Perrucheのブログです。福井の異業種交流、レストランとワインソムリエと菓子屋がキャトルヌーベルラボを設立した話(第639回)ノスタルジーなのか?それともクラシックなのか?テーマ。いうのは自分たちが美味い。感じ、その味わいをどうすれば同じように再現できるのか?という憧れ、模倣、反復の繰り返し。綺麗にいえば日々の努力に他ならないわけだったのですが、コトバを返せばそれはそれは泥臭いくらい必死だったわけで。comfortの反省会、そして次回9月11日開催のメインテーマを決める話し合いをしました前々から熊谷シェフがしたいと申していました、クラシック。古典的なお料理を提供する案が今のところ最有力候補。自分たちがこの業界に足を踏み入れて、当時影響を受けた一皿。いわゆる今自分たちが経営するお店で提供しているお料理の「土台」であって、「核」である部分です。ボク自身、小僧の頃は兵庫県西宮に住んでいて、ケーキ屋ではありますが、少ない給料はビストロでの食事に惜しみなく費やしたもんです。そんな昔話をみなさんと交えながら、そういや20年ほど前ってやったらクレソンが流行ってたよね。寝かせてみたり、突き刺してみたり、あちこちにクレソンが飾られてて(笑)以上、facebook投稿より。いう、いわば小僧として足を踏み入れた、お店のシェフ。あんな感じでスマートに仕事ができるようになりたい。仕事終わりには全てフランス語で書かれたレシピ(ルセット)をひたすら書き写しながら、わからない単語、用語は休みの日に本屋さんで必死に調べて。すぎてとてもじゃないけど購入などできるわけもなく。話題にのぼるのが、コキーユ。この子はまさにボクがうんまーい!を自分なりに継承したクラシックのひとつ。当時のルセットはサンドのジャンドゥーヤももっともっと甘くて、ヘーゼルナッツの味わいなんかあまり感じることなく。チョコレートも若干甘めで。オペラ、シャルロットポワール、パリブレスト、エクレール。思ったりしますね(⸝ᴗᴗᴗ⸝⸝)コキーユの詳細はココから見てくださいね今でこそチョコレートの原料のカカオ豆にも「グランクリュ」と言う名称が付けられ、ひとつの確立された高級品。立ち位置も変化しました。いうオペレーションの重要性がうたわれ始めたのも、ちょうど自分が業界に入ってから2年ほど後だったように記憶しています。要するに、ロジカルな考え方であったり、カラダに叩き込んで覚えていったり、不条理すらも当たり前であったり。identity自分の表現したいこと。いうのは、日々の営業のなかではやはり限られてきてしまうわけです。仮にそれをどうしても表現したい。なった場合、そこそこの普遍性に変換してあげる必要があるわけです。ホントはこれくらいの甘みが美味しく感じる理想なのに。甘さ控えめがトレンドだから。そんな理由であったり。お酒はやっぱり入ってない方がいいとか。目一杯、やりたいことをやりたいようにやれる。いろんな枷がかけられてしまっていろのもぶっちゃけたところ、多くの方が直面しているのか、それとも自分が強欲なのかは差し置いて。自分のしたいことを確立させる術。これに真正面から向き合うきっかけになればそれでいいのかな。日々の営業の中ではどうしても表現できないことっていろいろとあります。それは例えば金額的に折り合いのつかないもの。勤勉な日本人にはなかなか難しい、時間を忘れて愉しむ食事の席。美味しい食事やワイン、デザート。新しい発見や驚き、親しいもの同士との時間の共有。レストラン業界、外食産業にとっては当然の責務ですが、これらの理念を掲げてしっかりとプロモートをできていないのでは?田舎だから。ウチのことがあるから。愉しみを遠ざけず、愉しみを引き寄せませんか?わたしたちはそんな想いで集まり、そして皆様と「愉しみ」を共感、共有することに尽力したい。集い愉しむ場を提供致します。見ればきちんと言ってるんですよね、最初に。初志貫徹じゃないですけど、当たり前ですけど、この考えが根底として、食の面白さ、奥深さ、トレンドにとらわれない、本物。いうものを打ち出していかなくてはいけない。今でも参考にめくる機会がある、20年前のレシピノート。かぶれてたな、この頃。当時の流れも同様に、新旧入り乱れてのカオス。ある意味いい時代を駆け抜けたなー。タルトフルーツタルト。いう謳いでありながら、タルトづくりの工程にはあまり重きを置かず、何をしたかといえば、オレンジづくし。果皮、果汁を温めて一晩置いてから炊き上げるオレンジカード柑橘系の味わいを引き立てる、フルーツカスタード。今回の教室では、あえて避けて通りがちな、ムース類にフォーカスを当ててみました。柑橘系(レモン、オレンジ、グレープフルーツなど)、ネクター系のメレンゲのムース(マンゴー、バナナ、ピーチなど)、ミルク系(バニラ、杏仁)を一挙公開しましたそれはそれはタイヘンでした。今回は実際にキッチンに入る前に、参加者さまにどのタイプのフルーツクリームを作製されるか?という確認をさせていただきました。ハンドミキサーでつくるイタリアンメレンゲ。タルトの仕込みから焼成、各々のフルーツのクリームを作製。実際に作製して仕上げた、今回のフルーツのタルト。フルーツほぼ見当たらない。ペルシュタイムズ編集後記vol.2香りの女王、カルダモン。インドからつながる菓子の世界。それらをひとつのまとまりとして。テーマは旅のはじまり。長い列車の車列が、何故か長旅を予見させる。ある意味勝手なインドに対する自分なりのイメージ。聞いた覚えのある、紅茶の収穫に立ち会うために何日間かかけて、産地にまで列車に揺られるんですよ。いったお話からだと思います。甘く煮出したチャイティーの話もその時に併せて聞いたんでしょうね。庶民的で、日本で親しまれているそれとは全く違う趣なんだと。