giueme3月26日(火)。毎月第2or第3土曜日に角館の町家館前にて仙北、大仙の若手農家さん達が開催している「町家マルシェ」。giuemeにて一般のお客様も交えて野菜の勉強会を開いて頂きました!第一回目の今回。マルシェメンバーの野菜を使うのは時期的難しかったので、当店がいつもお世話になっております西仙北の田口君(T-farm)や秋田市の吉川さん(Mvege)の他、秋田市の農家さんによる直売イベント「わかくさマーケット」さんからもおすそ分けを頂いて実際にレストランではどのように野菜が使われているか、また今話題のマイクロハーブなどの県外の生産者の野菜を少しだけ紹介させていただきました。冷製のミネストローネ。マルシェにもよく出品しています。動物性の要素は全く無し。野菜の力を感じれるズッパ。入れる野菜は種類を多ければ多いほど複雑性が増し美味い!季節によって入る野菜も違うので勿論味も変わっていきます。今回は冬の名残の野菜での仕込み。田口君の根菜類や、市内農家さんのほうれん草などの青菜類、自家栽培の白菜、キャベツなどが入ってます。それぞれの野菜の本来の味を楽しんで頂く皿です。旨みを引き出すようにゆっくりとグリルした大根類。沼山大根はもともと持っている水分量が少ないのでグリルは合わず、蒸して。茹でたおかヒジキや白カブ、白菜。低温ローストにしたビーツ。強火でチュチュっとグリルした甘トウガラシ。トマト類はとりあえずその味を確かめて頂くべく生で。マイクロ野菜も彩り、香りのアクセントに。味付けは塩、そして野菜と相性の良いシチリアのヴァージンオイル。伝わっていながら途絶えてしまった幻の大根。T-farmの田口君、潟上の菊池さん(ファームたそがれ)、秋田市の遠山さんら自然派農家さん3人が復活させました。辛味が強く水分量が少ない。その特徴故、現在の水分量の多い柔らかいジューシー大根にとって変わられ、途絶えてしまったんだろうと推測。その辛味は加熱により驚くほどの旨みに変わり、少ない水分量は寒さの厳しい秋田の冬でも容易に越冬を可能にする。他県に誇れる伝統野菜に成りえる大根です。目にしたら是非応援して上げてください!ビタミン大根。こちらは生でも甘味があり、みずみずしく非常に食べやすい大根。普通の大根よりビタミンが豊富だと言われています。通り中心が紅い丸大根。こちらも中国が原産だそう。秋田の冬は野菜の種類が減ってお皿の色も単調になりがちなのでレストランでは非常に有難い大根。ビタミン大根に比べれば水分量は少なめですがこちらも非常に美味しい大根です。キク科でチコリの仲間。柔らかながらほろ苦い後味が特徴。イタリアヴェネト州カステルフランコ・ヴェネトという村で作られるのでこの名前。栽培段階では緑色の葉が遮光作業によって淡い黄色やクリーム色、紫色に変化します(色は生産者のお好みだそう)。ここら辺の西洋野菜はMvegeさんの得意とするところ。Mvegeさんは遮光はせずに自然任せ。所謂本場イタリアのものに比べて肉厚で結球が強い。続いて、マイクロ野菜。今回は関東地方より取り寄せました。スナックエンドウのスプラウト。若芽に有り勝ちな弱弱しさもなく、さすが豆科。見た目もトリッキーでレストランでは物凄く使いやすい。文字通りとうもろこしの若芽です。味わいはとうもろこしを凝縮したような甘さと葉由来の少しの苦さ。見た目もかわいらしくこれも非常に面白い食材。ボリジはムラサキ科で和名はルリヂシャ。胡瓜のような青い香りとみずみずしさが特徴。