水と寒天を合わせてよくかき混ぜる。火にかけ、沸騰させ1〜2分煮詰める。砂糖と杏仁霜を加え、ダマがなくなるまでよく混ぜる。火を止め、溶かしたゼラチンを加え、人肌に温めた牛乳とコンデンスミルク、生クリームを加え手早く混ぜる。目の細かい茶漉しで漉して型に流して冷やし固める。(シロップ)シロップ用の水に砂糖を煮溶かし、冷めたらアーモンドエッセンスを加える。:::memo:::やっぱりアガーでは本物の杏仁豆腐の食感ではないと思い、寒天にゼラチンをプラスして両方の食感が再現されました。寒天の歯切れの良さと、ゼラチンのなめらかさ。これぞ、究極!!と言いたい。