近年のカンピロバクター食中毒の増加を受けて、この食中毒の低減を目指した検討を行った際にとりまとめたものです。皆さんに最もお伝えしたいことは、クイズ形式で紹介していますが、さらにいろいろな疑問にお答えする内容になっています。カンピロバクター(ジェジュニ/コリ)は、食中毒を起こす病原菌です。微好気性といって、酸素が少しある環境を好み、酸素が十分にある通常の大気や、逆に酸素が全くない環境では増殖できません。発育(増殖)できる温度域は、30°Cから46°Cです。主な生息場所はウシ、ブタ、ヒツジ、ニワトリ、イヌ、ネコ、ハトなどの動物の消化管内で、これらの動物のふん便から検出されることがあります。今回、特にカンピロバクターに的を絞っているのは、十分な加熱調理と二次汚染防止を徹底すれば比較的容易に防げるはずのカンピロバクター食中毒が、近年増加しているためです。近年は、飲食店や学校の調理実習等でカンピロバクター食中毒が多く発生しています。そのため、調理に携わる方や食べる方にも、この食中毒について正しく理解してもらうことにより、食中毒防止のポイントをおさえて、おいしく食事をしてもらいたいのです。主な症状は、下痢、腹痛及び発熱で、他に倦怠感、頭痛、めまい、筋肉痛などが起こることもありますが、比較的予後は良好です。初期症状は風邪と間違われることもあります。菌を摂取してから発症までの期間(潜伏期間)が、2日から7日(平均2日から3日)と他の食中毒菌に比較して長いのが特徴です。カンピロバクター食中毒の初期症状(下痢、腹痛、発熱など)は、この食中毒特有のものではないので、自分では何の病気による症状か判断することはできません。食中毒の種類によっては、自己判断による下痢止めの服用などで症状が悪化する場合もあるので、下痢や腹痛がひどい場合は、必ず医療機関の診察を受けて原因を調べてもらい、適切な治療を受けて下さい。一般的に食中毒や感染症は、小さな子供や高齢者など体の抵抗力が比較的弱い年齢層や、病中・病後などで免疫機能が低下している状態の方がかかりやすいものです。カンピロバクター食中毒の場合は、0才から4才の子供と15才から25才の青年の患者が多く報告されています(青年の感染事例が多いのは、抵抗力の有無よりも、海外旅行での食べ物やバーべキューなどの飲食の機会の多さが原因ではないかと考えられています)。入院治療を行った症例は、9歳以下の子供に多いという日本での集計もあります。Q7カンピロバクターが食中毒を起こすメカニズムを教えてください。食中毒には、食品中で菌が作った毒素によるもの、腸管に入ったあとで菌つくった毒素によるもの、菌自体が腸管に炎症を起こすものなどいろいろなタイプのものがあります。カンピロバクターは、菌がお腹に入ってから増殖して発症すると考えられていますが、その詳しい仕組みは、まだはっきりわかっていません。食中毒になった人が食べたものを調査した結果から、鶏肉がカンピロバクター食中毒の発生に関与している例が多いということがわかっていますが、だからといって、鶏肉を食べると危険というわけではありません。鶏肉を生食したり、十分に加熱せずに食べたこと、または鶏肉を取り扱った手指や調理で使われた器具を介して他の食品にカンピロバクターが付着してしまい、その菌を摂取したことなど、特定の要因が食中毒の発生につながっていると考えられています。ウシやブタの消化管内にもカンピロバクターが生息していることはQ1で述べたとおりです。牛レバーのさしみによるカンピロバクター食中毒事例も報告されており、鶏肉以外の肉が全く問題がないというわけではありませんので、小さなお子さんや高齢者の方、抵抗力の弱い方などは鶏肉以外の肉についても加熱して食べた方がよいでしょう。平成17年2月9日、新たな知見が得られたとして厚生労働省から以下のQ&Aが示されました。【参考】「牛レバーによるカンピロバクター食中毒予防Q&A」について(厚生労働省)Q10どのくらいの量を食べると食中毒になりますか。菌で食中毒が起きることが、カンピロバクター食中毒の特徴の一つです。海外の報告によると、数百個程度の菌数で発症した例があります。食中毒菌の多くが、10万から100万個の菌を摂取しないと発症しないと言われていることと比較すると、これはかなり少ない菌量です。このことから考えると、食品にカンピロバクターが付いている場合には、味見程度の量を食べただけでも発症する可能性があります。鶏を鶏肉に加工する工場(「食鳥処理場」と言います)は、食鳥処理法*に基づく基準(設備や使用する水等)を守らなければなりません。食鳥処理法では、鶏を一羽ごとに検査することが義務付けられており、病気にかかった鶏を排除するなどの対策がとられています。カンピロバクターは鶏の消化管内に比較的高い率で生息していますが、鶏にとっては病原菌ではないため、カンピロバクターを保菌する鶏は食鳥検査では排除されません。一般的な食鳥処理場は、短時間にたくさんの鶏を処理するため、鶏の消化管にいたカンピロバクターが鶏肉に付着してしまうことがあるのです。鶏の消化管には様々な菌が生息しており、通常の処理方法で無菌的に大量の鶏肉を処理することは難しいのが実状です。すべてにカンピロバクターが付着しているわけではありません。東京都が調査したところ、流通している鶏肉の4割から6割にカンピロバクターが付着していました。一般的に、食肉からは食中毒菌を含む様々な微生物が検出されており、全く無菌状態の鶏肉を作り出すというのは、技術的にもコスト的にも多くの課題が残されています。カンピロバクターの付着した食品であっても、このQ&Aで説明している予防策に従った調理などを行えば、食中毒を十分防ぐことができます。これまで、卵を食べたことが原因と疑われるカンピロバクター食中毒の報告は無いので、問題はないと考えられます。卵の殻に菌が付いたとしても、殻の表面は乾燥しているために、乾燥に弱いカンピロバクターはすぐに死んでしまいます。カンピロバクターは加熱や乾燥に弱く、通常の大気中でも生存できないなど、環境の変化でダメージを受けやすい菌です。加熱や濃縮のような加工工程を経て作られたチキンエキスやブイヨンには、カンピロバクターは存在しません。カンピロバクターは少ない菌量でも食中毒を起こすため、鶏肉にカンピロバクターが付いているとすれば、鮮度の良し悪しとは関係なく食中毒を起こす可能性があります。鮮度が悪くなると他の病原菌が増加するおそれがあるので、食肉は早めに調理して食べるようにしてください。冷凍した鶏肉からもカンピロバクターは検出されていることから、冷凍しても完全に死ぬことはないといえます。カンピロバクターが付いていることは、腐敗と違って味やにおいに影響はなく、見た目の変化も特にありません。これはカンピロバクターに限ったことではなく、多くの食中毒に言えることです。鶏肉の関与が疑われているカンピロバクター食中毒の発生原因と考えられているのは、主に次の3つです。鶏肉に付着していた菌が、調理器具や手指を介して他の食品に付着し、それを摂取した。生または生に近い状態の鶏肉を食べた。このような原因によって食中毒にならない(引き起こさない)ように、応用・対策編のQ&Aをお読みください。食中毒を起こす細菌やウイルスには、熱に強いもの・弱いもの、乾燥に強いもの・弱いもの等、様々な特徴のものがあります。それぞれの食中毒菌やウイルスの特徴などに合った予防対策が必要ですが、加熱調理や食材の衛生的な取扱い等、共通する部分もたくさんあります。東京都では飲食店や家庭での食中毒予防対策として「菌をつけない」、「菌を増やさない」、「菌を殺す」をスローガンに、手洗いや温度管理の徹底を呼びかけています。厚生労働省では、家庭での対策として、HACCPの考え方に基づく「家庭で行うHACCP」の実践を勧めています。100パーセントの安全はありませんが、食中毒防止対策の基本を守ることによって、大部分の食中毒は防止できると考えています。カンピロバクターはヒトに食中毒を起こす細菌ですが、鳥インフルエンザは鳥に強い病原性をもつウイルスです。センターのホームページをご覧下さい。カンピロバクターは食品中で増えにくい性質を持つ菌なので、調理後の時間経過は食中毒の危険性の増大とは関係ありません。加熱を十分に行った料理では、カンピロバクターは死滅してしまいます。時間が経つと、他の細菌による食中毒にかかる危険性が高くなります。おいしく食事をするためにも、調理後は早く食べましょう。鍋物や焼肉などの料理でカンピロバクター食中毒が起こる場合には、主に以下の理由が考えられます。1.カンピロバクターの付いた鶏肉を、加熱不十分の状態で食べてしてしまった。2.鶏肉についていたカンピロバクターが野菜や箸(はし)に付着し、その菌を摂取してしまった。鍋物や焼肉などの料理では、次のようなことに注意が必要です。生肉を扱う場合は専用の箸(はし)かトングを使用し、生の肉に触れたはしなどで食事をしない。肉と野菜は別の皿に準備する。Q24家庭で鶏わさや鶏肉のさしみを食べるのは良くないのでしょうか。カンピロバクターなどの食中毒菌が付着していない鶏肉を材料にできればよいのですが、見た目では付いているかどうか判断できません。東京都が調査を行った結果では、流通している鶏肉の4割から6割でカンピロバクターが検出されていることから、鶏肉にはかなり高い割合でカンピロバクターが付着していることが推察されます。調理実験では、湯通し程度の加熱ではカンピロバクターを完全に殺すことはできませんでした。これらのことから、ほとんど加熱しない鶏肉を使う鶏わさや、生で食べる鶏肉のさしみを家庭で食べることは食中毒になるおそれが高いと考えられるので、控えてください。小さいお子さんや高齢の方、その他抵抗力が弱い方は感染しやすいと考えられているので、鶏わさや鶏のさしみを食べない(食べさせない)ように注意してください。鶏の処理に細心の注意を払うことにより、鶏肉にカンピロバクターが付かないようにすることは、技術的には可能です。このような鶏肉が使われている場合以外は、鶏肉のさしみやほとんど加熱されない鶏肉を使う鶏わさを食べることは、食中毒になるおそれがあります。小さいお子さんや高齢の方、その他抵抗力の弱い方は、食中毒になる可能性がより大きいと考えられているので、生や生に近い状態の鶏肉料理を食べないようお勧めします。鶏肉を調理するときにQ26カンピロバクターがいない料理にするための加熱の目安を教えてください。焼き鳥、肉団子、鶏の唐揚げなど、焼く、煮る、揚げるなどの調理をする場合には、肉の中心部の色が桃色(生の肉の色)から、白く変わるまで加熱すれば、カンピロバクターはほぼ死滅するという調理実験結果が得られています。肉の色の変化を食べ頃の目安としてください。バーベキューなどで肉を強い火であぶると、表面は食べ頃に見えても肉の中心はまだ生のことがあります。肉はじっくり焼いて、中心まで肉の色が変わったことを確認してから食べてください。「湯引き」と呼ばれる、鶏肉を湯にくぐらせる程度の加熱の効果を実験したところ、カンピロバクターは死滅しませんでした。この程度の加熱では、カンピロバクターのいない料理を作ることは難しいと考えられます。カンピロバクターは、65°C、数分程度の加熱でほぼ死滅しますが、調理時に肉の温度や加熱時間を測ることは難しいと思いますので、肉の中心部の色の変化(生の肉の色から白く変わる)を、加熱状態を判断する際の目安としてください。過去に発生したカンピロバクター食中毒の原因を調べてみると、鶏肉を生や生に近い状態で食べたことの他に、鶏肉に付着していたカンピロバクターが調理器具や手指などを介して他の食品に付着(二次汚染)し、それを食べたことで発症したと推定される事例が多くあります。生の鶏肉を扱うときには、次のことに注意してください。鶏肉を扱った手指は、他のものに触る前に必ず洗う(手指の洗い方は、Q34を参考にしてください)。肉はなるべく専用のまな板を使って調理し、野菜などと共用しない。やむを得ず共用しなければならない場合は、調理器具(鶏肉を切った包丁、まな板、ボール等)は、次の食品を扱う前に必ず洗う(器具の洗い方は、Q31からQ33を参考にしてください)。冷蔵庫内で、むき出しの鶏肉に接触したり、鶏肉から肉汁が漏出しなければ、他の食品にカンピロバクターが付着することはありません。鶏肉はふた付きの容器に入れて保存しましょう。カンピロバクター以外の病原菌による食中毒を防ぐためにも、購入後は速やかに冷蔵もしくは冷凍で保存しましょう。生の鶏肉に触れたまな板やボールなどの調理器具は、そのまま他の調理に使用することはやめましょう。サラダや和え物など、加熱しない食材を扱う際には、注意が必要です。使用した調理器具からカンピロバクターを除去するためには、調理器具を洗浄後、熱湯を十分にかけることが効果的です。調理器具を洗剤で洗う実験では、菌をある程度減少させることが出来ています。これだけでもかなり食中毒予防効果はあると考えられますが、洗ったあと熱湯を十分にかけるとより効果的です。調理の途中でも、洗剤で洗った後で湯をかける作業をすることをお勧めします。小さいお子さんがいる家庭では、菌の除去に気をつかってください。いろいろな消毒方法を試したところ、例えばふきんでは、熱湯か、塩素系漂白剤に1分以上浸けること、また、まな板は、Q32のように熱湯を十分にかけることで、十分な消毒効果が得られました。カンピロバクターは乾燥に弱いことから、洗浄した後、日光にあてて乾かすことも有効です。調理の際の手洗いは、固形石けんよりポンプ式の液体石けんの方が清潔に使える点で向いています。手洗い実験では、液体石けんでの2度洗いを丁寧にすることにより、手指についている菌(カンピロバクター以外の菌を含めて)を1000分の1以下まで減らすことができるという結果が得られています。水洗いや、石けんで1回洗うだけでは、肉などと一緒に手に付着した菌をきれいにすることは困難です。肉を触ったあとは、他の調理を行う前に、少なくとも液体石けんで2度洗いをするようにしてください。