霧島酒造株式会社Global鶏の胸肉を使うのが基本。やわらかさや味わいのため、生後何日の鶏のものを使うなど細かに決めている店も多い鶏胸肉に衣をつけて油で揚げる。小麦粉、片栗粉など鶏肉にまぶす粉の種類、また油の種類などに工夫がなされているタレとタルタルソースはチキン南蛮の味を決める重要なもの。各店独自の自家製で、マヨネーズからつくる店も多い渡部寛さん「おやじはアイデアマンでしたね。うちのハンバーグソースは、デミグラスソースに、あるものを加えていますが、それは『えっ?』というようなもの。それが旨さの秘密なんです。夜中にひらめいたら飛び起きて作ったり、思い立ったらすぐにやらないと気の済まない人でしたね」。“おやじ”とは、『おぐら』創業者の甲斐義光氏のこと。渡部さんの実の父親ではないが、尊敬と愛情の念をこめてそう呼ばれている。元々は揚げた鶏肉をタレに漬け込むだけだったチキン南蛮に、初めてタルタルソースをかけたのが『おぐら』。昭和31年に宮崎市内で洋食店としてオープンし、昭和40年にチキン南蛮が登場した。「今でこそ鶏肉の部位ごとに売られていますし買うこともできますが、かつては鶏一羽単位でしか売っていなかったんです。もも肉はチキンカツや唐揚げにしますが、胸肉は唐揚げにしてもぱさぱさしてあまり美味しくない。そこで胸肉をどうするかを考えていたようです」。甲斐氏がかつて延岡市にあった洋食店『ロンドン』で修行をしていた時に食べていたチキン南蛮を思い出したのは自然な流れだったのかもしれない。そこに“タルタルソース”という一工夫が生まれる。タルタルソースはするめに醤油とマヨネーズをつけて食べるということをヒントにしたという説もあるようだ。「食に関してのアイデアマンでしたからね。当時、海老フライ用のタルタルソースはあったようですが、チキン南蛮を出す前にはあちこちから取り寄せて、いろいろなものを試食していたようです」。渡部さんは甲斐氏に『なべちゃん』と呼ばれていたのだそうそうやって生まれたタルタルソースは...。「冷やしたサラダ油、酢、卵の黄身を混ぜてマヨネーズをつくり、そこにタマネギ、きゅうり、ゆで卵などを入れてつくります。その日につくったものはその日のうちに使いますから、いつも新鮮なタルタルソースですね。当時、マヨネーズをつくるための撹拌機も、おやじがつくってましたよ(笑)」。一つ、チキン南蛮に欠かせない甘酢は、甘めで個性的だ。「酢を材料とともに煮切ります。ニンジンやショウガなどの野菜、ナツメグ他の香辛料、レモン...スープのようなものかもしれないですね。砂糖もたっぷり入れるんです。おぐらの料理はどれも砂糖を多めに入れています。『インパクトのある味をつくらなければいけない。薄味の印象は薄いが、味が濃いものは忘れられない。美味しくて忘れられない味をつくろう!!』がこれもおやじの考え方だったのです。おぐら自慢のチキン南蛮をつくっていただいた。「発売当初から変わらず、鶏胸肉を使います。やわらかさと大きさの面から、生後6カ月以内のもの。火が通りやすくするのと見た目を美しくするために包丁を入れて開いてのばし、軽く塩こしょうをしておきます。小麦粉をまぶして卵液をつけ、180度くらいの油で7〜8分揚げてきつね色になったらできあがりです」。油を切って素早く甘酢の中に入れて2〜3分浸す。甘酢は蒸発しない程度に温めた状態をキープしている。鶏肉に味が染み込みやすくするためだ。アツアツのチキン南蛮を一口。やわらかな鶏肉、衣にふくまれた甘酢のジュワッとした感覚と甘味、タルタルソースのなめらかな甘味。タルタルソースは野菜の食感も感じられる。先ほどうかがったお話のように、全体的に確かに甘めでインパクトもある。それが「一度食べたら忘れられない味、また食べたくなる味」になるのだ。『おぐら』の箸袋には“皆様のファミリーレストラン”と書かれている。「うちの店には、いろんな方がいらっしゃいます。県外の方にもたくさん来ていただいていますが、元々は家族連れに来てほしいと思い始めた店なので、テーブル席もあるし座敷もあるし...かっこよさはないかもしれませんが(笑)。近所の方がいつでもかしこまらずに気軽に来ていただけるファミリーレストランでありたいですね」。そんな想いの元、チキン南蛮も万人から愛される、『おぐら』を代表する看板メニューとなった。甲斐氏は、残念ながら2009年に84歳で他界された。「しょっちゅう店に来て食べて、最後まで味にこだわっていましたね。忘れられないおやじの教えは『これでもかこれでもか』です。『このへんでいいかなというのはだめ。(まだやるんですか)と言われるまでやらなきゃだめだ』」。おぐらは創始者の教えを、味を、守り続けている。やわらかさと大きさの面から、生後6カ月以内の鶏の胸肉を使う。包丁を入れて開いてのばし、軽く塩こしょうをしておく鶏肉に小麦粉をまぶして卵液をつけ、180度くらいの油で7〜8分揚げる。きつね色になったらできあがり甘酢は、野菜や香辛料とともに酢を煮切ったもので砂糖の量を多く甘めにする。揚げた鶏肉を甘酢に漬けるだけだったチキン南蛮に、初めてタルタルソースをかけたのが『おぐら』。宮崎では知らない人はいないファミリーレストランチェーンだ。看板メニューであるチキン南蛮、ハンバーグ、カツカレーなど洋食中心だが、ちゃんぽんやかつ丼といったメニューも。洋食店には珍しい座敷席もあり、広い世代から愛されている店だ。『昼でも夜でもランチ』1320円。チキン南蛮、海老フライ、ハンバーグ、ライスが付き。取り扱いについてサイトのご利用について。