当記事は、パン作りでバターやショートニングをパン生地にうまく混ぜるコツを知りたいという、あなたに向けたアドバイス記事となっています。悩み事パンを手作りした時にバターがうまく混ざらなくて困っているパン生地がずっとべちゃべちゃで全然まとまらない油脂には、バターとショートニングがあるけど何が違うの?上記の疑問に答えていきます。パンブロガーのふくともです。手作りパンを2年ほど継続している僕ですが、パン作りを始めたばかりの頃はバター(油脂)がうまくパン生地と混ざらずにベチャッとなって苦労しました。そんな僕から油脂をパン生地に加える際に気をつけていることをご紹介していきます。基本知識:油脂がパンに与える効果とは?油脂をパン生地に混ぜる時のコツこむぎバターが固まったままで、いくら混ぜても生地に馴染みません!大丈夫。加えるタイミングと生地への混ぜ方をちょっと直すだけで、劇的に良くなりますよ。ふくとも当記事があなたのパン作り上達の助けになれば幸いです。超基本:油脂がパンに与える効果を覚えようバター、ショートニングなどの油脂を上手にパン生地に混ぜるコツを理解する前に、油脂そのものがパン生地に与える効果を理解しておきましょう。・パンの老化を遅らせる・生地の伸びが良くなる・成形しやすくなる・パンを柔らかく仕上げる上記は油脂に共通される効果です。細かい話をしちゃいますが、例えばバターとショートニングではパンに与える効果が違うのをご存知でしたか。ふくとも専門店のパン職人さんはしっかりと油脂の効果を考えて、パンの種類ごとに使い分けているんですよ。代表的な3つの油脂の役割を順番にご紹介していきますので、基本知識としてご覧下さい。動物性油脂であるバターの役割として特出すべきなのは、以下の2点です。・バターの風味をプラス・シート状に成形して折り込める一番大切なのは、バターの風味をパンに加えられる点ですね。この仕事はバターにしかできません。バターが入っているパンって、その香ばしい匂いですぐに分かるかと思います。バターの風味を活かして作るブリオッシュやバターロールには欠かせない材料となります。バターを薄く伸ばしてシート状にしたものをパン生地に折り込んで、サクサク食感のクロワッサンを作ったりもできます。これもバターにしかできない仕事です。ショートニング植物性油脂のショートニングは、無味無臭でクセが無いのが特徴です。パンにツヤを与える無味無臭なので、パン自体に香りは付けたくないけど、ふっくらと柔らかいパンにしたい時にショートニングが活躍してくれます。パンの表面がツヤっとした仕上がりになるので、特にイギリスパン(山型食パン)のような型焼きするパンにショートニングを加えることで型から取り出しやすくなって便利です。世の中には、ショートニングはトランス脂肪酸が多いので利用したくないという方もいるかと思いますが、昨今では「トランスファットフリー」と呼ばれるトランス脂肪酸が含まれる量を1%以下に抑えた商品が主流になっています。ショートニング=身体に悪いというのは、もはや過去の話になりつつありますね。マウンテンAmazon楽天市場Yahooショッピングオリーブオイルパン作りに使う油脂はバターやショートニングが主流ですが、イタリアを代表するパン「フォカッチャ」や「グリッシーニ」を作る際は、少量のオリーブオイルを加える特徴があります。オリーブオイルを加える目的は、独特の香りをパンに付けたいからですね。・オリーブオイルの風味を加える特にイタリアでは国の特産品であるオリーブがたくさん収穫できたので、バターやショートニングよりも気軽に使えた点も大きいです。オリーブオイルは水分を含むので、パン生地に加える際は水と置き換える必要があります。材料に【水180ml】と記載されているレシピがあったとして、そこにオリーブオイルをプラスしたい場合【オリーブオイル20ml+水160ml】のようになりますね。液体油脂であるオリーブオイルは、バターやショートニングと違って水に混ぜて使えるので扱いやすいです。当サイトで紹介しているフォカッチャやグリッシーニのレシピでも、オリーブオイルを使用しています。参考までにご覧下さい。【実は簡単】もちふわフォカッチャのレシピ発酵なしで作れる!お手軽グリッシーニのレシピバター・ショートニングをパン生地にうまく混ぜるコツバターがうまく生地に馴染んでくれない・生地がドロドロになってまとまらないなど悩みが尽きないですよね。僕の経験を踏まえて、パン生地に油脂を加える時のちょっとしたコツを解説していきますので、参考にしてみて下さい。1.グルテンが8割ほど形成されてから油脂を加えるレシピを参考に作っていれば問題無いかと思いますが、油脂をパン生地に加えるタイミングは「グルテンが8割作られてから」が一般的。8割ってどのくらい?って思うかもですが、簡単に言ってしまうとパン生地を広げた時にうっすらと指が透けるくらい伸ばせる状態ですね。以下の写真くらい指が透ける状態なら、油脂を加えて問題無し。薄く指が透ける状態のパン生地こむぎどうして最初に油脂を入れたらダメなんですか?油分がグルテンを形成するのを邪魔してしまうからですね。ふくともパンのグルテンとは、人間で言うところの骨にあたります。骨が出来上がっていない状態では、身体のお肉を支えられませんよね。油脂を最初に加えてしまうと、グルテンが出来上がらずにベチャベチャした状態が続くので、いつまで経ってもパンが出来ません。2.必ず使う前に常温に戻すこむぎバターが固くて生地に入っていきません...。して、冷蔵庫から出したばかりの冷えたバター使ってません?ふくともバターは冷蔵庫から出して10~20分経って柔らかくなったものを使いましょう。冷蔵庫から出したてのバターは固いだけでなく、パン生地が冷えて発酵の邪魔をしてしまいます。僕もパン作りを始めたばかりのころに何度かやってしまいました。冷蔵庫から出し忘れちゃうんですよね。冷たいバターを強引に加えたことでパンを1次発酵させた時に全然膨らんでくれず、結局は1時間発酵させるところを3時間かかる結果となりました...時間もったいない。バターを常温で戻すのって慣れないと面倒に感じてしまいますが、実は材料を計量するタイミングで常温に出しておけば、良い具合にほぐれてくれます。習慣化するしか解決策は無いので、材料計量時にバターを常温に出すクセを付けるようにしましょう。3.柔らかくなりすぎているとダメ常温に戻し忘れと逆パターンですね。溶けて液状になってしまったバターをパン生地に加えてしまうと、水分が生地表面に染み出てしまい馴染んでくれません。早めに冷蔵庫から出しすぎるのもNGなんです。ほんとバターってデリケート...。バターのベストな固さは「人差し指で軽く押してヘコむ程度」が理想的。常温に出して30分以内には使うようにしましょう。ふくとも万が一、バターが溶けてきてしまった場合は冷蔵庫に戻せば10分くらいで固まります。4.細かくしてから加えるパン生地に加える直前のポイントです。油脂を大きい塊のまま加えると、パン生地に馴染ませるのに時間が掛かるので、細かく分割してから加えるようにしましょう。バターだったら、手でちぎって押し込むようにパン生地に加えてあげて下さい。ショートニングなら、計量後に手ですくいながら生地に塗りつけるイメージですね。5.生地を切って染み込ませる生地に早く油脂を染み込ませる際にカード(スクレイパー)を使って、生地をぶつ切りにしてあげると効率よく染み込んでくれます。僕の場合は、生地を三つ折りにしたら6等分くらいに分けてあげるようにしています。ふくともパン生地の切り口に油脂が入り込むので、早くまとまるようになりますよ。6.馴染ませるコツは揉み込みにあり!例えるなら、鶏肉にタレを染み込ませるようなイメージですね。両手をフル活用して油脂を揉み込んであげると、1分くらいでベタベタしていたパン生地がツヤっとした感じになってきます。両手で広げながらグリグリっと揉み込みましょう色々試した結果、この方法が一番はやく馴染んでくれたので是非お試し下さい。行き詰まった時は先人の知恵を借りようネットが一番手軽な情報源かと思いますが、欲しい情報が分散されているので探すのに苦労しますよね。そんな時に役立つのは、やはり製パン技術をまとめた本です。僕がおすすめしたいのは「パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本」です。色々な本を読み漁りましたが、結局この本がパン作りの悩みを的確に答えてくれます。ビギナーの気持ちをよくわかってらっしゃる。RinkerKindleAmazon楽天市場Yahooショッピングなお、僕のサイトでもパン作りの実践経験を活かして、初心者向け基礎知識を公開中です。技術書レベルには到底及びませんが、パン作り初心者の気持ちを考えながら書くようにしているので、参考になるかと思いますよ。続きを見るまとめバターやショートニングをパンに加えると、パンの老化を遅らせたり、柔らかくしたりと良い効果をもたらしてくれます。使わなければいけない材料ではないのですが、ソフトなパンやクロワッサン、イギリスパンを作る時には外せない材料となっています。おさらい・バターとショートニングでは役割が違う・冷蔵庫から出したばかりのバターを使うのはNG・生地への揉み込み方に気をつけよう最初は油脂がうまくパン生地に馴染んでくれなくてイライラしてしまうかもしれませんが、諦めずに今回ご紹介したコツを参考に再挑戦してみて下さいね。こむぎおかげでベタベタに悩まされなくなりました!ふふ、上達したようで何よりです。RinkerECHIREAmazon楽天市場Yahooショッピング人気ブログランキング参加中!あなたのワンクリックが運営の励みになります。パン作りをしたいけど、材料を買えるお店が無くて困ってる。売ってるお店まで往復2時間かかる...正直、めんどいです。オーブンレンジの発酵機能でパンが上手く発酵してくれない...。パン生地が乾燥したり、ちょうどよい発酵具合にならず困っている。レシピ通りきっちり発酵させたのに上手くいかない。上記に当てはまる人に、特におすすめの内容となっています。...手作りパンのノウハウパン作りにおける塩の役割と選び方【味付け以外の意味がある】パン作りの主材料のひとつ『塩』について役割と選び方を解説していきます。...手作りパンのノウハウベーカーズパーセントとは?計算方法・使い方を徹底解説パンの分量を計算する際に使われる『ベーカーズパーセント』という言葉をご存知ですか。ベーカーズパーセントを知れば、レシピから自由自在に作る量を調整できるようになって便利です。計算方法と用途を詳しくまとめましたので、この機会に覚えてみてはいかがでしょうか。PREV【定番から意外なものまで!?】ホットサンドに挟むとウマい具材31選NEXTペーマのプンパーニッケル:実食レポ【味の感想・栄養価をお伝えします】ふくとも自宅で焼きたてパンを食べたいがために、独学でパン作りを習得。世間にパン作りの楽しさを伝えたいと考えるようになり、仕事で培ってきたITスキルを武器にブログでパン作りのノウハウや情報を発信中。