なる微生物の発育温度範囲はプラス5度~60度程度であり、特殊な微生物を含めてもマイナス10度~+90度に限られるため、マイナス18度以下で繁殖活動をすることはまずありません。微生物だけでなく、食品の品質に影響を及ぼす酸化や酵素活性などについても、マイナス18度以下に保つことで品質の劣化を防ぐことができます。冷凍保存中でも氷結晶は成長し大きくなることがありますが、温度が低いほど氷の結晶が大きくなりにくくなるので、解凍時の食材へのダメージが少なくなるからでもあります。通過する時間が短いほど氷結晶が小さく、食品へのダメージが小さい。良い凍結状態とはマイナス18度以上にならないように温度管理をすることです。凍結保存中でも氷結晶は成長し、大きくなることがあるからです。できれば、マイナス20度以下での保存が望ましいでしょう。用いると、超低温(マイナス60度~マイナス197度)でも困難であった食材を、マイナス40度下で新鮮なままおいしさを保ったまま冷凍できます。