Articles連休中もWEB予約は、受付致しております。コースメニュー変更と、連休のご案内です。先日、するどいツッコミを頂きました。シェフ、最近コラム頻繁に更新してるけど、ランチネタってないよね。今後、お昼ネタも頑張ります。ランチの内容が無意識のうちに豪華になってしまう。あと、言い訳ではないですがランチはバタバタする事が多いので、写真撮る余裕が無いんですね~。今度動画にチャレンジしてみます。実はオープン当初から、ご予約下さってご来店頂いた全てのお客様が何を召し上がったか、ランチ、ディナー共に全部書き残しています。1週間先位の予約をみながら、ご予約頂いている方の履歴を確認します。来店頻度が高い方は、前回、前々回位まで調べますし、丁度一年前に来て下さってる方は、ご予約時に何も仰ってなくても何かの記念日の可能性もあります。色んな傾向と対策が見えてきます。一年前という事は、結構メニューが似てる可能性が高いです。昨年のお食事に満足して頂いたからリピートして下さったのでしょうから、昨年と似ているのは問題ないと考えています。同じなのは、話が別でしょう。同じになりそうな時は、その方の所だけご提案を変えたり、少しですがチョイスを増やしたりします。ランチの前菜は盛り合わせです。2900円のランチの前菜は5-6種、3900円のランチの前菜は3種盛のあと、手の込んだ前菜もう一品お出ししてまして、これを全部違うものは到底無理です。2900円の5-6種の3-4種は定番のレギュラー、3900円の3種盛の1-2種も定番のレギュラーです。盛り合わせの1ネタ2ネタは必ず履歴と被らない様にし、3900円のオススメの前菜も重複しない様にしてます。前菜のタコなんかは超定番ですね。何らかのタコ料理を入れています。いう訳で、6000円のランチはディナーメニューとほぼ同じですので、ディナーメニューなりディナーのコラムを参考にして頂いて、2900円は、当店の定番の前菜、お惣菜プラス本日のパスタ料理ですので、お昼のコラムネタは3900円のランチの内容中心でお届けいたします!僕が外食する時のお店選びのパターンは3つ。1、どこどこの何が食べたいと、明確な味の欲求。2、誰々さんに会いに行こうという、店主に惹かれていくパターン。3、一番少ないですが、初めての店に理想の何かを求めて。最初の前菜は、思いっきりジラソーレらしいド定番を必ずお出しします。この前菜盛り合わせの2点は定番のローテーション。進化してると思います。1品は盛り合わせでも季節感があるものを。この時期なら必殺のイカナゴのブルスケッタ。2900円のランチは続いて、温かいお惣菜を2,3品お出しします。パスタを召し上がって頂き、ナポリらしいスイーツをお出ししています。3900円はディナーでもお出ししてる温前菜をお出しします。魚好き、イワシ好きな僕の大好きな料理。ジラソーレランチのパスタは2種からチョイス。ほんの少しイカ墨も入っています。復活祭にちなんで、仔羊の煮込み作りました。ここに卵とチーズを加えて、カチョエウオーヴァという料理にします。今日はこれが良く出ました!やっぱり復活祭だから?しかしながら、ご予約時にお苦手な食材を伺っておりますので、ご予約の時点で仔羊がお苦手なのを伺っておれば、必ず違うもので選択肢は2つあるようにしております。上の料理をパスタソースにしたのがこちら。手打ちのストラッシナーティで。メインだと例えば極み豚。14年使い続けてるブランド豚。厚さ2cm以上とり、炭火でじっくり30分位かけて焼きます。グリーンペッパーソースで。魚の画像も頑張って取りまーす。トラックバック(0)春です。若いころは、暑がりでした。いつの間にか、寒いほうがツライ年齢になったようです。この寒さが緩む感じ、ホッとしますね。不思議と体に力が漲ります。考えもポジティブに、そしてクリエイティブになります。毎年恒例、イカナゴのブルスケッタまさか、こんなにも人気商品になるとは思っていませんでした!イカナゴを見ると春だなと思います。ここ数年はイカナゴが出る前に、お客さんからイカナゴ始まってる?という問い合わせを必ず頂きます。このお問い合わせが、僕にとっての一足早い春の訪れになってきました。ある意味凄く贅沢で、幸せな事だとつくづく思います。ある意味凄く贅沢で、幸せな事がもう一つ。誰かに僕のことをご紹介頂く時、(ナポリ料理の)という形容詞が必ず付いてくる様になりました。ジラソーレを始めたころは、僕にとって当たり前の事をするのが、なぜそうするのかを理解して頂くのが、あんなに大変だったのに。えっ!と思われるかも知れませんが、ナポリ料理のジラソーレ、ナポリ料理の杉原と年月をかけて折角認知して頂いたのに、今はナポリ料理をしていると思っていません。してないとも思ってないんですけどね。いう事かというと、以前はナポリ料理を作る事が、目的、ゴールでした。今は、その先にあるもっと大きなテーマや目標を達成するための、手段、方法としてのナポリ料理です。自由に食材からのイメージや春の香りを表現しようとするとこうなります。昔はアーティチョーク入りメバルのアクアパッツァを作ってたかな。僕はこっちを食べたい。イイダコマダコの様にしっかりした出汁が出ません。このままナポリのレシピで料理しても、イイダコらしさが全くでない料理になります。秘密の媚薬を加えたら、フェロモン全開な香りになりました。悪女風と名付けました笑。艶めかしいアサリとバタ―のソース毎年この時期取り寄せる原木シイタケ。この時期のサワラは秋ほど脂乗ってません。子供のサゴシの方が仔牛っぽくて良いかなと思ったらドンピシャ。牡蛎を剥くがごとく生のまま剥いたアサリとアサリの海水とバタ―を火にかけます。艶めかしい..って言葉がぴったりです。トゥルンってしてます。この時期の定番になってきました。生の貝と油脂は合わないというテーマフリアリエッリ、水牛のモッツァレッラ、ナポリの魚醤ミル貝うちの店に当たり前にある食材(ナポリ固有のもの)と、この時期本当に美味しいと思う(ナポリには無い)食材で、自然に、自由に料理する。これが今後僕がしていくべき事だと思います。アナゴの肝とヤギのチーズこの組み合わせすら自然だと思っている今の僕。プローヴォラ入りジャガイモのスープ仕立てカリッと焼いたイワシのソテーで生のイワシのタルタルを挟んでいます。一緒に食べるとステーキのような食感に。春の地中海の香り久しぶりに鴨使いました。これからちょいちょい使います。