(味が安定しよりマイルド)コロンビアの場合農園規模が小さく1戸当たり農家の栽培面積は1,3Ha(ブラジルは6,4Ha−1戸当たり)であり収穫量も少なく、家族労働でより細かい作業が可能であり、1本の木に数回、収穫作業を行い完熟チェリーだけをより分けて収穫する(ブラジルは1本の木に1回だけの収穫作業であり,チェリーは全てしごき落とす)。ブラジルは他の生産国よりも遥かに複雑かつきめの細かい、品質の審査基準をきめ、品質検査を行いマスプロダクションの品質に対処している。brasileira=ブラジル公式格付け)と呼び、その統一ルールは国際的に権威がある。脱穀された実はそのサイズ、形状等により分類される。拠雑物や欠陥豆は除去される。この精選作業は、電子選別機、スクリーン(サイズ)選別機等機械を使用して行なはられ、COB基準にしたがって精選する。コーヒーの審査1)サンプル先ず、1ロット(一山)のコーヒーにつき、300グラムの見本を取ることから始まる。サンプルは刺し棒で各袋をランダムに刺し見本を収集する。それに基き各付けを行う。COBの審査基準をマスターした専門の職人をクラッシフィカドール(鑑定士)と呼び、見本の鑑定(サイズ、味、欠点豆の除去,等)を行い、等級に分類するほか、異なるロットの豆をブレンドして希望する一定のロットを作るなど,あらゆる面に関与する。鑑定士の能力の優劣が輸出業者の評価に繋がり、鑑定士の経験、味に対する官能、人望、評価が輸出業者の優劣のバロメーターでもある。1上記の欠点数は合計でいくつあるかでタイプ2から8まで、13段階に分類する。欠点豆は味覚に対する影響力が強く、50グラム中に1個の欠点豆があっても、味覚が変わるといわれている。2208360アラビカ種の場合、輸出はタイプ6以上、ロブスタ種は7/8以上しか許可されない。B)スクリーン(サイズ)生豆のサイズを8から20mまで13段階に別け、あくまで、サイズは外観の問題であり味覚とは何ら関係がない。その希少性から、サイズの大きい豆、の価格は高く、小さい豆ほど安い傾向がある。一般的にはスクリーン14−18である。スクリーン18とは豆の短径が64分の18インチの大きさの篩の目を通り抜けない大きさである。以下17は64分の17インチになる。これをmmに換算する。7,9ピーベリーに就いては、別途特殊の穴型の篩を使用し、8−12に分類する。一般に濃い緑色の豆が収穫直後から、余り長期に保管していない色であり、貯蔵期間が長くなると、水分が蒸発し徐々に脱色してくる。数年経過した豆は黄色くなる。色は均一なロットが良く、異なる色の豆の混じったロットは品質も悪い。D)味コーヒーを焙煎し、熱湯を注ぎ、実際にスプーンですくい、口に含んで、噴霧上に喉に吹きかけて、嗅覚、味覚の官能を総動員して、味の各付けを行う。味の分類は次の6段階に別ける。Mole)=マイルドでより甘みがある。—Soft(Mole)=甘みがある。--Hard(Duro)=渋みがあるRio/Softとの中間の味。-Riado=やや軽いヨードホルム臭がある。-Rio=やや強いヨードホルム臭がる。Zona=強烈なヨードホルム臭がある。(注)—ブラジルのコーヒーは同一ロット内でも、味のばらつきがあり、例えば、10回カップテストを行って、2カップは各々SoftとRio、6カップはHardと云う結果が出て、トータルで味の判定を行う。Soft以上の良質コーヒーは、甘み、酸味、苦味をバランス良く備え、口当たりはマイルドで、成熟した果実芳香を持つ。Riado以下のコーヒーは、日本、欧州等では,嗜好が合わないが、中近東、南ア、東欧では、選択される品種である。トルコではRioを特に好む。—ブラジルは長年、良品質のコーヒーは輸出に向け、国内は低品質のコーヒーを消費して来た。従い、低品質のコーヒーの味に慣れてしまい、高品質のコーヒーの需要が無くなってしまう現象も起きている(経済学の諺.悪貨は良貨を駆逐する)。E)最終的品質(味覚)の判断1)キャラクターによるもの。120622(注)—ブラジルは世界一の生産国であると同時にUSAに次ぐ世界2位の消費国である。—日本は輸入国別ではUSA、ドイツに次ぐ世界第3の輸入国(消費国)である。—中国は現在年間50万袋程度の消費国だが、15億人とも言われている大国がコーヒーの味を覚え消費しだしたら、世界有数の消費国にならん。18,5—2)3)6)9)はロブスタ種。