今回はフランス料理におけるソースの話です。フランス料理を語る上で枕詞だったソース。今、その存在すらがフランス料理において危うくなっています。僕の持っている料理本の写真を見てもその変換は明らかでして80年代の料理写真を見てみますとお皿の上を覆うようにあったソースが90年中盤から段々少なくなり2000年前後にはかなり少なく今最新鋭の料理写真にはソースその物がお皿の上に無いパターンも少なくありません。ソースの変換は量だけではありません。そのものの構成もだいぶ様変わりしています。僕が修業を始めた90年中盤では大雑把に言いますと各種のフォン(ダシ)に各種アルコールを煮詰めた物を加えてさらに煮詰めバターでモンテ(仕上げる)というパターンがほとんどだったと思います。それが2000年位になりますと主素材から取ったジュが主流になります。ジュ、フランス語で書くとJUSです。解かりやすくいいますとジュースです。牛料理だったら牛、羊料理だったら羊、鳥料理だったら鳥その物からそのジュを取る訳ですが鳥を例えに説明しますと鳥を1羽仕入れます。お客様にお出しするの胸肉やもも肉に成りますのでそれ以外のスジや骨を香味野菜と共に焼きまして煮だした物が鳥のジュになります。僕がフランスにいた2000年前半はジュがソースの全盛だった様に思います。確かにジュは料理全体を軽く素材をより生かそうという現代的なフランス料理の考えに非常に乗っ取っていると思います。現在ではそういった手を加えたソース・ジュでなく特殊なヴィネガーや個性のあるオイルだけもしくはソース無しというお皿もあります。03日アルザスのフロマージュアルザスフェアーの今。フロマージュもちょっと強化してます。アルザスといえば、のフロマージュ、マンステール。ゲヴェルツのマールであらったものや。おとなりロレーヌ地方の白カビなんかも今回初めて扱いました。そんなフロマージュに合わせて素敵なコンフィチュールもお取り寄せしました。名でコンフィチュール作りをされている筒井桃子さんのものをフロマージュに合わせています。2年前、私がフランスに旅行した際、アルザスに3日ほど滞在したんですが、ご縁あって知り合った方です。以前に「コンフィチュールの妖精」といわれるあの「メゾン・フェルベール」さんのところで働いていらっしゃったつてで、工房を見学させていただくという素敵な機会をいただいた方です。あそこで食べた、コンフィチュールとフォアグラのテリーヌのおいしさは忘れられません。フランス国家資格のCAPパティシエとCAPブーランジェの資格をとられて帰国。2010年からコンフィーチュールの販売をされています。今回アルザスフェアーをするにあたって、ぜひ筒井さんのコンフィチュールを!と思い取り寄せさせていただきました。筒井さんにアドバイスをいただいて、こちらの3種類を使っています。個人的には、アルザスらしいリュバーブ、そこにいちごをあわせたものがお気に入りです。クミンをアクセントに加えてマンステールに合わせています。そのままで食べるのがお好きな方もいらっしゃるとは思うのですが、コンフィチュールひとつでいろんな味わいの変化がおもしろいです。この機会に召し上がってみてください。...まかない選手権のつづきです。