第1部に2級模擬問題を、第2部にその正解と解説を掲載しています。問題は洋菓子85問、和菓子17問、その他3問からなっています。いろいろなお菓子についての問題を解き、解説をよく読んで、知識を深めていってください。洋菓子[レシピ]Q01.パータ・シューの基本材料として適切なものはどれでしょうか。水、塩、バター、薄力粉、卵Q02.シュー生地をつくる際に、最終的な固さは材料のうちのなんで調節するでしょう。卵Q03.別立てスポンジ生地をつくる際に、卵について必ず行う作業はどれでしょう。卵を卵黄と卵白に分けるQ04.ビスキュイ生地では、薄力粉はいつ、どのように加えるのが適切でしょう。工程の最後にふりながら混ぜるQ05.シャルロットを使うパータ・ビスキュイを焼く前にする操作はどれでしょう。⚪️粉砂糖をふるQ06.ジェノワーズ生地に加えるバターはどのような状態が適切でしょう。熱い溶かしバターQ07.パータ・ケックとはどのような生地でしょう。カトルカールなどに使うバター生地Q08.カトルカールの生地の配合はどれでしょう。1:1:1:1Q09.シュガーバッター方でバター生地をつくるとき、バターはどのような状態に準備しますか。室温に戻し、クリーム状にするQ10.オールインワン法でマドレーヌをつくるとき、バターはどのような状態に準備しますか。溶かしバターにするQ11.カスタードクリームをつくる工程のポイントとして正しいのはどれでしょう。煮るときはしっかり沸騰させるQ12.クレーム・パティシエールの基本的な材料は、牛乳、バニラのサヤと何でしょう。カスタードパウダーQ13.クレーム・アングレースは何°Cまで煮詰めてつくりますか。83〜85°CQ14.バヴァロワに使うゼラチンについての説明で正しいのはどれでしょう。何をベースにしてつくったものでしょう。ムラング・イタリエンヌQ16.ムラング・イタリエンヌのシロップは、何°Cに煮詰めますか。120°CQ17.イタリアンメレンゲはシロップを加えてつくりますが、加えるときに何に注意したらよいでしょう。泡立てながら熱いシロップを少しずつ加えるQ18.パータ・ボンブは、卵黄に何を加えてつくりますか。117°Cに煮詰めた熱いシロップ洋菓子[クリーム・生地]Q19.次のうち、パータ・シューを使っていないお菓子はどれでしょう。使っているお菓子は、サントノレ・ルリジューズQ20.カスタードクリームとイタリアンメレンゲを混ぜ合わせたクリームを何と呼びますか。クレーム・シブーストQ21.砂糖を溶かして煮詰め、180°C以上にすると、どんな状態になるでしょう。濃い茶色に色づき、甘味がほとんどなくなるQ22.イタリアンメレンゲの製法として正しいものはどれでしょう。卵白に高温のシロップを加えながら泡立てる洋菓子「菓子」Q23.シュークリームのバリエーションで、白鳥の形にしたものをフランス語で何というでしょう。シーニュQ24.シュケットは何を表面にかけて焼きますか。シュケットとはフランス語で「小さくてかわいいシュー」というような墨で、直径3cmほど。パールシュガーともいわれている。Q25.ウエディングケーキとして使われる大型のシュー菓子は何といいますか。お菓子はお祝いごとや宴会に欠かせないものです。クロカンヴゥシュはそうしたお祝いのお菓子のひとつで、ウェディングケーキとして日本でも知られるようになりました。Q26.ペ・ド・ノンヌ(尼さんのおなら)の別名をスピール・ド・ノンヌといいますが、それはどういう意味でしょうか。シュー菓子をつくった残り生地でもできる素朴なプチシュー、ペ・ド・ノンヌ=尼さんのおなら。シュー生地を、絞り袋から油に直接絞り入れて色よく揚げ、仕上げに砂糖やシナモンシュガーをまぶしたらでき上がり。Q27.サントノレに用いるクレーム・ア・サントノレの別名を何といいますか。クレーム・シブーストQ28.ポンヌフにしようする詰め物は、クレーム・パティシエールに何を混ぜ合わせたものでしょう。ポンヌフとは1600年ごろにつくられたパリ最古の橋の名前。「新しい橋」という意味のポンヌフが、今ではパリ最古の橋というのも皮肉なものです。Q29.次のうち、フロッケンザーネトルテに使わない生地はどれでしょう。使う—シュー生地、シュトロイゼル生地ドイツ語でフロッケンは雪片、ザーネは生クリームという意味です。Q30.フランスでフレジエと呼ばれるケーキは、次のどの果実を使ったものでしょう。フレジェはフランス語で植物としてのイチゴを表す言葉で、イチゴの「果実」はフレーズといいます。