レシピ,料理の科学,キッチンツール,フランス関連,その他雑記などを綴っています。焼き菓子スポンサードリンクフランスでも根強い人気のタルト、レモンのメレンゲタルトの作り方です。レモンの酸味とメレンゲの甘さ、タルトのサクサク感とメレンゲのなめらかな口当たりがなんとも病みつきになってしまいます。タルトに使う生地は何種類かありますが今回はパートシュクレを作りました。この生地の1番難しいところは......作り方ではなく発音です。フランス語の発音に近い書き方だとパートゥスュクレです。このRの発音が本当に難しいのです。どちらも発音をカタカナにすると「リー」なのですが、それぞれベッドと米という意味で、LとRの発音で区別します。Rの発音は舌を全く動かさずに、うがいをする時のように喉を狭くして発音します。パスタもフランスではパートと呼ばれます。パスタという単語は、スパゲッティやマカロニに代表されるものだけでなく、小麦粉で作られた生地全般を意味します。このタルトのメレンゲは基本的にはイタリアンメレンゲを使用します。イタリアンメレンゲは泡立てる際に熱いシロップを入れながら泡立てて作られます。コシのある安定したメレンゲを作る事ができ、なめらかな口当たりが特徴です。それはまるで柔らかいマシュマロ。それもそのはず、イタリアンメレンゲをゼラチンで固めるとマシュマロになるんですよね。仕上げにイタリアンメレンゲをバーナーで焼き色をつけてますが、見た目的にも綺麗になりますし、焼いた香りがアクセントになって美味しいです。焚き火の時にマシュマロを枝に刺して焼いて食べた時のあの香りです。常温まで戻したバターに粉砂糖を加え混ぜ合わせます。ここに卵半個分、全卵25gを加えます。卵は常温で加えるのが基本です。卵が冷たいとバターが固まって分離したようになるためです。分離してしまっても小麦粉を加えて混ぜれば問題なく出来上がるのでそこまで気にする必要はないかと思います。混ぜ終わったらラップに包んで冷蔵庫で2時間〜一晩休ませます。休ませた生地を必要に応じて少し捏ねて柔らかくします。麺棒でタルト型より3cmほど大きく伸ばし、生地を貼り付けます。タルト型に生地を貼り付けた後に重しを乗せるためにクッキングシートを使いましたが、アルミホイルで代用してもいいと思います。タルトストーン、又は豆、米で重しをします。はじめに170°Cで15分焼き、重しを取り除き5分焼きます。レモンカードグラニュー糖とコーンスターチを混ぜ合わせ、卵黄3個を加え混ぜ合わせます。レモン一個分のゼスト、レモン汁2個分、バターを加え火にかけます。レモンは防腐剤を落とす為に中性洗剤で洗い、ぬるま湯でよく洗い流しましょう。カスタードクリームの要領で、混ぜながら沸騰させ濃度が出ればOK焼きあがったタルト型にレモンカードを流し入れ平らにならします。イタリアンメレンゲ卵白は常温で使用します。鍋にグラニュー糖と水を入れ火にかけ、115°C〜120°Cまで加熱します。目標温度に達する直前に卵白にグラニュー糖15g加えある程度泡立てます。ここに熱いシロップを糸状に少しずつ加えながら泡立てます。シロップを加え終わってもそのまま泡立て続けながら常温まで冷まします。卵白と砂糖のみの生メレンゲだと保存中に卵白特有の生臭い匂いが出る事があるので、仕上げにバニラを加えます。今回使用したのはバニラエクストラクト。仕上げにガスバーナーでメレンゲに焼き色をつけます。ガスバーナーがなければオーブントースターを高温にして一気に焼き色をつけて下さい。これで完成です!特にタルトを冷やさなくても、常温のままで美味しいです。メレンゲが出来立て、焼き立てが1番美味しい。食べきれなかった場合は冷蔵保存して下さい。イタリアンメレンゲを生の状態で保存するとシロップがにじみ出てきます。これはよく起こる事のようで、対策として少しゼラチンを加えて離水を抑えるという事もパティスリーなどで使われる手段のようです。絶対失敗しない大事な3つのポイントマカロンって難しいお菓子ですよね。はてなブログProフランス在住のキュイジニエ(料理人)レシピ、料理の科学、キッチンツール、フランス関連、その他雑記などを綴っています。YouTube,ニコニコ動画に料理動画も投稿しています。(1)検索スターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。