「紅玉」の果肉を1個分使用リンゴがおいしい季節。神戸ポートピアホテルのアラメゾンに「タルトタタン」=写真=が登場した。小ぶりなケーキに見えて「紅玉」の果肉を1個分使っている。バターとグラニュー糖でソテーした後、丸型に詰め、オーブンで90分間じっくり焼く。やわらかなリンゴは自然な甘さと酸味が際立つ。特筆すべきはパイのおいしさ。製菓・製パン料理長の阪本剛紀さん(55)は、パティシエ歴35年のベテランでパイ生地にこだわりを持つ。アップルパイやミルフィーユなど種類によって有塩バターや生クリーム、ワインなどを使い分ける。今回はリンゴとの相性を考え、発酵バターで風味とさくさく感を表現した。