上の写真をクリックするこけらずし薄く切った魚などを飯の上に並べた姿が、こけら板(屋根を葺くのに用いるスギやヒノキなどの薄い削り板)に似ていることからついた名だ。『名飯部類』(1802年)雪花菜ずしこはだを開いて酢締めにし、国産大豆のおから妙めを詰めて姿にした。こはだを一匹戴けるのは、満足。ピンク色に染めた生姜の酢漬け「染紫姜(そめはじかみ)」を添えてある。持ち帰って再利用する「環境への貢献」と、しかも皇居二重橋の「旅の思い出」と云う二重の想いを託したという。東京近郊で採れた野菜を品よく煮つけました、とある。(1842年)当座漬け江戸時代の食卓に漬物は必需品。大根のほかにも瓜、カブ、小松菜など、さまざまな野菜が使われる。東京近郊で取れた旬の野菜を使用していて、今回は東京のキャベツの産地・練馬産だという。(1825年)干しずいきの胡麻和え里芋の葉茎を干した干しずいき(芋がら)は、江戸時代ばかりでなく近代以降にも保存食として汁物や和え物に活用される。ゆでてアクをとり胡麻和えにしたもの。『年中番菜録』(1849年)鹿煎(ししに)「鹿」の字があるが、肉食禁忌の江戸時代の料理書では、雁か鴨を使うように指示していて、ここでは鶏肉にゴボウを添えていた。にんにくが入ることで油は使用していないのにコクのある味わい。安部シェフから前に「ずいき」が欲しいと云われていたので、その話をお二人に伝えて、つくってもらえることとなった。上の写真をクリックするがんもどき大根がんもどきは、豆腐が主材料だが、それを切り干し大根に代えたもので、国産の切り干し大根を中心に、きくらげ、かまぼこなどを加えてつくったかき揚げ。煮物に多く使われる切り干し大根も揚げると香ばしい味わい。金目鯛を焼き、胡椒味噌をつけた魚の田楽。(1803年)試食会に招待された方のうち、119名のお客様がお見えになった。このお部屋がふたつぶち抜きで使われた。季節の果物を添えました。味噌汁は、江東区永代の「ちくま味噌」を使用。春夏は、大きめに切った揚げなすを実にした「じんふ汁」。今回は、江戸東京野菜の雑司ヶ谷なすがシーズンを迎えていて、練馬区南田中の榎本多良さんが栽培している。この会席は、9月1日(日)から、秋冬で販売開始となります。[必須入力]※画像の中の文字を半角で入力してください。