Part4飲食店の利益構造は?飲食店の経営数値に関して最も重要な公式は、以下の通りです。利益=売上-経費お店を運営していて、最終的に利益を残すことができなければ、そのお店は遠からず潰れてしまいます。ここで大事なのは、この公式の順番が、売上-経費=利益ではない、ということです。結果としていくら売り上げて、その売上を立てるためにかかった経費を売上から「引いた結果」が利益なのだ、という捉え方をしないでください。いう、最終的に店の売上に対して何%の利益が残るのか、という考え方をベースに考えましょう。実は、飲食業界はこの営業利益率があまり高くありません。一般的な飲食店で、営業利益率は2~5%程度だと言われています。5%の利益率の場合は仮に1ヶ月に1,000万円の売上があったとしても、50万円しか利益が残らないということになります。500万円の売上ならば25万円、300万円ならばたったの15万円です。やったら利益が出るのか?では、せっかく1,000万円も売上があるのに、なぜ5%しか残らないのでしょうか?その正体は「経費」です。「FLコスト」という言葉は聞かれたことがあるでしょうか?売上高に対してかかるF=Food=食材原価と、L=Labor=人件費のことです。FLコストについて詳細はこちらをご覧ください。飲食店の経費の中で、このFLコストが最も重くのしかかってきます。「FL比率」と言いますが、売上高に対して大体60%程度もかかってしまいます。1,000万円の売上の場合は600万円です。FLコスト以外に重いものとしては、家賃(賃料)があります。家賃は売上高の10%程度までに抑えた方が良いでしょう。その他、飲食店経営にかかってくる細々した経費には、以下のようなものがあります。「5%の利益を残すために、どの経費どどのようにコントロールするか」という考え方が重要です。出ていってしまう「固定費」と言われるものですので、細かいコントロールはできない内容です。それ以外の経費の中でコントロールをしやすいのはどれでしょうか?どれも削るのは難しいのですが、比較的コントロールしやすいのは、水道光熱費と言えます。水を出しっぱなしにしない、食器洗浄機はある程度食器がたまってから動かす、バックヤードの電気はこまめに消すなど、スタッフの意識によって数パーセント削ることも可能でしょう。お客様に悪い印象を持たれるような経費削減はしないでください。暑い夏の日にクーラーをかけない、寒い冬の日に暖房を抑えるなどしてしまうことはやめるべきです。人件費と食材費も、コントロールがしやすいでしょう。昨年同月同日(同曜日)の売上実績などを見て、あまり売上が立ちそうもない日にはシフトインする人数を絞って人件費を浮かす、もしくは早上がりをお願いしてみるなども効果的です。一気に数パーセントもコストダウンすることが可能となります。これらのコストコントロールが出来てきたら、浮いたお金は次のお客様を呼び込むための販促費に回してください。赤字だから販促費をかけない、はいけません。赤字だからこそ、他の経費を削って、必死の思いで販促をしていなかないと、閉店の憂き目にあってしまいます。3%をかけられるように、コストコントロールをしていきましょう。クラウドサービスをぜひご活用ください!サービスの内容の詳細は、こちらからご覧いただけます。