四川式の甘酒とはもち米を発酵させた調味料で醪糟と呼ばれる。藤椒土鶏おおいた冠地どりのさっぱり爽やかな野菜の青山椒の香りのソースがけ。椒麻魚翅フカヒレを高級スープと老酒で煮凝りして香り高い椒麻ソースをかけて。老酒漬けの自然薯とキャビアと共に。塩漬けにして薄く切って揚げ、玫瑰シロップと玫瑰のお酒でほんのり甘く煮て特製ラー油で仕上げた四川名菜。玫瑰とはバラ科の植物で中国では花を乾燥させ香料にする。有名な前菜で、清朝末期に仲の良い夫妻が売っていた牛モツの冷菜が起源といわれる。小吃とは一品料理のこと。芥末海蜇クラゲを四川味付けのマスタードソース。春の香り、ウドを添えて。鴨のお腹にたっぷりの香味野菜とスパイスを詰め専用の窯で焼き上げた飄香ダック。えんどう豆を練って固めた凉粉(リャンフェン)。重慶産の豆豉ソースでスパイシーに仕上げたサザエとともに。四川では軽食としても食される。スペアリブを塩と醪糟(もち米を発酵させた四川風甘酒)で6日漬け込み、鹵水(香辛料のタレ)と十八種類の香り高いスパイスの香りで煮たのち再び燻製して揚げた一品。豚のテッポウを香辛料で煮た後、干して乾燥させ、中に葱を射込んで揚げた料理。外はカリっと中はジューシーに仕上げた。酸菜(四川天然乳酸発酵ピクルス)と桜鯛のアラを煮込んだ濃厚でいて爽やかな酸味のスープで仕上げた一品。サツマイモでんぷんの春雨を敷いて。シェフ井桁の修行時代(2000年頃)は小吃とともに提供されることが多かったが、近年みられなくなっている。ホタテ・豚肉・自家製干し肉のシューマイ。皮は春菊を練り込み翡翠色に仕上げている。最後に提供する心を鎮める一口スープ料理。季節野菜とミネラルウォーターだけでつくる。四川省でも蓬を練り込んだ餅を食す文化があり、豚肉餡も人気。棗(ナツメ)の産地で有名な新疆の哈蜜棗(大ナツメ)を裏ごした濃厚な棗風味のカステラ。氷汁鬼芋やわらかく練り上げてスライスしたこんにゃくのデザート。漢方で使われている苦味の強い杏仁種(北杏)と生アーモンドをすり合わせて作った杏仁茶とともに。醤酥桃仁クルミの甜面醤(甘味噌)を用いた飴炊き。揚げ菓子と腐乳ソース。きくらげと桃の樹脂の山楂(サンザシ)風味の甘いスープ。腐乳に漬けたフォアグラを入れた四川式生春巻き。