常に前を見続ける職人の眼差し。〜素材の旨味を引き出す天然塩。奥能登はまのでは、「どうすれば一夜干しをより美味しく出来るのか」と皆で考え、まず塩に目を付けました。通常の塩では魚介にどれだけ使用しても鹹味が増すだけであり、さらに使いすぎれば魚の旨みを消してしまう悪循環へと繋がってしまいます。どんな塩を使えばいいのか。辿り着いたのが珠洲の天然塩です。珠洲は昔から塩処としても有名な地であり、珠洲の海水から作られた天然塩はミネラルがたっぷりと詰まっていてとても栄養価の高い調味料です。味に関しても鹹味と甘味が融合した複雑な味わいで、料理に使えばその素材の味を最大限に引き出す最高の調味料といっていいでしょう。そんな珠洲の天然塩を奥能登はまのの職人が、「一夜干しを最も旨くする量」を何度も何度も試行錯誤し編み出したのが今の一夜干しです。天然塩を使う事で一夜干しはその旨さが一段階高い場所へと昇りました。はまのの職人は既に前を見つめさらに美味しくする方法が無いかと思案します。海洋深層水を汲み上げる施設ができました。海洋深層水について調べ、そのミネラル豊富な成分や独特の浸透圧が一夜干しに合うのではないかと考え、すぐに試しました。結果はより一層旨い一夜干しの誕生でした。して、現在の一夜干しを作る形ができたのですが今も職人の目は前を向き、さらに美味しくする方法を探っています。そのどれもに共通する美味しい秘訣。それは「新鮮」であること。どんなに美味しい魚でも旬の魚には負ける。同じ旬の魚でも新鮮な物には負ける。魚は新鮮な旬の肴こそが最も旨いということです。一夜干しにする魚も新鮮であればあるほど良い。まのは漁港から直接買い付け、必ず新鮮な物を使って一夜干しを作ります。新鮮な魚はそれ自体が旨みの宝庫であり、軽く塩をして寒風に少しさらしておく(一汐干)。これだけでとても素晴らしい味になります。これをさらに美味しく濃厚な味わいにしたのがはまのの一夜干しです。一度食べれば虜になる最高の一夜干しの最大の秘訣はこの鮮度にあります。〜ジュワッと脂の焼ける香りが食欲をそそる一夜干し。〜ジュウジュウと音をたてながらいい香りを放つ一夜干し。食欲をどんどん刺激します。やわらかい身に箸を通せば、身の隙間から脂がじわっと染み出し、口に入れれば濃厚な味が広がり、後にはさっぱりとした塩気が脂くどい思いをさせません。銀鮭かま(塩)500gお世話になった方に心を込めた贈り物。昔から塩処として知られる珠洲の外浦(能登半島の外側の海に面した場所)にある製塩所にて海水から作られた天日塩を用いることで、素材の旨味を引き出しております。ある海洋深層水センターにて汲み上げた海洋深層水の源水を使用し味付けしております。海洋深層水は浸透圧が干物を作るのに適しており、短時間で味を付けることができます。ミネラルも豊富に含有しております。美味しい旬の魚を新鮮な内に加工し、一夜干に仕上げる。