山田屋」の「うなぎ」「タレ」「焼き」「蒸し」へのこだわりをご紹介します。山田屋で使用しているうなぎは、全て店主の目利きによる厳選されたうなぎです。その日の一番良いうなぎを肌の色つや、肉質を30数年の経験と勘で選別していきます。肉質、香りはもちろん、味に至るまでこだわりぬいたうなぎで、「お客様の笑顔のために」を信条として日々全力でお仕事をさせて頂いております。日本料理の山田屋のタレは創業から約30年使い続けた秘伝のタレ。長年の研究により編み出された独自の調合で作られているのは勿論のこと、使い続けることによる歴史の味が加わっています。タレのこだわりはおおまかに三つあります。一つ目は、鰻の頭の出汁です。蒲焼きにした鰻の頭を四時間ほど形がなくなるまで煮つめて二度濾します。この出汁はゼラチン質なので冷やしたらゼリーの様に固まりこれこそが鰻のタレのコクとなり深い味わいを産み出します。二つ目は、焼く時のタレの付け方にあります。蒲焼を焼く際には、うなぎを直接タレにくぐらせます。焼いてはくぐらせ、くぐらせては焼き、この作業を延々と歴史の中で繰り返した結果、うなぎの旨味がタレに加えられていったのです。これまで焼いてきたうなぎの数だけ、うなぎの味が染み込んだこの旨味こそが、歴史が作り出した最高級の味です。三つ目は、熟成が作り出す深い味わいです。それは、“秘伝のタレ”に“新しいタレ”を継ぎ足して使う場合も同じことです。私どもは長年熟成されてきたタレを守るため毎日少しずつ新しいタレを継ぎ足しております。この時、やはり新しいタレは、すぐには熟成が追いつきません。タレを熟成させる必要な時間しっかりとってやり毎日最高のタレを使って焼き上げております。山田屋では、背開きにしたうなぎを備長炭の持ち味である高温の火力で一本一本手焼きします。この素焼きを火力の弱い炭やガスや電気で焼いてしまうと表面が硬くなり、香ばしさが貧弱になってしまい、なによりうなぎの身の縮みが少なく弾力のない肉薄なうなぎになってしまいます。備長炭の高温の火力で生のうなぎの全長が半分近くまで縮み肉厚でふっくらしたうなぎの素焼きが産み出されます。関東風の蒲焼きの場合素焼きしたうなぎを蒸してからタレにつけて焼きますが、一度蒸してしまうと身は軟くはなりますが、うなぎの旨味が落ちてしまうので、当店では地焼きと言われる技法で蒸さずに一気に秘伝のタレにつけて焼きます。秘伝のタレにつけて焼くことを3回くり返し旨味のぎっしり詰まった蒲焼きが出来上がります。山田屋のうなぎのせいろむしは、柳川独自の料理法で柳川を代表する郷土料理です。厳選された米を少し固めに炊き上げ秘伝のタレをまぶします。同じ米でも時季によって大きく炊き上がりが変わってくるのでおのずと秘伝のタレの調合も変わってきます。まぶしたご飯をセイロに詰めて一度蒸します。まぶしたご飯だけ先に蒸すことで、秘伝のタレがしっかりとなじみます。蒸し上がったらうなぎの蒲焼きをのせて更に蒸します。うなぎの蒲焼きをのせてじっくりと蒸すことで、うなぎの旨味がしみ出て、秘伝のタレをまぶしたご飯にしっかりしみ込みます。うなぎの頭の出汁をベースとした秘伝のタレ、その秘伝のタレを使い備長炭でうなぎの旨味を逃さず焼き上げたうなぎの蒲焼き、さらにその極上の蒲焼きと秘伝のタレをまぶしたご飯を一緒に蒸すことで出来上がるうなぎの三味一体。山田屋」では、食に携わる企業として生涯を通じた健全な食生活の実現、食文化の継承、健康の確保等が図れるよう、自らの食について考える習慣や食に関する様々な知識と食を選択する判断力を楽しく身に付けるため私たちなりの取り組みをやっております。一言で食育と言っても、非常に幅広い内容を含んでいます。何を問題として食育に取り組むかは、取り組む人の問題意識によって違ってきます。山田屋」は40坪ほどの土地を借りて野菜を子供たちと一緒に作っています。