もののあはれ中南勢ものがたり先祖代々続く種酢を守り続けて生まれた味わい狭い街道筋に建つ昔ながらの蔵...創業から125年、今でも当時と同じ製法で醸造酢が作られている。醸造酢は、アルコールを酢酸菌で発酵させることでできるが、そんな熟成した匂いが、育んできた時間を思わせる。「ああ、よういらっしゃいましたな」。言って蔵の中から出てきたのは、4代目(現会長)の岩橋弘善さん。現在、社長業は息子の邦晃さんに譲っているが、今も「生きがいだから」と現役の職人として日々蔵の中を動き回っているそうだ。4代目の娘であり、広報を担当している西尾さんに、製造過程を見せていただいた。はじめに行われるのは、仕込み液(酢もろみ)作り。袋に入れた酒粕を桶に入れて重石をのせ、石の重みで少しずつ、自然に絞られるのを待つ。そこに、酢のもととなる種酢(前回発酵が終わった酢)と醸造用アルコール、湯を加えて仕込み液を作り、しっかり混ざるように櫂を入れる。実際、仕込み液を混ぜるだけでも2時間の重労働。昔ながら...は、言うは易しだが、決して楽な道じゃない。我が子のように愛情をこめて見守る仕込み液が完成すると、ポンプを使って二階の発酵室へと送り出す。仕込み液をなみなみと満たした発酵槽には、木蓋が敷かれ、その上にむしろがかけられている。「人間と一緒で、酢も寒いと凍えるし、暑いとダレてくるんです。人間が過ごしやすい季節が、酢酸菌にとってもちょうど良い。寒い季節はむしろをもっと敷き詰めたり、暑い時期には減らしたりして、私たちが調整してやらないといけないんです。西尾さんが、むしろを外して、発酵槽の中を見せてくれた。酢酸菌膜(ちりめん膜)が表面に現れ、槽一面に広がっている。これがキレイに張ると、元気に出来ているよ、というサインなのだそうだ。「これ、とっても温かいんですよ」。手をかざしてみると、菌膜からぽかぽかした熱を感じた。...ああ、本当に生きているんだと心が躍る。「発酵が終わると温度が下がるんです。その絶妙のタイミングを見極めるのもプロの技ですね」ゆっくりとした時間が酢をまろやかにしてくれる発酵期間は、およそ1~1か月半ほど。大手メーカーの酢は、仕込み液の中に機械で空気を送り込み、2・3日で発酵させるのが主流。これは、短時間で大量に発酵させることのできる「通気発酵」という方法だ。ところが、山二造酢は槽の中でゆっくりと時間をかけて発酵させる「静置発酵」を行っている。時間をかけることで、もろみに含まれるアミノ酸が熟成し、まろやかさと透明度が増すのだ。確かに、ここの酢は、ツンとした刺激臭がない。口当たりも実に優しい。酢を美味しいと思ったぐらいだ。「私も、嫁いでここを離れて、初めてうち以外の酢を試した時に、同じように使っているのに全然お料理の味が決まらず、この美味しさに気づかされたんです。あるのが当たり前だったので、違いが分からなかったんですよね」と西尾さん。うん、今ならわかります、その味の違いが!不肖ながら、酢料理だけでなく、皿うどんや唐揚げにかけたり、そうめんのつゆに入れたり、マイ酢を持つほどにハマってしまったのだから。この世には知らないことが多いなぁと思う次第。約3か月かけて作られる山二造酢の酢...これは、お土産にしてよかったランキング、堂々のナンバーワンでありました。発酵に20日、熟成に約1.5か月、ろ過・殺菌を経て、ようやく製品へ。先祖代々続く種酢を守り、引き継いできたからこそ生まれる味わい。種酢で酢の良しあしが決まる、と言われるが、この味を続かせるためには絶対に手抜きは許されない。購入は蔵の近くにあるビネガーショップ「美味しいde酢」で。自社商品を販売するとともに、様々なイベントを行い、地域との距離を縮めようとオープンした。お土産には、飲む酢「Gin-Vine(ジン・ビネ)」シリーズもオススメ。生姜とゆずを配合したタイプが人気だ。美和さん山二造酢では、昔ながらの酢を使って、オリジナル商品も開発しています。名古屋市の星が丘テラスでも販売された「安濃津ぴくるす」や果汁を加えて爽やかに仕上げた飲む酢「Gin-Vine(ジン・ビネ)」シリーズなど、酢の美味しさを活かした新しい商品として好評です(通販でも販売)。津にいらっしゃったら、ぜひ蔵見学にお立ち寄りください(要予約)。生きた調味料、酢の魅力に触れてみませんか。構成される三重県の中南勢地域をいろはになぞり、47のストーリーで紡ぐ観光コンテンツです。