「京漬物」は聖護院大根や酸茎菜などの京都の伝統野菜を素材の味を生かした薄塩で漬ける京都の郷土料理です。京都は古来より寺社が数多く存在した事から京野菜を使用した精進料理が発達し、京漬物も同じく発展してきました。野菜が数多くつくられてきました。ごぼうなどがあります。これら京野菜は個性的で市場にはあまり出回っていませんが、古都京都の伝統に相応しく、味わい深く上品な野菜がものが多いです。京野菜を漬けた漬物を「京漬物」と呼ぶのですが、中でも「千枚漬け」、「すぐき漬け」、「しば漬け」は「京都三大漬物」として有名です。Kida「千枚漬け」は京野菜の「聖護院蕪」を薄切りにして昆布や唐辛子と共に酢漬けした「京都三大漬物」の一つです。きした蕪を聖護院蕪専用の鉋(かんな)でカンナがけをして薄切りにします。塩で下漬けした後に昆布、酢、味醂を加えて本漬けします。場合によっては唐辛子も加えます。「千枚漬け」は聖護院蕪が収穫できる11月頃から翌年の3月頃まで作られます。「千枚漬け」は江戸時代末期に孝明天皇御所の宮中大膳寮に使えた料理人の大藤藤三郎が考案した聖護院蕪の漬物です。藤三郎は蕪の漬物「尾花川漬」を元に聖護院蕪の漬物を作りました。藤三郎は慶応元年(1865年)、漬物屋「大藤」を開業し、「千枚漬け」の販売をはじめました。為に酢漬けにしたものが多く販売されています。Kida「すぐき漬け」は京野菜である蕪の一種の「酸茎菜(すぐきな)」を塩漬けした「京都三大漬物」の一つです。「酸茎菜(すぐきな)」は京都市北区の上賀茂神社で栽培されたのがはじまりとされ、上賀茂神社に奉職する社家が栽培して「すぐき漬け」を生み出しました。「酸茎菜」の栽培は長らく上賀茂神社の社家に限定され、「すぐき漬け」の製法も門外不出とされてきました。上賀茂神社の社家は毎年御所に「すぐき漬け」を贈り、高級品として珍重されてきました。明治時代には上賀茂地区の農家でも栽培されて販売されるようになりましたが、現代になっても地域限定の京野菜としてほとんどが上賀茂地区で栽培されています。「酸茎菜」は社家の庭で栽培されていた事から「屋敷菜」ともいわれ、また京都御所から種子を賜ったという説もあって「御所菜」ともいわれています。江戸時代の元禄年間の頃に出された「本朝食鑑」には「年を経て酸味を生ずるので酸茎と称す」と記述されています。け」とも書かれ、「柴葉」とは「赤紫蘇(あかしそ)」の事です。現在は茄子だけでなく胡瓜や茗荷も使って酢で漬けますが、「しば漬け」が生まれた当初は茄子だけを使って赤紫蘇と共に塩だけで乳酸発酵させた漬物でした。塩漬けだけで乳酸発酵させて作るには長い熟成期間が必要と熟練の技術が必要のため、現在では一部の老舗の漬物店や料亭位でしか作られておらず、「生しば漬け」とも呼ばれています。酢漬けにした「しば漬け」は早期熟成と大量生産ができるので、全国的にも普及しています。「てこね寿司」は鰹や鮪などの赤身魚を醤油ベースのタレに漬け込んで寿司飯と混ぜ合わせたちらし寿司の一種です。「白みそ雑煮」は丸もちを入れた白みそ仕立ての雑煮で正月に食べられる大阪の伝統的郷土料理です。大阪といっても元は京都の食文化の影響を受けており、京都や大阪などの関西地方では白味噌雑煮が広く浸透しています。「鴨鍋」は真鴨を豆腐やネギなどの野菜と一緒に煮込んで食べる鍋料理で、滋賀県の代表的な郷土料理です。シベリアから琵琶湖に飛来してくる真鴨を捕らえて料理していました。「三輪そうめん」は極寒期に小麦粉を練って手延べで細く伸ばして精製した素麺で奈良県三輪地方の郷土料理です。「こけら」とは材木を削るときに出る木くずの事で、材木を薄く剥いだ板の事を「こけら板」と呼びます。「めはり寿司」は塩漬けした高菜の葉で包んだおにぎりで和歌山県熊野地方の郷土料理です。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。にっぽんの温泉観光事典タイトルとURLをコピーしました。