ナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。検索ADF+TSUJIとはアラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。シェフの紹介アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。Ducasseレシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。調べたい料理を即座に検索できる。Patisserie]デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。現代的に再生・リメイクされて掲載。[Mediterranee]デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。HPまでエキサイトイズム噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。09:04こんにちは。09:08初めまして。寒い日が続いています。プロフェッショナル>の春季コースを5月に実施しました。5テーマ・計10日間かけて、レストランの各部門の料理と業務内容を網羅し、アラン・デュカスの進化するフランス料理とオペレーションを理解・習得する、プロのためのカリキュラムです(詳細はHPをご覧ください)。食材の紹介や取扱い、厨房業務のオペレーションの進行・手順や、レストランのコンセプト、プレゼンテーションなど、グループ・アラン・デュカスの豊富な実例を交えて解説します。グループ・アラン・デュカスのレストランの心臓部である<調理部>を理解・体験頂ける内容です。実施時期の旬の食材を使用するため、料理内容は毎回変わります。今回は、春の食材をふんだんに使用した料理やデザートが登場しました。<アミューズ・ブーシュ、前菜>の試食風景。sarrasinイラン産キャヴィア・オセトラ・インペリアル、そば粉のブリニキャビアを取り分ける小島シェフ。次回から各テーマの内容、料理・デザートを小島シェフが解説していきます。shot<プロフェッショナル>夏季コースは7月30日(月)からスタート!現在参加者を募集中です。詳細はこちらをご覧ください。[ヘルプ]※このブログはトラックバック承認制を適用しています。ブログの持ち主が承認するまでトラックバックは表示されません。メッセージを入力してください。