独断と偏見ですがお寿司が世界的に知られるようになったのはアメリカからです。hirata私はお寿司が世界的に広まったのはアメリカ西海岸(サンフランシスコ、ロスアンゼルス等)からだと思っています。日本がバブル経済の頃多くの寿司職人が高給の契約でアメリカ(主に西海岸)に渡りました。ところがバブル崩壊と共に解雇され日本に帰ってきた職人もいますが、中には現地に留まりレストランで働く職人さんもいました。オーナーから「売れる寿司を造ってくれ。」との要求に応えて造ったのがカルフォルニアロールです。アメリカ人は生ものを食べる習慣はありません。黒い食品は忌み嫌う習性があります。考えて逆転の発想で海苔にご飯を広げ裏返してアメリカ人の好む具材を入れて裏巻にしたのです。カルフォルニアロールの誕生です。これが突破口となり色々な裏巻ロールが考え出され、アメリカ全土に瞬く間に広がりました。すしという言葉もアメリカ全土に広がり、更に世界に広がってゆきました。日本にもきましたが、日本には既存の寿司があるせいかあまり歓迎されませんでした。私は古い職人ですのでアメリカで販売されているお寿司はとてもお寿司はとは思えませんが、世界でお寿司が食される事はとても嬉しい事です。出来る事なら美味しいにぎり寿司を食べてほしいのが私の願いです。hirata独断と偏見ですがスーパーマーケットや回転寿司の折込チラシによく熟成鮪と記載されていますが理解できないのです。「熟成しなければまずくて食べられないだろ」と怒ってしまいます。鮪に限らずどんな魚でも熟成しないと美味しくありません。魚は生きている時は体内にATP(アデノシン三リン酸)があります。釣りあげられて活け〆された時からゆっくりとATPはイノシン酸に変化してゆきます。このイノシン酸が美味しさの素です。これを熟成してゆくと言うのです。小物(鯵、鯖、烏賊等)は漁場から豊洲市場に来るまでの時間で熟成します。大物(鮪)特に100kgを超える鮪となると釣り上げてから10日以上を要して熟成します。若い頃大きな鮪ケース冷蔵庫に鮪が入れてあって行くたびに少し食べさせて頂き味の変化を教えて頂きました。「大きな鮪は赤身を食べてほんの少しだけ酸味を感じたら食べごろになった証なんだよ。」と教えて頂きました。鮪屋さんも熟成した鮪にならないとたとえ目の前にあっても売ってはくれないのです。チラシに熟成鮪と書かれているとどうしても違和感を感じるのです。hirata春になるとかすご鯛が入荷します。馴染みのないお魚ですが花鯛、真鯛の幼魚です。小鯛の笹漬けの鯛で理解していただけると思います。私の修行中は小肌のように酢〆にしてお寿司にしましたが、今は鮮度の良いかすご鯛を求める事ができるので皮を湯引きして生でお寿司にします。淡泊な味なので人気はほとんどありませんが、鮮度の良いかすご鯛を見るとつい求めてしまいます。(ほとんど私たちで食べてしまいますが...。)先日お寿司屋さんに入りましたら「かすご鯛入荷しました!」と張り紙がしてありましたので思わずお願いしてしまいました。「へい!かすご鯛お待ち!」と出されたかすご鯛は「?」美しくないのです。すご鯛のお寿司は春の訪れを感じることができる美しさが命です。したら大切なことが受け継がれていないのではないかと心配になりました。いって私がその方に講義するわけにもゆかず...。4500円(税別)ご予約をお待ちいたしております。ご好評をいただいております千寿ねぎのてんぷらもぜひご賞味下さい。WEB上の「みんなの町鮨」にすし屋のだんらんが掲載されています。お時間のある時に覗いてみてください。hirata秋は〆鯖の美味しい季節です。〆鯖はお酢に漬けて直ぐの切り口は綺麗な赤で美味しそうに見えます。この時の〆鯖を食すると塩とお酢と生臭みを強く感じます。食するとき生姜とネギが必要です。ご存知のように〆鯖は3枚に下した後たっぷりの塩をかけ、その後水洗いしてお酢に漬け込むます。私たちはこれを「塩で〆て酢で殺す。使用するお酢は米酢ですからゆっくりと鯖に浸透してゆきます。お酢が少しずつ浸透して塩を殺してゆきます。身が白くなる頃、塩もお酢も生臭みも感じなくなります。生姜もネギもいりません。良い塩梅となった時が〆鯖は一番美味しのです。その時は綺麗な赤色は無く、白くなっています。お客様には白くなった〆鯖は人気がないのです。私の修行中はお酢から揚げて2、3日してから使い始めていました。鯖に少し赤色が残っている時が私は一番美味しいと思うのですが。hirata孔子さんは論語の中で次のように言われています。「吾十有五にして学を志す、三十にして立つ、四十にして惑わず、五十にして天命を知る、六十にして耳順う、七十にして心の欲する所に従えども矩を跨えず。」(私は15歳で学を志しました、30歳で学問で身を立てる事ができるようになりました、40歳で学問に対する迷いが無くなりました、50歳の時に自らの使命を知りました、60歳の時には人の言葉を偏見無く聞けるように成りました、70歳になると自分の心のままに行動しても人の道を外さなくなりました。「吾十有八にしてすし業を志す、三十にして立つ、四十にして惑わず、五十にして未だ成らず、六十にして馬耳東風、七十にして天命を待つ」(私は18歳ですし業の修業に入りました、30歳で独立しました、40歳の時他に出来る事が無いのですし屋を続けることにしました、50歳の時まだまだ未熟さを痛感しました、60歳で人の噂も気にならなくなり我が道を行く事にしました、70歳になるとそろそろお迎えかなとお待ちいたしております。)70歳になり孔子さんと比べてそんなに遜色の無い人生だなと満足しています。画像みる貝の旬が過ぎました。今年はいつになく美味しいみる貝がお手頃価格で求める事ができ頻度多くケースに並べる事ができました。お客様にお勧めしているうちに気がついたのです。いつの間にかみる貝の地位を白みる貝が奪っていたのです。みる貝は本みる貝と名前が変わっていたのです。みる貝は正しくは「海松喰い(みるくい)」です。みる貝は給排水管が体の大半を占めている貝です。英語名はサイホンシェルと言いますが納得できます。海で生活している時は給排水管だけ外に出し、本体は砂地に潜っています。その給排水管の口のところに食用にはなりませんが海松(みる)という海草が付着し成長します。水揚げした時あたかも海松を食べている様に見えるため海松喰いという名が付いたのです。私が修業に入った頃(50年前)みる貝は一斗缶に山盛り入って500円でした。今は1個も買えません。みる貝が少しずつ高くなるに比例して、申し訳なさそうに市場の片隅にいた白みる貝の存在感が少しづつ増してゆき、今やみる貝の地位を奪ってしまったのです。白みる貝には海松は付着ないのにどうしてみる貝と呼べるのでしょうか。hirata青柳は春の訪れを教えてくれる貝です。水道の水が冷たくても、雪が降っていても、青柳が美味しくなれば「春が来た!」と感じます。青柳は海にいる時は「ばか貝」と呼ばれます。ばか貝には申し訳ないのですが学名も「ばか貝」なのです。ばか貝の名前の由来は以前は馬鹿みたいに沢山捕れたからという説と海底にいる時は殻を少し開いて舌のように身を殻から出している様が馬鹿に似ているという2説があります。私は2説の混合説を提唱します。ばか貝はむき身になると呼称が青柳に変わります。青柳の名前の由来ですが、江戸時代上総の国市原郡青柳村(現在の市原市)の海で沢山捕れ、むき身にして江戸に出荷したためこの名になりました。青柳は二枚貝ですので貝柱が2つあります。大きさが少し異なっていて大きい貝柱を「大星(おおぼし)」小さい貝柱を「小星(こぼし)」と呼びます。大星は高級すし店に小星は天ぷら屋さんに分けて販売されていました。今は小柱(こばしら)の名前で一括りとなって販売されています。今となっては大星、小星は死語になってしまいました。独断と偏見ですがさよりの旬は冬です。さよりを歌った歌がありますがやはり春の情景です。晩秋「えんぴつ」と呼ばれる小さなさよりから市場に並びはじめます。成長して寒くなると美味しくなります。2月に入りますと近県、特に茨城県から昔でいう1尾50匁(約180g)の「かんぬき」とよばれる別格扱いのさよりが入るようになります。このさよりが美味しいと思います。さよりは下ろすと身は白いのですが、かんぬきは透明感のあるうすい青色です。難点は鯛や平目など足元に及ばないほど高価な事です。4月に入るとさよりは抱卵します。すると下した身は白濁して冬の美味しさとは異なってきます。この頃産卵のため浅瀬に近づいて来るのでさよりの旬は春と言われているのだと思います。白秋さんは色あせたさよりを見ながら詩を書いたのでしょう。hirataあけましておめでとうございます。今年もどうぞ宜しくお願い致します。8月が来ますと「すし屋のだんらん」は40周年を迎えます。これまで支えて頂いたお客様、あや子さん、純ちゃん、健康な体を与えてくれた両親に感謝しています。その少し前に私は古希を迎えます。低下し、あや子さん、純ちゃんの力を借りて何とか日々を営んでいます。開店して10年が過ぎた頃、あるお客様に「この店は開店して何年になるんですか?」と問われ「おかげ様で10年が過ぎました。」と答えると「それはすごい事ですよ。飲食店で10年続いたのは偉大なりという言葉があるくらいですから。」さらに続けて「20年続くのは畏敬なり、30年は伝説なり、40年は奇跡なり、50年は神になると言うんですよ。神になるまでお店を続けて下さい。私は笑いながら「お客様と健康に恵まれれば伝説ぐらい迄は続けられるかもしれませんがその先はとてもとても。」と答えたのが昨日の様な気がしますがもう30年も過ぎてしまいました。私の技量ではとても神に近づく事はできませんが、もし許されるのであれば桜上水の片隅で神を目指してみたい。独断と偏見ですがお寿司が世界的に知られるようになったのはアメリカからです。