BIORISE(東京)〜こんにちは。リフェットセレクトの上田です。BIORISE(コーソカフェ)」さん恵比寿の西口から徒歩3分。CAFEの看板が目印です。ビーガンやハラール対応メニューなどもあり、海外からのお客様も多く、KO-SOはアルファベットで書かれていますが「酵素」をたくさん摂れるメニューを扱うユニークなカフェです。上田:まずはお店のご紹介をお願いします。中村:文字の通りですが、読んで字の如く「酵素」の大切さに着目し、酵素を主役に据えたカフェです。カフェでは、88種の自然素材を発酵・熟成した「酵素原液」そして同じく88種の自然素材を18ヶ月かけて発酵・熟成した「酵素ペースト」を、スープやドレッシングなどメニューに使って提供しています。上田:88種!そこまでこだわるなら、それ以外の素材にもこだわりがありそうですね。中村:食品添加物はもちろん、動物性素材や加工食品を一切使っていないのでビーガンの方もお楽しみいただけます。「ビーガン」というとマクロビや和食(精進料理)の延長のようなイメージが強いと思いますが、ビーガンやベジタリアンじゃない方にも手軽に楽しんでいただきたいなと思っています。「昨日食べすぎた」時のリセット食にも上田:そうですよね。メニューの豊富さにちょっと驚きました。パスタとかピザとか、普通に私たちが口にするメニューですよね?中村:はい。和食ではなく、パスタやピザなどメニューもバリエーションを豊富にすることで「昨日は食べ過ぎた」「最近ちょっとお肉が続いているな」という時のリセット食として食べていただければと思います。上田:ビーガンメニューも工夫次第なんですね。これなら普通の食事の延長線上として利用しやすそう!海外客向けに英語でグルテンフリーや乳製品フリーを書いていますちなみにオープンしたのは2014年11月ということですが、2014年というと酵素自体がそこまでメジャーではなかったですよね?中村:そうですね。当時の一般的な認識としては「酵素を摂る=摂った分酵素が増える」というものでした。今では少し酵素に対しての認知、認識が広まりつつありますが、人間が健康に過ごしていくためには酵素が必要で、それを美味しく手軽に食べたり飲んだりしてもらいたいというシンプルな想いだけなんです。ちなみに中村さん自身はビーガンやベジタリアンなのでしょうか?酵素カフェをプロデュースするということは、ご自身の食生活にも何かヒントがありそうです。中村:そうですね、以前はビーガンでした。私の場合、ファスティングがきっかけで、そこから派生してローフード生活を21日間行うことがあり、やってみたら「意外と自分の体質に合ってる」と思ってビーガン食をしばらく続けていた、というものです。ちなみに今はペスカタリアン(魚はOKなビーガン)です。上田:そんな単語まであるんですね。ラクトベジタリアン(乳製品はOKなビーガン)なんかは聞いたことがありますが。BIORISE」はビーガンだけでなくハラル対応メニューもありますね。増えてはきていますが、まだ珍しいですよね?中村:はい、ビーガンとハラル対応は相性が良いので、東京オリンピックを見据えてということもあり、提供をしています。原材料一つを取ってもワインビネガーはNG、玄米酢はOKなど、どちらも発酵過程があっても、原材料にアルコールが使用されているかの有無が分かれ道になったり、旨味をだしてくれるみりんや酒は使うことができなかったりで、なかなか苦労しました。安全や安心の一つの目安にはなるのではないかと思っています。上田:先ほどチラッと出ましたが、メニューを拝見すると一般的な「ビーガン=サラダ」といったイメージを払拭するピザやパスタなど、バリエーションの多さも特徴かと思いますが、人気メニューは何ですか?中村:ブッダボウルが最近は人気ですね。ブッダボウルとは、仏(ブッダ)のお腹の中のように栄養がたっぷり詰まったどんぶりのことで、ボリュームもあるのでそういった意味でも満足感も高いです。今の時期は「ココナッツ香るエスニックブッダボウル」をお出ししています。それ以外では米粉、そば粉を使ったパスタやグルテンフリーのパンケーキなども人気ですね。上田:数年前にテニスのジョコビッチ選手がグルテンフリーを行っていることで話題になりましたが、グルテンも意識される方が多いんですね!飲んで「好き」と感じた黒人参茶[ビューティー]お店では黒人参茶[ビューティー]をお出しいただいていますが、最初に飲んだ時、どんな印象だったのでしょうか?中村:飲んで「好き」と感じました。ハイビスカス特有の酸味が強すぎないのもいいですね。最近ポットサービスを始めるようになったら、リピートいただく方が増えましたね。スタッフ荒井さん:やはりリピートいただく方が多い印象です。「デトックスされそう」「味が特徴的!」といったお声が多いですね。上田:ハイビスカスは入れすぎると、一気に「ザ・ハイビスカスティー」になってしまうので、バランスには気を使ってかなりデリケートに配合しました。BIORISEさんでは黒人参茶[ビューティー][クレンズ]の2種がお楽しみいただけます。BIORISE」を出したいなと思ってはいます。この前の冬のような野菜の高騰も考えると(不作が続き、東京では葉物がなんと通常の2〜2.5倍ほどの価格になりました!)野菜をメインに出すお店としては、急がず着実に進めていきたいですね。上田:急騰したからといってすぐに値上げというわけにはいかないですものね。これだけ創意工夫をこらして生まれたメニューは、全国の方に食べていただきたいですね!どうもありがとうございました!お話を終えて取材中も閉店の看板を出しているにもかかわらず、どんどんお客さんが来店していて、リピーターさんが多いことが伺えました。お話をお伺いした中村さんは、なんと元全日本のバレーボール選手、パリコレモデルなど華やかな経歴の持ち主。BIORISE」のプロデュースほか、“食の改善”をテーマに研究や講演活動を行われています。健康に対する食事法は人それぞれですが、食べることを通して「楽しむ」「おいしいと感じる」ことは、私たちリフェットも大切にしていることです。「一般の方からこだわりのある方まで、皆が楽しめるカフェ」への想いに、深く共感をしつつ、学ばせていただくことも多い取材でした。上田リフェットセレクトの店長、ならびにnatohaブランドに携わっています。ヨーロッパで過ごし、大学で上京。東京の荒波にもまれ中。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。