熟成とは?牛肉の赤身の主成分(水分を除く)は、タンパク質です。旨み成分のアミノ酸に変化し、食感が柔らかくなります。これを熟成といいます。ドライエイジングとは?当店では、骨付きの肉を熟成庫と呼ばれる専用の熟成庫でドライエイジング(乾燥熟成)させています。骨付き肉を通気性のある状態で、一定の間熟成期間を設けることにより、水分が蒸発し、タンパク質が分解され、赤身肉本来の旨みが増加し最高のおいしさを味わうことができます。柔らかい酵素の働きで繊維がゆっくり解けていくので、驚くほどの柔らかさを感じていただけます。柔らかいだけではなく、しっかりとした赤身肉の奥深い味わいもご堪能いただけます。旨み赤身はもちろん脂身の水分までとぶので、肉本来の旨みが凝縮しています。熟成されたお肉は、水分が少ないため火の通りがおそくハラハラしますが、お肉とじっくり向き合って楽しんでください。その時間がおいしさに反映されることでしょう。ジューシードライエイジングは名前の通り乾燥させた熟成肉ですが、ジュワーッと口いっぱいに広がる肉汁もお楽しみいただけます。これは、時間とともに表面に付着した菌と微生物のチカラで収縮した繊維がある程度解けるために起こる現象です。甘み甘く豊かなフレーバーは熟成肉の特徴の1つです。人間には無害のラクトン(乳製品などに含まれる)という甘い香気物質をつくります。酵素がないと起こらないこの変化はドライエイジングをしたお肉の最大の特徴です。枝肉(骨付き肉の塊)の状態で7日〜10日程度、熟成庫に吊るしておきます。枝肉を小割りして部位ごとに熟成をかけます。当店では、主に赤身の強いロース肉を熟成させています。熟成から30日目30日を過ぎたあたりから、表面に付着した菌と微生物のチカラで収縮した繊維がある程度伸びるため、このあたりから熟成香とともに、驚くほどの柔らかさを実現します。熟成期間40日を経た熟成肉ドライエイジングにすると表面を2〜3割削る必要があり、そこからさらに余分な脂や筋をトリミングします。甘い香とともに、包丁がすーっと入る柔らかさは熟成肉ならではです。熟成肉はシンプルに熟成肉の特徴はなんといっても香です。「熟成香」といわれる独特の香を楽しむには、余計な塩コショウは無用です。素のままで焼きあげ、お気に入りの塩を少し付けてお召し上がりください。山葵と合わせても美味です。ワインや日本酒とのマリアージュもお楽しみください。個体の特徴を見極めて熟成期間を調整しております。40日以上という訳ではございませんので予めご了承くださいませ。山本謙治様いやもう、ビックリするほどに美味しかったですね。香りはブワンブワンと漂っているし、筋の部分もタンパク分解酵素の働きのせいか、口から出さずに食べられてしまうほど。筋繊維の分解によって水気が多くなりジューシーに汁がしみ出てくる感じ。何これ、初めて食べた!」と驚くような味と香りになっていた。熟成肉いただきました。香りを楽しむお肉と書いてありましたので家族とクンクン。ピーナツみたいな甘い香りが漂うそして焼きに入ったらなおさらいい香りくれぐれも火を通しすぎないとの事でしたのでレアーでいただきました。付いていたお塩を盛って先っちょにちょっと付けていただきましたが肉そのものの味がじわ〜っと口中に広がります。熟成肉というプロの味を一切れずつ堪能!全然違う牛肉の世界を知りました。熟成肉は、今まで食べたことがないお肉ってかんじでした。赤身だけど熟成させてるから、固くないしかといって、霜降り肉みたいに、ジュワーッと肉汁があふれ出すって言うのもない、ほどよい歯ごたえ、しかもちょっと厚めに切って食べたので、特に、肉に歯が食い込んでいく感触が、まさに「肉を食ってる!」って感じですごく良かったです。焼いてるときから、いい香りがしてましたが、口に入れるとほんと、ふわーっと、リッチな香りが広がりますね。なんだろう?一般的な黒毛和牛の香りと全然違う、でも、まったくイヤでない濃厚というか、豊かな香り。違うけど・・・強いて言えばみそ漬けを食べたときに、ちょっとこんな香りしましたね。納豆とかがまったくだめな、お袋も(77歳ですが)美味しい、美味しいって食べてました。今までの肉と、全然違う新しいおいしさに出会いました。お肉って、奥が深いですね・・・ステーキの焼き方を動画で紹介しています。近江牛熟成肉(ロース)ステーキ【近江牛】熟成肉のステーキステーキ用はナッツのような甘い香り、焼けるときの熟成香や風味豊かであっさりとした食感が魅力です。ブロック(塊肉)カットも可能です。焼肉用は少し分厚めにカットさせていただくことで熟成香と独特の食感をお楽しみいただけます。肉質が柔らかくなり、かつ肉の旨味も濃くなります。おすすめさせていただきます。ブロック(塊肉)カットも可能です。Lボーンステーキ(ホルス)3cm【ホルスタイン】骨付きLボーンステーキ30日熟成(厚み3cmカット)骨付きLボーン(リブロース)の熟成肉です。3cmの厚みは適度なボリューム感と厚みですので、プロの方だけでなく一般のお客様にも調理しやすい商品です。Tボーンステーキ(ホルス)3cm【ホルスタイン】骨付きTボーンステーキ30日熟成(厚み3cmカット)骨付きTボーンステーキ(リブロース&ヒレ)熟成肉です。3cmの厚みは適度なボリューム感と厚みですので、プロの方だけでなく一般のお客様にも調理しやすい商品です。保存方法よくあるご質問お問い合わせサイトマップメールマガジン業務用・法人のお客様へ。