内臓系を傷つけない包丁は解体前にしっかりと研ぐ血抜きした鶏を約70°Cのお湯につける鶏の毛を毟り取るとおいしそうにみえる解体され、見慣れた肉の状態になりました今回、鶏肉を解体し、料理していただく福井朝登さんは、今から約12年前に大津市から高島市の中でも秘境と云われるマキノ町の在原集落へ移住してこられました。して、京都の設計事務所で働いていましたが、田舎暮らしに憧れ、一念発起し、朽ちかけた古民家を購入。自宅を7年かけて、セルフビルドで改修し、今は奥さんと二人の子どもと四人で暮らしておられます。「鶏を解体」したことがなかった福井さんですが、今は、有精卵から雛を孵して、毎年、10羽ほど育て、卵と身をいただいているとのこと。さんが、平飼いで育てている鶏を解体しました。この鶏は雄の親鶏(ヒネ鶏)で、肉質は非常に硬いのですが、噛めば噛むほど味わいが出てくる肉でもあります。40代のぼくらのような世代ですら、鶏肉はパックで売られているものという認識が当たり前ですが、今回は「命をいただく」ということを再認識させてもらう機会となりました。鶏を締める3つのポイント1、しっかりと血抜きをする鶏を解体する際、まず大事なのが“しっかりと血抜きをすること”だそうです。1に血抜き、2に血抜きというくらい、しっかり血抜きをしないと生臭い肉になるとのこと。元気なうちに鶏の足を縛って吊るし、羽根をばたつかせないようにねじって肩の部分で交差させます。2、よく切れる包丁でさばくよく切れる包丁を用意し、吊るされた鶏の耳の後ろ辺りにある頚動脈をさくっとひと切り。心臓の力を使って血をできるだけ出しきります。次に、毛を毟りやすくするために60~70°Cくらいのお湯にじゃぼんと15秒ほどつけてやります。沸騰したお湯だと茹であがってしまい、皮が縮んで固くなるそうなのでこれも注意!包丁は最後まで活躍します。3、内臓系は傷つけない湯から上がった鶏の毛は、一気に毟ります。その後、首を落として、いざ、解体へ!解体作業も部位を把握し、関節に刃を入れるなど注意点は多々ありますが、これは数をこなさないと上達しないとのこと。無駄なく食べられる肉をそぎ取ろうと思うと、技術と経験が必要です。技術が下手でも肉は食べられますが、胆嚢や内臓を破いたりすると肉に臭いが移って食べられたものではないそうです。これまでに何度も失敗したという福井さん。その経験を活かし、非常に手際よく捌き、あれよあれよという間においしそうな鶏肉にしてくださいました。将2010年、都市農村交流や田舎体験施設の運営などを行う「NPO法人結びめ」のシゴトに出会い、思い切って家族で移住。現在は、高島市内の市民活動団体を支援する「たかしま市民協働交流センター」と「結びめ」を兼務。娘2人と過ごす時間が至福。最近購入した一眼レフで、娘たちの「今」を写真に残そうとカメラ勉強中。紀顕1940年山口県生まれ。来て47年になります。私が本格的に写真を始めてから46年になります。大阪のプロ写真家に師事し基礎から学びました。今私の得意としているのは風景写真です。撮影している範囲は高島市内です。写真も奥が深くまだまだ道半ばです。AMいい大人になった今でも、未だ鶏の解体をしたこともなければ、この目にしたことがありません。これまでも、に声をかけたり、自分なりにアンテナをはってきたつもりですが、そうゆう機会が一度もなく恥ずかしく思います。この記事を見て改めて命をいただく事実を受け止めなくちゃと思いました。返信が大変遅くなってしまい本当に申し訳ございません!プロジェクトのディレクションを行っております平井俊旭と申します。「高島の食と人ー3つの〇〇ー」ご覧いただきありがとうございます。コメントまでいただけて大変嬉しく思います。鶏の解体はやはり気持ちの良いものでは無いと感じます。見えないところで膨大な鶏がこのように解体されているという現実も存在しています。その是非を問うことはできませんが、自分に出来ることはその命をいただくことに感謝し、粗末にしないことではないかと思います。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*ウェブサイト上に表示された文字を入力してください。】12月27日・1月3日・10日はお休みします。