編集(薯蕷饅頭から転送)この記事は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。(2015年12月)この項目では、日本の菓子について説明しています。(中国)」をご覧ください。「焼饅頭、焼き饅頭」はこの項目へ転送されています。群馬県の郷土菓子については「焼きまんじゅう」をご覧ください。饅頭(まんじゅう)は、小麦粉などを練って作った皮(生地:きじ)で小豆餡などの具を包み、蒸した菓子。中国の饅頭(マントウ)が変化してできた和菓子の一種。日本の饅頭の起源には2つの系統がある。ひとつは臨済宗の僧龍山徳見が1349年(南朝:正平4年、北朝:貞和5年)に帰朝した際、その俗弟子として随伴してきた林浄因が伝えたとするものである。当初林は禅宗のお茶と食べる菓子として饅頭を用いる事を考えたものの、従来の饅頭は肉を入れるため、代わりに小豆を入れた饅頭を考案されたと言われている。その後、奈良の漢國神社の近くに住居して塩瀬という店を立てたことから、漢國神社内の林神社と呼ばれる饅頭の神社で、菓祖神として祀られている[1]。ひとつの系統は、林が伝えたとされる年より100年ほど遡る1241年(仁治2年)に南宋に渡り学を修めた円爾が福岡の博多でその製法を伝えたと言われる。)に臨済宗・承天寺を創建し博多の西、荒津山一帯を托鉢に回っていた際、いつも親切にしてくれていた茶屋の主人に饅頭の作り方を伝授したと言われる。このときに茶屋の主人に書いて与えた「御饅頭所」という看板が、今では東京・赤坂の虎屋黒川にある。1]を使う「薬饅頭」で、博多の方は甘酒を使う「酒饅頭」とされる。伝来当時は現在の饅頭につながる甘い饅頭と、主として野菜を餡とした菜饅頭の二種類が存在していた。後者は現在の肉まんに近い物と考えられているが、仏教の影響もあって、近在以前の日本ではもっぱら野菜が餡として用いられた。仏教寺院ではいわゆる点心(ここでは軽食や夜食)の一種類とみなされ、軽食として用いられていた。米飯や麺類が主食として存在し、とくに麺類(うどん、そば、素麺など)が早くから軽食として存在した一般社会では、製法の煩雑さなどからほとんど定着せず、甘い饅頭や麺類のように菜饅頭を専門の業者が製造する事もなかった。寺院における食事の記録には記載されている事が多く、江戸時代に入っても『豆腐百珍』に「菜饅頭」として製法が記載されている事から、寺院等では軽食として長い間食べられていたようである。直接的な饅頭の由来ではないものの、江戸時代以降に南蛮菓子や中国菓子の製法として焼き菓子の製造技術が日本に伝播した。この技術が饅頭にも応用され、焼き饅頭と呼ばれる日本独特のジャンルが生まれた。日本に定着した後、餡や皮の製法にさまざまな工夫が凝らされ種々の饅頭が作られるようになった。肉まんや餡まんなど、従来の饅頭(マントウ)を起源とした厚めでふわっとした皮の中華風の饅頭(包子、パオズ)は、甘いものであっても一般的に中華まんとして区別されている(特殊な事例として愛媛県の労研饅頭があり、これもマントウを起源とするが(同項参照)、こちらは和菓子の分類に入れられる事が多い)。中にはカレーまん、ピザまん、バナナまんなど、中国には存在しない中華まんもある。称して製造されている。用いた生地に餡子を包んだ饅頭だが、各地にさまざまなバリエーションがある。呼ばれ、観光地(特に温泉街)でのおやつやお土産にも好んで用いられる。薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう)すりおろした薯蕷(漢語でナガイモをさす)の粘りを利用して米粉(薯蕷粉、上新粉)を練り上げ、その生地で餡等を包んでしっとりと蒸し上げた饅頭。上用饅頭とも当て字され、十五世紀に日本に饅頭を伝えた林浄因からとられた名の訛りだとも伝わる[2]。茶席で使われる主菓子(おもがし)のひとつである。『守貞謾稿』に当時近年、京大阪で作られ始めたヤマノイモを皮に使った饅頭とある[3]。現代の商品もヤマノイモを使うと表示されるが、じっさい使われる薯蕷にはつくね芋(京都地方)、大和芋(関東)[4]、伊勢芋(中部地方)などの栽培種である。塩瀬当家の家伝によれば、林浄因の孫の林紹絆が中国に渡来し薯蕷饅頭の製法を学んで持ち帰ったとしている[8]。織部饅頭は、大阪屋の十七代当主が考案したという薯蕷饅頭の一種[9]。紅白饅頭も薯蕷饅頭でこしらえるのが常とされる[要出典]。酒母(酒種、麹に出芽酵母を繁殖させたもの)を使って小麦粉の生地を発酵させ、中に餡を入れた饅頭。虎屋饅頭とも呼ばれる。あんまんのようなものであり、富山県や福井県三国では形状は平たくなり焼き印を入れてあり、岐阜県大垣市のものは茶饅頭のようなものであるなど地域によって形状、味覚、製法が異なる。あんパンのアイデアの基になった。群馬県の焼きまんじゅうのように、菓子店ばかりでなく、軽食として一般家庭で作られる事もあった。近年は、野菜の煮物や漬物などを餡として酒饅頭の生地で包んだ、かつての菜饅頭のような甘くないタイプの饅頭も登場している。小麦粉に重曹(炭酸水素ナトリウム)を用いて膨らました饅頭。菓子店の製品では炭酸饅頭と呼ばれる事もある。酒饅頭に較べて製法や重曹の入手が簡易である事から、明治時代以降に主に家庭で作られる事が多かった。カステラ風の生地で餡を包んだ焼き菓子の一種。かすてら饅頭、カステラ饅頭などがこれにあたる。洋菓子や中華菓子(月餅)の影響を受けて明治時代以降に発達したとされる。カステラ生地の饅頭については、アンパンを考案した銀座の木村屋総本店の近所にあった毛利商店がアンパンの皮を変えて「ぱんじゅう」として売り出したのが最初と言われる[10]。オーブンで焼く物(オーブン物)、鉄板で焼く物(平鍋物、平物)などがある。パイ皮やビスケット生地、スコーン生地を用いたより洋菓子に近い物(宮崎県のチーズ饅頭など)がある。長崎県の一口香や北海道のわかさいものように独特の製法の物もある。皮に卵黄を塗って焼き、栗の皮の色に似せたもの。中身は白あんだが甘味に栗の甘露煮で用いた蜜を使ったり、栗そのものを混ぜ込んだりしている。似ているが、生地に適量のワラビ糊を混ぜて作る。岐阜県大垣市のものなどが知られるが、奈良県御所市でも初夏の祭りに合わせて販売される。小麦粉の皮の代わりに生麩で餡を包んだ生菓子。笹の葉で巻く事が多い。味噌を練りこんで蒸したもの。山梨県身延町で製造販売されている身延饅頭がこの部類にあたる。餡の甘みと味噌の辛味がうまく合っている。静岡県浜松市の細江から引佐近辺では、黒糖を用いた小麦粉の皮で黒餡を包んだ茶饅頭の一種を、色が味噌に似ているため「みそまんじゅう」(あるいは「みそまん」)と呼ぶ。ぶちょうほう饅頭など)、かるかん饅頭、落雁生地の物(兵庫県赤穂市の塩味饅頭など)、粟餅の生地の物(福島県の粟饅頭)などがある。最中(もなか)現在の最中は、江戸時代に煎餅の一種として存在していた最中を、皮として用いた「最中饅頭」が始まりとされる。弔事で贈られる葬式饅頭(春日饅頭、関東)慶事:紅白饅頭、酒饅頭など。福井県の嶺北地方では結婚式の最後の儀式でまんじゅうまきが行われる。北海道では中華まんじゅうを引き出物として活用する。(関東)、黄白饅頭、おぼろ饅頭(関西)、中華まんじゅう(北海道)など。葬式饅頭とも呼ばれる。基本的に様々な種類の餡を中に詰め込んで作ることはできるが、もみじ饅頭など鉄板で焼くものについては手軽に中身を入れられることから特に種類が多い。饅頭をそのまま、もしくは天ぷらのように衣を付けて揚げた二次製品。酒饅頭が多いがもみじ饅頭、茶饅頭なども揚げる事がある。固くなった饅頭を再びおいしく食べるために家庭で揚げる事もある。原料とするパンケーキ状の生地(中花種)で餡を挟んだ菓子を指す。その由来は、中花種の中花が転じて中華となり、中華まんじゅうと呼ばれるようになったと考えられている。北海道では、冠婚葬祭の引き出物の定番として使われる。月寒あんぱん月餅風の皮で小豆餡を包んだ札幌市内ローカルの焼菓子。くまたぱん福島県須賀川市の菓子。薄皮饅頭に似た小判形の饅頭のまわりに砂糖をまぶし固めたもの。焼きまんじゅう群馬県の郷土菓子。餡として、酒饅頭の生地で包んだ物。栗や小豆餡が入っている物もある。菓子店によっては赤飯を皮として小豆餡を包んだ物もある。娘娘万頭(にゃあにゃあまんじゅう)石川県加賀市の菓子。山中石川屋が販売している。「にゃあにゃあ」は加賀弁で「娘さん」のこと。唐菓子の餢飳(ぶと)を模して、米粉に玉子を加えたドーナツ風の生地で餡を包み、胡麻油で揚げた物。くるみ焼饅頭くるみを3個のせ、卵の黄身を塗り、胡麻を降りかけ焼き上げている。月餅を思い浮かべる味である。蜂蜜まん本舗が販売している。くるみ焼饅頭(2010年10月8日撮影)金長まんじゅう徳島県の株式会社ハレルヤの製造する徳島の郷土菓子。中に栗餡入りの饅頭である。スポンジ生地にカスタードクリームの入った物もある。