「料理のキホン」を伝える連載。第5回は「野菜料理」についてです。新鮮な野菜を買ったはずなのに、出来上がった料理の彩りが悪い......なんてことはありませんか?野菜ごとの最適な調理法を選ぶと、目での味わいも良くなります。続きを読むここまでは調理法から料理を考えてきましたが、料理は材料がなければはじまりません。食材の性質を知ることでも、料理のレベルはぐっと上がります。第5章のテーマは大地の恵み〈野菜〉です。野菜の色と料理の関係スーパーの野菜売り場に足を運ぶと、様々な色に目を奪われます。葉物野菜の鮮やかな緑、トマトの赤、ニンジンやカボチャのオレンジ、ブドウや紫キャベツのやや青みかかった紫......これらの違いは各植物が持つ色素に由来します。野菜はそれぞれの色ごとに調理のコツが異なります。緑色が鮮やかな野菜は色を損ねないよう、さっと調理したほうがいいですが、ニンジンやカボチャといったオレンジ色の野菜はじっくり火を通しても色が褪せませんし、おいしく食べることができます。緑の色素はクロロフィル(葉緑素)。クロロフィルは熱に弱く、70°C以上で加熱すると退色してしまいますし、酸性にすると色が褪せてしまいます。加熱は短時間に留めるのが賢明です。トマトやニンジン、カボチャの色はカロテノイドという色素。カロテノイドは自然界に広く見られ、例えばトウモロコシやパプリカ、バナナなどを色鮮やかにしているのもカロテノイドです。カロテノイドは脂溶性、つまり油に溶ける性質があります。唐辛子と油を一緒に加熱すると赤い色がうつることは、ラー油の色を見ればわかりますね。クロロフィルと違って熱に強く、加熱しても色が飛ばないので、ニンジンやカボチャ、トマトは長く煮込んでも大丈夫です。ブドウや紫キャベツ、ベリー類、ナスなどの色はアントシアニンの色。こちらは脂溶性のカロテノイドと違って、水溶性の色素です。ナスは煮るのではなく油で揚げることが多いんですね。アントシアニンはpHや金属、温度の影響を受けて色を変える性質があります。初夏に美しく咲くアジサイの花の色が酸性土壌では赤紫になるのはそのため。アントシアニンは鉄やカルシウムと結合すると色が安定するので、鉄の鍋で調理すると色が残りやすいでしょう。紫キャベツのピクルスが色鮮やかなのは、酢が酸性だから。ナスを漬物にする時は鉄の釘かミョウバン(スーパーで売っている食品添加物のミョウバンには、アルミニウムが含まれています)を入れることで、色をきれいにしたりします。玉ねぎや大根といった白い野菜は料理の味を支える縁の下の力持ち的な存在。糖分の他に硫黄化合物が含まれているのが特徴です。硫黄化合物は肉類の風味のもとなので、肉と一緒に料理すると風味が引き立ちますし、玉ねぎや大根をステーキにすると肉に匹敵する存在感が出るのはそのためです。野菜類の加熱について第1章でおひたしをつくりましたが、青菜を加熱するとしんなりするのはなぜでしょうか。この問いに答えるには植物の構造を理解する必要があります。葉は主に光合成を行う器官で、太陽光と二酸化炭素を最大限に吸収できるように薄いシート状の構造で、内部にたくさんの気泡を持っています。薄いために加熱時間は短くて済みますし、調理するとそのスポンジが潰れるので、体積が小さくなる、というわけです。茎や根を食べる野菜もあります。茎は主に栄養を伝達する役割を持ち、野菜の地上部を物理的に支えています。そのため、繊維質が強いものが多いので、アスパラガスは皮を剥いたり、セロリは筋をとったりします。根を食べる野菜の代表としてはニンジンや大根、ビーツがあります。根は植物を土壌に固定し、水分と栄養分を吸い込むための器官で、栄養分を糖の形で貯蔵する働きもあります。野菜はそれぞれ水分や栄養分を吸い上げるための維束管と貯蔵組織の構成が異なり、例えばニンジンは中心部の維束管を貯蔵組織が取り囲む形になっているので、中心部は味がやや薄く、外側は甘いのです。ビーツは維束管と貯蔵組織が同心円状に層をなしているので、断面を観察すると縞模様になっています。貯蔵組織に糖を蓄えている野菜は甘味があります。ちなみにカブは茎と根のあいだが膨らんだもの、ジャガイモは地下茎が発達したもので、少しだけ性質が異なり、デンプンを多く含むジャガイモはしっかりと加熱しないと食べられません。いずれにせよ、一般的には地面の上にある野菜の部位は歯ごたえを残すために熱湯による短時間の加熱にとどめ、地面の下にある野菜は水からじっくりと加熱するのが原則です。例外はありますが、感覚的には理解できるか、と思います。野菜を保存するときは基本的には低温が適していますが、種類によって最適な保存温度は異なります。一般的に温帯地域で生育するものは氷点付近で保存しますが、それより温かい地域で栽培される野菜は低温障害と呼ばれる現象が出てしまうことがあるので、ナスやトマト、キュウリ、かぼちゃ、ピーマンなどはあまり冷たくなりすぎないように新聞紙などで保護してから冷蔵庫の野菜室で保管するといいでしょう。ピクルス浸透圧について学ぶためにピクルスをつくります。ピクルスの本場、北欧では冷蔵庫のない時代、雪に閉ざされてしまうので、夏のあいだに収穫した野菜をピクルスにして保存し、冬にそれを食べる食文化が発達しました。スウェーデン風のピクルスの基本の配合は体積が1.2.3(OneTwoThree)とおぼえます。砂糖が1カップ(120g)に対して、水が2カップ(400cc)、酢が3カップ(600cc)です。これだとちょっと量が多いので、今回は3分の1の量でつくってみます。計算すると砂糖が120g÷3=40g、水が400cc÷3=約130cc、酢が600cc÷3=200ccです。これで500cc容量の瓶一つくらいの量がつくれます。この続きは有料会員登録をすると読むことができます。cakes会員の方はここからログイン1週間無料のお試し購読するcakesは定額読み放題のコンテンツ配信サイトです。簡単なお手続きで、サイト内のすべての記事を読むことができます。cakesには他にも以下のような記事があります。なんで僕に聞くんだろう。料理のキホン樋口直哉すでに料理をしている人も、これからはじめる人も、知ればみるみる料理が上達し、楽しくなる「料理のキホン」をご紹介します。アメリカ』で第48回群像新人文学賞を受賞しデビュー。他の著書に小説『スープの国のお姫様』(小学館)、ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)、料理本『新しい料理の教科書』(マガジンハウス)などがある。