表現するかよりも、実際に感じてほしいからです。すごーく、すごく思います。何よりも手探りだけど確実に前進していく姿勢です。イタリアで学んだことを現実的に落とし込んでいく。ヘーゼルナッツの収穫をより効率的にするためのオペレーションや栽培環境の詳細についても事細かに勉強されている。福井から行くのは簡単ではない距離ですが、いろんな学びや気づきがあります。時間を割くのが煩わしいとは思わず、訪れてみてはどうでしょうか。シナノゴールドとコンフィオレシナノゴールドの皮を剥いて芯を取り除き、捨てずにとりわけます。芯と皮には配合外のグラニュー糖を加えてなじませてから火にかけます。鍋で火入れするのですが、蓋をかぶせて蒸らす様にすると水分が出てきます。くし切りした林檎の中にエキスたっぷりの果汁を絞り出し、味わいをより際立たせます。林檎の半量ほどはミキサーにかけてペースト状に。果肉がしっかりとしていて煮崩れないので、この様な製法にします。グラニュー糖を加えてなじませ、一煮立ちさせたら火を止めて一晩休ませる。翌日再び煮立たせて、グラニュー糖を加える。様子をみながら煮詰めて行くことで、素材の表情をより深く見つめることができるのです。製法そのものは、以前白桃のコンフィチュールの時に触れた、少量づつ糖度を上げる仕込み方に基づいています。こちらから信州産採れたてシナノゴールドを飴色になるまで煮詰めた自然な味わい。基本的にリンゴは酸味とのバランスを考慮した調理法がほとんどなので、ペーストにしていく製法は、焼き菓子にも使えると確信しました。2層に仕立てた、ミルクジャムと合わせてお召し上がりください。林檎の見た目は十分なのに、「錆び」と呼ばれるもののせいで、市場価値が落ちる。前回、栗の時にも話しさせてもらいましたが、ひどく凄くもったいないって感じます。これはヘーゼルナッツ。キッチンで広げて、スタッフちゃんに見せると、一様に「どんぐりでしょ?」の声。ボクだって初めて見るものですから。やり方は知らないけど、トンカチで指詰めない様に注意して、殻を剥いて。いろんな品種があるので、カタチも大きさもみんなバラバラ。今回の訪問って、おそらくネット検索さえすれば、ここに書き記す位の情報は容易に得られるはず。それではなく、実際の経験値。容易く知った風に書き記すことよりも大切なことが経験ではないでしょうか?もちろんですが、その苦労や労力の一端を垣間見ることすらも適いませんが、生の声を聞けるだけでも絶対にその温度は違います。ボクの仕事はその温度をいかに伝えるか?魅力を引き出すか?だと思うのです。感謝の念をこれからの菓子作りに活かせる様に。Radio力強いメッセージ性と、ライブでも圧巻のパフォーマンスをするRATM。90年代、シーンを引っ張っていった彼らの単独ライブに参戦し、えらい目にあったのを覚えてる。最近のフェスなどではサークルモッシュがトレンド?なのか、これも大概迷惑な感じがしつつ、逆に輪に入りさえしなければ安全だったり。オチないよ、回ってるだけだもん。サークルモッシュだから。(第679回)7月に信州を訪れた際、次回はりんごや栗の収穫の時期にまた、ということで。前回訪問のブログへはこちらから念願叶えるべく、再び長野は小布施町に。今回は栗農家の小林様、そして自社農園の案内を買って出てくれた川上農園様と、小布施の道の駅オアシスで待ち合わせ。最近はETCゲートも併設された、高速道路サービスエリアと一般道路が繋がっている箇所も増えましたけど、ここもそのひとつ。ほどなく待ち合わせ場所に迎えに来てくださった御二方。あの人だ!ってわかる運命的なそれが。いや、むしろどうして先方様がすぐこちらに気づいてくれたのか?という方が不思議で自己紹介もそこそこに、早速栗の畑へと向かいます。千曲川(ちくま川)の河川のほとりに、数え切れない無数の栗林の農道を先に走る軽トラについていき、到着したのが小林さんの畑。先まで栗の木が整然と並びます。最初に見せてもらったのが、銀寄という品種の樹。足元辺りには栗のイガが散乱していて、樹にはイガの開いた栗が顔を覗かせています。でっかく実る栗は、隣の2個を押し出して大きくなる。イガの中で育っていく過程で両端の栗を押しのけ膨らむと、この大きさに育つそう。ふたつ成りのもの、みっつ成りのものもあるのですが、一度このデカいのを見ちゃうと次第に大物探しに。画像だと分かりにくい。ホントおっきい!今年は例年よりも収穫のピークが早く、こんなに早く収穫を終えたのは稀だそう。猛暑や台風の影響が主な原因だとおっしゃってましたが、ご苦労されますね。問いには台風でたくさん落っこちて今年は散々や。自然が相手だから仕方ない。ハハハすごく前向きなんです。結果ダメな事抗ってもどうしようも無い。見習わないといけない。ボクもなんだかんだ毎日の中で一喜一憂しちゃいますから。畑の奥に続く、大ぶりな樹は丹沢。樹齢は20数余年だそう。問いには、正直わからない。畑の区画別で植えてある品種がわかるそうです。なんとなく雰囲気で違いを見分けているな。いう感じはしましたけどね。収穫後の剪定については、12月に入ったら行うそうです。おおむねの果樹はやはり休眠期に入るタイミングのようですね。収穫で終わりではなく、翌年に向けての準備に追われる。畑が大きいほど、樹の背丈の高さほど、労力の程、苦労が身に染みて伝わります。吹きざらしの中で、少し強い日差しの中お話を伺いながら感じた事でした。残念な事に収穫に汗を流すほどの量はすでに無く、収穫済みのものをご自宅にいただきに。収穫のピークには、家族総出。姪にも手伝ってもらいます。小布施のお宅は大抵こんな感じなんでしょうか。畑の重機やカゴ、計りや農作業の道具が並んでいます。譲り受けた栗は、泥に被った鬼殻のもの、殻が少しひび割れたもの。殻剥きすれば剪定も問題無くできるはずなのに、なんだかもったい無い話です。