ID:hamusokuナポリタン、ペペロンチーノ、カルボナーラ......と種類豊富なスパゲティ。レシピにはたいてい「スパゲティは塩を加えたお湯でゆでる」とある。うどんなど、ほかの麺には入れない塩をなぜ入れるのか。――スパゲティをゆでるときは、塩をたっぷりと鍋に投入しますよね。塩を入れるのはコシを強くするためといわれています。一般的なゆで方は、麺の重量の10倍程度の水を沸騰させ、そのお湯の約0.5~1%の塩を加えてゆでるというものです。塩を入れてゆでたスパゲティと塩を入れずにゆでたスパゲティとでどのような違いがあるかを調理学の専門家で官能テストをしたことがありますが、塩を加えても加えなくても麺の食感には変化は認められませんでした。この程度の塩の量では、口触りに変化は見られない、ということです。私自身、大学の授業でも自宅でも塩は1グラムも入れていませんよ。機械でゆでた麺の弾力性を数値的にチェックしましたが、結果は同じでした。麺を作るときに、スパゲティの麺はうどんのように塩を使っていないから、ゆでるときは塩を加えようという発想で、定着したのかもしれません。ID:Hohoe9y90実におもしろい。ID:t7goitAC0何だコイツ。味薄めが好きなオッサンなのか?自分は塩気ある方が好きだから塩入れるわ。ID:Tl0F9edi0底にくっつかない為かと思った。もこみちはオリーブ入れてた。ID:B.bRVA0L0味は良い感じにつくよね。塩をたっぷり入れろとか入れるなとか、ぐらぐらに沸騰したお湯で茹でろとか茹でるなとか、もはや何が正しいのかわからん。ID:kcYfu.Bn0下味。ID:La50qRak0ペペロンチーノ作る時は茹で汁使うからいるよ。ID:fQGIXU4S0飲食店だとかなりの量をぶちこむらしい。1%とかでやった結果だけ見せられてもなぁ。ID:NIxxBbel0連れが入れてて、もったいないと反論したら意味があると根拠を言ってたがそれも薄弱なものなのね。塩の消費が馬鹿にならんからやめよう。ID:VY6UTFPN0塩は下味つけ用だってみんな判ってる。この大先生だけが知らない模様。ID:Hohoe9y90実におもしろい。ID:t7goitAC0何だコイツ。味薄めが好きなオッサンなのか?自分は塩気ある方が好きだから塩入れるわ。ID:Tl0F9edi0底にくっつかない為かと思った。もこみちはオリーブ入れてた。ID:B.bRVA0L0味は良い感じにつくよね。塩をたっぷり入れろとか入れるなとか、ぐらぐらに沸騰したお湯で茹でろとか茹でるなとか、もはや何が正しいのかわからん。ID:kcYfu.Bn0下味。ID:La50qRak0ペペロンチーノ作る時は茹で汁使うからいるよ。ID:ITf.OE310入れなくても意味がないなら、入れても構わないということ。ID:fQGIXU4S0飲食店だとかなりの量をぶちこむらしい。1%とかでやった結果だけ見せられてもなぁ。ID:NIxxBbel0連れが入れてて、もったいないと反論したら意味があると根拠を言ってたがそれも薄弱なものなのね。塩の消費が馬鹿にならんからやめよう。ID:VY6UTFPN0塩は下味つけ用だってみんな判ってる。この大先生だけが知らない模様。ID:jJcwB.YA0味付けと、沸点を上げるためって聞いたけど。パスタを入れたときにお湯の温度が下がりすぎないようにするためだって。ID:E10a9hau0塩とコンソメ入れてる。ペペロンチーノとかは、下味付けないと美味しくない。味の濃いソース系は下味なくても大丈夫だ。ID:fr8kUp4V0沸騰したお湯→塩ドバー→オリーブ大1これでゆでてる。オリーブは茹で上げた後にくっつかないようにするため。ID:.djoTHUR0下味ですよ。ちなみにうどんは麺をこねる時に塩が入るので不要。ID:GFhNZSks0不純物入れて沸点上昇。ID:PagNxE210満遍なく薄く塩味つけるためには合理的。ID:Xxi5O7Rn0下味つけてなにか絡める時に味薄めにするのがうまい。ID:mbNvQC220ドヤ顔でやってたww。オレ無様すぎワロタwww。ID:5iyxZBc60ゆで汁に塩を入れないでパスタを茹でるとどうなるかぐぐってみたけど、塩で茹でたほうが美味しいようですが、塩がたくさん必要だそうです。塩なしだと麺が伸びにくいようなので、塩を節約したければ塩なしでいいし、塩使ってでも美味しく食べたいなら塩で茹でたほうが美味しいようです。ID:wVDSY5CsO×意味が無い○コシは強くならないだろ。ID:.DuU0AuJ0パスタソースってのは麺に塩味がついてる前提で作られてる。オイル系のパスタで食べ比べると良く分かる。ID:wVDSY5CsOわかった。ID:peB1thlS0むしろソースに全然塩入れないでゆで汁の塩加減で味付けしてるわ。ID:u36OjP5l0入れると入れないとでは味がぜんぜんちがうだろっ!てーの。ID:Q28HKjZuO本番でもやってるんだから何か意味があるんだろうな。ID:G8c0YkTP0乾麺なので、ゆでるときに大量の水を吸うわけだけど、塩分も同時に吸収される。ちなみに塩分濃度はみそ汁と同程度(1%前後)が美味とされている。ID:qaj1.jjj0いつも一つまみ程度しか入れてなかった。ID:0J10rCnM0皆のコメント読んで、塩入れ忘れた時のあの「ぼんやり感」はやっぱり気のせいじゃないんだと確認できた。ID:tAky5cK.0マジレスすると麺に塩味付けるためだよ。ID:6zQTdEqZO>>俺入れたことないけど、あんな少量で下味つくもんなの?いや素朴な疑問だけどつくもんだね。パスタだけでおかずになるってような濃さじゃなく。ソースと味がよく絡んで美味いよ。ID:d0geRYP70ラベットラの落合さんなんか、塩わしづかみにして入れるよね。3%くらいが目安だっけ。普通の人が作るパスタは塩が足りないっていつも言ってるし、ちょこっと入れてもあんまり意味ないんだろうな。ID:JnWkaGFg0これは麺に下味と、ゆで汁をソースに使うからだよ。ID:tD1O74zPO味付けだようどんやそうめんは麺を作る過程で塩を入れるけど、パスタは塩を入れずに作るから。ID:oDCnfXAn0今まで塩入れたり入れなかったりしたけど、どちらも違いがわからなかった。塩入れは関係ないのだな。ID:a3eAzkdZ0塩入れてパスタに下味つけないと、ソースの味をいくら濃くしても美味くないよ。ID:6zQTdEqZO塩入れないとパスタがぶよぶよになる。ID:0gmpKL5gOなんだ今まで嘘の情報で余分に塩を摂ってたのか。ID:eh.3C4H40パスタを作るときに使った塩分を浸透圧効果で抽出する目的で塩を入れているのだと思っていた。ID:6zQTdEqZO逆に最近塩入れないとパスタ関係は不味いと思い知ったただ、市販の某タラコソースとかは.........うん。ID:.pBBtbG40なるべく塩分を取らないようにしているので塩湯ではした事は無いなどうせパスタの具の味で濃くなるし、ナポリタンの場合は最後にパスタを炒めるから。ID:DZO5VVWW0ずっとくっつかないためだと思ってたが、そうか、下味か。ID:sKRupA8Y0イタリア語習えば分かると思うけど、塩はたくさんいれる(モールトベーネ)だよ。入れるぐらいじゃ意味が無い。沸点下げる程入れるんだって。ID:Ao.ID2Xu0その理屈で塩入れない奴が作ったパスタが旨くなかった。味の問題で塩はがっつり入れるべき。茹でてから味付けしても中まで染みない。ID:LeHKrTBk0味に影響あるのかどうかも調べてもらいたいなぁ。ID:UH0SXoTF0一番の理由は、ソースを乳化させるときに適度に塩味をつけるため。学者はそんなことも知らんのか。ID:WmIrym7E0米216とか自分の味覚を信じすぎw上手く作れば言い当てられないよ。失敗しただけの話だね。ID:mH3rV0iO0イタリアンのシェフが、パスタに塩味をつけるために入れると言っていたな。あるひとつまみとかではなく、かなり大量にしょっぱく感じるくらい入れないと全く意味がないとも言ってた。ID:zYJClnoF0あくまで弾力性が同じだけ。味の染み込み方とか表面の食感など変わるだろ。ID:Am9FLc3WOパスタ好きなお人が熱く力説してます。メス豚だとは推測できますが。ID:uHrbw7uR0何で乾麺オンリーのデータでそこまで言える。ID:uBMxS6U80ソース作る時に茹で汁入れるだろ。塩味がついてなかったら味が薄まってしょうがない。ID:Qz7T..V40また2ちゃんからネタ転載かよ。どんだけ二ちゃんに依存してんだよ。ID:ET..9S4T0入れるなら、「ひとつまみ」じゃなくて、「ひとつまみ」を数回か、「ひとつかみ」と思い切って入れろってことだな。ID:bmz2GGgz0塩を入れてゆでると、パスタ同士がくっつきにくくなると教わった。味付けとか、コシが~って話もあるのか。ID:.XyRJ1FO0※254事実そうだよ。一度塩入れ忘れたときは酷い目にあった。ID:I6hFSI7KOマジレスすると麺に塩味が無いとソースとの味がまとまらない。ID:yNaymAa90うちの店はソースを混ぜる時に軽く入れる。ID:wzhxz20F0パスタを茹でるときは塩をいれたほが良いそのとおりです。私は商売がら毎日パスタを作ってます。みんさんに違いが分かりやすい方法を教えましょう。1お湯に塩を入れて茹でたパスタ2いれずに茹でて、塩を振って味付けしたパスタ食べ比べればどちらが美味しいかわかるはずです。ID:ZXrCe4lN01%の塩水で味がつくわけねえだろ。お前らどんだけ塩入れてるんだよ。ID:.tnrPipb0何気に勘違いしてる人いるけど、引っ付かないようにするには油入れるんだよ。ついでに吹き零れなくなる。ID:dy7f2zy7O味の違いなんてどっちも同じ条件で作って食べないと解らんだろ。ID:NIxxBbel0>>175レスついてるからレスするけど個人的にあの大量のゆで汁に3%?の塩っていうロスがもったいないと感じるんだよ。味なじませるなら、短めにゆでた後に少量の湯に少量の塩を溶いて余熱で染ませるので良いんでない?同じ味でなくても、とやかく言うほどの差が出るとは思えない。些細な味の差のためにロスを看過する人間よりはコシだの何だのと言った嘘を信じてる人間の方がマシって話。嘘を信じるバカよりは、わずかな味のためにロスを看過する方がマシだとあんたが思うのは構わんが、それをこっちにまで押しつけんでくれ。俺は俺が個人的にどう思うかを書いただけなんだ。ID:2rcz9N9yO鍋一杯の水に塩スプーン1杯分程度入れるのに、コスト感覚も糞もあるかい。お高い塩なんか使わなくても良いんだし。ID:2rcz9N9yO炒飯作るならまず卵かけご飯を作るべし!ドヤッ!(実際は見た目はともかく食感最悪)並の、「思いついちゃった僕すごいでしょ」感。ID:.NJka.mhO茹でたてはともかく時間経過すると塩水で茹でた方が伸びにくいよ。猫舌プラス食べるのが遅いほうだが、食べてる途中で違いをだいぶ感じる。熱々で食べるにしても下味の有無って結構大事だよな。食事って麺一本かじって終わるわけじゃないんだから、一皿分をおいしく食べる工夫を馬鹿にしちゃいかんと思う。健康重視で楽しみは二の次ってんなら別だけど。ID:2rcz9N9yO塩大量...って、どんだけ入れてんの?毎日茹でてる訳でもないだろうし。ID:2rcz9N9yO塩茹でと塩後入れじゃ味全然違うよ。分からん馬鹿舌の方が安上がりかも知れないけど、その分、浅く貧弱な人生になる。どっちを選ぶかは、まあ自由。ID:DLzOXDST0濃い味に慣れると将来、腎臓やられるからな。薄味に慣れといたほうがいい。ID:sNSPWddD0下味です。実験と料理は違います。ID:U2sBjO.60落合シェフが下味をしっかりつけるためって言ってたぞ。ID:lRTLQwVc0浸透圧のためでしょ。塩なしで茹でると、こまかーーーーーい泡が立ちやすくなる。塩なしだと、パスタの中身がゆで汁に溶け出しやすくなる。塩有りだと、溶け出しにくくなりパスタ自体の味が濃くなり、塩味も付く。ID:Ps7RFJye0ひとつまみじゃないってば、たくさん入れんの。ID:VK8kQigw0意味がないってどういう事を意味してるか分からないけど塩入れたら麺がしょっぱくなるじゃん。ID:5RMzni3S0※316下味とか分かるよwそこまで麺自体に塩気求めるなら、別にゆで上がる寸前にお湯減らして必要分の塩入れて少し煮ればいいじゃんっていうのはそこまで劇的に味を変える愚かな行為なの?イタリアのシェフでも塩茹では必要ないっていうぐらいなのに?ゆで汁使いたいならゆで汁を取り分けてから塩入れればいいんじゃないの?入れる理由が塩味だけなら、塩もったいないと思うのはダメなの?w塩入れないと不味いってのは、その分補てんしてないなら味変わるに決まってるでしょ。ID:FcPVAUvHOツイッターでだいぶリツイートされてるが、あれは味じゃなくてソースと絡めた時にパスタがびちゃびちゃにならないようにするためのものだよ。ID:gtZ3ss5HO『高杉さんちのお弁当』で出て来た、主婦の「何とかする力」だね。塩入れてなくても、ギリギリで塩につければ、意外に分からないもの。...なんだけど、普通に正統派で行けるなら、正統派で行けば良い。311みたいに、わざわざ無駄な手間かける必要ない。茹で鍋と別に塩水を用意するより、始めから塩入れて茹でた方が手間かからないでしょ。毎日毎日パスタ食べる訳でもなし。嫁「・・・(あーまた塩買ってこないといけない。旦那「料理は下味がポイントだからね!(ドヤッ」これが現実。ID:3bS4OvqX0※325確かにそうですね。塩水使う理由が味のみで、かつあとから塩入れても味がそこまで劇的に変わらないなら、少量で済む調理法でもいいんじゃないか?っていう事を言いたかったです。ID:jB0dtzos0>料理のプロである彼らが間違っているとでも言いたいの?(笑)残念ながら、プロといえど系統立てられた調理に対する化学反応の教育は受けていないんだ。料理を科学的見地から解析、分析し、これまで経験や勘で伝承されていた調理法の暗黙知の部分を形式知化させることで、曖昧に伝わっていた味覚、風味、食感などが形式化された結果、それまで常識と考えられてきた調理の常識が覆される事例は多い。化学的見地から分析した結果、適切な分量を選ぶことで、水とチョコレートだけで作る、これまでにない純粋なチョコレートムースを作ることができた。ID:jB0dtzos0沸点を1度上げるためには、1Lに対し大さじ4杯の食塩が必要。これを踏まえると、パスタ用7Lの鍋で120度の茹で湯を作るには560g!の食塩を入れる必要がある。料理界は伝統と権威が支配する旧態依然とした世界で、簡単には変化を受け入れられないんだよ。・青物を茹でるときには、湯に塩を入れなくてはならない。・肉の表面を強火で焼くと肉汁が閉じ込められる。ID:jB0dtzos0誤:パスタ用7Lの鍋で120度の茹で湯を作るには560g!の食塩を入れる必要がある。正:パスタ用7Lの鍋で120度の茹で湯を作るには大さじ560杯!の食塩を入れる必要がある。単純な単位ミスを犯していました、ここに伏してお詫び申し上げます。実際は飽和濃度に達して、そもそも溶けないというツッコミが来ると思います。現実的には7Lの鍋に2.7kg強の食塩を溶かし切るのが限界です。この飽和食塩水でも沸点の上限は107度くらいにしかなりません。ID:YKRIMA430味比較したデータはないのか。みそ汁で言うところの、だしと同じなんじゃないかな。濃いパスタソースつけても、麺が小麦粉のみだときついんじゃないかね。逆に麺に塩味をつけとけば、ソースが薄くてもうまいんだと思う。ID:WpFX5xQOOいかにも味の濃そ~な、市販のパスタソースをかけるなら、麺自体の味とかどうでもよくなるんじゃないかね。買ったこと無いから知らんけど。ID:WSFQeheS0パスタには「塩茹でするレシピ」と「塩茹でしないレシピ」がある。塩茹で前提のレシピで作ってるなら、塩茹でしない場合、それを埋める工夫をしなければ「一味足りない」のは当たり前。工夫もせず「塩茹でしないと味が薄い」とか言ってるなら、足りないのは味じゃなくてお前の頭だよ。ID:WpFX5xQOO世の中の大半のパスタレシピは、「塩茹でするのが前提のレシピ」なんですが...。ID:xJ97VVP90パスタの塩味調整は茹で汁(塩水)でするのに。あとから塩ふるというのはムラになるし塩味もキツくなるから難しい。味オンチの貧乏人なら後から塩ふってもいいと思う。ID:4i8.u7rNO飲食店だと、かなりの塩入れてるよ。