パン好人の実用知識スマートフォン用の表示で見るパン好人の実用知識パン好き、お菓子好きの方に価値ある情報を目指して更新しています。70パーセント中種法2018-04-0870パーセント中種法70パーセント中種法の吸水(水)の中種と本捏ねの分け方について考えてみました。70パーセント中種を捏ねるとき生地としては硬めの配合にする事がほとんどです。700gの小麦粉に対して、吸水は400g程度になるのではないでしょうか。中種法を家庭で行う場合、この程度の硬さだと捏ねるのに苦労します。硬くするの?なぜ硬く設定しているのかと言うと、理由は様々あります。理由と私が考えるのは、追い粉(本捏ねで配合する小麦粉)の水分の吸い上げを良好に行うためと考えます。中種に全ての水を配合してしまうとどうでしょう?追い粉が十分に水分を吸い上げる前にオーブンに入る可能性が出てきます。なると、せっかく中種で十分に水和させたのに効果を十分発揮できない可能性が出てきます。効率的に吸水させる割合は1対1と言われています。これでピンと来た方は、かなりパンの知識をお勉強されていると思います。わかります?ポーリッシュ法の割合です。理想はこの割合が良いのでしょうが色々な障害も出てくるため、様々な調整を行って確立されていったものが現在の70パーセント中種法になります。柔らかい中種にしたいもう少し柔らかくしたい場合はある程度まで水分を本捏ね分からもらってきても大丈夫です。その分熟成時間は短くなります。全体的な水分量の調整も必要になってきます。15:3670パーセント中種法Tweet関連記事2019-06-29中種法ってなあに?パンを作るとき、中種という(イーストの入った生地)を作ってか...2018-05-09コンプレ、コンプレって一体何だよ!コンプレって何?って言っても答えはカンタン。餐宴の儀のフカヒレ5割が知らない?!|HACCPgoogleにプレッツェルが!無添加は「バカ」に効く?マーガリンって美味しい?月別アーカイブ参加グループレシピプロフィールスポンサードリンクはてなブログをはじめよう!t-sato-1211-aさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。