地元食材から学び、変化する。地元食材から学び、変化する。オーナーのザック・ペラッチオさんは、マンハッタンでいくつものレストランを経営してきた腕利きのシェフ。Crab」は、多くのニューヨーカーをソフトシェルクラブ中毒にさせたほどの超人気店だ。そんな彼をこの地に導いたのは、地元に溢れるすばらしい食材だった。「たとえば豚を1頭買いすると、頭から尻尾までどう料理しようかと考える。ポークベリーは炭火で焼いてステーキに、ももの部分は熟成させて生ハムにといったふうにね。野菜も同じで、夏野菜は秋冬に向けてピクルスにして保存する。こっちで店を出してから、より想像力を使って料理できるようになったんだ」ザックさんの妻は、P.98でも紹介している発酵アーティストでありハーバリストのジョリーさん。料理に使えなかったくず野菜や果物の皮を使ってビネガーをつくり、ザックさんがそれを料理に使う。自宅で育てたハーブからつくったコーディアルは、カクテルの隠し味になる。「うちの店には廃棄する食材がほとんどないんです。地元の農家たちが厨房に届けてくれる野菜や果物、肉、すべてが料理になって、誰かのお腹を満たす。こんなすばらしいことはないですよね」トップシェフのイマジネーションを刺激し続けるのは、地元産のプロダクトそのもの。Game」の真骨頂なのだ。Mexico(4)100年前の廃材や錆びたメタル、古い靴箱、スクラップ寸前の車やオートバイのパーツ。(4)ハリマン州立公園には複数の入口がある。おすすめは、スローツバーグとタキシードの入口だ。(3)マニトウ自然保護区は、ハイキング初心者や、ゆっくりハイキングを楽しみたい人におすすめのスポット。(2)ブレイクネック・リッジは、コールド・スプリングス地域で最も人気のあるハイキングスポットのひとつ。KWON|NYの写真家たち(5)10代にパリで見たセバスチャン・サルガドの個展が、写真をはじめるきっかけに。(1)週末になるときれいな空気を求めて、ブルックリンからアップステートへ。地元農家が集う、キャッツキルのハブ・ステーションキャッツキル山地の北側。曲がりくねった道をえんえん走ったところにあるブルームビル。アップステート・フードカルチャーのパイオニアアップステートの取材中、農家でもレストランでもよく耳にした「Swoon」という名のレストラン。ガーデンから生まれる、奥深い発酵の世界すべての始まりは、自宅でつくった手製のビネガーだった。気鋭のデザインカフェが、19世紀の教会に出現!チボリはジャーマンタウンの少し南に位置する町。Farm2006年、ブルックリンにオープンした生花店「Saipua」。週始めというのに、「Gaskins」のテーブルはテラス席まで満席だ。Collectiveハドソンのファーマーズマーケットで、ひときわ明るい雰囲気を放つブースを見つけた。Suzie's」に行けばいい。佐久間裕美子/ライターアメリカに留学し、そのまま居ついて、早くも人生の半分。Orchard別名「ビッグ・アップル」と呼ばれるニューヨークシティ。Farmかつてハドソンバレーは畜産や酪農もさかんな地域だった。Ghent「これが地図だから、自由にまわって」。アートからファームへ。Farmキャッツキルはかつて農業で栄えたエリア。料理研究家・山戸ユカさんと旅するニューヨーク・アップステート近年、ニューヨークの都市部から若手農家が続々と移住しているというアップステート。