種子島で愛され続ける素朴な味わい『いもんせん』とはサツマイモからつくられるデンプンのこと。種子島では今でも一般的な食材だ。サツマイモを薄く輪切りにして干し、それをすりつぶして粉状にしていたことから、その呼び名の由来は“芋の繊維”から来たものだと言われている。種子島ではサツマイモのことを『からいも』と呼ぶことも多いため、『からいもせん』と呼ばれることも多い。『デンプン』と言われることもある。『いもんせん』を水で溶き、熱して油をひいたフライパンに入れて火を加えながら混ぜる。白濁した液体はかたまり、表面はカリカリ、中はもっちりとした透明のものになる。これを切り分け、野菜等を煮込んであらかじめつくっておいた煮しめに入れ、煮汁の味を染み込ませれば『いもんせんの煮しめ』のできあがり。煮しめにせず、焼き上がったものにショウガ醤油をかけたり、黒蜜をかける食べ方も一般的だ。煮しめにする時と、焼いたものを食べる時では、『いもんせん』と水の割合は変えている。独特のもっちりとした食感の中で広がるのは、具材の味も溶けこんだ煮汁の旨味。『いもんせんの煮しめ』は、家庭でもよくつくられ、冠婚葬祭など人が集まるところでは必ず食べられる種子島の素朴な郷土料理だ。会員を種子島で務める榎本和枝さん。『いもんせん』が種子島とどう結びついているのかについてお尋ねした。「サツマイモを輪切りにして干したものを『こっぱ』と呼ぶんやけど、昔はこっぱをつぶして粉にしよったみたいですよ。それにはイモの繊維がたっぷり含まれています。『イモの繊維』、『イモん繊維』、『いもんせん』となっていったとでしょう。ばあちゃんたちは大根をおろすようにして、サツマイモをすりおろして、それをこして、干して、デンプンをつくりよったよ」。●なぜ種子島でつくられるようになったのか?「元禄11年(1698年)に種子島にからいもが伝わってきたという記録が残っとるそうです。その時、既に松の実や椿の実からデンプンを取り出し、粉として保存食にして食べる食べ方もあったようです。いもも同じようにしたとでしょうね。いものデンプンは小麦粉と違ってなぜか虫もつかんですよ。あとね、種子島がからいもの栽培にすごく適した土地やったというのがあるようです。種子島のデンプンと鹿児島のデンプンは違うとですよ。種子島の芋を鹿児島に持っていっても育たないみたい。種子島の土地にしかできんからいもがあって、そこからしかとれんデンプンがあるということなんやろうね。そのデンプンでつくらんと美味しくないとやろうね。片栗粉はジャガイモのデンプンやけど、同じようにつくっても美味しくないです。独特のプリプリ感は『いもんせん』じゃないと出らんみたい。デンプン用のからいももあって、今ではデンプン工場でつくったのを使うことが多かね」。「煮しめにする時はデンプン1に水1の割合、焼いてそのまま食べるときはデンプン1に水1.5の割合で溶きます。ばあちゃんたちは湯のみで計りよったよ。デンプンはすぐ下にたまってしまうから、ずーっと混ぜとかんといかんよ。油をフライパンにひいて、デンプンを水で溶いたものを入れて、練りながら火を加えます。透明になってかたまっていくよ。透明でプリンプリンしたものになるのは不思議やね。何回かひっくり返して両面がこんがり焼けたらできあがりよ。焼いて食べる時は、つくり立てが一番美味しかね。ネギと醤油や、黒蜜で食べるといいよ。冷やして酢の物みたいにして食べるのも美味しいね。それには、ダイダイ酢を使って食べる人もおるね。1月の甘いダイダイを絞って保存しておいた絞り汁に、刻んだピーナツと醤油を加えたものを合わせると最高よ。『いもんせんの煮しめ』は、煮しめにいもんせんの焼いて切ったものを入れて一煮立ちさせて、あとは味をしみこませるだけ。煮しめには種子島特産の苦竹、油揚げ、こんにゃく、ニンジン、椎茸、ジャガイモなどいろいろ入れるね。季節でも家々でも違います。私は、サトイモは出汁が出るので大切な具と思っとるよ」。●種子島といもんせん「種子島では、1年を通して『いもんせん』を使った料理は食べられよるね。煮しめは、春夏秋冬いろんな行事の時に必ず食べます。冠婚葬祭の時も、田んぼに関係する神事の時にも、人が集まるところには必ずあるものやね。できるから、私も、ばあちゃんとこに遊びに行って、それからつくってもらったりしよったよ。目的は、『昔からある郷土料理を多くの人に伝えよう。旬の味を子どもたちに伝えよう』ということ。いもんせん料理を、子どもたちに食べさせたいと思いよるし、伝えていかないかんと思っとります。学校に行って、つくり方の授業もしよりますよ」。閉じるいもんせんを水で溶いた後に火を加えながら混ぜて焼く。基本的ないもんせんと水の割合はあるが、つくり手によって変わる場合もある季節ごと、家庭ごとに根菜をはじめとした様々な野菜類が使われるが、タケノコ、特に種子島特産の『苦竹』が使われることが多い昆布出汁などをベースにしているが、甘めの味付けには砂糖が欠かせない。さんどちらも元はサツマイモすごく合いますよね小さい頃は『からいもせんの煮しめ』はあまり好きじゃなかったです(笑)。年齢を重ねて美味しく感じるようになりました。焼酎がすごく合いますよね。焼酎も『からいもせん』も、どちらもサツマイモからつくられるからなのかもしれないですね。さんイカの出汁と追いガツオ家庭とはひと味違います煮しめを一煮立ちさせ、焼いた『いもんせん』を入れた後、追いガツオをして風味と香りを立たせます。煮しめは家庭でもつくれるものですが、水イカから出る出汁をうまく使ったり、追いガツオをしたりと、家庭とはひと味違う、和食店の味を楽しんでいただきたいですね。店主・園田貢さん年齢を重ねて、本当の味がわかってきました『からいもせんの煮しめ』は、じいちゃん、ばあちゃんがつくってくれました。年齢を重ねて本当の味がわかってきましたね。焼酎にも合いますし、肴にもしています。今は、この味をしっかり次の世代に伝えていくことも大事なことだと思っています。3種類の飲み方からおすすめを一つお選びください。取り扱いについてサイトのご利用について。