弓田メソッドがワイン史上初の考え方と認定されましたフランスの地と同じおいしさのワインを飲みたい私はフランス菓子を作るパティスィエです。仕事柄フランスに長期滞在もし、度々渡仏しました。フランスで飲むワインは安くてもおいしい。名のあるワインには何度感激したか分かりません。そのフレンチワインをこの日本で飲むと、ビンテージものであっても全てがまずい。何とかしてこの日本でフランスの地と同じおいしさのワインを飲みたいその一心でこの二十数年の失敗の連続の末に弓田メソッドによる「奇跡のワイン」に辿りつきました。日本で飲むフレンチワインは何故まずいのか二つの原因があります新たな微生物の侵入による腐敗たとえリーファーコンテナで輸送されても日本に到着するとフランスには居ない新たな微生物が瓶とコルクの間から侵入し、ワインを腐敗させます。高温多湿の日本に生息する微生物は、大陸性の低湿度のフランスの微生物よりも生命力が強く、望ましくない変化をもたらします。ワインは腐敗すると色、香り、味わいに透明感がなくなり、全てがくすんできます。赤ワインは醤油の色とニオイが出て、不自然なえぐみ、渋味が出てきます。白ワインも香りが立たなくなり、フレッシュさが失われ、間の抜けた甘さが出てきます。この事はワインに関わる人なら周知している事実です。亜硫酸塩が多量に入ったワインは口に含むと、舌を押し返すような、喉に引っかかる不快な味わいをもたらします。日本に輸入されたワインは1と2それぞれの理由で、又は、1と2二つともが原因で本来とは大きく異なる味に劣化します。この二つの原因は味わいだけでなく、翌日まで不快な二日酔いを引き起こします。亜硫酸塩は味わいを損ねるだけでなく、強い毒性がある亜硫酸塩は毒性が強く、癌、心臓病、その他の疾病の要因となることがあると言われています。出来る限り少ない方が味わいにも健康にも望ましいことがわかります。驚くほどの違いヨーロッパで千年来作り続けられてきた硫黄の燻蒸による殺菌ヨーロッパでは硫黄を燻し、木樽の内側に燻蒸してワインを殺菌する方法が千年来続いてきました。発酵を終えたワインを木樽に流し込むと、付着していた二酸化硫黄(SO2)が溶け込み、亜硫酸塩へ変化し、腐敗菌を殺菌、あるいは活動力を抑えるのです。これによりワインの大量生産・保存が可能になりました。硫黄の燻蒸による亜硫酸塩は少量であり、熟成中に飛散して抜けやすく、健康への影響は極めて少ないからこそ受け入れられてきたのでしょう何故、日本では健康を害する恐れのある亜硫酸塩が多量に加えられているのか日本に生息する生命力が強く活発な微生物は、EUで許容されている硫黄による少量の亜硫酸塩では微生物の活動を抑えきれないため、ワインは腐敗してしまいます。これを抑えるため、硫黄による亜硫酸塩よりも毒性の強いメタ重酸カリウムなどの亜硫酸化合物を日本向けの輸出ワインには添加されるようになりました。EUの許容値は千年来続いてきた安全なものではない日本の許容値よりかなり低いEUの数値も安全ではないと思います。EUの許容値はワインを国外へ輸出するために設定された緩められた数値だと推測します。千年来の亜硫酸塩の濃度とはどれ位なのか?「キャピタン・ガニュロ社」の低い数値は、ステンレスタンクでの発酵、その他の微生物の種類と活動を抑制できるようになって実現可能となったものです。いまでも木樽で発酵させているドメンヌ「ギイ・ボカール社」の白ワインの濃度80~140mg/L辺りが昔からの安全な数値と推測しています。日本では、安全とは言えないEUの許容値の更に2.5~3倍の亜硫酸塩の添加が許されていますこれは正に輸入ワイン業界の、国への強い働きかけの結果でしょう弓田メソッドはこの日本で低濃度でもワインを腐敗させないことを可能にしました酸素を通さないフィルムで作った袋(酸素無透過袋)に、フランスのワイン生産地のカーヴ(ワイン貯蔵所)内の空気と共にワイン瓶を入れ、シーラーをかけて密閉します。カーヴ内の空気にはワインの熟成に必要な酵母菌などが生息しています。それらを全て封入して、袋内にカーヴ内と同じ環境を封入します。袋内の湿度もカーヴ内の湿度と同じに保たれるため、コルクの収縮が防げます。フィルムは酸素と同時に微生物も通さないため、この日本でもワインは腐敗しません。生産地のカーヴから酸素無透過袋に入れてリーファーコンテナで出荷されると、トラックと船で約1ヶ月かけて日本に到着します。ワインは長期間揺られ続け、カーヴ内でのワインの成分の混ざり具合は壊され、本来のものとは全く違った味わいに変化します。これを13°Cのところで休ませると、成分の混ざり具合は少しずつ元に戻り、同時に味わいも戻ってきます。約3ヶ月休ませると本来の味わいに近づき、約6ヶ月でほぼ元の味わいに戻ります。袋を傷つけずに保管すれば、ワインは劣化せず、数年ほどは更に深い熟成を続け、よりおいしくなります。飲まれた方々の衝撃すでに何度も「奇跡のワイン」の試飲会を催していますが、参加者の感想は同じです。今までのワインは何だったのか。これまで飲んできたワインとは全く異なる。驚くほどの美味しさだ「奇跡のワイン」を一度飲むと、いままでのフレンチワインの腐った味わいがよく分かる体に良くない、まずいものをおいしいと勘違いしていたことが情けないこれまでのワインの常識は捨てなければならないこれまでのワインの常識は、本来のおいしい味わいとは異なる劣化したワインの上に積み上げられたものであり、ワイングラスをぐるぐる回す、デキャンタする、など、ほとんどが正しくありません。夢見るおいしさはどんな味わい?色合い、香り、味わい、全てにフレッシュな透明感があります赤ワインは透明で綺麗な異なる表情を持つルビー色、白ワインは凛とした濁りのない豊穣の色合い抜栓と共に、グラスを回さずとも幾筋もの繊細な香りが深く豊かに立ち昇ります味は心地よい、軽やかな酸味に包まれ、自然なフレッシュ感が溢れる味わいです赤ワインには少しのえぐみも渋味もありません。口いっぱい、舌いっぱいに様々な味の表情が語りかけます白ワインは間の抜けた甘ったるさはなく、爽やかに豊穣の恵み溢れる、心地よい味わいです蔵元の説明にある、スミレ色、白果実、赤い果実、黒スグリ(カシス)などの香りや味わいが誰にでもすぐに分かるほどに鮮やかに浮かび上がります酔い心地は自然、翌朝は爽快で元気が出ますワイン1本飲んでも酔い心地は自然、翌朝は不快な二日酔いになることもなく爽快です。豊かなフランスの地の恵みをいっぱいに含んだ「奇跡のワイン」は心と体に清々しい元気とエネルギーをもたらします。昨晩の嬉しいひと時が爽やかに思い出されます。大好きな彼の誕生日、家族揃っての御祝のディナー。「奇跡のワイン」は幸せと嬉しさを二倍にも三倍にも膨らませ、忘れられないひとときを胸に刻みます。そんなに好きでもない殿方と「奇跡のワイン」。経験したことのない陶酔の訪れに...御用心を!弓田メソッド~奇跡のワイン輸入ヒストリー:夢見るおいしさの『奇跡のワイン』を実現するまでの20数年の挑戦の記録を一冊にまとめました。>>試飲会に参加された青葉千佳子さんからの感想2016年11月、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの『奇跡のワイン』の試飲会に参加された仙台にお住まいの青葉千佳子さんから、後日、次のようなお便りをいただきました。このお便りを読み終えた時、私の二十数年にわたる苦労はたちどころに消えてしまいました。私以外の人が『奇跡のワイン』をどう感じられるのかという一抹の不安があったからです。それがこのような温かく美しい感想をいただき、そのような不安は吹き飛んでしまいました。たしかに文章力もすごい、『奇跡のワイン』の素晴らしさとあいまって、こんなに素敵すぎる文章が紡がれたのだと思います。『奇跡のワイン』との二重唱です。許可をいただき掲載します。青葉千佳子さんからのお便り以前フランスに長期滞在の際、各地のおいしいワインをたくさん飲みました。帰国後、フレンチワインの不自然な味わいに失望していました。そんな折、フランスと同じおいしさの『奇跡のワイン』は失望を大きな喜びに変えてくれました。私はもともと料理が好きで、作ること、食べることが好きで、自分でも美味しいと言われるレストランに行き、そこのワインソムリエに勧めてもらったワインと食事を楽しんだり、日本でもワインバーへ行ったりしていました。フランスに長期滞在する機会があり毎日のようにワインを飲むことになりました。現地のレストランで出されたワインや、当時ストラスブールに留学していた娘の下宿先の近くのお店で買ったワインを飲んだところ、今まで日本で飲んでいたワインとはまるで違い、驚かされました。香りが高くて、豊かで、味も新鮮で、清らかで、芳醇なものばかりでした。娘たちとフランスの各地(ワインの産地)、アルザス地方、ノルマンディー地方、ブルターニュ地方を廻り、いろいろなワインを味わい、またパリに戻ってもワインを飲みました。娘たちは留学中、フランスやイタリア、スペイン、ドイツなどの国々を廻り、知り合った家族や友人とワイナリーに行った経験があり、本当のワインの美味しさを知っていました。「あ〜、やっぱりフランスのワインは美味しいな〜」と口にしながら飲むワインは、格別であり幸せなひと時でした。日本に戻りイル・プルーから取り寄せていたワインを期待と不安で緊張しながら飲んでみました。美味しく、感動しました。弓田先生がおっしゃるように「日本に輸入されるワインは腐っている。」ということがフランスに行って沢山飲んでみて、初めて実感したところだったからです。日本に戻ってからは、レストランで勧められるワインでも香りや味が乏しかったり特有の苦みが口に残ったり、フランスに行く前のようにはワインを楽しめなくなりました。そのような経緯があって、イル・プルーの「奇跡のワイン」の試飲会には「絶好の機会!」とドキドキワクワク、期待いっぱいで臨みました。『奇跡のワイン』は、色、香り、味わいの全てに感動させられます。飲む度に体の中にスーッと自然に入り込む感じがします。どのワインも色の美しさは、魅力的で心をときめかせてくれます。香りは脳を刺激し、記憶を呼び覚まし、情熱と夢を蘇らせます。その深い味わいは、とにかく美味しいと言葉を発せずにはいられません。脳と心と身体が共鳴し、官能をも呼び覚まし体の中からあふれてくる幸福感で満たされます。心と体が一新され、生きる喜びをもたらしてくれます。ワインは音楽や絵画と同じ芸術であると感じました。どれも想像を掻き立てる魔法です。歴史や国境を超える神様からの恵みです。『奇跡のワイン』のおいしさや一期一会の感動を一人でも多くの方に知っていただきたいと思います。私自身もこれから真実の味わいであるお菓子やお料理を作り、大切な人たちと一緒にワインのある食卓を囲んで、組合せ、変化、インスピレーションを楽しみながら、そのハーモニー、自分らしいハーモニーを奏でていきたいと思っています。フランス菓子に出会い”奇跡のワイン”に出会い私は、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ(以下イル・プルー)のフランス菓子に、さらにフランス料理に出会いその美味しさに感動し、魅了され、虜になって無我夢中になってお菓子教室に通う一人です。出会ったのです、”奇跡のワイン”に。私なりに考え思い至ったのが、イル・プルーのお菓子教室へ入学し新年度の初めに、弓田先生が生徒の皆さんに必ず仰るお言葉です「皆さんの選択は最良のものであり、これ以上のものはありません。イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ以外のお菓子がまったく食べられなくなってしまいます。満足できなくなってしまうのです」思うに、あのお言葉の“お菓子”を“奇跡のワイン”に置き換えるより他ふさわしい表現を私は思いつきません。イル・プルーのお菓子で、お料理で、その真実の味わいに心を打たれた教室の皆さん、ワインにも選択肢が加わり、新たな風景が広がり始めていないでしょうか。秋深まり、房もたわわに実る葡萄畑。朝もやを分け入れば、爽やかな冷気が頬を撫で、体を通りぬけて。遠く近くに枝を渡る鳥のさえずりが風に揺れて。葉に隠れる果実が朝露に濡れ、みずみずしい香りを放って。それは、芳醇な記憶を呼び覚ますプロローグ。注がれたグラスの底から立ち昇る芳香は、体の深く奥底へ到達し、魂を震わせ、知覚が研ぎ澄まされ、眠っていた記憶が呼び覚まされ、想像の“たね”が弾けだす。いまを生き、それらに触れられ、幸福であることに感謝。そんな満ちたりた思いをほんの少しでも皆さんと分ちあえれば幸いです。ラドワ/クロヴージョ/サヴィニーレボーヌ:イル・プルーの奇跡のワインを販売中。>>弓田亨はこれまでも日本の食の領域の様々な嘘、偽りを白日の下に晒し、食べる人の心を無感動にするような、心と身体を傷つけるものを指弾してきました。日本で口にする輸入ワインも例外ではなく、「偽りのおいしさ」に満ちています。ワインをデイリーで飲む方々の中には、「薬の少ないワインを飲みたい」と、オーガニックワイン(またはビオワイン、自然派ワイン)と呼ばれる、亜硫酸塩を後から加えていないワインを選ぶ人が増えた一方、なかには「オーガニックのワインはおいしくない」と思われている方も少なくありません。謳っている廉価なワインの中には、他の防腐剤などを加えている場合もあります。弓田亨が選んだワインは、フランスで流通しているのと同じ、薬が極めて少なく(この点ではオーガニックワイン、ビオワインとして流通しているものとほぼ同様です)、本当の意味でのフランスワインの味わいが楽しめます。品種ピノ・ノワール価格:¥3,900(税込)畑は丘の麓に位置し、カシスやザクロの香りはその赤褐色の土壌に由来します。タンニンの構成が良いため、口当たりは十分に柔らかいながらも、時折男性的でコクのある風味です。細挽きソーセージ、うさぎ肉、淡水魚などに合います。樹齢30年(キャピタン・ガニュロ単独所有)価格:¥6,696(税込)土壌は沖積層粒子の粗い石灰質。繊細なワインで花の香り(スミレ)、早くに熟成し、繊細で優雅な味わいです。価格:¥8,240(税込)土壌はジュラ紀後期オックスフォーディアンの石灰質泥岩。した、果肉感溢れるワインで多様な果実の味が優雅に感じられます。した、がっちりとした味わい。長く熟成させると、黒果実の香りに富んだ、力強さと優雅さが調和された味になります。価格:¥19,451(税込)土壌はクロ畑の上部に位置します。エシュゾーと同じ土壌ですが、更に多くの鉄分を含みます。した、力強いワインで、黒果実の香りがします。価格:¥19,451(税込)土壌はジュラ紀中期のバジョシアン、化石を含む白亜質土壌で黒赤色の粘土と溶岩の砂利も混ざっています。豊潤で調和のとれた際立ったワインで、黒果実と花の香りがします。逞しく、優雅な味わいです。価格:¥8,960(税込)土壌はジュラ紀のごく初期、粒子細かい石灰質泥灰土です。深いルビー色をして、黒イチゴ、ブルーベリーの香り。熟成しておいしくなるワイン)です。3年~6年かけて味わいの頂点を迎えます。品種シャルドネ価格:¥3,900(税込)泥灰土質土壌で栽培され、金色に輝き、花やミネラルの香りを含み、優雅で、シャルドネの特徴がよく表れています。エスカルゴ、牡蠣、ポークのとろ火煮、山羊のチーズなどによく合います。優れた白ワインをつくるには傑出した土壌で、シャルドネに白い花々の香りと熱帯果実(レモン、マンゴー、パッションフルーツ)の風味を吹き込みます。価格:¥7,107(税込)石灰岩100%の土壌で、ミネラルの香りを吹き込み、しっかりとした味わいで白果実の後味です。価格:¥18,962(税込)土壌はジュラ紀中期バトニアンで石灰質泥灰土。白い花(アカシア、スイカズラ)と蜂蜜の香りとしっかりとした、調和のとれた燻した芳香がします。価格:¥10,200(税込)(アロース・コルトンは)ピノ・ノワールが多く植えられていますが、このシャルドネはこの区画を偏愛しているようです。この当ドメーヌの末っ子、2011年収穫分はすでにテイスティングにおける有望株となっています。(BRUT)産地:ブルゴーニュ価格:¥4,229(税込)水面に浮かぶ睡蓮にたゆたい、黄色に輝く衣服を纏いしその姿は、きめ細やかな気泡の首飾りに飾られ、あなたに見つけられるのを願っているかのようです。ブルゴーニュ主要3種のぶどう品種により醸造されるこのクレマンはピノ・ノワールの穏やかさ、シャルドネのきめ細やかさ、そしてアリゴテのみずみずしい心地よさをもたらします。ぶどうは3つの異なる場所、コートドボーヌ、コートドニュイ、そしてオーコートドボーヌより集められ、ブレンドされ、完璧な調和をもたらします。この奥ゆかしい、果実の芳香がさらにこのクレマンをより魅惑的に仕立てあげます。アペリティフに最高です。(BRUT)産地:ブルゴーニュ価格:¥4,536(税込)ブルゴーニュシャルドネとアリゴテ、この2つの品種の調和のとれたマリアージュ、これがこのクレマンに無類の高貴さをもたらします。配合の主たるシャルドネがこの特徴をよく表し、アリゴテはみずみずしさを付け加えます。その姿は小麦色で、清々しさと精緻さを感じさせ、果実の芳香がなんとも魅惑的です。調和され、この生命力漲るうら若きクレマンはどのようにブランドブラン愛好家を籠絡するかを知っているかのようです。(BRUT)産地:ブルゴーニュ価格:¥4,331(税込)ブルゴーニュでもっとも評判の品種、ピノ・ノワールのみより作られるリシャールロゼはその特色を総てあらわしています。その繊細な色、独特の香りは短いマセラシオン(アルコール発酵中に色素、渋み、香りが出る事)にて得られます。このすがすがしい洗練されたピンク色は目にも鮮やかです。溢れ出る完璧なまでの愛くるしさ。本当の楽しみは口に含んでから。はつらつとして、溢れる活気。円熟と優雅さも兼ね備えています。デセールのお供に、とてもおいしい一品です。価格:¥5,724(税込)1950年より3世代つづく家族経営のシャトー。この土壌によって作り出される複雑なアロマを持つワインを自然に表現させています。ボルドー風リブステーキ、チキンのローズマリー風味とよく合います。Cru産地:ブルゴーニュ価格:¥10,091(税込)区画はムルソー村の南に位置し、畑は南東に向いて土壌は石灰粘土質、標高260mです。シャルドネ100%で、植樹年はそれぞれ1955に1/3、1964に1/3、1973に1/3です。伝統的なオーク樽を使用しています。色調はボトリング数年後に金茶色になり、香りは強く、精緻です。調和のとれ、豊満な、ねっとりとしていつつも空気のように軽く、深く長い余韻が続きます。フォアグラや魚、鶏肉のクリーム煮などに合います。Cru産地:ブルゴーニュ価格:¥10,091(税込)区画はムルソー村の南に位置し、畑は南東向き、土壌は石灰粘土質、心土(表土の下層の土壌)は泥灰土、標高260mです。シャルドネ100%で植樹は1991年です。伝統的なオーク樽を使用しています。色調は艶のある黄色、白い花とアーモンド、軽い木の芳香もします。味わいは格別に華やかで、力強く、長続きします。Narvaux産地:ブルゴーニュ価格:¥8,137(税込)区画はシャルム、ジュヌヴリエール等プルミエクリュの上に位置し、畑は南東に向いて肥沃な土壌で石灰粘土質、標高350mです。100%シャルドネ、1951年植樹です。伝統的なオーク樽を使用しています。色調は黄色で、甘草、ハッカ、わずかに燻したような木の香り。味わいはゆったりと、しっかりと、構成力があり、最後までしっかりと続きます。エビやカニ、白身の肉などを合います。Charron産地:ブルゴーニュ価格:¥7,212(税込)区画はシャルム、ジュヌヴリエール等プルミエクリュの端にあり、畑は南東向き、平坦な土壌で石灰粘土質、標高260mです。100%シャルドネ、1983年植樹です。伝統的なオーク樽を使用しています。色調は明るく澄んだ、少し緑がかった黄色。花の香りでフィニッシュは木がごく軽く焼けたような芳香、ゆったりと、調和のとれた、優雅な、すっきりと長持ちする味わいです。魚料理や白身の肉と合います。品番:W024Wピノ・ブランPINOT-BLANC価格:¥4,434(税込)優しくて繊細。酸味のある軽やかさとまろやかな口当たり。さまざまな料理との相性が良く、特にキッシュやトゥルトなどの前菜全般、アスパラなどが合います。食事の始めから終わりまで、ほとんどの料理と調和するでしょう。WINZENBERG価格:¥4,845(税込)このワインはあまり知られていませんが、とても優しい酸味と、ずばぬけた力強さがあります。なかでもマンゴーの香りが際立っています。WINZENBERG産地:ブルゴーニュ価格:¥5,154(税込)これは、本来ブドウ畑には向いていない花崗岩質が少ない土地と、ピノ・グリ種の豊かさの調和により出来たワインです。時に繊細で優雅、飲んだ時に強い香りが持続します。PFLINTZ価格:¥5,154(税込)このテロワールは粘土石灰質で酸性度が高く、豊かな土壌です。この土地で育ったブドウは、こくがあり香りの強いワインを作ります。ライチやオールドローズ、スミレの香りがあります。ポテンシャルを引き出すために少しカーヴで寝かせることでよりおいしくなります。スパイスの効いた料理や香りの強いチーズ、クェッチ(プラムの一種)とシナモンのタルトやミラベルのタルト、アップルパイなどのデザートとよく合うでしょう。BLANCS価格:¥4,845(税込)伝統的な手法でよく熟成・醸造されたピノブランは、カーヴで長く寝かせることにより繊細な泡を表現することができます。酵母の澱について瓶の中で長く熟成させることは、焼きたてのパンやヘーゼルナッツ、バターなどの香りを与えます。味わいは非常によく構成され、軽やかな酸味のある爽やかさが渇きをいやし、パーティーに欠かせない存在です。NOIRS価格:¥4,948(税込)品種はピノ・ノワール。白のクレマンよりも少しきめが細かくまろやかで口当たりの良いワインです。ブルゴーニュ、アルザスワインの他にも、ソーテルヌ、ボルドー、ロワール、コンドリュー、さらにはサンセール、ジュラ...とフランス各地よりワインを取り揃えております。>>「奇跡のワイン」ショップを御覧ください。>>「キャピタン・ガニュロのワインを飲んでまず感じるのは、白にしても赤にしても、いずれも色調が美しく、味わいがとてもクリーンなことでしょう。造りに無理がないせいか、飲み疲れしないことも特筆に値します。それが造り手のポリシーと技量の結果であるのはもちろんです。日本で飲む場合、輸入の方法と輸入後の保存がお粗末であればすべては台無しになってしまうはずで、インポーターの工夫と努力を思わずにはいられません。なかでも驚かされたのは、ボトルが酸素を通さないフィルムで作った袋に入っていたことでした。ワインは長年飲んできましたが、見たことも聞いたこともないスタイルです。聞けば、生産者のカーヴの空気をそのまま閉じ込めているとか。検証にはまだ時間がかかるにしても、日本のワイン輸入に革命をもたらす可能性があるのではないでしょうか。納得した私はすぐ袋入りの一本を購入し、そのまま我が保冷庫に収めました。寝かせるつもりですが、抜栓の日が楽しみです。」(フリー・ジャーナリスト/柴田光滋)「いずれものどにひっかからずスーッと入っていく。フランスで飲んでいる時と同じ感覚で楽しめました。」(料理・菓子ジャーナリスト/並木麻輝子)「本当にフランスで飲むワインと同じで感激です。日本でおいしいピノが飲めるので本当にこれから楽しみです。今日はすーっと飲めてしまい、大変おいしく頂きました。」(料理雑誌編集者/Y.I)「次元が違うものであると理解しました!ワインへの認識を覆されました。」(フリーアナウンサー/政木ゆか)「ラドワの白。リエルは熱帯地方のジュースの延長に広がるような印象でした。ムーロットは食事と一緒に頂きたいと思いました。ミコードは初めての印象。不思議な味わいに感じました。」(「地球のココロ」編集/清水まゆみ)「じゃまするものがなく、すーっと飲めました。毒のはいっているものと飲み比べることがなかったので、違いを知ることが出来て感謝です。」(フードコーディネーター/H.M)「とってもおいしく、初めてのお味ばかりで感動でした。」(教室生徒/平井瑞記)「いささかも雑味がなく、華やかな味わいでした。ライトタイプは苦手ですがこれは旨い。」(会社員/山中弥寿彦)他にもまだまだ反響の声が!続きはこちらへ>>10年ほど前までは、日本に輸入されるワインはフランスと同じようにつくられた二酸化硫黄を添加したワインが来ていました。ワインの裏側のシールには二酸化硫黄と記されていました。高温多湿の日本にワインを置いておくと、フランスの大陸性気候にはない腐敗菌がコルクと瓶の間から侵入し、早ければ日本到着後1ヵ月でワインは著しく腐敗、変質してしまいます。そこで腐敗を防ぐために後から亜硫酸塩を加えるようになったワインが輸入ワインには多く流通しています。亜硫酸塩は4段階に分けられる毒性の中でも2番目に強い毒性を持っています。添加された辞典でワインまた変異原性つまり発がん性も持っているのです。後から加えられた亜硫酸塩によって、ワインの中の様々な酵母菌は死滅し、強い酸化作用によってさまざまの成分は本来のものとはかけ離れた姿になっています。正常な熟成はストップし、搾りたてのブドウの未成熟を示す紫色がずっと残ります。香りは立たず、舌を押し返すような不快な舌触り、ザラザラとした渋みと鈍重な酸味の混ざり合った強烈に不快な味わい。私は決して飲めません。2~3杯飲んだだけで頭痛、著しい不快感を感じるのはワインだけでしょう。輸入ワインにはかなりの亜硫酸塩が加えられているものが多いのです。私はフランスで飲むワインと日本で飲むワインの違いをはっきりと早くから認識していました。何とか日本でもフランスと同じような旨いワインを飲みたいし、多くの人に飲ませてあげたい。その思いでずっと頑張ってきました。8年前に日本に生息する微生物の侵入によるワインの変質を防ぐために無菌の空気を循環させるワインセラーを考案し、亜硫酸塩の加えられていない二酸化硫黄だけのワインで本当に良い状態で保存することを可能にしました(特許取得)。2013年、より扱いの簡単な、酸素を通さないフィルムで作った袋にカーヴの中でワインを入れてシーラーをかけて密閉し、10~15°Cに保たれたリファーコンテナで輸入。微生物の侵入によるワインの腐敗を防ぐ手段を考案しました(EUと日本で特許取得)。袋入りのワインの味は、とにかく私の想像を超えたおいしさです。全ての味わい、熟成を壊し尽くす亜硫酸塩が加えられておらず、また異常発酵していないので、ブルゴーニュの繊細な香り、味わいがさわやかに、さらに繊細さを増して印象的に五感を刺激します。日本で全く初めて可能になった信じられない味わいです。このワインを飲んだら、私の言っていることの全てが真実であることが即座に理解できます。亜硫酸塩が加えられておらず、そして腐敗していないワインは、実際に飲んでみなければ絶対に想像できない素晴らしい味わい、おいしさです。飲む直前までは決して袋を開けたり傷つけたりしないでください。腐敗菌は瓶内に侵入し、ワインは半月ほどで少しずつ変質していきます。※保存温度12~13°Cほどの一定した温度のところに保存してください。この袋は水分も透過しないので、湿度は考えずに温度だけを考えればワインはよい状態に保存出来ます。袋に詰めたままであれば、ワイン到着時より1年間はワインの味わいは深く熟成していきます。※殆どの方がどんな場合でもワインは寝かせるとよい状態に熟成されると思っていますが、それは全く間違いです。腐敗しているワインはますますひどくなり、醤油色へ変質し飲めません。亜硫酸塩の多いものはワインの中の全ての微生物が死滅しているのでほぼ変化しません。少なめの亜硫酸塩のものは、腐敗菌の活動と酸化によって色、香り、味わいは濁って不快なものになっていきます。ワイン専門業者のカーブに入れてもこの味わいの著しい劣化は防ぐことが出来ません。日本に到着したワインは、そのままでは複雑な成分が混じり合ったワインの味わいは混沌としたままで、フランスの現地で飲む時と同じ味わいではありません。テストを繰り返し、3ヵ月寝かせることで、ワインの状態が落ち着き、飲みごろとなります。ワインは同じ銘柄でも一つとして同じ味はありません。皆、それぞれが違った表情を見せてくれます。※エピスリーから揺らさないように注意して持ち帰れば当日飲むことが出来ます。出来れば2日ほど休ませるとよりよい状態で飲むことが出来ます。※約6種類を在庫販売いたします。その他の銘柄についてはお取り寄せとなります。ラインナップに関しましてはエピスリーまでお気軽にお問い合わせください。*送料無料1輸入販売部へファックスまたはお電話でご注文(基本代引のみとなります)2ワイン専用オンラインショップ※オンラインショップではクレジットカード決済がお選び頂けます。※有料化粧箱によるギフト配送も承ります。宅急便でのお届けの場合は、到着後20日間(出来れば30日間)休ませるとワインの味が落ちつきます。>>私どもが輸入している「奇跡のワイン」を最適な状態で飲むためには、次の注意点を必ずお守りください。■ワインに衝撃は禁物ですドスンとビンを置けば、それだけで味わいは変わります。抜栓やグラスにワインを注ぐ時もボトルの扱いはやさしく。■到着後20日間(出来れば30日間)ワインを休ませる九州、北海道など更なる長距離区域は最低30日間。※代官山エピスリー店頭でも販売致します。その場合は手持ちで揺らさないように持ち帰れば、当日飲むことも可能ですが、出来れば2日ほど休ませた方がよいです。■ワインの保管は10~13°Cの場所でワインは1本1本酸素を透過しないフィルムで、ワインが寝かせられていたカーヴ内の空気をそのまま閉じ込めているので、湿度などその他の環境を考える必要はありません。出来ればワインセラーあるいは冷蔵庫など、10~13°Cのところに置きます。※ワインセラーがない場合は冷蔵庫の野菜室(10°C)で大丈夫です。※振動の強いところは避けてください。ワインの成分のエマルジョンが壊れ、味わいは変わっていきます。■可能な保存期間<袋入りの状態>現在、ワインの状態は極めてよく、ボトルを封入している袋内には日本の空気はほぼ侵入していないと思われます。今後も経過を見ていかなければならないので、お客様の手元に届いてから袋のままの状態であれば3~6ヵ月は大丈夫だと思います。<袋から出した状態(抜栓していない状態)>1ヵ月ほどは大丈夫だと思いますが、袋から出されたら出来る限りお早目にお飲み下さい。飲む時に絶対守っていただきたいこと■ワインに適した産地用のグラスを選ぶ私も含めてプロのソムリエでない方は、それぞれの産地用のグラスが適しています。ワインの香り、味わいの特性によって、よりおいしく感じるように完璧に考えられています。シャンパン用のフルートグラス(薄いもの)■飲みごろの温度ワインは同じ銘柄でも1本1本個体差があり、私も1つとして全く同じ味のワインに出会ったことはありません。→13°Cのところに置いてある白ワインは、たっぷりの氷水につけて5~10分おく。飲む時の適温9~10°Cほど※一度5°Cほどに冷やしてしまうと、あとでいくら10°Cに戻しても、味わいは変わってしまうように思われます。約40分で18°Cに戻す(夏は20°C)。夏16~17°C※冷たすぎると軽い渋みが出て味わいが立ちません。7~9°C※飲む前にグラスも冷蔵庫で冷やしておきます。■ジョボジョボと乱暴につがない(クレマン以外)注ぐ時はグラスを斜めにして、グラスを伝わらせるように優しく注ぎます。ジョボジョボと乱暴につぐと味わいは壊されます。クレマンのような発泡ワインは、グラスを置いて注ぎます。軽く泡立った方が味、香りが立ちます。グラスを斜めにして泡立たないように注ぐと香りが立たず、味わいが隠れたままです。■多くの人がやっているようにグラスをくるくる回さない亜硫酸塩が極めて少なく、微生物によって変質もしていないので驚くほどの豊かな香りが立ち上ります。口に運ぶ前にゆっくりグラスを一回し。これで十分香りが立ちます。執拗に回せば味わいはすぐに壊れてしまいます。■決してデキャンタはしない通常デキャンタはワインにかなりの澱がある場合に、食感を邪魔するので取り除かれるようですが、私はデキャンタで味を壊すより、そのまま澱も飲んでしまいます。※微生物によって腐敗しているワインの場合、デキャンタで衝撃を与えることによってその不快感を弱めます。※亜硫酸塩などが加えられていてとても不快な輸入ワインは、いくらかでもデキャンタによって酸素を入れて酸化させ、その不快感を弱めることはできます。弊社が輸入しているワインは腐敗もしておらず、亜硫酸塩も加えられていない、正常な味わいのものですから、デキャンタは決してしません。衝撃と酸素によって味わいを損ねるだけです。■2~3口で飲み干せる量にするグラスに注いだワインは衝撃と酸素によって味わいはよくない方向にすぐに変化していきます。ボトルの中のワインは抜栓してから少しずつ、25分頃のピークまで味わいが良い状態に変化していきます。※1本のワインは抜栓から出来るだけ25分以上かけて飲み干し、色、香り、舌触りの変化を楽しみます。※1本2~3人用として、5~6人で飲む場合は1本開けて短時間で飲みきって2本目を開けるよりも、2本同時に開けて、それぞれのボトルの量を同じ量減らしていき、25分以上かけてどちらも飲みきるようにします。■継ぎ足しはしない注がれて味わいが変化したものは全て飲み干し、さらに良い状態に変化したボトルの中のワインを新たに注ぎます。日はそれほど味わいは変化しません。13°Cで保管して下さい。分以内に飲み終えるのが理想ですが、真空の栓をお持ちでしたら少し空気を抜いてから栓をする方が、より多くガスが残り翌日も比較的おいしく頂けます。真空の栓がなければそのままラバーのコルクなどをギュッと差し込んでおくだけでも、少しガスの量が減りますがそれなりにおいしく飲めます。※キャピタンのラバー製コルクはとっておくと便利です。他のワインやクレマンなどの飲みかけのワインに栓をする時にも使えます。亡くなられた、フランス、ブルゴーニュのリキュールの作り手、ジョアネさんの奥さんは、私が訪ねるといつも言っていました。「ブルゴーニュの果物で作ったリキュールには、ブルゴーニュの白ワインやクレマン(発泡酒)でなきゃダメ。おいしさが全く違う」でもこれは本当にその通りなんです。ジョアネさんが作るカシスやフランボワーズのリキュールの味わいの濃厚さと深さは他に比べる物がありません。私にとっては神様の手を借りて創り上げたとしか思えない素晴らしさ。人懐っこく、本当に優しさに満ち溢れた味わいなのです。この豊かに優しい、慈愛溢れる味わいを消さずに、さらに広がりを与えるためには、ブルゴーニュの土地が生んだ優しい白ワインとクレマンだけが、完全なmariage(マリアージュ=調和)を創り出します。信じられぬほどの夢心地の味わいです。果てしない広がりを持った、豊かで深い味わいに意識は吸い込まれていきます。アペリティフとしてだけでなく、3時のおやつに、フルーツのタルトゥ、クッキーをつまみながら飲みます。たまらない非日常のおいしさです。今までは気が抜けた、味わいの変質したシャンパンやクレマンしかありませんでした。いつもジョアネさんには彼のリキュールのおいしさを100%日本では感じてもらえないもどかしさと申し訳なさを感じていました。奇跡のキール(ブルゴーニュの白とカシスリキュール)やマルキ(ブルゴーニュの白とフランボワーズリキュール)が誰もが飲めるようになりました。私は本来の味わいをもったよい状態のワインは、世界に数あるアルコール飲料の中で最も五感に迫るおいしさがあると思っています。フランスそのままの、本来の味わい。幸せで健康なワインを、ようやくお届けすることが出来ます。今回販売しますのは、かつて販売したこともあるブルゴーニュ、コート・ドールで代々昔ながらの製法でワイン造りをしているドメンヌ(醸造所)、キャピタン・ガニュロ氏のワインです。キャピタン・ガニュロ氏のワイン畑は、ブルゴーニュきってのワインの産地であるコート・ドール県(=黄金の丘陵)にあります。Crus)が大半を占めています。代表的な高級銘柄には、コート・ド・ニュイ地区ではクロ・ヴージョ、コート・ド・ボーヌ地区ではサヴィニー・レ・ボーヌやコルトン・シャルルマーニュがあります。そのような特級・1級のおいしいワインであっても、日本に輸入されているものは異常発酵を防ぐために大量の亜硫酸塩が後から加えられ、地域や品種特有の味わいや香りを失っているものが大半です。加えることは一切しておりません。350mg※二酸化硫黄(SO2)は水に溶けると還元作用がある「亜硫酸」となるため、酸化防止効果があります。ワイン製造過程で二酸化硫黄は必ず加えられます。これは私共のワインでも同様で、微量の亜硫酸塩が検出される場合があります(オーガニックワイン、ビオワインと呼ばれるものも同様です)。その検出量は赤ワインで厚生省基準の約1/10とごくわずかです。私共ではワインの年度(ヴィンテージ)を表記しておりません。昔ながらの製法で、少量生産をしているドメンヌから、その都度入荷できるものを順次仕入れておりますので、あるヴィンテージが終わると次のヴィンテージに切り替わります。同じ年であってもワインは生き物であり、1本1本味わいが異なります。ヴィンテージにこだわるのではなく、その時味わうワインを楽しむことをお薦め致します。土・日・祝日休)ワイン専用オンラインショップこのページのトップへ戻る。