全体の印象の香りへ繋がるような。香水のブランド名を明かす事は出来ないのが残念ですが上記のような意味合いを持つパフュームのセレクト。ムエットに香を移していただきました。ひとつひとつをていねいに説明していただきましたヤチヤナギ物語の冒頭、眠りに落ちて不思議お話しの世界に入っていったのは、辺りに生えていたこのヤチヤナギのせいだったとかなんとか。このハーブの香りは眠りを誘うとかリラクゼーション効果があるらしく...全体のイメージ~白昼夢~に合いそうだなと。横山さんがいろいろ調べる中で見つけたそうですヤチヤナギについてのリンクです。コチラからどうぞのちに反映されることになります。この香をイメージしてショコラに仕上げることになりそうです。あまりにも長い今回の旅?は一旦ここまでにします。このキャプションを書き綴る中で湧き上がったイメージはもっぱらホラーでもあるかと。SILLAGE香水カフェなんともまぁ、とんでもなくマニアックなカフェが有るもんだと。第一印象からヲタなボクのココロをわしづかみにしたその場所に想いを馳せること暫く。ひょんなことから、打ち合わせの待ち合わせ場所として念願だったそこへ赴く機会に恵まれた。「バーンっ」と前面に打ち出されているであろう妄想と裏腹になんとも居心地の良い空間。店内を包み込むBGMからも、オーナーの方の年代、趣味などを計り知るためのひとつの要素が汲み取れた。整然と行儀よく並べられたパフュームボトル。フランス語で書かれた香水の名前。奇遇にも職業柄、フランス語を読み取る能力が多少なり備わっていると、こういうときは便利だ。*野生の小麦*アタシを捕まえて特に目に留まるタイトルに気が漫ろになった。香水に小麦の香り?かと思いきや、欲望を前面に押し出した感情的なタイトル?思い切って訪ねた。「ヲタなので、この香水の香りを知りたい」と。最初は渋られたが、ヲタの熱意が伝わったのか、ひと通り試すことができた。香水の調香師は、自分の感じた特別な情景を香りで再現するのだそう。香水のブランド名をここでは詳しく明かせないのだが、想い描くストーリーをひとつのカタチとして再現する。自分の掲げてきた、「コンセプトのあるお菓子づくり」ピッタリとフィットする。香水の世界に興味深々になった。日を改め、再び訪れた、自分にとって既に欠かすことのできない「其処」で思い切って言った。自分がどういう仕事に携わっているかを明かして。「香水の世界観をショコラとリンクさせて、来年のバレンタインに向けたコンセプトショコラを作製したいです。ともお力添えお願いいたします」オーナー、横山さんは快諾してくれた。ヒトは纏うのであろうか?こう答えてくれた。『罠』だと考えてます。香りのアイテムは巷に数々出てきていますが香水は誰かの為に使う、誰かに何かを伝える(仕掛ける)為の行為だと考えていて日頃お客様にも香水を扱う時に意識してもらいたい点だと伝えています。『なぜ、"その人"の香り(匂い)に惹かれるのか』だと考えてます。対象の人、状況があって嗅がれてしまう意識を、がっちり持ってて無意識にまとう。かな嗅覚とはヒトにとってはあまり発達していない器官とも言われているそうだ。脳裏に記憶として焼きつくそれとして嗅覚は非常に大切な役割を果たすそうだ。想い出を呼び覚ます、あの時聴いていた音楽同様、香りの記憶も記憶をフラッシュバックさせる要因の一つだとすれば、どうしても取り入れたいテーマ。食と香りをリンクさせるのは容易ではないが、選んだテーマにポピュラーな普遍性を持たせるとどうなるか?不思議の国の、、、あまりにも有名なお話を、文章だけで敢えて強く印象に残る、ビジュアル。いうものを取っ払って読んでみる。これが今回のコンセプトショコラのprologue。ChapterZERO。٩(ˊᗜˋ*)وZERO。酸味のことここのところ、新作のケーキをつくるときに意識している事が「酸味」いろいろと試作してみて食べてみてお菓子ですから当然甘いのですが、そこにほのかに感じられる「酸味」というのが、ひとつのキモと思えるようになってきたのです。北海道から取り寄せた洋梨。́・ω・`;)キャラメルソテーしたバナナに、仕上げとして加える酸味はパッションフルーツのジュース。レモンのようなとがった酸味というよりは、甘みの感じられる酸味。ガーデナーバナナをグラスの底に添えてあります。キャラメルポワール洋梨のババロア、キャラメル風味のミルクチョコレートムースで構成されてますが、ここで使用したチョコレートは、ミルクタイプではめずらしい、酸味のある味わいのチョコレートを用いてます。単一品種のカカオビーンではないですが、トレーサビリティーのカカオ豆、「アルンガ」で仕込んでます。相性悪いので、仕込みの際は気をつけないといけないんです。)◞♡よくよく考えればいちごのショートケーキも、ほのかに甘酸っぱいいちごがベストマッチですよね。ケーキの美味しさって酸味と甘みのバランスが取れたものほど美味しく感じられる、当たり前の事。いってしまったら少々乱暴です。sourホント、今回は安直に、「サワー」→酸っぱい。"ガーデナー"ガーデナー。ここでは農園主を指す言葉としてご理解くださいね(๑>◡<๑)ようやく手元に届いた、待ち望んだショコラが!ショコランテ・ガーデナー・オブ・チョコレートちなみにこのチョコレートについてはちらっと以前のブログで触れました。=̴̀ᐜ=̴́)૭カカオの未来のために。取り組み「カカオ・トレース」とは、将来にわたってカカオからチョコレートまでを安定して供給することを目的としたサステナビリティ・プログラム。3つの要素から構成され、「ショコランテ・ガーデナー・オブ・チョコレート」はこれを採用しています。このプログラムでは、すべてのカカオ豆のロットにトレース番号を付けて、チョコレートに至るまでの工程を管理(カカオのトレーサビリティ)。生産者向けのカカオ栽培方法のトレーニングを実施しています(生産者支援)。これらにより品質が安定し、単位当たりの収穫量も増大(品質向上)。生産者の利益向上へとつながっているのです。=̴̀ᐜ=̴́)૭これからの季節にピッタリな、カカオ分62%のダーククーベルチュールです。プリンかというと、どんな世代にも楽しんでもらえるであろう。̅᷅˵)チョコレートプリンの詳細はホームページでご確認くださいね。こちらからどうぞ!ショコラクラッシックレゾネ秋冬の定番メニューとなったガトーショコラについてはこちらからどうぞ~カカオの苦味がハッキリと印象に残る、ペルー産トリニタリオ種のシングルビーンチョコレートと、ブレンデッドのベルギー産ブラックチョコレートのミックスと豆乳のガナッシュ。ここでも、ガーデナーのチョコレートを採用予定です。卵黄を合わせてよりしっかりとした乳化を。卵黄の量は少なめです。)メレンゲとガナッシュ。カカオパウダーと混ぜ合わせて、オーブンで焼き上げ焼きあがるガトーショコラクラッシックレゾネ。ボク自身、期待度大ですヽ(≧▽≦)ノ休み明け早々に、二種類のトリニタリオ種カカオのチョコレートで焼き上げるクラッシックレゾネ。これとは似て非な食材を大切に使う。自身でエネルギーを生み出せない我々にとって、あまりにも無意識なそれを根本から見直す。お菓子が非日常な「ハッピー」を摂取できることであればなおさらだと思います。