Perrucheのブログです。(第676回)前々回のブログ、長野訪問の件の時に書き記した機械化についてより詳細を。いや、どちらかといえば続編なのかも。効率化、生産性の向上。これが機械化の主たる導入要因。それに伴った時間短縮。いう目的以上にボクが活用しているのがQBO。この機械、イマドキの物ですから当然コンピューター制御。オペレートユニットにプログラムを記憶させて動かしてるわけで、これくらいのスピードでカッターを回して、10秒回して3秒止める。なんて動作も忠実にできる。加熱の熱量も調整できて。ブワーって熱を通したかったらヒーターの出力をあげたり。このタイミングで小麦粉入れたり、バター入れたり、動作を一時停止して、ブザーで呼び出せるように設定可能。お店それぞれに独自のオペレーションを組み立てて、レシピと製法に基づいたプログラムができるのも面白い。今回は完全に業界に携わる方々がご覧になっていて何かの参考になればイイかな。業界がどうやって今後疲弊や衰退を避けていけるか。不特定ですけど情報の公開共有は必須だと思うんです。ニーズというか、痒いところに手が届く。いうのは煩わしさの解消になるわけです。設備投資というのは少々しんどいですけど、できないことの幅が狭まるというのも事実。常に自分のウィークポイントとか、強みとか。求められていることとか。斜に構えておけってことかもですね。いろんなことをオペレート化していくと、今まで疑問に思わなかった工程。いうかなぜだろう?を掘り起こせたのも実はこのqboを導入したことがきっかけ。レモンジュースはコンフィチュールの炊き上がりにブリックスの数値(糖度)を見て、調整のために加える。総量の数パーセントでそんなブリックスって変わるか?って思うとスッゲーはてなが増える。これは結局コンフィチュールのレシピをプログラム化する時に思ったこと。レモンジュースを最後に加える。工程を入力する時に思ったこと。結論言っちゃうと、ペクチンって糖度の高い物のセット力を高める凝固剤。ゼラチンみたいにプリって感じではなくて、とろんって感じ。誤解されがちなのが、糖度がないとペクチンが反応しないのではなくて、ph(酸性)の値とか、乳にも含まれるカルシウムにも結合するみたいです。糖度高いガムシロップなんかは冷凍しても固まらなくて。簡潔(乱暴)にいえば糖は凍りません。自身の仕事であったりとか、思考であるとかを外から見直すには良い機会。なんとなくに対しての気づきなども糧になる。いう意味では常に初心とか、基本に立ち戻る重要性もあったり。先日長野でチェリーキッス(サワーチェリー)のジェラートをいただき、酸味と糖度のバランスをバランスよく引き出すのが難しい。絶妙なバランスが求められるんです。岡田さんの声を持ち帰り、お菓子教室で準備したチェリーキッスのコンポート。コンフィチュールで感じていた、ブリックス値が阻害する風味や本来の味わいに対する反抗心みたいなものもどこかしら心の片隅にあり、果実に対して8%のグラニュー糖を加えるに留め、果実から出る水分を適度に飛ばすことで(多少煮詰める)バランスの良い仕上がりに。今年は春先に霜の影響で花に被害が出たというチェリーキッス。来期の構想が頭に広がっていますね。この考えを応用して、杏子のタルトをコンポートに仕上げて焼き上げることに。半割りして種を取り除いた杏子にグラニュー糖をまぶし、冷蔵庫で小一時間。1キロの杏子に180gのグラニュー糖。減らしてもよかったかも。果肉から出てくる水分を飛ばし、煮詰め具合を確認しながら火にかけ濃度を高くして完成です。余談ですけど、加熱による凝縮でジャスミンティーのような香りが引き立つことは本当に不思議で面白くて、フードペアリングで提唱する、香りの共通因子で明らかにされているのも頷けて。実践によって裏付けられる。クレムダマンドがカマ伸びしたタイミングで適当に乱切りした杏子を乗せて焼き込みます。素材の味わいをシンプルに引き出すとなると、極力シンプルな菓子で、その美味しさを打ち出すのは必須。地味な焼きっぱなしなタルトの方がしっくりくる事が多いですね。焼きこむことで引き出される旨味の表現はタルトレットがおそらく最適。旬の季節の果実が主役なので、当然提供にも限りがあります。ジャムの妖精、マダムフェルヴェール。コンフィチュールのルセット集を見ていて思ったことはペクチンを一切配合しないこと。製法のその伝統的な工程にも意味合いは必ずあるんでしょうね。今回の杏子のコンポートも手作業で。それこそいきなり機械頼りでは味気なく、味わいと香りを見落としてしまう。両立は正直難しいですけど、目指したいところへの落とし込み。それは若い世代に技術継承をしていくことと全く同じこと。客観的にアウトプットするのも大切なことそのものです。ジャージーみるくぷりん卵黄、牛乳、生クリーム、グラニュー糖を一緒に合わせて、アングレーズクリームのようにひたすら混ぜ続けなくてはいけない。温度も75度とシビアな条件で、乳化状態と焼成によって82度にしていく。たかがぷりんでしょ?っていう概念をひっくり返すほどの面倒な作業。プリンの基本は牛乳と卵を静かに混ぜて裏ごして。温度についてはシビアさが求められますけど、つきっきりではなくて。火加減や手加減もコツがいる作業、手離れできます。それよりも、より良いプリンを提供して喜んでもらいたい。地場のたまごはもちろんのこと、放牧地で育ったジャージー牛乳で仕込むこと。牛乳、すっごく品質が変わるんです。春先に牛舎にずっとこもっていた子達が、お外に出る時は尻尾がピンと立つらしいです。牛は嬉しいと尻尾が立つ。今年初めて聞いて知ったことです。いつも勝山市から牛乳を届けてくれる牧場メンバーさんからの情報。何度も足を運んで、牛達とも会ってきた。