少ないと思われるかもしれませんが、こんなもんです。ここからじっくりと、素材の旨みを引き出していきます。全行程6時間以上かかりますが、丁寧に仕上げていきます。鍋にオリーブ油を引くと、肉を一気に投入!塩・胡椒もこのタイミングで投入します。~という音とともに、なんとも香ばしいにおいがしてきました...今回使う肉の総重量はなんと15Kg!鍋からあふれんばかりの山を築いています。肉、めっちゃ入れましたね。仕込むときは大体このくらいの量でやってます。これでも大体4日で使い切るくらい、好評をいただいているんです。見ての通りの量なので、火をしっかりと通すためにも強火で一気に炒めていきます。強火だと、焦げませんか?料理長「焦げないように適度に混ぜますが、なかなか大変です。強火にこだわるのは火が通りにくいこともありますが、一番は“肉の臭み消し”ですかね。うちでは厳選した肉を使っていますが、それでも肉の臭みが出てしまうこともあります。なるとやっぱり味が落ちてしまうので、一気に火を通して余計な水分と臭み・雑味を飛ばすんです。」なるほど!おいしさへのこだわりが、すでに込められているんですね。リズミカルに混ぜていきます。2時間経ったのがこちら!余分な水分や灰汁が飛んで、溶け出した脂も澄み切っています。旨みを凝縮した色とでも言いましょうか...いい色に変わっています。見れば分かる...そのまま飲んでも旨いやつやん!そして料理長、にんにくをどーん。料理長「にんにくを後入れすることで香りを肉に移していきます。香ばしく、食欲をそそるものにしたいので。」リズミカルに混ぜます。料理長「均一に火が通るようにしっかり混ぜていきます。」そしてにんじんとたまねぎをどーん。リズミカルに混ぜます。※動きが速すぎて写真がブレがちです。申し訳ありませんです。火を通した後、おもむろに赤ワインの栓を抜いていく料理長。してこんなに量を入れるんですか?料理長「赤ワインを入れることで、肉を柔らかくしたり、香り付けや色付けにもなる。ほかの店では赤ワインと水を使うところもあるけど、うちはケチらずにワインをたくさん使う。することでよりコクのある、深い味わいが生まれるんです。反対にいえば、これをしないとこだわりのミートソースはできません。