>1月8日本酒は美味すぎては困るのである|いやしい系カテゴリ:いやしい系サラリーマン時代、日本酒メーカーを担当していた。10年以上も灘のナショナルブランドに通った。まで、いろいろなお酒にかかわった。勉強のために酒蔵にも泊まり込んだことがある(醸造用の水の美味しかったこと!)。仕事はデザイン、広告関連ではあったが、クライアントの担当者は醸造工学科卒の専門家だった。教えていただいたが、良い日本酒とは「その酒自体がやたらうまい酒ではなく、料理の邪魔をしない酒」ということだった。どんな酒でも、一口なめれば甘い味がする。日本酒は、米を粥に焚いて麹かびという菌で醗酵させて糖にし、これをさらに酵母菌でアルコール醗酵させて造る。米焼酎も米を糖にしてからアルコール発酵させるが、出来上がったアルコール分を含む塊(もろみ)からアルコールを取り出す方法が違う。米焼酎のばあいもろみを蒸留してアルコール分を取り出すのに対し、日本酒、はこれをぎゅっと絞るのだ。蒸留すれば、アルコール以外の成分は殆んど飛んでしまうが、絞れば、様々な味の成分、とりわけ糖分はそのまま残ってしまう。甘いだけでなく、複雑な味わいが残ってしまう。それがうま味でもあるのだが。日本酒は、味覚が複雑で、うるさい酒なのだ。最近は「吟醸酒ブーム」で、高価な吟醸酒が出回っているが、あれはもともと酒造職人(杜氏)が、新酒の鑑評会などで醸造技術を競うために造っていたものだ。売り物ではなかったのだ。競技用の酒だから、ぐっと個性をひきたてようとする。米の精米歩合をあげるのは、美味しいところだけを使おうとするからだ。複雑な醗酵工程を踏むのは、それだけ酒の個性を強くしようとするからだ。できあがった吟醸酒は吟醸香という果物のような強い香りがする。味はクリアだが、はっきりとした個性がある。利き酒で強くアピールする目的で造られた酒だから、単独で飲んだ時に一番おいしい。吟醸酒は、料理に合わせるには不向きの酒なのである。私が大好きな作家、内田百間は、「田舎から美味しい酒を送ってくれるのは嬉しいようで、迷惑だ」といった。百閒は、毎晩の御膳に向かうのを無上の喜びとしていた。晩酌を美味しくいただくために、昼は決まって盛りそば一枚にするほど徹底している。「御馳走帳」という本には、百閒が夕食の膳に上せたご馳走が延々と並べられている。和食あり、洋食あり、肉あり、魚あり、その旺盛な食欲には驚くばかりだ、百閒はこれらのご馳走を前にして悠々と晩酌を愉しむのだ。家人は大変だっただろう。主役は料理だから、日本酒は料理の味を邪魔しないもののほうがよい。自己主張の強い酒はいけない、といことなのだ。百閒は岡山の造り酒屋の出だから、言うことには信ぴょう性がある。灘の白鷹が贔屓で、樽で送ってもらっていた。酒好きだから美味しい酒には目がないが、美味い酒をもらったりすると、夕餉の膳との相性が悪くて困るというのだ。この話に痛く感動した私は、クライアントの担当者氏に話した。担当者氏は「そうや、うちも同じような酒作りを目指してるで」と即座に反応した。自社で好きな酒として「レギュラーの上撰(昔の一級酒)」をあげた。贈答用の高級酒ではなかった。それから、と前置きして「最近発売されたパック酒もいい」と言った。スーパーなどでずらっとならんでいるあの赤いパッケージの酒である。「あれは、いろんな蔵の酒をブレンドしてる。担当者氏は、広告企画の担当になる前は開発担当で、そのパック酒のブレンダーもしていたのだ。自信満々で話すのも無理はない。いう話がただで聞けることが、広告屋の醍醐味でもある。今も、和食の名店では、吟醸酒を出すことはあまりない。いう基本的なことをわきまえているからだ。吟醸酒は、純粋にそれを楽しむ店で楽しめばよい。日本酒はカロリーが高いし、美味しすぎるのでついつい過ごしてしまう。最近はとんとご無沙汰だが、正月に燗酒を少しいただいて、その美味しさとともに、昔学んだことが蘇ってきた。今日は非常に冷え込んでいる。夕餉の膳に燗酒を上らせてはいかがだろうか。私のサイトにお越しいただき、ありがとうございます。広尾晃、3冊目の本が出ました。00:16よくわかります。吟醸酒を飲むときは、できるだけ酒の邪魔をしないように、ツマミは冷奴や枝豆など、シンプルなものを選ぶようにしています。鯛や平目といった白身の刺身は一見合いそうですが、意外と難しい。酒とケンカしてしまって全然だめでした。ワインで言うと、ブルゴーニュのピノノワールに近いかもしれません。比較的ツマミを選ばないカベルネソーヴィニオンやメルローと違い、ピノノワールも結構何と合わせるのかが難しい。結局フランスパンとチーズが一番合う、なんて結論に達したりします。06:51hatadonさんワインはわたしにはよくわかりません。和食と合わせるときはドイツワインのQBAを馬鹿の一つ覚えみたいに頼んで満足しています。13:40私は下戸なので「へぇぇ」という感想を持ちました。漫画「美味しんぼ」で日本酒業界を描いた話を読んだ時に、醸造用アルコールが入ると「清酒」で、米と米麹だけ使用だと「純米酒」となるのを初めて知りました。言われてみれば明治以前は「純米酒」だけですもんねぇ。こんな記事があることを知って驚きました。exciteニュース(2011/10/7)ううむ、夜眠れない時に寝るためだけに台所で湯のみ1杯呑む程度の私には...。あと一つ疑問なのが、旨い日本酒の酒蔵のある街に行ってもその酒ダネを使った美味しい「酒饅頭」を作っている店があるとは限らない、ということ。(酒造会社が作っている場合もまれにあるらしいが)甘党なので酒蔵を見ると、「酒饅頭は作ってないかな」といつも思ってしまいます。13:59ゴールドグラブさん「美味しんぼ」の日本酒の回には、業界から異論続出でした。純米よりアル添の方が飲みやすいという意見もあります。16:49お久しぶりです。私は下戸ですが、なぜか日本酒をちびちびやりながら、塩辛や湯豆腐を食すのが好きですから、「日本酒は料理の味を邪魔しないもののほうがよい。」というのがよくわかります。香港時代の上司が、やたらと蘊蓄を述べたがり、麹の種類がどーだの、水がどーだの、蔵の土地の気候がどーだのと、もうそれだけで料理も酒もまずくなってしまいました(笑)。勘弁してほしいですが、多いですね、そういう酒飲みは。18:09Leslieyoshiさんお元気ですか?いろんな薀蓄がありますが、昔から普通に造っていたものが良いということのようです。03:53こんばんわ自分は焼酎党なのですが、普通に買える手ごろなもののほうが飲みやすいというのは確かにありますね。材料や成分や醸造方はたやすく薀蓄たれる人多いですけど、味の良し悪しを正しく伝えるのって大変難しいですね。08:26いいちこさん私は食べ物ライターですが、本当に良い職人さんは食材や料理のうんちくを並べ立てたりしません。普通のモノを普通に作っている、といいますね。>スポンサードリンクこのブログについて・巻頭言お寺のコラムですカテゴリーOlympusPEN料理やお寺なんかも、OlympusPENで撮っている。でかいデジカメよりもきれいに撮れる。難しいことはわからないが、今のところこれで十分。4年前にフルキットで買ったので、凄く高かった。今、ほぼ同じ性能で、3万円以下であるのだ。ショックだが、今度カメラを買い替えたくなったら、やっぱりPENにすると思う。ブログ検索」ブログパーツは、サービスを終了しました。今、「中世」という言葉が変貌しつつある。この本は、「そうだったんだ!」という驚きがある。歴史好きならおすすめだ。最近また読み直したのだ。「いいなー」と思った。これほどページをめくるのがもどかしいほんはちょっとない。書かれた人も書いた人も今はいない。この先生の本は不滅だろう。日本も世界も混迷しているが、歴史に学べば視界は開けてくる。佐野眞一の本では『カリスマ』がお勧めだ。中内功という人が、何をしたか。それが我々のライフスタイルにどんな影響を与えたかがよくわかる。落語について知りたければ、この本を読むに限る。子供向けだが、高度な内容をかくも易しく説くことができる桂米朝の知性に感嘆。落語についてもう1冊。六代目圓生は、明治を知る最後の噺家。きれいな昔の言葉が活字に掬い取られている。この本を読んでいる最中に圓生師急逝。プロフィールbaseballstats「野球の記録で話したい」でご愛顧いただいております。http://baseballstats2011.jp/満10年を超え、2020年で11年目となります。引き続きお読みください。映画は楽しい修行です(木村晶彦の映像評論。リベラル?「民主主義」というゲームのルール「東洋経済オンライン」で落語の記事、発信しています。