いうシンプルな材料のみで作るハード系と食パン。バターや卵などリッチな素材をプラスしたクロワッサンとブリオッシュ。季節の野菜や果物を使ったタルティーヌやデニッシュ。bakeryでは、主にそんなパンメニューを展開しています。bakeryのパンづくりは、つながりのある農家さんから、無農薬の小麦を仕入れるところから始まります。その小麦を石臼で自家製粉し、自家製の発酵種を作ります。小麦本来の風味を感じていただけるように、パンを仕込む直前、もしくは前日に小麦を挽き、天然酵母の力を使い、時間をかけてパンを作り上げていきます。(現在は全粒粉のみ、無農薬の小麦を自家製粉しています。挽きたての珈琲が美味しいように、挽きたての小麦の風味は格別です。市販の小麦粉は製粉して時間が経っているため、酸化が進み、やはり風味も大きく損なわれている状態です。(もちろん酵素が落ち着いている分、パン作りは安定しますが。bakeryのパンは、必要な分だけ石臼で玄麦を挽き、新鮮な小麦を使用しているため、風味豊かなパンが味わえます。全粒粉はビタミンやミネラルなど豊富な栄養素を含んでいます。一般的な小麦粉は胚乳と言われる部分だけ使用し、表皮(ふすま)と胚芽は取り除きますが、その部分にこそ多様な栄養が詰まっています。パンを食べて健康になってほしいという想いがあるので、パンは挽きたての全粒粉を使用しています。そのため、どのパンもフワフワした食感ではなく、どっしりとした重厚な食感になります。つながりのある生産者さんパンにとって最も大事な素材は小麦ですが、日本でパン用の小麦を作っている生産者さんはかなり少ないです。(自給率1%ほど)さらに、地元の関西で作っていて、無農薬・オーガニックで作っている生産者となると、数えるほどしかいらっしゃらないのが現状です。bakeryとつながっている小麦農家さんは、その数少ない生産者さんで、大変な手間をかけて、丁寧に小麦を育ててくれています。僕はパン作りを通じて、そのような生産者さんを応援していきたいと思っています。ナカツカサファームさんナカツカサファームさんは、兵庫県豊岡市でオーガニックの小麦を作られています。家族がアレルギーになったことがきっかけで、食の安全性を考えると有機栽培しかないと考え、オーガニックの小麦や野菜を作り始めたそうです。bakeryではナカツカサファームさんの小麦を積極的に使用させてもらっています。シバタファームさん滋賀県長浜市で、20年も前から無農薬で米・麦・大豆を作っておられている生産者さん。現在は息子さんに事業を引き継がれています。大型の機械を導入しておられ、乾燥・選別の精度がかなり高いです。発酵種について僕は元々パンが好きじゃなかったのですが、小麦と天然酵母の風味が豊かなパンと出会ってパンが好きになりました。bakeryでは主にレーズン酵母をスターターとして、あとは全粒粉をベースにかけ継ぎを行っています。