白下糖から和三盆を作ると全量の4割程度に目減りし、途中で原料の追加もできず、砂糖としては最高級のものです。原材料の『竹糖』と呼ばれる品種は病害にも弱く、栽培量も少なくなってしまうため、生産地域が減少してしまい、現在は徳島県と香川県のみで生産されています。機械で生産した上白糖などと違い、薄い茶褐色でミネラルを含んだやさしい甘みと独特で爽やかな風味があります。『和三盆』とは原材料は「竹糖」と言われる珍しい品種のさとうきび糖。和三盆が日常的に使用されることは少ないですが、京都の老舗和菓子屋さんで高級素材として使われたりします。ものを「阿波和三盆糖」と区別して呼びます。「盆の上で三度研ぐ」という名前の由来通り、伝統的な製法で作られます。当店では、現在ほとんど全てのチョコレート菓子に和三盆糖を使用しております。和三盆糖は、「竹糖」というさとうきび糖の稀少な種から手作りにより精製されますが、精製方法により微妙な風味への影響があります。「竹糖」本来の風味を持っている、最高級の和三盆糖を厳選して使用させて頂いております。チョコレートへの使用において、カカオの香りと味わいを存分に引き立て、深い味わいを生み出します。当店では、原材料においての生産者・生産地の見えるチョコレート作りを目指しております。現在の製品のほとんどに使用しているカカオは、原産地限定のチョコレート作りの実績を持つヴァローナ社製のベネズエラ産カカオマスです。その他(ミルクチョコレート)においては、マダガスカル産の稀少な品種のチョコレート(ドモーリ社製)を使用、繊細で個性的な主張のある稀少な品種のものを使用しています。登バニラビーンズは、市場の多くではマダガスカル産が多く使用されていますが、バニラもカカオと同じく発祥の地はメキシコです。シコ産オーガニックバニラビーンズに限り使用。その甘い香りの奥深さにおいて、繊細で独特な風味を持つ和三盆糖と合わせるには最適な素材です。グランティエラ・プロダクツ実際に作っている様子を見学しながら話を伺いました。徳島県の和三盆製造元で、作業の様子を案内してくれた岡田製糖所の岡田社長。原材料の「竹糖」です。他の品種に比べると、非常に細いのが特徴で、人差し指程度。これを粉砕して汁を絞り出しますが、蜜は中央部分に集まっているので、その量は非常に少なくなってしまいます。大きな釜で煮詰めていく過程で、数パーセントにまで目減りします。押し叩いて練り上げ、重しをかけて寝かせます...。丸一日の作業を約一週間繰り返し、徐々に蜜分を取り除き、非常に細かい結晶へと洗練させていきます。何度も何度も練り上げ、最後は熟練した職人さんの手の感覚で仕上げます。徐々に粒子が細かくなるとともに色が白っぽくなっていくのが分かります。1週間ほど乾燥させて完成です。オッツの商品でも使用する服部製糖所の和三盆の完成商品。手前は、過程で取り除かれた糖蜜。Reserved.,likebtn,,{"twitter":false,"facebook":true,"mixi":false,"google":false,"mixikey":"","sortItems":["facebook"],"hatena":false,"pocket":false,"linkedin":false,"line":false,"tumblr":false,"pinterest":false,"facebookCom":false}。