Croixに到着しました。牧場らしいデザインの可愛らしいバケツです。牛舎の作業の水撒き等に使います。個人的にこういう職人さんの‟道具”に心を奪われます。長年使われ続けたきた風格に早速心を奪われて来てしまいました。庭先で、Torretteというアオスタ特有の土着品種であるブドウも育てています。ワイン用のブドウですが、非常に食べやすく、甘い味わいや香りが特徴的でした。アオスタ渓谷の土着のブドウで、アオスタ渓谷でのみ栽培されています。Torretteの歴史は1800年代初期に遡るほどの歴史があり、それだけ愛されて来たブドウでもあります。ここは餌を保存している倉庫。夏の時期は山に自生する新鮮な草を食べ、冬は夏の間に干しておいた干し草を貯蔵しておき食べさせます。厳しい冬を乗り越える為の山の生活の知恵ですね。チーズ工房の入り口にはカウベルがズラリ。アルプス山脈一帯の酪農の特徴のひとつで、放牧中は、牛の場所を知る為に使われていました。フォンティーナチーズの作り方とは?工房内は水が撒かれて、湿度が調整されています。チーズ造りには湿度コントロールがとても大切。最新のシステムを導入して機械で湿度調整をするところもありますが、このようにアナログで、職人さんの感覚による湿度調整をしているところあります。壁からも水がポタポタしていて、壁からも湿度調整がされています。常に循環されているため綺麗な水でした。こちらは出来たばかりの1日目のフォンティーナチーズ。フォンティーナチーズらしい煉瓦色はまだなく、ミルク自体の色が前面に出ています。アオスタの山の牧草が持つエネルギーが詰まった素朴な色彩。CTFは、生産者を識別コードです。Croixのコードです。フォンティーナチーズの上面に刻印されています。Fontinaが正式名称となり、フォンティーナチーズ保護協会となります。DOC取得1955年10月30日。DOP取得1996年6月21日。サラモイアと呼ばれる塩水。熟成中のフォンティーナチーズをこの液体で洗います。サラモイアで洗い続けていくうちに、空気中の乳酸菌や、身近な物だと納豆に通ずるリネンス菌と呼ばれる菌達の働きで次第にフォンティーナチーズ特有のレンガ色に近づいていきます。なんと1日に何百個も洗う人もいます!こちらは順調に熟成が進んだフォンティーナ。3ヶ月の熟成を経ると完成です。したレンガ色に仕上がっています。こちらはパルミジャーノレッジャーノでもお馴染みのマルテッロと呼ばれるチーズの検査道具。叩いて音を聞いたり、チーズに刺して熟成がうまくいっているかを判断する為に風味をチェックします。実際に熟成中のフォンティーナチーズに刺して風味を体験させていただきましたが、ナッツやキノコのような複雑な香りを放っていました。フォンティーナチーズの断面。