ゼリー強度ゼリー強度は、ゼラチンを代表する物理的な特性であり、ゼラチンの商品価値を決める最大の指標です。K6503に定められています。4mm押し下げるのに必要な荷重を、ゼリー強度としています。K6503)が50~250gのアルカリ処理ゼラチンの、ゼラチン濃度とゼリー強度(10°C、17時間保存)の関係を記載します。ゼラチン濃度が上がるにつれて、ゼリー強度が上昇するのがわかります。K6503)のpH依存性を示しました。低pHおよび高pHで、両タイプともにゼリー強度が低下。酸性から中性pHでは、A、Bタイプでゼリー強度の挙動が異なまります。従って、同一ゼラチンを使っても、調整pHによって、ゼリーの固さが変わることがありますので注意が必要です。5%ゼラチン溶液を、5~20°Cで冷却したときのゼリー強度の経時変化です。1~5時間でゼリー強度が急激に上昇し、それ以降もゆるやかではあるが上昇を続けています。これは時間とともにゼラチン分子が構成するゲルネットワークが増え、その構造もより強固で安定的になることが要因といわれています。押し下げる」荷重を表わしています。冷却温度<図7-1-4>に、テーブルゼリーに用いられるゼラチン濃度域のゼリー強度と冷却時間の関係を示しました。1.0~3.0%ゼラチン溶液を、10°Cで冷却したときのゼリー強度の経時変化です。2.0%溶液)の上昇効果を記載。20%のショ糖溶液で調製したゼリーの方が、水ゲルよりもゼリー強度が高くなっています。