規則性のあるデザインの連続。日々の、日常の繰り返し。対談を終えてからというものの、いろいろと考えることもありました。ここでは実際にイメージに落とし込んだ作品の作成からは一旦離れて、フールセック。クッキーについて言及しておきたい。まかによっつの材料があればできてしまうのが焼き菓子。クッキーについても同様だが、組み合わせることに加え、どのようにその味わいを如何なく表現するのか?というのが一番大切。アーモンドリッチなパレオザマンド。玉子を加えず仕込み、ホロホロと崩れながらも、刻んだアーモンドの食感と香ばしさがアクセントとなる。お芋の味わいを殺さないように、焼き込みすぎに注意しながら、ゆっくりと小麦粉に火を通す意識で。バターリッチな味わいを活かすには、絶妙な焼き加減が要求される。いろんなフレーバーが有って、それぞれに緻密なレシピで構築されて。全部こんがり火を通して焼けばいいのではなく、何を訴えかけたいのか?この子の一番味わってほしいところは何か。そこをどうやって磨き込んで光らせるか。してそれって、内面をオモテに見せることって、難しい。ボク自身、いちばん大切にしている、目に見えない、それこそ細やかな部分は、データでも見た目でもなく、感性。いう内面に他ならないわけです。ここで先日のキャトルのパリブレストとリンクする話になりますが抗酸化作用。そもそもは、アーモンドペースト(ローストしたアーモンドをペーストにしたもの)と、パッションフルーツのジュースをしっかりと混ぜ合わせたクリームを採用する予定でした。ここでの論理的な説明は、アーモンドの油脂分を、フルーツの酸と結びつけ、分離→乳化状態へと導くこと。なるかといえば、アーモンドの油脂分を全て剝ぎ取るといったイメージです。油脂分でコーティングされていたアーモンドの固形分からは、アーモンド本来のロースト香がしっかりと漂い、かつクリーミーな、カスタードクリームのような、キャラメルクリームのような食感になるのです。パッションフルーツの酸味が妙に立ちすぎていて、アーモンドの味わい。いう論点からは少し離れすぎる。悩み抜いて、ひとつの明確な答えに腰を下ろす。やらずに悩むのではなく、やってみる。答えは自ずとカタチになる。バター、ヘーゼルナッツオイル、小麦粉、卵。これらの食材をふんだんに使っているにもかかわらず、なぜ餡子を包む「最中」程度の扱いなのか?そもそも生地だけでも十分に美味しい、見過ごすどころかそれだけをしっかりと噛みしめていただきたい。シュー生地だけで召し上がっていただく。クリームのサンドは一切ない状態で、この生地の持ち合わせているポテンシャルを味わっていただきたい。プラリネは何度?カスタードクリームは炊き上げてから一度冷やしたもの。柔らかくほぐしてから使用します。プラリネはナッツのペーストなので、室温の方がより芳ばしい香りなどが引き立ちます。意外にも相反するふたつの食材。しても冷蔵で販売せざるをえないクリームに対する投げかけの答え。混ぜ込んだプラリネカスタードクリームあらかじめ同じ温度帯でストックされたクリーム(混ぜ合わせて置いてある)表面にまぶしたプラリネカスタードクリーム室温でストックしておいたプラリネパウダーにカスタードクリームを絞り出して、コロッケの衣のようにクリーム全体にまぶす。口で一番最初にプラリネの味わいを感じることができる。今回は落花生の殻にも似た、2連のシュー生地に、それぞれのクリームをセット。冷凍の状態でプラリネを感じるアイスクリームの前衛的存在とも言える冷菓。実のところ、高脂肪の生クリーム、卵黄、糖分。凍らせているのに口の中で溶けて広がる。いう部分では、すでに確立されている。油脂分、糖分は凍りにくい。いう物性が有るからです。口頭ですが、これらの説明をさせていただきました。実際に召し上がっていただく際に、順番を指定する。いうわずらわしさを押し付けてしましましたが。そもそもテラコッタカラー1色。いうのもかなりな冒険ですね。パリブレストリングシュー。しての呼び名としても名高い。それの起源は、自転車レースを記念して作られたお菓子として、その認知度はいまや語らずとも。言ったところでしょうか?このお菓子が考案された当初は、シュー生地にアーモンドプラリネとバタークリームを合わせたクリームが挟まれていたそうだが、過酷なレースを行う選手たちに体力をつけてほしい。いった思いも込められていたそう。アーモンド、バター、ともに脂肪分が高く、古典的でクラシックなレシピに従えば、プラリネオゥブール。プラリネバタークリーム。呼ばれ、バターを冷蔵することで冷え固まる性質を活かしたクリーム。最近では保形目的として利用された(冷蔵することで固まる)バターは、ゼラチンに置き換えられることがしばしば。いうのは、そのリッチな味わいが敬遠されがちだが、何かしら新しい新作を考案する際、基本に立ち返るとき、改めて古典的なレシピを忠実に再現して作ってみる。それを食べてみると、必ずその豊かな味わいに感動する。バターリッチなお菓子。いうのは、むしろ一昔前のバタークリームのデコレーションケーキ。いえばいいのかもしれないです。余剰に混ぜ込まれたバターは、素材の持つ本来の香り、旨味というのがぼやけてしまっているのも事実。このようなリッチなガトーにはキャフェ、エスプレッソ。温かい飲み物がごく当然のように振舞われてきたのかという印象です。日本人が餡子を緑茶や番茶で愉しむのとは少し感覚が違う。甘みと苦みのコントラスト、つまり味わいにメリハリをつけて、それぞれの良さを引き立たせ合っている。間違った解釈かもしれないが、ボクなりの見解です。してみてみると、明らかにコーヒーの方がお茶よりも味わいも香りも強い。キャフェオレを見てしまえば、牛乳の脂肪分がそこに含まれてしまっている。今回キャトルのミッションで最重要なのが、冷たい泡に合わせる。カフェタイムでは室温でも十分に口どけとして広がる味わい、そしてシャンパンを素材の一つとして取り入れたこと。冷たい飲み物に合わせるか、しかも相手はアルコールだから、その個性もはっきりと出てくるわけで。ディナータイムでも、「口どけ」というのは当然考えるべきテーマだが、ようやくここでパリブレストが出てくる。ナッツの香ばしさは何度で感じるのか?シュー生地は一体いつ食べるのが本当に美味しいのか?ショウケースに並べて、味わいの構築を連想させるビジュアライズを施す。華やかさは一切排除する。白ワインならもっぱら11°Cが適温。ベストで楽しめる温度。それならパリブレストの適温は?ラボ。いう一端を担わせていただく以上、自分に課題を課したいのです。ここに繋がりとして、口どけの「速度軸」というのが加わっていくのです。comfortという、今回のテーマの真逆をいくのですが、砂時計をひっくり返したかのように解けていく味わいのさまを堪能していただきたい。そんな気概でありました。パリブレストに時計の文字盤を当ててみる。今回のイメージ全てを完結にビジュアライズさせた結果でしょうかね。シャンパンのキメ細やかな泡をイメージしています。デセールのプロモーション、投げかけ。いうのが参加者さまにどう映ったかはわからないですが、このような機会を与えてくれる、この場はホントに素晴らしい空間。Video)‬タイムトラベルがテーマなんだ。曲の冒頭の時計の針の音も妙にハマったので、ツベ貼ります。