牡蠣は低脂肪高蛋白で、18種類のアミノ酸、A、B1、B2、Cなどのビタミン、亜鉛、鉄分、カルシウムなどのミネラル、グリコーゲン、タウリンなど、栄養素をバランス良く多量に含むため、「海のミルク」「海の完全食品」とも言われる優れた食材です。そんな栄養満点なマガキの旬は、秋から春先にかけてです。gigas)は、牡蠣と呼ばれる貝類の仲間の中で、世界一多く食べられている種類です。漢字で真牡蠣と書くのは、その昔総てオスだと思われていたからです。日本全土の水域、内湾に棲息しています。北は北海道から南は九州まで、広く養殖されています。天然ものは非常に少なく、ほぼ養殖です。日本の総養殖生産量は、35[千t/年]前後にもなります。一部秋に産卵する個体もありますが、産卵期は6~8月で、旬は秋から春先にかけてです。年明け1~3月が一番旨い時期とされています。初夏に稚貝を採取し、翌年冬1年で出荷するもの、また、盛夏に採取して2年目の秋、3年目の秋に出荷するものに分かれます。イワガキとはどう違うのか秋から春に味がよくなるのがマガキ、それに対し、春から夏に味がのるのがイワガキです。イワガキについては、以前の記事をご覧ください。殻付かき(長崎)夏冬の水温差が激しい海で育ち、やや小粒ながらコクのある濃厚な味わいが特徴です覚えておきたい失敗しない選び方マガキは、殻付と剥きガキで流通しています。殻付は全て生食用ですが、剥きガキには、生食用と加熱用があります。生食用・加熱用の区別は、鮮度の違いによるものではありません。海水で体内の細菌を出したもので、その分、旨みが少ないという指摘もあります。加熱用は、こういう浄化工程を経ずにそのまま出荷したものです。いずれにせよ、調理段階で加熱し殺菌できる場合には、お安い加熱用を使うべきだろうと思います。剥きガキはパック詰で売られていることが多いですが、身が膨らんでいて、中の塩水が透明なものを選ぶといいでしょう。難しそうに思うかもしれませんが、ポイントを押さえれば、牡蠣殻は誰にでも簡単に開けられます。以下はあくまで右利き用です。左利きの人は、右利きの人に頼んでしまいましょう。手には、必ず軍手をはめてくださいフタ(平たい方の貝殻)を上に、蝶つがい(殻頂)を手前にして、カキを左手で持ちます殻の右斜め奥から、殻の間にカキナイフ)を差し入れます。フタの裏側に沿うようにナイフを手前に引き、フタについた方の貝柱を切りますフタを外し、フタの部分の貝柱とヒモを、フネ(深くなっている方の貝殻)に移します身の下側にナイフを入れ、船底についた貝柱を切ります生食用の殻付マガキは洗わずそのまま食べよう!牡蠣のエサは「植物プランクトン」です。一日中、エラから大量の海水を吸い込みながら、プランクトンを摂取します。牡蠣1個が吸い込む海水の量は、300~400リットル/日と言われます。牡蠣は海水そのものだ、と言えます。生食用マガキは、収穫後浄化工程を経て出荷されますので、殻を開けた後に洗う必要がありません。牡蠣殻に入った現地の海水を纏わせたまま食べるのが一番旨い、という向きもあります。細かい貝殻が気になったり、塩分がきついと感じる場合でも、軽くすすぐ程度で構わないでしょう。いかようにも調理できますが、マガキを使うとご馳走感がすごいです。生食用のマガキは殻付きと剥きガキで流通していますが、概して、殻付きの方が新鮮なことが多く、苦みや渋みも少ないです。塩味はお好みで、そのままでも、醤油でも、ポン酢でも。酸味は、柑橘類や、代わりに酢でも旨いです。タバスコ、一味唐辛子、もみじおろしなどで辛みを加えると、これまた堪りません。生の旨さが一番際立つ食べ方を工夫するだけでも、楽しいものです。剥き身パックのものは、大根おろしで軽くもみ洗いしてやると、臭みが抜けて旨みが増します。鰹節の出汁を酒、醤油で濃いめに味つけした、醤油仕立ての鍋です。マガキ、豆腐、野菜などを煮ながら食べます。カキの旨みが豆腐にからみ、旨いです。カキは過熱しすぎると固くなってしまうので、注意しましょう。かきのすき焼き醤油、酒、砂糖の割下と、別に昆布出汁を用意しておきます。鍋の中で、この割下と昆布出汁を合わせて、マガキの剥き身、豆腐、葱などの野菜を煮ながら食べます。カキの旨みで、どんどん食が進みます。鰹節出汁に酒、醤油で味を調え、豆腐、葱などを煮ます。そこにマガキの剥き身を投入して塩で味つけすれば、すまし汁の完成です。マガキの滋味の深い、後味さっぱりの汁です。マガキの剥き身に片栗粉をまぶして落とせば、とろみ汁の完成です。適度なとろみとマガキの旨みが合わさって、濃厚な味わいです。う~ん甲乙つけがたし。カキのチャウダーバターを溶かして小麦粉をソテーし、室温に戻した牛乳を少しずつそそぎ練って、ホワイトソースを作ります。マガキは小麦粉をまぶしておきます。フライパンに大蒜を入れて香りを出し、玉ねぎを炒めてマガキを加え、ホワイトソースを加えて、ブイヨンなどで適度な濃度にのばします。カキフライマガキの定番料理と言っていいでしょう。「カキフライはじめました」の文字に、心躍らない人はいるのでしょうか。マガキの剥き身を塩水で洗い、胡椒を振り、小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせ、パン粉をつけ、一気に揚げます。カキの天麩羅カキフライは「カキフライの味」としか言いようのない味なのですが、カキの天麩羅は、そりゃあもう、カキそのもののかおりがプンプンする、磯臭い一品なのです。半分レアの揚げたてをいただくと、これまた絶品なのです。炒めものマガキは炒めると、身がプクッと旨いのです。フライパンに胡麻油を入れて熱し、カキと葱をさっと炒めて、塩、醤油、そばつゆなどで塩味を調えます。山椒や七味唐辛子で辛みを利かすと、一層旨いです。ほうれん草と一緒に、洋風にソテーするのもありですね。塩胡椒したマガキの剥き身に小麦粉をまぶし、ニンニクの風味をつけたオリーブオイルでソテーします。焼きガキ殻付きのカキを炭火で焼きます。火にかけると貝殻がパチパチとはぜるので、屋外バーベキュー向きですね。フタ(平らな方の殻)を下にまず焼き、殻が開き始めたらすかさずひっくり返し、フタを取り去るといいです。うま味が凝縮されて非常に結構です。蒸しガキ殻付マガキを、ふたのできる鍋に入れて、少量の水で蒸し上げます。カキのうま味や貝らしい風味が凝縮されてとても結構です。カキの炊き込みご飯・釜めし醤油、酒などで味つけして、剥身マガキと米を一緒に炊きます。この方法だと、牡蠣が固くなりがちなので、より丁寧に作るなら、先に蒸しガキを作る方法がいいでしょう。鍋に溜まった汁と醤油、酒で味つけして、これで米を炊きます。炊き上がりの米を蒸らす時に、蒸しガキを戻して混ぜ込みます。した蒸しガキが堪りません。新着情報をいち早くGET!フィッシュ・ラバーズ・ジャパンでは、メールマガジンを発行しております。メルマガ会員になると魚介ソムリエサービスを受けられますネットの魚屋の新発売情報を、いち早くお伝えしますフィッシュ・ラバーズ・ジャパンの新サービスを、いち早くお伝えします食材は、旬がいちばん!メルマガ会員に登録して、タイムリーに情報をGETしよう!もっと知ってもっとおいしく!魚を食べた時のココロの満足度を倍増させたいあなたには、こちらのメールマガジンもお勧めです。20日間連続で届くこのメルマガ。読了のアカツキには魚の旬や、美味しく食べるコツがわかります日本の食文化がわかります魚を食べるリスクもわかりますというわけで、お気軽にご登録ください。魚食クイズに挑もう!簡単なクイズに答えると、あなたの魚食マニア度がわかり鱒。最近は関東でも出回る超旨い高級魚ハタ(羽太)類のまとめ暖かい海に棲息し関東以北では馴染みが薄いハタですが、もう絶品に旨いのです。高級魚ながら最近は時々安く出回るので、覚えていて損はありません。