなさんは配ぜん人という仕事を知っているでしょうか。ホテルなどでタキシード風のウエイターを見たことがありませんか。あの人たちは、お店のウエイターもいますが、派遣されて来ている人たちもいます。値段の高いレストランとかで多いのですが、学生でも時給1700円ぐらいもらえたりするので、僕もアルバイトとしてやっていたことがあります。いったウエイターは、フォーマルな格好で髪の毛をびしっとしているので、ホールの中での見た目はスゥっとしていますが、料理を持っていくときに、結構、厨房の中では、料理人に怒られていたりします。基本、料理人って、できた料理をすぐに運ばないと、ものすごい激が飛びます。ものすごい怒られ方をするんですよ。それは、作りたてのあたたかいものが一番おいしい状態だと料理人はものすごくわかっているからです。あとは、見た目や音ですね。湯気や、揚げ物の音とかが、お客さんの、うわぁ、これはおいしそうという気持ちを刺激するからです。料理人もいいサービスを提供したいと思っている中で、お客様にできるだけいい状態で食べて欲しいと真剣に思っています。その作り立てというのを、1分間放置したら、運ばなかったウエイターはやはり怒られることになります。大磯町の給食はどうでしょうか。大磯町の給食は、大きさが20kmあるレストランです。調理をする厨房と、食べる場所がものすごく離れています。厨房のコックさんは、作ってからすぐに届けることができません。しているかというと、あがりたての料理はすぐに、冷凍庫にGo!です。給食は湯気がでている...というよりは、キンキンに冷えています。いうと、茶化しているように聞こえるかもしれませんが、作る工程を知れば、みなさんもなぜこの言葉を使ったか意味をわかってくれると思います。みなさんは、「真空冷却機」という機械を聞いたことがあるでしょうか。みなさんの台所で、料理に「真空冷却機」といった冷凍庫のようなものを使っている人はいないかと思いますが、大磯町の給食では、アツアツのご飯を一度、この真空冷却器に通します。冷やすかというと、機械の中に食べ物を入れて真空にすることで、食べ物から水分が抜ける。そのときに、水分が熱を持っていってくれるので、数分間でデリバリー給食が、キンキンに冷えます。この数分間というのがポイントで、急激に冷やして、食中毒が発生することをふせごうとしています。作りたての給食、できたてのアツアツのおかずというのは、ある意味、食中毒の菌にとってもおいしそうな状態(20度-50度)なので、食中毒の菌が繁殖しないよう、この20度から、50度という温度を瞬間的に駆け抜けるように冷やしています。冷ますわけではありません。アツアツのご飯を急激に冷やします。したフリーズドライのように、冷蔵食品風のご飯になります。みなさんは、ハンバーグでもなんでも、冷たいときの冷蔵食品の味ってなんとくな想像がつきますよね。冷たくてパサついた感じ、大磯町の給食のベースにあるのはこれです。素材によっては、水分が抜けて、冷たいままではだめだ。いうようなものもあるんでしょうね。給食のデリバリー方式で、ネックになっているところは、厨房と食べるところの距離があるときに、冷まさないといけないといった部分です。現実的には、大量の食事をつくれるキャパシティーがある事業者というのが限られるので、難しいことはわかっていますが、デリバリー方式を採用するときは...たぶん、できるだけ工場と学校が近くないと失敗しやすいんでしょうね。それは、さながら巨大なレストランで、厨房からホールに給食を運ぶ間で、食中毒をふせぐため、一度冷凍庫のゲートをくぐらないといけないからです。給食として子どもたちに、冷蔵食品(...のようなもの)を、冷たいまま提供する。みなさんもスーパーに売っている、冷蔵食品...それこそ、エビフライでもミックスベジタブルでもハンバーグでもなんでもいいのですが、それを温めないでそのまま食べてみれば、イメージがつかめるかもしれません。調理人がつくったメインディッシュは、冷蔵食品の冷たいままで、子どもたちの目の前に運ばれていきます。冷めた冷蔵食品のメインディッシュに、ちょっとしたご飯や汁物が人肌程度に温かくできても、聞いてるだけでも、あまり、おいしくなさそうですよね。気持ちはわかりますが、考え方としては付け足しなので、おのずと、できることに限界があります。デリバリー方式」といった順番の中で、自校方式より右側の方式は、子どもたちが食べるところと、調理するところの距離が離れてきます。これが、何にかかわってくるかといえば、「給食の温度」です。デメリットのひとつ、それは、まずい給食の理由とされている「冷めてておいしくないよ」といったところにかかってきています。自分の学校で作ったばかりのアツアツの給食をそのまま教室に運べるのが一番いいんですよ(自校方式)。これが、親子方式や、センター方式だと、ちょっと距離が離れてきますよね。すると、保温の工夫が必要になってきます。温かい給食ってことですよね。逆に、これがデリバリー方式ならどうでしょうか。防ぐというところがでてくるので、それこそ、子どもたちにはアツアツの給食はあきらめてもらわないといけません。ランチは、ここぞとばかりに冷やす必要があります。自然に冷ますではありません。それこそ、親の仇のように、作り立ての料理をキンキンに冷やさなくてはいけません。これは、大磯町の給食マニュアルにも盛り込まれていて、食中毒を防ぐためです。デリバリー給食を作る専門業者も冷やさざるをえません。上に、新たな事業者も探したけれど、大手3社に断られたとありますよね。その理由のひとつはこれです。ニュースが「冷めていておいしくない」と報じているのに、事業者は「冷まさないといけない」。事業者としては思いがあるわけです。「そりゃ、おいしくないよね」と。冷たくてもおいしい料理をチョイスできるかというと、献立も大磯町の指示です。学校から距離が離れているところに調理設備がある事業者としては、まったく自由がありません。指示通りに作らないといけない。そりゃ、子どもたちに不評を頂くだろうと。ところで、みなさんは、なぜ、自校方式から右側の方式は、調理するところと食べる場所の距離が離れてくると思いますか。理由は、シンプルです。コストを抑えようとすると、おのずと、一か所でまとめて作る方向になるからです。各学校で作るよりも、できるだけ、一か所でドカッとまとめて大量調理する方が効率的だし、そのときも、できるだけ、自分のところの設備を少なくする方がコストカットに役立ちます。すると、おのずと、自分のところの施設(学校)から距離が離れがちになります。デメリットのひとつは、距離がある場合には「アツアツの給食は、あきらめてもらわないといけない」ということです。理由は、コストを抑えると、調理と食べるところの距離が離れてくる。そのときは、給食の保温や子どもたちの衛生管理の話がでてくるからです。あとは、ここではあまり書きませんでしたけど、大量調理というところですよね。大量になると、画一的に調理しないといけないといったところがあるので、献立のバリエーションが少なくなります。相手側にまかせると簡単なことしかできなくなるため、手作りも含めた多様な献立は難しくなってきます。デリバリー方式のデメリットは「アツアツの給食は難しいし、献立のバリエーションも限定される」というところです。右側に行くほど、子どもたちにとって、きめ細かい対応が難しくなって、画一的なことしかできませんよというのがデメリットです。これが、コストカットとのバランスになっています。デリバリー方式を採用する場合、検討の順番としては、できれば、近場で大量に給食が作れないか。温度をなんとかできないかが重要になるのでしょうね。ちなみに、みなさんは、どう思うでしょうか。事業者を変えたところで、距離が近くなければ「給食が冷めてておいしくない」という部分は残ってしまいます。これが、仕出し弁当なら、専門業者にまかせてもいいと思うんです。ちなみに、話は脱線しますが、少し関連するので、大磯町が、大手3社に断られている理由も考えてみましょうか。業者は「リスクがあるので、お断りします」という答えをしています。ちなみに、みなさんは、このリスクってイメージわきますか。年度の途中はとくにですが、まず、大手は受けてくれないはずです。その理由もあまり説明しないはずです。仕事を受けてもいいことはなにもないこんな単純な理由です。仕事を受けても、損をする。会社のイメージがわるくなる可能性が高いと思っているはずです。「安く仕入れて、高く売ること」が商売の基本ということは、みな知っていますが、お弁当を作る会社とかは、なに弁当にするか決めれるので、その時々の旬の安い食材を仕入れて、調理して販売しています。給食の場合、献立は大磯町が決めます。ここで、仕入の裁量がないので、原価を抑えることができません。プラス、普通の飲食店のランチと給食が違うのは、来てくれるお客さんと、提供できる日数に上限があるということです。1年の内の学校のある日、最高で中学校の生徒数の数が注文してくれる数の上限です。薄利に寄りやすい仕事であるということと、イレギュラーが発生して、計画通りの注文がなくなれば、簡単に赤字になります。少なくとも、事業者から見たら、3つぐらい不安があるわけです。冷めていて、おいしくないといわれているのに、自分たちに裁量はない。指示された範囲で作るしかない。それについてボールを持っている大磯町には、あまり有効な手立てがない。現状は、ものすごく食べ残されている。少なくとも、完食する方がめずらしいとの報道になっている。事業者に裁量がないことはあまり知られていないから、この内容で報道されると、作っている事業者のイメージがあまりにもよろしくない。他の会社とで異物混入が発生したときも、その業者と連携を密にしていない。生徒が自作した可能性も否定できないのに、異物混入時の対応に対処するときのマニュアルはなさそうだ。薄利なのに、イレギュラーが起こりそうだし、わが社にボールのないところでも、ものすごくイメージがわるくなる可能性がある。年度途中の日数の少ないところで受注はできない。受けてもいいことはないなというところのはずです。事業者としては、仕出し弁当はともかく、給食は、なにひとつ裁量なんかありません。言われた献立を、言われた通りに調理するだけです。そのときに、調理事業者として、異物混入をさせないよう必要な注意は払う必要があります。給食は大磯町がコントロールするものです。事業者にまかせて終わりではないです。ここのバランス加減を間違えると「まずい給食」として、子どもたちに給食をたべてもらえないので、これは結構、難しい問題です。子どもたちには栄養を採ってもらえない。町は、わざわざ廃棄するために、ご飯を作る。製造業者は、まずい料理をだす会社として名をはせる。親たちは、最終的に経済的な負担をする。だれも喜ばない制度のできあがりです。ところで、みなさんは、大磯町の給食について検索をかけたときに、結局だれが悪いの?って思ったことありませんか。こんな事業者はおかしいとか、町がおかしいとか、結構色々なことが書かれています。...ここが一番わかりにくいところだけど、これって、給食がなにかがわからないと答えがでません。学校がカップラーメンを出しても給食にはならないみなさんは「給食」ってなんだと思いますか。ん?いきなり何をと思うかもしれません。ここが一番のポイントなんです。大磯町が出していた、青ハトのいそべぇくんのお弁当箱。あれだけ見ていると、「仕出し弁当」と「給食」って何が違うの?って疑問に思いませんか?見た目は、どちらもお昼ごはんですよ。給食は「あることに配慮」しています。単なるお昼ご飯の上に、もうひとつ縛りがあります。学校が単純にお昼ご飯を提供すれば、給食になるわけじゃないです。ちなみに、給食ってことを考えた場合、だれが悪いの?という質問にはあまりなじみません。