焼物の焼たらば蟹は、酢の物替わりとして考えていただいてもいいと思います。お正月も近いのでご馳走を、ということで鱈場蟹を使わせていただいています。帆立生ハム包み●帆立生ハム包みは、帆立貝柱を七〇°Cの酒八方にて焚き、冷ましておく。●下りぼっか鰻を腹開きにして骨切りし、串を打って白焼きする。地焼のたれで一度掛けにし、実山椒、玉味噌の合わせたものを上にのせて焼く。食材に少し中華風なものを取り入れ、小鍋仕立にして、香りに黒胡椒を少し添えました。新潟地鶏かぐら南蛮焼1.地鶏は『テキサスママ』でよく針打ちし、塩をする。鈴木良二かき萩焼かき萩焼は、牡蠣っていうのは大きさに個体差がありますから、大きさを揃えるという理由で、ベーコンで巻いています。け、菜の花辛子和え前菜のフォアグラ茶碗蒸しでは、フォアグラをほぐして使用しています。虎魚生ハム巻は、虎魚を上身にしてかるく塩、胡椒をし、生ハムで巻いてフライパンで焼きます。その上から大根の酢漬を巻いています。夏野菜擂流しお椀の夏野菜擂流しは、シューロマネスク、玉葱を蛤、ベーコンと一緒に煮込み、出汁が出たところでベーコンと蛤を取り出し、残りを裏漉しして冷やし、器に入れます。焼物の鱸パイ包み焼は、鱸にサッと塩、胡椒して焼目を付けます。菠薐草のお浸しを布巾でちょっと絞り、鱸に巻き付け、パイ生地で包んでオーブンで焼きました。枝豆擂流し先付の枝豆擂流しは和食からちょっと外れるかもしれませんが、こういう形でお出ししています。今日は鋳込みやりいかが沈まないよう、ちょっと固めに作ってあります。煮物の皮鯨柔煮は、皮鯨を糠湯がきして水にさらし、酒、水で柔煮とし、小角に切ります。皮の真ん中を抜いて黄身辛子を詰めました。前菜の矢羽根鯨は、私どもの店では鯨を使う機会が多いので、鯨のベーコンを使いました。先付の鶉浅葱は、鶉を一枚に開いて薄いところに鶏挽肉を塗り、幽庵地に三時間ほど漬けます。飛鳥うどん創菜の飛鳥うどんは、麺を使った料理を一品入れたいと思い、遊び心で考えたものです。白菜ベーコン信田巻は、白菜を湯して、ベーコンを巻入れて糸で留め、白八方出汁で蒸し煮にし、薄揚で巻き、すり身で巻き留めています。これはすごく美味しいもので、一品でお出ししてもいいかと思います。錦秋和え錦秋和えですが、鯨ベーコンも最近は高価なので、細く切って入れれば、原価もかからず高級感も出ると思います。鯨ベーコン年輪ポーク年輪ポークは、沖縄のポーク玉子にぎりからヒントを得て作りました。瀧口重夫ドライフルーツ・ソフトサーモン・生ハム笹母チーズ和えドライフルーツ・ソフトサーモン・生ハム笹母チーズ和えの衣は、フロマージュブランチーズ30g、クリームチーズ30g、酒粕80g、砂糖5g、塩5gを合わせています。プライバシーポリシーログイン。