シュガーモンスターのアメリカ人にsweetなんて言葉を足したら、そりゃ、こうなるよ...と思いながら。みなさんも、アメリカのユタ州にいったときには、酢豚のメニューの文字に気をつけて下さい。味はからあげにラズベリージャムをふんだん乗せたような味です。説明ができません...すみません。海外では、味に何かが足りないという話ですよね。今日のテーマ昆布です。ダシが足りないんです。み、そして、最後にうま味です。この組み合わせによって、人は色々な味を感じています。舌の上、小さなツブツブ(味蕾)で味を感じています。ちなみに、上アゴにもあるみたいですよ。このうま味に該当する。「ダシ」というものは、実は、日本独自のものかもしれません。近年、日本食ブームという事もあり、フランスやスペイン、イタリアなどの日本食の人気が著しい国などで、昆布のよさが浸透してきています。昆布って、色々な国で消費され始めてきているんです。そんなこといっても、みなさんは、こういうかもしれません。あれ、フランスのフォン・ド・ヴォーとか、アメリカのチキンストックはダシじゃないのって思うかも知れませんが、おそらく、かつお節や昆布のだしとまったく同じようなものは、基本的にフレンスやアメリカにはないはずです。その違いって、ダシは、料理を作る人はあまり時間をかけていません。フォン・ド・ヴォー(子牛の骨からとるスープ)や、アメリカのチキンストック(鶏がらスープ)も、基本は料理する人が、新鮮な材料を何時間も何時間も膨大な時間をかけて煮こんでいきます。それにくらべて、日本のダシは、かつお節の場合はお水が沸騰したところに、いれてすぐに火をとめますし、昆布の場合は、水に昆布をいれて火をかけ、水が沸騰する直前に昆布を取り出したりします。少なくとも、煮込むということはないですし、料理を作る人がダシをとる時間は圧倒的に短くすみます。ダシって、インスタントなものでしょうか。かつお節にしても昆布にしても、だしを取る前の段階、つまりかつお節作りや、昆布作りの職人さんが時間をかけます。そのかつお節や、昆布に職人さんがひと手間や時間をかけて、うまみを抽出してくれているところが、ダシの特徴です。料理人がうま味をとりだしているわけではありません。時間をかけて、伝統をつむぎ、職人さんが、うま味を高めてくれています。昆布職人には高い技術がある普段は意識しないですが、ちょっとしたおぼろ昆布をつくる職人さんの技術を確認していきたいと思います。さきにおぼろ昆布と、とろろ昆布の違いを確認しましょうか。これについては、専門の昆布屋さんの説明が一番みんなにわかりやすいと思ったので、下に写真と削り方の説明について以下のサイトを引用させてもらいます。(出典:写真、絵、削り方の考えについて:小松富之助商店:http://tominosuke.shop-pro.jp/?mode=f2)実は、おぼろ昆布ととろろ昆布って、違いがありますが、基本は、おぼろ昆布の方が、とろろ昆布よりも等級(ランク)が上です。削り方が違うのですが、おぼろ昆布は、1枚の昆布の平たい面を手で削っています。何枚も重ねてある程度プレスしてから、機械で横から削っていきます。横からみると木目上に一枚一枚の昆布が確認できますよね。糸状にほぐせるのが、とろろ昆布です。機械でたくさんつくることができるから、おぼろにくらべて安価という特徴があります。一方で、おぼろ昆布は、肉厚で傷の少ない良質な昆布を職人の手業で削っています。一枚の昆布の平面をカンナをかけるように薄く薄く和紙の厚さに削っていく、薄く平たく、透けるほど薄いさまが、まさに「おぼろ」と表現されているわけです。おぼろ昆布:肉厚で表面が平らな高級品質のものを使うとろろ昆布:それよりは等級の低いものをまとめて、削りだすでは、その上級なおぼろ昆布の職人さんが、いかにして、伝統をつむぎ、うま味を高めてくれているか確認してみましょうか。これは、福井新聞がその手業を上手に紹介してくれている動画と、なぜ敦賀市が昆布で有名なのかを引用したいと思います。生産地としては、北海道の昆布が有名ですが、みなさんは、福井県の敦賀市もこんぶで聞いたことが一度はあるのではないでしょうか。それは、福井県敦賀市が国内最大の「おぼろ昆布」の産地だからです。昆布の歴史から、酢につけて柔らかくした昆布を加工して、良質なうまみにたかめてくれる職人さんが200人程いて、全国8割以上の生産量となっているようです。動画をごらんください。(出典:福井新聞社デジタルラボ:https://youtu.be/nhf7dTX_MFg)酢につけて柔らかくした北海道産の昆布を左手と右足で押さえて、職人さんが包丁で、シャーシャーと包丁を昆布の上ですべらせて、薄くすけるようなおぼろ昆布がけずりだされていきます。削られた後は、ちょっとした天女のはごろものようですよね。向こう側が0.01mmと薄く、ちょっとした着物のように、なっています。こんぶの歴史って、料理人というよりは、こういった地味にみえながらも、うま味職人の技術の部分が大きいのかもしれません。その目に見えないよさに海外の料理人が気づきはじめている。近年、日本食ブームという事もあり、日本の自然のうま味に目を向ける料理人が増えてきています。生産者が考える以上に、そのおぼろ昆布の価値を高く評価しているんですね。みなさんも、考えてみてください。おぼろ昆布や、とろろ昆布って、スーパーでもみたことがありますよね。それは、伝統の中で日本の中に深く溶け込んでいるということでもありますが、ふだん、われわれが日常の一場面の中で、おぼろ昆布を特殊な高級食材として意識することは少ないかと思います。ところが、近年は、まるで、おぼろ昆布をさながら、キャビアやトリュフのように、ちょっとした高級食材として、海外では使われていることがあります。おぼろ昆布の価値を意識して料理に積極的に取り入れているんですね。われわれの見ているおぼろ昆布とは違う感覚で、とらえているはずです。海外で使われている例として、たとえば、ミシュランの三つ星(最高評価)のホテルの料理とかを見てみると、日本で伝統的なおぼろ昆布が海外で活躍している姿をみることができます。スペインのホテルの3つ星レストランAKELARRE(アケラレ)でだされている料理です。コース料理の中で、4品目ないし5品目にだされているものに「umami(うまみ)」というディッシュがあります。海外でも、「うま味」といった言葉が認識されているんですね。写真を見ると白身魚を、ソースに絡めて食べる料理がだされています。Fishと書かれているので、オニカサゴの白身魚ですね。その油分のソースをさっぱりとあらいながすつけあわせとして、昆布じめしたラッディッシュが透明で涼しげにならんでいます。(出典:ホテルの料理の写真について引用:KenScale:https://kenscale.com/2015/09/20/akelarre/)右隅はタルタルだと思うのですが、左側はラティッシュを刻んだもののうえにおぼろ昆布がそっと、のせられていますよね。口に清涼感をあたえるとともに、うまみの余韻を残したいんだと思います。生産者もこのような高級食材としての形でおぼろ昆布がはるか遠い異国の地で使われているとは思ってはいないのではないでしょうか。まとめどうでしょうか。意外とわれわれにとっては、日常のみなれたものでも、海外ではその価値を深く見出しているひとたちがいます。生産者としても、長年作り続けたおぼろ昆布が自分の知らない海外で活躍して、そのお客さんを喜ばせていることを知ったらひと際嬉しいのではないでしょうか。みなさんも、実はわたしたちが気づいていない、伝統やいいものについてその価値を見出してみるとちょっとした発見があるかもしれません。いつも読んで頂きありがとうございます。稚拙なブログでも時間をかけて一生懸命作りました。1日ごとに、ぽちっと押して頂けるとランキングに反映されて、僕もこのブログが少しは参考になっているんだなと安心します。みなさんにできるだけ結果がでるような情報を提供するモチベーションになります。ぼくも、みなさんの応援が必要です。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。人も気をつけてきょうはうるさくないよ!カワウソの布団姿がただかわいかったので、シェアしたい。外人のコメントつきで。Saber(ビートセイバー)アップデート後にmodが消えていると思ったら。Saber(ビートセイバー)今後のリリースやアップデートはどうなるの?PC版もねmoreあいさつ2016/12/23ブログの目的(補足)2016/12/23ブログ初投稿moreせどり2019/03/08問屋仕入れ。イメージや、仕入判断について書いてみました。コメントも!moreちょっとしたこと2019/07/31集え8月8日!!銀だこ祭り。1パック88円!!素寒貧ども歓喜の声。