厳しい条件を満たしてやっと地鶏と言われるものもあればなんとなーく地鶏と認められてるものもあるのが現状です。地鶏について詳しく見ていこう。地鶏ってどんな鶏肉?地鶏と認められるためには一定の条件を満たす必要がある。孵化から28日以降は、1平米あたり10羽以下の環境で平飼い(鶏が地面の上を自由に動き回ることのできる飼い方)されていること以上である。地鶏の定義はJAS(日本農林規格)法によって定められている。詰めの状態で飼育され、短期的に大量生産されるブロイラーとは大きく異なり、放し飼いで健康的且つ大切に育てられた質の高い食鶏が地鶏である。筋肉に関係する運動量は肉質に顕著に結び付くため、地鶏の歯ごたえはブロイラーの比ではない。味も同様で、淡泊なブロイラーに食べなれていると、鶏本来の風味を持つ地鶏の美味しさに驚くはずだ。国内で出荷される食鳥のうち地鶏の割合はおよそ1%。その分もちろん高価で、ブロイラーの6倍ほどの金額で取引される。地鶏の特徴が理解できたところで、代表的な地鶏の種類と産地をチェックしよう。どり」「都味どり」「みやざき地鶏」「宮崎の赤どり」の10種がある。全国では多種の地鶏が認可されているが、中でも特に有名で美味しいと言われているものを紹介する。薩摩味鶏(鹿児島)ブロイラーってどんな鶏肉?次はブロイラー鶏について説明します。ブロイラーとは鶏肉の種類のひとつである。聞きなれない名称だが、実は日本で食べられている鶏肉のほとんどがこれに当たる。スーパーや一般的な精肉店などで販売されている鶏肉。ブロイラーとは、短期生産を目的として作られた鶏の品種である。「若鶏」と表現されることもある。通常の鶏が成鶏となるのに必要な期間は4~5ヶ月だが、ブロイラーの場合は40~50日。2ヶ月もかからず成鶏となるのである。日本で食べられる鶏肉のほとんどがブロイラーであると述べたが、日本国内のみで年間6億羽ものブロイラーが出荷されているというから驚きである。ブロイラーの肉は柔らかく、食べやすいため様々な料理に適す。大きな鶏舎の中ですし詰め状態で飼育されることによるストレスやホルモン剤などの影響により、品質や味は劣るという声もある。ブロイラーの産地ブロイラーは、出荷サイクルを早めるためにアメリカで開発された。日本では第二次世界大戦後から飼育が始まり、今現在も生産されているが、輸入に頼る部分も多い。世界の主な生産国はブラジルや中国、タイ、アメリカなどである。★鶏肉を選ぶ際に頭に入れておきたいこと★Q,1本あたりの焼き鳥の串の単価はいくらにしようとしているのか?ポイントとしては鶏肉1キロに対し1本50g~60gで串打ちしたと考え何本出来るか?その本数を1キロの仕入れ価格で割ってみて、1本あたりの原価が出ます。その価格に売価を3~5倍で値付けしてみてください。その売価がメニューに入ったとき、ご自身の技量と内装装飾、サービス面、地域性と比較して合っているかを考えてみましょう。例)大山地鶏を1キロ1,300円で仕入れます。串1本を50gで設定し20本取れたとします。1300円÷20本=1本あたり65円の原価になります。串1本65円の原価×3倍設定(地域性・内装面など)と考えました。売価は195円(税込210円)を照らし合わせて地域などと比べても問題無いと判断しました。仮に1キロあたり2,500円の地鶏を使おうと考えると...串1本の売価設定は2倍の設定でも250円を超えてしまいます。考えると...店主の焼き技量も相当必要になりますね。上記例で考えると1キロあたり1,200円~1,800円の地鶏の中から選定をしていくことが見えてきます。ここから地域の仕入れ先の持っている強い銘柄なども含めて考えていく必要があります。次は八百屋の選定についてお話ししていきます。八百屋の選定は正直難しいです。大体は以下の2択だと思います。2業者に配達してもらう。1の自分で買いに行くですが、私は正直...お勧めしません。理由は飲食店の一日の動きにあります。以下をご参考に!1の自分で買いに行くのメリットからまずはお話します。配達料が含まれず安く商品が購入できる。実際に商品を見て確認してから購入できる。買い物に割く時間って気づくといい時間なんですよね。その時間を仕込みに割いた場合の自分の生産性は...?自分の時給を1時間1,500円だとします。安いスーパー等を回り1.5時間費やしたとします。2,250円の労力です。車を使えばさらにガソリン代もかかります...野菜は重たいです...安いスーパーを回れば2割は安くできると思いますが、1日1,000円~2,000円安く買い物ができたとしたても2,250円の労力をかけていたら意味がないです。買い物行く時間があれば仕込みに時間を割いた方がいいと思うにはこういう背景があります2業者に配達してもらうについて今度は逆にデメリットから説明します。❶配達料がのるので割高。❷納品されるまで料金がわからない。❸商品の状態が確認できない。❶の配達料がのって割高についてはどうしようもありません。買い物を代行してもらっているようなものなので近くのスーパーより割高になるのはしょうがないです。❷納品されるまで料金がわからない。これについては非常に怖いです。値段を見ながら発注ができずに翌日納品され初めて金額がわかるので急な値段の高騰は非常に怖いですが初期の取引の取り決めの際、通年一定の金額にするか?時期によって変動にするか?住宅ローンの変動か固定かみたいな取り決めが可能です。❸商品の状態が確認できない。これに関しては八百屋にうるさく指摘し続けるしかありません。口うるさくし過ぎは信頼関係を壊してしまうので注意ですが、八百屋も仕入れたものは全部捌きたいに決まっています。『あの店はうるさくないからちょっと傷んでるけど納品しちゃえ』みたいなことは日常茶飯事かなと・・上記よりは『あの店はうるさいからちゃんとしたものを納品しておこう』こっちの方がよいですよね。こちらも相手も人間です。初めに与える印象はその後の取引に大きく影響します。いったやりとりをしながらお互いの信用も高めていくと、いいものがしっかり入ってくる関係になります。築地の仲買いと問屋の関係のようなお互いがプロである関係がベストです。八百屋の選定については...1自分で買いに行く。2業者に配達してもらう。と2択のお話をしてきましたが、どちらにするか考えるポイントは1年中、仕込みは毎日あるということです。買いに行って終わりではなく買ってきて初めてスタートであるということです。どんなに食材が良くても仕込みが雑だったり終わってなかったりでは台無しですよね。100円で買ってきたトマトをいくらでお客様に提供しますか?100円で出す人はいないと思います。少なくとも400円~500円の値付けをして提供しますよね。冷やして、アイスクラッシャーで氷の土台を作って自家製ドレッシングかけてと手間を掛けます。毎日、買い物疲れして仕込みスタートするのと、仕込みしながらの途中で八百屋さんがコンニチハと食材を持ってきてもらうのでは「仕込みの充実度」が大きく変わります。買って満足という言葉がありますが、飲食店は仕込んで食べてもらって満足という言葉でなければなりませんからね!今日の内容は仕入れ業者の選定についての考え方でした。ご参考になっていれば幸いです!飲食店の開業はとても最初が肝心です。|初台・渋谷など【本当に旨いやきとりを子どもたちから大人まで届けたい。それが千串屋の願いです】特に鮮度にこだわりをもち、全国から確約された品質の鶏肉を使用し、高級備長炭で焼きあげています。Co.Ltd)のオフィシャルウェブサイトです。『千串屋(せんくしや)』ブランドでやきとり屋の開業支援をはじめ、フランチャイズ展開をサポートするためのトータルサポートいたします。青葉台店さんのブログです。最近の記事は「7日火曜日より営業します。飲食店内装費用の掛け方で天国と地獄2つの分かれ目2月18日配信誰でも繁盛店が作れる2月25日配信安定生計を立てられる秘訣3月1日配信失敗しない小さな焼鳥屋開業3月25日配信潰れている店がある現実4月1日配信月収70万円稼ぎ続ける4月15日配信フランチャイズ奴隷に4月8日配信メルマガ誰も絶対教えて飲食店繁盛会チーム飲食繁盛会は年間10件以上の飲食店開業に携わりわずか1件の小さな焼き鳥屋から80店舗までに広げる。現在加盟80店舗を超え年商15億までに拡大。中国、韓国などアジア圏もプロデュースとして開業店を支える。|初台・渋谷など【本当に旨いやきとりを子どもたちから大人まで届けたい。それが千串屋の願いです】特に鮮度にこだわりをもち、全国から確約された品質の鶏肉を使用し、高級備長炭で焼きあげています。Co.Ltd)のオフィシャルウェブサイトです。『千串屋(せんくしや)』ブランドでやきとり屋の開業支援をはじめ、フランチャイズ展開をサポートするためのトータルサポートいたします。青葉台店さんのブログです。最近の記事は「7日火曜日より営業します。飲食店内装費用の掛け方で天国と地獄2つの分かれ目2月18日配信誰でも繁盛店が作れる2月25日配信安定生計を立てられる秘訣3月1日配信失敗しない小さな焼鳥屋開業3月25日配信潰れている店がある現実4月1日配信月収70万円稼ぎ続ける4月15日配信フランチャイズ奴隷に4月8日配信メルマガ誰も絶対教えて。