江戸ソバリエ・レディース・セミナーの食材探しに、林先生が農家訪問。|大竹道茂の伝統野菜に関する情報ブログ江戸東京の伝統野菜は、江戸から東京にいたる歴史の中で、市中や近郊で栽培され、江戸・東京市民の食生活を支えてきました。ラジオ出演(20)日記(20)最近の記事(01/25)足立区興野の内田さんのネギ焼に今年も招かれ、野趣を楽しんだ。in大阪」に、地元の難波葱をはじめ、九条ねぎ、結崎ネブカ、谷田部ねぎ、千住ネギが集結し盛大に開催された。(01/23)「新町なみなみ」で、難波葱尽くして、満足!!(01/22)「四百年の歴史を伝える江戸東京野菜」をテーマに、2月22日(土)に港区高輪図書館で開催される。(01/21)福島さんから、干した高倉大根の食べつくしに、誘われた。最近のコメント高野重春さんから宗兵衛裸麦の栽培の様子を送ってくれた。5年生に、内藤カボチャの調理指導を行った。(12/04)昔から小松菜と云って食べていた菜を直売所に出したと、足立の内田さんから写真が送られてきた。(10/07)ママ下湧水公園から東に行った谷保天満宮でも清水が湧いていた。(09/27)ママ下湧水公園から東に行った谷保天満宮でも清水が湧いていた。春の章」が巣鴨の菊谷で開催された。4年生の「三國レッスン」調理実習に先立ち行われた、サラダ用野菜の収穫作業。冬の章」が16日南大塚小倉庵で開催された。「おいしい江戸ごはん」が出版された。コモンズのブログ(11/22)蕎麦エッセイストの”ほしひかる“先生から情報盛りだくさんの「打ち立てニュース」が届いた。「あっぱれカフェ」の講師をお願いしている森田さんからメールが届いた。大蔵大根と下山千歳白菜の名勝登録に尽力した植松先生の話に感動。江戸ソバリエ・レディース・セミナーの食材探しに、林先生が農家訪問。江戸ソバリエ・レディース・セミナー」のことは、当ブログで紹介した。このセミナー、料理研究家の林幸子先生が、毎回、旬の江戸東京野菜を使って、そば料理を創造するという、人気のセミナーだ。テレビ東京の「ソロモン流」では、創造性豊かなレシピを次々と考案、食材の新たな魅力を引き出す林先生に密着、江戸ソバリエ・レディース・セミナーの食材探しにもついてきていた。上の写真をクリックする今が旬のマクワウリを栽培する足立区興野の農家内田さんのお宅に案内したが、宏之さん、和子さんご夫妻が出迎えてくれた。内田さんのお宅は、舎人ライナーの高野駅から東に10分ぐらいの位置関係になる。夏になると、収穫したウリを冷やしておいてサラダにして食べるのが習慣で、これを食べないと夏が来たような気がしないと宏之さんは云う。固定種だから、揃いが悪く、甘みも個体によって違いがあることから、甘みの強いもののタネを採っていて、翌年に播いているそうだ。大振りな「まくわうり」として、江戸では人気があった。電話をして種採りについて尋ねたことからその存在が分かった。それまでは自家消費が中心だったから、我々も知ることができなかった。そこで、都政新聞に取材してもらっている。数年前から、飲食店からの需要があることから、一ヵ月以上にわたって出荷できるように、数カ所に分けて、それも定植期をずらして栽培している。今年の夏は、異常な暑さで10日程、収穫期が前倒しになっていて、他では収穫期が終わってしまったが、内田家では、次々に実っていた。林先生が収穫したウリは、1�s以上あって、ずっしりとした感じ。和子さんに切ってもらったが・・・。タネの取り方にも流儀があるようで、タネを包んでいる「ワタ」は甘くておいしい所なので、タネと一緒に取り除くのではなく、ワタを押すようにしてタネだけを取り出すと云う。林先生は、味わっていたが、このウリを使った蕎麦料理が浮かんだようだ。次に向かったのが、内田さんのお宅から北に車で15分ぐらいの、足立区栗原の「つまもの」農家・宝谷實さんの畑。上の写真をクリックする宝谷さんのお宅は、菜花の取材で4月にお邪魔していたが、その時に鮎蓼も栽培しているところを見ていたし、なかなか需要が少ないと聞いていたので、鮎以外に活用するよう、新たなメニュー開発を支援したいと思っていたので、林先生をお連れした。一般消費者などはなかなか手に入らない。林先生、葉をちぎって口に入れたが、しばらくして「辛い!」。後で辛さが口いっぱいに広がるという。今回は、江戸ソバリエ・ルシックの松本一夫さんも取材で、林先生に付き添った。紫芽ハウス内を覗くと、そこには「紫芽(むらめ)」が生育していた。上の写真をクリツクするこの紫芽、収穫はハサミで行う。宝谷さんに実際に収穫してもらったが、しゃがみこんで収穫する作業に、林先生もびっくり、また、収穫した紫芽は、赤い葉裏を見せるように箱詰めするが、生産者の美学も代々伝わっている。作業場の片隅に小箱が積んであった。紫芽を詰める木の小箱で、箱詰めには事前に水に漬け水をたっぷりと吸わせ、それに詰めていく。木箱だから保水性があり、切り取った紫芽の鮮度が保たれ、発泡スチロールには変えられない代物。現在では一軒になってしまったが、まだ製造する業者が残っているというのもすごい。最近は、安い「紅蓼」が出回っていて、江戸東京野菜の「紫芽」は苦戦している。宝谷さんが、ハウスの脇で自家用に作っている「谷中しょうが」を抜いてくれた。上の写真をクリツクするまた、昔栽培していた「青じそ」も残してあると見せてくれた。足立が産地だった頃は、「青じそ」と云っていたが、愛知県豊橋に大産地が出来てからは、「大葉」と呼ばれるようになった。「大葉」は、関西方面で呼んでいた呼称だが、和食の料理人は京阪で修業したものが多く「大葉」の方がしっくりするらしく、「青じそ」の呼称は忘れられようとしている。「青じそ」は葉面がデコボコしていたが、いつからか「大葉」は、葉面が平らな品種になっていた。大葉を敷いて、その上に魚介類を乗せることも多くなったからだろう。「ソロモン流」は、9月8日、21時54分から放送予定で、す。[必須入力]※画像の中の文字を半角で入力してください。