IPAをまじめに考える」お久しぶりであります。何回か前にニューイングランドをつくる、というのを書いたわけなのですが、その後醸造回数を重ね、さらに他所さんのヘイジーもそれなりに飲んできて、ちょっとここらでもう一回書かなければ、とブログ管理画面を開いた次第であります。IPAという呼び方があまり好きではありません。その呼び方では、つまりHAZY(=濁ってる)に価値があるってことになっちゃう。HAZYなのは、なめらかな口当たりを実現するために溶け込ませたタンパク質とβグルカンが、ホップや穀被のポリフェノールと結びついた結果です。濁らせようとして濁ってるわけじゃないのです。HAZYだぜえ、って誇るのはなんか変だ。クリアにつくりたいくらいです。いうわけで、当社ではかたくなに「ニューイングランドIPA」と呼ぶのでした。こんな風潮になったのには理由がありまして、それはぶっちゃけ「濁ってるほど喜ばれるから」。結果「故意に、過度に」濁らせたようなビールも見られるようになってしまいました。先日のけやきひろばビール祭りでも、過度に濁ったビールにはいくつか当たりました。上記の、タンパク質&βグルカン+ポリフェノールの濁りならまだいいのですが(酸化には極端に弱くなるけど)、いくつか酵母で濁ったものがあって、これは正直よろしくありません。酵母は、ホップの成分を吸着する性質があります。IPAでは尋常じゃない量のホップを使用しますから、その中にいる酵母は、語弊を恐れずに言えば「きたない」。ホップの渋み、エグ味、辛味をまとわりつかせた酵母が浮遊したHAZYは、例のイガイガピリピリした雑な味になってしまうわけですね。モヤモヤするのはですね、ニューイングランド用の酵母ってのは本来、凝集・沈殿が早いのです。当社のふつうのサイクルですと主発酵7日目にドライホッピングし、4日で引き上げ、その2日後にケグ詰めします。この時点でほぼ酵母は落ちきって、ポリフェノール由来のかすみはあるけれど粒子状の濁りは消えてます。そこから冷蔵庫で1週間も熟成させればさらに沈殿して「きれいに濁った」ビールができあがります。何日で詰めたらあんな酵母まみれのビールになるんだよ!!!フンスフンス(←鼻息)とにかくホップたくさん突っ込んどけば喜ぶんだろお前ら、みたいな、お客さんをナメたようなビールは本当にいやです。以前も書きましたが、マニアのみなさんは優しいのです。多少のことは「こういうのもまあアリだよね」と許してくれちゃう。いう気風があるからこそ、ブルワーはとんがったビールに挑戦することができるわけで、ある意味恩があるんですよ。恩人には誠意で応えたいものです。おっと、大事なことを忘れてた。HAZY、もとい、ニューイングランドIPAもちゃんときれいにつくれます。みなさんご存知イセカドさんのネコさん、とてもきれいですよね?イガイガザラザラピリピリなんてどこにもいない。かけるべき手間と時間を惜しんでいない証だと思います。当社的には、イガイガの元となるミルセンなどの成分を飛ばすため、得意の「ワールプール65°Cホッピング」で最大量のホップ、しかもシトラなどの「きれいな」ホップを投入します。相対的にドライホッピングの量を加減することで、まずはイガイガ成分自体があまりビールに溶け込まないようにするわけです。ホップ成分を吸着してイガイガになった酵母をきちんと沈殿させれば、炸裂するホップフレーバーときれいさ(=ドリンカビリティ)を両立させたビールになります。あ、もうひとつ大事なこと。NEにはシトラ・モザイクなどの「きれいな」ホップだけを使うのが吉です。エクアノット、ギャラクシー、エルドラドのような「エグい」ホップは避ける、あるいはドライホッピングに限定してごく少量にとどめるようにしないと、すぐエグエグになっちゃうのです。きれいなホップとそうじゃないホップの違いと使い方の注意点については、またどこかで書きますね。今思いついた造語なのでググっても無駄です←酵母について色々考...2019-03-14第11回「新しいスタイルを世に問う:ビターレスIPA」お久しぶりであります。(こればっか)この冬は、例年より忙し...2018-09-23第9回「原理主義をぶっとばせ」ほんとすいません。夏のイベントでリリースするため、ニューイングランドIPAを仕込...2018-06-07第7回「伝統と革新」またもや間隔あいてしまいました(笑)。月別アーカイブはてなブログをはじめよう!beerlaboさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。