温乾と煙かけ燻製器に入れて温度をかけながら、乾燥をさせて行きます。水分活性を下げるために行いますが、温度は徐々に上げていきます。温度のかけ方いかんでは素材の組織が壊れやすく、まずくて食べる事が出来ません。魚類は温度管理に注意が必要です。煙りかけは、燻材を選んで燻して行きます。この工程では温度だけをかける、又、同時にスモークもかける、温度を切ってスモークだけを行うなどテクニックを使い、より以上のモノを作る事を目指します。