陶智子先生が古文書の翻訳と製造監修を行い、弊社四代目の中浦政克とともに江戸時代の柚餅子を再現した物語です。「柚雲」をはじめとする金沢ゆべしを次代に継承することを弊社の使命としてまいりたく存じます。お殿様が召し上がっていた柚餅子を再現する。そんな夢のようなことを始めたのは、平成二十年の秋の終わりでした。2008.前田家に仕えた料理人舟木伝内とその息子長左衛門安信が書き残した膨大な料理書。らの書き残した料理書には、何種類もの柚餅子の作り方が記されています。(しげみち・一七四一~一七八六)の御膳方を務め、十一代藩主治脩(はるなが・一七四五~一八一〇)の治世に藩の料理人の第一の地位である御料理頭になった舟木長左衛門安信が著した『包厨調飪規矩』と『料理の栞』に記載されています。cooking.その中で、柚子の形のままにつくる丸柚餅子は江戸時代の料理書には「柚厭」と名付けられています。この「柚厭」の製法を簡単に紹介しましょう。follows:1柚子の形のままに果肉を丁寧にくり抜いた皮を蒸す。rinds.2粗い道明寺粉を酒を入れた水でひたひたに漬けて一晩ふやかす。overnight.3この道明寺粉に砂糖と柚子の果肉を合わせ柚子釜に八分目ほど詰め、藁を敷いた蒸籠で二十分間ほど蒸す。蒸すと道明寺粉は柚子釜いっぱいに吹き上がる。rinds.4これを一日冷まし、もう一度十五分ほど蒸す。この時、たまり醤油をつけたヘラで柚子釜の口をこそげ、胡桃を二,三個入れる。each.5これを二、三日寝かせ、板で押しをして形を整え、ひとつずつ和紙に包んで風通しの良いところで乾燥させる。dry.この「柚厭」は、現代の丸柚餅子と異なり、道明寺粉を用います。道明寺粉は糒(ほしい)のことですが、河内国にある道明寺という寺の付近で近世以来良質の糒が作られたことから、この糒を道明寺と通称するようになりました。この道明寺は菅原道真と縁の深い寺なのです。Michizane.このように、江戸時代の料理書の通りに、実に手間のかかる方法で作られた丸柚餅子がこの「柚雲」です。then.柚子は金沢市内で収穫された一級品のみを厳選して用いています。胡桃も能登産、たまり醤油は能登産の大豆と能登産の塩を使って仕込まれた特製醤油です。“Yu-un”「柚雲」「雲」は何を表しているでしょうか?これには少し説明が必要ですね。though?舟木家の人々や小島為善が書き残した料理文書には「松雲院様」という記述が見られます。「松雲院様がお好みになられた」というような記述です。綱紀は藩内に学問・文芸を奨励し、工芸の標本や古書を編纂した「百工比照」で知られるだけでなく、現在加賀宝生として知られる能楽を導入しました。並び称される存在です。現在の石川県に根付く工芸の源を築いたとも言える大切な藩主なのです。父光高が早世したためわずか三歳で藩主となり、治世は八十年におよびました。元禄二年(一六八九)、五代将軍綱吉から前田家が御三家に準ずる待遇を与えられたのも綱紀の治世のことでした。料理書の他の記述から、後の藩主が五代藩主の好みの料理を有り難く食したであろうことは想像に難くありません。enjoyed.そして、今回の再現のレシピを書き残した舟木長左衛門安信が御膳方を務めた十代藩主重教の法名も「泰雲院」と「雲」の文字があります。重教も加賀狂言など、能狂言の普及に努めたことが知られています。Kyogen.そこで、「松雲院」と「泰雲院」の「雲」の文字をいただくことにしたのです。Taiun-in.道明寺粉を用いた柚餅子の製法は元禄時代の他の料理書に既に見られるものです。そこでは調味料は醬油ではなく味噌でした。調味料に醬油を、そして砂糖を多く用いることも「柚雲」と名付けた柚餅子の製法以前の料理書には記述がありません。前田家の料理人が、お殿様のために工夫を凝らして作り上げた特別な柚餅子と言えましょう。Yu-un見た目とは異なる、新鮮な風味が「柚雲」の秀逸なるところです。果肉がたくさん入っていることが味のポイントなのですね。現代の丸柚餅子とは異なり、道明寺粉の食感や果肉の酸味が楽しめます。切ると、柚子の良い香りが広がり、口に運ぶとそのフルーティであることに驚かれることでしょう。保存食として作られているのに、生菓子に近いみずみずしさが特徴です。sweets.とても江戸時代の製法で再現したものとは思えなかったというのが、私が初めていただいたときの素直な感想です。江戸時代の保存技術の優れていることに驚かされるばかりです。お殿様が食べていた「柚厭」を再現した果実味豊かな丸柚餅子「柚雲」は、古くて新しい菓子なのです。