今、苦戦している、麹です。混ざっているものは焦がし原麦と焦がし小麦粉です。緑麹がついてくれません。高温にすると納豆菌が入ってきます。納豆を食べる人は近寄ってはいけません。最後に、昨日仕上げた玄米麹です。出来にくいと言われましたが、すんなりとできました。逆に過発酵になりちょっと酸味が出てきました。ペンションスタッフの美歩ちゃんに玄米麹玄米甘酒を作ってもらいました。今後、お客様に出せるように、玄米甘酒のシャーベットや甘酒クッキーなどに加工してもらいます。ロム発酵担当がんばります。Mon味噌作り農業担当のイッシーです。ロムの味噌作りが始まりました。今年の味噌はシャロム大豆100%で作りました。20キロ塩9キロ大豆を一晩水に漬けて、小指と親指で潰れるぐらいまで煮ます。それにしてもこの釜はでかい炊いている途中です。薪をくべて3時間がぐらい煮ています。大豆をミンサーで潰し、それを10等分に分けます。分けることによって塩麹と均等に混ぜることが出来ます。みんなで塩麹を作ったり、混ぜたり、やっぱりみんなでするって楽しいですね。大豆の塊が30個でき、それを10等分にします。均等に混ぜないと発酵が偏ります。何事も丁寧に作ります。豆の煮汁はとてもおいしかったので、冷凍保存をすることに決めました。頂ける恵みは大事に使います。キッチンスタッフのサッキーは作物を生かす人です。Thuお手製エアーロックリンゴのシードルを作ったあと、(醗酵のリンゴの酵母でを参照)さらに蜂蜜を加え、アルコール度数を上げます。自分がいいなぁと思ったら次に熟成に入ります。普通に置いておくと、発酵が進み、酢になってしまいます。そこで登場なのがエアーロック自作してみました。空気は酸化が進むので入れたくありません。炭酸ガスがたまるのでそれを出してあげる必要があります。(爆発するので)テープはガムテームではなくて養生テープを使います。赤いビニールはホームセンターに売っています。このビニールの中には水が入っていて、炭酸ガスが溶ける仕組みになっています。これを熟成させれば、リンゴのワインになるでしょう。大半のシードルはあまりにおいしくて飲んじゃいました。Tueリンゴの二段もと仕込み着々と準備をしています。延命水(近くの湧き水)300ccこの三種類を混ぜます。一週間以上醗酵させます。リンゴもとの出来上がりです。これで次のステップにいけます。Satみりん昔は、高級食前酒として飲まれていたみりんです。味噌を仕込んだときの麹が残っていたのでみりんを仕込みました。焼酎2升(3.6リットル)もち米1升(1.5キロ)米麹一升(1.5キロ)もち米をふかして焼酎と混ぜ、米麹を入れて約2ヶ月で出来上がりです。詳しい話は醗酵担当のイッシーまで35度以上の焼酎を探したら値段的にも結局この酒になりました。糖蜜で作られています。作るのに結構費用がかかるのです。プロの作った麹はすばらしいです。時間があれば本当は麹を仕込みたいのですけど・・・・。もち米をふかしてみました。これにも少し変わった方法で作ってみました。ちなみにもち米は有機合鴨米を買いました。仕込みは大忙しなのでで顔の表情が固いです。・・さて次は何を仕込もうかな・・。安曇農楽舎に来ていただければ、醗酵と土の関係のお話も聞けるかと思います。時間のある方は是非お越しください。Tueリンゴ酵母で左から殺菌用の焼酎です。1.5リットルぐらいの瓶です。蓋の周りまできっちり殺菌します。おいしい減農薬の大倉さんのストレートリンゴジュースです。