作り方1.フライパンはIHクッキングヒーターの「予熱180°C」で温める。肉に塩を振り、「火力4」で肉を立てて脂身から焼き始める。この段階で脂身を焼き切り、焼くための脂を確保するとともに赤身との境界にあるスジまで温める。2.IHクッキングヒーターを[火力8]にして、脂身から溶け出した脂でステーキの表面を焼く。目安時間は片面20秒。いじらず、焼き目がついたのを確認したら、ちょうつがいをイメージしてフライパン上の違う場所に返す。肉がのっていた場所は温度が低くなっている。熱い場所でメイラード反応を促進させる。3.いったんスイッチを切り、魚焼きグリルの網などをフライパンに渡し、“温かい場所”を作って2分間肉を休ませる。肉の表面が常温に戻ったら、2の工程を繰り返す。4.肉を指やトングで押して、柔らかかった肉の弾力が強くなったらレアの仕上がり。火入れは上記2~3の工程を1回とカウント。目安となる回数は2cmで3回、3cmなら4回。深い焼き加減が好みならば、さらに2~3の工程を繰り返す(ミディアムレアなら+1回、ミディアムなら+2回)。2cmのステーキの断面。左から火入れ回数3回のレア、4回のミディアム・レア、5回のミディアム。肉の状態や水分量、サシの入り方などで火の入り方は変わるので、はじめのうちはなるべく同じ肉、同じフライパンなど同条件で加熱の加減や調理道具のクセを覚えたい。5.肉をカットして、付け合わせや調味料とともに器に盛る。肉は40°C台でもっとも柔らかくなる。以降、温度が上がるにつれて硬さを増していく。肉の焼き加減は肉の硬さで判断。目安としては、親指と人差指でOKサインを作ったときの指の付け根の硬さがレア(内部温度55~58°C程度)。以下、親指と中指がミディアムレア、親指と薬指がミディアム、親指と小指がウェルダンと覚えておく。親指と中指でのOKサインはミディアムレアの硬さ味つけステーキを手軽においしく食べるなら、山わさび(エゾワサビ)がおすすめ。西洋ではホースラディッシュとも言われる。醤油漬けの瓶詰めが通販や北海道のアンテナショップなどでも購入できる。松浦達也さん東京都武蔵野市生まれ。ライター、編集者、フードアクティビスト。見た地方論」をテーマに幅広く執筆、編集を行う。テレビ、ラジオでは食トレンドやニュース解説も。著書に"肉のバイブル"とも言われる『大人の肉ドリル』ほか『新しい卵ドリル』(ともにマガジンハウス)など。Corporation。