5~6月に一番発酵が活発になり、夜にはふつふつと音が聞こえるそうです。杉桶を下から見たところ。想像以上に大きい!杉桶ひとつで4,500リットルぐらい入っているそうです。「明治38年」の記載。100歳を超えている杉桶です。記録が残っていないだけでもっと古いものもあるかもしれないそうです。麹菌は酵素を作り、酵素は大豆タンパクを分解しアミノ酸に変えます。酵素は小麦のデンプンをブドウ糖へ分解し、乳酸菌がブドウ糖を乳酸に変えることで、酸味が出ます。乳糖が生まれ甘みが加わります。酵母菌はブドウ糖をアルコールに変えます。これにより香りがよくなります。旨み・酸味・甘み・アルコール、そして塩分。この5つの要素が相まって、お醤油の味と香りができあがるそうです。こんな感じでふさがれています。杉桶は今となっては本当に貴重なもの。国内で生産されている場所はごくわずかです。醤油造りに使う杉樽は、酒蔵で緩んで使えなくなったものを譲り受けることもあったそうです。酒造りでは緩んだところからお酒が漏れてしまいますが、醤油造りでは油分などが緩みをふさいでちょうど良くなるのだとか。もろみをじっくり熟成させた後は圧搾を行います。油分が出てくるまで3日間かけてしっかり搾ります。