柳澤由梨オープンから4年。客席からのぞむ庭には季節の草花が咲き、旬の食材を使ったおばんざいと、炊きたて土鍋ごはんの湯気が、訪れた人々を包み込む。柳澤さんに、これまでの道のりを伺った。PAPERCARD1軌道修正をためらわないCARD1軌道修正をためらわない「自分の手から何かを作り出すこと」を生業(なりわい)にしたかった「もともと単純に食べることが好きでした。私は2歳から7歳まで、父の赴任先のイスラエルで過ごしたのですが、食べ物の記憶ばかり残っているんですよ。母は旬の食材を使った食事を大切にしていたので、食べ物に興味を持つのは必然的な環境だったのでしょう。山梨の祖母の家には梅の木があり、毎年、母と祖母は梅干しを漬けていました。梅干しづくりはとても身近だったので、小学校の自由研究で梅干し作りの過程をまとめて、一冊の本にしたんです。赤じそのふりかけを作って、本に貼り付けたり随分と手の込んだことをしましたが、まさか将来、自分が梅の本を執筆することになるなんて。今思えば「自分の手で何かを作る」ことに興味を持った原点かもしれませんね。大学でインテリアを学んだ後、会社員ではなく「自分の手を使った仕事を生業(なりわい)にしたい」と漠然と思っていたといいます。そこで興味のあった木工家具の世界に飛び込み、京都の里山で修行。1年後、東京のインテリアショップに勤務するも、家具で生きていくにはいくつもの壁があるとわかり、いったん離れる決断をします。「人生に迷いながら次に浮かんできたのが、食の世界でした。アルバイトで厨房の経験はあり、京都での修行中も、寮で作る食事は皆に好評でした。「飲食店とは違う世界を見たくて料理教室のアシスタントに。アシスタントとして、お礼状の書き方や電話応対、お茶の出し方など、社会人としてのマナーをたたき込まれました。厳しい中で多くのことを学び、後々につながる多くのご縁ができました。旅先で買い求めた器たちが、料理をさりげなく引き立てる。眞由膳を知り、実際にすぐに食べに行って「絶対にここで学びたい!」という一心で手紙を送りました。面接時に正直に独立したいと相談し、修行させていただいたんです。長時間働く、料理屋の肉体的なつらさも経験しましたが、出汁のひき方、魚のおろし方など和食の基本を学ぶとても豊かな時間でした。この出会いには後日談があり、私の仕事ぶりを知る方が眞由膳の常連さんで「その子を取らなきゃ損するよ」と口添えをしてくれたそう。人の縁や助けをありがたく思っています。」2年間、様々なことを学び退職。物件を探しながらケータリングや弁当作りの仕事をスタート。アシスタント時代の仲間の紹介で、この場所(現店舗)を年末1週間だけ借りて注文のおせち料理を作っていました。すると大家さんもおせちを注文してくれて、その後そのまま店舗を貸してくれることに。それからはトントン拍子で話が進み、年明け4ヶ月後には念願の店がオープンしました。明るく開放的な庭と店内。窓からは四季の移ろいを感じる景色を楽しめる。「通常独立するには初期費用がかかります。私はご縁があって、厨房付きの居抜き店舗を契約できたので、借入れなく開業することができました。その分人任せにせず、自分が動いてロゴやショップカード、内装を決める時間がとれたのです。「いずれ自分の城(店)を持ちたい」と周囲の人に打ち明けた時、「かならず助けてくれる人がいるから頼りなさい」と言われました。いざ開業しようと思った時に、その通りになって「時が来た!」と感じました。過去の自分が通った道のご縁が、全部ここで一本の道につながっていった気がします。niwaのコンセプトは、「純粋にごはんがおいしく食べられる和食店」です。和食は、高級な懐石か、手頃な定食屋・居酒屋の二択で、その中間は少ない。家庭よりも少しだけ洗練された味を、手頃なお値段で提供する店にしたい。前菜としておばんざい、最後にメインのおかずと土鍋ごはんの定食、という方向性が決まりました。店名は、客席から見渡せるこの「庭」という言葉が、一番しっくり、スッと入ってきて決めました。豊かな緑に囲まれ、隠れ家を訪れるようなエントランス。お気に入りの看板は、大好きな素材「真鍮」とガラスを組み合わせた。