十番ポワンタージュすぐ近くに2019年11月23日オープンした新しい鮨屋。寺沢大介(「将太の寿司」の作者)からの胡蝶蘭が普通に置かれている点に凄味を感じます。カウンター7席の小さなお店。一新」で2番手を務めていた翔太シェフに託された新店です。翔太というのは日本名であり彼の出身は韓国。外国人が王道の鮨屋の大将を任される、良い時代になったものです。モズク酢で食欲のスイッチを入れます。「あの、ウチ、ツマミはなくって、にぎりのみなんですが大丈夫ですか?」と恐る恐る尋ねる大将。望むところです、我々は鮨を食べに来たのである、と鷹揚に頷く。「良かったぁ、最近はツマミで飲ませる鮨屋が多いじゃないですか?でも、僕は鮨そのものが好きなんで、鮨でお腹いっぱいになるお店を出したかったんです」と大将は破顔する。言いつつも、煮ダコが出てきました。濃密な調味に適度に歯ごたえを残し、酒を呼ぶ味わい。ちなみに当店は昼夜共に13,000円のおまかせのみ。昼も夜も同じクオリティと量のものが出るそうです。「でも、昼をやり続けるかは正直迷ってるんですよね。豊洲に仕入れに行って、仕込んで、ランチ営業して、仕込んで、夜も2回転、深夜まで片付け。『気合いだ!』と意気込んではいるんですが、気合いだけではどうにもならない世界があることに気づきつつあります」と、素敵な苦笑いの大将。確かに連日の小室では精神論ではどうにもならないもの。ちなみに小室とは徹夜をすることです。生ビールは600円、日本酒は1合900円~。十番は悪い街で、その辺の何でも居酒屋ですらビールに800円を請求することを考えると、当店は十番の至宝と評しても過言ではないでしょう。初球は3日熟成させたクエ。した旨味に溢れ、ジワジワ来る味わい。先のクエに比べるとはっきりとした歯触りが感じられ、モリモリと鮨を食べるテンションが上がってきます。健康的な赤身をサラっと漬け、外連味の無い味わい。中トロ、「値段が値段なんで、取り合いになるようなマグロはどうしてもお出しできないんですが、、、」との謙遜はありつつも、なかなかどうして堂に入った味わいです。私は石垣島「まぐろ居酒屋ひとし」の1皿780円の本マグロで充分満足できるタイプなので全く問題ありません。ガリは生姜を丸のまま漬け分厚いスライスと私好み。「ツマミが無い分、コチラでお願いします!」と、あたたかな優しい笑顔を向ける大将。なんて居心地の良いお店なんでしょう。輝きネットリと濃密な甘味が迫り来る。コハダは外観が美しい。思いきりの良い〆であり、コハダの凝縮感と酢の爽快感が溶け合い、わかり易いコハダです。サワラは桜のチップで軽く燻製。鼻から薫香が抜けていき、なるほど味覚とは舌だけで感じるものでは無いと得心しました。サバは包丁を入れた後、奥の厨房で軽く表面を炙ります。これまた素敵な香りを放っており、じっとりとした旨味と合わせてサバビアンな味わい。ほんの数秒前まで生きていた車海老に串を打ち手早く茹で上げました。ミキュイな火入れでありプリとした弾力とネトとした舌ざわりが同居しほんのりと温かい。