トランス体へと変換された脂肪酸をトランス脂肪酸と呼ぶ。ヒトを含めた動物の体内では、脂肪酸シンターゼによってアセチルCoAとマロニルCoAから直鎖の飽和脂肪酸が作られる。アセチルCoAが追加合成されるので原則脂肪酸は偶数の炭素数となる。体内で余剰の糖質、タンパク質等が存在するとアセチルCoAを経て、飽和脂肪酸の合成が進む。9-デサチュラーゼ(Δ9-脂肪酸デサチュラーゼ)によりステアリン酸のw9位に二重結合が生成されてω-9脂肪酸の一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸が生成される。豚の体脂肪であるラードや牛の体脂肪であるヘットにはオレイン酸が全脂肪中50%近く含まれている。母乳の全脂肪中の1/3がオレイン酸で占められている。よりリノール酸の二重結合が更に一個増えてω-3脂肪酸であるα-リノレン酸が生成される。ヒトを含めた動物の体内にはリノール酸もα-リノレン酸も作る酵素が存在しないので、これらの不飽和脂肪酸を必須脂肪酸として摂取しなければならない[3]。好気的経路は植物などでよく見られる生合成経路であり、相当する炭素数の飽和脂肪酸から酵素的に不飽和脂肪酸が導かれる。この際、酵素は酸素の存在を必要とする。一つの嫌気的経路は嫌気性細菌などに見られる生合成経路で研究はあまり進んでいない。-11のバクセン酸)[4]。植物ないし菌類においてこのような生合成過程を受けるために、(特に好気的経路で生成した二重結合は)脂肪酸末端から同じ位置に二重結合を持つ脂肪酸(ω-3脂肪酸、ω-6脂肪酸、ω-9脂肪酸)が大半である。2系統存在し、ω3(ω-3脂肪酸)(n-3ともよぶ)系統とω6(ω-6脂肪酸)(n-6ともよぶ)系統に大別される。ωは古い表示で、最近はnと示すのが通常になっている。これらの分類は、炭素間二重結合の位置によるものであり、ω3は脂肪酸のメチル末端(カルボン酸と逆)から数えて最初の二重結合炭素が3つ目のもの、ω6は脂肪酸のメチル末端から数えて最初の二重結合炭素が6つ目のもののことを言う。これらは動物では体内で生合成することができない(動物はω9系統のみ可)(ω-9脂肪酸)。正確に記述するなら、ω9系統からω6系統、ω3系統を合成したり、ω6系統からω3系統を合成する、系統間の変換は不可能である。ω3位に二重結合を作るΔ15-デサチュラーゼといった酵素が動物には存在せず、ω6位、ω3位に2重結合を作れないためである。合成する系統内の変換は可能である。これは非常に重要なことで、ω6系統、ω3系統はそれぞれ別の必須栄養素であることを示している。このため、体内で合成したり変換して得ることのできない動物は、外部から摂取して得るしかない。構造の類似した脂肪酸ではあるが、ω6系統、ω3系統は動物にとって似て非なるものなのである。植物においてはω系統間の変換が可能であり、植物の産生するω3、ω6系統の脂肪酸が動物のω3系統やω6系統のソースとなっている。ω6系統であるアラキドン酸は体内の生理活性物質であるロイコトリエン、プロスタグランジン、トロンボキサンの材料である。これらの欠乏が持続するとやがては死亡する。このため、アラキドン酸やその合成原料となるリノール酸は必須脂肪酸と呼ばれ、1エネルギー%の摂取が必要とされる(しかし、現在の日本で欠乏はほぼ起こらないと考えられる。懸念すべきは過剰摂取である)。必須栄養素ではあるが、過剰な摂取により炎症などの反応が亢進すると考えられている。日本の食生活ではω6系統の脂肪酸摂取量は増えつつあるとされる。このことと近年のアレルギー患者や炎症性疾患の大腸癌患者の増加との関連が指摘されている。ω3系統も同様にロイコトリエンなどに変換される。ω6系統を材料にしたものに比較して生理活性が低い、あるいはないという特徴がある。生理活性が低いということで、過去、食用油脂から不要として除去されたこともある。生理活性の強いω6系統と競合することで、免疫や凝血反応、炎症などにおいて過剰な反応を抑えるということが明らかになった。ω6系統のブレーキ役であるといえる。あることが知られている。その裏返しとして、EPAの過剰な摂取により出血傾向が現れることが指摘されている。ω3系統もω6系統に遅れて必須栄養素となった。日本の食生活ではω3系統の脂肪酸摂取量は減りつつあり不足していると懸念される。oil.JPG食用油の必須脂肪酸[5]ω3系統とω6系統は前述の生理活性物質に変換される際、全く同一の酵素の作用により変換されていく。これら2系統の脂肪酸の競合は合成の段階から行われている。あるとされ、適切な脂肪酸バランス(ω6系統由来の適切な生理活性と、ω3系統のブレーキ的役割)のためには、ω3系統をω6系統より多く摂取する必要があるとされる。脂質の過剰摂取によるカロリー過多などの弊害はω系統に関わらず発生するため、全体の脂質摂取量を減らしながら、ω6系統の摂取を減らし、ω3系統の割合を増やすのが良いとされる。高い割合で含まれる(注意すべきなのはω3系統とω6系統の含まれる比である。ある油1キログラムにω3系統が300グラム入っていたとしても、ω6系統が500グラム入っていたならそれはω6系統の豊富な油となる)。順に多くなっている)。揚げ物や炒め物など加熱調理すると、大気中の酸素と反応が促進され、酸敗した油となる。酸敗してできた揮発性物質は、眼粘膜への刺激を起こしたり、アレルギーの原因となる可能性があるため、摂取を避ける方が好ましい。異臭を起こすなど風味を損なうなどして、ω3系統を使用した料理を忌避するようになり、摂取量が低下してもよくない。このため、ω3系統の油での激しい加熱調理は避け、マヨネーズやドレッシングとして摂取するのがよいだろう。加熱をしたとしても煮るなどの緩徐な加熱に留めるべきである。揚げ物や炒め物などの加熱調理は二重結合の少ないω9系統やω9系統+ω6系統の混合油に頼るべきである。+大豆油のいずれかであることが多い。エコナは菜種を原料とするためω9系統が多いと言える)。1つ持つ脂肪酸を次に示す。acid)は、ハズ油に含まれる炭素数4のtrans-2-モノ不飽和脂肪酸である。n-1、分子量86.09、融点72-74°C、沸点180-181°C、比重1.027。acid)は、バター、鯨油に含まれる炭素数14のcis-9-モノ不飽和脂肪酸である。n-5、分子量226.36、融点-4.5から-4°C。acid)は、タラ肝油、イワシ油、ニシン油に含まれる炭素数16のcis-9-モノ不飽和脂肪酸である。16:1、分子量254.41、融点5°C、比重0.894。acid)は、人の皮膚に含まれる炭素数16のcis-6-モノ不飽和脂肪酸である。16:1、分子量254.41。17004-51-2。acid)は、ほとんどの動物性油脂に含まれオリーブ油の主成分でもある炭素数18のcis-9-モノ不飽和脂肪酸である。n-9、分子量282.46、融点13.4°C、比重0.891。acid)は、炭素数18のtrans-9-モノ不飽和脂肪酸である。オレイン酸のtrans異性体でもある。n-9、分子量282.46、融点43-45°C。acid)は、牛脂、羊脂、バターに含まれる炭素数18のcis-11-モノ不飽和脂肪酸である。n-7、分子量282.46。acid)は、タラ肝油、海産動物油に含まれる炭素数20のcis-9-モノ不飽和脂肪酸である。n-11、分子量310.51。29204-02-2。acid)は、多種の植物中に含まれる炭素数20のcis-11-モノ不飽和脂肪酸である。n-11、分子量310.51。acid)は、ナタネ油、カラシ油に含まれる炭素数22のcis-13-モノ不飽和脂肪酸である。n-9、分子量338.57、融点33-35°C。(Nervon)、スフィンゴミエリン、血球糖脂質に含まれる炭素数24のcis-15-モノ不飽和脂肪酸である。n-9、分子量366.62、融点42-43°C。2つ持つ脂肪酸を次に示す。acid)は、多くの植物油に含まれ、特に半乾性油に含まれる炭素数18のcis-9-cis-12-ジ不飽和脂肪酸である。n-6、分子量280.45、融点-5°C、比重0.902。異性体として二重結合が共役した共役リノール酸がある。acid)は、炭素数20のcis-11-cis-14-ジ不飽和脂肪酸である。n-6、分子量308.50。acid)は、炭素数22のcis-13-cis-16-ジ不飽和脂肪酸である。n-6、分子量336.55。3つ持つ脂肪酸を次に示す。acid)は、アマニ油など乾性油に含まれる炭素数18の9,12,15-トリ不飽和脂肪酸である。n-3、分子量278.43、融点-11°C、比重0.914。acid)は、α-リノレン酸の構造異性体。