sweetfish~今年も始まりました鮎のパイ包み焼き。高知の四万十川より入荷しました。西日本の大雨で今年は全国的に鮎は少ないです。この料理は6年前に僕がシェフをしていたdecoの時に考えた料理で、夏のスペシャリテです。鮎=塩焼きというイメージの日本人に塩焼きを超えるような料理をと試行錯誤した一品です。大体の皆様が塩焼きだと最初に内臓をかぶりつきます。あの苦味と旨味は他の魚にはない素晴らしいものです。内臓の個性ある味を最初に感じてしまうと川魚の独特な繊細な身質と旨味を感じにくくなってしまうと思います。僕は鮎の内臓ではなく身質の素晴らしさを表現しようと思いこの料理には内臓はあえて使いません。した優しい味は川のせせらぎを感じていただけると思います。