今朝は氷点下、マイナス3度。Bourguignonを作り、もともとのレシピから、ちょっと手抜き、ちょっと軽めの味に落ち着いて来た。ストウプ、ルクルーゼなどのオーブンに入れられるキャセロール(ラウンドなら24、26センチ、オーバルなら29センチ、お鍋が小さいなら、適当に材料を減らしてみて下さい)温度は、電気オーブンの温度です。お使いのオーブンの火力により、加減して下さい。ーーー1)フライパンにオリーブオイルを熱し、牛肉をペーパータオルで包んで軽くぎゅっとして湿り気を取り、焼いていく(一度に5〜6個まで)。外側が茶色く焦げ目が付くまでしっかり焼く。お肉の外側が湿っていると焦げ目がつかないので、焼く前に必ずペーパータオルで!焼けたら順次キャセロールに入れる。オーブンを220〜230度に予熱しておく。2)お肉を焼いたフライパンで、玉ねぎと人参を茶色く焼き目がつくまでソテーする。3)お肉が全部キャセロールに入ったら、塩こしょうをし、小麦粉大4をまぶし、木べらでお肉にからめるようにする。オーブンの温度を150〜160度に下げる。4)キャセロールに赤ワインを注ぎ、お肉が隠れるまでブイヨンを足す(お肉が顔を出していると焦げるので、必ずお肉が水面下になるように!)。ソテーした野菜、にんにく、ブーケガルニ、ローレル、トマトペーストを入れ、ガスの火にかけて沸騰しかけるまで加熱し、フタをして150〜160度のオーブンで2時間半〜3時間加熱する(途中で一度中を見て、水分が減っていたらブイヨンを足す)5)オーブンで調理している間に、フライパンで玉ねぎを軽くバターでソテーしてひたひたに水を入れブイヨン(キューブなら半分)を入れる。火が通ったらボールか何かに入れておいておく。同様にマッシュルームも炒めてブイヨンで煮る6)お肉にすっと串が通るくらいやわらかくなったら、お肉を取り出し、残りの汁をボールを当てたザルにあけて、お汁だけを取り出し、キャセロールに戻す。お肉もキャセロールに入れる。お肉に脂肪分が多く、お汁の脂が気になるようなら、レードルなどで多少取り除く(あまり頑張って脂を取ると旨味もお汁も減るので頑張りすぎないように。)7)キャセロールをとろ火にかけて、仕上げの味付け用のコーンスターチ(コニャックと余ったブイヨンで溶く)、生クリーム、バルサミコ、醤油を入れる。味を見て、塩、コショウを加え整える。とろみが少なければ、コーンスターチ+コニャックを足してもいい。火を止めておいておく。食べる前にとろ火で温めて、5)の玉ねぎとマッシュルームを入れてなじませる。煮立てないように注意!テーブルに出すまえにパセリを散らします。8)付け合せ用のお野菜:お鍋に水と塩少々を入れ、乱切りしたニンジンを茹でる。火が通ったかな、くらいで、豆を入れ、色よく茹でてザルに上げる。別の器で出してもいいし、シチューに足してもどちらでも。ウチでは、これにマッシュドポテトを合わせることが多いですが、ジャガ芋を5〜7mmの厚さにスライスして、ホットプレートでオリーブオイルと塩こしょう、ハーブソルトなどでフタをして両面焼いたものを添えても美味しい。ホットプレートかと言うと、一度にたくさん焼けて、保温しておけるから!片面を高温で焼いたら、引っくり返して保温にしておくと、たべるときに丁度いい感じ。これはウチの子供達(2歳と5歳)も大好き。子供用にはニンジンと豆は一緒に入れてしまうといいですね。赤ワインは、ブルゴーニュ、コートデュローヌなどを合わせることが多いです。(0)Tweetグリルパン6月13日-----前から欲しいなと思っていたル・クルーゼのグリルパンを頂いた。海の色みたいなブルーがキレイ!色はセンスのいいご主人のセレクトだとか(ご夫妻に感謝!)嬉しくて、有り合わせの材料で早速グリルしてみた。蓮根、ズッキーニとチキン。Bourguignon(ブフ・ブルギニォン、牛肉の赤ワイン煮)を作った人は少なくないと思う。Childは、テレビの料理番組を36年もしていた人で、その番組の音楽を聞いただけで、アメリカ人なら皆「あ、あのお料理番組だ」と分かるらしい。メリル・ストリープの完璧な演技(ジュリア・チャイルドのヘタなフランス語までも!)にダンナは大爆笑していた。Bourguignon!1回目はたまたま冷蔵庫にあった箱ワインのメルローを使ったが、味が合わない感じだったので、2回目はちゃんとブルゴーニュワインで。ダンナの大事なクライアントとのディナー用で、ちょっぴり緊張しつつオーブンに入れて待つこと3時間。Bourguignonに温野菜2種類とポテトを添えて。2.4kgのお肉で作ったのだが、ダンナとパパ、クライアントの3人で、大半をペロリ。口の中でホロリと崩れるお肉が美味!いつもおいしいお肉を分けて下さるお肉屋さんのおかげ!西宮の住宅街にある知る人ぞ知るお肉屋さん、「ネットに出たら常連さんに迷惑がかかるから書かないでね」と言われているので、これ以上は内緒。写真を撮るのを忘れて食べてしまったので、写真はまた次回作ったときに。(0)TweetThanksgiving11月22日ウチのすぐ上にある神戸ゴルフクラブは11月半ばから冬休み(メンテ)に入る。1週間、地域サービスの一環として、地域住民がプレーできることになっている。dinner!アメリカでは11月の第4木曜がThanksgiving(感謝祭)で、ターキーのローストを食べる。ターキーは大きくて料理が大変なので、、、ローストチキンと、クランベリーソース(赤ワインとスパイスを入れたバージョン)、マッシュドポテト、温野菜などなど。ダンナのおばあちゃんのレシピ、アメリカのヤム(山芋)をつぶして甘く味付けし、マシュマロを乗せてオーブン焼きした料理は、ヤムの代わりに甘いサツマイモで作るのだが、洋風「きんとん」といった感じ。アメリカではThanksgivingが過ぎるとクリスマス一色になる。実はThanksgivingを待てずにウチでは既にクリスマスツリーやリースも飾っている。今日はボジョレーヌーボーの解禁日!とは関係ないけど、薪ストーブの火入れをした。火が見えると何だかほっこり。赤ワインと塩こしょう、ハーブでマリネしておいた、骨付きの鹿肉をオーブンでローストしてみた。マリネしておいた方が風味が良いみたい。何となく作った赤ワインとクランベリーのソースがなかなか美味しいので、今度は他のお肉とも合わせてみようかな。材料は赤ワイン、ドライクランベリー、バルサミコ、ブイヨン、玉ねぎ、はちみつ、こしょう、焼いたときの肉汁。煮立ててからミキサーでピュレーにして、最後にコーンスターチで少しとろみを付けただけの簡単なソース。ボジョレーで乾杯したいところだが、箱ワインのメルローで。まずかったらお料理とホットワインに使おうか、と言いながら買った箱ワインだが、結構いける。予報通り冷えて来て今は2度(午後8時現在)こんな夜には、赤ワインとジビエ!今朝、ご近所さんから、なんと鹿肉のお裾分けが届いたのである。鹿肉、お料理したことないワとひるんだが、牛肉と同じようにしたらよいとのアドバイス。フィレの部分を焼いて、適当に赤ワインとクランベリーのソースを作ってみた。臭みもなく、そうだなぁ、ビーフと砂肝を足して2で割ったような感じ。この鹿肉は若い鹿のなのだそうで、若いとお味も淡白なのだとか。そこの奥様から頂いた鹿肉のパテも意外にあっさりした味わい。このフィレは実は予行演習。大きい骨付きもも肉も頂いたので、オーブンでローストするのだが、どんな味か分かった方が料理しやすい。ところで、この鹿肉、六甲山の鹿ではありません。昨晩は雪が降っていたが、今日は春みたいないい天気!お陽さまサンサン、雪もみるみる融けていく。それでも日向の外気温は3°C、日陰の雪、氷は今日一日では融けないだろうなぁ。西宮の住宅街にある、お気に入りのお肉屋さんに行くと「ポトフ肉」という分厚いお肉を売っている。スーパーのカレーシチュー用とは趣が全然違う。そのポトフ肉は3、4センチ厚の固まりに近いお肉だ。名前の通りポトフにしてももちろん美味しいが、今回は肉じゃがに!まずお肉を豪快に大きめにカット(4〜5センチ角)、炒めて外側に焼き色を付けてから、鋳鉄のStaubのお鍋で水を入れて弱火でくつくつ煮込む。ウチではストーブの上に置いて2時間ほど放っておく。適当に味付けし、ベランダに2、3時間出して冷やし、表面に固まった脂肪を取り除くじゃがいも、にんじん、玉ねぎを大きめに乱切りしてどっさり入れ、だしコンブも多めにチョンチョンと切って入れ、煮る(ひたひたになるように水と調味料を足す)煮えたら、たっぷりグリーンピースを入れて一煮立ちさせ、火を止めてフタをしたまま少し休ませて味をしませる。豆腐はそのときの気分で入れたり入れなかったり。ダンナがこんにゃく好きじゃないので省略、グリーンピースは伊作の好物なのでたっぷり入れるようになった。テーブルでお鍋のフタを取ると、湯気がウワーっと上がって、大きいお肉がゴロゴロっと見えるだけで肉じゃがなのに、ちょっとだけ豪華な気分(笑)長時間煮込んでも翌日になってもお肉がパサつかず、筋の部分がトロリとして美味し〜い!コンブがこれまた美味。ダンナは一口食べて、この肉じゃがには赤だ、と赤ワインを開けていた。単純なお料理が美味しく出来るのも、いいお肉屋さんのお陰。ローストチキン12月24日いい天気で暖かく、ホワイトクリスマスにはなりそうもない。残念!さて、クリスマスだから、というわけでもないが、久しぶりにローストチキンを焼くことにした。いつも丸鶏は石川県の「とり農園」から取り寄せている。美味しい上にサイズがstaubの鋳鉄のお鍋にちょうどぴったりなのである。普通の鶏肉の他に軟骨のパックなんかもおススメ。http://www.rakuten.ne.jp/gold/zidori/丸鶏をこのstaubのオーバルココット27cmに入れ、オーブンでじっくり焼くと、ジューシーでとても美味しく出来る。ホントにstaub様々だ。鶏の中に詰めるスタッフィングは各家庭で本当に色々だが、ウチのはパスタがベース。下味、スタッフィング、グレイヴィーと分けて書いたので、何だかレシピが長く、面倒に見えるが、全部共通の材料が多いので意外と簡単。丸鶏が「どかっ」と出て来るとインパクトがあっていいね。残ったら翌日コールドチキンでサンドイッチやサラダにしても美味しい。それから、このスタッフィング、それだけでも美味しいし見た目にもキレイなので、倍量か3倍量で作って付け合わせに出すことが多い。パスタを鶏に入れる分だけ茹でてる途中で出し、残りは時間通り茹でて分けておく。他の材料も鶏に入れる分だけ軽く炒めたところで取り分け、残りはさらに加熱してパスタと和える。みじん切りまず鶏のお腹の中に白ワインを入れてちょっと洗うにんにく1かけをみじん切りにし、その半分(残り半分は取っておく)と下味の材料を混ぜる鶏のお腹の中と表面に擦り込み、更に塩こしょうを振って擦り込むパセリも3、4本分まとめてみじん切りにして順に適量をつかっていくと手間が省けるパスタを指定ゆで時間の半分ほどゆでてざるにあげておくフライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくを熱し玉ねぎを入れて軽く炒める。フタがきっちり閉まるか確認!フタが浮くようなら鶏をぎゅっと押したりしてフタが閉まるようにする180度に熱したオーブンに入れ1時間20分ほど加熱する焼いている間にグレイヴィーを作るフライパンにオリーブオイルでにんにくを熱し、玉ねぎを入れて炒める。したらスープを加え、ブイヨンキューブも入れる。バルサミコとしょうゆも入れ、煮立ったら火を止めておく取り出して、竹串をももの部分に刺してみて、焼け具合を確認する(血が出るようなら更に10分焼いてまたチェックする)お鍋にたまった肉汁をグレイヴィーのお鍋に入れ煮立てるお鍋のフタをとったまま、更に10〜15分ほどオーブンで表面がカリっとするように加熱その間にグレイヴィーを仕上げる表面の余分の油をおたまで取り、塩こしょうで味を整える。しても水っぽければブイヨンキューブを1/4か半分足してもいい。コーンスターチを白ワインで溶いて混ぜる(薄くとろみが付く程度)パセリのみじん切りをテーブルに出す直前に混ぜる*****今日は2人だけなので、グリーンサラダだけにしたが、いつもは他にマッシュドポテトなどのジャガ芋のお料理、温野菜などを付け合わせる。グレイヴィーにしめじを入れてもヘルシーで美味しい。ダンナがきのこ嫌いなのでウチではしないけど。(0)Tweetサンタさんがお肉を持って12月22日ちょっと早いが、サンタさん(=K師匠)が突然、この麗しいお肉と材料を持ってやって来た!ウーン、こんなに美味しいお肉ですきやき、、、なんて贅沢!急にクリスマス+年末気分になってきたゾ!いつもならお料理上手のS夫妻がすきやきを仕切ってくれるのだが、今週末は山に上がって来られていないので、私がピンチヒッターで料理担当となった。いいお肉だから緊張しちゃった。K師匠、いつもありがとうございます!この時期なら山では雪になってもいいはずなのだが、今日は一日雨が降り続いている。風も強く嵐のようなもの音だ。ダンナはストーブの前のソファで雑誌を、伊作はその隣で絵本を見ている。私もミントティーを飲みつつ、読みかけの本の続きを。美味しいものを食べて、外は寒くて嵐でも家の中はドライで暖かで、犬のハナとフウも丸くなってスウスウ、グウグウ寝ている。平和で幸せだな〜と思うひとときだ。家の中が乾燥して暖かい、なんてあたり前のことなのだが、最初の2、3年間は湿気て底冷えして寒かった!リビングでヒーター3台使いつつ、シャツやセーターの上にフリース2枚重ね、スキー用のソックスと帽子、マフラーで首ガード、普通のスリッパでは床の冷たさが通ってしまうので、ビルケンシュトックの冬物(ゴムとコルク2層のソール!スエードアッパーの内側にはボア付き!)を室内履きにしていた。(0)Tweetおいしいカボチャでパンプキンパイ!11月15日おいしそうなオーガニックのカボチャが届いたのでパンプキンパイを作った。これまで作る度に、レシピの分量や材料を少しずつ変えて作っていたのだが、ようやく好きな味に到達!パンプキンパイというより、かぼちゃプリンパイという感じかな。スパイス、ショウガが効いて、コンデンスミルクの味がどこか懐かしい大人のかぼちゃスイーツ。四角のキャセロールにオーブンペーパーを敷き(後で型から出しやすいように両端が型からはみ出るようにカット)、パイシートを置いてフォークで穴を開け、200°Cで10分ほど焼いておく。焼くとふくれるので、スプーンの背でそっと押して平らにする。160°Cに余熱しておいたオーブンで40〜50分、表面に焼き色が付いたら出来上がり!これは冷蔵庫で1、2日経っても美味しい。2007.08.11梅雨の晴れ間に。