自然に近い状態で商品を提供できるかが重要だと考えています。そのためには、短時間でキムチを作り賞味期限も短く保存を効かせないこと。保存を効かせると乳酸菌を殺してしまうからです。こだわりと自信を持って作り上げた『韓国屋』のキムチができあがるまでの工程を、ご紹介します。工場に入る前に、エアークリーナーを使って衣類についた埃や花粉を吹き飛ばします。手洗い専用の石鹸を使って手の先から、爪の中まで丁寧に手洗いします。消毒きれいに手洗いした後は、アルコール噴霧をつかって消毒します。カット包丁で白菜の根元の部分みに切れ目を入れ、その切れ目に手を入れて裂くように割っていきます。半分(1/2)に、それをまた半分(1/4)に。(この作業を包丁のみでおこなうと、白菜はバラバラになってしまうため、手で行ないます。電解水装置これはアルカリ性と酸性の水に分けて別々に排出することの出来る装置です。白菜や材料、道具の洗浄には全てこの水を使用します。酸性の水を使用して、白菜の葉を1枚1枚丁寧に洗浄します。洗剤を使わなくても、きれいに洗浄できるので安心して口にして頂けます。塩漬けカットされた白菜の葉の1枚ごとに1つまみ程度の塩を塗ります。葉の先端など薄い部分に塗ると辛くなりすぎてしまうので、ここでは葉の肉厚な白い部分だけに、指先で擦り込むように塩を塗ります。塩辛のエキスが入った特製の塩が使われます。水切り3°Cに設定管理された冷蔵庫で冷やしながら約一日ねかせます。塩漬けされた白菜は水分が出るので、ザルに移してしばらく置き、自然な状態で水分が切れるのを待ちます。(午前10:30に漬けたものは、翌日の午前7:00に取り出されます。)重要なのは、手で絞ったり重しを載せないこと。水分は早く出ますが、一緒に白菜のうまみも出てしまうからです。具をはさんで、白菜全体をまんべんなく手で揉みながら、また、表面を擦るようにして味を滲み込ませていきます。漬け終わったら、味を馴染ませるため冷蔵庫で1〜2日寝かせます。容器に詰める皆様に美味しく食べて頂きたいとの思いを込めながら、1つ1つ愛情込めて手作業で容器に詰めます。使って、商品の中に異物が入っていないか最終確認をします。皆さんに安心して口にして頂くために慎重にチェックします。出荷1つ1つラベルを貼ったら、出荷されていくまで冷蔵庫で大切に保管されます。1番美味しい状態で皆様のお口に届くようよう管理しています。http://www.kankokuya.net/modules/tinyd4/index.php?id=1。