続き先日の鶏ハム作りの経験によって、ハム作りは決して難しくない事が分かりました。日数がかかるのと、複数の工程を経ないといけないだけです。複数の工程のどれも、特に手がかかるわけでもなく、やってみればどうって事ありませんでした。鶏ハムでは、鶏のムネ肉があんなに美味しく変身したのだから、豚ロースでハムを作れば、それはもう恐ろしい美味しさになるでしょう。いう事で今回は、本物のロースハムを作ります。※スパイスは、コショウを中心にあるものを適当に使ったらいいと思います。完成!スーパーで国産豚ロースを買ってきました。1パック250gくらいのものを2パックです。味を浸み込みやすくさせるために、フォークでブチブチと穴を開けます。◆塩漬け→5日フリーザーバックに肉と塩・砂糖・スパイスを入れて軽くもみます。冷蔵庫で5日置きます。その間、1日1回くらいは肉をもんだり上下を返したりします。言っても、最初の3日間くらいは、もんだりしましたが、後の2日間はサボってました。大き目のボウルに肉を入れ、水を張って塩を抜きます。最初は、3時間くらい塩抜きをする予定でしたが、塩抜きを始めたのが夜10時頃だったので、3時間後は深夜1時。塩抜きを1時間延長となれば、深夜2時。計画を変更して、ボウルの水の量を減らし、冷蔵庫に入れて、私は寝ることにしました。塩抜きを始めて8時間くらい経過しました。肉の端を少し切り取って、加熱して味見をします。薄いと思うくらいが、実は良いのです。◆冷蔵庫で乾燥→半日キッチンペーパーで表面の水分をふき取って、冷蔵庫に入れます。私は、朝の出勤前に冷蔵庫に入れました。夕方に帰宅して、冷蔵庫から取り出しました。肉が崩れないようにネットをかぶせました。本当は、大きな肉の塊なら、ひもで縛ったりネットをかぶせたりして肉が崩れないようにするのですが、この程度の大きさの肉なら崩れる心配は無いので、実のところネットは不要なのです。雰囲気作りのために片方の肉だけネットをかぶせて、もう片方の肉はそのままにしました。蓋付きのバーベキューコンロに、着火材入りの炭を1個燃やして、炭に直接当たらないように肉を置きます。蓋をすると、内部の温度は50~60°Cになります。(たぶん)これで1時間置きます。◆50~60°Cで燻製→2時間ブレンドのスモークウッドを点火して、その上にスモークウッドに対して1割くらいのピート粉末を振りかけます。ST-1366【あす楽...価格:370円(税込、送料別)ブレンドのスモークウッドというのは、これの事です。サクラ60%・ナラ20%・クルミ20%の割合でブレンドされていて、どのような食材にも使えます。...価格:802円(税込、送料別)粉末ピートというのは、これの事です。ピートとは、植物が枯れて堆積した物が、年月を経るにしたがって次第に炭化したもので、泥炭とも言われます。これがスモークの香りに深みを与えてくれるのです。他の燻材に対して1~2割くらいの割合で使用するのが効果的です。使うだけで燻製のレベルが上がったような気がします。それではお肉をセットします。蓋をすると、内部の温度は50~60°Cになっているはずです。内部には煙が充満しています。途中、1時間くらい経った時点で肉の上下を裏返します。美味しそうな色が付きました。◆休ませる→1時間このまま1時間休ませます。2重にラップで包みます。◆70~75°Cでボイル→1.5時間これは、殺菌のために行うのですが、お湯の温度が高いと肉に火が通り硬くなり、ハムではなくゆで豚になってしまいます。温度計で温度を確かめながら行います。鍋の蓋を閉めて、蓋に少し隙間を空けて温度計を突っ込んで、極弱火にしたら72°Cくらいをキープする事が出来ました。肉の中心部の温度が62~65°Cの状態を30分以上を保つことによって内部まで完全に殺菌されます。そのために、70~75°Cのお湯で1.5時間ボイルするのです。することによって、ハムを生で食べる事が出来るのです。ボイルが済んだら水で冷やします。◆冷蔵庫で寝かせる→1日ラップを外して、冷蔵庫で1日寝かせます。断面はこのようになっています。切っていると、スモークの匂いとハムの美味しそうな匂いが香ってきます。マスタードを添えていただきます。何も付けずに...うまい!!しっとり軟らかく、豚肉の味がしっかりと感じられ、スモークの香りが旨味を引き立ててくれます。マスタードを付けて食べても、期待通り美味しいです。市販のハムに比べると、豚肉感が強く、肉の密度が濃い感じです。国産豚肉なので肉本来の美味しさもあります。ハムは、豚肉で作られているのだから豚肉の味がして当然ですが、市販のハムは、あまり豚肉の味しませんよね。あれは、いったい何の味なんでしょうかね。ハムを手作りすると、材料の肉よりも、完成したハムの方が軽くなります。肉の水分が抜けるからです。1kgの肉でハムを作ると、800~900gのハムが完成するとかそんな具合です。ところが市販のハムは、1kgの肉で1kgを超える重さのハムを作ってしまうのです。手作りでは到底そんな事できません。消費者に安くハムを提供しようという企業努力の賜物です。おかげで私たち消費者は、安くハムを食べる事が出来るのです。ありがたい事ですね~。その結果、あまり肉の味がしないハムを食べさせられているのですが...それはさておき、この手作りハムは塩加減もバッチリでした。途中の塩抜きは、少々薄いと感じるくらいが良いと実感しました。時間をかけて手作りしただけの事はあります。ハムサンドを作るハムの魅力を最大限に発揮する料理、ハムサンドを作りました。美味しいです!パン1斤分のハムサンドを作ったのですが、家族4人では全く足りなかったです。余談ですが、学生の頃、アメリカのニューヨークに旅行へ行った時の話です。そこのデリ(惣菜屋)で出てくるハムサンドの、ボリュームが凄いのなんの!薄切りハムが何枚も何枚も厚さ3cmくらい重ねてあり、食べごたえ十分で、サンドイッチ1個でお腹いっぱいになったのです。ローストビーフのサンドイッチも薄切りローストビーフが3cmくらいの厚みで入ってました。学生時代の私は、半人前のくせに食べる量は3人前でした。その私でもサンドイッチ1個でお腹いっぱいになったのです。それが、確か3ドルくらいで売ってました。日本で同じ物を作ったら原価800円くらいしますね~。お店で作ってもらったら安くても1500円はするでしょうね。手作りハムであれを作ろうと思ったら、もう値段を付けられません。究極のサンドイッチと言えるでしょう。ここまで書いて気が付きました。「あ、ハムがまだ残っているから、究極のサンドイッチを作れるぞ。自家製ハムが250gくらい入ってます。あごが外れるかと思うくらい大口を開けて、がぶっとかぶりつきます。確かに凄いボリュームで、おまけにハムの密度も濃く美味しいです。息子と二人で食べてお腹いっぱいになりました。満足したのですが、私は日本人ですから、こんなアメリカンスタイルのサンドイッチよりも、日本のあっさりしたサンドイッチの方が好きだなぁと感じました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。育ち盛りのお子さんが居るご家庭にお勧めしている料理がハンバーグです。...味噌漬けベーコン味噌漬けベーコンとは、味噌で漬けた豚バラ肉を燻製にしたものです。POSTサラダチキンの味を、ほんの一手間でレベルアップさせる方法サラダチキンの味をほんの一手間でレベルアップさせる事ができます。...キャンプでミルクレープを娘と一緒に作る京都市右京区にある山の家にやってきました。