霧島酒造株式会社Globalゴーヤー、島豆腐、卵が基本。豚肉やポークランチョンミートなどが入る。タマネギ、ニンジン等の野菜が加わることもある昆布カツオ出汁、塩、醤油といったシンプルな味付け。豚肉の脂も、味を高める役割を持っているようだ卵以外の材料を炒め、出汁を加えた後、塩で味を調整。風味付けに醤油を入れ、溶き卵をまわし入れてかき混ぜる照喜名健さん店名に“南島酒房”と付いているのは、店主・照喜名(てるきな)健さんが沖縄だけではなく、奄美地方を含む島々の料理も視野に入れられているからだ。奄美大島と徳之島だけに生息する『アマミノクロウサギ』から、『黒うさぎ』という店名も付けられている。「奄美地方も琉球文化圏だったわけですし、南の島の味を集約した店にしたかったんですよ。それに、沖縄から伝わったものが奄美にはそのまま残っていて、奄美のほうが昔の沖縄っぽかったりするわけです。うちの『ゴーヤーチャンプルー』も今の奄美の作り方に似ていますね」。実際に作るところを見せていただきながらお話をうかがった。「フライパンを弱火で熱して豚肉を焼く、というより置いて脂を出します。黒豚を焼いて脂を出す。豚肉は一度取り出す脂が出たら豚肉は取り出し、切った島豆腐を入れて表面に焼き色をつけ、ゴーヤーとニンジンを入れて炒めます。ゴーヤーはワタを取り、切って水にさらしたもの、夏は露地物を使っていますね。黒豚の脂で島豆腐の表面に焼き色をつけ、ゴーヤーとニンジンを入れて炒める次に昆布とカツオの出汁をたっぷりと注ぎます。豚肉の脂と出汁が混ざった状態になり、食材に出汁の旨味が移っていくわけです。昆布とカツオの出汁をたっぷりと注ぐ水分がなくなってきたら味噌を入れ、溶き卵を入れ、塩を少しだけ入れて味を整え、さらに醤油を一滴だけ入れて香りを出します。水分が少なくなってきたら味噌を入れる溶き卵を入れ、塩を少しだけ入れて味を整え、さらに醤油を一滴だけ入れて香りを出すまた、別なフライパンで先ほどの豚肉を熱します。皿に島豆腐だけをのせ、ゴーヤー、ニンジン、卵をのせ、豚肉から再び出た脂をまわしかけ、豚肉をのせたらできあがりです」。皿に島豆腐だけを盛り、その上にゴーヤー、ニンジン、卵をのせる別のフライパンで熱した豚肉の脂をまわしかけ、最後に豚肉をのせてできあがり作り方も盛付けも、かなり細かい『ゴーヤーチャンプルー』だ。「食材によって炒める時間を変えていますし、手間ひまかけていますね」。できあがった『ゴーヤーチャンプルー』は黒豚の旨味と出汁の旨味の中に、それぞれの具材の味が感じられる。味噌は味全体に、まるみをつけているようだ。「味噌は味を出すためではなく、風味づけ、香りづけに使っています。味噌を入れると、新しい創作系などと思われがちですが、実はこれこそ『ゴーヤーチャンプルー』の原点に近いものだと思うんです。沖縄では、昔は集落ごとに、おばぁたちが集まって味噌を作っていて、『ゴーヤーチャンプルー』にも、それを使っていたんですよ。『ゴーヤーチャンプルー』に使っているのは奄美の大豆の味噌で、昔の味に近い手作り味噌ですね」。材料に黒豚を使うことにも意味があるとのこと。「奄美ではよくチャンプルーに黒糖を入れるんですよ。それによって味にコクを出しているんですね。黒糖を入れないで、味に深みや旨味を出せないか考えた時に、黒豚を使うことに行き着いたのです」。お店を始める前は、食材を取り扱う仕事をされていた照喜名さん。すべての食材に気を配られている。「僕個人が1番だと思う食材を使いたいですね。うちで使っている食材の9割は沖縄産です。沖縄には、美味しい食材がいっぱいあるのに、あまり知られていないものが多いです。沖縄の食材をたくさん使って、『沖縄ってこんなに美味しいんだよ』ということを伝えていきたいですね。いい食材を使うだけではなく、美味しい料理にしなければなりません。沖縄の食材は、とてもパワフルですから、濃い味付けをすれば味が重たくなってしまう。それを、どうやってまろやかにするのか。何か足りない時に、調味料を加えるのではなく、他の食材で補えないのか、そんなことをいつも考えていますね。薄味とか濃味とかは関係なく、ちゃんと素材の味を考えた料理をすれば、みなさんにわかってもらえると思っています。子どもさんの反応のほうが鋭いかもしれないですね」。日々、新しい味わいを考えられている照喜名さん。『ゴーヤーチャンプルー』も変わることがあるのだろうか?「今、様々な料理にイタリアンやフレンチの手法も取り入れています。仕上げは和風で、沖縄の感覚を残すことは絶対に必要です。地元の方も沖縄をイメージできるようなものじゃないと、沖縄でやっている意味がなくなってしまいますからね。やって工夫しながら、作ってきました。メニューに載せている料理は、どれも現状で最高と思うものです。『ゴーヤーチャンプルー』も現状では最高なのですが、食材の量的バランスが今のままでいいのかなど、いろいろ考えているんですよ」。ゴーヤー、黒豚、ニンジン、島豆腐、卵。ゴーヤーは水洗いしてスライスしたもので、夏は露地物を使う昆布カツオ出汁、奄美大島で手作りされた大豆の味噌(写真)、少量の塩と醤油。黒豚の旨味と昆布カツオ出汁が素材の味を引き立てる豚肉を熱して脂を出したら、豚肉を取り出す。その脂でゴーヤーなどの具材を炒め、昆布カツオ出汁を加え味付け。豚肉は盛付け時に上にのせる静かな空間で奄美〜沖縄の料理を“コ”の字型のカウンター席とテーブル席がある、バーのような静かな空間。沖縄料理だけではなく、奄美大島の『鶏飯』など、かつての“琉球文化圏”の様々な味を食べられる。珍しい『山城牛』など、吟味して選ばれた素材の味を、手間をかけた細やかな料理法で引き出す。『ゴーヤーチャンプルー』も奄美産の味噌を使ったり、醤油を一滴入れたりと繊細だ。奄美大島の郷土料理『鷄飯』1,512円。鶏肉などの具材がのったごはんにスープをかけて食べる。鶏と野菜から作られるスープが味わい深い『島豚月桃包み』1,512円。島豚の肉を月桃(げっとう)の葉で包んで蒸して食べるジャージー牛の牛乳を使用した『じーまーみー豆腐』680円と、紅芋の風味が濃厚な『じーまーみー豆腐紅芋2種ミックス』700円ゆっくりとした時間が流れる店内。駐車場なし※記載した内容は2015年8月21日現在のものです。取り扱いについてサイトのご利用について。