呼びますベースの生地はフィナンシェと思ってください。フィナンシェといえば焦がしバター。修業時代に焦がしバターについても本当いろんな考えやこだわりを見聞きして、その人に合わせて焦がし具合を調整するのが大変だった記憶がありますけど。見聞きして、と書きましたけど実際は一言「これぐらい」の一言で終わり。結局のところ、自分が美味しいと思ったとおりに調理するのがベストなんでしょうね。焦がし加減はほんのり香ばしさが鼻に抜けるぐらい。色合いとか考えずに、「食欲をそそる香り」ということが重要。このお菓子は結構濃厚さがあるので、あえてひとくちサイズに。アーモンドスライスを添えたものはバレンシアアーモンドのフィナンシェアマンド。ヘーゼルナッツの荒刻みを添えたものはフィナンシェノワゼット。「薬草くさい」と表現される、ヘーゼルナッツですが、低音のオーブンでローストしてあげることで、生臭い、薬草くささも抜けて、独特な風味が楽しめるのです。個人的な意見で、皮付きのヘーゼルナッツパウダーの場合は特に一旦ローストしてから使うようにしています。おかげさまで焼き菓子も高い評価をいただいておりますが、「何度で何分」にとらわれがちなお菓子の焼き方ではなくて、きちんと焼き上がりを見極める、料理する。こだわりを持って取り組むことが大切だと思い、続けてきた結果だと思います。コンフィチュールを炊いて紅茶ミルクジャムホワイトデー関連でしょうか、次々と店頭から姿を消していくコンフィチュールたち。今日はお店はクローズでしたが、独り黙々とクッキーの焼成、そしてコンフィチュールを仕込んでました。紅茶はミルクティ向けのダージリンを。お湯で煮出してさらに牛乳を加えて一煮立ち。蒸らしてから茶葉を濾して、フレッシュクリームとグラニュー糖、ペクチンを加えて炊き上げていきます。スコーンでしょうね、やっぱり。いえば福井でスコーン販売してるところってあまり見かけないような気がする。みずみずしい、が好きな県民性にはそぐわないせいでしょうか?実はコンフィチュールは手、つまりはガスコンロで鍋に入れて炊く訳ではなくて、真空加熱という特殊な調理方法で仕込んでいます。減圧(つまり真空状態)での沸点は100°Cを下回り、マイナス980mbという数値では58°Cで沸騰状態となる訳です。要するに加熱によりフルーツジャムの場合、色合いが悪くなる。煮詰めていくことで糖褐変する。ミルクジャムでも同様に、キャラメルみたいに色がついてしまう。お菓子はある程度の理屈に沿っていけばきちんとしたものが出来ます。いった意味では対して難しくなかったり。お菓子も食べ物なので、いかに「調理」するかはやはりつくりての感性が問われるところ。いちごとバルサミコビネガーのコンフィチュール完全に料理人の発想で炊き上げたジャムであるか。0Pagetop第534回レモンとホワイトチョコのパウンドケーキレモンの果皮をたっぷり加えて香り付けたケイクです。クレームエペスの発酵乳が醸すほのかな酸味、味わいの奥深さを強調するために加えるダークラム。バターも加えますが、ヘーゼルナッツオイルを加えることでよりソフトな食感を得ることができます。ホワイトチョコレートをテンパリングしてコーティング。レモンチョコを上からコーティングしてミルキーな甘さとの対比を楽しめる仕掛けも。飾りに添えた輪切りのレモンコンフィ。輪切りにしたレモンを並べて、真空加熱処理。その後、シロップに浸し、真空にて再び加熱して炊き上げます。「捨てる勇気」なのか、むしろ、無骨にひたすら対峙することなのか。いろんなお菓子をつくりながら思うこと。駆け引きよりむしろとことん追求してやろう。自分のエゴを、自我を。そこから新しい何かが生まれる。愉しんでもらえる、そんなお菓子をつくり続けたいでのです。