こだわり本田鮮魚店のハモは、その年、その時期に応じ、もっとも脂の乗った美味しいハモを選択。韓国産のハモを使用し、8〜9月にかけては、脂の乗った国産のハモを使用しています。韓国産のハモについて:韓国産のハモは、年間を通して脂が乗っていますので、国内産よりも韓国産の方が高値が付くのは普通です。輸入のほとんどが本場の関西で消費されるため、関東ではほとんど韓国産のハモは出回りません。本田鮮魚店では主に韓国産のハモを使用し、国産の方が美味しくなる時期には国産を使うようにしています。40年以上も京都の高級料亭や高級旅館を相手に仕事し、腕と目利きを練り上げた店主・本田元一がハモを厳選し、調理します。ハモには「骨切り」という独自の技術が必要で、調理するのがとても難しい魚だと言われています。(関東でハモが普及しない理由でもあります。)ですので、店主もハモを扱うときは、かなり神経を使います。キンキンに冷やした氷水を作り、一気に冷やして旨みを凝縮させます。全ての工程を、素早くこなさないと美味しいハモの落としは出来ません。単純な料理であるだけに、味の差がはっきり出るので、ハモ選びから、湯引き、落としと、全てにおいて気を抜けない一品です。「ハモの落とし」は別名「牡丹鱧(ボタンハモ)」といいます。骨切りした身が広がって、牡丹の花のようになるから、そのような別名がつきました。ゆでると、本当に花が咲くように広がるのです。新鮮なハモを骨切りしてすぐに湯引きしないと、このように花は咲きません。きれいに花が咲いた状態、この状態がハモの落としの独特の食感を引き出します。梅肉でお召し上がりください。対応のブラウザで見てください。22〜28切れ・届いたらすぐにお召し上がりいただけます。調理の必要はありません。・添付の梅肉でお召し上がりください。