今回は肉の加熱について、特に「焼く」について焦点を合わせていきたいと思います。肉の特性を知ればレストランで食べるような美味しい焼き方をマスターできますよ。気温も下がってきて、焼き芋が美味しい時期になりました。最近は空前の焼き芋ブームが来ていますね。安納芋がきっかけとなって、甘みの強いねっとり系の焼き芋がスイーツ感覚で選ばれているようです。そんな焼き芋を自宅でどうやったら作れるのかを考察していきたいと思います。石焼き芋と蒸した芋では甘みがかなり変わってきますよね。調理科学そろそろ大根が美味しい時期になりましたね。大根を煮物にしようとすると、煮汁が大根臭くなったり、大根が煮崩れてしまったり・・・。シンプルだけど意外と難しい大根を科学して煮物を作っていきたいと思います。大根には消化酵素がたっぷりと含まれています。肉を柔らかくする時などに大根おろしに漬け込むことがありますよね。あれはタンパク質分解酵素であるプロテアーゼのおかげ。上三川にあるうどん屋。岩のりと背脂の肉汁うどん。したお出汁にこってりとした背脂が見事にマッチ。背脂食べると美味しいよね。ここにかかってる海苔もまた良い。植物系の旨味であるグルタミン酸、グアニル酸に関してはそれぞれ昆布と干し椎茸に匹敵する量なんです。昨日は会社でのBBQ。雨が降りそうな予報だったけど、堪えてくれた空模様。炭で焼いた肉はやっぱり美味しいって食べるたびに思う。柔らかい焼き上がりと香ばしい香り・・・。ここにも科学的な根拠があるわけで。いくつか有名どころの理由について解説。炭は遠赤外線で焼ける。梅雨入りして、夏までもうすぐ。暑いの嫌いなんだけどなぁ、と思いつつ、食べ物がおいしい季節でもあるので一概に夏ヤダともいえない。夏に美味しくなる飲み物といえばビール。そのまま飲んでもカクテルにしても美味しい。ちなみに僕が好きなビールカクテルはモナコ。そんなビールについてちょっと書いていきたいと思う。ビールは苦いから嫌い、1杯飲めばお腹いっぱいになるから嫌い。[...]続きを読む一番うまくて、まずいもの。家康の時代に「一番うまくて、まずいもの」と呼ばれたのは塩。塩をかけなければ間の抜けた味になってしまうし、かけすぎるとしょっぱくて食べられたものじゃなくなる。適量であればその食材の味を最大限引き出せる魔法の白い粉。ちなみに、人間が一番おいしいと感じる塩分濃度は0.8~1.1%程度。個人的には0.85~1.0%くらいに抑えてほしい。いえば、人間の体液の塩分濃度が0.85%だから。[...]続きを読むプロフィールサプリパークの小室大樹です。趣味は科学的調理、筋トレ。WordPress.。