予約数ヶ月待ちは当たり前。酒サムライは日本酒や日本の食文化が世界に誇れる文化であることを、広く世界に発信する役割を担う)と、まぁ、どう説明したらいいのか、すでに情報量が多すぎる。人生すべてが「挑戦」のような人なのである。そんな森田さんが今年、また新たな挑戦をするという情報が飛び込んで来ました。それが「旅スル日本酒」プロジェクト。なんでも「ロシアを横断しながら、日本酒を醸造する」というものらしい。森田さんがイチから酒造り?そして...ロシア?ちょっと考えただけでも、いろんな疑問で頭がパンクしそう。お話を聞いてみると、最初に森田さんの口から出てきたのは「仕事とは何か?」という大きな問いでした。これまで「肉と日本酒」を軸に、多くの人を幸せにする仕事をしてきた。自分が死んでしまったらどうなるか。今、未来につながる食のカルチャーをつくらなければ。そんな気持ちから「旅スル日本酒」はスタートします。ワインより価格も安く、地位も低い日本酒。その多くが日本国内で消費されている現状。それを打破するべく、森田さんは「移動しながら酒を造る」という人類史上初の試みに打って出るのです。このような挑戦ができるのか?なぜ、こんなことを思いつくのか?その原点を探っていくと、森田さん自身も記憶の奥に置き忘れていた、友人からの「ささいなひと言」がありました。熱すぎるくらい熱い男の挑戦。取材後、その熱が伝播したかのように、気がつけばわたしも考えていました。この「旅スル日本酒」プロジェクトを実施するに至るまでのことを聞かせてください。「そうですね...それにはまず、僕のマインドの一番根っこのところから話さないとですね。僕、『仕事っていったいなんだろう』って常に考えているんです。「シェフをやっていると、フラストレーションがあって。食が劣っているというのはどういう意味ですか?「たとえば、オーダーメイド。言われてみれば、たしかにそうですね。「シェフは料理をつくるけど、お店を開けてお客さんを待つわけですよ。お客さんが来なかったら、食材は冷凍するか破棄するしかない。それってものすごくおかしいなと思って。僕は『だれかのために食事をつくりたい』と思って、これまでのお店をつくってきました。森田さんの仕事として、食でだれかを幸せにするためには、食をオーダーメイドにする必要があったんですね。「でもこれって、続けていって自分が死ぬときに『いろいろな人を幸せにしたなあ』とは思えるんですけど、あくまで『したなあ』であって、未来のwillの話ではないんですよね。食事の価値を上げるには、日本酒をアートにするしかない「食事というものを考えたときに、必ずお料理とお酒はセットなんです。料理でいうと、30cm×30cmのお皿の上に動物の寿命を取ったものを並べて提供する。お皿の上には、彼らから奪った命がある。えーと、どんなに高くても3〜5万円くらい...!?「ですよね。30cm×30cm、このサイズの絵だったら、1億円で売れる絵ってあるじゃないですか。その差っていったいなんだろうって考えたら、『アートかどうか』だと思うんです。絵などのアートは人に売れるし、持っていると資産になるから、食と一緒には語れないのかな、って思っちゃいましたけど...。お花を生けて一週間で朽ちるのに100万円で売れていく。形が残るものだから高値がつくわけではないわけですね。「食がアートを超えるためには、料理と酒がここを突破しないといけない。料理の部分は、発酵を研究したり、次世代に残る和牛を作ったり、プロジェクションマッピングを使ったり、これまで様々な取り組みをしてきているんで、きっとあと5年、10年経ったときには絶対に何かを残せると思うんです。これまでいろいろ考えて酒造りをしてきたんですけど、世界で一番高価なお酒はなんだろうって考えたら、ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティがあるんですよ。これは1本で100万円とかするんです。日本酒でロマネ・コンティを超えようと。「将来、これを超えられるプロダクトはなんだろうって考えたら、ワインはテロワール(※)にすごく縛られているんです。定点の場所で造ることしか許されていない。それは酒税法や免許制度を適応させるために、テロワールって言葉を使って、ここの土地で採れたぶどうはいいですよ、この菌がいるからとても美しいですよって言っているだけのこと。本当はそうじゃないかもしれない、もっといい菌があるかもしれないし」(※テロワールとは、作物の生育環境のこと。たしかに、世界中のすべての土地と菌を試すことは不可能です。日本酒にも地酒ってありますけど、あれもテロワールですか?「日本酒の場合だとそこがおもしろくて、兵庫県の山田錦は日本中のどこに持っていっても山田錦を使っていますと言って、その土地の地酒として出すことができるんです。地酒だからと言って、すべての素材がその土地のものとは限らないんですね。知らなかった...!「でも宇宙から見れば、地球だってテロワールなんです。今は電話したらメキシコにも2秒でつながるし、ジェット機を使えば世界中のどこにでも、だいたい半日あればアクセスできる。そんな時代になって、地球って僕らの時代でかなり小さくなりましたよね。一定の土地に縛られるのが常識だった酒造りを、われわれが住む地球を舞台に行うというのが今回の「旅スル日本酒」プロジェクトなんですね。「ワインはその土でできた葡萄だからこそ、高級なものができるという世界ですが、日本酒の強みは土関係なくどこでも造れること。?「簡単に言うと、お酒を造るのって免許制だから『ここで造ったらダメ』というのがまずあるし、造ったとしても『ここで造ったリットル数を計算してお金を納めろ』という税金があるわけです。いうことは、それが...!「そう。それがロシアだったんです。よっしゃ、行ける!と。それでも国絡みで許可申請などが必要だったので、ロシア大使館に協力していただきました。気が遠くなる距離...!「往復だと走行距離2万km、地球半周を移動する距離です。トータル40日かけてお酒を造りました。今はまだ、このお酒の価値はそこまでないかもしれないけど、これまでだれもやってないことです。人類が初めて移動しながら造ったお酒が世の中に生まれ落ちたんですから。それ自体をストーリーとして料理に落とし込んでいこうよ、と。森田さんは肉と日本酒のプロではありますが、お酒造りのプロではないですよね。醸造や材料の調達はどのように進めたんでしょうか?「まず、日本の酒蔵何社かに協力を仰いで、技術的指南をしていただきました。「トラックの荷台の中に世界で一番小さな酒蔵をつくって移動したので、その小さな酒蔵を管理するすべての技術をプロに指導してもらいました。あとは、信頼できる酒蔵から蔵人をひとり雇いました。旅をしていく中で、そのお酒に付加価値が付いてくる...。いう理屈はわかったのですが、それって具体的にはどういうことが起きて、付加価値になるんですか?「この『旅スル日本酒』にとっての価値はふたつあります。人類史上、初めて...!「ワインはテロワールに縛られているし、日本酒は基本的に冬の寒い時期にしか造れないとされてきた。それって昔は技術的設備がなかったからです。自然環境で造ることが大切だった。テクノロジーが発達した今の時代、本当に自然環境だけで日本の酒蔵が酒を造っているかというと決してそうじゃない。今はサーマルタンク(※)で発酵をコントロールしているし、冷蔵庫もある。それらを使って造ったお酒は本当の意味で地酒といえるのか、と。場所に縛られる時代は終わってるんです。しきたりとかこれまでの歴史とかいろいろあって、日本酒は地産地消という考え方に縛られている。なくて、今ある技術を全部使って、地球全体が環境だって考えていかないと、日本酒は先に進まない。日本で消費されるだけのものになってしまう」(※サーマルタンクとは、温度調整機能のついたタンクのこと。それで「テロワール地球」。「ふたつめは、このお酒が9800kmの旅程すべての酵母菌が何らかのかたちで作用してできあがったお酒ということ。ロシアってほとんど大自然なんですよ。ひまわりが見渡す限り咲いてる場所があって、外に出たら蜂が寄ってくるようなきれいな花畑があって。「これは飲んでもらったらわかります。