一週間ほどしてからの牛乳を飲むと、甘みが強く、濃度も高く感じます。プリンの味にも影響します。今現在、ひと月前、常に牛乳の味わいは変わります。最近のものは口に含むと最初にミネラル分を感じ、そのあとに甘み。今は牧草となる若草の生育も早く、水分も多い。加えて牛自身も水を飲む量が多いから牛乳の濃度も薄い。いうのキチンと感じてほしい。今の牛乳、素材で仕込んだプリンについて情報を提供したい。人手不足の解消のためなどを目的に機械化が業界で進んでいます。手作りの、手仕事の限度を超えるスピード感が得られる一方、手離れできることもたくさん。マカロンの生地の絞りを、デポジッターと呼ばれる絞り出しの機械に任せて。それに伴ってマカロン生地をスイスメレンゲから、イタリアンメレンゲに変更した。イタリアンメレンゲは卵白のチカラが強くなるので、油分が多い生地でも保ちが良い。その代わり食感やコックの味わいが劣る。ボクは一貫してスイスメレンゲでのマカロンを焼いてます。利益、生産性も悪いです。プロとしてやるべきことだと、やらなくてはいけないことだと思ってます。ブルーベリータルトに詰めるブルーベリーコンフィは、ペクチン、バターやクレームドゥーブルなどを加えてコクを出してます。何か手間を加えないといけない。そんな足し算を要求されているかのようです。それがいけないことと言いたいわけではなく、こうすることで無駄を省けるのでは?にキモチをシフトするきっかけを生み出していくことではないでしょうか?今回のブログはどちらかといえば業界に携わる方々に向けて書き綴ったつもりです。2回目だぞ)ただただ単純に能率化が進んでいるイマドキの流れ。時短や能率化ばかりが騒がれ、本質がやはり消え失せて行ってはしないか?ハラハラする思いでいるのです。誰かの目に留まり、それもありかな。きっかけのひとつになれば良いな。今回の記事を完成させるのにも一週間ほどかけて公開してます。その労力の意味ってなんなの。飲食業界全体に対してのこと。Uta「4の歌」シアワセの4とか、ヨロコビの4とか言ってる。日本では不吉な数字の4をポジティブに変換してる。何事もポジティブに持っていくのは必須。前回ブログでの投げかけにもコメントもいただきました。ありがとうございました!追記です。思い出したことですけど、お肉屋さんの惣菜について聞いた事を。最近、おばちゃんが引退したので、若い子にバトンタッチしたとのこと。若いといってもお幾つくらいの方かは存じません。