正しい料理教室(6)鶏の唐揚げ今日はキムチの素の転調的用法について講義したいと思います。瓶に入って売られているキムチの素。野菜を漬けたり、キムチ鍋にしたり。だいたい皆さん止まっていることでしょう。そんなふうにI度とV度を行ったり来たりしているだけでは、とうてい、あのひと瓶を使い切れません。いくらキムチ味が好きでも、毎日では飽きてしまいます。漬ける、鍋にする、だけではない、もうひとつの、準IV度的なキムチの素の使い方として「揚げる」をオススメします。鶏肉を一日キムチの素に漬けて、小麦粉をまぶして、揚げる。これだけで、なんとも複雑な味わいの唐揚げになります。ほんとうに小麦粉をまぶすだけです。一度、粉が固まる程度まで揚げたら、油から取り出して休ませてください。してフェルマータがかかっている間に、鶏肉の内側の熱が高まって、火が通ります。フェルマータ明けは、余分な油を追い出すために高めの温度の油で揚げます。唐揚げは二度揚げです。僕の調査によると、唐揚げが嫌いな日本人男性は、ほぼ皆無です。彼氏募集中の女子学生の皆さん。このキムチの素で揚げた唐揚げを針につけて窓から糸を垂らしてごらんなさい。音大の窓から垂らしてはいけませんよ。上等なのが泳いでいそうな窓から垂らしましょうね。電話に出ているすきに揚げ過ぎてしましました。僕は当分唐揚げを食うつもりが無いので、この写真で失敬。手前のナポリタンは、実は焼きそばです。蒸し麺をナポリのII度で味つけしたもので、新宿の某大衆酒場のメニューを再現してみました。