Q&A集Q&A集トップページ>Q&A集Q&Aについてミネラルウォーター市場は平成元年(1989年)から平成29年(2017年)までの29年間で30倍あまりに拡大しており、今やミネラルウォーターは生活必需品となりつつあります。昨今では、保存水の需要も増えてきています。一般家庭への浸透に伴い、ミネラルウォーターに関する様々なご質問が各方面から寄せられております。そこで、これらのご質問の中から頻度が高くまた基本的な事項を選び、一般的なミネラルウォーターについて解説いたしました。Q&Aすべて開くQ-1)ミネラルウォーターの原料となるのはどのような水ですか。A)日本の地形はその殆どが急峻な山地で形成されておりますので、天空から降った雨や雪の大部分は地表を一気に駆け下って海に流れ込みます。その一部が樹木の表面を濡らし、木の葉に溜まり、また一部が地中深く染み込んでゆき、長い年月をかけて砂や砂礫の層を幾重にも潜り抜け、粘土層や固い岩盤などの不透水層にぶつかっては滞留し、又、その層の上を流れてゆきます。地層を移動中、または滞留している間に、土壌の中の多種微量のミネラル成分を溶かし込んでゆきます。ネラルウォーター商品なのです。ミネラルウォーターが「天の恵み、大地の恵み、大自然の恵み」を戴いているといわれるのは、こういうことに由来するのです。Q-2)ミネラルウォーターの品名表示の定義を教えてください。条件に強く関わりあっているので、世界各国によって考え方に差があり、品名表示の方法もそれぞれ異なっております。日本では、現在のところ、農林水産省がミネラルウォーター類の品質表示ガイドライン(1990.3.30)を策定して、製造者の指導を行っております。そのガイドラインによりますと、ミネラルウォーター類(容器入り飲料水)は、ナチュラルウォーター・ナチュラルミネラルウォーター・ミネラルウォーター・ボトルドウォーターの四つの品名に分類されております。詳しくは別コンテンツ(関係法規)に掲載しています「ミネラルウォーター類の品質表示ガイドライン」を参照ください。Q-3)ミネラルウォーターの製造方法を教えてください。A1)世界各地で製品化されているミネラルウォーターは国によって製造方法が異なっています。中でも大きな違いは原水を殺菌する工程です。日本やアメリカなどでは原水を加熱殺菌またはそれと同等以上の効果をもつ方法で殺菌処理を行うことが前提になっていますが、これに対してヨーロッパ諸国では無殺菌・無除菌で製造されています。このことは水に対するそれぞれの国の考え方及び文化の違いに由来しております。日本では、食品衛生法に基づく規格基準の中にミネラルウォーター類の製造基準が定められており、その基準に基づいて製造します。A2)それでは製造工程ですが先ず、汲み上げられた原水はストレーナーのような目の粗い濾過器を通して砂礫などの異物を除去した後、85°C30分の加熱殺菌か、またはそれと同等以上の効力をもつ殺菌、または除菌濾過を行ないます。それらの中味は充填機で容器に自動的に充填され、更に巻締機でキャップが密栓・密封されます。このあと、容器にラベルが貼付またはヒートシールされ、ダンボール箱に詰め出荷されます。Q-4)名水百選とはどのような基準で選ばれた水なのでしょうか。A1)1985年に環境庁が日本全国にある清澄な水について、優れたものの再発見に努め、一般に紹介しその普及を図りました。その狙いは水資源、水環境の保護の立場から選んだもので、関係する地域住民の努力を顕彰する意味合いを込め設定されたものです。した考えに基づき全国から100箇所の水を選び「名水百選」としました。従って、名水百選の水が直接「おいしい水」「安全な水」を意味するものではありません。示した指導内容「ミネラルウォーターと名水について」に準拠することが必要です。Q-5)「水の日」及び「水の週間」はどのように決められたのですか。A)「水の日」は毎年8月1日とし、この日を初日とする一週間を「水の週間」として定められたものです。年間を通じて水の使用量が多く、水についての関心が高まっている8月上旬に、水または水資源の大切さを考えて、閣議の了解事項として1977年5月31日に制定されたものです。Q-6)ミネラルウォーターが日本で造られるようになったのはいつ頃からですか。A1)日本のミネラルウォーターは明治中期が夜明け日本のミネラルウォーターの歴史を辿ると明治時代の中期がその夜明けといえるでしょう。1880年代にスパークリングミネラルウォーター(天然炭酸鑛泉水)が瓶詰めされ、横浜・神戸の居留地の外国人やホテルに提供されていたようです。文献によりますと、明治19年(1886)には三ツ矢平野水(川西市平野)が「三ツ矢印平野水は天然炭酸水を含める東洋唯一の純良鑛泉なり」とラベルに銘記し瓶詰・販売されていました。続く六甲山麓の花崗岩層から湧出する鑛泉水には炭酸ガスを含有するもの以外に、炭酸ガスを含んでいないものもありました。昭和4年(1929)に堀内(株)が「富士ミネラルウォーター(山梨県下部町)」を瓶詰・発売しております。メジャーなホテル用として開発されたようですが、その陰には帝国ホテルの犬丸会長の尽力があったと言われております。戦後の昭和42年頃(1967)からウィスキーの水割りが流行り、一世を風靡いたしました。業務用ミネラルウォーターの消費が増え、ニッカウヰスキー(株)、日本鉱泉飲料(株)、サントリー(株)などが次々にミネラルウォーターを商品化して行くようになりました。この当時はテーブル容器としてのガラス瓶入りが主流でした。昭和58年(1983)にハウス食品(株)がカレー用のチェイサーとして「六甲のおいしい水」を発売いたしました。これが家庭用ミネラルウォーターの先駆けとなりました。当初は穏やかな伸びでしたが平成元年から平成2年にかけて大手食品会社のサントリー(株)、キリンビバレッジ(株)が家庭用に進出してから、ミネラルウォーター市場は大きく膨らみ、その後も順調に市場を伸ばし現在に至っております。Q-7)硬度とはどのような概念なのですか。A)本件につきましては、比較的問合せも多いため少し詳しく記載します。水の硬度の概念はもともと石鹸の洗浄効果を阻害する能力を示したもので、アルカリ土類金属であるカルシウムとマグネシウムの塩類を多く含む水を硬水、少ない水を軟水といい、その度合はカルシウム塩、マグネシウム塩の含量で表されます1)。一般にいう石鹸とは高級脂肪酸(炭素数の多い脂肪酸)のナトリウム塩であり、硬度の高い水ではナトリウムがカルシウムやマグネシウムと置換する割合が多くなり不溶性の高級脂肪酸カルシウム塩やマグネシウム塩を形成し水から分離するようになります。このため石鹸の泡立ちが悪くなり洗浄効果が阻害されます。わが国の水道法に基づく水質基準では、硬度を「カルシウム、マグネシウム等(硬度)」と表していますが、これは水の硬度を構成する成分にはそのほか鉄、銅、マンガン等があり、これらの成分については不明であるため項目名に「・・・等」が付けられています2)。硬度の表し方については国によって異なり主なものとして、カルシウムとマグネシウムのイオン濃度(mg/L)を炭酸カルシウム(CaCO3)濃度に換算して表す「アメリカ硬度」「フランス硬度(換算単位が異なります。省略)」「イギリス硬度(換算単位が異なります。省略)」、酸化カルシウム(CaO)換算で表す「ドイツ硬度(省略)」などが知られています3)。わが国では1950年にドイツ硬度からアメリカ硬度に変更されました。WHOの飲料水水質ガイドラインもアメリカ硬度と同様です。計算式で示しますと次のようになります。CaCO3(mg/L)=Ca(mg/L)x2.5+Mg(mg/L)x4.1硬度の分類につきまして、McGowanは水の硬度に関し過去75年間以上にわたり多くの記載があるが、硬度の分類に関する統一的な定義はないと述べています4)。そこで、硬度による軟水・硬水の分類につきまして、出典が明確な2例について下表に示します。いずれも炭酸カルシウム濃度で表されています。表に示しましたように、軟水・硬水といっても提唱者等によって分類の基準が異なるため、提唱者や出典を示して表現するのが正確でしょう。わが国では社会通念として、軟水・硬水の境を一般的に硬度100mg/Lで分けている例が多く見られます8)−12)が、出典の明示はあまり見かけません。2011)<改訂:2013年5月8日>Q-8)軟水、硬水はどのように使い分けされているのでしょうか。A)水は化学構造上、アルコールなどと同じように、物の香りや味を引き出す力があります。それもミネラルの少ない軟水の方が抽出する力が強いのです。コーヒー、紅茶、緑茶やウイスキーなど、香りを大切にするものには、軟水を用いた方がおいしく戴けます。ご飯なども、穀類のよい香りを引き出すために軟水が抜群です。お茶には人それぞれに苦みなどの好みがあり、軟水では、緑茶の渋み・苦みを楽しむことが出来、硬水では、よりマイルドで飲み易くなります。コーヒーの場合も、浅煎りのアメリカンでは軟水を用いることで、豆本来のよい香りとさっぱりした味を楽しむことができます。他方、深煎りのエスプレッソでは、硬水を用いますと、渋味の成分がカルシウムなどに結びついて、苦み、渋みが除かれて、まろやかになり、コクが加わります。昆布や鰹の出し汁をとるにも、軟水を使うと、グルタミン酸・イノシン酸などのうま味が抽出され易くなります。肉料理の場合、抽出力の強い軟水では、嫌な肉の臭みまで出てしまいます。そこで、硬水を使いますと、肉の蛋白質とカルシウムが結合して、硬蛋白質(アク)として抜けて、いい味が出てきます。形で溶解しておりますが、それらのミネラル成分の総量を表すのに、蒸発残留物と総溶解固形分という二つの方法があります。蒸発残留物とは、水を蒸発・乾固したとき、残る物質を言い、水中に含まれる溶解性物質及び懸濁物質の総和です。蒸発している間に重炭酸塩などの成分の種類によっては改変を受けるものがあり、一部または全部が炭酸塩と遊離の二酸化炭素に変化してしまいます(20‐30%の損失が容易に起こり得ます)。この損失は絶対的な正確さを保持するものではありませんが、計算によって補正する単純化された方法が認められています。これが総溶解固形分(TDS)で次式で示されます。総溶解固形分(TDS)=蒸発残留物(mg/L)+重炭酸塩HCO3(mg/L)/2Q-10)おいしいミネラルウォーターとはA1)おいしさはお客様が見つけるもの「おいしさ」については、製造者の皆さんが研究所のトレーニングされた評価パネルを用い、官能検査(きき水テスト)を行って得たデータを統計的に解析することで、お客様の嗜好を先取りしようと努めています。総論的には少しずつ判ってきたようですが、企業秘密でもありますので、殆ど社外には発表されていません。官能分析評価は専門家でもなかなか難しいと言われますので、一般消費者では尚更、識別困難かと思われがちですが、かえってそれはきっちりと評価が下されているようです。お客様が長い間飲用を繰り返しているうちに、どのミネラルウォーターが自分に適したものか、そして一番おいしいかを探し出しているのです。(そのため、ミネラルウォーターのおいしさを説明するのは難しいのです。)2)マクロ的には次のことが言えます。1.おいしさに寄与する成分」・・・プラスに働く物質が適量含まれていること。まずさに関係する成分」・・・マイナスに働く物質。→マグネシウム、硫酸イオン、硫化水素、マンガン、鉄、銅、亜鉛等2.これらの成分は全てバランスしていることが大切です。成分間の相乗作用の問題もあります。逆においしくなる場合もあります。3.ミネラルの量は多過ぎても、また、少な過ぎてもいけません。ミネラルを全く含まないか、またはほとんど含まないものは「気の抜けた水」になります。み」などが出てきます。3)飲む温度もおいしさに関係します。無関係ではありません。Q-11)販売されているミネラルウォーターはどのくらいありますか。A)毎年変動があって正確な数はなかなか掴めませんが、いろいろな情報を整理して見ると、国産品と輸入品を併せて約1000商品が流通していると思われます。サイトマップTOPへ戻る。