飲食業は浮き沈みの激しい業界といわれている。開業3年で7割前後が廃業し、10年続くのは1割程度ともいわれ、美味しい料理を出していれば、店が必ず繁盛するという単純な業界ではない。経営者としてしっかりとしたコスト意識とコスト管理ができなければ店は続かない。その重要な指標となるのが「FLコスト」と「FLコスト比率」である。見た目だけの繁盛店にならないために■FLコスト、FLコスト比率の計算式FLコストは食材原価と人件費であり、FLコスト比率は売上高に占めるFLコストの比率である。「F」はFoodで原価、材料費を示し、「L」はLabor(労働)で人件費を示す。売上から経費を引いたものが営業利益であるが、その経費の多くを占めるのがFLコストである。どれだけ売上があっても、FLコストが高すぎると利益は出せない。FLコスト=食材原価+人件費FLコスト比率(%)=(食材原価+人件費)÷売上×100計算の結果、営業利益が手元に残らないとなった場合、一体どうしたらいいのだろうか。飲食店が取るべき方法は、大きく4つある。(1)料理の価格を適正まで引き上げ、売上高をアップさせる。(2)売上高を維持し、経費の大半を占めるFLコストを圧縮する。(3)仕入れを見直し、食材原価をおさえる。(4)調理オペレーションを改善し、人件費をおさえる。基本的に考え方はすべて同じといえる。どれもFLコスト比率を適正にすることで営業利益を出すことに他ならないからだ。適正なFLコスト比率とは?30%+30%=60%それでは、適正なFLコスト比率はどの程度か。一般的にはF、Lともに30%ずつの合計60%が目安とされる。月商500万円程度の飲食店の場合、材料費150万円、人件費150万円、残る200万円で家賃や光熱費などの経費を支払えば、営業利益が7~8%(35万円~40万円)出るといわれる。実際に小規模な飲食店経営者に聞くと「60%では自分の働いた分が出ない。それ以下に抑えないとやっていけない」という声が多い。した声を含め、FLコスト比率が55%以下なら優良店、65%を超えると危険水域となり、60%未満に抑えるのが重要な経営戦略となる。食材原価でもドリンクではなく食べ物であれば、それを加工する必要があるから、人件費を含む経費がかかる。一方でドリンク類は加工がほとんど必要ないことから人件費はあまりかからない。食材原価の中でドリンクの比率が高ければ、より営業利益が生み出されるということになる。ドリンクの中でもビールよりもウイスキーや焼酎の方が、原価は低い。生ビールは保存期間が短く、また、泡が多くなればその分は廃棄しなければならないため、食材ロスが多いからだ。生ビールであれば、季節に合わせた消費量を過去のデータから予測し、廃棄しないで済むレベルの量を仕入れることも必要になる。系列店で一括して大量に仕入れて原価を下げる「スケールメリット」を利用する方法も有効である。食材廃棄を防ぐために予定量ギリギリに仕入れ、仮に売り切れたとしてもお客が別の物を注文できるぐらいの品揃えをすることも重要であろう。肉や魚には料理に使えない骨・脂身などが含まれている。食材として使える部分の割合(歩留まり)を計算することで、よりフードコスト算出の精度はあがる。客がいない時でも従業員には賃金が発生する。過去のデータを参考に正確な来店予想を立て、適正人員となるようシフトの見直し、オペレーションの簡略化などを行う必要がある。RはRentなお、FLだけでなく「R(Rent:賃料)」を加えたFLRコストも重要な指標とされる。駅前の一等地に店舗を出す場合、賃料はかなりの高額になる。場合によっては、FLコストを除いた経費+営業利益のほとんどを賃料が占めてしまう事もある。一般的に、売上に対するFLRコスト比率は70%未満にするのが良いとされる。売上×100業態や店舗によって異なるFとLの比率とその仕組みFLコストはF・Lともに30%程度が一般的な目安と書いたが、個々の店舗の状況によって異なる。人件費は従業員の熟練度、経験に左右される。一流の料亭や、高級食材を調理して提供するにはそれなりの料理人の腕が必要で、手厚い接客も求められる。高いスキルと接客意識を持った従業員を集める必要があるので人件費の比率はおのずと高くなる。逆にハンバーガーショップのように、従業員にアルバイトスタッフが多い場合、接客もマニュアル化されており、人件費より食材原価の占める比率が高くなる。25~36%たとえば持ち帰りの弁当店ではF40%:L20%、通常のレストランではF33%:L27%程度が一般的といわれる。業態によってFが25~45%、Lが15~35%の幅で、自分が目指す店舗の特性に合わせ、60%未満を目指すべきであろう。飲食店のFLコスト管理のまとめ1経費の多くを占めるFLコストの管理が、飲食店経営を左右する2FとLの比率は業態によって異なるものの、計60%未満に抑えるのが一般的3R(家賃)も含めたFLRコスト比率は70%未満に抑えるのが望ましい4仕入の工夫やオペレーションの見直しでFLコストは圧縮できる営業利益を増そうと数字だけで安易にFLコストの削減や価格改訂(値上げ)を行うと、売上減少に直結する。店舗の状況に見合う適正なFLコスト比率を知ることだ。実際の数値が上ぶれているようであれば、圧縮できる経費はないか、経営にムダがないかを点検し、改善していくことが重要である。みるおすすめ記事ハイボール50円?常識の逆をいく原価戦略で他店を圧倒する怪物店~居酒屋それゆけ鶏ヤロー(遊ダイニングプロジェクト)(2019年05月07日)飲み放題30分で1日8回転。(2016年12月12日)3年で30店舗増。星付き店から大衆酒場まで、店舗展開に必要だったこと~東京レストランツファクトリー(2018年12月18日)開業1年半で3店舗の餃子のバル。記念日付き月間カレンダーです。「上限3000円」以上は支払い不要。決め手は、10店舗時代から続く売上・原価のIT管理~ブルームダイニングサービス・加藤弘康代表3位:飲食業界なう飲食店新業態まとめ2019年版~専門店はさらに進化。5位:食の安心・安全企業に学ぶかに道楽はお客様の喜び一筋。人材が集まる・育つ・定着する人事改革。食品製造業向け“ファクトリーテック“広がる。飲み放題30分で1日8回転。直営・FCの多店舗展開をIT化で加速。牛カツ首位『京都勝牛』と次のブランドで、外食業界に新風を吹き込む~ゴリップ14位:飲食業界なう飲食店のための人手不足スパイラル脱却術(前編)~求人・採用前にすべき組織改革15位:イマドキIT事情クチコミの一元管理・対応で予約数20%増。ワンダーテーブルのSNS・検索サイトおもてなし戦略16位:飲食業界なう飲食業界にも広がるサブスク(定額課金)サービスのメリットと活用法~串カツ田中は週3回の来店客も17位:レポート10年後、外国人客が日本人口の半数に。花王がFAX注文の手間を削減。個人運営の飲食店が大手フードコートへ出店。Corporation.。