原料の芋を発酵させアルコールに仕上げてくれるのが麹菌です。麹は米などに麹菌を発酵させてものです。焼酎の銘柄に白とか黒とかついているのは麹(菌)の種類を言っているのです。麹の違いによって味わいが変わってきます。白麹は端麗な味わいになるといわれ、現在主流となっています。黒麹はコクと深みが出てきて切れが良いと評する人が多いようです。黄麹はソフトな風味になるとのことで、最近使っている銘柄が増えてきています。そもそも黄麹は清酒で使われる麹で、焼酎でも当初は黄麹が使われていました。黒麹は沖縄の泡盛で使われいる麹で、それが焼酎にも取り入れらたのが黒麹仕立ての焼酎です。白麹は黒麹から突然変異で生まれました。白麹は焼酎製造によくあったので、今では白麹が主流となっています。面白いことに、白麹が主流になってから回帰現象ともいうべき形で、黒麹仕立て、黄麹仕立ての銘柄が再び増えてきているようです。同じ銘柄でも違う麹仕立てのものがありますから飲み比べてみると面白いでしょう。