福井のうまいもん2015/08/02魚・貝の調理方法キスのさばき方。天ぷらや一夜干しに!ツイートする初秋に産卵期を迎える「キス」は、産卵を控えた初夏から夏にかけた時季が旬となります。した白身のキスは、和食の定番である天ぷらや塩焼き、一夜干しなどでおいしくいただくことができます。小ぶりなキスは「開き」にさばくのが基本。今回は初心者でも簡単にさばくことができる「腹開き」をご紹介します。覚えて、いろいろな料理にアレンジしてくださいね。日本の近海で穫れるキスは「シロギス」と「アオギス」の2種類があり、一般的に見かけるのはシロギスです。おいしいキスを見分けるコツは、身に締まりがあり、透明で澄んだ目をしたもの。加えて、ウロコが取れていないかをチェックしましょう。新鮮なキスはお刺身でいただくこともできますが、その場合、鮮度には十分気をつけてくださいね。小さな魚体でありながら、固くて丈夫な中骨を持つキス。研いだ包丁でさばきます。まな板や包丁は常に清潔に保つのがおいしくおろすコツ。キッチンペーパーや布巾で常に汚れを拭き取るようにしましょう。おろし方1,頭を左に置き、ウロコを包丁の背で削ぐように取り除く。裏側も同様にウロコを取る。2,胸ビレの下に包丁を入れ、頭を切り落とす。3,腹の部分に切り込みを入れ、内臓を刃先でかき出す。4,2.で取りきれなかった内臓や血合いを水洗いで落とし、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取る。頭の部分を右側に置き、中骨に当たるところまで包丁の刃先を当て、尾に向かって切り込みを入れる。5,身を開き包丁をねかせ、中骨を削ぐように切り落とす。6,尾を身の下に折り込み、骨を切り落とす。7,包丁をねかせ、両側に残った腹骨を斜めに包丁を入れて切り取る。8,キスの開きの完成。おろし方のポイント今回は腹の部分に切り込みを入れて開きましたが、キスは背中側に包丁を入れる「背開き」があります。慣れていない人は、腹の部分から中骨に沿ってさばくほうが簡単なので、まずはご紹介した手順でチャレンジしてみましょう。キスを開くうえでもっとも気をつけたいのが、身を半分に切り落とさないこと。中骨に沿って包丁を滑らす際は、少しずつ、ゆっくりとスライドさせましょう。頭と内臓を取り、さばいたキスは、ラップに包んで冷凍保存をすることができます。天ぷらやフライにする場合は、冷蔵庫で解凍してから使用します。わたしのおすすめは、キスの一夜干し。釣り好きだった父がクーラーボックスいっぱいのキスを持ち帰ると、手際よくさばいて塩を振り、一夜干しにしていたことが思い出されます。冷えた日本酒との相性も抜群ですよ。塩蔵保存もできるので、夏の夜の晩酌に、ぜひお試しあれ。りょうこスタイル提案の記事を中心に執筆。モットーは『食べることは生きること』。今日もおいしい食材を求め、日本全国を取材活動中。0120-79-1357メールsupport@masuyone.comサイトURLhttp://www.masuyone.com/。