暖かい海に棲息し関東以北では馴染みが薄いハタですが、もう絶品に旨いのです。高級魚ながら最近は時々安く出回るので、覚えていて損はありません。日本近海で漁獲されるハタの仲間は、代表的なものを属別に列挙すると、ざっとこんなに居ます。マハタ属:マハタ、アオハタ、アカハタ、アカハタモドキ、アカマダラハタ、イヤゴハタ、オオスジハタ、カケハシハタ、カスリハタ、カンモンハタ、キジハタ、キテンハタ、キビレハタ、クエ、コモンハタ、シモフリハタ、シロブチハタ、タマカイ、チャイロマルハタ、ツチホゼリ、ナミハタ、ノミノクチ、ハクテンハタ、ヒレグロハタ、ホウキハタ、ホウセキハタ、ホウセキハタモドキ、マダラハタ、マハタモドキ、モヨウハタ、ヤイトハタユカタハタ属:ユカタハタ、アオノメハタ、アザハタ、コクハンハタ、シマハタ、ニジハタ、ヤミハタスジアラ属:スジアラ、コクハンアラバラハタ属:バラハタ、オジロバラハタその他:タテスジハタ(タテスジハタ属)、トビハタ(トビハタ属)、ヤマブキハタ(ヤマブキハタ属)、ルリハタ(ルリハタ属)などこのうち、築地あたりで主に流通しているのは、マハタ、アオハタ、アカハタ、アカハタモドキ、キジハタ、チャイロマルハタなど、何れもマハタ属です。超高級で希少魚のクエや、水族館でよくお目にかかるタマカイも、マハタ属の仲間です。マハタ属以外で押さえておくべきはスジアラ属で、九州、沖縄などではよく揚がります。ハタ迷惑な「紛らわしい呼称」の数々ハタ類には、多くの地方名があります。関東は標準和名と同じ「ハタ」ですが、奄美大島で「ねぃばり」、与論島で「にーばい」、沖縄本島で「みーばい」と呼びます。これらは「目張り(目が飛び出ている)」のバリエーションです。中部・紀伊半島などでは「ます」、九州では「あら(魚へんに荒と書く)」と呼びます。アラ属]という別種の魚が存在するので、しばしば混乱を引き起こします。個別魚種でも、この手の混乱は起こります。フサカサゴ科、]も、単に「あこう」と呼ばれることの多い魚です。築地ではキジハタを「あずきはた」と呼びますが、標準和名アズキハタは、稀にしか入荷しないものの別種で存在します。築地では標準和名ホウキハタを「きじはた」と呼んだりもします。アオハタは全然青くなくて寧ろ黄色で、地方によっては「きはた」と呼ばれます。紛らわしい!性転換して最大2mまで美しく成長し、そして旨いハタは熱帯から温帯の海に広く分布し、ほとんどは浅い岩礁やサンゴ礁に棲息しますが、汽水域に侵入したり、200mの深海で棲息する種類もいます。成魚の大きさも10cm~2mまで様々です。多くの種類は雌性先熟から性転換し、大きく成長した個体はほぼオスと思っていいです。食性は肉食性で、他の魚類や甲殻類、頭足類などを大きな口で捕食し、時には自分の体の半分ほどもある獲物にも襲いかかります。下顎が上顎より突き出る「受け口」、大きい頭と鰭などが身体的特徴です。体色は種類や成長段階によって美しく多彩に変化し、観賞魚として利用されます。食用としても旨い種類が多く、特にマハタ属の仲間は高級食材として高値で流通されます。【写真】水族館のタマカイ一年を通して手に入るハタアカハタ(赤羽太)などマハタ属の仲間は、通年水揚げはあり、味もばらつきがありません。言えば、春~夏が旬なのはマハタ(真羽太)やキジハタ(雉羽太)。逆に寒い時期~初夏が旬なのは、アオハタ(青羽太)やクエ(九絵)です。高級魚ゆえに養殖研究も盛ん安定した供給が困難だったハタ類も、近年養殖(蓄養)が行なわれるようになりました。日本ではマハタ、クエ、キジハタ、アカハタ、スジアラなどが養殖されています。【写真】鍋の王様、クエ鍋!生食と鍋で絶品の旨さを発揮するハタたち淡泊なのにこってりと脂が乗ったハタの旨味は、他の白身魚では味わえないものです。熱を加えると身がギュッと締まり、ゼラチン質のコラーゲンもたっぷり摂れ、食感も楽しめます。【写真】アカハタの薄造り(和歌山県和歌山市)アカハタ(体長30cm前後)、アオハタ(体長35cm前後)、キジハタ(体長40cm前後)などの小型種を食すなら、特に生食をお勧めします。活魚を締めて卸して、半日~1日程度寝かせると、旨みがグンと増します。卸したてのまだ硬い身は、コリコリの食感を楽しむにはいいですが、旨みに欠けます。刺身はできるだけ薄造りにしましょう。心地よい食感と上品な甘さが同時に楽しめます。成長すると体長1mにもなるマハタですが、この魚も、小振りなものはお手頃価格で入手できます。血合いの色が美しく嫌味のない天然モノはもちろん、脂が乗った養殖モノも、それぞれに旨いです。皮に旨さがありますので、湯引きにも挑戦したいところです。三枚に卸して皮付きのまま軽く茹で、素早く水気を取り、中は生の状態で冷蔵庫で急速冷凍します。けなどももちろん旨いのですが、鍋はもう絶品です。脂、ゼラチン質、身の仄かな甘さが相まって、何とも言えない旨さです。小型のハタでも、刺身に捌いた後のアラを捨てずにアラ煮、兜煮、鍋などにしましょう。【写真】あらのアラ!清蒸(チンチョン)中華の代表的な蒸魚料理です。赤が目出度いからか、アカハタがよく使われます。水洗いしたハタに切れ目を入れ、葱や生姜などの薬味を散らし、強火で蒸し上げます。合わせたタレでいただきます。シガテラ中毒に注意!バラハタなどの中には、シガテラ中毒の原因毒成分[シガトキシンなど]を持った個体が居ると言われます。シガテラ中毒にかかると、ドライアイスセンセーションなどの神経症状を呈します。先日も、スジアラと間違えてバラハタを販売したニュースが報じられました。消費者としても注意しましょう。クエ偽装の実態クエが超高級食材なばかりに、偽装が常態化していた事実が明らかになりました。食べ比べたら判るのでしょうが、たまにしか口にしないクエを「ほらこれがクエだ黙って喰え(しつこい)」と出されたら、素人はひとたまりもありません。プロの魚屋としての矜持ってものは、ないのでしょうか。金の為に無力な消費者を騙すのですから、言い訳できませんね。これでは、日本の食文化の未来が心配です。自衛手段はほとんどありませんが、せめて記憶を風化させないことが大事だと思いますので、ここで列挙しておきます。岸和田の業者タラの一種「アブラボウズ」を高級魚のクエと偽り、販売したとして大阪府は19日、岸和田市の魚卸売業「矢崎」に対し、JAS(日本農林規格)法に基づき再発防止対策を求めるなど改善指示を出した。府によると、同社は昨年10~12月、同市内の直営店などでアブラボウズ(1キロ当たり約2,000円)をクエ(同約5,000円)と偽ったうえ、1キロ当たり約2,000円で計約1,990キロを販売したという。昨年12月、府に「アブラボウズをクエと偽って販売している」などと情報提供があった。福岡市の日本料理店「てら岡」(寺岡直彦社長)が、ギンダラ科のアブラボウズを、アラとも呼ばれ高級魚のハタ科クエと偽って販売していたとして福岡県は19日、日本農林規格(JAS)法違反で同社に再発防止を求める口頭指導をした。同法違反の疑いで調べを進めている。アブラボウズは脂質が多くて、食べ過ぎると下痢などを起こす可能性もあるが、てら岡によると今のところ健康被害などは報告されていない。対象の商品は、インターネットで販売していた「アラしゃぶセット(3人前)」(1万500円)など。同社は2002年から計19トンを仕入れ、販売していた。消費者からの指摘で誤りに気づき、今年1月からはこの商品の販売を中止した。寺岡社長は福岡市内で記者会見し、仕入れ先の水産卸会社が本当はアブラボウズなのに証明書には「クエ」と偽って記載していたと説明。偽表示を知りながら、そのまま卸売りした。青森県八戸市の2業者が、日本農林規格(JAS)法に違反し別の魚を高級魚のクエと偽って販売していた問題で、水産業の「丸吉」は24日、共同通信の取材に対し「約40年前から販売していた。これまで約3,000トンをクエとして売った」と明らかにした。「船や市場で30年以上前からアブラボウズをクエと呼んでいたので、そのままにしていた」と話した。県によると、同様の違反が発覚した大阪府岸和田市の卸売業者「矢崎」を府が調査したところ、八戸魚市場から仕入れたとの書類があった。これを受け国と青森県が八戸魚市場と丸吉を調査した。両社は、食品偽装が相次いで発覚したことを受け、昨年末にクエからアブラボウズへ正しい表示に戻したという。新着情報をいち早くGET!フィッシュ・ラバーズ・ジャパンでは、メールマガジンを発行しております。メルマガ会員になると魚介ソムリエサービスを受けられますネットの魚屋の新発売情報を、いち早くお伝えしますフィッシュ・ラバーズ・ジャパンの新サービスを、いち早くお伝えします食材は、旬がいちばん!メルマガ会員に登録して、タイムリーに情報をGETしよう!もっと知ってもっとおいしく!魚を食べた時のココロの満足度を倍増させたいあなたには、こちらのメールマガジンもお勧めです。20日間連続で届くこのメルマガ。読了のアカツキには魚の旬や、美味しく食べるコツがわかります日本の食文化がわかります魚を食べるリスクもわかりますというわけで、お気軽にご登録ください。魚食クイズに挑もう!簡単なクイズに答えると、あなたの魚食マニア度がわかり鱒。牡蠣は低脂肪高蛋白で、18種類のアミノ酸、A、B1、B2、Cなどのビタミン、亜鉛、鉄分、カルシウムなどのミネラル、グリコーゲン、タウリンなど...記事を読む冬場に脂がのるキンキ(キチジ)は、北の海のご馳走白身魚キチジは、近年キンキの名で広く流通しています。脂がのって上品な旨みのある白身は、刺身はもちろん煮付けにすると絶品です。礒のサザエの棘のヒミツ春が旬の魚介。