ようこそ!「豆乳」=豆のミルク最近、私はカフェラテのミルクの代わりに豆乳を使うことが多くなり、牛乳を買うことはほとんどなくなりました。カフェラテだけではなくミルクティーも同様で、要するに飲み物に使うミルクの代わりを、全て豆乳にしてしまうわけです。牛乳がちょっと苦手なことが理由の一つではあるのですが、実際に作ってみると、豆乳にはお砂糖の甘さとはちょっと違った、豆乳本来の優しい甘みが感じられて、とても気に入っている次第。一ツ木通りにある「カフェベネ」のカフェラテカフェで豆乳入りの飲み物を注文をすると「もっと豆乳を入れて〜」と内心いつも思っているのでそれならば、いっそ自分で作りいっぱい入れてしまいましょうと作ってみたのが、次の写真のカフェラテ。「マルサンアイ」というメーカーの豆乳で作ってみましたが、思いっきり入れたため、色が薄めで少々ぼんやりしていますが、お味は最高でしたよ。豆乳の原料は大豆そういえば「豆乳」という名前はまさに豆のミルクですね。いつも何気なく「トウニュウ」という音で呼んでいますが、字をよく見れば「豆」の「乳」で植物性食品のミルクというわけです。豆乳は大豆から作ったものですが、大豆はまたあの有名な「枝豆」と同じお豆だって知っていました?実は私は昔、枝豆は「エダマメ」という名前の豆だと思っていました(!)。ところがそうではなく、大豆を作っている過程でちょっと早めに収穫したものを「エダマメ」と呼んでいるのだとか。「ダイズ」=「エダマメ」ということだったのですね。現在では枝豆用に改良された大豆もあるようですが、両者はそんなに違いがないようでまあ結局、同じ豆ということのようです。豆乳は一応、本来の大豆(?)から作られたものですが、豆乳を作る時や、また出来た豆乳を加工することにより、大豆はみなさんがお馴染みのいくつかの製品に変身を遂げます。それが「豆乳」「おから(卯の花)」「お豆腐」「湯葉」なのですが、それぞれの大豆製品は栄養価も高く日本人には古くから親しまれ食べ続けられてきた食品です。豆乳のもと「呉(生呉)」作り豆乳を作るにあたってはは、まずあのかたい大豆を、水に浸して充分にふやかしておきます。夏で10時間、冬ですと15〜16時間ほど。次に、ふやかした大豆を石臼やすり鉢、ミキサーで大豆をすり潰します。この時、完全にすり潰さないで少々つぶつぶが残っている状態でいいようです。ちなみに、これを「呉(生呉、なまご)」といいます。大豆の4変化この生呉をお釜等の大きなものに入れて、10分ほど煮た汁を布で漉し、絞ったものが「豆乳」になりその搾りカスが「おから」となります。おからは「卯の花」ともいいますね。100グラムの大豆から、豆乳が400〜500ミリリットル、おからは150グラムほどできます。豆乳とおからを作り、その豆乳からお豆腐と湯葉ができる順番を、図で表してみました。日本人は成長する過程で、どこからともなくこの知識が入ってしまっていますので当然のことと受け止めています。これらを食した人はこの食品全てが大豆からからできているということがわかるでしょうか?もし私だったら、全くわからないような気がします。自慢じゃありませんが、エダマメがダイズだってわからなかったほどですからね。ようこそ!世界3大スパイスの一つ「コショウ」「クローブ」とともに世界の3大スパイスとして有名な「シナモン」は「世界最古のスパイス」ともいわれています。紀元前4000年頃にはミイラ作りにも使われてたそうですよ。シナモンは、高さが10メートルにもなるクスノキ科の常緑高木で、淡い褐色の厚い樹皮がお互いに内側に巻いた形態をしています。樹皮の裏側がシナモンの香りがする部分で木自体は匂いがしません。この樹皮を剥いで乾燥させてたものがシナモンスティック、フランス語では「カネール(cannelle)」。こんなによい香りなのに、アリや虫は嫌いなんですって。熱帯地方が原産地と推測されているシナモンは一年中花を咲かせる木で、葉脈の形が面白いこともあって観葉植物として楽しむ人もいます。「zeylanicum」とは「スリランカの」を意味する言葉。英語の「cinnamon」は、ギリシャ語の「kinnamon」が語源といわれ、このギリシャ語はヘブル語の「qinnamon」からきているといわれています。」をオランダ人が18世紀にスリランカで栽培したため「セイロンシナモン」とも呼ばれます。シナモンの木カシア普通、シナモンといえば「セイロンシナモン」を指しますが、中国南部やベトナム、アフリカでとれる「カシア」もあります。「カシア」は、濃厚で辛味が強いのが特徴。両者は共に、はがした樹皮を丸めて乾燥させたものですが、「セイロンシナモン」より「カシア」の方が少々肉厚です。中国の「「シナニッケイ」や「ニッキ」があります。偽装「セイロンシナモン」?「セイロンシナモン」には「オイゲノール」という成分が含まれていて、「セイロンシナモン」独特のマイルドな香りを生み出しています。ところが最近の日本では、「シナニッケイ」が「セイロンシナモン」として売られていることもあるのだとか。安さや供給の安定ばかりを望むことでホンモノがすり替わってしまうのですね。前の記事の杏仁豆腐の元となる「杏仁霜(あんにんそう)」もそうでしたが消費者の姿勢が問われているようです。紅海を経る海上ルート等で、地中海沿岸地方へと運ばれました。価格を上げていたともいわれるほどシナモンは遠い異国の神秘的なスパイスだったよう。古代ギリシアの詩人だった、サッポーの書いた詩にも登場することになります。スターアニスフェニックスもミイラも、権力者もエジプト神話のなかで不死鳥として知られるフェニックスは、死期が近づくと、シナモンの小枝を集めて火をともし自らの身を焼き、その灰の中から復活するという、永遠の時を生きるとされる火の鳥。永遠の時を生きるミイラもまたシナモンによって作られます。クミンやアニス、マジョラムなどで作られていたミイラは、紀元前4000年頃からは、シナモンやクローブで作ることが主流になりました。ミイラ作りにおいては、殺菌作用や防腐作用を期待されていたシナモンですが、その芳香は当時のエジプトの権力者たちの日々の生活や、聖なる儀式に欠かせないものとなり、重要な位置を占めてゆきます。シナモンは愛情を表すためのプレゼントでもありました。ローマ帝国第2代皇帝のネロは、妻が亡くなった際に、1年分もの大量のシナモンを焚くことで愛情を表したともいわれています。シナモンが初めて登場するのは、後漢時代(25〜220年)。薬学書である『神農本草経』にシナモンは「牡桂」や「菌桂」という名前で記載されおり漢方薬として扱われていたことがわかります。「桂心」と呼ばれていたシナモンは天皇や貴族たちのもので、一般庶民に親しまれるようになったのは江戸時代になってからのこと。「シナニッケイ」という品種の樹木が、江戸時代の享保年間に日本に伝り栽培が始まったため一般庶民にも浸透するようになりました。八つ橋やお屠蘇にも日本で栽培されていくうちにシナモンは「日本肉桂」や「ニッキ」と呼ばれるようになっていきます。シナモンは普通、樹皮を利用するものですがニッキは根の部分を乾燥させて作るためシナモンより一層スパイシー。これを利用したものが、京都の有名なお菓子「八つ橋」です。ニッキの油を生地に加えて、おせんべいのように焼いたもので、江戸時代から作られていました。焼かないものの方は「生八ツ橋」と呼ばれています。お正月に頂くお屠蘇にも、シナモンは入っています。三国時代の中国で医師により作られたというお屠蘇は、病を防ぐ飲み物とされていました。ニッキ油を使った「生八ツ橋」(匠、宇治彩菓)煮込み料理やお菓子にシナモンの香りの主成分は「桂皮アルデヒド」です。」という芳香族アルデヒドの一種。この桂皮アルデヒドは、40度前後で香りが最もよく発散するといわれ、さまざまなお料理に使われています。カレーにもシナモンは欠かせない香辛料ですね。煮込み料理に、ローレル(月桂樹)の葉っぱを入れることがありますが、インドでは、シナモンの葉を同様に煮込み料理に使うことから、シナモンの葉を「インディアンベイリーフ」とも呼ぶそう。シナモンはお砂糖との相性も抜群なため、パンやクッキーにジャム、特にアップルパイやシナモンロールなどはシナモンの独擅場。グラニュー糖とあわせるシナモンシュガーも、トーストやヨーグルト、アイスクリームなどで大活躍すること間違いなしです。もつとされ、多くの方剤に処方されていますので、シナモンもその働きに近い効果があるといわれます。冷え性の改善も期待でき、むくみの予防にもなります。飲むと胃腸を守ってくれます。血糖値を下げる毛細血管の修復を促し、心筋梗塞の予防にも。手が痺れるなどの軽い神経の痛み、筋肉痛などに効果があり、精神面での不安を取り除きリラックスされてくれます。手軽に作れるシナモンレシピシナモンをお料理に使うだけではなく、もっと手軽にいつもシナモンを摂りたいという方へのお手軽レシピを。焼いた食パンに、ココナッツオイルとシナモンシュガー(お砂糖にシナモンパウダーを混ぜたもの)+塩を乗せて焼くだけのシナモントースト。シナモンをもっとも簡単に摂ることができるのは飲み物でしょうか。カプチーノコーヒーに添えるものはいうまでもありませんが、ココアなどにシナモンを入れたり、クエン酸にハチミツを加えてレモネードのようにしたものに、シナモンを加えるなどなど、色々なドリンクにシナモンを試してみるのも楽しそうです。際しての注意点ただし注意も必要で、シナモンはクマリンを含むため過剰摂取をすると肝障害を起こすこともあります。1日に3グラムまでを目安にするとよいよう。シナモンパウダー1振りは0,1グラム、と聞くと全然、平気と思いますが、シナモンロール1つは2,5グラムですので、やっぱり注意が必要かも。「チャイナシナモン」より「セイロンシナモン」の方が肝臓にかかる負担が少ないといいますので、いつも摂りたい方は「セイロンシナモン」を選ぶ方がよいようです。一点、シナモンには子宮収縮作用があり、子宮出血や流産の危険性もあり、ドイツ連邦リスクアセスメント研究所ではシナモンに含まれる、シンナムアルデヒドが胎児に悪影響を及ぼすと注意を促しています。妊娠中の方は避けてくださいね。記事にするのがちょっと遅れてしまいましたが今年のお正月は、昨年7月末にオープンした紀尾井町ガーデンテラスにある「蒼天」に行ってきました。SOUTEN」というようですが、紀尾井町ガーデンテラス内にある「ザ・ブリンスギャラリー東京紀尾井町」の35階にあるメインダイニングです。03-3234-1111)「ザ・ブリンスギャラリー東京紀尾井町」のエントランスホールは36階。東京ミッドタウンにある「ザ・リッツ・カールトン東京」もそうですが、タワーホテルはエントランスホールもかなり上にありますね。「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」が建つ前にこの場所にあった、赤坂プリンスホテルは2011年3月31日に閉館しています。赤坂プリンスホテルの閉館を惜しむかのように静かな雨が少しだけ落ちてきたのが印象的でした。営業終了後の赤プリは、福島の被災者受け入れなどを経て、解体作業に入りましたが、その工法は日本で2例目という「テコレップシステム」と呼ばれる解体方法でした。静かにゆっくりと解体した赤プリ騒音や、粉塵を抑えることができる「テコレップシステム」は、10日毎に2階分の高さ・6.4メートルずつ解体して低くなっていく方法で、毎日見ていると赤プリが小さくなっているのがわからなかったほどです。解体された廃材をクレーンで下ろすエネルギーにより発電し、照明などの電力もまかなっているというスグレモノでもありました。赤プリがだんだん小さくなっている様子が次の3枚写真でお分かりいただけますでしょうか。して時間をかけて解体された赤プリ跡地は今度は、新たに生まれ変わるための工事に入りました。赤プリ跡地のタウンネーミングが「東京ガーデンテラス紀尾井町」に決定したのは2015年4月、ホテルの名称が「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」と発表されたのが、2016年1月21日のこと。真ん中手前が、赤坂見附駅の出口です。東京紀尾井町」オープンそして、赤プリンスホテル解体後、5年の時を経て完成した「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」のオープンは昨年7月27日。「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」からの眺めは、ホテルのサイトから拝借しましょう。右上の方にちょっと高く見えるのが「六本木ヒルズ」、そのまま左に寄ると「東京タワー」、東京タワーの左に付くように建って見えるのは「プルデンシャルタワー」で手前で大きく交差している付近が赤坂見附。Kioicho」)あたりまえですが、同じ敷地に建っているとはいえ、赤坂プリンスホテルの眺めとはかなり違った感じに見えます。SOUTEN」に入った瞬間に正面にスカイツリーが見えました。赤プリからはスカイツリーは見えなかったものね、というのは当然で、スカイツリーができたのは2012年5月22日でしたから。街がこんなにも急速に変化してしまうとは何とも浦島たろ子状態です。上の図ではちょうど切れてしまっているのですがこの左に同じような建物が3つ並んで見えたので大きなマンションでも建ったのかな?、と思ったら議員会館でした。)この3つの建物の左側に国会議事堂が見えて初めて議員会館とわかった次第です。いつも見上げている国会議事堂が小さく見えたのに驚きました。示す通り「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」のメインダイニングはフレンチではなく和食。いえお店の雰囲気は、和食和食してはいません。それもそのはず、サイトによりますとこのお店が目指しているのは「和食でありながら、そのカテゴリーに収まり切れない、進化する“WASHOKU”」を提供する「コンテンポラリー空間」なのです。「今まで味わったことのない、“初めて”の感動と心に響く美味しさをお届けしたい」と願っているとか。高橋料理長のいきごみは、このお椀でも確かに感じられるものでした。普通のお椀のようにも見えますが実はこれは「海老芋のコンソメスープ」(鱈場蟹、菜の花、クルトン、酢立、三ッ葉)です。ベースには、和風だしがしっかりきいていますので、そこはそれ和風ではありますが。随所に工夫が垣間見えます。器も「和モダン」お店の雰囲気とともに、使っている食器もまさにそのような感じでした。ご飯とお味噌汁が入った器など「和モダン」とでもいいたいようなおしゃれなもの。(写真がなくて申し訳ありません、一緒に行ったお友達が送ってくれるはずだったのですが......、と完全に人頼みな私)素敵な食器の中に1つだけ少々過剰かなと思った器もありました。それが次の写真のお造りを入れたものです。趣向を凝らした飾りや見立てといったものは和食頂く時の楽しみである一方、過ぎてしまうのはやはり及ばざるが如しという気もします。フレンチ等では経験がないのですが、和食はがんばり過ぎてしまう感じのものが、時々ありますね。お造りという生もの(いえ、生ものに限らず、例えば揚げ物でも前菜であっても同じだと思われますが)に、このような閉じられた感じの器は、少々息苦しくもあり、ちょっと違うような気がしないでもありません。それらの感覚は個人差がありますのであくまでも私の感じ方に過ぎませんが。次回は、じっくり味わいに今回、残念だったことは、私自身は充分に味わったつもりなのですが、如何せん、おしゃべりをしていて、味の記憶はちょっとぼやけ気味なこと。1年ぶりに会ったお友達が、衝撃的な話を聞かせてくれたりしたもので......。いえば、お料理をサービスしてくれる時に「お楽しみ中、失礼しますが」というような言葉を毎回、耳にしてような気もします。そんなに夢中で、おしゃべりをしていたかなぁ?(↑無自覚!)ということで今度こそ、高橋料理長の腕を充分に味わうために是非、もう1度行ってみたいと思います。