linkDownload国際市場向け米国産ドライエイジングビーフガイドラインはじめに海外市場では最近、ドライエイジングビーフ製品に対する関心と需要が高まってきている。これらの市場へのドライエイジング製品の供給には、アメリカン・ビーフの物流とアクセスの問題に特有ないくつかの課題がある。本ガイドラインの目的は、輸入・販売者がドライエイジングビーフ製品の輸入または製造のプラスとマイナスを理解し、そのニーズに合ったプログラムを活用する手助けをすることにある。ウェットエイジング(通常の熟成)とドライエイジング(乾燥熟成)で異なってくる主な特性は、食味形質、歩留まり、およびコストである。(USMEF)とオクラホマ州立大学の共同研究から、3つのドライエイジングプログラム*が策定された。温度、相対湿度および気流速度を管理しながら冷蔵室に一定期間入れておくプロセス。ドライエイジングは他の熟成方法では達成できない独特の風味をもたらす一方、収縮と余分なトリミングによる歩留まりロスの増加も生じる。適正なウェットエイジングのための必要条件ではプロセス。湿度と気流速度は、適正なウェットエイジングのための必要条件ではない。ウェットエイジングは主として軟らかさを増すために用いられ、風味にはほとんど影響しない。真空包装による無酸素環境により、製品の貯蔵寿命が大きく延びる上、収縮と余分なトリミングも少なくなる。冷凍肉-肉を-2°C(28°F)で凍結する。冷凍は微生物の活性を抑え、肉を冷蔵した場合よりも長い貯蔵寿命を確保できる。冷凍はまた、熟成プロセスを停止させる酵素分解も中断する。74078.定義(続き)ボックスビーフ-除骨し、すぐに輸送できるように真空包装して箱詰めしたサブプライマルカットビーフ。輸送時間はさまざまで、陸上輸送(7~10日)の方が海上輸送(21~28日)よりもずっと短い。温度、湿度および気流を管理できるクーラー(大きなウォークイン・クーラーでは気流管理にファンを使う場合がある)。温度、湿度および気流の安定性を確保するためのデータロガー(記録計)。殊なワイヤーラックまたはスレート棚。cm])を十分に保持できるだけの大きさでなければならない。下を維持できるフリーザーのみ。達業者から米国産牛肉を購入する。ステップ2.製品が税関検査を通過したら直ちに冷蔵する。ステップ3.必要な設備のセクションで挙げた推奨値に従い、ドライエイジングクーラーの温度、相対湿度および気流を設定する。ステップ4.真空包装を取り除き、個々のサブプライマルをクーラー内のラックに載せる。ステップ5.完全にドライエイジング風味を生じさせるため、サブプライマルをクーラー内で14日以上保持する。ステップ6.完全なドライエイジングビーフとなったサブプライマルをクーラーから回収する。硬くなった表面と余分な脂肪をトリミングし、望ましい大きさの部分肉にサブプライマルを切り分ける。ステップ7.切り分けたドライエイジング製品はできるだけ早く利用する。熟成させるために製品を再包装してはならない。方法2-冷凍輸出業者によるドライエイジングのプログラムステップ1.製品が税関検査を通過したら直ちに冷凍貯蔵する。ステップ2.解凍する準備が整うまで製品を冷凍貯蔵しておく。ステップ3.使用前に冷凍製品を冷蔵条件下(4°C[39°F]以下)で解凍する。ステップ4.解凍したドライエイジング製品はできるだけ早く利用する。解凍したドライエイジング製品をさらに熟成させ利用する解凍したドライエイジング製品をさらに熟成させるために再包装してはならない。方法3-冷凍輸入によるドライエイジングのプログラムステップ1.方法1で挙げたステップ1~4に従う。持する(解凍に3日、ドライエイジングに14日)。ステップ3.方法1で挙げたステップ6および7に従う。ウェットエイジングの時間は、ボックスに記載の製造日から現在の日付を差し引くことで計算することができる。細菌汚染を最小限に抑えるため、ゴム手袋、清潔な作業着、および毛髪とヒゲのネットを着用する。ドライエイジング中は、確実かつ完全に空気に曝されるよう、サブプライマルを積み重ねてはならない。トリミングとドライエイジングによる水分減少による重量ロスは15~25%の範囲である。食肉製品の安全性と品質を保持するためには、コールドチェーン(低温流通体系)の管理が不可欠である。サブプライマルの温度は、新鮮製品で5°C(41°F)、冷凍製品で-18°C(0°F)を超えてはならない。データロガーを使用して、ドライエイジングクーラーが一定の温度、相対湿度および気流速度を維持できていることを監視する(温度の変動は±2°Cを超えてはならないが、他の2つの因子はもう少し柔軟である)。出来映えの観点から真の「ドライエイジング」ビーフと呼ぶための約14日間を上回る十分な時間が必要であるとする閾値のようなものは存在しないため、ドライエイジングの日数は個人の好みによって決まる。設定した適正な温度と湿度を維持するため、クーラーのドアの開閉回数は最小限に留める。ドライエイジング製品を直ちに利用する予定がないときは、サブプライマルを切り分けてはならない。クーラーに貯蔵しておく。態を最大35日間保持することができる。冷凍と解凍を行うたびに製品の品質は劣化するため、完成製品の冷凍または再冷凍は勧められない。方法2を行う場合は、望ましいカット、品質、ドライエイジング期間、および部分肉サイズについて購入前に調達業者と話し合っておく。5°C(41°F)を超える温度では微生物が指数関数的に増殖し得るため、ドライエイジング製品を室温で解凍してはならない。kg)につき1日(24時間)以上を要するため、それを見越して予定を立てる。