呼ばれる言われとして、焼成生地でありながら小麦粉の配合は少なめでみっちりとソフトな食感であるということ。アーモンドクリームは加える玉子の量も多めなので、バターと合わせる際に必要な乳化作業を怠らないこと。家庭用のオーブンで焼く場合は、あらかじめタルト生地をから焼きしておいてからアーモンドクリームを絞り入れて焼成すれば、タルトにもしっかりと火が通って。アーモンドクリームの表面の焦げも解消できたりとか。ーせん(ΦдΦ)画像が。ɛ̈⃝͚フルーツカットについて、教室で実践したものを少々❤︎マンゴ、ライチマンゴは繊維質がうっとうしいので注意して。•͈ˋ)وイルヴァビヤン、熊谷シェフその他もろもろ。完璧すぎる裏付けに基づく説明。•̀ᄇ•́)وライブキッチン。いうことがひとつのテーマだったので自身のお料理はもちろんのこと、いろいろな仕上げの作業を見届けたり、手伝ったり出来上がったお料理は各自で取りに来ていただき、「セミビュッフェ」スタイルの提供にお料理の詳しい解説は割愛させてくださいね。それでは、ボクのプレゼンをというのも、ライブキッチン。いう名目で、お料理を楽しみながらつくりて自らが想いを語る。当然のことなんですが、実際に現場に立ってそれをすることってかなり難しいことです。食べながら話を聞いてもらって、舌と耳で同時に理解すること。新鮮味も感じていただけたのかもしれませんね今回のお料理のテーマが夏野菜を愉しむお料理という事だったので、デセール担当としてはどうしようか?などと思いつつも、木嶋さんからの投げかけに応えるカタチで、ワインとのペアリング。•̀ᄇ•́)وお客様のテーブルをジャックしてのクレームパティシエールショコラの炊き上げの実演ワインとのペアリング。TRAPETゲヴェルツトラミネール。トップノートに感じるライチのアロマ。ボディノートからノートエンドにかけてのミネラルをそれぞれ解体したうえでのデセールのプレゼンをワンスプーンで表現しましたトップノートにはライチのアロマ因子に共通の、グレープフルーツを組み合わせたジュレを口に運んでいただき、ゲヴェルツトラミネールのトップノートの印象を与えますワンスプーンで組み合わせた食材をデセールに仕立てて、実食してもらいましたアニスの香りを漂わせるタヒチバニラの香りは、ゲヴェルツトラミネールの持つほんのりとしたスパイシーなアロマを再現するためのセレクト。フルーツ感が突出しない様に、ホワイトチョコレートを取り入れて、次のデセールに臨んでいただけるように。•̀ᄇ•́)وココではテロワールを意識したペアリング。土壌、ワインの用語ではおなじみの、葡萄の成育環境を示す言葉ですが、ココで示すテロワールは、トマトの原産地でもあるペルー、そこに酸味とカカオの苦味が特徴のペルー産シングルビーンチョコレートを組み合わせました。トマトは今流行りのフルーツトマトではなくて、トマトらしさの味わいが感じられる、アンデスの高地で厳しい環境に耐えて育った。そんなイメージのトマトをセレクト。エクレールショコラを召し上がっていただき、ゲヴェルツトラミネールを味わっていただく。ペアリングの定義であったりだとか、ワインのノートの変化であったりだとか。ロジカルな説明を交えて、食していただく事で、ワインの愉しみが増したり。お菓子に野菜を取り入れる事が奇をてらうことではない。いったことに繋がったり。メキシコ料理がスキなボク自身が、森のバター、アボカドを取り入れて創作したチーズケーキペアリング。いうことに於いては、共通のアロマ因子を持つ食材同士を組み合わせたレシピ構成ですねおなじみのケーキで、満足感イコール安心感を感じてもらえれば。ことでココロも豊かに。ボク達食の世界に携わるニンゲンにとっては責務。したら押し付けがましいことなのかもしれません。それをなぁなぁにしたくない。伝えるべきことが、キッチンから表立って発せられないのも不公平なのかも。いうのは一体感があって初めて生まれることだと思います。イベントで提供したデセールの解説エクアドル産オーガニックココアバターとタヒチバニラのなめらかショコラ、ライチとグレープフルーツのエマージェンスムースライチライチピューレを温め、コーンスターチでとろみをつけてイタリアンメレンゲとホイップクリームと合わせて、軽い口どけのふんわりとしたムースに。型に絞り出して冷やし固めておきますホワイトチョコレートのなめらかショコラアニスの香りが特徴の、タヒチ産バニラの香りを抽出した牛乳オーガニックチョコレートブランド、KAOKAのホワイトチョコレートに注ぎ入れます。エクアドル産カカオ豆のカカオバターのフローラルな香りが特徴。甘みのキレも特徴のひとつです。分離のピークを迎えてつややかな、乳化状態に仕上げます。このプロセスをキチンと踏むことで、チョコレート本来の味わいが存分に楽しめる、欠かすことのできない重要な工程です。乳化をさせたガナッシュに液状のフレッシュクリームを注ぎ入れて、冷蔵で一晩寝かせて結晶化を安定させます。カップになめらかショコラを流し入れ、ムースライチをセット。その上にグレープフルーツジュースとジン、グラニュー糖とペクチンを加えて炊き上げたソースパンプルムースをかけて完成です。ファームさんで栽培された粒選りを湯むきして、低糖度のシロップに入れます。60°C程度をキープした状態でゆっくりと時間をかけてトマトに火を通していきます。20分ほど煮出した状態トマトのエキスが浸透したシロップはほんのり黄色を帯びてますが、クリアな色合い。ショコラ生地の仕込みでまずは牛乳、水、バターと塩を火にかけ沸騰したら、ふるっておいた小麦粉、カカオパウダーを加えて、一気に混ぜ合わせます生地がまとまったら軽く炒めて水分を飛ばし、少しづつ玉子を加えて生地を完成させます生地の仕上がり。小麦粉の練り具合、水分の飛ばし方に応じて加える玉子の量の調整が必要とされる、シビアな生地です。エクレア用の場合は少し固めに調整しますクレームパティシエールショコラ炊き上げたカスタードクリームと、ペルー産ブラックチョコレートを混ぜ合わせてチョコレートのカスタードクリームをキレイな乳化状態になるように合わせて、ホイップクリームと合わせます。焼き上げたエクレア生地にはテンパリングしたチョコレートをコーティングトマトのエキスを抽出したジュースにピューレを混ぜ合わせて、カラギナンベースのつるんとした喉ごしのジュレに仕上げます。クリームパティシエールショコラを絞り出して、トマトジュレをセットして仕上げたエクレールの完成です。同じペルー育ちの食材を組み合わせた意欲的な作品です。ワカモレをイメージしてスフレタイプのチーズケーキをメインに据えて。一緒に食べてみてくださいマンハッタンチーズケーキ、ワカモレをオマージュしてドミニカンカカオのホワイトチョコレートとアボカドのディップを濃厚なチーズスフレと共にfoodpairingツリー。いう食材の持つ共通のアロマ因子を組み合わせて作製したオリジナルチーズケーキ。アボカドを加えることで、お菓子である。いう概念を、奇をてらうことなく昇華できた一品。laboという舞台でいよいよお披露目することができました。laboという名のもと自分の創作が発表できることに感謝です。作製をまとめた動画です。よろしければご覧くださいませそして、イベントの成り行きは次回に続く。お菓子教室特別編こんな野菜を知ってますか?マコモダケたけのこを優しくしたような適度の食感と、ほのかな甘味、ヤングコーンのような香りがある。くせがなく、さっと茹でたり、グリル焼き、炒めものにも向いているほか、新鮮なものは生食してもおいしい。細かく刻んで餃子、ハンバーグ、チャーハンなどに用いることもできる。日本ではマコモダケから採取した黒穂菌の胞子をマコモズミと呼び、お歯黒、眉墨、漆器の顔料などに用いられてきた。マコモについてご存知の方がどの程度いらっしゃるのかボクには見当もつかないですけど、コレを使ってお菓子をつくってほしい。さんが栽培しているマコモ。なんでもマコモには水質浄化作用に優れているらしく、「川の上流からの水質、土壌改善こそが大切だ」という想いを基に栽培を始めたそうです。とでもいったところでしょうか?とにかくマコモに対しての認知度を高めるためにも、微力ながら協力したい。なんて想いを芽生えまして。新聞記事としても掲載されています。)wテロワール(Terroir)とは、「土地」を意味するフランス語terreから派生した言葉である。ワイン、コーヒー、茶などの品種における、生育地の地理、地勢、気候による特徴をさすフランス語である。共通するため、作物にその土地特有の性格を与える。日本語では「テロワール」と片仮名転写してそのまま用いられているが、その作物における「生育環境」とでもいうことができる少しわん曲した解釈かもしれませんが、トマトの原産はペルー。そこに同じくペルーの大地で育ったカカオのチョコレートを組み合わせて食べていただく。̑̑ミディトマトの種を取り除いて、塩を振って水分を抜いたトマトカップのゼリーも*♬೨̣̥そしてマコモパウダーはというとお茶の香りとも、ヨモギとも捉えられる、青草らしい風味。葛ソースでは、コンセプトを明確に。あると言われています。マコモの浄化作用との意味合いにおけるペアリング。そんな勢いで作ってみましたが、思いのほかフィット感がすごくて。)ボクが持ってるのがマコモです。動画も有ったので貼っておきますボク自身、この様に新しいことにチャレンジできる機会がいただけることにホントに感謝してます。お菓子を通じて、少なくとも今日足を運んでいただいた方々に想いが伝わったのであれば本望です。ちなみにですが、マコモのござ。お釈迦様がマコモで編んだ寝床に病人を寝かせて治療されたと言われていることから盆棚の下に敷かれるようになりました。昔からアジア圏では親しまれてきた植物でもあります。コレもマコモで編み込まれているのだとか。Timesも7号目を迎えました。HERBのこと、牛乳のことをテーマに作った今回、モデルを含む制作チームのある一日とラベンダーファームのことについて編集後記として綴りたいと思います。あっ、わたくしは編集を担当しておりますヨシダです。前田龍央さんもブログで紹介してくださいました。走り回ると、それくらいの距離になるようです。福井市内からだと和歌山県くらいまで。