Perrucheのブログです。今回は器に飾られたデザート。いった趣旨の旨、取材を受けたのですが、質問の内容の中で「何故このお菓子を器に入れて仕上げたのですか?」ということ。「和の食材ならばやはり陶器がしっくりくるから。何気ない質問に気付かされることってありますよね。なにも自分と偉大な人物を投影するほど野暮な事は言いませんが、無意識で取り組んでいた事になります。和テイストのお菓子に陶器。ここから話は少し脱線しますが、和食について。和食って「油脂」を足さないのが基本?だと解釈してます。お魚料理はそうですね。洋食のように、焼き魚にしてもバターを加えたり、オリーブオイルを足したりではなくては、出汁で旨味を引き出したり、塩焼きひとつとっても素材本来の美味しさを引き出す調理法を、技術を持っている。最近めったにお目にかかれない、うどん屋さんのカレーうどん。うどん出汁ベースにカレー粉ととろみをつけた、カレーだしのやつ。今時のやつはカレールゥにうどんが放りこんであるだけのなんちゃってが多いのでさみしい限り。それだけ丁寧な仕事をするお店が減ったのか知らないだけかはさておき、味噌汁作る時にお湯に味噌だけ溶いた塩辛いだけのものと、出汁をとったものに味噌を加えるものとの違い?!全然たとえ話になってませんね。現代の食はいかに油にまみれているかという事実、それがいかに過度かということ。自分自身、ケーキをつくっている中で思う事。今現在興味がある事なんですが、和菓子に注目してます。こんな感じでしょうか?もちろんひと言で米と言いましたがそれらを細かく分類すれば果てしないですが。焼くというよりも「蒸す」といった工程が多いのではないでしょうか。米のでんぷん質をα化させるプロセスにおいて必然不可欠な工程ですから。餡子は糖度がないと日持ちしない、つまり油脂が少ない和菓子では糖分がひとつの保存条件ではなくてはならない存在。ケーキ、洋菓子においてはバターを始め、生クリーム、玉子(主に卵黄)、結構な量ですね。フレジェクラシックスタイルではカスタードクリーム、バタークリームのミックスされたクレムーレジェール。今現在展開しているフレジェは、カスタードクリーム、ゼラチン、低脂肪のフレッシュクリーム。油脂で固めるクラシックスタイルとは違い、よりさっぱり、それでいてもっと食べたいと思えるようなクリームを目指した仕上がり。適度な酸味のさちのかいちごと、バレンシアアーモンドリッチなソフトビスキュイの組み合わせが個人的にもお気に入りのお菓子です。過度な油脂を削除した結果、バニラの香りがより引き立ち、甘味を控えても甘い香りのバニラが満足感を与えてくれる。それでいて素材本来の美味しさ、ここではいちごとアーモンドですね。ピスターシュ」ですが、実は焼いてません。焼成に必要な卵黄を減らして、ピスタチオの香りと味わいを楽しめるように、寒天由来の凝固剤を加えて炊き上げた、アングレーズクリームの製法を採用します。食感は正にクレムブリュレですので問題ないですからね。自分らしさと、日本人らしさ。いえば素晴らしい和食文化に最大の敬意を表して、今後のお菓子をつくっていきたいのです。伝えるべきことはたくさんありますが、今回はこの辺で。バウムリンデドイツ伝統菓子のひとつで、年輪型で焼き上げるバウムクーヘンと違い、スクエア状に焼き上げるバウムシュニッテン、バウムリンデ、、、恥ずかしい話、この辺りの定義についてハッキリ「これ」とは説明できませんが、シート状に焼き上げた生地とローマジパンをサンドして積み上げる。生地はバターとローマジパンをビーターでミキシングして泡立て、卵黄を加えて。メレンゲと混ぜ合わせる別立て製法。レモンパウダー、シナモンパウダーも生地に練り込みました。分割焼成は少し厚めに延ばして、高温のオーブンでサッと焼き上げます。ローマジパンサンドではなくて、アプリコットジャムをサンド。セミドライアプリコットとアプリコットピューレを炊き上げた自家製。アーモンドのオードヴィを加えて香りを補強してます。生地とジャムをサンドして、ミルクチョコ、アーモンドオードヴィのグラスでコーティングして完成。店頭に並べてもあっと言う間に無くなってしまい(・_・;もちろんレギュラー販売の焼き菓子優先なので次に店頭に並べられるのはいつになるかわからない。