藤林三弥が創業した魚三は、琵琶湖周辺の伝統的な淡水魚介食文化を今に伝えています。様々な淡水の魚介類を漁師から直接買い付け、長浜を中心とした湖北地域はもちろん、京都の料理屋などにも、琵琶湖の水産物を送っています。いさざ、ほんもろこ、川海老他、多くの琵琶湖の素材とその加工品を扱っています。藤林英孝が受け継いでいます。受け継いだ秘伝のたれで味が決まる魚三のある滋賀県長浜周辺では、琵琶湖の大きな鰻を食してきた伝統か、大きな鰻が好まれます。1kgを超えるような特大の天然鰻はもちろん、養殖物でも300gもある大きな鰻を地焼き(蒸さない)にして食べるのが、長浜あたりの鰻食文化です。脂の乗った大きな鰻を炭火で白焼きにすれば、香ばしい皮と自身の脂で焼けていくような身の芳醇な味わいは、とても美味です。天然鰻は大きくとも、脂がくどくなく、皮も固くないので、白焼きに山葵をそえて、醤油をひとたらしして食せば、大変に美味です。け継がれてきた鰻のたれが蒲焼の味を決めます。それだけの材料に長年の鰻の脂やうまみや香りが溶け込み、優しくとも、奥深い味を生み出します。養殖鰻にもこだわり琵琶湖は鰻の餌が豊富です。小えび・淡水魚・蛙など、鰻を美味しくする餌が豊富です。豊富に生息するスジエビ(川エビの一種)は、天然の鰻を美味しくするであろうと、容易に推測できます。養殖物とは違って、特有の風味があり、鰻好きには堪えられません。巨体の鰻を覆う厚い粘膜と皮、大きなきも(内臓)には、どれほどの栄養素とミネラルやビタミン等が含まれているのか?想像するだけで、ぞくっとするほどです。養殖ものは、上質な中国産(輸入時、検疫所で全品検査をして合格した活ウナギ)と国産(主に愛知県産)を使います。残念ながら、国産の養殖鰻では、生で300g以上(焼き上がりで200g前後)の大サイズで、かつ、上質な鰻は入手が困難です。そこで、魚三では、特大サイズに関しては、厚生労働省の検疫検査で安全確認のできた活の鰻(中国産)を使います。確かに安全性の観点で国産養殖鰻を好む方も多いですが、こと特大サイズになると、青々した背に白い腹で、小顔の上質なものは中国産に軍配が上がります。国産(主に愛知県産)は生で300g前後(焼き上がりで200g前後)を使います。鰻の仕込み仕入れた鰻は、伊吹山系の良質の伏流水(地下水)で2〜3日活かして、体内を浄化します。このプロセスで鰻の味と香りに影響を与える餌の癖を抜きます。非常に元気な活ウナギは暴れて、うまく割けないので、マグロ漁同様に電気を使って一気に締め、職人が1尾1尾を手開きにし、鰻の性質を見ながら、串を刺していきます。直火での手焼きにこだわり、皮側も身側もふっくらと地焼きで仕上げます。一切添加物や保存料は使用しません。引き継いできた味です。頭付き1尾のままで金串に刺し、良く洗って焼きにまわる香ばしく焼き上がる大きな鰻。櫃まぶしも美味いわゆる関東風に小ぶりの鰻を背開きにして、頭を落として切り分け、竹串に刺して、焼いてから蒸した、柔らかな鰻も美味ですが、関西風に大ぶりの鰻を腹開きにして、頭をつけたままで焼く、(蒸さない)地焼きの鰻も美味です。地焼きの鰻をご飯の間に挟んで、上にも鰻を乗せ、山椒たっぷりで頂く、うな重やうな丼も美味ですが、蒲焼を短冊切りにして、いわゆる、櫃まぶしにしても美味です。短冊切りの鰻と刻み海苔をご飯に混ぜて食べても良し、刻んだ葱と山葵を乗せて、熱い煎茶をかけて『うな茶』にしても美味です。出来れば天然鰻でしたいですが、開いた大きな鰻を炭火で焼き、上質な塩をふるだけで頂く、白焼きの鰻は究極の美味です。皮目はぱりっと香ばしく、身側は脂を少し絞るくらいにじっくりと焼くのがポイントです。上質で大きな鰻は鰻自身の脂で、勝手に焼き上がるようなイメージです。山葵をのせるだけでも美味ですが、ほんの少しの醤油をたらして頂くのも最高です。中国産の上質で大きな鰻を炭火であぶっても、大変に美味です。『鰻を食べる』=『元気をつける』です。江戸時代に一般化した鰻食文化ですが、そのパワーフードの歴史は長く、万葉集の中でも詠まれたほどです。とりめせ』と言ったほどです。科学的根拠がなかった時代から、日本人にとっての鰻は薬食いであり、パワーフードであり、強精食でもあり、滋養強壮食でもありました。江戸時代の吉原の里では鰻が大人気だったとか。韓国では鰻のしっぽが強精剤的に珍重されて取り合いになるとか。色々な事実が人類の実体験として、鰻の力を評価してきた証だと思います。reserved.当サイト内の文章・画像等の一切の無断転載および転用を禁じます。(144)スイーツ・お菓子(66)ドリンク(107)酒(45)健康食品(97)セット(94)調理道具・機器(60)食器(62)本(5)価格帯で選ぶ2000円未満2000円台3000円台4000円台5000円以上1。