投稿一覧2014.04.03日本料理に学ぶ先日、縁あって日本料理のお話を聞くことがありました。講師は宇都宮で日本料理店を経営され、長年に渡って市内の高校で講義をされている安野さんという方です。何と私の従兄弟と同級生とのこと。感じる日本には目で見え、耳に聞こえ、肌で感じるはっきりとした四季があります。日本料理ではこの四季を味覚で感じることができるそうです。季節をもっとも感じさせてくれるのは最初に出てくる「前菜」です。旬のものをふんだんに使っているので、すぐに口に運ぶのではなく、季節に応じて使用される器を目で楽しみ、そして季節の香りを楽しんでいただきたいとのことでした。日本料理店には庭園があるところが多いですよね。この庭園も季節を楽しめるように存在しているんです。座敷に座った目線で一番綺麗に見えるように庭園は配置されています。コミュニケーションどんなに料理が美味しくて、料理を出す側がいろんな配慮をされても、受け手つまりはお客側に準備が出来ていないと意味を成しません。日本料理をいただく際には様々なマナーがあります。これは食事のマナーだけではなく、所作のマナーも含まれています。お箸は出来るだけ、汚さない。靴の脱ぎ方お話を聞いている限り、中でも最も大切なのはお店に伺う前に「予約」をすることと感じました。お店側は予約をいただくことで万全にお迎えの準備が出来ますし、どんなお席なのかが把握できます。この時、苦手なものを申告することもできます。お客側は情報をお伝えすることで「安心感」を得ることが出来ます。いったお店側のマナー×お客側のマナーやお互いに情報を伝え合うコミュニケーションは全ては料理を美味しくいただくためです。普段行くようなレストランや定食屋のように気軽ではないですし、高いお金を出してマナーに縛られるのはちょっと・・・と思う方も多いでしょう。それが日本の文化なんです。和装の文化も似ていると感じました。いった生地の違うものが存在し、柄も季節に応じたものが描かれています。普段の洋服と違い、立ち方・座り方・歩き方は制限されますが、その制限された動きの中にこそ和装の美しさがあります。日本料理と同じでいろいろと手間がかかりますが(着付けなど)、だからこそ価値があるのです。見ていくと、日本の文化は【手間】が肝なのかもしれません。所謂「おもてなし」というのも手間をかけてこそなのですが、あくまでもそれは受け手側に感じさせてはいけません。いるようで知らないこと後述となりますが、聞いたことはあるけど忘れがちな日本料理をいただく時の知識を書いておきます。フランス料理は「土の料理」、中華料理は「火の料理」、そして日本料理は「水の料理」と言われています。日本料理店で出てくるメインディッシュは「御椀もの」、つまりお吸い物です。御椀の蓋をどうしたらいいかは何度かは聞いたことがあるけど覚えていますか?意外と忘れてしまうんですよね。御椀の漆器を目で楽しみ、蓋を開けます。蓋は裏返しにしてお膳の空いているところへ置き、そして香りを楽しみます。次に一口お汁を飲み、そのあと具をいただきます。熱いうちが大変おいしいお料理なので、熱いうちに召し上がってください。食べ終わったら、【出てきた状態】つまり普通に蓋をする・・・これが正解だそうです。わさびに関してですが、白身魚など割と淡白なお刺身の場合はわさびをお魚にのせて、トロなど油が強いものにはわさびを醤油に溶かして食べるとより美味しく感じることが出来るそうです(マナーではありません)。白身魚⇒トロの順番でいただくのがベストとのことです。機会が合ったらお試しくださいね。今日のブログはかなり長めになってしまいましたが、ちょっとみなさんのお役に立てたのではないかと思います。講師をしてくださった安野さんの身だしなみ、ゆっくりと語りかける口調、醸し出す雰囲気などを見て、安野さんのお店は絶対に間違いないお店だと確信しました。店構え、価格、料理、サービスなどももちろん大切ですが、やはり上に立つ者の自信と信念が最も大切であり、それを人は見ていると思います。高級店なら高級店らしい、庶民的な店には庶民的な言動が大切ですね。庶民的なお店で最大級のおもてなしをされても困りますし、高級店で杜撰な扱いは受けたくありませんからね。本当にいろいろと勉強になりました。今後、安野さんのお店と新しい和婚を構築できないかと密かに目論んでいます。私も近いうちに一度お邪魔したいと思っています。お父様が着るモーニングのこと。