春頃というか、バレンタイン終わりには次のテーマを粗方構想して、日々の仕事や夏向けのお菓子で食材の組み合わせでいろいろテストする。今回はワインの世界、ソムリエさん達がワインの表現で使う聞きなれない言葉から拾ったワードから「焦焙性」の香り。トーストの焦げた香りとかなんやらかんやら。大体マッシュルームの香り。言われても、「あ、マッシュルームね~、はいはい。焦げた、焙煎したような香り。言いたいんでしょうか?それならば、と試作を繰り返して完成したガナッシュがスモークソルト。単体で食すると、スモークされた香りが漂いとても美味しい塩で、チーズなんかには最高に相性いいだろうな、なんて思っていた気になる食材。チョコレートに混ぜると以外にもスモークの風味はデリケートで、カカオに負けてしまい、ぼやけてしまう。ホワイトチョコレートに含まれる粉乳をキャラメル状にした、少し特殊な製法のホワイトチョコレート。軽く焦がしたキャラメルにフレッシュクリームを加えて、塩キャラメルに。ホワイトチョコレート自身もキャラメルミルクのような味わいをまとっているので、甘ったるくなり過ぎない。ノートエンドに向かってスモークの香りを離してくれる。ペルシュタイムズを見ていただいた方にはご理解いただけると思いますが、今年もコンセプトチョコレートを発表します。コンセプトにそぐわないためにお蔵入り寸前だったスモークソルトをせっかくなので販売する形にしました。クラッシック敢えてのガトーショコラと名称に少し変化をつけてクラッシックを焼き菓子、ギフトとしての販売。節度ある、ショコラクラッシックレゾネがベースの、ではなくて、ベースとなる基本がこちらのクラッシック。フレッシュクリームとチョコレートのガナッシュに卵黄とフレッシュバターを加えて、ココアパウダー、メレンゲと混ぜ合わせる。分割した生地の上にシロップで絡めたアーモンド、カシューナッツ、ピーカンナッツ、ピスタチオをのせて焼成。変なはなし、やはりバターや卵黄リッチであるとお菓子は旨味を感じますね。香りという側面を見るとぼやけた感じに。食に於いて正解など無いのも当然ながら、二つのクラッシックを共存させるといった、大胆なプロモーションに打って出ました。それぞれに良さがあると思うなので食べ比べて見てくださいね。ペルシュタイムズブログやホームページでどんどん更新していく「リアルタイム情報」から一歩引く、というか、紙に落とし込みした「温かみのある情報」、というか、最近ってスマートフォンのスクロールで目に留まるモノ(情報)だけを拾って、隅々まで目を通す事自体乱雑になったなぁー。^出来上がった創刊号を持っているのがペルシュタイムズ編集者、吉田さま。今後も発行予定ですのでよろしくお願いします。遅くなりましたが本年度も宜しくお願いします。