けん」(以下、「けん」)。そのまま流用する)”で入る低コスト出店が話題となった同チェーン。最近では「ステーキガスト」(すかいらーく系)、「カウボーイ家族」(ロイヤルホスト系)らもその手法に追従し、競争が激化している。この競争に火をつけた「けん」の代表といえば、エムグラントフードサービス代表の井戸実氏だ。ここ数年は露出を控えつつも、その毒舌ぶりも健在の同氏に、仁義なきファミレス業界の実情を存分に語ってもらった。サラダバー自体は、まったく新しいものじゃなかったんですよ。フォルクス」など、導入しているステーキチェーンは前からあった。うちはそれを大きく打ち出しただけなんです。それだけやればうまくいくと思ったら大間違いでね。──サラダバーをやったからって成功するわけじゃない、と。キモは事業構造なんですよ。200店規模をカバーしながら、本社にいるのは僕のほか、広報、秘書など10数名だけ。管理本部は別にあるけど、本部機能は極力スリムにしているんです。今は全店の売り上げをケータイからでもチェックできるシステムがあるんだから。僕らはそのメリットを受けて、商品に還元するわけです。その結果、飲食チェーンの原価率は30%といわれる中、うちは原価率40%でもやれるビジネスモデルになった。サラダバー、居抜きなどのキーワードだけを切り取ってもダメでしょ。立地調査なんかしないですよ。ウチがやってる居抜きって、大手チェーンの跡地ですから。大手の方々がコストをかけてマーケティングした場所。あ、でも、一応Googleのストリートビューはチェックしますよ。ストリートビューが来ていなかったら、相当の田舎ってことですから。判断基準はそれぐらいですね。確かに、2011年頃の最盛期は600店舗をやれると言っていたんですよねえ。当時は競合がここまで多くなるのは想定外だったんですよ。サラダバーを別料金にしていた「BigBoy」も追随して、同価格のセットにしてきたし。280店舗を展開する大チェーンがマネをしてきて、さらにすかいらーく、ロイヤルホスト系の店舗も参入してきたら、そりゃキツいですよ。「けん」「BigBoy」「ステーキガスト」「カウボーイ家族」を合わせて600店強。それがこの市場の上限だった。ゲームオーバーってことです。「けん」はピーク時の238店からだいぶ整理して、現在は197店。不採算店を閉め、既存店を強化していく流れに切り替えましたよ。いやあ、えげつなかったですねー。売り上げが優良な店に、やたらとできるバイトが入ってくるんですよ。こいつは使えると思って「正社員にならない?」と声をかけるんですけど、「いや、バイトでいいんです」ってはぐらかす。おかしいなと思ってたら、3日でドロン。これが実は大手チェーン・Sさんの社員だった、なんてことがザラにあるわけですよ(苦笑)。研修で3日間入ったら、その店の売り上げなんて見られますし、ゆるいチェーンなら全店の状況まで把握できちゃう。ライバル店を調べるなら、バイトで入ってすぐに消える忍者を送り込む。飲食業界は、やるとなったら徹底的なんですよね。こっちもやる時はやりますけど(ニヤリ)。川瀬もえ、エロくてキュートで清らかに。更科修一郎/幽霊、闘争で情念を語る少年マンガ。連載インタビューグラビアバックナンバープレミアとはログイン。