「フカヒレ」はこの項目へ転送されています。(イラストレーター)」をご覧ください。mgビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]。ふかひれ(鱶鰭)は、大型のサメ(鱶)のひれ(鰭)(主に尾びれや背びれ部分)を乾燥させた中華料理の食材。中国語では「魚翅」と書く。概要[編集]中国でフカヒレが食べられだしたのは明の時代と言われている。潮州料理など、中華料理の高級食材として利用される。ほぐれた状態のフカヒレをスープや点心の具として使うほか、ヒレの形のまま煮込む料理などがある。ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、アオザメ、イタチザメなどのものも高級である。一般的には、ヨシキリザメのものが使用されることが多い。日本は世界有数のふかひれ生産国であり、江戸時代にはナマコ、アワビと共に中国(明、清)へ輸出されていた[3]が、近年ではシンガポールやインドネシアの生産量の方が高い。日本では気仙沼の水揚げが最も多いが、この多くはマグロ延縄漁業の際に釣れたサメからとられたものである。日本の気仙沼産が有名で且つ高級品として扱われるのは、加工技術が優れているためと言われる。日本は世界有数のふかひれ生産国ではあるが、最近では日本の漁船に従事する人にはフィリピン人やインドネシア人等が多くなり、彼らの国にも日本漁船が寄航する機会が増えた。この時に漁に従事したフィリピン人やインドネシア人が、フカヒレを持って下船する例が増えたために日本国内へ持ち帰られるフカヒレは以前よりかなり減ったと言われている。乾燥品の製法[編集]フカヒレの天日干し(気仙沼)生のフカヒレを茹でるか鉄板で加熱してから、表面の鮫肌をブラシでこすり取り除く。油脂分を落とし天日干しにして、乾燥品が完成する。皮付きのまま乾燥にした加工品もある。散翅を使ったふかひれスープ魚翅(胸びれ)を使ったふかひれスープ調理する際は、乾燥したフカヒレをまずネギやショウガとともに茹で、さらに蒸した上で皮を剥き、水にさらす。このように下処理をしてから上手に煮込むと臭みが消え、軟骨魚特有の柔らかなゼラチン質の食感が楽しめる珍味となる。フカヒレ自体に味はほとんどない。種類[編集]フカヒレは形状と大きさにより価格が大きく異なる。形状により味が異なるわけではないが、一般的には元のヒレの形を保ったフカヒレが高級品とされている。これは排翅の入手が困難である理由と、形状が保たれている排翅の方が加工済みの魚翅より品質を見極めやすい理由による。最初からバラバラにほぐれたヒレ。缶詰やレトルトパックでも販売されており、一番安価で手ごろに食べられる。中国語でのふかひれの総称。手のひら程度の小ぶりの物や、一本一本バラバラにほぐれた散翅を指すこともある。基本的にスープとして提供される。排翅と比べると値段は安い。扇のような形状を保った丸ごとの大ぶりなヒレ。基本的に姿煮として提供される。背びれと尾びれが使われる。大きさ・形・厚さで値段が大きく変わる。ジンベエザメとウバザメの背びれのみ天九翅になる。一本ずつの繊維がモヤシより太い。ジンベエザメとウバザメは捕獲と取引が国際的に規制されているため、天九翅は稀少である。形の良い天九翅は、しばしば料理店の権威を表す店頭ディスプレイとして展示される。人工ふかひれ[編集]数百円程度の廉価で販売されている「ふかひれ」は、エイのヒレで代用したものや、春雨や湯葉を使って本物に似せた「人工ふかひれ」である。本場中国を謳う料理店の出す「姿煮」にも人工ふかひれが使用されているケースがある。中国・山東省では、工業用にかわをホルムアルデヒドで浸した偽ふかひれが摘発されたことがある。サメの乱獲によるふかひれの供給不足や中国におけるふかひれの需要の増加などのため、天然ふかひれは価格が高騰しており、人工ふかひれの需要が日本でも本場中国でも高まっている。日本では豚のゼラチンなどを原料とした人工ふかひれの製造販売も行なわれている。贅沢品としての規制[編集]2013年12月、中国の習近平政権は、綱紀粛正の一環として公務接待に関する管理規定を提示。この中で具体的にフカヒレ、ツバメの巣を挙げて、高級食材を利用した料理を公務接待(官官接待など)の宴席に供することを禁じた[4]。原材料となるサメを保護する動き[編集]フカヒレ漁規制法[編集]アメリカ合衆国では、フカヒレの採取を目的に毎年数千万匹のサメが乱獲され、絶滅が危惧されているとして、2000年に大西洋およびメキシコ湾におけるサメ漁を規制した。ヒレを切り取る行為を船上で行わなければ太平洋でのサメ漁は認められていたことから、太平洋側でのサメ漁が横行。2010年12月20日、アメリカ上院は、これら法の抜け穴をふさぐ法改正を行い、アメリカにおけるフカヒレの採取を目的とした漁は全面禁止となった[5]。活動[編集]世界自然保護基金は、2010年より、フカヒレを扱う機会が多い香港のホテル、レストラン業者などを対象に、フカヒレを使った料理の提供をやめ、代替素材を使った料理を提供するよう説得するキャンペーンを実施。反対意見は多いものの一部事業者には提供を取りやめる動きがみられる。中でも、高級ホテルグループであるペニンシュラホテル、シャングリラホテルは、2012年1月からフカヒレを使った料理の提供を止めることを表明ししている[8][9]。ふかひれスープ」の発売中止を求める運動を受けたことに対し説明を行った。原材料となるヨシキリザメは、マグロ延縄漁の混獲であり、一部の地域で行われるヒレだけを採取する手法(フィニング)による漁獲ではないこと、ヨシキリザメが指定されている準絶滅危惧種は、評価リスト上でも低リスクに分類され、さらにその中でもヨシキリザメは下位に位置づけられており、日本国内の法令で漁獲規制を受けているものではないとしている[10]。ラッシュ・ジャパンが「残酷なフカヒレ漁反対キャンペーン」を始めることに対し、気仙沼のサメ漁が誤解を受けないよう配慮してほしいとの申し入れを行った。この中で気仙沼遠洋漁協側は、気仙沼のふかひれがフィニングによるものではないこと、フィニングでは海洋投棄される肉ははんぺんなどに加工、骨もサプリメントの原料にするなど有効活用していること、持続可能な漁業を目指し国際認証(海のエコラベル)取得の準備を進めていることをアピールしている[11]。この件についてラッシュ・ジャパンでは自社サイトにおいてこのキャンペーンはフィニングを行っていない気仙沼のサメ漁に反対するものではないと表明している[12]。オリジナルの2014年5月4日時点によるアーカイブ。2014年5月28日閲覧。2016年8月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年3月27日閲覧。2015年10月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年3月27日閲覧。“無印が“販売中止運動”に反論、フカヒレ商品巡り署名活動起きる。2014年5月28日閲覧。オリジナルの2014年5月28日時点によるアーカイブ。2014年5月28日閲覧。ONLINE関連項目[編集]ウィキメディア・コモンズには、ふかひれに関連するカテゴリがあります。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。表示-継承ライセンスの下で利用可能です。追加の条件が適用される場合があります。詳細は利用規約を参照してください。Cookieに関する声明モバイルビュ。