狭山茶の主産地である埼玉県は入間市。西澤陽介さんには、三つの顔がある。お茶農家、お茶屋、そして昔ながらの“手もみ”でお茶をつくる茶師。今回は、三つ目の顔「茶師」についてのお話。手もみ茶に魅せられて。手もみ作業専用の部屋で、朝から作業を行う。手もみ茶は、年間400gほどしかとれず、100セットのみ販売される“希少品”。毎年発売を楽しみにしているファンも多い。白衣をまとうのは、毎年5月の新茶の摘み取りの日に行う“手もみ”作業のときだ。当日の朝に摘み取って蒸した茶葉を、機械ではなく、手でもむことで茶葉の形状(針状)にしていく昔ながらの製茶方法で、そうしてつくられたお茶は“手もみ茶”と呼ばれる。手作業であるため大変な労力と時間がかかり、しかもわずかな量しかつくることができない貴重な茶葉だ。「西沢園」の1回目を読むそもそも“手もみ”とは、葉っぱの状態の新茶の芽を、手でもんだり擦り合わせたりしながら徐々に針状の茶葉の形状に整えていく作業だ。同時に、茶葉に含まれる水分を揉みだしてしっかり乾燥させる作業でもある。乾燥をさせて茶葉の水分量をコントロールすることで、保存性を高め、お湯を注いだときに茶葉から満遍なく味が抽出できるようになるのだ。「焙炉(ほいろ)」と呼ばれる、下部にヒーターを備え、上に滑りのよい和紙を張った専用の作業台で、茶葉をもんで乾燥させていく。適切な水分量が含まれた茶葉にするには、人肌と同じ35~36度の温度でもむのがよいとされ、茶師は自分の手のシワも利用して茶葉を整えていく。「いいお茶は向こうから手に張り付いてくる」。手もみ作業に取り掛かると、終えるまでに6時間ほどかかる。おまけに、作業中に風が入ったりして空気が動くと、茶葉の乾燥に大きな影響が出るため、作業部屋はしっかり閉め切られ、エアコンもかけない。西澤さんは、5枚持っているという白衣を、途中に一度着替える。合間に着替えを挟まなくてはならないほど、全身から汗が吹くのだ。柔軟剤の香りなどはもってのほかだ。白衣の洗濯には気を使うし、下に着るTシャツも、必ず新品を水洗いをして天日干ししたものを身につける。手もみ作業が終わると、そのまま仕上げの乾燥の作業(「火入れ」という)に移る。朝、茶葉を摘んでからゆうに6時間だが、さらにここから2時間火を入れていく。「ここまでくると、ようやくホッとします」。「焙炉」のヒーターの熱がたまりやすい中央部は空けておき、茶葉を均一にならした状態で行われる「火入れ」は、狭山茶の伝統製法。仕上げ段階で加熱することで香りと味わいを高め、狭山茶の特徴であるコクと旨味を出す。「何時間も手でもむし、作業中はずっと中腰なので、手もみの当日までは体調管理に気を使いますね。その辺りは、アスリートみたいな感じかな」と西澤さんは話す。大切だという手は、農作業や日常生活で怪我をしないように、特に気を使う。「一年間育ててきた茶葉をもむ日に、手が使えなかったらすべておしまいですからね」おいしいお茶とは、こうした日々の小さな積み重ねの果てにある。手もみ作業には8つの工程があり、“この水分量になったら次の作業に移行する”というのがおおよそ決まっているという。それらすべてを、手で触った感覚から判断する。こちらが丹精された手もみ茶の茶葉。手もみ用の茶葉は摘み取りの段階から手作業で行われるため、途中で葉がちぎれたりせず、一枚丸ごとを1本の茶葉にできる。そのため、見た目が一般的な茶葉よりも針のように長いのが特徴だ。お茶づくりの正解はない。手もみ茶は、西澤さんにとって、特に思い入れのある存在だ。いうのも、西澤さん、当初は家業を継ぐ気はまったくなかったという。「本当は保育士になりたかったんです。お茶よりも牛乳が好きな子供だったし(笑)。二十歳になった頃から、長男なのにこのままでいいのかな、と急に思うようになって」2018年から販売を開始した「茶師のアイス」250円は、3種の味わい(煎茶、紅茶、ほうじ茶)ごとに茶葉の粉砕具合や配合を変え、まるでお茶そのものを食べているような濃厚な味わい。店頭のみの販売だが、店内の試飲コーナーでイートインも可能だ。2年間の研修生活を送る。現在、西澤さんも毎年出品している「全国手もみ茶品評会」の審査会場でもある。当時は研修生だった西澤さんたちは、審査用のお茶の片付けを担当していたが、全国から出品される指折りの手もみ茶を飲む機会など早々ない。そのため、研修生たちは、後学のためにこっそりお茶を口にするのだという。そこで飲んだのが、その大会で1等1席(全国1位)を受賞した、とある手もみ茶。飲んだ瞬間のことは、いまも鮮明に覚えている。「もうこの後に何も口の中に入れたくないと思いました。それくらい衝撃でした。お茶ってこんなにおいしいんだって思った」お湯を注いだ手もみ茶の茶葉は、鮮やかな緑色が戻り、摘み取ったときと同じ色になる。その味わいは、緑茶というよりも上質な出汁を飲んでいるかのよう。家業を継ぐと決めたとき、お茶は徐々に好きになっていけばいいと考えていた西澤さん。そのひと口を機に、一気にお茶の世界にはまり込んだ。おまけに、その手もみ茶をつくった生産者は、偶然にも入間市のお茶農家。同品評会で2019年を含め14年連続で手もみ茶の「産地賞」を受賞するなど、同市は手もみ茶の優れた産地でもある。お茶のつくり手として恵まれた環境にいることに、この道を志してから気づいたという。「もうまったく運がいいとしか言いようがないですよね。「全国手もみ茶品評会」では、1等5席に輝いたこともある西澤さん。今後の課題は「お茶の色沢」(色艶)だという。はじめ、地元の緑茶業界の中では最若手といってもいい年齢のため、さまざまな世代の先輩たちに可愛がられ、教えを受けているというが、その佇まいはあくまでも謙虚だ。「僕よりもすごく努力している先輩が、たとえば70歳の方でもザラにいるんです。5枚あるうちの1枚は、品評会の授賞式などで着る“正装用”。残りの4枚を手もみの作業時に身に着ける。お茶づくりは、ほかの農作物と同様、その年の天候などに左右され、これまでのデータが必ずしも役に立たない面も多い。「でも、正解がないことが、お茶づくりのいちばん面白いところ。さっき話したことも、もしかしたら来年はまったく逆の意見に変わってるかもしれない(笑)。いまはとにかく、お茶づくりがもっとうまくなりたい。入間市を含む狭山エリアは、お茶の産地としては寒いところ。それゆえ、茶葉の葉肉が厚くなり、味が濃いのが特徴。品評会用に出品した茶葉が戻ってくると、いよいよ、その年の手もみ茶の販売が始まる。「いつか1等がとれたら」。話す西澤さんの今年の手もみ茶は、どんな味わいがするだろう。理想の“青いお茶”づくりは、まだまだ始まったばかりだ。