インスタで#フォトジェ肉を検索すると、この店に行ってみたいと思わされるインパクトある肉の写真がズラリとあがってくる。はっしーさん命名の”フォトジェ肉”は、いま、お店を探すひとつの手段になっている。「SNSの影響で、見栄えのよいお肉を提供することが集客に繋がるようになりました。肉質のよさはもちろん、肉ケーキ、舟盛り、階段盛りなど、盛り方や器も進化しています。根本にあるのは、どうしたらお客さんに喜んでもらえるかというお店の想いですね。サーロイン(¥9,000〜)。花火付きで盛り上がり、動画撮影率も高い。スター牧場=ワインでいうところの実力派ドメーヌである。「ひと昔前は松阪牛や米沢牛などブランドはエリアでくくられていましたが、実のところエリア内でも差があります。そこでエリアよりも、常に美味しい牛を作り続けている牧場に近年注目が集まっています。「鳥取県の田村牧場や兵庫県の川岸牧場などで、これらの牧場を取り扱う焼肉屋さん自体のレベルも高いです。インスタのハッシュタグで牧場を検索して行きはじめることもありますね」「青一」で提供されている田村牛は、鳥取県の田村牧場による、但馬系統の処女雌のみを愛情こめて理想肥育した和牛。「サーロインでも脂がきめ細かくて、舌の上の脂がさらっと流れる感じなんです」と、はっしーさん評。4/21「青一」で提供されている田村牛は、鳥取県の田村牧場による、但馬系統の処女雌のみを愛情こめて理想肥育した和牛。「サーロインでも脂がきめ細かくて、舌の上の脂がさらっと流れる感じなんです」と、はっしーさん評。はっしーさんのSNSで最も反響があるというのが、”うに×にく”の投稿。この組み合わせが無敵なのには、まずふたつの文脈があるとか。「ひとつは前菜ならぬ”前肉”で肉を焼く前のものが求められているということ。絵の強さとともに、美味しさも理にかなっている。「いわゆるサーフ&ターフと言われる、お肉と魚介の組み合わせによる味の融合が生まれます。ラーメン業界では動物性と魚介系のスープを合わせるとうまみの奥行きが広がるという通説があって、まさにそれ。牛肉にうにを合わせると、ケンカせずに、うにが濃厚なソースのようになって肉とからみ合います。うまみの融合を考えると、今後はふぐ出汁で和牛をしゃぶしゃぶするのも出てくると予測していますよ!」土鍋で炊いたミルキークイーンと低温調理による田村牛のローストビーフ、うにによる「青一」のうにのせローストビーフ重(¥2,500)。焼肉の多様化により、ひとり客を取り込もうという店舗も増えた。「代表的な形態は、カウンターでの立ち食いスタイルですね。カウンターだと入りやすいし回転もよくてリーズナブル。房家さんは寿司屋のように木の札がズラリと張られ、一枚から頼めます。ひとり客だけじゃなくて、ふたりでさくっと食べたいときにもちょうどいい。僕はゼロ次会やおやつとしても使います。おひとりさまにもおふとりさまにも優しいんです!」立ち食い席が並ぶ「房家」1階席。一枚¥260からの提供で、肩三角から芯まわり、のどぶえまで30種以上の部位が揃う。赤身肉ブームといっても、赤身肉はひとまとめにすべきでないと断言。「品種と部位を指名することが重要です。品種に関しては、赤身肉好きはいま和牛に注目しています。黒毛和牛の赤身には肉々しさと適度な脂によるジューシーさがあり、コクも感じられる。そんな赤身肉は霜降りと違い熟成にむいているため、近年、和牛の熟成肉も出てきました。中のみずみずしさを逃がさないために、塊で焼くのが主流ですね」「格之進Rt」は、岩手県の門崎牛の熟成肉塊焼きで不動の人気を誇る。生肉を提供するためには保健所の許可が必要で、それがまた厳しい。「衛生管理がきちんとしているだけでなく、生肉用の厨房が必須になります。なると厨房を作り変えてリニューアルオープンするか、または新店のときに生肉用の厨房を作るかの二択。圧倒的に後者が多く、だからこそ最近の新店は差別化としても生肉を提供していますね。規制後の生肉好きも多くて、禁断の恋が燃えちゃうみたいな感じですかね!」王道のユッケ(¥1,500)から生肉のうに巻き(¥800)まで、麻布十番の「ブルズ」は黒毛和牛使用の生肉メニューが充実。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。