酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。3日目に2回目の仕込み(仲添え)をし、4日目に3回目の仕込み(留添え)をして仕込みは完了します。段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の繁殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独特の方法なのです。◆もろみ(造り)いよいよ、この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。このもろみがやがて原酒となります。◆新酒誕生20日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、過熱(火入れ)され、そして貯蔵されます。しないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理をするお酒を生貯蔵酒といいます。みというとても複雑な工程を経て、約60日間かけて、日本酒は誕生するのです。◆日本酒の寒造り四季醸造では、季節を問わずお酒を造っている大きな蔵がありますが、江戸時代中期頃までは、日本酒はほとんど1年中造られていました。次第に品質の優れたものが出来る冬の間の”寒造り”へと移行してきました。今では1月4~5日から2月立春までの約1ヶ月の間に仕込んだ酒を「寒造り新酒」として出荷しています。寒い季節に造られた日本酒は、ある期間おいてから”火入れ”と呼ばれる低温殺菌をほどこし貯蔵、熟成させ秋に出荷します。