霧島酒造株式会社Global佐伯で一般的な『ごまだし』にはエソが使われるが、タイなどを使った『ごまだし』も作られている。醤油、みりん、酒などが主な調味料。その配合や、隠し味を加えることなどで、作り手によって味が変わっていく『ごまだし』は、エソの身、すりゴマ、調味料を合わせてできあがり。その時の合わせ方や熱の加え方によっても味わいは変わる染矢恒明さん丼に入ったうどんの上にのせられた直径4cmほどの丸い玉。寿司屋である『つね三』特製の『ごまだし』だ。「カメラマンさん、冷えたら美味しくないわ。早よ撮って早よ食え(笑)。旨さは口で言うてもわからんやろ。さんの威勢のいい声が店内にこだました。「『ごまだしうどん』は、この10年くらいで佐伯に定着してきたかな。平成18年に『ごまだしうどん』選手権というのがあって、15店舗くらい参加したんやけど、そこでうちの『ごまだしうどん』が金賞をとったよ!」。焼いたエソの皮をはいで身をむしるその味の秘密は手間をかけた作り方にある。「使う魚はエソやけど、頭を取って、内臓取って、ウロコを外さずにそのまま200度くらいのオーブンで30分焼くよ。オーブンで焼くと、全体的に身がふっくらとするけんね。ウロコをつけたまま焼いとくと、皮がペロッとむけて、ウロコも一緒に取れるね。そいで、小骨を取りながら身をむしります。小骨もついたまま機械にかけてすりつぶしてもいいんやけど、そうすると、エソの力っちゅうのがなくなるんよ。さっき見たようなだんごの形になりにくくなるんよね。けん、みんなでむしります。黙々とむしります(笑)。〜にごまだしに骨が残っている時もあるけど、骨にあたった人はいいことあるよ(笑)。エソは安い魚でね、昔はそこいらへんにほったらかされとったよ。エソ以外の魚で作ってみたこともあるけど、アジはちょっと生臭い、タイは淡白すぎかな。エソは脂も持ちつつ、白身でクセのない魚、だから『ごまだし』作るのにぴったりやね。今ではカマボコの材料にもなっとるし、少し手に入りにくくなったね」。大きなすり鉢でゴマをする染矢さんゴマの炒り方、すり方にも一工夫。完全にすりつぶしてしまわないことがポイント「炒りゴマを香ばしくなるように、さらに炒ります。それからゴマをすります。完全にすりつぶしてしまうとこまではやらんよ。ゴマの風味を出すために粒が少し残るくらい、ちょうどいいくらいやね。手の空いとる時に、すり鉢とすりこぎで1度に1kgくらいすりよるよ。これもなかなか大変やね」。次にエソの身に調味料を加え、かき混ぜる。「味付けは、濃口醤油、みりん、酒、味噌をほんの少し。薄口醤油は少し辛くなるけんね。濃口のほうが旨味と甘味があるね。大分県は臼杵の醤油を使いよります。調味料を合わせたものとエソの身をフードプロセッサーで攪拌するけど、ペースト状にはせんよ。どろどろになってやわくなってしまったら、やっぱりだんごみたいに作れんけんね」。できあがったごまだし最後にゴマと練り合わせてできあがりだ。「味付けしてミンチ状になったエソの身にすりゴマを加えて、火にかけながら練り合わせます。うちのは、すりゴマ1kgに対して2kgのエソを入れるよ。1対1くらいでもできるけど、魚の風味を出したいんよね。冷めたら3日くらい冷蔵庫で寝かせとくよ。ゴマが醤油を吸って味がなじむんよね。したら旨味も増します」。うどんを茹でて、『ごまだし』のだんごを作る『ごまだし』があれば、『ごまだしうどん』はすぐにできる一品。うどんをゆで、湯を切り、丼にうどんを入れる。その上に『ごまだし』とネギなどの薬味をのせ、静かに湯を注いだら出来上がりだ。無事に撮影も終わったところで、『ごまだしうどん』をいただく。見た目は色が濃くて少し辛そうだが、そんなことはない。エソとごまの風味がしっかりと感じられる。「『ごまだし』は基本的にお湯で溶くんよね。『ごまだし』のだんごをよく溶かしてから食べてよ。食欲がない時でも食べられるし、簡単に作れるし、昔の知恵やね。宮崎の冷や汁にも似とるね。インスタントラーメンができるずっと前からあるけん、“元祖インスタントラーメン”と思うよ(笑)。もろきゅうと食べたり、夏は冷やしうどんとかそうめんにも使えるよ。あとね、『ごまだし』に味噌、砂糖、魚を加えた魚みそや、『ごまだし』に味噌、ニンニク、唐辛子を加わえたピリ辛ごまだし鍋の素なども作っとるよ」。染矢さんが作る『ごまだしうどん』のルーツはどこにあるのだろうか?「小さい頃は海沿いじゃなくて川沿いに住んどったんよ。田植え時やらは田んぼにフナがおって、フナの身を使って、冷や汁のようなサラサラのものを親が作りよったね。それは『フナさつま』と呼びよったよ。それを使ったうどんを食べたのが、最初やね。その後、学生になってから、いわゆる『ごまだしうどん』を店で食べるようになったけど、当時は1杯100円くらいやったかな」。『ごまだし』は瓶詰めにして販売もされている。それさえあればお店と同じ味が食べられるはずなのだが...。「店で食ったほうが旨いという人が多いね。それはなんでかっていうたら、家で作るときはみんな入れる『ごまだし』の量をけちっとると思うんよね(笑)。うちのは辛くないから、たっぷり入れんとね。あとね、俺の毒舌聞きながらのほうがいいっちゃない?(笑)」。小さい頃から寿司職人になりたかったという染矢さん。こちらで作られるどの寿司もネタが大きい。