USチーズの情報チーズの知識チーズの分類チーズの分類チーズは大きく分けてナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類に大別することができます。ナチュラルチーズの原料はミルクですがプロセスチーズの原料はナチュラルチーズです。ナチュラルチーズは、できあがってからも含まれる酵素や微生物が働いているので風味が徐々に変化していきます。ナチュラルチーズを特徴により7つに分類して説明していきます。チーズの分類と特徴1.フレッシュタイプ乳酸菌や酵素や熱でミルクを凝固させ、ホエイを分離させて熟成させずにすぐに食べることができるチーズです。ミルクや生クリームのような白いものが多く、水分が多く軟らかいのが特徴です。クリームチーズにフルーツやナッツを加えたデザートチーズやにんにく、胡椒、ハーブを練りこんだオードブルチーズなどもあります。代表するチーズの:クリームチーズ、フロマージュブラン、カッテージチーズ、リコッタ、モッツァレラ、マスカルポーネ、フェタ2.白カビタイプチーズの表面に白カビを繁殖させ、おいしく熟成させるタイプのチーズです。白カビがつくる酵素によってたんぱく質が分解され、外側から内側に向かって軟らかくなり風味も濃厚になっていきます。ミルクにクリームを加えて乳脂肪分を高めリッチな風味を楽しめる新しいタイプの白カビチーズも販売されています。モー、カマンベール、ブリ、クロミエ、サンタンドレ、シャウルス3.青カビタイプチーズの内部に青カビを繁殖させてチーズをおいしく熟成させるタイプのチーズで“ブルーチーズ”と呼ばれています。青カビが中で酸素を必要とするので金串などでわざと隙間があけられています。した青カビの刺激的な風味を楽しむチーズです。最近では青カビタイプのチーズのまわりに白カビをつけて風味をマイルドにしたチーズもつくられています。代表するチーズ:ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、ブルースティルトン、フルムダンベール、ダナブルー、カンボゾーラ4.ウォッシュタイプチーズの表面を塩水やその土地のアルコールで洗うことから“ウォッシュ”と呼ばれています。することで表面にリネンス菌が繁殖しておいしく熟成させるタイプのチーズです。表皮は湿っているものが多く独特の香りがしますが、なかのにおいはそれほどではなくクリーミーで軟らかいチーズが多いのもこのチーズの特徴です。季節限定で人気のモンドールもこのタイプのチーズです。タイプ山羊のミルクからつくられるチーズをフランス語で“シェーブル”といいます。日本ではフランス以外の国の山羊ミルクからできたチーズもシェーブルタイプと呼んで区別しています。組織がもろく崩れやすいので比較的小さくつくってあり、形も様々。真っ白なもの、灰をまぶしたもの、しっかりとカビを生やして熟成させたものなど見た目の色合いも様々でユニークな外観も特徴のチーズです。7ハードタイプチーズ長期熟成に向くようにつくられたチーズで水分量によってセミハード・ハードに分けられています。セミハードタイプの組織はしっとりとしていて表皮やワックス、フィルムで保護されながら1~6ヵ月位の熟成で美味しく熟成されます。プロセスチーズの原料やシュレッドチーズにするのもこのセミハードタイプのチーズです。ネクテール、ルブローションなどハードタイプはしっかりと硬い表皮をつくることで中を守り、長いものでは3年間も熟成されます。時間の経過とともに組織は水分を失い硬くなり、アミノ酸が分解されて白い斑点やツブがみられます。旨味成分がつくられ濃厚な風味となります。8.プロセスチーズセミハードチーズを加熱し、乳化剤を加えて融かしすことで様々な形に成形してつるチーズです。賞味期限が長く安定した味わいです。編集トップへ戻る閉じる。